Avaliação Design Equipamentos Frigorificos

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
INSTITUTO DE CINCIAS BSICAS DA SADE

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM MICROBIOLOGIA AGRCOLA E DO
AMBIENTE
Avaliao do Design Higinico de Equipamentos que Contribuem para

Contaminao de Carcaas na 1 Etapa de Abate de Sunos
ROBERTA FOGLIATTO MARIOT

Engenheira de Alimentos
Porto Alegre, Rio Grande do Sul, Brasil

Janeiro de 2010
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CINCIAS BSICAS DA SADE
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM MICROBIOLOGIA AGRCOLA E DO
AMBIENTE
Avaliao do Design Higinico de Equipamentos que Contribuem para

Contaminao de Carcaas na 1 Etapa de Abate de Sunos
ROBERTA FOGLIATTO MARIOT

Engenheira de Alimentos
Dissertao apresentada
ao Programa de PsGraduao
em
Microbiologia Agrcola e do
Ambiente como um dos
requisitos para obteno
do Grau de Mestre em
Microbiologia Agrcola.
Porto Alegre, Rio Grande do Sul, Brasil

Janeiro de 2010
Catalogao na Publicao
UFRGS/ICBS/Biblioteca Setorial
M342a Mariot, Roberta Fogliatto
Avaliao do design higinico de equipamentos que contribuem para
contaminao de carcaas na 1 etapa de abate de sunos / Roberta Fogliatto
Mariot. 2010.
Dissertao (mestrado) Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
Instituto de Cincias Bsicas da Sade. Programa de Ps-Graduao em
Microbiologia Agrcola e do Ambiente. Porto Alegre, BR-RS, 2010.
Orientao: Prof. Eduardo Csar Tondo
1. Indstrias da carne 2. Contaminao de equipamentos 3. Contaminao
de alimentos 4. Sunos 5. Salmonella I. Tondo, Eduardo Csar, orient. II.
Ttulo.
CDU 579.67 (043)
AGRADECIMENTOS
Um agradecimento muito especial a Dona Clarice e o Sr. Bruno, nunca teria

conseguido fazer nada sem eles. Alem de amor, dedicao total e educao, sempre
me deram muita fora pra conquistar meus objetivos.
Para o Igor que esteve ao meu lado, me incentivando, me ajudando na
estatstica e me servindo de exemplo como profissional.
No poderia esquecer do Fbio e da Cludia por me ajudarem sempre que
precisei, pelas caronas, pelas conversas e pelos almoos de domingo.
Ao meu orientador, Eduardo Tondo, muito obrigada pela finalizao de mais esta
etapa.
Um agradecimento a todos os professores, funcionrios desta universidade, que
apesar das dificuldades enfrentadas, tornam a UFRGS uma das melhores
universidades do pas. Em especial a prof. Ana Frazzon, um exemplo de pessoa e
profissional.
Para minhas bolsistas, ou melhor, escravinhas, Patrcia e Mrcia pela ajuda,
vocs foram uma parte muito importante deste trabalho. Cheila, muito obrigada pelas
idas s coletas e pelas muitasssssss horas de anlises. No sei o que seria do
laboratrio sem ti. A todas as meninas do laboratrio: Luiza, Ana, Jaslin, Letcia, Fabi,
Fer, Carin, Jlia... pelos cafezinhos mais alegres, que deixam nosso dia-dia mais feliz.
A todos os meus amigos que tornam a minha vida especial.
A todo pessoal do SENAI: Mari, Nelys, Leo, Dai, Gus, Fbia e Mrcia por todo o
companheirismo.
AVALIAO DO DESIGN HIGINICO DE EQUIPAMENTOS QUE

CONTRIBUEM PARA CONTAMINAO DE CARCAAS NA 1 ETAPA DE
ABATE DE SUNOS 1
Autor: Roberta Fogliatto Mariot
Orientador: Eduardo Csar Tondo
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a contaminao microbiolgica e o isolamento de
Salmonella spp. em diferentes estgios da 1 etapa de um abatedouro frigorfico, alm
de aspectos importantes do design higinico de equipamentos que demonstraram
contribuir para a contaminao das carcaas. Para a avaliao microbiolgica das
carcaas sunas foram estimadas as contagens de microrganismos heterotrficos totais
(CT) e a incidncia de Salmonella spp. em quatro locais da superfcie (papada, lombo,
barriga e pernil) de 239 carcaas processadas em uma indstria exportadora
Abatedoura frigorfica de sunos (3200 animais por dia). Equipamentos que
demonstraram incrementar as CT e o isolamento de Salmonella spp. nas carcaas
sunas avaliadas foram submetidos a uma lista de verificao dos requisitos do design
higinico (113 itens). A superfcie em contato com as carcaas das polidoras foram os
chicotes, confeccionados por elastmeros, avaliados quanto formao e remoo de
biofilme em dois diferentes tipos de elastmeros e analisados quanto a sua topografia,
atravs de Microscopia Eletrnica de Varredura (MEV). Redues significativas (p<0,05)
foram observadas nas CT de 99,85% aps a escaldagem e 99,8% e 94,36%, em ambas
as chamuscagens, respectivamente. Incrementos significativos (p<0,05) foram
encontrados nas depilagem e em ambos os polimentos de carcaas. Na incidncia de
Salmonella spp. os resultados encontrados foram semelhantes; Salmonella spp. no foi
detectada aps a escalda e aps os chamuscadores. Entretanto houve um aumento na
incidncia aps a depiladeira e em ambas as polidoras. Estes resultados demonstraram
que a depiladeira e a polidora aumentaram as contaminaes microbiolgicas das
carcaas sunas, portanto foram diagnosticadas atravs de uma lista de verificao do
design higinico e demonstraram que mais de 50% dos requisitos no foram atendidos
por estas mquinas, corroborando com a avaliao microbiolgica. A formao e
remoo de biofilme na superfcie dos diferentes elastmeros, utilizados na construo
dos chicotes e avaliados neste estudo, demonstraram que a maior aderncia ocorreu no
tempo de 180 min em ambos os materiais avaliados e que o elastmero termoplstico
polister (ETP) demonstrou aderir menos em relao ao confeccionado de borracha
natural vulcanizada. Em relao remoo de biofilme, ambos os tempos de contato
com o cido peractico a 1% testados (1 e 10 min) demonstraram ser eficientes na
remoo ou eliminao de Salmonella spp. dos corpos de prova. Na avaliao da
topografia da superfcie dos diferentes elastmeros, atravs da MEV, a borracha natural
vulcanizada demonstrou possuir uma rugosidade mais elevada quando comparada ao
ETP, corroborando com os resultados encontrados na aderncia.
_________________________________________
1
Dissertao de Mestrado em Microbiologia Agrcola e do Ambiente

Microbiologia Agrcola, Instituto de Cincias Bsicas da Sade, Universidade
federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, RS, Brasil. (42p.) Janeiro, 2010.
EVALUATION OF HYGIENIC DESIGN OF EQUIPMENTS

CONTRIBUTE
TO
PORK
CASCASSES
CONTAMINATION
SLAUGHTERHOUSE 2
Author: Roberta Fogliatto Mariot
Supervisor: Eduardo Csar Tondo
WHICH
IN
A
ABSTRACT
The aim of this study was to evaluate the microbial contamination, the incidence of
Salmonella spp. at various stages of the pork slaughterlines and aspects of hygienic
design from equipments which contributed with the pork carcass contamination. To
evaluate the microbial contamination and the incidence of Salmonella spp. at various
stages of the pork slaughterlines, the total counts (TC) and the incidence of Salmonella
spp. were estimated in four surface locations (Ham, belly, loin and neck) on 239 pork
carcasses processed through a big exporter pig-slaughtering plant (3200 animals per
day). In order to evaluate important aspects of design hygienic from equipments that
contributed with pork carcass contamination, the hygienic design requirements list
verification (113 items) were used to do a diagnosis, to verify the biofilm formation and
removal in different elastomers used in polishing food area and to compare both surface
in scanning electron microscope. A significant (p <0.05) increase was found in dehairing
and in both polishing stages. Similar results to Salmonella incidence were observed; the
incidence increased to 16.67% from 0% on dehairing and then to 20% after the first
polishing and increased 10.5% from 0% after the second polishing. When dehairing and
polishing machines were diagnosed with hygienic design requirements list verification
both demonstrated not attended more than 50 % of the hygienic design requirements,
both machines shown poor welding, dead spaces where dirt can be retained and
resulting in food contamination, for example. The biofilm formation and removal
demonstrated significant difference between the time of contact with the bacterial
solution (1, 30, 60 and 180 min) and the time of 180 min demonstrated greater
adherence when compared to other contact time. Elastomer Termoplastic Polyester
(ETP) demonstrated less adherence when compared with natural volcanic rubber. In the
biofilm removals were used 180 min in contact with the bacterial suspension and 1 and
10 min in contact with the peracetic acid 1% were not observed microbial growth in both
elastomers. When were compared both surface in scanning electron microscope, natural
volcanic rubber demonstrated more roughness when compared with ETP.
_________________________________________
2
Master of Science dissertation in Agricultural Microbiology, Institute of Basic

Health Sciences, Federal University of Rio Grande do Sul, Porto Alegre, RS,
Brazil. January, 2010.
SUMRIO
1. INTRODUO ................................................................................................. 1
1.1 Objetivo geral ............................................................................................ 3
1.2. Objetivos especficos .............................................................................. 3
2. REVISO BIBLIOGRFICA ............................................................................ 4
2.1 DTA e Design Higinico ............................................................................ 4
2.2 Indstrias Frigorficas Abatedouras de Sunos ...................................... 5
2.2.1 Dados de Mercado e Produo de Carne Suna .................................. 5
2.2.2 Carne Suna e Contaminao Microbiolgica ....................................... 6
2.2.3 Carne Suna e contaminao por Salmonella spp. ............................... 7
2.6 Biofilmes .................................................................................................. 10
2.7 Normas EN 1672 e EN ISO 14159 ........................................................... 11
3. MATERIAIS E MTODOS.............................................................................. 14
3.1 Avaliao Microbiolgica das Carcaas ............................................... 14
3.1.1 O frigorfico e o processamento de carcaas sunas na 1 etapa ....... 14
3.1.2 Amostragem ....................................................................................... 15
3.1.3 Contagem de microrganismos heterotrficos totais (CT) em carcaas
..................................................................................................................... 16
3.1.4 Presena de Salmonella spp. ............................................................. 16
3.1.5 Anlise Estatstica .............................................................................. 17
3.2 Avaliao de Design Higinico .............................................................. 17
3.3 Formao e Remoo de Biofilme em Chicotes de Diferentes
Elastmeros Utilizados nas Polidoras ........................................................ 18
3.3.1 Inculo ................................................................................................ 18
3.3.2 Corpos de prova ................................................................................. 18
3.3.3 Preparao dos corpos de prova ........................................................ 19
3.3.4 Formao de Biofilme ......................................................................... 19
3.3.5 Remoo de Biofilme .......................................................................... 20
3.3.6 Anlises estatsticas ........................................................................... 21
3.4 Microscopia Eletrnica de Varredura .................................................... 21
4. RESULTADOS E DISCUSSO ..................................................................... 23
4.1 Avaliao Microbiolgica das Carcaas ............................................... 23
4.2 Anlise da depiladeira e da polidora quanto a requisitos de Design
Higinico ........................................................................................................ 29
4.2.1 Principais no conformidades encontradas na Depiladeira ................ 29
4.2.2
Principais no conformidades encontradas na Polidora ................ 31
Elastmeros Utilizados nas Polidoras ........................................................ 32
4.4 Microscopia Eletrnica de Varredura (MEV) ......................................... 36

5. CONCLUSES .............................................................................................. 39
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .............................................................. 40
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Contagens de microrganismos heterotrficos totais (CT) na superfcie

de carcaas sunas avaliadas em diferentes estgios da 1 etapa do abate
de um abatedouro frigorfico do Rio Grande do Sul..................................... 23
Tabela 2. Freqncia de isolamento de Salmonella spp. em carcaas sunas
amostradas em diferentes estgios da 1 etapa do abate de um abatedouro
frigorfico do Rio Grande do Sul................................................................... 24
Tabela 3. Contagens mdias de Salmonella spp. aderidas a superfcies de
corpos de prova elaborados com dois elastmeros utilizados para
confeco de chicotes de polidoras para abatedouros frigorficos. ............. 33
Tabela 4. Mdias de Salmonella spp. aderidas aos elastmeros A e B em
relao ao tempo de contato com cido Peractico 1%.............................. 35
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. CT (log10 UFC/cm2) no pernil, barriga, lombo e papada das carcaas

avaliadas nos estgios do abate 1. aps a sangria, 2. aps chuveira de
asperso, 3. aps a escalda, 4. aps a depiladeira, 5. aps a primeira
polidora, 6. aps o primeiro chamuscador, 7. aps a segunda polidora, 8.
aps o segundo chamuscador e 9. aps o toalete manual das carcaas.... 28
Figura 2: Formao de biofilme de Salmonella spp. em dois diferentes tipos de
elastmeros: Elastmero A () confeccionado com borracha natural
vulcanizada; Elastmero B () confeccionado com elastmero termoplstico
polister. ...................................................................................................... 33
Figura 3: Avaliao da Remoo de Biofilme de Salmonella spp. em 2 diferentes
elastmeros utilizando cido Peractico a 1%: Elastmero A ()
confeccionado com borracha natural vulcanizada; Elastmero B ()
confeccionado com elastmero termoplstico polister. ............................. 35
Figura 4: Imagem de Microscopia Eletrnica de Varredura ilustrando a anlise
topogrfica da 1. borracha natural vulcanizada e 2. ETP com aumento de
500 vezes. ................................................................................................... 37
3.000 vezes. ................................................................................................ 37
6.000 vezes. ................................................................................................ 37
LISTA DE ABREVIATURAS E SMBOLOS
ANUALPEC: Associao Brasileira da Indstria Produtora e Exportadora de

Carne Suna
AP: gua Peptonada
APT: gua Peptonada Tamponada
ABNT: Associao Brasileira de Normas Tcnicas
BHI: Brain Heart Infusion
BPLS: Brilliant-green Phenol-red Lactose Sucrose Agar
CIP: Clean in Place
CT: Contagem de Microrganismos Heterotrficos Totais
DTA: Doena Transmitida por Alimento
DVS: Diviso Vigilncia Sanitria
Elastmero A: borracha natural vulcanizada
Elastmero B: elastmero termoplstico poliester
ETP: Elastmero Termoplstico Polister
EHEDG: European Hygienic Engeneering & Design Group
ICTA: Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos
LIA: Agar Lisina-Ferro
MAPA: Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento
OMS: Organizao Mundial da Sade
PCA: Agar Padro para Contagem
SENAI: Servio Nacional de Aprendizagem Industrial
SIF: Servio de Inspeo Federal
SIM: Sulfureto, Indol, Motilidade
TSI: Trplice Acar e Ferro
XLD: Xylose lysine decarboxylase
UFRGS: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
UFC: Unidade Formadora de Colnia
1. INTRODUO
No Estado do Rio Grande do Sul (RS) foram notificados 3200 surtos
alimentares entre os anos de 1980 a 2006, expondo mais de 286.000 pessoas
(DVS/RS). Os alimentos de origem animal foram apontados como os principais
veculos causadores destas doenas, e esse fato assume grande importncia,
uma vez que o RS abriga dezenas de indstrias de carne, dentre elas as de
produtos sunos.
A preveno de DTA um dos objetivos fundamentais dos rgos de
fiscalizao e das indstrias de alimentos. So muitas as aes e os meios que
estas indstrias dispem para alcanar este objetivo. Como ponto de partida,
devem ser mantidas condies de trabalho higinico-sanitrias de maneira a
minimizar os riscos de contaminao cruzada no seu processo produtivo,
evitando-se que o produto acabado chegue at o cliente fora dos padres
sanitrios estabelecidos.
A formao de biofilmes tem grande importncia nas indstrias de
alimentos, uma vez que pode dificultar a higienizao das superfcies que
entram em contato com o alimento, propiciando a contaminao cruzada e,
conseqentemente a ocorrncia de surtos.
Atualmente, uma das formas mais eficazes para evitar a formao de
biofilmes em equipamentos e utenslios utilizados na produo de alimentos a
adequao s normas de design higinico, como a norma europia EN 1672 e a
EN ISO 14159. Dentre as caractersticas preconizadas por essas normas, podese citar a fcil desmontagem de equipamentos, a utilizao de materiais inertes
para a construo dos mesmos, a presena de superfcies lisas, no

absorventes e que no contaminem ou sejam atacadas pelos produtos, a
ausncia de cantos ou bordas de difcil acesso para limpeza e desinfeco.
O processo de abate suno necessita de equipamentos capazes de
processar milhares de carcaas diariamente, e esses no devem ser fontes de
contaminao dos produtos finais. Sendo assim, requisitos de design higinico
so muito importantes nesses equipamentos.
Uma vez que o abate suno envolve muitas operaes, a identificao dos
principais equipamentos que podem contribuir com a contaminao das
carcaas, assim como as caractersticas que os tornam fontes de contaminao,
adquire grande importncia. Em vista disso, o presente estudo avaliou a
contaminao microbiolgica de carcaas sunas, durante diferentes etapas do
processamento, e buscou identificar alguns aspectos do design higinico dos
equipamentos que contriburam com a elevao dessa contaminao.
1.1 Objetivo geral

Identificar as etapas e avaliar o design higinico dos equipamentos que
contriburam para a contaminao de carcaas na 1 etapa do abate suno.
1.2. Objetivos especficos
Identificar os equipamentos que mais contriburam para a contaminao

por microrganismos heterotrficos totais e Salmonella spp. de carcaas
sunas, na 1 etapa do abate de um abatedouro frigorfico do sul do Brasil;
Avaliar o design higinico dos equipamentos que mais contriburam com a

contaminao das carcaas sunas.
2. REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 DTA e Design Higinico

Segundo a OMS, ocorrem 1,8 milhes de mortes anuais devido
ingesto de alimentos e ou gua contaminada (JAY, 2005). Nos EUA foram
estimados 76 milhes de casos por ano, resultando em 323 mil hospitalizaes e
5 mil mortes anuais. Na Inglaterra foram 9,4 milhes de casos estimados por ano
(FORSYTHE, 2002).
J no Brasil, segundo o Boletim Eletrnico do Ministrio da Sade
(DADOS..., 2005), ocorreram quase 2.400.000 casos de doenas diarricas
agudas em 2004. Afirmam, tambm, que entre 1999 e 2004 ocorreram mais de
3.400.000 internaes por DTA, com uma mdia de 568.000 casos por ano.
Ocorreram 25.281 bitos registrados entre 1999 a 2002, com mdia de 6.320 por
ano.
Com o objetivo de contribuir com a reduo desses nmeros, o
maquinrio e/ou equipamentos devem ser projetados e construdos a fim de
permitir
correta
instalao,
operao,
higienizao
manuteno,
assegurando que os perigos sejam eliminados ou os riscos associados ao

produto reduzidos (HOLAH, 2000).
O design de um equipamento considerado higinico quando se
incorpora, como carter preventivo, caractersticas que reduzam ou eliminem o
risco de constituir uma fonte de contaminao para os alimentos, de forma direta
ou indireta. O design higinico um dos fatores fundamentais na obteno de
alimentos seguros, em conjunto com prticas higinicas, desenvolvimento e

controle de processo (HOLAH, 2000).
2.2 Indstrias Frigorficas Abatedouras de Sunos
2.2.1 Dados de Mercado e Produo de Carne Suna

Conforme a ANUALPEC (2006), a carne suna a protena anuimal mais
consumida no mundo, com consumo per capta de 16 kg de carne
suna/habitante/ano, ganhando das carnes bovinas e de aves. Na ustria, pas
que possui o maior consumo per capta de carne suna do mundo, esse nmero
sobe para 73,1 kg de carne suna/habitante/ano, entretanto no Brasil este
consumo mais baixo que a mdia mundial, na casa de 12,6 kg/habitante/ano,
mas com grande perspectiva de crescimento.
O aumento de consumo de carne suna no Brasil pode ser verificado no
aumento da oferta de animais para abate, que foi de 3,8% em 2008, passando
de 34,2 milhes de cabeas, em 2007, para 35,5 milhes, em 2008. No mesmo
perodo, os abates sob Inspeo Federal (SIF) atingiram 25,8 milhes de
cabeas, um crescimento de 6% em relao a 2007. Em relao ao mercado
externo, no ano de 2008, o Brasil atingiu a cifra recorde de US$ 1,48 bilho em
exportaes de carne suna, 20% a mais do que em 2007 (US$ 1,23 bilho),
sendo os principais destinos da exportao brasileira de carne suna foram a
Rssia, Hong Kong, Ucrnia, Cingapura, Argentina, Angola, Uruguai, Moldvia,
entre outros. Um dado bastante importante que o Estado do Rio Grande do Sul
o maior exportador de carne suna do Brasil, correspondendo a 44,84% do

total de volume de carne suna exportada (ABIPECS, 2009).
2.2.2 Carne Suna e Contaminao Microbiolgica

Produtos de origem animal, incluindo carcaas e carne in natura, so
facilmente contaminados por microrganismos, podendo permitir o crescimento
desses microrganismos quando no devidamente manipulados, processados e
armazenados (SOFOS, et al., 1999). Alm disso, Sofos, Belk & Smith (1999)
relataram que carnes com alto grau de contaminao microbiolgica ou
condies abusivas de manipulao e armazenamento permitem a proliferao
microbiana, aumento do potencial da presena de bactrias patognicas e da
formao de suas toxinas, reduzem sua vida de prateleira, pois degradam mais
rapidamente, e causam srios problemas de sade pblica.
Em muitos pases, a carne suna vem sendo confirmada como um veculo
importante na transmisso de patgenos (BERENDS, et al., 1998). Muitos
estudos tm destacado a carne suna como uma importante fonte de
Campylobacter, Escherichia coli, Yersinia, Listeria monocytogenes e Salmonella
spp. (BOLTON, PEARCE & SHERIDAN, 2002; BOLTON, et al., 2003). Este
ltimo microrganismo vem sendo considerado um srio e frequente problema na
cadeia produtiva suna, uma vez que tem sido responsvel por muitos surtos
envolvendo carne suna e seus produtos (WEGENER & BAGGESEN, 1996;
BAGGESEN, AARESTRUP & MOLBAK, 1999; SPRICIGO, MATSUMOTO &
ESPNDOLA, 2008; MRMANN, SANTOS & CARDOSO, 2009).
2.2.3 Carne Suna e contaminao por Salmonella spp.

Na maioria dos casos, as salmoneloses so causadas por produtos de
origem animal, especialmente ovos crus e carne de frango. Entretanto, carne
suna vem sendo identificada como uma importante fonte de salmoneloses
humanas (SWANENBURG, et al., 2001).
Salmonella spp. em sunos pode estar em muitos tecidos, entretanto os
linfonodos e o trato digestrio so os tecidos onde mais se concentra esta
bactria.
Portanto, as fezes e os linfonodos mesentricos so importantes
fontes de contaminao de carcaas no abatedouro (ROSTAGNO, et al., 2003).

Swanenburg, et al. (2001) apontam, ainda, que sunos saudveis podem
freqentemente ser portadores de Salmonella spp., mesmo sem demonstrar
qualquer sintoma da doena, por isso muitos criadores no sabem que seus
animais esto infectados por este microrganismo. Alm disso, os animais
contaminados com Salmonella no so identificados durante a inspeo
veterinria, aps o abate, sendo necessrio o estudo deste patgeno
diretamente nas carcaas.
Alban & Strk (2005) identificaram como variveis de mximo efeito sobre
a prevalncia de Salmonella spp. na carcaa final alm do nmero de rebanhos
com alta prevalncia, a eficcia da flambagem/chamuscagem da carcaa, a
contaminao e contaminao cruzada durante eviscerao e a contaminao
cruzada durante a manipulao. Contudo, melhoras em um nico fator
isoladamente tm um impacto limitado no nvel da contaminao. Assim, se o
processo de abate conduzido adequadamente, sunos com Salmonella em
seus intestinos podem no apresentar carcaas contaminadas (SWANENBURG,

et al., 2001). Contudo, melhorar a desinfeco de utenslios e equipamento pode
reduzir a probabilidade de contaminao cruzada no processo.
Swanenburg, et al. (2001) e Botteldoorn, et al. (2003) sugerem que em
muitos casos a populao de Salmonella no ambiente da indstria abatedoura
frigorfica reflete a microbiota dos sunos que foram entregues naquele dia e que
a outra parte da microbiota do ambiente reflete os microrganismos dos sunos
entregues ao longo do tempo, considerada esta a microbiota residente do
frigorfico (SWANENBURG, et al., 2001).
Alm disso, diversos estudos tm apontado a alta contaminao do
ambiente frigorfico e, tambm, a rea de espera como sendo, provavelmente,
as maiores fontes de contaminao por Salmonella antes do abate (HURD, et
al., 2001; SWANENBURG, et al., 2001). Botteldoorn, et al. (2003) demonstraram
que Salmonella spp. estava presente nas amostras de ambiente de muitos
frigorficos, variando entre 33% e 75%, de modo que a alta contaminao de
carcaas, presente j no incio do abate, em um dos frigorficos estudados, foi
provavelmente devido contnua fonte de contaminao ambiental. Assim, a
contaminao de carcaas o resultado de dois parmetros: o statusSalmonella dos animais entregues e a higiene do ambiente (BOTTELDOORN, et
al., 2003). A contaminao a partir do ambiente pode ocorrer via pessoal ou
equipamentos do frigorfico, formando complexos ciclos de contaminao entre
sunos infectados e o ambiente do abatedouro, o que acaba sendo determinante
para a origem e prevalncia de contaminao nas carcaas (BOTTELDOORN,

et al., 2004).
Segundo Seixas, Tochetto & Ferraz (2009), a eviscerao e o toalete
manual das carcaas so as principais etapas envolvidas com a contaminao
por Salmonella spp. em carcaas sunas. J Bolton, et al. (2003), citam que a
escaldagem pode ser uma etapa importante na contaminao das carcaas por
Salmonella spp., j que um grande nmero de sunos usualmente escaldado
no mesmo volume de gua do tanque, que rapidamente torna-se contaminada
com sujidades, fezes, ingesta e bactrias carreadas pelos sunos que ali
passam. Portanto, se patgenos, como a Salmonella, sobrevivem na gua da
escalda, o processo de escaldagem pode aumentar significativamente o risco de
contaminao de carcaas (HALD & WEGENER, 1999). Entretanto, um dado
bastante relevante em relao ao risco de contaminao via gua da escalda,
que o risco pode ser minimizado se a temperatura da gua for suficientemente
alta (BOLTON, et al., 2003). Corroborando com isto diversos estudos tm
demonstrado que no h recuperao de Salmonella das amostras de gua do
tanque de escalda quando a temperatura superior a 60C (PEARCE, et al.,
2004).
Estudo realizado por Berends, et al. (1997), estimou que 5% a 15% de
toda contaminao de carcaas sunas ocorre durante a etapa de depilao, de
forma que a inadequada higienizao da depiladora caracteriza um fator de risco
muito importante. Opinio esta tambm compartilhada por Davies, McLaren &
Bedford (1999) que concluram que Salmonella spp. no equipamento de
depilao pode ser uma das maiores fontes de contaminao de sunos. A

implicao da contaminao atravs da depiladora pde ser observada em um
estudo onde houve um aumento na incidncia de carcaas contaminadas aps a
depilao, passando de 1% aps a escalda para 7% aps depilao (PEARCE,
et al., 2004).
2.6 Biofilmes
Um biofilme consiste no crescimento de bactrias, fungos e/ou
protozorios de modo isolado ou em combinao, ligados por uma matriz
extracelular, a qual presa a slidos ou superfcies slidas, como o ao
inoxidvel, por exemplo. Os biofilmes so formados sobre superfcies, uma vez
que h maiores quantidades de nutrientes nestes locais, em comparao com
lquidos (LERICHE & CARPENTIER, 1995).
A comunidade de um biofilme exibe uma homeostase primitiva, um
sistema circulatrio primitivo, uma troca de material gentico e uma cooperao
metablica, conforme descrito por Costerton, et al. (1994).
A presena de
biofilme altamente predominante e de difcil eliminao por completo. O

biofilme pode se formar em diferentes tipos de superfcies em indstria de
alimentos associados a plstico, vidro, metais, madeira, elastmeros e
alimentos. A borracha nitrlica, material vedante muito utilizado em plantas de
processamento de alimentos, possui um efeito bacteriosttico sob diversos
patgenos (RONNER & WONG, 1993).
10
De acordo com Silagyi, et al. (2009), biofilmes so mais resistentes a

situaes estressantes, como falta de nutrientes e estresse oxidativo,
desidratao, exposio luz UV e agentes saneantes.
Por
hospedarem
protegerem
microrganismos
patognicos
degradadores, biofilmes comprometem os padres higinico-sanitrios de

indstrias de alimentos. Alm disso, biofilmes microbianos em superfcies podem
causar
danos
em
equipamentos,
contaminao
dos
produtos,
perdas
energticas e DTA. Acredita-se que a formao de biofilme parte de uma

estratgia dos microrganismos de sobreviverem em ambientes adversos. A
inativao de bactrias por mtodos convencionais, como o uso de antibiticos e
desinfetantes, geralmente ineficiente na remoo de um biofilme bacteriano.
Novas estratgias no controle dos biofilmes, oriundas do melhor entendimento
de como as bactrias se fixam, multiplicam e so liberados so importantes para
as indstrias de alimentos (TRACHOO, 2003).
Uma vez que o Brasil comea a ter acesso as normas europias e
americanas de Design higinico de equipamentos, e o reflexo econmico desses
aspectos tm influncia direta sobre a economia do Pas, projetos como o aqui
proposto so de grande relevncia.
2.7 Normas EN 1672 e EN ISO 14159

O objetivo do design higinico eliminar ou minimizar os riscos de
contgio, infeco, doenas ou danos sade e/ou integridade do consumidor.
Seu principal objetivo prevenir a contaminao dos produtos originada durante
11
o processamento e/ou embalagem, quando um design inadequado pode

dificultar a limpeza e permitir que resduos sejam retidos em fendas, ranhuras e
reas mortas, contaminando as bateladas seguintes de alimentos (DUTRA,
ALLES & MARIOT, 2008).
O cumprimento dos requisitos do design higinico fornece s empresas
fabricantes de alimentos e de mquinas e equipamentos para a indstria da
alimentao vantagens como garantia de maior facilidade de limpeza e
desinfeco e aumento do valor agregado de mquinas e equipamentos, j que
estes oferecem maior garantia (DUTRA, ALLES & MARIOT, 2008).
Os requisitos do design Higinico esto definidos nas seguintes normas:
EN 1672:2005, referente a Comunidade Europia
EN ISO 14159:2002
As normas citadas acima so bastante semelhantes, ambas contm

requisitos que devem ser utilizados em projetos de mquinas e equipamentos,
um fluxograma de anlise de riscos para avaliar se os perigos identificados na
mquina e/ou equipamento so significativos para sade do consumidor. Este
fluxograma pode ser aplicado para otimizar as caractersticas higinicas dos
equipamentos, permitindo que testes de higiene, geralmente de alto custo, sejam
realizadas somente onde for realmente necessrio, priorizando as aes no
projeto dos maquinrios e equipamentos da indstria de alimentos.
Neste sentido, foi realizado um projeto intitulado design higinico de
Mquinas, Equipamentos e Instalaes na Indstria de Alimentos e Bebidas pelo
Servio Nacional de Aprendizado Industrial (SENAI) dos departamentos
12
regionais dos Estados do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina, onde uma
metodologia de avaliao do design Higinico foi desenvolvida para priorizar as
aes e otimizar a implementao das normas. Alm disso, um grupo de
estudos foi formado para traduo da norma ISO 14159, produzindo a primeira
norma oficial brasileira sobre Design Higinico atravs da Associao Brasileira
de Normas Tcnicas (ABNT), intitulada NBR ISO 14159, j em consulta pblica.
13
3. MATERIAIS E MTODOS
3.1 Avaliao Microbiolgica das Carcaas
3.1.1 O frigorfico e o processamento de carcaas sunas na 1 etapa

Este estudo foi realizado em uma indstria Abatedoura frigorfica
exportadora de sunos, localizado na cidade de Caxias do Sul, no Estado do Rio
Grande do Sul, Brasil. Nesta indstria so abatidos, aproximadamente, 3200
sunos por dia, em dois turnos de trabalho.
Antes do abate, os animais foram submetidos a uma dieta hdrica de 12
horas e um banho por asperso, com gua potvel pressurizada. Em seguida,
os sunos foram submetidos a um choque eltrico para insensibilizao e
imediatamente sangrados pela jugular, utilizando uma faca. Em seguida, cada
animal foi suspenso em uma nria por uma pata. Aps, as carcaas passaram
por um chuveiro de asperso para remoo do sangue e, posteriormente,
escaldadas em um tanque de gua aquecida a 59,9C, por 8 minutos, com o
objetivo de otimizar a etapa da depilagem.
Aps a escaldagem, as carcaas passaram por um depilador, onde foram
removidos os plos, sendo ento submetidas a uma polidora com chicotes de
borracha
flambadas
em
um
chamuscador,
com
temperatura
de
aproximadamente 1200C, para reduo da contaminao microbiolgica. As

carcaas foram novamente polidas e novamente chamuscadas. Finalmente, as
carcaas passaram por um toalete manual, utilizando uma faca para remoo de
qualquer pelo remanescente.
14
3.1.2 Amostragem
A avaliao microbiolgica das carcaas foi realizada utilizando esponjas
de celulose estreis, acondicionadas em sacos plsticos individuais (Nasco). As
esponjas foram umedecidas em 10mL de gua peptonada (AP) 0,1% estril e
ento esfregadas 10 vezes, em duas direes, em reas de 100cm2 do pescoo,
barriga, lombo e pernil, totalizando 400cm2 amostrados, conforme preconizado
pelo Jornal Oficial da Unio Europia, Regulamento (CE) n 2073 (2005).
Cada
carcaa
foi
avaliada
para
contagem
de
microrganismos
heterotrficos totais (CT) e para presena de Salmonella spp., em vrias

estgios da 1 etapa do abate de sunos, as quais esto descritas a seguir. O
nmero entre parnteses indica quantas carcaas foram amostradas em cada
ponto: 1. aps a sangria (n = 20), 2. aps o chuveiro de asperso (n = 39), 3.
aps a escaldagem (n = 30), 4. aps a depiladeira (n = 30), 5. aps o 1
polimento (n = 30), 6. aps a primeira flambagem (n = 30), 7. aps o segundo
polimento (n = 19), 8. aps a segunda flambagem (n = 20) e 9. aps o toalete
manual das carcaas (n = 20) antes da rea limpa do abate, totalizando 238
amostras.
Aps as coletas, as esponjas foram transportadas at o Laboratrio de
Microbiologia e Controle de Alimentos ICTA/UFRGS, sob refrigerao, sendo
ento adicionadas de 90mL de AP e homogeneizadas manualmente durante 30
segundos, antes das anlises.
15
3.1.3 Contagem de microrganismos heterotrficos totais (CT) em

carcaas
A partir dos 100mL das amostras coletadas com as esponjas, foram
retiradas alquotas de 1mL, as quais foram diludas sucessivamente em gua
peptonada (AP) 0,1% (Himedia Mumbai, ndia). Em seguida, alquotas de 1mL
das diluies decimais foram semeadas em gar Padro para Contagem (PCA)
(Merck Darmstadt, Alemanha), pelo mtodo de Pour Plate e incubadas a 37C,
por 48h, de acordo com a tcnica preconizada pela Instruo Normativa n 62 do
MAPA (2003).
3.1.4 Presena de Salmonella spp.

As carcaas foram avaliadas para presena de Salmonella spp., utilizando
os mtodos preconizados pela Instruo Normativa n 62 do MAPA (2003).
Uma alquota de 25mL das amostras foram homogeneizados em 225mL
de gua Peptonada Tamponada (APT), (Oxoid Hampshire, Inglaterra) e
incubadas a 37C, por 24h. Aps, foram retiradas alquotas de 0,1mL e 1mL
desta suspenso, as quais foram transferidas para 10mL e 9mL dos caldos
Rappaport Vassiliadis (Merck Darmstadt, Alemanha) e Selenito Cistina
(Acumedia Lansing, Michigan, EUA), respectivamente, sendo ento, ambos,
incubados a 42C, por 18 horas.
Aps incubao, uma alada de cada caldo foi semeado em placas
contendo os meios diferenciais Verde Brilhante, Vermelho de Fenol, Lactose e
Sacarose gar (BPLS) (Oxoid Hampshire, Inglaterra) e gar Xilose-Lisina
16
Deoxicolato (XLD) (Oxoid Hampshire, (Inglaterra), os quais foram incubados a

37C, por 24h.
Colnias tpicas de Salmonella spp. (puntiformes, com centro negro ou da
mesma cor do meio) foram confirmadas atravs de testes bioqumicos caldo
Uria, Citrato, Sulfureto Indol e Motilidade (SIM), gar lisina-ferro (LIA) e Trplice
Acar e Ferro (TSI).
3.1.5 Anlise Estatstica

Para avaliar a significncia das diferenas entre os pontos de coleta, foi
realizada uma anlise de varincia (ANOVA) com teste de aleatorizao, usando
soma dos quadrados (estatstica Qb) como critrio do teste (PILLAR &
ORLLCI, 1996). Essa anlise foi realizada atravs do programa MULTIV v2.3
(PILLAR, 2004), a partir de distncias euclidianas e com 10000 iteraes. O
nvel
de
significncia
estipulado
foi
de
=0,05.
3.2 Avaliao de Design Higinico
Os equipamentos que foram identificados como responsveis pelo

aumento das CT e pelo aumento da ocorrncia de amostras contaminadas por
Salmonella spp. foram a depiladeira e as polidoras, sendo portanto, submetidas
a uma lista de verificao com 113 itens referentes ao cumprimento dos
requisitos de Design Higinico. Esta lista de verificao foi elaborada pelo
SENAI/RS e com base nas normas EN 1672:2005 e EN ISO 14159:2002, alm
17
dos documentos e diretrizes europias publicados pelo European Hygienic

Engeneering & Design Group (EHEDG).

Elastmeros Utilizados nas Polidoras
3.3.1 Inculo
Um cultivo de cinco colnias de Salmonella spp., isoladas da 1 etapa da
indstria abatedoura frigorfica de sunos foi realizado em caldo BHI. As colnias
foram escolhidas aleatoriamente entre os isolados de Salmonella spp. que foram
coletados nas amostras das carcaas. Os microrganismos semeados foram
cultivados por 18 horas a 37C, antes de serem utilizados na formao de
biofilmes sobre os corpos de prova.
3.3.2 Corpos de prova

Corpos de prova de diferentes tipos de elastmeros utilizados na
construo de chicotes de polidoras foram elaborados. Para tanto, chicotes
novos foram cortados utilizando uma serra metlica. Aps os cortes, os corpos
de prova de borracha natural vulcanizada apresentaram uma rea superficial
mdia de 19,4625cm2, enquanto os corpos de prova de elastmero
termoplstico polister (ETP) apresentaram rea mdia de 16,6805cm2.
18
3.3.3 Preparao dos corpos de prova

Previamente aos ensaios de adeso bacteriana, os corpos de prova foram
imersos em soluo 0,3% de detergente neutro, por 1 hora, e esfregados, sendo
em seguida enxaguados com gua destilada, pulverizados com lcool 70% para
desinfeco e secos a 60C. Aps a higienizao, estes corpos de prova foram
autoclavados a 121C, por 15 minutos e mantidos em recipiente fechado at o
momento do ensaio (ROSSONI & GAYLARDE, 2000).
3.3.4 Formao de Biofilme

Uma alquota de 1mL do inculo de Salmonella spp., contendo
aproximadamente 108UFC/mL, foi diluda em 99mL de AP (Himedia Mumbai,
ndia) 0,1% estril. Em seguida, os corpos de prova foram imersos nesta
suspenso por 1, 30, 60 e 180 minutos, sendo ento retirados e enxaguados
com 1mL de gua destilada estril, para remoo das clulas fracamente
aderidas. Em seguida, os corpos de prova foram colocados em um recipiente
contendo 50mL de AP (Himedia Mumbai, ndia) 0,1% estril, sendo ento
imediatamente sonicados no desrruptor de clulas ultrassnico, a fim de que
todas as clulas aderidas se soltassem da superfcie dos corpos de prova (DA
SILVA, 1997). Diluies decimais seriadas foram ento realizadas e alquotas de
20L das diluies foram semeadas em placas contendo meio Infuso de
Crebro e Corao Agar (BHI) (Oxoid Hampshire, Inglaterra). A quantificao
bacteriana foi realizada pelo mtodo descrito por Da Silva (1997), aps
19
incubao a 37C, por 18h. Cada contagem foi realizada em duplicata e os

experimentos foram repetidos trs vezes.
3.3.5 Remoo de Biofilme

Aps 180 minutos de contato com a suspenso contendo 106UFC/mL de
Salmonella spp. os corpos de prova foram imersos em cido peractico a 1%.
Essa concentrao desse desinfetante foi escolhida por ser utilizada pela
indstria Abatedoura frigorfica em questo. Os tempos de imerso testados
neste estudo foram de 1 minuto e de 10 minutos.
Como controles, foram analisados corpos de prova de cada elastmero
que no foram submetidos ao contato com o desinfetante.
A soluo de desinfetante foi preparada imediatamente antes de colocar
os corpos de prova em imerso, uma vez que o cido peractico bastante
voltil.
Aps o tempo de 1 e 10 minutos, respectivamente, os corpos de prova
foram retirados da soluo desinfetante e colocados em contato durante
aproximadamente trs segundos com uma soluo 0,6% de Tiossulfato de
Sdio,
a fim de neutralizar a ao do desinfetante (JOSEPH, et al., 2001;
KUNIGK & ALMEIDA, 2001). Em seguida, foram imersos em 50mL de AP 0,1%

estril e sonicados por 10 minutos no desruptor de clulas ultrassnico para que
as clulas aderidas se soltassem da superfcie dos corpos de prova (SINDE &
CARBALLO, 2000).
20
Diluies decimais seriadas foram realizadas para cada amostra sonicada,

sendo que 20L das mesmas foram semeados em placas contendo meio BHI
Agar (Oxoid Hampshire, Inglaterra), segundo o mtodo preconizado por Da
Silva (1997). As contagens foram realizadas aps incubao 18h a 37C. As
contagens foram realizados em duplicata e repetidos trs vezes.
3.3.6 Anlises estatsticas

As contagens microbianas foram expressas em Unidade Formadora de
Colnia
por
centmetro
quadrado
(UFC.cm-2).
quantificao
dos
microrganismos do biofilme formado na superfcie dos corpos de prova de

diferentes elastmeros e o nmero de clulas inativadas pelo desinfetante
testado foi expressa em UFC.cm-2 da superfcie dos corpos de prova. As
contagens foram comparadas utilizando a anlise de varincia feita atravs do
teste ANOVA, via reamostragem iterativa, pelo Bootstrap. O programa utilizado
foi o MULTIV, verso para Windows e a diferena significativa foi determinada
utilizando nvel de 5% de segurana (p<0,05).
3.4 Microscopia Eletrnica de Varredura

A Microscopia Eletrnica de Varredura foi efetuada para a obteno de
imagens da superfcie dos corpos de prova, para uma melhor observao da
porosidade e da rugosidade do material.
21
A preparao do material foi realizada de acordo com o protocolo

preconizado pelo Centro de Microscopia Eletrnica da UFRGS e est descrita a
seguir.
Os dois elastmeros testados neste estudo foram cobertos com ouro
(metalizao) no equipamento Balzers SCD050 (Balzers Union Ltd, Balzers,
Lichtenstein). Aps a metalizao, as amostras foram observadas no
microscpio eletrnico de varredura Joel JSM-6060.
22
4. RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 Avaliao Microbiolgica das Carcaas

Na primeira etapa avaliada neste estudo (estgio 1. aps a sangria), as
carcaas sunas apresentaram CT mdias de 2,21.107UFC/cm2 (Tabela 1). Em
seguida, na estgio 2 (aps o chuveiro de asperso), as carcaas demonstraram
CT mdias menores, porm a diferena no foi significativa. Nessas etapas, 30 e
17,95% das carcaas sunas apresentaram contaminao por Salmonella spp.,
respectivamente (Tabela 2).
Tabela 1. Contagens de microrganismos heterotrficos totais (CT) na superfcie de
carcaas sunas avaliadas em diferentes estgios da 1 etapa do abate de um
abatedouro frigorfico do Rio Grande do Sul.
Nmero
do
estgio
Nome da Etapa
Nmero de
amostras (n)
Mdia da CT
(UFC/cm2)
Aps a sangria
20
2,21.107
Aps o chuveiro de asperso
39
9,43.106
Aps a escalda
30
1,45.104*
Aps a depiladeira
30
9,46.105*
Aps a primeira polidora
30
7,98.106*
Aps o primeiro chamuscador
30
1,56.104*
Aps a segunda polidora
19
4,88.105*
Aps o segundo chamuscador
20
2,75.104*
Aps o toalete manual das

carcaas
20
1,55.105
* demonstra a diferena significativa (p<0,05) entre as etapas.
23
Os resultados da deteco de Salmonella spp. na papada, lombo, barriga

e pernil das carcaas avaliadas nas diferentes estgios do abate de sunos esta
demonstrada na Tabela 2, abaixo.
Tabela 2. Freqncia de isolamento de Salmonella spp. em carcaas sunas

amostradas em diferentes estgios da 1 etapa do abate de um abatedouro frigorfico
do Rio Grande do Sul.
Frequencia de
Nmero
do
estgio
Nome da Etapa
Nmero de
amostras (n)
Aps a sangria
20
Aps o chuveiro de asperso
39
Aps a escalda
30
Aps a depiladeira
30
Aps a primeira polidora
30
Aps o primeiro chamuscador
30
Aps a segunda polidora
19
Aps o segundo chamuscador
20
Aps o toalete manual das

carcaas
20
Salmonella spp.
30%
17,95%
ND
16,67%
20%
ND
10,5%
ND
5%
ND No detectado.
Contagens elevadas aps a sangria dos sunos tambm foram
encontradas em estudos realizados por Bolton, et al. (2002), sendo que,
tambm, foram consideradas as contagens mais altas em relao aos outros
estgios avaliados.
Como descrito anteriormente, antes do estgio de escalda (estgio 2,
aps
chuveiro
de
asperso),
CT
mdia
das
carcaas
foi
de
9,43.106UFC/cm2, sendo reduzida significativamente (p < 0,05) para 1,45.104
24
UFC/cm2, aps a escalda. Essa reduo representou a inativao de 99,85%

dos microrganismos, a qual foi alcanada depois de expor as carcaas sunas a
temperatura de 59,9 C, durante 8 minutos. Estudos realizados por Bolton, et al.
(2002) e Pearce, et al. (2004) demonstraram resultados semelhantes, e esses
autores atriburam as redues alcanadas temperatura da gua do tanque de
escaldagem acima de 60 C.
Conforme demonstrado na Tabela 2, nenhuma das carcaas analisadas
apresentou contaminao por Salmonella spp. aps o estgio da escaldagem
(Etapa 2), o que tambm pode ser atribudo ao binmio tempo/temperatura em
que as carcaas foram submetidas. Resultados semelhantes foram encontrados
por Bolton, et al. (2002), Botteldoorn, et al. (2003) e Pearce, et al. (2004) os
quais tambm no detectaram Salmonella spp. aps o estgio de escaldagem
de carcaas sunas.
O estgio da depilao das carcaas demonstrou um incremento
significativo (p < 0,05) na CT mdia, uma vez que aumentou de 1,45.104
UFC/cm2 para 9,46.105 UFC/cm2. Alm disso, o incremento tambm ocorreu na
deteco de Salmonella spp., a qual no foi encontrada aps a escaldagem, e
foi detectada em 16% das carcaas avaliadas aps a depiladeira. Pearce, et al.,
(2004) analisaram a CT e, tambm, a incidncia de Salmonella spp., e
demonstraram que o estgio da depilao aumentou as CT e a incidncia de
Salmonella spp. de carcaas sunas, podendo ser considerada como a principal
fonte de contaminao das carcaas, concordando com Berends, et al. (1997).
25
Na depiladeira, a carcaa suna passa por uma rosca sem fim que gira.
Em virtude disto h extravasamento do contedo intestinal da carcaa no interior
da mquina, o que justifica este incremento de CT e de Salmonella spp. nas
carcaas amostradas. Alm disso, o contato das carcaas com a gua quente
da escaldagem, com temperatura de 59,9C, estgio este anterior a depilagem,
possui um efeito de relaxamento muscular, o que propicia o referido
extravasamento no estgio posterior. Em virtude disto, a dieta hdrica de 12
horas a qual os animais so submetidos, antes do abate, bastante importante
para a diminuio da contaminao microbiolgica das carcaas em decorrncia
da menor quantidade do contedo intestinal no momento do abate.
Os resultados do presente estudo e dos estudos realizados por Berends,
et al. (1997) e Pearce, et al., (2004), sugerem a depiladeira como um
equipamento importante no aumento da contaminao de carcaas sunas,
sendo que a adequao do projeto desse equipamento aos requisitos de design
higinico pode reduzir essa contaminao.
Outros equipamentos que demonstraram aumentar a contaminao das
carcaas sunas foram as polidoras, uma vez que, em ambas testadas (estgios
5 e 7) observou-se um aumento significativo (p < 0,05) nas CT. Por exemplo, no
estgio 4, aps a depiladeira, a CT mdia foi de 9,46.105 UFC/cm2 , aumentando
para
7,98.106 UFC/cm2 . Do mesmo modo, no estgio 6, aps o primeiro
chamuscador, a CT mdia foi de 1,56.104 UFC/cm2 atingiu 4,88.105 UFC/cm2,

aps a segunda polidora (estgio 7). Esses equipamentos tambm contriburam
com o incremento do isolamento de Samonella spp. nas carcaas, j que houve
26
um aumento de 16 para 20%, aps a primeira polidora, e de zero para 10,5%,

aps a segunda polidora. Resultados similares foram encontrados nos estudos
de Berends, et al. (1997).
A polidora possui como principal funo a remoo dos plos que no
foram totalmente removidos na depiladeira, e construda com chicotes de
borracha que ficam girando tangentes as carcaas que passam, removendo os
plos remanescentes. Portanto, a nica superfcie do equipamento que entra em
contato com o suno so os chicotes, importantes, ento, na reduo da
contaminao microbiana. O equipamento no permite acesso para sua limpeza
e desinfeco. Em virtude disto higienizado com detergente alcalino atravs de
um jato pressurizado na etapa da limpeza e cido peractico a 1%, tambm,
atravs de um jato na etapa da desinfeco.
A funo principal do estgio da chamuscagem no abate de sunos a
reduo da contaminao microbiolgica superficial das carcaas. Esse efeito
pde ser verificado no presente estudo atravs da reduo significativa (p <
0,05) alcanada aps ambas as chamuscagens. As CT mdias decresceram de
7,98.106 UFC/cm2, aps o primeiro polimento das carcaas, para 1,56.104
UFC/cm2, aps o primeiro chamuscador, e de 4,88.105 UFC/cm2, aps o
segundo polimento, para 2,75.104 UFC/cm2, aps o segundo chamuscador.
Essas redues foram de 99,8 e 94,36%, respectivamente. Alm disso,
Salmonella spp. no foi detectada aps ambas as chamuscagens em nenhuma
das carcaas avaliadas neste estudo. Resultados semelhantes aos encontrados
por Berends, et al. (1997), Pearce, et al., (2004) e Alban, et al. (2005).
27
As redues nas CT da superfcie das carcaas aps os chamuscadores

foram consideradas significativas, entretanto no podem ser consideradas
eficientes. De acordo com Alban, et al. (2005) deve-se regular a presso do gs
nos bicos dos chamuscadores de maneira que aumente a temperatura e
conseqentemente a eficincia, reduzindo ainda mais as CT.
Um incremento na CT das carcaas foi verificado aps o toalete manual,
entretanto este incremento no foi significativo. Do mesmo modo, um aumento
no isolamento de Salmonella nas carcaas analisadas foi verificado, variando de
zero para 5% das carcaas amostradas.
Na Figura 1 esto ilustradas as variaes das CT nas amostras
analisadas, assim como os principais estgios que contriburam para o aumento
das contagens.
CT (Log10 em UFC/cm2)
1,00E+08
1,00E+07
1,00E+06
1,00E+05
1,00E+04
1,00E+03
1,00E+02
1,00E+01
1,00E+00
1
Ponto de coleta
Figura 1. CT (log10 UFC/cm2) no pernil, barriga, lombo e papada das carcaas

avaliadas nos estgios do abate 1. aps a sangria, 2. aps chuveira de asperso, 3.
aps a escalda, 4. aps a depiladeira, 5. aps a primeira polidora, 6. aps o primeiro
chamuscador, 7. aps a segunda polidora, 8. aps o segundo chamuscador e 9. aps o
toalete manual das carcaas.
28
4.2 Anlise da depiladeira e da polidora quanto a requisitos de

Design Higinico
Os resultados das anlises completas realizadas na depiladeira e na

polidora de carcaas sunas esto apresentados nos Anexos 1 e 2. Abaixo esto
apresentadas
as
principais
no
conformidades
encontradas
nesses
equipamentos, pelo presente estudo.

A partir do diagnstico realizado nas mquinas que demonstraram
incrementar significantemente a CT e a ocorrncia de Salmonella spp. nas
carcaas analisadas, pde-se observar que a quantidade de itens no
conformes foram superiores a 50% em relao aos 113 requisitos do design
higinico avaliados, em ambas as mquinas.
4.2.1 Principais no conformidades encontradas na Depiladeira

1. A depiladeira no foi projetada e construda de maneira a se manter
higienizada, e a gua que passou durante o processo foi recirculada e
possuia muitos resduos de produto (sangue, plos, fezes, entre outros),
gerando contaminao cruzada entre as carcaas.
2. O equipamento no permitiu acesso para higienizao, inspeo e
manuteno.
3. Partes da mquina foram construdas com ao carbono e estavam
enferrujando.
29
4. Havia muitos espaos mortos na rea em contato com o produto,

permitindo que sujidades se acumulassem e, conseqentemente,
resultassem em contaminao cruzada.
5. A mquina no permitiu o acesso para limpeza e desinfeco e no foi
projetada prevendo a limpeza Clean in place (CIP).
6. O desmonte da mquina foi difcil, e foi necessrio o uso de ferramentas.
7. Superfcies como o painel de controle, teto entre outras demonstraram ser
planas, permitindo o acmulo de sujidades.
8. Soldas estavam ponteadas (descontnuas) e no polidas, com alta
rugosidade, permitindo a formao de biofilmes, e podendo gerar
contaminao cruzada.
9. Os cantos no interior da mquina eram retos, de difcil limpeza e
desinfeco, possibilitando o acmulo de sujidades e a formao de
biofilme.
10. Elementos de fixao, que no eram passveis de limpeza e desinfeco
e sem meio eficiente de travamento, estavam presentes na rea do
produto.
Em relao a avaliao da depiladeira foi sugerida indstria um

aumento na freqncia de higienizao da mquina. Alm disso, a utilizao
de gua recirculante demonstrou ser um fator importante no aumento da
contaminao cruzada das carcaas sunas. Entretanto, a adoo dos
30
requisitos do design higinico poderia reduzir esta contaminao da

superfcie das carcaas.
4.2.2 Principais no conformidades encontradas na Polidora
1. Havia cantos retos na rea em contato com o produto, permitindo o

acmulo de resduos e posteriormente a formao de biofilme.
2. A rea do produto no permitia o acesso para higienizao, inspeo e
manuteno.
3. Partes do equipamento eram construdas em ao carbono e estavam
enferrujando.
4. Eram necessrias ferramentas para o desmonte da mquina.
5. O equipamento no permitia o acesso para higienizao e no foi
projetado prevendo a limpeza CIP.
6. O manual de instruo da mquina no possua informaes sobre
limpeza e desinfeco.
7. No havia indicaes de monitoramento e controle de parte crtica no
manual de instruo.
8. Soldas eram ponteadas (descontnuas) e no polidas, permitindo o
acmulo de resduos e a formao de biofilmes.
9. Os elementos de fixao no eram passveis de limpeza e desinfeco e
no possuam um sistema eficiente de travamento.
10. Havia ranhuras nos chicotes, os quais eram elaborados com diferentes
elastmeros, mais profundas do que largas, que permitiam o acmulo de
31
sujidades, dificultavam a higienizao e, provavelmente, contribuam com

a contaminao cruzada das carcaas.
Dentre os itens acima citados, os chicotes feitos de diferentes elastmeros

foram escolhidos para serem mais profundamente analisados. Para tanto, foram
realizados demais estudos para avaliar a influncia dos diferentes elastmeros
na formao e remoo de biofilmes formados por Salmonella isoladas no
prprio abatedouro frigorfico. No caso das ranhuras dos chicotes, devem ser
mais largas que profundas, para que possa ser mais facilmente higienizadas
reduzindo a probabilidade de acmulo de sujidade e posterior formao de
biofilme. Alm disso, a adoo de todos os requisitos do design higinico
pertinentes
ao
projeto
desta
mquina,
reduziria
este
incremento
da
contaminao microbiolgica verificado na superfcie das carcaas aps este

equipamento.

Elastmeros Utilizados nas Polidoras
A Tabela 3 e a Figura 2 demonstram os resultados dos experimentos de
formao de biofilme de Salmonella spp. na superfcie dos diferentes
elastmeros testados neste estudo.
32
Tabela 3. Contagens mdias de Salmonella spp. aderidas a superfcies de corpos de

prova elaborados com dois elastmeros utilizados para confeco de chicotes de
polidoras para abatedouros frigorficos.
2
Contagens de Salmonella spp. aderidas (UFC/cm )
Tempo (min.)
Elastmero A
Elastmero B
01
1,41.104
1,65.104
30
3,26.104
4,18.104
60
3,60.104
1,20.105a
180
2,11.107a
9,34.104
Elastmero A confeccionado com borracha natural vulcanizada; 2 Elastmero B

confeccionado com elastmero termoplstico polister
a
diferena significativa (p < 0,05) em relao a contagem no tempo de exposio
anterior
Log de UFC de Salmonella

spp./cm2
1,00E+08
1,00E+07
1,00E+06
1,00E+05
1,00E+04
Elastmero A
Elastmero B
1,00E+03
1,00E+02
1,00E+01
1,00E+00
1min
30min
1hora
3horas
Tempo
Figura 2: Formao de biofilme de Salmonella spp. em dois diferentes tipos de

elastmeros: Elastmero A () confeccionado com borracha natural vulcanizada;
Elastmero B () confeccionado com elastmero termoplstico polister.
No experimento de formao de biofilmes, pde-se observar que o

elastmero B permitiu significativamente maior adeso de Salmonella spp. aps
33
60 minutos de contato, quando comparado com o elastmero A. Por outro lado,

o elastmero A promoveu maior adeso (p < 0,05) de Salmonella, aps 180
minutos de exposio.
O ETP (elastmero B) considerado um material superior, capaz de
suportar maiores temperaturas e umidade, possuindo assim uma maior
durabilidade.
Segundo
os
resultados
apresentados
nesse
estudo,
ele
inicialmente permitiu inicialmente maior adeso de bactrias, entretanto, aps 3

horas de contato, o elastmero A continha um nmero significativamente maior
de Salmonella spp. aderidas. Com base nesses dados, o elastmero B seria
mais apropriado para ser utilizado nos chicotes das polidoras. Alguns fabricantes
de ETP adicionam substncias bacteriostticas na composio, conforme
algumas fichas tcnicas de ETP, as quais explicariam os resultados
apresentados no presente estudo. Contudo, na ficha tcnica do elastmero de
ETP no havia a descrio da presena dessas substncias, no sendo possvel
concluir sobre os seus efeitos. Um fato que deve ser levado em considerao
que o custo do ETP maior que o da borracha natural vulcanizada, portanto
outros estudos em relao a sua durabilidade so necessrios para concluir em
relao ao seu custo-benefcio.
Conforme a Tabela 4 e Figura 3, pde-se verificar que o cido peractico
a 1% demonstrou ser eficiente na remoo de Salmonella spp. em ambos os
elastmeros e em ambos os tempos de contato testados (1 e 10 minutos).
34
Salmonella spp. em UFC/cm2
1400000
1200000
1000000
800000
Elastmero A
600000
Elastmero B
400000
200000
0
0
1 min
10 min
Tempo (min)
Figura 3: Avaliao da Remoo de Biofilme de Salmonella spp. em 2 diferentes

elastmeros utilizando cido Peractico a 1%: Elastmero A () confeccionado com
borracha natural vulcanizada; Elastmero B () confeccionado com elastmero
termoplstico polister.
Tabela 4. Mdias de Salmonella spp. aderidas aos elastmeros A e B em relao ao

tempo de contato com cido Peractico 1%.
Tempo em Contato
com o cido
Peractico 1%
Contagens de Salmonella spp. aderidas (UFC/cm )

1
elastmero A
elastmero B
0 (controle)
4,27E+05
1,24E+06
1 min
ND
ND
10 min
ND
ND
ND: no detectado. 1 Elastmero A confeccionado com borracha natural

vulcanizada; 2 Elastmero B confeccionado com elastmero termoplstico polister.
Com base nos resultados, pode-se sugerir que o protocolo de

higienizao utilizado na indstria era eficiente, uma vez que o cido peractico
a 1%, durante aproximadamente um minuto era utilizado. Entretanto, a
freqncia dessa higienizao pode no estar sendo adequada, pois ocorreu a
recontaminao por Salmonella spp. e incremento na CT nas carcaas avaliadas
depois deste equipamento, conforme apresentado anteriormente.
35
4.4 Microscopia Eletrnica de Varredura (MEV)

Os dois diferentes elastmeros, borracha natural vulcanizada e ETP,
foram fotografados por microscopia eletrnica de varredura (MEV) para melhor
observao da porosidade e rugosidade dos materiais.
As Figuras 4, 5 e 6 ilustram a topografia dos elastmeros da borracha
natural vulcanizada e do ETP com um aumento de 500, 3.000 e 6.000 vezes,
respectivamente.
36

topogrfica da 1. borracha natural vulcanizada e 2. ETP com aumento de 500 vezes.

topogrfica da 1. borracha natural vulcanizada e 2. ETP com aumento de 3.000 vezes.

topogrfica da 1. borracha natural vulcanizada e 2. ETP com aumento de 6.000 vezes.
37
Como pode ser visualizado nas fotos de MEV, o elastmero ETP

apresentou uma superfcie um pouco mais lisa quando comparado com a
borracha natural vulcanizada, justificando as maiores contagens de bactrias
aderidas nesta ltima, aps 180 minutos. Entretanto, irregularidades leves
puderam ser observadas em ambos os matriais, as quais podem ter contribudo
na aderncia da Salmonella spp. em ambos os tipos de elastmeros avaliados.
Outros fatores como a hidrofobicidade dos materiais, podem ter contribudo
nessa aderncia.
38
5. CONCLUSES
Em relao a influncia do equipamento na contaminao microbiolgica,

pode ser concludo que a depiladeira e ambas as polidoras incrementaram as
CT e o isolamento de Salmonella spp.. Verificou-se, tambm, que mais de 50%
dos requisitos do design higinico destes equipamentos estavam noconformes. Portanto, a adoo das normas do design higinico no projeto destas
mquinas poderiam reduzir este incremento microbiolgico identificado nas
carcaas amostradas.
Em relao avaliao dos dois tipos de elastmeros, utilizados na
construo dos chicotes, sugeriu que a o ETP foi considerado melhor quanto
segurana de alimentos.
Entretanto, independente do tipo de material as
ranhuras destes chicotes devem ser mais largas que profundas, reduzindo a
possibilidade de acmulo de sujidades e formao de biofilme.
39
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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44
Anexo 1. Diagnstico realizado na Depiladeira de carcaas sunas, atravs da

Lista de Verificao dos Requisitos de Design Higinico
Lista de Verificao dos Requisitos do Design Higinico

Legenda
C - CONFORME
NC - NO-CONFORME
NA - NO-APLICVEL
Necessidade de inspeo visual
Informaes obtidas no Manual de Instrues do
equipamento ou com o operador
Necessidade de medidas (luminmetro, rugosmetro ou
trena)
1 - ASPECTOS GERAIS DE HIGIENIZAO
N
Requisito
C NC NA Local, Descrio ou Observaes da No-Conformidade
1.1
O maquinrio e/ou equipamento projetado e construdo

de maneira a ser mantido higienizado, prevenindo a
entrada, sobrevivncia e multiplicao de microrganismos?
(avaliado aps instalao)
1.2
As superfcies com contato direto e indireto com o alimento

so higienizveis, garantindo que: h uma contaminao
<1,0 UFC/25cm2, <1,0 UFC/10mL (gua do enxge), um
RLU aceitvel, quando medido por ATP residual e/ou
resultado negativo quando usados suab
1.3
As superfcies passam por uma inspeo de limpeza properacional utilizando viso, toque e olfato?
1.4
So recomendados produtos de higienizao especficos

(especialmente relacionados resistncia qumica dos
materiais utilizados na fabricao do equipamento)?
A gua aquecida a 62C recirculada e com muito resduos

do produto, acabam gerando contaminao cruzada.
No possvel inspeo interna da mquina.
PPHO
2 - ASPECTOS GERAIS DE MATERIAIS

N.
Requisito
2.1
Os materiais so apropriadamente utilizados, de acordo

com o uso destinado?
Partes de ao carbono, que esto enferrujadas.
2.2
Os materiais no escamam, no soltam lascas, possuem

resistncia ao atrito e so livres de fissuras e ranhuras?
Ao carbono.
Partes de ao carbono.
Os materiais so resistentes corroso, atxicos e noabsorventes?

Os materiais no apresentam influncia negativa no
X
2.4
produto?
Os materiais so resistentes aos produtos e condies
2.5
(temperatura e presso) de limpeza e desinfeco?
As superfcies pintadas, galvanizadas ou com outro tipo de
2.6 revestimento so evitadas em reas em contato ou sobre o X
produto?
2.7
revestimento permanecem intactas?
So evitadas correias de lona?
2.8
So evitados materiais como: madeira, esmaltados,
2.9 alumnio no-revestido e alumnio anodizado no-revestido X
(conforme ISO 14159)?
Selos e anis de vedao (O-rings) so projetados de
2.10
maneira a minimizar o contato com o produto?
2.3
X
X
2.11
2.12
2.13
2.14
2.15
O material isolante, se utilizado, est corretamente

instalado e apropriadamente selado, prevenindo a entrada
de contaminantes?
A juno de materiais metlicos que causam a pilha
galvnica (diferena de potencial entre materiais que
X
ocasionam corroso) evitada?
utilizado ao inoxidvel da srie AISI 300 ou de qualidade
X
superior?
Os metais utilizados so compatveis entre si?
X
evitada a utilizao de cloro nos materiais isolantes?
3 - ASPECTOS GERAIS DE ACESSIBILIDADE PARA INSPEO. MANUTENO E HIGIENIZAO

N
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
3.10
3.11
3.12
3.13
3.14
3.15
Requisito
Os espaos mortos so evitados sempre que possvel?

Quando inevitveis, os espaos mortos so passveis de
limpeza e desinfeco?
Todas as superfcies na rea de produto so acessveis
para higienizao e inspeo?
O maquinrio e/ou equipamento desmontvel facilmente,
sem a utilizao de ferramentas, caso no seja acessvel
para higienizao?
Quando no possvel o acesso ou o desmonte, a unidade
inteira passvel de limpeza CIP?
As partes anexas so ligadas ou suspensas no maquinrio
de forma a serem facilmente higienizadas e a prevenirem
X
danos e acidentes? Como alternativa, podem ser utilizadas
peas que se movam em guias.
As protees de partes mveis (correias e correntes)
orientam os respingos para fora da zona do produto? So
facilmente removveis?
Os recipientes para a coleta de resduos de produtos ou
gotejamento so facilmente removveis para limpeza e
desinfeco?
As esteiras transportadoras e correias de transmisso em
contato ou prximas ao produto so facilmente removveis
ou soltas sem ferramentas para permitir a limpeza das
superfcies abaixo delas?
Todas as mangueiras de produto e de utilidades (exemplo:
ar, gua, vapor e vcuo) que entram em contato com o
produto so facilmente removveis do equipamento para
enxgue e sanitizao?
produto so transparentes ou opacas? Esto de acordo
com as exigncias para superfcies de contato com o
produto?
O maquinrio e/ou equipamento est posicionado de forma
a garantir o acesso para higienizao, inspeo e
manuteno?
O maquinrio e/ou equipamento mantm uma distncia
mnima de 30cm do piso?
O maquinrio e/ou equipamento mantm distncia mnima
de 30cm da parede ou equipamento mais prximo (50cm,
no caso de mquinas de grande porte)?
So recomendadas aes para assegurar que a
integridade higinica do maquinrio e equipamento seja
mantida durante o tempo de vida til destinado?
H espaos mortos.
Espaos mortos no so passveis de limpeza e
desinfeco.
X
X
reas sem acesso para higienizao e inspeo.
So necessrias ferramentas e a mquina de difcil

desmonte.
A mquina no foi projetada prevendo a limpeza CIP.
O acionamento (motorizao) acoplado aos eixos dos

rolos polidores por meio de de correias, porm sua
proteo no facilmente removvel pois necessita de
chave manual para desmontagem. Nota: a proteo do
motor e correias no so vedados contra o amb
X
X
Alguns locais da mquina no permitem acesso para

higienizao, inspeo e manuteno.
No possuem espao para higienizao embaixo da

mquina, no respeitando a distncia mnima de 30 cm.
4 - ASPECTOS GERAIS DE RETENO DE LQUIDOS

N
Requisito
4.1
4.2
4.3
4.4
Superfcies no-drenveis foram evitadas sempre que

possvel?
Estrutura e suportes arredondados so utilizados em
elementos horizontais sempre que possvel?
Onde for utilizada base quadrada ou retangular, a
superficie plana inclinada em 45 graus sempre que
possvel?
Todas as superfcies abertas so suficientemente
resistentes para evitar a deformao e/ou arqueamento (e
posterior acmulo de lquidos)?
4.5
A umidade do ambiente externo no entra em contato com

a rea de produto, por gotejamento ou escoamento?
4.6
A tenso de correias e esteiras regulada ao longo da

operao, prevenindo o acmulo de gua?
Superfcies planas, havendo acmulo de lquidos nas

superfcies.
X
X
X
Superfcies planas, permitindo o acmulo de resduos.
X
Na entrada e sada da mquina no h nenhuma proteo
do produuto quanto condensao externa.
X
X
5 - ASPECTOS GERAIS DOS SUPORTES

N
Requisito
5.1
Os suportes so projetados de maneira que nenhum lquido

ou sujidade se acumule na superfcie ou em seu interior?
5.2
5.3
Onde o maquinrio e/ou equipamento for fixo ao piso ou

parede, os suportes so vedados superfcie de
montagem?
Os suportes de esteiras so contnuos (construdos a partir
de peas nicas)?
Os suportes permitem acmulo de sujidades.
So fixos, mas no possuem vedao, permitindo o

acmulo de sujidades.
X
6 - ASPECTOS GERAIS DA ESTRUTURA DO EQUIPAMENTO

N
Requisito
6.1
Todas as partes rotativas do equipamento e/ou maquinrio,

como as rodas dentadas e polias de correia, so macias,
seladas, inteiramente lacradas e com soldas contnuas?
As rodas dentadas e polias de correia da mquina no so

macias.
6.2
Todas as estruturas em forma tubular (partes da estrutura

ou espaadores de chapas) so totalmente fechadas com
solda contnua, evitando a contaminao em seu interior?
Partes da estrutura da mquina no so fechadas e

sujidade pode ficar retida.
Os ps tubulares so penetrados pelo nivelador roscado.
As roscas penetram na estrutura tubular da mquina.
6.3
6.4
No h penetrao de elementos de fixao (como

parafusos) nas estruturas em forma tubular?
As roscas so ajustadas internamente e no penetram nas
estruturas em forma tubular?
7 - ASPECTOS GERAIS DE SUPERFCIES

N
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
Requisito
So evitadas superfcies nas quais o produto pode ficar
retido e posteriormente retornar para o fluxo principal do
produto?
Todos os cantos e ngulos internos do equipamento so
lisos e arredondados, com um raio mnimo de 3mm ou
chanfros internos com ngulos maiores que 135?
So evitadas etiquetas ou placas de identificao? Quando
inevitveis, estas so soldadas continuamente, e nunca
fixas por parafusos ou rebites (geralmente selado com
massa de calafetar)?
A rugosidade da superfcie em contato com o produto no
excede um Ra de 0,8m?
A rugosidade da superfcie sem contato com o produto no

X
Existem superfcies planas, onde h acmulo de resduos, e

espaos mortos.
Cantos vivos.
X
Placas de identificao presas por rebites.
X
Rugosidade acima do exigido.
Rugosidade acima do exigido.
8 - ASPECTOS GERAIS DE JUNTAS PERMANENTES E DESMONTVEIS
N
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
8.6
8.7
8.8
8.9
8.10
8.11
8.12
8.13
8.14
8.15
Requisito
As juntas permanentes metal-metal so soldadas?

As soldas so contnuas, lisas e polidas?
Todas as juntas e soldas so niveladas (tubos
concntricos) e livres de cavidades, fendas, trincas e
corroso?
As juntas metal-metal so vedadas para evitar o ingresso
de microrganismos?
A vedao o mais prxima possvel do produto?
A contrao e a expanso dos anis de vedao so
levadas em considerao?
A vedao com materiais porosos evitada? (massa de
calafetar no permitida)
As juntas permanentes entre metal e no-metal ou entre
no-metal e no-metal so soldadas ou coladas de maneira
contnua?
Brasagem, conexes por presso, por expanso ou por
encolhimento so evitadas (utilizadas somente quando
soldas e colagens forem impraticveis)?
As juntas desmontveis so evitadas?
X
Quando inevitveis, as juntas desmontveis so seladas
higienicamente e niveladas superfcie de contato com o
produto?
Quando inevitveis, as juntas desmontveis so
impermeveis a lquidos?
As juntas sobrepostas so evitadas?
X
Os raspadores de esteiras no possuem juntas
sobrepostas e so removidos sem a utilizao de
ferramentas?
Montagens com ajustes deslizantes (por exemplo: buchas,
rodas dentadas, rolamentos) so menores do que 1.1/2 ou X
so desmontveis para limpeza?
X
X
Existem juntas sobrepostas.

Soldas no contnuas.
Soldas no niveladas, permitindo acmulo de resduos.
Juntas metal-metal no so vedadas.

X
X
X
Soldas no contnuas.
X
X
9 - ELEMENTOS DE FIXAO
N
Requisito
9.1
Elementos de fixao so evitados nas reas do produto ou

sobre elas? Se inevitveis, so passveis de limpeza?
A rea do produto possui elementos de fixao que no so

passveis de limpeza.
9.2
Os elementos de fixao que entram em contato com o

produto cumprem todos os requisitos de design higinico?
Os elementos de fixao da rea do produto no so

passveis de limpeza.
Elementos de fixao no possuem meio de travamento,

previndo que caiam ou se soltem.
X
X
So utilizados parafusos.
Parafusos no so montados com arruelas.
9.3
9.4
9.5
Se elementos de fixao forem necessrios, eles possuem

um meio eficaz de travamento que previne contra quedas
ou de se soltarem por vibrao?
Parafusos com roscas expostas e fendas so evitados?
Os parafusos so montados com arruelas?
10 - ASPECTOS GERAIS DE PERFORMANCE OPERACIONAL HIGINICA

N
Requisito
Os botes dos painis de controle so facilmente limpos e

desinfetados durante as operaes?
H uma separao entre superfcies com e sem contato
10.2 com o produto, evitando contaminao cruzada durante as
operaes?
Todas as superfcies prximas de reas de produto so
10.3 projetadas como se fossem superfcies de contato com o
produto?
10.1
10.4
Existe espao livre ao redor dos eixos?
Botes com ranhuras e cantos que permitem o acmulo de

resduos.
Superfcies prximas a rea do produto de ao carbono.
Os eixos so ajustados com mnima folga sem previso de

espaos para limpeza.
10.5
O ar comprimido que entra em contato com o produto ou

com as superfcies de contato com o produto filtrado, em
uma malha mxima de 0,3m, e seco para prevenir a
formao de umidade no sistema de tubulaes?
11- ASPECTOS GERAIS DE UTILIDADES E COMPONENTES CONFINADOS

N
Requisito
11.8
Mecanismos de transmisso, protetores de correias, caixas

de controle eltrico no esto localizados sobre a rea do X
produto (em processamento aberto)?
As caixas de controle e de juno so fixas estrutura por
um modo eficaz, respeitando os requisitos do design
X
higinico?
Linhas e tubulaes de utilidades so separadas para
prevenir pontos de encontro e permitir a higienizao?
Eletrodutos e linhas de utilidades no esto localizados
acima da rea do produto?
evitado que as utilidades (gua, vapor, leo, lubrificantes,
lquido de transferncia de sinal signal transfer liquid)
entrem em contato com o produto?
As linhas de utilidades esto localizadas a 30cm do piso e
so higienizveis?
Componentes confinados (por exemplo, cabine de controle,
motor) que esto em reas sujeitas limpeza suportam a
exposio gua e produtos qumicos utilizados na
limpeza e desinfeco? (proteo com saco plstico no
aceitvel)
Os lubrificantes so de grau alimentcio?
X
11.9
Os lubrificantes esto em conformidade com a legislao?
11.1
11.2
11.3
11.4
11.5
11.6
11.7
X
X
X
X
12 - EIXOS E MANCAIS
N
Requisito
12.1
So evitados mancais na rea de contato com o produto?

Os mancais inferiores dos eixos polidores ficam expostos ao
produto.
Se inevitveis, mancais na rea do produto so auto

12.2 lubrificados, lubrificados pelo produto ou por lubrificante de X
grau alimentcio?
Se inevitveis, os mancais na rea do produto so
12.3
passveis de higienizao?
Os selos mecnicos e eixos mveis na rea do produto so
12.4
auto lubrificados ou lubrificados pelo produto?
Os selos mecnicos e eixos mveis na rea de produto so
12.5
Os mancais so lubrificados com graxa de grau alimentcio.

X
No apresentam design higinico dificultando sua limpeza

efetiva.
No existem eixos e/ou selos com esta configurao.

X
13 - ASPECTOS GERAIS DE COMPATIBILIDADE HIGINICA COM OUTROS SISTEMAS

N
Requisito
O sistema de exausto possui emendas soldadas com

13.1
acesso adequado para limpeza e inspeo?
No sistema de exausto, as sees de dutos verticais
possuem um dreno (por exemplo, para o piso), evitando
13.2
que lquidos retornem ao equipamento?
H exaustores separados para reas de matrias-primas e
13.3
produtos prontos para consumo?
13.4
O Sistema CIP projetado, instalado e validado (utilizando

auditoria externa) em sees fechadas que no so
facilmente higienizadas atravs das aberturas de acesso?

X
As soldas internas da coifa de exausto so de difcil

acesso.
No previsto no projeto.
X
O manual indica a capacidade necessria para a vazo de

efluentes produzidos pelo equipamento? A capacidade da
infra-estrutura de recolhimento de efluentes deve ser
13.5
adequada ao equipamento, evitando sobrecarregar as
linhas de drenagem durante as condies
O manual no indica a capacidade necessria para a vazo

dos efluentes.
14 - ASPECTOS GERAIS DE SENSORES E DISPOSITIVOS DE AMOSTRAGEM

N
14.1
14.2
Requisito
Os sensores, conexes de sensores e dispositivos de

amostragem que entram em contato com o produto so
drenveis e instalados de modo a evitar fendas e espaos
mortos?
amostragem so montados adequadamente?
15 - ASPECTOS GERAIS DE COBERTURAS. ABERTURAS E PORTAS (EQUIPAMENTO)

N
15.1
15.2
15.3
Requisito
Aberturas, coberturas e portas so passveis de limpeza e

desinfeco?
As coberturas, aberturas e portas so seladas, evitando a
entrada e o acmulo de sujidades?
Os flanges externos e coberturas incorporadas s
aberturas/tampas so inclinados (> 30) de modo a drenar
lquidos para o lado externo?
Aberturas com fendas onde resduos ficam retidos.
Aberturas no so seladas, permitem o acmulo de

resduos.
X
15.4

aberturas/tampas so passveis de limpeza e desinfeco?
15.5
As coberturas so convexas e no cncavas?
16 - ASPECTOS GERAIS DE RANHURAS

N
Requisito
16.1
As ranhuras so mais largas que profundas?
As ranhuras dos botes de controle so finas e permitem o

acmulo de resduos.
16.2
As ranhuras possuem raios e cantos arredondados para

torn-las passveis de limpeza?
As ranhuras possuem cantos retos.
Requisito
17.1
Limpeza e desinfeco so consideradas no projeto do

equipamento?
17 - VALIDAO DOS PROTOCOLOS DE LIMPEZA E DESINFECO

Os protocolos de limpeza e desinfeco so seguros,

prticos, efetivos e eficientes?
Os protocolos de limpeza e desinfeco so definidos pelo
fabricante, validados por auditoria externa e descritos em
17.3
um manual de fcil leitura e compreenso pelos
colaboradores?
17.2
17.4
O design e os materiais do maquinrio e/ou equipamento

so capazes de resistir aos procedimentos de limpeza e
desinfeco? Os materiais so compatveis com os
produtos qumicos utilizados na higienizao?
17.5
As esteiras suportam temperaturas de at 72C por 30

minutos?
A mquina possui espaos mortos, no possui acesso para

inspeo, higienizao e manuteno, partes de ao
carbono, soldas no contnuas.
18 - INSTRUES DE USO
N
Requisito
18.1
As instrues especificam os procedimentos de rotina para

limpeza, desinfeco, enxge e inspeo?
O manual de instruo no definem protocolos de limpeza,

desinfeco, enxague e inspeo.
18.2
So descritas medidas para o uso correto do maquinrio

e/ou equipamento para que o produto no seja exposto a
fatores que possam levar a contaminao?
No so descritas medidas para o uso correto da mquina

em relao a contaminao do produto no manual de
instruo.
18.3
As exigncias para monitoramento e controle de partes

crticas de higiene so identificadas?
No so especificados monitoramentos e controle de partes

crticas da mquina no manual de instruo.
Anexo 2. Diagnstico realizado na Polidora de carcaas sunas, atravs da Lista

de Verificao dos Requisitos de Design Higinico
Lista de Verificao dos Requisitos do Design Higinico

Legenda
C - CONFORME
NC - NO-CONFORME
NA - NO-APLICVEL
Necessidade de inspeo visual
Informaes obtidas no Manual de Instrues do
equipamento ou com o operador
Necessidade de medidas (luminmetro, rugosmetro ou
trena)
1 - ASPECTOS GERAIS DE HIGIENIZAO
N
Requisito
1.1
O maquinrio e/ou equipamento projetado e construdo

de maneira a ser mantido higienizado, prevenindo a
entrada, sobrevivncia e multiplicao de microrganismos?
(avaliado aps instalao)
1.2
As superfcies com contato direto e indireto com o alimento

so higienizveis, garantindo que: h uma contaminao
<1,0 UFC/25cm2, <1,0 UFC/10mL (gua do enxge), um
RLU aceitvel, quando medido por ATP residual e/ou
resultado negativo quando usados suab
1.3
As superfcies passam por uma inspeo de limpeza properacional utilizando viso, toque e olfato?
1.4
So recomendados produtos de higienizao especficos

(especialmente relacionados resistncia qumica dos
materiais utilizados na fabricao do equipamento)?
A mquina possui espaos mortos onde sujidades ficam

retidas.
No foram feitas medidas nas superfcies do equipamento.
reado produto no possui acesso para inspeo.
2 - ASPECTOS GERAIS DE MATERIAIS

N.
Requisito
2.1
Os materiais so apropriadamente utilizados, de acordo

com o uso destinado?
Partes de ao carbono
2.2
Os materiais no escamam, no soltam lascas, possuem

resistncia ao atrito e so livres de fissuras e ranhuras?
Algumas partes de ao carbono esto enferrujando.
Partes de ao carbono no so resistentes a corroso.
Partes de ao carbono enferrujam com a limpeza e

desinfeco com gua.
Os materiais so resistentes corroso, atxicos e noabsorventes?

Os materiais no apresentam influncia negativa no
X
2.4
produto?
Os materiais so resistentes aos produtos e condies
2.5
(temperatura e presso) de limpeza e desinfeco?
2.6 revestimento so evitadas em reas em contato ou sobre o
produto?
2.7
revestimento permanecem intactas?
So evitadas correias de lona?
2.8
So evitados materiais como: madeira, esmaltados,
2.9 alumnio no-revestido e alumnio anodizado no-revestido X
(conforme ISO 14159)?
Selos e anis de vedao (O-rings) so projetados de
X
2.10
maneira a minimizar o contato com o produto?
2.3
X
X
X
2.11
2.12
2.13
2.14
2.15
O material isolante, se utilizado, est corretamente

instalado e apropriadamente selado, prevenindo a entrada
de contaminantes?
A juno de materiais metlicos que causam a pilha
galvnica (diferena de potencial entre materiais que
X
ocasionam corroso) evitada?
utilizado ao inoxidvel da srie AISI 300 ou de qualidade
X
superior?
Os metais utilizados so compatveis entre si?
X
evitada a utilizao de cloro nos materiais isolantes?
3 - ASPECTOS GERAIS DE ACESSIBILIDADE PARA INSPEO. MANUTENO E HIGIENIZAO

N
Requisito
3.1
Os espaos mortos so evitados sempre que possvel?
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
3.10
3.11
3.12
3.13
3.14
3.15
Quando inevitveis, os espaos mortos so passveis de

limpeza e desinfeco?
Todas as superfcies na rea de produto so acessveis
X
para higienizao e inspeo?
O maquinrio e/ou equipamento desmontvel facilmente,
sem a utilizao de ferramentas, caso no seja acessvel
para higienizao?
Quando no possvel o acesso ou o desmonte, a unidade
inteira passvel de limpeza CIP?
As partes anexas so ligadas ou suspensas no maquinrio
de forma a serem facilmente higienizadas e a prevenirem
X
danos e acidentes? Como alternativa, podem ser utilizadas
peas que se movam em guias.
As protees de partes mveis (correias e correntes)
orientam os respingos para fora da zona do produto? So
facilmente removveis?
Os recipientes para a coleta de resduos de produtos ou
gotejamento so facilmente removveis para limpeza e
desinfeco?
As esteiras transportadoras e correias de transmisso em
contato ou prximas ao produto so facilmente removveis
ou soltas sem ferramentas para permitir a limpeza das
superfcies abaixo delas?
produto so facilmente removveis do equipamento para
enxgue e sanitizao?
produto so transparentes ou opacas? Esto de acordo
com as exigncias para superfcies de contato com o
produto?
O maquinrio e/ou equipamento est posicionado de forma
a garantir o acesso para higienizao, inspeo e
manuteno?
O maquinrio e/ou equipamento mantm uma distncia
mnima de 30cm do piso?
O maquinrio e/ou equipamento mantm distncia mnima
de 30cm da parede ou equipamento mais prximo (50cm,
no caso de mquinas de grande porte)?
So recomendadas aes para assegurar que a
integridade higinica do maquinrio e equipamento seja
mantida durante o tempo de vida til destinado?
Espaos mortos no so evitados na rea com o produto.
Espaos mortos no so passveis de limpeza e

desinfeco.
Equipamento desmontvel apenas com ferramentas.
No foi projetado nenhuma rea do equipamento prevendo

limpeza CIP.
O acionamento (motorizao) acoplado diretamente no

eixo movido sem auxlio de correias ou correntes, porm
sua proteo no facilmente removvel pois necessita de
chave manual para desmontagem. Nota: a proteo do
motor no vedada contra o ambiente
X
X
X
A mquina no permite acesso para higienizao, inspeo

e manuteno.
Distncia entre o piso e a mquina menor que os 30 cm

necessrios.
Mquina muito perto da parede, no respeitando a

distncia mnima de 50 cm.
4 - ASPECTOS GERAIS DE RETENO DE LQUIDOS
N
4.1
4.2
4.3
4.4
Requisito
Superfcies no-drenveis foram evitadas sempre que

possvel?
Estrutura e suportes arredondados so utilizados em
elementos horizontais sempre que possvel?
Onde for utilizada base quadrada ou retangular, a
superficie plana inclinada em 45 graus sempre que
possvel?
Todas as superfcies abertas so suficientemente
resistentes para evitar a deformao e/ou arqueamento (e
posterior acmulo de lquidos)?
4.5
A umidade do ambiente externo no entra em contato com

a rea de produto, por gotejamento ou escoamento?
4.6
A tenso de correias e esteiras regulada ao longo da

operao, prevenindo o acmulo de gua?
X
X
X
X
No h uma proteo para o produto na parte superior do
equipamento, condensao do teto podem atingir o produto.
X
X
5 - ASPECTOS GERAIS DOS SUPORTES

N
5.1
5.2
5.3
Requisito
Os suportes so projetados de maneira que nenhum lquido

X
ou sujidade se acumule na superfcie ou em seu interior?
Onde o maquinrio e/ou equipamento for fixo ao piso ou
parede, os suportes so vedados superfcie de
montagem?
Os suportes de esteiras so contnuos (construdos a partir
de peas nicas)?
Suportes no so vedados, permitindo o acmulo de

resduos.
X
X
6 - ASPECTOS GERAIS DA ESTRUTURA DO EQUIPAMENTO

N
6.1
Requisito
Todas as partes rotativas do equipamento e/ou maquinrio,

como as rodas dentadas e polias de correia, so macias, X
seladas, inteiramente lacradas e com soldas contnuas?
6.2
Todas as estruturas em forma tubular (partes da estrutura

ou espaadores de chapas) so totalmente fechadas com
solda contnua, evitando a contaminao em seu interior?
6.3
No h penetrao de elementos de fixao (como

parafusos) nas estruturas em forma tubular?
6.4
As roscas so ajustadas internamente e no penetram nas

estruturas em forma tubular?
As pernas de fixao tubulares possuem ps niveladores na

parte inferior, onde existe uma barra roscada que penetra a
estrutura.
As pernas de fixao tubulares possuem ps niveladores na
X parte inferior, onde existe uma barra roscada que penetra a
estrutura.
7 - ASPECTOS GERAIS DE SUPERFCIES

N
7.1
7.2
7.3
7.4
Requisito
So evitadas superfcies nas quais o produto pode ficar
retido e posteriormente retornar para o fluxo principal do
produto?
Todos os cantos e ngulos internos do equipamento so
lisos e arredondados, com um raio mnimo de 3mm ou
chanfros internos com ngulos maiores que 135?
So evitadas etiquetas ou placas de identificao? Quando
inevitveis, estas so soldadas continuamente, e nunca
fixas por parafusos ou rebites (geralmente selado com
massa de calafetar)?
A rugosidade da superfcie em contato com o produto no

Na rea do produto h espaos mortos onde resduos
podem ficar retidos e posteriormente retornar ao produto.
Mquina possui cantos vivos.
X
Placas de identificao fixas por rebites.
X
Rugosidade Ra superior a exigida.
7.5
A rugosidade da superfcie sem contato com o produto no

Rugosidade Ra superior a exigida.
8 - ASPECTOS GERAIS DE JUNTAS PERMANENTES E DESMONTVEIS

N
Requisito
8.1
As juntas permanentes metal-metal so soldadas?
8.2
As soldas so contnuas, lisas e polidas?
8.3
8.4
8.5
8.6
8.7
8.8
8.9
8.10
8.11
8.12
8.13
8.14
8.15
Todas as juntas e soldas so niveladas (tubos

concntricos) e livres de cavidades, fendas, trincas e
corroso?
As juntas metal-metal so vedadas para evitar o ingresso
de microrganismos?
A vedao o mais prxima possvel do produto?
A contrao e a expanso dos anis de vedao so
levadas em considerao?
A vedao com materiais porosos evitada? (massa de
calafetar no permitida)
As juntas permanentes entre metal e no-metal ou entre
no-metal e no-metal so soldadas ou coladas de maneira
contnua?
Brasagem, conexes por presso, por expanso ou por
encolhimento so evitadas (utilizadas somente quando
soldas e colagens forem impraticveis)?
As juntas desmontveis so evitadas?
Quando inevitveis, as juntas desmontveis so seladas
higienicamente e niveladas superfcie de contato com o
produto?
Quando inevitveis, as juntas desmontveis so
impermeveis a lquidos?
As juntas sobrepostas so evitadas?
Os raspadores de esteiras no possuem juntas
sobrepostas e so removidos sem a utilizao de
ferramentas?
Montagens com ajustes deslizantes (por exemplo: buchas,
rodas dentadas, rolamentos) so menores do que 1.1/2 ou
so desmontveis para limpeza?
X
X
As soldas na mquina no so contnuas, lisas e polidas.
Algumas soldas esto em desnvel, permitindo o acmulo

de lquidos.
X
X
X
X
X
Soldadas, entretanto de uma forma no-contnua.
X
X
X
X
X
X
9 - ELEMENTOS DE FIXAO
N
Requisito
9.1
Elementos de fixao so evitados nas reas do produto ou

sobre elas? Se inevitveis, so passveis de limpeza?
A rea do produto possui elementos de fixao.
9.2
Os elementos de fixao que entram em contato com o

produto cumprem todos os requisitos de design higinico?
Elementos de fixao que entram em contato com o produto

no so higinicos, pois permitem o acmulo de resduo.
Elementos de fixao na rea do produto no possuem

meio de travamento.
X
X
So utilizados parafusos com roscas expostas.

Parafusos no so montados com arruelas.
9.3
9.4
9.5
Se elementos de fixao forem necessrios, eles possuem

um meio eficaz de travamento que previne contra quedas
ou de se soltarem por vibrao?
Parafusos com roscas expostas e fendas so evitados?
Os parafusos so montados com arruelas?
10 - ASPECTOS GERAIS DE PERFORMANCE OPERACIONAL HIGINICA

N
Requisito
Os botes dos painis de controle so facilmente limpos e

desinfetados durante as operaes?
H uma separao entre superfcies com e sem contato
10.2 com o produto, evitando contaminao cruzada durante as
operaes?

X
10.1
Botes do painel no so passveis de limpeza e

desinfeco, permitindo acmulo de sujidades.
10.3
10.4
Todas as superfcies prximas de reas de produto so

projetadas como se fossem superfcies de contato com o
produto?
Existe espao livre ao redor dos eixos?
X
X
O ar comprimido que entra em contato com o produto ou

com as superfcies de contato com o produto filtrado, em
10.5
uma malha mxima de 0,3m, e seco para prevenir a
formao de umidade no sistema de tubulaes?
11- ASPECTOS GERAIS DE UTILIDADES E COMPONENTES CONFINADOS

N
Requisito
11.8
Mecanismos de transmisso, protetores de correias, caixas

de controle eltrico no esto localizados sobre a rea do
produto (em processamento aberto)?
As caixas de controle e de juno so fixas estrutura por
um modo eficaz, respeitando os requisitos do design
higinico?
Linhas e tubulaes de utilidades so separadas para
prevenir pontos de encontro e permitir a higienizao?
Eletrodutos e linhas de utilidades no esto localizados
acima da rea do produto?
evitado que as utilidades (gua, vapor, leo, lubrificantes,
lquido de transferncia de sinal signal transfer liquid)
entrem em contato com o produto?
As linhas de utilidades esto localizadas a 30cm do piso e
so higienizveis?
Componentes confinados (por exemplo, cabine de controle,
motor) que esto em reas sujeitas limpeza suportam a
exposio gua e produtos qumicos utilizados na
limpeza e desinfeco? (proteo com saco plstico no
aceitvel)
Os lubrificantes so de grau alimentcio?
11.9
Os lubrificantes esto em conformidade com a legislao?
11.1
11.2
11.3
11.4
11.5
11.6
11.7
X
X
X
X
X
X
X
12 - EIXOS E MANCAIS
N
Requisito
12.1
So evitados mancais na rea de contato com o produto?

O disco da polidora s pode ser movido atravs do eixo
movido. Este fixado atravs de mancais. O mancal foi
vedado com retentores de borracha nitrlica.
Se inevitveis, mancais na rea do produto so auto

12.2 lubrificados, lubrificados pelo produto ou por lubrificante de X
grau alimentcio?
Se inevitveis, os mancais na rea do produto so
12.3
Os selos mecnicos e eixos mveis na rea do produto so
12.4
auto lubrificados ou lubrificados pelo produto?
Os selos mecnicos e eixos mveis na rea de produto so
12.5
So lubrificados com lubrificante de grau alimentcio.

No possvel um acesso total para limpeza da vedao do
retentor. Porm o mesmo fica na rea de respingo.
X
X
X
13 - ASPECTOS GERAIS DE COMPATIBILIDADE HIGINICA COM OUTROS SISTEMAS

N
Requisito
O sistema de exausto possui emendas soldadas com

acesso adequado para limpeza e inspeo?
No sistema de exausto, as sees de dutos verticais
possuem um dreno (por exemplo, para o piso), evitando
13.2
que lquidos retornem ao equipamento?
H exaustores separados para reas de matrias-primas e
13.3
produtos prontos para consumo?
13.1

X
X
X
13.4
O Sistema CIP projetado, instalado e validado (utilizando

auditoria externa) em sees fechadas que no so
facilmente higienizadas atravs das aberturas de acesso?
O manual indica a capacidade necessria para a vazo de

efluentes produzidos pelo equipamento? A capacidade da
infra-estrutura de recolhimento de efluentes deve ser
13.5
adequada ao equipamento, evitando sobrecarregar as
linhas de drenagem durante as condies
Capacidade de vazo de efluentes da mquina no

informada no manual de instruo.
14 - ASPECTOS GERAIS DE SENSORES E DISPOSITIVOS DE AMOSTRAGEM

N
14.1
14.2
Requisito

amostragem que entram em contato com o produto so
drenveis e instalados de modo a evitar fendas e espaos
mortos?
amostragem so montados adequadamente?
15 - ASPECTOS GERAIS DE COBERTURAS. ABERTURAS E PORTAS (EQUIPAMENTO)

N
15.1
15.2
15.3
Requisito
Aberturas, coberturas e portas so passveis de limpeza e

desinfeco?
As coberturas, aberturas e portas so seladas, evitando a
entrada e o acmulo de sujidades?
aberturas/tampas so inclinados (> 30) de modo a drenar
lquidos para o lado externo?
Aberturas com fendas onde sujidades podem ficar retidas.
Aberturas no so seladas e permitem a entrada e acmulo

de sujidades.
X
15.4

aberturas/tampas so passveis de limpeza e desinfeco?
15.5
As coberturas so convexas e no cncavas?
Requisito
16.1
As ranhuras so mais largas que profundas?
Ranhuras dos botes de controle no so mais largas que

profundas e permitem o acmulo de sujidades.
16.2
As ranhuras possuem raios e cantos arredondados para

torn-las passveis de limpeza?
Ranhuras possuem cantos vivos.
16 - ASPECTOS GERAIS DE RANHURAS

17 - VALIDAO DOS PROTOCOLOS DE LIMPEZA E DESINFECO

N
Requisito
Limpeza e desinfeco so consideradas no projeto do

17.1
equipamento?
Os protocolos de limpeza e desinfeco so seguros,
17.2
prticos, efetivos e eficientes?
Os protocolos de limpeza e desinfeco so definidos pelo
fabricante, validados por auditoria externa e descritos em
17.3
um manual de fcil leitura e compreenso pelos
colaboradores?
17.4
O design e os materiais do maquinrio e/ou equipamento

so capazes de resistir aos procedimentos de limpeza e
desinfeco? Os materiais so compatveis com os
produtos qumicos utilizados na higienizao?
17.5
As esteiras suportam temperaturas de at 72C por 30

minutos?
Mquina de difcil limpeza e desinfeco
18 - INSTRUES DE USO
Requisito
As instrues especificam os procedimentos de rotina para

18.1
limpeza, desinfeco, enxge e inspeo?

X
No so informadas instrues de limpeza e desinfeco da

mquina no manual de instruo.
18.2
So descritas medidas para o uso correto do maquinrio

e/ou equipamento para que o produto no seja exposto a
fatores que possam levar a contaminao?
No so definidos no manual de instruo medidas para o

uso correto da mquina evitando a contaminao do
produto.
18.3
As exigncias para monitoramento e controle de partes

crticas de higiene so identificadas?
No h indicaes de monitoramento e controle de parte

crticas no manual de instruo da mquina.

Avaliação Design Equipamentos Frigorificos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CINCIAS BSICAS DA SADE

Avaliao do Design Higinico de Equipamentos que Contribuem para

ROBERTA FOGLIATTO MARIOT

Porto Alegre, Rio Grande do Sul, Brasil

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

Avaliao do Design Higinico de Equipamentos que Contribuem para

ROBERTA FOGLIATTO MARIOT

Porto Alegre, Rio Grande do Sul, Brasil

Um agradecimento muito especial a Dona Clarice e o Sr. Bruno, nunca teria

AVALIAO DO DESIGN HIGINICO DE EQUIPAMENTOS QUE

Dissertao de Mestrado em Microbiologia Agrcola e do Ambiente

EVALUATION OF HYGIENIC DESIGN OF EQUIPMENTS

Master of Science dissertation in Agricultural Microbiology, Institute of Basic

4.4 Microscopia Eletrnica de Varredura (MEV) ......................................... 36

Tabela 1. Contagens de microrganismos heterotrficos totais (CT) na superfcie

Figura 1. CT (log10 UFC/cm2) no pernil, barriga, lombo e papada das carcaas

LISTA DE ABREVIATURAS E SMBOLOS

ANUALPEC: Associao Brasileira da Indstria Produtora e Exportadora de

para a construo dos mesmos, a presena de superfcies lisas, no

1.1 Objetivo geral

1.2. Objetivos especficos

Identificar os equipamentos que mais contriburam para a contaminao

Avaliar o design higinico dos equipamentos que mais contriburam com a

2.1 DTA e Design Higinico

assegurando que os perigos sejam eliminados ou os riscos associados ao

alimentos seguros, em conjunto com prticas higinicas, desenvolvimento e

2.2 Indstrias Frigorficas Abatedouras de Sunos

2.2.1 Dados de Mercado e Produo de Carne Suna

o maior exportador de carne suna do Brasil, correspondendo a 44,84% do

2.2.2 Carne Suna e Contaminao Microbiolgica

2.2.3 Carne Suna e contaminao por Salmonella spp.

Portanto, as fezes e os linfonodos mesentricos so importantes

fontes de contaminao de carcaas no abatedouro (ROSTAGNO, et al., 2003).

seus intestinos podem no apresentar carcaas contaminadas (SWANENBURG,

para a origem e prevalncia de contaminao nas carcaas (BOTTELDOORN,

depilao pode ser uma das maiores fontes de contaminao de sunos. A

biofilme altamente predominante e de difcil eliminao por completo. O

De acordo com Silagyi, et al. (2009), biofilmes so mais resistentes a

degradadores, biofilmes comprometem os padres higinico-sanitrios de

energticas e DTA. Acredita-se que a formao de biofilme parte de uma

2.7 Normas EN 1672 e EN ISO 14159

o processamento e/ou embalagem, quando um design inadequado pode

EN 1672:2005, referente a Comunidade Europia

As normas citadas acima so bastante semelhantes, ambas contm

3.1.1 O frigorfico e o processamento de carcaas sunas na 1 etapa

aproximadamente 1200C, para reduo da contaminao microbiolgica. As

heterotrficos totais (CT) e para presena de Salmonella spp., em vrias

3.1.3 Contagem de microrganismos heterotrficos totais (CT) em

3.1.4 Presena de Salmonella spp.

Deoxicolato (XLD) (Oxoid Hampshire, (Inglaterra), os quais foram incubados a

3.1.5 Anlise Estatstica

3.2 Avaliao de Design Higinico

Os equipamentos que foram identificados como responsveis pelo

dos documentos e diretrizes europias publicados pelo European Hygienic

3.3 Formao e Remoo de Biofilme em Chicotes de Diferentes

3.3.2 Corpos de prova

3.3.3 Preparao dos corpos de prova

3.3.4 Formao de Biofilme

incubao a 37C, por 18h. Cada contagem foi realizada em duplicata e os

3.3.5 Remoo de Biofilme

a fim de neutralizar a ao do desinfetante (JOSEPH, et al., 2001;

KUNIGK & ALMEIDA, 2001). Em seguida, foram imersos em 50mL de AP 0,1%

Diluies decimais seriadas foram realizadas para cada amostra sonicada,