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Clase 1
Pescado blanco con gazpacho de mango
Jengibre rallado CHEF
20 gramos de cilantro fresco, picado finamente
de cebolla morada, picada finamente
pepino, cortado en cubos de 1cm
100 gramos de mango, cortado en cubos de 1cm
2 filetes de pescado blanco (tilapia, cazn, basa)
1 limn
Crema de coco CHEF
1 chile serrano
Sal
Pimienta
Mezclar 3 cucharadas de leche de coco con 3 cucharadas de jugo de limn y marinar los filetes de
dorado unos 15 minutos cubiertos.
Mezclar la otra cucharada de leche de coco con las otras 3 de jugo de limn, el mango, pepino,
cebolla, cilantro, jengibre y chile serrano. Poner sal y mezclarlo bien.
Quitar el pescado de la marinada y poner sal y pimienta. Calentar un sartn y poner un poco de
aceite vegetal. Cocinar el pescado 4 minutos en cada lado, o hasta que quede bien hecho.
Servir con el gazpacho de mango encima y decorar con cilantro y rodajas de limn.
Ceviche de mariscos
30 gramos de cebolla morada, en pluma delgada
pimiento morrn verde
pieza de papa cocida, cortada en cubos de medio centmetro
30 gramos de granos de elote amarillo
100 gramos de camarn pacotilla
100 gramos de calamar
100 gramos de pulpo
Chile serrano picado finamente, al gusto
2 piezas de limn
Sal y pimienta
Comino en polvo
25 gramos de cilantro picado
Cocer en agua hirviendo con sal los mariscos, uno a uno. Colocar en un tazn y sazonar con sal.
Aadimos el chile, los zumos, el pimiento, el comino, la pimienta. Agregar las papas cocidas as
como la cebolla morada, junto con el elote.
Refrigerar durante 20 minutos antes de servir.
Mejillones al ajillo
200 gramos de mejillones
2 dientes de ajo, pelados y picados en petit brunoise
50 gramos de perejil fresco, picado en petit brunoise
100 mililitros de vino blanco
Aceite vegetal
1 pieza de limn
Sal
Pimienta negra molida
En una sartn ponemos un poco de aceite y fremos los ajos a fuego medio hasta que empiecen a
dorarse, justo en este momento aadimos los mejillones y las rehogamos ligeramente, hasta que
veamos que empiezan a abrirse. Aadimos el vino blanco y la sal, y cubrimos unos minutos hasta
que se abran por completo y el vino se haya evaporado.
Aadimos el jugo de limn y la mitad del perejil, removemos bien y las tapamos durante 1 minuto,
le aadimos el resto del perejil y las servimos.
Clase 2
Pescado al horno con tomates Provenzal
1 pescado pequeo entero, fresco
60 gramos de cebolla blanca, cortada en pluma delgada
2 dientes de ajo pequeos, pelados y cortados en lminas
1 pieza de papa pequea NO CAMBRAY
25 gramos de perejil, picado en petit brunoise
Aceite vegetal
100 ml vino blanco
1 vara de apio
Sal y Pimienta
1 pieza de limn
1 refractario pequeo
- Tomates provenzal
2 jitomates guajes o saladet, maduros pero firmes
1 diente de ajo picado en petit brunoise
25 gramos de perejil picado
50 gramos de pan molido
Aceite vegetal
Limpiar el pescado, hacer unas incisiones en el lomo e introducir lminas de ajo. Pelar las papas y
cortar en julianas delgadas. Elaborar un fumet con los desperdicios del pescado, cebolla y apio.
Colocar sobre una bandeja de horno un lecho de papas y cebollas. Salpimentarlo y hornearlo a
180C, 20 min. aprox.
Colocar el pescado, rociarlo con el vino blanco y un chorrito de limn. Volver a meterlo en el horno
y asarlo 20-30 min. a 180C. Aadir el fumet pasados los 10 min. Baar el pescado con el caldo
ocasionalmente.
Lavar, cortar por la mitad y despepitar los tomates. Preparar una mezcla con el ajo, el perejil y pan
molido. Salpimentarlo, rellenar los tomates y rociarlos con aceite. Hornearlos a 180C, 20 min.
Lasagna de mariscos
40 gramos de cebolla blanca, picada en petit brunoise
1 manojo chico de espinacas
75 gramos de camarones pacotilla
40 gramos pulpo precocido
40 gramos de calamar
4 unidades de callo de Hacha
4 mejillones o almejas
50 mililitros de crema acidificada
1 pieza de chorizo, sin piel y desmenuzado
100 gramos de queso Gouda o Manchego rallado
1 diente de ajo, pelado y picado en petit brunoise
Aceite vegetal
Sal y pimienta
paquete de pasta para lasagna (Barilla, de preferencia)
Primero hay que colocar el un sartn con un poco de aceite la mitad de la cebolla y el ajo, ya que
estn sofritos agregamos las espinacas y reservamos.
En el mismo sartn agregamos la otra mitad de la cebolla, el chorizo y los mariscos, sal y pimienta
y dejar por unos 20 minutos a fuego mediano. Los mariscos van a soltar un poco de lquidos, hay
que dejar que se evaporen para que toda la mezcla quede seca.
Engrasar entonces un molde rectangular para horno. Poner a hervir un poco de agua con sal y
pasar las hojas de lasaa por 4 minutos en agua caliente.
Colocar unas hojas de pasta en el fondo del molde y verter una parte de la preparacin de
mariscos, un poco de queso rallado y una cucharada de crema. Volver a colocar una nueva capa de
hojas de pasta, de marisco crema y queso.
Hacer esto las veces necesarias, hasta que la ltima capa quede cubierta con crema y queso.
Cubrir el molde con un papel de aluminio y colocar en un horno caliente a 180C por 35 minutos.
Clase 3
Pescado en salsa de mojito
1 pescado entero pequeo, fresco
25 gramos de cebolla blanca, picada en petit brunoise
Hierbabuena fresca, 3 o 4 ramitas
50 gramos de azcar estndar
2 piezas de limn, sacar la ralladura y reservar
120 mililitros de ron blanco
30 mililitros de aceite de oliva
Aceite vegetal
Sal
Pimienta negra molida
El primer paso es hacer un mojito, mezclando las hojas de hierbabuena picada, azcar al gusto,
jugo de limn y 60 mililitros de ron, y dejarlo macerando 30 minutos.
Sacamos los filetes de pescado y dejamos marinar en vinagreta de mojito: mitad de la mezcla de
mojito mezclado con aceite de oliva, hasta el momento de coccin.
Colocamos la cebolla con aceite al fuego y sofremos con cuidado de que no tome color, aadimos
el resto de ron y flameamos, aadimos un poco de azcar y dejamos que adquiera temperatura;
en ese momento aadimos el mojito ya colado y un poco de fumet, un par de hojas de
hierbabuena, ralladura de limn y dejamos que se cocine a fuego mnimo, dejamos reducir y
rectificamos con azcar, sal y pimienta.
Sellamos los filetes de pescado sobre una sartn con suficiente aceite, retiramos cuando estn
bien cocidos y servimos baados con la salsa de mojito.