Caracas A La Carta

Repblica Bolivariana De Venezuela
Universidad Central De Venezuela

Facultad De Humanidades Y Educacin
Escuela De Comunicacin Social
Caracas a la carta:
GUA GASTRONMICA PARA DESCUBRIR LA IDENTIDAD CULINARIA CAPITALINA
MICROS RADIOFNICOS
Trabajo especial de grado para optar al ttulo de Licenciado en Comunicacin

Social
Espinoza, Arnaldo Rafael
C.I: V- 12.911.884
Tutor: rika Ostriz
Caracas, octubre de 2010
DEDICATORIA
A mi madre, por la paciencia de esperar

este momento, por la fe y la confianza.
A mi hijo Ben, por alumbrar el camino.
A mi muza, por el amor, la perseverancia,
la compaa, las correcciones y una
infinita paciencia.
Arnaldo
AGRADECIMIENTOS
A Jos Mara Bernechea, por ensearme que escribir puede ser una pasin
de otro mundo.
A Armando Scannone, Miro Popic y Vctor Moreno, por tomarse un
momento para compartir su conocimiento de la gastronoma venezolana.
A Unin Radio, por ser una escuela nica donde realmente se puede
aprender a hace radio mientras se trabaja.
A mi familia, la propia y la adquirida, por el apoyo incondicional.
A Mara Eugenia Morn, por la ayuda recibida sobre cmo vivir un proceso
de tesis.
A Hctor Luna y Luis Figueroa, quienes me ensearon todo lo que se
sobre edicin de radio. Espero no quedarles mal
A Valentina, por estar ah, pendiente, paciente, amorosa y comprensiva. La
combinacin perfecta para una compaera de vida.
A Carlos Pelez, por tener con quien compartir el tortuoso camino de la idea
a la monografa, ya sea para una licenciatura o un doctorado en Biologa.
A todos, gracias.
Arnaldo Rafael Espinoza
UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE HUMANIDADES Y EDUCACIN
ESCUELA DE COMUNICACIN SOCIAL
CARACAS A LA CARTA
GUA GASTRONMICA PARA DESCUBRIR LA IDENTIDAD CULINARIA CAPITALINA
MICROS RADIOFNICOS
Trabajo especial de grado para optar

al ttulo de Licenciado en Comunicacin Social
Autor: Arnaldo Rafael Espinoza
Tutor: Profesora rika Ostriz
RESUMEN
Caracas, como muchas ciudades latinoamericanas, es producto de un
mestizaje. Un proceso que influy en muchos aspectos, incluyendo la
gastronoma. Con una identidad propia, la cocina capitalina no tiene un
espacio en la radio venezolana para explicar el origen de sus sabores, sus
mejores exponentes, o sus ancdotas. Caracas a la carta brinda a los
comensales una oportunidad de conocer como est formada la oferta
culinaria de la ciudad, cules son sus races, y quienes son sus protagonistas
a travs de micros radiofnicos. La popularidad de este medio, aunado a las
oportunidades que brinda la produccin nacional independiente, lo hace el
canal perfecto para ofrecer un espacio que permita darle a la audiencia una
nueva opcin en la programacin.
Resumen de Palabras Clave
Caracas,
Gastronoma,
Restaurantes,
Historia,
Platos
Tradicionales, Micros, Radio, Divulgacin, Produccin radial, Comida,

Costumbre.
UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE HUMANIDADES Y EDUCACIN
CARACAS A LA CARTA
A GUIDE TO DISCOVER THE FOOD IDENTITY OF THE PEOPLE FROM THE
VENEZUELAN CAPITAL
RADIO MICROPROGRAMS
Undergraduate Thesis to receive

the major degree in Social Communication
Author: Arnaldo Rafael Espinoza
Tutor: Profesora rika Ostriz
ABSTRACT
Caracas, like many other Latin-American cities, is a town of mixtures. That
process had an influence in many ways of life, including gastronomy. Having
an identity of its own, Caracas cuisine doesnt have a space in Venezuelan
radio in order to explain the origins of its flavor, its best exponents or its
anecdotes. Caracas a la carta offers diners an opportunity to know how the
culinary offer of the city was made up, which its roots are and who its stars
are. The popularity of this media outlet, in addition to the chances given via
independent national production (INP), makes it the perfect cannel to offer an
space to give the audience a new programming option.
Keywords
Caracas,
Gastronomy,
recipes, Microprograms,
Radio,
Restaurants,
Disclosure,
Radio
History,
Traditional
production,
Food,
costumes.
INDICE
INTRODUCCION
CAPITULO I. EL PROBLEMA
Planteamiento del problema
Objetivos de la investigacin
Objetivo General
Objetivos Especficos
Justificacin
Alcance
CAPITULO II. MARCO TEORICO
Antecedentes
La radio
Breve historia de la radio
La radio en Venezuela
Caractersticas de la radio
El micro radiofnico
Fases de la produccin radiofnica:
Preproduccin
Realizacin
Posproduccin
Periodismo y gastronoma
Gastronoma: el arte del buen comer
Gastronoma Venezolana: Caracas, epicentro
Orgenes
La influencia espaola
La influencia italiana
La influencia francesa
La influencia asitica
Otras influencias
CAPITULO III. MARCO METODOLOGICO
Metodologa de la investigacin
Tipo de investigacin
Nivel de investigacin
Poblacin
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Muestra
Descripcin de la metodologa
CAPITULO IV. ANALISIS DE RESULTADOS
Factibilidad del proyecto
Resultados y anlisis
Formato de encuesta
Grficos
Resumen de Hallazgos
CAPITULO V. LA PROPUESTA
Presentacin
Preproduccin
Idea
Nombre
Objetivos
Formato
Audiencia
Periodicidad
Horario
Campo de difusin
Tipo de Emisora
Recursos Humanos
Recursos Tcnicos
Produccin
Fuentes y documentacin
Redaccin de guiones
Estructura de los microprogramas
Presentacin
Contenido
Cierre
Musicalizacin
Posproduccin
Fichas Tcnicas
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91
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92
94
CAPITULO
VI.
RECOMENDACIONES
Conclusiones
Recomendaciones
CONCLUSIONES
Y
99
101
BIBLIOGRAFA
103
ANEXOS
Anexo I. Guiones
Anexo II. Entrevistas
106
INDICE DE GRFICOS
Grfico 1: Edad
Grfico 2: Sexo
Grfico 3: Grado de instruccin
Grfico 4: Frecuencia de uso de la radio
Grfico 5: Conocimiento previo de programas de
gastronoma en la radio caraquea.
Grfico 6: Necesidad de un micro sobre la cultura
culinaria de Caracas
Grfico 7: Frecuencia de transmisin
Grfico 8: Temtica. Historia
Grfico 9: Temtica. Recetas
Grfico 10: Temtica. Personajes
Grfico 11: Temtica. Gua de restaurantes
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INTRODUCCIN
De acuerdo con Beaugrande (1980), la radio dej de ser un medio de
comunicacin que transmite contenidos de emisor a receptor para pasar a
ser un juego de competencias donde juntos, pblico y medio, establecen los
mensajes que deben ser reproducidos (p.16). En la Caracas del siglo XXI, el
pblico est vido de programas que lo alejen de la situacin polarizada que
se palpa en nuestra atmsfera, y es por ello que se han creado una serie de
programas cortos y micros radiofnicos la mayora amparados bajo la figura
de la produccin nacional independiente-, que transmiten otras realidades de
Venezuela: sus opciones de viaje, entretenimiento y cultura.
Una de esas alternativas culturales que se ha explotado es la
culinaria: a travs de un par de iniciativas se ha tratado de retratar la
identidad gastronmica del venezolano, con sus diferencias regionales en
ingredientes y tcnicas. Sin embargo, ningn espacio se ha enfocado en
explorar a la capital, Caracas, un lugar donde no slo se mezclan el llano, los
Andes, la costa y Guayana debido a los fenmenos migratorios internos-,
sino que tambin se aaden los sabores provenientes de Espaa, Portugal e
Italia, colonias con presencia mayoritaria, adems de otras regiones del
planeta que vinieron buscando refugio en esta Tierra de Gracia. Esta fusin
hace que la Sultana del vila sea un interesante objeto de estudio.
Por otro lado, el crecimiento del pblico radioescucha, que est
ntimamente relacionado con el aumento del parque automotor caraqueo,
hace de la radio un medio propicio para la difusin de estos contenidos. En
pequeas pldoras se puede captar a un pblico vido por nuevas ofertas
en las parrillas de programacin.
La idea del presente Trabajo de Grado es desarrollar un proyecto

profesional que sea de ayuda para entrar en el campo laboral con un
producto diferente, y que a su vez permita crear un espacio en donde una
parte de la identidad del venezolano, ms especficamente del caraqueo, se
vea reflejada de una forma fresca e innovadora.
En funcin a lo anterior, se diseara y realizar todo el trabajo de
investigacin, el cual estar constituido como se plantea a continuacin:
Un Captulo I, donde se plantea el problema, los objetivos de la
investigacin, la justificacin y su alcance.
Un Captulo II, denominado Marco Terico, que incluye algunos
antecedentes de la investigacin y las bases tericas que sustentan el
Trabajo de Grado.
Un Captulo III, en el que se exponen los procedimientos
metodolgicos utilizados en la investigacin. All se detallan los instrumentos
y tcnicas de recoleccin de datos a utilizar, la poblacin y la muestra
seleccionada.
Un Captulo IV, que refleja los resultados obtenidos luego de la
aplicacin de los instrumentos, los cuales son representados grficamente y
analizados.
Un Captulo V, en el que se expone la propuesta planteada en el
Trabajo de Grado, sus objetivos y caractersticas fundamentales.
Un Captulo VI donde se presentan las conclusiones de la
investigacin, y las recomendaciones que se pueden hacer a partir de lo
estudiado.
10
CAPITULO I
EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del Problema
La radio es uno de los medios de comunicacin con ms audiencia,

an en estos tiempos del multimedia y el internet. De acuerdo a la Cmara
Venezolana de la Radiodifusin (2008), un 86% de los hogares poseen
receptores, convirtindolo en el medio de mayor penetracin a nivel nacional.
Una de las ventajas que tiene este medio en el contexto venezolano
es la cantidad de oyentes que capta debido a la naturaleza de nuestra
sociedad: en una ciudad como Caracas, con ms de dos millones de
vehculos desplazndose diariamente, surge como una alternativa de
entretenimiento, aprendizaje e informacin en vista del largo tiempo que pasa
el ciudadano en el trfico.
Por otra parte, el buen comer siempre ha sido catalogado como uno
de los mayores placeres del hombre. Ahora es muy fcil explorar cual es la
mejor opcin gastronmica para una comida de negocios o alguna ocasin
especial, gracias a que muchos establecimientos y crticos colocan la
informacin en lnea. Si bien es cierto que el comensal lleva la batuta en
la superautopista de la informacin, escribiendo reseas, evaluando
restaurantes y corriendo la voz entre sus amigos va Messenger o Twitter, es
necesaria una opinin experta, que oriente al verdadero amante de la cocina
de altura por las principales opciones que Caracas tiene para ofrecer.
11
Entrelazando estas dos necesidades, surge Caracas a la carta, una

propuesta radiofnica para que los comensales capitalinos no slo puedan
informarse de toda la gama de platos que ofrece la ciudad, sino tambin para
conocer la historia de sus fogones.
El formato elegido para Caracas a la carta es el micro radiofnico:
en tres minutos se dar al oyente toda la informacin necesaria para que
pueda tomar una decisin, aprender la historia de un plato o recrearse con
las ancdotas de alguno de las estrellas de los braseros locales. Por qu
tres minutos? Es el tiempo estndar en la industria moderna para la difusin
de este tipo de programas.
El medio elegidoes tambin idneo porque permite escuchar de
primera mano a los protagonistas. Cocineros, comensales, historiadores y
crticos, tendrn la oportunidad de exponer las maravillas de los fogones.
La ptica bajo la cual se van a tratar estos temas es tambin
novedosa: sin dejar de lado las formalidades periodsticas, recogidas en el
declogo de la Association of Food Journalists del ao 2008. Se tratar de
llevar al radioescucha una atmsfera de cotidianidad a travs de un lenguaje
sencillo, con el que se pueda sentir empata inmediata. No hay que dejar de
lado la terminologa del oficio, pero s se debe hacer accesible al pblico.
Para lograr el objetivo, es importante contar con una fase de preproduccin que logre minimizar los tiempos de realizacin del programa, sin
sacrificar su calidad. Hausman et. al (2001) sintetiza la importancia de este
proceso de un programa radiofnico. La integracin de varias fuentes ()
permite lograr el sonido de la estacin(p.14). Es por ello que la produccin
es vital para el xito de a la carta. Cortinas acordes con el tema, efectos
de sonido para ambientar o abreviar, uso de nuevas tecnologas, entre otros.
12
El autor previamente mencionado recomienda lo antes descrito como las

tcnicas necesarias para lograr maximizar el contenido final.
Caracas a la carta busca hacerse un espacio en la radio para
brindar las mejores opciones a la hora de comer bien y mejor-. Persigue
tambin que el radioescucha aprenda algo nuevo sobre aquellos platos
cotidianos que simplemente se pasan por alto porque los mejores los hace
mi mam. Es por ello que la aventura de comer, comer bien, comienza en
...a la carta.
1.2 Objetivos de la investigacin
1.2.1 Objetivo General
Producir una serie de cinco micros radiofnicos a travs de los
cuales se exponga la diversidad en la oferta culinaria que tiene la

ciudad de Caracas, reflejadas en las influencias ms importantes de
las culturas que hacen vida en la ciudad.
1.2.2
Objetivos Especficos
Explorar la identidad gastronmica de la capital venezolana a travs

de la manera de comer del caraqueo y los principales aportes
extranjeros.
Investigar los aportes ms importantes de las tendencias culinarias
que ms han influido en la gastronoma caraquea (espaola, italiana,
asitica, internacional)
13
Entrevistar a los protagonistas de la escena culinaria e indagar en
historias curiosas de las cocinas ms famosas de Caracas.
Determinar la existencia de la necesidad de un programa radial

donde se hable sobre la gastronoma caraquea y sus influencias.
Plasmar la diversidad de la cocina caraquea a travs de las
influencias culinarias, sus restaurantes y sus protagonistas.
1.3 Justificacin de la investigacin

Las parrillas de programacin de las emisoras radiales venezolanas
estn llenas de ofertas de todo tipo. Sin embargo, no existe un programa que
se dedique a explorar la riqueza culinaria de la ciudad de Caracas. Con la
oferta centrada hacia las emisoras informativas y de top 40 (latino y anglo),
muchas manifestaciones de la cultura local han ido quedando fuera de las
ondas hertzianas. a la carta busca rescatar y recordar una de tantas
cualidades que componen la venezolanidad, el gusto por la buena comida.
Si a eso sumamos que los usuarios del medio radial se incrementan
debido al alto volumen de vehculos que colman las calles del pas y la oferta
digital o por Internet que ofrecen las emisoras, la necesidad de nuevos y
ms variados- programas est all: Caracas a la carta entra a llenar un vaco
que encaja perfectamente en el estilo de vida capitalino: en una ciudad
donde el trfico reina y el tiempo promedio de desplazamiento ronda entre
dos y tres horas diarias, adems de que el acceso a internet en hogares y
oficinas se ha triplicado slo en la ltima dcada, la necesidad de una gua
radiofnica que ponga al alcance de los habitantes de Santiago de Len de
14
Caracas toda la oferta culinaria que se ofrece, desde Propatria hasta Petare,
se hace indispensable.
1.4 Alcance
El alcance de la presente investigacin es la realizacin (pre-para y
posproduccin) de cinco micros radiofnicos que planteen las diversas
influencias culinarias que confluyen en las mesas de Caracas.
Esto incluye la investigacin del tema en la capital, a travs de las
tendencias ms importantes que hacen vida en la ciudad.
Los micros tendrn tres minutos de duracin y abordarn la
gastronoma caraquea desde tres enfoques distintos: El de los expertos, el
de las experiencias culinarias en Caracas y el de la historia de la
gastronoma capitalina.
En el caso de entrevistas, Lesma (2000) resea que la estrella no es
el entrevistador, sino el entrevistado (p.103). Es por ello que se utilizarn
cortes de voz slo de los protagonistas de las historias a contar, siempre
precedidos de textos narrados certeros, que permitan redondear la idea
presentada.
Al final del espacio aparecer un correo electrnico en el cual los
radioescuchas pueden enviar sus crticas, sugerencias y comentarios sobre
el programa, o posibles temas a tratar en las siguientes entregas.
15
En fin, el alcance de este Trabajo de Licenciatura, es realizar una serie

de micros radiofnicos que presenten al pblico la diversidad gastronmica
existente en la capital. La idea es que estos micros tengan un estndar de
calidad suficientemente alto para ser presentados a una estacin de radio
local, bien sea pblica o privada, para ser difundido en sus espacios.
16
CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1 Antecedentes relacionados con la investigacin

Dentro de los antecedentes relacionados con la presente
investigacin se encuentra, en primer lugar, el Trabajo Especial de Grado de
Mara Jos Galvis, titulada Venezuela Gastronmica, publicado en el ao
2002.
Galvis realiza una investigacin que busca establecer la identidad culinaria
del venezolano a travs de su historia, utilizando como recurso de difusin el
micro radiofnico. Adems, plantea un compendio saludable y criollo como
alternativa econmica para lograr una alimentacin balanceada en todos los
estratos sociales.
La autora concluye que Venezuela carece de un sello propio en
cuanto a gastronoma se refiere, pues la mezcla de culturas extranjeras es
fcilmente observable en este aspecto. Sin embargo, Galvis logra ofrecer
una serie de programas donde resalta los platos considerados locales, que
aportan todos los nutrientes necesarios para mantener una correcta nutricin.
El trabajo de grado de la autora antes citada concuerda en muchos
aspectos con la presente investigacin, ya que busca definir las influencias
del recetario venezolano en un formato de microprogramas radiofnicos. Si
bien su extensin abarca todo el territorio nacional lo cual no es el objeto
del presente trabajo-, no deja de tocar a Caracas como punto central de
influencia en los fogones locales.
17
As mismo, la tesis (UCV) de ngel Daz Prez de la Universidad

Central de Venezuela del ao 2000, titulada La gastronoma venezolana en
la radio: serie de programas radiofnicos Abriendo apetitos, presenta otra
visin a la hora de plasmar el recetario venezolano a travs de las ondas
hertzianas.
Este tema sirve de referencia porque Daz se inclina a promover los
platos tpicos de la comida venezolana. Sin embargo, el siguiente trabajo se
dedica ms a explorar el origen de la identidad culinaria del capitalino, en
una estructura dinmica y abierta que representa una innovacin en
programas de este estilo.
No obstante, el autor se remite a retratar los platos ms significativos
de la comida venezolana y su historia, sin llegar a hilar una correlacin de la
influencia extranjera en sus preparaciones
o ingredientes, aspectos que
estudiar este trabajo de investigacin. Concluye que es necesario difundir a

travs de los medios de comunicacin masivos toda la cultura culinaria que
posee el pas, no slo para salvaguardarla en el tiempo, sino como un
instrumento de cimentacin de la identidad del venezolano.
Por ltimo, otro antecedente relevante es el trabajo realizado por
Jennifer Fernndez Arvalo en el ao 1994 en la Universidad Central de
Venezuela, que lleva por nombre El microprograma radiofnico: un pequeo
gran formato.
Esta monografa explica, en detalle, los pasos necesarios para
concebir el formato de micro radial desde la idea hasta su emisin, con el fin
de ofrecer una gua terica a los estudiantes del rea.
18
Igualmente concluye que toda produccin de este gnero debe cumplir

con ciertas reglas tericas como un plan de trabajo, una metodologa de
produccin y un uso adecuado de los aparatos para poder construir un
producto final de calidad.
Por lo tanto, la investigacin elaborada por Arvalo guarda relacin
con el trabajo a realizar, pues plantea, en lneas generales, el esquema para
producir un micro radiofnico, la herramienta escogida para difundir las
conclusiones sobre la composicin de la identidad gastronmica de Caracas
y sus influencias.
2.2 La radio
2.2.1 Breve historia de la radio

Los orgenes de la radiodifusin moderna tienen su base en los
avances de la fsica durante el siglo XIX. Los estudios de Michael Faraday
(1791-1867) sobre electromagnetismo dieron pie a investigaciones que se
traducirn, al final de la centuria, en el invento de la radio.
Las teoras de James Clerk Maxwell (1831-1879) fueron las que
permitieron, desde la academia, dar el paso firme hacia la realidad. En su
obra Treatise on Electricity and Magnetism (1873), el escocs introdujo el
concepto de onda electromagntica lo que permiti, a travs de sus famosas
ecuaciones, obtener una descripcin matemtica adecuada de la interaccin
entre electricidad y magnetismo.
19
Estos
avances
tericos
llevaron,
pocos
aos
despus,
descubrimientos prcticos. En 1886, Heinrich Hertz construye el primer

transmisor y receptor de ondas electromagnticas. Estas son las antenas
ms simples que se pudieron elaborar desde el punto de vista terico. En
1887-88, altera las ecuaciones de Maxwell para probar que las propuestas
son
correctas:
en
Ueber
die
Ausbreitungsgeschwindigkeit
der
electrodynamischen Wirkungen (1888), Hertz comprueba la existencia de las

ondas de radio, el hecho de que pueden ser transmitidas a travs de
diversos materiales y reflejados por otros, lo cual se pondra en prctica en el
segundo tercio del siglo XX con el radar. El alemn, sin embargo, no
comprendi la importancia prctica del experimento.
Del otro lado del Atlntico, el electromagnetismo ya era aplicado
cuatro dcadas antes como forma de telecomunicacin: Samuel Morse haba
popularizado en Estados Unidos el telgrafo, una forma de comunicacin a
distancia con hilos, pero basada en principios fsicos. En 1842, Morse realiz
el primer intento con xito de telegrafa sin hilos, a lo largo de las aguas de
un canal de 24 metros de ancho en Washington D.C. Con el descubrimiento
de Hertz, ya la teora estaba sembrada para dar paso a la invencin.
En 1893, Nikola Tesla dio una demostracin pblica de la
radiotelefona sin hilos (como era llamada en la poca) en Saint Louis,
Missouri, Estados Unidos. En sus trabajos de 1891, The True Wireless, y
1892, Experiments with Alternate Currents of High Potential and High
Frecuency, Tesla describe los principios de la comunicacin radial: enviar
seales a travs del espacio a un receptor.
En 1895, el fsico ruso Alexander Popov realiz su propia
demostracin en la Sociedad Rusa de Fsica y Qumica. De hecho, el 7 de
20
mayo (da de la prueba), es considerado el Da de la Radio en el gigante

euroasitico. Al ao siguiente volvi a realizar un nuevo experimento, esta
vez entre distintos edificios de la Universidad de San Petersburgo y la
Sociedad, aunque algunos historiadores claman que este hecho tuvo lugar
en 1897. Para 1900, las seales del transmisor de radio de Popov ya
alcanzaban los 45 kilmetros.
Pero el que es considerado el padre de la radio es el italiano
Guglielmo Marconi. En 1896, el inventor patent un aparato para transmitir
impulsos elctricos y seales, la primera radio moderna. No obstante, el
artefacto utilizaba las tcnicas recopiladas por Tesla y Popov apenas unos
aos antes. En 1901, una estacin construida por Marconi en Wexfors, Reino
Unido, fue capaz de enviar un mensaje al otro lado del ocano, a Saint
Johns, Newfoundland, Canad. A pesar del escepticismo cientfico la seal
era intermitente y apenas poda escucharse-, este hecho marc el
nacimiento de las telecomunicaciones intercontinentales. Dos aos ms
tarde, la felicitacin de Theodore Roosevelt al Rey Eduardo VII de la Gran
Bretaa sera la primera transmisin entre Europa y Amrica originada en el
nuevo continente.
La primera transmisin de radio, tal y como la conocemos hoy da, es
atribuida a R.A. Fessenden, el 24 de diciembre de 1906. Desde Brand Rock,
Massachussets, interpret msica, recit poemas e inclusive ley pasajes de
La Biblia. El programa slo puso ser escuchado por los barcos con receptor
que operaban a unas 100 millas de la costa.
Para 1919, la estacin PCGG, que operaba en La Haya, recibi la
primera licencia experimental de carcter comercial y oper bajo el nombre
Radio Soire-musicale. En Estados Unidos, se considera que KDKA, de
21
Pittsburgh, fue la primera emisora comercial que oper en el pas, aunque

Hugh Atkins, en su libro The Continuous Wave: Technology and the
American Radio, 1900-1932 (1995), aclara que WWJ de Detroit comenz a
operar en agosto de ese mismo ao, aunque con un permiso experimental.
Esta ltima fue la primera estacin de radio en el mundo que cont con un
servicio regular de noticias y deportes.
Pero fue Latinoamrica la que marc un hito en transmisiones
comerciales: el 27 de agosto de 1920, en el Teatro Coliseo de Buenos Aires,
se realiz lo que muchos historiadores consideran la primera emisin
orientada al pblico en el mundo. Csar Guerrico, Luis Romero y Miguel
Mujica iniciaron las transmisiones de la Sociedad Radio Argentina con la
pera Parsifal de Richard Wagner. Catorce aos despus, en la capital
austral se reunira el I Congreso Internacional de Radio, que decretara la
fecha como el Da Mundial de la Radiodifusin.
2.2.2 La radio en Venezuela

Segn la Historia de la radiodifusin en Venezuela (2008) compilada
por la Cmara Venezolana del sector, las primeras actividades formales
fueron llevadas a cabo por Luis Roberto Scholtz y Alfredo Moller en 1926.
Scholtz consigui el apoyo de un edecn de Jos Vicente Gmez llamado
Arturo Santana, al que le fue otorgada una licencia alrededor de 1924,
segn escribi Guillermo Jos Schael en el diario El Universal en 1975, quin
fue citado por el texto antes mencionado.
La primera transmisin de la emisora, llamada AYRE, ocurri en mayo
de 1926. Sus instalaciones se encontraban en el patio de una casona
22
ubicada en la esquina del Tejar, en el centro de Caracas. El discurso de

inauguracin estuvo a cargo
del historiador Eloy G. Gonzlez, y como
programa musical se present un concierto de canto con la intervencin de la

Sra. Susana de Lyon Pavan y la Srta. Hilda Jagember, acompaadas al
piano par un destacado instrumentista de la poca.
Sin embargo, la vida de AYRE fue corta, ya que al dictador Juan
Vicente Gmez no le complaca la nueva invencin. Para 1928, y luego de
que Jos Vicente cayera en desgracia, el Benemrito ordena el cierre de
las transmisiones. Dos aos despus, regresa la radio al pas de la mano de
la Broadcasting Caracas, una empresa abordada por William Phelps, en ese
entonces dueo de El Almacn Americano, impulsado por Edgar Anzola,
Ricardo Espina y Alfredo Lpez.
Su primera transmisin fue efectuada a control remoto con motivo de
la inauguracin de la estatua de Henry Clay el 9 de diciembre de 1930,
resea la Historia de la Radiodifusin en Venezuela de la Cmara
Venezolana del sector. Al da siguiente iniciaron sus operaciones formales
con las siglas YV-1BC, nombre que cambiara en 1935 con la muerte de
Gmez para pasar a llamarse Radio Caracas.
Para 1932 inicia operaciones la Radiodifusora Venezolana, propiedad
de Gerardo Siblesz y dirigida por Abelardo Raidi. Sieblesz ya haba fundado
en 1929 la YV9BC, la tercera operadora radiofnica del pas, que no pudo
subsistir debido a sus cortos ingresos. Tres aos despus, Gonzalo Veloz
Mancera se independiza de 1BC, donde tena el programa Ondas Populares,
para fundar una radio con el mismo nombre.
Ya en 1936, el fenmeno se expande al interior del pas con el
nacimiento de La Voz de Carabobo, la primera emisora fuera de Caracas.
23
Ese mismo ao, y por decreto presidencial, se crea la pionera de las

estaciones pblicas, la Radio Difusora Nacional de Venezuela, hoy Radio
Nacional de Venezuela, RNV.
En la dcada de los 40, el fenmeno radial se masifica gracias a
hombres como Veloz Mancera, que funda estaciones en Vargas y Zulia, y
Luis Jos Arreaza Almenar, que hace lo propio a travs del oriente
venezolano. Ya en el aire estaban tambin frecuencias legendarias como
Ecos del Torbes en Tchira, y Radio Continente y YVKE Mundial en Caracas.
Sucesos como la victoria en la Serie Mundial de Beisbol Amateur en 1941
impulsan la popularidad de la radio, especialmente en el plano deportivo, con
Raidi y Pancho Pepe Croquer a la cabeza. Unos aos despus, sera el
drama el que termine de redondear las condiciones para que comience la
Edad de Oro, con Radio Rumbos y sus radionovelas a la cabeza.
Nombres como El derecho de nacer, La Usurpadora y Tamakn,
acaparan la atencin de los radioescuchas venezolanos. El fenmeno crece
y hace de sus intrpretes verdaderas estrellas. Del otro lado del espectro,
Alberto Ravell realizaba programas de corte social, como El Espejo de la
ciudad. Pero entre la dictadura perezjimenista y la aparicin de la televisin,
la radio venezolana se fue apagando. S, aparecieron empresas exitosas
como Radio Aeropuerto y Radio Capital, con propuestas novedosas y nuevos
talentos, pero no sera sino hasta la aparicin de la Frecuencia Modulada en
Venezuela que el sector no cogera un segundo aire.
En 1975, la frecuencia 97.7 MHz es otorgada a un grupo liderado por
el ingeniero Humberto Pealoza, quien establece una estacin no comercial
para difundir clsicos de la msica. Surge as la Emisora Cultural de
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Caracas, pionera de las FM en Venezuela y nica en el espectro finales de

los 80.
Para 1984 se implement el reglamento de radiodifusin en
Frecuencia Modulada, muy riguroso al principio pero que con cambios sobre
la marcha llev a establecer la primera emisora comercial apenas cuatro
aos despus: sera xitos 107.3 FM (La Mega), propiedad de Enroque
Cuzc hijo y Sergio Gmez, especializada en msica juvenil. Al mes
siguiente salen al aire KYS FM 101.5, del gnero adulto-contemporneo y
Antena 3 102.3 (luego CNB), de corte popular.
Durante la dcada de los 90, la historia de la radio en Venezuela se
cuenta en FM. Surge la participacin como protagonista en Cualquier Cosa,
conducido por Ely Bravo y La Hora del Gato, con Guillermo Tell. La
irreverencia del Monstruo de la Maana lanza al estrellato a Luis Chataing y
rika de la Vega y Nuestro Inslito Universo se reinventa en FM de la mano
de Unin Radio.
Para el nuevo milenio, dos nuevas tecnologas propician la expansin
radiofnica: internet y el espectro digital. En el ciberespacio, han nacido todo
tipo de emisoras virtuales que tratan distintos temas o se especializan en
diversos ritmos musicales. Por su parte, la radio digital brinda la oportunidad
de ensanchar el espectro para darle cabida a nuevos radiodifusores, lo cual
es especialmente importante en estos tiempos que se viven en Venezuela,
con la aparicin y rpida masificacin de las emisoras comunitarias.
25
2.2.3 Caractersticas de la radio

Desde sus primeras tentativas hasta el da de hoy, la radio se ha
expandido hasta ser un medio universal de comunicacin. Es utilizado por los
ejrcitos en la guerra y por los aficionados para divertirse, controla el espacio
areo y dirige taxis. Tambin entretiene, informa y narra los acontecimientos
de un planeta cada vez ms ocupado e interconectado. Las emisoras lanzan
al vaco millones de palabras, miles de notas musicales y mensajes para
educar, persuadir o distraer.
Cualquier cosa que se pueda decir del medio es poca. Evidentemente
ya perdi la magia de antao, convirtindose en un canal "ordinario" para
transmitir informacin. McLeish (2002) asegura que lo importante es
comprender sus fortalezas y debilidades para explotar su potencial. El autor
asegura que es importante "adaptar el lenguaje para recomponer la tradicin
oral", que es la ventaja innata de este canal: esa tradicin, el boca-a-boca,
existe desde hace milenios.
La radio crea imgenes
Es un medio "ciego" que estimula la imaginacin al punto tal que,
cuando la voz suena en el parlante, el oyente intenta crear un rostro para esa
voz. La eficiencia del mensaje radial depende en gran medida del poder de
sugestin del locutor, quien es el encargado de crear el impulso inicial en el
escucha.
Si este, adems, es motivado con estmulos adicionales propios del
tema, como la musicalizacin y los efectos, no solo retendr el mensaje sino
que lo asimilar. De acuerdo a Miguel Ortiz (1994), "el sonido se convierte
en lenguaje desde que somos capaces de interpretar el mensaje que se
26
pretende
transmitir,
decodificando
los
signos
elementos
sonoros
convencionales que contiene" (p.72).

La radio llega a una sola persona y a millones
Nadie duda del nivel de popularidad del medio radial, nmero uno en
el mundo en cantidad de receptores. La clave para que el oyente se sienta
identificado tiene que ver con el discurso, y su adaptabilidad.
Desde un punto de vista interpretativo,
el lenguaje sonoro est
relacionado con el nivel cultural del radioescucha. Es por eso que se deben
utilizar palabras muy sencillas y descripciones accesibles para homologar
esas fallas y hacer el mensaje accesible a toda la audiencia. Ortiz asegura
que
La homogeneidad en el lenguaje sonoro recibido a travs de los
medios
()
permite
que
el
cdigo
comunicativo
contine
siendo
relativamente convencional, conformando lo que podramos denominar la

memoria colectiva (p.71).
Pero tambin el mensaje debe de manera personal, tocar sus
emociones, revolver su imaginario. Como se mencionaba anteriormente, una
de las caractersticas del medio es que crea imgenes, y esas imgenes son
individuales, apelan a los recuerdos de cada persona. Es por eso que Kapln
(1978) explica que en el lenguaje radiofnico se debe lograr que los
recuerdos emocionales se activen para que el oyente vea con su
imaginacin lo que deseamos describir (p.59).
La radio no tiene espacio
La cobertura de un tema en la radio no se puede extender, como en la
prensa escrita. Es por eso que McLeish asegura que se debe ser conciso
27
() llegar rpidamente al punto que se quiere tratar, para tener suficiente

tiempo de tocarlo" (p.5). Hay poco espacio para las descripciones
rebuscadas, o para un anlisis profundo -aunque eso no significa que no se
pueda tocar un tema en profundidad. La radio es, entonces, un medio de
muchas ideas en pocas palabras.
Lo bueno de esta caractersticas es que refuerza el balance
"democrtico" en el medio, imponindole menos al receptor mientras se le
deja con suficiente material para que este imponga sus juicios de valor.
La radio es barata
En comparacin con otros medios de comunicacin, hacer radio
requiere de un menor capital. Sus costos por hora, al compararlos con la
audiencia potencial, son nfimos al lado de la TV, por ejemplo. Segn
McLeish (2002) esto presenta mltiples ventajas, como la capacidad de
desarrollar una variedad de material que pueda abarcar distintos mbitos de
la sociedad, para presentar a la audiencia una programacin diversa.
Adems, permite la participacin de la audiencia de manera casi gratuita
(ahora con los costos ms reducidos gracias al internet).
Eso hace de la radio un medio barato tambin para el que escucha.
Los receptores tienen bajos costos o vienen incorporados a un sinfn de
aparatos. Al ser ms barato que un juego de libros, no se puede perder de
vista la funcin educativa del medio, pues en algunos casos es una de las
ventanas de cultura que tiene una sociedad.
28
La radio modela a la sociedad

De acuerdo a McLeish (2002) en su libro Radio production, la radio es
uno de los ms importantes aspectos moldeadores de un grupo social, tanto
por su alcance como por su credibilidad. El autor enuncia todas las facetas
en las que este medio de comunicacin influye en la cultura de una
poblacin:
Acta como agente multiplicador de los cambios, acelerando el

proceso de informacin de la poblacin, subiendo los niveles de
conciencia en asuntos importantes.
Provee informacin acerca del mercado de bienes y servicios, lo cual

incentiva el proceso de compra-venta.
Acta como guardin de los poderes pblicos, poniendo en contacto al

pueblo y sus gobernantes.
Ayuda a crear un ambiente de debate poltico y social, exponiendo los

temas de la agenda pblica y brindando, a travs de las distintas
voceras, posibles soluciones.
Acta como catalizador en casos de celebraciones -o prdidas- lo cual

permite a los individuos actuar juntos, formando la conciencia
colectiva.
Contribuye a la cultura artstica e intelectual, brindando oportunidades

para exponentes nuevos o consolidados en cualquier rama.
Disemina las ideas. Pueden ser radicales -lo cual lidera a nuevas
creencias y promueve el cambio- o pueden reforzar los valores
tradicionales, para mantener el orden y el status quo.
29
Ayuda a los individuos y los grupos sociales a comunicarse entre ellos,

con lo que se desarrolla el concepto de sociedad.
Moviliza los recursos pblicos y privados para fines personales o

comunitarios, particularmente en una emergencia.
2.3 El micro radiofnico

El microprograma radiofnico es uno de los gneros presentes en este
medio de comunicacin, puesto que encaja perfectamente con la definicin
expresada en el Diccionario de Radio y Televisin, que lo define a este ltimo
concepto como una agrupacin de contenidos que persiguen una finalidad
especfica. Sin embargo, la mayora de los autores en la materia no proveen
una definicin formal del micro puesto que, segn ellos, la nica
caracterstica diferencial entre este y otros gneros es su duracin.
De acuerdo a los modelos planteados por Kapln (1978), el
microprograma podra enmarcarse dentro de dos categoras: la charla y el
documental radiofnico.
Esta
sera
la
manera
de,
metodolgicamente,
llegar
una
aproximacin del concepto de micro radiofnico: de la charla, en cualquiera

de las tres modalidades planteadas por Kapln, toma la narracin que va a
permitir explicar cualquier tipo de suceso, divulgar conocimientos () en su
breve duracin, como apunta Jennifer Fernndez Arvalo en su trabajo de
licenciatura El microprograma radiofnico: un pequeo gran formato (1994).
Por otra parte, la estructura formal del micro implica la investigacin de
un tema, lo cual tambin lo asemeja al documental. La brecha entre ambos
30
gneros se cierra an ms cuando se prepara una serie de micros, pues se

ahonda en un tema especfico y sus ramificaciones aunque, claro est, sin el
tratamiento y la laboriosa produccin del documental.
2.3.1 Fases de la produccin radiofnica:

2.3.1.1 Preproduccin:
Segn Emma Rodero Antn (2005), la fase de preproduccin es
aquella etapa de planificacin, en la que preparamos todo el material antes
de ponernos a trabajar con l (p.273). Es entonces, el escaln previo a la
grabacin del producto final, en el que se define el gnero a utilizar y la
tcnica literaria que se plasmar en los guiones.
La autora
identifica que la preproduccin es el escalafn de mayor
necesidad de investigacin y expone que para culminarla con xito se deben

seguir los siguientes pasos:
Ideacin y definicin del producto: precisar el gnero del programa e

imaginar aquello que se quiere contar sobre el tema.
Documentacin: recopilar el material escrito y sonoro- que sirva para

conocer a fondo el tema a tratar. Esto incluye las entrevistas a
expertos que se puedan utilizar como cortes de voz.
Seleccin de los materiales: recoger los datos y los cortes de voz ms

importantes, para incluirlos en la produccin de los guiones.
Preparacin del material sonoro: extraer y editar los documentos

sonoros a utilizar, adems de seleccionar la msica y los efectos
31
especiales. Si es necesario realizar un montaje, ste es el momento,

antes de alcanzar la fase de produccin.
Elaboracin del guin literario-tcnico: es el ltimo paso de la

preproduccin. Se elaboran los libretos que servirn de gua a
locutores y tcnicos para realizar el programa.
2.3.1.2 Realizacin:
Este paso representa la grabacin de los contenidos que, en el caso
del microprograma radiofnico, suelen ser emitidos en diferido, luego de
realizar su postproduccin. Tcnicos y locutores se dirigen al estudio para
comenzar la labor, que segn Rodero Antn (2005), puede realizarse con
dos tcnicas diferentes:
Grabacin en fro: implica que los locutores registran los off o voces
por separado, y luego el tcnico de edicin se encarga de insertar la
msica, los efectos sonoros y los cortes para realizar el montaje del
producto final. Se aconseja realizarlo para piezas complejas, como en
el caso de programas de ficcin, cuyos montajes poseen una gran
cantidad de cambios musicales y efectos especiales.
Grabacin en caliente: esta tcnica trabaja con la premisa de realizar

la emisin como si se estuviera efectuando en vivo. A medida que los
locutores leen el guin, el operador introduce los ambientes, los cortes
de voz o las piezas musicales en tiempo real. No es exactamente igual
a una grabacin en directo porque cualquier fallo se puede solucionar
en el estudio. Es recomendable para programas que no revisten
mayor grado de complejidad, como micros informativos, puesto que
32
adems la grabacin en caliente gana mucho tiempo en su

realizacin.
Luego de culminar la grabacin, el empaque est listo para ser editado
por el operador del estudio, que dar los toques finales y lo enviar a la
cabina de emisin.
2.3.1.3 Postproduccin:
Es la ltima etapa del proceso de produccin radiofnica, donde se
corrigen los posibles errores que se hayan cometido en la realizacin, para
que el programa salga limpio al aire.
De acuerdo a Emma Rodero Antn, la complejidad del proceso de
postproduccin est directamente relacionada a la tcnica utilizada para
grabar el programa: si la grabacin se ha realizado en caliente tan slo se
pueden realizar algunos retoques () pero si se hizo en fro, es el momento
de introducir todo el paisaje sonoro (p.274-275).
En esta etapa tambin se cuadra la duracin del programa con el
tiempo de emisin: si el producto queda demasiado largo, el operador
buscar redundancias, editar los tiempos de las cortinas y corregir los
silencios innecesarios hasta ajustarse a la pauta y a los tiempos de la
estacin
La postproduccin tambin sirve, segn Rodero Antn, para retocar
los aspectos formales de la grabacin: eliminar sonidos de mala calidad,
carraspeos o trabas en la pronunciacin (p.275).
33
Es importante notar que la edicin posterior es un proceso donde se

debe invertir la menor cantidad de tiempo posible, especialmente si trata de
un producto de corte informativo, por lo que no se debe descuidar la
preparacin previa. Mientras ms tarda un operador en entregar el producto
final a la cabina de emisin, menor es el valor informativo de ste en el caso
de Breaking News, por ejemplo-. El montaje, adems, no es una panacea,
puesto que hay aspectos que nunca se podrn modificar, seala Rodero
Antn.
Ya con el empaque final listo, el operador entregar el material a la
cabina para ser transmitido.
2.4 Periodismo y Gastronoma
Desde los inicios de la profesin como tal, el elemento gastronmico ha
estado presente de una u otra forma en la prctica del periodismo. Alleyne
Ireland, una de las bigrafas de Joseph Pulitzer, considerado el padre de la
comunicacin tal y como se conoce hoy en da, al menos en medios
impresos, asegura que el seor Pulitzer reseaba cosas como los hbitos
de comer de algunos de los sujetos que investigaba, pues de los modales en
la mesa tambin hay mucho que aprender (p.138).
Pero el periodismo gastronmico contemporneo tiene un nombre
propio que defini la ctedra: Craig Clairborne. Entrenado como chef de un
batalln militar estadounidense apostado en Suiza en la poca de la postguerra, comenz a escribir artculos para la revista Gourmet y se convirti en
el primer crtico gastronmico del New York Times en 1957.
34
Clairborne ciment las bases de la resea gastronmica, que luego

fueron recopiladas por la Asociation of Food Journalism, la institucin que se
fund en 1974 para agrupar a los periodistas de la fuente.
Su manual de estilo es seguido por comunicadores afiliados en 82
pases del mundo, que trabajan para ms de dos mil medios de
comunicacin, en l se refuerzan los conceptos a seguir para realizar un
trabajo de calidad:
-
tica: Un buen trabajo siempre est adherido al concepto de buen

periodismo. La responsabilidad de aqul que maneja la fuente debe
ser igual a la de sus colegas, en cualquier rea, y por eso los
estndares deben ser iguales. Para evitar conflictos de inters no se
pueden utilizar las influencias para ganar favores ni promocionar
productos derivados de la fuente, a menos que la credibilidad del
periodista en las cosas que publicita sea incuestionable.
Anonimato: El periodista gastronmico debe vivir la experiencia como

cualquier otro comensal. Eso incluye pagar enteramente la comida,
realizar reservaciones y esperar a ser atendidos. El anonimato es
importante en el restaurante, ms no en el medio. Se debe escribir
bajo el nombre real y no con un seudnimo.
Constancia: Un restaurant debe visitarse varias veces, y ordenar el

mayor rango de platos posible si se va a realizar una crtica. En el
caso de las investigaciones documentales, visitar el mayor nmero de
establecimientos relacionados con la investigacin es recomendable.
Revisin de los datos: El buen periodismo es un periodismo de detalle.

Asegurar que los datos y las historias sean correctas es lo mnimo
35
requerido para cualquier periodista. Y la fuente gastronmica no se

escapa de eso.
2.5 Gastronoma: el arte del buen comer
El trmino gastronoma fue acuado por el abogado francs Joseph
Berchoux, luego de que titulase un poema Gastronoma o el hombre del
campo en la mesa. La palabra se puso de moda en los altos crculos
parisinos, especialmente en el de Grimod de la Reynire, descatado gourmet
y creador de una de las primeras guas de la capital gala, el Almanaque de
los gourmands (1803).
Si bien la Real Academia Espaola de la Lengua la define como la
aficin a comer regaladamente o el arte de preparar una buena comida.
Sin embargo, para el editor de la Gua Gastronmica de Caracas, Miro Popic,
va mucho ms all: tambin es el conocimiento de causa, efecto e historia
de lo que uno est comiendo.
El gran espectro del concepto tambin es explicado por el historiador
Jos Rafael Lovera, citado por Mara Jos Galvis en su Trabajo de
Licenciatura titulado Venezuela Gastronmica: serie de micros radiales de
gastronoma sabrosa, saludable, econmica y venezolana (2002):
La palabra gastronoma es muy amplia y, en ese sentido, sera
todo lo que tiene que ver con alimentos. Sin embargo, el uso de la
palabra se ha referido ms bien a lo que se podra llamar la forma o
la manera de alimentarse. (p.4)
Para el crtico gastronmico e investigador Armando Scannone, a los

conceptos anteriores debera aadirse que la gastronoma debe buscar la
36
excelencia. Los mejores platos, preparados con las mejores tcnicas y

degustados con los mejores vinos y los mejores modales mientras se disfruta
de un buen servicio.
2.6 Gastronoma Venezolana: Caracas, epicentro
2.6.1 Orgenes
En 1498, cuando el primer colono pis tierras venezolanas, la dieta de
las tribus locales poda dividirse en cuatro ejes culinarios, denominados as
porque la alimentacin de los habitantes de esas regiones se basaba en un
cultivo especfico, como explica Miroslav Popic en una entrevista realizada
para la investigacin.
En la regin andina tenamos el eje de la papa, mientras que en
toda la regin dominada por los Caribes (centro-norte-costera)
exista el eje del maz. Si nos vamos al sur, estaba el eje de la
yuca y por ltimo el ms pequeo: en la costa pariana y la isla de
Margarita se encontraba el eje del aj dulce.
As es como se fundamenta el origen de la cocina venezolana, con

cuatro cultivos, dos platos, un tubrculo multiuso y un condimento. Del maz
los indgenas hacan unas tortilla que se ponen al fuego y as, calientes, se
comen, explica Joseph Acosta, citado por Rafael Cartay en La tecnologa
culinaria domstica en Venezuela (1994, p.13).
En el caso de la yuca, Miroslav Popic asegura que la elaboracin del
casabe fue la primera tcnica culinaria pasada del nuevo al viejo mundo,
puesto que necesitaba un trabajo especial pasar de la raz al producto final.
En Historia de la alimentacin en Venezuela (1996), Jos Rafael Lovera
explica el proceso de transformacin:
37
El tubrculo de la Manihoc Esculenta Crantz, especficamente de

la variedad amarga, () se ralla y se exprime mediante el sebucn
a fin de extraer la parte lquida contentiva del nocivo cido
cianhdrico presente en la raz. El bagazo as obtenido se extiende
con una esptula, sobre una plancha circular de barro, expuesta al
fuego, denominada budare o buren (p.44).
Cuando Cristbal Coln desembarc en Macuro, la cocina venezolana

comenz una serie de cambios que hoy, ms de cinco siglos despus, an
no han parado. El epicentro? Caracas, capital de Venezuela desde 1576,
cuando el gobernador de la provincia, Juan de Pimentel, estableci su
residencia en el valle del Guaire.
2.6.2 La influencia espaola
Para el investigador Armando Scannone, la influencia espaola en la
cocina caraquea puede dividirse en dos claras etapas: la colonial y la
contempornea.
En la poca inmediatamente posterior al descubrimiento, Scannone
resalta, en una entrevista realizada para la investigacin, que los aportes,
ms que a los fogones, se hicieron en las tcnicas de cultivo y la adicin de
nuevas especies tanto agrcolas como pecuarias. Lo ms importante es que
se comenz a diversificar la produccin y se tuvo acceso a nuevos
ingredientes. Varios de ellos, como la carne y el arroz, se cimentarn en las
cocinas locales.
38
Desde Europa vinieron los cereales arroz y trigo, principalmente- y la

caa de azcar, entre otros, pero tambin vino una tcnica menos invasiva
de los suelos. Tambin se trajeron vacas, ovejas y cerdos, la aportacin
proteica de lo que, siglos despus, se consolidara como la dieta caraquea.
Otra aadidura importante, resalta Scannone, son las herramientas.
Del viejo continente se traen las vasijas metlicas, que dan un sabor distinto
a las comidas y ayudan a acelerar la coccin.
Durante los trescientos aos de la colonia, pocas cosas cambiaron en
la dieta del caraqueo, que segn Jaime Torres Snchez en Alimentacin y
dieta en la Provincia de Caracas durante la segunda mitad del siglo XVIII
(2004) consista en pocos rubros: maz, casabe, carne, pltanos y cacao. La
clase alta consuma tambin muchos granos y en mayor variedad. Slo
entre los mantuanos se consuma arvejas, chcharos, etc(p.433).
Fue en este tiempo que se concret el mayor aporte espaol a la
cocina caraquea: el sofrito. Segn Armando Scannone el sofrito, esa
tcnica de calentar aceite o manteca para cocinar los vegetales como la
cebolla, el ajo y el pimentn, es eminentemente mediterrneo. Para el autor
de Mi Cocina: a la manera de Caracas (1982) el sofrito sobrepasa las
fronteras ibricas para avanzar por la costa italiana hasta llegar al Lbano,
pero es claro que lo trajo la inmigracin espaola, en especial la que vena
cumplir trabajos reales. De hecho, la tcnica de machacar los ajos en vez de
cortarlos te explica que ya el sofrito es una mezcla de culturas.
Para Miroslav Popic, el aporte espaol ms importante de esa poca
fue la carne. En Venezuela no haba carne. Con la colonia se asientan los
primeros ganaderos y comienzan a producir carne y comienza a servirse
carne, protenas, en las mesas mantuanas- y no tan mantuanas. Este hecho
39
revestir su importancia a partir de los aos 1970, cuando el restaurant

venezolano por excelencia sea el restaurant de carnes.
El segundo momento importante en cuanto a contribuciones
espaolas a la cocina venezolana no vendr sino hasta bien entrado el siglo
XX, con las migraciones europeas de los aos cincuenta. Vctor Moreno,
profesor de la Universidad Catlica Andrs Bello, explica, en una entrevista
realizada para la investigacin, que el pas, bsicamente una nacin rural
hasta esa poca, recibi un flujo de personas que, o trabajaba en la
construccin de las grandes obras, o montaba un restaurante. En el caso de
los ibricos, Miro Popic asegura que muchas parejas se decidieron por la
segunda opcin porque vieron que haban muchas bocas que alimentar. Y si
t alimentas a tus paisanos albailes, maestros de obra, ebanistas con
comida conocida, de tu regin, pues eso te da un punto de encuentro como
comunidad.
El boom de los restaurantes espaoles, adems cambia para
siempre la escena de la comida pblica venezolana, puntualiza Miro Popic.
Para el restauranteur, en esa poca se consolida el hecho de salir a comer
porque concuerda, entre otras cosas, con la salida de la mujer al mundo
laboral. Moreno agrega que el hecho de que la colonia se concentr en un
solo punto de Caracas, La Candelaria especficamente, ayud a consolidar el
sabor de sus platos en la mentalidad capitalina. T vas por La Candelaria y
puedes oler el cocido, el asopado o la paella, recuerda el acadmico, y eso
te da hambre, te da ganas de degustar, seas espaol o no, y as se col en
muchas mesas. Tambin con los matrimonios de espaoles solteros fue
ganando espacios hasta ser una parte de la cocina caraquea.
40
Ambos expertos coinciden que otra de las contribuciones de esta

segunda oleada fueron los mariscos. En este punto fue que la diversidad
gan espacios, porque a pesar de que la mayora de la inmigracin provena
de Galicia o las islas Canarias, tambin se asentaron algunos catalanes y
vascos. Y son cocinas diferenciadas, pero con el punto en comn de que los
mariscos son parte de sus platos, explica Moreno.
Para Popic, el resultado fue que el mercado de los comedores pblicos no
se satur de la oferta ibrica Emblemticos restaurantes espaoles han
coexistido y coexistirn porque hay para todos los gustos. Casa Urrutia, la
referencia en comida vasca, no compite con el Ras Gallegas, ni con el
Tibidabo porque, a pesar que son espaoles, no ofrecen el mismo men.
2.6.3 La influencia italiana
Las migraciones europeas de la posguerra no slo trajeron espaoles
a las tierras venezolanas: un significativo nmero de italianos, en su mayora
obreros de la construccin, cruzaron el Atlntico en busca de una mejor vida.
El impacto de la cocina Italiana en Venezuela fue inmediato gracias a
un plato: la pasta. Es fcil de cocinar, es rpida, es barata y te llena, qu
ms puedes pedir, asegura Miroslav Popic, quien explica que este
preparado italiano forma parte de las cuatro p que dominan la dieta
venezolana moderna: pasta, pltano, papa y picante.
Para el profesor Vctor Moreno, la pasta fue una manera potica de
darle las gracias a Amrica por llevarles el tomate, que es ahora la base de
su cocina.
El preparado de harina, prcticamente desconocido en las
mesas venezolanas hasta los aos 40, rpidamente penetr en todos los
estratos sociales y el venezolano le puso su toque. Primero con el maz y
41
luego con mezclas muy nuestras, como la de jamn endiablado y queso

fundido, seala.
Pero a los ojos de Armando Scannone, la colonia italiana es
responsable de algo ms importante, casi trascendental, que ocurri en la
historia de la cocina caraquea y, por extrapolacin, la venezolana: la
salvacin de la arepa.
Cuando llegaron los obreros italianos en los aos 50, no existan

las areperas tal y como las conocemos hoy. Slo haba una en San
Martn, pero para trasnochadores. La arepa se estaba perdiendo.
Las vendan en casa, donde algunas seoras se especializaban en
hacerlas y bueno, t ibas a comprar cinco o diez arepas para la
comida. Y eso era todo. Los italianos, especialmente los solteros,
vieron en la arepa una comida completa, perfecta para darle las
energas necesarias en sus largas jornadas de trabajo, que a veces
podan ser hasta de veinte horas. Comenzaron a comprarles
cientos de arepas a sus colegas venezolanos y, de hecho, se
populariz como almuerzo eso de una arepa (rellena con carne
mechada)
y una Pepsi. Cuando se casaron con mujeres
venezolanas, comenzaron a pedir las arepas de desayuno, y

muchas de ellas apelaron a sus madres para ensearles a
prepararlas. Claro, unos tres o cuatro aos despus se introdujo la
harina precocida al mercado y eso hizo el proceso mucho ms
sencillo y sell la perpetuacin de la arepa como el plato
venezolano por excelencia.
No obstante, la cocina pblica italiana no goz del mismo auge postmigratorio y no sera hasta tres dcadas despus, y por circunstancias
42
ajenas a los fogones que entrara en su apogeo. Venezuela, uno de los

pases de Amrica Latina con mayor diversidad en materia gastronmica,
segundos en todo el continente durante la dcada de los 70, apunta
Miroslav Popic, se inclinaba hacia la alta cocina francesa y los restaurantes
espaoles. Con el Viernes Negro, desparece prcticamente todo vestigio
del restaurante galo y su lugar es tomado por la comida italiana.
Y es en esta poca donde el venezolano conoce la pizza y el
rissotto, apunta Vctor Moreno. Adems, coincide con un cambio en el eje
de la ciudad, que comienza a moverse del centro hacia el este y es all donde
estn la mayora de los restaurantes italianos.
La adicin de la pizza al men caraqueo incluso oblig a reescribir la
poca literatura gastronmica de Caracas. El investigador Armando Scannone
confiesa que la segunda edicin de su manual Mi Cocina: A la manera de
Caracas, popularmente conocida como el libro azul, se debe a este boom
de la comida pblica italiana. Yo me veo obligado a revisar la primera
edicin, la roja, porque el caraqueo comenz a comer pizza, comenz a
comer rissotto, que no coma antes.
La razn, como se mencion antes, fue puramente econmica: al
desaparecer el poder adquisitivo de los grandes restaurantes franceses, no
se pudo ni importar los ingredientes, ni pagar a los chefs. La comida italiana,
de sencilla preparacin y materiales relativamente econmicos y fciles de
conseguir, supli perfectamente el hueco. Y adems desde el punto de vista
del comensal, que antes poda pagar cien dlares por una comida y ahora no
puede sino gastar veinte dlares, seal Miro Popic.
En esta poca de finales de los 70 y principios de los 80, nacieron
algunos restaurantes que dejaron huella en la escena caraquea, como el
43
desaparecido Via Appia o algunos que todava persisten, como el Da Guido

o el Da Luciano.
2.6.4 La influencia francesa

La influencia de la cocina francesa va mucho de la mano con su
historia. A partir de principios del siglo XIX muchos mantuanos comenzaron
a traer cocineros para preparar esos exquisitos manjares que probaban en
Europa. De estos fogones nacera uno de los platos que define la cocina
caraquea: el Asado Negro.
Armando Scanonne cuenta que el asado negro es la reinterpretacin
caraquea de un plato francs, el Bourguignon.
Ellos hacen el plato en cocotte con carne para guisar muy barata,
que sofren en mantequilla y ponen a cocinar con hierbas
aromticas, durante largas horas con vino. La textura del
Burguignon es la misma de nuestro asado negro, que hacemos en
caldero y que adquiere su color oscuro no por el vino sino por el
papeln que se le agrega al muchacho o a la pulpa negra.
Los cocineros franceses se quedaron en Venezuela, pero sus platos

nunca llegaron a calar entre la poblacin por el alto costo de los ingredientes.
No cualquiera puede comprar foie gras o mantequilla francesa, por eso no
hubo un impacto real de la cocina francesa en Caracas, explica Vctor
Moreno. Sin embargo, el acadmico asegura que reinterpretaciones
antillanas de los platos galos llegaron a las mesas venezolanas, pero en el
oriente del pas, donde algunas maneras de cocinar el pescado, como el
pargo, utilizan la tcnica francesa de frerlos en mantequilla.
44
Pasando a los aos 50, los restaurantes franceses abren las puertas
al pblico y gozan de gran popularidad porque al venezolano le empez a
gustar el salir a comer. Y comer francs daba cach. Y los empresarios
venezolanos se podan dar el lujo de traer los mejores cocineros porque el
dlar era muy barato, sostiene Miroslav Ppic.
El auge de los comedores franceses tuvo lugar durante la Venezuela
Saudita, cuando todo el mundo poda pagar una cena de lujo. Literalmente
todo el mundo. Y ac te venan chefs con estrellas Michelin a cocinar por un
buen sueldo, porque haba una gran bonanza, comenta Moreno. Con la
llegada de la recesin, a principios de los aos 80, los restaurantes franceses
comenzaron rpidamente a desaparecer. Sin embargo, las propuestas que
quedan son excelentes, lideradas por Le Gourmet, considerado por muchos
expertos, como Alberto Soria y el propio Popic, como el mejor restaurant de
Caracas.
Tal vez el mayor aporte de la cocina francesa no se note tanto en los
platos como en la preparacin de algunos chefs que ahora lideran los
fogones capitalinos. Helena Ibarra (la chef de Palms en el hotel Altamira
Suites) fue formada por los maestros Joel Robuchon y Gerard Vi y ahora
lidera, con ese aprendizaje formal, la nueva cocina venezolana, apunta
Vctor Moreno. Otros que se han formado en Francia son Federico Tishler,
que presenta su propuesta galo-venezolana en Magnolia, o Paul Launois.
2.6.5 La influencia asitica
La comida asitica, particularmente la china y la japonesa, llegaron
recientemente a Venezuela. La primera arrib en los aos 50, cuando se
fund el emblemtico restaurante El Palmar, pero no fue popular hasta bien
entrados los 80, debido a su bajo costo. En El Palmar tu no ibas a comer
45
arroz, tu ibas a comer pato Pekn, comenta Miroslav Popic. Sin embargo,
hace dos dcadas, la recesin oblig a los consumidores venezolanos a
decantarse por platos ms econmicos, y la comida china creci en enormes
proporciones. Y ya no hay pueblo en Venezuela donde no haya un
restaurant chino, remata el creador de la Gua Gastronmica de Caracas.
De los comedores pblicos a la cocina caraquea poco ha saltado. El
profesor Vctor Moreno apunta que es una cuestin de tcnica, ya que para
hacer buena comida china necesitas dominar los instrumentos (como el
Wok), las cocciones y los vegetales. Y no es sencillo porque se cocina de
manera diferente.
Igual pasa con la cocina japonesa. Fue introducida en Caracas a
finales del milenio y an mantiene su carcter in, pues los locales que se
abren al ao se cuentan por decenas, pero no son verdaderos restaurantes
japoneses. Ms bien han trado la versin norteamericana de la comida
japonesa, precisa Miroslav Popic.
Tambin existen en la capital comedores tailandeses y coreanos, pero
su influencia debido al limitado nmero de opciones y lo difcil de la
preparacin de sus platos- no ha calado en los hogares y se ha quedado en
los locales.
46
2.6.6 Otras influencias

Para Armando Scannone, hay otros dos grupos que han contribuido
de manera importante a moldear la comida caraquea: los rabes y los
estadounidenses.
De los primeros, el autor regresa al sofrito para ejemplificar su mayor
influencia. Esa tcnica de machacar los ajos es de influencia libanesa, siria.
Esa misma cultura trajo un par de platos que si bien son trabajosos, se han
logrado calar en las mesas caraqueas: El tabule y el kibbe.
Del
tabule,
Vctor
Moreno
asegura
que
su
adaptacin
es
verdaderamente moderna, a travs de estas modas de dieta saludable,

porque realmente es muy saludable. El kibbe, asegura el acadmico es
ms por la mana de frer todo empanizado que agarr en algn momento el
venezolano.
De Estados Unidos, Scannone destaca dos pocas diferenciadas que
aportaron novedades a la cocina caraquea: la primera en los aos 30 y la
segunda entre 1980 y 2000.
De la poca gomecista, el investigador resalta los avances en
herramientas de coccin que trajeron los comisariatos: Cuando se descubre
el petrleo, los americanos comienzan a traer las neveras que realmente
elevaron el nivel de calidad de las carnes que se consuman, explica. Otros
instrumentos resaltantes fueron la parrillera y las ollas a presin.
En la segunda oleada, Scannone apunta al fast-food. Aunque las
hamburguesas y los perros calientes ambos trados del norte- ya haban
convivido por aos en la escena capitalina, trados por el beisbol, resalta
47
Vctor Moreno, en la dcada de los 80 tienen su apogeo con la aparicin en

Venezuela de las cadenas de restaurantes rpidos. Aunque son terribles en
trmino de valor nutricional, estn en todos lados y son fciles de digerir,
comenta Miro Popic.
Otras culturas tambin han brindado aportes a las mesas caraqueas,
como la hind, la coreana y la latinoamericana. De hecho, Popic apunta al
futuro de los restaurantes caraqueos en este ltimo rengln:
Es una cuestin de migraciones. La ltima gran migracin vino de
Per, de Colombia, de Ecuador, muchas mujeres como seoras de
servicio. Y las seoras de servicio cocinan, y cocinan lo que saben
hacer. Por eso hay una generacin de muchachos que come arroz
con coco dos veces a la semana y le parece normal. Esos jvenes
de 25 a 30 aos comienzan a tener poder adquisitivo y buscan esos
sabores. Por eso ves como comienzan a surgir restaurantes de
ceviche, por ejemplo, y tienen xito, porque hay un vnculo
asociativo.
48
CAPTULO III
MARCO METODOLGICO
3.1 Metodologa de la investigacin
3.1.1 Tipo de Investigacin

Esta investigacin, desarrollada a travs de una serie de micros
radiofnicos, se propone divulgar la diversidad de culturas culinarias que se
funden para crear la gastronoma caraquea. De acuerdo con Hurtado
(2000), un proyecto factible consiste en la elaboracin de una propuesta que
constituyen una solucin a un problema o necesidad de tipo prctico, () a
partir de un diagnstico preciso de las necesidades del momento, los
procesos causales involucrados y las tendencias futuras (p.49).
Segn esta definicin, la serie de micros radiofnicos es de tipo
proyecto factible. El presente trabajo se apoya en la necesidad que existe en
la radio venezolana de difundir la identidad culinaria de la capital. Hacerlo
con un lenguaje cotidiano y sencillo, sin dejar de lado las formalidades
periodsticas, es una innovacin necesaria en las parrillas de programacin,
especialmente en los espacios dirigidos al pblico adulto joven.
3.1.2 Nivel de Investigacin
Mario Tamayo (1999), afirma que se trata de una investigacin de
Campo, cuando los datos se recogen directamente de la realidad, por lo que
los denominamos primarios (p. 71). Dentro de las investigaciones de campo,
se encuentra el diseo cuasi-experimental, en el cual se estudian las
49
relaciones causa-efectos, pero no en condiciones de control riguroso de las

variables que maneja el investigador en una situacin experimental (p.73).
El nivel de esta investigacin es de tipo exploratoria-descriptiva. Fidias
Arias (2006) define la investigacin exploratoria como aquella que se realiza
sobre un tema desconocido o poco estudiado, por lo que sus resultados
constituyen una visin aproximada de dicho objeto (p.40). Pero tambin es
una investigacin descriptiva ya que Sampieri (1996) establece que
su
propsito propsito es describir () cmo es y se manifiesta determinado

fenmeno. Los estudios descriptivos buscan especificar las propiedades
importantes de personas, grupos, comunidades o cualquier otro fenmeno
que sea sometido a anlisis (p.21).
Como establece Arias, cuando un tema es poco estudiado la
investigacin es exploratoria y en el caso del presente Trabajo de
Licenciatura, es innovadora la creacin de un micro sobre la identidad
gastronmica de la capital, por lo que no se consigue bibliografa especfica
del tema.
3.1.3 Poblacin
Uno de los requisitos para iniciar una investigacin de campo consiste en
definir quines sern los sujetos a los que se realizar el estudio. Esto
depende exclusivamente del planteamiento inicial que contiene el trabajo a
realizar. Segn Hernndez, Fernndez y Baptista (1998), la poblacin es el
conjunto de todos los casos que concuerdan con una serie de
especificaciones (p.5).
En este caso, la poblacin incluye a los radioescuchas y personas
relacionadas con emisoras de Frecuencia Modulada, residenciados o que
50
trabajen en Caracas y que estn interesados o no en el tema gastronmico.

Inclusive, la poblacin podra abarcar a cualquier oyente de radio
venezolana, ya que la capital suele ser referencia obligada en el interior del
pas.
3.1.4 Muestra
La muestra se define, de acuerdo a Sudman, citado por Hernndez y
otros (1991) como un subgrupo de la poblacin (p. 44). Es vital, para la
correcta seleccin de la muestra, delimitar las caractersticas de la poblacin
a estudiar, puesto que es necesario que cumplan con una serie de requisitos
que avalen la escogencia de esos individuos.
En el presente trabajo, la muestra a estudiar se define como No
Probabilstica puesto que, como explican Hernndez et al. no depende de la
probabilidad, sino de causas relacionadas con las caractersticas del
investigador o del que hace la muestra (p.52).
La muestra de esta investigacin abarca dos grupos de personas
diferentes, segn el instrumento de recoleccin de datos a aplicar.
La encuesta se realiz a las personas que conforman un comit de
usuarios radiofnicos radicado en la capital, que fue seleccionado al azar. En
Caracas, hay doce organizaciones de este tipo registradas ante la Comisin
Nacional de Telecomunicaciones (Conatel), pero solo dos se encargan de
monitorear transmisiones radiales.
51
Por otra parte, la muestra seleccionada para las entrevistas, estuvo

conformada por cuatro gerentes de programacin de emisoras radiales de
Caracas.
3.2 Descripcin de la Metodologa

Para recolectar los datos inherentes a la investigacin, se utilizaron
dos instrumentos de recoleccin de datos: la entrevista y la encuesta.
En el primer caso, se us la entrevista no estructurada de tipo
focalizada, definida por Sabino (2002) como la que El entrevistador deja
hablar sin restricciones al entrevistado, proponindole apenas algunas
orientaciones bsicas pero, cuando este se desva del tema original y se
desliza hacia otros distintos, el entrevistador vuelve a centrar la conversacin
sobre el primer asunto (p.109). Este recurso se emple con los gerentes de
programacin de las principales emisoras de Caracas, para determinar la
necesidad de mercado de un micro radiofnico como el propuesto.
El segundo instrumento de recoleccin de datos fue la realizacin de
encuestas a un comit de usuarios, para conocer si el programa es atractivo
al target. Segn Fidias Arias (2006) la encuesta est definida como una
tcnica que pretende obtener informacin que suministra un grupo o muestra
de sujetos acerca de s mismos, o en relacin con un tema de particular.
El
cuestionario
est
conformado
por
once
preguntas,
que
determinaron la opinin de los radioescuchas acerca de la pertinencia de la

realizacin de una serie de microprogramas radiofnicos sobre la identidad
culinaria de Caracas.
52
CAPTULO IV
ANLISIS DE RESULTADOS
4.1 Factibilidad del proyecto

Tras haber aplicado los instrumentos para validar la necesidad de un
microprograma de radio sobre las influencias culinarias que han formado la
identidad gastronmica del caraqueo, se han compilado los resultados que
a continuacin se presentan.
Los instrumentos de recoleccin de datos que se aplicaron fueron la
entrevista para los gerentes de programacin de las principales emisoras de
Caracas, y encuestas para los miembros del comit de usuarios comit de
usuarios Ecos en accin, ubicado en Caracas.
Estos resultados fueron de gran utilidad para comprender la necesidad de
nuevas alternativas de programacin, que vayan de la mano con propuestas
innovadoras a nivel global, que representan de una forma ms entretenida
las necesidades de la comunidad.
53
Cuadro 1
Entrevista: ngel Lesma, Vicepresidente del circuito Actualidad- Unin Radio.
1. Se puede decir que hay

un
resugir
del
microprograma
radiofnico
en
Venezuela?
Desde
cuando? A qu se le
puede atribuir?
Yo considero que ms que un

resurgir es una modernizacin
que lo ha vuelto a llevar a la
relevancia. Las circunstancias
han sido especiales, pues fue la
Ley Resorte la que hizo que
volviera a cobrar relevancia
2. Existe en su estacin
algn micro o programa
que hable de gastronoma
venezolana? De
contestar afirmativamente
Cul? En que horario
se transmite y con qu
frecuencia?
Existi una seccin dentro del

programa de Idania Chirinos,
llamada el mundo en diferentes
sabores. Se transmita los
viernes
3. Tendra cabida en su
estacin un
microprograma sobre la
cultura culinaria de
Caracas? Por qu?
Por supuesto, cualquier difusin

de la cultura venezolana es bien
recibida,
porque
es
una
herramienta de formacin y
aprendizaje para el oyente.
54
4. Considera Ud. que el

formato de
microprograma es
apropiado para difundir la
diversidad gastronmica
de la capital?
S, porque esas cpsulas atrapan

al pblico y lo hacen volver y
querer ms. Un programa ms
largo siempre es ms difcil de
llevar. Fjate Nelson (Bocaranda):
en tres minutos te lleva a un
lugar del mundo (con su micro
360). Lo mismo se puede hacer
para la parte gastronmica.
5. Finalmente Cul sera la

temtica ideal en materia
gastronmica que tocara
un programa de su
emisora? (Historia,
personajes, gua de
restaurantes, recetas)
Siempre y cuando todos los

temas puedan tocarse con la
misma rigurosidad, no veo
problema en incluirlos a todos.
Cuadro 2
Entrevista: Mara Gabriela Araujo, Gerente de programacin. Circuito Onda.

un resugir del
microprograma
radiofnico en
Venezuela? Desde
cuando? A qu se le
puede atribuir?
Onda siempre le ha dado un

papel preponderante a los
micros. Que su rol se haya
acentuado
desde
las
providencias
gubernamentales
que obligan a las emisoras a
transmitir produccin nacional
independiente es otra cosa, pero
en el circuito siempre hemos
pensado que este tipo de
programas es importante.
55
venezolana?
De
Cul? En que horario
frecuencia?
Tenemos desde 2008 a Sumito

Estvez con Diario de un Chef y
recientemente se sum al staff
Armando Scannone y Germn
Carrera Damas con El pasapalo.
Ambos programas se transmiten
sbados y domingos. Estvez
sale los sbados a las 5:00 p.m.
y los domingos a las 12:00 m.
Scannone los sbados a las 9:00
a.m. y los domingos a las 4:00
p.m.
estacin un
Caracas? Por qu?
Dada
nuestra
parrilla
de
programacin, en este momento
no tendra cabida. Saturaramos
a la audiencia con el tema.

formato de
microprograma es
de la capital?
S ese es el tema, y se hace

como una especie de gua
gastronmica, tal vez sea el ms
adecuado. Pienso que para
debatir
otros
puntos
los
programas largos son mejores,
porque da tiempo de afianzar la
explicacin y que el pblico se
lleve todo en un solo paquete.

un programa de su
emisora? (Historia,
personajes, gua de
Ya tocamos historia, platos,

personajes y recetas en los
programas
que
actualmente
tenemos al aire. De hacerse un
tercero, como te dije, sera una
gua gastronmica.
56
Cuadro 3
Entrevista: Valentina Maninat. Gerente de Produccin. Circuito xitos

un resugir del
microprograma
radiofnico en
Venezuela? Desde
cuando? A qu se le
puede atribuir?
El micro siempre ha sido

importante
en
la
radio
venezolana.
Como
ejemplo
tienes que el programa ms
longevo es un micro, Nuestro
Inslito Universo. Lo que pas
con la Ley Resorte es que se
abrieron las puertas a ms
micros para que las emisoras
pudiramos cumplir con las
cuotas de P.N.I (produccin
nacional independiente)
venezolana? De
Cul? En que horario
frecuencia?
En este momento no tenemos

nada
al
respecto
en
programacin
estacin un
Caracas? Por qu?
Yo pienso que s. Habra que

pensar
exactamente
cmo
hacerlo para encajarlo con el
target de la emisora, pero sera
interesante. Porque la gente
xitos tambin est en la calle,
comiendo, degustando, y es muy
probable que le guste escuchar
opiniones al respecto.
57

formato de
microprograma es
de la capital?
Sera el formato ideal para

xitos. Adems, ayudara a
expandir la diversidad de nuestra
parrilla de programacin

un programa de su
emisora? (Historia,
personajes, gua de
Yo creo que lugares de moda,

historia de algunos sitios que son
eternamente buenos. Un poco de
todo, pero principalmente eso.
Cuadro 4
Entrevista: Daniel Carls. Gerente General. La Romntica F.M Center

un resugir del
microprograma
radiofnico en
Venezuela? Desde
cuando? A qu se le
puede atribuir?
Creo que el microprograma es

una pieza clave en algunos
circuitos venezolanos, pero en
otros, como el caso de FM
Center, preferimos desarrollar
espacios ms extensos. Es cierto
que se vio en 2002-2004 como
una resurreccin, mientras la
gente se pona a tono con lo de
la Ley Resorte, pero como te
digo, pienso que es ms un
criterio de programacin que un
resurgir.
58
venezolana? De
Cul? En que horario
frecuencia?
S. Tenemos un espacio que se

llama Movida Gastronmica con
Vernica Ortz y Clara Franco,
que se transmite todos los das
de 8:00 a 8:30 p.m.
estacin un
Caracas? Por qu?
Como te expliqu es un problema

de programacin. FM Center
tiene pocos micros y ya tiene un
espacio
diario
sobre
gastronoma. Si el enfoque es
distinto al de Vernica y Clara, se
podra incluir como una seccin
en algn otro espacio.

formato de
microprograma es
de la capital?
Ese aspecto en especfico s. Es

un planteamiento muy concreto y
t no puedes estar lanzando al
aire muchas opciones porque el
oyente se pierde. Visto desde
esa perspectiva, estoy de
acuerdo con tu planteamiento.

un programa de su
emisora? (Historia,
personajes, gua de
Opciones en la capital. Dnde

comer, qu comer. Muy puntual,
muy especfico.
59
De las entrevistas realizadas a los gerentes de programacin

podemos concluir que, para al menos tres de ellos, existe la necesidad de
realizar un programa sobre gastronoma para presentar una opcin
competitiva a los ya existentes en el mercado. Todos coinciden en la
importancia del tema gastronmica como un mercado abierto de opciones
para ser tratadas en el medio.
De igual manera, la mayora concuerda en que el microprograma es el
formato ideal para realizar estos programas, por su corta duracin y la
diversidad de temas que se pueden tocar en ellos.
Por estos puntos podemos concluir que estamos ante un proyecto
factible desde la perspectiva de los medios de comunicacin, pues existe
una demanda del producto planteado en la investigacin desde las
emisoras que no lo poseen, para poder competir con aquellas que ya
tienen un programa de este estilo en el mercado.
60
4.2 Resultados y Anlisis

4.2.1 Formato de encuesta
INSTRUMENTO DE RECOLECCIN DE DATOS
TESIS DE GRADO
1.
Edad: _____
2.
Sexo:
3.
Grado de instruccin (ltimo finalizado): Primaria ___ Secundaria ____ TSU ____ Universitaria ____
4.
Con qu frecuencia escucha Ud. Radio?
M___
F ___
Todos los das ___ Los das laborables ___ 2-3 veces por semana ____ Una vez por semana o menos ___
5.
Ha escuchado algn programa de gastronoma recientemente? Si___ No ____ NS/NC ____
6.
Le gustara escuchar un micro radiofnico que permita difundir la cultura culinaria de la capital?
Si ____ No _____
7.
NS/NC ____
Si respondi a (6) afirmativamente Con qu frecuencia le gustara escuchar el programa?
Diario ___ 2-3 veces por semana____ Semanal _____ Quincenal ______
8.
En los micros, le gustara escuchar sobre los aspectos histricos de las diferentes culturas culinarias que
convergen en Caracas y su influencia sobre la gastronoma local?
Si___ No ____ NS/NC ____

9.
En los micros, le gustara aprender las recetas de las diferentes culturas culinarias que convergen en
Caracas?
Si___ No ____ NS/NC ____

10. En los micros, le gustara conocer a los personajes que han sido claves para propagar los diferentes
tipos de cocina que forman el espectro gastronmico de la capital?
Si___ No ____ NS/NC ____
11. Le gustara que se ofreciera una gua de restaurantes de las culturas gastronmicas que hacen vida en
Caracas?
Si ___ No ____ NS/NC ____
61
4.2.2 Grficos
Grfico 1: Grupos etarios
Pregunta # 1: Edad
5%
13%
17%
18-24
25-32
33-40
40-50
28%
37%
50-
Fuente: datos propios de la investigacin
El grfico muestra los resultados de la primera pregunta del

cuestionario aplicado al comit de usuarios Ecos en accin para investigar
la factibilidad de colocar en el aire la serie de micros que se plantean en la
presente investigacin.
La organizacin est conformada por personas de un variado rango de
edad desde los 18 hasta los 71 aos-, pero como se puede comprobar en el
grfico 1, la mayor parte de sus integrantes (65%) se concentran en el rango
de edad que se podra denominar adulto contemporneo (entre 25 y 40
aos), el cual es el rango de pblico al que podra ir dirigido el espacio
radiofnico objeto del presente estudio.
62
Grfico 2: Sexo
Pregunta # 2: Sexo
42%
58%
Masculino
Femenino
El sexo de los encuestados tambin resulta relevante en la

investigacin, ya que en una sociedad como la venezolana, con aspectos
matriarcales, como los descritos por Alejandro Moreno en La familia popular
venezolana (1995), las mujeres tienden a escuchar ms que los hombres
programas relacionados con labores domsticas. Aunque el hecho de
investigar en profundidad sobre la identidad culinaria del caraqueo no es
una tarea que pueda considerarse domstica per se, sus resultados evocan
a un lugar donde s se realizan este tipo de actividades: la cocina.
El grfico expresa que 23 personas de las 40 encuestadas pertenecen
al gnero femenino, lo que representa el 58% de la muestra. El otro 42%,
que corresponde a 17 personas, pertenecen al gnero masculino.
63
Grfico 3: Grado de instruccin

Pregunta # 3: Grado de instruccin (ltimo finalizado)
10
19
8
Primaria
Secundaria
TSU
Universitaria
La pregunta tres, sobre el grado de instruccin de los participantes en

la muestra, apela a los conocimientos adquiridos para explorar el posible
grado de inters que tendran en escuchar un seriado de micros radiofnicos
sobre las distintas influencias culturales que hacen vida en los fogones
caraqueos. Para la zona elegida de la capital la central urbanizacin de El
Conde- no es sorpresivo que la mayora de los encuestados hayan finalizado
estudios de bachillerato, como fue el caso de 37 de 40 encuestados. Lo que
si caus una impresin fue que casi la mitad de los integrantes (18 de 40) del
comit de usuarios Ecos de Accin finaliz estudios de tercer nivel, ya sea
como Tcnico Superior o una carrera universitaria.
64
Esto se debe en parte a la ubicacin de la sede de la organizacin, en

un lugar donde tres culturas caraqueas se mezclan perfectamente. En los
aos 50, El Conde era una de las urbanizaciones ms prestigiosas del centro
de Caracas, hogar de buenas familias y de otras que, con trabajo duro,
pudieron establecer su residencia en esa zona. Muchos grupos quedaron all,
mientras que otros abandonaron cuando en la montaa que les cubra la
espalda comenz a crecer una de las barriadas ms grandes de la capital:
San Agustn.
Si a esos dos ingredientes le aadimos la modernidad de un complejo
como el Parque Central, hogar de muchos jvenes profesionales, se obtiene
un amplio espectro tanto de formacin como de aprendizaje mutuo. Todas
esas variables coinciden en el comit de usuarios Ecos en accin, que fue
la muestra seleccionada para la presente investigacin.
El grado de
instruccin de la muestra tambin es indicativo de radioescuchas que poseen

criterios para determinar la necesidad o no de cierto tipo de programacin en
las emisoras locales.
65
Grfico 4: Frecuencia de uso de la radio

Pregunta # 4: Con qu frecuencia escucha Ud. radio?
3%
20%
27%
Diaria
Das laborales
2-3 veces/sem
Una/sem o -
50%
En la pregunta nmero cuatro se inquiri directamente a los

encuestados sobre sus hbitos de consumo de programacin radial. Slo
una minora de los cuestionados, 8 personas de 40, escucha programas los
siete das de la semana, mientras que la mayor parte del grupo, 23
individuos, asocia el hecho de or el medio con los das laborales, es decir,
de lunes a viernes.
De este hecho, se puede concluir que un programa alcanzar a un
universo mayor de personas si es transmitido entre semana, pues como se
menciona en el Captulo I, la radio es un medio asociado al transporte, al
desplazamiento entre las residencias y los lugares de trabajo.
66
Cabe destacar tambin que la labor del comit de usuarios Ecos en

accin incluye el monitoreo de todas las estaciones de Frecuencia Modulada
del rea Metropolitana de Caracas, por lo que sus miembros estn en la
obligacin de escuchar ciertos programas a ciertas horas durante un perodo
determinado de tiempo. Eso modifica ligeramente los hbitos con respecto al
ciudadano comn y es por eso que slo uno de los encuestados confes
sintonizar su receptor apenas una vez a la semana.
67
Grfico 5: Conocimiento previo de programas de gastronoma en

la radio caraquea.
Pregunta # 5: Ha escuchado algn programa de gastronoma
recientemente en la radio?
17%
Si
No
83%
33 de las 40 personas encuestadas (83%) desconocan de la

existencia de tales programas, segn los resultados de la quinta pregunta del
cuestionario aplicado, a pesar de que existen alternativas que tratan el tema
gastronmico en la radio venezolana, como Geografa del Paladar (Mgica
99.1 FM) y Diario de un Chef (Circuito Onda),
El resto s afirm conocer de la existencia de alguno de los programas,
lo cual puede estar relacionado con sus hbitos de consumo de radio, pues
la cifra casi coincide con el nmero de personas que escuchan el medio los
siete das de la semana (ver grfico 4), y estos espacios son transmitidos los
sbados y los domingos.
68
Grfico 6: Necesidad de un micro sobre la cultura culinaria de

Caracas
Pregunta # 6: Le gustara escuchar un micro radiofnico que permita
difundir la cultura culinaria de la capital?
No
13%
Si
87%
La sexta pregunta del cuestionario aplicado al comit de usuarios

Ecos en accin coincide con el propsito general de esta investigacin: al
ser consultados sobre la necesidad de un espacio radiofnico que hablara
sobre las diferentes culturas que hacen vida en los fogones caraqueos, 35
de las 40 personas encuestadas, es decir un 87,5% respondieron
afirmativamente.
Es probable que la respuesta coincida con el desconocimiento de
espacios radiales que ya tratan sobre el tema, como se observ en el grfico
5, lo cual representa, desde el punto de vista comercial, una oportunidad
para entrar a un mercado de oyentes que no sienten que exista una opcin
que trate los diferentes aspectos de la gastronoma local en el medio.
69
Entonces, efectivamente, existe una necesidad palpable desde el

punto de vista de la audiencia de difundir la cultura culinaria de Caracas. Es
ms, el nmero de respuestas positivas sobrepasa en nmero a las personas
que afirman no conocer ningn programa radial que toque la materia en
cuestin, lo cual tambin se puede traducir en que algunos usuarios no
sienten que su necesidad de programacin est satisfecha por las opciones
que actualmente se encuentran en el mercado.
Esta pregunta tambin es una condicionante: los sujetos que
contestaron negativamente, 5 de 40, culminaron su encuesta ac. En
adelante, se tomar la respuesta afirmativa para seguir explorando a los
radioescuchas que forman parte de la muestra que asomaron inters por la
propuesta de la investigacin.
70
Grfico 7: Frecuencia de transmisin del programa

Pregunta #7: Con qu frecuencia le gustara escuchar el programa?
Diaria
Bisemanal
Semanal
Quincenal
8%
26%
29%
37%
Ya trabajando sobre la aceptacin de la muestra por el seriado

radiofnico que tratar la identidad culinaria de Caracas, la mayor parte de
los interrogados, un 37%, prefiere escuchar el programa dos veces a la
semana. De hecho, los resultados muestran un espectro de posibilidades al
respecto, pues la segunda opcin ms popular es el deseo de or los micros
con una frecuencia diaria (29%), y la tercera una vez por semana (26%).
Las conclusiones dejan claro que los usuarios consideran que este
tipo de temticas deben tratarse con una periodicidad bisemanal entre cada
una de sus emisiones, lo que refleja un verdadero inters por la materia.
71
Grfico 8: Temtica: Historia

Pregunta #8: En los micros, le gustara escuchar sobre los aspectos
histricos de las diferentes culturas culinarias que convergen en
Caracas y su influencia sobre la gastronoma local?
6%
28%
Si
No
NS/NC
66%
En las siguientes cuatro preguntas, se inquiri a los miembros del

comit de usuarios Ecos en accin sobre las posibles temticas que se
podran abordar en los microprogramas propuestos en la siguiente
investigacin.
Al tocar el punto de la historia, el 65,71% de los encuestados se
mostr a favor de conocer los diferentes aspectos que han convergido en
Caracas para formar su actual identidad culinaria, mientras que 10 de las 35
personas cuestionadas no tienen inters en ese aspecto. Por primera vez en
72
todo el cuestionario aparece la opcin No sabe/ No contesta como parte de

las respuestas de los usuarios.
Es posible que, al profundizarse la investigacin hacia temas
especficos, los usuarios puedan tener menos definidos sus criterios acerca
del programa que ellos podran plantear sobre el tema. Es por eso que no es
sino a esta altura de la encuesta cuando comienza a aparecer la opcin
NS/NC como parte de las respuestas escritas por los miembros del comit
de usuarios.
73
Grfico 9: Temtica: Recetas

Pregunta #9: En los micros, le gustara aprender las recetas de las
diferentes culturas culinarias que convergen en Caracas?
31%
Si
No
69%
Al ser preguntados sobre la posibilidad de incorporar recetas dentro

del temario de los micros radiofnicos propuestos en la siguiente
investigacin, la gran mayora de los encuestados respondi de forma
negativa. 24 de los 35 sujetos piensan que no es recomendable incorporar
este aspecto dentro del programa planteado.
La explicacin
a esta negativa parece ser simple: a pesar de no
contar con el conocimiento tcnico en medios de comunicacin, cualquier

persona puede intuir que el proceso de elaboracin de un plato tendra ms
complicaciones a la hora de adaptarse al formato radial planteado, por el
74
medio de comunicacin y por la cantidad de informacin que se suministra.

Si hay algo a lo que ha acostumbrado la televisin, es a la visualizacin de
los ingredientes y el producto final, as como el procedimiento mismo de
realizar la receta. Y eso es una ventaja innegable de las imgenes.
De igual manera, un recetario o un libro puede estar all, abierto, tanto
tiempo como sea posible, mientras que el tiempo de la emisin est limitado
y se hace ms difcil difundir todo lo necesario para culminar una receta de
manera exitosa.
75
Grfico 10: Temtica: Personajes

Pregunta #10: En los micros, le gustara conocer a los personajes
que han sido claves para propagar los diferentes tipos de cocina que
forman el espectro gastronmico de la capital?
11%
Si
46%
No
NS/NC
43%
A primera vista, un perfil de los personajes que han influido en la

escena culinaria caraquea parece una idea lgica, y atractiva para el
pblico. Sin embargo, al cuestionar a los encuestados al respecto, parecen
estar divididos. De las 35 respuestas conseguidas, 16 escogieron la opcin
S, mientras que 15 se decantaron por la opcin No, con cuatro que no
contestaron. Es entonces, un tema polarizante.
Este comportamiento se puede explicar en un temor del radioescucha
en escuchar un perfil incompleto, debido a la duracin del microprograma.
Otra de las explicaciones pertinentes puede ser que los chefs, los
protagonistas de los fogones, son eclipsados por sus platos, por los platos de
la capital, por sus sabores y olores, pasando ellos a un segundo plano.
76
Tambin puede ser una temtica rpida de agotar: no existen muchas

caras conocidas en la escena gastronmica local. Pero al renunciar a este
punto, el oyente pierde la oportunidad de descubrir las ancdotas de otras
manos, no tan famosas, que tambin hacen vida en la capital.
77
Grfico 11: Temtica: Gua de restaurantes

Pregunta #11: Le gustara que se ofreciera una gua de restaurantes
de las culturas gastronmicas que hacen vida en Caracas?
3%
Si
No
NS/NC
97%
La opcin ms escogida por la audiencia en cuanto a la temtica fue la

gua de restaurantes. A pesar de que existen anuarios al respecto, como las
publicadas por Miro Popic, el pblico siente que la radio tiene una frescura
que no posee el papel, pues a medida que pasa el tiempo, algunos locales
cierran o le dan paso a otros nuevos. La actualidad e inmediatez del medio le
gana, en este aspecto, una partida a los impresos.
Y eso se refleja en la escogencia del pblico: 34 de los 35
encuestados
se
mostraron
favor
de
incluir
de
alguna
manera
recomendaciones sobre locales en los microprogramas. Si bien, y como se

78
alert previamente, esta investigacin no pretende hacer publicidad a ningn

lugar en especfico, la experiencia del investigador se reflejar a la hora de
realizar esta delicada tarea.
Los ejemplos sern los ms convenientes, tratando de minimizar la
cantidad de lugares nombrados, pero ofreciendo al espectador la mayor
gama de opciones a la mano. Es un difcil balance, pero parte de los
esfuerzos del presente trabajo estn dedicados a lograrlo.
4.2
Resumen de hallazgos
Luego de analizar los resultados obtenidos a travs de la aplicacin de
los instrumentos de recoleccin de datos, se pueden resaltar tres aspectos

relevantes para la investigacin en curso.
En primer lugar, el microprograma radiofnico es un gnero que ha
ganado importancia en las programaciones de las estaciones venezolanas
debido a la aplicacin de la Ley de Responsabilidad Social en Radio y
Televisin, como se evidencia en todas las entrevistas realizadas a los
gerentes de circuitos. Esto da pie para concluir que el formato de
presentacin elegido para la presente investigacin posee una ventaja
competitiva dentro del universo radial criollo.
Por otro lado, se demostr la necesidad de abrir un espacio radial que
ilustre al venezolano sobre esa fusin de culturas culinarias que se resumen
en los fogones caraqueos. Con una aprobacin de 87,5%, la propuesta fue
ampliamente aceptada por la muestra. Adems, los encuestados estaban
relativamente claros en los puntos de enfoque del microprograma: se
79
inclinaron hacia la historia y la gua de restaurantes, dejando de lado los

personajes y las recetas.
Finalmente, se descubri que los hbitos de consumo radial del
venezolano estn ntimamente relacionados con los horarios laborales. En
Caracas, sitio de aplicacin del instrumento de recoleccin de datos utilizado
en la investigacin, la audiencia escucha radio de lunes a viernes, y en el
horario de trfico en la ciudad. Para que un programa alcance su mximo
espectro de difusin debe apuntar a esos momentos especficos.
Por todo lo anterior, se considera pertinente e importante la elaboracin
del seriado de microprogramas sobre las distintas influencias que se han
mezclado en Caracas para formar su identidad culinaria.
80
CAPITULO V
LA PROPUESTA
5.1 Presentacin
Caracas, Venezuela, Latinoamrica: la cultura americana, y en

especial la latina, es producto de una mezcla de razas a travs de los
tiempos. No se puede seguir pensando que el mestizaje fue una cosa
puntual y pasada-, fechada en la conquista, pues las migraciones europeas
han inundado este lado del Atlntico en innumerables ocasiones durante los
ltimos cinco siglos. Esto se refleja en las costumbres y en los fogones. Por
ello la importancia de difundir cmo todas las influencias que se han
concentrado en la capital se han fundido para dar vida a la gastronoma
caraquea contempornea. La necesidad de este seriado radiofnico est
avalada por los resultados que se obtuvieron a travs de los diversos
instrumentos de recoleccin de datos aplicados durante la presente
investigacin.
Segn la informacin recogida de varios expertos en programacin
radial, siempre es necesario que los medios de comunicacin masivos den
cabida a espacios en los que se traten de divulgar los aspectos culturales del
pas, o como en este caso, de una regin en especfico, as como la
necesidad de innovar y tener miradas creativas en todos los productos que
se desarrollan.
Es por ello que Caracas a la carta representa una oportunidad nica
para que el habitante de la capital se vea reflejado en esa fusin de
nacionalidades que trajeron sus platos y sus costumbres y las adaptaron en
muchos casos al paladar venezolano.
81
5.2 Preproduccin
La propuesta de micros radiofnicos fue estructurada de acuerdo a los

requisitos estudiados en las ctedras de Radio I y Radio II de la Universidad
Central de Venezuela. En estas asignaturas se detallan una serie de
lineamientos que debe tener cualquier produccin del gnero, y que sern
detallados a continuacin.
5.2.1 Idea
Segn Ortiz y Volpini (1985), cualquier programa necesita una idea
matriz, una poltica propia () si se carece de ella, la nave se ir a pique
antes de dejar el puerto. La idea central es, entonces, la que le otorga
personalidad a lo que se piensa emitir.
En el caso de lo siguientes micros, la propuesta central es difundir la
variedad de culturas gastronmicas que conviven en Caracas y cmo cada
una de ellas ha influido en los paladares capitalinos hasta llegar a convertirse
en parte de la oferta gastronmica local.
5.2.2 Nombre
La seleccin del nombre se fundamenta en el hecho de que es una

bandera para el espacio. Su ttulo debe ser capaz de atraer audiencias y
debe estar acorde con el lenguaje radiofnico propuesto.
Se escogi Caracas a la carta como nombre del seriado de micros
propuesto en esta investigacin porque apela directamente al tema
gastronmico: es un men de conocimientos sobre cmo los distintos influjas
culinarias que hacen vida en la capital venezolana han definido el comer de
82
sus habitantes. La carta infiere la variedad presente, tanto en los platos

como en los gustos.
5.2.3 Objetivos
Los objetivos de los micros convergen con los de los programas

radiales presentados por Mario Kapln en Produccin de los programas de
radio (1978), ya que los mismos se adaptan conceptualmente a la propuesta.
1. Captar la atencin del oyente mediante la presentacin de temas

gastronmicos interesantes.
2. Aprovechar el poder de sugestin del medio.
3. Desplegar recursos expresivos, valindose no slo de la palabra,
sino tambin de la msica y el sonido.
4. Crear una comunicacin afectiva que no solo hable al oyente, sino
que tambin convoque su sensibilidad.
5. Desarrollar la capacidad de empata, haciendo que el radioescucha
se sienta presente en el programa y reflejado en l.
6. Partir de las necesidades culturales de los destinatarios y
responder a las preguntas que estos podran formularse.
7. Saber reiterar las ideas ms importantes.
8. Utilizar la creatividad para armar un guin radiofnico.
5.2.4 Formato
El concepto de formato, segn Castro (2001), tiene que ver con las
diferentes caractersticas o estructuras que tiene los diversos programas ()
y la forma de presentarlos a la audiencia (p. 32).
83
En este aspecto coincide el ejecutivo radial Oswaldo Ypez quien, en

entrevista realizada por Karima Urdaneta en su Trabajo Especial de GradoUCV titulado Leyendas Warao: adaptaciones para radio (1998), enfatiza la
importancia y la versatilidad del microprograma: Se puede insertar donde
uno quiera; en cualquier parte de la programacin diaria puede haber un
micro del tema que sea () es un formato maleable.
El formato de microprogramas es ideal para tratar el asunto
gastronmico pues, en tan poco tiempo, se pueden condensar ideas y
entregar al radioescucha un producto de calidad. Adems, permite sectorizar
la informacin para ser entregada en distintas emisiones con tpicos
distintos.
5.2.5 Audiencia
Se entiende por audiencia al pblico al cual se quiere llegar con la

realizacin y emisin del programa. Castro (2001) seala que su
determinacin facilita el diseo y realizacin del programa (p. 37).
Siempre habr un sector de la poblacin ms interesado en escuchar
historias sobre gastronoma, pero eso no debe ser una limitante a la hora de
comunicar, ya que el guin debe prepararse para todo pblico y ser
suficientemente flexible como para adaptarse a la cultura de cualquier
oyente.
En los micros radiofnicos propuestos por esta investigacin, la
audiencia que se busca est compuesta por adultos-contemporneos (30-45
aos), de las clases sociales A-B-C, pero sin limitaciones en ambos
renglones
84
5.2.6 Periodicidad
La periodicidad es la frecuencia de tiempo con la que un programa

sale al aire. Esta puede ser: diaria, interdiaria (un da s y otro no), bisemanal
(dos veces a la semana) o semanal.
En el caso de los microprogramas radiofnicos propuestos, se plantea
una emisin bisemanal de los mismos, los das martes y viernes. El viernes
sera un da importante para la difusin, pues coincide con el comienzo de fin
de semana y el pblico radioescucha podra atender a las distintas
exposiciones planteadas como alternativas en la ciudad.
5.2.7 Horario
De acuerdo a Castro (2001), el horario ideal para la transmisin de un
programa depende del contenido, del formato, del pblico y de la
estratificacin de la audiencia de la estacin (p. 43).
Para los micros radiofnicos planteados, se propone una emisin en
tres horarios, que coincidan con las comidas, para despertar esa conciencia
afectiva del oyente y atraerlo hacia el contenido que se toca. En Venezuela,
los horarios de las principales comidas del da son:
Desayuno: 5:00 a.m.- 9:00 a.m.
Almuerzo: 12:00 m 2:30 p.m.
Cena: 5:30 9:00 p.m.
Debido a la amplitud con la que son tocados los temas en los micros
radiofnicos, no existe una rotacin horaria, sino que podrn ser emitidos en
las tres emisiones que a continuacin se proponen: 7:00 a.m., 11:30 a.m. y
5:00 p.m.
85
5.2.8 Campo de difusin
El campo de difusin para cualquier programa radial puede ser local,

regional o nacional. La difusin local es cuando la transmisin abarca
solamente un punto especfico de la geografa; la regional abarca dos o ms
localidades y la nacional cuando se expande por todo el pas.
Para la serie de micros Caracas a la carta se escogi una repercusin
regional, que engloba el rea Metropolitana, La Guaira y las ciudades
dormitorio (San Antonio de los Altos, Los Teques y el eje Guatire-Guarenas,
debido a que la oferta culinaria ofrecida se concentra en la capital, y slo
estas comunidades tienen acceso de manera cotidiana a muchos de los
lugares reseados para vivir directamente las experiencias descritas.
Es por ello que, adems, se utilizarn para su transmisin, emisoras
con alcance en la zona, generalmente las seales matrices de muchos de los
circuitos radiales que operan en Venezuela, slo en horarios de transmisin
regional, para as aprovechar los espacios de programacin de menor
demanda.
5.2.9 Tipo de emisora
La seleccin del tipo de emisora involucra sopesar factores

relacionados a los equipos de transmisin. La escogencia implica colocar el
seriado de micros radiofnicos en emisoras de Amplitud Modulada (AM) o de
Frecuencia Modulada (FM).
El otro punto de decisin se basa en la poltica editorial, la lnea
informativa y el tipo de pblico que escucha determinada frecuencia y
estacin. Kapln (1978) asegura que Un programa que supone una
audiencia de alto nivel de instruccin, no tendr xito en una emisora de tipo
86
popular; un programa destinado a sectores populares no lograr su objetivo

si se le ubica en una emisora de programacin elitista (p. 227).
Para Caracas a la Carta se escogieron emisoras de acuerdo al target
anteriormente mencionado ubicados en la banda de Frecuencia Modulada
(FM) ya que, debido a la calidad de transmisin y la digitalizacin del audio,
permiten brindar un mejor producto a la audiencia.
5.2.10 Recursos Humanos
Los recursos humanos necesarios para realizar cualquier programa de

radio incluye a todo el personal que participa, directa o indirectamente, en
algunas de las fases de su elaboracin. Desde los guionistas hasta los
locutores, pasando por los operadores, productores y musicalizadores, todos
forman parte de los crditos del seriado.
La mayor parte de estos cargos pueden ser asumidos por una sola
persona, aunque Castro (2001), expresa su disconformidad con esa prctica
y aboga por la especializacin. La tendencia al comportamiento de los
toderos debe desaparecer de la radio (p. 68).
Para el caso del seriado de micros radiofnicos propuestos, los
recursos humanos estaran a cargo de:
Caracas a la Carta
Produccin, guin y musicalizacin:

Arnaldo Espinoza
Locucin:
Arnaldo Espinoza y Valentina Ruiz Leotaud
Control Tcnico:
Mario Gonzlez y Arnaldo Espinoza
87
5.2.11 Recursos Tcnicos
Los recursos tcnicos son las herramientas que se utilizan para la

realizacin de las grabaciones del programa, como el estudio, las consolas,
los ecualizadores, los micrfonos y dems.
Para el caso de los micros propuestos en la investigacin, los recursos
tcnicos estuvieron a cargo del Departamento Audiovisual de la Escuela de
Comunicacin Social de la Universidad Central de Venezuela, en cuyos
estudios se grabaron las voces; del Estudio de Radio de la Cadena Capriles,
donde se realiz la primera mezcla de sonido, y de Unin Radio, donde se
realiz la musicalizacin y la mezcla final del empaque.
5.3 Produccin
El proceso de produccin del seriado de micros radiofnicos Caracas

a la Carta se realiz siguiendo los pasos de una investigacin de tipo
exploratoria-descriptiva,
pasando
por
un
proceso
de
recoleccin,
interpretacin y anlisis de datos aportados por fuentes vivas y bibliogrficas

en torno al tema. Adems, la investigacin realizada para producir los
programas tiene indicios de un estudio de campo, tomando en cuenta que las
entrevistas forman parte de los mtodos de recoleccin de datos.
5.3.1 Fuentes y documentacin
La gastronoma no es un tema ampliamente estudiado por la

academia venezolana. Es por ello que fue necesario apelar a las fuentes
vivas, a los expertos, para describir gran parte de las historias relatadas en
los microprogramas presentados. Al tratarse de un elemento omnipresente
en los hogares venezolanos, la comida, tambin se toma en cuenta la
88
experiencia personal a la hora de traducir olores, sensaciones, en el guin

radiofnico.
Pero a pesar de la falta de fuentes documentales no se debe
prescindir de las existentes. La lectura de libros, revistas, folletos y trabajos
de investigacin fue necesaria para complementar la opinin de los expertos
y ofrecer a los oyentes una experiencia completa en materia de historia,
gastronoma y contemporaneidad.
5.3.2 Redaccin de guiones

Para Ortiz y Volpini (1995) el guin radiofnico es la partitura ()
donde est la obra que se va a interpretar porque debe contener
instrucciones precisas para todos los ejecutantes, tanto los locutores, como
los operadores musicalizadores y cualquier otra persona que intervenga en el
arte de realizar un programa. La importancia de la redaccin de una buena
escaleta en radio es vital para lograr un producto de calidad, agradable al
pblico.
En el guin se concentra el trabajo creativo en radio. Para Miroslav
Popic, entrevistado por ngel Daz Prez para su Trabajo de Licenciatura
titulado La gastronoma venezolana en la radio: serie de programas
radiofnicos Abriendo apetitos (2000), debe satisfacer las curiosidades de
las personas hacia productos nuevos o conocidos () mezclado con algo de
historia y con lo prctico. La idea es ligar informacin, conocimientos y
consejos. La gente est ansiosa de conocimientos y, a diferencia de lo que
puedan creer, oyen bastante.
Adems, el guin debe ser escrito previendo la reaccin del oyente.
Se debe escuchar lo que se escribe, para as poder hacer el ejercicio desde
ambas perspectivas. Hadley Read en Comunicacin, mtodos para todos los
medios (1979) deja clara la importancia de la bidireccionalidad para el
89
escritor: Antes de escribir una lnea de texto o pronunciar una palabra,

decida que quiere que el oyente sepa, sienta, haga. Cmo quiere que
acte, reacciones, cambie? (p. 14).
Para la elaboracin de los guiones del seriado de micros radiofnicos
Caracas a la Carta, se tomaron en cuenta las pautas ofrecidas en las
Ctedras de Radio I y II de la Escuela de Comunicacin Social de la
Universidad Central de Venezuela, as como de la investigacin realizada.
5.3.3 Estructura de los microprogramas
Cada uno de los programas presentados como resultado de la

investigacin
estn
diseados
partir
de
una
misma
estructura
metodolgica, que se presenta a continuacin:
5.3.3.1 Presentacin
La apertura del programa contiene, en primer lugar, los detalles
tcnicos de control, es decir, el nombre del archivo musical que se utiliz
como pieza escogida para la presentacin de la serie.
Seguidamente, se especifica el nmero de segundos que debe sonar
la cancin y el efecto a realizar. En este caso, el tema debe bajar a fondo
para dar paso a la voz del locutor, que presenta formalmente el espacio. Esta
msica cambia cuando comienza la entrega, pues se debe adaptar a los
diferentes temas a tratar en la serie, y se utiliza como primero o segundo
plano segn la intencionalidad del micro.
Pasando al guin del locutor, se introduce el nombre del seriado y su
eslogan, adems del locutor del programa que, en este caso, ser diferente
al que realiza las cortinas de presentacin y cierre.
90
5.3.3.2 Contenido
El contenido de los micros se distribuy y organiz de tal manera de

que cada uno de ellos englobe los aportes y las contribuciones de una
cultura especfica a los fogones caraqueos. Para todos los programas
grabados en la presente investigacin se realiz una estructura flexible, pero
ordenada, que cont con la siguiente metodologa:
Definicin de la cultura a estudiar
Breve historia e introduccin a Caracas
Aportes gastronmicos y tcnicos
La fusin: recetas, comidas, restaurantes
Cada una de las partes en las que se divide el contenido no tiene una
duracin fija, ni es igual para todos los programas. La importancia del tema a
tocar determinar el lapso de tiempo que el redactor otorgue a cada seccin.
5.3.3.3 Cierre
Para la salida del programa, se utiliza una estructura similar a la de

presentacin en cuanto a detalles de control tcnico, con la diferencia de que
la lectura es inversa. Primero se otorgan los crditos respectivos a la
Universidad Central de Venezuela, por ser la institucin para la cual se
realiza la investigacin. Seguidamente se da paso a los crditos finales, que
incluyen la locucin, produccin y operadores. Para finalizar, se recuerda a la
audiencia el nombre y eslogan del programa.
91
5.4 Musicalizacin
La importancia de la musicalizacin en la radio va ms all de la

ambientacin del programa. Es una manera de conectar afectivamente con el
radioescucha, como explica Armand Balsebre en El Lenguaje Radiofnico
(1996), en el cdigo imaginativo-visual de la msica radiofnica () se
denota el movimiento () El ritmo meldico definir el cambio de situacin
(p. 56).
La msica escogida para el seriado de micros radiofnicos Caracas a
la carta intenta mezclar la relacin afectiva del capitalino y su msica con las
de aquellas culturas influyentes que se estn tratando en cada emisin.
Adems, se pretende variar el ritmo del discurso oral, imprimiendo variedad
en el mensaje final que llega a los oyentes.
Para los micros que se presentan como producto de la investigacin,
la utilizacin de cortinas musicales no slo refresca la narracin, sino que
logra llevar al escucha de la mano a travs de un viaje sensorial desde el
odo hasta el paladar.
5.5 Posproduccin
El proceso de posproduccin se utiliza para realizar las correcciones

finales a los guiones, y as llevarlos al tiempo estimado de grabacin, que es
de tres minutos. Adems, se supervis que las observaciones tcnicas
estuvieran claras para evitar equivocaciones por parte del operador.
La experiencia de los locutores a la hora de narrar microprogramas fue
un factor determinante para que el proceso de postproduccin se acelerara:
su trabajo previo en emisoras como Unin Radio y Radio Cadena Capriles
colabor para el buen desarrollo de las grabaci. Seguidamente se procedi a
grabar en fro las voces para luego editar los sonidos y montar aparte la
92
msica escogida. Para acentuar en contraste, se utiliz la voz femenina en la

presentacin y la masculina en la narracin, de manera tal que el pblico
pueda percibir directamente el comienzo y el final de cada emisin.
93
5.6 Fichas Tcnicas

MICRO 1: LO QUE LA COLONIA DEJ: EL SOFRITO
Elemento
Datos
Nombre
Lo que la Colonia dej: el Sofrito
Tema
Gastronoma caraquea
Formato
Microprograma
Duracin
03 23
Periodicidad
Bisemanal
Horario
Variable
Audiencia
Todo pblico
Difusin
Regional- Gran Caracas
Tipo de emisora
Frecuencia Modulada
Recursos Tcnicos
Estudio de Radio- Cadena Capriles

Estudio de Radio- ECS-UCV
Produccin y Guiones
Arnaldo Espinoza
Locucin
Valentina Ruiz Leotaud y Arnaldo

Espinoza
Musicalizacin
Arnaldo Espinoza
Control Tcnico
94
MICRO 2: ITALIA TOMA CARACAS
Elemento
Datos
Nombre
Italia toma Caracas
Tema
Gastronoma caraquea
Formato
Microprograma
Duracin
03 30
Periodicidad
Bisemanal
Horario
Variable
Audiencia
Todo pblico
Difusin
Tipo de emisora
Frecuencia Modulada
Recursos Tcnicos

Produccin y Guiones
Arnaldo Espinoza
Locucin

Espinoza
Musicalizacin
Arnaldo Espinoza
Control Tcnico
95
MICRO 3: EL ASADO NEGRO: LEGADO FRANCS
Elemento
Datos
Nombre
El asado negro: legado francs
Tema
Gastronoma caraquea
Formato
Microprograma
Duracin
03 06
Periodicidad
Bisemanal
Horario
Variable
Audiencia
Todo pblico
Difusin
Tipo de emisora
Frecuencia Modulada
Recursos Tcnicos

Produccin y Guiones
Arnaldo Espinoza
Locucin

Espinoza
Musicalizacin
Arnaldo Espinoza
Control Tcnico
96
FICHA TCNICA
MICRO 4: LA INVASIN ASITICA
Elemento
Datos
Nombre
La invasin asitica
Tema
Gastronoma caraquea
Formato
Microprograma
Duracin
03 11
Periodicidad
Bisemanal
Horario
Variable
Audiencia
Todo pblico
Difusin
Tipo de emisora
Frecuencia Modulada
Recursos Tcnicos

Produccin y Guiones
Arnaldo Espinoza
Locucin

Espinoza
Musicalizacin
Arnaldo Espinoza
Control Tcnico
97
FICHA TCNICA
MICRO 5: LO CRIOLLO SE COME CON CARNE
Elemento
Datos
Nombre
Lo criollo se come con carne
Tema
Gastronoma caraquea
Formato
Microprograma
Duracin
03 46
Periodicidad
Bisemanal
Horario
Variable
Audiencia
Todo pblico
Difusin
Tipo de emisora
Frecuencia Modulada
Recursos Tcnicos

Produccin y Guiones
Arnaldo Espinoza
Locucin

Espinoza
Musicalizacin
Arnaldo Espinoza
Control Tcnico
98
CAPTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6. 1 Conclusiones:
Una vez realizado el Trabajo de Grado y cumplidos los objetivos
planteados se pueden
sacar las siguientes conclusiones, producto de la
investigacin:
En cuanto a las fuentes bibliogrficas-radio:
A pesar de que la radio es el medio de comunicacin con ms presencia en
el pas, existe poca bibliografa sobre la historia de este medio en Venezuela,
especialmente durante las ltimas dos dcadas. As mismo, el gnero del
micro radiofnico no tiene literatura local, por lo que la investigacin se bas
principalmente en Trabajos de Grado y libros tericos provenientes de otras
partes del mundo.
En cuanto a las fuentes bibliogrficas-gastronoma:
La historia de la gastronoma en Venezuela se encuentra pobremente
documentada. Los libros que hacen referencia a cmo se coma o beba en
determinada poca son pocos, y menos an los compilatorios, entre los que
se destaca el trabajo de Jos Rafael Lovera Historia de la alimentacin en
Venezuela (1996). Si bien Armando Scannone pudo agrupar todas las
recetas de la cocina caraquea en un solo libro, Mi Cocina: a la manera de
Caracas, su uso como fuente bibliogrfica fue muy limitado, pues la
99
publicacin solamente explica la preparacin de los platos y no su historia.

Hubo que apelar a las fuentes vivas para realizar la investigacin
En cuanto a la forma de hacer radio:
Entrevistas realizadas a los gerentes de programacin de varias
emisoras caraqueas demuestran que la forma de hacer radio ha
evolucionado forzosamente durante la ltima dcada, abriendo ms espacios
a los microprogramas para cumplir las cuotas de Produccin Nacional
Independiente sancionadas por la Ley de Responsabilidad Social en Radio y
Televisin. Esto ha abierto las puertas a muchas temticas que antes se
vean silenciadas por los grandes nombres de los micrfonos venezolanos.
En este sentido existe mucho inters por parte de quienes dirigen las
estaciones radiales, en seguir el desarrollo de este medio en otros lugares
del mundo, con el fin de buscar referencias nuevas que puedan enriquecer la
programacin nacional.
En cuanto a la difusin de la gastronoma caraquea en la radio
venezolana:
Muchos de los aspectos de la gastronoma caraquea estn cubiertos
en la oferta actual de programacin, que se expande a travs de tres
emisoras (Onda, Mgica FM y La Romntica). Sin embargo, el tema
caraqueo no es tocado con la suficiente frecuencia, pues estos programas
suelen hacer hincapi en la oferta culinaria del interior del pas.
De las entrevistas realizadas a cuatro ejecutivos radiales se pudo
concluir que si existe la necesidad de un programa que se enfoque en
Caracas, cosa que fue reafirmada en las encuestas realizadas a un comit
de usuarios basado en el centro de la capital.
100
En general, segn lo investigado y los resultados arrojados en las

entrevistas y encuestas realizadas, puede concluirse que en los medios de
comunicacin venezolanos, hacen falta espacios que traten temticas de
este tipo, utilizando la creatividad para atrapar a la audiencia y que ofrezcan
al pblico conocimiento sobre la diversidad cultural que convive en el pas y
que ha llevado a formar tanto las identidades regionales como la identidad
nacional.
6.2 Recomendaciones:
En lnea con lo que se pudo concluir al terminar el Trabajo de
Investigacin, se plantean las siguientes recomendaciones:
-
Que los organismos de consulta, tales como la biblioteca central de la

Universidad Central de Venezuela o la biblioteca de la Escuela de
Comunicacin Social- UCV adquieran textos que permitan consultar
temas
tcnico-histricos
locales,
como
la
produccin
de
microprogramas radiofnico, y socio-culturales, como la evolucin de

la cocina venezolana en general.
-
Que en las universidades que ofrecen carreras relacionadas con la

comunicacin, se creen lneas de Investigacin relacionados con los
temas y gneros no utilizados, o poco explorados dentro de la radio
venezolana.
Que en las emisoras de radio venezolano exista una mayor

disposicin para el planteamiento de propuestas innovadoras que
rompan los esquemas tradicionales, y busquen informar, educar y
entretener al espectador.
101
Que los realizadores estn en constante bsqueda e investigacin de

lo que se est haciendo en el medio radial a nivel mundial, a fin de
tener referencias para crear propuestas nuevas e interesantes que
desde nuestra realidad, puedan elevar la calidad de la programacin
nacional.
Que los comits de usuarios a nivel nacional, hagan seguimiento y

tomen en cuenta propuestas de programas, como el que se planta en
este Trabajo Especial de Grado, para proponerlos ante la Comisin
Nacional de Telecomunicaciones, y a las diferentes emisoras que
transmiten en el pas.
102
BIBLIOGRAFA
Arias, F. (2006). El Proyecto de Investigacin. Caracas, Editorial

Episteme.
Association
of
Food
Journalists.(2005).
Critics
Guidelines.
Recuperado el 11 de mayo de 2010, de sitio web Association of Food

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105
Anexos
106
ANEXO I
GUIONES
1. Lo que la Colonia dej: el sofrito

2. Italia toma Caracas
3. El asado negro: legado francs
4. La invasin asitica
5. Lo criollo se come con carne
107
MICRO 1: LO QUE LA COLONIA DEJ: EL SOFRITO
Elemento
Datos
Nombre
Lo que la Colonia dej: el Sofrito
Tema
Gastronoma caraquea
Formato
Microprograma
Duracin
03 23
Periodicidad
Bisemanal
Horario
Variable
Audiencia
Todo pblico
Difusin
Tipo de emisora
Frecuencia Modulada
Recursos Tcnicos

Produccin y Guiones
Arnaldo Espinoza
Locucin

Espinoza
Musicalizacin
Arnaldo Espinoza
Control Tcnico
108
CONTROL
CD PRESENTACIN
TRACK: 1 TEMA: INTERLUDIO
CARACAS- MASSERATTI 2LTS
MSICA:
DESDE: 0:00:00
HASTA: 0:00:03 Y BAJA A FONDO
LOCUTOR 1
Esto es Caracas a la carta, una

gua para descubrir los sabores de la
ciudad
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE IN - MSICA
DESDE: 0:00:10
LOCUTOR 1
Caracas a la carta: historias,

personajes
ancdotas
de
los
fogones caraqueos
1/9
109
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE IN - MSICA
DESDE 0:00:20
LOCUTOR 1
Caracas a la carta, Con Arnaldo

Espinoza
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE OUT- MSICA
DESDE: 0:00:24
HASTA: 0:00:28
CONTROL
CD FONDOS MICRO
TRACK: 1 TEMA: ROMANCE
GITANO- PACO DE LUCA
MSICA
DESDE: 0:00:00
2/9
110
LOCUTOR 2
La colonizacin espaola
trajo al
nuevo mundo una gran variedad de

cultivos que, complementados con
los que ya estaban presentes en esta
tierra de gracia, comenzaron a dar
forma a lo que sera la cocina
venezolana moderna.
CONTROL
CD FONDOS MICRO
FADE IN - MSICA
DESDE: 0:00:36
LOCUTOR 2
Al maz y la yuca indgena se le uni

el trigo europeo y las especias
orientales, para formar un sabor
nico que persiste en las mesas
venezolanas hasta nuestros das.
Pero
los ibricos no slo trajeron
novedades agrcolas a Amrica: con

ellos tambin vena una manera
peculiar de cocinar, de sazonar y de
comer los alimentos.
3/9
111
CONTROL
CD FONDOS MICRO
FADE IN- MSICA
DESDE: 0:00:14
LOCUTOR 2
Una de esas tcnicas se qued

arraigada en la capital venezolana y,
segn el investigador gastronmico
Armando Scannone, es la firma de
los fogones caraqueos: el sofrito
CONTROL
CD FONDOS MICRO
FADE OUT -MSICA
DESDE: 0:00:51
HASTA: 0:00:54
SIGUE CONTROL
4/9
112
CONTROL
Hay una cosa que quiero decir de la
CD ENTREVISTAS MICRO
comida venezolana y caraquea
TRACK: 1
especficamente, hay una cosa que
SONIDO REAL-ENTREVISTA
la caracteriza, que es una cosa muy
TEMA: ARMANDO SCANNONE.
mediterrnea, que es el sofrito.
DESDE: 0:00:00
Hay dos versiones: la ms refinada
HASTA: 0:00:30
donde t pones aceite a calentar y al

mismo tiempo agregas la cebolla y
ajos machacados.
Cocinas eso tres o cuatro minutos
hasta un poco amortiguar, agregas
las cosas como el clery, pimentn,
ajo porro, vuelves a amortiguar eso
que sean unos seis, siete minutos y
entonces agregas las cosas que
producen lquido.
CONTROL
CD EFECTOS
TRACK: 1 TEMA: EFECTO SARTN
DESDE: 0:00:00
5/9
113
LOCUTOR 2
Pero ese sofrito refinado no fue el

que perdur en la mayora de las
casas de la capital, sino la segunda
versin que, como explica Scannone,
es ms rpida pero conserva menos
los sabores
CONTROL
Mola todo eso y lo meta todo en un
TRACK: 2
caldero con aceite a calentar y ya, no
se frea.
Haba algo porque haba lquido,
DESDE: 0:00:00
cuando haba tomate, pero de todas
HASTA: 0:00:30
maneras se obtena un sofrito ms o

menos el mismo.
Quizs en la primera versin era un
sofrito en que los sabores estn ms
definidos que en la segunda que
simplemente es un semi-hervido.
CONTROL
CD FONDOS MICRO
TRACK: 2 TEMA: RETRETA
CARAQUEA- LOS ANTAOS DEL
ESTADIO
MSICA
DESDE: 0:00:00
6/9
114
LOCUTOR 2
Segn
Armando
Scannone,
el
secreto de un buen sofrito es poner

el aceite a calentar por un minuto
antes
de
colocar
los
primeros
ingredientes.
Para que sea a la manera de

caracas, asegrese de machacar los
ajos, no cortarlos y que no se le
olvide el celery y el ajo porro.
LOCUTOR 2
Esto fue una presentacin de la
Escuela de Comunicacin Social de
la Universidad Central de Venezuela.
En
el
control
tcnico,
Mario
Gonzlez.
En
la
locucin,
Valentina
Ruiz
Leotaud.
Les narr, Arnaldo Espinoza.
7/9
115
CONTROL
CD PRESENTACIN
MSICA:
DESDE: 0:01:14
LOCUTOR 1
Y esto fue Caracas a la carta, una

ciudad
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE IN -MSICA
DESDE: 0:01:22
LOCUTOR 1
Caracas a la carta, con Arnaldo

Espinoza
8/9
116
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE OUT
DESDE: 0:01:31
HASTA: 0:00:35
9/9
117
MICRO 2: ITALIA TOMA CARACAS
Elemento
Datos
Nombre
Italia toma Caracas
Tema
Gastronoma caraquea
Formato
Microprograma
Duracin
03 30
Periodicidad
Bisemanal
Horario
Variable
Audiencia
Todo pblico
Difusin
Tipo de emisora
Frecuencia Modulada
Recursos Tcnicos

Produccin y Guiones
Arnaldo Espinoza
Locucin

Espinoza
Musicalizacin
Arnaldo Espinoza
Control Tcnico
118
CONTROL
CD PRESENTACIN
MSICA:
DESDE: 0:00:00
LOCUTOR 1

ciudad
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE IN -MSICA
DESDE: 0:00:10
LOCUTOR 1

personajes
ancdotas
de
los
fogones caraqueos
1/9
119
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE IN- MSICA
DESDE 0:00:20
LOCUTOR 1

Espinoza
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE OUT- MSICA
DESDE: 0:00:24
HASTA: 0:00:28
CONTROL
CD FONDOS MICRO
TRACK: 3 TEMA: CANNELLONIGIORGIO CONTE
MSICA
DESDE: 0:00:00
2/9
120
LOCUTOR 2
La cocina italiana, tal y como la

conocemos hoy en da en caracas,
no lleg a la capital sino hasta la
dcada
de
cincuenta,
los
con
mil
novecientos
las
migraciones
europeas de la posguerra.
Si bien la pasta se hizo rpidamente

un lugar en los fogones, una gran
variedad de platos tuvieron que
esperar
tres
dcadas
para
ser
descubiertos por la mayora de los

habitantes de la Sultana del vila.
CONTROL
CD FONDOS MICRO
FADE IN -MSICA
DESDE: 0:00:28
3/9
121
LOCUTOR 2
Pizzas
rissottos,
la
ahora
infaltable ensalada, arribaron a las

mesas capitalinas por un factor
econmico.
El viernes negro y la consiguiente

devaluacin
del
bolvar,
apart
forzosamente a la cocina francesa y

dio paso a los ristorantes, como
explica
el
gastronmica
autor
de
de
la
Gua
Caracas,
Miro
Popic.
CONTROL
Por qu se desarrollan los
restaurantes italianos y pizzeras?
TRACK: 3
Porque eran ms econmico.
TEMA: MIRO POPIC.
Porque ya tu no podas pagar cien
DESDE: 0:00:00
dlares, podas pagar cincuenta
HASTA: 0:00:21
dlares, pero entonces ya no te

daban foie gras, no lo puedes pagar,
ni magr de pato, no lo puedes
pagar, tienes que conformarte con un
plato de pasta, entonces ah
comienza ese boom, desaparece lo
francs y surgen los grandes
restaurantes italianos de la ciudad.
4/9
122
CONTROL
CD FONDOS MICRO
MSICA
DESDE: 0:01:08
LOCUTOR 2
A partir de esa poca, las cocinas de

los
hogares
caraqueos
se
inundaron con nuevas preparaciones

provenientes de la pennsula itlica.
Tal fue el boom que el investigador

Armando Scannone se vio forzado a
revisar su recetario para incluir estos
nuevos platos que se consolidaron
en el valle capitalino.
CONTROL
La razn del segundo libro es
TRACK: 4
bsicamente porque yo notaba otra
manera de comer del venezolano,
haba aportes nuevos.
DESDE: 0:00:00
HASTA: 0:00:30
SIGUE CONTROL
5/9
123
CONTROL
Haba pizza, que cuando el libro rojo
haba una pizzera en Caracas,
TRACK: 4
quizs dos, no haba rissotto, la
gente coma pocos vegetales.
Yo creo que ya en ese perodo de
DESDE: 0:00:00
diez aos hubo un cambio, un aporte
HASTA: 0:00:30
bastante significativo, que fue todo

importado, porque para la influencia
italiana fue para m importantsima.
CONTROL
CD FONDOS MICRO
MSICA
DESDE: 0:02:00
LOCUTOR 2
Hoy en da, los restaurantes italianos

siguen siendo los ms numerosos de
la capital, con ms de cien opciones
para
escoger
entre
pastas,
carpaccios o algunas otras de las

recetas provenientes del pas de la
bota.
6/9
124
CONTROL
CD FONDOS MICRO
FADE IN -MSICA
DESDE: 0:02:12
LOCUTOR 2
En
el
control
tcnico,
Mario
Gonzlez.
En
la
locucin,
Valentina
Ruiz
Leotaud.
CONTROL
CD FONDOS MICRO
FADE OUT - MSICA
DESDE: 0:02:35
HASTA: 0:02:39
SIGUE CONTROL
7/9
125
CONTROL
CD PRESENTACIN
MSICA:
DESDE: 0:01:14
LOCUTOR 1

ciudad
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE IN -MSICA
DESDE: 0:01:22
LOCUTOR 1

Espinoza
8/9
126
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE OUT
DESDE: 0:01:31
HASTA: 0:00:35
9/9
127
MICRO 3: EL ASADO NEGRO: LEGADO FRANCS
Elemento
Datos
Nombre
El asado negro: legado francs
Tema
Gastronoma caraquea
Formato
Microprograma
Duracin
03 06
Periodicidad
Bisemanal
Horario
Variable
Audiencia
Todo pblico
Difusin
Tipo de emisora
Frecuencia Modulada
Recursos Tcnicos

Produccin y Guiones
Arnaldo Espinoza
Locucin

Espinoza
Musicalizacin
Arnaldo Espinoza
Control Tcnico
128
CONTROL
CD PRESENTACIN
MSICA:
DESDE: 0:00:00
LOCUTOR 1

ciudad
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE IN -MSICA
DESDE: 0:00:10
LOCUTOR 1

personajes
ancdotas
de
los
fogones caraqueos
1/9
129
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE IN- MSICA
DESDE 0:00:20
LOCUTOR 1

Espinoza
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE OUT- MSICA
DESDE: 0:00:24
HASTA: 0:00:28
CONTROL
CD FONDOS MICRO
TRACK: 4 TEMA: EN DOUCEBAGGETTE QUARTTETTE
MSICA
DESDE: 0:00:00
2/9
130
LOCUTOR 2
Francia es la cuna de la gastronoma

moderna.
El propio trmino fue
acuado por Joseph Barchoux, un

poeta
sibarita
Ochocientos
esparci
galo,
Tres
hasta
las
en
Mil
luego
se
cortes
ms
importantes de Europa.
CONTROL
CD FONDOS MICRO
TRACK: 4 TEMA: EN DOUCEBAGGETTE QUARTTETTE
FADE IN - MSICA
DESDE: 0:00:20
3/9
131
LOCUTOR 2
La cocina francesa vino a Venezuela

desde inicios del siglo diecinueve,
con la aristocracia criolla importando
a profesionales entrenados, para
reproducir en caracas la experiencia
culinaria que tenan del otro lado del
Atlntico.
Para el chef Sumito Estvez, la

influencia francesa en la cocina
caraquea se observa a plenitud en
una receta, orgullo de muchas casas
capitalinas: el asado negro
CONTROL
Una tcnica increblemente francesa,
TRACK: 5
que es lo curioso, o sea, cuando uno
analiza el plato, pareciera que lo
TEMA: SUMITO ESTVEZ
hubiera inventando un francs, que
DESDE: 0:00:00
es lo curioso.
HASTA: 0:00:08
SIGUE CONTROL
4/9
132
CONTROL
CD FONDOS MICRO
TRACK: 5 TEMA: MERENGUE
CARAQUENO- HERNN GAMBOA
MSICA
DESDE: 0:00:00
LOCUTOR 2
Sumito Estvez tambin resalta que

el toque familiar le otorga una
variedad nica a este plato.
CONTROL
Hay mucho fanatismo con respecto
TRACK: 6
al asado negro, si la persona no est
acostumbrada a no agregarle vino
TEMA: SUMITO ESTEVEZ.
dira eso no es un asado negro, si
DESDE: 0:00:00
la persona est acostumbrada a la
HASTA: 0:00:30
malta dice eso no es un asado

negro y si yo lo estuviese viendo
dira eso no es un asado negro si
no tiene el vino, es decir, es como
una receta increblemente familiar.
SIGUE CONTROL
5/9
133
CONTROL
Todas valen, porque a todas estas,
en medio de los fanatismos que
TRACK: 6
generan las recetas tradicionales,
todas son ricas, porque yo las he
TEMA: SUMITO ESTEVEZ.
probado mil veces y simplemente
DESDE: 0:00:00
cada quien se va acostumbrando a
HASTA: 0:00:30
su versin.
CONTROL
CD FONDOS MICRO
MSICA
DESDE: 0:01:37
LOCUTOR 2
Para Estvez, el secreto de un buen

asado negro est en dorar suficiente
el muchacho redondo, pues es un
corte de carne rico en fibras, y si no
tiene
suficiente
coccin,
puede
convertirse en la popular suela,

muy duro para ser disfrutado.
6/9
134
CONTROL
CD FONDOS MICRO
FADE IN- MSICA
DESDE: 0:02:00
LOCUTOR 2

En
el
control
tcnico,
Mario
Gonzlez.
En
la
locucin,
Valentina
Ruiz
Leotaud.
CONTROL
CD FONDOS MICRO
FADE OUT- MSICA
DESDE: 0:02:16
HASTA: 0:02:19
SIGUE CONTROL
7/9
135
CONTROL
CD PRESENTACIN
MSICA:
DESDE: 0:01:14
LOCUTOR 1

ciudad
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE IN -MSICA
DESDE: 0:01:22
LOCUTOR 1

Espinoza
8/9
136
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE OUT
DESDE: 0:01:31
HASTA: 0:00:35
9/9
137
MICRO 4: LA INVASIN ASITICA
Elemento
Datos
Nombre
La invasin asitica
Tema
Gastronoma caraquea
Formato
Microprograma
Duracin
03 11
Periodicidad
Bisemanal
Horario
Variable
Audiencia
Todo pblico
Difusin
Tipo de emisora
Frecuencia Modulada
Recursos Tcnicos

Produccin y Guiones
Arnaldo Espinoza
Locucin

Espinoza
Musicalizacin
Arnaldo Espinoza
Control Tcnico
138
CONTROL
CD PRESENTACIN
MSICA:
DESDE: 0:00:00
LOCUTOR 1

ciudad
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE IN -MSICA
DESDE: 0:00:10
LOCUTOR 1

personajes
ancdotas
de
los
fogones caraqueos
1/9
139
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE IN -MSICA
DESDE 0:00:20
LOCUTOR 1

Espinoza
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE OUT
DESDE: 0:00:24
HASTA: 0:00:28
CONTROL
CD EFECTOS MICRO
TRACK: 2 TEMA: EFECTO GONG
DESDE: 0:00:00
HASTA: 0:00:07
2/9
140
LOCUTOR 2
Entre Mil novecientos ochenta y el

nuevo milenio, Caracas tom un
sabor diferente en sus restaurantes,
el de la comida asitica.
CONTROL
CD FONDOS MICRO
TRACK: 6 TEMA: RECUERDOS DE
PEKN- LI XIU NANG
MSICA
DESDE: 0:00:00
LOCUTOR 2
La primera gran migracin vino de

china y se instal rpidamente en los
estmagos caraqueos, debido a su
fcil digestin y lo econmico de sus
precios.
Para Miro Popic, el restaurant chino
se convirti, en veinte aos, en una
institucin no slo en la capital, sino
en todo el pas.
3/9
141
CONTROL
CD FONDOS MICRO
TRACK: 6 TEMA: RECUERDOS DE
PEKN- LI XIU NANG
MSICA
FADE OUT
DESDE: 0:00:21
HASTA: 0:00:23
CONTROL
Existan aqu dos o tres restaurantes
chinos,
TRACK: 7
cincuenta y dos aos con la familia
Moi en tercera generacin, pero tu
TEMA: MIRO POPIC
ibas ah a comer pato Pekn, pero
DESDE: 0:00:00
ahorita no hay taguara, no hay
HASTA: 0:00:20
pueblo en Venezuela donde no haya
El
Palmar
que
tiene
un restaurante chino.
Tu vas a Chacao y las grandes
tascas espaolas son restaurantes
chinos, pero por qu chino? Porque
es lo ms econmico: el arroz
salteado y el chow mein
4/9
142
LOCUTOR 2
Para finales de los noventa, llega a

Venezuela la otra gran oleada
asitica, pero no por una migracin
sino por una moda: el restaurante
japons, favorito de los yuppies
norteamericanos, se instala en
Caracas
CONTROL
CD FONDOS MICRO
TRACK: 7 TEMA: TOKIO DRIFTTERIYAKI BOYZ
MSICA
DESDE: 0:00:00
LOCUTOR 2
Para Popic, el xito del sushi en
Caracas, se debi a la onda light
que reinaba
sobre todo en la
poblacin femenina de clase media y

alta:
SIGUE CONTROL
5/9
143
CONTROL
Digamos que el japons vino como
una moda, y yo me equivoqu ah
TRACK: 8
porque pensaba que no iban a durar
SONIDO REAL- ENTREVISTA
mucho, pero ha durado un poco ms.
TEMA: MIRO POPIC.
Eso vino influenciado por las modas
DESDE: 0:00:00
de que el pescado no engorda, que
HASTA: 0:00:20
es sano, que no quiero perder la

lnea, para m eso no es cocina.
Pero en fin, hubo una tendencia a la
cocina asitica, y va a seguir.
CONTROL
CD FONDOS MICRO
MSICA
FADE IN
DESDE: 0:00:31
LOCUTOR 2
Los restaurantes japoneses siguen

en auge en caracas y son uno de los
pocos
rubros
que
continan
creciendo ao tras ao.
SIGUE LOCUTOR 2
6/9
144
LOCUTOR 2
A estos se le han unido toda una

gama de sabores vecinos, tailands,
coreano, vietnamita, que inundan las
cocinas de la capital con los sabores
del lejano oriente.
CONTROL
CD FONDOS MICRO
FADE IN - MSICA
DESDE: 0:00:55
LOCUTOR 2
En
el
control
tcnico,
Mario
Gonzlez.
En
la
locucin,
Valentina
Ruiz
Leotaud.
7/9
145
CONTROL
CD FONDOS MICRO
MSICA
FADE OUT
DESDE: 0:01:14
HASTA: 0:00:18
CONTROL
CD PRESENTACIN
MSICA:
DESDE: 0:01:14
LOCUTOR 1

ciudad
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE IN- MSICA
DESDE: 0:01:22
8/9
146
LOCUTOR 1

Espinoza
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE OUT
DESDE: 0:01:31
HASTA: 0:00:35
9/9
147
FICHA TCNICA
MICRO 5: LO CRIOLLO SE COME CON CARNE
Elemento
Datos
Nombre
Lo criollo se come con carne
Tema
Gastronoma caraquea
Formato
Microprograma
Duracin
03 46
Periodicidad
Bisemanal
Horario
Variable
Audiencia
Todo pblico
Difusin
Tipo de emisora
Frecuencia Modulada
Recursos Tcnicos

Produccin y Guiones
Arnaldo Espinoza
Locucin

Espinoza
Musicalizacin
Arnaldo Espinoza
Control Tcnico
148
CONTROL
CD PRESENTACIN
MSICA:
DESDE: 0:00:00
LOCUTOR 1

ciudad
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE IN -MSICA
DESDE: 0:00:10
LOCUTOR 1

personajes
ancdotas
de
los
fogones caraqueos
1/8
149
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE IN- MSICA
DESDE 0:00:20
LOCUTOR 1

Espinoza
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE OUT
DESDE: 0:00:24
HASTA: 0:00:28
CONTROL
CD FONDOS MICRO
TRACK: 8 TEMA: APURE EN UN
VIAJE-ENSAMBLE GURRUFO
FADE IN- MSICA
DESDE: 0:00:28
2/8
150
LOCUTOR 2
El restaurant de carnes se erigi, en

la dcada de los ochenta, como el
recinto para disfrutar de la comida
venezolana.
Claro, en estos locales lo criollo no
es el churrasco o el bistec, sino los
complementos:
la
hallaquita,
el
pltano o las caraotas refritas.

Miro Popic, creador de la Gua
gastronmica de Caracas, explica
que
este
fenmeno
es
una
confluencia entre lo llanero y lo

internacional, que se asent en la
capital.
CONTROL
Se producen dos fenmenos ms en
la
TRACK: 9
crecimiento de los restaurantes de
carnes, donde se concentra la oferta
TEMA: MIRO POPIC.
venezolana, pero no una cocina
DESDE: 0:00:00
venezolana creativa, de altura, carne
HASTA: 0:00:25
por lo criollo, cocina criolla, tajadas,
dcada
de
los
ochenta:
pltanos, caraotas refritas.
SIGUE CONTROL
3/8
151
CONTROL
En esa poca, veas los autobuses
de turistas parados en El Portn
TRACK: 9
comiendo cocina venezolana: punta
trasera y msica llanera.
TEMA: MIRO POPIC.

DESDE: 0:00:00
HASTA: 0:00:25
CONTROL
CD FONDOS MICRO
FADE IN- MSICA
DESDE: 0:01:32
LOCUTOR 2
El restaurant de carnes ya era

conocido en Caracas, pues lugares
como el hato grill tienen ms de
cuatro
dcadas
en
la
escena
avilea.
Esta nueva oleada trajo consigo el
surgimiento de lugares como El
Alazn, que se mud de Los
Ruices a Altamira, o de la cuadra
de la carne en Las Mercedes,
donde se encuentran emblemas,
como el Punta Grill.
4/8
152
CONTROL
CD FONDOS MICRO
FADE IN- MSICA
DESDE: 0:01:57
LOCUTOR 2
Pero la comida criolla ya est lista

para dejar de ser un complemento y
pasar a ser protagonista, aunque
Armando Scannone asegura que no
ser esta generacin de cocineros la
que la lleve al primer plano
CONTROL
Los cocineros ms destacados de
hoy da no son los que la van a
TRACK: 10
recuperar en los restaurantes.
Ellos no tiene repertorio, porque
TEMA: ARMANDO SCANNONE
nacieron
DESDE: 0:00:00
cincuenta y partieron de la base que
HASTA: 0:00:30
la cocina venezolana era fea, que no
despus
de
los
aos
se poda presentar en un planto en

un restaurante, no conocen la cocina
venezolana a fondo, ni siquiera a
medio fondo, y por supuesto no
saben de la excelencia y amplitud del
repertorio de cocina venezolana.
SIGUE CONTROL
5/8
153
CONTROL
CD FONDOS MICRO
FADE IN- MSICA
DESDE: 0:02:42
LOCUTOR 2
Scannone asegura que gracias

renovado
inters
en
el
al
tema
gastronmico, todo un grupo de

jvenes chefs en formacin estn
abrazando las recetas criollas, y
sern ellos quienes, en un par de
dcadas,
eleven
la
comida
caraquea, y venezolana en general,

a ser cono del restaurante.
CONTROL
CD FONDOS MICRO
FADE IN- MSICA
DESDE: 0:03:06
6/8
154
LOCUTOR 2

En
el
control
tcnico,
Mario
Gonzlez.
En
la
locucin,
Valentina
Ruiz
Leotaud.
CONTROL
CD FONDOS MICRO
MSICA
DESDE: 0:03:15
HASTA: 0:03:19
CONTROL
CD PRESENTACIN
MSICA:
DESDE: 0:01:14
7/8
155
LOCUTOR 1

ciudad
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE IN -MSICA
DESDE: 0:01:22
LOCUTOR 1

Espinoza
CONTROL
CD PRESENTACIN
FADE OUT
DESDE: 0:01:31
HASTA: 0:00:35
8/8
156
ANEXO II
ENTREVISTAS
Armando Scannone. Investigador gastronmico y autor del libro Mi
Cocina: a la manera de Caracas.
Ud. escribi en la revista Gourmet que la cocina venezolana no es

realmente nuestra, sino una confluencia cultural. 20 aos
despus Contina pensando lo mismo?
El hecho de que sea y que yo diga que es cosmopolita, no significa
que no sea nuestra y original y autctona. No es indgena, ni es de origen

exclusivamente espaol. Hay algo de eso, hay algo de negro y hay otros
aportes.
La rivera del mediterrneo tambin produjo aportes para ac. Tienes
Espaa, parte de la Rivera Francesa. Tambin la Rivera Italiana, desde
Gnova hacia abajo. Grecia, Turqua, Lbano, Siria y hasta Marruecos, donde
tuvimos una buena inmigracin sefardita que vena de all.
La dieta venezolana de la colonia no era dieta mediterrnea. Era

una dieta de casabe, de maz, de pltano y carne. No se ve la
influencia espaola
Creo que tienes razn y adems de acuerdo con el doctor Jos Rafael
Lovera en su libro historia de la Alimentacin, un dominicano, Nez y el

doctor Luis Razetti, uno de 1835 y otro de 1884 o algo as, hablan de la
cocina caraquea como un horror, un desastre, de muy mala calidad. Carne
semipodrida, pescado semi podrido, todo expuesto al aire libre, lleno de
mosca. La carne con un olor terrible debido a un monte que coman y que
157
produca ese olor y muy flaco, es por eso que en mi opinin, creo que la
cocina caraquea se origina casi en la segunda mitad del siglo XIX.
Los aportes no quedan ah solamente. La parte del Zulia tuvo buena
inmigracin alemana que no se si eso dej algo. Influy bastante Corsa y
Elba y, en el siglo XX, hubo una buena influencia norteamericana a travs de
los comisariatos, que nos permiti conocer, no slo alimentos, sino tambin
artefactos, equipos de cocina que no conocamos. Y eso no se qued en el
Zulia, eso de los comisariatos. Hoy en da esos aparatos nos parecen cosas
naturales, pero que no existan en los aos 30.
Cuando uno abre su libro rojo, profesor, uno ve recetas que

parecen ser adoptadas de una gran cantidad de culturas: la
manera de cocinar el pollo, la carne no tiene un toque distintivo
de una cultura. Por qu sucede esto? Por qu a pesar de que
tenemos influencia no tenemos la marca de uno cultura?
En realidad yo creo que lo que pasa es que la cocina caraquea
especialmente, la venezolana en general no tiene un acento especfico: no

hay una cocina del centro, una del Zulia. Tal vez al oriente un poco ms. La
cocina pariana, si parece tener un toque, una influencia muy fuerte de las
islas francesas. Pero yo creo que la cocina caraquea es cosmopolita, tiene
muchos aportes. Quizs no es distintiva, es originada ac, pero ha sido
reelaborar los platos por los cocineros (alza la voz). Cocineros o cocineras,
porque es la mujer la que se ha encargado tpicamente de los fogones.
158
Pasando a la manera de comer del caraqueo, Cundo el

venezolano comenz a comer afuera? Ese salir a comer ayud a
afianzar el carcter cosmopolita de la cocina caraquea?
Antes de salir a comer tuvimos la oportunidad de comer de extranjeros
comida extranjera de origen. La inmigracin, por ejemplo, de corsos y de

helenos, vinieron familias enteras que es muy importantes. Llegaron a
poblaciones pequeas y sus costumbres tuvieron un gran impacto. El
ejemplo es Mrida. Mrida en buena parte es producto de esos helenos que
llegaron a Trujillo y fueron a Mrida y se casaron con merideas.
Regresamos a las familias, que es importantes, porque vena la mujer y la
mujer traa sus recetas y las adaptaba ac.
Aparte de las migraciones, hay otro hecho que le de ese

carcter cosmopolita a la cocina caraquea?
Yo creo que el hecho migratorio es el ms importante. Primero los
norteamericanos con la explotacin petrolera. Yo com en campos petroleros

en Puerto La Cruz en los aos 1940-45 con un alto grado de excelencia
totalmente norteamericana.
Hay una cosa que quiero decir de la comida venezolana y caraquea
especficamente. Hay una cosa que la caracteriza y es una cosa muy
mediterrnea, que es el sofrito. Simplemente tiene un proceso ms o menos
invariable. Hay dos versiones: la ms refinada, en donde pones aceite a
calentar o pones la cebolla y aceite al mismo tiempo y agregas el ajo
machacado, siempre machacado, nunca picado. Cocinas eso tres o cuatro
minutos hasta un poco amortiguar. Agregas otros ingredientes secos como
ajo porro, cebolln, pimentn, celery y vuelves a amortiguar eso por unos 6-7
minutos porque eso es una cosa ms dura, ms consistente y all agregas
las cosas que producen lquido, tomate por ejemplo, si es que hay necesidad
159
de tomate. Entonces cocinas hasta que eso se seque un poco, se seque el

lquido. La cocinada no refinada de antes, creo que hoy en da se hace as
en general, mola todo eso y lo meta todo en un caldero con aceite, se
supona que a frer, pero en realidad no se frea completamente. Haba algo
porque haba lquido, cuando haba tomate, pero de todas maneras se
obtena un sofrito ms o menos el mismo. Quizs en la primera versin los
sabores estn ms definidos, estn ms concentrados, que en la segunda,
que no es salteado, fritura, sino un semihervido. A veces si no tena tomate
frean todo junto.
Caracas ha sido su objeto de estudio. Desde que sali la primera

versin de su libro (1982) hasta hoy, hay algn cambio en cmo
o qu come el caraqueo?
Yo s creo. Y continuamos con los aportes. La razn del segundo libro
es porque yo notaba que haba cambiado la manera de comer, es decir,

haba aportes nuevos: haba pizza, que cuando el libro rojo habra una buena
pizzera o quizs dos en Caracas. No haba risotto, la gente coma pocos
vegetales, prcticamente no haba ensalada cruda sino ensalada cocida de
papa, remolacha, zanahoria y, empez a comer carne de una mejor manera.
Antes era simplemente carne guisada o desmechada, porque tenamos
mejor calidad de carne, o un bistequito medio suela. Yo creo que en ese
perodo de diez aos tuvimos una buena cantidad de aportes, todo
importado.
Todo italiano?
Yo creo que s, buen aparte. Porque la influencia italiana fue para m
importantsima. La inmigracin italiana de los aos 1945-50 fue la que dej

ms impronta en la cocina, porque fue la que tuvo ms contacto con el
160
pueblo, creo. Yo, por ejemplo, pude observar la actitud del italiano, del obrero
italiano, que eran grandes trabajadores, y ellso tuvieron mucha influencia,
tanto, que me atrevo a decirte que ellos impidieron que la arepa
desapareciera.
Cuando llegaron los obreros italianos, no existan las areperas tal y
como las conocemos hoy. Slo haba una en San Martn, pero para
trasnochadores, El Perecito, en una callecita ciega. La arepa se estaba
perdiendo. Las vendan en casa, donde algunas seoras se especializaban
en hacerlas y bueno, t ibas a comprar cinco o diez arepas para la comida. Y
eso era todo. Los italianos, especialmente los solteros, vieron en la arepa
una comida completa, perfecta para darle las energas necesarias en sus
largas jornadas de trabajo, que a veces podan ser hasta de veinte horas.
Comenzaron a comprarles cientos de arepas a sus colegas venezolanos y,
de hecho, se populariz como almuerzo eso de una arepa grandota, como
del tamao de un plato (rellena con carne mechada) y una Pepsi. Cuando
se casaron con mujeres venezolanas, comenzaron a pedir las arepas de
desayuno, y muchas de ellas apelaron a sus madres para ensearles a
prepararlas. Claro, unos tres o cuatro aos despus se introdujo la harina
precocida al mercado y eso hizo el proceso mucho ms sencillo y sell la
perpetuacin de la arepa como el plato venezolano por excelencia.
Ms o menos por esa poca hay otro factor interesante. Cuando yo
estaba en sexto grado, como por el ao 1934, no tenamos nevera. Lo que
haba era una hielera, una cosa de latn, acondicionada para contener el
hielo, para meter cosas a enfriar, no a conservar. Cuando lleg la primera
nevera, unos aos ms tardes, eso fue un evento. El otro factor importante
es el aceite vegetal, que aparece en el ao 53, me acuerdo exactamente la
fecha. Despus vendra la cocina de gas, y la parrillera y la leche
condensada.
161
Qu me puede decir de la comida oriental?

Eso es una cosa que lleg no hace mucho. Hay un restaurant que nosotros
dos (al lado se encuentra Jos Rafael Lovera) conocimos, que era el Petite
Pelayo. Cuando el Petite Pelayo no haba comida china. Con El Palmar
lleg la comida china.
Y la influencia francesa en Caracas?
La influencia francesa se minimiz en los ltimos veinte aos. Han pasado

dos cosas: primero, se acab la bonanza del bolvar. Hasta Recadi,
disfrutbamos de un bolvar que nos permita cualquier cosa. Venan buenos
chefs franceses, buenos chefs italianos. Y los hubo, una media docena o a lo
mejor ms. Y ac venan magnficos chefs que ganaban buen dinero que les
permita hasta ahorrar para retirarse en su pas. Y segundo, tenamos acceso
a todas las materias primas ms finas y lujosas que te podas imaginar que,
en definitiva, casi no nos costaban nada. Nosotros, por ejemplo, al principio
de la democracia, tenamos una casa importadora, la Casa Benedetti, que
traa ancas de rana, cangrejo de Alaska, foie gras, pato para laquear, todas
esas cosas. Aqu tenamos un suministro extraordinario. La prdida de valor
del bolvar fue una tragedia para el restaurant venezolano. Para el ao 50
desapareci la comida venezolana, en el mbito regional. Es por eso que,
hoy en da, te puedo asegurar que una familia caraquea no maneja un
repertorio criollo mayor a 15 platos, que incluye pltano frito, pltano
horneado, arroz blanco, caraotas negras, un bistequito, pocas cosas. Eso
hace que, no se haya podido desarrollar la cocina venezolana en los ltimos
aos. La cocina venezolana debi haber llegado a los restaurantes. Todo el
equipo de los cocineros ms destacados de Venezuela naci despus de los
aos 50. Ellos no tienen repertorio.
162
Pero, chefs como Mercedes Oropeza y Franz Conde estudiaron

con Usted
Ellos s, y entendieron e imaginaban la importancia del repertorio. De Franz

Conde puedo decir que se emocionaba cuando estaba en casa. A la hora de
almorzar, el vena a reunirse conmigo y vena emocionadsimo. Deca esto
que hemos hecho me dej sin palabras. Te puedo decir que muchos otros
cocineros no tienen repertorio y su formacin de cocineros no pas por la
cocina venezolana, fueron directo al restaurant con una idea fija: hay que
hacer los platos criollos bonitos para llevarlos al restaurant. No aceptaban
que la cocina domstica se poda llevar a un restaurant. Un amigo que viene
de Italia me acaba de contar que en el men de un restaurant de dos
estrellas Michelin parte del men es un ajo porro macerado en vino blanco y
gratinado en queso. Cmo te imaginas t que un venezolano reaccione
ante eso? Porque el venezolano se acostumbr que la alta cocina sea arte,
entonces hay que ponerle pinchos clavados y espuma y eso no es as.
Entonces, usted est en contra de la reinterpretacin de los

platos venezolanos?
Para nada, pero tienes que ver quien est haciendo eso. Por ejemplo,
Helena Ibarra se form en un restaurant tres estrellas en Francia. La familia
Ibarra es, adems, una de las de mayor tradicin culinaria en Caracas.
Una ltima pregunta: Cul es, para Usted, el futuro de la cocina

tradicional caraquea?
Yo tengo una gran duda acerca del futuro de la cocina tradicional venezolana
en general. Los cocineros de hoy en da no son los que la van a recuperar en
163
los restaurantes, porque tienen un repertorio bajsimo. Ellos no saben acerca

de la excelencia y amplitud que tiene el recetario. En los restaurantes de hoy
todos quieren ser creativos, pero no puedes ser creativo sin oficio. Si t
tienes oficio puedes crear, ellos no. La creatividad de ellos es una gota de
salsa, una penca por all, y eso es cocina de autor. Simplemente hay falta
de oportunidad, de conocimiento. Yo no s si los jvenes de hoy, que estn
conociendo el libro rojo desde casa, puedan hacer algo para salvarla. Y all
se est salvando la cocina caraquea, y venezolana.
164
Miro Popic. Periodista y autor de la Gua gastronmica de Caracas.
Cuando uno sale a comer, no come comida venezolana, pero si

come comida caraquea porque los chefs son caraqueos y
alian a lo caraqueo. Esa fusin de sabores debe tratar de
aislarse en sus partes. Es eso posible?
Tu planteas como cinco cosas que todas son ciertas y todas son
falsas. Siempre se ha dicho que si existe o no existe la cocina venezolana.

Todo depende del concepto de la cocina de un pas. Yo s creo que existe la
cocina venezolana. Y qu es? Lo que se come en Venezuela. Estoy
escribiendo un libro de la cocina venezolana del siglo XXI y tengo mi opinin
sobre eso. En realidad todo comienza con las cocinas regionales. Porque la
cocina nace del entorno donde vive el individuo. La cocina es el paisaje
puesto en la cacerola, de ah nace la cocina. T vives en una regin, ves lo
que se consigue en esa regin y eso es lo que tu comes. La cocina es,
adems, como la letra: se est modificando constantemente, est creciendo.
Entonces, si vamos a los orgenes del espacio geogrfico de lo que
hoy entendemos por Venezuela tenan cocina. Cuando nos vamos a la poca
precolombina, podemos encontrar dos ejes muy marcados y dos ejes
pequeos, porque todas las cocinas se forman con ejes culinarios. En la
regin andina tenamos el eje de la papa, mientras que en toda la regin
dominada por los caribes (centro-norte-costera) exista el eje del maz. Si
nos vamos al sur, estaba el eje de la yuca y por ltimo el ms pequeo: en
la costa pariana y la isla de Margarita se encontraba el eje del aj dulce. A
partir de estos ingredientes se formaron los brazos aborgenes de la cocina.
Fjate que si bien muchas de las tribus no tenan conocimiento de
cermica, tenan tcnica culinaria: saban transformar la yuca amarga en
casabe. Eso es cocina. Cmo aprendieron a sacar el veneno con el
165
sebucn? No tengo idea, pero all hay un aporte, porque era algo
incomestible y fue un sustento. Del otro lado, se poda fermentar el maz y
obtenan chicha. Eso luego pas a ser Venezuela y all hay una raz que
despus se va a transformar. Y haba algo que los une a todos los ejes, que
es el picante. Entonces: maz, yuca, papa, picante, eso es una cocina, y por
eso es que digo que si existe una cocina venezolana, que es lo que se come
dentro de esta geografa.
A partir de 1492 cambia la despensa del mundo. Ellos descubrieron el
tomate, el aguacate, el cacao y la papa, y nosotros descubrimos al trigo, la
carne, el aceite, la harina. Qu es lo que pasa? Se enriquece la despensa
pero seguimos atado a una geografa donde el espaol trata de reproducir lo
que traa pero no pudo, terminaron adaptndose al casabe y al maz. En
Venezuela no haba carne. Con la colonia se asientan los primeros
ganaderos y comienzan a producir carne y comienza a servirse carne,
protenas, en las mesas mantuanas- y no tan mantuanas. Con la suma del
extranjero y el aborigen hay un desarrollo de la cocina. Hoy en da hay algo
que no exista hace un siglo, que es el supermercado. Conseguimos
mantequilla francesa, salmn de Chile y manzana de Estados Unidos, pero
sigue siendo ms barato comprar lo local.
Hay siempre una evolucin y un gusto, pero ese gusto se va
modificando. Por ejemplo, el pan de jamn apenas tiene un siglo, pero t no
concibes la Navidad de un pan de jamn, si ac no haba jamn hace 400
aos. Obviamente todo enriquece la cocina pero siempre hay una manera de
comer y un gusto que se enriquece con los elementos bsicos que se
encuentran en el pas.
El fenmeno migratorio Cmo afect esa raz?
166
Las migraciones han contribuido a que la cocina caraquea se

enriquezca. Por ejemplo, el caraqueo y el venezolano en general- no
puede vivir sin la pasta. Venezuela es el segundo pas mayor consumidor de
pasta per cpita en el mundo. Es que es muy barata ac. T sabes qu
comen los obreros en el campo? Pasta con mayonesa, porque es lo ms
barato que hay y te llena, quedas satisfecho. Antes era sardina, pero ahora
es la pasta.
Hay que establecer otra cosa. Dnde nace la cocina? La cocina nace
en el hogar. Cuando la mam sale a trabajar, queda la seora de servicio o
la abuela. A partir de la revolucin francesa aparece la cocina pblica. Los
chefs transformaron la cocina pblica. Ac est comenzando a pasar
exactamente lo mismo.
En el siglo XX pasa un fenmeno no migratorio que es para m lo ms
importante: la emancipacin de la mujer, que abandona la cocina. Entonces,
qu comen los nios en Caracas? Lo que cocinan las seoras de servicio,
que generalmente son colombianas, ecuatorianas, etc. Es por eso que t ves
jvenes que aoran el sabor del arroz con coco, por ejemplo, que le
preparaba la seora Mara de Cartagena. Y eso tambin es caraqueo, esa
es una infusin de sabores.
Si nos vamos a la cocina pblica, el restaurante es nuevo en
Venezuela. Ya en el siglo XIX existan, pero en realidad eran comedores y se
coma muy mal. Slo se coma carne frita y arroz.
Venezuela fue, hasta los aos 50, un pas rural, un pas pobre, donde
el 80% de la poblacin era pobre y coma todos los das lo mismo: arroz,
pltano y carne frita. Cuando se comienza a explotar el petrleo comienza un
crecimiento econmico y el despegue comienza en la dcada de los 50 con
Prez Jimnez. Y eso coincidi con el fin de la Segunda Guerra Mundial y
signific la masiva migracin europea hacia Venezuela: espaoles, italianos
y portugueses, que se instalan mayoritariamente en los centros urbanos,
167
especialmente Caracas, por el boom de la construccin. Y era gente, alguna

preparada y otra gente muy humilde. Los primeros espaoles, por ejemplo,
eran muy preparados y fundaron las imprentas. Esa migracin de los 50
transforma la mesa pblica caraquea y surge el restaurante como
institucin, porque Qu haca el inmigrante? O trabajaba en la construccin
o montabas un restaurancito y cocinaba lo que cocinaba su abuela en la
tierra natal. Por qu? Porque vieron que haban muchas bocas que
alimentar. Y si t alimentas a tus paisanos albailes, maestros de obra,
ebanistas con comida conocida, de tu regin, pues eso te da un punto de
encuentro como comunidad.
Es ese el punto de inflexin de la cocina pblica caraquea?

Absolutamente, porque existan comederos, siempre existieron, pero
en esta poca comenzaron a crearse restaurantes. Adems, en esa poca

comenz la migracin interna del campo a la ciudad. Entonces eso ayud a
formar los comedores, ms organizados, con comedores regionales:
italianos, espaoles, menos portugueses, y se instal el pan de trigo.
La transformacin de la urbe, la instalacin de las oficinas, el comer en
la calle, hizo nacer al restaurante. El trabajador coma all, en el pequeo
restaurante, mientras la clase alta coma francs. Entonces tienes all una
estratificacin: francs para la high, mientras que el trabajador de oficina
coma en los restaurantes medianos, italianos, espaoles y los obreros en los
comedores criollos de sopa y seco.
Es por eso que los restaurantes espaoles e italianos

proliferaron tanto en Caracas?
Bueno, primero tienes hablar del boom venezolano de los aos
setenta para responder la pregunta. Esa fue la dcada de oro en la

168
restauracin de Caracas. La dcada de los setenta fue la dcada de los

grandes restaurantes franceses, a la altura de los que existan Francia,
porque llegaban chefs franceses apoyados por empresarios para que le
montaran sus restaurantes. Estaba el Gazebo, el Patrick, cocin un chef
como Pierre Blanchart. Eso que surgi en los 50 se desarroll en los 70,
donde t pagabas 100 dlares por una cena. Ac se consuma ms
champaa y caviar que en Francia. No todos eran franceses: todo lo que era
el centro, la mayora era restaurantes espaoles, como el Irua. O estaba el
Anatoli, en San Bernardino, porque la ciudad llegaba hasta all. Cuando la
ciudad comienza a expandirse hacia Las Mercedes comienzan a surgir los
restaurantes italianos hacia Sabana Grande, Chacato y Las Mercedes, como
el Da Guido. Ahorita el polo de moda es Los Palos Grandes. La cocina
venezolana se limitaba a los restaurantes de carne, donde te daban tus
hallaquitas, tu casabe, los acompaantes y a eso se limitaba la cocina criolla.
Qu pasa en los 80? Viernes Negro. Se acab la Gran Venezuela.
Los restaurantes franceses son demasiado costosos, porque un chef ganaba
sueldos de diez mil dlares mensuales, le pagaban su pasaje y le daban
apartamento. Eso se acaba y se acaba el restaurant francs y comienzan a
ser desplazados por los restaurantes italianos. El boom del restaurant
italiano ocurre en los aos 80. Por qu? Porque ya no hay ms foie gras, ni
salmn. Entonces resuelves con pasta, con rissotto, con pizza. Por qu se
desarrollan los restaurantes italianos y pizzera? Porque ya no puedes pagar
cien dlares por una comida, ni cincuenta dlares. Slo puedes pagar veinte.
Entonces ya no te daban foie gras, ni magr de pato, tienes que conformarte
con un plato de pasta.
Se producen otro fenmeno ms en los 80: el crecimiento del
restaurante de carne, donde se concentra la oferta criolla con los pltanos,
las caraotas refritas y las hallaquitas. T veas los autobuses de turistas
169
parados en El Portn comiendo cocina venezolana: punta trasera y

msica llanera.
Y qu pas en los noventa?
En los noventa surge una nueva institucin en la cocina caraquea, como es

el restaurant chino. Existan ac dos o tres restaurantes chinos, como el
Palmar, pero t ibas ah a comer Pato Pekn. Pero ahorita no hay taguara, no
hay pueblo en Venezuela donde no haya un restaurant chino. Vas ah a La
Candelaria, tasca Jabugo es chino. Vas a Chacao y las tascas se
convirtieron en restaurantes chinos Por qu? Porque es lo ms econmico:
el arroz salteado y el chow mein. Yo no s cuantos hay en la gua, pero hay
un montn.
Adems, surge la moda asitica-japonesa. En los 90, Caracas era el
restaurante que tena mayor cantidad de restaurantes por metro cuadrado.
Hoy en da ya no es as. ramos la capital gastronmica de Amrica Latina.
Lo asitico, lo japons, japons no es cocina. Porque arroz y pescado
crudo no es cocina, pero es lo que ac se conoce como japons, y vino como
una moda. Eso vino influenciado porque el pescado no engorda y lo light y no
perder la lnea, pero para m eso no es cocina. Yo me equivoqu all. Pens
que no iba a durar mucho, pero se ha mantenido y ha crecido.
Qu se vislumbra para el futuro?
El venezolano va a seguir comiendo en la calle, ya sea por necesidad o por

placer. Van a seguir habiendo opciones internacionales. Va a cambiar, est
cambiando, el dueo de restaurant. Ya no es un empresario, es el hijo de
papi que fracas en ingeniera. Pero lo ms importante es que la cocina
caraquea si se va a abrir paso en la alta cocina. Se van a cocinar platos
nuestros con ingredientes nuestros. Lovera y Scannone estn equivocados,
170
no podemos comer hoy como se coma dos siglos atrs. Ni siquiera como
comamos en 1950. La sazn nuestra ha ido variando y no tenemos por qu
aferrarnos a eso. Mientras no perdamos nuestros ejes y lo complementemos
con nuevos ingredientes y nuevas tcnicas, eso ser comida venezolana. Yo
no reniego de los recetarios, pero son compendios de historia. Las recetas
de Scannone no son aplicables al restaurante, porque se cocina distinto que
en casa. S creo que seguirn las reinterpretaciones: mismas recetas,
mismos ingredientes, pero con una tcnica adaptada a la cocina del
restaurant. Pero eso es bueno, porque hasta el siglo pasado no haba
cocineros venezolanos. Ahora hay una generacin de jvenes que han
tomado la cocina como oficio. Y el resultado no se ve de la noche a la
maana. Mira a Helena Ibarra, la nica verdadera chef venezolana, y
Federico Tishler se form con Helena. Y ac en diez aos habr diez
Federicos. Su restaurant es lo mejor que se ha abierto en Caracas en un
buen tiempo. Y hacia all, con la formacin correcta, vamos, a llevar a la
cocina caraquea, ms a la caraquea porque los chefs se forman ac, de la
casa al restaurante.
171
Vctor Moreno. Profesor de la Universidad Catlica Andrs Bello.

Investigador gastronmico. Moderador del programa Geografa del
paladar en Mgica FM.
-
Gastronmicamente hablando Espaa influy ms en la Colonia

o en los tiempos modernos?
Es una pregunta difcil de contestar. Te dira que en la Colonia, porque el

perodo histrico es mayor y las tcnicas, los ingredientes y las recetas que
trajeron tuvieron ms tiempo para asentarse, para adaptarse y para
mezclarse dentro del gusto de la sociedad venezolana.
Sin embargo, los aportes de los conquistadores, y luego de los
funcionarios reales y sus esposas, o los mantuanos, estaban limitados
porque en la poca las tcnicas de coccin y preparacin de los alimentos
evolucionaban ms lentamente. El espaol trajo a Amrica la olla de hierro,
por ejemplo, pero ese instrumento no cambi en 250 aos. Tampoco
cambiaron los ingredientes, aunque siempre haba uno que otro invento que
se transform luego en una receta legendaria. El asado negro y el tequeo
son pruebas fehacientes de ello.
En el perodo entre 1930 y 1955, Venezuela recibi un flujo de personas
que, o trabajaba en la construccin de las grandes obras, o montaba un
restaurante. No eran solamente espaoles, haba portugueses, italianos,
libaneses y sirios y eso, innegablemente, cambi la manera de comer,
especialmente en Caracas, donde se asentaba la mayora porque era ac
donde (Marcos) Prez Jimnez haca nfasis en los proyectos y las obras.
Ac nosotros tuvimos la suerte de percibir esas influencias, esas
novedades, de una manera focalizada: los grandes grupos de emigrantes
europeos se asentaron en una zona muy especfica de la capital, adems
muy cerca de los otros, por lo que cuando hacas una buena caminata, te
172
podas sentir como si estuvieras haciendo un viaje, al menos el olfato. Los

espaoles echaron races en el corazn de La Candelaria, los italianos un
poco ms hacia San Bernardino y los portugueses hacia el centro, pero no
muy lejos, no el casco histrico. Y al estar centrada esa migracin, eso te
garantiza una estabilidad en tus costumbres, porque ests compartiendo con
los coterrneos.
Ese es el punto que ha hecho que, la cocina espaola por ejemplo,
todava siga viva y con mucha fuerza en el centro y penetre ms all.T vas
por La Candelaria y puedes oler el cocido, el asopado o la paella y eso te da
hambre, te da ganas de degustar, seas espaol o no, y as se col en
muchas mesas. Tambin con los matrimonios de espaoles solteros fue
ganando espacios hasta ser una parte de la cocina caraquea. Esa oleada
no vena de Madrid ni de Castilla, como los conquistadores, vena de Galicia,
de las Islas Canarias, de Catalua. El denominador comn es el mar. Y son
cocinas diferenciadas, pero con el punto en comn de que los mariscos son
parte de sus platos y fueron ellos, no los franceses, los que le ensearon al
caraqueo a comer calamares, camarones, pulpo y esas cosas.
Qu me puede decir acerca de la influencia italiana en la cocina

caraquea?
Para m, la cocina italiana ha tenido la ms dura lucha con el venezolano,

cuando hablamos de las culturas europeas. Tal vez la ms dura no, pero si
una de las ms duras. El italiano que lleg a Venezuela al terminar la
Segunda Guerra Mundial no era el refinado, sino el obrero, el maestro de
obra. Ellos coman mucha pasta y ensearon a los obreros caraqueos a
173
comer pasta. Eso se contagi rpidamente porque es un alimento que te

aporta muchsima energa para el trabajo, es sencillo de hacer, se puede
variar todos los das hoy la comes con tomate, maana con carne, pasado
con queso- y llena con una porcin moderada. Yo creo que la pasta fue una
manera potica de darle las gracias a Amrica por llevarles el tomate, que es
ahora la base de su cocina.
Como te deca, el italiano que vino es el sureo, el siciliano. El siciliano no
te vive de pizza ni de rissottos, te vive de Frutta di Mare, te come vegetales.
Por eso, como dice Miro (Popic) ac no haban pizzeras en los 50, o en los
60. Eso viene despus, cuando los hijos de algunos de esos primeros
inmigrantes viajan a Italia y se dan cuenta que hay platos muy sencillos de
hacer que a todo el mundo le gustan. Esa poca coincidi con el derroche
petrolero de Carlos Andrs Prez. Y es en esta poca donde el venezolano
conoce la pizza y el rissotto. Adems, coincide con un cambio en el eje de la
ciudad, que comienza a moverse del centro hacia el este y es all donde
estn la mayora de los restaurantes italianos, de San Bernardino a Chacato.
El Da Guido, por ponerte un ejemplo.
Al venezolano le gusta mucho la comida italiana porque tiene dos
caractersticas que nos son favorables: es barata y no es complicada, ni de
hacer, ni de comer. Es ms, te puedo decir que el plato italiano ms pedido
en un restaurante no es la pasta, es el rissotto, porque las amas de casa no
creen poder llegar a hacerlo, aunque es muy sencillo de preparar.
Mucho se habla de la cocina francesa a lo largo del tiempo Es

posible que haya tenido un alto impacto en Venezuela a pesar de
que siempre se consider un privilegio para la clase alta?
174
Te respondiste solo la pregunta. Ahora, por supuesto que la cocina

francesa tuvo su impacto no slo en Caracas, sino en todo el mundo. Ac tal
vez hay pocas recetas que se puedan considerar derivadas de la cuisine,
pero el asado negro es claramente el mejor exponente.
La cosa es que este tipo de cocina no llega al hogar, porque no
cualquiera puede comprar foie gras o mantequilla francesa, por eso no
hubo un impacto real de la cocina francesa en Caracas, aunque algunas
maneras de cocinar el pescado, como el pargo, utilizan la tcnica francesa
de frerlos en mantequilla.
A nivel de restaurantes es otro fenmeno: entre finales de los 60 y
principios de los 80 prosperaron los restaurantes franceses porque todo el
mundo poda pagar una cena de lujo. Literalmente todo el mundo. Y ac te
venan chefs con estrellas Michelin a cocinar por un buen sueldo, porque
haba una gran bonanza. Vino el viernes negro y eso se acab, porque
simplemente el bolsillo se contrajo y lo primero que hizo el venezolano fue
recortar precisamente este tipo de lujos.
Donde creo que Francia sigue impactando es en la preparacin de los
chefs. Helena Ibarra fue formada por los maestros Joel Robuchon y Gerard
Vi y ahora lidera, con ese aprendizaje formal, la nueva cocina venezolana.
Y es ahora ella maestra de algunos nuevos talentos. All tal vez es donde
sigue la influencia francesa en Venezuela, y Caracas especficamente,
porque esos cocineros se vienen es a Caracas en su mayora.
Por ltimo, profesor Es la comida asitica una moda que vino

para quedarse en la cocina caraquea?
La cocina china y japonesa vino para quedarse en los restaurantes,

porque para hacer buena comida china, por ejemplo, necesitas dominar los
175
instrumentos, las cocciones y los vegetales. Y no es sencillo porque se

cocina de manera diferente. Igual sucede con el sushi. Esos no son platos
que t aprendes fcilmente.
Creo que ya el pico de la comida china y japonesa pas. Ahora, hablando
de cocina asitica, viene el turno del tailands. Coco, por ejemplo, es un
restaurante magnfico. Pero ya esto no es una moda. Los chinos estn en
todos lados y con ellos va su cocina.
Debo concluir dicindote que Caracas es un lugar magnfico para la
restauracin, porque ac estamos dispuestos a comer de todo. Eso hace de
la cocina caraquea una mezcla de tantas cosas que, a la hora de la verdad,
es un poco de todo y un poco de nada.
176

Caracas A La Carta

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1.2.1 Objetivo General

Producir una serie de cinco micros radiofnicos a travs de los

cuales se exponga la diversidad en la oferta culinaria que tiene la

Explorar la identidad gastronmica de la capital venezolana a travs

Entrevistar a los protagonistas de la escena culinaria e indagar en

historias curiosas de las cocinas ms famosas de Caracas.

Determinar la existencia de la necesidad de un programa radial

Plasmar la diversidad de la cocina caraquea a travs de las

influencias culinarias, sus restaurantes y sus protagonistas.

1.3 Justificacin de la investigacin

En fin, el alcance de este Trabajo de Licenciatura, es realizar una serie

2.1 Antecedentes relacionados con la investigacin

As mismo, la tesis (UCV) de ngel Daz Prez de la Universidad

o ingredientes, aspectos que

estudiar este trabajo de investigacin. Concluye que es necesario difundir a

Igualmente concluye que toda produccin de este gnero debe cumplir

2.2.1 Breve historia de la radio

descubrimientos prcticos. En 1886, Heinrich Hertz construye el primer

electrodynamischen Wirkungen (1888), Hertz comprueba la existencia de las

mayo (da de la prueba), es considerado el Da de la Radio en el gigante

Pittsburgh, fue la primera emisora comercial que oper en el pas, aunque

2.2.2 La radio en Venezuela

ubicada en la esquina del Tejar, en el centro de Caracas. El discurso de

del historiador Eloy G. Gonzlez, y como

programa musical se present un concierto de canto con la intervencin de la

Ese mismo ao, y por decreto presidencial, se crea la pionera de las

Caracas, pionera de las FM en Venezuela y nica en el espectro finales de

2.2.3 Caractersticas de la radio

convencionales que contiene" (p.72).

el lenguaje sonoro est

La homogeneidad en el lenguaje sonoro recibido a travs de los

relativamente convencional, conformando lo que podramos denominar la

() llegar rpidamente al punto que se quiere tratar, para tener suficiente

La radio modela a la sociedad

Acta como agente multiplicador de los cambios, acelerando el

Provee informacin acerca del mercado de bienes y servicios, lo cual

Acta como guardin de los poderes pblicos, poniendo en contacto al

Ayuda a crear un ambiente de debate poltico y social, exponiendo los

Acta como catalizador en casos de celebraciones -o prdidas- lo cual

Contribuye a la cultura artstica e intelectual, brindando oportunidades

Ayuda a los individuos y los grupos sociales a comunicarse entre ellos,

Moviliza los recursos pblicos y privados para fines personales o

2.3 El micro radiofnico

aproximacin del concepto de micro radiofnico: de la charla, en cualquiera

gneros se cierra an ms cuando se prepara una serie de micros, pues se

2.3.1 Fases de la produccin radiofnica:

identifica que la preproduccin es el escalafn de mayor

necesidad de investigacin y expone que para culminarla con xito se deben