CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE ANALISIS FISICO QUIMICOS

I.

INTRODUCCION

La produccin de leche se hace con la expresa intencin de proporcionar un

alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada da se reconocen ms
las cualidades de este producto en la alimentacin de nios, adultos y personas
de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas
nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad:
composicin fisicoqumica, cualidades organolpticas y nmero de
microorganismos presentes (Vargas T., 2005).
La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado
correctamente desde su obtencin. Las plantas procesadoras son
responsables directas de la calidad desde la recepcin en las receptoras o
centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. (Vargas T.,
2005).
Es de suma importancia tomar medidas sanitarias para el consumo y/o
procesamiento de la leche, las pruebas de calidad sanitarias es necesario
sumar las determinaciones de adulteraciones como la adicin de inhibidores o
la adicin de agua, a veces enmascarada por la adicin de cloruros y otros
slidos la medicin del contenido de grasa total y otros anlisis qumicos o
microbiolgicos que requieren de equipos especiales personal ms
especializado (walstra, 2001).
La presente prctica pretende orientar una correcta determinacin de la
densidad, acidez titulable, prueba de alcohol y evaluacin de las caractersticas
organolpticas de la leche fresca que generalmente se realizan en la recepcin
para proceder con la elaboracin de derivados lcteos en las plantas de
procesamiento.
II.

OBJETIVOS
Determinar las caracterstica organolpticas principales de la
leche
Determinar las caractersticas fsicas y qumicas de la leche,
utilizando mtodos aplicados en la industria lctea: densidad,
acidez, prueba de alcohol.

III. MARCO REFERENCIAL

3.1. La leche
La leche es aquel producto integro segregado por las glndulas mamaria de
los mamferos , no alterados ni adulterados del ordeo higinico regular,
completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que
est exento de color, olor, sabor y consistencia anormales. (Bellido, P.2007).
La designacin de "leche" sin especificacin de la especie productora,
corresponde exclusivamente a la leche de vaca,(NTP 202.001- 2003), A las
leches obtenidas de otras especies les corresponde, la denominacin de leche,
pero seguida de la especificacin del animal productor.
3.1.1. leche cruda entera
Es el producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y
completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color,
olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno.
3.1.2. Propiedades fsico - qumicas de la leche
Cuadro n 1. Requisitos fsico-qumicos de la leche cruda.

Fuente: NTP 202.001- 2003.

Densidad de la leche: Es una de las constantes fsicas que se determinan con

mayor frecuencia en la fbrica o planta procesadora de leche, se determina la
densidad tanto en la leche fresca como en el procesamiento y reconstitucin.
Para el caso de la leche fresca la densidad indica en forma presumible la
posible adulteracin por el agregado de agua o por la remocin del contenido
graso.
La densidad es una constante que es afectada por la temperatura
observndose que a medida que sta se eleva. El valor absoluto de la
densidad disminuye. Esta caracterstica hace que se obtengan diferentes
valores de la densidad para una misma lecha medida a diferentes
temperaturas.
De all que la lectura se refiere siempre a una temperatura fija que
normalmente es 1 5C y en algunos caso 20C. Por otra parte es importante
destacar que la medicin que efectan los lactodensmetros es la gravedad
especfica que para los efectos prcticos se considera igual al valor de la
densidad. (Walstra; 2001)
Acidez ttulable de la leche: El conocimiento de acidez de la leche permite
apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos lcticos
de la leche.
La leche desde que sale de la ubre, presenta una reaccin ligeramente cida,
la misma que se denomina acidez inicial y que es debida a la presencia del
Anhdrido carbnico, citratos, cido ctrico, casena, albmina y fosfatos, dentro
de los cuales es de mayor aporte es la casena. Posteriormente los
microorganismos lcticos consumen la lactosa y la transforman en cido
lctico, producto que no se presenta en la leche recin ordeada, por lo que la
acidez que el cido provoca, se llama acidez adquirida. (Badui, Salvador
Dergal.2006).
3.1.3. Requisitos organolpticos
La leche cruda deber estar exenta de color, olor, sabor y consistencia,
extraos a su naturaleza, exenta de sustancias conservadoras, no podr haber
sido sometida a tratamiento alguno que disminuya o modifique sus
componentes originales (NTP 202.001- 2003).
La leche de vaca tiene un sabor ligeramente dulce que proviene de la
lactosa y un aroma delicado proveniente de las grasas ; sin embargo la leche
puede adquirir sabores extraos de diversas fuentes: absorcin de olores de
establos sucios, sabores u olores debidos a la multiplicacin bacteriana
excesiva, sabor rancio producido por la accin de la enzima natural de la leche,
la lipasa al desdoblar la grasa en glicerina y sus cidos grasos y una variedad
de sabores oxidados causados por el contacto de la leche con rastros de
cobre o hierro en vlvulas , tuberas u otro equipo usado en su manejo.
(Badui, Salvador Dergal.2006).

La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y a la

casena los glbulos de grasa y la casena impiden el paso de la luz por cual
la leche parece blanca, el amarillento se debe a la presencia de caroteno en
la grasa, la leche descremada toma un color ligeramente azulado, causado
por la riboflavina o vitamina B2.( Badui, Salvador Dergal.2006).
3.1.4. Composicin qumica de la leche
Los componentes bsicos de la leche son el agua, grasa, protienas azcar
lcteo o lactosa y minerales , llamados conjuntamente ceniza, vitaminas y
algunos gases disueltos CO2, O2 y N2 y se encuentran en cantidades
variables en las leches de las diversas especies animales. . (Walstra; 2001)
Agua: el contenido de agua en la leche puede variar de 79 a 90.5% pero
normalmente representa el 87% de la leche, esta agua contenida en la
leche es idntica a cualquier otra agua y sirve como medio de solucin y
de dispersin o suspensin para los otros integrantes.(Walstra; 2001)
Grasas: La grasa de la leche est formada por varios compuestos que
hacen de ella una sustancia de naturaleza relativamente compleja y es la
responsable de cierta caractersticas especiales que posee la leche. Que
adems interviene directamente en la economa, nutricin, sabor y otras
propiedades fsicas de la leche y sub productos. (Walstra; 2001).
Protena: Desde el punto de vista nutricional las protenas constituyen la
parte ms importante de la leche por ser vital para la vida; desde el aspecto
industrial la protena juega un papel proponente en manufactura de quesos
ya que forman casi el 30% de estos productos. Las protenas de la leche son
las casenas las albuminas (lacto albumina y cero albumina) y lacto globulina,
estas ltimas son solubles en agua (Walstra, 2001).
Lactosa: Es el azcar de la leche que se encuentra en dispersin molecular.
Es un disacrido formado por glucosa y galactosa que le da el sabor dulce a la
leche. Las bacterias lcticas pueden transformar las lactosas en cido lctico,
lo cual es conveniente para la produccin de productos tales como yogurt,
mantequilla y queso. Una propiedad fsica de la lactosa es un ndice de
refraccin su valor en el suero (lacto- suero- clcico) varia de 37.5 a 42c y
corresponde a una densidad del suero de la leche de 1.0244 a 1.0290. Esta
determinacin permite investigar el aguado de la leche. Valores menores de
36.7 y densidad de 1.0236 indican ms de 10% de agua (Walstra; 2001).
Vitaminas: Las vitaminas A,D,E y K que son liposolubles se encuentran
ntegramente en la nata y en la mantequilla mientras que las vitaminas del
complejo B que son hidrosolubles quedan principalmente en la leche
desnatada. Las dems vitaminas se encuentran en la leche en escasa
cantidad. (Walstra; 2001).

Gases disueltos: Durante la ordea se incorporan a la leche algunos gases

como CO2, O2 y N2 luego una parte de estos se desprenden formando
espuma. Durante el almacenamiento el contenido gaseoso disminuye.
(Walstra; 2001)
Enzimas: En la leche cruda normalmente se encuentra las siguientes enzimas.
Las hidrolasas: (Walstra; 2001)
Fosfatasa. Se inactiva a temperaturas mayores a los 70c la
presencia de esta enzima indica que la leche no se la pasteurizado a
la temperatura adecuada.
Lipasa. Esta enzima hidroliza la grasa en glicerina y sus cidos
grasos. Los cidos provocan olores y sabores desagradables en la
leche, en la crema y en la mantequilla. Esta enzima se inactiva por
una pasteurizacin a temperatura baja.
Las oxido reductasa:
Peroxidasa.-Se inactiva a temperaturas mayores a los 80c si esta
enzima est ausente, significara que la leche ha sido pasteurizada a
temperatura elevada.
Catalasa: esta enzima se encuentra en cantidades mnimas en la leche
de vacas sanas. Vacas enfermas de mastitis producen leche con alta
cantidad mayor de esta enzima. Adems algunas bacterias ajenas a la
leche producen. La catalasa se inactiva a temperaturas bajas. (Bellido,
P.2007)
Reductasa. Esta no es una enzima lctea, pero es producida por
microorganismos. La presencia de la reductasa en la leche indica que
la leche est contaminada con microorganismos.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales y reactivos
Tabla n1. Materiales utilizados en el anlisis fsico qumico de la
leche
Materiales
Reactivos
Muestra: leche fresca de vaca
Solucin de hidrxido
de sodio 0.1N
Lactodensmetro
Fenolftaleina 1%
Termmetro
Alcohol de 96
Probetas
Agua destilada
Vasos de precipitado
Pipetas de 5ml y 10ml
Tubos de ensayo
Bagueta
Fuente: elaboracin propia.

4.2.

Mtodos procedimentales

A. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

En esta prctica se determin y se compar las siguientes

caractersticas: color, olor y sabor de las diferentes
muestras de leche fresca procedentes de las zonas de
kerapata y Tambo Grande de Abancay, los resultados
obtenidos se muestran en la tabla n 2.
B. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
B.1.- Determinacin de la densidad: mtodo lactodensimetro
Para determinar la densidad de la leche,
Primeramente se lav la probeta, luego tomamos una
muestra representativa de 250 ml de leche fresca en
la probeta.
Se determin la temperatura de la leche,
introduciendo el termmetro en dicha muestra y se
tom la lectura.

Enseguida introducimos el lactodensmetro en la

probeta contenida la leche, se gira el lactodensmetro
teniendo cuidado de que este flote libremente.

finalmente, se efecta la lectura en la espiga del

lactodensmetro en el punto ms alto que alcanza el
menisco.
La misma operacin se efectu con la otra muestra
tambin. Los resultados obtenidos se muestra en la
tabla n 3.

B.2.- Determinacin de la acidez

En un vaso precipitado se tom 9 ml de leche
fresca a la que se agreg 4 gotas de fenolftalena
1%.
Se titul con NaOH 0.1N hasta el primer viraje del
indicador a color rosado que persista por 30
segundos registrar resultados.
Efectuamos la lectura, segn el gasto de NaOH
teniendo en cuenta que cada dcima de mililitro
equivale a 0.01 de cido lctico = 1Dornic.
Se efectu lo mismo con la otra muestra tambin. Los resultados se
muestran en la tabla n3.

B.3.- Determinacin de prueba de alcohol

En un tubo de ensayo se tom 2ml leche fresca, a esta
se aadi 2ml de alcohol etlico de 96.
Se agit vigorosamente y se dej unos segundos para
observar la reaccin. Los resultados obtenidos se
muestran en la tabla n3.
V.

RESULTADOS

Tabla n 2. Caractersticas organolpticas de las muestras analizadas

en laboratorio.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Muestra A: Kerapata Muestra B: Tambo grande
Color: normal
Color: normal
Olor: caracterstico
Olor: poco caracterstico
Sabor: dulce
Sabor: poco dulce
Fuente: elaboracin propia.
Tabla n 3. Caractersticas fsico qumicos de la leche
Muestra A: Leche de kerapata
Muestra B: leche de TAMBO
DENSIDAD:
DENSIDAD:
T=14C
T=24C
= 1.029
= 1.026
ACIDEZ:
ACIDEZ:
Gasto de NaOH= 1.7ml=17D
Gasto de NaOH= 1.6ml=16D
PRUEBA DE ALCOHOL:
PRUEBA DE ALCOHOL:
No se precipit
Se precipit
Fuente: elaboracin propia.
Muestra A: kerapara

Muestra B: Tambo

Clculo de cido Titulable de la leche

Clculo de cido Titulable de la leche

Acidez en grados Dornic

%Acidez (D)= 0.153*100= 15.3%
Acidez = 15.3D

Acidez en grados Dornic:

%Acidez (D)= 0.144*100= 14.4%
Acidez = 14.4D

G
= Gastos o cantidad en ml de la solucin de NaOH 0.1N
N = Normalidad del NaOH
Meq = mili equivalente del cido lctico siendo 0.09
Tener en cuenta que cada dcima de centmetro cbico de gasto de solucin
0.1N equivale a 0.01 de cido lctico 1 Dornic.
VI.

DISCUSIONES

El tiempo que la leche permanece almacenada influye sobre la variacin del

pH, produciendo una disminucin de un valor promedio de 6.81, para 0 horas,
hasta un valor de 6.60, despus de 72 horas de almacenamiento a 4C. En
cuanto a la variacin de la acidez se observa que existe un aumento, variando
de un valor promedio mnimo de 14D a un mximo de 16.5D. Segn
Robinson (1987) y Luquet (1993) dichas variaciones se deben a que a pesar de
que la leche es almacenada a 4C, van a existir microorganismos en particular
las Pseudomonas y pequeas trazas de bacterias lcticas, que se van a
desarrollar a dicha temperatura, produciendo una variacin de la acidez y del
pH de la misma.

Segn walstra 2001 menciona que la densidad de la leche puede fluctuar entre
1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la
temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad
mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la
leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm 3),
mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3 donde
la densidad obtenida en la prctica es 1.030 gr/cm3 a una temperatura de
15C, lo cual indica que est dentro de rangos establecidos segn el autor, por
lo tanto esta leche est en condiciones para su procesamiento.

Segn (Berny, 2007).menciona que La valoracin de la acidez permite

cuantificar la calidad de conservacin de la leche. Una de las formas ms
habituales de expresarla es mediante los denominados Grados Dornic, que son
un indicador del contenido en cido lctico de la leche. Su determinacin se
realiza valorando un determinado volumen de leche con Hidrxido Sdico, en
presencia de Fenolftalena. Una leche de buena calidad debe tener entre 16 y
20 grados Dornic donde Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro
40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez
orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los
fosfatos presentes. La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con
NaOH 10N o 9N. A este comentario del autor
se puede decir que
efectivamente los resultados obtenidos en el laboratorio fue de 0.17% donde en
grados dornic fue de 17 donde este resultado nos indica que la leche no
est adulterada y no causara daos en el consumo.

VII.

CONCLUSION:

En conclusin se logr determinar la calidad de la leche determinado la

acidez de la leche para saber si estaba acido o no donde en ellas se
reporto que la leche estaba en un rango ptimo de un 0.17% de acidez.

Se logr determinar la densidad de la leche fresca donde efectivamente

estaba en el rango ptimo de 1.030 g/cm3 a una temperatura de 15C,
donde si estaba en buenas condiciones para el consumo o procesamiento.

VIII. BIBLIOGRAFA:
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