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INSTITUTO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: QUMICA DE ALIMENTOS
PROFA: DRA. KELLY ALENCAR
RELATRIO DE QUMICA DE
ALIMENTOS
Discentes/ Matrcula:
Thas Barbosa dos Santos/ 2009210199
Tiago Ambrosio Aguiar Deoclecio/2010210261
SUMRIO
Falta fazer resumo, completar introduo falando mas de pigmentos naturais, mudar
tempo verbal no mtodo....no temos o desenvolvimento
2- Introduo
O aumento da preocupao dos consumidores sobre o uso de aditivos sintticos
em produtos tem impulsionado as indstrias alimentcias, de cosmticos e farmacutica
em direo substituio destes aditivos por produtos naturais. Entretanto, dificuldades
tm sido encontradas devido, principalmente, instabilidade destes compostos. Um
exemplo so os pigmentos funcionais extrados de fontes vegetais, tais como as
antocianinas e carotenides (KONG et al., 2003; MIKI, 1991).
Os flavonides e os carotenides so responsveis por uma grande variedade de
cores presentes em vegetais, flores, frutas e produtos derivados. Oriundos do
metabolismo secundrio das plantas, ambas as classes de compostos so de grande
importncia para a sobrevivncia delas, bem como quando ingeridos so responsveis
por diversos benefcios sade devido s suas atividades biolgicas. Entre tais
benefcios encontram-se a reduo da incidncia de muitas doenas oxidativas,
inflamatrias, entre outras (REYNERTSON et al., 2008).
No Brasil, a agncia reguladora que controla o uso de corantes nos alimentos a
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), que se baseia em estudos
internacionais para liberar o uso dos aditivos alimentares. Esta agncia utiliza como
referncia as normas estabelecidas pelo Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives (JECFA), pelo Codex Alimentarius, pela Unio Europeia (UE) e pela Lista
Geral Harmonizada de Aditivos do MERCOSUL.
3.2 Vidraria e equipamentos: becker 100 mL, pipetas graduadas, balo volumtrico de
25mL; erlenmeyer (com rolha
de 250mL), pra, chapa de aquecimento,
espectrofotmetro (ligado 30 min antes da medida), bureta.
3.3 Reagentes e solues: Soluo actica de clorofrmio (3:2), iodeto de potssio
saturada, gua destilada, solues de: amido 1% (recm preparada 24h, conservada em
refrigerao), tiossulfato de sdio fatorada (0,01M).
4 Mtodos
4.1 Avaliao da Rancidez
4.1.1- Simulao da Termoxidao
Adicionou-se aproximadamente 100mL de amostra em um becker de 500mL (alto).
Aqueceu-se temperatura mdia de 180C por 1h essa soluo, resfriando-a
posteriormente. Armazenou-se em seguida, sob refrigerao, para as anlises.
4.1.2- ndice de Perxido
Realisou-se o preparo de trs diferentes amostras de leo vegetal:
A partir da amostra aquecida de leo - Em um erlenmeyer de 250mL com rolha,
pesou-se 5g de massa da amostra.
A partir da amostra no aquecida de leo de canola - Em um erlenmeyer de
250mL com rolha, pesou-se 5g de massa da amostra.
Para a referencia de comparao, Branco, em outro erlenmeyer com rolha, no
adicionou-se amostra.
Para todos os trs procedimentos adicionou-se os reagentes conforme descrito abaixo:
Adicionou-se 30 ml de soluo actica de clorofrmio (acido actico e
clorofrmio 3+2) e Homogeneizou-se a soluo.
Adicionou-se 0,5mL de soluo de iodeto de potssio saturada. Homogeneizouse a soluo e esta permaneceu em repouso por 1min.
Adicionou-se 30 ml de gua destilada. Homogeneizou-se. Adicionou-se, ento,
1,0 mL de soluo de amido (1%). Homogeneizou-se. Em seguida foi avaliado se
ocorreu a liberao de iodo.
Titulou-se a soluo com tiossulfato de sdio 0,01M (fatorado) at total titulao
do iodo, que foi verificado atravs do total desaparecimento da reao do iodo com o
amido (azul).
Anotou-se o volume gasto na titulao.
4.1.2.1 - Calculo do valor de perxido
Subtraiu-se o volume gasto na amostra o volume gasto no branco.
Calculou-se o valor de perxido (mEq/Kg).
ndice de Perxido (meq/1000g de amostra) = V x M x f x 1000
P
Onde:
V= Volume em ml de tiossulfato de sdio 0,1 ou 0,01M
M= molaridade da soluo de tiossulfato de sdio
f- fator de correo da normalidade
P= peso da amostra em gramas
5- Resultados e Discusses
Segundo a Resoluo RDC n 270, de 22 de setembro de 2005, quanto ao ndice
de perxido, podemos obter os seguintes parmetros:
- leos e gorduras refinadas (exceto azeite de oliva refinado e leo de bagao de oliva
refinado): mximo 10 meq/kg
- leos prensados a frio e no refinados: mximo 15 meq/kg
- Azeite de oliva virgem: mximo 20 meq/kg
- Azeite de oliva: mximo 15 meq/kg
- Azeite de oliva refinado: mximo 5 meq/kg
- leo de bagao de oliva refinado: mximo 5 meq/kg
A tabela a seguir nos permite notar os resultados encontrados a partir das
analises em leos de soja e canola a frio e a quente.
Tabela 01: Resultados da anlise de ndice de Perxidos de diferentes leos
Amostra
leo soja (frio)
leo soja (aquecido)
leo de canola (frio)
leo de canola (aquecido)
ndice de perxidos
(mEq/Kg)
1,3
11,63
2,51
1,95
O leo de soja quente, com caractersticas de leo usado e colorao mais escura
aps a anlise comparado ao leo de soja frio, apresentou resultados insatisfatrios na
obteno do ndice de perxido igual a 11,63 mEq/Kg, uma vez que segundo a
Legislao determinada pela Anvisa, o limite mximo de 10mEq/Kg perxido, ,
como conseqncia, provavelmente, de um elevado aquecimento por perodo
prolongado e pela alta quantidade de gua proveniente dos alimentos que foram fritos.
J leo de soja frio apresentou resultados satisfatrios, sendo apto para a utilizao.
No foi observado variao de cor do leo de canola a frio e a quente. Estando
as duas amostras dentro do limite previsto pela Anvisa mencionados anteriormente.O
valor de ndice de perxido baixo est relacionado ao olo estar recebem aberto da sua
embalagem, e no ter sido utilizado anteriormente, sendo provavelmente armazenado
corretamente em locais com baixa incidncia de luz.
6- Concluso