29/08/2014

Refrigeracin
congelacin

Objetivos
1. Conocer los
objetivos y usos
refrigeracin y congelacin de alimentos.

de

la

2. Comprender el funcionamiento de los sistemas

mecnicos de refrigeracin.

3. Conocer las ventajas y desventajas de los

diferentes mtodos de enfriado, y congelacin.

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1. Introduccin-definicin.
-La refrigeracin y congelacin
se encuentran dentro de los
mtodos de conservacin ms
antiguos.

-Moldearon en gran parte al

sector
agroindustrial
argentino.

2. Objetivos de la refrigeracin y congelacin.

I. Mantener la calidad y extender la vida de
los productos.

II. Favorecer otros procesos durante la

elaboracin de alimentos.

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I. Mantener la calidad y extender la vida de los

productos.
Alimento

0C

22 C

38 C

Carne bovina

6 10

Pescado

27

Frutas

2 180

1 20

Menos de
1
Menos de
1
17

Hortalizas de hoja

3 20

17

13

Semillas secas

1.000 o
ms

350 o ms 100 o ms

Horas de
almacenamiento
24

Temperatura de
0 C
8,1

Almacenamiento
20 C
25,6

48

14,5

45,7

72

18,0

55,5

96

22,0

62,1

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I.I. Reducir el desarrollo de microorganismos.

N de bacterias

1 x 109

64

Salmonella
0 horas

1 hora

2 horas

Crecimiento de Penicillium sp. en

naranja

10 horas

Coagulacin acida de leche por

accin de bacterias lcticas

I.II. Reducir la tasa respiratoria

Actividad respiratoria de espinaca
Temperatura

Tasa respiratoria
(mg CO2 kg-1 h-1)

0C

20

10C
20C

100
230

TASA RESPIRATORIA

VIDA POSTCOSECHA

Disminuir la deshidratacin

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Retrasar reacciones indeseables

II. Favorecer la realizacin de algn procedimiento

durante la elaboracin de alimentos.

Enfriamiento de leche tratada

trmicamente antes del procesamiento

Cristalizacin de
aceites para elaborar
margarina

Control de fermentacin

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II. Favorecer la realizacin de algn procedimiento

durante la elaboracin de alimentos.

Elaboracin de cerveza

Control de la T de fermentacin y
clarificacin

Elaboracin de chacinados

Mantenimiento de grasa en estado

slido

Elaboracin de aceites refinados

Eliminacin de ceras

Obtencin de carne

Maduracin en condiciones que no

favorezcan el desarrollo de MO

3. Sistemas de refrigeracin
ABIERTOS:
El refrigerante es
eliminado

-Hielo

-CO2 slido

CERRADOS:
El refrigerante es
recuperado y recirculado

-Sistemas mecnicos de refrigeracin

-Lquidos criognicos

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3.1. Refrigeracin con hielo.

-Empleado desde tiempo prehistricos.

-Al fundirse el hielo absorbe el calor del producto

Bajo costo.

Ventajas

Instalaciones.
Envases.

Desventajas

Aprovisionamiento.
Limitado a ciertos productos.

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3.2. Sistemas de refrigeracin mecnica.

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Partes de un sistema mecnico de refrigeracin.

Gas comprimido

COMPRESOR

Liquido

CONDENSADOR

EVAPORADOR

VALVULA DE
EXPANSIN

Funcionamiento sistema mecnico de refrigeracin

Gas comprimido
D: Condensador

Lquido
C: Compresor

Gas
Cmara de
refrigeracin

B: Evaporador

A: Vlvula de
expansin

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Mtodos de enfriado
4.1. Hielo
4.2. Aire no forzado
4.3. Aire forzado
4.4. Agua

4.5. Vaco
4.6 Intercambiadores de placas
4.7. Intercambiadores tubulares
4.8. Intercambiadores de superficie rascada

4.2. Aire no forzado

Ventajas
-Relativamente bajo costo.

Desventajas
-Enfriamiento lento.

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Enfriado: Disminucin de la T hasta el valor

deseado.

Temperatura

Almacenamiento refrigerado: Mantenimiento a la T

deseada.
Ti

Tf

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Tiempo

4.3. Aire forzado

Ventajas
-Ms rpido que aire no forzado.

Desventajas
-Velocidad insuficiente para algunos productos.

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4.4. Agua

Ventajas
-Ms rpido que aire forzado.

Desventajas
-Intolerancia de algunos productos.
-Envases.

A fin de reducir la contaminacin con

microorganismos se recomienda el uso de cloro
como desinfectante.

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4.5. Vaco

Presin (Pa)

Agua

Temperatura de ebullicin (C)

Al reducir la presin se favorece la evaporacin del agua

Esto provoca un rpido enfriamiento.

-Se utiliza en hortalizas de hoja y hongos.

Ventajas
-Alta velocidad.
Desventajas
-Alto costo (inversin inicial).
-Prdida de peso durante el enfriamiento del producto.
-Discontinuo.

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4.6. Intercambiador de placas

-Placas corrugadas de metal con orificios para el pasaje
de 2 lquidos entre los que ocurre el intercambio de calor.

Caractersticas operativas
-La corrugacin favorece el flujo
turbulento.
-El trabajo en contra corriente aumenta
la eficiencia.
Ventajas
-Dimensionamiento flexible.
-Eficiencia de intercambio.
Desventajas
-Slo para lquidos no particulados.
Usos
-Pasteurizacin de leche, ciertos jugos.

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4.7. Intercambiador de tubos

Fluido 1

Fluido 2

Usos
-Lquidos particulados.

4.8. Intercambiador superficie rascada

-Intercambiadores tubulares con agitadores
(rascadores).

Usos
-Alimentos con alta viscosidad en los que la
transferencia de calor es menos eficiente.

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5. Desrdenes por refrigeracin y cadena de fro

Dao por fro en frutas y hortalizas

Acortamiento de fibras por enfriamiento inadecuado en carne

Cadena de fro

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6. Congelacin
Objetivos
-Inhibir el desarrollo de MO.
-Lentificar reacciones enzimticas y no enzimticas.
-Asistir a otro proceso en la industria (ej
concentracin

Mecanismos
-Descenso de la
temperatura
-Remocin de agua en
forma de hielo

Temperatura (C)

Curva de congelacin del agua

a
20

-18

Tiempo

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Alimentos

Temp. Inicial
congelacin

Jugo manzana
Jugo manz. conc
Esprragos
Zanahorias
Jugo naranjas
Carne vacuna
Pan
Vegetales
Frutas
Leche
Pescado

-1,44
-11,33
-0,67
-1,11
-1,17
-1,10
-2,00
-0,8 a -2,8
-0,9 a -2,7
-0,5
-0,6 a 0,2

Temperatura (C)

Curva de congelacin de un alimento

a
20

-18

Tiempo

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Efecto de la congelacin sobre los alimentos:

A-Cambio de volumen.

B-Dao sobre las clulas ocasionado por los cristales de

hielo.

C-Concentracin de solutos.

D-Otros: En algunos casos se observa precipitacin de

almidn y protenas y desestabilizacin de emulsiones.

A-Cambio de volumen:
-El volumen del hielo es
mayor que el del agua
lquida por lo que durante la
congelacin los alimentos
se dilatan.

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B-Dao ocasionado por los cristales de hielo.

La cristalizacin posee 2 etapas:
1. Nucleacin

2. Crecimiento cristalino

Nucleacin
Asociacin de molculas de forma ordenada y tamao
suficiente para servir de sitio para el crecimiento
cristalino.

Crecimiento cristalino
Agrandamiento de los ncleos por adicin ordenada
de molculas.

-La formacin de cristales de hielo esta

afectada por la velocidad de
congelacin.

Congelacin
rpida

Congelacin
lenta

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Congelamiento rpido
-Cristales intra y extra celulares.
-Numerosos cristales pero pequeos.
-La calidad del producto congelado es en general
superior.
Congelamiento lento
-Mayor formacin de cristales a nivel extracelular.
-Pocos cristales pero de gran tamao.
-Menor calidad en general.

C-Concentracin de solutos:
-A medida que la temperatura desciende el
agua se congela incrementndose la
concentracin de los solutos.

D-Otros

La estabilidad de emulsiones puede afectarse por la congelacin.

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Sistemas de congelacin
a. Lentos (0,1-0,5 cm h-1)
-Almacenes de congelacin.

b. Semi-rpidos (0.5-3 cm h-1)

-Tneles de aire forzado.

c. Rpidos (5-10 cm h-1)

-Congeladores de lecho fluidizado.

d. Ultra rpidos 10-100 cm h-1)

Congeladores criognicos.

-Cmaras: Velocidad de congelacin baja (0,2 cm h-1)

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Tneles: Velocidad de congelacin media (0,5-3 cm h-1)

-El producto se coloca en

bandejas fijas o bien atraviesa
el tnel en forma continua.

Lecho fluidizado: Velocidad de congelacin alta (5-10 cm h-1)

-Se utiliza en alimentos de
tamao relativamente pequeo.

Lecho fluidizado
Aire

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Congeladores criognicos: Velocidad de congelacin muy

alta (10-100 cm h-1).
Entrada de
producto

N2 (g)
Bao N2
liquido

LIOFILIZACIN
Preservacin de materiales biolgicos sin
deteriorarlos, por medio de la congelacin
del agua y la posterior sublimacin del hielo.
Materiales liofilizados:
- Alimentos con mucho valor
- Clulas vivas (bacterias, levadura)

Liofilizacin

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5. Desrdenes por congelacin

quemado de
freezer

Exudado

Formacin de cristales muy

grandes

Manchado

Conclusiones
1-La refrigeracin y congelacin son 2 de los
procesos ms difundidos en la agroindustria.
2-Sus objetivos son 1) mantener la calidad o 2)
asistir a algn proceso durante la elaboracin.

3-Los sistemas de refrigeracin pueden ser

abiertos o cerrados (refrigeracin mecnica).
4-Las partes constituyentes de un sistema
mecnico son compresor, condensador, vlvula
de expansin y evaporador.

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5-El enfriamiento puede realizarse por hielo, agua,

aire forzado o no forzado, vaco, intercambiadores
de placas, tubos o superficie rascada.
6-La congelacin de alimentos provoca
alteraciones significativas en las propiedades de
los productos pero permite extender
marcadamente su vida de estante.
7-La velocidad de congelacin afecta la calidad
de los productos congelados ( v calidad).
8-El mantenimiento de la cadena de fro tanto en
alimentos congelados como refrigerados resulta
crucial para evitar el deterioro y desarrollo de
microorganismos indeseables.

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