Cocina peruana: recetas emblemáticas

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Cocina peruana
Categoria: Calidad de vida
Las comidas y recetas ms emblematicas de peru, rpidas y fciles de preparar.
Suculento y apetitoso curso.
Cursos relacionados:
Comida mexicana
Cocina rabe
Cocina colombiana!!
Opina del curso
ndice del curso
1. Entradas - Causas
2. Entradas - Cebiches
3. Entradas - Cebiches II
4. Entradas Diversas I
5. Entradas Diversas II
6. Entradas Diversa III
7. Sopas I
8. Sopas II
9. Sopas III
10. Segundos I
11. Segundos II
12. Segundos III
13. Segundos IV
14. Segundos V
15. Segundos VI
16. Segundos VII
17. Segundos VIII
18. Segundos IX
19. Segundos X
20. Segundos XI
21. Segundos XII
22. Segundos XIII
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1. Entradas - Causas
Captulo siguiente: 2 - Entradas - Cebiches
CAUSA CON CHICHARRONES
Para 6 personas
masa de causa limea
500 gramos de carne de cerdo
100 gramos de manteca o media taza de aceite
8 huevos duros
causa limea
tomates
salsa criolla
Cortar el cerdo en trozos, eliminando la grasa. Frerlos en manteca (de preferencia la del mismo
cerdo) hasta que tomen el caracterstico color dorado. Luego colocarlos encima de la masa
aplanada de la causa limea previamente preparada (ver receta) e ir alternando con huevos duros
enteros. Coronar el conjunto con salsa criolla, adornando con tomates cortados.
CAUSA LIMEA
Para 8 porciones
2 kilos de papa amarilla
4 limones
1 cebolla
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de aj molido
250 gramos de queso fresco
8 aceitunas negras
3 huevos duros
sal y pimienta
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Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el aj molido. Se
sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas
con el limn, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una esptula.
Se decora con las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco.
CAUSA RELLENA CON ATN

Para 10 porciones
masa de causa limea
2 latas de filete de atn
1 taza de mayonesa
2 cebollas
1 tomate
1 palta
3 huevos duros
10 aceitunas negras
Preparamos masa de causa limea (ver receta). Mezclamos el atn con la mayonesa, la palta, la
cebolla y el tomate (estos ingredientes deben estar previamente picados). Luego, Intercalamos
capas de causa limea y el relleno. Finalmente, decoramos con los huevos cortados y las
aceitunas. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos y servir.
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CAUSA RELLENA CON CAMARONES
Para
masa de causa limea
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porciones:
1 kilo de camarones
200 gramos de aj amarillo
1 taza de vinagre
7 limones
3 tomates
3 ramas de apio
3 huevos duros
mayonesa al gusto
sal y pimienta
Preparamos inicialmente masa de causa limea (ver receta). Luego forramos una fuente con papel
manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de
causa; cubrimos seguidamente la capa con colas de camarones sancochados al gusto, con
tomate crudo cortado en rodajas y apio picado. Estos ingredientes deben estar aderezados
previamente con un poco de vinagre, sal y mayonesa. Finalmente, cubrimos con otra capa de
causa. Adornar con camarones enteros sancochados, huevos duros y copos de mayonesa. Se
recomienda refrigerar durante 20 minutos. Servir en porciones cuadradas.
CAUSA RELLENA CON PALTA

Para 10 porciones
masa de causa limea
3 paltas en lonjas
250 gramos de jamn
2 tomates
2 limones
2 huevos duros
1 cebolla
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1 tallo de apio
aceitunas
mayonesa
sal y pimienta
Realizamos la misma preparacin de la causa limea (ver receta), variando slo el relleno que en
todos los intermedios o capas de la causa contiene tomate en rodajas, paltas en lonjas, apio
picado, cebolla, jugo de limn, sal, huevos duros en rodajas y jamn picado al gusto (estos
ingredientes deben estar mezclados con mayonesa). Como adorno colocar lonjas de palta y
aceitunas.
CAUSA RELLENA CON POLLO

Para 8 porciones
masa de causa limea
4 pechugas de pollo
4 limones
1 cebolla
3 ramas de apio
3 huevos duros
1 rocoto
mayonesa
sal y pimienta
Preparamos inicialmente masa de causa limea. Luego forramos una fuente con papel manteca, o
simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa.
Paralelamente se cocinan las pechugas de pollo y se deshilachan como para hacer aj de gallina.
Se mezcla con apio, huevos duros, el rocoto picado y mayonesa al gusto. Colocamos este relleno
entre las capas de la causa. Se adorna con rocoto, perejil desmenuzado, mayonesa y tomate en
rodajas.
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2. Entradas - Cebiches
Captulo anterior: 1 - Entradas - Causas
Captulo siguiente: 3 - Entradas - Cebiches II
CEBICHE A LA PIEDRA
Para 4 porciones
1 kilo de lenguado o corvina
1/2 taza de sillao
1 rocoto
6 limones
sal y pimienta
Poner siyao en pequeos recipientes de porcelana. En su interior se coloca el rocoto picado. En
otro pocillo se exprimen los limones, se agrega sal y pimienta blanca. Se colocan estos pocillos en
el centro de la fuente. Alrededor de ellos se ponen los dados de lenguado o corvina ya macerados
con el jugo de limn, sin ajos ni pimienta. Para comer, se toma uno de estos dados, se moja en el
sillao y luego en el limn con la pimienta blanca. No lleva la guarnicin tradicional sino una base
de verduras como lechuga y nabo encurtido.
CEBICHE CALIENTE DE GALLINA

Para 8 porciones
1 gallina
10 limones
200 gramos de aj amarillo
6 cebollas
2 rocotos
sal y pimienta
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Sancochar una gallina entera en una olla grande por dos horas. Se prepara en forma tradicional.
El jugo de los limones se mezcla con el aj amarillo molido, sal y pimienta. Se corta la gallina en
trozos grandes y se coloca todo bajo las cebollas crudas cortadas a lo largo y enjuagadas, y el
rocoto picado. Finalmente, echamos la mezcla de limn sobre la fuente. Se acompaa con yuca
sancochada.
CEBICHE CALIENTE DE PESCADO

Para 4 personas
1 kilo de pescado
6 limones
2 panes secos y rallados
1 rocoto
sal y pimienta
Se maceran trozos pequeos de carne de pescado en limn durante media hora.
Pasado este tiempo, coger los trozos de cebiche, untarlos con pimienta y sal, y apanar (cubrirlos
con pan rallado o harina). Luego, en una sartn con aceite caliente, se fren los trozos hasta que la
cubierta se dore en forma pareja. Despus se escurren y colocan en el plato. Encima se pone una
salsa criolla, preparada aparte, acompaada con camote, choclo y rocoto picado.
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CEBICHE DE ALCACHOFAS
Para 4 porciones
4 alcachofas
6 limones
4 cucharadas de mostaza
sal y pimienta
Se hierven las alcachofas hasta que se cocinen, procurando mantener que no se deshagan.
Luego sacarlas y cortar en cruz. Se colocan en una fuente con lechuga alrededor. Aparte, se
prepara una mezcla a base de limones exprimidos, sal, mostaza y pimienta blanca al gusto. Se
remueve para que se mezcle la mostaza con el limn y enseguida se roca sobre las alcachofas
en la fuente.
CEBICHE DE ATN
Para 4 personas
2 latas de atn
5 limones
3 cebollas
2 ajes
8 hojas de lechuga
6 tajadas de camote cocido
6 tajadas de choclo sancochado
2 cucharadas de apio
1 cucharada de culantro y perejil
1 cucharada de aj amarillo
1 cucharadita de ajos molidos
sal y pimienta
Partimos las cebollas por la mitad y cortamos tiras a lo ancho. Exprimimos los limones y
mezclamos con el apio picado; luego, colocamos el atn, aadimos los ajes frescos picados, el aj
amarillo molido, los ajos, la sal, la pimienta y dejamos reposar por media hora aproximadamente.
Finalmente, espolvoreamos perejil y culantro picados y adornamos con las hojas de lechuga.
Servimos acompaado con rodajas de camote y choclo.
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CEBICHE DE BONITO
Para 6 personas
1 kilo de bonito
3 camotes sancochados
3 cebollas cortadas a lo largo
1 rocoto en rodajas
3 ramas de apio picado
2 ramitas de culantro picado
4 vasos de jugo de limn
4 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de aj amarillo molido
sal y pimienta
Inicialmente debemos mezclar la carne cortada en pequeos trozos, el jugo de limn, el ajo
molido, la pimienta, el culantro picado, el aj amarillo y el apio picado. Dejamos reposar 30 minutos
y cuando el jugo de limn haya cocido la carne, agregamos sal al gusto y echamos las cebollas
cortadas a lo largo. Al momento de servir acompaar el cebiche con el camote sancochado y el
rocoto en rodajas.
CEBICHE DE CALAMARES
Para 4 porciones
12 calamares frescos
6 limones
3 dientes de ajo
3 tomates
2 cebollas
1 aj verde
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1 rocoto
perejil picado
sal y pimienta
Se limpian los calamares frescos sin cortar los conos, teniendo cuidado de retirar la bolsa de tinta
sin romperla, pues le dara un color oscuro al cebiche. Se quita tambin el pico que esta en el
centro de los tentculos. Se corta el calamar en trozos de dos centmetros aproximadamente,
incluyendo los tentculos. Se colocan en un colador y se les vierte agua hirviendo o se les hierve
durante un minuto. Se escurren y colocan en una fuente. Aparte, se lican o muelen los dientes de
ajo, el aj verde sin pepas ni venas, el zumo de los limones y se pone esta mezcla sobre los
calamares. Se echa sal y se sazona, se agrega pimienta blanca y tambin la cebolla picada. Se
deja macerar durante media hora. Adornar con rajas de rocoto y perejil picado. Se les puede
exprimir ms limn, por lo que es conveniente colocar en el plato, mitades de limn. La guarnicin
es diferente a los dems cebiches: son medias lunas de tomate colocadas al borde de la fuente.
CEBICHE DE CAMARONES
Para 6 personas
2 kilos de camarones
2 cebollas picadas a lo largo
10 limones
1 rocoto
1 ramita de perejil
2 cucharadas de aj mirasol molido
sal y pimienta
Primero, debemos sancochar los camarones durante 20 minutos. Luego, separamos los
camarones grandes de los pequeos. A los camarones grandes les pelamos la cola (no la
separamos del cuerpo ni de las tenazas). A los camarones pequeos les desprendemos y pelamos
las colas, y desechamos lo sobrante. Seguidamente, curtimos la carne del camarn con el jugo de
limn por un tiempo prolongado, hasta que adquieran la coccin necesaria. Cuando la coloracin
de los camarones sea roja intensa, agregamos la sal, la pimienta, el aj marisol, el perejil y la
cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil.
Servir de preferencia acompaado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y
cancha. Si se desea, colocar en cada plato como adorno un camarn grande.
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CEBICHE DE CANGREJOS
Para 4 personas
4 cangrejos
6 limones
1 aj limo
sal
Este cebiche es muy sabroso, pero resulta muy trabajoso el comerlo. Por eso, generalmente se
sirve como acompaamiento o componente del cebiche mixto. Bueno, primero, limpiamos
minuciosamente los cangrejos, quitndoles toda la arena. Luego, quitamos el caparazn,
comenzando por la parte trasera, abriendo hacia adelante y limpiando de agallas el cuerpo del
cangrejo (las agallas se parecen a lenguetas de color gris ceniciento). Seguidamente, chancamos
el resto en forma rstica, haciendo lo mismo con las tenazas y las patas. Echamos sal y el jugo de
los limones. Para obtener el tpico picor del cebiche, agregamos aj limo finamente picado.
Dejamos macerar por 20 minutos. Se recomienda servir junto con un cebiche mixto, como
complemento.
CEBICHE DE CARACOLES
Para 2 personas
24 caracoles
6 limones
1 cebolla cortada en cuadritos
1 aj morado montaa picado
sal y pimienta
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Colocamos en un plato los caracoles ya limpios (sin callo exterior y sin cola, los lavamos y los
pasamos por agua caliente un par de veces). Pueden ser enteros o cortados en tajadas delgadas.
Luego, agregamos la cebolla, el aj morado, el jugo de los limones, y sal y pimienta al gusto.
Dejamos macerar por 20 minutos. Revolvemos bien y lo acompaamos con cancha y con hojas de
lechuga.
3. Entradas - Cebiches II
Captulo anterior: 2 - Entradas - Cebiches
Captulo siguiente: 4 - Entradas Diversas I
CEBICHE DE CORVINA
Para 8 porciones
1 kilo de corvina
12 limones
6 dientes de ajo molidos
2 cebollas
1 aj montaa rojo
1 cucharada de aj verde molido
perejil y culantro
sal y pimienta
Despus del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de dados pequeos. Si la
corvina est realmente fresca, es mejor no sumergir los dados en agua con sal, aunque se
recomienda remojarlos para limpiar las impurezas. Se ponen los trozos de corvina en una fuente.
Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el aj verde molido. Revolver. Aparte,
cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se
remueve y se deja macerar por 20 minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado
con la cebolla, adornndolo con aj montaa picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se
espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco ms de limn. Adornar con lechuga,
camote sancochado y choclo.
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CEBICHE DE LANGOSTINOS
Para 6 personas
2 kilos de langostinos
2 cebollas picadas a lo largo
10 limones
1 rocoto
1 ramita de perejil
2 cucharadas de aj mirasol molido
sal y pimienta
Primero, debemos sancochar los langostinos durante 10 minutos. Seguidamente, curtimos la
carne de los langostinos con el jugo de limn durante unos 20 minutos, hasta que adquieran la
coccin necesaria. Agregamos la sal, la pimienta, el aj marisol, el perejil y la cebolla picada.
Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil. Servir de preferencia
acompaado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y cancha.
CEBICHE DE MARISCOS
Para 12 Porciones
24 caracoles
24 machas
12 camarones
12 calamares
12 langostinos
12 conchas de abanico
12 conchas negras
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12 choros
6 almejas
6 ostras
2 cangrejos
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota
24 limones
6 rajas de rocoto
6 choclos
6 camotes
5 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo
sal, perejil y culantro
Si no encuentra todos los mariscos, no se preocupe. Basta con la mitad de ellos para hacer un
buen cebiche. Claro que es mucho mejor conseguir todas estas delicias. Se pasan por agua
caliente: los camarones de rio, los calamares, los caracoles, las almejas, las machas y cualquier
otro marisco de este tipo. Los langostinos, en cambio, requieren de tres minutos de coccin. El
caso del pulpo es muy especial, debe hervir en una olla un minuto. La pota, se sancocha cinco
minutos en agua con sal y luego se orea por una hora. Luego se corta en tiras de tres centimetros
de largo. Entre los mariscos que se pueden comer crudos estan las ostras, las conchas de
abanico y las conchas negras. Los demas, como los choros y los cangrejos, requieren de un
cocimiento de por lo menos 20 minutos.
Efectuada la seleccin y coccin particular de cada grupo, colocamos los mariscos en un plato, o
en una fuente. Agregar los limones, la sal, el aji amarillo molido, la cebolla cortada a lo largo, el
perejil, un poco de culantro. Remover suave y ligeramente y dejar macerar 10 minutos. Adornar el
plato con rajas de rocoto, con choclo tierno cortado en rodajas y camote sancochado. Tambin se
puede adornar con las conchas de abanico, un camarn sancochado entero, o un cangrejo.
CEBICHE DE PATO
Para 6 personas
1 pato tierno
1/4 taza de mantequilla
1 naranja agria
2 limones
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2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
aj amarillo molido al gusto
sal
Se corta el pato en trozos pequeos. Se ponen a macerar con los jugos de naranja y limn
durante dos horas por lo menos. Se pican las cebollas, se fren en mantequilla y se agregan los
ajos picados, luego la sal y el aj molido. Se introducen en la sartn los trozos de pato junto con el
macerado, se hacen sudar en la olla tapada hasta que la carne quede tierna. Se acompaa con
camotes fritos y yuca.
CEBICHE DE POLLO
Para 4 porciones:
2 pechugas de pollo
2 camotes cocidos
8 limones
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 cucharada de aj verde
sal, pimienta y comino
Luego de trozar las pechugas (procurando que lo trozos no sean demasiado gruesos), las
colocamos en un recipiente y aadimos la sal, el aj verde molido, la pimienta y el comino. La
carne debe reposar en estos ingredientes por 10 minutos. Posteriormente, agregamos el ajo
machucado y el jugo de limn. Revolvemos suavemente y dejamos macerar el cebiche por 20
minutos. Finalmente, colocamos salsa criolla recin preparada sobre el cebiche y lo coronamos
con rodajas de rocoto. Servir con choclo y camote sancochado. Si desea, adorne con perejil
picado.
CEBICHE DE POTA
Para 4 porciones:
500 gramos de pota
2 cucharadas de aj verde molido
sal y pimienta
1 cebolla
1 rocoto
8 limones
4 porciones de yuca sancochada
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Sancochamos la pota durante 10 minutos. Si es posible, la colgamos durante dos horas para que
destile el sabor acido del calamar. Luego cortamos en cuadraditos pequeos o en tiras delgadas.
Agregamos el aj verde molido, los dientes de ajo molidos, y la sal y la pimienta al gusto. Echamos
el jugo de los limones, revolvemos, y servimos en una fuente, echndole encima la cebolla cortada
a lo largo y las rodajas de rocoto. Servimos con yuca sancochada.
CEBICHE DE PULPO
Para 4 porciones
400 gramos de pulpo
6 limones
2 camotes sancochados
2 choclos sancochados
1/2 cebolla
sal y pimienta
Para suavizar la carne de pulpo, la hervimos durante cinco minutos en agua. Luego la cortamos en
pedazos o medallones de tres milmetros de espesor. En una fuente, agregamos la carne, el jugo
de los limones, el aj verde molido, la cebolla cortada a lo largo, y sal y pimienta al gusto.
Revolvemos y dejamos macerar por quince minutos antes de servir. Servimos junto con el choclo
sancochado y el camote partido en mitades.
CEBICHE DE SARDINAS
Para 2 porciones
1 lata de sardinas
1 cebolla
1/2 aj verde
1 tomate picado
2 limones
2 papas sancochadas
perejil
Se utiliza la sardina en lata conservada en aceite de oliva o al natural.
Se pica la cebolla en cuadraditos y se enjuaga con agua fria en un tazn (este proceso es comn
en toda cebolla cuando de buen cebiche se trata). Luego se pica el aj verde finamente,
eliminando las pepas y las venas, y se junta con la cebolla. Se agrega el tomate picado, la
pimienta, el comino, la sal, y el jugo de limn. Se revuelve y se vierte sobre el recipiente donde se
colocaron las sardinas. Dejamos macerar por 10 minutos. Espolvorear perejil picado y acompaar
con papas sancochada
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CEBICHE DE TRUCHA
Para 8 porciones
1 kilo de trucha
12 limones
2 cebollas
1 aj montaa rojo
perejil y culantro
sal y pimienta
Despus del fileteo y desespinado de la trucha, se corta en forma de dados pequeos. Se ponen
los trozos de trucha en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el aj
verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se
le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por diez minutos. Luego se pica perejil y
culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornndolo con aj montaa picado o rajas de
rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco ms de
limn. Adornar con lechuga, tomate y choclo.
CEBICHE MIXTO
Para 8 personas
1 kilo de pescado
30 limones
12 camarones
12 calamares
12 conchas negras
12 choros
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota
1 rocoto
6 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo
sal, perejil y culantro
El cebiche mixto es un cebiche combinado de pescado y mariscos. Puede usarse cualquier
pescado en la preparacin. Se recomienda preparar los cebiches de pescado y de mariscos por
separado. En el caso de los mariscos, no deben tocar limn hasta antes de la mezcla final para
que no se amarguen. Cuando el cebiche de pescado se encuentre listo, se le agregan los
mariscos y se revuelve suave y ligeramente. Tener la precaucin de agregar ms limn, debido a
que los mariscos absorbern el acido de los limones.
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4. Entradas Diversas I
Captulo anterior: 3 - Entradas - Cebiches II
Captulo siguiente: 5 - Entradas Diversas II
CHOCLOS A LA HUANCANA
Para 8 personas
6 choclos
1/2 taza de leche
1/2 taza de aceite
palillo
sal y pimienta
Licuar el queso con la leche. Sazonar con sal, pimienta y palillo al gusto. Calentar el aceite en una
olla y agregar el preparado anterior, moviendo constantemente hasta que la salsa este unida y
ligeramente espesa (si es necesario agregar un poco mas de leche). Sancochar los choclos en
agua con azcar y limn. Ya cocidos, desgranarlos y ensartarlos en grupos en mondadientes.
Acomodar en una fuente y colocar al centro un pocillo con la salsa.
CHONCHOLINES
Para 4 personas
1 kilo de choncholines
3 cucharadas de aji panca
1 cucharadita de achiote
1/2 taza de vinagre
aceite
sal
Limpiar bien los choncholines. Poner en un tazn el aji panca molido, el achiote y el vinagre.
Revolver todo y dejar reposar una hora ms. Antes de ponerlos sobre las brasas, agregar la sal.
Luego, con una brocha echa de panca de choclo deshilachada, ir baando con el aceite. Dejar en
las brasas hasta que tomen un tono oscuro y un punto crocante. Acompaar con papas doradas,
mote y habas sancochadas. Servir en una panca de choclo o en un plato chico.
CHOROS A LA CHALACA
Para 3 porciones
12 choros
1 choclo sancochado
8 limones
2 cebollas
1 rocoto
perejil
sal y pimienta
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Sancochamos los choros y los colocamos en sus valvas. Luego, agregamos la Salsa a la Chalaca
que tiene la siguiente preparacin: picar y colocar la cebolla en un tazn. Aadir el jugo de limn.
Posteriormente, colocamos el aj amarillo molido y, el rocoto y perejil picados. Tomar el punto de
sal y sazonar. Finalmente, revolvemos la preparacin acompaada por granos de choclo
sancochado, exprimimos los limones y rocamos el aceite sobre la salsa.
CONCHAS A LA CHALACA
Para 4 personas
4 limones
sal y pimienta
Salsa
6 limones
choclos sancochados
2 cebollas picadas en cuadritos
1 cucharada de aj amarillo molido
1 cucharada de rocoto picado
1 cucharada de perejil picado
sal
Primero preparamos una salsa a la chalaca: picamos las cebollas en cuadraditos y las colocamos
en un tazn. Les exprimimos encima la mitad de los limones y revolvemos. Luego aadimos el aj
amarillo molido, el rocoto picado y el perejil. Se toma el punto de sal y se sazona. Finalmente se
adicionan los granos de choclo sancochado y se revuelve para que todo se mezcle. Se exprimen
los limones restantes y se termina la preparacin vertiendo un chorro de aceite. Se lavan bien las
conchas y se presentan colocadas en su valva, y se les agrega sal, pimienta y una gota de limn.
Se dejan reposar 10 minutos y luego se les
pone encima la salsa a la chalaca.
GUINDONES CON TOCINO
Para 1 persona
4 guindones frescos
4 tiras de tocino
4 mondadientes
Luego de enrollar cada guindn en una tira de tocino de ms o menos 3 centmetros de largo y
sujetar la preparacin con un mondadiente, horneamos lo preparado por alrededor de 20 a 30
minutos hasta que el tocino est dorado o casi quemado. Servir apenas finalizado el horneado.
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HUMITAS SALADAS
Para 10 personas
8 choclos rallados
2 cebollas finamente picadas
1 tomate pelado y despepitado
1 taza de manteca
1 cucharada de azcar
1 cucharada de aj molido
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de ajo molido
pancas de choclo bien lavadas
sal y pimienta
Relleno
10 aceitunas negras
2 huevos duros
1 cucharada de man pelado y sancochado
Inicialmente, debemos sancochar la carne en agua, con sal y pimienta. Posteriormente, fremos en
la manteca, la cebolla, el tomate, los ajos, el aj, la sal y la pimienta. Cuando los ingredientes esten
dorados, separarmos la preparacin en dos partes. Luego de mezclar la mitad del aderezo con el
choclo rallado, cocinamos este preparado a fuego lento (agregar el azcar, la canela y el agua
donde se hirvi la carne). Mover constantemente hasta obtener una cierta espesura. En este
momento retirar y dejar enfriar. Por otro lado, preparamos el relleno utilizando el resto del aderezo.
Aadir a esta nueva preparacin el chancho cortado en pequeos trozos, las aceitunas sin pepas
y cortadas en rajas, el man y, los huevos duros en trozos. Luego, dorar el relleno. Por ltimo, para
preparar las humitas utilizamos una o dos pancas de choclo. Colocar sobre la panca una
cucharada de choclo, luego una de relleno y finalmente otra de choclo. En este momento
armamos la humita: tapar lo preparardo con otra panca y amarrar con una pita o hilo para evitar
que
se
desarme.
Una vez que elaboremos las humitas, las hervimos en un gran recipiente (que tiene en su interior
unas pancas de base) con agua y sal, por dos horas. Finalmente, retiramos del agua y servimos.
Si deseamos calentar las humitas debemos hacerlo en bao Mara o en un horno microondas.
HUMITAS VERDES
Para 12 Personas
8 choclos
1 cebolla picada
2/3 taza de manteca
6 cucharadas de culantro molido
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1 cucharadita ajo molido

sal y pimienta
Relleno
12 aceitunas
2 huevos duros
2 ajes verdes en rajas
pancas de choclo bien lavadas
Primero, tenemos que desgranar y licuar los choclos crudos para obtener una pasta uniforme
(guardar las corontas). Luego, fremos en una sartn con manteca caliente la cebolla, los ajos, el
aj, la sal y la pimienta. Cuando el aderezo est listo, lo separamos en dos partes. Por otro lado,
en una olla a fuego lento colocamos parte del aderezo, agregamos el choclo licuado y el culantro.
Mover en forma constante hasta que el preparado espese y adquiera una cierta brillantez.
Adems, debemos sancochar la carne de cerdo en agua con sal. Cuando la carne haya cocido, la
cortamos en pequeos trozos y, posteriormente, la agregamos al aderezo separado con
anterioridad. Tambin aadimos el aj, las aceitunas y los huevos duros cortados en rodajas.
Por ltimo, preparamos los tamales: en una panca colocamos una cucharada de choclo, luego otra
de relleno y ,finalmente, una de choclo. Cerramos y amarramos la panca. Para realizar la coccin
de los tamalitos, colocamos las corontas en una olla grande y agregamos la cantidad necesaria de
agua para cubrir las corontas. Colocar los tamales sobre las corontas, tapar la olla y cocinar
durante 20 minutos.
LECHE DE TIGRE
Para 4 personas
6 limones
2 dientes de ajo molido
1 vaso de vino blanco
sal y pimienta
Por lo general, la leche de tigre es el jugo del ceviche al que agregamos vino blanco y vodka o
pisco. Sin embargo, si deseamos preparar un coctel que no posea trozos de pescado, mezclamos
los ingredientes (indicados en la parte superior) en una jarra. No ponerle hielo.
OCOPA
Para 6 personas
1 kilo de papa amarilla
1/2 lechuga
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1/2 taza de nueces peladas

1/2 taza de aceite
3 ajes mirasol
sal y pimienta
Luego de quitar las pepas a los ajes, los remojamos en mitades. Por otro lado, debemos
sancochar y colocar las papas (en mitades) en una fuente. Posteriormente, aadir en la licuadora:
el queso fresco, el aj, las nueces previamente molidas y el aceite. Licuar hasta obtener una pasta
uniforme. Sazonar con sal y pimienta. Por ltimo, cubrir las papas con la salsa y, si lo deseamos,
adornar con unas hojas de lechuga.
OCOPA DE CAMARONES
Para 10 porciones
1 kilo de papa
1/2 kilo de camarones
1/2 medio kilo de queso fresco
1/2 kilo de cebolla
250 gramos de galletas de vainilla
7 ajes verdes
5 dientes de ajo
leche
man
aceite
sal y pimienta
Inicialmente, debemos sancochar la papa. Aparte, sancochamos brevemente los camarones,
luego del hervor se pelan, les sacamos el coral (pequeo y de rojo muy intenso) que se encuentra
en la cabeza y los colocamos en un recipiente.
Por otro lado, doramos los dientes de ajo y fremos la cebolla picada con los ajes verdes. Cuando
este preparado se ha tostado, lo vertimos en una licuadora, donde se agregamos las galletas
dulces, el queso desmenuzado y la leche (si se desea utilizar castaas en vez del man).
Posteriormente, licuamos ,sazonamos, probamos la sal y aadimos aceite al gusto. No olvidarse
de utilizar el huacatay y las colas de camarn para adornar la ocopa. Finalmente, vertir la salsa
sobre las papas sancochadas.
OCOPA A LA LIMEA
Para 10 porciones
1 kilo de papa blanca
500 gramos de cebolla
100 gramos de galleta de vainilla
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50 gramos de man
5 ajes verdes despepitados
6 dientes de ajo
leche al gusto
Sancochar la papa blanca. Mientras tanto, en una sartn (con poco aceite)
tostar los ajos, la cebolla picada a cuadritos y los ajes (sin pepas). Llevarlo a la licuadora, aadir
las galletas finamente molidas, el queso desmenuzado, el man y la leche al gusto, lo justo para
lograr que la crema quede con cuerpo o ligeramente espesa. Echar la crema sobre las papas
sancochadas, peladas y cortadas por la mitad.
5. Entradas Diversas II
Captulo anterior: 4 - Entradas Diversas I
Captulo siguiente: 6 - Entradas Diversa III
1.- PALTA RELLENA CON ATN
Para 4 personas
2 paltas
1 lata de atn
1 limn
1 lechuga
1 huevo sancochado
1 taza de arvejitas cocidas
4 cucharadas de mayonesa
4 cucharadas de apio picado
sal al gusto
Cortamos las paltas por la mitad, retiramos la pepa; las baamos con jugo de limn y sazonamos
al gusto. Luego, en un recipiente, desmenuzamos el atn, incorporamos las arvejas, el apio y la
mayonesa. Seguidamente, rellenamos las paltas con esta preparacin. Finalmente, decoramos
con una lonja de huevo duro. Servimos sobre la lechuga picada.
2.- PALTA RELLENA CON CAMARONES
Para 12 personas
6 paltas
36 colas de camarones cocidas y peladas
1 taza de mayonesa
1/2 taza de arvejitas tiernas cocidas
1 cucharada de aj
sal y pimienta
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Pelamos y partimos las paltas a lo largo; sazonamos con sal y pimienta. Luego, en un recipiente,
colocamos los camarones, incorporamos la mayonesa, el aj y las arvejitas. Rellenamos las paltas
con este preparado y servimos adornando con lechuga y tomate.
3.- PALTA RELLENA CON CAUSA
Para 8 porciones
4 paltas
8 aceitunas negras
3 huevos duros
4 limones
1 cebolla
sal y pimienta
Cortar las paltas por la mitad y sacarles la pepa. Rellenar con causa limea y adornar con huevos
duros y salsa criolla.Causa limea: Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto
con sal, pimienta y el aj molido. Se sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta
formar una masa. Se mezclan las papas con el limn, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la
masa utilizando un molde o una esptula. Se decora con las aceitunas, los huevos duros cortados
y el queso fresco.
4.- PALTA RELLENA CON POLLO
Para 2 porciones
1 palta
1 pechuga de pollo
1 zanahoria
1 cebolla
2 papas blancas
100 gramos de arvejas
vinagre
aceite
perejil
sal y pimienta
Sancochar la pechuga. En el mismo caldo del pollo, cocer la papa, la zanahoria y las arverjas.
Deshilachar la pechuga en un recipiente, aadirle la zanahoria y las papas sancochadas cortadas
a cuadritos, aderezar con aceite, sal, pimienta y vinagre. Cortar la cebolla (a lo largo) y dejarla
remojar en agua. Cortar la palta por la mitad y pelar con cuidado para no romperla. Rellenar la
palta con el preparado del recipiente. Esparcirle la cebolla y decorar con las arverjas y el perejil.
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5.- PALTA A LA JARDINERA
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Para 6 personas
3 paltas
3 huevos duros
1 zanahoria sancochada y cortada en cubitos
1/2 taza de vainitas sancochadas y cortadas
1/2 taza de arvejitas sancochadas
12 cucharadas de mayonesa
3 cucharadas de jamn ingles picado
3 cucharadas de pollo sancochado
limn
perejil
sal y pimienta
Inicialmente, preparamos el relleno en un tazn: mezclar la mitad de la mayonesa con las verduras
sancochadas; aadir el jamn ingls picado finamente, el pollo desmenuzado y sazonar con sal y
pimienta al gusto. Por otro lado, pelar las paltas y retirarles las pepas partindolas por la mitad.
Luego, las rocamos con unas gotas de limn y las rellenamos con las verduras. Cubrir las paltas
rellenas con el resto de la mayonesa. Finalmente, adornamos las paltas con huevo duro
desmenuzado y perejil picado.
6.- PAPA A LA HUANCAINA
Para 8 personas
8 papas amarillas
8 hojas de lechuga
8 aceitunas negras
8 pedazos de choclo
2 limones
2 ajes despepitados
1 cebolla
1 taza de aceite
1/2 taza leche evaporada
1/2 cucharadita palillo molido
sal y pimienta
Sanchochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las colocamos en una fuente
sobre algunas hojas de lechuga. Adems, debemos moler en una licuadora el queso fresco y los
ajes. En ese momento aadir la leche, el palillo, la sal y la pimienta. De esta manera obtendremos
una pasta suave. Por otro lado, en una sartn con aceite caliente agregar la pasta de queso.
Mover constantemente y cocinar a fuego lento. Finalmente, cubrimos las papas con la salsa y
decoramos el plato con choclos sancochados, aceitunas y salsa de cebolla, que es preparada
cortando las cebollas en rodajas y sazonndola con limn, sal, pimienta y aj. Dejar enfriar y luego
servir.
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7.- PIQUEO DE CARNE SECA
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Para 4 personas
400 gramos de cecina
1 yuca sancochada
2 choclos
2 limones
chifles (pltanos fritos en rodajas)
salsa criolla
aceite
sal y pimienta
Cortar la cecina en trozos medianos y frer en aceite bien caliente. Luego colocar en la fuente y
rodear de yucas sancochadas, choclos y chifles (ver receta). Esparcir salsa criolla fresca sobre la
carne, y echar el zumo del limn sobre el preparado.
CHIFLES
Para 4 personas
2 pltanos verdes grandes
aceite
sal
Escogemos pltanos verdes porque los pltanos maduros no sirven en este caso porque se
deshacen al momento de freirlos. Pelamos y cortamos los pltanos en rodajas delgadas. Los
echamos en una sartn con aceite bien caliente y los freimos hasta dorarlos. Colocamos los
chifles en una fuente o plato hondo, agregamos sal al gusto, revolvemos y servimos. Se pueden
comer calientes o frios.
8.- PIQUEO DE SEORITAS
Para 4 personas
16 seoritas
8 limones
1 cucharada de aj limo
sal
Abrir las valvas de las seoritas y remojarlas brevemente en agua. Exprimirles limn, echar aj
limo, sal y esperar alrededor de 10 minutos para que maceren.
9.- PLTANO ASADO
Para 4 personas
4 pltanos de seda
sal
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Se colocan los pltanos al horno bien caliente y se espera hasta que la cscara se dore, e incluso,
se queme. Sacamos del horno, partimos los pltanos en mitades y servimos. Se puede servir junto
con cecina o queso fresco, aunque generalmente se come slo.
10.- QUESO ARREBOZADO
Para 4 porciones
250 gramos de queso paria
1/2 taza de harina
1 clara de huevo
2 claras de huevo batidas
aceite
sal
Se corta el queso paria en tajadas. En un recipiente se mezclan la harina, la sal, la clara de huevo
y un chorrito de agua para que la masa quede pareja y suave. En otro recipiente colocamos las
claras de huevo batidas a punto de nieve. Embadurnamos las tajadas de queso con la primera
mezcla. Luego las sumergimos en las claras batidas a punto de nieve. Inmediatamente, las
ponemos a freir en una sartn con bastante aceite bien caliente, hasta dorarlas. Se sirven con
papas sancochadas o solas.
6. Entradas Diversa III

Captulo anterior: 5 - Entradas Diversas II
Captulo siguiente: 7 - Sopas I
1.- RELLENO
Para 4 personas
2 tazas de sangre de cerdo o pollo
1 taza arroz cocido
1/2 taza de cebolla china picada
1/4 taza hierbabuena picada
3 cucharadas aj fresco picado
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de azcar
intestino grueso de cerdo
Mezclar en un recipiente todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta. Luego de limpiar
adecuadamente el instestino de cerdo, lo rellenamos con la mezcla (amarrar con firmeza los
extremos) y lo ponemos a hervir en agua con sal por 20 minutos hasta que la mezcla est cocida.
Dejar enfriar el preparado.
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Finalmente, quitamos el intestino y cortamos el relleno en rodajas. Antes de servir frer en aceite
bien caliente. Acompaar con camote frito.
2.- ROCOTO RELLENO
Para 8 personas
8 rocotos
400 gramos de carne molida
2 cucharadas de aj panca molido
2 cebollas
2 huevos duros
2 huevos frescos
100 gramos de man
8 papas sancochadas
1/4 taza de leche evaporada
aceite
perejil picado
comino
azucar
sal y pimienta
Inicialmente, debemos cortar, limpiar de venas y despepitar los rocotos con un cuchillo por su
parte superior (realizar esta operacin cuidadosamente). Luego, remojamos los rocotos por un
tiempo prolongado en un tazn con agua caliente y sal. Cambiar el agua por lo menos en dos
oportunidades. Esto se hace para bajarle un poco el picante. Comenzamos a preparar el relleno.
Se dora la carne molida en una sartn junto con la cebolla picada finamente, el ajo molido, el aj
panca molido, la sal, la pimienta y el comino. Se le agrega un poco de azucar. Una vez dorada la
carne, se le agrega man tostado y ligeramente molido, y los huevos duros picados. Se rellenan
los rocotos con esta preparacin. En otro recipiente, se desmenuza el queso paria, se ablanda el
queso con un poco de leche y con dos huevos batidos ligeramente. Se sazona con sal y pimienta.
Por ltimo, se colocan los rocotos hacia arriba en una fuente y se vierte una cucharada del batido
de queso sobre cada uno de los rocotos y se tapan. La fuente debe estar engrasada. Antes de
llevar al horno, colocar las papas cortadas en pequeos trozos alrededor de los rocotos y
espolvorear el perejil. Hornear por 40 minutos y listo.
3.-SANGRECITA
Para 8 personas
500 gramos de sangre de pollo
500 gramos de choclo desgranado
4 ajes montaa
2 rabos de cebolla china
3 cucharadas de aj panca molida
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2 cucharadas de aj pimentn
perejil
culantro
sal y pimienta
Cocinamos la sangre de pollo en una sartn con un poco de agua hasta que se seque y
desmenuze. En una olla aparte, hacemos un aderezo con los ajes picados, el j panca molido,
aceite, sal y pimienta. Una vez listo, agregamos el culantro y el perejil picados al gusto.
Agregamos un poco de agua y revolvemos hasta que hierva y se seque levemente. Finalmente,
agregamos la cebolla china picada y servimos adornando con el choclo desgranado sancochado.
4.- TAMALES DE MAZ BLANCO
Para 10 personas
1 kilo de maz blanco desgranado
200 gramos de manteca
2 dientes de ajo
2 ajes mirasol
1 cebolla
1 taza de leche
pancas de choclo lavadas
aceite
sal y pimienta
El maz blanco desgranado se remoja de un da para otro para que se ablande. Se le sacan las
cabecitas y se les lica fuertemente. En una olla colocamos la leche, la manteca y el maz, y la
colocamos al fuego.
Remover para que la masa no se pegue al fondo de la olla o se queme. Por otro lado, en una
sartn se fren en un poco de manteca los dientes de ajo, la cebolla y el aj mirasol entero. Una
vez frito este aderezo agregamos a la sartn la carne de cerdo cortada en dados pequeos y
sazonamos con sal y pimienta al gusto. Cuando la carne est cocida, se echa todo el contenido de
la sartn en la olla que contiene la masa de maz. Revolvemos y armamos los tamales en las
pancas de choclo. Ponemos en cada panca un poco de masa con el relleno de carne, cerramos y
amarramos. Colocamos los tamales en una olla grande con poco agua y llevamos al fuego lento
por media hora.
5.- TAMALES DE MAZ AMARILLO
Para 12 tamales
10 choclos
1 cucharada de achiote
1 cebolla picada
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2 cucharadas de aj amarillo
3 huevos duros
100 gramos de man tostado
12 aceitunas negras
aj mirasol picado
hojas de pltano
manteca o aceite
Rallamos los choclos maduros y los colocamos en una fuente. Aparte, fremos en una sartn el
achiote entero con la manteca de cerdo; cuando el achiote tia la manteca, lo sacamos de la
sartn (dejar algunos). Luego, en este aderezo procedemos a frer la cebolla picada en cuadritos,
los dientes de ajo machucados con pimienta y sal, el aj amarillo molido y la carne de chancho
cortada en trozos. Cuando la carne de cerdo este dorada, se puede aadir caldo de huesos para
que se termine de cocinar. Por otro lado, en una cacerola derretir abundante manteca y agregar el
rallado de los choclos. Remover constantemente y mezclar el aderezo anterior con el caldo. Una
vez que todo el preparado este cocido y espeso, tomamos las hojas de pltano soasadas y las
extendemos en una mesa.
Luego, colocamos en ellas una porcin de la masa y uno o dos trozos de chancho, un poco de
huevo duro picado, man entero tostado, aceitunas negras y un poco de aj mirasol.
Posteriormente, envolvemos las hojas de pltano: debemos utilizar hojas dobles en cruz.
Amarramos los tamales con tiras de la misma hoja. Con tres amarres el empaque adquiere un
aspecto alargado. Finalmente, aseguramos los amarres y colocamos los tamales en una olla
grande con poca agua, durante una hora. Servir de preferencia con salsa criolla.
7. Sopas I
Captulo anterior: 6 - Entradas Diversa III
Captulo siguiente: 8 - Sopas II
1.- CALDILLO DE PAPAS
Para 4 Porciones
1/4 kilo de papas
3 dientes de ajo
2 huevos
1/2 cebolla
100 gramos de queso mantecoso
1 litro de caldo de huesos de res
1 cucharada de hierbabuena
perejil
sal
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Preparar el aderezo con los dientes de ajo molidos, la cebolla cortada a lo largo y la hierbabuena.
Una vez que esta cocido, agregar el caldo de huesos de res y esperar que rompa el hervor. Luego
agregar las papas crudas cortadas en rodajas, y cuando estn cocidas, aadir el queso
mantecoso desmenuzado. Se echan los huevo crudos en la olla, batiendo y revolviendo el caldillo
para que se esparzan y se liguen todos los ingredientes. Servir con una pizca de perejil picado
encima.
2.- CALDO DE CABEZA
Para 4 personas
1 cabeza de carnero
4 papas amarillas
2 ajies mirasol
1 ajo
1/2 taza de paico o hierbabuena
sal
Con ayuda del fuego, eliminamos los vestigios de lana o pelo que pudieran haber quedado en la
cabeza. Limpiamos la cabeza con agua caliente hasta que quede completamente despejada y con
un hacha de carnicero cortamos en presas de regular tamao. Seguidamente, echamos las presas
en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta.
Esporadicamente ir espumando: quitar la espuma que genera la cabeza de carnero con una
espumadera. Luego, cuando el caldo ya est bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol
enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.
3.- CALDO DE CARNERO
Para 4 personas
400 gramos de carne de carnero
4 papas amarillas
2 ajies mirasol
1 ajo
1/2 taza de paico o hierbabuena
sal
Cortamos la carne en presas de regular tamao. Seguidamente, echamos las presas en una olla
grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Remover
ligeramente de vez en cuando. Luego, cuando el caldo ya est bien sustancioso, agregarle sal y
los ajies mirasol enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.
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4.- CALDO DE RANA

Para 4 porciones:
4 ranas
1 cebolla china
sal y pimienta
Limpiamos las ranas (quitandoles las vsceras) y las echamos en una olla con agua fra junto con
la cebolla china picada. Dejamos hervir alrededor de una hora, hasta que la carne se deshaga.
Luego, colamos el caldo y definimos el punto de sal deseado. Servir en taza.
5.- CALDO DE SIETE CARNES
Para 8 porciones:
1 pollo
1/2 kilo de carne de cordero
1/2 kilo de carne de res
1/2 kilo de carne de chancho
250 gramos de chalona
100 gramos de charqui
250 gramos de cabrito
huacatay
hierbabuena
sal y pimienta
Hervimos en una olla el cordero, el pecho de res, el lomo de chancho, la chalona, el pollo, el
cabrito y el charqui. Se deja cocinar hasta que todas las carnes estn cocidas. Finalmente,
colocamos una ramita de huacatay, un poco de hierbabuena, y sal. Poner la olla directamente en
la mesa y servir en platos.
6.- CAUCHI DE QUESO
Para 2 personas
1/2 molde de queso paria
1 tomate
3 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 taza de leche
1 taza de agua
100 gramos de habas sancochadas
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de chuo
sal
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Cortar el queso de paria en tajadas. Hacer aparte un aderezo a base de dientes de ajo, aj amarillo
molido y aceite. Revolver y agregarle el tomate picado y la cebolla picada, y continuar friendo unos
minutos. Agregar la leche, el agua, las habas sancochadas y espesar con el chuo previamente
diluido en agua. Sazonar con sal, y agregar las tajadas de queso. Continuar cocinando hasta que
el queso se ponga ligoso. Decorar con una tajada de rocoto.
7.- CHAIRO
Para 6 personas
1 kilo de carne de res
400 gramos de papa
300 gramos de zapallo
200 gramos de zanahoria
100 gramos de habas
100 gramos de chuo
4 ajes amarillos enteros
1 col
2 choclos
sal
Se hace un caldo con la carne de res y se le agrega la chalona y los ajes amarillos enteros y
tostados. Paralelamente, se adereza en una olla con un poco de agua: el aj amarillo molido y la
cebolla picada finamente. Una vez cocida agregamos aceite y dejamos que se dore bien. A esto
agregamos el caldo de res y la carne cortada en trozos, el chuo previamente diluido en agua, la
chalona deshilachada, el zapallo, la zanahoria picada, la col cortada en trozos medianos, los
choclos en rajas, las papas cortadas en cuadritos y las habas. Se deja cocer bien, hasta que las
papas estn suaves, y se sirve adornado con aj amarillo tostado.
8.- CHILCANO DE CAMARONES
Para 6 personas
12 camarones
2 limones
1 olla de chilcano de pescado
1 cebollita china picada
1/4 de cebolla picada en cuadritos
1 rama de hierbabuena picada
perejil
sal
De preferencia debemos preprarar el chilcano de pescado (ver receta) antes que los camarones,
debido a que estos no hacen un caldo sustancioso, por que reciben slo un breve hervor. Luego,
agregamos al chilcano la sal, el perejil, el jugo de limn, la cebollita china, la cebolla picada, el
culantro picado y la hierbabuena. Al servir, colocamos en cada plato un par de camarones.
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9.- CHILCANO DE CANGREJOS

Para 2 personas
2 cangrejos rojos
2 limones
1 cebollita china picada
1/4 cebolla picada en cuadritos
4 tazas de agua
hierbabuena
perejil
sal
Dejamos cocinar los cangrejos por aproximadamente una hora. Luego, agregamos al caldo: sal y
perejil al gusto, el jugo de los limones, la cebollita china, la cebolla roja picada y un poco de
hierbabuena. Finalmente, lo servimos con una papa.
10.- CHILCANO DE CHOROS

Para 3 personas
12 choros
3 limones
1 cebollita china
perejil
sal
Limpiamos bien los choros y los hervimos en bastante agua durante una hora. Luego, se retira la
olla del fuego y, a los choros ya abiertos les extraemos los mechones que algunos llevan dentro.
Agregamos el jugo de los limones, la cebollita china picada finamente, y sal y perejil picado al
gusto. Servimos en plato hondo.
8. Sopas II
Captulo anterior: 7 - Sopas I
Captulo siguiente: 9 - Sopas III
1.- CHILCANO DE PESCADO
Para 2 personas
300 gramos de pescado
2 papas sancochadas
2 limones
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1 cebolla picada
1 diente de ajo molido
1 ramita de perejil
4 tazas de agua
1/2 cucharadita de aj colorado molido
sal y pimienta
Colocar el trozo de pescado en una olla acompaado con sal, pimienta, el ajo, el jugo de limn, la
cebolla picada y el perejil. Luego, aadir el aj colorado y el agua. Dejar hervir el chilcano hasta
que la carne este bien cocida. Servir con papa sancochada en cada plato.
2.- CHILCANO DE SEORITAS
Para 2 personas
2 limones
1 ramita de perejil
1/2 cucharadita de aj amarillo molido
sal y pimienta
Su preparacin es ms sencilla que la de otros. Se lavan bien las seoritas. Se sancochan las
seoritas en abundante agua y se agregan el aj amarillo molido, el diente de ajo molido el perejil
picado, sal y pimienta. Antes de servir echarle el jugo de limn.
3.- CHIRIMPICO
Para 8 personas
2 menudencias de cabrito
2 tazas de chicha de jora
6 ajes montaa
4 ramitas de culantro
1 cucharada de pimienta
3 cucharaditas de pimentn
loche
sal
Primero, tenemos que hervir las menudencias. Luego, las picamos finamente y fremos en aceite
bien caliente. Luego, las espolvoreamos con el aj, el pimientn y la pimienta. Esperar unos
minutos y agregar el loche picado, el culantro y la chicha de jora (cubriendo toda la fritura). Por
ltimo, aadimos los ajes morados, esperamos a que adquieran el punto deseado, adelgazamos
el chirimpico con la chicha y utilizamos la sal para darle el toque final. Servimos de preferencia
acompaado con yuca sancochada y choclo desgranado.
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4.- CHUPE DE CAMARONES

Para 2 personas
300 gramos de camarones frescos limpios
300 gramos de papas amarillas
2 huevos
1 choclo tierno en trozos
1 diente de ajo
1 cebolla
1 tomate
4 tazas de agua hirviendo
1 taza de leche evaporada
4 cucharadas de arverjitas
2 cucharadas de arroz
organo
perejil
sal y pimienta
Luego de frer en una cacerola el ajo molido, la cebolla finamente picada y el tomate picado con
aceite caliente, agregamos el agua, el choclo, las arverjitas, las papas y el arroz. Hervir hasta que
las papas estn cocidas; en este momento retiramos la preparacin del fuego y aadimos los
camarones, el organo, la sal y la pimienta. Luego, colocamos nuevamente el chupe a fuego lento
para que los camarones se cocinen. Por ltimo, escalfar los huevos dentro de la sopa y ,antes de
servir, agregar la leche (la sopa no debe hervir). Al servir decorar el plato con perejil picado.
5.- CHUPE DE CHOROS
Para 4 personas
24 choros
4 papas blancas
2 litros de caldo de choros
4 huevos
1 cebolla
1 tomate pelado y picado
1 cucharada de culantro picado
1 cucharadita pimentn
aceite
organo
sal y pimienta
Limpiamos los choros y los colocamos en una olla con agua (hervir hasta que se abran). Luego,
colamos el caldo y separamos los choros de sus caparazones.
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Asimismo, tenemos que preparar un aderezo con la cebolla finamente picada, los ajos, el tomate
pelado y picado, organo, pimentn, sal y pimienta. Posteriormente, agregamos el caldo y las
papas blancas peladas y cortadas. Hervir el chupe. Finalmente, mezclamos y aadimos los
huevos, los choros previamente picados y la leche. Servir antes de que la leche comience a hervir
en el chupe.
6.- CHUPE DE FREJOLES
Para 4 personas
500 gramos de carne de res en trozos
400 gramos de papas
250 gramos de frejoles
250 gramos de fideos
4 dientes de ajo
2 zanahorias
2 ajes mirasol
1 cebolla
comino
culantro
hierbabuena
organo
sal y pimienta
Usar frejoles frescos (previo remojado desde el da anterior) de tipo bayo, canario o caballero.
Hervir los frejoles en una olla grande. Cuando estn cocidos se cambia el agua y se agrega la
carne de res cortada en trozos. Se espera que hierva y se echa la chalona. Se debe mover
constantemente. Cuando el caldo tome cuerpo, se agrega un aderezo echo en una sartn aparte,
con dientes de ajo, ajes mirasol, pimienta, comino y cebolla picada en cuadros, todo esto frito en
aceite bien caliente. A continuacin, aadimos el zapallo cortado en trozos medianos, las papas
cortadas en cuatro y las zanahorias picadas. Una vez cocinados se agregan los fideos, el culantro
y la hierbabuena. Finalmente cuando el fideo est cocido, echamos la sal y el organo. Dejamos
reposar diez minutos antes de servir.
7.- CHUPE DE LANGOSTINOS
Para 8 porciones
500 gramos de colas de langostinos
1 kilo de papa
200 gramos de arroz
8 huevos
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2 pimentones
1 cebolla
1 taza de leche
organo
perejil
sal y pimienta
Slo utilizaremos las colas de los langostinos. Limpiamos bien las colas de los langostinos (les
quitamos el hilo negro). Por otro lado, preparamos un aderezo con el ajo, la cebolla picada, la
pimienta y el pimentn. Una vez listo el aderezo se agrega el chilcano de los langostinos (se
recomienda disminuir el sabor fuerte del caldo de langostinos con un poco de caldo de pollo).
Aadir tambin las arvejas y la papa. Una vez cocida la papa, echamos la leche, el organo, el
perejil y el arroz. Un poco antes de que todo est cocido, colocamos los langostinos y los huevos.
Los langostinos tardan en cocer entre 5 o 10 minutos. Servir de inmediato.
8.- CHUPE DE PALLARES
Para 6 personas
400 gramos de pallares
3 ajos molidos
3 huevos
2 choclos
1 cebolla
12 cucharadas de arroz
1 cucharadita de organo
organo
aceite
sal y pimienta
Freir el pescado. Aparte, hacer un buen aderezo con la cebolla picada, la sal, la pimienta y los ajos
molidos en una olla con un poco de aceite. Agregar 6 tazas de agua y los pallares. Tambin se
echan los choclos en rodajas, el zapallo picadito, el arroz y cuando estn bien cocidos, se aade
la leche, el huevo, el pescado frito en trozos y el organo, dar un ligero hervor y servir caliente.
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9.- CHUPE DE PESCADO

Para 6 personas
600 gramos de carne de pescado
1 cabeza de pescado y el espinazo
3 papas amarillas peladas y cortadas
3 litros de agua
1 cebolla
6 huevos
1/2 taza de leche
1/2 taza de arroz limpio y lavado
3 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de pimentn
organo
sal y pimienta
Primero, sancochamos la cabeza y el espinazo de pescado en agua acompaada con un poco de
sal. Cuando los trozos de carne estn cocidos, retiramos el pescado y guardamos el caldo. Por
otro lado, debemos preparar el aderezo con la cebolla finamente picada, el ajo molido, el organo,
el pimentn, la sal y la pimienta. Luego de dorar estos ingredientes, aadimos la salsa de tomate.
Posteriormente, agregamos el aderezo al caldo, cocinamos a fuego lento y colocamos las papas
con el arroz. Cuando estos ingredientes hayan cocido, incorporar los huevos procurando no
romper las yemas (deben echarse uno por uno). Finalmente, agregamos la leche. No permitir que
el chupe empiece a hervir, debido a que la leche se puede cortar. Servir al momento.
10.- CHUPE DE VIERNES
Para 6 porciones
24 choros
1 cabeza y espinazo de pescado
1 kilo de papa
500 gramos de fideo canuto
6 dientes de ajo
4 tomates
4 ajes amarillos enteros
1 taza de leche
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1 ramita de culantro
organo
sal y pimienta
Primero debemos limpiar y luego hervir los choros, y cuando estn cocidos, retirarlos y volverlos a
limpiar, dejando algunos en su valva. En el agua en que hirvieron los choros, preparar chilcano de
cabeza y espinazo de pescado, y luego colarlo. Luego, frer el ajo, la cebolla picada en cuadritos,
el tomate picado, el pimentn, el organo, la pimienta y el aj amarillo. Una vez frito agregamos a
este aderezo el caldo acompaado de las papas peladas y cortadas en tiras. Cuando las papas
estn ligeramente cocidas, agregamos los fideos tipo canuto. Esperar que los fideos cocinen y
darle el toque final al chupe aadiendo el queso paria picado, la leche, el culantro, el aj mirasol
entero y los choros. Darle el punto de sal, reposar por 10 minutos (el preparado, no usted) y servir.
9. Sopas III
Captulo anterior: 8 - Sopas II
Captulo siguiente: 10 - Segundos I
1.- CHUPN AL VINO TINTO
Para 4 porciones
400 gramos de pescado fresco
4 tomates
4 dientes de ajo
1 vaso de vino tinto
1 cucharada de pasta de tomate
queso serrano seco o parmesano
culantro picado
cebollita china
perejil
laurel
comino
sal y pimienta
Se recomienda preparar estos chupines con los pescados de consistencia ms dura como la
corvina, el lenguado, el mero y la cojinova. El pescado se corta en trozos para que sea facil el
servir en platos soperos. Con los tomates se hace un pur. Luego en una olla se hace un aderezo:
se fren los dientes de ajo con el laurel, la pimienta y el comino en proporcin al nmero de
comensales. Una vez listo, se revuelve y se agrega el pur de tomate preparado hace un
momento, la pasta de tomate de lata, el vino tinto y el culantro picado. Cuando la mezcla est
pareja, baje el fuego, eche el pescado y agregue ms vino conforme la mezcla pierda lquido. Se
deja sudar media hora y se agrega sal al gusto. Al servir, rallar encima del plato queso serrano
seco o queso parmesano y espolvorear con perejil y cebollita china.
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2.- CREMA DE ZAPALLO

Para 6 personas
450 gramos de zapallo magre
100 gramos de queso parmesano rallado
2 litros de caldo de pollo
1 cebolla picada
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de harina
1/2 cucharadita de ajo molido
1 porcin de pan
sal y pimienta
Preparamos un caldo de pollo en el que sancocharemos simultaneamente el zapallo cortado en
trozos. Una vez listo el caldo y el zapallo, licuamos la preparacin obteniendo una crema
ligeramente aguada. Seguidamente, preparamos un aderezo: doramos en la mantequilla la
cebolla, los ajos, la sal y la pimienta. Por ltimo, aadir el aderezo a la crema y dar un hervor. En
caso de que la crema no posea la espesura adecuada, agregar la harina (previamente disuelta en
agua).
Espolvorear el queso parmesano rallado y servir con pan tostado cortado en pequeos cuadritos.
3.- MENESTRN
Para 8 personas
500 gramos de carne de res
8 papas blancas
2 choclos
2 zanahorias
1 col
250 gramos de fideos
250 gramos de frejoles
160 gramos de queso parmesano
8 cucharas de arvejitas
8 cucharas de habas
4 cucharas de vainitas
4 cucharas de albahaca
1 cucharada de ajo molido
aceite
sal y pimienta
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Poner en una cacerola con agua, las carnes, los frejoles y las verduras picadas. Cuando las
carnes estn casi cocidas, agregar las papas cortadas en cuatro y los fideos. Mezclar en un tazn
el aceite, los ajos, el queso desmenuzado y la albahaca molida. Aadir esta mezcla al caldo y
hervir por un minuto. Agregar sal y pimienta. Servir bien espeso con queso parmesano y choclos
en rodajas.
4.- PARIHUELA
Para 12 Porciones
24 caracoles
24 choros
12 almejas
12 machas
4 cangrejos
1 pulpo
500 gramos de camarones
500 gramos de langostinos
500 gramos de calamares
500 gramos de pota
500 gramos de raya
500 gramos de cojinova
150 gramos de aj panca molido
1 taza de harina
1/2 taza de pasta de tomate
10 dientes de ajo
4 cebollas
4 ajies mirasol
3 cucharadas de pimentn
2 cucharadas de chuo
cebolla china
culantro
perejil
kion
sal y pimienta
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Hervir en una olla las cabezas de pescado, los choros, y los cangrejos, formando un chilcano
sustancioso. Colar y dejar en un tazn. Seguir revolviendo y adelgazando con el chilcano,
espolvorear culantro picado y perejil. Cuando hierva echar los mariscos lavados, los filetes de
pescado o las aletas de raya ya sancochadas. Tomar el punto de sal y sazonar. Adornar encima
con los cangrejos, los choros en sus valvas y con cebolla china picada. Si se desea darle una
apariencia de ms cuerpo se puede espesar con un poco de chuo diluido en agua.
5.- PATASCA
Para 6 porciones
1 kilo de mote
500 gramos de pata de vaca
250 gramos de mondongo
4 papas blancas
1 tomate
1 cebolla
hierbabuena
organo
romero
aceite
perejil
sal y pimienta
Sancochamos el mote en una olla junto con la pata y el mondongo en agua con un poco de sal y
hierbabuena. . Cuando el mote comience a revertar, lo retiramos del fuego. Luego, preparamos el
aderezo en una olla con la cebolla picada, el tomate picado, el aj, el organo, el perejil picado, la
sal, la pimienta y el romero. Cuando los ingredientes hayan adquirido la doracin necesaria,
agregamos la pata y el mondongo cortados en pequeos cuadrados. Agregamos el mote y el
caldo de carne (dar un hervor de 20 minutos). Luego de aadir las papas sancochadas y cortadas
en pequeos trozos, servirmos la patasca. Al momento de servir, adornamos el plato con un poco
de perejil y aj verde picados. Consumir de preferencia caliente. Tambin se suele adornar con
cebollita china picada.
6.- SOPA A LA CRIOLLA
Para 4 Porciones
1 kilo de papa
500 gramos de fideos cabello de angel
6 dientes de ajo
4 huevos
4 ajies mirasol
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2 ajies verdes
2 panes tipo francs tostados
2 tazas de leche
1 taza de caldo de carne
2 cucharadas de aji pimentn
organo
sal y pimienta
Preparar un caldo de menudencias sustancioso. Una vez listo, picar la papa en cuadritos,
agregarla
y
esperar
que
cocine,
lo
que
sucede
en
pocos
minutos.
Despues echar los fideos cabello de angel y la leche. Aadir un aderezo hecho de aceite,
pimentn, pimienta, oregano, cebolla picada a cuadritos y ajo. Probar la sal y una vez servida la
sopa adornar con perejil y, si se desea pan francs tostado, o un huevo. Poner encima un aji
mirasol tostado.
7.- SOPA DE CHOLO
Para 10 personas
1 kilo de carne de res
1 kilo de carne de gallina
500 gramos de yuca
200 gramos de tomate
8 dientes de ajo
8 aceitunas negras
10 huevos duros
4 panes
sal y pimienta
Inicialmente, cortamos la carne de res y de gallina en trozos grandes, y los sancochamos en una
olla con agua. Remojamos los panes en agua y los cocinamos en un aderezo echo con el ajo, la
cebolla, el pimentn, la sal y la pimienta. Agregamos esta masa en el caldo de las carnes y
adems echamos tambin el tomate picado a cuadritos. Paralelamente, sancochamos las yucas y
fremos la carne de cerdo hasta convertirla en chicharrones. Echamos la yuca sancochada, el
chicharrn, los huevos duros pelados y las aceitunas.
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8.- SOPA DE GALLINA
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Para 6 porciones
1 gallina
600 gramos de fideo tallarn
6 huevos
hierbabuena
perejil
Poner a hervir en abundante agua la gallina (cortada en seis presas) durante dos horas. Una vez
cocido, agregar la papa pelada y el fideo. Probar el punto de sal. Cuando la papa y el fideo se
cuezan, agregarle un poco de hierbabuena y perejil picados. Servir la sopa con un huevo duro en
cada plato.
9.- SOPA DE MONDONGO
Para 8 personas
1/2 kilo de mondongo
1 Kilo de maiz pelado
1/2 kilo de papa
1/2 kilo de carne de carnero
1/2 kilo de carne de chancho
1/4 de kilo de charqui picado
1 cebolla
ajos molidos
aj colorado
culantro
sal y pimienta
Hervimos en una olla con un poco de agua, el maz remojado con anterioridad. Luego, agregamos
todas las carnes y la papa. Cocinamos hasta que el maz empiece a reventar (se abra) y cuando el
caldo est debidamente espeso, sazonamos con un poco de sal y pimienta. Antes de servir el
caldo, agregamos a la olla un aderezo echo de cebolla picada, ajos y aj colorado al gusto.
Adornamos el plato con culantro picado.
10.- SOPA HUACHANA
Para 8 personas
500 gramos de fideo cabello de angel
400 gramos de hueso de res
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8 papas
4 dientes de ajo
2 ramitas de hierbabuena
organo
sal y pimienta
Con los huesos de res preparamos un caldo sin condimentar. Luego, en una olla con un poco de
aceite bien caliente preparamos un aderezo con el tomate picado, la cebolla picada finamente, el
ajo picado, el aj amarillo molido y la sal, la pimienta y el organo al gusto. Revolvemos bien y
agregamos la carne de res cortada en trozos grandes (de cinco a siete centmetros). Cuando la
carne est lista echamos el caldo de huesos. Esperamos hasta que hierva y agregamos las papas
peladas y cortadas por la mitad y dejamos que se cocinen. Luego echamos los fideos cabello de
angel y los cocinamos. Una vez listos los fideos, echamos la hierbabuena picada y apagamos el
fuego. Dejamos descansar por unos minutos y listo. A comer.
11.- SOPA TEOLOGA
Para 6 Porciones
1 gallina
1 kilo de papa
5 panes tipo francs
2 tazas de leche fresca
1 taza de caldo de pollo
huacatay
aceite
sal y pimienta
Hacer un caldo de gallina. Luego, dejar remojar el pan en el caldo hasta que se haga masa. En
otra olla, hacer un aderezo con cebolla picada a lo largo y aji amarillo. Echar el pan remojado y
esperar que tome punto. Agregar la leche con un poco de agua, el queso cortado en tajadas, el
huacatay y las papas peladas cortadas en cuatro. Cuando est todo cocido, aadir el caldo y la
gallina cortada en presas. Agregar sal al gusto. Dejar reposar y servir.
12.- SOPA WANTAN
Para 8 porciones
24 wantanes crudos
500 gramos de carne de gallina deshuesada
250 gramos de mollejas e hgado de pollo
100 gramos de pato asado al horno
1/2 col china
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1 atado de cau choy

1 rabo de cebollita china
sillao
sal y pimienta
Hervir las menudencias en una olla con agua, luego poner los trozos de cerdo y la gallina en
cortes pequeos. Una vez soltada su sustancia, picar las menudencias y volver a llevar al caldo. A
continuacin, vaciar en la olla las alas y las piernas del pato asado cortado en trozos, el chancho
asado en tajadas, la col cortada en tajadas pequeas y el cau choy en porciones ms grandes.
Agregar los wantanes una vez roto el hervor de la sopa y dejarlos cerca de diez minutos (deben
flotar). Echar un poquito de pimienta, tomar el punto de sal y sazonar. Servir con cebollita china
picada y sillao al gusto.
10. Segundos I
Captulo anterior: 9 - Sopas III
Captulo siguiente: 11 - Segundos II
1.- ADOBO A LA NORTEA
Para 4 personas
250 gramos de pierna de cerdo
1 cucharada de aj colorado molido
2 ajes amarillos secos molidos
vinagre
aceite
sal
Se mezclan el aj colorado, el aj amarillo seco molido, vinagre y sal. Filetear la carne de cerdo y
baarla con la mezcla anterior. Se frien en aceite los filetes. Una vez fritos se pueden servir en dos
formas: como piqueo, cortado en pequeos pedazos y baados con salsa criolla y acompaados
de yucas; o enteros, acompaado de frjoles.
2.- ADOBO AREQUIPEO
Para 4 personas
1 litro de chicha de jora fuerte
5 cebollas
1 camote cocido
1 cucharada de aj colorado
sal, pimienta, comino y organo
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Cortar la carne de cerdo en trozos grandes y dejar macerar medio da en una mezcla del
pimentn, la pimienta, el comino y el aj colorado molido.
Pasado el tiempo de maceracin, se coloca en una olla el cerdo y el macerado y se cocina a fuego
lento por un lapso de 20 minutos. Se pican las cebollas en rodajas gruesas y se hechan a la
coccin junto con una pizca de pimienta. Inmediatamente se agrega la chicha fuerte y sal al gusto.
Se espesa con el camote sancochado y desmenuzado.
3.- AGUADITO DE GALLINA
Para 8 personas
8 presas de gallina
600 gramos de arroz
200 gramos de frejol verde
6 dientes de ajo
2 ajes mirasol
2 cebollas
1/2 vaso de cerveza
1 cucharada de loche
1 cucharada de aj panca
1 cucharadita de pimentn
culantro y perejil
sal y pimienta
Se sancochan las presas de gallina en abundante agua. En una olla grande se fren las cebollas
bien picadas, los dientes de ajo, una pizca de pimienta, aj panca y el pimentn. Cuando ya estn
fritas agregue la cerveza a la olla. Revuelva bien y aada las presas de gallina, el aj mirasol
entero, el culantro, el frejol verde y el loche picado. Deje hervir por una hora y media, o espere a
que el frejol verde se cocine bien. Finalmente, se agrega la papa amarilla y el arroz. Espere a que
se sancochen, pero sin que las papas se desmenucen. Sazonamos con sal al gusto. Si desea,
decore con perejil picado.
4.- AGUADITO DE MARISCOS
Para 4 porciones
Chilcano de pescado
12 choros
12 caracoles
6 almejas
6 calamares
2 cangrejos
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500 gramos de filetes de pescado

250 gramos de arroz
200 gramos de frejoles verdes
200 gramos de pulpo
200 gramos de pota cocida
2 ajes mirasol
1 rodaja de loche
1 cebolla
culantro
sal y pimienta
Previamente preparamos el chilcano de pescado, al que agregamos los choros y cangrejos,
dejando hervir media hora. Luego se cuela, apartando los choros y cangrejos. Se pone el chilcano
en un recipiente aparte. En la misma olla, fremos la cebolla picada a cuadros, la pimienta y el
pimentn, se revuelve y aaden los frejoles verdes, culantro picado al gusto, el aj mirasol entero y
el loche bien picado. Dejamos hervir hasta que los frejoles verdes se cocinen y aadimos el arroz
y
los
filetes
de
pescado
(de
preferencia:
corvina,
lenguado
o
cojinova).
Cuando el arroz esta cocido, se agregan los caracoles, las almejas, el pulpo en medallones finos,
los calamares cortados en anillos, y la pota sancochada y picada. Por ltimo, se colocan encima
del aguadito, las conchas de abanico, los choros y los cangrejos. El cocimiento debe ser breve (un
par de minutos) para luego sazonar y poner sal.
5.- AGUADITO DE PESCADO
Para 6 porciones
6 trozos grandes de pescado
250 gramos de arroz
250 gramos de frjoles verdes
2 ajes mirasol
1 cebolla
1 taza de agua
1 cucharada de culantro
sal y pimienta
Filetear el pescado (de preferencia se utiliza corvina). En una olla, se fren los dientes de ajo
molidos con la cebolla picada en cuadritos, sal, pimienta y el pimentn. Se espera a que doren y
se agrega el culantro picado, los frjoles verdes, el aj mirasol entero y el loche picado. Se agrega
el agua y se deja cocinar durante media hora. Una vez cocidos los frjoles, se aaden los trozos
de la cojinova y el arroz crudo para que se espese un poco. Se sirve con ajes picados, limones y
perejil espolvoreado.
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6.- AJ DE CALABAZA
Para 6 personas
1 calabaza
2 cebollas
3 choclos
3 huevos frescos
1 litro de leche
300 gramos de papas
4 ajes amarillos secos
2 ajos
1/2 taza de habas frescas
1 taza de aceite
6 cucharadas de harina
1 cucharada de manteca
rama de huacatay
comino
sal
Inicialmente, tenemos que partir la calabaza por la mitad y quitarle las semillas. Luego, la
cortamos en tiras delgadas. El aj amarillo se muele con ajo, comino, sal y un poco de agua, que
se pone a hervir, previamente, en una cacerola. Una vez que se haya secado el aj se le agrega
aceite y manteca, en este rehogado debe cocerse la cebolla y el queso cortado en pedazos
pequeos. Se remueve constantemente con una cucharada de madera. Se agrega la calabaza
arrebozada con harina y huevo, habas y choclo desmenuzado. Y, adems, la leche suficiente para
cocinarlo a fuego lento. Al final se aaden las papas sancochadas de antemano y picadas. Este
guiso se sirve caliente, agregndole si se desea huacatay picadito.
7- AJ DE CAMARONES
Para 8 porciones
1 kilo de camarones
1 litro de leche
250 gramos de gallina
8 dientes de ajo
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6 panes
comino
palillo
sal y pimienta
Inicialmente, quitamos el coral a los camarones. Luego hervimos las cabezas (sin las colas), con
la carne de gallina y colamos el caldo. Posteriormente, remojamos los panes en una vasija con
leche hasta formar una masa. Aparte, preparamos un aderezo con aceite, ajo, cebolla picada,
pimienta, comino y palillo al gusto (tambin podemos utilizar aj mirasol). Cuando la cebolla este
en su punto, agregamos el pan remojado en leche y revolvemos adelgazando, adems, el
preparado con un poco de caldo. Aadimos ms leche hasta que la preparacin adquiera una
consistencia espesa. Conseguida la consistencia espesa, colocamos las colas de camarn, el
queso fresco, desmenuzado y revolvemos. Probamos la sal y agregamos un poco ms de aceite.
El coral se disuelve en el preparado, luego echamos el man tostado molido y definimos el punto
de sal. Finalmente, con las colas ms grandes, adornamos el plato en forma de corona, podemos
presentar el plato con lechuga, tomate y rodajas de limn.
8.- AJ DE CHOROS
Para 6 personas
12 choros
1 cebolla picada a lo largo
2 ajes mirasol molidos
3 panes
1/2 litro de leche
50 gramos de man tostado molido
comino
palillo
sal y pimienta
Se remojan los choros en agua, se limpian y se sancochan en una olla durante media hora.
Inmediatamente, colamos el caldo. Se hace un aderezo con el ajo, la cebolla, la pimienta, el
comino, el palillo y el aj mirasol molido. Se fre hasta que la cebolla est transparente y despus
se agregan los panes previamente remojados y deshechos en la leche, y revolvemos hasta que
todo se mezcle. Se va adelgazando el preparado con el chilcano y leche hasta que espese,
aproximadamente durante diez minutos. Echamos los choros sin valva y el man tostado molido, y
mezclamos todo. Al momento de servir decoramos con limn en rodajas y lechuga.
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9.- AJ DE GALLINA
Para 10 porciones
10 presas de gallina
1 kilo de papa amarilla sancochada
50 gramos de queso parmesano
50 gramos de aj amarillo molido
1 taza de leche
5 huevos duros
7 dientes de ajo
5 panes remojados
10 aceitunas
Se remoja el pan en leche, se desmenuza y se forma una masa (algunos recomiendan usar slo
las migas del pan, aunque esto no es obligatorio). En una olla se hierve la gallina durante dos
horas. Luego de la coccin, se corta en presas y estas se deshilachan. Aparte, en una olla con
aceite se prepara un aderezo con los ajos, cebolla picada, aj panca, aj amarillo, pimienta y
comino. El aderezo se cocina hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia; adems se
aumenta el pan remojado en leche y se revuelve, adelgazando la preparacin con caldo de gallina.
Se echa un poco ms de leche para obtener el punto exacto (debe tener una consistencia
espesa). Ahora, se aaden la gallina deshilachada y el queso desmenuzado, removiendo
nuevamente todo lo preparado. Por ltimo, se prueba la sal, se pone man tostado molido y se
roca el aj de gallina con queso parmesano. Tambin se acostumbra poner algunas copitas de
pisco, pero no es estrictamente necesario. Se sirve junto con las papas cortadas en mitades y se
adorna con queso fresco, aceitunas, huevo duro y lechuga.
10.- AJ DE HUEVOS
Para 8 porciones
4 huevos duros
1/2 litro de leche
4 dientes de ajo
1 cebolla
1 lechuga
4 panes remojados
2 cucharadas de aj mirasol
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Se hace un aderezo con aceite, dientes de ajo, cebolla picada, pimienta, comino y aj mirasol
molido. Se fren los ingredientes hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia. Luego se
agregan los panes, previamente remojados en leche. Se remueve la mezcla (adelgazndola con
caldo de gallina y leche), hasta que adquiera una textura espesa. Se agregan huevos duros y
queso fresco desmenuzados. Luego de unos minutos, retirar del fuego. Finalmente, colocamos un
huevo duro adicional en cada plato y les echamos la salsa, adornndola con perejil picado y
lechuga.
11. Segundos II
Captulo anterior: 10 - Segundos I
Captulo siguiente: 12 - Segundos III
1.- AJ DE MONDONGO
Para 8 personas
1/2 taza de aceite
1/2 taza de cebolla
3 ajes verdes molidos
2 dientes de ajo
5 ajes mirasol molidos
1/2 kilo de mondongo
1 rama de hierbabuena
8 rajas de pan de molde
1/2 taza de queso parmesano
1/4 taza de agua
1 tableta de concentrado de caldo de carne
papas cocidas
huevos duros
aceitunas
sal y pimienta
Picamos el mondongo y lo sancochamos durante una hora por lo menos, de preferencia dos horas
o hasta que sea facil de deshilachar. Remojamos el pan en agua con leche y licuamos.
Calentamos en una olla el aceite, doramos la cebolla picada, el aj verde molido, el aj mirasol
molido, sal, pimienta y los dientes de ajo molidos. Cuando el aderezo est cocido, aadimos el
pan, la tableta de concentrado de caldo de carne, el queso parmesano rallado y hierbabuena,
moviendo bien hasta que cocine para agregarle luego el mondongo sancochado. Servir
acompaado de papas, huevos y aceitunas.
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2.- AJ DE TALLARINES
Para 8 porciones
1 kilo de fideos canuto
4 dientes de ajo
1 cebolla picada
1 taza de leche fresca
comino
organo
sal y pimienta
Se sancochan los fideos canuto en agua con sal. En una olla aparte se pone el aceite, la cebolla
picada a cuadros, la pimienta, el comino y organo al gusto, revolviendo todo con dientes de ajo
molidos. A este aderezo, le agregamos el queso paria desmenuzado y el aj panca molido.
Removemos y aadimos la harina disuelta en la leche. Removemos el preparado suavemente
mientras se va adelgazando con leche. Se pone sal, se adereza, y finalmente echamos los fideos
inicialmente cocidos a la olla, revolviendo hasta impregnarlos con el aderezo. Servir con carne
frita.
3.- AJ RELLENO
Para 12 Porciones
24 ajes verdes grandes
250 gramos de carne de res molida
200 gramos de pasas
100 gramos de harina
1/2 taza de azcar
10 dientes de ajo
4 huevos
sal y culantro
Se cortan los ajes verdes por el lado del tallo. Se les sacan las pepas y las venas, procurando que
los ajes no se rompan o desbaraten. Luego los remojamos en agua azucarada durante una hora
(si tiene tiempo, remoje dos horas). En una sartn fremos ajo, cebolla picada a cuadros y
pimentn, y agregar la carne molida. Luego echamos el culantro picado y las pasas. Una vez que
el preparado est cocido, se rellenan los ajes, cerrandolos con harina y huevo. Ponemos los ajes
en una olla con agua hasta cubrirlos, aadimos sal y sazonar. Hervimos por cinco minutos,
retiramos de la olla y servimos.
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4.- AJIACO DE CAIGUAS
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Para 6 personas
6 caiguas
3 papas
1 cebolla
1 tomate
1 huevo
3/4 taza de vainitas
3 cucharadas de leche
aj entero al gusto
achiote
aceite
sal y pimienta
Luego de pelar y cortar las papas como para un saltado (se corta a lo largo y en forma
rectngular), las colocamos en el recipiente o sartn donde preparamos el aderezo con: aceite,
tomate picado, el achiote, el aj, la cebolla picada, el ajo molido y, la sal y pimienta al gusto.
Cuando el aderezo est listo, agregamos las caiguas cortadas en tiras y las vainitas picadas.
Aadimos un poco de agua y dejamos cocinar por un tiempo breve. Por ltimo, agregamos un
poco de leche. Servimos acompaado con arroz graneado y una rodaja de huevo duro.
5.- AJIACO DE CAMARONES
Para 6 Porciones
1 kilo de camarones grandes
100 gramos de habas
600 gramos de papa
1 cucharn de caldo
1 cucharada de aj mirasol
sal y pimienta
En una olla, aderezar aj mirasol molido y pimienta. Una vez frito el aderezo, aadimos el caldo y
revolvemos. Se echan los frejoles verdes y habas previamente cocidas. Se aumenta la papa
sancochada y se desmenuza en la olla. Con el calor y el aderezo se forma una pasta gruesa. Se
baja el fuego y se aade el queso paria desmenuzado. Posteriormente, se agregan los camarones
enteros a la olla. Se echa sal al gusto y esperamos a que los camarones estn cocidos. Luego, los
sacamos de la olla y servimos.
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6.- AJIACO DE CHOCLOS

Para 8 Porciones
8 choclos
1 kilo de papa sancochada
1 taza de caldo de huesos
aceite
comino
sal y pimienta
Preparar un aderezo con un poco de aceite, el aj amarillo, el pimentn, y con pimienta y comino al
gusto. Se fren hasta que la mezcla est pareja y se agrega el choclo desgranado. Se espera 15
minutos hasta que cocinen y luego echamos la papa, sancochada y picada toscamente, junto con
el caldo de huesos. Removemos bien hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen
ligeramente. Cocinar unos 15 minutos. Sazonamos con sal. Una vez fuera del fuego agregamos el
queso paria picado, mezclamos y servimos. Se puede adornar con perejil.
7.- AJIACO DE CHOCLOS
Para 8 Porciones
8 choclos
1 kilo de papa sancochada
1 taza de caldo de huesos
aceite
comino
sal y pimienta
Preparar un aderezo con un poco de aceite, el aj amarillo, el pimentn, y con pimienta y comino al
gusto. Se fren hasta que la mezcla est pareja y se agrega el choclo desgranado. Se espera 15
minutos hasta que cocinen y luego echamos la papa, sancochada y picada toscamente, junto con
el caldo de huesos. Removemos bien hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen
ligeramente. Cocinar unos 15 minutos. Sazonamos con sal. Una vez fuera del fuego agregamos el
queso paria picado, mezclamos y servimos. Se puede adornar con perejil.
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8.- AJIACO DE PAPAS
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Para 6 personas
1 cebolla finamente picada
3 huevos duros
1/2 taza de agua
3 cucharaditas de aj amarillo molido
1 cucharadita de palillo
sal y pimienta
Luego de sancochar y pelar las papas, las picamos en pequeos cuadraditos. Seguidamente,
fremos en aceite caliente los ajos, la cebolla, el aj, la sal y la pimienta. Cuando estos ingredientes
estn fritos, agregamos a la olla en donde se realiza la fritura: la leche, las papas y el agua.
Mezclar con una cuchara de palo, para evitar desmenuzar la papa. Finalmente, aadimos el queso
paria picado en cuadrados y los huevos duros en rodajas. Servimos adornando con queso paria
derretido y perejil.
9.- ANTICUCHO DE CORVINA
Para 4 personas
1 kilo de corvina
1/2 taza de vinagre tinto
2 cucharadas de aj colorado molido
1 cucharadita de comino molido
sal y pimienta al gusto
Inicialmente, tenemos que cortar el pescado en pequeos cuadrados. Luego, colocamos en una
fuente el aceite, el vinagre, el aj, los ajos, el comino, la sal y la pimienta. Macerar la carne en el
preparado durante dos horas. Por ltimo, ensartamos los pedazos de pescado en caitas y los
cocinamos en un brasero caliente. Servir de preferencia acompaado con aj molido, papas
sancochadas y rodajas de choclo sancochado.
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10.- ANTICUCHO DE LOMO DE RES

Para 8 porciones
1 kilo de lomo
2 dientes de ajo
3 copas de vinagre
sal y pimienta
Se corta el lomo de res en cuadrados de alrededor de tres centmetros. En una vasija grande se
ponen los dientes de ajo machucados, pimienta al gusto, el achiote, el aj panca molido y el
pimentn. Luego, se echan los cuadrados de lomo y se revuelven. Agregar el vinagre y el aceite, y
dejar reposar por un par de horas. Luego, agregamos sal al gusto y ensartamos tres trozos de
carne por palito, colocndolos en la misma vasija del aderezo. Los ponemos al fuego fuerte de la
parrilla hasta que estn cocidos, pues deben quedar con sabor a carbn y fuego. Servir con aj
huacatay, papas sancochadas y choclos sancochados.
12. Segundos III

Captulo anterior: 11 - Segundos II
Captulo siguiente: 13 - Segundos IV
1.- ANTICUCHO DE POLLO
Para 4 personas
1 kilo de pechuga de pollo
1/2 taza de vinagre tinto
2 cucharadas de aj colorado molido
1 cucharadita de comino molido
sal y pimienta al gusto
Inicialmente, tenemos que cortar la pechuga de pollo en pequeos cuadrados. Luego, colocamos
en una fuente el aceite, el vinagre, el aj, los ajos, el comino, la sal y la pimienta. Maceramos la
carne en el preparado durante una hora. Por ltimo, ensartamos los pedazos de pollo en caitas y
los cocinamos en un brasero caliente o parrilla. Servir de preferencia acompaado con aj molido,
papas sancochadas y rodajas de choclo sancochado.
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2.-ANTICUCHOS DE CORAZON
Para 8 porciones
1 kilo de corazn de vaca
2 ajos molidos
2 tazas de vinagre tinto
1/4 taza de aj molido
1 cucharada de aj mirasol seco
Se troza el corazn con un cuchillo bien filudo, procurando que cada pedazo de carne no quede
demasado grueso y no se vea muy grande (se recomienda cortarle toda la grasa antes de trozar).
En una vasija se prepara un aderezo con ajo machucado, pimienta y comino al gusto. Luego,
agregamos los trozos de corazn y revolvemos (no utilizar todava la sal, para evitar que los trozos
se marchiten). Dejamos reposar durante una hora y luego agregamos achiote entero, pimentn, aj
panca molido, las copas de vinagre, las cucharadas de aceite y luego de esto hacemos que la
preparacin repose por un tiempo mnimo de dos horas. En este momento se agrega la sal y
procedemos a ensartar los trozos por palito, ponindolos en la misma vasija del aderezo. Aparte,
en una vasija chica colocamos parte del aderezo con aceite. Luego, hacemos una brocha de
panca de choclo deshilachada (la mojamos en la infusin preparada) y golpeamos con ella los
anticuchos cada vez que se voltean durante su fritura. El fuego debe ser fuerte para que los
anticuchos adquieran el sabor a carbn. Se sirven con papa, choclo sancochado y aj huacatay.
3.- ARROZ A LA NORTEA
Para 8 personas
400 gramos de lomo de cerdo
1 kilo de arroz
100 gramos de lentejas verdes
4 dientes de ajo
2 ajes mirasol
2 ramas de culantro
2 tazas de caldo de huesos de res
4 cucharadas de loche picado
sal y pimienta
Se corta la carne en trozos medianos de 4 a 5 centmetros. Preparamos un aderezo en una olla
con los dientes de ajo, el aj panca molido, los ajes mirasol enteros y pimienta al gusto. Se
revuelve y se agregan los trozos de carne y el caldo de huesos. Hervir por una hora. Luego,
aadimos el loche picado, el culantro picado, los frejoles y las lentejas.
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Cuando los frejoles estn suaves, echamos el arroz. El secreto es lograr que el arroz se encuentre
inicialmente por debajo de la superficie del jugo. Agregamos sal al gusto, revolvemos y dejamos a
fuego lento. Esperamos que sece, cuidando que no se queme y listo. Se adorna con salsa criolla,
pimientos picados o perejil.
4.- ARROZ A LA PERUANA
Para 8 personas
2 tazas de arroz
3 ajos
2 tazas de agua fra
2 cucharadas de aceite para aderezo
1 cucharada de aceite adicional
1 cucharadita de sal
Hacemos un aderezo con los ajos machucados y el aceite. Cuando estn dorados, agregamos el
agua fria. Esperamos a que el agua hierva para echar la sal. Aadimos el arroz dejando tapado a
fuego alto hasta que absorba el agua. Luego bajar el fuego al mnimo y dejar de 15 a 20 minutos
hasta que termine de cocinarse. Verter el aceite adicional encima, volver a tapar durante cinco
minutos y revolver suavemente para que se termine de granear.
5.- ARROZ CHAUFA
Para 4 porciones
600 gramos de arroz cocido sin sal
150 gramos de carne de cerdo frita
4 huevos
1/2 taza de cebollita china
2 cucharadas de sillao
aceite
sal
Primero, preparamos el arroz graneado sin sal. Aparte, en una sartn grande con un poco de
aceite, echamos y revolvemos los huevos obteniendo pedacitos pequeos. Luego, aadimos la
carne de cerdo frita previamente (y cortada en cuadritos) y se mezcla con el huevo. Finalmente,
agregamos el arroz preparado, la cebollita china finamente picada y colocamos la sal, el sillao y
sazonamos. Servimos en los clsicos tazones pequeos de chifa.
6.- ARROZ CHAUFA DE MARISCOS
Para 8 porciones
1 kilo de arroz
1/2 taza de cebollita china
1/4 kilo de colas de langostinos
24 caracoles
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12 almejas
7 machas
4 huevos
sillao
aceite
sal
Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. En una sartn vertimos el aceite
y frmos las tortillas de huevo. Luego de Limpiar y cortar los mariscos en trozos pequeos, les
damos un bao con agua caliente. En una cacerola, y sobre la tortilla desmenuzada, colocamos el
arroz junto con los mariscos. Agregamos la cebollita china finamente picada, la sal, el sillao y los
mezclamos con el arroz, hasta que el arroz tome un color uniforme.
7.- ARROZ CON CAMARONES
Para 8 personas
800 gramos de camarones
2 kilos de arroz
10 dientes de ajo
4 ajes verdes
4 pimientos
1 taza de vino blanco
4 cucharaditas de aj pimentn
aceite
perejil
sal y pimienta
Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. En una sartn se fren los ajos,
la cebolla picada finamente, el aj panca molido, el pimentn y sazonamos con sal y pimienta al
gusto. Agregamos el coral del camarn y cocinamos hasta que est parejo. Seguidamente,
echamos el vino blanco y el arroz preparado inicialmente. Revolvemos hasta que el preparado
adquiera un color rojizo uniforme y el arroz est graneado. Adornamos con camarones, perejil,
arvejas o aj verde.
8.- ARROZ CON CECINA
Para 8 personas
400 gramos de cecina de chancho
1 kilo de arroz
100 gramos de lentejas verdes
4 dientes de ajo
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2 ajes mirasol
2 ramas de culantro
2 tazas de caldo de huesos de res
4 cucharadas de loche picado
sal y pimienta
Utilizar trozos de carne de cerdo. Se corta la cecina en trozos regulares. Luego, en una olla
aparte, hacer un aderezo con los dientes de ajo, pimenta, aj panca molido y los ajes mirasol
enteros. Se agregan los trozos de cecina y el caldo de huesos, dejando que hierva una hora.
Aadir el loche y el culantro picado, las lentejas verdes y los frejoles verdes. Cuando hierve este
cocido y estn suaves los frejoles verdes y las lentejas, echar el arroz crudo y lavado. Poner el
punto de sal, bajando el fuego al mnimo. Cuando haya secado, agregar unas gotas de aceite y
granear. Servir con salsa criolla.
9.- ARROZ CON CONCHAS NEGRAS
Para 8 personas
1 kilo de arroz
200 gramos de arvejas cocidas
3 ajes amarillos
1 cebolla picada
aceite
perejil
sal y pimienta
Primero, extraemos las conchas de su valvas y las colocamos en un tazn remojadas en su propio
jugo. Preparamos el arroz a la peruana (ver receta). En otra olla ms grande, hacemos un aderezo
con el ajo molido, la cebolla, el pimentn y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Fremos hasta
que la cebolla est transparente. Echamos las conchas de abanico con su jugo y el arroz.
Revolvemos hasta que la mezcla est pareja, y aadimos las arvejas cocidas y el aj amarillo
cortado en tiras, sin pepas y sin venas. Servimos adornando con perejil picado.
10.- ARROZ CON MARISCOS
Para 10 personas
24 caracoles
24 choros
7 calamares
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7 almejas
2 cangrejos
2 kilos de arroz
10 dientes de ajo
4 ajes verdes
4 pimientos
4 cucharaditas de aj pimentn
aceite
perejil
sal y pimienta
No es necesario usar o tener todos los mariscos a la mano. Este arroz se puede preparar tanto
con todos los mariscos, como con uno slo de ellos. Es preferible que los caracoles, las almejas y
los calamares reciban un pequeo hervor, dejndolos de esta manera listos para agregarlos al
momento de servir. Los choros y los cangrejos requieren de un tiempo mayor de coccin, las
conchas de abanico, en cambio, se agregan frescas y limpias. Preparamos el arroz a la peruana
(ver receta) sin sal y lo dejamos reposar durante un tiempo. En una sartn se fren los ajos, la
cebolla picada finamente, el aj panca molido, el pimentn y sazonamos con sal y pimienta al
gusto. Agregamos los mariscos y cocinamos hasta que est parejo. Seguidamente, echamos el
vino blanco y el arroz preparado inicialmente. Revolvemos hasta que el preparado adquiera un
color rojizo uniforme y el arroz est graneado
13. Segundos IV
Captulo anterior: 12 - Segundos III
Captulo siguiente: 14 - Segundos V
1.- ARROZ CON PATO
Para 8 personas
1 pato
2 kilos de arroz
2 ajes verdes
250 gramos de frjoles verdes
50 gramos de loche
3 pimientos
2 tazas de chicha de jora
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comino
culantro
sal y pimienta
Limpiamos y cortamos el pato en presas, se aderezan con sal y pimienta. Luego, las fremos en
una olla durante 15 minutos hasta dorarlas. En la grasa resultante, fremos los ajos, la cebolla
picada, el aj panca molido, el pimentn y los ajes verdes cortados a lo largo. Una vez que el
aderezo est parejo, agregamos las presas de pato doradas junto con el culantro y el loche
picado. Despus aadimos los frjoles verdes y la chicha de jora.
Cocinamos el pato en esta sustancia hasta que las presas estn cocidas, en este momento se
sacan de la olla y se echa el arroz. Cocinamos el arroz a fuego lento. Finalmente, agregamos la
sal echamos nuevamente las presas en la olla y revolvemos ligeramente. Cuando se sece el arroz,
servimos.
2.- ARROZ CON POLLO
Para 8 personas
1 pollo en trozos
3 tazas de arroz
320 gramos de arvejitas cocidas
3 tazas de agua
2 ajies verdes
1 cebolla
1 cucharadita de ajo
aj molido
comino
aceite
sal y pimienta
Calentar aceite y freir las presas de pollo. En la misma grasa, freir la cebolla picada, los ajos, el aji
y el culantro. Agregar la sal, la pimienta y el comino al gusto. Cuando est cocido, aadir las
presas y los ajies verdes en tiritas. Aadir el agua y cuando sta hierva, agregar el arroz crudo.
Tapar la olla y cocer 20 minutos. Adornar con las arverjitas cocidas previamente.
3.- ARROZ TAPADO
Para 6 personas
5 tazas de arroz blanco cocido
2 tazas de carne molida
10 aceitunas negras
2 huevos duros
1 cebolla
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1 cucharada de pasas negras

1 cucharadita de comino
aceite
sal y pimienta
Primero, debemos calentar un poco de aceite en una sartn. Luego, doramos la carne molida.
Seguidamente, cocinamos en el mismo aceite las cebollas finamente picadas, los ajos, el comino
y, sazonamos con sal y pimienta al gusto. Posteriormente, incorporamos la carne en el aderezo y
mantenemos el preparado a fuego lento. Cuando la carne est medio cocida, agregamos el huevo
picado, las aceitunas (despepitadas y cortadas en rajas) y las pasas. Antes de servir, calentamos
el arroz. Luego, utilizamos una taza en donde colocaremos un poco de arroz, luego algunas
cucharadas del guiso al medio y, finalmente, rellenaremos el resto de la taza con el arroz.
Desmoldar y al momento de servir adornar con perejil.
4.- ASADO DE RES EN OLLA
Para 6 personas
2 kilos de carne de res
1 kilo de papa
200 gramos de zanahoria
200 gramos de ajo molido
200 gramos de aji panca molido
50 gramos de pimienta
1/2 taza de vinagre blanco
aceite
organo
sal
Preparar una mezcla de ajo molido con aji panca molido y baar con ella la carne del asado.
Agregar a esta infusin: la pimienta, el comino, el vinagre y un poco de organo al gusto dejando
reposar por espacio de 1 hora. Luego, ponemos el aceite y la cebolla picada en una olla grande,
acomodamos en ella el trozo de carne y el resto de la maceracin. Tapar y dejar cocinar
(aproximadamente una hora por cada kilo de carne), baando continuamente la carne con el jugo
utilizando una cuchara. Antes de servir, poner sal, agregar papas peladas que se cocinen en el
jugo hasta que absorban el aderezo. Finalmente, aadimos las zanahorias.
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5.- BISTEC APANADO

Para 1 persona
50 gramos de frejol cocido
1 taza de arroz cocido
1 ajes verdes
1/4 pan seco rallado
aceite
sal y pimienta
El bistec si se desea, se golpea con un mazo de madera, se le pone sal, pimienta y se pasa por
pan rallado. En una sartn, se fre en aceite bien caliente. Aparte, se pone el frejol en una sartn
con aceite, el arroz cocido, los ajes verdes picados y el pan rallado. Luego se revuelven hasta que
la mezcla se sece, y se moldea en l plato en forma de crculo. Se sirve el bistec cubriendo
totalmente al tacu-tacu. Se acompaa con salsa criolla y camotes fritos.
6.- CABRITO AL HORNO
Para 8 personas
4 kilos de carne de cabrito
1 taza de aceite
1/2 taza vinagre tinto
1 cucharada de comino
1 cucharada de palillo
sal y pimienta
Untamos los trozos de cabrito en un aderezo preparado con el aceite, el vinagre, la sal y el resto
de especies. Procurar realizar esta operacin tanto dentro como fuera del cabrito. Luego,
colocamos las presas en una fuente previamente engrasada y las colocamos en el horno por 90
minutos. Si el tenedor ingresa con facilidad en la carne, esta ya est cocida. Servimos el cabrito en
una fuente adornada con rodajas de pimiento y lo acompaamos con papas doradas.
7.- CABRITO ASADO EN OLLA
Para 8 porciones
1 kilo de papa
250 gramos de ajo
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200 gramos de aj panca

50 gramos de pimienta negra
50 gramos de pimienta de chapa
1 taza de vinagre
2 cucharadas de achiote
1 lechuga
perejil
aceite
sal, organo y comino
Luego de trozar el cabrito, lo adobamos con el aj panca, el vinagre, los ajos, el achiote, el comino,
la pimienta negra, la pimienta de chapa y el organo. Dejamos que la carne repose en el aderezo
por un tiempo. Posteriormente, colocamos en una olla un poco de aceite (mantener a fuego lento,
porque el cabrito es de coccin muy rpida) y fremos la carne. Se pone el punto de sal, y un
momento antes de servir, agregamos papas enteras para que vayan cocinndose con el cabrito y
se impregnen del jugo y el condimento. Servimos el cabrito acompaado de una papa y una
ensalada de lechuga y cebolla.
8.- CAIGUAS RELLENAS
Para 6 porciones
12 caiguas
250 gramos de carne molida
50 gramos de pasas
6 panes
6 aceitunas
3 huevos duros
1/2 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de aj panca
sal y pimienta
Cortamos y quitamos las pepas a las caiguas y luego las remojamos en agua caliente para que se
ablanden. Aparte, se remoja pan en agua y lo cocinamos en aceite con carne molida.
Posteriormente, terminamos de preparar el relleno agregando pasas, aceitunas y huevo duro
picado (debe estar bien sazonado). Introducimos la preparacin en la caigua, aadiendo harina en
el extremo abierto. En una olla, hacemos un aderezo con cebolla picada, aj panca molido, aj
amarillo y pimienta. Agregamos un poco de caldo, colocamos las caiguas y esperamos que se
cocinen. Servimos con arroz.
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9.- CALAMARES AL AJO

Para 6 Porciones
12 calamares
12 dientes de ajo
2 tomates
2 cebolla picada
1 lechuga
1 limn
sillao
sal y pimienta
Se limpian los calamares. Se les saca la pluma y la bolsa de tinta, cuidando que no se rompa. Se
cortan en rodajas de dos centmetros de espesor. Luego condimentar con pimienta y sal, y
sazonar al gusto. Se fren en una sartn con aceite bien caliente y se colocan en en una fuente
adornada con el tomate, la lechuga y la cebolla. Aparte, preparamos un aderezo en una sartn: se
pone un poco de aceite, los dientes de ajo y al alcanzar un color dorado, se echa este aderezo
encima de los calamares procurando no verter mucho aceite. Se exprime encima el limn y se
agrega unas gotas de sillao. Servimos acompaado de arroz.
10.- CALAMARES FRITOS
Para 6 Porciones
12 calamares
aceite
sillao
sal y pimienta
Poner los calamares en agua hirviendo y sacarlos tan pronto como su color pase de un tono
transparente a un tono opaco. Dejarlos secar. Luego se cortan en rodajas, incluyendo los
tentculos. Se fren durante un minuto en una sartn con aceite muy caliente, con sal y pimienta al
gusto. Ponerlos en una fuente y rociarlos con sillao. Se sirve acompaada de salsa criolla, rocoto y
yuca sancochada.
14. Segundos V
Captulo anterior: 13 - Segundos IV
Captulo siguiente: 15 - Segundos VI
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1.- CAMARONES A LA PIEDRA
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Para 6 personas
24 camarones
10 dientes de ajo
4 limones
3 tomates
1 copa de sillao
1/2 taza de azcar
aceite
sal y pimienta
Fremos en una sartn con aceite caliente, las colas de los camarones. Luego, las colocamos en
un plato. Por otro lado, en la misma sartn y con el jugo de los camarones, preparamos el ajo
molido, el aj amarillo molido, la pimienta, el siyau, el azcar y la sal al gusto. Cuando la salsa ha
adquirido la espesura deseada, la retiramos del fuego y la vertimos sobre los camarones. Al servir,
adornamos con tomate y rodajas de limn.
2.- CAMARONES AL AJO
Para 4 Porciones
12 camarones
12 dientes de ajo
aceite
limn
sal
Utilizar los camarones grandes enteros. Los colocamos en una olla con aceite y los fremos
dandoles vueltas hasta que tomen el tono rojo que los caracteriza. Luego, los colocamos en forma
ordenada en la fuente donde se van a servir. En una sartn pequea ponemos aceite y los dientes
de ajo. Fremos, y cuando el ajo est dorado agregamos el aj verde molido, la sal y gotas de
limn al gusto. Echamos este aderezo sobre los camarones. Adornamos con tomate y lechuga.
3.- CAMARONES SUDADOS
Para 4 porciones
24 camarones
3 dientes de ajo
2 tomates
1 cebolla
1 copa de chicha de jora
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1 ramita de huacatay
culantro
perejil
sal
Pelar los camarones separando las colas. En una sartn frer los dientes de ajo, el tomate picado,
la cebolla picada a lo largo y el huacatay. Sacar los corales de las cabezas de los camarones y
agregarlos al aderezo con las colas y la chicha de jora. Ponemos perejil, culantro y sal al gusto.
Acompaar con papas sancochadas y adornar con rajas de rocoto.
4.- CARACOLES A LA PIEDRA
Para 4 personas
24 caracoles
4 tomates
4 limones
1 copa de sillao
1/2 taza de azcar
2 cucharaditas de pimienta
aceite
sal
Primero, quitamos el callo superior de los caracoles y los cortamos en cruz, levemente sin
desarmarlos. Luego, en una sartn, echamos los callos en aceite bien caliente y movemos
constantemente por 3 minutos. Los sacamos.
Seguidamente, en el jugo que sobr de la coccin anterior, agregamos el ajo molido, el aj amarillo
molido, la pimienta, el sillao y el azcar, y esperamos a que forme un lquido pegajoso; echamos
sal al gusto. Finalmente, cuando la salsa est suficientemente espesa, la echamos encima de los
caracoles y los servimos adornado con tomates cortados en media luna y rajas de limn.
5.- CARAPULCRA DE CERDO
Para 5 personas
500 gramos de papa seca tostada
500 gramos de pollo
100 gramos de man tostado y molido
2 clavos de olor molidos
1 taza de cebolla picada
2 tazas de caldo de carne
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1/2 taza de vino dulce

1/2 taza de manteca
1/4 taza de aj colorado especial
comino
sal y pimienta
Remojar la papa seca en agua fra durante media hora. Calentar la manteca y frer los trozos de
carne. En la misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo molido, el comino, sal y pimienta. Cuando
est cocido, agregar nuevamente las carnes y el caldo. Cuando rompa el hervor agregar la papa
seca, el vino dulce, el clavo y el man tostado y molido. Hervir a fuego lento, moviendo
constantemente para que no se pegue. Cuando la papa seca est suave, retirar del fuego. Servir
bien caliente.
6.- CARAPULCRA DE GALLINA
Para 5 personas
500 gramos de papa seca tostada
1000 gramos de carne de gallina
100 gramos de man tostado y molido
2 clavos de olor molidos
1 taza de cebolla picada
2 tazas de caldo de gallina
1/2 taza de vino dulce
1/4 taza de aj colorado especial
aceite
comino
sal y pimienta
Remojar la papa seca en agua fra durante media hora. Calentar el aceite y frer los trozos de
carne. En la misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo molido, el comino, sal y pimienta. Cuando
est cocido, agregar nuevamente la carne y el caldo. Cuando rompa el hervor agregar la papa
seca, el vino dulce, el clavo y el man tostado y molido. Hervir a fuego lento, moviendo
constantemente para que no se pegue. Cuando la papa seca est suave, retirar del fuego. Servir
bien caliente.
7.- CAU CAU
Para 6 personas
600 gramos de mondongo
4 papas blancas
1 cebolla
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1 limn
2 cucharadas de leche
1 cucharadita de palillo
comino
sal
Sancochar las papas. Paralelamente, sancochar el mondongo en agua con un poco de sal.
Cuando rompa el hervor, cambiamos el agua y, luego, le agregamos la leche. Cocinar la carne
hasta que est tierna. En ese momento, retirarla y cortarla en pequeos cuadraditos. Por otro lado,
preparamos el aderezo: frer y dorar en aceite caliente la cebolla finamente picada, los ajos,
comino al gusto, el palillo y el aj. Por ltimo, aadimos el mondongo al aderezo junto con las
papas picadas en cuadritos. Agregar sal al gusto y dar un breve hervor. Al servir agregar el jugo
del limn. El cau cau se sirve con un poco de arroz graneado.
8.- CECINA FRITA
Para 4 personas
400 gramos de yuca
2 pltanos verdes
sal
Sancochar las yucas y los pltanos verdes. Luego se fre la cecina en una sartn, se retira y se
fren los pltanos verdes y las yucas. Se sirve junto con las yucas y los pltanos.
9.- CHANCHO ASADO CON TAMARINDO
Para 4 porciones
100 gramos de nabo encurtido
2 rabos de cebollita china
2 dedos de kion
1 aj verde
1 pimiento
1/2 taza de azcar
1 copa de vinagre blanco
1 cucharn de caldo
1 cucharada de chuo
sillao
aceite
sal
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Se sancocha la carne de cerdo cortndola en tajadas. Se corta el aj verde en rodajas y colocar en
un plato con el pimiento cortado en tiras. Aparte se corta la cebolla china en pequeos trozos. En
una sartn con aceite bien caliente, se echan las tajadas de cerdo, el aj verde, el kion y los
pimientos. Se salta agregando el caldo y la sal. A continuacin, aadimos el azcar y rociamos el
vinagre y el sillao al gusto. Se prueba la sazn y se agrega el nabo encurtido y la cebolla china
junto con el chuo disuelto en agua fra para que espese. Servir caliente.
10.- CHANFAINITA
Para 8 personas
150 gramos de man tostado molido
100 gramos de ajo molido
2 limones
aceite
comino
sal y pimienta
Sancochar el cerdo en agua con sal durante 25 minutos. Luego, moler una parte y cortar en
cuadritos otra. Preparar el aderezo con el ajo molido, aceite, comino, pimienta, una cebolla cortada
a cuadritos y el jugo de limn. Echar la asadura y las papas previamente sancochadas y cortadas
en cuadritos, agregar tambin un poco de caldo de carne. Revolver y aadir man tostado molido;
echar aceite y servir acompaado de mote.
15. Segundos VI
Captulo anterior: 14 - Segundos V
Captulo siguiente: 16 - Segundos VII
1.- CHARQUICN
Para 4 personas
1 cuy fresco
1 kilo de papas
200 gramos de charqui deshilachado
1 cebolla
1 taza de chicha de jora
1 cucharada de aj panca molido
comino
sal y pimienta
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Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos. Cortar el cuy en cuatro trozos y
sancocharlo, tambin sancochar el charqui deshilachado. Preparamos un aderezo con el aceite, la
cebolla picada finamente, el aj panca, sal, pimienta y comino al gusto. Una vez cocido este
preparado, echamos las carnes y las papas sancochadas cortadas en cuadritos. Aadimos la
chicha de jora, revolvemos y servimos.
2.- CHARQUICN
Para 4 personas
1 cuy fresco
1 kilo de papas
200 gramos de charqui deshilachado
1 cebolla
comino
sal y pimienta
Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos. Cortar el cuy en cuatro trozos y
sancocharlo, tambin sancochar el charqui deshilachado. Preparamos un aderezo con el aceite, la
cebolla picada finamente, el aj panca, sal, pimienta y comino al gusto. Una vez cocido este
preparado, echamos las carnes y las papas sancochadas cortadas en cuadritos. Aadimos la
chicha de jora, revolvemos y servimos.
3.- CHICHARRN DE CERDO
Para 4 personas
800 gramos de carne de cerdo (costilla o pierna)
2 ajos molidos
aceite
sal y pimienta
Luego de cortar la carne en cuadrados, la colocamos en una olla y la cubrimos con agua, echando
adems el ajo molido, junto con sal y pimienta al gusto. Debemos cocinar el cerdo a fuego lento
(esperando a que el agua se consuma). Posteriormente, fremos los trozos de carne en su propia
grasa o en aceite. Cuando estn bien fritos y crocantes, los escurrimos y retiramos del fuego. Por
ltimo, servimos acompaado con camote sancochado y salsa de cebolla.
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4.- CHICHARRN DE GALLINA

Para 4 personas
2 pechugas de pollo
4 limones
aceite
sillao
sal y pimienta
Se corta la pechuga en trozos medianos de alrededor de tres centmetros. Las sazonamos con sal
y pimienta, y un poco de sillao. Fremos en una sartn con aceite bien caliente, hasta que estn
bien doradas. Servimos en una fuente. Podemos acompaarlas con un pocillo de ocopa o, si se
desea tipo chifa, con dos pocillos: uno con sillao y otro con limn y pimienta.
5.- CHONCHOLINES DORADOS
Para 4 personas
400 gramos de intestino delgado de res o cordero
4 papas sancochadas
1 copa de vinagre
aceite
sal y pimienta
Lavar y hervir el intestino durante cinco minutos. Se hace un aderezo con el aj panca molido, el
achiote, el vinagre, la sal y la pimienta. Se troza el intestino en pedazos de cuatro centmetros y se
echan sobre el aderezo. Se revuelve y se deja macerar por 30 minutos. Se fren sobre las brasas
o en una sartn con aceite bien caliente hasta que estn dorados y crocantes. Se sirven
acompaados con las papas sancochadas partidas en dos.
6.- CHULETA DE CERDO APANADA
Para 1 porcin
1 chuleta de cerdo
1 papa blanca
pan rallado
aceite
sal y pimienta
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Apanar con pan rallado, sal y pimienta. Luego se fre en aceite bien caliente, cuidando que el
centro de la chuleta quede bien cocido. Acompaar con papas fritas y tacu tacu (ver receta).
7.- CHUPN DE MARISCOS
Para 4 personas
8 calamares
8 camarones
4 cangrejos
8 choros
12 machas
4 tomates
4 cucharadas de queso serrano rallado
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de cebollita china
1 cucharada de pasta de tomate
ajo
laurel
comino
perejil
sal y pimienta
No es necesario conseguir todos los mariscos slo bastan unos cuantos de ellos. Se limpian los
mariscos. Hacer un aderezo a base de ajo, laurel, pimienta y comino. Se agrega pur de tomates,
junto con la pasta de tomate, vino blanco y el culantro picado. Cuando la preparacin est pareja,
agregamos vino conforme pierda lquido. El tiempo de cocimiento de los mariscos vara de unos a
otros, por ello se recomienda echarlos a la olla segn su tiempo de coccin: los choros y cangrejos
primeros porque tardan en cocerse, luego los calamares, caracoles, almejas, machas, langostinos
y camarones que son de fcil cocimiento (pues requieren slo de un par de minutos) y se aaden
casi al final del proceso.
Se deja reposar unos minutos y se aprovecha para darle el punto de sal. Servimos con queso
serrano seco rallado, perejil y cebollita china.
8.- CORDERO AL HORNO
Para 8 personas
1 kilo de cordero
8 papas sancochadas
10 dientes de ajo
1 taza de vinagre
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2 cucharadas de pimienta
1 cucharada de achiote entero
1 cucharadita de comino
sal
Se recomienda usar las partes ms carnosas del cordero: los brazuelos, las piernas o el lomo. Se
deja macerar, por una hora, la carne en una infusin echa con aj panca molido, los dientes de ajo
molidos, el pimentn, el vinagre, el achiote entero, la pimienta y comino. Introducimos el cordero al
horno a 250 C. Probar el punto de sal y hornear bandolo constantemente con el aderezo.
Comprobar su cocimiento, pinchndolo de cuando en cuando. Se recomienda poner las papas
sancochadas en la misma fuente para que se traspasen con el jugo
9.- CORVINA APANADA
Para 3 porciones
3 filetes de corvina
3 hojas de lechuga
2 panes rallados
1 tomate
1 huevo
perejil
sal y pimienta
Se rallan los panes, se agrega sal y pimienta y luego se aade el huevo batido. Se apanan los
filetes de corvina y se fren en aceite caliente, hasta que estn dorados. Acompaar con rajas de
tomate, lechuga fresca, salsa criolla y arroz blanco. Rociar perejil picado sobre la corvina.
10.- CORVINA SALTADA
Para 4 porciones
4 filetes de corvina
4 papas blancas
4 dientes de ajo
2 tomates en gajos
2 cebollas
2 limones
1 aj verde
1 cucharada de vinagre blanco
harina
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perejil
sillao
sal y pimienta
Cortar los filetes gruesos de corvina en trozos delgados por lado. Embadurnar con harina de maz,
sal y pimienta, y frer hasta que tomen un tono dorado.
En una sartn con aceite caliente, saltar las cebollas picadas a lo largo con dientes de ajo y
tomates en gajos. Se agrega sal y se sazona, luego perejil picado y aj verde cortado en tiras
largas. Se sigue saltando y se vierte sillao y el vinagre blanco. Tomar el punto de sal y exprimir
sobre la corvina, los limones. Servir con papas fritas.
16. Segundos VII

Captulo anterior: 15 - Segundos VI
Captulo siguiente: 17 - Segundos VIII
1.- COSTILLAR DE CERDO
Para 6 porciones
6 costillas de cerdo
6 dientes de ajo
1 vaso de vinagre
aceite
comino
sal y pimienta
Macerar, por una hora, las seis costillas con el vinagre, los dientes de ajo, comino, pimienta, el
achiote y el aj panca molido. Colocar los trozos de cerdo en una sartn grande con bastante
aceite caliente hasta que se fran bien. Servir con papa sancochada, tomate y salsa de cebolla.
2.- COSTILLAR DE CORDERO
Para 6 porciones
6 costillas de cordero
6 papas sancochadas
6 dientes deajo
1 vaso de vinagre
comino
sal y pimienta
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Lavar las seis costillas en agua con sal. Durante una hora, dejar macerar en un aderezo echo con
el de vinagre, seis dientes de ajo, comino, pimienta al gusto, una cucharadita de achiote y dos
cucharadas de aj panca molido. Sacar y dejar secar por 30 minutos, echandoles bastante sal.
Luego, frer los trozos secos de cordero en una sartn grande con bastante aceite caliente hasta
que estn bien fritos por fuera y cocidos por dentro. Servir con guarnicin de papa sancochada y
salsa de cebolla.
3.- CROQUETAS DE ATN
Para 2 personas
1 lata de atn
2 huevos
1 ajo molido
1/2 taza de pan rallado
5 cucharadas de queso parmesano
2 cucharadas de perejil
2 cucharadas de cebollita china
pan seco rallado
sal y pimienta
En un recipiente, desmenuzamos el atn, agregamos el queso parmesano rallado, perejil picado,
cebollita china picada, ajo molido, los huevos, sal y pimienta al gusto. Mezclamos bien. Luego,
formamos las croquetas y las pasamos por pan seco rallado o galleta de soda molida. Fremos en
aceite bien caliente. Servimos acompaado de ensalada o arroz.
4.- CUY CHACTADO
Para 4 personas
4 cuyes
8 ajos molidos
aceite
sal y pimienta
Inicialmente, debemos colocar la carne en agua con abundante sal durante una hora. Luego,
retiramos el cuy y procedemos a secarlo, lo colgamos en un cordel o lo extendemos en un secador
por una hora. Posteriormente, cortamos la carne en presas y la untamos con ajo molido y pimienta
al gusto. Fremos la carne en aceite caliente, hasta que adquiera la doracin deseada. En ese
momento, bajamos el fuego y volteamos las presas en intervalos cortos, hasta que queden
crocantes. Acompaamos el cuy chactado con salsa criolla.
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5.- ESCABECHE DE GALLINA

Para 8 porciones
1 gallina
7 dientes de ajo
3 cebollas
1 aj verde
1 taza de vinagre
1 cucharada de maicena
sal y pimienta
Luego de sancochar y trozar la gallina, colocamos las presas en una fuente. Aparte sancochar las
cebollas picadas a lo largo y dejarlas reposar. Posteriormente, fremos el ajo, el aj panca molido,
el aj verde en tiras, la pimienta y agregamos el vinagre. Por ltimo, colocamos la cebolla y
espesamos el aderezo con un poco de maicena disuelta en agua. Sazonar con sal. Vertir el
preparado sobre la gallina. Si se desea adornar con huevos duros y aceitunas.
6.- ESCABECHE DE PATO
Para 6 personas
6 presas de pato
8 aceitunas negras
6 hojas de lechuga
4 huevos duros
2 cebollas
2 ajes frescos en tiritas
2 choclos
1/2 taza de vinagre
1/2 taza de vino blanco
1 cucharadita de aj molido
organo
sal y pimienta
Sancochamos las presas en agua con sal y pimienta al gusto. Luego, fremos las presas en aceite
caliente, las retiramos y colocamos en una fuente. Por otro lado, debemos dorar en una sartn, las
cebollas cortadas en rajas gruesas, el aj molido, el organo, sal y pimienta. Aadir el vino y el
vinagre. Hervir por un tiempo breve. Adems, debemos incorporar las presas en la salsa (dejar
que el escabeche caliente). Por ltimo, colocamos lo preparado en una fuente y decoramos de
preferencia con los choclos sancochados partidos en trozos, los huevos duros en tajadas, las
aceitunas y la lechuga.
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7.- ESCABECHE DE PESCADO
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Para 6 personas
6 filetes de pescado blanco
8 aceitunas negras
4 huevos duros
2 cebollas
2 ajes frescos en tiritas
2 choclos
1/2 taza de vinagre
6 hojas de lechuga
aceite
sal y pimienta
Sazonar los filetes de pescado con un poco de sal y pimienta. Luego, enharinarlos, frerlos en
aceite caliente y colocar los trozos en una fuente. Adornar con hojas de lechuga. Por otro lado,
prepararmos la salsa que acompaar al pescado: doramos en aceite el aj, el ajo, la cebolla
cortada en rajas gruesas, la sal y la pimienta. Cuando la cebolla est cocida, agregamos el
vinagre, tapamos la cacerola y retiramos la preparacin del fuego.
Por ltimo, cubrimos el pescado con la salsa. Se decora el plato con los choclos sancochados
partidos en trozos, los huevos duros y las aceitunas.
8.- ESPESADO DE CARNE
Para 10 porciones
1 1/2 kilo de pecho de res
200 gramos de aj pimentn
10 choclos
10 caiguas
10 trozos de yuca
3 tazas de caldo fuerte
2 tazas de loche picado
1 taza de culantro molido
aceite
sal
Hervir en agua el pecho de res y cortarlo en porciones regulares. Hervir por 20 minutos, o hasta
que la carne est cocida. Sacar la carne de la olla. En el caldo resultante, poner las caiguas, el
frejol verde, la yuca y el loche. Por otro lado, rallar los choclos en un recipiente y mezclar con el
culantro molido o licuado. Luego, verter la mezcla poco a poco sobre el caldo hirviendo hasta que
espese. Agregar la carne y aderezar con sal. Antes de servir, decorar el plato con tiras de
pimentn frito con aceite. Acompaar con guarnicin de arroz.
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9.- FREJOLADA
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Para 10 porciones
1 kilo de frejoles
400 gramos de carne y pellejo de cerdo
12 dientes de ajo
1 cebolla
aceite
sal y pimienta
Hervir los frejoles con el chancho y trozos de carne. Una vez cocidos, sacar las carnes de la olla.
Por otro lado, frer en aceite la cebolla picadita y la mitad de los dientes de ajo con un poco de
pimienta al gusto. Cuando la cebolla est cristalina, agregar los trozos de carne, el caldo de carne
y los frejoles ya cocidos y enteros. Cocinar a fuego fuerte, echando caldo de carne cada vez que
el lquido se consuma. Por otro lado, frer en una sartn la mitad de ajos restantes y, una vez
dorados, volcarlos en la olla. Agregar sal al gusto. Servir con arroz blanco, salsa criolla y, si se
desea, carne frita.
10. - FRITANGUITA
Para 6 personas
1 kilo de hgado de res
1 tomate
1 cebolla
3 cucharadas de agua caliente
1 cucharada de salsa de tomate
1 cucharadita de clavo de olor molido
aceite
vinagre
sal y pimienta
Limpiar el hgado, echarle sal y pimienta al gusto, y dejar macerar con vinagre durante 2 horas.
Sacar, escurrir y cortar en cuadraditos pequeos de dos centmetros (guardar el vinagre de la
maceracin). Cocinar en una olla con aceite bien caliente el ajo molido, el aj, el clavo de olor, el
tomate pelado y picado, la cebolla picada, sal y pimienta. Una vez listo el aderezo, agregar el
hgado picado y frer durante 5 minutos. Echar el agua caliente, la salsa de tomate y cocinar a
fuego lento hasta que el hgado est listo. Agregar el vinagre de la maceracin. Servir
inmediatamente acompaado con choclo desgranado o arroz.
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17. Segundos VIII

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Captulo siguiente: 18 - Segundos IX
1.- FRITO TRUJILLANO
Para 4 personas
12 trozos de costilla de cerdo capn
4 ajos
1 pimentn
4 cucharadas de vinagre
aceite
comino
sal y pimienta
Adobar el cerdo en una infusin echa con el vinagre, los ajos, el aj panca molido, el aceite, el
pimentn, y comino, sal y pimienta al gusto. Luego, fremos la carne en aceite bien caliente.
Aparte, cocinamos la infusin anterior en una sartn y la echamos a la fritura antes de servir para
que las presas queden bien jugosas
2.- GALLINA TIPAKAY

Para 4 personas
400 gramos de pechuga de pollo
20 gramos de ajonjoli blanco molido
3 huevos
6 cucharadas de chuo
6 cucharadas de azucar
2 cucharadas de sillao
2 cucharadas de pasta de tomate
aceite
sal
Batir ligeramente los huevos en un tazn y sazonar con sal al gusto. Agregar la mitad del chuo y
batir hasta que estn bien unidos los componentes. Seguidamente, echar la pechuga de pollo
cortada en trocitos de tres centmetros de largo y mezclarlas con el preparado.
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Luego, freir los trozos de pollo en una olla con abundante aceite de la siguiente manera: cuando el
aceite est bien caliente echar, ayudados con una cuchara, los trocitos de pollo uno a uno. Una
vez dorados ligeramente (no son chicharrones), sacarlos y colocarlos en un plato. Aparte, colocar
al fuego una sartn con aceite y dorar los ajos. Agregar el ajonjoli, el vinagre, el azucar, el sillao y
la pasta de tomate a la sartn. En cuanto hierva, aadir la mitad restante de chuo diluido en un
poco de agua fria y revolver. Cuando espese la salsa, vaciarla sobre el plato con pollo y servir.
Delicioso.
3.- HGADOS FRITOS
Para 1 persona
120 gramos de hgado de res
vinagre
comino
aceite
sal y pimienta
Adobar el hgado durante dos horas con vinagre, pimienta, comino y sal. Luego, fremos los
hgados en aceite bien caliente, esperando que tomen un punto de cocido parejo. Servir
acompaado de trigo o arroz. Se puede acompaar tambin con papas o yuca frita.
4.- HUEVERAS FRITAS
Para 1 persona
1 huevera de pescado
1 cucharada de harina de maz
aceite
sal y pimienta
Partimos las hueveras por la mitad. Luego, las espolvoreamos con harina de maz y les colocamos
sal y pimienta al gusto. Fremos en abundante aceite caliente (hasta que esten doradas). Por
ltimo, las baamos en salsa criolla.
5.- JALEA DE MARISCOS
Para 1 persona
4 caracoles
4 machas
2 calamares
2 choros
2 limones
1 trozo de yuca cocida
2 cucharadas de harina de maiz
aceite
sal y pimienta
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No es necesario obtener o conseguir todos los mariscos, slo es necesario un par de ellos para
lograr una jalea de mariscos. Los mariscos mas usados son los calamares, los caracoles, las
conchas de abanico, los choros y las machas. Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto, y
cubrirlos con harina de maiz. Luego, freirlos en una sartn con abundante aceite hasta que estn
dorados. Escurrir el aceite y colocar en una fuente, adornando el plato con yucas y salsa criolla.
Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de servir y dejar unas rajas de limn sobre la fuente
por si acaso.
6.- JALEA DE PESCADO
Para 1 persona
1 filete de pescado
1 trozo de yuca cocida
2 limones
1 cucharada de harina de maiz
aceite
sal y pimienta
Filetear el pescado y cortar en trozos de tres centimetros aproximadamente. Sazonar con sal y
pimienta y cubrir con harina de maiz. Freir en una sartn con abundante aceite. Luego escurrir y
colocar en una fuente adornada con yucas y salsa criolla. Exprimir algunos limones sobre la jalea
antes de servir y dejar unas rajas de limn sobre la fuente por si acaso.
7.- JALEA DE POTA
Para 6 porciones
3 potas
3 limones
2 cebollas
1 rocoto
2 cucharadas de aj mirasol
aceite
sal
Separar los tentculos de las potas. Darles un tajo por la mitad a la largo y limpiarlas. Cortar las
aletas y poner todo a hervir en agua con sal. Sacarlas del agua apenas tomen un tono blanco
uniforme. Aparte, cortar la cebolla a lo largo en tiras delgadas y dejar remojando en agua fra. Frer
la pota cortada en tiras de tres centmetros de ancho en aceite bien caliente hasta dorarlas parejo
(tener cuidado de no dorarlas mucho porque, si se excede, la pota se amarga). Una vez fritas,
sacar y cortar en gajos muy delgados de un espesor de tres milmetros aproximadamente. Llevar
nuevamente a la sartn y revolver con el aj mirasol. Verter el contenido de la sartn en una fuente
y colocar la cebolla encima, acompaada de rodajas de rocoto (de ser posible fritas ligeramente y
sin pepas). Exprimir los limones encima y sazonar con sal. Servir inmediatamente.
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8.- JUANES
Para 10 personas
10 presas de pierna y pechuga de galllina
2 kilos de arroz
500 gramos de manteca
10 aceitunas
5 huevos duros
4 yemas de huevo
10 hojas de pltano
sal
Se cuece la cebolla en una sartn. Se sancochan las presas. Se cocina el arroz y se mezcla con el
ajo molido, las yemas de huevo, sal al gusto y la manteca. Luego de tomar el punto de sal, se
coloca en las hojas de pltano en pequeas porciones, rellenando la masa con presas de gallina y
la cebolla cocida. Se agrega adems trozos de huevo duro y aceitunas. Finalmente, se envuelve
todo en la hoja haciendo un mun en la parte superior y amarrndolo fuertemente. Se sancocha
durante media hora en poca agua.
9.- LANGOSTINOS A LA PLANCHA
Para 3 personas
12 langostinos
3 limones
3 cucharaditas de azcar
aceite de maz
sal
Colocar en un tazn las colas de langostinos pelados junto con aceite de maz, el jugo de limn,
un poco de azcar y sal al gusto. Revolver y macerar por quince minutos. Luego, poner los
langostinos y la mezcla en una sartn sin aceite, a fuego fuerte. Voltear y aplastar los langostinos
continuamente hasta que se vuelvan anaranjados. Servir acompaado de salsa a la huancana,
rodajas de limn, hojas de lechuga y yucas
10.- LANGOSTINOS AL AJO

Para 4 porciones
24 langostinos
8 dientes de ajo
4 tazas de Arroz a la Peruana
1/2 taza de leche
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sal y pimienta
Preparamos arroz a la peruana (ver receta). Cortar los langostinos por el lomo y quitarles el hilo
negro. Sancocharlos con agua y sal, durante cinco minutos. Colocarlos en platos con arroz en
grupos de seis. Aparte, en una sartn fremos en aceite los ajos picados, el aj, la leche y la harina,
revolviendo todo con sal y pimienta. Aunque no lo crea, es importante respetar este orden a la
hora de incorporar los ingredientes listados en la sartn. Si es necesario, se va adelgazando la
salsa con ms leche. Cuando la salsa tome una consistencia mediana (se vea ms o menos como
una crema), verterla sobre los langostinos en cada plato.
18. Segundos IX
Captulo anterior: 17 - Segundos VIII
Captulo siguiente: 19 - Segundos X
1.- LENGUADO A LA CHORRILLANA
Para 4 porciones
500 gramos de lenguado
8 dientes de ajo
2 limones
2 tomates
1 copa de vinagre
2 cucharadas de harina de maz
lechuga
perejil
comino
sal y pimienta
Baar el lenguado con harina de maz, sal, pimienta y frer durante cinco minutos en abundante
aceite caliente. Luego, dorar en otra sartn el ajo con pimienta al gusto, el pimentn, comino al
gusto y las cebollas cortadas a lo largo. Saltear todo con un poco de vino blanco y una pizca de
vinagre. Una vez que las cebollas han quedado crocantes, baar el lenguado frito con sta salsa,
espolvorear perejil picado y adornar con lechuga. Servir acompaado con arroz blanco.
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2.- LOCRO DE CAMARONES

Para 8 personas
1 kilo de camarones
250 gramos de zapallo macre
200 gramos de habas
8 caiguas
4 choclos
1 taza de leche
1/2 taza de alga murmunta
4 cucharaditas de aj amarillo molido
1 ramita de huacatay
comino
sal y pimienta
Para los no conocedores, el alga murmunta es un alga seca que tiene pelotitas de aire
intercaladas a lo largo. No laconsidere un ingrediente imprescindible, a menos que desee tener un
locro de camarones que lo haga retroceder deliciosamente en el tiempo. Luego de esta aclaracin,
podemos proceder. Como primer paso, tenemos que sancochar el zapallo en un poco de agua
durante 20 minutos hasta que se ponga bien suave. Luego, le quitamos la pulpa y desechamos la
cscara. Aparte, en una olla con aceite caliente fremos el ajo molido, el aj amarillo molido, la
cebolla picada y, el comino y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo est listo, agregamos la
pulpa de zapallo y movemos en forma constante. Aadimos los choclo en rodajas, las caiguas
cortadas y las habas. Revolver y echar, si es necesario, un poco de caldo para evitar que el
preparado no se queme. Por ltimo, agregamos la leche, el queso, el huacatay, las papas
sancochadas picadas y la murmunta. Antes de servir, los camarones deben ser colocados para
darles un breve hervor hasta que tengan un tono rojizo. Acompaamos el locro con un poco de
arroz blanco.
3.- LOCRO DE ZAPALLO

Para 6 personas
1 kilo de zapallo
2 papas blancas
1 choclo
1 cebolla
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1/2 taza de queso fresco

1/4 taza de leche evaporada
sal y pimienta
Inicialmente, tenemos que preparar un aderezo con el aceite, la cebolla picada, los ajos, el aj
molido, la sal y la pimienta. Luego, agregamos el zapallo previamente picado, las papas
sancochadas cortadas en cuatro y el choclo sancochado cortado en rebanadas. Cocinamos a
fuego lento. Por ltimo, aadimos la leche junto con el queso fresco picado. Servimos el locro
acompaado con arroz blanco. Adornamos con perejil.
4.- LOMO A LA CHORRILLANA
Para 4 porciones
500 gramos de lomo de res
8 dientes de ajo
2 tomates
2 limones
1 copa de vinagre o vino blanco
2 cucharadas de maicena
lechuga
aceite
perejil
comino
sal y pimienta
Cortar el lomo de res en rodajas gruesas y extenderlo con ayuda de un mazo. Baar las rodajas
de carne con harina de maz y pimienta. La sal se echa recin cuando la carne est ya lista en el
plato para evitar que se endurezca. Frer en abundante aceite caliente y acomodar en un plato. En
otra sartn, dorar el ajo. Aadir pimienta y pimentn, comino y cebolla cortada a lo largo. Se salta
el preparado con vino blanco o vinagre, haciendo esta operacin rpidamente para evitar que se
malogre la cebolla. Se baa con este aderezo la carne, se espolvorea con perejil picado y se
adorna con lechuga, tomate en rajas y limn. Se sirve con arroz.
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5.- LOMO A LO MACHO

Para 4 personas
1 plato de picante de mariscos
2 tomates
8 hojas de lechuga
1 ramita de perejil
aceite
sal y pimienta
Cortar y trozar el lomo. Luego, freir la carne en aceite y, una vez listo en el plato, agregamos el
picante de mariscos (ver receta). Esta preparacin se sirve con rajas de tomate o lechuga fresca y
es espolvoreada con perejil picado. Si desea puede acompaar con arroz blanco.
6.- LOMO SALTADO
Para 6 personas
3 papas blancas
3 tomates
1 aj fresco
comino
organo
sal y pimienta
Luego de cortar la carne en trozos, la fremos en aceite caliente. Cuando los trozos estn fritos los
retiramos de la sartn y fremos en el mismo aceite las papas cortadas en tiras. Posteriormente,
preparamos el aderezo, para esto utilizamos la sal, la pimienta, el comino, el ajo molido y organo
al gusto. Una vez que el aderezo est listo, echamos la carne y la cubrimos con la cebolla cortada
en tiras y el aj fresco despepitado y cortado en tiras. Revolvemos aadiendo el vinagre. Tapamos
y dejamos cocinar a fuego lento. Por ltimo, cuando la carne este tierna, agregamos las papas
fritas y el tomate cortado en rajas. Revolvemos por un tiempo, para calentar las papas y que los
tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento. Acompaar, si desea, con arroz
graneado.
7.- MALAYA
Para 6 personas
1 kilo de malaya
6 papas sancochadas
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1 copa de vinagre
aceite
comino
sal y pimienta
Sancochar la malaya durante una hora para que se ablande (no dejar que se recocine). Luego,
cortarla en porciones regulares y untarla con el aj panca molido, el achiote, la pimienta y el
comino al gusto. Agregar el vinagre, y dejarlas macerar por una hora. Aadir sal y frer en
abundante aceite bien caliente, hasta dorarlas. Acompaar con papas sancochadas y salsa criolla.
8.- MACHAS A LA CRIOLLA
Para 3 porciones
12 machas
9 limones
2 cebollas
1 rocoto
1 choclo sancochado
perejil
aceite
sal y pimienta
Inicialmente, debemos dar un breve hervor a las machas (unos tres minutos). Posteriormente,
preparamos la salsa de la siguiente manera: luego de picar y colocar las cebollas en un tazn,
agregamos el jugo de limn, el aj amarillo molido y, algunas rajas de rocoto y perejil picados, y
revolvemos. Tomamos el punto de sal. Finalmente, colocamos los granos de choclo sancochado,
revolvemos, exprimimos algunos limones ms y culminamos rociando un chorrito de aceite.
Servimos las machas y rociamos la salsa sobre ellas.
9.- OLLUQUITO CON CECINA
Para 8 porciones
2 kilos de ollucos
400 gramos de cecina de cerdo
4 dientes de ajo
comino
perejil
sal y pimienta
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Lavar los ollucos y picarlos a lo largo. En una olla con aceite, frer el ajo, el achiote, la cecina
cortada en trozos, el aj panca molido, pimienta y comino. Revolver y esperar que cocine el
aderezo. Echar los ollucos con un poco de agua y cocinar a fuego lento. Cocinar hasta que los
ollucos estn suaves. Una vez listo, echar un poco ms de aceite y sazonar con sal al gusto. Antes
de servir, espolvorear con perejil picado.
10.- OLLUQUITO CON CHARQUI
Para 6 personas
300 gramos de ollucos
300 gramos de charqui
1 cebolla
aceite
organo
perejil picado
sal y pimienta
Luego de picar los ollucos en trozos pequeos y a lo largo, doramos el charqui en una sartn con
un poco de aceite por un tiempo breve y lo retiramos para deshilacharlo. Aparte, en una olla
fremos en aceite caliente la cebolla picada, los ajos molidos, la sal y la pimienta al gusto. Cuando
el aderezo est listo, agregamos el charqui acompaado con el olluco picado y cocinamos por un
tiempo breve. Para finalizar la preparacin, agregamos un poco de caldo y el aj amarillo molido.
Revolvemos, dejamos reposar por cinco minutos y podemos servir. Si desea puede servir el
olluquito con charqui acompaado con un poco de arroz blanco. Adornar con perejil picado.
19. Segundos X
Captulo anterior: 18 - Segundos IX
Captulo siguiente: 20 - Segundos XI
1.- PALLARES
Para 8 personas
1 kilo de pallares
2 lonjas de tocino
7 dientes de ajo
1 cebolla
aceite
sal y pimienta
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Sancochamos los pallares previamente remojados el da anterior. Es recomendable cambiar el

agua de la olla hasta en dos veces. Cuando la menestra hierva, podemos echar agua fra para que
el pallar se desarrugue (es un secreto de cocina). Completamos el cocimiento aadiendo la sal,
los trozos de carne de cerdo y las lonjas de tocino picadas. Aparte, preparar un aderezo con los
dientes de ajo, la pimienta, la cebolla picada y aceite. Finalmente, agregamos el aderezo a los
pallares cuando ya han tomado punto, y el agua se ha evaporado parcialmente. Se puede servir
con arroz y salsa criolla.
2.- PAPA RELLENA
Para 6 personas
250 gramos de carne molida de res
6 aceitunas negras
3 huevos duros
1 huevo crudo
1 cebolla
1 cucharada de pasas
harina
comino
sal y pimienta
Luego de sancochar y pelar las papas, las aplastamos an calientes, formando una masa.
Agregamos un huevo crudo y mezclamos bien. Por otro lado, preparamos el relleno: frer la
cebolla finamente picada, el ajo molido, la carne molida y sazonar con la sal, la pimienta y el
comino al gusto. Adems, debemos agregar el huevo duro picado, las aceitunas despepitadas y
cortadas en pequeos trozos y, por ltimo, las pasas.
Fremos hasta que la carne se dore. Finalmente, separamos la masa de papa en porciones del
tamao de un puo, la rellenamos con la fritura y cerramos con la misma masa. Espolvoreamos
con harina y fremos en abundante aceite caliente. Generalmente se sirven las papas rellenas con
arroz graneado y acompaadas con una salsa criolla.
3.- PATITA CON MAN
Para 6 personas
500 gramos de pata de vaca sin hueso
2 cebolla
2 papas blancas
1 cucharada de man tostado molido
1 cucharada aj amarillo molido
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1 cucharadita ajo molido

manteca
organo
sal y pimienta
Inicialmente, sancochamos la pata en agua con un poco de sal. Luego, la cortamos en pequeos
cuadrados (y guardamos el caldo formado). Aparte, preparamos el aderezo con el ajo molido, la
cebolla finamente picada, la sal, la pimenta y el organo (evitando que la cebolla se dore).
Posteriormente, agregamos el aj amarillo molido y los trocitos de pata. Cocinar por unos cuantos
minutos. Asimismo, tenemos que aadir el man y media taza del caldo donde hervimos la pata.
Por ltimo, colocamos las papas blancas previamente sancochadas y cortadas por la mitad. Dar
un breve hervor. La patita con man se suele servir en la costa acompaada con arroz blanco.
4.- PATITAS EN SALSA
Para 6 porciones
1 kilo de pata de cordero o res
6 papas sancochadas
3 limones
2 cebollas
60 gramos de aj verde molido
60 gramos de aj morado
perejil
sal y pimienta
Lavar y sancochar con sal las patas durante una o dos horas. En un recipiente con agua fra poner
las cebollas en cortes finos. Llevar las patitas a una fuente y aderezarlas con sal y pimienta,
agregar la cebolla escurrida y mezclar con el aj verde molido y aj morado picado finamente.
Exprimir los limones sobre el preparado y esparcir perejil picado. Servir con choclo y papa
sancochada.
5.- PATO CON MAN
Para 6 personas
6 presas de pato
6 papas blancas
4 dientes de ajo
2 aj montaa
1 cebolla
1 taza de caldo de pato o pollo
sal y pimienta
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Limpiar el pato y pasarlo sobre fuego para que desaparezcan los caones de las plumas.
Preparamos un aderezo con el aj panca molido, la cebolla picada, el ajo picado, el aj amarillo
molido y pimienta al gusto. Agregamos las presas de pato, el caldo y dejamos cocinar por una
hora, hasta que la carne est lista. Una vez que las presas se han cocido las retiramos y echamos
las papas cortadas en trozos grandes sobre el preparado; esperamos que cocinen y agregamos el
man tostado molido y el aj montaa sin pepas y cortado finamente. Cuando las papas estn
cocidas colocamos las presas de pato en la olla y continuamos la cocin por cinco minutos ms.
Decorar con aj mirasol seco.
6.- PECHO DORADO
Para 3 porciones
450 gramos de pecho de res
3 papas sancochadas
1 copa de vinagre
aceite
comino
sal y pimienta
Cortar la carne en pedazos grandes de 10 centmetros aproximadamente. Sancochar los trozos de
carne. Luego echar en la olla el aj panca molido, el pimentn, el achiote, la pimienta y comino al
gusto. Revolver todo y rociar una copa de vinagre, aadirle sal, y dejar macerar durante media
hora fuera del fuego. Finalmente, fremos todo en abundante aceite hasta dorar la carne. Lo
servimos con papa sancochada y salsa criolla.
7.- PEPIN DE CHOCLO
Para 4 personas
4 choclos crudos
1 cebolla
1 taza de caldo de pollo
1/2 taza de culantro molido
sal y pimienta
Primero rallamos o licuamos los granos de choclo. Luego, tenemos que preparar el aderezo: frer
en aceite caliente los ajos, la cebolla picada, la sal y la pimienta al gusto. Seguidamente, cortamos
la carne en pequeos trozos y la fremos en el aderezo. Agregamos el culantro. Luego de remover
la preparacin por un breve tiempo, aadimos los granos de choclo rallados o licuados y el caldo
de pollo. Mezclamos bien. Cocinar el pepin a fuego lento por unos minutos. Mover en forma
constante hasta que se espese. El pepin se sirve con arroz graneado.
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8.- PEPIN DE CORDERO

Para 6 porciones
1 kilo de costillas de cordero
1 kilo de papa
6 dientes de ajo
2 tomates
1/2 taza de harina de maz
1 cucharada de vinagre
organo
perejil
sal y pimienta
Sancochar las costillas en una olla con agua, la chalona y el ajo picado. Cuando estn cocidas
separamos el caldo de la carne. Luego apanamos la carne con harina de maz, agregamos
pimienta y sal, y la dorarmos en una sartn con aceite caliente. En otra olla frer la cebolla picada
(cortada a lo largo y gruesa), el tomate picado y el aj panca molido. Cocinar este aderezo
revolviendo constantemente y agregar el caldo anterior en la proporcin adecuada, el vinagre, y el
organo y perejil al gusto. Echamos las costillas y les damos un pequeo hervor (sin revolver).
Servir con guarnicin de papas sancochadas picadas gruesamente y arroz blanco.
9.- CORVINA A LA CHORRILLANA
Para 4 personas
500 gramos de filete ancho de corvina
8 dientes de ajo
2 tomates
2 limones
1 copa de vinagre o vino blanco
2 cucharadas de maicena
lechuga
aceite
perejil
comino
sal y pimienta
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Filetear la corvina quitando las espinas y de la parte ms ancha, sacar porciones de 10

centmetros. Baarlas con harina de maz, sal y pimienta. Frer en abundante aceite caliente y
acomodar en un plato. En otra sartn, dorar el ajo. Aadir pimienta y pimentn, comino y cebolla
cortada a lo largo. Se saltan con vino blanco o vinagre, haciendo esta operacin rpidamente para
evitar que se malogre la cebolla. Se baa con este aderezo la corvina frita, se espolvorea con
perejil picado y se adorna con lechuga, tomate en rajas y limn. Se sirve con arroz.
10.- CORVINA A LO MACHO
Para 4 personas
600 gramos de corvina en filete
4 ajes amarillos molidos
1 cebolla
1 tomate picado
1 vaso de vino blanco
1/2 taza de pasta de tomate
60 gramos de mantequilla
4 cucharadas de pan rallado
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de harina
sal y pimienta
Echar a un recipiente, la cebolla picada, el tomate picado y el perejil picado. Aadir la cojinova
cortada en pedazos medianos, salpicar con el vino y aderezar con sal, pimienta y ajo molido.
Llevar al horno no muy caliente, hasta notarlo algo cocido. Sacar y agregar la pasta de tomate, la
mantequilla mezclada con un poco de harina y los ajes amarillos. Verter la salsa sobre la cojinova,
espolvorear con pan rallado y colocar otra vez al horno bien caliente por espacio de 10 minutos.
20. Segundos XI
Captulo anterior: 19 - Segundos X
Captulo siguiente: 21 - Segundos XII
1.- PESCADO AL AJO
Para 6 personas
1 kilo de pescado
6 hojas de lechuga
harina
perejil picado
sal y pimienta
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Limpiamos y cortamos el pescado en trozos de regular tamao. Si el pescado es pequeo puede

permanecer entero, pero limpio de visceras. Sazonamos con sal y pimienta. Pasamos el pescado
por harina y fremos en una sartn con aceite bien caliente. Doramos el pescado por ambos lados
y agregamos el perejil picado y el ajo molido a la sartn. Revolvemos por unos instantes y
sacamos del fuego. Servimos decorando con lechuga, tomate y yucas.
2.- PICANTE DE CAMARONES
Para 8 personas
1 kilo de camarones
500 gramos de papa amarilla
4 dientes de ajo
1 copa de Pisco
2 cucharadas de aj verde molido
2 cucharadas aj colorado panca
sal y pimienta
Inicialmente, sancochamos las papas y las dejamos reposar. En una olla, hacemos un caldo con
las cabezas de los camarones. Aparte, doramos los dientes de ajo y las colas de los camarones.
Cuando los camarones estn listos los sacamos de la sartn, y en la fritura resultante, colocamos
los ajes molidos, la pimienta, el pimentn y la papa amarilla previamente sancochada partida en
dos. Revolvemos con suavidad y adelgazamos el preparado con el caldo de cabeza de camarn.
Adems, agregamos el queso fresco desmenuzado. Enseguida le damos el punto de sal deseado.
Para lograr un picante de rechupete podemos agregar una copa de pisco. Finalmente, aadimos
las colas de camarn y revolvemos. Servir con arroz y adornar con huevos duros.
3.- PICANTE DE CHOCLOS
Para 4 personas
4 choclos
2 huevos crudos batidos
2 huevos duros
1 cebolla
1 tomate
8 cucharadas de leche evaporada
4 cucharadas de queso parmesano
aceite
perejil
sal y pimienta
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Sancochamos los choclos en agua con unas gotas de limn y una pizca de azcar. Luego los
desgranamos. Seguidamente, preparamos un aderezo en una olla. Para esto, utilizamos la cebolla
picada, el ajo, el aj y el tomate pelado y picado. Cuando el aderezo est listo, agregamos los
choclos desgranados, la leche evaporada, los huevos batidos, la sal y la pimienta al gusto.
Cocinamos a fuego lento por unos minutos. Por ltimo, retiramos del fuego y agregamos el queso
parmesano. Servimos en una fuente decorada con perejil picado y los huevos duros en mitades.
4.- PICANTE DE CHOROS
Para 4 personas
24 choros
1 rocoto
2 limones
1 taza de yuyo
1 cucharada de comino
aceite
sal y pimienta
Lavamos bien los choros y el yuyo. Luego, sancochamos los choros durante cinco minutos y les
quitamos las valvas. En una sartn preparamos un aderezo con el ajo molido, aceite, el pimentn
y la pimienta al gusto. Agregamos la cebolla previamente picada en cuadritos y, cuando el aderezo
este parejo y la cebolla doradita, echamos los choros y revolvemos suavemente. Ahora podemos
darle el punto de sal. Antes de servir colocamos el yuyo, papa o camote sancochado y adornamos
con aj y limn.
5.- PICANTE DE CUY
Para 8 personas
4 cuyes
5 ajes verdes
8 dientes de ajo (aderezo)
4 dientes de ajo (salsa)
comino
sal y pimienta
Luego de pelar los cuyes con agua caliente, preparamos un aderezo con los dientes de ajo,
pimienta, sal y comino al gusto. Baamos al cuy con este aderezo. Luego, colocamos al cuy en el
fuego (se puede preparar en la brasa o en el horno). Por otro lado, sancochamos la papa amarilla
en agua con un poco de sal y luego la pelamos y cortamos en rodajas.
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Colocamos las papas en un plato o en una fuente con los trozos de cuy. Aparte, en una sartn,
elaboramos una salsa caliente con ajes verdes molidos, los dientes de ajo molidos y el man
tostado (previamente licuado o molido) en un poco de aceite. Cuando todo est bien frito,
adelgazamos el preparado con un poco de caldo o agua y vertemos la salsa sobre la carne y las
papas.
6.- PICANTE DE LANGOSTINOS
Para 4 porciones
1 kilo de colas de langostinos
6 dientes de ajo
4 trozos de yuca sancochadas
4 pltanos al horno
1 copa de Pisco
sal
Hervir los langostinos en agua hasta que adquieran un color rojizo. Una vez listos los sacamos y
pelamos. Preparamos aparte un aderezo con el ajo, el aj panca molido, el aj amarillo molido, la
cebolla picada a cuadritos y el culantro picado. Agregamos al aderezo los langostinos y una copa
de Pisco. Revolvemos y le damos el punto de sal. Al momento de servir, vertemos todo este
preparado sobre los pltanos y yucas sancochadas.
7.- PICANTE DE MARISCOS
Para 1 persona
2 calamares
2 almejas
2 choros
2 langostinos
2 camarones
1 diente de ajo
1 papa sancochada
1/4 cebolla
1 cucharada de vino blanco
1/2 cucharadita de maicena
1/4 cucharada de aj mirasol molido
1/4 cucharada de aj panca molido
comino
perejil
sal y pimienta
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Limpiamos y picamos los mariscos. En una sartn con aceite caliente preparamos un aderezo con
los dientes de ajo, el aj mirasol molido, el aj panca molido, pimienta, comino y la cebolla picada
en cuadritos. Esperamos a que el aderezo est parejo y agregamos el vino blanco. Luego,
aadimos los mariscos.
Ponemos el punto de sal y espesamos con la maicena diluida en un poco de agua fria.
Revolvemos bien. Acompaar con papa sancochada y decorar con perejil picado.
8.- PICANTE DE PAPAS
Para 6 personas
1 kilo de papas
2 panes remojados en leche
6 ajes frescos
1 cebolla
aceite
perejil
sal y pimienta
Sancochamos la papa y luego la cortamos en rodajas. Aparte, hervimos los ajes frescos y luego
los licuamos. Licuamos tambin, pero aparte, el pan empapado en leche. Calentamos el aceite en
una olla y fremos la cebolla picada, el ajo molido, el aj licuado, la sal y la pimienta al gusto.
Aadimos el pan licuado cuando el aderezo est cocido y dejamos cocer unos minutos.
Finalmente, agregamos la papa sancochada y picada en rodajas. Revolvemos suavemente y listo.
Echar en una fuente y adornar rociando el perejil picado.
9.- QUINUA ATAMALADA
Para 6 porciones
500 gramos de quinua
500 gramos de papa
6 aceitunas
3 huevos duros
1 tomate
sal y pimienta
Sancochamos la papa. Lavamos la quinua y la cocinamos en agua con sal y pimienta al gusto.
Agregamos tambin el tomate pelado y picado, la papa previamente sancochada y el queso fresco
desmenuzado. Finalmente, ponemos el punto de sal deseado y adornamos con huevos duros
cortados en mitades y aceitunas.
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10.- RACHI DORADO

Para 8 personas
1 kilo de rachi
10 dientes de ajo
1 copa de vinagre
2 cucharadas de achiote
comino
sal y pimienta
Rachi es el nombre quechua de lo que nosotros conocemos como Libro (una parte del estmago
de los rumiantes). Limpiamos bien el rachi. Sancochamos durante una hora o hasta que se
ablande. Preparamos un adobado en un recipiente con el aj panca molido, los dientes de ajo
machucados, el pimentn, el achiote, el vinagre, y sal, pimienta y comino al gusto. Echamos el
rachi al recipiente y revolvemos. Dejamos macerar durante una hora. Luego, cortamos el rachi en
forma de rombos de siete centmetros por lado aproximadamente y lo fremos en abundante aceite
bien caliente. Acompaamos al momento de servir con papa sancochada y salsa criolla.
21. Segundos XII

Captulo anterior: 20 - Segundos XI
Captulo siguiente: 22 - Segundos XIII
1.- RION SALTADO
Para 6 personas
500 gramos de riones de res
3 papas blancas
3 tomates
1 aj fresco
comino
organo
sal y pimienta
Luego de cortar los riones en cubitos, los fremos en aceite caliente. Cuando los trozos estn
fritos los retiramos de la sartn y fremos en el mismo aceite las papas cortadas en tiras.
Posteriormente, preparamos el aderezo, para esto utilizamos la sal, la pimienta, el comino, el ajo
molido y organo al gusto. Una vez que el aderezo est listo, echamos los riones fritos y los
cubrimos con la cebolla cortada en tiras y el aj fresco despepitado y cortado en tiras. Revolvemos
aadiendo el vinagre.
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Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento. Por ltimo, cuando la carne este tierna, agregamos las
papas fritas y el tomate cortado en rajas. Revolvemos por un tiempo, para calentar las papas y
que los tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento. Acompaar, si desea, con
arroz graneado.
2.- SALTADO DE HABAS
Para 5 personas
500 gramos de habas
2 tomates
2 cebollas
2 huevos
1 taza de leche
aceite
sal y pimienta
Ponemos a remojar las habas desde la noche anterior. Luego, las hervimos y pelamos. Con la
cebolla, el tomate, el aceite y la pimienta elaboramos un aderezo. Cuando est listo, aadimos las
habas, un poco de agua, sal y dejamos hervir.
Aparte, batimos los huevos con la leche y lo agregamos al preparado anterior. Dejamos cocinar a
fuego lento hasta que se seque. Listo.
3.- SALTADO DE MARISCOS
Para 8 personas
1 kilo de mariscos surtidos
8 papas
8 dientes de ajo
4 tomates
4 limones
4 aj verde
perejil picado
culantro
sillao
aceite
sal
Limpiamos los mariscos y luego los picamos. En una sartn, hacemos las papas fritas y las
colocamos en un recipiente. En la misma sartn, hacemos un saltado con los dientes de ajo, la
cebolla cortada a lo largo, los tomates cortados gruesos, el aj verde cortado a lo largo, y aceite
bien caliente. Sazonamos con sal al gusto y agregamos perejil picado. A media coccin, echamos
los mariscos picados y sillao al gusto. Una vez listo, servimos las papas, encima los mariscos
saltados, adornamos con culantro, y echamos el jugo de los limones a cada plato.
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4.- SALTADO DE PESCADO
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Para 4 personas
500 gramos de filete de pescado
4 papas
4 dientes de ajo
2 cebollas
2 tomates
2 limones
1 aj verde
4 cucharadas de vinagre blanco
aceite
perejil
sillao
harina de maz
sal y pimienta
Los filetes deben ser gruesos. Con las papas hacemos las clsicas papas fritas y las separamos
en un recipiente. Cortamos los filetes en trozos de ms o menos tres centmetros de largo. Los
revolcamos en harina de maz y los sazonamos con sal y pimienta al gusto, y los fremos hasta
dorarlos. En otra sartn con aceite bien caliente echamos las cebollas picadas a lo largo, los
dientes de ajo y los tomates picados a lo largo. Agregamos un poco de sal y perejil picado al
gusto, junto con aj verde cortado en tiras largas. Revolvemos y luego de unos minutos, cuando la
cebolla est transparente, echamos un poco de sillao al gusto y el vinagre blanco. Agregamos los
trozos de pescado frito y el jugo de los limones y revolvemos suavemente para que el pescado
absorba el aderezo. Dejamos reposar cinco minutos y servimos con las papas fritas.
5.- SANCOCHADO LIMEO
Para 6 personas
1 kilo de carne de pecho de res
250 gramos de arroz
6 papas blancas
6 camotes
3 choclos en mitades
3 ramas de apio
3 yucas peladas
2 zanahorias
2 poros
1 nabo
1 cebolla
1 col
sal
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Sancochamos los camotes en una olla aparte. Luego, llenamos una olla grande con agua. Cuando
el agua empiece a hervir, agregamos la carne, acompaada de las zanahorias cortadas, la col
partida en cuatro, el nabo grande cortado en trozos, los poros, la cebolla cortada y sal al gusto.
Luego de cocer las verduras, agregamos al caldo el arroz, las papas peladas, las yucas peladas,
los choclos y el apio cortado. Sancochamos estos ingredientes. Cuando estn bien cocidos los
sacamos del caldo y los colocamos en una fuente. Agregamos a la fuente los camotes
previamente sancochados. Por ltimo, servimos las verduras sancochadas y la carne cortada en
trozos grandes en un plato hondo. Podemos acompaar este plato con salsa criolla.
6.- SECO DE CABRITO
Para 6 personas
1/2 taza de aceite
6 yucas peladas
2 cebollas finamente picadas
1 taza de arvejitas
1 cucharada culantro molido
Remojar las presas de la carne de cabrito en una infusin elaborada con la chicha de jora, el
pimentn, el aj, y la sal y la pimienta al gusto. Macerar durante una hora. Aparte, fremos en
aceite caliente, la cebolla, los ajos y el culantro. Cuando el aderezo est listo, colocamos las
presas de cabrito maceradas, el jugo de la maceracin, las arvejitas y cocinamos a fuego lento. Si
es necesario aadimos un poco de caldo caliente. Es importante que la carne de cabrito no se
cocine por un tiempo prolongado (no ms de media hora). Una vez que la carne est lista,
agregamos las yucas sancochadas aparte y cortadas en mitades. Servimos con un poco de arroz
blanco.
7.- SECO DE CHABELO
Para 6 personas
300 gramos de carne seca
6 pltanos verdes
3 dientes de ajo
1 tomate
1 cebolla
1 cucharada de aji panca
comino
aceite
sal y pimienta
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Cortar los pltanos verdes en trozos y freirlos en aceite bien caliente. Luego sacarlos y
machucarlos con un tenedor o mortero. Aparte, en una sartn, hacer un aderezo con los dientes
de ajo, el comino, la pimienta, el aji panca molido, la cebolla picada y el tomate picado. Cuando el
aderezo est parejo, agregar el pltano chancado y revolver. En otra sartn freir la carne seca y
luego deshilacharla o picarla. Echamos la carne caliente en el preparado y revolvemos.
Sazonamos con sal y servimos.
8.- SECO DE CORDERO
Para 8 porciones
1 kilo de carne de cordero
6 dientes de ajo
1 rodaja de loche
1 cebolla
1 vaso de chicha de jora
1 taza de culantro
1 cucharada de aj mirasol molido
sal y pimienta
LIcuar el culantro. Preparar la carne del cordero con pimienta al gusto, el aj panca molido, el
pimentn y el aj mirasol molido. Aadir el culantro licuado, el loche y la chicha de jora. Dejar
durante dos horas en infusin. Frer en una olla los dientes de ajo y la cebolla picada finamente.
Una vez trasparente sta, agregar las presas de cordero y cocinar hasta dorarlas. Luego, aadir la
infusin donde se macer la carne y tapar la olla. Cuidar que el jugo no se consuma (agregar
caldo de carne de vez en cuando si es necesario). Luego de 15 minutos, echar sal al gusto y servir
con frjoles y arroz o con yuca sancochada y salsa criolla.
9.- SOPA SECA
Para 8 personas
1 kilo de fideo cocido
4 dientes de ajo
2 tomates
aceite
sal y pimienta
Primero preparamos fideo tallarin grueso sin ningn condimento. Luego, fremos en una olla con
aceite los dientes de ajo machucados, el pimentn y los tomates, con un poco de sal al gusto. Una
vez que este aderezo est listo, echamos los fideos cocidos en la misma olla. Revolvemos todo y
servimos bien caliente.
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10.- SUDADO DE CABRITO

Para 8 porciones
1 kilo de carne de cabrito
4 yucas sancochadas
2 ajies verdes
2 ajies mirasol
1 vaso de chicha de jora
6 cucharadas de culantro molido
hierbabuena
comino
sal y pimienta
Trozar el cabrito en presas regulares y espolvorear la pimienta, el comino y el pimentn. Luego, en
una olla freir los ajies verdes picados con los ajies mirasol secos y chancados. Agregar el culantro
molido o licuado y un poco de hierbabuena al gusto. Aadir la chicha de jora fresca. Echar la carne
de cabrito cortada en trozos y cocinar. Cuidar el cocimiento, pues si se cocina mucho la carne
pierde consistencia. Finalmente sazonar con sal y servir con yucas sancochadas.
22. Segundos XIII

Captulo anterior: 21 - Segundos XII
1.- SUDADO DE CANGREJOS
Para 4 porciones
4 cangrejos
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 aj verde
1 cebollita china
1 taza de caldo de pescado
1 cucharada de aji panca
hierbabuena
culantro
perejil
palillo
comino
sal y pimienta
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Hacer un aderezo con los dientes de ajo, el aj panca, el pimentn, la pimienta al gusto y una pizca
de palillo y comino. A continuacin agregar la cebolla picada a lo largo, el aji verde en tiras y un
puado de culantro, perejil y hierbabuena. Echar el caldo de pescado y, cuando comience a hervir,
aadir los cangrejos. Esperar una media hora para que estn listos. Cuando estn cocidos, sacar,
reventar el caparazn dentro de un recipiente y volver a echarlos a la olla con todo el jugo que
hayan vertido. Debe formarse un sudado sustancioso. Servir en plato hondo, pero antes darle el
punto de sal. Adornar con la cebollita china picada.
2.- SUDADO DE CONCHAS NEGRAS
Para 1 porcin
12 conchas negras
1/2 cebolla picada a cuadritos
1 copa de chicha de jora
1 cucharadita de aj de montaa
aceite
aj limo
culantro
sal
Extraemos el contenido de las conchas, incluyendo su jugo negro, y lo depositamos en un
recipiente. Luego, en una olla con un poco de aceite caliente preparamos un aderezo con el ajo
molido, la cebolla, el pimentn, el aj de montaa, el aj limo al gusto, el culantro picado y la chicha
de jora. Fremos todo a fuego fuerte, y una vez listo el aderezo echamos el contenido de las
conchas. Inmediatamente despus de echar el contenido de las conchas bajamos el fuego a fuego
lento para que el marisco sude. Le damos el punto de sal. Agregamos la chicha de jora y
revolvemos. Acompaamos con yuca sancochada.
3.- SUDADO DE CORDERO
Para 10 personas
1500 gramos de carne de cordero
10 dientes de ajo
4 ajes montaa
1 ramita de hierbabuena
1 vaso de vino tinto
sal y pimienta
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Primero sancochamos la papa amarilla. Aparte, en una olla grande con un poquito de aceite
echamos los trozos de cordero junto con el aj panca molido, el aj amarillo, el culantro picado, el
aj montaa picado, los dientes de ajo aplastados, la cebolla picada finamente, el vino tinto y
pimienta al gusto. Dejamos la olla a fuego lento durante media hora, para que sude. Si es
necesario, agregamos ms vino (si se seca el preparado). Una vez que el cordero est cocido, lo
sabremos porque estar blando, agregamos la hierbabuena y la papa amarilla inicialmente
sancochada y ahora cortada en cuatro partes. Esperamos que las papas se deshagan un poco
revolviendo suavemente hasta que se forme una masa ligeramente espesa. Le damos el toque de
sal y servimos.
4.- SUDADO DE PESCADO
Para 6 personas
6 papas blancas
1 cebolla
1 tomate
1 limn
aceite
comino
sal y pimienta
Si el pescado es chico podemos utilizarlo entero y limpio, de esta forma conseguimos un acabado
ms impactante. De lo contrario, podemos hacer el sudado con medallones gruesos de pescado. A
continuacin les damos la receta en funcin al caso del pescado en trozos, que es generalmente
lo ms facil de conseguir en el mercado, pero se aplica exactamente a los pescados enteros y
limpios: Inicialmente sancochamos las papas.Luego, fremos en una olla con aceite caliente, la
cebolla cortada en rodajas, el ajo molido, el tomate en rodajas y, la pimienta y el comino al gusto.
Cuando el aderezo est listo, aadimos un poco de agua para facilitar la coccin (un cuarto de
taza de agua por cada presa), dejamos hervir y, luego, agregamos los trozos de pescado. Adems,
tenemos que colocar la papa sancochada cortada en la olla. Cuando la carne est cocida,
retiramos la preparacin del fuego y le exprimimos el jugo de limn (slo unas gotas por cada
presa). Se puede servir con arroz blanco.
5.- TACU TACU DE FREJOLES
Para 1 persona
1 taza de frejoles cocidos
1 taza de arroz cocido
1/4 de aj amarillo entero
1 cucharadita de galleta de soda rallada
aceite
sal y pimienta
En un poco de aceite, fremos el aj amarillo picado. Una vez listo echamos la galleta de soda
rallada, y los frejoles y el arroz cocidos. Revolvemos hasta que la masa adquiera consistencia y se
dore. Sazonamos con sal y pimienta. Servir inmediatamente acompaado con una bebida caliente.
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6.- TALLARN SALTADO TIPO CHIFA
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Para 4 porciones
500 gramos de tallarn grueso
3 cabezas de cebollita china
3 tomates
2 cebollas rojas
sillao
sal
aceite
Sancochar tallarn en agua con sal "al dente". En una sartn con aceite a fuego vivo dorar la carne
cortada en tiras, aadir la cebolla cortada a lo largo, el tomate cortado en gajos y la cebollita china
picada. Una vez listo, echar sillao, sal y sazonar al gusto. Agregar el tallarn cocido y mezclar todo.
Servir inmediatamente.
7.- TIRADITO
Para 8 porciones
1 kilo de filete de pescado
10 limones
5 dientes de ajos
1 rocoto
1 cebolla
1 rama de apio
sal y pimienta
Colocamos en una licuadora los dientes de ajo enteros, la cebolla pelada, la rama de apio y el aj
amarillo molido. Licuamos todo con el jugo de la mitad de los limones de la receta y, agregamos
pimienta y sal al gusto. La preparacin debe tener una consistencia espesa. Aparte en una fuente,
le agregamos al filete de pescado, cortado en tiras largas, el jugo de los limones restantes.
Macerar hasta que observemos signos de coccin (la carne se pone opaca y blanca). Luego,
cubrimos todo el pescado con lo anteriormente licuado, sazonamos y adornamos el plato con
rodajas de rocoto y hojas de apio.
8.- TORTILLA DE LANGOSTINOS
Para 2 porciones
12 langostinos
4 huevos
2 dientes de ajo
aceite
sal
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Echar los huevos en un recipiente, agregar los dientes de ajo molidos, o machucados con un
tenedor, y sal al gusto. Batir suavemente y echar los langostinos. Frer el batido con abundante
aceite en una sartn. Servir con yuca sancochada.
9.- UBRE DORADA
Para 6 porciones
600 gramos de ubre de vaca
6 papas sancochadas
comino
aceite
sal y pimienta
Sancochamos la ubre durante unas dos horas, hasta que est bien cocida y la cortamos en
rodajas. En un recipiente mezclamos el aj panca molido, el pimentn y, sal, pimienta, comino y
organo al gusto. En esta mezcla remojamos la ubre y luego la fremos en una sartn en aceite
bien caliente. La servimos con papa sancochada y salsa criolla.
10.- YUCA RELLENA
Para 6 porciones
1 kilo de yucas
250 gramos de carne de res o cerdo
200 gramos de harina
100 gramos de pasas
2 huevos duros
sal y pimienta
comino
Sancochamos la yuca y le sacamos las fibras centrales y las partes duras. Aplastamos la yuca
hasta conseguir una masa. Agregamos sal y mezclamos bien. Separamos en porciones en forma
de bolas de siete centmetros de dimetro, o segn el nmero de yucas rellenas que deseamos
hacer. En una sartn con aceite, hacemos un aderezo con la cebolla picada en cuadritos, el aj
panca molido y, pimienta y comino al gusto. Echamos la carne picada en cuadritos. Agregamos los
huevos duros cortados en lonjas y las pasas. Una vez listo el relleno, armamos las yucas rellenas
usando la palmas de las manos y un poco de aceite para estirar la masa. Colocamos el relleno al
centro, cerramos suavemente y enharinamos para luego frer en abundante aceite caliente. Servir
con salsa de cebollas y rocoto.
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11.- YUCAS A LA OLLA
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Para 8 porciones
1 kilo de yuca
3 ajes panca
1 cebolla
aceite
culantro
sal y pimienta
Se muelen los ajes panca junto con la cebolla y el culantro. Una vez que lo molido est listo lo
echamos a una olla y en ella preparamos un aderezo agregando el aj verde molido, pimienta al
gusto y aceite. Mezclamos, y agregamos tambin la carne de res cortada en trozos pequeos o
picada (no molida). Revolvemos y esperamos hasta que la carne est bien frita. Inmediatamente
echamos el caldo de carne y las yucas sancochadas cortadas en trozos grandes. Agregamos sal
al gusto y revolvemos suavemente para evitar que las yucas se desmoronen totalmente.
Esperamos hasta que parte del lquido se evapore y el preparado tenga una consistencia espesa.
De esta forma las yucas absorben el sabor del aderezo. Servir inmediatamente.
12.- ZARAPATERA
Para 1 persona
150 gramos de tortuga
1 trozo de yuca sancochada
1 pltano verde cocido
2 cucharadas de vino tinto
1 cucharada de masato
1/4 cucharada de pimentn
1/4 cucharada de aj mirasol
aceite
comino
sal y pimienta
En una olla o sartn grande con aceite bien caliente, fremos la carne de tortuga cortada en trozos
pequeos. Mientras fremos agregamos el pimentn, el vino tinto, el aj mirasol, el masato (no se
preocupe, si no lo encuentra puede usar chicha de jora) y la sal, pimienta y comino al gusto.
Revolver bien para que todos los ingredientes se mezclen y la carne absorba el aderezo. Tapamos
y dejamos a fuego lento. Una vez que la carne est cocida, servimos junto con la yuca
sancochada y el pltano verde cocido cortado en rodajas.
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Cocina peruana: recetas emblemáticas

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COCINA PERUANA

CAUSA RELLENA CON ATN

CAUSA RELLENA CON PALTA

CAUSA RELLENA CON POLLO

CEBICHE CALIENTE DE GALLINA

CEBICHE CALIENTE DE PESCADO

1 cucharadita ajo molido

1/2 taza de nueces peladas

6. Entradas Diversa III

2 dientes de ajo molidos

4.- CALDO DE RANA

9.- CHILCANO DE CANGREJOS

10.- CHILCANO DE CHOROS

4.- CHUPE DE CAMARONES

9.- CHUPE DE PESCADO

2.- CREMA DE ZAPALLO

1 atado de cau choy

500 gramos de filetes de pescado

6.- AJIACO DE CHOCLOS

10.- ANTICUCHO DE LOMO DE RES

12. Segundos III

2 cucharadas de aj panca molido

1 cucharada de pasas negras

5.- BISTEC APANADO

200 gramos de aj panca

9.- CALAMARES AL AJO

1/2 taza de vino dulce

4.- CHICHARRN DE GALLINA

4 cucharadas de aj panca molido

16. Segundos VII

5.- ESCABECHE DE GALLINA

17. Segundos VIII

2.- GALLINA TIPAKAY

10.- LANGOSTINOS AL AJO

2.- LOCRO DE CAMARONES

3.- LOCRO DE ZAPALLO

1/2 taza de queso fresco

5.- LOMO A LO MACHO

Sancochamos los pallares previamente remojados el da anterior. Es recomendable cambiar el

1 cucharadita ajo molido

8.- PEPIN DE CORDERO

Filetear la corvina quitando las espinas y de la parte ms ancha, sacar porciones de 10

Limpiamos y cortamos el pescado en trozos de regular tamao. Si el pescado es pequeo puede

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10.- RACHI DORADO

21. Segundos XII

Pgina 104 de 112

Pgina 106 de 112

Pgina 107 de 112

10.- SUDADO DE CABRITO

22. Segundos XIII

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