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p o r el C en t r o H i s t r i c o
de la ciudad de mxico
Sazones y andanzas
p o r el C en t r o H i s t r i c o
de la ciudad de mxico
v cto r h u g o ag u i l ar moral es
TX716
.M4
A45
Aguilar Morales, Vctor Hugo.
Sazones y andanzas por el Centro Histrico de la Ciudad de Mxico /Vctor
Hugo Aguilar Morales. -- Mxico: UNAM, c2012.
192 p. : il.
ISBN : 978-607-02 2945-9
1.Cocina mexicana. 2. Cocina -- Ciudad de Mxico. 3. Ciudad de Mxico -- Descripcin y viajes. 4. Ciudad de Mxico -- Vida social y costumbres. I. t.
ndice
Presentacin: Jos Narro Robles
11
13
Introduccin
15
Agradecimientos
17
Botanas y entradas
19
Triloga de taquitos botaneros
20
Taquitos de carne trtara
20
Taquitos de fideos secos
22
Taquitos de jaiba a la campechana
24
Triloga de ceviches
27
Ceviche de esmedregal con coco y tostones de pltano
28
Ceviche de pulpo con chipotle meco y pia
29
Ceviche de robalo en salsa verde de hierbas frescas con mango
30
Triloga de picos de gallo
33
Pico de gallo con chicharrn placero
33
Pico de gallo con chicharrn de aldilla 34
Pico de gallo con machaca nortea
37
Charales fritos con salsa esmeralda de Chapala
39
Guacamole compuesto con requesn y aceitunas
40
Mochomos de machaca estilo Sinaloa
43
Palomas de chilorio con queso y frijol
44
Tartaletas de huazontles a los tres quesos
46
Rollitos de carnitas de pato con glas de chile pasilla al balsmico
49
Canicas de chicharrn prensado
51
Trtara de dos salmones con vinagreta de mango con jengibre y curry
52
Carpaccio de abuln con aderezo tahini al chipotle
55
Ensaladas
Ensalada de ayocotes, hierbabuena y queso panela con vinagreta de semillas aromticas 58
Ensalada de manzanas, foie gras y cacao con vinagreta de miel de maguey y trufa
60
Ensalada de jitomates rostizados al horno con queso de cabra al chipotle
63
Salpicn de venado con recaudo yucateco
64
Triloga de ensaladas de nopales
67
Ensalada de nopales con queso feta, organo y jitomates deshidratados
67
Ensalada de nopales con camarones rostizados y vinagreta de curry verde
68
Ensalada de nopales con crujiente de queso adobera
70
Sopas y cremas
Sopa verde mexicana Centro Histrico
Crema fra de jocoque con pepinos y berros
Sopa de fideos secos doa Margarita
Sopa de nopales con camarones enchipotlados
Crema de ejotes avainillada
Consom de res con verduras a la parrilla
Crema de lentejas con langostino
75
77
78
80
82
84
86
7
88
90
92
94
97
Platos fuertes
Lomo de robalo con chilmango guerrerense
Lomitos de huachinango con salsa de esquites y almejas al epazote
Lomo de atn a la parrilla en costra de hoja de pimienta
Bacalao azafranado
Pato estilo carnitas con salsa moreliana de chile ancho, naranja al ans y mejorana
Pollo encacahuatado al perejil frito
Lomo de cerdo en mole amarillito con jengibre
Rack de cordero con salsa de chile pasilla al mezcal
Chuletn de ternera con salsa borracha estilo don Porfirio
Filete de res arriero
Filete de pascua
Filete de res con entomatado, con chile meco y naranja
Filete de res con caracoles, panada de epazote y salsa de chile morita
101
103
107
109
113
114
116
118
121
122
125
126
128
Postres
Buuelos tabasqueos de yuca con salsa inglesa al azafrn
134
Choux de cajeta de frijol con salsa de chocolate y semilla de cilantro
136
Bavaresa de camote amarillo al cardamomo
139
Canutillos de chongos zamoranos con requesn, salsa de caramelo y canela
140
Ante de zapote negro con naranja y tequila
143
Gaznates de higos enmelados al ans
144
Papn tabasqueode coco
146
Campechanas con mousse de chocolate blanco con licor de xoconostle
y frutas cristalizadas
148
Lasaa crujiente de fresas con crema batida y salsa de caramelo
151
Panqu de elote con salsa inglesa, infusin de manzanilla, miel y limn
152
Natilla de leche chai-poblana 154
Bebidas
Agua de t verde con cha y limn
Agua de matal con jengibre y lima
Agua de jamaica con canela
Atole de arroz al azafrn
Atole de higos con chocolate blanco
Atole de queso crema y zarzamoras
159
160
163
165
167
168
Recetas bsicas
Aceite de cilantro
171
Aceite de epazote sazonado
171
Aderezo de mango con jengibre y curry
171
Aderezo tahini al chipotle
172
Arroz blanco al comino
172
Buuelos 172
Caldo de pescado
172
Carnitas de pato
173
Chilorio de cerdo
173
Chinchayotes con queso parmesano
173
Chochoyotes con epazote
174
Choux
174
Coccin de lomo de esmedregal para ceviche
174
Coccin de pulpo para ceviche
175
Consom de pollo
175
Consom de res
175
Escabeche de pia con chiles mecos
176
Fondo de pato
176
Frijoles charros
176
Glas de chile pasilla con balsmico
177
Jitomates rostizados al horno
177
Jugo de almejas
177
Jugo de langostinos
178
Lentejas cocidas
178
Mezcla de semillas aromticas
178
Miel de piloncillo con ans
178
Mousse de chocolate blanco
179
Mousse de pollo con huazontle
179
Panada de epazote
179
Pasta brise con queso parmesano para tartaletas
179
Pasta tmpura
180
Pralin de almendras
180
Pralin de cacao
180
Pur de papa
181
Sal de ans
181
Salsa de chile pasilla
181
Salsa de chocolate con semilla de cilantro
181
Salsa inglesa al azafrn
182
Salsa inglesa con infusin de manzanilla, miel y limn
182
Salsa molcajeteada
182
Salsa moreliana
182
Salsa verde cocida
183
Salsa verde cruda
183
Salsa verde de hierbas frescas
183
Sopa de fideos secos
184
Tamalitos de bola con chipiln 184
Tostones de pltano macho 184
Turrones 185
Vinagreta de recuado yucateco
185
Glosario 187
Tabla de conversiones 180
Tabla de equivalencias 191
p r e s e n tac i n
La cocina mexicana forma parte caracterstica de nuestra cultura y se integra por una
extensa gama de platillos de los ms variados colores, exquisitos sabores y aromticas
esencias; se distingue por ser rica en la combinacin de ingredientes y por los depurados procesos de elaboracin. En 2010, la unesco la declar Patrimonio Inmaterial
de la Humanidad por ser una cocina milenaria, que ha mantenido su continuidad,
esencia y valores desde la poca prehispnica, adems de haberse enriquecido a
travs de nuestra historia. Se puede afirmar que forma parte de nuestra identidad.
En este libro, Sazones y andanzas por el Centro Histrico de la Ciudad de Mxico,
el chef Vctor Hugo Aguilar presenta una recopilacin de platillos preparados con
ingredientes de diferentes regiones de Mxico. Algunos evocan recetas tradicionales
como los romeritos, los huauzontles o el chileatole. Otros incorporan ingredientes
que se utilizan en la gastronoma de diferentes pases. Cada uno de ellos rinde
homenaje a la familia, a las y los cocineros de nuestro pas y a la cocina como una
de las actividades ms antiguas de la historia de la humanidad.
El libro incluye una propuesta gastronmica que se complementa con la presentacin de una vajilla realizada en conjunto con los alumnos del Centro de Investigaciones de Diseo Industrial (cidi) y el taller de cermica de la Facultad de
Arquitectura de nuestra Universidad, que ha dado como resultado un conjunto
de piezas mexicanas de formas poco convencionales, inspiradas en elementos grficos y colores prehispnicos, para presentar cada uno de los platillos que forman
parte de este trabajo.
El producto final que tiene el lector en sus manos, es una contribucin a nuestra
cultura culinaria, de un chef orgulloso de sus races y de la comida de Mxico.
Jos Narro Robles
Rector
11
p r e s e n tac i n
Introduccin
Pensar en el nombre de este libro ha sido una labor difcil a la que me tuve que
enfrentar. Tal vez se deba a que es ms fcil expresar a travs de platillos, en lugar
de palabras o frases, lo que he vivido y sentido alrededor de la cocina.
El amor por la gastronoma lo debo a dos circunstancias especficas: haber crecido
en el Centro Histrico de la Ciudad de Mxico y ser alumno de tres generaciones
de extraordinarias cocineras. Lo anterior se manifiesta en los tres elementos bsicos
que busco en los platillos: memoria vivencial, creatividad y sabor de familia.
Muchos acontecimientos han contribuido a mi formacin como chef; no slo me
refiero a valiosas oportunidades, sino tambin a pruebas de vida que se convirtieron
en verdaderos retos.
La historia comienza en 1911 en la ciudad de Puebla, donde nacieron Josefa Vzquez Espinoza de los Monteros y su hermana Angelita, las cuales en plena revolucin
quedaron hurfanas. Despus de salir del escondite en donde su padre las haba
ocultado de la horda de revolucionarios, las hermanas, sin familia y sin saber a dnde dirigirse, decidieron viajar en tren al puerto de Veracruz, en donde comenzaron
a trabajar en un restaurante francs y es as como les nace el gusto por la cocina.
En 1919 llegan a la ciudad de Mxico y deciden poner un tendejn en el mercado San Lucas en pleno Centro Histrico, ubicado en lo que hoy son las calles Jos
Mara Pino Surez y Jos Mara Izazaga; en poco tiempo el local se hizo famoso por
su extraordinario mole que para aquella poca se haca de manera totalmente artesanal. Esta maravillosa profesin no slo hizo prosperar a la familia, sino tambin
le dio cabida a varias generaciones de cocineros, entre ellos mi madre, quien fue
la encargada de transmitirme sus conocimientos y secretos culinarios. Al mismo
tiempo que realizaba mis estudios, trabajaba en el negocio familiar, hasta que un
buen da decid dejar dos de mis grandes pasiones: la antropologa y la arquitectura,
para dedicarme por completo a la cocina profesional y para probar otros terruos,
nuevos sazones y nuevas andanzas.
El Centro Histrico y las enseanzas familiares han dado forma a lo que yo denomino una cocina autntica, sin pretensiones, pero con mucho sabor mexicano.
A travs de este libro, la Universidad Nacional Autnoma de Mxico me ha dado
la oportunidad de transmitirle al lector una labor que da a da realizo con entrega,
disciplina y dedicacin, para la que siempre busco documentarme y dejar parte de
mi personalidad. Un tributo tanto a la profesin como a aquellas pequeas cosas que
me traen grandes recuerdos y que me llevan a reconocer las races y a la bsqueda
obligatoria y constante de nuevos sabores.
Vctor Hugo Aguilar Morales
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Botanas y entradas
19
TRI L OG A DE
taquitos
botaneros
20
Ingredientes Cantidad
Carne molida de res (sirloin) 500 g
Cebolla finamente picada B/c taza / 160 g
Hojas de cilantro finamente fileteadas B/e taza
Chile serrano finamente picado al gusto
Sal y pimienta negra al gusto
Tortillas taqueras de maz (de 10 cm) 30 piezas
Aceite de maz el necesario
Preparacin
Mezclar la carne, la cebolla, el cilantro y el chile, colocar una porcin
en un extremo de cada tortilla y enrollar.
Frer los taquitos y despus escurrirlos sobre papel absorbente.
Servir con la salsa de su eleccin.
NOTA
La carne se cuece en su punto al momento de frerse.
21
Ingredientes Cantidad
Sopa de fideos secos
Queso fresco rallado
Crema fresca
Aguacate
Tortillas taqueras de maz (de 10 cm)
Aceite de maz
Salsa de chile pasilla
Preparacin
Poner una porcin de fideos en cada tortilla y enrollar.
Frerlos y despus escurrirlos sobre papel absorbente.
Servirlos con crema, queso, aguacate y salsa de chile pasilla.
22
23
24
Ingredientes Cantidad
Cebolla picada
Ajo picado
Aceite de oliva
Jitomate guaje picado y sin semillas
Pur de jitomate
Pulpa de jaiba limpia
Pasta de achiote
Jugo de naranja agria
Epazote picado
Chile habanero picado
Organo seco molido
Sal y pimienta blanca
Tortillas taqueras de maz (de 10 cm)
Aceite de maz
160 g / Bc taza
20 g / 4 dientes
Bc taza
300 g / 3 piezas
80 g / Be taza
500 g
3 cucharadas
125 ml / Bc taza
20 hojas
2 piezas o al gusto
Bc cucharada
al gusto
30 piezas
el necesario
Preparacin
Saltear el ajo y la cebolla con el aceite de oliva; agregar la jaiba y seguir cocinando
por cinco minutos ms.
Diluir el achiote con el jugo de naranja agria.
Agregar el pur de jitomate, el jitomate picado, el achiote diluido, el epazote, el
chile habanero y el organo.
Sazonar con sal y pimienta.
Seguir cocinando por 10 minutos ms o hasta que est completamente seca la jaiba.
Disponer jaiba sobre cada tortilla y enrollar para formar los taquitos; frerlos en
aceite de maz y escurrir sobre papel absorbente.
Servir con salsa Pek de habanero y pepitas, o la de su eleccin.
80 g
1 pieza (o al gusto)
2 dientes
al gusto
Preparacin
Pelar los ajos.
En un molcajete o mortero moler el ajo, el chile y la sal.
Terminar con las pepitas moliendo poco a poco.
Rectificar.
25
26
TRI L OG A DE
Ceviches
Porcin para seis personas
27
Preparacin
Licuar la leche de coco, la salsa de pescado, el jengibre, el ajo, la raz de lemon
grass, el aceite de ajonjol y la sal.
Mezclar la salsa de coco con el pescado, el cilantro picado, el chile serrano y el
ajonjol negro.
Mezclar la pasta de curry verde y el jugo de naranja agria. Reservar.
Servir con gotas de curry verde al final y con los tostones de pltano macho.
*Se puede conseguir en tiendas de productos orientales.
NOTA
Si lo desea puede agregar pulpo cocido y/o camarn
(ver anexo con recetas bsicas para la preparacin de ceviches).
28
Ingredientes Cantidad
Pulpo cocido para ceviche
Hojas de cilantro picadas
Pia fresca cortada en cubos
Escabeche de pia con chiles mecos
Tostadas o chilapitas de maz
Sal
Preparacin
Moler el escabeche hasta hacerlo pur. Reservar.
Aderezar el pulpo con el pur de chiles mecos, el cilantro picado y la pia fresca.
Servir con tostadas o chilapitas de maz.
NOTA
Los chutneys indios son compotas o mermeladas muy especiadas, de varias frutas
y de varios grados de picor para acompaar carnes rojas, blancas, pescados y mariscos.
29
Ingredientes Cantidad
Robalo preparado para ceviche
Salsa verde de hierbas frescas
Mango fresco cortado en cubos
Cebolla morada fileteada
Ajonjol blanco
Tostadas o chilapitas de maz
Preparacin
Mezclar el pescado y la salsa.
Agregar al final la cebolla, el mango y el ajonjol.
Servir con tostadas o chilapitas de maz.
NOTA
Esta salsa es perfecta para pescados a la parrilla, agregndola despus
de parrillados; o fra como dip con camarones cocidos.
30
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TRI L OG A DE
picos de gallo
Preparacin
Mezclar el jitomate, el chile, la cebolla, el cilantro y el jugo de limn.
Sazonar ligeramente con la sal (considerando la sal que aportar el
chicharrn).
Rociar con aceite de oliva.
Seguir con el chicharrn y el aguacate, justo antes de servir.
Servir con tortillas o tostadas.
NOTA
Para hacer ms prctica la forma de comer esta botana despedazo el chicharrn
y lo incorporo al momento de servir.
33
Ingredientes Cantidad
Jitomate guaje sin semillas y cortado en cubos
Tomate verde cortado en cubos
Chile serrano picado
Cebolla picada
Hojas de cilantro
Jugo de limn
Chicharrn de aldilla
cortado en pequeos trozos regulares
Aceite de oliva extravirgen
Sal
Tortillas o tostadas
3 piezas / 300 g
8 piezas / 300 g
al gusto
80 g / Be taza
Be taza
1 pieza
100 g / 1 Bc tazas
45 ml / 3 cucharadas
al gusto
al gusto
Preparacin
Mezclar el jitomate, el tomate, el chile serrano, el cilantro,
la cebolla y el jugo de limn. Sazonar y rociar con el aceite
de oliva.
Mezclar el chicharrn, justo antes de servir.
Servir con tortillas o tostadas.
NOTA
Tambin se puede servir con guacamole.
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35
36
Ingredientes Cantidad
Jitomate guaje sin semillas y cortado en cubos
Chile serrano picado
Cebolla picada
Hojas de cilantro finamente picadas
Jugo de limn
Cominos molidos
Machaca finamente desmenuzada
Aceite de oliva extravirgen
Tortillas o tostadas
Sal
3 piezas / 300 g
al gusto
80 g / Be taza
Be taza
1 pieza
Be cucharadita
80 g / 1 taza
45 ml /3 cucharadas
al gusto
al gusto
Preparacin
Mezclar todos los ingredientes con excepcin de la machaca que se
agregar justo antes de servir.
Acompaar con tortillas calientes o tostadas.
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