Pan

El pan es uno de los alimentos ms ampliamente consumidos por la humanidad. Tradicionalmente

el pan se elabora a partir de harina del cereal trigo. Muchos otros tipos de cereales incluso
legumbres pueden molerse para obtener harina, pero la capacidad de las protenas contenidas en
el trigo para transformar una porcin de harina ya gua en una masa cohesiva se transforma en pan
queda corrientemente limitada al trigo y a otras pocas semillas de cereales de uso comn. La
manipulacin gentica ha podido combinar algunas caractersticas especiales de la protenas del
trigo dando lugar a cultivos ms convencionales y semillas de mejor aptitud para ser procesadas,
por ejemplo, sin arrugas o de forma ms redonda pero, a pesar de eso hoy aun continuamos
manejando, en el sentido gentico, un cultivo del cereal sin cambio importantes desde la poca en
que la humanidad descubri, hace miles de aos, su capacidad para elaborar este peculiar
alimento. Muchos consideran el pan como uno de los alimentos procesado ms antiguos.
En sus primeras formas, el pan sera muy diferente de cmo lo vemos ahora en los pases
industriales y probablemente, se parecera a las modernas tortas planas de pan que se preparan
en el oriente medio. Con toda probabilidad, nunca sabremos si la recoleccin y la coccin de
semilla de trigo silvestre provocaron el desarrollo agrcola del trigo o si la facilidad para el cultivo y
recoleccin de los precursores de los modernos trigos facilitaron el mpetu de la panificacin.
El pan es un alimento bsico y actualmente, son muy pocos los pases del mundo en los que no se
fabrica y se cmo el pan. Los productos de panadera han evolucionada hasta adquirir muchas
formas, cada una con caractersticas bastante diferentes que la distinguen unas de otras. A travs
de los siglos los expertos panaderos del mundo han desarrollado muchas variedades del pan
tradicionales, aplicando los conocimientos adquiridos a cerca de cmo utilizar ms eficaz ente los
materiales crudos disponibles para conseguir la calidad de pan deseada.

Atributos del pan

El producto al que llamamos pan es actualmente el resultado del desarrollo tcnico progresiva y la
mejora de los productos fermentados hechos a partir de trigo durante muchos milenios. La
abundancia de variedades de pan deriva de las propiedades nicas que tiene las protenas del trigo
para formar el gluten. la masa gomosa y su capacidad de deformarse, extenderse y recuperarse la
forma, juntos a los gases atrapados adquieren una crucial importancia en la produccin del pan y
otros productos fermentados, es trigo es casi el nico con esas propiedades.
Usamos el trmino pan para describir una variedad de productos de diferente forma, tamao,
textura, corteza, color, grado de firmeza, sabor, aroma y calidad sensorial. Las caractersticas de
tales productos son diversas y por ello no tiene sentido los trminos de calidad buena o mala,
excepto para el juicio de un atributo en particular. A pesar de que existen tantas opiniones como
panaderos y consumidores hay acerca de los que se hace un pan sea bueno es cierto que se
requiere determinados atributos de calidad para que algunas variedades sean aceptables para una
amplia seccin de consumidores.
Para poder elaborar nuestro pan tpico hemos de terne un conocimiento de las complejas
interacciones entre las materias primas y los metidos utilizados en el proceso de transformacin
desde los ingredientes hasta el producto horneado. Las materias primas que disponemos variaran
y los procesos son dependientes del tiempo y la temperatura. Debido a la intrincada naturaleza de

proceso de panificacin lo hacemos porque hemos acumulado conocimiento y destreza a lo lao del
tiempo que ha venido enriquecerse con el avance cientfico y el desarrollo tecnolgico.

CARACTERISTICAS DEL PAN

En cierta forma podramos argumentar que laguna caracterstica del pan podra basarse en los
ingredientes que se utilizan. Para muchos la diferencia esencial entre pana y otros productos
horneados estriba en que las tartas, algunas galletas y ciertos bollos contienen azcar que confiere
un sabor dulce. El otro ingrediente presente normalmente en una proporcin relativamente
elevada en tartas, bollos y galletas es la grasa. La realidad es que no podemos ofrecer una
definicin concisa de pan porque se caracteriza por todos los ingredientes que utilizamos para
fabricarlo y ms cosas. U importante suceso en la elaboracin de pan es la formacin de gluten, un
fenmeno que no ocurre en las tartas de una forma manifiesta y de hecho se impide activamente
por la adicin de azcar y en menor extensin de grasa.
Las caractersticas del pan y otros productos fermentados dependen poderosamente, pues de la
formacin de re de gluten en la masa, no solo para atrapar el gas procedente de la fermentacin
sino tambin porque contribuye a la formacin de una estructura alveolar en la miga que, tras el
horneado confiere una textura y palatabilidad diferente a la de otros productos horneados.
Observe detenidamente la estructura de la miga en la mayora de los panes horneados y deducir
el factor comn de todas las variedades es la formacin de oquedades de diferentes forma,
tamao y distribucin; cada oquedad est rodeada por un red de hebras conectadas entre s,
gluten coagulado en la que los grnulos de almidn y las partculas de salvado estn firmemente
incrustados. Esta miga se deforma cuando se expone a la presin de los dedos y cuando esa fuerza
cesa, retorna a su forma original, al menos es el producto est fresco. Esta combinacin de miga
con estructura alveolar y la capacidad de recuperacin despus de una compresin maraca una
clara distincin entre los panes y otros productos horneados. Estas caractersticas peculiares son
las que los panaderos intentan conseguir en la mayora de los panes.

AROMA Y SABOR

El desarrollo del aroma y sabor en los productos fermentados procede de un buen nmero de
fuentes diferentes; entre ellas cabe citar la contribucin de los ingredientes y los mtodos de
panificacin que utilicen. Muchos de los ingredientes que se usan en la fabricacin de productos
fermentados contribuyen significativamente al sabor y aroma de los mismos. La harina tiende a
tener un sabor bastante suave derivado principalmente del aceite de germen (embrin) y de las
partculas del salvado presente.

Durante los procesos de fermentacin natural que acaecen en la aplicacin se generan en la masa
nuevos componentes del sabor y aroma. La intensidad de las mismas y las notas spidas que se
forman se modifican al aumentar el tiempo de fermentacin. Los cambios ms comunes que se
aprecian en el sabor y aroma son los asociados con el desarrollo de cidos derivados de la
actividad microbiana en la masa, los cuales se detectan ntidamente en las migas. No todos los
cambios en el sabor y aroma provienen de las levaduras panarias, algunos proviene de levaduras

silvestres y de bacterias, especialmente bacterias lcticas que estn presentes de forma natural en
las harinas.

La contribucin ms importante al sabor del pan procede, con mucho, de la operacin del
horneado. Es el tratamiento trmico aplicado en esta fase el responsable de las mltiples
modificaciones que sufren los componentes del sabor. Podemos apreciar claramente en este
fenmeno la formacin de la corteza oscura, la mayora de las veces color pardo, en la superficie
ms externa de la masa. Estos cambios estn asociados a un complejo fenmeno habitualmente
conocido como pardeamiento de maillard.

Estimacin de calidad

Caractersticas externas
Entre las caractersticas que con ms frecuencia se estiman bajo este encabezamiento son las
dimensiones, el volumen, la apariencia, el color y la formacin de corteza.
Las dimensiones crticas para la mayora de los panes son la longitud y la altura, relegado la
anchura aun lugar menos importante. La medida de la altura se utiliza frecuentemente junto con
de la anchura como base para estimar el volumen, siempre que la forma del producto permita
hacer estimaciones significativas

Caractersticas internas
El inters principal de las caractersticas se limita normalmente al tamao, nmero y distribucin
de los al alveolos en la miga (grano de miga) el color de la misma y cualquier defecto de la calidad
que pueda apreciarse, como oquedades impropias o manchas densas visibles en corte transversal
del producto.
Calidad asociada a la textura y palatabilidad y al sabor y aroma.
La textura y palatabilidad de los productos de panadera son atributos muy importantes y difieren
de un producto a otro. En el caso de la textura de la miga del pan nos interesa la propiedad
mecnica de la misma, como firmeza y elasticidad y a menudo tratamos de ligar estos parmetros
con caractersticas asociadas a la palatabilidad/masticabilidad mediante la adaptacin de los ms
fundamentales mtodos fsicos y anlisis.
La blandura o firmeza de la miga es el atributo de la textura que ha atrado ms atencin en la
estimacin de la calidad de la misma debido, quiz a la estrecha asociacin que tiene con la
percepcin sensorial de frescura. En la prueba subjetiva de estrujamiento medimos
simultneamente y subconscientemente diversas caractersticas del producto. Lo ms evidente de
estas es la resistencia del producto a la deformacin.

Calidad nutritiva del pan y su consumo

El pan y otros productos de cereales se han convertido en alimentos bsicos en todo el mundo y
se considera actualmente como una parte integral de nuestras modernas dietas. La calidad
nutritiva de los cereales est bien establecida y la mayor parte de la ingesta de estos productos
proviene de alimentos derivados del trigo, en la tabla 1 se ofrece la composicin tpica de panes
del reino unido.

Alteracin y envejecimiento del pan

Alteracin microbiolgica el pan

La fuente ms habitual de la alteracin microbiolgica del pan es el creciente de mohos. Menos
frecuente, pero responsable de problema cuando el clima es clido, es la alteracin bacteriana
conocida como encorvamiento, ahilamiento o pan filante debida al crecimiento de especies de
Bacillos. Al menos frecuente de todos los tipos de alteracin microbiolgica en el pan es la causada
por ciertos tipos de levadura.

Alteracin por mohos

La alteracin del pan por mohos es debida a una contaminacin posterior al procesado. El pan
fresco que sale del horno est libre de mohos o de esporas de mohos debido a la inactivacin
trmica que se produce durante el proceso de horneado. El pan se contamina despus del
horneado con las esporas de mohos presentes en la atmosfera que le rodea durante su
enfriamiento, envasado y almacenamiento.
La corteza del pan es bastante seca y si la humedad relativa de la atmosfera est por debajo del
90% los mohos no crecern en ella. En una atmosfera hmeda sin embargo y especialmente en las
piezas que se encuentran envueltas, los mohos crecern rpidamente. Esto ocurre, sobre todo si el
pan se envasa en caliente a la salida del horno, ya que las gotas de agua se condensan en la
superficie interna del envase.
Adems el pan por su composicin qumica representa un sustrato nutritivo ideal para el
crecimiento de microorganismos sobre todo en los que la humedad es superior a los 90%.
La
temperatura tiene tambin influencia importante en la reproduccin de los mohos, siendo el valor
optimo par la mayor parte de las especies aproximadamente 30C (Quaglia, 1991). As tambin los
valores ptimos de pH para el crecimiento de mohos son: mnimo 1.5-3.5 optimo 4.5-6.8 y mximo
8-11 (Banwart, 1990)

Los mohos ms comunes en la alteracin del pan son Penicillum spp. , aunque el Aspergillus spp.
Puede tener trascendencia en los pases tropicales. En los panes de trigo se ha observado un
amplio rango de mohos alterantes incluyendo Penicillum, Aspergillus, Cladosporium, Mucorales y
Neurospora. La temperatura de almacenamiento afecta al tipo de mohos que crecen en el pan.

Alteracin bacteriana
El ahilamiento o encordamiento es una alteracin del pan y de otros productos productos de
panadera que tienen una humedad relativa de equilibrio (HRE) alta, esto es mayor del 90%. Es
causado por una variante mixoide de Bacillos subtilis o Bacillus licheniformis.
Aunque los microorganismos podran proceder de casi cualquiera del ingrediente empleado en la
produccin del pan, los principales responsables son la harina y el equipo que previamente han
estado en contacto con masa contaminada. El ahilamiento tiene lugar cuando el tiempo es
hmedo y calido. Las esporas sobreviven fcilmente el horneado y germinan y se desarrollan en
36-48 horas en el interior del pan para formar la caracterstica masa marrn, fibrosa y blanda con
olor a pia o meln maduros. Las condiciones que favorecen la aparicin de esta alteracin son (1)
un lento periodo de enfriamiento o almacenamiento por encima de los 25 C, (2) pH superior a 5,
(3) un elevado nivel de esporas y (4) una pieza de pan hmedo. La actividad de agua en el pan
suele ser algo baja para el crecimiento de B. subtilis por lo que el ahilamiento solo puede aparecer
en reas localizadas en las que la humedad es elevada. Sin embargo en la actualidad, el
encordamiento es una alteracin, porque la adicin de propionato clcico, una buena higiene
(limpieza fsica y microbiolgica) y unas buenas prcticas panaderas la mantienen bajo control.
Alteracin por levaduras
Muchas de las reclamaciones relacionadas con los olores anmalos en el pan cuando no son
debidas al encordamiento, estn asociadas con las levaduras. La contaminacin con levaduras
salvajes es rara en panes elaborados segn un proceso corto, pero puede suceder en algunas
ocasiones cuando se emplean masas o esponjas de fermentacin prolongada. Las levaduras, al
igual que los mohos, no sobreviven al proceso del horneado, pero el pan se puede contaminar con
ellas durante las operaciones de enfriado. Hay dos tipos principales de levaduras implicadas en la
alteracin del pan.
Las levaduras fermentativas: estas levaduras fermentan los azucares presentes en el pan. La
alteracin se manifiesta por el desarrollo de un olor anmalo alcohol o a ster dependiendo
de las especies de levaduras presentes.
Las levaduras filamentosas: se denominan habitualmente como mohos tizosos porque generan un
crecimiento blanco y extendido en la superficie del pan que se puede confundir fcilmente con el
crecimiento de mohos. Estn consideradas como levaduras y no como mohos. Existe varios mohos
tizosos diferentes, pero el ms comn y problemtica es Pichia burtonii que tienen la aptitud de
crecer muy rpidamente sobre el pan y se ha comprobado que es ms resistente a los
conservantes y a los desinfectantes que muchos otros mohos.
Las levaduras tienen un pH mnimo (1.5-3.5), optimo (4.0-6.5), y mximo (8-8.5) de crecimiento as
como una temperatura de ptima para desarrollarse que oscila entre 21-31 C (Banwart, 1990)

Envejecimiento del pan

El termino envejecimiento hace referencia a la disminucin gradual de la aceptacin del
consumidor del pan debido a todos los cambios qumicos y fsicos que tienen lugar en la corteza y
la miga durante el almacenamiento, excluyendo la alteracin microbiolgica. El envejecimiento se

detecta organolpticamente por los cambios que se producen en la textura del pan, as como en el
sabor y en el aroma.
El envejecimiento del pan est asociado principalmente con el endurecimiento de la miga. Durante
el almacenamiento del pan la miga generalmente se vuelve ms dura, seca y desmenuzable y la
corteza se ablanda y se vuelve correosa. Con mucha frecuencia estos cambios se atribuyen
nicamente a que la miga sea seca. Sin embargo, el mecanismo de endurecimiento de la miga
durante el almacenamiento es algo ms que una simple redistribucin de la humedad de la miga
hacia la corteza. El proceso global del envejecimiento est compuesto de dos subprocesos
separados: el efecto del endurecimiento provocado por la transferencia de humedad de la miga
hacia l corteza y el endurecimiento intrnseco del material de las paredes de los alveolos, que est
asociado con la re cristalizacin del almidn durante el almacenamiento.

Envejecimiento de la corteza
Durante el almacenamiento del pan, el contenido de humedad de la corteza aumenta como
consecuencia de la migracin de humedad desde a miga hacia ella. Con un contenido inicial de
humedad de tan solo 12%, la corteza absorbe fcilmente la humedad de la miga interior, que tiene
aproximadamente 45% de humedad. Se ha informado que durante un periodo de almacenamiento
de 100 h, la humedad de la corteza aumento desde 15 a 28%, mientras que la perdida de
humedad de la miga era solo aproximadamente 45 a 43,5%. En la zona cercana a la corteza en
descenso fue mucho ms pronunciado, de aproximadamente 45 a 32%.
El envejecimiento de la corteza se acenta al envasar las piezas de pan en pelculas impermeables
a la humedad, al impedir la evaporacin de la humedad que ha migrado a ella desde la miga
central. Se debe sealar, sin embargo, que generalmente el pan se envasa nada ms al enfriarse,
ya que as disminuye la velocidad de envejecimiento de la miga al evitar que se seque
excesivamente y minimiza la prdida total de humedad del producto a la atmosfera. El
envejecimiento de la corteza generalmente es menos objetable para los consumidores que el
endurecimiento de la miga, que se relaciona con pan atrasado de varios das.

Almidn: una pieza de pan contiene aproximadamente 50% de almidn, 40% de agua y 7% de
protena. El almidn es el principal componente de la harina, siendo aproximadamente el 75% del
material y juega un papel importante en la formacin de la estructura, las propiedades fsicas y el
mantenimiento de la calidad del pan. Se estableci que el envejecimiento se reverta al
recalentarse el pan a 60C (140 F), la zona de temperatura en la que, ahora sabemos, el almidn
gelatiniza en el pan.
Gelatinizacin del almidn: el almidn se encuentra en forma de grnulos ms o menos esfricos,
el polmero amilceo consiste en dos polisacridos estructuralmente distintos: la amilasa y la
amilo pectina. En los grnulos de almidn las cadenas de polmero estn mantenidas en una red
rgida mediante zonas cristalinas de unin.
Retrogradacin del almidn: el mecanismo predominante en el envejecimiento es la re
cristalizacin, dependiente del tiempo, de la amilopectina desde el estado completamente amorfo
que tiene en un producto recin calentado al estado parcialmente cristalino en un producto viejo.

Banwarta George J (1990). MICROBIOLOGIA BASICA DE LOS ALIMENTOS. Editorial Bellatera.

Madrid Espaa.
Quaglia Giovanni (1991). CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA PANIFICACION. Editorial Acribia. ZaragozaEspaa.