3.

PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS QUE PRESENTAN LAS GRASAS Y LOS

ACEITES.
PROPIEDADES FISICAS
Las caractersticas fsicas de un aceite o grasa son dependientes de factores tales
como la semilla o planta de procedencia, grado de instauracin, tamao de las
cadenas de carbono, formas isomericas de los cidos grasos, estructura molecular de
los triglicridos y elaboracin.
* FLAVOR: las grasas lcteas tienen un sabor y aroma caracterstico y deseable. Sin
embargo, sise permite que la grasa lctea se enrancie, su sabor y aroma dejan de ser
deseables y son consideradas desagradables o repulsivos.
Ejemplo: los aceites vegetales brutos como la semilla de algodn, soja y palma tienen
flavores no deseados caractersticos, pero estos aceites se elaboran para lograr el
flavor suave y neutro deseado.
* PUNTOS DE FUSION: el punto de fusin completa es la temperatura a la cual una
grasa solidad se convierte en un aceite liquido, cada acido graso individual en estado
puro tiene un punto fusin completa especifico. como los aceites y las grasas son
esencialmente mezclas de varios cidos grasos en forma de triglicridos.
Los siguientes factores son importantes en la determinacin del punto de fusin
completa y el comportamiento en la fusin de un producto:
a) la longitud media de las cadenas de los cidos grasos. E n general, cuanto ms
largo es el tamao medio de la cadena, ms alto el punto de fusin.
b) La ubicacin de los cidos grasos sobre la molcula de glicerol tambin afecta al
punto de fusin.
c) la proporcin relativa de cidos grasos saturados/ cidos grasos insaturados. cuanta
ms alta es la proporcin de cidos grasos insaturados, ms baja es el punto de
fusin.
d) La tcnicas de elaboracin como el grado y selectividad de la hidrogenacin y la
winterizacion
Ejemplo: cuando la temperatura de un shortening deciende, algunos glicridos funden,
y cuando la temperatura baja algunas porciones del producto re solidifica.

PUNTO DE FUSION COMPLETAContenido de slidos a: | SHORTENING

SOLIDO119-121f(48.2-49.3C)
| SHORTENING SOLIDO119-121f(48.2-49.3C)
|
50f(10c)

| 23% | 8%

70f(21c)

| 18% | 7%

92f(33c)

| 15% | 7%

105f (40.5c) | 9%

| 6%

120f (49c)

| 0%

| 0%

* POLIMORFISMO: es la capacidad de los cristales de grasa de existir en ms de una

forma o modificacin cristalina; estas formas cristalinas son alfa, beta-prima y beta en
orden de estabilidad creciente.
Ejemplo: una forma intermedia entre la beta-prima y la beta, que tienen cristales
grandes.

* COLOR: se prefiere el color blanco, excepto para la mantequilla, margarina y algunos

shortenings lquidos y plsticos a las que se les confiere intencionalmente una
coloracin amarilla aadida, habitualmente obtenida de pequeas cantidades de beta
caroteno.

* FLUIDEZ : los shortenings fluidos requieren el desarrollo de grandes cristales a modo

de bolas (beta) que proporcionan facilidad para el movimiento o fluidez para conferir a
la grasa

* ACETOSIDAD: las grasas dan una sensacin aceitosa y tienen la capacidad de

formar pelculas aceitosas o lubricantes.
Ejemplo:
En la preparacin de algunos productos alimentarios, como alimentos a la plancha,
esta accin lubricante es muy importante.
* VISCOSIDAD: es una medida de la friccin interna entre molculas. La viscosidad de
los aceites desciende ligeramente con un incremento en la insaturacin; por lo tanto, la
viscosidad resulta incrementada ligeramente por la hidrogenacin.
Ejemplo: durante la utilizacin en la freidora, la viscosidad de un aceite o grasa de
fritura tendera a incrementar a medida que lo hacen la oxidacin y la polimerizacin, y
se tiende a formar espuma.
* EMULSIFICASION: Los triglicridos con tres molculas de acido graso unidas a una
molcula de glicerol tienen propiedades de emulsificacion mnima. Sin embargo los
mono glicridos con solo un acido graso unido a la molcula de glicerol y con dos
grupos hidroxilo (OH) libres en la molcula de glicerol adquieren algunas de las
propiedades de la grasas y del agua.
Ejemplo: esto es especialmente importante en la elaboracin de la masa para pasteles
donde es necesario mezclar el shortening y el agua (incluyendo los lquidos de la leche
y huevos) conjuntamente para formar una masa estable que co denos e separara
fcilmente
* PESO ESPECIFICO: es la relacin entre el peso de un aceite y el peso del mismo
volumen de agua; a medida que la temperatura aumenta, el peso especifico del aceite
o gras desciende.

Ejemplo: los aceites y grasas son mas ligeros que el agua (peso especifico inferior a
1000) cuando esas dos mezclas se separan y la grasa se sitan por encima del agua.
xSOLUBILIDAD: los aceites y las grasas son prcticamente insolubles en agua.
Ejemplo: en un pastel o la grasa en la leche, estos sistemas necesitan la utilizacin de
emulsificantes alimentarios o medios mecnicos como homogenizadores, son
componentes misibles en muchos disolventes orgnicos como hidrocarburos, teres
esteres etc.
PLASTICIDAD
Propiedad que indica la suave o flexibilidad de una grasa a una determinada
temperatura.
PROPIEDADES QUIMICAS
* ESTERIFICACION
Es una reaccin entre un cido carboxlico (-COOH) y un alcohol en la que se obtiene
un ste y agua.
Al reaccionar tres molculas de cidos grasos (Por ejemplo, cido palmtico) con una
molcula de glicerina, dan lugar a una molcula de grasa ms tres de agua. Esta
reaccin recibe el nombre de esterificacin, y al producto de la misma es un ste.

* SAPONIFICACIN
Los ster se descomponen hirvindolos con soluciones diluidas de hidrxido sdico
(NaOH) o potsico (KOH). A esta reaccin inversa se la conoce como saponificacin,
obtenindose, como producto resultante glicerol y sales sdicas o potsicas de los
cidos grasos, que reciben el nombre de jabones.
Otroooooooooooooooooooooooo
PROPIEDADES FISICAS DE ACEITES Y GRASAS
1-FLAVOR:
Para la valoracin de un aceite esencial, el examen organolptico constituye un test de
fundamental importancia, una primera observacin del aspecto, color, turbidez, olor,
permite poner en evidencia posibles alteraciones, presencia de sustancias extraas,
grado de envejecimiento, etc.
El grado de aceptacin depende sobre todo del olor, ya que de una u otra forma, es el
aspecto primordial para su comercializacin y por otra parte resulta el ms complejo
de definir, por ello debe ser examinado por un grupo de expertos que controlan el
aroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente empapada con
el aceite esencial que se examina. Este, en nuestro caso, es el caracterstico del
pericarpio fresco de limn (Di Giacomo, 1974; ISO 855, 1981).
2-PUNTO DE FUSION:

El punto de fusin es el grado de temperatura bajo el cual los cidos grasos de un

aceite pasan del estado slido al lquido.
El punto de fusin de la grasa es ms alto que la temperatura ambiente (45-50 C).
El punto de fusin de un aceite es menos que la temperatura ambiente (5-10C).
El punto de fusin disminuye si el cido graso es insaturado debido a los dobles
enlaces que poseen alta cantidad de energa por lo que no necesita energa para
fusionarse.
Los cidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusin que sus correspondientes
CIS.
Los cidos grasos con nmero par de carbono tienen mayor punto de fusin que su
correspondiente a.g. inmediato superior
3-POLIMORFISMO:
Pueden existir en diferentes formas cristalinas. Lo que implica que:
* Presenten puntos de fusin mltiples.
* Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o por
cristalizacin en diferentes disolventes.
* Dan diferentes patrones de difraccin de rayos X (diferentes formas de acoplarse las
cadenas).
* Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales segn la velocidad y
temperatura de enfriamiento.
* Hasta llegar a la estructura cristalina termodinmicamente ms estable.
* Propiedades fsicas diferentes segn el tamao del cristal

Estructura cristalina
Cada cristal produce dos tipos de patrones de difraccin de rayos X:

* Espaciados cortos
Ancho de la celda unitaria o subclula

* Espaciados largos
Longitud e inclinacin de la cadena

4-COLOR:

Los glicridos son incoloros y el color de las grasas y aceites brutos procede de
sustancias acompaantes pertenecientes a las clases de los lipocromos que son
eliminados por saponificacin ms o menos perfectamente.
El color de la mayor parte de los aceites vara del amarillo claro al amarillo oscuro.
El color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y el color rojo del
aceite de palma a la carotina. El color marrn rojizo hasta marrn negruzco del aceite
de semillas de algodn crudo que se torna amarillo rojizo o amarillo claro despus de
la desacidificacion se debe a su contenido de gosipol un polifenol.

5-PESOS ESPECIFICOS:
El peso especifico de los aceites es menor que el del agua por lo cual sobrenadan en
ella, pero no todos tienen un peso especifico igual.
Los que se han determinado son los siguientes:
Aceite de oliva 913
Aceite mavina 913
Aceite de linaza 932
Aceite de almendras 932
Aceite de nueces 923 a 947
Aceite de fabuco 923
Aceite de adormidera 930
Aceite de avellana 941
Aceite de ben 947
Aceite de mostaza 920
Aceite de coco 928
Aceite de cacao 892

6-SOLUBILIDAD:
Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual invisibilidad en agua,
sin embargo son miscibles en muchos solventes orgnicos no polares. La solubilidad
depende de las propiedades termodinmicas del soluto y disolvente, y las fuerzas
relativas de atraccin entre las molculas. La solubilidad ideal se puede calcular a
partir de las propiedades termodinmicas, en todo caso la solubilidad real
generalmente presenta desviaciones positivas.

7-EMULSIFICACION:
Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en
el agua, que es la fase continua. En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite,
el agua est dispersa en aceite, que es la fase externa. Hay ocasiones en que no est
claramente definido el tipo de emulsin, pues la fase interna y externa, en lugar de ser
homognea, contiene porciones de la fase contraria; una emulsin de esta clase se
llama emulsin dual.
La diferente densidad del aceite con respecto al agua marina y la accin del viento
producen emulsiones que pueden ser de
dos tipos aceite suspendido en agua y agua suspendida en aceite tal emulsificacion
ocurre por ciertos tipos de compuestos de aceite la emulsin agua en aceite es muy
estable persistiendo hasta por varios aos con relacin de 50-80 %.

8-VISCOCIDAD:
Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en largas cadenas
de sus molculas de glicridos por esta razn la viscosidad de los aceites soplados
calentados o polimerizados de alguna forma es mucho mayor que la de los aceites sin
tratar.
En general la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con un aumento de su
grado de insaturacin por otra parte los que contienen cidos grasos de bajo peso
molecular son algo menos viscosos que aquellos cuyo grado de saturacin es
equivalente pero contienen solamente cidos de elevado peso molecular.

9-INDICE DE REFRACCION:
Es un dato de gran inters por la estructura relacin que tiene con el peso molecular
medio y con el grado de insaturacin de aquellas sustancias y por la facilidad y rapidez
con que puede ser determinado
Es una caracterstica muy til para clasificar rpidamente aceites de identidad
desconocida o para observar los procesos de una hidrogenacin cataltica., cada
aceite tiene un ndice de refraccin especfica, por ejemplo el aceite de pescado 1,31,4.
El ndice de refraccin se mide en el refractmetro (ABBE).
Los cidos grasos saturados tienen un ndice de refraccin mayor que los a.g.
insaturados.
El aceite de pescado tiene un ndice de refraccin que se relaciona con el ndice de
Yodo.

Ojoooppppppp
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