Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climtico

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE ECONOMA Y PLANIFICACIN
DEPARTAMENTO DE GESTIN EMPRESARIAL

PROFESOR

CURSO

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

TEMA

INFORME DE ELABORACIN DE NUGGETS

ALUMNOS

:
CARHUAMACA GUERRERO PAMELA ROSARIO
HUANCAHUARI NATALI GABRIELA
TAPIA NUEZ STEFANY

INDICE

Introduccin.

Objetivos..

Mapas conceptuales.

Materiales y metodologa
Resultados y discusiones.
Conclusiones
Recomendaciones
Anexos.

I.

INTRODUCCION

II.

OBJETIVOS

A. Conocer el proceso de elaboracin de nuggets.

B. Conocer los materiales, ingredientes y equipos necesarios para la elaboracin
de nuggets.
C. Conocer la funcin e importancia de los insumos

III. MAPA CONCEPTUAL

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

Materiales:
Para ingresar al laboratorio usamos:

Mascarilla desechable
Gorro desechable
Mandil y
Guantes

Los ingredientes para la elaboracin del nuggets fueron:

1680 gramos de pechuga de pollo

169,8 gramos de agua
90 gramos de hielo
45 gramos de sal
11.3 gramos de polifosfato
450 gramos de emulsin de piel de ave
Pellejo de pollo: 225 gramos
Hielo: 90 gramos
Agua: 90 gramos
Concentrado funcional de soya: 45 gramos
4 gramos de comino
4 gramos de pimienta

Materiales:

Cuchillo
Vaso precipitado
Bandeja
Bol
Olla
Cuchara de palo

Maquinarias y equipos utilizados fueron:

Balanza de precisin
Maquina picadora de carne
Cutter
Cocina industrial
Licuadora

V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

VI. CONCLUSIONES
1. El proceso de elaboracin de nuggets consta de:
Molienda: la pechuga de pollo es introducida a la maquina picadora de carne
Cuterizado: el productos anterior pasa por la cutter hasta formar una mezcla uniforme
aqu se le agregar sal, comino, pimienta, EPA .
Moldeado: la masa se divide y es moldeada de acuerdo a la forma deseada.
Empanizado: se reviste a la forma moldeada con pan rallado para que los moldes tengan
mayor consistencia.
Congelado: se lleva al congelador por 72 horas a -18 centgrados, despus de este
tiempo obtenemos el producto final, los nuggets
La emulsin de piel de ave se elabora de acuerdo al siguiente proceso:
Hidratacin: el aislado proteico de soya es hidratado con agua y hielo
Licuado: esta mezcla se vierte en la licuadora y se le adiciona la piel de ave, despus del
licuado, obtenemos el producto final.
2. Los materiales e insumos utilizados en la elaboracin de nuggets principalmente fueron:
pechuga de pollo, agua, hielo, polifosfatos, emulsion de ave, balanza, cocina industrial,
picadora de carne, cutter, licuadora, todos estos insumos y equipos deben ser
manipulados bajo un estricto reglamento sanitario y con los cuidados necesarios para no
contaminar nuestro producto final.
3. Como en toda industria crnica, se busca sustituir las protena de la carne por otra
fuente, por ello en la prctica se hace uso de 40 gramos de concentrado funcional de
soya como fuente de protena no crnica para la elaboracin de los nuggets
4. Podemos observar en la elaboracin de nugets que entre pechuga de pollo y emulsin de
piel de ave es de 3,7:1 respectivamente; de ello podemos decir tambin que la relacin
de uso de pechuga de pollo y pellejo de ave es de 7,5:1, la relacin entre pechuga de
pollo y hielo es de 18,7:1.
5. La importancia del uso de polifosfatos es porque este insumo tiene como funcin lograr
que la grasa de la piel de ave y el agua se mantengan en una sola fase y no se separen.
6. El uso de hielo es vital en la prctica por que se busca que el proceso de elaboracin de
nuggets se busca mantener la cadena de frio.

VII. RECOMENDACIONES
1. Se pude utilizar otra fuente de protenas para la elaboracin de los nuggets que
brinde al producto mayor cantidad de protenas que el aislado proteico de soya.
2. Al preparar la emulsin de piel ave debemos hidratar bien el aislado proteico para
no tener problemas al licuarlo, tambin se podra recurrir a otra licuadora con mayor
potencia para que licue fcilmente la mezcla.
3.

Usar desde el inicio de la prctica los guantes para garantizar la inocuidad del
nuggets, ya que la elaboracin de este producto requiere ser manipulado en varias
etapas del proceso.

4. En el TAPA se debe probar una muestra del producto, ya que se cuenta con los
materiales necesarios para frer los nuggets, y as cercioramos que los nuggets sern
agradables e incluso podemos adicionar algn ingrediente si es que faltara, de esta
manera garantizaremos la calidad y el sabor que tendr nuestro producto final.
5. Utilizar conservantes, insumos naturales o algn procedimiento para que las nuggets
duren mayor tiempo.

VIII.

ANEXOS

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