N25

Exprimentation nationale sur

la valorisation des sous-produits
vinicoles
NOVEMBRE2013

Marcs de raisins, lies de vin et bourbes:

Quelle gestion des sous-produits

vinicoles?

Les personnes physiques ou morales ou groupement

de personnes qui ont procd une vinification
sont tenus de livrer la distillation la totalit des
sous-produits de cette vinification.*

La vinification engendre des rsidus

solides (marcs de raisins) et liquides
(lies de vin et bourbes), appels sousproduits vinicoles, qui, conformment
la rglementation europenne, doivent tre
limins dans le respect de la rglementation
environnementale. Pour les viticulteurs
franais, cette obligation communautaire
se traduit par lobligation de livraison de
la totalit des sous-produits en distillerie
vinicole, obligation connue sous le terme de
prestation vinique (Cf. Figure1).
Larrt du 17aot2011 relatif la distillation
des sous-produits de la vinification introduit
certains cas de drogation, dont les
principaux sont prsents dans la figure2.

INTRODUCTION

Dans le cadre de la rforme de lOrganisation

Commune du March
Vins
, une
concertation a t entreprise par
FranceAgriMer sur la valorisation des sousproduits vinicoles. LInstitut Franais de la
Vigne et du Vin (IFV) a coordonn de 2010
2013 une Exprimentation nationale sur
la valorisation des sous-produits vinicoles,
avec lappui des membres du Groupe
Technique
: Association des Viticulteurs
dAlsace (AVA), Comit Interprofessionnel
du Vin de Champagne (CIVC), Institut
Technique des Corps Gras (ITERG) et Union
Nationale des Groupements de Distillateurs
dAlcool (UNGDA).

La distillation des marcs de raisins et lies de

vin, ainsi que lpandage, le compostage et
la mthanisation des marcs de raisins ont
t tudis dans le but de rpondre aux
questions suivantes:
Quelle faisabilit technique ? Quel impact
environnemental ? Quel cot pour le
viticulteur ? Quelle conformit avec la
rglementation en vigueur, notamment en
matire environnementale ?

REGLEMENTATION EUROPEENNE*

Les Etats membres

doivent sassurer de la
non obtention de vins
partir des marcs et
des lies

Interdiction du
surpressurage des raisins => Obligation pour
les Etats membres de
fixer la quantit minimale dalcool contenue
dans les sous-produits
(= degr minimum)

Obligation pour
les dtenteurs de
sous-produits de les
liminer dans de
bonnes conditions
environnementales

Possibilit pour les

Etats membres de
rendre obligatoire la
distillation des sousproduits

REGLEMENTATION FRANAISE**

Obligation de traabilit de lalcool contenu

dans les sous-produits
Obligation de
livraison de la totalit
des sous-produits
en distillerie

Cas de drogation

* Rglement CE n555/2008 de la Commission du 27juin 2008

** Arrt du 17aot 2011 relatif la distillation des sous-produits de la vinification

Figure1 : Rglementation gnrale en vigueur pour les sous-produits de la vinification

* cf. Bibliographie 1

Sommaire

Introduction2

Compostage des marcs de raisins18

Sommaire3

Mthanisation des marcs de raisins24

Lexique4

Conclusion30

Distillation des marcs de raisins, lies de vin et bourbes6

Bibliographie31

pandage des marcs de raisins12

Remerciements32

Principaux cas
de drogation
Production
de moins de 25 hl
par campagne

Sous-produit
concern

Marcs de raisins,
lies de vin
et bourbes

Production en
zone blanche*
Marcs de raisins
Production certifie
en AB et en conversion
vers lAB

Elimination

lies de vin
et bourbes
ma
rcs
de
rai
sin
s

Dnaturation et livraison un
tiers agr pour le traitement
des effluents
Epandage lexploitation
(prcd ou non dune tape
de compostage) selon un
plan dpandage
pandage

Exprimentation nationale
sur la valorisation des
sous-produits vinicoles**

Marcs de raisins

*  Zones Blanches: dpartements ou communes identifis dans larrt

du 17 aot 2011
** Drogations au titre de lExprimentation nationale pour les campagnes
2010, 2011 et 2012

Compostage

Mthanisation

Figure2 : Les principaux cas de drogation lobligation de livraison des sous-produits vinicoles la distillation

Lexique
Marcs de raisins: rsidu de pressurage des
raisins frais, ferment ou non*.
Lies de vin:
a) r sidu se dposant dans les rcipients
contenant du vin aprs la fermentation
ou lors du stockage ou aprs un
traitement autoris;
b) 
rsidu issu de la filtration ou de la
centrifugation du produit vis au point a);
c) rsidu se dposant dans les rcipients
contenant du mot de raisins lors du
stockage ou aprs un traitement autoris;
d) rsidu obtenu lors de la filtration ou de la
centrifugation du produit vis au point c)*.
Bourbes: rsidu se dposant dans les
rcipients contenant du mot (avant la
fermentation), rsidu issu du stockage des
mots de raisins.

Dchet: toute substance ou tout objet dont

le dtenteur se dfait ou dont il a lintention
ou lobligation de se dfaire*.
NF U 44-051: norme dapplication obligatoire sur les amendements organiques. Les
caractristiques agronomiques des marcs
de raisins et composts de marcs de raisins
sont compares aux valeurs limites de la
NF U 44-051.
ISMO: Indice de Stabilit de la Matire
Organique. LISMO permet, sur la base
de calculs dfinis dans la norme XP U
44-162, destimer la matire organique
stable quune tonne de produit brut ou sec
apporte au sol.
ICPE: Installation Classe pour la Protection
de lEnvironnement.

Marcs de raisins distills (ou puiss): COV: Composs Organiques Volatils.

marcs de raisins dont on a extrait au Lixiviats: fraction liquide produite par les
minimum lalcool.
dchets lors du stockage sous laction
Jus dgouttage de marcs de raisins: jus conjugue de la pluie et de la fermentation
endognes aux marcs de raisins. La quantit naturelle.
de jus dgouttage varie en fonction du taux
de matire sche des marcs de raisins, du
mode et du temps de stockage, du mode
de vinification.

Statut

Sous-produit ou dchet?
Lorsquils
sont
distills,
pandus,
composts ou mthaniss, les marcs de
raisins, lies de vin et bourbes nont pas
le mme statut. Ce statut dtermine la
rglementation applicable la voie de
valorisation. Ainsi, lorsquil est pandu,
compost ou mthanis, le marc de raisins
(et les jus dgouttage) a le statut de dchet,
il doit donc tre limin dans une logique
de traitement de dchet (cf. Figure3).

Marcs de raisins/
jus dgouttage

Sous-produit

Distillation

pandage

Dchet

Compostage

Mthanisation

Figure3 : Sous-produit ou dchet ?

* cf. Bibliographie 4

Voie de valorisation/
limination

LAnalyse de Cycle de Vie (ACV)

Mthode dvaluation des impacts environnementaux
qui consiste quantifier les flux entrants (matires
premires, nergie) et sortants (dchets, missions,
sous-produits) dun systme puis traduire ces flux
en impacts environnementaux. Cest une mthode
globale: multi-tapes (prise en compte du cycle de vie
complet du systme tudi) et multi-critres (valuation
de lensemble des impacts environnementaux). LACV
est reconnue au niveau international et dfinie par la
norme ISO 14040.
Les 4 indicateurs dimpact environnemental retenus
dans cette tude sont:
dommages sur la sant humaine (causs par des
missions toxiques ou cancrignes par exemple),
qualit des cosystmes (regroupant des enjeux tels
que lcotoxicit, lacidification, leutrophisation),
changement climatique (engendr par lmission de
gaz effet de serre)
puisement des ressources non renouvelables
(fossiles ou minrales).

1. Dfinition du modle

Le rsultat obtenu par chaque voie de valorisation

est lvaluation de limpact potentiel caus
lenvironnement sur un indicateur. Il peut sagir dun
impact gnr ou dun impact vit.
Les impacts vits sexpliquent par la notion
de substitution
: on considre par exemple que
lobtention de produits recycls vite la production
de produits vierges via une filire industrielle
classique. Ainsi, quand une filire de traitement
des sous-produits vinicoles permet une valorisation
matire (amendement, alimentation, chimie) ou
une valorisation nergtique (biothanol, biogaz),
des impacts vits lui sont crdits.
LACV sur les sous-produits vinicoles a t soumise
revue critique par un collge de trois experts
extrieurs au projet. Leur rle a t de valider les choix
effectus lors de ltude, de vrifier la cohrence de la
mthode et de la collecte des donnes. A la suite de
cette expertise, lACV a t juge conforme la norme
de rfrence ISO14040.

2. Inventaire des flux

3. Analyse des impacts

Cycle de vie
Flux entrants
nergie

Objectifs
Frontires du systme

Stockage
Matires
premires

Traitement

Hypothses de ltude
Procds tudis

Collecte des
sous-produits

Produits
consomms

Flux sortants
missions dans lair
missions dans leau
missions dans les sols
Produits obtenus

Transport aval
Dchets
sous-produits

Traitement aval

Sant humaine

 ualit
Q
des cosystmes

 hangement
C
climatique

 puisement des

ressources

Figure4 : Mthodologie de lAnalyse du Cycle de vie

Distillation des marcs de raisins,

lies de vin et bourbes

Les distilleries vinicoles, implantes dans les rgions viticoles franaises, ont t cres il y
a plus de 100 ans en lien avec la filire vitivinicole afin dviter le surpressurage des raisins
et la filtration excessive des lies de vin. En effet, la distillation obligatoire des sous-produits
vinicoles rpond lenjeu damlioration de la qualit des vins mais galement de lutte
contre la fraude et de garantie de la rglementation douanire. Depuis plusieurs annes,
des enjeux environnementaux sont venus complter les enjeux qualitatifs: la distillation des
sous-produits vinicoles assure aujourdhui le rle dlimination de la charge polluante des
marcs de raisins et des lies de vin.

Cette mesure de distillation des sous-produits contribue

protger lenvironnement puisquelle empche de librer dans
le milieu naturel des sous-produits trs polluants compte tenu
de leur nature organique et de leur forte teneur en alcool. Le
Ministre de lAgriculture franais indique cet gard que la
pollution ainsi traite est estime celle dune ville de plus de
6millions dhabitants pendant un an*.

Les distilleries vinicoles franaises:

maillage territorial et gisements traits
Environ 50 distilleries vinicoles sont
prsentes dans lensemble des bassins
de production. Elles collectent les sousproduits vinicoles dans un rayon moyen
de 50km autour de leur site.
La collecte des sous-produits et la gestion
administrative associe mise en uvre par
les distilleries vinicoles sont des tapes cls
qui garantissent leur non surpressurage et
la traabilit de lalcool.
Au moment des vendanges, les distilleries collectent les marcs de raisins sur
une priode de 8 semaines. La collecte
seffectue soit directement chez le producteur, soit sur des plateformes en
bton (avec systme de rcupration
des jus dgouttage) sur lesquelles les
producteurs sont venus porter leurs
marcs de raisins (certains apportent
leurs marcs de raisins directement en
distillerie). La collecte des lies de vin
6

(et des vins) seffectue tout au long de

lanne directement chez le producteur.
Lors du transport, les sous-produits sont
accompagns par des documents administratifs communautaires. Chaque
camion contenant des sous-produits est
pes lentre de la distillerie.
Les marcs de raisins sont ensuite ensils,
tasss et stocks sous des hangars ou
sous des bches afin de parfaire leur
fermentation, dviter les manations de
COV et de rcuprer les jus dgouttage.
Les lies de vin sont stockes dans des
cuves.
Les 50 distilleries vinicoles collectent et
valorisent chaque anne environ 850000
tonnes de marcs de raisins (dont leurs jus
dgouttage), et 1,4million dhectolitres
de lies de vin et de bourbes (Cf. Figures5
et6). Ces chiffres varient en fonction des
rcoltes.

La filire des distilleries vinicoles

reprsente environ 1
000 emplois (830
(ETP**) et 170 emplois en sous-traitance,
notamment pour le transport au moment
des vendanges). Des emplois indirects au
sein des filires utilisatrices en aval des
coproduits sajoutent ce chiffre.

* cf. Bibliographie 8
**ETP: quivalent temps plein

13%

3%

3%

16%

14%

2%

9%
6%

1%

6%
6%
9%
15%

20%
23%

16%

21%
17%

Alsace Est

Languedoc Roussillon

Alsace Est

Languedoc Roussillon

Champagne
Val de Loire

 ourgogne Beaujolais
B
Jura Savoie

Champagne
Val de Loire

 ourgogne Beaujolais
B
Jura Savoie

Bordeaux Aquitaine

Sud Ouest

Bordeaux Aquitaine

Sud Ouest

Charentes Cognac

Valle du Rhne Provence

Charentes Cognac

Valle du Rhne Provence

Figure5: R
 partition des tonnages de marcs de raisins en fonction des rgions
(campagne 2011)

Figure6: R
 partition des volumes de lies de vin en fonction des rgions
(campagne 2011)

Chargement du marc de raisins sur le site dune cave cooprative

Le chiffre daffaires de la filire des

distilleries vinicoles franaises est
valu partir des revenus gnrs par
la vente des coproduits. On y intgre
galement le montant de laide publique
perue par les distilleries. Le chiffre
daffaires moyen gnr par la filire des
distilleries vinicoles franaises au cours
des dernires campagnes est denviron
100millions deuros. Ce chiffre daffaires
peut varier denviron 25% en fonction des
campagnes (quantit de sous-produits
collects et variabilit des cours) (Cf.
Figure7).

21%

Alcool brut
34%

Alcool de bouche
Ppins de raisins
usage huile
Tartrate
18%

Polyphnols
Amendement et engrais
Alimentation btail

2%
6%

7%
6%

Aide publique

6%

Figure7: Ventilation du chiffre daffaires de la filire des distilleries vinicoles franaises (en%)

Distillerie vinicole

Les coproduits et leur valorisation

Les distilleries valorisent les marcs, les
lies, les bourbes et les vins en diffrents
coproduits chaque anne: ppins de raisin, engrais et amendements organiques
norms, alcools, tartrate de chaux
qui servent de matires premires dans
diffrents secteurs
: lagriculture et la
viticulture, lagroalimentaire, lindustrie

VINS

(cosmtique, chimique) et lnergie (Cf.

Figure8).
Malgr la grande volatilit des cours, ltude
conomique a valu un prix moyen pour
certains coproduits (cf. Figure9).

MARCS DE RAISINS (dont jus

d'gou8age)

LIES DE VINS

Biomasse
Gaz naturel
Biogaz

Anthocyanes et ppins
polyphnoliques

DISTILLATION
DESALCOOLISATEUR
ET/OU DIFFUSION

CHAUDIERE

Raes et Marcs dis=lls

Pique+es

Marcs dis=lls
humides
Vapeur
COLONNE DE
DISTILLATION

COLONNE DE
DISTILLATION
Vinasses
Alcool

COLONNE DE
DISTILLATION

Vinasses

SECHEUR

Vinasses

Marcs dis=lls secs

Alcool

Alcool

CONCENTRATION

TRIAGE + BROYAGE

CONCENTRATION

EXTRACTION TARTRIQUE
Vinasses dtartes

CONCENTRATION

Tartre humide

METHANISATION

SECHEUR DE TARTRE

Concentr
de vinasse

ALCOOL
Alcools de bouche,
Industries chimiques,
Carbura=on

VINASSES VITICOLES
Engrais organiques pour
les vi=culteurs et les
agriculteurs

BIOGAZ

TARTRATE DE CHAUX

U=lisa=on
nerg=que
(lectricit et
vapeur)

Acidica=on des vins,

Industries alimentaires
(conservateurs naturels),
Retardateur dans le pltre

Figure8 : Exemple de procds de la filire des distilleries vinicoles

ANTHOCYANES, TANINS
PEPINS POLYPHENOLIQUES

Industries alimentaires,
pour colorants naturels

PEPINS
Huilerie

PULPES
Alimenta=on animale,
engrais organiques,
biocombus=ble

COMPOST
Amendements
organiques pour les
vi=culteurs

Valorisation des coproduits

Quantits

Principaux usages

Amendements organiques

150 000 t

Viticulture

14 /t *

Amendements et engrais organiques

70 000 t

Viticulture et agriculture

14 /t *

Pulpes dshydrates

52 000 t

Engrais organiques pour viticulture

70 /t **

Tartrate de chaux

13 000 t

Viticulture, agro-alimentaire

485 /t *

Alcool brut

437 000 hl AP

Bio-carburation, industries chimiques

50 /hlAP **

Alcool de bouche

188000hl AP

Eaux-de-vie et distillats de bouche

100 /hlAP *

Ppins usage huile

55000 t

Huilerie

140 /t **

2009/2010

Tourteaux de ppins de raisins issus

de lextraction de lhuile

Chaudire biomasse

Ppins usage polyphnols

4700 t

Cosmtique, alimentation humaine

Anthocyanes

9300000 UC

Cosmtique, alimentation humaine

Huile essentielle de lies

3t

Cosmtique

Pulpes dshydrates

22000 t

Alimentation animale

Pulpes dshydrates

24000 t

Chaudire biomasse

Ppins usage nergie

9000 t

Chaudire biomasse

Biogaz

3150000 Nm3

nergie

t: tonne
AP : Alcool Pur

Cot unitaire moyen

*2009/2010
**2011/2012

0,7 /UC *
85 /t **

UC: Units Colorantes

Nm3: Normal mtre cube

Figure 9 : Valorisation des coproduits de la distillation

Quel cot pour le viticulteur ?

Pour le producteur de vin, les cots
de transport du marc de raisins varient
logiquement en fonction de la distance
parcourue. Ltude conomique a montr
quils peuvent varier de 7 25 /t. Dans
la majorit des cas, du fait de laide la
collecte (reverse au producteur de vin
lorsquil assure le transport) et de laide

la transformation, le transport et la
valorisation des sous-produits vinicoles
en distillerie se font cot zro pour les
producteurs de vin. Lorsquun cot est
factur, il est dtermin par les distilleries
et varie en fonction des rgions et des
campagnes de 21 26euros par tonne
de marc de raisins.

Transport du marc de raisins vers la distillerie

Quel impact environnemental?

LAnalyse de Cycle de Vie de la distillation des marcs de raisins et
lies de vin a t ralise partir de donnes collectes auprs de
4 distilleries vinicoles reprsentatives de la filire (diffrences en
termes de process, de taille et de bassin de production).
La distillation des marcs de raisins et des lies de vin a t traite
sparment dans cette ACV. Seuls les rsultats de la distillation
des marcs de raisins sont prsents ici (Cf. Figure10).
Les impacts environnementaux gnrs de la filire sont lis
aux missions dans lair, au transport, aux intrants de process
(nergie et produits chimiques). Les impacts environnementaux
vits sont lis aux diffrents coproduits de la filire (vitant la
production industrielle de carburants, engrais de synthse, acide
tartrique de synthse, huile de colza, armes et parfums).

Marcs de raisins

Sant humaine
Qualit des cosystmes
Changement climatique

Ressources
Impacts vits > impacts gnrs
Impacts gnrs > impacts vits
Figure 10: Rsultats de lAnalyse de Cycle de Vie de la distillation des marcs de raisins

Axes damlioration de la filire distillerie

La distillerie, filire centenaire, est engage dans une dmarche
de modernisation de son hritage technologique. Il existe
des marges de manuvre pour certaines dentre elles, titre
dexemple, la consommation dnergie du site est le principal
levier damlioration:

Rduire la consommation de chaleur par loptimisation des
quipements et la rationalisation des procds;

Poursuivre la monte en puissance des chaudires
biomasse
: le bois-nergie a une empreinte carbone
significativement moindre que les combustibles fossiles;

Mthaniser certains effluents
: il est possible dintgrer
la mthanisation diffrentes tapes, en fonction de la
configuration de la distillerie. Lobtention de biogaz et sa
valorisation permettent de rduire la consommation dnergie
du site.

Colonne de distillation

10

Ltude environnementale montre aussi que le nombre et le type

de coproduits obtenus en sortie de distillerie sont dterminants en
terme dimpact environnemental, ce qui conforte lvolution de la
filire vers une approche bioraffinerie: maximiser les voies de
valorisation des sous-produits.

Innovations: la valorisation
matire des coproduits
Marcs de raisins distills et colle verte
Dans le cadre de lExprimentation nationale sur la valorisation
des sous-produits vinicoles, lUNGDA a recherch de nouvelles
valorisations. A la suite des premires analyses, un programme
doptimisation et de valorisation industrielle a t lanc avec la
participation financire de la filire des distilleries et le soutien
de FranceAgriMer (programme Marcsif). Ce programme vise
extraire en distillerie les tanins des marcs de raisins distills afin
de produire de la colle verte utilise dans les adhsifs pour les
panneaux de bois.

Ppins de raisins
La teneur en matire grasse de 100 grammes de ppins de
raisins lyophiliss varie entre 5 et 16 g. Les huiles de ppins de
raisins contiennent beaucoup dacides gras polyinsaturs, avec
principalement de lacide gras linolique.
Composition moyenne en acides gras de lhuile extraite des
ppins de raisins (moyenne de 60 chantillons collects dans 8
bassins viticoles franais durant les vendanges 2011 et 2012) :
Acide palmitique 16:0 = 6 11 %
Acide starique 18:0 = 3 5 %
Acide olique 18:1 = 10 18%
Acide linolique omga 6 18:2 = 60 77 %
Acide linolnique omga 3 18:3 = 0.5 3%
Lhuile de ppins de raisins est extraite classiquement par
trituration en prsence dun solvant, suivi dune tape de
raffinage. Les essais dextraction dhuile par pression partir des
ppins de raisins ont montr des rendements faibles (6 8%
de matire grasse extraite). Pour obtenir une huile de pression
de qualit ou pour pouvoir effectuer un raffinage moins pouss,
les ppins doivent tre schs de manire viter la formation
de benzo(a)pyrene, et stocks labri de lair, de la chaleur, de
lhumidit et le moins longtemps possible.

Ppins de raisins extraits par une distillerie vinicole

11

pandage des marcs de raisins

Lpandage est dfini comme toute

application de dchets, effluents sur
ou dans les sols agricoles*.

Lpandage des effluents dexploitations agricoles,
tant en ce qui concerne les priodes dpandage que les
quantits dverses, doit tre effectu de manire que, en
aucun cas, la capacit dpuration des sols ne soit dpasse,
compte tenu des apports de toutes substances pandues
sur les terres concernes et des exportations par les cultures.
Lpandage des effluents dexploitations agricoles doit tre
effectu de telle sorte que ni la stagnation prolonge sur ces
sols, ni le ruissellement en dehors des parcelles dpandage, ni
une percolation rapide ne puissent se produire*.

Rglementation
Les prconisations en matire dpandage
et les conditions dans lesquelles il doit
tre pratiqu sont dfinies dans la
rglementation. Celles-ci dpendent
du classement et du rgime ICPE de
linstallation qui produit le dchet et
lpand. Les installations de production
de vin susceptibles de produire et
dpandre des dchets (ou effluents)
relvent principalement de la rubrique
n 2251 (Prparation, conditionnement

Volume de vin produit

Plus de 20 000 hl/an

De 500 20 000 hl/an

de vins). A lintrieur de cette rubrique,

elles peuvent tre soumises des rgimes
diffrents, en fonction du volume de vin
produit
: lautorisation, lenregistrement
et la dclaration. Depuis le 26 novembre
2012, elles peuvent galement relever
de la rubrique n3642, elles sont alors
soumises autorisation (Cf. Figure11).
Les diffrents textes qui rglementent
lpandage de dchets ou effluents
intgrent des critres relatifs lintrt

agronomique du dchet pandu, les

caractristiques du sol recevant le dchet,
le stockage des dchets avant pandage,
la priode dpandage, le lieu dpandage,
la ralisation dun plan dpandage, le suivi
agronomique de la parcelle Certains
points sont prsents dans les Points de
vigilance.

Rubrique ICPE

Rgime

Rglementation

N2251

Enregistrement (ICPE enregistres partir

du 1er juillet 2012)

Arrt du 26 novembre 2012

N2251

Autorisation
(ICPE autorises avant
le 1er juillet 2012)

Arrt prfectoral
dautorisation dexploiter, pris
en application de larrt
du 3 mai 2000

N3642

Autorisation

Arrt prfectoral
dautorisation dexploiter

N2251

Dclaration

Arrt du 15mars 1999

ICPE non classes

Rglement Sanitaire
Dpartemental

Moins de 500 hl/an

Figure 11: Rglementation de lpandage pour les Installations Classes pour la Protection de lEnvironnement (ICPE)

Chargement dun pandeur sur une plateforme de stockage collective

12

* cf. Bibliographie 3

Les points de vigilance

Stockage et transport des marcs de
raisins
Les producteurs de vins doivent disposer
dune aire de stockage btonne quipe
dun systme de rcupration des jus,
leur permettant de faire face aux priodes
o lpandage des marcs de raisins est
interdit ou impossible, mais galement
pour viter tout risque de pollution des
eaux par les lixiviats. Les jus dgouttage
doivent tre limins. Le transport des
marcs de raisins la parcelle doit se faire
dans des bennes tanches.

Plan dpandage
Lpandage des marcs de raisins se fait
selon un plan dpandage, notamment prcd dune tude pralable, puis accompagn dun suivi agronomique annuel.

Lieu et priode dpandage

Dose dpandage

Lpandage est interdit dans certaines

conditions mtorologiques (neige, gel,
fortes pluies).
Lpandage est interdit en dehors de
terres rgulirement travailles, de prairies ou de forts exploites, et en cas de
forte pente.

Prconisation: pandage entre 20 et 30

tonnes par hectare.

Caractristiques du dchet pandu

et du sol

Directive nitrates
Les installations se situant en zone vulnrable (au sens de la Directive Nitrates*)
sont galement soumises aux contraintes
dfinies par les programmes daction
nitrate.

Le pH des dchets pandus doit tre

compris entre 6,5 et 8,5. Le pH des marcs
de raisins est en moyenne infrieur 4:
leur pandage est donc interdit sauf si
les conclusions de ltude pralable sont
favorables. Sauf conditions particulires,
lpandage est interdit sur un sol dont le
pH avant usage est infrieur 6.

Caractristiques analytiques des marcs de raisins

Les
caractristiques
agronomiques
du marc de raisins ont t tudies
lchelle nationale entre 2010 et 2012 sur
22 marcs de raisins issus de 8 bassins
de production. Une tude spcifique sur
lun des bassins a galement t mene
sur 25 marcs de raisin; les conclusions
de cette tude sont similaires celles de
ltude nationale, prsentes ci-dessous.
Aucun effet millsime nest observ: les
plages de fluctuation entre les valeurs
minimale et maximale sont comparables
pour les 3 annes.
Les rsultats obtenus par analyse
ont t compars aux valeurs limites

Matire sche

pH

de la norme dapplication obligatoire

sur les amendements organiques
(NF U 44-051).
Les 22 marcs de raisins analyss respectent la norme NF U 44-051 sur les
lments traces mtalliques, les composs traces organiques, les inertes**
et impurets, et les critres microbiologiques. Occasionnellement, des inertes
sont trouves dans les marcs de raisins
(crampons, anneaux de fer).
Sur les 22 chantillons analyss, 3 ne
rpondent pas la norme pour le taux
de matire sche. Le taux de matire
sche et la composition agronomique des

marcs de raisins varient en fonction du

type de vinification.
Le pH des marcs de raisins est acide:
les 22 chantillons analyss ont un pH
infrieur 6,5, valeur minimale spcifie
dans larrt du 26 novembre 2012 relatif
aux ICPE soumises enregistrement de
la rubrique 2251*.
Les valeurs dISMO (Indice de Stabilit
de la Matire Organique) prsentent des
valeurs correspondant des produits
moyennement stables (Cf. Figure12).

Moyenne

Min

Max

Coefficient
de variation

Limite1

37.2

26.12

54.1

19%

30

3.89

2.40

6.50

18%

Matire organique

g/kg

340

237

466

17%

200 MB3

Azote

g/kg

6.5

2.3

10.6

34%

< 30 MB

C/N
P2O5

29.6

17.6

65.2

39%

>8

g/kg

2.9

1.7

6.3

32%

< 30 MB
< 30 MB

K2O

g/kg

11.9

4.1

21.4

43%

MgO

g/kg

0.7

0.3

1.7

37%

CaO

g/kg

3.6

1.2

5.7

40%

Cuivre

mg/kg

19

43

60%

ISMO

% MO

48

27

63

22%

1
2
3

Valeurs limites de la NF U 44-051

26.1: Valeur se situant en dehors des valeurs limites de la norme NF U 44051
MB : Matire brute

Figure12: Composition agronomique de 22 marcs de raisins et valeurs limites de rfrence issus de 8 bassins de production
* cf. Bibliographie 3
**Inertes et impurets: substances prsentes dans les matires premires ne prsentant pas dintrt agronomique, telles que verre, mtaux, films plastiques et PSE (polystyrne expans), autres
plastiques. Norme NF U 44-051+A1 :2010.

13

Marcs de raisins pandus sur vigne (20t/ha)

Quel intrt agronomique ?

% de carbone minralis

La richesse en lments minraux est

assez comparable celle dun fumier,
avec 100
toutefois des teneurs suprieures en
potassium et infrieures en magnsium, ce
qui entrane
un certain dsquilibre pour
80
la vigne. En fonction des caractristiques
du sol 60
et de la culture, un complment en
magnsium est donc envisager en cas
dapport
de marcs de raisins.
40
Les valeurs moyennes dISMO (Indice de
Stabilit
de la Matire Organique) trouves
20
sur les marcs de raisins correspondent

ce quon trouve pour les fumiers, et sont

plus faibles que celles des composts de
fumier (moyenne autour de 70) ou les
composts de dchets verts (moyenne
autour de 80).
Les rsultats de minralisation du carbone
et de lazote en incubation montrent que
lazote est organis, cest--dire que les
micro-organismes utilisent lazote du sol
pour dgrader le marc de raisins, lazote
disponible du marc de raisins ntant
pas suffisant (Cf. Figure13). Ceci peut

tre interprt comme un risque de faim

dazote. Leffet est moins important sur le
marc de raisins blanc.
Des analyses de sol avant et aprs
pandage ont t ralises sur trois
parcelles de grandes cultures ayant reu
du marc de raisins en septembre2011.
Lpandage des marcs de raisins a entran
peu de modifications des caractristiques
analytiques du sol, en particulier au
niveau des teneurs en lments traces
mtalliques.

0
20

40
60
Dure d'incubation (jours)

80

100
100

30
10
-10

20

40

60

80

100

-30

% de carbone minralis

% de l'azote organique minralis

50

-50

80
60
40
20
0

Dure d'incubation (jours)

Compost de fumier

Compost de boue

Farine de plume

20
Broyat de matire vgtale

40
60
Dure d'incubation (jours)

80

100

50
% de l'azote organique minralis

Marcs de Raisins

Figure13: C
 ourbes de minralisation de lazote et du carbone dun marc de raisins rouge en grappes entires (selon les normes NF XP U44-163 et
30
GA 44-168)
10
-10

20

40

60

80

100

-30
-50
Dure d'incubation (jours)
Marcs de Raisins

Compost de fumier

Compost de boue

Farine de plume

Broyat de matire vgtale

Marcs de raisins pandus sur grande culture (30t/ha)

14

Quel cot pour le viticulteur ?

2 scenarii ont t dessins pour valuer
le cot pour le producteur de vin de
lpandage des marcs de raisins:
pandage de 30t de marcs de raisins
lexploitation. Ce scnario considre
que le viticulteur pand sur ses propres
terres (agricoles, viticoles ou prairies)
le marc de raisins. Les cots pris en
compte sont des cots dinvestissement
(construction dune aire de stockage
avec systme de rcupration des
jus, achat dun pandeur, ralisation

du plan dpandage) et des cots de

fonctionnement (suivi agronomique et
main-duvre).
Dans ce cas, le cot de lpandage
dune tonne de marc de raisins slve
110euros.
pandage de 30t de marcs de raisins
par un prestataire de service. Ce
scnario considre que les marcs de
raisins sont dposs sur une plateforme
de stockage collective, puis pandus par
un prestataire de service. La prestation

est facture aux viticulteurs. Le plan

dpandage et le suivi agronomique
tant la charge des viticulteurs,
leurs cots sont ajouts ici. Les cots
de transport napparaissent pas ici
mais sont galement la charge des
viticulteurs (de 5 20 / tonne).
Dans ce cas, le cot de lpandage
dune tonne de marc de raisins slve
70euros (Cf. Figure14).

120
100

Cot / tonne de marc

80
60
40
20
0

Epandage de 30 tonnes
l'exploitation

Epandage de 30 tonnes
par un prestataire de service

Frais financier

Plan dpandage

Dimensionnement de linstallation

Main-duvre

Acquisition de matriel

pandage (prestation de service)

Suivi agronomique

Figure14: Dtail du cot de lpandage dune tonne de marcs de raisins par scnario

Epandage de marcs de raisins sur grande culture

laide dun pandeur hrissons horizontaux

15

Quel impact environnemental ?

Ces 2 scenarii prospectifs dpandage
lexploitation et dpandage collectif par
un prestataire de service ont galement
t utiliss dans le cadre de lAnalyse de
Cycle de Vie.
LAnalyse de Cycle de Vie de lpandage
lexploitation a t ralise partir
de donnes collectes auprs de 4
exploitations vinicoles qui, par drogation,
ne sont pas soumises lobligation de

livrer leurs marcs de raisins en distillerie

vinicole et les pandent sur leurs propres
parcelles ou celles dun tiers voisin.
LAnalyse de Cycle de Vie de lpandage
collectif a t ralise partir de donnes
collectes au cours dun essai men lors
de la campagne 2010/2011. Lpandage
de marcs de raisins ntant pratiqu que
dans le cadre drogatoire, les conditions
dpandage, et notamment la dose

Sant humaine
Qualit des cosystmes
Changement climatique

Ressources
Impacts vits > impacts gnrs
Impacts gnrs > impacts vits
Figure 15: Rsultats de lAnalyse de Cycle de Vie de lpandage lexploitation des marcs de raisins

16

applique (quantit de marcs de raisins

pandue par hectare), sont variables.
Les impacts environnementaux gnrs
de lpandage ( lexploitation et collectif)
sont dus au transport et aux missions
dans lair et dans les sols. Les impacts
environnementaux vits sont lis au marc
de raisins pandu (vitant la production
industrielle et lapport dengrais de
synthse) (Cf. Figures15 et16).

Un facteur cl: la surface du bassin dpandage

La surface totale de cultures ncessaire
autour de la plateforme de stockage pour
tre sr de pouvoir couler ses marcs
chaque anne peut sestimer avec la
formule suivante:
Surface ncessaire = (Qmarcs/Apport)
(Temps de retour/Taux de disponibilit)
Qmarcs: Quantit de marcs pandre

Apport
: dose dapport conseille
lhectare (variable en fonction
des contraintes rgionales et des
caractristiques agronomiques du marc)


Temps de retour
: nombre dannes
aprs lequel on peut pandre nouveau
sur la mme parcelle (3-4 ans minimum)

Taux de disponibilit
: toutes les
cultures environnantes ne sont pas
disponibles pour lpandage (priode
ou type de culture pas compatible avec
lpandage, comptition avec dautres
effluents, zone sensible). Ce taux varie
communment de 0% 40%.

La surface ncessaire est llment limitant

dun scnario dpandage: elle conditionne
les distances parcourir et donc les cots et
les impacts environnementaux engendrs.
Dans certaines zones, lpandage nest
pas envisageable faute de surfaces.

Sant humaine
Qualit des cosystmes
Changement climatique

Ressources
Impacts vits > impacts gnrs
Impacts gnrs > impacts vits
Figure16: Rsultats de lAnalyse de Cycle de Vie de lpandage collectif par un prestataire de service, des marcs de raisins

Epandage de marcs de raisins sur vigne

laide dun pandeur plateaux

17

Compostage des marcs de raisins

Le compostage consiste en un traitement biologique de dchets ou

matires organiques fermentescibles en milieu fortement oxygn.
Cette technique sapplique gnralement aux dchets fermentescibles,
aux dchets verts, aux dchets agricoles, aux boues de station
dpuration. Elle peut aussi sappliquer des dchets issus
dactivits industrielles qui ont une forte teneur en matire
organique (dchets de lindustrie agro-alimentaire notamment).

Les principales tapes du processus de compostage:

Rception et contrle:
la rception, les dchets sont pess. Un chantillon est prlev en vue de son analyse pour assurer la
traabilit de la matire. Les dchets sont stocks dans lattente de leur mise en andain sur une aire btonne
quipe dun systme de rcupration des lixiviats.

Broyage (si ncessaire) et mlange des co-substrats:

Le broyage constitue la premire transformation mcanique du compostage. Le broyage permet de dchiqueter
les branches et les tailles et de mlanger de faon homogne lensemble des co-substrats. Un bon dfibrage
permet doffrir aux micro-organismes arobies une surface dchange importante et de faciliter la dgradation
des matires ligneuses.

Fermentation active:
Une monte en temprature de landain est observe, due lactivit biologique des micro-organismes.

Maturation et retournements:
Les retournements ont lieu tous les mois et demi ou ds constat de la chute importante de la temprature de
landain ou de la teneur en oxygne. Ils ont pour rle darer la masse de compost et de faciliter la dgradation
en amliorant la qualit du mlange. Les oprations de retournement peuvent tre ralises laide dun
chargeur godet qui dplace latralement les tas de compost sur la plateforme ou tout simplement la fourche.
Lopration de retournement peut tre suivie dune squence darrosage pour rguler les besoins hydriques du
processus de compostage. Les lixiviats rcuprs dans les bassins de rtention sont utiliss pour arroser les
andains.

Criblage (si ncessaire):

lissue de la maturation, on obtient un compost brut. Le criblage a pour but de calibrer et daffiner les composts
en cartant les morceaux grossiers.

Andain de marcs de raisins (50%)

et dchets verts broys (50%)

18

Rglementation
Les plateformes de compostage sont des
Installations Classes pour la Protection
de lEnvironnement (ICPE) rpertories
au sein de la rubrique n
2780*.
Elles sont soumises des contraintes
rglementaires qui diffrent en fonction
de la quantit de matire entrante sur site
par jour. Ces contraintes portent sur les
missions et dchets, le prlvement et la
consommation deau, les infrastructures,
lhyginisation du compost, la traabilit
des dchets entrants

Volume quotidien trait

Le co-compostage avec des sous-produits

animaux suppose de respecter galement
la rglementation en vigueur concernant
ces substrats.
Le compost contenant du marc de raisins
est un dchet, il doit donc tre trait
dans une logique
dchet
, cest-dire pandu selon un plan dpandage
(prcd dune tude pralable et
accompagn dun suivi agronomique).

Dchargement de marcs de raisins sur une

plateforme de compostage

Rgime

Rfrence rglementaire

Plus de 50 tonnes par jour

Autorisation

Arrt du 2 fvrier 1998 modifi

De 30 50 tonnes par jour

Enregistrement

Arrt du 20 avril 2012

De 3 30 tonnes par jour

Dclaration

Arrt du 12 juillet 2011

Figure 17: Installations de compostage de dchets non dangereux ou de matire vgtale brute (rubrique ICPE n2780)

Les points de vigilance

Collecte

Compost

Co-compostage

La saisonnalit du marc de raisins suppose une logistique de collecte et des

infrastructures de stockage permettant
dacheminer quotidiennement les marcs
de raisins sur la plateforme de compostage dans de bonnes conditions
environnementales: aires de stockage
btonnes quipes dun systme de
rcupration des jus dgouttage. Les
aires de stockage intermdiaire sont
soumises la rglementation ICPE
(rubrique 2716).

Le compost contenant du marc de raisins

est un dchet. Il ne peut tre ni cd, ni
vendu et doit tre pandu selon un plan
dpandage. La phase de fermentation du
compost est plus longue dans le cas dun
compostage de marcs de raisins. Il en est
de mme pour la monte en temprature
qui est plus lente.

Le compostage du marc de raisins est plus

efficace dans le cas dun co-compostage.
La plateforme de compostage doit donc
sassurer de disposer de co-substrats en
quantit suffisante pour traiter les marcs
de raisins, et de disposer de la place
ncessaire pour accueillir les marcs de
raisins qui arrivent en grande quantit
dans un dlai restreint (septembre
octobre).

Lixiviats
Les jus dgouttage et lixiviats sont
galement des dchets. Ils doivent tre
rcuprs, stocks via des bassins de
rtention/vaporation puis tre traits (par
exemple par pandage, selon un plan
dpandage).

Matriel spcifique
Du matriel spcifique est ncessaire
pour la constitution et le retournement des
andains, pour le suivi de la temprature,
le criblage et lhomognisation des marcs
de raisins avec dautres dchets.

* cf. Bibliographie 2

19

Quel intrt agronomique ?

Les analyses de composts de marc seul
ou co-compost avec du fumier ou des
dchets verts ( hauteur de 80% maximum) montrent que ces produits ont
en gnral des caractristiques similaires aux amendements organiques,
tels quils sont dfinis dans la norme
NF U 44-051.
Cependant, le taux de matire sche
peut tre infrieur la limite de la
norme (un cas), de mme que la
teneur en K2O peut tre suprieure
la limite de la norme (un cas).

Matire sche

Dans le cas dun co-compostage

avec fumier ( 50%), on note une
prsence dorganismes pathognes
(ufs dHelminthes) lie au fumier,
ainsi que des seuils dEscherichia Coli
et dEntrocoques suprieurs ceux
prciss dans la norme NF U 44-051
et dans la rglementation sur les sousproduits animaux. Ce lot nest donc pas
conforme la norme NF U 44-051 (Cf.
Figure18).
Les valeurs dISMO (Indice de Stabilit
de la Matire Organique) correspondent

ceux que lon trouve sur les composts

de dchets verts.
Les rsultats sur la minralisation de
lazote sont conformes ceux mesurs
dans le cadre des essais dpandage de
marcs de raisins: lazote est organis,
cest--dire que les micro-organismes
utilisent lazote du sol pour dgrader
le compost de marcs de raisins, lazote
disponible du compost de marcs de
raisins ntant pas suffisant.

100% marc
de raisins

50% marc,
50% fumier
(essai laboratoire)

50% marc,
50% dchets
verts broys

31,5

36,5

76,4

7,7

9,6

pH
Matire organique

g/kg

272

291

511

Azote

g/kg

8,1

9,9

17,9

21

15

14

C/N
P2O5

g/kg

7,0

4,4

5,55

K2O

g/kg

15,8

26,0

29,8

MgO

g/kg

1,2

2,1

2,9

CaO

g/kg

7,6

6,4

43,4

Cuivre

mg/kg

11

10

83

ISMO

% MO

86

78

Figure 18: Composition agronomique de composts contenant du marc de raisins (sur matire brute)

15

% de l'azote organique

10
5
0
10

20

30

40

50

60

70

80

90

-5
-10
-15

Dure d'incubation
Compost Riesling

Compost Gewurtz

Compost Riesling + fumier

Compost Gewurtz + fumier

Figure19: volution du taux de minralisation de lazote des composts de marcs de raisins blancs

20

100

En revanche, contrairement aux mesures ralises dans le cadre des essais

pandage, une minralisation nette est
mise en vidence dans un deuxime
temps pour les composts
: aprs la
phase dorganisation, de lazote est
libre par le compost, cette quantit
libre tant suprieure celle consomme par les micro-organismes lors de
la phase dorganisation (Cf. Figure19).
Comme dans le cas du marc non
compost, les teneurs en potassium sont
trs leves par rapport aux teneurs en
magnsium. Les mmes prcautions
dusage sont donc prconises
: en
fonction des caractristiques du sol
et de la culture, un complment en
magnsium est donc envisager en cas
dapport de compost de marcs de raisins.

Faisabilit
organisationnelle
Les facteurs temprature et hyginisation
du compostage de marcs de raisins ont t
observs lors dexprimentations menes
en laboratoire et lchelle industrielle.
partir de ces rsultats acquis en
laboratoire, plusieurs essais ont t mens
lchelle industrielle.
La prsence dun co-substrat entrane
une lvation de temprature plus rapide
comparativement au compostage de
marcs de raisins seuls. Les mlanges
(marcs de raisins co-substrat) atteignent
66C en 4 5 jours, les composts de
marcs de raisins seuls atteignent 50C
aprs 3 semaines.

Plateforme de compostage

Lhyginisation na pas t suffisante pour

les modalits de co-compostage avec
fumier
: on observe une prsence de
pathognes (ufs dHelminthes) lie au
fumier. On observe peu de diffrences
entre les trois courbes concernant la
monte en temprature (phase de
fermentation).

La monte en temprature de landain

contenant majoritairement du marc de
raisins (75%) est cependant plus lente.
De plus, alors que landain de marcs de
raisins distills entre rapidement (aprs
4 semaines) en phase de maturation, les
andains contenant du marc de raisins ont
une phase de fermentation plus longue
(37 semaines) (Cf. Figure20).

80
70
Temprature en C

60
50
40
30
20

18/07/12

12/07/12

06/07/12

02/07/12

22/06/12

15/06/12

08/06/12

31/05/12

25/05/12

21/05/12

11/05/12

04/05/12

27/04/12

20/04/12

13/04/12

05/04/12

30/03/12

23/03/12

16/03/12

09/03/12

02/03/12

24/02/12

17/02/12

10/02/12

03/02/12

27/01/12

20/01/12

13/01/12

06/01/12

19/12/11

16/12/11

09/12/11

02/12/11

25/11/11

18/11/11

12/11/11

04/11/11

28/10/11

10

Dates des relevs de tempratures

50 % marcs de raisins
50 % dchets verts broys

75 % marcs de raisins
25 % dchets verts broys

100 % marcs de raisins distills

Figure20: C
 ourbes de tempratures de 3 andains contenant du marc de raisins (et marcs de raisins distills) rouges
et des dchets verts broys

21

Quel cot pour le viticulteur ?

4 scenarii ont t dessins pour valuer
le cot pour le producteur de vin du
compostage des marcs de raisins:

Compostage de 300 t de marcs de
raisins sur le lieu de pressurage,

Compostage de 300 t de marcs de
raisins sur un site commun plusieurs
exploitations,

Compostage de 30t de marcs de raisins,

lexploitation,
Compostage de 300 t de marcs de raisins
en provenance de plusieurs exploitations
par un prestataire de service.
Le compostage de marcs de raisins a t
pens en co-compostage avec 50% de
dchets verts broys. Le cot de la livraison

des dchets verts nest pas intgr dans le

calcul.
Le cot du compostage dune tonne de
marc de raisins varie de 63 100euros
(Cf. Figure21).

120
100

Cot / tonne de marc

80
60
40
20
0

Compostage de 300 t
en provenance de
plusieurs exploitations
par un prestataire

Compostage de 300 t Compostage de 300 t

sur le lieu de pressurage sur un site commun
plusieurs exploitations

Compostage de 30 t
l'exploitation

Frais financier

Mise la norme ICPE

Dimensionnement de linstallation

Acquisition de matriel

Suivi agronomique

Plan dpandage

Main-duvre

Prestation de service (opration de compostage)

Transport (assur par un prestataire de service)

Transport

Figure21: D
 tail du cot du compostage dune tonne de marcs de raisins par scnario

Chargeur sur une plateforme de compostage

22

Quel impact environnemental ?

2 scenarii prospectifs ont t repris dans le cadre de lAnalyse
de Cycle de Vie: le compostage lexploitation et le compostage
sur une plateforme collective gre par un prestataire de service.
LAnalyse de Cycle de Vie du compostage lexploitation a t
ralise partir de donnes collectes auprs de 2 exploitations
viticoles qui, par drogation, ne sont pas soumises lobligation de
livrer leurs marcs de raisins en distillerie vinicole et les compostent
sur leurs installations. Sur ces 2 sites, le compostage est pratiqu
la parcelle, sans plateforme permettant de rcuprer les
jus dgouttage et les lixiviats. LAnalyse de Cycle de Vie du
compostage collectif a t ralise partir de donnes collectes
auprs dune plateforme de compostage qui, par drogation,
traite des marcs de raisins. Celle-ci est quipe dun systme de
rcupration et de traitement des jus dgouttage et lixiviats.
Les impacts environnementaux gnrs du compostage sont
dus aux transports et aux missions dans lair. Les intrants
de process sont galement responsables dimpacts gnrs
pour le compostage collectif. Les impacts environnementaux
vits sont lis au compost de marcs de raisins (vitant la
production industrielle et lapport dengrais de synthse)
(Cf. Figures22 et23).

Axe damlioration du compostage

: laration force des
andains
Certaines plateformes de compostage sont quipes de
systmes daspiration ou de ventilation force, qui permettent
une meilleure aration des andains. Ces systmes prsentent
plusieurs avantages: laration des andains permet de rduire le
nombre de retournements et donc dconomiser du carburant,
puis laspiration des gaz mis et leur traitement (puration de
lammoniac par lavage lacide sulfurique, puration des gaz
soufrs par un bio filtre) permet de rduire les missions de
polluants dans lair et les odeurs.
Les rsultats de lACV confirment ces avantages: pour les quatre
indicateurs, les impacts gnrs sont infrieurs ceux du
compostage collectif de type classique.

Sant humaine
Qualit des cosystmes
Changement climatique

Ressources
Impacts vits > impacts gnrs
Impacts gnrs > impacts vits
Figure 22: Rsultats de lAnalyse de Cycle de Vie du compostage lexploitation de marcs de raisins

Sant humaine
Qualit des cosystmes
Changement climatique

Ressources
Impacts vits > impacts gnrs
Impacts gnrs > impacts vits
Figure 23: Rsultats de lAnalyse de Cycle de Vie du compostage collectif de marcs de raisins

23

Mthanisation des marcs de raisins

La mthanisation est un processus biologique de dgradation de la matire organique

en absence doxygne (digestion anarobie). La mthanisation conduit, partir de
la matire organique introduite dans un digesteur, la production de biogaz et de
digestat. Le biogaz est constitu de 55 65% de mthane, utilisable comme
source dnergie. Il existe deux voies de valorisation du biogaz:
La cognration (production dlectricit et de chaleur)
Linjection dans le rseau de gaz de ville

Rglementation
Le digestat doit tre pandu. Les marcs de raisins
ne figurent pas dans la liste positive de la norme
dapplication obligatoire sur les amendements
organiques (NF U 44-051): le digestat contenant du
marc de raisins a donc le statut de dchet. Il doit tre
pandu selon un plan dpandage.
Les units de mthanisation sont des Installations
Classes pour la Protection de lEnvironnement (ICPE)
rpertories au sein de la rubrique n2781. Elles
sont soumises des contraintes rglementaires qui
diffrent en fonction de la quantit de matire traite
par jour (Cf. Figure24).

Marcs de raisins

Volume quotidien trait

Rgime

Rfrence rglementaire

Moins de 50 tonnes par jour

Autorisation

Arrt du 10novembre 2009

De 30 50 tonnes par jour

Enregistrement

Arrt du 12aot 2010

Plus de 30 tonnes par jour

Dclaration (avec Contrle priodique)

Arrt du 10novembre 2009

Figure 24: Installations de mthanisation (rubrique ICPE n2781)

Stockage en silo de marcs de raisins rouges et blancs

24

Les points de vigilance

Collecte
La saisonnalit du marc de raisins suppose une logistique de
collecte et des infrastructures de stockage permettant dacheminer quotidiennement les marcs de raisins sur lunit de
mthanisation dans de bonnes conditions environnementales:
aires de stockage btonnes quipes dun systme de rcupration des jus dgouttage. Les aires de stockage intermdiaire sont soumises la rglementation ICPE (rubrique 2716).

Chargement de marcs de raisins la cave

Co-digestion
Du fait de sa saisonnalit et de ses caractristiques physicochimiques (taux de matire sche de37,2 % en moyenne),
le marc de raisins doit tre mthanis en co-digestion en tant
que co-substrat minoritaire, et tre introduit peu peu dans le
mlange.

Potentiel mthane

Digestat

La variabilit du potentiel mthane du marc de raisins doit inciter

raliser une mesure sur chaque silo avant mthanisation.

Le digestat contenant du marc de raisins est un dchet. Il ne

peut tre ni cd, ni vendu et doit tre pandu selon un plan
dpandage ( la charge de lunit de mthanisation).

Stockage
Les marcs de raisins doivent tre stocks sur lunit de
mthanisation sous silos couverts avec systme de rcupration
des jus dgouttage. Le stockage doit tre ralis de manire
viter le dveloppement de moisissures arobies.

Ppins de raisins
Les ppins de raisins ne sont pas dtruits par les micro-organismes
lors de la mthanisation: ils se retrouvent dans le digestat.

Jus dgouttage
Les jus dgouttage sont des dchets. Ils doivent tre traits
(introduits dans le digesteur).

25

Marcs de raisins, quel potentiel mthane ?

Le potentiel mthane est la quantit maximale de biogaz et
de mthane (CH4) pouvant tre produite par un substrat. Il
peut tre exprim en ml CH4/g MV (matire volatile) ou en
ml CH4/g MB (matire brute). La matire brute correspond
la masse du produit entrant dans lunit de mthanisation;
la matire volatile reprsente la fraction organique de la
matire brute, fraction qui est susceptible dtre dgrade
par les micro-organismes anarobies.

Le potentiel mthane de 4 chantillons de marcs de raisins

et 2 chantillons de marcs de raisins distills a t mesur
par test de potentiel mthane classique sans lyophilisation.
Les rsultats obtenus montrent une variabilit du potentiel
mthane en fonction de la couleur, de lorigine et du temps
de stockage (Cf. Figure25).

chantillon

Marcs de raisins la sortie du

dcuvage
Marcs de raisins
ensils

Ensilage 2 ans

Marcs de raisins
distills ensils
3 mois

Eppins

Ensilage 1 an

Non ppins

Teneur en
MS

Teneur en
MV

Potentiel
mthane
(ml CH4/g
de MV)

Potentiel
mthane
(ml CH4/g
de MB)

Couleur

Bassin

Millsime

Blanc

Alsace

2011

34,9%

32,5%

260

85

Rouge

Gaillac

2012

53,2%

49,4%

165

81

Blanc

Alsace

2010

32,3%

28,1%

206

58

2011

35%

30,7%

148

46

Mlange
blanc et
rouge

Aquitaine

31,20%

28,61%

131

38

35,92%

33,51%

118

40

2012

Figure25: Potentiels mthanes de 4 lots de marcs de raisins et 2 lots de marcs de raisins distills

Racteur de codigestion utilis lchelle laboratoire

26

Faisabilit organisationnelle
Une exprimentation de mthanisation de
marcs de raisins lchelle industrielle a
t mene au cours des campagnes 2011
et 2012 en Alsace.
Le marc de raisins a t mthanis en
co-digestion avec du lisier bovin, du petit
lait, de lensilage, de la mlasse et des
biodchets issus de la restauration et des
grandes et moyennes surfaces. La ration

quotidienne varie entre 70 et 90 tonnes.

Le marc de raisins de la campagne 2011
(1500 tonnes) a t incorpor au mlange
de janvier mai2012. Le marc de raisins
de la campagne 2012 (2
300 tonnes)
a t incorpor au mlange partir de
septembre2012. La proportion de marc
de raisins dans le mlange total varie de 6
33% (Cf. Figure26).

Fig 27

MB autre (t MB/jour)
Quantit marc (t MB/j)
Production de BIOGAZ (m/jour)

qt de marcs en tonne de MB/jour

100

Courbe de tendance_production BIOGAZ (priode 15 j)

20000
18000
16000
14000

80

12000
10000

60

8000
40

6000
4000

20

Production de BIOGAZ en m3/jour

120

2000
0

dates & heures

Figure26: volution de la production de biogaz sur lunit de mthanisation Agrivalor

Page 37

Silo de marcs de raisins sur une unit de mthanisation

27

Quel cot pour le viticulteur ?

Unit de mthanisation

Le cot de la mthanisation des marcs de raisins est valu partir

de deux facteurs: cots de transport et cots de traitement. Les
montants varient en fonction de la quantit de marcs de raisins
mthaniss, de la distance parcourue entre le lieu de pressurage
et lunit de mthanisation, des spcificits rgionales, etc.
Les cots de transport varient de 5 25 / t. Le cot de traitement
est de 58 / t en moyenne. Du fait de spcificits rgionales, ce
dernier peut tre nul.
Quatre scenarii ont t dessins:
Une cave particulire produisant 30 tonnes de marcs de raisins.
Des cots de transport et de traitement sont sa charge.
Une cave particulire produisant 30 tonnes de marcs de raisins.
Seuls des cots de transport sont sa charge.

Une cave cooprative produisant 300 tonnes de marcs de
raisins. Des cots de transport et de traitement sont sa charge.

Une cave cooprative produisant 300 tonnes de marcs de
raisins. Seuls des cots de transport sont sa charge.
Le cot de la mthanisation dune tonne de marc de raisins varie
de 20 82,50euros (Cf. Figure27).

90
80
70

Cot / tonne de marc

60
50
40
30
20
10
0

Cave particulire (30 t) Cave particulire (30 t) Cave cooprative (300 t) Cave cooprative (300 t)
Pas de cot
Pas de cot
Cot de transport
Cot de transport
de traitement
de traitement
et de traitement
et de traitement
MTHANISATION
Transport

Traitement

Figure27: D
 tail du cot de la mthanisation dune tonne de marcs de raisins par scnario

28

Marcs de raisins

Quel impact environnemental ?

LAnalyse de Cycle de Vie de la mthanisation de marcs de
raisins a t ralise partir de donnes collectes sur deux sites,
des changes avec des experts de la filire et une recherche
bibliographique. Lun des deux sites visits a mthanis des
marcs de raisins lors des campagnes 2011 et 2012, dans le
cadre de lExprimentation nationale sur la valorisation des sousproduits vinicoles.
Deux types de configurations sont envisageables: la mthanisation
la ferme, directement sur lexploitation, et la mthanisation
industrielle dans une unit spcialise traitant au cours de
lanne diffrents coproduits issus de lagroalimentaire. Les
changes avec les experts incitent penser quon sorienterait

plutt vers la deuxime solution: la production de sous-produits

est trop intermittente pour installer un mthaniseur sur un site
vitivinicole, et dun volume ponctuellement trop important pour
tre absorbe par des mthaniseurs la ferme installs chez
des agriculteurs voisins. Ainsi, seuls les rsultats de lAnalyse de
Cycle de Vie de la mthanisation industrielle sont prsents ici
(Cf. Figure28).
Les impacts environnementaux gnrs de la mthanisation sont
lis aux missions dans lair et leau ainsi quau transport. Les
impacts environnementaux vits sont lis aux diffrents produits
sortants: lectricit, chaleur et digestat.

Sant humaine
Qualit des cosystmes
Changement climatique

Ressources
Impacts vits > impacts gnrs
Impacts gnrs > impacts vits
Figure 28: Rsultats de lAnalyse de Cycle de Vie de la mthanisation de marcs de raisins

29

Conclusion
Lexprimentation nationale sur la valorisation des sous-produits vinicoles, mene de 2010 2013, a tudi la
valorisation des marcs de raisins et lies de vin par distillation (filire en place), ainsi que trois scenarii prospectifs:
lpandage, le compostage et la mthanisation des marcs de raisins. Elle est base sur des tudes multicritres
(technique, conomique, environnementale et rglementaire) conduites dans plusieurs rgions viticoles et
diffrentes chelles (laboratoire, exploitation viticole, bassin de production). Les rsultats techniques ont t
obtenus la suite dexprimentations menes lchelle laboratoire et lchelle de lexploitation. Les donnes
conomiques ont t values lchelle de lexploitation. Limpact environnemental des diffrentes voies de
valorisation a t valu via la mthode de lAnalyse de Cycle de Vie, prenant en compte lchelle de lexploitation
et celle de la prise en charge collective des marcs de raisins. Les trois scenarii prospectifs ont t envisags dans
le cadre de la rglementation en cours au moment de la ralisation de ce Cahier Itinraires.

Faisabilit organisationnelle
Les voies de valorisation qui supposent
la prise en charge lchelle collective
du marc de raisins prsenteraient
peu de contraintes techniques et
organisationnelles pour les viticulteurs.
limage de ce qui est pratiqu dans le
cadre de la distillation, on peut imaginer
que les marcs de raisins destins
lpandage collectif, au compostage
collectif ou la mthanisation, soient
dposs sur des plateformes de stockage

intermdiaire (individuelles ou collectives)

puis rcuprs par le prestataire en charge
de son traitement (distillerie, prestataire
dpandage, plateforme de compostage,
unit de mthanisation). Lpandage
collectif supposerait cependant une
contrainte supplmentaire
: disposer de
surfaces disponibles pour lpandage
proximit.
Lpandage et le compostage lexploitation supposeraient quant eux des

investissements pour le viticulteur: plateforme de stockage ou de compostage

quipe dun systme de rcupration et
de traitement des jus dgouttage, pandeur, chargeur pour le retournement des
andains. Le viticulteur doit galement
disposer du foncier ncessaire lpandage (marc de raisins ou compost). Dans
le cas du compostage, le viticulteur doit
sapprovisionner en co-substrat (dchets
verts broys prconiss).

Impact environnemental
Limpact environnemental des diffrentes
voies de valorisation des marcs de raisins
a t tudi via la mthode dAnalyse
de Cycle de Vie* qui value, pour 4
indicateurs (sant humaine, qualit des
cosystmes, changement climatique et
ressources) des impacts gnrs mais
galement vits (valorisation matire
et/ou nergtique dun sous-produit ou
dun dchet).

Distillation
Pour les 4 indicateurs tudis, les
impacts vits sont plus importants que
les impacts gnrs.

Epandage

Marcs de raisins

* cf. Lexique

30

Pour les indicateurs de sant humaine,

de changement climatique et de ressources, les impacts vits sont plus
importants que les impacts gnrs. Pour
lindicateur de qualit des cosystmes,
les impacts gnrs sont plus importants
que les impacts vits.

Compostage
Dans le cadre du scenario de compostage
collectif, pour les 4 indicateurs, les impacts
gnrs sont plus importants que les
impacts vits. Dans le cadre du scenario
de compostage lexploitation, les impacts
vits sont plus importants que les impacts
gnrs pour 3 indicateurs (sant humaine,
changement climatique et ressources); les
impacts gnrs sont plus importants que
les impacts vits pour lindicateur de qualit des cosystmes.

Mthanisation
Pour les indicateurs de sant humaine,
changement climatique et ressources, les
impacts vits sont plus importants que
les impacts gnrs. Pour lindicateur
de qualit des cosystmes, les impacts
gnrs sont plus importants que les
impacts vits.

Cot pour le viticulteur

La distillation des marcs de raisins et
lies de vin reprsente le plus souvent
un cot nul pour les viticulteurs. Dans
certaines rgions, il peut varier de 21
26/tonne de marcs de raisins distills.
Le cot de lpandage dune tonne
de marc de raisins pourrait varier

de 70 /t (pandage collectif)
110/t (pandage lexploitation).
Le cot du compostage dune tonne de
marc de raisins pourrait varier de 63
100 /t.
Le cot de la mthanisation dune tonne
de marc de raisins pourrait varier de 20

82/t en fonction de la facturation ou

non dun cot de traitement par lunit
de mthanisation.

Contraintes rglementaires
Les contraintes rglementaires sappliquant aux viticulteurs dans le cadre de
solutions collectives (distillation, mthanisation et compostage) sont peu nombreuses. Dans le cas de la distillation, une
fois les sous-produits livrs, les contraintes
lies la rglementation ICPE sappliquent
au prestataire en charge du traitement.
Pour les autres filires (pandage, compostage, mthanisation), le producteur,
savoir lexploitant, devrait sassurer de la
bonne prise en charge de ses dchets par
le destinataire ou le prestataire.

Dans le cas dun traitement par

pandage ou compostage lexploitation,
les contraintes rglementaires pourraient
sappliquer directement lexploitation
viticole: gestion des missions, dchets,
infrastructure
de
stockage,
plan
dpandage, etc.
Le respect de la rglementation
europenne qui interdit le surpressurage
des raisins et la filtration excessive des lies
de vin* passe en France par lobligation
de traabilit de lalcool contenu dans
les sous-produits vinicoles. Cette

traabilit est assure par les distilleries

vinicoles au moment de la collecte des
sous-produits. Les modalits de la mise
en uvre de lobligation de traabilit de
lalcool pour lpandage, le compostage
et la mthanisation des marcs de raisins
nont pas t tudies dans le cadre
de lExprimentation nationale sur la
valorisation des sous-produits vinicoles.

* cf. Bibliographie 5

Rfrences bibliographiques
1. Arrt du 17aot 2011 relatif la distillation des sous-produits
de la vinification prvue larticle 103 tervicies du rglement (CE)
n1234/2007 du Conseil du 22 octobre 2007 modifi.
2. Code de lEnvironnement, Partie lgislative. Livre V : Prvention
des pollutions, des risques et des nuisances. Titre Ier: Installations
classes pour la protection de lenvironnement. Articles L511-1
L516-2.
3. Arrt du 26 novembre 2012 relatif aux prescriptions gnrales
applicables aux installations relevant du rgime de lenregistrement
au titre de la rubrique 2251 (prparation, conditionnement de vins)
de la nomenclature des installations classes pour la protection de
lenvironnement.
4. Directive 2008/98/CE du Parlement europen et du Conseil du
19novembre 2008 relative aux dchets et abrogeant certaines
directives.

6. Rglement (CE) n479/2008 du Conseil du 29 avril 2008

portant organisation commune du march vitivinicole, modifiant
les rglements (CE) n1493/1999, (CE) n1782/2003, (CE)
n1290/2005 et n3/2008, et abrogeant les rglements (CEE)
n2392/86 et (CE) n1493/1999.
7. Rglement (CE) n555/2008 fixant les modalits dapplication
du rglement (CE) n479/2008 portant organisation commune du
march vitivinicole, en ce qui concerne les programmes daide,
les changes avec les pays tiers, le potentiel de production et les
contrles dans le secteur vitivinicole.
8. Snat, Rapport dinformation N203 fait au nom de la dlgation
pour lUnion europenne sur la prparation dune rforme de
lOrganisation commune du march vitivinicole, par M. Simon
SUTOUR, Snateur. Session ordinaire de 2006-2007, Annexe du
procs verbal de la sance du 31 janvier 2007.

5. Rglement (CE) n1234/2007 du Conseil du 22 octobre 2007

portant organisation commune des marchs dans le secteur agricole
et dispositions spcifiques en ce qui concerne certains produits de
ce secteur (rglement OCM unique).

31

REMERCIEMENTS
Les rsultats prsents dans ce Cahier Itinraires sont issus de
lExprimentation nationale sur la valorisation des sous-produits
vinicoles, cofinance par FranceAgriMer dans le cadre du fonds
pour la promotion, la recherche et le dveloppement des filires
vitivinicole et cidricole, dont le plan stratgique pour la priode
2010-2013 identifie parmi les 10 objectifs de la filire en matire
de recherche et dveloppement la recherche de nouvelles voies
de valorisation des sous-produits de la vinification, via la distillation
(production dalcool, dhuile de ppins de raisin, de tartrate de
chaux, de compost, dhuiles essentielles, de colles vertes partir
des tannins des pulpes de raisins) ou dautres voies alternatives
(mthanisation, compostage, pandage).

COORDINATION SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE

ISBN-2-906417-63-7 - Ralisation: ESOPE 12/2013

Institut Franais de la Vigne et du Vin (IFV)

PARTENAIRES TECHNIQUES ET FINANCIERS

Association des Viticulteurs dAlsace (AVA),
Comit Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC),
Institut Technique des Corps Gras (ITERG),

Union Nationale des Groupements de Distillateurs dAlcool
(UNGDA).

MEMBRES DU GROUPE TECHNIQUE

Chambre dAgriculture de la Gironde
Fdration Nationale des Distilleries Coopratives Vinicoles
(FNDCV),
INRA Laboratoire de Biotechnologie de lEnvironnement
(INRA LBE),
Institut des Hautes tudes de la Vigne et du Vin (IHEV),
Ministre de lAgriculture, de lAgroalimentaire et de la Fort,
Ministre de lcologie, du Dveloppement Durable et de lnergie,
RITTMO Agroenvironnement,
Union Nationale des Distilleries Vinicoles (UNDV).

ITINRAIRES N25
Comit de rdaction:
IFV: V. Lempereur, S. Penavayre
CIVC : A. Desctes, P. Naviaux,
M.-N. Viaud
FNDCV : F. Pelenc
ITERG : N. Lahitte, F. Bosque
UNGDA : F. Jolibert

Crdits photos:
IFV- FNDCV - LBE INRA Narbonne
OLENTICA

32