EXAMEN INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

1. Qu es un plan maestro?cuantas clases hay y como se

aplican cada uno de ellos? (1.5p)
Es una propuesta estratgica de organizacin de un territorio fsico
determinado. ste corresponde a una visin consensuada de un grupo
de actores involucrados (vecinos, Municipalidad) que miran el desarrollo
de dicho territorio a largo plazo.
2. Cules son las medidas de control de la leche cruda, para
garantizar su inocuidad? (1.5p)
Animales sanos, alimentados con piensos libres de patgenos.
Limpieza de cola, ubre, pezones antes del ordeo.
Mastitis: Inspeccin y tratamiento teraputico.
Superficies del equipo limpias y desinfectadas.
Ambientes limpios.
Manos y ropas del manipulador limpias.
Leche recin ordeada debe ser refrigerada a <40C.
Valores microbianos = < 1x105 UFC/mL.
3. Cmo influyen las modificaciones bioqumicas que ocurren
en la transformacin del musculo en carne en el desarrollo
microbiano? (1.5p)
Las modificaciones bioqumicas producen un cambio de pH, lo cual
influye en el desarrollo microbiano, a un pH cido, producto de la
formacin de cido lctico por la gluclisis muscular despus del
sacrificio, menos probabilidades de desarrollo microbiano.
4. En la elaboracin de las conservas cuales son los
tratamientos trmicos ms usados y sus aplicaciones en los
alimentos (1.5p)
A. Autoesterilizacin: Todos los productos cuyo pH < 4,5.
B. Procedimiento asptico: Productos lquidos, pastosos o con
partculas slidas en suspensin.
C. Apertizacin: Todos los productos.
5. Qu mecanismo emplea los microorganismos para
sobrevivir en la filosfera de las hortalizas? (1.5p)
6. Escriba todo lo que sepa sobre evaluacin de riesgo dentro
del AR (1p)
A finales de 1970, los procesos de evaluacin de riesgos estructurados
cientficamente fueron introducidos en las agencias regulatorias
federales de los EEUU.

Es la evaluacin cientfica de los efectos adversos para la salud,

resultantes de la exposicin humana a peligros transmitidos por los
alimentos.
Consiste en los siguientes pasos: Identificacin del peligro, evaluacin
de la exposicin, caracterizacin del peligro y la caracterizacin del
riesgo.
La ER debe estar basada en evidencia y conocimiento cientifico. En
muchos casos, los datos pueden estar ausentes o ser conflictivos, es
por eso que hay que considerar la incertidumbre y la variabilidad de la
data. El grado de confidencia en la estimacin final del riesgo depende
de factores de incertidumbre identificados en las etapas previas.
7. Cuando existe una recombinacin posterior al tratamiento
trmico de las conservas la fuente principal puede ser:
a.. El agua del alimentos b.. El pH del alimento c.. El agua de
refrigeracin
d.. Inadecuado tratamiento trmico
8. Clostridium botulinum es un microorganismo:
a.. Anaerobio mesfilo esporgeno
b.. Aerobio mesfilo
esporgeno
c.. Anaerobio termfilo esporgeno
d.. Aerobio termfilo
esporgeno
9. Los jugos de frutas se alteran por:
a.. Lactobacillus b.. Coliformes c.. Pseudomonas d.. Bacillus
10.Escriba lo que sepa sobre el control sanitario de los jugos y
nctares (1.5p)
11.Escriba lo que sepa sobre Comunicacin de Riesgos Qu es
la estrategia KAP? (1.5p)
Se trata de interactuar con la ER y la GR, y se comunica al pblico en
forma interactiva, haciendo uso de las modernas comunicaciones,
empleando KAP.
La estrategia KAP es un mtodo para controlar un riesgo, el cual
consiste en:
K = Know, conocer la teora acerca del riesgo, para prevenirla.
A = Actitude, tener la actitud favorable a resolver un problema.
P = Practice, poner en prctica lo aprendido.
12.Qu se debe ensear a los manipuladores profesionales de
alimentos? (1.5p)
Se les debe ensear la comprensin del riesgo de contaminacin
cruzada de alimentos crudos y cocidos, la necesidad del lavado de
manos despus de tocar alimentos crudos, despus de ir al bao, y
de una minuciosa limpieza de las superficies del equipo que estuvo
en contacto con los alimentos.

La comprensin de los principios del tratamiento con calor y del

enfriamiento rpido y almacenamiento en fro. Brindarles
conocimientos de los procedimientos de higienizacin y desinfeccin
de ropas y utensilios de limpieza, entre otros.