BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

Trabajo Prctico 1
The Food Chemistry Laboratory A Manual for Experimental Foods, Dietetics, and Food
Scientists: Almidones y derivados

PROFESORES: Martnez, Mara Paula

Rodrguez, Carlos Jos
Scaramal, Luis Omar

ALUMNOS: Fay, Santiago

Ibarra, Lucila Beln
Piccinini Grainor, Brunella Natali

Rolli, Florencia

FECHA DE ELABORACIN: 11/09/14

FECHA DE ENTREGA: 20/11/2014

L.U: 1029896
L.U: 1020390
L.U: 1022646
L.U: 1037857

Experiencia 1: Microscopic appearance of starch

1. Objetivo
Analizar en el microscopio, los cambios fsicos en almidones de maz y papa expuestos a tratamientos con calor y/o
cambios qumicos.
2. Procedimiento
Mediante la utilizacin del microscopio, ver y observar el comportamiento de los granos de almidn al ser tratados
de las siguientes maneras:

- Sin cocinar.
- 3,6g almidn en 50 ml de agua a 95C
- 3,6g almidn en 50 ml de cido ctrico a 95C
3. Resultados y conclusions
Cuando observamos el preparado del almidn de maz sin cocinar observamos granos esfricos de muy pequeo
tamao, en cambio en el almidn de papa estos granos eran grandes y de formas irregulares.
Luego cuando llevamos los dos tipos de almidn al fuego y lo cocinamos, observamos que los granos de los mismos
aumentaron su tamao, se hincharon. Este fenmeno se produce cuando la energa cintica de las molculas de
agua en contacto con los granos de almidn, se hace lo suficientemente grande, como para competir con la
atraccin entre las molculas de almidn entre s (puentes de hidrgeno principalmente) estas molculas de agua
pueden penetrar al grano. La estructura compacta del grano de almidn se infla, se hace menos densa, la red se
expande por incorporacin de molculas de agua a las cadenas de amilosa y principalmente a las de amilopectina,
debido a su elevado PM.
En el caso del almidn de maz al ser calentado con agua, sus granos sufren un menor aumento de tamao
comparado con el almidn de papa. La explicacin de este comportamiento se debe a la composicin del almidn de
maz que posee complejos amilosa-lipidos que dificultan el ingreso de agua al grano, en cambio el almidn de papa
tiene bajo contenido de lpidos por lo que tomara ms agua.
En presencia de cido y calor, se forman dextrinas las cuales disminuyen el espesamiento y el granulo de almidn
absorber menos agua.

Experiencia 2: Starch gels

1.
2.
3.
4.

Objetivo
Procedimiento
Observaciones
Conclusiones

Experiencia 3: Specific gravity and refractiveindex

1. Objetivo
Esta experiencia tiene como fin aprender a utilizar un viscosmetro (Brookfield) as tambin como ver y
determinar la viscosidad de diferentes materiales para poder entender y prever el comportamiento que estos
vayan a tener.
2. Procedimiento
Medir la viscosidad del ktchup y la mayonesa utilizando un viscosmetro Brookfield a diferentes
velocidades (6, 12, 30 y 60 rpm)
3. Resultados

A- Ketchup
RPM
6
12
30
60

Viscosidad
26070
14770
7070
4263

VISCOSIDAD

30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
0

10

20

30

40
RPM

B- Mayonesa
RPM
6
12

Viscosidad
59300
34920

50

60

70

30
60

17100
10100

70000

VISCOSIDAD

60000
50000
40000
30000
20000
10000
0
0

10

20

30

40

50

60

70

RPM

Nota: La unidad de viscosidad en el sistema CGS es el Poise (1 poise (P) = 1g(scm)1 = 1 dinascm2 =
0,1 Pas), sin embargo el centipoise es ms usado debido a que el agua tiene una viscosidad de
1,0020 cP a 20 C.

4. Conclusin
Concluimos que tanto el ktchup como la mayonesa pertenecen a fluidos no newtonianos, esto se
explica ya que la viscosidad no es directamente proporcional a la velocidad de desplazamiento, sino
que vara con ella. Dentro de la clasificacin de fluidos no newtoniano podemos clasificar al ktchup
y a la mayonesa como pseudoplasticos, esto se debe a que la viscosidad de los mismos decrece con
respecto a la velocidad debido a la organizacin lineal entre las molculas (menos friccin entre
ellas), esto queda claramente expresado en los grficos de Viscosidad vs RPM.

Experiencia 4: Dispersibility and thermogelation of celulose gums

5.
6.
7.
8.

Objetivo
Procedimiento
Observaciones
Conclusiones