La escala Scoville

La Escala Scoville es una medida de picor en los chiles. Estas frutas del genero Capsicum contienen Capsaicina, un componente qumico el cual estimula el
receptor trmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El nmero de unidades Scoville (SHU) (del ingls Scoville heat units) indica la cantidad
presente de Capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.

Chile Habanero,uno de los pimientos

ms picantes, perteneciente al gnero
Capsicum. Muchos habaneros oscilan
entre las 200,000300,000 SHU. La
variedad Red Savinas, que puede llegar
a las 580,000 SHU.
Procedimiento
Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarroll El Examen
Organolptico Scoville en 1912. ste consiste en una solucin con extracto
de chile, que es diluida un nmero de veces en azcar y agua hasta que el
picante ya no puede ser detectado por un comit de examinadores; el
nmero de veces que es diluido el extracto da el grado en la escala.
Entonces un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala
de Scoville. Sin embargo entre los chiles ms picantes como el habanero,
encontramos un grado de 300.000 o ms. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la Capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad
de este mtodo recae en su imprecisin, pues la prueba est sujeta a la subjetividad humana.
Escala
El grado de picante de cualquier pimienta, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville," es imprecisa, debido a que las propias especies tienen
variaciones que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso de msdependiendo del cultivo, el clima o incluso el terreno de cultivo (esto es
especialmente verdadero en los habaneros). Las imprecisiones descritas en los mtodos de medida contribuyen a la imprecisin de los valores (Esto lo saben
los que comen pimientos de Padrn: "Unos . Cuando se interpreta un ratio en la escala se debera tener esto en mente.
15.000.000 - 16.000.000
9.100.000
8.600.000
2.000.000 - 5.000.000
1.001.304
855.000 - 1.041.427
876.000 - 970.000
350.000 - 577.000
100.000 - 350.000
100.000 - 325.000
100.000 - 200.000
50.000 - 100.000
30.000 - 50.000
10.000 - 23.000
7.000 - 8.000
5000 - 10.000
2.500 - 8.000
2.500 - 5.000
1.500 - 2.500
1.000 - 1.500
600 - 800
500 - 1000
100 - 500
0

Capsaicina pura
Nordihydrocapsaicin
Homodihydrocapsaicin y homocapsaicin
aerosol de pimienta de la polica
Bhut Jolokia
Naga Jolokia
Dorset Naga
Red Savina Habanero
Habanero Chile
Scotch Bonnet
Jamaican Hot Pepper
Thai Pepper
Cayenna
Serrano Pepper
Salsa Tabasco (Habanero)
Wax Pepper
Jalapeo Pepper
Salsa Tabasco (Normal)
Chile Rocotillo
Chile Poblano
Salsa Tabasco (Chile Verde)
Chile Nuevo Mxico
Pimento, Pepperoncini
No picante, Pimiento

El pimiento ms picante es el Bhut Jolokia, de la India.

Llega a un milln de SHU (Scoville Heat Units). Para hacerse una idea, el tabasco normal pica doscientas veces menos (5000 SHU), y un espray de pimienta
para defensa personal anda entre los dos millones y cinco millones de SHU. Pero ms ilustrativo es este dato: para manipular un pimiento de novecientos mil
SHU se necesitan guantes.