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UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
INGENIERA DE ALIMENTOS
PAMPLONA
2014
TRABAJO DE GRADO
DIRECTORA
YOHANNA MALDONADO OBANDO
Ingeniera de Alimentos
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA
INGENIERA DE ALIMENTOS
PAMPLONA
2014
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN .............................................................................................................. 5
INTRODUCCION .................................................................................................... 7
1. MARCO REFERENCIAL .................................................................................. 8
1.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA........................................................... 8
1.1.1 Misin ......................................................................................................... 8
1.1.2 Visin .......................................................................................................... 9
1.2 DESCRIPCION DEL PROCESO LINEA DE PRODUCTOS CARNICOS
COCIDOS-EMBUTIDOS. ........................................................................................ 9
1.2.1 Normatividad aplicada a la composicin de productos crnicos cocidosembutidos. ......................................................................................................... 11
1.3 ANALISIS DE PELIGRO ................................................................................. 14
1.3.1 Importancia de realizar un anlisis de peligros. ........................................ 15
1.3.2 Realizacin de un anlisis de peligros. ..................................................... 16
1.3.3 Identificacin de peligros. ......................................................................... 16
1.3.4 Evaluacin de peligros. ............................................................................. 17
1.3.5 Matriz para el ranking cualitativo del riesgo causado por un peligro en un
alimento. ............................................................................................................ 20
1.3.6 Medidas de control.................................................................................... 21
1.3.7 Resumen del anlisis de peligros. ............................................................ 22
2. OBJETIVOS.................................................................................................... 25
2.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................. 25
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................ 25
3. METODOLOGIA ............................................................................................. 26
3.1 IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS EN TODAS LAS ETAPAS DE
PROCESO DE LA LNEA PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS. . 26
3.1.1 Condiciones Preliminares ......................................................................... 26
3.1.2 Diagnstico y seguimiento del plan HACCP ............................................. 26
3.1.3 Fundamentacin bibliogrfica de peligros................................................. 26
3.2 PLAN DE MUESTREO Y TOMA DE MUESTRAS MICROBIOLGICAS PARA
IDENTIFICAR Y/O COMPROBAR PELIGROS BIOLGICOS.............................. 27
3.3 DESCRIPCION DE PRUEBAS MICROBIOLOGICAS..................................... 28
3.3.1 Pruebas microbiolgicas para materia prima. ........................................... 28
3.3.2 Sistema de deteccin molecular para salmonella. .................................... 28
3.3.3 Sistema de deteccin molecular para listeria. ........................................... 29
3.3.4 Prueba microbiolgicas para materia prima (hielo). .................................. 29
RESUMEN
Un anlisis de peligros minucioso es vital para un plan de HACCP efectivo. Tiene
fundamentos cientficos, permite identificar peligros especficos y medidas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de cualquier alimento o producto. Es
un instrumento para identificar y evaluar los peligros que se identifican en los
procesos de produccin y establecer medidas de control que se centran en la
reduccin del riesgo de cada peligro, en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final.
AVIDESA MACPOLLO S.A. ha sido actor importante en el salto positivo en la
dinmica y desarrollo de la industria avcola y de los cambios tecnolgicos con los
cuales se optimiz y control la produccin y la calidad y se vienen haciendo las
mejoras para un mercado ms racional, logrando consolidarse como la primera
empresa avcola del pas.
Este proyecto se llevo a cabo en la lnea de productos crnicos cocidos-embutidos
de la planta de crnicos de la empresa, una identificacin de peligros que se
realizo por la recoleccin de la informacin tcnica, microbiolgica y terica
soportada en la literatura ajustndola al proceso.
El trabajo se facilitado por la utilizacin de un proceso de dos etapas,
identificacin de peligros y evaluacin de peligros, para la primera etapa se tuvo
en cuenta los registros obtenidos a travs de quejas internas, base de datos
estadsticos sobre bajas de productos durante el proceso o en producto terminado,
informacin estadstica del departamento de servicio al cliente sobre las quejas o
reclamos en producto terminado. Para la evaluacin de peligros se realizo a travs
de la utilizacin de conceptos de probabilidad de ocurrencia y de severidad. Se
implemento una matriz para el ranking cualitativo del riesgo de cada peligro con la
cual se obtuvo una cuantificacin y se estableci que peligros tuvieron un riesgo
significativo para la inocuidad de los productos y para la salud pblica de los
consumidores.
Se realizo un resumen del anlisis de peligros el cual quedo como registro escrito
en la empresa como complemento al plan HACCP establecido en la planta de
crnicos de la empresa AVIDESA MACPOLLO S.A
Palabras claves: Riego, peligro, evaluacin,
severidad, significativo, matriz, registro.
identificacin, probabilidad,
INTRODUCCION
1. MARCO REFERENCIAL
1.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA
Hace cincuenta aos la produccin avcola en el pas era apenas una industria
naciente, se consideraba una actividad marginal y complementaria con una
escasa o casi nula tecnificacin de procesos. La gran parte de la carne de pollo,
gallina y los huevos consumidos en el pas eran producidos en los solares de las
fincas familiares.
Los orgenes de Mac Pollo se remontan a esa poca con una pequea planta de
alimentos que con la llegada de Purina de los Estados Unidos se transform en
Distribuidora Cosandi Ltda., operando como distribuidor en la zona, en donde
impuls la produccin de huevo comercial y las primeras producciones de pollo.
En Marzo de 1969 se constituye la sociedad comercial Avidesa Ltda., siendo
Distribuidora Cosandi Ltda. Su principal socio, como distribuidora de alimentos
concentrados para todo tipo de animales. Algunos aos ms tarde, Avidesa Ltda.
Inicia una produccin incipiente de pollo de engorde con un proceso artesanal que
despus se industrializa en una planta de proceso en el ao de 1979 conocidas
como PROAVESAN.
Su marca original MacPollo su pollo rico se remonta al ao de 1976, a la cual se
le han sumado otras como Mac Pollo en 1982, cuando se abandona la
distribucin de concentrados y se focaliza en la produccin, procesamiento y
distribucin de carne de pollo y cambia la propiedad accionaria a los socios
actuales.
A partir de entonces, Mac Pollo ha sido actor importante en el salto positivo en la
dinmica y desarrollo de la industria avcola y de los cambios tecnolgicos con los
cuales se optimiz y control la produccin y la calidad y se vienen haciendo las
mejoras para un mercado ms racional, logrando consolidarse como la primera
empresa avcola del pas.
En este periodo, pas de 500 pollos diarios en su inicio a 185.000 hoy, con
integracin vertical que incluye el desarrollo de alimento para los pollos hasta la
comercializacin directa, con una estrategia integral donde cada uno de los
eslabones de la cadena productiva son minuciosamente controlados.
1.1.1 Misin
Adicin
condimentos
Embutido
Horneado
Choque frio
Almacenamiento
Empaque
Despachos.
Continua
Identificacin de peligros, y
Evaluacin de peligros.
de
un
de
de
Tabla 3 Ejemplo de cmo son utilizadas las etapas del anlisis de peligros para
identificar y evaluar peligros.
Producto
que
contiene
huevos
preparado
para
servicios
de
alimentacin
Salmonella
Enterotoxina
Sthaphylococcus
Evaluar la severidad de
las consecuencias para
la salud si el peligro
potencial
no
es
controlado
adecuadamente
Evidencia
epidemiolgica
indica que estos patgenos
causan efectos severos para
la salud, incluyendo la muerte
en
nios
y
ancianos.
Hamburguesas de res no
cocinadas totalmente han
sido
asociadas
con
enfermedades causadas por
estos patgenos.
La probable ocurrencia de E.
coli 0157:H7 es de baja a
remota, mientras que la
probabilidad de salmonellae
es moderada en recortes
crudos de res.
Salmonella
es
una
infecion de transmisin
alimentaria que causa
una enfermedad desde
moderada hasta severa,
laa cual puede ser
ocasionada
por
la
ingestin de tan solo
unas cuantas clulas de
Salmonella.
El producto esta hecho
dcon huevos liquidos,
los cuales han sido
asociados en el pasado
con
brotes
de
salmonelosis.
Problemas recientes con
Salmonella
serotipo
Enteritidis en huevos
generan
gran
preocupacin.
La
probabilidad
de
Salmonella en huevos
crudos no puede ser
descartada. Si no se
controla efectivamente,
es probable que algunos
consumidores
se
expongan a Salmonella
a partir de este alimento.
Ciertas cepas de S.
aureus producen una
enterotoxina, la cual
puede
causar
una
enfermedad
de
transmisin alimentaria
moderada.
El equipo de HACCP
determina
que
es
necesario tener control
ininterrumpido
para
prevenir un riesgo de
salud inaceptable.
Pollo
comercial
deshuesado,
congelado
y
precocido
para
procesamiento
posterior
Hamburguesa de res
cocida y congelada en
un establecimiento de
fabricacin.
Determinar
la
probabilidad
de
ocurrencia del peligro
potencial si no es
controlado
adecuadamente
Usando la inforamcion
anterior, determinar si
este peligro potencial
ser considerado en el
plan de HACCP.
de
operativas
normales.
Aunque
es
aun
deseable mantener una
baja
concentracin
inicial de organismos de
S.
aureus,
no
se
requiere su control en el
plan de HACCP.
El peligro potencial no
necesita
ser
considerado
en
el
plan.
A-R
M-R
B-R
Remota
Probabilidad de ocurrencia
A-B
A-M
M-B
M-M
B-B
B-M
Baja
Media
A-A
M-A
B-A
Alta
Peligros potenciales
introducidos,
controlados
o
aumentados en esta
etapa
Coccin (carne
molida de res)
BIOLOGICOS
se
necesita
considerar
este
peligro potencial en
el plan de HACCP?
(SI/NO)
Por
qu?
(justificacin
para
decisin
tomada en la
columna
anterior)
Si
Los
patgenos
entricos
estn
asociados
con
enfermedades de
transmisin
alimentaria
originadas
en
carne de res no
cocida
completamente. El
peligro
por
microorganismo
patgeno
es
razonablemente
probable
que
ocurra en carne
cruda y molida de
res.
Si
Brotes
de
salmonelosis han
sido
asociados
con
jugo
de
naranja.
No
Pesticidas
no
aprobados
o
residuos
por
encima del nivel
de tolerancia no
son razonablemte
probables
que
ocurran
en
naranjas
nacionales.
Naranjas de un
proveedor
aprobado, no hay
historita
de
problemas
con
pesticidas
en
pruebas
peridicas.
Patgenos entricos,
por
ejemplo,
Salmonella, E. coli
0157:H7
Qu
medidas
pueden
ser
aplicadas
para
prevenir, eliminar o
reducir los peligros
que estn siendo
considerados en su
plan de HACCP?
La coccin destruye
clulas
vegetativas
de
patgenos
entricos.
es esta etapa un
punto crtico de
control (PCC)?
Pasteurizacin para
destruir
clulas
vegetativas
de
patgenos entricos
NO
SI PCC(B)
QUIMICOS
Ninguno
FISICOS
Recepcin
naranjas
de
ninguno
BIOLOGICOS
Patogenos entricos
por
ejemplo
Salmonella.
QUIMICOS
Pesticidas
FISICOS
Ramas, madera
No
Material extrao
de peligro no es
razonablemente
probable
que
ocurra
en
producto
terminado debido
a
etapas
de
lavado, seleccin,
clasificacin y a
una malla en la
lnea.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
3. METODOLOGIA
Para el desarrollo del proyecto, las actividades que se describen a continuacin
fueron ejecutadas en la lnea de productos crnicos cosido embutidos de la planta
de crnicos de la empresa AVIDESA MAC POLLO S.A., estas actividades se
desarrollaron en 3 productos representativos (salchicha, chorizo y jamn), ya que
la produccin de estos tres productos implica todas las fases de de operaciones
de la lnea.
3.1 IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS EN TODAS LAS ETAPAS DE
PROCESO DE LA LNEA PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS.
3.1.1 Condiciones Preliminares
Con el fin de conocer la situacin actual de la empresa se verificaron las
condiciones actuales del plan HACCP segn el Decreto 60 de 2002, por el cual se
promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico - HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificacin.
3.1.2 Diagnstico y seguimiento del plan HACCP
Se realizo un diagnstico inicial por medio de documentacin y observacin
directa en la lnea de productos crnicos cocidos-embutidos, apoyndome con
informacin del personal que trabaja directamente en la lnea, realizando
preguntas que ayudo a la redaccin de cualquier inquietud y llevando registro
escrito de este diagnostico y seguimiento.
Este diagnstico se elaboro bajo los lineamientos del Decreto 3075 de 1997. La
empresa ya tiene definido en su documentacin cada uno de los requisitos del
sistema HACCP lo que facilito el trabajo.
3.1.3 Fundamentacin bibliogrfica de peligros
Para levantar la informacin pertinente para la identificacin y anlisis de peligros
de los mismos, se fundamento en la informacin existente en la empresa (quejas
internas, base de datos estadsticos sobre bajas de productos durante el proceso
o en producto terminado, informacin estadstica del departamento de servicio al
cliente sobre las quejas o reclamos en producto terminado), as se hizo
conocimiento de los peligros fsicos, biolgicos y qumicos que afectan la
produccin en la lnea de productos crnicos cocidos-embutidos y tambin se
Cutter.
Mezclador.
Tumbler.
Embutidora.
Fase: Embutido.
-
Fase: Coccin.
-
Fase: Empaque.
-
se
de
se
de
en
del ADN del patgeno. Las muestras que son positivas por el equipo se le aplica
una pastilla de Salmosyst que es un suplemento selectivo para Salmonella spp y
se lleva a incubacin a 42C por 24 horas. Pasado el tiempo se siembra en el agar
XLT-4 y se incuba a 37C por 24horas para observar colonias presuntivas
3.3.10.3 Mtodo de Hisopado para Listeria spp
Se coloca una plantilla (10cm x 10 cm) sobre la superficie a muestrear y se frota
con un hiposo humedecido en agua de peptona estril la superficie,
suspendindolo luego en el tubo de 10mL de caldo Demi-Frasser. Se lleva a
Incubacion a 37C por 24 horas. Pasado el tiempo se lleva a un sistema de
detencin molecular. Se toma 20L de la muestra (hisopado) despus de 24h de
incubacin, se transfiere a la gradilla que contienen los tubos de lisis.
Posteriormente se mezcla y se lleva a la placa de calentamiento q contiene una
temperatura de 100C por 15 minutos, cumplido el tiempo se lleva a una placa fra
a temperatura de 0-20C por 10 minutos, se mezcla y se deja a una temperatura
ambiente por 5 minutos. Seguidamente se toma de este 20L y se lleva a los
tubos que contienen los primeros. Se transfiere al equipo utilizando la bandeja de
carga rpida. Los resultados son observados en tiempo real junto con los
resultados de detencin del ADN del patgeno. Las muestras que son positivas
por el equipo se toma 10ml de la muestra y se pasa a caldo fresser y se incuba a
37C por 24 horas, y se lleva nuevamente al equipo para determinar si es Listeria
monoctogenes y poder reportar presencia o ausencia.
3.4 ESTABLECER LA PROBABILIDAD Y SEVERIDAD DE LOS PELIGROS
IDENTIFICADOS QUE AFECTEN EL PROCESO Y PRODUCTO TERMINADO
DE LA LNEA PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS.
3.4.1 Implementacin matriz anlisis de peligros
Despus de la identificacin de peligros, se elaboro un listado de los peligros
potenciales que estn asociados con el alimento. Despus de elaborar este
listado, cada peligro se evalu teniendo en cuenta los criterios de severidad y
probabilidad de la tabla 7 y tabla 8, aplicando la matriz para el ranking de riesgos,
tabla 9, con lo que se pudo determinar cules peligros presentan un riesgo
significativo.
CATASTRFICA
GRAVE
MODERADA
LEVE
PROBABILIDAD
MUY
FRECUENTE
FRECUENTE
OCASIONAL
REMOTO
SIGNIFICADO
4
Diario o semanal.
3
2
1
ES PELIGRO
SIGNIFICATIVO?
PROBABILIDAD
Muy frecuente
Frecuente
Ocasional
Remoto
SEVERIDAD
LEVE
MODERADA
GRAVE
CATASTROFICA
ANALISIS DE PELIGRO
PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS
Fase
Descripcin
peligro
Sistema HACCP
Cdigo
Rev.
Versin.
Pagina.
CUTTEADO
Elemento
metlico
(05/01/12)
Fragmento
de
cuchillas
metlicas.
(05/01/12).
Fragmento
cuchillas
metlicas.
(05/09/12).
Balines metlicos.
(01/10/12).
Fsico.
Fsico.
Fsico.
Fsico.
MEZCLADO.
EMBUTIDO
EMPAQUE
Fragmentos pin
daado.
(20/06/10)
Fragmento
rodamiento
daado.
(07/02/13)
Contaminacin
lubricante
mecnico.
(21/06/13)
Contaminacin
lubricante
mecnico.
(21/07/13)
Presencia
de
cabello.
(04/02/11).
Alambre.
(04/04/11).
Presencia
de
cabello.
(11/04/11).
Presencia
de
cabello.
(12/04/11)
Presencia
de
cabello.
(18/08/12)
Presencia
material extrao.
(10/09/12).
Presencia
de
cabello.
(19/09/12).
Presencia
de
cabello.
(20/02/13).
Partculas negras.
(21/03/13).
Fsico.
Fsico.
Qumico.
Qumico.
Fsico.
Fsico.
Fsico.
Fsico.
Fsico.
Fsico.
Fsico.
Fsico.
Fsico.
Presencia
material extrao.
(05/04/14).
Trozos
de
madera.
(23/05/14).
Fsico.
Fsico.
FECHA
JAMN DE
POLLO
SALCHICHN
SELECCIONADO
2 X 250 gr
CHORIZO
JAMON DE
POLLLO
MORTADELA DE
POLLO
SALCHICHA
CLASICA
SALCHICHA
COCTEL
SALCHICHON
DE POLLO
SELECCIONADO
SALCHICHA DE
POLLO
AHUMADA
SALCHICHA
AHUMADA
SALCHICHA
MANGUERA
07/09/11
TECNICA
NITRITOS
N.D
mg/kg de
muestra
NITRITOS
42
ppm
Expectofotomtrico
20/06/13
20/08/13
NITRITOS
NITRITOS
0.20
23.34
ppm
ppm
Expectofotomtrico
Expectofotomtrico
16/09/13
NITRITOS
ppm
Expectofotomtrico
23/10/13
NITRITOS
5.65
ppm
Expectofotomtrico
08/01/14
NITRITOS
182.5
ppm
Expectofotomtrico
11/03/14
NITRITOS
35.2
ppm
Expectofotomtrico
13/05/14
NITRITOS
63.19
ppm
Expectofotomtrico
18/05/11
NITRITOS
72.2
ppm
Expectofotomtrico
02/05/14
NITRITOS
196
Mg/Kg de
muestra
20/02/12
PARA
IDENTIFICAR
Y/O
Hielo
Log 10/ml
PTB
Salida
embutido
Salida de
coccin
Salida de
choque frio
Producto
terminado
Log 10/ml
Log 10/ml
Log 10/ml
Log 10/ml
Log 10/ml
Log 10/ml
Aerobios
mesofilos
Coliformes
E.coli
Staphylo
Coagulasa
(+)
5,41
3,69
4,04
3,05
4,65
1,00
0,56
-
2,28
1,00
3,30
2,70
2,11
1,85
2,78
2,78
1,00
1,00
1,00
1,00
Salmonella
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Ausencia
Listeria
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Ausencia
Mesofilos
Enterobacterias
Mohos y
levaduras
Negativo
Negativo
Salida
embutido
Salida de
coccin
Log 10/ml
Log 10/ml
Salida de
choque
frio
Log 10/ml
Producto
terminado
Log 10/ml
5,41
5,40
4,65
4,58
4,48
1,00
0,56
-
3,48
3,34
1,00
1,00
2,08
1,85
2,60
2,00
1,00
1,00
1,00
1,00
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Ausencia
Ausencia
Mesofilos
Enterobacterias
Mohos y
levaduras
Salida de
coccin
Log 10/ml
Log 10/ml
4,74
5,04
1,00
3,34
1,00
3,43
2,00
1,00
1,00
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Ausencia
Ausencia
Log 10/ml
Aerobios
mesofilos
Coliformes
E.coli
Staphylo
Coagulasa
(+)
Salmonella
Listeria
Salida de
choque
frio
Salida
embutido
Log 10/ml
Producto
terminado
Log 10/ml
Mesofilos
Enterobacterias
Mohos y
levaduras
Mesofilos
Enterobacterias
Mohos y
levaduras
EMPAQUE
LAMINA DE
SALCHICHA
CLASICA
1,04
negativo
negativo
EMPAQUE
LAMINA DE
CHORIZO
EMPAQUE
LAMINA DE
JAMON X 25GR
0,97
negativo
negativo
negativo
incontable
levaduras
CARRO
MESON EMPAQUE
PLATON
EMBUTIDORA
CUTTER
TAJADORA
EMBUTIDOS PROD.TERMINADO
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
listeria
monocytogenes
Salmonella SPP
CARRO
MESON EMPAQUE
PLATON
CUTTER
TAJADORA
EMBUTIDOS PROD.TERMINADO
PLATON
CUTTER
EMBUTIDORA
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Techo
Puerta
Techo en
de
en saln
saln de
choque
de
empaque
frio
empaque
Listeria
Negativa Negativa Negativa
Monocytogenes
Negativa
Negativa
Negativo
Area de
Embutidos
Negativo
Negativo
Negativo
Area de
horno
Cuarto
de
choque
frio
Negativo
Negativo
Area de
empaque
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
3 col Hongos
1 col
spp, 7 col. Negativo Hongos
Levadura
spp
Cuarto
de
Area de
choque empaque
frio
Negativo Negativo Negativo
Negativo Negativo Negativo
Area de
horno
Negativo
Negativo
2 col.
Rhizopus, 8
1 col.
Negativo
Negativo
col.
Rhizopus
Levaduras
1 col
Hongos
spp
Omar
Gallo
Rto. Mesfilos
Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
ufc/torula
Enterobacterias
Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
ufc/torula
PLATON
CUTTER
Rto. Mesfilos
ufc/cm2
Negativo
Enterobacterias
Negativo
ufc/cm2
MESON
CARRO
BANDA
HOMOGENIZADOR
BANDA
PLATON
EMPAQUE
CUTTER
EMBUTIDORA
POLYDE MOLIPOLLO
TAJADORA TAJADORA
PROD.
EMBUTIDOS
CLIP
TERMINADO
0.05
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
0.65
Negativo
Negativo
Negativo
PLATON
CUTTER
Rto. Mesfilos
Negativo
ufc/cm2
Enterobacterias
Negativo
ufc/cm2
MESON
CARRO
BANDA
HOMOGENIZADOR
BANDA
PLATON
EMPAQUE
CUTTER
EMBUTIDORA
POLYDE MOLIPOLLO
TAJADORA TAJADORA
PROD.
EMBUTIDOS
CLIP
TERMINADO
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
0.8
0.15
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
de
microorganismos
patgenos,
PROBABILIDAD
MUY
FRECUENTE
FRECUENTE
OCASIONAL
REMOTO
SIGNIFICADO
4
Diario o semanal.
3
2
1
CATASTRFICA
GRAVE
MODERADA
LEVE
Frecuente
Ocasional
Remoto
SEVERIDAD
LEVE
MODERADA
GRAVE
CATASTROFICA
Peligro
biolgico
(2)
MEDIDAS DE CONTROL:
Sistema HACCP
Cdigo
Rev.
Versin.
Pagina.
ANALISIS DE PELIGRO
PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS-EMBUTIDOS
Descripcin
peligro
Fase
Alistamiento
materia prima
de
BIOLOGICO:
Multiplicacin
de
microorganismos
patgenos,
Salmonella,
Listeria
monocytogenes.
Cat.
4
BIOLOGICO:
contaminacin de
la materia prima
por
microorganismos
Remoto
Catastrfica
Catastrfica
NO
NO
Justificacin
Se
asegura
la
calidad
de
la
materia
prima
proveniente de la
planta de beneficio
de la empresa
AVIDESA
MACPOLLO S.A.
Se Cuenta con
certificacin
de
BPM y sistema de
calidad.
Existen
fases
posteriores
que
pueden controlar la
contaminacin.
Se determina la
calidad
de
la
materia prima por
pruebas
microbiolgicas.
Se
cumplimiento
programa
Limpieza
desinfeccin.
Se
verifican
da
al
de
y
los
Medidas
de
control
Es
PCC?
Control
de
temperaturas
de la materia
prima, desde
la recepcin
y durante el
proceso de
alistamiento.
Revisar
el
lote de la
materia
prima.
Minimizar
tiempos
de
espera.
Aplicar
normas
de
BPM.
NO
Seg
uimiento
y
evaluacin
diaria
de
limpieza
y
desinfeccin
previa
al
NO
patgenos,
Salmonell, Listeria
monocytogenes
por
equipos
y
utensilios
Frecuente
FISICO: Presencia
de material extrao
Pesaje de aditivos
condimentos
hielo.
(especficamente
nitral hielo)
QUIMICO: No se
detectan peligros
qumicos.
BIOLOGICO:
contaminacin
cruzada
por
microorganismos
patgenos
como
Salmonella,
Listeria
Leve
NO
procedimientos de
limpieza
y
desinfeccin
a
travs de pruebas
microbiolgicas y
pruebas rpidas de
deteccin de ATP
por
medio
de
Luminometro para
poder liberar la
lnea de produccin
proceso.
Aplic
ar las normas
de BPM.
Revisin
de la materia prima
al momento de la
recepcin,
retirando cualquier
material
extrao
encontrado dentro
de ella.
Se
cuenta
con
requisitos para
la
recepcin
de
materia
prima.
Real
izar
mantenimiento
mecnico
a
los
equipos
que entren en
contacto con
la
materia
prima.
Aplic
ar las normas
de BPM.
El sustrato
de los condimentos
est
enriquecido
para el crecimiento
microbiano.
Existe
etapas posteriores
Real
izar
inspeccin
visual
buscando
rupturas de
empaque de
NO
NO
monocytogenes,
entre aditivos con
el
personal
manipulador
y/o
utensilios,
superficies.
QUIMICO: Exceso
de nitral.
FISICO: no se
detectan peligros
fsicos en el hielo.
Remoto
Catastrfica
NO
como la coccin
que
pueden
controlar
la
contaminacin.
condimentos.
Aplic
ar las normas
de BPM.
El exceso
de nitral o nitritos
puede generar un
exceso
de
metahemoglobina
que conduce a la
cianosis y a la
muerte.
Pueden
convertirse
en
nitrosamidas,
sustancias
conocidas por su
actividad
cancergena.
No
hay
historias
con
problemas
de
exceso de nitral en
los
productos
crnicos
de
la
empresa.
Se cumple
con las cantidades
permitidas en la
NTC 1325.
Verif
icacin
del
pesaje
de
nitral antes de
iniciar
el
proceso.
Mant
enimiento
y
calibracin de
las bsculas
de laboratorio.
Se
cuenta
con
certificados de
anlisis
qumicos
de
cada lote por
parte
del
proveedor
NO
Cutteado,
mezclado
tumbleado
Y
aditivos
alimentarios.
BIOLOGICO:
Multiplicacin
de
microorganismos
patgenos,
Salmonella,
Listeria
monocytogenes.
Contaminacin
cruzada
de
la
materia prima por
microorganismos
patgenos
como
Salmonella,
Listeria
monocytogenes,
por utensilios y
personal
Remoto
Catastrfica
NO
Existen
fases posteriores
como la coccin
que
pueden
controlar
la
contaminacin.
Cont
rol de la T de
la
materia
prima crnica.
Aplic
ar las normas
de BPM.
Llev
ar el registro
de lotes de
materias
primas
para
manejar una
rotacin,
PEPS
(primeros que
entran,
primeros que
salen).
Se
realiza
la
inspeccin
organolptica
de
las
materias
primas previas
al uso.
NO
Remoto
Catastrfica
NO
Cumplimie
nto al programa de
limpieza
y
desinfeccin.
Se
verifican
procedimientos de
limpieza
y
desinfeccin
a
travs de pruebas
Eval
uacin visual
diaria
de
limpieza
y
desinfeccin
previa
a
comenzar el
proceso.
Aplic
ar las normas
NO
manipulador.
FISICO: presencia
de
material
extrao.
Ocasional
Remoto
Moderada
microbiolgicas a
superficies
de
equipos y utensilios
a
travs
de
deteccin de ATP
mediante
luminometro para
poder liberar la
lnea
de
produccin.
de BPM.
NO
Revisin
de la materia prima
antes de iniciar la
operacin,
retirando cualquier
material
extrao
encontrado en ella.
Real
izar
mantenimiento
mecnico de
los
equipos
peridicament
e.
Aplic
ar las normas
de BPM.
Insp
eccin visual
de
las
cuchillas del
cutter y aspas
del mezclador
por
cada
bache.
NO
NO
Se utiliza
agua potable.
No
se
tienen registros de
contaminacin
cruzada
anteriormente.
Se
realiza
plan
de limpieza y
desinfeccin al
tanque
de
almacenamien
to de agua
NO
QUIMICO: No se
detectan peligros
qumicos.
Hidratacin
empaque
de
BIOLOGICO:
contaminacin
cruzada
por
microorganismos
patgenos,
Salmonella,
Listeria
Grave
monocytogenes
con
agua
y/o
utensilios.
FISICO:
detectan
fsicos.
Embutido
Los
resultados
microbiolgicos de
superficies y agua
siempre
son
satisfactorios.
Existe
etapas posteriores
como la coccin que
pueden controlar la
contaminacin.
potable y a
utensilios.
Moni
toreo diario del
cloro residual
al agua de
proceso.
Existen
fases
posteriores
que
pueden
controlar
la
contaminacin.
Se
cuenta con un
plan de
muestreo.
se
controla los
tiempos de
embutidos.
Mini
mizar los
tiempos de
espera de un
producto a
otro.
Aplic
ar las normas
de BPM.
NO
Se
cumplimiento
programa
limpieza
desinfeccin.
Eval
uacin diaria
de Limpieza y
desinfeccin
NO
No se
peligros
QUIMICO: No se
detectan peligros
qumicos.
BIOLOGICO:
Multiplicacin
de
microorganismos
patgenos,
Salmonella,
Listeria
monocytogenes.
Contaminacin
cruzada
por
microorganismos
patgenos,
Remoto
Remoto
Catastrfico
NO
Grave
NO
da
a
de
y
Se verifica
procedimientos de
limpieza
y
desinfeccin
a
travs de pruebas
microbiolgicas
y
deteccin de ATP a
travs
de
luminometro
para
liberacin de la lnea
de proceso.
Salmonella,
Listeria
monocytogenes
por manipulador,
equipos
y
utensilios.
Contaminacin
cruzada
por
microorganismos
patgenos,
Salmonella,
Listeria
monocytogenes
por el material de
empaque.
FISICO:
detectan
fsicos.
QUIMICO:
Residuos
lubricante
mecnico.
Coccin
ahumado
Remoto
Grave
NO
Frecuente
Leve
NO
12
Ocasional
Catastrfica
SI
Se cuenta
con certificados de
calidad por lote del
empaque
suministrado por un
proveedor
certificado.
previa a iniciar
la operacin.
Aplic
ar las normas
de BPM.
Se
realiza el plan
de muestreo
para
empaques.
NO
No se
peligros
de
BIOLOGICO:
supervivencia de
microorganismos
patgenos
Salmonella,
Listeria
monocytogenes.
Probabilid
ad
de
la
supervivencia
de
microorganismos
por tiempo y T
inadecuada en la
coccin.
No existen
etapas posteriores
Se
realiza
mantenimiento
mecnico
a
los
equipos
peridicament
e.
Verif
icacin de T
de horno y del
producto.
Cali
bracin
de
instrumentos
de
medicin
de T.
NO
SI
destinadas
a
la
eliminacin
de
microorganismos.
FISICO:
detectan
fsicos.
Ducha-Choque
trmico
QUIMICO: No se
detectan peligros
qumicos.
BIOLOGICO: Re
contaminacin
microbiolgica por
microorganismos
patgenos
Salmonella,
Listeria
monocytogenes.
FISICO:
detectan
fsicos.
Tajado (aplica a
mortadela y jamn)
No se
peligros
Remoto
Catastrfica
NO
Se utiliza
agua
potable,
control permanente
de T del cuarto frio.
Se
realizan
pruebas
microbiolgica
s al producto y
agua.
Se
lleva registro
de
T
del
cuarto y del
producto.
Moni
toreo diario de
cloro residual
al agua de
proceso
de
duchado.
NO
Grave
NO
Se
controla aplicando
BPM.
Se verifica
procedimientos de
Se
realiza el plan
de limpieza y
desinfeccin
en equipos y
NO
No se
peligros
QUIMICO: No se
detectan peligros
qumicos.
BIOLOGICO:
contaminacin
cruzada
por
microorganismos
patgenos
Remoto
Salmonella,
Listeria
monocytogenes
con
equipos
utensilios.
FISICO:
detectan
fsicos.
Empaque
limpieza
y
desinfeccin
a
travs de pruebas
microbiolgicas
y
deteccin de ATP a
travs
de
luminometro
para
liberacin de la lnea
de proceso.
manipuladores
Se
capacita
al
personal
en
BPM.
Se
controla la T
bajas en el
saln
de
procesos.
Se
disminuyen los
tiempos
de
proceso.
Se
controla aplicando
BPM.
Se
realiza
mantenimiento
mecnico
preventivo de
la
termo
formadora.
Se
Reducen
tiempos
de
espera
en
empaque.
Regi
strar
condiciones y
aspectos del
producto.
Aplic
ar las normas
No se
peligros
QUIMICO: No se
detectan peligros
qumicos.
BIOLOGICO: Re
contaminacin
microbiolgica por
Salmonella,
Listeria
monocytogenes y
contaminacin
cruzada
por
personal
manipulador,
equipos,
superficies.
Remoto
Catastrfica
NO
NO
BPM.
Almacenamiento y
despachos
Contaminacin
cruzada
por
microorganismos
patgenos
Salmonella,
Listeria
monocytogenes en
las lminas de
empaque.
Remoto
Grave
NO
Se cuenta
con certificados de
calidad por lote de
lmina de empaque
suministrado por un
proveedor
certificado.
Se
realiza el plan
de limpieza y
desinfeccin.
se
realiza
entrenamiento
al personal en
BPM.
Se
realiza plan de
muestreo para
lmina
de
empaque.
NO
FISICO: Presencia
de
material
extrao.
Frecuente
Moderada
SI
Se
presenta elementos
extraos
en
producto empacado.
Insp
eccin visual
uno a uno los
productos
empacados
antes
de
almacenar.
Se
realiza
un
registro
de
lotes
de
producto
producido.
NO
Remoto
Catastrfica
NO
Se
controla aplicando
BPM.
El
crecimiento
de
microorganismos
patgenos
se
Se
realiza
rotacin
del
producto
(PEPS).
contr
ol de T.
NO
QUIMICO: No se
detectan peligros
qumicos.
BIOLOGICO:
multiplicacin
de
microorganismos
patogenos
como
Salmonella,
Listeria
monocytogenes.
inactiva con
entre 0 4C.
FISICO:
detectan
fsicos.
Corr
ecto manejo
del ambiente
de los cuartos
fros
manteniendo
la inocuidad.
Se
verifican BPM
por parte del
personal
manipulador.
No se
peligros
QUIMICO: No se
detectan peligros
qumicos.
Despus de la etapa de la coccin la severidad para los peligros biolgicos identificados como microorganismos
patgenos como Salmonella y listeria monocytogenes, se considero catastrfica debido que despus de esta etapa no
existen etapas posteriores para la eliminacin de contaminacin, pero si existen etapas donde se pueden multiplicar el
microorganismo y el producto contaminado puede llegar directamente al cliente, se debe tener en cuenta que la listeria
monocytogenes es el agente causal de la listeriosis, una de las enfermedades ms importantes adquiridas en el 99% de
los casos por el consumo de alimentos contaminados. En el hombre se reconocen dos tipos de listeriosis: invasiva y no
invasiva. La primera produce la mayor tasa de hospitalizacin y de mortalidad (60%-80%), la segunda produce
gastroenteritis con baja tasa de hospitalizacin y mortalidad. La Salmonella es una bacteria que puede causar una
infeccin gastrointestinal conocida como salmonelosis. Normalmente la salmonelosis es llamada salmonella. Esta
infeccin puede ocurrir en los humanos y animales. La mayora de las personas infectadas con la salmonela est enferma
durante cuatro a siete das. La persona puede enfermar lo suficiente como para requerir hospitalizacin. Las
complicaciones graves y la muerte son raras, y ms probablemente suceden en las personas muy jvenes, muy viejas y
en las que tienen otros problemas de salud.
5 CONCLUSIONES
6 RECOMENDACIONES
7 REFERENTES BIBLIOGRAFICOS
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ILSI, Food Safety Management Tools, J.L.Jouve, M.F.Stringer and A.C. Baird
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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: productos crnicos procesados no enlatados, NTC
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Lezaca, N., Guio, M. y Gmez, J. (2013). Implementacin del sistema de anlisis
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Ministerio de Salud de Colombia. (2002). Decreto 60, por el cual se promueve la
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