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En los ltimos tiempos, los vinos dulces han ganado un lugar destacado en nuestro pas, tanto que hasta

sali al mercado un espumante cosecha tarda. No es para menos, en un pas donde el parmetro de lo dulce es el mejor invento
argentino: el dulce de leche.
Pero, cul es la diferencia entre un vino dulce natural y un cosecha tarda?
A medida que la uva madura en la planta, aumenta la cantidad de azcar que contiene. Ese azcar ser el que luego se transforme en alcohol, por medio de las levaduras, en el proceso de fermentacin. Si el proceso de fermentacin
se detiene, la cantidad de azcar que contendr ese vino ser mayor al que contendr un vino que completa el proceso. Eso es lo que se hace cuando quiere obtenerse un vino dulce natural: detener la fermentacin. Cuanto antes se
interrumpa, mayor ser la cantidad de azcar del mosto. El resultado ser un vino de buen color, con marcada frescura y un balance entre dulzura y acidez.
Los cosecha tarda, en cambio, se elaboran con uvas que sobremaduraron en la planta. No se las cosecha en el momento en que estn ptimas para elaborar un vino, sino que se las deja en la planta por ms tiempo. Eso provocar que
la uva comience un proceso de deshidratacin por el cual disminuye la cantidad de lquido contenido en la uva, lo que concentra la cantidad de azcar. Un cosecha tardo es tambin, por lo tanto, un vino dulce natural. Debido a la
menor cantidad de jugo que tendr la uva, es que se necesitar mayor cantidad de uvas para la elaboracin. Por ese menor rendimiento, las botellas de los cosecha tarda tienen menor capacidad (375 o 500 cc) y un mayor costo
final.
En resumen, las uvas para un vino dulce natural se cosechan junto con las dems, en cambio para un cosecha tarda un tiempo despus. Es el enlogo el encargado de decidir cul es el momento indicado.
En nuestro pas se elaboran vinos dulces naturales frescos y con una muy buena acidez. Los hay elaborados con uvas Chardonnay, Viognier, Sauvignon Blanc, Torronts y Gewrztraminer, entre otras. Son ideales para acompaar quesos
fuertes, como el queso azul, y postres, por lo tanto pueden consumirse tanto al principio como al final de la comida. En cuanto a la temperatura ideal para tomarlos depender de cada vino, pero siempre se los bebe fros,
generalmente entre los 7 y los 12 grados.

Vinos cosecha tarda: cmo se elaboran y cul es la mejor forma de


consumirlos
Para elaborar un cosecha tarda, el viticultor o enlogo elige el grado de madurez de las uvas segn el estilo de vino que desea hacer y esto depende en gran medida del tiempo que se
dejan los racimos en la via para cosecharlos maduros, muy maduros, deshidratados como pasas de uva y hasta afectados por la podredumbre noble.
Para concentrar todava ms los azcares se deshidratan las bayas luego de ser cosechadas, prctica que se conoce en Italia bajo el nombre de Passito.
En nuestras latitudes no se da naturalmente en el viedo la podredumbre noble llamada Botrytis, que deshidrata los granos en otoo y le confiere aromas muy apreciados a miel y una textura
ms opulenta al vino.
Pero se puede inducir con rocos matinales en el viedo y en el caso de Rutini Wines han logrado un vino de una paleta aromtica sorprendente, delicado y elegantsimo: el Rutini Vin
Doux Naturel (500cc, $160) de uvas Verdicchio y Semilln y con crianza en roble francs.
uando las condiciones climticas lo permiten, se puede elaborar el Eiswein -o vino de hielo-, un estilo exquisito de cosecha tarda ya que bien entrado en otoo, casi invierno, en el hemisferio
norte se cosechan las uvas de noche con temperaturas a menos de 8 C bajo cero.
En el mosto helado se concentran azcares y aromas y se obtiene un vino muy dulce y de escasa produccin. Como en el caso de la botrytis, en la Argentina se sustituyen los fenmenos
naturales con tcnicas y herramientas modernas.
El congelamiento se produce aqu recin en la bodega y se llama crio-extraccin, posibilitando trabajar con las cantidades de uvas deseadas.
El grado de madurez de la fruta no slo incide en los aromas que van de lo frutado ctrico a mermelada, pasa, frutos secos y miel sino tambin incide en el descenso de la acidez y el
aumento del grado alcohlico del vino.
Para conservar algo o mucho del azcar natural del mosto y no dejar que todo se convierta en alcohol se puede interrumpir la fermentacin.
Cmo se hace? Arnaud de Villeneuve fue quien consigui destilar alcohol de vino segn recetas rabes en el sur de la actual Francia all en el siglo XIII.
Con esta "eau de vie" sigui experimentando y descubri que la adicin de alcohol al mosto interrumpe la fermentacin, conservando azcares naturales del vino.
Naci el "vin doux naturel" o vino dulce natural que fue un xito total durante toda la Edad Media.
Muchas laderas y terrazas soleadas en el sur de Francia estn reservadas an hoy, siglos ms tarde,exclusivamente para el cultivo y la elaboracin de estos vinos dulces.
Las variedades de uvas tradicionales son la blanca Muscat y la tinta Grenache.
Hoy, el bodeguero o enlogo controla la transformacin del azcar en alcohol y elige el momento para aadir alcohol puro y neutro. Cunto ms pronto se interrumpe la fermentacin del
vino,mayor es el contenido de azcar residual.
A partir de unos 25 gramos de azcar por litro el vino se percibe dulce, pero los hay con hasta 200 gramos por litro! Esta informacin se encuentra en la contra etiqueta.
En todos los estilos se busca el equilibrio entre azcar-alcohol- acidez.
Los vinos dulces naturales siempre estn levemente encabezados pero generalmente no superan una graduacin alcohlica de 12,5%. Esta es la principal diferencia con otros vinos dulces
fortificados (sinnimo de encabezados) que pueden llegar a tener hasta 19% de alcohol, como algunos oportos.
As como hay muchos estilos tambin hay muchos paladares y ocasiones diferentes para beber estos vinos.
En Argentina se elaboran interesantes y muy diferentes vinos dulces, la mayora con uvas blancas aromticas como la Torronts, Gewrztraminer y Riesling. Se hacen vinos frescos y
jvenes o con crianza en barricas, levemente dulces o muy golosos, ofrecindonos una enorme versatilidad a la hora de maridar con comida.
En la barra los ms livianos son deliciosos aperitivos, mejor bien fros. Los ms dulces son casi un postre en s, prubelos con cantuccis de almendras.
La sal es muy apropiada como contrapeso del azcar, por eso, la mayora de los quesos grasos y de aromas intensos (los azules, por ejemplo) armonizan muchsimo mejor con un vino
blanco dulce que con un vino tinto.
Los postres requieren de vinos dulces ya que el azcar adormece las papilas gustativas y todo lo que no es dulce se percibe un poco soso. Por eso, la prxima vez pruebe un vino dulce
en lugar de la clsica copa de espumante brut con la torta de cumpleaos.
Otro aspecto a tener en cuenta es el peso del vino y el peso de la comida. Un Elementos Torronts Cosecha Tarda Dulce Natural 375cc (Bodega El Esteco, $17), de un color amarillo casi
transparente, acidez fresca, notas ctricas de anan, uva, notas florales y miel marida muy bien con una tarta de manzana tipo apple crumble.
Pero si le agregamos una bocha de helado de vainilla ya vamos a necesitar un vino con ms cuerpo, ms peso y podramos elegir un Luigi Bosca Granos Nobles Gewrztraminer
2008 (500cc, $90).
Este vino tuvo crianza en barrica y los resultantes aromas ms complejos van de maravilla con los sabores del conjunto.
Los sabores asiticos como los agridulces o picantes se resaltan muy bien con vinos levemente dulces. Tambin el sushi. He aqu una propuesta con burbujas: Norton Cosecha Tarda
Espumante ($35) de uvas Chardonnay.
La tendencia en los restaurantes es ofrecer los vinos dulces de cosecha tarda no slo por botella sino tambin por copa, una excelente noticia para quienes quieren degustar y conocer
diferentes productos. El sommelier est para asesorarlo a la hora de elegir la mejor opcin para acompaar el plato deseado.
Vino de hielo/ Icewine

El vino de hielo (en alemn Eiswein,1 en ingls icewine o ice wine y en francs vin de glace) es un vino hecho de uva helada con una fuerte concentracin en azcar. La tcnica para
conseguir esta uva consiste en dejar sobremadurar la uva en la cepa, que no se cosecha hasta que se produce la primera helada. Cuando el grano se hiela, el agua se expande y rompe la
cascarilla de la uva. As, se pierde ms agua y el azcar es ms concentrado.

Los vinos de hielo son extraordinarios de riqueza y de persistencia aromtica gracias a su concentracin y a una acidez fuera de lo comn.

Es una tcnica que se utiliza en zonas fras donde se cultiva la via, sobre todo en Alemania, Canad (donde se le llama, en ingls, con el trmino icewine, en una sola palabra) y Francia y se
hace con variedades como Gewrztraminer y Riesling, pero tambin con Chardonnay, Cabernet franc y vidal (en Canad). Los que tienen ms reputacin se encuentran en Alemania, sobre
todo a lo largo del Mosela, el Sarre y el Ruwer. Hay igualmente Eiswein austriacos. Son a menudo muy caros (250 euros por botella).

Quebec tiene tambin una buena reputacin en este dominio, donde tambin se elabora sidra de hielo. En Canad se produce tambin en Columbia Britnica y en Ontario, en la regin de los
Grandes Lagos.

En Espaa se ha ensayado con xito en la zona del Peneds, en Valladolid, La Seca, (Rueda), de uva verdejo, y en Aragn, Miedes (Denominacin de Origen Calatayud), mediante uva
Macabeo, o en la Comarca del Arlanza a partir de Uva tempranillo (2 ).
Aplicaciones gastrnomicas
El vino de hielo es recomendable tomarlo como un vino de postre, con dulces, frutas o con foie, o bien degustarlo sin ms en la sobremesa despus de la comida. Se toma en pocas
cantidades, ya que es para disfrutarlo y saborear sus aromas mgicos. Muy al contrario de lo que la gente piensa, los vinos de hielo se deben tomar a una temperatura de 10-12 y no a
temperaturas prximas a congelacin. Si llegsemos a congelar dichos vinos, perderamos la calidad del producto por la concentracin del agua en forma de hielo y consiguiente
desestructuracin del mismo.

Variedades de uva empleadas


Gewrztraminer
Riesling
Verdejo3
Garnacha4
Criomaceracin y crioextraccin
Es el proceso seguido por los viticultores, cuyos viedos no se hielan naturalmente debido al clima del lugar, o bien, aun pudiendo helarse, prefieren asegurarse el proceso de vinificacin de la
uva, segn sus propios patrones.

Este mtodo de criogensis artificial se basa en congelar las uvas en el punto deseado de maduracin, y extraer despus el mosto, cuando todava est totalmente congelada, obteniendo as,
un resultado anlogo al proceso natural, pero mucho ms seguro.

Este proceso artificial permite mas seguridad en el resultado, al dominarse por completo todo el proceso (temperatura de recogida, temperatura de maceracin, tiempo transcurrido, etc...), a
diferencia del modo natural, en el que los parsitos o microorganismos de la uva por sobremaduracin, una maduracin insuficiente, o un proceso de prensado demasiado lento
(descongelacin), pueden arruinar la calidad del vino de hielo natural, ya que las condiciones de la uva deben seguirse de manera muy estricta, para obtener resultados ptimos.5

Las sidras de hielo, elaboradas a partir de manzanas de mesa comunes, son tambin de calidad y merece la pena degustarlas y conocerlas. Tal vez sea Canad el pas con sidras de hielo de
mayor calidad.