UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

PARA LA ELABORACION DE MERMELADA
DE ZANAHORIA THIDA

ALUMNA: Daniela Rodriguez Dvila

DOCENTE: Ingeniero Alejandro Martnez A.
CURSO: Control de Calidad

2014

BPM PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE ZANAHORIA

1.

INTRODUCCION

El presente documento constituye el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM) de la empresa THIDA S.A., para su establecimiento industrial ubicado Per,
Departamento de Lima, La Victoria, 13, Av. Aviacin 1679 (Frente al Ovalo De
Arriola).
ste Manual de BPM incluye las operaciones que se vienen desarrollando para el
procesamiento de Conservas de Hortalizas.
Se llaman Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) al conjunto de prcticas de
higiene adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos
mediante la prevencin de cualquier fuente potencial de contaminacin.
Las etapas que comprende la elaboracin de mermelada de zanahoria son las
siguientes:

Recepcin de la materia prima/ seleccin y rechazo de la materia prima

Pesado

Lavado

Pelado

Acondicionamiento de la materia prima

Calentamiento

Envasado

Etiquetado

Almacenamiento

Seguidamente describiremos cada una de ellas mencionando su objetivo, alcance,

descripcin de operaciones y equipos, desviacin del proceso, responsabilidades,
registros, validacin y definiciones.

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2.

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA/ SELECCIN Y RECHAZO DE

LA MATERIA PRIMA
2.1 Objetivo
Recepcionar la materia prima asegurando que llegue en buen estado de conservacin,
verificando la procedencia de sta y las condiciones de transporte a la planta.
2.2 Alcance
Se inicia con la recepcin de la materia prima hasta su envo al rea de lavado.
2.3 Descripcin de la Operacin
La materia prima es trada a la planta procedente del gran mercado mayorista de
Lima, el medio de transporte en el caso de las zanahorias es mediante jabas de
madera tipo industrial. Ya en el rea de recepcin se procede a realizar una
inspeccin fsico organolptico del producto, a cargo del jefe de control de calidad,
por muestreo al azar del lote.
2.4 Descripcin de los Equipos y Materiales
Termmetros
Cajas de madera
Parihuelas.
2.5 Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminacin microbiana.
Causa: Falta de saneamiento en el rea de recepcin.
Medida Correctora: Limpiar el rea de recepcin.
Medida Correctiva: Personal capacitado en BPM, cumplimiento de las NPOS.
Defecto: rea de recepcin contaminada.
Causa: Presencia de sustancias como lubricantes, combustibles, etc.
Medida Correctora: Eliminar los ingredientes contaminados.
Medida Correctiva: Capacitacin al personal en el reconocimiento de sustancias
qumicas contaminantes.
2.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

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2.7 Registros
BPM - 1: Registro de Recepcin de Materia Prima.
BPM - 2: Registro de Contrastacin de Instrumentos de Control y Pesaje.
2.8 Validacin del Proceso
D.S. 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
2.9 Definiciones
Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,
coleccin de normas alimentarias destinadas a proteger la salud del consumidor y
asegurar la aplicacin de prcticas equitativas en el comercio de los alimentos.
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico qumicos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.
Medida correctora: Accin que se toma para corregir un error o defecto en el
proceso de elaboracin del alimento.
Medida correctiva: Accin que se toma para prevenir un error o defecto en el
proceso de elaboracin del alimento.

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3.

PESADO

3.1 Objetivo
Pesado de la pulpa y cscara por separado.
3.2 Alcance
Desde el acondicionamiento de la naranja hasta el trmino de ste proceso.
3.3 Descripcin de la Operacin
Se pesa la pulpa y cascara por separado, se utiliza proporciones fijadas
(zanahoria).Se determina tambin las cantidades de aditivos a adicionar, segn las
caractersticas de las frutas (Brix).
3.4 Descripcin de los Equipos y Materiales
Balanza.
Refractmetro.
3.5 Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminacin microbiana.
Causa: Falta de higiene del personal, mesas sucias.
Medida Correctora: Cambio de operarios, limpiar las mesas.
Medida Correctiva: Capacitacin del personal en NPOS.
3.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
3.7 Registros
BPM - 2: Registro de Contrastacin de Instrumentos de Control y Pesaje.
3.8 Validacin del Proceso
D.S. 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.

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4.

LAVADO

4.1 Objetivo
Eliminar todo tipo de impurezas de la materia prima durante la recoleccin,
transporte y manipuleo.
4.1 Alcance
Desde el envo de la materia prima hacia las mesas de lavado hasta el trmino de
ste proceso.
4.2 Descripcin de la Operacin
Se revisa, si es aceptado se procede al pesado del producto llenndose la ficha de
recepcin de materia prima.
4.3 Descripcin de los Equipos y Materiales
Mesas de lavado.
Cajas plsticas.
4.4 Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminacin con agua.
Causa: Uso de agua no apta microbiolgicamente.
Medida Correctora: Cambio de agua de lavado.
Medida Correctiva: Cumplimiento de las Normas Operacionales de Saneamiento.
4.5 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
4.6 Registros
BPM - 2: Registro de Contrastacin de Instrumentos de Control y Pesaje.
BPM - 3: Registro de Lavado.
4.7 Validacin del Proceso
D.S. 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.

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5. PELADO (Zanahoria)
5.1 Objetivo
Acondicionar la materia prima para procesos posteriores.

5.2 Alcance
Se inicia desde el llegado a la mesas de trabajo hasta el trmino del pelado de la
materia prima.
5.3 Descripcin de la Operacin
Se retira la cscara de la zanahoria. El pelado es una operacin que permite una
mejor presentacin del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial
al eliminar material de textura ms firme y supera al consumo. Adems, la piel
muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos
normalmente usados en los mtodos de conservacin.
5.4 Descripcin de los Equipos y Materiales
Mesas de trabajo.
Bandejas.
Cuchillos.
5.5 Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminacin microbiana.
Causa: Utensilios y materiales de trabajo sucios.
Medida Correctora: Cambio de utensilios y materiales.
Medida

Correctiva:

Capacitacin

en

Buenas

Prcticas

de

Manufactura.

Cumplimiento de las NPOS.

5.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
5.7 Validacin del Proceso
D.S. 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.

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6.

ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

6.1 Objetivo
Acondicionar la materia prima para procesos posteriores.
6.2 Alcance
Se inicia desde el llegado a la mesas de trabajo hasta el trmino del rallado de la
materia prima.
6.3 Descripcin de la Operacin
Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar
licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de
esto depender el clculo del resto de ingredientes.
Para la zanahoria, deben de rallarse para obtener tiras finas.
6.4 Descripcin de los Equipos y Materiales
Mesas de trabajo.
Bandejas.
Cuchillos.
Marmitas.
6.5 Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminacin microbiana.
Causa: Utensilios y materiales de trabajo sucios.
Medida Correctora: Cambio de utensilios y materiales.
Medida

Correctiva:

Capacitacin

en

Buenas

Prcticas

de

Manufactura.

Cumplimiento de las NPOS.

6.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
6.7 Validacin del Proceso
D.S. 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.

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7.

CALENTAMIENTO

7.1 Objetivo
Ablandar los tejidos de la fruta, concentrar el producto, eliminar o inactivar
microorganismos.
7.2 Alcance
Desde el envo de la zona de trozado, rallado extraccin de jugo hasta la zona de
primera coccin.
7.3 Descripcin de la Operacin
En el recipiente de coccin, se mezcla la zanahoria rallada con la mitad del peso
total del azcar y se inicia el calentamiento a 85 C. Se mantiene un monitoreo
constante de los grados Brix de la mezcla y cuando se encuentre entre los 43 a 45
Brix se adiciona los del azcar restante en conjunto con la pectina.
En una pana plstica se mezcla la pectina con el del azcar resultante, posterior
a ello se retiran 3 litros de jugo concentrado del recipiente de coccin y se adiciona
al recipiente que contiene el azcar con el aglutinante; se agita la mezcla evitando
crear grumos. Luego se vierte el contenido en el recipiente de coccin la cantidad
de pectina a utilizar es: 1Kg de pulpa/ 10g de pectina.
La adicin de cido ctrico est en dependencia del pH que presente la mezcla
concentrada, el cual debe ser de 3.5 a 3.75 mximo a un rango de 65 a 68 Brix. La
adicin del cido ctrico se realiza cuando el pH de la mezcla concentrada se
encuentre por encima de los 3.75. Si el pH de la mezcla concentrada se encuentra
por debajo de 3.5 se adiciona agua hasta alcanzar el pH deseado.
7.4 Descripcin de los Equipos y Materiales
Marmita.
Bandejas.
7.5Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminacin con agua.
Causa: Uso de agua no apta microbiolgicamente.
Medida Correctora: Cambio de agua de lavado.
Medida Correctiva: Cumplimiento de las Normas Operacionales de Saneamiento.

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7.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
7.7 Registros
BPM - 3: Registro de Lavado.
7.8 Validacin del Proceso
D.S. 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.

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8.

ENVASADO

8.1 Objetivos
Colocar el producto en el tipo de envase ideal para su conservacin.
Pesar la materia prima y aditivos para realizar una adecuada formulacin.
8.2 Alcance
Desde la zona de coccin del producto hacia la zona de envasado y pesado.
8.3 Descripcin de la Operacin
Por lo general el producto se envasa a una temperatura que oscila entre los 85C90C.Los envases deben estar lavados y desinfectados para evitar cualquier
contaminacin, luego se procede a sellar y se voltean los envases para generar
vaco.
8.4 Descripcin de los Equipos y Materiales
Balanza.
Mesas de acero inoxidable.
Bandejas.
Envases de vidrio.
Tapas.
8.5 Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminacin microbiana.
Causa: Deficiente higiene del personal; envases, mesas o utensilios sucios.
Medida Correctora: Retorno a los cocinadores.
Medida Correctiva: Capacitacin del personal en BPM. Cumplimiento de las NPOS.
Defecto: Peso inadecuado (bajo).
Causa: Personal no entrenado, espacio libre incorrecto, balanza descalibrada.
Medida Correctora: Cambio de balanza.
Medida Correctiva: Calibracin de balanza, capacitacin del personal en BPM.
8.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
8.7 Registros
BPM - 4: Registro de Control de Envases.

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BPM - 5: Registro de Control de Tapas.
8.8 Validacin del Proceso
D.S. 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.

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9.

ETIQUETADO

9.1 Objetivo
Cumplir con las especificaciones del rotulado brindadas por la autoridad
competente y un correcto almacenado posterior.
9.2 Alcance
Desde el etiquetado de los frascos hasta su colocacin en cajas en el almacn.
9.3 Descripcin de la Operacin
Una vez limpios los envases, se destinan a almacn donde se procede a etiquetar
el producto envasado. El personal es capacitado para esta labor y supervisado por
el jefe de almacn.
9.4 Descripcin de los Equipos y Materiales
Cajas.
Etiquetas.
Cintas autoadhesivas.
9.5 Desviaciones del Proceso
Defecto: Sustitucin de etiquetas.
Causa: Personal mal capacitado.
Medida Correctora: Volver a etiquetar el producto.
Medida Correctiva: Capacitacin del personal en rotulado.
Defecto: Deterioro del producto por mal envasado.
Causa: Manipulacin inadecuada de los envases.
Medida Correctora: Separacin de los frascos mal sellados.
Medida Correctiva: Evitar choques trmicos entre los envases.
9.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
9.7 Validacin del Proceso
D.S. 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.

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9.8 Definiciones
Rotulado: es la informacin propiamente dicha, impresa o grfica, relativa a un producto y que acompae a este.
10.

ALMACENAMIENTO

10.1 Objetivo
Almacenamiento del producto terminado para su posterior distribucin al mercado.
10.2 Alcance
Desde el etiquetado de las latas hasta su colocacin en cajas en el almacn.
10.3 Descripcin de la Operacin
La conservacin a temperatura ambiente es adecuada para la mayora de alimentos
envasados (conservas, alimentos muy acidificados, alimentos muy azucarados,
etc.).Estos alimentos son estables, debido a que han sido tratados por el calor y
protegidos de la recontaminacin posterior o tiene un Aw bajo o un pH bajo.
10.4 Descripcin de los Equipos y Materiales
Carros.
Parihuelas.
10.5 Desviaciones de proceso
Defecto: Maltrato del producto enlatado.
Causa: Deficientes condiciones de almacenamiento.
Medida Correctora: Cambio de operario.
Medida Correctiva: Entrenamiento del personal en el proceso de almacenamiento.
10.6 Responsabilidad
Jefe de Produccin.
Jefe de Control de Calidad.
10.7 Validacin del Proceso
D.S. 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.

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