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La empanada de horno
O "calduda" como figura en el Diccionario de la Real Academia Espaola es
una magnfica obra culinaria, smbolo de chilenidad, que toma parte en
numerosas actividades del quehacer ciudadano. En nuestro pas las
revoluciones se hacen con empanadas y vino tinto; es la recompensa por el
voto en los actos eleccionarios; emblema gastronmico en las festividades
patrias; aperitivo acostumbrado en los asados campestres; plato tradicional
dominguero que promueve la reunin familiar; bocadillo substancioso que en
las tardes deportivas de los estadios acompaa a los sanguches de potito y
pernil para calmar el apetito y los nvervios de los hinchas exaltados.
Es muy probable que los primeros espaoles asentados firmemente a los pies
del cerro Hueln, ya cansados con la dieta aborigen, algo montona y
produciendo sus propios alimentos de origen peninsular, hayan procurado
hacer la empanada gallega y como no tenan el molde apropiado para hacer
este gran pastel circular de carne y cebollas, optaron por hacer pequeas
empanadas gallegas rectangulares o triangulares que no necesitaban molde, las
que enriquecieron agregando aj y pimentn seco molido;as se habra
originado nuestra empanada de horno chilena.
Este plato penetr todas las capas sociales, as como se iban formando con el
cruzamiento de ibricos y aborgenes. Su popularizacin se debe, sin duda, a
su preparacin fcil, cmodamente transportable, simple de comer sin platos
ni cubiertos, recalentable de cualquier modo y que deja a sus consumidores
satisfechos y contentos.
Para proclamar la excelencia de una empanada de horno chilena ha de tener
un aroma deleitoso e invasor, donde en forma equilibrada confluyan los olores
de carne, cebolla, aj, comino y masa horneada. Ha de ser bien dorada y algo
sonrosada por el aj de color que infiltra sus paredes; con el vientre levemente
abombado, denotando relleno suficiente. Su tamao ser prudente ms no
mezquino, intermedio entre la antiesttica empanada gigante de Pomaire y el
humilde pequn. De sabor ser muy gustosa y picantita y sobre todo muy
jugosa. La masa delgada, suave, ligeramente quebradiza, sin que se desarme a
la primera mordida; de ninguna manera puede ser elstica o reseca, dura y
gruesa. Los pliegues de la masa que clausuran los bordes de la empanada
deben ser delgados, nada de cachos y bordes duros, exhuberantes y quemados,
de manera que al comerla no se desechen y por el contrario deben ser el
ltimo bocado delicioso de masa dorada humedecida por el caldo coloreado y
picante de las cebollas.

La empanada debe servirse reposada, calientita, pero no ardiente, para


saborearla con fruicin sin quemarse el gaznate ni el paladar y poder
sostenerla en la mano como antorcha de chilenidad mientras corre el jugo
hasta el codo.
Para hablar del laboreo de este plato iniciaremos el discurso con el relleno o
pino, poned atencin.
El pino:
Bsicamente est compuesto de carne de vacuno y cebollas de guarda, son
desaconsejables las cebollas nuevas por su sabor no bien maduro y por ser
demasiado aguachentas.
Entre los cortes de carne recomiendo el asiento de picana, lomo, choclillo o
posta de paleta; otras carnes duras y fibrosas deben desecharse porque es muy
ingrato masticar interminablemente nervaduras intragables mientras ya han
llegado a su destino masa y cebollas.
No debemos olvidar que el pino puede hacerse en vez de carne de vacuno, con
gallina. La famosa empanada de ave de tiempos pretritos en que pollos,
pollonas, gallinas y capones eran sabrossimos y su demanda y precio eran
elevados. La carne de vacuno, en esos tiempos de mi infancia, era mucho ms
barata que las gallinceas; comerse un pollo asado era una fiesta y una
empanada de ave, un lujo que slo se coma en casa de ricos, o de campesinos
afortunados. Tan valiosas eran estas aves que quien osaba robarse una gallina
se haca acreedor a una condena de 3 aos y un da. Pero desde que el pollo
broiler se adue del mercado se acab la empanada de ave, porque el pino
con broiler es francamente desabrido. Si logra conseguir una gallina o pollo de
campo no olvide que esta empanada ocup un elevado lugar en nuestra
gastronoma dominguera. En Pomaire hacen unas empanadas gigantescas con
pino de carne y una presa entera de ave, con hueso y todo, cocidas en horno de
barro, lo que les da un sabor muy atractivo, caracterstico de la empanada de
campo.
Entrando en los detalles del pino proceda a picar la carne en cubitos de 1 cm,
no cometa el desacierto de molerla porque pierde el pino parte importante de
su atractivo. Fra la carne en manteca de cerdo slo hasta que se cueza muy
ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la coccin
dentro del horno; alela con sal, comino recin molido en el mortero de
piedra y salsa de aj. Corte la cebolla en cuadro grueso, frala en manteca slo
hasta que se ponga ligeramente transparente, no la recueza porque perder
parte del jugo que deba entregar durante el horneado de la "caldua", alela
con sal, aj de color y pimienta antes de retirar del fuego. Hay personas que les
cae indigesta la cebolla si no est bien cocida, en ese caso, que no coma

empanadas. Mezcle la carne y cebollas, deje enfriar y ponga en la heladera.


Este enfriamiento tiene por objeto que el jugo de la carne y cebollas se
mantenga retenido para ser soltado slo en el interior de la empanada y
adems hacerlo ms fcilmente manejable para rellenarlea porque la manteca
se solidifica, el jugo se espesa y as se evita que el pino se desparrame. No
cometa el pecado de agregar harina par espesar el jugo transformndolo en
engrudo.
Tenga a mano huevos duros cortados en ocho gajos, buenas aceitunas sajadas
y pasas grandes remojadas.
Pino para 20 empanadas:
Ingredientes:
1 kg de asiento de picana
4 cebollas grandes
4 cucharadas de manteca
1 cucharadita de comino
2 cucharadas de aj de color
1/2 cucharadita de pimienta
2 cucharaditsa de salsa de aj
20 aceitunas
40 pasas remojadas
4 huevos duros

La masa:
El cocinero deber ser generoso con la sustancia grasa para que la masa quede
como se debe, nada de ratonear la manteca porque quedar dura y seca. El
exceso, por el contrario, deja una masa que se desbarata fcilmente y
desequilibra el sabor al intensificar el gusto graso. Las mantecas irn calientes
para templar la masa.
La manteca de cerdo da una masa muy sabrosa, algo densa y de alguna
dificultad en su digestin gstrica, lo que se llama caer algo pesadita. Despus
de comer dos o tres empanadas el comensal quedar ms que satisfecho y de
segundo plato aconsejo una sopita.
La manteca hidrogenada produce una masa muy liviana, de menor sabor y sin
dificultades digestivas, pueden comerse hasta cinco empanadas antes de tocar
fondo.
La grasa en pella nos lleva a la cumbre del sabor y de la dificultad digestiva,
con dos empanadas basta; unas tabletas digestivas al iniciar esta comida le

permite subir la cuota a tres. Ms adelante contar la firme de como se obtiene


grasa en pella purificada y ms liviana.
Prepare una salmuera con agua muy caliente, que aportar la humedad
necesaria para dejar una masa suave, elstica, sazonada y tibia, fcilmente
manejable en el amasado, uslereo y confeccin de la empanada. Use harina
flor sin aditivos y cirnala para descartar pelotiollas.
Ingredientes:
(Para 20 empanadas)
1 kg de harina cernida (8 tazas)
200 gr de manteca caliente
1/2 litro de agua caliente
1/2 cucharada de sal
1 cucharadita de aj de color
(preparado en una cucharada de aceite)

En una tabla de amasar, o simplemente sobre la mesa de cocina forme un cono


de harina, ahueque su interior haciendo un crter donde ir echando,
alternadamente, salmuera, manteca y color. Con una cuchara revuelva el
interior del crter para mezclar los ingredientes. En esta primera etapa no meta
mano porque se quemar. Una vez lista la mezcla inicie el amasado con ambas
manos hasta homogeneizarla totalmente. Forme una pelota y abrguela con
paos de cocina para evitar que se enfre, porque en este caso se tomar de
difcil manejo.
De esta bola de masa, retire porciones como una pelota de tenis para
uslerearlas sobre una superficie enharinada para que no se peguen. Habiendo
estirado la masa hasta obtener un grosor de 2 mm, proceda a cortar con un
cuchillo una circunferencia, use como molde un plato extendido grande.
Ponga dos cucharadas colmadas de pino en el centro de esta masa circular,
corone con un trozo de huevo duro, una aceituna y dos pasas. Moje con los
dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar una mitad de
la circunferencia sobre la otra mitad, queden bien unidas; con los cantos de las
manos oprima todo el contorno de la unin, haciendo presin para que la masa
de adelgace y permita que los dobleces que efectuar no queden gruesos.
Estos dobleces son dos si quiere la empanada en forma triangular con tres
cachos y con tres dobleces si la quiere trapezoidal; le sugiero que las haga de
amboas formas, dejando una de ellas para el pino picante y la otra para el
picante suave, si es que ha dividido en dos el pino con proporciones diferentes
de aj.
Barnice la superficie de la empanada con clara de huevo, usando un pincel si
la desea brillante.

El horneado de la empanada
Ordene la empanadas sobre la bandeja metlica, encienda el horno y caliente
el mximo. Introduzca la bandeja y baje la llama al mnimo, espere 15
minutos y observe como va el dorado, si estn muy plidas suba la llama.
Repselas 10 minutos cubiertas con un pao, antes de llevarlas a la mesa.