Karla GTZ (501 - 600)

ARROZ PRIMAVERA
Ingredientes:
1 barra de mantequilla.
1 kilo de arroz precocido.
bolsa de verdura precocida.
2 cubos de caldo de costilla o 2 cucharadas de consom de pollo en polvo.
2 tazas de agua.
Preparacin:
En un sartn derretir la mantequilla, agregar el arroz para que se dore, poner las
verduras con dos tazas de agua con los cubos de caldo de costilla o el consom,
tapar y en 10 minutos est listo.
245
GRASSINS (galletas navideas de canela)

Ingredientes:
200 gramos de margarina chantilly.
125 gramos de azcar.
1 pizca de sal fina.
1 cucharadita rasa de canela en polvo.
250 gramos de harina.
Preparacin:
En un tazn colocar la margarina para batir con batidor de globo por 3 minutos, agregar azcar,
pizca de sal, y la canela, seguir batiendo, al final se agrega la harina, se junta con las manos.
Amasar poco a poco sin calentar la masa.
Refrigerar la masa 30 minutos.
Hacer churros en una mesa enharinada, envolver en plstico y refrigerar 30 minutos.
Cortar con un cuchillo rebanadas de 4 milmetros de grueso.
Acomodar en una charola engrasada.
Hornear a 180 en horno precalentado.
Tardan 15 minutos.
246
PAN DE NOPAL CON HARINA INTEGRAL

Ingredientes:
5 pencas medianas y tiernas de nopal.
5 huevos.
1 taza de aceite de maz.
1 taza de azcar.
1 cucharadita de vainilla.
1 raja de canela.
2 tazas de harina integral.
2 cucharaditas de royal.
Molde mediano.
Miel:
1 taza de azcar.
1 rajita de canela.
taza de agua.
Opcional:
Brandy.
Preparacin:
Licuar durante 5 minutos el aceite, los huevos y el azcar, agregar poco a poco el
nopal limpio y en trozos, debe quedar bien molido, para poner la canela y al final la vainilla.
En un tazn colocar la harina y el royal, ah vaciar lo licuado que se integre bien.
Engrasar el molde con mantequilla y enharinarlo, vaciar la masa para hornear en horno
precalentado a 180, tarda 40 minutos.
Para preparar la miel se coloca el azcar, la canela y el agua en el fuego hasta que tenga
consistencia de miel, cuando se enfra se le agrega el brandy.
247
PALANQUETAS DE CACAHUATE (en microondas)
Ingredientes:
1 taza de azcar.
taza de miel de maz.
cucharadita de sal.
250 gramos de cacahuate limpio.
1 cucharada de mantequilla.
1 cucharada de vainilla.
1 cucharada de bicarbonato.
1 refractario.
Papel aluminio.
Preparacin:
En un refractario hondo poner azcar, miel y sal, hornear 5 minutos mover a la mitad
del tiempo con una palita de madera.
Agregar cacahuates, mezclar, hornear 5 minutos y medio, moviendo dos veces en ese tiempo.
Poner mantequilla y vainilla, mover con una palita para incorporar el bicarbonato,
batir enrgicamente hasta que se acabe la espuma.
Extenderlo en una charola engrasada o sobre papel aluminio.
248
LENGUA EN SALSA VERDE

Ingredientes:
1 lengua de res.
kilo de tomate verde.
3 chiles serranos o al gusto.
5 ramitas de cilantro.
1 diente de ajo.
Sal, pimienta.
2 hojas de laurel.
Consom de pollo.
Preparacin:
Cocer la lengua en olla de presin con agua suficiente, ponerle sal, ajo, pimienta y
hojas de laurel.
Contar 30 minutos despus de que suene la vlvula.
Aparte limpiar los tomates y ponerlos a cocer con los chiles.
En la licuadora colocar los chiles, cilantro, sal, ajo y tomates con poco caldo de la lengua.
Tibia la lengua e le quita el pellejo y se rebana.
La salsa verde se sazona en poco aceite.
Se le agrega el consom de pollo en polvo y caldo de la lengua.
Hirviendo se le pone la lengua, se mezcla y se deja 2 minutos en la lumbre.
249
MEJILLONES AL HORNO
Ingredientes:
1 kilos de mejillones.
3 anchoas.
3 copas de vino blanco seco.
3 dientes de ajo regulares.
3 cucharadas de perejil picado.
120 gramos de pan molido.
4 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharadas de vinagre de vino.
Sal y pimienta.
2 huevos.
Preparacin:
Picar el ajo y las anchoas para mezclarlas con el perejil, poco pan molido y 1 cucharada
de aceite.
Lavar los mejillones y secarlos para ponerlos en un sartn amplio con vino blanco y vinagre,
tapar y mover de vez en cuando hasta que se abran las conchas.
Retirar los mejillones del sartn y sacarlos de la concha.
En un molde refractario o de cermica acomodar los mejillones en la primer capa poner
la mezcla que tiene las anchoas, se pone una segunda capa de mejillones y pan molido,
rociar con aceite.
Batir los huevos con sal y pimienta para vaciarlo encima del refractario.
Hornear a 100 hasta que dore lo de encima.
250
POLVORONES DE NUEZ
Ingredientes:
2 tazas de harina.
taza de azcar glass.
1 barritas de mantequilla.
100 gramos de nuez picada.
2 yemas.
1 cucharadita de royal.
100 gramos de nuez granulada para revolcar los polvorones.
Hojas de hornear.
Preparacin:
Cernir 3 veces la harina junto con el royal y el azcar.
En la mesa de trabajo poner los polvos y al centro colocar la mantequilla a temperatura ambiente,
vainilla, yemas y nuez picada.
Mezclar lo del centro con una esptula, integrar los ingredientes.
Amasar un poco.
Hacer bolitas del tamao y forma de una nuez, revolcarlas en nuez molida o granulada.
Colocar los polvorones en una charola engrasada y enharinada.
Hornear en horno precalentado a 160 por 15 minutos.
Ya fros se guardan.
251
LICUADO DE SOYA Y FRUTA

Ingredientes:
1 taza de leche descremada.
1 taza de fresas o meln o papaya o 2 guayabas o 1 manzana chica o pltano.
2 cucharadas de protena de soya en polvo.
6 almendras o 6 medias nueces o 12 cacahuates.
Endulzante artificial.
Vainilla opcional.
Preparacin:
Licuar todo y listo.
252
PAY DE MANZANA
Ingredientes:
1 taza de azcar.
3 huevos.
2 tazas de harina.
taza de mantequilla o 200 gramos.
taza de leche.
6 manzanas golden peladas y cortadas en 4 partes.
Para decorar:
taza de azcar.
1 cucharada de canela en polvo.
Preparacin:
Mezclar el azcar con los huevos, hasta blanquear.
Agregar la harina, el royal y la mantequilla suave y en trocitos o cucharadas alternando
con la harina, al final se pone la leche y la vainilla, debe quedar bien integrado.
Vaciar sobre el molde engrasado, enharinado y empapelado.
Encima poner los trozos de manzana, espolvorear con azcar y canela.
Hornear en horno precalentado a 180.
Tarda aproximadamente 40 minutos.
253
GALLETAS DE CEREZA O CAFE

Ingredientes:
400 gramos de mantequilla.
200 gramos de azcar glass.
5 yemas.
Opcin caf:
2 cucharadas de caf soluble.
5 cucharadas de ron.
Azcar glass para espolvorear.
Opcin Cereza:
kilogramo de cerezas.
Preparacin:
Colocar en la batidora mantequilla y azcar hasta cremar, agregar las yemas al final la harina
y el caf diluido en vainilla y ron.
Se acomodan en una charola engrasada y se hornea a 180 durante 20 minutos.
Si la opcin fue cereza agregar a la batidora la mitad de las cerezas picadas finito y hacer bolitas
o figuras, las cerezas restantes se parten para adornar la galleta.
Ya fras se espolvorean con azcar glass.
254
CREMA DE HONGOS AL EPAZOTE

Ingredientes:
3 cucharadas de mantequilla.
3 cucharadas de cebollita cambray picada finamente.
1 diente de ajo picado finamente.
2 tazas de hongos.
2 tazas de caldo de pollo.
1 hoja de laurel.
Sal y pimienta.
Chile piquin en polvo al gusto.
taza de crema espesa.
2 ramas de epazote.
Preparacin:
En una olla poner aceite y mantequilla a fuego bajo, agregar cebolla y ajo para acitronar,
poner 1 de taza de hongos troceados, cocinarlos hasta que suelten lquido y ste se
consuma.
Agregar el caldo de pollo con una hoja de laurel, licuar todo, cuando est al tiempo
regresarla al fuego, al empezar a hervir poner la crema y batir con batidor de globo,
apagar antes de que hierva.
Aparte los hongos restantes se condimentan con el chile en polvo y se fren en poco aceite
y mantequilla.
El epazote fresco y lavado se pica finamente.
255
POLLO A LA CREMA CON ACEITUNAS

Ingredientes:
1 pollo en piezas.
kilo de papa cambray.
kilo de crema.
250 gramos de aceitunas.
1 cebolla chica en rebanadas finas.
Sal y pimienta.
Preparacin:
En una olla de presin poner el pollo al fondo encima se coloca la crema, las papas, aceitunas,
cebolla sal y pimienta.
Tapar la olla cuando empiece a sonar la vlvula bajar el fuego y contar 20 minutos.
256
ROLLO DE DATIL Y NUEZ

Ingredientes:
300 gramos de dtil picado.
300 gramos de nuez picada en grueso.
300 gramos de azcar refinada.
litro de leche.
Pizca de carbonato.
Adorno:
20 mitades de nuez.
25 gramos de cerezas.
1 lima cubierta.
25 gramos de azcar granulada.
Preparacin:
En un cazo de cobre o de acero inoxidable poner leche con azcar, dtil y pizca de
carbonato, que hierva hasta que se vea el fondo del cazo agregar la nuez que se forme
una pasta consistente,.
Vaciar en un lienzo hmedo espolvoreado con azcar refinada.
Envolver para hacer un rollo y apretarlo bien.
Dejarlo en reposo un momento.
Acomodar en un platn para decorar con las nueces, cerezas y la lima.
257
MOUSSE DE MANDARINA EN MICROONDAS
Ingredientes:
litro de crema dulce para batir.
1 taza de jugo de mandarina sin semillas.
1 taza de agua caliente.
1 paquete de gelatina de mandarina.
Gajos de mandarina para decorar.
Preparacin:
Enfriar el tazn y las aspas de la batidora 20 minutos en el congelador.

En un refractario poner la gelatina en agua caliente disolver y colocar en el microondas
por 1 minuto, dejar entibiar para agregar el jugo de mandarina.
Cuando empiece a cuajar y est a punto de clara de huevo agregar la crema batida y esponjada.
Juntar las dos mezclas con movimientos envolventes con un batidor de globo.
Vaciar en un molde ligeramente engrasado con aceite de almendras.
Refrigerar y ya cuajado se adorna con los gajos de mandarina.
258
GALLETAS DE AVELLANA Y CHOCOLATE

Ingredientes:
kilo de harina.
120 gramos de chocolate semi amargo rallado.
6 yemas.
200 gramos de avellana tostada, pelada y molida.
Pizca de sal.
Preparacin:
En una mesa de trabajo poner la mantequilla a temperatura ambiente, azcar y yemas,
mezclar con la mano.
Aparte en un tazn colocar harina, chocolate rallado, avellanas y sal, juntar estos polvos
con la primer mezcla y amasar fuerte, si la masa esta aguada refrigerarla.
Extender la mezcla en la mesa bien enharinada.
Cortar al gusto y acomodar en una charola con papel encerado.
Hornear a 150 durante 25 minutos.
259
SPAGUETTI CON CAMARONES

Ingredientes:
400 gramos de spaguetti.
300 gramos de camarn coctelero pelado y seco.
3 dientes de ajo picados.
3 cucharadas de perejil fresco, picado.
1 o 2 chiles de rbol.
Sal al gusto.
Preparacin:
En un sartn poner aceite de oliva, cuando est caliente agregar el perejil y los ajos
picados para frerlos, poner los chiles y los camarones dejarlos cocer 5 minutos, sazonar
con sal.
Aparte cocer la pasta al dente y escurrirla.
Juntar el spaguetti con la mezcla de camarones.
260
DELICIA DE FRESA
Ingredientes:
350 gramos de azcar refinada.
8 huevos.
1 taza de quick sabor fresa.
2 cucharadas de royal.
1 cucharada de esencia de fresa.
k de harina.
100 gramos de fcula de maz.
litro de leche.
Betn:
kilo de fresas naturales.
kilo de fresas para decorar.
azcar refinada.
1 clara de huevo.
Preparacin:
Batir la mantequilla y el azcar a cremar, agregar los huevos uno a uno, apartar una clara para
el betn, poner harina, fcula, royal y Quick de fresa, alternando con leche y esencia de fresa.
Cuando este espeso vaciar en un molde engrasado y enharinado.
Tarda 35 minutos.
Ya fro se cubre con el betn, que se prepara poniendo en la batidora clara, fresas machacadas
y azcar.
261
LOMO EN COCA
Ingredientes:
1 kilo de lomo.
4 tiras de tocino.
2 rebanadas de jamn.
3 cucharadas de almendras peladas.
3 cucharadas de pasitas.
2 cucharadas de cebolla picada.
1 cucharada de aceite.
Sal y pimienta.
1 hoja de laurel.
1 pizca de mejorana.
4 tazas de coca.
2 tazas de agua.
Preparacin:
Calentar la olla de presin.
Mechar el lomo con pasitas, almendras jamn y tocino.
Untar el lomo con aceite y sazonar con sal y pimienta, para colocarlo en la olla donde se dora
por todos lados, agregar cebolla, 4 tazas de coca, hoja de laurel y mejorana.
Tapar y contar 25 minutos despus de que suena la vlvula.
Fro se destapa y fra la carne se rebana.
La salsa debe quedar como gravy.
Se acompaa con pur de papa y ensalada.
262
PUDIN DE NAVIDAD
Ingredientes:
2 tazas de harina cernida.
cucharadita de sal.
cucharadita de nuez moscada.
cucharadita de pimienta molida.
1 cucharadita de canela en polvo.
1 taza de mantequilla o 250 grs.
2 tazas de azcar.
4 huevos.
2 tazas de fruta cristalizada.
2 tazas de manzana en cubitos pelada.
2 tazas de pasitas.
2 tazas de almendras fileteadas.
2 tazas de pan molido.
Molde de 26 centmetros de dimetro, engrasado y empapelado.
Preparacin:
Juntar los ingredientes secos en un tazn, cernirlos.
Cremar la mantequilla, agregar los huevos sin dejar de batir, poner los ingredientes
secos ya cernidos, las frutas cristalizadas, manzana, pasitas y almendras, al final el pan molido.
Hornear en horno precalentado a 180 tapando el molde con papel aluminio y a bao mara.
Tarda 2 horas, se baa con salsa de ron.
Salsa de Ron:
1 taza de mantequilla.
1 taza de azcar.
1 taza de crema.
4 cucharaditas de ron.
Todos los ingredientes se ponen en el fuego.
263
TRUFAS
Ingredientes:
k de mantequilla.
250 gramos de azcar glass cernida.
250 gramos de chocolate amargo para repostera.
2 cucharadas de crema.
50 gramos de nuez picada o avellana o almendra.
1 cucharada de vainilla o ron o coac.
2 cucharadas de cocoa.
Granilla de chocolate.
Capacillos chiquitos.
Cerezas remojadas en vino, escurridas y partidas por mitad.
Pocillo con agua hirviendo.
Preparacin:
En un tazn chico poner el chocolate con el agua hirviendo a que se ablande, escurrirlo
para batir con una palita de madera.
En la batidora colocar la mantequilla a temperatura ambiente sola hasta que doble su
tamao, poner en cucharadas azcar glass, crema, chocolate, nuez o almendras y la
cucharada de vainilla o ron coac.
Si la pasta est muy aguada se refrigera un rato.
Con una cucharadita se toma una porcin de la mezcla, en medio se coloca la mitad de
la cereza, se forman bolitas con las manos hmedas, revolver granillo y cocoa.
Acomodar cada trufa en su capacillo.
Guardar en el refrigerador en caja hermtica.
264
GELATINA DE ELOTE
Ingredientes:
3 litros de leche.
6 elotes grandes crudos.
100 gramos de grenetina americana.
3 tazas de azcar.
2 tazas de agua para hidratar la grenetina.
Preparacin:
Hidratar la grenetina en las 2 tazas de agua.
Al fuego poner 2 y medio litros de leche con azcar.
Rebanar los elotes y molerlos en la licuadora con el medio litro de leche restante, colar.
Cuando la leche suelta el hervor agregar el elote molido, dejarlo 5 minutos, menear y
sacarlo del fuego.
Agregar la vainilla y ya que est tibia se pone la grenetina mover para que no se hagan
grumos.
Vaciar en un molde para poner en el refrigerador.
265
POLLO CON EPAZOTE Y FLOR DE CALABAZA

Ingredientes:
1 pollo en piezas sin piel y sin grasa.
3 dientes de ajo.
50 gramos de hojas de epazote.
5 manojos de flor de calabaza.
4 cucharadas de aceite.
Sal.
Preparacin:
Lavar el epazote y la flor de calabaza.
Picar finamente el ajo y el epazote con todo y tallo.
Trocear la flor de calabaza.
En un sartn poner aceite para acitronar el ajo, agregar el pollo, ya que est sellado se agrega
el epazote y la flor de calabaza.
Sazonar con sal y dejarlo 30 minutos en el fuego, que quede tapado.
El pollo debe quedar suave.
266
GELATINA DE FRUTAS SECAS

Ingredientes:
2 litros de leche.
3 tazas de azcar refinada.
6 claras.
1 tazas de crema.
10 yemas.
2 cucharadas de vainilla.
100 grs de grenetina hidratada en 2 tazas de agua.
4 tazas de fruta seca (pasitas, nueces, pin, viznaga,cerezas rojas, dtiles, higo cristalizado,
almendras).
taza de ron.
Preparacin:
Macerar un da antes las frutas en ron.
En el fuego poner leche y crema hasta que empiece a hervir.
En un tazn batir las yemas y el azcar hasta blanquear, agregar 2 tazas de la leche caliente
con crema.
Juntar las 2 mezclas ponerlas a fuego bajo sin dejar de mover para que no hierva, cuando
espese se retira del fuego, para agregar vainilla y la grenetina hidratada, mezclar para disolver
los grumos, se deja enfriar.
Batir las claras a punto de turrn y juntarlas con la mezcla, queda espumoso.
Vaciar en un molde de rosca grande alternando con la fruta en capas.
267
RELLENO DE NAVIDAD (Pavo, Pollo o Lomo)

Ingredientes:
500 gramos de molida de res.
300 gramos de carne de cerdo molida.
8 salchichas de pavo molidas.
3 huevos.
12 higaditos de pollo o mollejas de pavo molidas.
30 almendras.
100 gramos de tocino molido.
8 rebanadas de tocino.
1 manojo de perejil.
3 rebanadas de bolillo o pan de caja remojado en leche.
4 cucharadas de queso parmesano rallado.
1 taza de jerez seco.
Sal, pimienta y nuez moscada.
1 barrita de mantequilla o 90 gramos.
taza de aceite de oliva extra vrgen.
1 cebolla grande.
1 diente de ajo.
Opcional: vino blanco seco, pasitas y 1 morrn rojo de lata.
Preparacin:
El pavo se inyecta un da antes de cocinar con el licuado del jugo de 2 toronjas,
1 cebolla mediana,1 ajo, pimienta y 1 cucharadita de sal.
Para preparar el relleno se acitrona en la mitad de la mantequilla y el aceite de oliva,
cebolla y ajo.
En un tazn amplio se colocan las carne molidas, la de res y cerdo, salchichas, tocino,
hgados o mollejas, se agregan las almendras, perejil, morrn, pasitas, pan remojado,
queso parmesano, jerez, sal, pimienta y nuez moscada, se revuelve bien, para rellenar el pavo.
Colocarlo en una pavera caliente, baarlo con vino blanco, la mitad de la botella.
Con la mitad de la mantequilla restante se barniza el pavo por fuera y se colocan rebanadas
de tocino.
Hornear 1 hora por cada kilo que pese el pavo, la primera hora se cuece en la estufa el resto
en el horno, en microondas dura 1 hora 50 minutos si el pavo pesa 5 kilos.
268
PIERNA CON PIA

Ingredientes:
2 k de pierna en trozo.
1 litro de jugo de pia.
cucharadita de clavo.
cucharadita de pimienta.
1 diente de ajo.
cucharadita de mejorana.
1 botella mediana de catsup.
10 almendras peladas y partidas.
10 ciruelas pasas sin hueso.
100 gramos de tocino.
1 rebanada de pia natural.
Sal.
Preparacin:
Mechar la pierna con tocino, ciruelas, almendras y pia.
Mezclar clavo, pimienta, mejorana y ajo machacado con poco jugo de pia, con esta
mezcla untar la pierna.
Colocarla en la olla de presin con poco aceite para sellarla por todos lados.
Agregar el jugo de pia y dejar cocer 40 minutos.
Colocarla en un refractario grande para untarla con catsup, para dorarla en el horno.
Con el lquido de la pia hacer un gravy.
El gravy se prepara al poner mantequilla y harina a dorar junto con el jugo de la pia
con que se coci la carne, se licua para sazonar con sal al gusto.
Al servir la pierna se baa con ese gravy.
269
BERENJENA A LA PARMESANA
Ingredientes:
3 berenjenas grandes.
1 litro de salsa pomodoro.
100 gramos de queso parmesano.
100 gramos de queso mozzarela.
Aceite.
2 huevos.
Harina.
Sal y pimienta.
Preparacin:
Rebanar a lo largo las berenjenas, dejarlas con sal 40 minutos para quitarles lo amargo.
Lavarlas y secarlas con una servilleta de cocina.
Poner el aceite en un sartn para frer ligeramente las berenjenas.
Pasar cada rebanada por huevo y harina sal pimentada.
Acomodar la primera capa de salsa, la segunda de berenjena y la tercera de salsa pomodoro
con el queso parmesano y mozzarela en cubitos.
Se hornea a 180 durante 40 minutos.
270
BACALAO A LA VIZCAINA
Ingredientes:
1 kilo de bacalao seco sin espinas.
1 kilo de jitomate saladet maduro y firme.
1 taza de pur de jitomate.
1 cebolla grande rebanada en medias lunas.
1 morrn rojo fresco asado, pelado, limpio y en cuadritos.
taza de perejil picado.
1 taza de aceitunas deshuesadas.
2 cucharadas de alcaparras.
taza de aceite de oliva.
cucharadita de pimentn o paprika.
2 hojas de laurel.
5 ramitas de tomillo ( las puras hojitas).
k de papas cambray, cocidas y peladas.
Chiles geros en escabeche enteros al gusto.
Vinagre de jalapeos.
1 taza de agua.
Sal y pimienta.
Preparacin:
El bacalao se pone a remojar en agua de garrafn 16 horas antes, cambiar el agua 6 veces,
hasta que no sepa a sal, escurrirlo, secarlo y cortarlo en cuadritos.
Los jitomates pelados y sin semillas partirlos en cuadritos.
En un sartn amplio calentar aceite agregar la cebolla y acitronar, poner ajo, pimiento rojo,
perejil picado y los trocitos de bacalao.
Dejar en el fuego 3 minutos, agregar el jitomate, pur, aceitunas, alcaparras y poca agua.
Al hervir agregar especies pimentn, pimienta y yerbas de olor, dejarlo en la lumbre 5 minutos
a fuego medio al final poner las papitas cambray, los chiles geros, el vinagre de jalapeo,
probar de sal.
Para servir se pone encima aceite de oliva crudo y se calienta.
271
LENGUA DE RES EN SALSA VERDE CON AJONJOLI

Ingredientes:
1 kilo de lengua
Laurel, organo, pimienta, tomillo, comino, ajo, cebolla, sal y vinagre blanco.
Salsa:
1 kilo de tomate verde chiquito.
3 dientes de ajo.
cebolla.
Cilantro al gusto.
3 chiles de rbol.
7 cucharadas de ajonjol tostado y fro.
3 cucharadas de cacahuate tostado.
Sal y pimienta.
Preparacin:
Cocer medio litro de agua con todos los olores, menos la sal y el vinagre, ya
hirviendo agregar la lengua para que suavice enseguida se pone el vinagre y la sal,
apagar y dejar en reposo tapada.
Para hacer la salsa se asan los tomates en un comal.
En un sartn con poco aceite se fren los chiles con los dientes de ajo.
En la licuadora se pone poco caldo de la lengua, tomate asado, chiles, ajo, cilantro
desinfectado, ajonjol y cacahuate.
Apartar una cuarta parte de la salsa, el resto se sazona en 2 cucharaditas de aceite.
Fra la lengua se rebana para baarla con la salsa verde.
NOTA
La salsa que se apart se licua con 1 aguacate
272
GELATINA DE VINO TINTO
Ingredientes:
2 litros de agua.
1 taza de flor de jamaica seca.
60 gramos o 6 cucharadas de grenetina.
1 taza de vino tinto.
1 kilo de uvas.
Preparacin:
Hervir litro y medio de agua, agregar la jamaica y el azcar, apagar para dejar en
reposo 30 minutos, colar ya tibia.
Hidratar la grenetina en medio litro de agua, diluir a bao mara o en horno microondas
un minuto, juntar con el agua de jamaica y el vino tinto.
Engrasar un molde ligeramente, llenarlo de uvas, vaciar el lquido y refrigerar.
273
BUUELOS EXTENDIDOS
Ingredientes:
1 cucharadita de semillas de ans.
1 raja grande de canela.
1 taza de agua.
1 huevo ligeramente batido.
Pizca de sal.
50 gramos de manteca de cerdo.
Azcar y canela para espolvorear.
Aceite o manteca para frer.
Miel:
de piloncillo.
litro de agua.
1 raja de canela.
Preparacin:
Hervir en agua ans y canela por 10 minutos, colar y dejar entibiar.
En una mesa de trabajo cernir harina con royal y sal.
Hacer un cerco y agregar la manteca batida con batidora, poner huevo y el cocimiento de
agua tibio se incorpora poco a poco, slo el lquido necesario para formar la pasta, que se
pueda manejar, amasarla para envolverla en un trapo hmedo, dejarla en reposo 15 minutos.
Hacer bolitas y extenderlas para hacer una tortilla lo ms delgada que se pueda.
Frer una por una para que doren por los dos lados.
Escurrir y espolvorear con azcar y canela o enmielarlos.
Para preparar la miel se hierve el agua con piloncillo y canela hasta que quede espesa.
274
PIERNA NAVIDAD VIENESA

Ingredientes:
2 kilos de pierna.
3 rebanadas de tocino.
10 ciruelas pasas deshuesadas.
3 salchichas.
40 pimientas.
1 diente de ajo.
1 hoja de laurel.
cucharadita de organo.
1 cebolla rebanada.
Jugo de 2 naranjas.
1 taza de vino tinto.
Preparacin:
Lavar la pierna y secarla, con un cuchillo de cocina hacer orificios para mecharla con tocino,
salchicha y ciruela pasa.
En la licuadora poner ajo, cebolla, pimienta, organo, laurel y jugo de naranja.
La pierna se pone en un recipiente grande, se unta con los olores de la licuadora y se baa
con vino tinto, se deja macerar 3 das dentro del refrigerador tapada.
Se cuece en la estufa con su jugo y dos tazas de agua.
Cuando la carne est cocida se retira del fuego y se cambia a un refractario para meterla al
horno se sazona con sal, se baa con jugo y luego se hornea hasta que dore por los dos lados.
Se prepara un gravy con 2 cucharadas de cebolla picada, pizca de organo, hojita de laurel,
2 cucharadas de harina y mantequilla. En la mantequilla se acitrona la cebolla, se agrega harina
hasta que dore, vaciar el jugo de la carne, mezclar y licuar con organo y laurel, colar para regresar
al fuego a que hierva 5 minutos a fuego suave sin dejar de menear.
Nota:
Si le falta lquido al gravy agregar caldo o agua.
275
CHULETAS CON PAPAS

Ingredientes:
600 gramos de chuletas de cerdo ahumadas.
600 gramos de papas medianas.
1 cebolla mediana rebanada.
1 litro de leche.
Mostaza para untar.
1 cubito de consom.
Preparacin:
Acitronar la cebolla en aceite.
Untar las chuletas con mostaza por los dos lados y se fren en la misma grasa hasta que
queden ligeramente doradas.
Las chuletas doradas se acomodan en el fondo de un sartn, encima se coloca la cebolla
acitronada.
Las papas crudas se pelan y se rebanan en rodajas regulares.
Espolvorear consom, poner papas encima y la leche al final.
Poner las chuletas a fuego alto en cuanto empiece a hervir bajar el fuego al mximo y tapar.
Dejar 20 minutos aproximadamente a que las papas estn suaves.
276
ENSALADA NAVIDEA LIGHT

Ingredientes:
lechuga finamente picada.
de kilo de mitades de nueces o pistaches o almendras o cacahuates.
pia en cuadritos.
3 manzanas rojas en cuadritos.
Aderezo:
cucharadita de nuez moscada en polvo.
Pizca de pimienta.
1 latas de media crema.
Splenda para endulzar al gusto.
Preparacin:
Mezclar en un tazn la lechuga desinfectada, nueces, pia y manzanas.
En otro recipiente poner nuez moscada, pimienta, media crema y Splenda, incorporar bien
para vaciar al tazn donde se encuentran los otros ingredientes.
277
PONCHE DE JAMAICA Y CARAMELO
Ingredientes:
6 manzanas.
2 caas grandes.
kilo de tejocote.
5 ramas medianas de canela.
1 kilo de guayaba media verde.
1 kio de flor de jamaica.
3 kilo de azcar morena.
taza de agua para el caramelo.
Al gusto ron, tequila o vino tinto.
Nuez picada para servir.
Agua de garrafn.
1 kilo de ciruela pasa deshuesada.
1 kilo de frutas secas, orejones surtidos.
kilo de dtil.
Preparacin:
En una olla poner azcar con media taza de agua mezclar poner a fuego suave para
hacer el caramelo.
Aparte hervir la jamaica en agua.
Agregar 5 litros de agua y diluir la mezcla, subir el fuego y al hervir agregar todos los
ingredientes picados menos la nuez y el vino, dejar en el fuego media hora.
Ya sazonada poner ms agua, tapar y bajar el fuego, dejar en cocimiento 2 horas.
Para servir se le pone el vino y las nueces.
278
LOMO AL JEREZ
Ingredientes:
1 kilo de lomo abierto.
kilo de pechuga de pollo extendida.
1 cebolla mediana picada fino.
150 gramos de jamn en tiritas.
taza de vinagre de pia o manzana.
1 chile ancho.
2 cucharadas de mostaza.
1 diente de ajo finamente picado.
1 lata de morrn.
de ciruela pasa deshuesada.
2 zanahorias crudas.
1 taza de jerez seco.
Salsa:
1 cebolla mediana.
Sal, pimienta y laurel.
Manta de cielo para envolver el lomo.
Hilaza.
Preparacin:
El lomo se lava y se seca, se extiende, para sazonarse con sal y pimienta.
Encima de unta de mostaza, se espolvorea cebolla y perejil picados, se cubre con
pechugas de pollo.
Se enrolla poco a poco, acomodando una hilera de ciruela pasa, hilera de tiras de
morrn, hilera de jamn, hilera de ciruela pasa y as se ponen capas hasta terminar
con todos los ingredientes.
Apretar el rollo de lomo, en la tela hmeda se enrolla el lomo bien apretado y liado con hilaza.
Se puede cocer en olla de presin con 2 tazas de agua, jerez, cebolla mediana, vinagre,
laurel, chile ancho limpio de semillas, las zanahorias peladas y en trozos, pimienta.
Tarda 25 minutos.
Sacar el lomo y quitarle la hilaza y la manta de cielo.
Acomodar el lomo en un refractario y baarlo con el caldo en que se coci, previamente licuado.
Encima se ponen trocitos de mantequilla y se coloca en el horno 20 minutos.
Ya fro se rebana y se sirve con su salsa.
279
POLLO A LA CAZADORA
Ingredientes:
4 pechugas de pollo extendidas.
100 gramos de morrn fresco en tiras.
100 gramos de cebolla en rodajas.
1 taza de salsa pomodoro.
taza de vino blanco.
200 gramos de championes frescos rebanados.
Harina sazonada con sal y pimienta.
Sal y pimienta.
Preparacin:
En un sartn amplio poner la mantequilla a fuego medio, frer ah las.
pechugas enharinadas para que doren, aproximadamente 6 minutos por cada lado,
poner la cebolla y el morrn, dejar en el fuego 2 minutos, para agregar el vino hasta
que se evapore aadir la salsa pomodoro y subir la intensidad del fuego.
Sazonar con sal y pimienta.
280
LOMO NAVIDEO
Ingredientes:
1 kilo de lomo limpio.
6 manzanas golden.
2 tazas de leche.
150 gramos de nuez.
1 diente de ajo chico.
Sal y pimienta.
1 cebolla grande en rodajas.
Preparacin:
Picotear el lomo con tenedor de cocina o cuchillo, salpimentarlo por todos lados y sellarlo
en un sartn ligeramente engrasado, debe quedar dorado por todos lados.
En otro recipiente limpio poner cebolla rebanada hasta que cristalice agregar la manzana
troceada y sin corazn, debe tostarse, poner dos cucharaditas de aceite y el lomo dorado,
as como las nueces en trocitos, 2 tazas de leche y ajo.
Dejar cocer en la estufa por 45 minutos, despus poner en el horno a fuego regular 35 minutos.
Moler en la licuadora todo el jugo, cebolla, ajo, manzana y nuez.
Rectificar el sazn.
Regresar el gravy al sartn, rebanar el lomo al servir.
281
ENSALADA LOCA DE NAVIDAD

Ingredientes:
1 k de zanahoria cruda, pelada, lavada y desinfectada.
2 tazas de pia en almbar triceada.
1 taza de pasitas.
de taza de crema buena.
taza de mayonesa con jugo de limn.
1 lechuga romanita lavada, desinfectada y deshojada.
Sal y pimienta.
Cerazas rojas y verdes para adornar.
Preparacin:
Las zanahorias se rallan en crudo y se ponen en un tazn amplio, agregar pia en trocitos,
la nuez y las pasitas, as como media taza de almbar de pia, sal y pimienta.
Al final se le pone la crema y la mayonesa, mezclar bien.
Servir sobre las hojas de lechuga y adornar con cerezas.
282
ROSCA DE REYES
600 gramos de harina (4 tazas).
taza de agua tibia.
2 huevos.
lata de leche condensada.
taza de fruta cristalizada.
taza de nuez picada.
1 huevo batido para barnizar.
Ate de colores para decorar.
Muequitos.
20 gramos de levadura seca.

4 yemas.
de cucharadita de sal fina.
taza de pasitas.
Azcar y canela para espolvorear.
Higos en almbar.
Pasta blanca de decoracin:

200 gramos de manteca vegetal.
2 yemas.
Preparacin:
Disolver la levadura en agua tibia.
Agregar dos cucharadas de harina y dejarla reposar a que doble su volumen.
Formar sobre la mesa una fuente con harina, aadir los 100 gramos de mantequilla, los huevos,
las yemas, la leche condensada y la sal.
Mezclar amasando a mano y poner la levadura ya activada y el resto de la harina.
Amasar hasta que quede lisa y tersa.
Se pone en un tazn amplio engrasado con mantequilla.
Tapar con plstico autoadherible y dejar reposar en lugar tibio a que doble su volumen.
Volver a amasar vigorosamente y extender con rodillo sobre superficie enharinada a formar
un rectngulo.
Untar la mantequilla restante, espolvorear azcar con canela, aadir la fruta, las pasas y
la nuez, y enrollar apretado.
Unir los extremos, colocar los muequitos.
Voltear y acomodar en la charola.
Dejarla reposar a que doble el volumen.
Barnizar con huevo, decorar y espolvorear con azcar.
Hornear a 180 grados durante 50 minutos aproximadamente.
Pasta blanca:
Acremar la manteca vegetal.
Agregar azcar glass y seguir cremando.
Aadir las yemas una a una, la vanilla y al final la harina.
283
GELATINA DE MANDARINA
Ingredientes:
Agua:
40 gramos 7 cucharaditas de grenetina.
2 tazas de jugo de mandarina.
2 tazas de agua.
1 taza de azcar.
2 cucharaditas de ralladura de mandarina.
1 taza de agua para hidratar.
Leche:
40 gramos 7 cucharaditas de grenetina.
2 tazas de agua fra.
2 latas de leche condensada.
2 cucharaditas de ralladura de mandarina.
2 tazas de agua caliente.
de crema.
1 taza de jugo de mandarina.
Preparacin:
Agua:
Hidratar la grenetina en 1 taza de agua.
Aparte, al fuego se ponen 2 tazas de agua con azcar y ralladura. Al soltar el hervor se aade
la grenetina y se disuelve bien.
Apagar el fuego y agregar el jugo de mandarina.
Verter esta capa en molde engrasado.
Opcional gajos de mandarina cuando est a punto de clara de huevo.
Leche:
Disolver grenetina en dos tazas de agua fra con ralladura.
Aparte, juntar leche condensada y agua caliente al fuego.
Al soltar el hervor se apaga y se aade la grenetina.
Disolver y agregar el jugo de mandarina y la crema.
Mezclar.
Verter sobre la primera capa, con cuidado y entibiada.
Refrigerar a cuajar.
Desmoldar.
284
CAZUELA DE CHICHARRN ESTILO CAMPESTRE

Ingredientes:
1 kilo de chicharrn prensado o carnitas.
2 3 kilo jitomate picado.
3 4 cebollas grandes, picadas.
1 manojo de cilantro picado.
2 cucharadas de consom en polvo.
250 gramos de fruta en vinagre.
1 lata chica de rajas de jalapeo.
Preparacin:
En cazuela grande poner una capa de jitomate, enseguida la cebolla, luego el cilantro y
el chicharrn desmenuzado.
Despus se pone una capa de fruta en vinagre y consom de pollo en polvo.
Luego otra capa igual.
Al final se ponen las rajas de jalapeo y su vinagre.
Tapar y poner a fuego suave durante 20 minutos o hasta que lo escuchemos hervir.
Mover y dejar otro rato al fuego a que se consuma el jugo que suelta el jitomate.
Otros 10 15 minutos.
Probar y servir en tacos.
285
ATOLE DE TRIGO
Ingredientes:
1 taza de harina de trigo integral.
4 tazas de agua.
5 piloncillos chicos.
Canela al gusto.
2 ejotes de vainilla.
6 cucharadas de leche en polvo de soya.
Preparacin:
Tostar la harina de trigo en sartn moviendo con palita de manera a fuego medio.
Debe quedar dorado claro.
Dejar enfriar la harina.
Se ponen a hervir las dos tazas de agua con canela y vainilla.
Al soltar el hervor se aade el piloncillo.
Dejar a fuego medio.
Cuando ya huele a canela se ponen en la licuadora dos tazas de agua a temperatura
ambiente y se aade la harina tostada.
Licuar por dos minutos.
Verter colando sobre el t caliente.
Tapar y bajar el fuego lo ms que se pueda.
Mover con palita de madera hasta el fondo para que no se pegue.
Espesar 8 10 minutos hirviendo.
La leche de soya se disuelve en poco agua y se agrega al atole.
(Aqu el agua se pone de acuerdo con lo espeso que se desee).
286
PAN INTEGRAL
Ingredientes:
Pie:
taza de agua.
25 gramos de levadura fresca o 12 gramos de levadura seca.
Rebaje:
250 gramos de harina integral.
1 cucharada de sal.
5 cucharadas de azcar.
3 cucharadas de margarina.
2 cucharadas de manteca vegetal.
taza de agua.
1 huevo.
Preparacin:
Unir la levadura con el agua hasta que se disuelva agregar harina.

Amasar 2 minutos, dejar reposar 15 minutos en un lugar tibio hasta que haga
burbujas o esponje.
Agregar los ingredientes restantes y amasar hasta lograr una masa elstica.
Dejar en reposo, engrasando el tazn y la superficie de la masa, cubrir con una
servilleta de cocina hasta que suba el volumen.

Volver a amasar ligeramente y acomodar en un molde engrasado o formar bolitas sobre una charola
Barnizar con yema o huevo.
Hornear a calor medio durante 30 minutos.
287
GALLETAS DE ALMENDRAS
Ingredientes:
Azcar glass la necesaria.
1 taza de harina.
taza de almendras peladas y molidas.
taza de mantequilla.
1 cucharadita de extracto de almendras.
de sal.
Preparacin:
Engrasar una charola de horno.
En un tazn poner taza de azcar glass, harina, almendras, mantequilla, extracto de
almendras y sal, mezclar con la mano.
Precalentar el horno a 170 .
Formar con la mano las galletas en forma de luna y acomodar en una charola.
Hornear 20 minutos o hasta que estn ligeramente doradas.
A temperatura ambiente se espolvorean con azcar glass.
288
SOPA DE MARISCOS Y PESCADO

Ingredientes:
400 gramos de pescado en trozos.
200 gramos de camarn chiquito.
200 gramos de calamares chiquitos.
100 gramos de almejas.
4 tazas de caldo de pescado.
2 tazas de salsa pomodoro.
2 dientes de ajo.
8 rebanadas de pan dorado.
Chile de rbol al gusto.
Sal.
Preparacin:
En una cacerola amplia poner aceite de oliva, ajo y chiles de rbol hasta que dore el ajo y
los chiles, retirarlos.
En ese mismo aceite poner el caldo de pescado caliente y el calamar as como las almejas,
despus de 5 minutos agregar los camarones y al final el pescado, probar de sal, poner la
salsa pomodoro, tapar y dejar 10 minutos a fuego bajo.
Al final agregar el perejil, apagar y servir con rebanadas de pan dorado.
289
CALDO TLALPEO
Ingredientes:
2 pechugas medianas con hueso, sin piel cocidas en dos litros de agua.
2 dientes de ajo grandes.
cebolla chica.
2 ramas de organo.
Sal.
6 pimientas enteras.
1 taza de garbanzos crudos.
6 zanahorias.
ejotes.
6 jitomates saladet grandes.
1 diente de ajo.
1 rodaja de cebolla.
Chipotles al gusto.
Limones y aguacates para servir.
Preparacin:
Remojar los garbanzos desde la noche anterior o durante 5 horas.
Pelar zanahorias y en cubitos medianos.
Los ejotes sin puntas y sin hebra se parten en 4.
Los jitomates se asan, se limpian de piel y se ponen en la licuadora con ajo y cebolla.
En una olla grande se calienta el aceite ah se guisa el jitomate licuado, el caldo colado
y los garbanzo.
Despus de 5 minutos de agrega la zanahoria y pasados otros 5 los ejotes.
Cocinar a fuego bajo 10 minutos hasta que estn cocidos, poner sal al gusto.
Se sirve muy caliente y encima se pone el pollo deshebrado, chipotle, aguacate y limn.
290
ROPA VIEJA
Ingredientes:
kilo de falda de res.
2 chiles poblanos limpios, asados y en rajas.
5 jitomates saladet asados.
cebolla mediana.
1 taza de cubitos de papa cocida.
Aceite el necesario.
2 tazas de caldo de carne colado.
1 trozo de cebolla.
1 diente de ajo.
Mejorana, tomillo y laurel.
Tortillas calientes.
Preparacin:
Cocer la carne con agua, cebolla, ajo, mejorana, tomillo y laurel en una olla de presin
por 40 minutos.
Ya suave la carne se deshebra finito y se limpia.
En el aceite frer la carne debe quedar ligeramente dorada, agregar chile poblano, el
jitomate licuado con la cebolla y dejar sazonar con sal, pimienta y mejorana, poner 2 tazas
de caldo colado y al final la papa cocida.
291
ENSALADA ORIENTAL
Ingredientes:
Mezcla de 3 lechugas.
2 mandarinas en gajos o toronjas.
1 cucharada de nuez o ajonjol.
2 cucharadas de cilantro picado.
Aderezo:
2 cucharadas de salsa soya.
taza de aceite de cocina.
1 cucharada de vinagre de arroz sin sazonar.
cucharadita de jengibre natural.
Jugo de 1 limn.
2 cucharaditas de cebolln picado finito o tallo tierno de cebollita cambray.
1 cucharadita de miel de abeja.
taza de queso tofu en cubitos o panela.
Opcional:
Pechuga de pollo cocida en tiritas.
Preparacin:
Acomodar en una ensaladera las lechugas con cilantro, nuez o ajonjol y la mandarina o toronja.
En otro recipiente mezclar todos los ingredientes del aderezo.
292
CAMARONES AL VAPOR
Ingredientes:
3 dientes de ajo picado fino.
1 kilos de camarn con cabeza.
taza de salsa Huichol.
1 taza de agua.
Jugo de 2 limones.
Sal y pimienta.
Preparacin:
En un sartn amplio derretir la mantequilla y frer los ajos, agregar los camarones lavados
dejarlos hasta que cambien de color, retirar del fuego.
Escurrir los camarones y en ese sartn con el jugo que qued poner la salsa Huichol, agua
y pimienta molida, ponerlo al fuego para que quede ligeramente espeso.
Apagar y agregar el jugo de limn, probar de sal.
Regresar los camarones a la sartn, mojarlos con la salsa y servir calientes.
293
PIERNA DESHEBRADA
Ingredientes:
1 kilo de pierna.
20 pimientas.
1 diente de ajo.
Trozo de cebolla.
1 hoja de laurel.
1/3 taza de vino blanco.
taza de jugo de naranja.
Sal.
1 cucharadita de aceite.
Preparacin:
Lavar la carne y secarla.
En la olla de presin poner el aceite y el trozo de carne a dorar por todos lados para
sellar bien.
Aparte tibiar 2 tazas de agua.
En la licuadora moler organo, laurel, ajo y cebolla con el jugo de naranja.
Vaciar ah la carne dorada con los condimentos molidos, despus el agua caliente y
el vino blanco.
Tapar la olla contar 25 minutos hasta que est suave, al destapar la olla.
Checar que est cocida poner sal y dejarla hervir.
294
FRIJOLITOS
Ingredientes:
1 kilo de frijol peruano bola.
200 gramos de tocino.
1 lata de jalapeos grande en rajas.
350 gramos de manteca de cerdo.
kilo de chorizo que se desmenuza.
100 gramos de aceitunas rellenas.
kilo de queso chihuahua en trocitos.
150 gramos de jamn picado.
1 trozo de cebolla.
1 ajo.
Preparacin:
Cocer los frijoles con cebolla y ajo, que queden caldudos.
Aparte frer en un sartn tocino en trozos que no quede muy dorado, sacarlo para
que ah mismo podamos frer el chorizo.
En otro sartn requemar la manteca.
Licuar tocino, vinagre de jalapeos, los jalapeos sin semilla, los frijoles, el chorizo y
el caldo de frijol.
Vaciar lo licuado en una olla grande moviendo con una pala de madera, agregar la
manteca requemada no muy caliente, ya que hierve agregar las aceitunas, el queso
y el jamn.
295
ATOLE DE MIJO
Ingredientes:
1 taza de mijo.
1 litros de agua.
5 piloncillos chicos o taza.
Canela o vainilla.
Preparacin:
Lavar el mijo en una coladera, remojarlo toda la noche en litro y medio de agua potable
el agua se guarda y se puede tomar porque tiene vitaminas).
Hervir el mijo con su misma agua, taparlo y bajar el fuego.
Contar una hora hirviendo destapado.
Tapar y dejar entibiar.
Licuar y colar.
Regresar el fuego con canela o vainilla y el endulzante.
Que espese al gusto.
296
PASTEL DE QUESO CON PERAS
Ingredientes:
Base:
250 gramos de galleta molida.
1 cucharada de jengibre seco en polvo.
100 gramos de mantequilla derretida.
Relleno:
4 peras maduras pero firmes.
1 taza de azcar.
2 cucharadas de jugo de limn.
1 tazas de agua.
500 gramos de queso crema.
2 huevos.
2 cucharadas de jengibre seco en polvo.
300 gramos de crema cida.
Molde de 23 centmetros.
Preparacin:
Precalentar el horno a 150.
Mezclar los ingredientes de la base que quede como arena mojada, con esto forrar
el molde, refrigerar 15 minutos.
Mientras se hace el relleno, pelar las peras, partirlas por mitad, quitar el corazn y
cocerlas con la mitad de azcar, jugo de limn y agua, escurrirlas y dejarlas enfriar.
Batir el queso con el resto del azcar para que quede una crema, poner los huevos y
el jengibre.
Ya incorporado poner la crema cida, batir.
Sobre la base colocar las peras y sobre ellas vaciar la mezcla de queso.
Hornear una hora.
Ya fro se desmolda y se decora con crema batida.
297
CALDO TLALPEO
Ingredientes:
1 pollo.
4 dientes de ajo.
1 cebolla grande.
kilo de tomate.
1 rama de epazote.
3 chipotles.
kilo de ejotes.
5 calabacitas.
100 gramos de almendras.
2 aguacates.
Sal.
Preparacin:
Cocer el pollo en piezas con agua y sal, ya cocido se deshebra.
Partir la verdura en cuadritos.
Pelar y trocear las almendras.
En aceite caliente acitronar ajos y cebolla rebanados.
Los tomates limpios en trocitos se agregan a la sartn con ajo y cebolla para que se
fran bien, poner epazote picado y las verduras, agregar el caldo de pollo colado, los
chipotles sin semillas y desmenuzados, as como las almendras.
Se deja cocer media hora.
Al final se pone el pollo.
Se sirve con aguacate y limn.
298
BERENJENAS A LA PARMESANA
Ingredientes:
3 berenjenas grandes.
1 litro de salsa pomodoro o salsa rag.
100 gramos de queso parmesano rayado.
200 gramos de queso mozarella.
2 huevos.
Harina.
Sal y pimienta.
Preparacin:
Lavar las berenjenas, quitarles los rabos y se cortan a lo largo en rebanadas de
1 centmetro de grueso.
En una coladera grande poner una capa de berenjenas, sal, berenjenas, sal hasta
terminar dejarlas en reposo 45 minutos.
Enjuagar las berenjenas con agua de la llave, secarlas con una servilleta de cocina.
Enharinar cada rebanada, mojar con huevo batido y frer.
Quitar el exceso de grasa.
En un refractario poner aceite de oliva, salsa, berenjenas, salsa, queso parmesano,
mozarella, todo en capas hasta terminar en salsa y quesos.
Rociar aceite de oliva o mantequilla para que dore.
Hornear a 160 durante 40 minutos.
299
HUEVOS A LA ROBIN HOOD

Ingredientes:
6 huevos.
cebolla en rebanadas.
1 cucharadita de aceite.
3 cucharadas de leche.
Sal y pimienta al gusto.
Preparacin:
Batir con un tenedor los huevos y la leche.
En un sartn de tefln calentar aceite y mantequilla, agregar la cebolla para que se acitrone,
enseguida poner los huevos batidos, ya que las orillas estn cocidas mover.
Sazonar con sal.
300
BIRRIA CONCHITA
Ingredientes:
1 kilo de carne de cerdo en trozo.
1 chile ancho sin semilla.
2 jitomates saladet.
2 dientes de ajo.
cebolla.
2 clavos.
4 pimientas.
1 trozo de canela de 3 centmetros de largo.
2 hojas de laurel.
2 cucharadas de vinagre.
Sal.
4 tazas de agua.
Preparacin:
Poner en una olla la carne con agua, chile ancho, jitomate, ajo, cebolla, clavo,
pimienta, canela, mejorana y laurel, integrar todo y tapar. Contar 40 minutos a partir
de que suene la vlvula con fuego medio.
Ya fra se destapa, se deshebra en grueso.
El caldo que queda se cuela y lo que qued en la coladera se exprime, para juntarse
con el jugo de la carne.
Probar de sal y hervir 5 minutos.
Para servir:
Cebolla picada
Limones
Salsa picante
Tortillas
301
POLLO PARMESANO
Ingredientes:
3 huevos.
20 gramos de queso parmesano rallado.
Aceite de oliva del extravirgen.
4 jitomates saladet.
8 hojitas de albahaca.
Lminas de ajo muy delgadas.
2 pechugas deshuesadas y fileteadas en grueso, sin aplanar.
Vinagre balsmico.
Sal y pimienta.
Preparacin:
Sobre una cazuela de tefln engrasada ligeramente acomodar 3 rebanadas de jitomate,

rociar con sal, pimienta, albahaca, gotitas de aceite de oliva y una lmina de ajo sobre
cada rebanada de jitomate.
Sazonar las pechugas con sal y pimienta, pasarlas por el huevo batido y se empanizan
con queso parmesano.
En un sartn frer las pechugas que queden doradas.
Acomodar las pechugas sobre el jitomate encima poner trocitos de mantequilla y al horno
que est precalentado dejarlas 10 minutos.
302
TAMALES DE ACELGAS
Ingredientes:
1 kilo de masa de maz.
kilo de requesn.
taza de aceite.
1 cucharadas de royal.
1 cucharada de sal.
1 manojo grande de acelgas, limpias, secas y rebanadas.
3 chiles poblanos asados, limpios y en rajas.
Salsa verde:
1 kilo de tomate verde.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
1 manojo chico de cilantro.
4 chiles serranos.
Sal y agua.
Vaporera.
Hojas para tamal de maz.
Crema buena.
Queso adobera desmoronado.
Frijoles fritos.
Preparacin:
Remojar las hojas en agua natural.
Batir el requesn con una batidora hasta que esponje y quede blanco, durante 5 minutos
aproximadamente.
Aparte amasar la masa con agua o caldo de pollo.
Integrar a mano y poco a poco la masa con el batido de requesn, poner sal, royal y las
acelgas crudas.
Las hojas se escurren y se secan, rellenarlas con una cuchara de masa.
En medio de la masa se colocan 2 rajas de chile poblano.
Envolver el tamal y acomodarlos en la vaporera que queden verticales, taparlos con un
secador limpio y seco,
despus colocar la tapadera de la olla.
Tardan 40 minutos a fuego alto.
Para hacer la salsa se cuecen los tomates con cebolla, ajo, agua y sal, despus se licua
todo con cilantro y chile.
303
PASTEL ALMENDRADO CON FONDANT DE PINOLE

Ingredientes:
300 gramos e mantequilla.
100 gramos de margarina.
10 huevos.
400 gramos harina.
20 gramos de royal o 2 cucharadas.
50 gramos de almendra troceada.
taza de leche.
Fondant:
100 gramos de leche en polvo nido.
100 gramos de pinole.
1 taza de leche condensada.
Miel Karo la necesaria.
Opcional:
crema pastelera para armar el pastel.
2 moldes redondos de 28 centmetros de dimetro.
engrasado o enharinado.
Preparacin:
Cremar la mantequilla y margarina, agregar azcar y 5 huevos de uno en uno.
Aparte mezclar harina, royal y almendra en trocitos.
Poco a poco juntar las 2 mezclas, alternando con los otros 5 huevos y al final la leche.
Vaciar los moldes y hornear a 180 en horno precalentado 30 minutos aproximadamente.
Mientras se hornea el pan se prepara el fondant.
Hacer fuente con azcar glass, leche en polvo y pinole, mezclar poco a poco, agregar la leche
condensada y miel Karo la necesaria para lograr una pasta suave que no se pegue en las manos.
Hacer bolitas y dejar reposar en el refrigerados.
Cuando el pan sale del horno desmoldar una capa en una charola humedecer con jarabe neutro.
Adems se pone crema pastelera, otra capa de pan y se humedece con jarabe.
Forrar el pan con el fondant.
304
TAMALES DE ELOTE
Ingredientes:
4 tazas de elote desgranado.
1 cucharadita de fcula de maz.
taza de azcar.
taza de mantequilla derretida.
taza de leche.
1 cucharadita de sal.
Hojas de elote.
Vaporera.
Preparacin:
En la licuadora moler poco a poco el elote con la mantequilla y la leche.
Vaciar en un tazn, poner ah la sal, fcula de maz, azcar y royal.
Armar los tamales en las hojas.
Acomodar en la vaporera para que se cosan durante 40 minutos.
305
TORTILLA DE CALABACITAS
Ingredientes:
5 calabazas grandes.
5 huevos.
250 gramos de queso Oaxaca deshebrado.
de cebolla en rodajas finas.
1 diente de ajo finamente picado y prensado.
Sal y pimienta.
Preparacin:
Lavar y rallar las calabacitas en crudo.
Batir los huevos, agregarle cebolla, ajo, sal, pimienta, calabacitas y el queso.
En un refractario vaciar la mezcla.
Hornear a 180 durante 35 minutos hasta que est cocida.
306
EMPANADAS DULCES DE CUARESMA

Ingredientes:
Pasta:
200 gramos de manteca vegetal.
5 gramos de sal o 1 cucharadita.
1 cucharada de azcar.
taza de agua.
Crema pastelera:
1 lata de leche condensada.
4 yemas.
2 tazas de agua o leche.
7 1/2 cucharadas de fcula de maz.
1 rajita de canela.
Charola de horno.
Preparacin:
Vaciar todos los ingredientes a una mesa y amasar poco a poco debe quedar una pasta
elstica, refrigerarla 15 minutos.
Amasarla nuevamente para hacer bolitas o extender la masa como tortilla en la mesa de trabajo.
Para preparar la crema pastelera poner al fuego dos tazas de agua o leche, con yemas batidas,
canela y leche condensada, al hervir agregar la fcula de maz previamente disuelta en taza
del lquido restante, mover para que espese.
Dejarla 10 minutos en el fuego, dejarla enfriar para poder rellenar las empanadas y sellarlas bien.
Hornear a calor medio 20 minutos.
307
Calientes se revuelcan en azcar refinada.
PASTEL DE CRISTAL
Ingredientes:
50 gramos de fcula de maz.
1 cucharada de royal.
cucharadita de sal molida.
4 huevos.
Refresco embotellado de limn si falta lquido.
Betn:
3 cucharadas de almbar de durazno.
3 cucharadas de brandy o ron.
Cerezas para adornar.
Preparacin:
Cernir tres veces la harina con la fcula de maz, royal y sal.
Cremar la mantequilla, poco a poco aadir azcar y los huevos uno a uno.
Juntar la mezcla con lo cernido, alternando con la leche condensada, si faltara lquido
aadir el refresco de limn.
Preparar el molde engrasado y enharinado.
En horno precalentado hornear durante 30 minutos aproximadamente, ya fro se desmolda
y se forra de betn.
Para preparar el betn, cremar la mantequilla y agregar poco a poco al azcar glass
previamente cernida, al final se incorpora el almbar y el brandy, adornar con las cerezas
al gusto.
308
LASAGNA DE CUARESMA
Ingredientes:
1 paquete de pasta.
250 gramos de camarones pelados.
200 gramos de calamares en trocitos.
100 gramos de almejas.
250 gramos de filete de pescado en cubitos.
1 taza de vino blanco seco.
litro de salsa bechamel.
litro de salsa pomodoro.
100 gramos de queso mozzarela rallado.
Sal y pimienta.
Refractario rectangular grande de aluminio.
Preparacin:
En un sartn poner la mantequilla, con ajos picados, camarn, calamares, almejas,
pescado, perejil, sal y pimienta.
Dejar en el fuego 5 minutos moviendo de vez en cuando, agregar vino blanco y dejar
evaporar lo que se logra en dos minutos, apagar.
En un refractario poner al fondo salsa pomodor y salsa bechamel, mezclar bien, despus
una capa de pasta previamente mojada cada lmina en agua hirviendo con sal, rellenar
de mariscos, capa de las dos salsas pasta y otra capa de mariscos hasta terminar con
mariscos y queso rallado, cubrir con papel aluminio y hornear 45 minutos en horno a 150.
Los ltimos minutos sin tapar para que gratine y evapore.
309
TRUFAS
Ingredientes:
10 barras de chocolate Carlos V sabor suizo.
barrita de mantequilla.
lata de leche condensada.
1 taza de galletas maras molidas.
1 taza de nuez picada finito.
3 cucharadas de extracto de vainilla.
Granilla de chocolate o grageas.
Preparacin:
Derretir en el horno microondas lecha condensada y mantequilla durante 1 minuto,
batir con una palita para que se integre, agregar el polvo de las galletas, as como
la nuez, mezclar para poner al final la vainilla, que quede como plastilina floja.
Refrigerar tapada en un tazn.
Hacer bolitas que se revuelcan en grageas o granilla de chocolate.
Acomodarlas en una charola cubierta con aluminio.
Se comen hasta el da siguiente.
310
PASTEL DE ZANAHORIA
Ingredientes:
kilo de zanahorias cocidas.
1 taza de azcar.
1 taza de harina integral.
1 taza de harina de arroz.
4 yemas.
4 claras a punto de turrn.
2 barritas de mantequilla derretidas.
1 taza de jugo de naranja natural.
Betn:
2 claras.
1 taza de azcar glass.
taza de miel de maple.
Jugo de 2 limones.
Preparacin:
Licuar zanahorias, azcar, royal, mantequilla, yemas y jugo de naranja.
Vaciar en un tazn grande agregar harina integral y de arroz as como la nuez,
mezclar bien.
Juntar con las claras batidas con movimiento envolvente.
Vaciar en un molde engrasado y enharinado.
Hornear en horno precalentado a 180 durante 30 minutos.
Fro se cubre con el betn.
Para hacer el betn batir claras y azcar glass poco a poco poner la miel de
maple al final el jugo de limn.
311
BRAZO GITANO
Ingredientes:
1 limn.
3 huevos.
1 taza de crema pastelera.
5 cucharadas de azcar glass para decorar o betn de chocolate.
Betn de chocolate:
240 gramos de chocolate semi amargo.
5 cucharadas de crema espesa.
Fruta cubierta al gusto.
Papel encerado.
Preparacin:
Rallar la cscara del limn y apartar.
Separar las claras de las yemas.
Batir yemas hasta que esponje, agregar poco a poco harina y 4 cucharadas de azcar,
sin dejar de batir, poner una cucharadita de ralladura de limn.
Batir las claras en otro tazn hasta que esponje a punto de nieve, juntar las dos mezclas
con movimientos envolventes.
En un refractario o charola engrasado con mantequilla empapelar con papel encerado
(la cera arriba) y ah vaciar la masa.
Colocar en el horno microondas durante 3 minutos, dejarlo reposar 2 minutos dentro del horno.
Desmoldarlo sobre un secador seco con azcar granulado, rellenar con crema pastelera,
enrollarlo y ponerlo en un platn.
Para hacer el betn poner todos los ingredientes en un tazn colocar en el horno microondas
por un minuto mezclar y vaciar sobre el pastel.
312
ENCHILADAS MARINERAS
Ingredientes:
100 gramos de chilacate.
kilo de jitomate.
cebolla chica.
2 dientes de ajo.
20 pimientas.
1 trozo de canela.
18 tortillas del da.
150 gramos de queso Cotija.
Cebolla desflemada al gusto.
1 lata de sardinas en tomate.
Lechuga para acompaar y frijoles refritos.
Preparacin:
Tostar los chiles.
Asar el jitomate, ajo y la cebolla.
Desvenar los chiles y molerlos en la licuadora junto con el ajo, cebolla, organo,
pimientas, canela y jitomate..
Colar lo licuado para frerlo en aceite para que sazone.
Rallar el queso, limpiar las sardinas para que queden sin huesitos.
Pasar las tortillas por aceite caliente, despus pasarlas en el mole, rellenarlas de
sardinas enrollarlas, baarlas con ms salsa.
Espolvorear con queso y cebolla, se acompaan con lechuga y frijoles refritos.
313
PASTEL DE ATUN
Ingredientes:
kilo de papa cocida.
3 zanahorias.
chcharos.
1 cebolla grande picada fino.
3 latas de atn.
2 tazas de mayonesa.
4 huevos batidos a punto de turrn.
taza de perejil picado.
Harina la necesaria.
Sal y pimienta.
Refractario rectangular mediano.
Opcional:
Chile jalapeo.
Preparacin:
Cocer la papa con sal, pelarla y picarla finito.
Picar zanahoria.
Engrasar el molde con mantequilla y enharinarlo.
Mezclar papa, zanahoria, chcharo, cebolla, atn escurrido, mayonesa, perejil,
huevos, chile jalapeo, sal y pimienta.
Vaciar todo en un molde y hornear en horno precalentado durante 20 minutos
aproximadamente, debe quedar ligeramente dorado de encima.
314
SOPA DE TORTILLA
Ingredientes:
8 tortillas del da anterior, cortadas en tiritas y asoleadas.
6 tazas de buen caldo de pollo.
2 jitomates asados.
2 dientes de ajo chicos.
cebolla.
2 ramas de epazote.
taza de queso adobera rallado.
1 aguacate en tiritas.
chicharrn en trocitos.
de crema.
1 chile pasilla pasado por aceite y remojado en agua caliente.
Sal, pimienta y consom en polvo.
Preparacin:
Las tortillas se fren hasta que doren.
Moler en la licuadora jitomates, chile, ajo y cebolla, frer este recaudo en poca grasa
hasta que reseque, agregar caldo de pollo y epazote.
Sazonar con sal, pimienta y consom necesario.
Servir en cada plato racin de caldo encima las tortillas, 1 cucharada de crema,
aguacate, chicharrn desmenuzado y queso.
315
HUEVA DE PESCADO PARA TOSTADAS

Ingredientes:
1 kilo de hueva de pescado.
2 dientes de ajo.
2 hojitas de laurel.
2 jitomates saladet cocidos.
1/3 taza de catsup.
2 huevos.
2 cucharadas de consom en polvo.
cucharadita de organo seco.
5 ramas de cilantro.
1 cebolla mediana en rebanadas.
1 taza de agua.
Sal.
Tostadas.
Preparacin:
Calentar el agua con ajos y laurel, al soltar el hervor agregar la hueva muy limpia,
lavada en el chorro del agua, sin venitas, ni sangre, que hierva 10 minutos hasta
que cambie de color a amarillo naranja, apagar y escurrir.
Acitronar en poco aceite las rebanadas de cebolla, la mitad de las rebanadas se
muelen en la licuadora con jitomates, catsup, mostaza, huevos crudos, consom,
organo y agua..
Vaciar la hueva a un sartn con cebolla y aceite, mezclar y dejar 5 minutos sin dejar
de mover, agregar lo licuado, poner cilantro y dejarla en la lumbre 15 minutos hasta
que reseque.
Probar de sal.
Servir caliente sobre tostadas.
316
POLLO A LA JARDINERA
Ingredientes:
1 pollo limpio y en piezas sin piel.
1 cebolla mediana cortada en lunas.
taza de mayonesa.
kilo de papas peladas y rebanadas.
kilo de zanahorias peladas y en medias ruedas.
1 ramo de brocolo troceado.
2 morrones en rajas.
Sal y pimienta.
Mantequilla la necesaria.
Papel aluminio.
Refractario grande.
Preparacin:
Ya limpio el pollo se sazona con sal y pimienta, se unta con mayonesa.

Cada pieza de pollo se coloca en un cuadro de papel aluminio engrasado, se agregan papas,
zanahoria, brcoli, morrn, cebolla, sal, pimienta y un trocito de mantequilla.
Cada envoltura se sella bien y se acomoda en un refractario para hornear 30 minutos a 180.
317
GELATINA DE MANDARINA
Ingredientes:
1 litro de agua.
1 litro de jugo de mandarina.
70 gramos de grenetina o 7 cucharadas.
Opcional:
Gajos de mandarina.
Preparacin:
En medio litro de agua hidratar grenetina.
En el otro medio litro poner azcar en el fuego, disolver que est muy caliente el agua,
sin que llegue a hervir, apagar la lumbre para agregar la grenetina, mezclar bien, dejar
entibiar para poner el jugo de mandarina.
Vaciar sobre un molde y refrigerar.
318
FILETE DE PESCADO AL ESTILO MOLINERO

Ingredientes:
4 filetes de pescado de 200 gramos cada uno.
1 cucharada de alcaparras lavadas y exprimidas.
5 limones.
Sal y pimienta.
Preparacin:
Los filetes de pescado se lavan, para sazonarse con sal y pimienta.
Frer cada filete primero por un lado y despus por el otro hasta que doren sacarlos
del fuego.
En un sartn poner jugo de limones y alcaparras, mover hasta que se incorpore
con lo pegado en el fondo, con esta salsa se baa cada filete.
319
GELATINA FRESCA DE MAMEY

Ingredientes:
3 tazas de agua natural.
4 sobres de grenetina o 40 gramos.
taza de agua para hidratar la grenetina.
1 taza copeteada de pulpa de mamey o 2 mameyes.
Molde de rosca.
Preparacin:
Poner 3 tazas de agua al fuego con la leche condensada, apagar cuando ya est
caliente, que no hierva.
Mezclar la grenetina seca con una cucharadita de azcar y pizca de sal, esto se
hidrata en media taza de agua, juntar con el agua caliente, mezclar, dejar entibiar
y juntar con la pulpa de mamey.
Vaciar en el molde y refrigerar.
320
CALDO MICHI
Ingredientes:
1 pescado bagre de kilo y medio, limpio y en trozos.
1 chayote.
3 calabacitas.
2 papas medianas.
3 zanahorias.
2 jitomates.
cebolla.
4 ramitas de cilantro.
4 ramitas de organo fresco o seco.
3 cucharadas de vinagre de jalapeos.
Rajas de jalapeos al gusto.
Sal y pimienta.
Olla grande de 4 litros de capacidad.
Preparacin:
Poner la olla 3 litros de agua al fuego, al soltar el hervor agregar jitomate licuado en
crudo con cebolla.
Aparte pelar los chayotes, partirlos en tiras, tambin la zanahoria, agregar esta verdura
al caldo, que hierva 5 minutos, para poner el pescado limpio, las calabacitas y las papas,
tambin cortadas en tiras regulares, ya que hierva poner cilantro, organo, vinagre, rajas
de jalapeo, sal y pimienta.
Dejar en el fuego 25 minutos hasta que suavicen las verduras.
321
PAY DE ATUN
Ingredientes:
kilo de pasta de hojaldre.
3 yemas para barnizar.
Relleno:
2 latas de atn drenadas.
cebolla picada finamente.
1 taza de crema.
2 cucharaditas copeteadas de mayonesa.
1 jalapeo grande picado.
1 cucharada de jugo Maggi.
1 cucharada de salsa inglesa.
2 cucharaditas de mostaza.
Consom de pollo al gusto.
Pimienta.
3 claras.
Molde de pay.
Preparacin:
En una mesa enharinada extender la pasta, forrar el molde con ella, guardar una
parte para taparlo.
Juntar los ingredientes del relleno y colocarlos en el molde.
Con la pasta sobrante cubrir el pay, unir lo de abajo con la tapa y las yemas.
Sellar las orillas y barnizar con las yemas.
Hornear en horno precalentado 40 minutos aproximadamente.
322
GORDITAS AL HORNO
Ingredientes:
1 kilo de harina de maz.
kilo de manteca vegetal.
kilo de azcar.
7 yemas.
4 cucharaditas de vainilla.
Leche la necesaria.
Preparacin:
Colocar la manteca sobre una mesa a temperatura ambiente, mezclarla con azcar,
ya integrada agregar yemas y vainilla, volver a mezclar para poner harina con el royal.
Amasar todos los ingredientes durante 15 minutos, la mezcla debe despegarse de la
mesa fcilmente.
La leche se agrega slo si es necesario.
Extender poco a poco la masa con el rodillo que tenga medio centmetro de grosor.
Cortar las gorditas con un cortador redondo para acomodarlas en una charola engrasada.
Tardan 10 minutos.
Fras se retiran de la charola.
323
PESCADO ZARANDEADO
Ingredientes:
4 pescados chicos de 500 gramos cada uno, abiertos para zarandear.
taza de mayonesa.
2 cucharaditas de mostaza.
1 cebolla grande en aros regulares.
4 cucharadas de cilantro desinfectado y picado.
1 taza de salsa picante.
1 taza de salsa catsup.
2 cucharadas de salsa soya.
4 limones.
1 barrita o 90 gramos de mantequilla derretida.
Sal de ajo.
Pimienta.
Parrilla para asar.
Hoja de pltano o papel aluminio con el brillo por dentro.
Bracero.
Preparacin:
Preparar la salsa, mezclar en un tazn salsa picante, catsup y soya.
El pescado limpio y seco colocarlo en la parrilla forrada con hoja de pltano o papel aluminio.
Con una brocha untar el pescado con mantequilla por todos lados, poner gotas de limn,
pimienta y sal de ajo.
Sobre el pescado agregar mayonesa y mostaza, espolvorerar cilantro, aros de cebolla y cerrarlo.
Colocar la parrilla sobre el bracero, dejarlo cocer 10 minutos por cada lado.
Quitar el papel aluminio o la hoja de pltano y dejar unos minutos para que dore.
324
GALLETAS REFRIGERADAS
Ingredientes:
2 tazas de harina.
1 barrita de mantequilla.
1 huevo.
1 cucharadita de bicarbonato.
1 pizca de crema trtara.
1 taza de nuez picada.
1 taza de azcar morena, bien apretada.
Preparacin:
Cernir la harina y el bicarbonato y cremar tres veces.
Batir la mantequilla a temperatura ambiente hasta que doble su tamao.
Agregar poco a poco el azcar, batiendo siempre.
Aadir el huevo a temperatura ambiente, intercambiando nuez y harina y al final la vainilla.
Amasar sobre la mesa de trabajo.
Dividirla en dos partes y hacer dos rollos de 20 centmetros de largo y 5 de dimetro.
Envolver cada rolo en papel de estao y congelar.
hornear el mismo da cortando rebanadas de rollo de medio centmetro de grosor y
acomodndolas en hojas de horno engrasadas y enharinadas..
Tardan 10 15 minutos a 180 grados de temperatura en horno precalentado.
325
CAPIROTADA TAPATA
Ingredientes:
2 litros de agua.
kilo de piloncillo.
1 taza de azcar.
2 rajas de canela.
4 clavos de olor.
taza de cacahuate.
taza de pasitas.
150 gramos de queso adobera.
3 birotes salados y rebanados.
Aceite, el necesario.
Preparacin:
Los birotes ya rebanados se secan al sol y luego se fren en el aceite.
Aparte se hierve el agua junto con el piloncillo, azcar, canela y clavos.
Debe hervir hasta que se forme un jarabe ligero.
En un molde refractario o cazuela de barro se acomoda una primera capa de
rebanadas de pan frito, cacahuate, pasitas, nueces y cubitos de queso.
Se baa con la miel colada y se acomoda otra segunda capa de pan.
Al terminar se baa con toda la miel y se adorna con la nuez.
Se puede meter al horno a que dore y reseque o sobre la estufa, si el recipiente
soporta el fuego directo, cubierto con papel estao al que se le hacen unas perforaciones.
Ms o menos en 15 minutos est lista la capirotada.
326
CREMA DE FLOR DE CALABAZA
Ingredientes:
12 manojos de flor de calabaza.
1 cebolla.
200 gramos de pin blanco o nuez o almendras.
4 tazas de buen caldo de pollo.
150 gramos de mantequilla dividida en dos partes.
60 gramos de harina o 4 cucharadas copeteadas.
Sal y pimienta blanca.
1 litro de leche.
Preparacin:
Acitronar en la mitad de la mantequilla la cebolla rebanada, las flores de calabaza

lavadas y picadas.
Aparte hacer salsa blanca, en un sartn poner la segunda parte de la mantequilla
con harina a que dore ligeramente,.
Agregar la leche caliente poco a poco, bajar el fuego para dejar espesar, moviendo
siempre a que est bien cocida lo que se logra en 3 minutos, poner lo acitronado y
despus tibio licuar todo.
Incorporar la mitad de los piones o almendras o nueces, as como el caldo de pollo.
La otra mitad se queda entera para colocarla en el plato al servir.
Rectificar de sazn con pimienta y sal.
327
CAPIROTADA
Ingredientes:
4 bolillos.
piloncillo moreno.
1 raja de canela.
6 clavos de olor.
6 pimientas.
1 jitomate chico con un corte.
12 almendras.
100 gramos de pasitas.
100 gramos de queso asadero en cubitos.
de manteca de cerdo.
5 tazas de agua.
Preparacin:
Comprar el bolillo un da antes, rebanarlo y asolearlo. Tostarlo en un comal o en un
horno elctrico.
Al da siguiente poner 4 tazas de agua en una olla al fuego con canela, jitomate,
almendras, clavos y pimientas, que hierva a fuego bajito, agregar la otra taza de agua
con piloncillo y azcar, dejar en la lumbre durante una hora, hasta que quede como miel.
Aparte en un sartn con poca agua frer las rebanadas de pan slo por un lado.
En la cazuela donde se va a colocar la capirotada engrasarla ligeramente con manteca
para acomodar una capa de pan, pasitas, queso, miel colada, as hacer capas hasta
terminar con pasitas, queso y almendras.
Baar el pan con el resto de la miel y tapar bien, ponerlo en el fuego hasta que reseque.
328
FETTUCCINE AL SALMONE
Ingredientes:
400 gramos de fetuccine.
120 gramos de salmn en rebanadas delgadas.
4 cucharadas de crema.
4 cucharadas de cebolla picada.
Sal y pimienta.
Preparacin:
En un sartn acitronar la cebolla con mantequilla, agregar salmn, pimienta y sal,
slo si se necesita, poner la crema mezclar y dejar en el fuego por 4 minutos.
Agregar una cucharada de perejil y mezclar, mantener caliente.
Aparte cocer la pasta con agua y sal, escurrirla para aadirla a la salsa de salmn,
mezclar bien.
Servir en platos calientes, espolvorear el perejil restante.
329
CEVICHE DE CHAMPIGNON
Ingredientes:
k de championes frescos.
2 cucharadas de aceite de oliva o de cualquiera que se use en la cocina.
2 dientes de ajo.
Sal.
6 jitomates saladet picados.
2 zanahorias ralladas en crudo.
1 cebolla mediana picada.
taza de pur de jitomate.
taza de salsa catsup.
6 ramas de cilantro.
Pizca de mejorana.
taza de jugo de limn.
1 chile serrano picado sin semillas.
1 chile jalapeo picado.
Vinagre de jalapeo al gusto.
2 aguacates en rebanadas.
Tostadas o galletas saladas.
Preparacin:
En un sartn poner aceite al fuego, agregar los championes limpios y picados,
tambin poner los ajos picados, dejarlos en al lumbre 5 minutos para que se fran
con la sal, al apagar el fuego taparlos.
En un tazn mezclar jitomates picados, cebolla picada, zanahorias ralladas, jugo
de limn, cilantro picado, mejorana, chiles, pur de jitomate, catsup y vinagre de
los jalapeos.
Agregar al tazn el guisado de championes sin jugo, mezclar con cuidado (se puede
agregar el jugo de los championes, pero eso es al gusto).
Probar de sal y dejar que repose 30 minutos antes de servirse sobre tostadas o galletas.
Adornar con aguacate.
330
ENSALADA DE PULPO Y ESPINACAS

Ingredientes:
1 kilo de pulpo.
Aceite de oliva el necesario.
cebolla blanca picada.
2 dientes de ajo.
Hierbas de olor al gusto.
250 gramos de championes frescos.
cebolla morada.
1 manojo de cebolln.
1 taza de leche ligth.
3 aguacates.
1 taza de yogurt natural.
1 cucharada de jugo de limn.
Sal y pimienta.
2 manojos de espinacas.
1 cajita de germinado de alfalfa.
Preparacin:
Saltear el pulpo en aceite, cebolla blanca, sal y 1 diente de ajo.
Ya que est sellado se pone en una olla de presin con cebolla, ajo y sal, al fuego
durante 20 minutos.
Fro el pulpo se corta en trocitos.
Rebanar los championes y la cebolla morada.
En la licuadora colocar la leche, 1 diente de ajo, pimienta molida, hierbas de olor,
aguacates, yogurt, limn y sal. Vaciarlo en un tazn chico, agregar el cebolln picado
y las espinacas limpias, troceadas.
En un platn colocar una base de espinacas, germinado de alfalfa y en el centro
championes, encima el pulpo, y las lunas de cebolla morada, baar con el aderezo.
331
PAN INTEGRAL DE PLATANO
Ingredientes:
4 pltanos maduros.
taza de azcar moscabado o de estandard.
4 huevos.
100 gramos de mantequilla o taza de aceite de maz.
1 taza de salvado o harina normal.
1 taza de harina integral.
taza de germen de trigo.
1 cucharada de canela en polvo.
Pizca de nuez moscada.
cucharadita de bicarbonato.
Preparacin:
Precalentar el horno a 200 C.

Licuar pltanos, huevos y azcar.
Mezclar la mantequilla suavizada o el aceite de maz con los polvos, es decir harinas,
canela, germen de trigo, bicarbonato, royal, para juntarlo con lo licuado.
Engrasar y enharinar el molde para vaciar la masa.
Hornear aproximadamente 40 minutos.
332
COCHINITA PIBIL
Ingredientes:
1 kilo de pulpa de cerdo.
1 trompa de cerdo.
1 trozo de cara de cerdo y el rabo.
150 gramos de achiote.
1 cabeza de ajo asado con cscara.
Jugo de una naranja agria.
taza de agua.
Hojas de pltano curadas.
Sal.
Preparacin:
El achiote se diluye en el jugo de la naranja, se sazona con sal.
Baar con el achiote la carne y dejarla macerar dentro del refrigerador toda la noche.
En un sartn amplio se pone abajo la hoja de pltano, encima la carne con su marinado y el ajo,
se cubre con hoja de pltano y una tapadera.
A fuego bajo debe cocinarse durante 45 minutos.
Deshebrar la carne y regresarla al fuego que de un hervor.
333
ENSALADA DULCE DE GERMINADO DE GIRASOL

Ingredientes:
1 manzana picada y pelada.
1 mango picado.
1 pera pelada y picada.
1 pia madura picada y sin corazn.
1 cucharada de amaranto.
1 cucharada de miel de abeja.
1 cucharada de granola dulce.
litro de yogurt.
200 gramos de germinado de girasol sin tallos.
Preparacin:
Mezclar las frutas en una ensaladera, baarlas con yogurt y con suavidad integrar todo,
agregar el germinado (conservar 2 cucharadas para el adorno).
Rociar con miel, granola, amaranto y las hojitas de germinado que se reservaron para adornar.
334
POLLO CON SALSA DE MANGO

Ingredientes:
25 piezas de pollo limpias y sin piel.
1 lata grande de mango.
1 lata de jugo de mango de medio litro.
1 latita de chipotle adobado.
2 latas de media crema.
Sal al gusto.
barrita de mantequilla.
Sazonador al gusto: sal con ajo, cebolla en polvo, pimienta.
Preparacin:
Lavar el pollo y ponerlo a coser en una olla con poca agua, un trozo de cebolla,
2 dientes de ajo y sal, que no quede recocido, que hierva durante 15 minutos.
En un sartn amplio poner mantequilla y poco aceite para acitronar ah las piezas
de pollo con el sazonador elegido, sacar de la lumbre hasta que se doren ligeramente.
Licuar los mangos con poco almbar, la media crema, chipotle, jugo de mango y consom.
Vaciar lo licuado al pollo y dejarlo a fuego medio por 10 minutos.
335
FILETE DE PESCADO ESTILO ZARANDEADO

Ingredientes:
1 kilo de filete de pescado Pargo o Curbina.
1 kilo de jitomate picado.
1 cebolla grande rebanada.
1 morrn en tiritas.
1 poblano en tiritas.
1 diente de ajo grande y picado fino.
cerveza clara.
1 limn.
Mantequilla la necesaria.
Mayonesa la necesaria.
Mostaza la necesaria.
Sal y pimienta.
Ajo en polvo.
Aceite para frer la salsa.
Papel aluminio.
Preparacin:
Cortar 6 trozos de papel aluminio y hacer paquetes individuales, untar por el lado
brillante la mantequilla, colocar en el centro un filete rociado con limn, untado con
mantequilla, mayonesa, mostaza, sal, pimienta, sal con ajo y una rodaja de cebolla.
Cerrar los paquetes por las orillas sin llegar a doblar o romper el pescado.
Colocar los paquetes en el horno o sobre la estufa, tardan aproximadamente 15 minutos.
Aparte se hace la salsa zarandeada, en un sartn con aceite caliente acitronar la cebolla
agregar jitomate, las rajas de morrn y de poblano y el ajo, dejar en el fuego 5 minutos ya
que se guis agregar cerveza y sal al gusto, que hierva 1 minuto.
Al servir se coloca sobre el plato cada filete, se abre y se baa con salsa.
336
TORTA DE ELOTE
Ingredientes:
7 elotes tiernos.
2 cucharadas de harina de maz.
2 cucharaditas de polvo para hornear.
1 cucharadita de sal.
2 chiles verdes serranos sin semilla.
8 huevos separados.
190 gramos de queso crema.
Relleno:
1 kilo de champignones.
1 cebolla mediana.
2 chiles verdes serranos.
1 ramita de epazote.
Sal y pimienta.
Salsa:
1 kilo de jitomate asados y pelados.
de cebolla.
4 chiles poblanos asados, limpios y en tiras.
cucharadita de sal.
Pizca de organo.
1 taza de caldo o agua.
Preparacin:
Moler los elotes con harina, royal, sal, chiles verdes y 6 yemas de huevo.
Aparte batir mantequilla con queso crema y 2 yemas.
Juntar las 2 mezclas.
Aparte batir las claras a punto de turrn y unirlas con movimientos envolventes.
Vaciar en dos moldes redondos engrasados y empapelados.
Hornear en horno precalentado a 180 durante 50 minutos.
Sacar del horno y ya fro se desmolda.
Poner una capa de torta, colocar el relleno y despus la otra torta y baar con la salsa.
Para preparar el relleno se fre la cebolla hasta que acitrone se colocan los dems ingredientes,
championes, chiles verdes, epazote, sal y pimienta.
Para hacer la salsa se fre la cebolla con mantequilla, agregar los jitomates molidos, los
chiles poblanos, organo, caldo y sal.
CHONGOS PORTOBELLOS GRATINADOS A LA MEXICANA

337
Ingredientes:
6 hongos portobellos grandes.
6 jitomates picados.
1 cebolla picada.
Chile serrano al gusto.
l manojo de cilantro desinfectado y picado.
Queso al gusto manchego, adobera o cualquiera que funda.
Sal.
mantequilla la necesaria.
Ajo en polvo.
Preparacin:
Hacer una salsa mexicana con el jitomate, cebolla, chile verde y cilantro.
Quitarle el tallo al hongo.
Engrasar un refractario y barnizar cada hongo con mantequilla derretida, arriba ponerle salsa y
por el lado de las laminillas incorporar el queso, sazonar con sal y ajo.
Colocar el refractario en el horno precalentado hasta que gratine el queso.
LONCHES BAADOS
338
Ingredientes:
1 latita de chiles chipotles.
1 1 /2 kilo de jitomates.
litro de pur de tomate.
kilo de crema.
2 litros de caldo de carne.
2 kilo de carne de cerdo cocida con olores.
Chiles jalapeos al gusto.
Bolillos.
Mostaza.
Mayonesa.
Preparacin:
Deshebrar la carne de cerdo ya cocida.
Cocer los jitomates para despus molerlos con chipotle, pur de tomate, crema,
mostaza y caldo de carne.
Hervir los licuado hasta que sazone, probarla de sal.
Partir el bolillo por mitad, untar una parte con mostaza y la otra con mayonesa,
rellenar la torta con la carne y baarla con salsa caliente.
Sobre cada lonche se sirve crema y un chile jalapeo.
PIZZA VEGETARIANA
339
Pan:
2 tazas de harina.
1 cuicharada de azcar.
cucharadita de sal.
taza de agua caliente.
2 cucharaditas de levadura seca activa para pan salado.
Salsa:
4 jitomates pelados y sin semilla.
1 diente de ajo.
parte de una cebolla.
Pizca de mejorana.
2 hojas de albahaca.
Sal al gusto.
Relleno:
2 tazas de queso mozzarella desmoronado.
1 taza de morrn verde en rajas.
1 taza de champignones rebanados.
taza de aceitunas negras rebanadas.
1 charola para pizza.
Preparacin:
En un tazn poner la harina sin cernir, levadura, azcar y 1 cucharada de aceite,
mezclar. Agregar media taza de agua caliente, batir y amasar.
Si la masa se siente seca agregarle el agua restante a cucharadas, la masa debe
quedar pegajosa, amasar por 8 minutos.
En un tazn engrasado con 1 cucharada de aceite poner la bola de masa hasta
que se engrase toda, se le marca con una cruz y se tapa con una servilleta de cocina
gruesa, dejarla en un ligar tibio-caliente durante una hora.
Cuando la masa dobl su tamao se coloca en una mesa enharinada y se golpea, se
vuelve a hacer bola y se enharina, para extenderse con rodillo.
Forrar la charola con la masa, con un borde en las orillas, se pone sal y se barniza
con aceite de oliva, dejarla en un lugar tibio por 15 minutos.
Para preparar la salsa se muelen todos los ingredientes.
Poner en la masa la salsa, sal, queso y el relleno, morrn verde, championes y aceituna.
Colocar en horno precalentado durante 35 minutos, hasta que dore.
PESCADO A LA PLANCHA EN SALSA DE MANGO

340
Ingredientes:
4 filetes de pescado.
1 cucharada de harina.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva.
Salsa de mango:
1 mango petacn grande y maduro.
1 jitomate grande.
1/3 taza de aceite de oliva.
Perejil picado al gusto.
Jugo de limn.
Sal la necesaria.
Preparacin:
Lavar los filetes, sazonarlos con harina, sal y pimienta.
Rociar la plancha con aceite y ah freir los filetes.
Para hacer la salsa, picar el mango en cuadritos pequeos, picar el jitomate y el perejil,
mezclar todo en un tazn, agregar el aceite de oliva, jugo de limn y sal.
Servir los filetes y encima poner una racin de salsa de mango.
MOLOTES DE PLATANO CON PANELA

341
Ingredientes:
5 pltanos machis no muy maduros.
1 taza de crema.
parte de la panela o queso fresco.
Aceite para frer.
Frijoles fritos negros.
Salsa picante o mole.
Preparacin:
Los pltanos se lavan y se parten en 2 o 3 trozos, segn su tamao.

Se ponen a cocer en agua con sal, ya cocidos se pelan y se les quita el corazn,
se prensan con machucador o prensa de papas.
Con esta pasta se hacen tortitas, se rellenan de queso fresco o panela, se cierra
el molote, se enharinan para frerse con aceite caliente ( el aceite puede pintarse
con achiote o chile seco), se escurren y se sirven con crema.
ROSQUITAS DE ALMENDRA Y NARANJA

342
Ingredientes:
75 gramos de azcar.
150 gramos de almendras peladas y molidas.
1 cucharada de ralladura de naranja.
250 gramos de azcar glass para espolvorear.
Preparacin:
Pelar las almendras, sumergirlas en agua hirviendo durante 15 minutos.
Sobre la mesa cremar la mantequilla con las manos, agregar el azcar y la ralladura de
naranja, debe quedar como pomada, para poder incorporar harina y almendras.
Amasar todo de preferencia con un tenedor para que no se caliente la masa.
Refrigerar la masa dentro de una bolsa de plstico durante 30 minutos.
Hacer bolitas, luego palitos, roscas o cuernitos, para acomodarlas en una charola de horno
enharinada.
Hornear 20 minutos para que dore ligeramente a 175.
Ya fras las galletas se espolvorean con azcar glass.
MOUSSE DE LIMON
343
Ingredientes:
1 lata de leche evaporada.
1 taza de azcar.
1 paquete de galletas maras pulverizadas.
1 paquete chico de gelatina de limn.
2 tazas de agua caliente.
Mantequilla para engrasar el molde.
1 molde mediano.
Preparacin:
Vaciar la leche en un tazn y meterla al congelador por 4 horas.
Disolver la gelatina en agua caliente.
Engrasar el molde con mantequilla, todo el fondo se tapiza con las galletas maras.
La leche congelada se pica para poderla batir con la batidora hasta que esponje que
no se le vean cristales de hielo, agregar el azcar y batir dos minutos ms, al final se
pone la gelatina preparada y fra.
Vaciar todo sobre el molde y adornar con polvo de galleta al gusto.
Refrigerar.
344

Karla GTZ (501 - 600)

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ARROZ PRIMAVERA

GRASSINS (galletas navideas de canela)

PAN DE NOPAL CON HARINA INTEGRAL

PALANQUETAS DE CACAHUATE (en microondas)

LENGUA EN SALSA VERDE

LICUADO DE SOYA Y FRUTA

GALLETAS DE CEREZA O CAFE

CREMA DE HONGOS AL EPAZOTE

POLLO A LA CREMA CON ACEITUNAS

ROLLO DE DATIL Y NUEZ

MOUSSE DE MANDARINA EN MICROONDAS

Enfriar el tazn y las aspas de la batidora 20 minutos en el congelador.

GALLETAS DE AVELLANA Y CHOCOLATE

SPAGUETTI CON CAMARONES

POLLO CON EPAZOTE Y FLOR DE CALABAZA

GELATINA DE FRUTAS SECAS

RELLENO DE NAVIDAD (Pavo, Pollo o Lomo)

PIERNA CON PIA

LENGUA DE RES EN SALSA VERDE CON AJONJOLI

GELATINA DE VINO TINTO

PIERNA NAVIDAD VIENESA

CHULETAS CON PAPAS

ENSALADA NAVIDEA LIGHT

PONCHE DE JAMAICA Y CARAMELO

ENSALADA LOCA DE NAVIDAD

20 gramos de levadura seca.

Pasta blanca de decoracin:

CAZUELA DE CHICHARRN ESTILO CAMPESTRE

Unir la levadura con el agua hasta que se disuelva agregar harina.

servilleta de cocina hasta que suba el volumen.

SOPA DE MARISCOS Y PESCADO

PASTEL DE QUESO CON PERAS

HUEVOS A LA ROBIN HOOD

Sobre una cazuela de tefln engrasada ligeramente acomodar 3 rebanadas de jitomate,

PASTEL ALMENDRADO CON FONDANT DE PINOLE

EMPANADAS DULCES DE CUARESMA

Calientes se revuelcan en azcar refinada.

HUEVA DE PESCADO PARA TOSTADAS

Ya limpio el pollo se sazona con sal y pimienta, se unta con mayonesa.

FILETE DE PESCADO AL ESTILO MOLINERO

GELATINA FRESCA DE MAMEY

CREMA DE FLOR DE CALABAZA

Acitronar en la mitad de la mantequilla la cebolla rebanada, las flores de calabaza

ENSALADA DE PULPO Y ESPINACAS

PAN INTEGRAL DE PLATANO

Precalentar el horno a 200 C.

ENSALADA DULCE DE GERMINADO DE GIRASOL

POLLO CON SALSA DE MANGO

FILETE DE PESCADO ESTILO ZARANDEADO

CHONGOS PORTOBELLOS GRATINADOS A LA MEXICANA

PESCADO A LA PLANCHA EN SALSA DE MANGO

MOLOTES DE PLATANO CON PANELA

Los pltanos se lavan y se parten en 2 o 3 trozos, segn su tamao.

ROSQUITAS DE ALMENDRA Y NARANJA

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