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Fundada en 1551
TESINA
Para optar el Ttulo Profesional de :
INGENIERO INDUSTRIAL
AUTOR
RICHARD SAENZ ALVA
LIMA PER
2004
Agradecimientos
en
trabajo.
la
terminacin
de
este
INDICE
DEDICATORIA
INTRODUCCIN
CAPTULO V: INVERSIONES
5.1 Inversin Fija
5.2 Capital de Trabajo
5.3 Calendario de Inversiones (Cronograma)
CAPTULO X: CONCLUSIONES
COCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
la
Instalacin
de
una
Planta
de
INTRODUCCIN
En el cono norte de la Ciudad de Lima viene dndose un fenmeno
macroeconmico sorprendente, que ha llevado a los inversionistas privados a
voltear la mirada hacia este lado de la ciudad y muchos ya han invertido en
prsperos negocios. Lo cual genera un gran movimiento comercial, incluyendo
grandes mercados para los embutidos y sus derivados.
la
Instalacin
de
una
Planta
de
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la
Instalacin
de
una
Planta
de
CAPTULO I
ORIGEN Y PROMOCIN DEL PROYECTO
1.1. ANTECEDENTES
La sobre oferta de mano de obra hace que esta sea muy barata, y por ende
los costos operativos de no son muy altos, lo cual favorece al proyecto.
1.2. OBJETIVOS
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la
Instalacin
de
una
Planta
de
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
neta $110,131.40, a valores del periodo cero (presente). La TIR = 28.13% >
20% (costo de capital), lo cual indica que el rendimiento del proyecto es
mayor al costo de capital de los accionistas, por lo que el proyecto es
viable. La B/C = 1.37 > 1, lo cual nuevamente indica que el proyecto es
econmicamente rentable. El periodo de recupero se da entre el sexto y
sptimo ao de operacin del proyecto.
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CAPTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. ASPECTOS GENERALES
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PARTIDA
ARANCELARIA
1601.00.00.00
de estos productos.
Fuente: Elaboracin propia.
- Usos
Embutidos
El embutido es un producto consumido por toda la poblacin como
complemento o acompaamiento de los desayunos de muchos
peruanos. Del mismo modo, se convierte muchas veces como sustituto
de la carne en diversos platillos de la cocina peruana, debido a la crisis
y al afn de economizar, ya que el peruano se caracteriza por tener
una gran imaginacin para salir de los problemas que lo aqueja.
En la actualidad, el consumo de embutidos es muy dinmico dado que
cuenta con un mercado muy amplio constituido por las familias y
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- Propiedades
Los embutidos son productos destinados para el consumo humano.
Toda la gama que conforman el grupo de embutidos tienen diferentes
propiedades nutritivas ya que son ricos en protenas y energa,
adems de un sabor muy agradable que es apreciado por todos los
consumidores de estos productos.
- Normas para su comercializacin
Las normas para la comercializacin, es decir la presentacin que
debe tener el producto para llegar al consumidor es muy importante, y
de ello depende muchas veces que el cliente opte por una u otra
marca.
o Envase: Los embutidos debern ser envasados con envolturas
naturales, debidamente tratadas o higienizadas (intestinos, vejigas,
etc). Tambin podrn ser envasados en envolturas artificiales de
material inocuo. Para el primer caso tenemos que la envoltura
puede ser comestible. Las envolturas comestibles suelen utilizarse
para las salchichas y chorizos, y estn hechas a base de tripas de
carnero, vaca o cerdo. Para las no comestible (artificiales) se
pueden usar envases de cloruro de vinilo; siempre y cuando sean
delgados y flexibles, no duras, ni semiduras. Se permite dar un
bao de parafina pura, cera u otros productos a la membrana que
envuelve al producto, siempre que no lo perjudique y que sea
inocuo.
o Rotulado: Los productos envasados con funda artificial debern
cumplir con la Norma General para el Rotulado de Alimentos
Envasados. En el caso de productos con funda natural, no se exige
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de
la
Metodologa
que
se
empleara
en
la
Investigacin de mercado.
Para la realizacin de la investigacin del mercado se ha empleado la
siguiente metodologa:
-
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nivel
nacional
por
las
razones
explicadas
CUADRO N 2.2
CONSUMO NACIONAL DE EMBUTIDOS
(TONELADAS)
AO
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Carne
Jamonad Mortadel
Chorizo Hot-Dog Jamn
Pat
a
a
Ahumada
442
406
1,569
1,032
1,482
615
99
985
488
1,893
1,184
2,335
857 118
705
588
3,205
1,654
3,407
1,208 127
800
668
4,607
2,141
4,390
1,165 147
872
1,019
5,402
2,773
5,413
1,195 205
1,117
897
6,941
3,294
5,768
1,433 169
1,307
1,045
8,475
3,621
6,444
1,366 192
1,281
1,277
10,136
3,787
6,891
1,244 226
1,369
1,444
11,869
3,873
8,544
1,451 300
1,594
1,711
13,358
3,818
8,675
1,661 322
1,664
1,807
14,140
4,030
9,406
1,426 365
1,807
2,044
16,424
4,818
10,419
1,693 411
1,941
2,265
18,222
5,148
11,204
1,769 461
Fuente: INEI
emanda Potencial
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- Patrones de Consumo
El hbito de consumo en el mercado peruano en cuanto a embutidos
se refiere es bastante claro. Estn bien marcados El Momento, El Tipo
de Embutido, as como El Sustituto del mismo.
El Momento: En el rea Geogrfica en estudio, como en todo el Per,
se estila por lo general consumirlos durante el desayuno como
acompaamiento del pan, que nunca falta en el desayuno. Otro
momento en el que se acostumbra consumirlos, es durante la cena, en
el popular lonche. Estos son los principales momentos tal y como se
aprecian en el Grfico N 2.1 Momento del consumo de los
embutidos, encuesta realizada en el mes de agosto del 2003, sobre
una muestra de 385 consumidores.
GRFICO N 2.1
MOMENTO DE CONSUMO DE LOS EMBUTIDOS
CONO NORTE - AGOSTO 2003
Lonche
25%
Aperitivo
0%
Almuerzo
11%
Desayuno
64%
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Qu Clase de Embutidos
10.00%
Tocino Ahumado
15.00%
Chorizo
Jamn Ingls
0.00%
20.00%
80.00%
Jamonada
35.00%
Mortadella
65.00%
Hot Dog
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
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por
la
existencia
de
personas
inescrupulosas
que
Producto Sustituto
Huevo
22%
Pollo
10%
Queso
19%
Mermelada
1%
Mantequilla
48%
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Hot Dog
Jamn
: Y = 330.188182X + 855.825455
Lineal
Jamonada
: Y = 785.637273X + 991.167273
Lineal
Mortadela
: Y = 75.766364X + 783.592727
Lineal
Pat
Cuadrtica
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CUADRO N 2.3
DEMANDA PROYECTADA NACIONAL 2005-2011 (TONELADAS)
AO
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Carne
Ahumada Chorizo Hot-Dog
Jamn Jamonada Mortadela
2,080
2,497
20,087
5,478
11,990
1,844
2,223
2,742
22,021
5,809
12,776
1,920
2,370
2,998
24,023
6,139
13,561
1,996
2,521
3,267
26,094
6,469
14,347
2,072
2,676
3,547
28,233
6,799
15,133
2,147
2,835
3,839
30,440
7,129
15,918
2,223
2,998
4,143
32,715
7,460
16,704
2,299
Pat
516
575
637
704
774
848
926
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Otto Kunz
Segoviana
Segmento de
Mercado (por ingresos)
Media-alta, Media
Media-baja
Breadt
Alta, Media-alta
Salchichera
Alemana
Media-alta, Media
Razzetto
Media-alta, Media
San Fernando
Media
Laive
La Preferida
Media-alta, Media
Media-baja, Baja
La Moderna,
Castellino y Toby
Baja
MARCAS
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GRAFICO N 2.4
MARCAS VENDIDAS EN EL REA GEOGRFICA EN ESTUDIO
Artesanal
1%
Breadt
8%
Otto Kunz
3%
La Segoviana
20%
Milano
1%
La Preferida
31%
Laive
19%
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CUADRO N 2.5
OFERTA HISTRICA NACIONAL 1990-2002 (TONELADAS)
AO
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Fuente:
Carne
Chorizo Hot-Dog
Ahumada
312
292
1 128
704
350
1 339
500
414
2 270
577
478
3 275
636
730
3 844
810
645
4 966
954
754
6 046
929
923
7 264
991
1 041
8 533
1 148
1 238
9 603
1 208
1 299
10 165
1304
1476
11837
1398
1636
13150
Ministerio de Agricultura - Oficina de
Jamn
Jamonada
746
857
1 197
1 573
2 041
2 414
2 660
2 762
2 805
2 746
2 906
3492
3730
Informacin
1 063
1 676
2 447
3 150
3 886
4 122
4 596
4 862
6 078
6 152
6 692
7068
7459
Agraria
Mortadela
Pat
448
625
876
845
867
1 041
995
906
1 057
1 209
1 036
1231
1287
68
83
89
107
150
123
141
160
216
232
264
250
281
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CUADRO N 2.6
TONELADAS PRODUCIDAS POR LAS EMPRESAS NACIONALES
EMPRESA
San
Fernando
Supemsa
Razzetto
Breadt
Laive
CPAT
Otros
Catalanes
Salchichera
Alemana.
TOTAL
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
1215
2535
3296
1656
1130
1120
1915
987
1 795
2 738
3 394
1 844
1 888
1 424
2 237
1 124
2 937
3 062
3 313
2 199
2 099
1 320
1 860
1 035
3263
3402
3681
2443
2332
1467
2067
1150
2319
3538
4385
2383
2439
1840
2890
1452
2448
3734
4629
2515
2575
1942
3051
1533
2769
4223
5235
2845
2912
2196
3451
1734
3006
4585
5684
3088
3162
2385
3746
1882
773
14 627
837
17 281
824
18 649
916
20 721
1081
22 328
1142
23570
1292
26657
1402
28941
Fuente: MITINCI
2.3.4. Proyeccin de la Oferta.
Se realiz una proyeccin independiente para cada tipo de embutido a
elaborar, teniendo como base la informacin histrica recopilada
anteriormente en el Cuadro N 2.5, y utilizando la teora de regresin ,
se obtuvieron las siguientes curvas de regresin:
Carne ahumada : Y = 1.136364X2 + 65.918182X + 349.4
Chorizo
Cuadrtica
Cuadrtica
Hot Dog
Cuadrtica
Jamn
: Y = 237.972727X + 636.436364
Lineal
Jamonada
Mortadela
: Y = 55.172727X + 569.418182
Pat
: Y = 1.248586X + 70.175758
Lineal
Cuadrtica
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CUADRO N 2.7
OFERTA PROYECTADA NACIONAL 2005-2011
(TONELADAS)
OFERTA
AO
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Carne
Ahumada
1495
1594
1695
1798
1904
2012
2122
Chorizo
Hot-Dog
Jamn
Jamonada
Mortadela
Pat
1804
1982
2168
2362
2566
2778
2999
14515
15932
17402
18923
20497
22122
23800
3968
4206
4444
4682
4920
5158
5396
7824
8164
8479
8768
9032
9271
9484
1342
1397
1452
1507
1563
1618
1673
315
351
390
431
475
521
570
Mortadela
502
523
544
564
585
605
626
Pat
201
224
248
273
299
327
357
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= Oferta Local
DN = Demanda Nacional
DL
= Demanda Local
Ao 2002
OL = 3,000Kg/Sem.
OL = 70%(DL) ....................................(I)
DIN = 10455,000Kg/Ao
DIL = DL OL .....................................(II)
DP = %(DIN) .......................................(III)
Entonces
OL = 3,000
Kg 52 sem
?
?
sem 1ao
156 ,000
Kg
ao
De (I)
DL =
OL 156 ,000 Kg / ao
Kg
?
? 222 ,857
70%
0,7
ao
De (II)
DIL = DL OL = 222 ,857
Kg
Kg
Kg
? 156 ,000
? 66,857
ao
ao
ao
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Adems
%=
DIL
66857 Kg / ao
? 100 ?
? 100 ? 2,13%
DIN
10455000Kg / ao
De (III)
DP = % ? DIN ?
2,13
? DNI
100
Demanda
Demanda
Insatisfecha del proyecto
2,005
250,489
162,818
2,006
273,405
177,713
2,007
297,208
193,185
2,008
321,897
209,233
2,009
347,472
225,857
2,010
373,933
243,056
2,011
401,281
260,832
Fuente: Elaboracin propia
Ao
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CUADRO N 2.10
DEMANDA DEL PROYECTO KG.
AO
Hot-Dog
Jamn
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
118,775
129,787
141,146
152,852
164,904
177,303
190,048
32,197
34,163
36,128
38,094
40,060
42,026
43,991
Jamonada Mortadela
88,806
98,305
108,344
118,922
130,040
141,698
153,896
10,711
11,150
11,589
12,028
12,467
12,906
13,345
Tiempo de Crdito
No
22%
3 Sem
0%
2 Sem
17%
1 Sem
61%
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Claro que esta facilidad slo es para los clientes de mayor confianza,
los que han demostrado responsabilidad y puntualidad en los pagos.
En nuestro caso, las ventas se harn al contado en un primer momento
para que el riesgo no sea mayor. Una vez establecida la cartera de
clientes y previa evaluacin se optar si es que son merecedores de
dicha facilidad.
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Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
1 x 2sem
11%
1 x 4sem
0%
2 x sem
11%
1 x sem
78%
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Es mucho ms higinico.
10 unid.
10%
5 unid.
20%
10 Tajadas
70%
- Publicidad
Actualmente
las
empresas
utilizan
los
distintos
medios
de
tambin
bien
aceptado
por
el
consumidor
por
los
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GRFICO N 2.8
PUBLICIDAD DE MAYOR ACEPTACIN
Publicidad de mayor aceptacin
Carteles
Peridico
8.11%
16.22%
91.89%
Televisin
Radio
16.22%
35.14%
Afiches
0%
20%
40%
60%
80%
100%
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AO
Hot-Dog
Jamn
Jamonada
Mortadella
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
PU/Kg
2.91
3.06
3.21
3.37
3.54
3.72
3.90
PU/Kg
6.17
6.48
6.80
7.14
7.50
7.87
8.26
PU/Kg
3.97
4.17
4.38
4.60
4.83
5.07
5.32
PU/Kg
3.57
3.75
3.94
4.14
4.35
4.56
4.79
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CAPTULO III
LOCALIZACIN Y TAMAO DE PLANTA
Este Captulo est referido a la ubicacin de la nueva Planta de Embutidos, donde se
consideran los siguientes elementos:
-
Cercana al mercado
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Comas: 18Km.
Independencia: 12Km.
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30
Km
km
Km
? 2das ? 40
? 4das ? 20
? 1.5das ? 250 Km
da
da
da
Entonces, con relacin a este factor, analizaremos las distancias que debern
transportarse los productos acabados desde cada una de las ubicaciones
preliminares hasta los mismos clientes.
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CUADRO N 3.1
El recorrido de la planta a la localidad en la semana sera:
Los Olivos
2,0
Recorrido
Ida y Vuelta
0 Km.
Comas
4,0
60 Km.
240 Km.
Independencia
1.5
30 Km.
45 Km.
Localidad
Nro.
Das
Total
Recorrido
Total
0 Km.
285 Km.
CUADRO N 3.2
El recorrido de la planta a la localidad en la semana sera:
Localidad
Los Olivos
Nro.
Das
2,0
Recorrido
Ida y Vuelta
60 Km.
Recorrido
Total
120 Km.
Comas
4,0
0 Km.
0 Km.
Independencia
1,5
30 Km.
45 Km.
Total
165 Km.
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CUADRO N 3.3
El recorrido de la planta a la localidad en la semana sera:
Localidad
Los Olivos
Nro.
Das
2,0
Recorrido
Ida y Vuelta
30 Km.
Recorrido
Total
60 Km.
Comas
4,0
30 Km.
120 Km.
Independencia
1,5
0 Km.
0 Km.
Total
180 Km.
Adems:
Hay un potencial mercado de venta del proyecto que lo constituyen los distritos
aledaos, por su intercambio comercial inherente.
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Rango
Und.
Costo
(S/.)/m3
0 20
21 - ms
m3
m3
0,581
0,929
0 30
31 - ms
0 - 100
m3
m3
m3
0,791
1,411
1,057
101 - ms
m3
1,863
0,318
0,581
0 60
61 - ms
m
m3
Fuente: SEDAPAL
CUADRO N 3.5
TARIFA DE AGUA POTABLE EN COMAS
Tipo
Rango
Und.
Costo
(S/.)/m3
Social
0 - 10
11 - ms
m3
m3
0,272
0,544
0 - 20
21 - ms
0 - 30
m3
m3
m3
0,818
1,635
1,293
31 - ms
m3
2,584
1,767
3,533
0,818
1,635
Domstico
Comercial
Industrial
Estatal
0 - 60
61 - ms
0 - 50
51 - ms
m
m
m
m
Fuente: SEDAPAL
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CUADRO N 3.6
TARIFA DE AGUA POTABLE EN INDEPENDENCIA
Tipo
Rango
Und.
Costo
(S/.)/m3
Social
0 - ms
m3
0,484
Domstico
0 - ms
m3
0,779
m3
m3
m3
m3
m3
m3
0,885
1,215
1,310
2,006
0,637
0,838
0 - 30
Comercial
31 - ms
0 - 100
Industrial
101 - ms
0 - 50
Estatal
51 - ms
Fuente: SEDAPAL
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3.2.7. Terrenos
Los terrenos propicios para el desarrollo de esta actividad, se encuentran
disponibles en los 3 distritos, El comparativo se muestra en los cuadros
siguientes:
CUADRO N 3.7
Requerimientos
rea del terreno (m2) :
rea a construir (m2) :
Cerco ml
Personal necesario :
Energa requerida Kw :
1000
540
140
20
500
CUADRO N 3.8
Factor
Costo * m2
del terreno en US$
Costo * m2
de construccin en US$
Costo * ml
cerco en US$
Salario mensual
mano de obra en US$
Impuesto anual en US$
Tarifa de energa en US$
Distancias a clientes
a 10 Km
a 25 Km
a 40 Km
Los Olivos
Comas
Independencia
45.00
40.00
40.00
122.00
120.00
120.00
67.00
65.00
65.71
200.00
200.00
200.00
18,500.00
1.00
18,250.00
0.95
18,700.00
0.90
30%
40%
30%
15%
50%
35%
15%
45%
40%
Comas
40,000.00
64,800.00
9,100.00
113,900.00
Independencia
40,000.00
64,800.00
9,200.00
114,000.00
CUADRO N 3.9
Costo de Construccin
Costo de Terreno en US$
Costo de Construccin en US$
Costo de cerco en US$
Costo total de Construccin
Los Olivos
45,000.00
65,880.00
9,380.00
120,260.00
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Materia Prima
Mercado
Mano de Obra
Terrenos y construccin
Servicio de Transporte
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Eliminacin de desechos
Tal y como se muestra en el cuadro N 3.10 que los factores con mayor peso son
los de materias primas, mercado y finalmente el factor de transporte quienes
tienen finalmente y son realmente los que van a determinar la localizacin de la
planta.
CUADRO N 3.10
PONDERACIN PORCENTUAL DE LOS FACTORES
A
A
Conteo
Pond.
20,69%
24,14%
10,34%
17,24%
10,34%
10,34%
3,45%
3,45%
100,0%
1
Total
29
Elaboracin: Propia
9 10
78
56
Regular Regular
34
Mala Escasa
12
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CUADRO N 3.11
RANKING DE FACTORES
Candidatos
Los Olivos
Comas
Independencia
Factor
Materia Prima
20.69%
165.52
186.2
10
206.9
Mercado
24.15%
193.2
10
241.5
217.35
Mano de Obra
10.34%
82.72
82.72
82.72
10
172.4
10
172.4
10
172.4
82.72
93.06
10
103.4
Servicio de Transporte
10.34%
93.06
93.06
93.06
3.45%
24.15
24.15
20.7
Eliminacin desechos
3.45%
27.6
27.6
27.6
Total
Elaboracin: Propia
841.37
920.7
924.13
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Los Olivos
Comas Independencia
120,260.00 113,900.00
114,000.00
100,500.00 112,450.00
106,100.00
220,760.00 226,350.00
220,100.00
CUADRO N 3.14
Diferencia costo de construccin
Independencia
114,000.00
Comas
113,900.00
Diferencia costo de
100.00
construccin
CUADRO N 3.15
Diferencia costo de operacin
Independencia
106,100.00
Comas
112,450.00
Diferencia costo de operacin (6,350.00)
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Aunque el distrito de comas tiene menor costo de construccin, son los costos de
Operacin, lo que indica que decidimos por el distrito de Independencia.
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- productorasGEOGRFICA
posibles de instalar.
UBICACIN
DEL DISTRITO DE INDEPENDENCIA
Para medir esto se define la Funcin de Demanda con la cual se enfrenta el Proyecto
en estudio y se analizan sus Proyecciones futuras con el objeto de que el Tamao no
solo responda a una situacin coyuntural de corto plazo, sino que se optimice frente
al dinamismo de la Demanda.
El Anlisis de la cantidad Demandada proyectado tiene tanto inters como la
distribucin geogrfica del Mercado. Muchas veces esta variable conducir a
seleccionar distintos Tamaos, dependiendo de la decisin respecto a definir una o
varias fabricas, de Tamao igual o diferente, en distintos Lugares y con nmero de
turnos que pudieran variar entre ellos.
La disponibilidad de insumos, tanto humanos como materiales y financieros, es otro
Factor que condiciona el Tamao del Proyecto. Los insumos podran no estar
disponibles en la cantidad y Calidad deseada, limitando la Capacidad de uso del
Proyecto o aumentando los costos del abastecimiento, pudiendo incluso hacer
recomendable el abandono de la idea que lo origin. En este caso, es preciso
analizar, adems de los niveles de recursos existentes en el momento del estudio,
aquellos que se esperan a futuro. Entre otros aspectos, ser necesario investigar las
reservas de recursos renovables y no renovables, la existencia de sustitutos e incluso
la posibilidad de cambios en los precios reales de los insumos a futuro.
La Disponibilidad de insumos se interrelacin a su vez con otro Factor determinante
del Tamao: la Localizacin del Proyecto. Mientras mas lejos este de las Fuentes de
insumo, mas alto ser el costo de su abastecimiento. Lo anterior determina la
necesidad de Evaluar la opcin de una gran Planta para atender un rea extendida de
la poblacin versus varias Plantas para atender cada una de las Demandas locales
menores. Mientras mayor sea el rea de cobertura de una Planta, mayor ser el
Tamao del Proyecto y su costo de transporte, aunque probablemente pueda acceder
a ahorros por economas de escala por la posibilidad de obtener mejores precios al
comprar mayor cantidad de materia prima, por la distribucin de gastos de
administracin, de ventas y de Produccin, entre mas unidades producidas, por la
especializacin del trabajo o por la integracin de Procesos, entre otras razones.
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El Tamao muchas veces deber supeditarse, mas que a la cantidad Demandada del
Mercado, a la estrategia comercial que se defina como la mas rentable o la mas
segura para el Proyecto. Por ejemplo, es posible que al concentrarse en un segmento
del Mercado se logre maximizar la rentabilidad del Proyecto.
En algunos casos la Tecnologa seleccionada permite la ampliacin de la Capacidad
productiva en tramos fijos. En otras ocasiones, la Tecnologa impide el crecimiento
paulatino de la Capacidad, por lo que puede ser recomendable invertir inicialmente
en una Capacidad instalada superior a la requerida en una primera etapa, si se prev
que en el futuro el comportamiento del Mercado, la disponibilidad de insumos u
otras variables har posible una utilizacin rentable de esa mayor Capacidad.
Hot-Dog
77,238.97
84,305.28
91,644.88
99,257.74
107,143.89
115,303.31
123,736.01
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para
definir
el
volumen
de
oferta
del
Proyecto.
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o Molino emulsificador
o Mezcladoras
o Cortadora de carne y grasa en cubos
o Embutidoras
o Engrapadoras (clipeadoras)
o Porcionadores con torsin
o Amasadoras o atoradoras continuas.
o Hornos de coccin y ahumado
o Masajeadoras
o Mezcladores
o Cmara de pre-vaco
o Cmara de vaco y cierre
o Prensa de moldes
o Tanques de coccin en agua
o Cmara de coccin
o Tnel de cocimiento
o Autoclaves
o Peladoras
o Cortadoras
o Sierras para corte de cerdos
o Descueradora
o Separadores de membrana
o Inyectores de salmuera y tiernizadoras
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darn lugar a la inmensa gama de embutidos (con algunas variaciones cada uno)
que podemos encontrar en el mercado.
Para clarificar este punto daremos respuesta a las siguientes interrogantes:
Considerando que la planta esta ubicada en el Distrito de Independencia,
A que distancia se encuentra el Mercado proveedor de las materias primas
o insumos requeridos por el Proyecto?
Carne de Cerdo: Esta se obtiene directamente de camales autorizados por el
estado de tal forma que brinda la garanta necesaria a la empresa y por
consiguiente a los consumidores de estos productos. En nuestro caso se utilizara
el camal de Yerbateros.
Carne Industrial: Es una combinacin de carnes diferentes a las conocidas (ovino,
res, porcino, aves y pescado), encontrndose en ella otras como las de caballo,
asno, llama, etc. Tambin se adquirir del camal de yerbateros.
Los insumos secundarios como:
o Especias de primera calidad (sales aglutinantes).
o Hidrofobos S y P (preservantes)
o Maizena
o Hielo en escamas
o Colorante
o Saborizantes
o Bolsas de Celulosa
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diferencia
Camal de Yerbateros
Mercado mayorista
San Fernando
La Romana
La Moderna
Mercado Mayorista
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Precios menores pero sin perder la Calidad de los insumos exigido por el
Proceso productivo del proyecto.
Tamao Mximo :
Estar dado por el mercado, ya que de producir ms de los que la poblacin est
dispuesta a consumir no se podra vender ese exceso.
Tamao Mnimo :
Est dado por la maquinaria de menor capacidad necesaria para este rubro, ya
siempre hay un mnimo de capacidad de maquinaria. Por lo general, mientras la
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CUADRO N 3.17
Produccion segn participacion y tipo kg/anual
Ao
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Hot-Dog
77,238.97
84,305.28
91,644.88
99,257.74
107,143.89
115,303.31
123,736.01
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CUADRO N 3.18
USO DE LA CAPACIDAD INSTALADA
Ao
Programa de
produccin TM/Ao
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
162.82
177.71
193.19
209.23
225.86
243.06
260.83
Vida de
Uso capacidad
Proyecto Aos
instalada
1
2
3
4
5
6
7
59.21%
64.62%
70.25%
76.08%
82.13%
88.38%
94.85%
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CAPTULO IV
INGENIERA DEL PROYECTO
4.1. Definicin del Productos en base a sus Caractersticas de Fabricacin
4.1.1. Caractersticas Tcnicas
Composicin Qumica y Valor Nutritivo de la Carne
Segn G. F. HAMMER, la composicin de la carne depende de la especie de
que procede, grado de cebamiento del animal, tajo o pieza analizada del grado de
divisin o espurgado, etc. Sin embargo a efectos de consideraciones generales
los valores medios resultan tiles: los valores medios globales son: 17% de
protena, 20% de grasa, 63% de agua y 1% de cenizas; esta carne aporta 250
caloras/100 gramos y corresponden a carne con una capa de grasa de cobertura
de 1 cm de espesor.
El msculo mantiene los siguientes valores medios 20% de protena, 9% de
grasa, 70% de agua y 1% de cenizas y aporta 160 caloras/100 gramos, sin
embargo hay que tener presente que un msculo magro cuidadosamente
seleccionado tiene slo de un 3 a 5% de grasa.
El cuadro N 4.1 da la composicin qumica aproximada y el contenido
energtico de la carne magra de varias categoras de animales de aborto.
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Cuadro N 4.1
COMPOSICIN QUMICA APROXIMADA Y CONTENIDO ENERGTICO
DE LA CARNE MAGRA
TIPO DE
AGUA
PROTENA
GRASA
CENIZAS
ENERGA
REAL/100 GRS
Lomo
74.6
22.0
2.2
1.2
120
Pierna
74.4
21.8
0.7
1.2
103
Lomo
72.4
21.9
4.5
1.1
140
Pierna
75.0
21.9
1.9
1.2
145
Lomo
74.4
20.3
4.1
1.1
118
Pierna
75.2
19.4
4.3
1.1
126
CORTE
CARNE
Bovino
Cerdo
Oveja
Conservacin de la carne
Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la
putrefaccin de los productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino
conservacin incluye un aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin
prevencin de una alteracin del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que
caracterizan la calidad del producto. La putrefaccin o podrido es el resultado de
una accin microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin
sufrida en la calidad de la carne se debe ms frecuentemente a una accin
microbiana y por esta razn el control continuo sobre la contaminacin y el
desarrollo de los microorganismos es muy importante.
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AHUMADO
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la
carne que persigue su desecacin y madurado o como un proceso genuino de
ahumado que le imparte un aroma caracterstico. Otros efectos deseables
logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener
brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por impregnacin de
sustancias qumicas conservadoras del humo mediante una accin combinada de
estos conservadores y el calor durante le proceso del ahumado y por la accin
deshidratadora ejercida en su superficie.
Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las
maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias
voltiles que producen sabores desagradables en la carne.
Mtodos de Ahumado
Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos mtodos: en fro y en
caliente.
En fro, es para productos peque os y la temperatura no debe ser mayor de 25 a
30 C.
El ahumado es caliente, es para productos ms grandes y utiliza temperaturas
superiores a 50 C, hasta 75 C. Existen otros procedimientos de ahumado tales
como el mtodo directo e indirecto.
Especias:
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas, o
bien sus esencias; contienen substancias aromticas y por ello se emplean para
aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos.
Se adquieren estas especias secas, en granos o polvo.
Para lograr la estandarizacin de la produccin, es muy importante verificar cada
compra de especias. Estas deben responder a un estndar bien establecido de
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Tambin
los
aglutinantes
estabilizan
la
emulsin
mantienen
el
Otros componentes:
cido ascrbico o ascorbatos: favorecen el enrojecimiento del producto en
presencia de nitritos y preserva el color.
Glutamato monosdico: es la sal sdica del cido glutmico y sirve
principalmente para acentuar el sabor de las especias en el producto.
Antioxidantes: impiden la oxidacin de la grasa.
Colorantes: confieren la tonalidad que se desea al producto.
Antibiticos : ejercen una accin conservadora, sin embargo la legislacin de
muchos pases impiden su utilizacin.
Requisitos qumicos
-
Contenido de nitratos
: Mx. 0,05 %
Contenido de nitritos
: Mx. 0,02 %
: Mx. 0,1 %
: Mx. 0,05 %
Contenido de sorbato
: Mx. 0,02 %
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Contenido de sal
: Mx. 4 %
Contenido de Glutamato
: Mx. 0,2 %
Contenido de Polifosfatos
: Mx. 0,02 %
Requisitos Microbiolgicos
-
Si estn en conserva
-
Requisitos especficos
-
Contenido de agua/protena : de 5 a 1 mx
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debidamente
inspeccionados
controlados
sanitariamente
al
consumidor.
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junto con agua caliente donde se mezclan, quedando el pellejo emulsionado listo
para su uso. Como se dijo, el pellejo emulsionado con la carne industrial,
recortes de carne, hielo en escamas y maizena se llevan a la mezcladora cutter,
llevndose luego a la refinadora para obtener una masa compacta. La masa que
sale de la refinadora con los recortes separados anteriormente son llevados a la
mezcladora para darle an mas consistencia a la masa, homogenizar y dar
equitativa distribucin de los recortes en la masa. Inmediatamente despus se
lleva a la embutidora, conjuntamente con funda de celulosa y hielo. Se llena la
funda con la masa se amarra con hilo (todo esto ltimo es la operacin de
embutido), luego se hinca y se pone en un molde de metal cerrado a presin,
para as llevarlo al proceso de escaldado.
Finalmente se saca y se enfra por si solo o con ayuda de agua fra a un lado del
autoclave. Solo queda llevarlo al almacn refrigerado para su almacenamiento,
quedando expedito para su venta.
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Emulsificacin o trituracin
En la mayora de los embutidos se aplica la trituracin de una parte de la masa
crnica o toda como por ejemplo chorizo, salame, etc; en otros se emulsifican
una parte y los otros constituyentes (tocino, carne de cerdo, etc.) se pican o se
muelen solo para garantizar una estructura especfica.
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Embutido y amarre
Independientemente de cmo se haya preparado la masa del producto ya sea en
la cutter solamente o combinada en sta y despus en la mezcladora o
simplemente en la mezcladora, la operacin subsiguiente consiste en introducir o
embutir esta masa crnica en las tripas o moles correspondientes y realizar
despus el amarre final del producto.
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Para el amarre de los productos se utilizan varios equipos que se acoplan a las
mquinas embutidoras, uno de esos equipos son las clipsadoras que utilizan el
alambre metlico para el amarre, otra forma son las mquinas torcedoras que
generalmente el sistema est acoplado a la embutidora.
Por otro lado, existe una gran variedad de formas de amarrar los embutidos que
se practica en cada pas, cada una de ella en forma determinada a veces, con el
propsito de distinguir las diferentes variedades de productos crnicos.
Tratamientos trmicos
Una vez embutido y amarrado el producto stos se disponen en los carros
especiales para someterlos a los procesos trmicos. El colgado de los embutidos
se debe realizar teniendo cuidado de cumplir con algunas recomendaciones, la
separacin entre barras evitan que se peguen entre s o con los marcos metlicos
de los carros.
El tratamiento trmico se considera como la fase final del proceso tecnolgico
de elaboracin ya que despus de esto el producto est en condiciones y
generalmente se incluyen las siguientes operaciones bsicas: secado, ahumado,
escaldado y enfriamiento.
El secado se realiza a veces en una sala de oreo, antes de someterse a los hornos,
en otros se realiza dentro de los hornos con aire caliente. El ahumado se realiza
en hornos o cmaras de ahumado de distintos modelos o formas de ahumado.
Ahumado directo donde el humo se obtiene de quemas de aserrn o lea por
debajo del producto. Este tiene la desventaja de que el humo y el calor no est
distribuido uniformemente. Horno con movimiento de carros y con distribucin
de humo por medio de un sistema de ventilacin y finalmente aquellos que tiene
equipo automtico para controlar todo el proceso trmico. (Secado, ahumado,
coccin y enfriamiento).
El proceso de ahumado bsicamente le desarrolla el color al embutido que se
realiza despus de la desnaturalizacin de la protena. Los parmetros generales
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Escaldado
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se someten a un
proceso de coccin (escaldado) en agua caliente a 75-80C, por un tiempo que lo
determina el grosor de los embutidos.
La cantidad de sal que se aade es de 2 a 3% y su calidad final depende mucho
de las envolturas utilizadas, deben permitir los cambios de tamao del embutido
durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
Los principales embutidos escaldados que contempla el proyecto son: El
Hot
Enfriamiento
Despus del tratamiento trmico, ahumado y/o coccin es necesario enfriar
rpidamente para evitar el desarrollo de microorganismos y para evitar las
mermas por evaporacin de la superficie del producto. Es necesario enfriar
rpidamente a temperatura ambiente, para luego pasar a las cmaras o a los
locales de empaque.
Envasado Al Vaco
Tanto para el preenvasado (envase para autoservicio) como tambin en el caso
de envases para el almacenamiento se emplean preferentemente envases al
vaco. Para ello se utilizan en parte bolsas de borde soldable, y en parte envases
estirados en profundidad. Como material de envase se utilizan los laminados
mixtos, es decir, combinaciones de diferentes pelculas individuales, las que se
unen mediante adhesin o de otra manera. Como pelcula interna se utiliza,
debido a su buena capacidad de soldado por calor, preferentemente el
polietileno. Como pelcula de soporte exterior se emplean poliamida, polister,
celulosa, aluminio y otros materiales. Mientras que el polietileno permite una
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CUADRO N 4.2
HOT-DOG :
Requisitos de Composicin Exigidos por el ITINTEC (En %)
(De Primera)
(De Segunda)
(Comn)
Mx. Min.
Mx. Min.
Mx.
Min.
Carne de Porcino
--
45
--
15
--
--
Carne de Bovino
15
--
--
30
--
32
Grasa de Porcino
30
--
22
--
26
--
Pellejo de Porcino
--
18
--
16
--
Condimentos
--
--
--
--
--
10
--
10
--
Ingredientes
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Jengibre....................................0,025Kg
Macis .......................................0,025Kg
Observaciones: Las sales para curar (***) tienen distintos nombres
comerciales (sal de praga, cura real, polvo alfa); la dosificacin la debe
proporcionar el proveedor.
Los polifosfatos y emulsificantes son tambin frmulas comerciales cuya
dosificacin la proporciona el proveedor.
? Procesamiento
- Troceado y Curacin Preliminar: Las carnes se cortan en piezas de 5 a
8cm, se les aade la mezcla de curacin, la sal y el azcar, dispersando
todo en forma homognea. La mezcla se deja en la cmara de curado o en
refrigeracin durante 24 horas.
- Molido y Picado: Despus de as 24 horas, se sacan del refrigerador los
trozos de carne y se muelen pasndolos por el disco de agujeros de 3mm.
La grasa tambin se muele pasndola por el mismo disco.
- La carne ya molida se coloca en la cutter, se aade la mitad de los
polifosfatos; con la mquina operando se adiciona gradualmente el hielo
picado, se adiciona tambin el polifostato restante, luego se aaden las
especias y la cebolla molida.. Cuando los ingredientes aadidos se hayan
bien integrados, se aade la grasa molida, se pica por 3min y se agrega el
emulsificante, continuando la operacin por 3min ms. El tiempo total del
picado no debe pasar de los 12min; la temperatura de la masa debe ser
menor de 15C. Al final la mezcla debe quedar finamente molida y su
apariencia debe ser homognea.
- Embutido: La masa se embute en tripas artificiales de 1,5 a 2cm de
dimetro; se debe hacer un relleno algo suelto para que la pasta tenga
suficiente espacio y no se salga de la tripa. Se forman las salchichas
individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15am.
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Procesamiento
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- Escaldado: Se efecta en tinas u ollas con agua a 80C; se introducen con las
piezas completamente en el bao, para un escaldado uniforme. El tiempo de
escaldado es de 2 a 2 horas.
- Enfriado y almacenado: Las piezas se enfran en agua a temperatura
ambiente. Luego se cuelgan para secar y luego se refrigeran.
CUADRO N 4.3
MORTADELA
Requisitos de Composicin Exigidos por el ITINTEC (En %)
Ingredientes
(Comn)
Mx.
Min.
Carne de Porcino
--
46
--
13
--
--
--
--
32
--
31
Grasa de Porcino
15
--
26
--
26
--
Pellejo
31
--
16
--
15
--
Otras Carnes
--
--
--
13
--
--
10
--
15
--
Condimentos
--
--
--
--
Fuente: INDECOPI
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Formulacin a elaborar
Carne de Bovino ................... 3,50Kg
Carne de Porcino................... 2,00Kg
Grasa de Porcino ................... 3,00Kg
Grasa Dura Subcutnea......... 1,00Kg
Mezclas de Curacin............. **
Sal comn ............................. 0,20Kg
Especias ................................ ***
** Sal de Cura: La dosificacin la da el proveedor.
***Especias:
Ajos 0,03Kg
Pimienta
0,07Kg
Procesamiento
- Troceado y Curacin preliminar: Las carnes se trozan en fragmentos de 5
a 8cm; se agrega la mezcla de curacin, entremezclando bien; se
mantiene en cmaras de curado o en refrigeracin hasta el da siguiente.
- Molido y Picado: Los trozos de carne precurada se muelen pasndolos
por discos de agujeros de 4mm. La grasa tambin se muele pasndola por
discos de agujeros de 5mm. Se coloca la carne molida de res en la Cutter
y se agrega 1Kg de hilo finamente picado (con la cutter en operacin). Se
agregaron los polifosfatos gradualmente y luego 1Kg ms de hielo picado
y la carne molida de cerdo. Pasados 5min se agregan los dems
ingredientes (La grasa molida, el emulsificante, la sal, la pimienta molida,
ajos molidos); se sigue picando por 3min ms. La permanencia en la
Cutter no debe ser mayor de 12min y la temperatura al final de la
operacin debe de 15C.
- La masa debe tener una apariencia fina y homognea.
- Corte de la Grasa y escaldado: La grasa dura (grasa subcutnea
descortezada) debe cortarse en cubitos de 1cm de lado y luego escaldarse
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11.19%
88.81%
Embutidos Grupo A
Embutidos Grupo B
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Tratamiento
calorfico:
Permite
el
disminuido
el
contenido
de
Desventajas
-
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Desventajas
-
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CUADRO N 4.4
BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE
EMBUTIDOS ESCALDADOS
Productos
Ingredientes
Carne Porcino
Grasa Porcino
Carne Vacuno
Pellejo Porcino
Maicena
Hielo
Polifosfatos
Sal
Condimentos
Sal de Curado
Pimienta Entera
Colorante
Salmuera
TOTAL
MERMA
NETO
EFICIENCIA
Hot-Dog
15,446.56
25,744.68
23,170.46
4,290.78
4,290.78
10,298.12
214.42
1,716.56
515.34
127.91
85,815.58
8,576.62
77,238.97
90.01%
Jamn
Jamonada
21,654.35
191.63
54.81
5,475.20
27,375.98
8,213.18
19,162.80
70.00%
INSUMOS
186,989.00 Kg
Mortadela
20,122.57
13,884.42
18,109.59
1,411.99
1,707.75
2,017.06
2,012.18
10,731.74
234.62
1,341.32
469.64
100.61
67.21
336.18
1,008.53
23.54
134.45
47.07
10.10
20.15
6.72
67,073.90
6,708.60
60,365.30
90.00%
6,723.54
672.84
6,050.71
89.99%
Total
Anual
58,635.47
41,336.85
43,297.11
4,290.78
6,639.13
22,038.39
472.57
3,192.32
1,223.68
293.43
20.15
73.92
5,475.20
186,989.00
24,171.23
162,817.78
87.07%
PRODUCTOS
PROCESO
EMBUTIDOS
ESCALDADOS
n=
162,817.78 Kg
162,817.78
*100 = 87.07%
186,989.00
MERMAS
24,171.23 Kg
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Instalaciones y Equipo
4.2.5. Seleccin de la Maquinaria y Equipo
De acuerdo al tamao de produccin determinado en el Captulo III, se requiere
del siguiente equipo, mostrados en el cuadro N 4.5
CUADRO N 4.5
EQUIPOS DE PROCESAMIENTO
ZONAS
EQUIPO
RECEPCION
Balanzas
Mesas
Carretillas
Compresoras
Ventiladoras
Estantes
Mesas
Balanzas
Equipo de Bombeo
Tanques
Depsitos
Portacarnes
Transportadores
Moledora de Carne
Cutter 20 Lts
Mezcladora de 100Kg
Mquina de Hielo
Embutidora
Mesas
Depsitos para soluciones
Tanques de depsitos
Rebanadora
Estantes
Transportadores
Ahumador
Depsitos rodantes
Depsitos tinas
Enfriador tipo ducha
Estantes
Portabandejas
Compresoras
Ventiladores
Bombas para lavado
TROZADO Y
CURADO
PROCESAMIENTO
ESCALDADO
ESCURRIMIENTO
CONSERVACIN
CANTIDAD
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2
3
4
1
1
2
3
1
1
2
2
3
2
1
1
1
1
2
3
2
2
1
2
2
1
2
2
1
2
2
3
2
1
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
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COMERCIALIZACIN
ENERGA
CMARAS
Transportadores
Vitrina Frigorfica
Balanzas para mostrador
Caldera
Generador
Compresoras
Bombas
Tanques
Depsito de agua caliente
Depsito de Combustible
Depsito refrigerantes
Refrigeracin
Congelamiento
Reposo
Producto Terminado
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2
4
4
1
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
2
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Moledora de carne :
Produccin aproximada de 100 120 Kilos/hora. Con tolva, empujador, dos discos,
una cuchilla. Fuerza motriz: 1HP, para 220 voltios, 60 Hz, trifsico.
Cutter
Capacidad: 20 litros. De acero inoxidable. Con tres cuchillas. Fuerza motriz: dos
velocidades 3.5 - 4 HP, para 220 voltios, 60 Hz, trifsico, 1 800/3 600 RPM.
Mezcladora
Capacidad: 100 Kg. Fabricada en acero al carbono y fierro fundido. Fuerza motriz:
3,5 HP, 20 Voltios, 60 Hz, trifsico. Con una velocidad de 45 RPM, incluye
controles elctricos y guardas para las partes mviles.
Embutidora
Capacidad: 20 l. Tipo manual con cuatro boquillas.
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Bomba de Inyeccin
Mquina para 40lb de presin, equipada con manguera, vlvula de mano, agujas y
piezas para operario. Fuerza motriz: 0,25HP, 220 voltios, 60 Hz, monofsico
Escaldador
Capacidad: 1 m. Interiormente llevar un serpentn de tubos de 5/8 para la
circulacin de vapor. Provisto de tapa de cierre semi-hermtico. Con cuatro patas
tubulares de 20cm de altura.
Equipo de Refrigeracin
Cmaras de refrigeracin: Carnes, temperatura: 0C a 10C; unidad de refrigeracin:
1,5HP, 220 voltios, 60Hz, marca TECUNSEH; difusor: tipo Mac Quay con tres
ventiladores; puerta frigorfica: tipo estndar, madera y cerrajera tipo KASSON.
Productos: temperatura 0C a 10C, unidad de refrigeracin 1HP, 220 voltios, 60
Hz.; difusor: tipo Mac Quay con dos ventiladores y puerta frigorfica igual a la
anterior.
Cmara de congelacin: temperatura 0C a 12C, unidad de refrigeracin 2HP, 220
voltios, 60Hz. TECUNSEH; difusor: tipo Mac Quay de 4 ventiladores; puerta
frigorfica: igual a las anteriores.
Caldera pirotubular: modelo 3TF-15, capacidad 504lb/hora, vapor (120 PSI y agua
de inyeccin a 212C). Presin de trabajo 100PSI. Presin de diseo 125 PSI.
Potencia 15HP. Calor transferido 443,016 BTU/hora. Se suministra la caldera con:
quemador de petrleo marca APIN, Modelo APJ-2 de tipo atomizacin de presin
para quemar petrleo N2. Control de nivel de agua. Control de presin
Manmetro
Control elctrico de llama
Vlvula de seguridad
Bomba de inyeccin de agua con motor elctrico de HP.
No incluye chimenea.
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Ablandador de agua
Modelo AB-O
Capacidad: 5 000 galones entre regeneracin.
Flujo: 12 G.P.M.
Tubera:1 de dimetro
Con:
? Tanque de salmuera fabricado en fibra de vidrio
? Conjunto de vlvulas
? Toberas y resina (4 pies).
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CUADRO N 4.6
BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DEL HOT-DOG
Productos
Ingredientes
Carne Porcino
Grasa Porcino
Carne Vacuno
Pellejo Porcino
Maicena
Hielo
Polifosfatos
Sal
Condimentos
Sal de Curado
Pimienta Entera
Colorante
Salmuera
TOTAL
MERMA
NETO
EFICIENCIA
Hot-Dog
15,446.56
25,744.68
23,170.46
4,290.78
4,290.78
10,298.12
214.42
1,716.56
515.34
127.91
85,815.58
8,576.62
77,238.97
90.01%
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INSUMOS
PRODUCTOS
PROCESO
Hot-Dog
85,815.58 Kg
77,238.97 Kg
MERMAS
8,576.62 Kg.
n=
77,238.97
*100 = 90.01%
85,815.58
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CUADRO N 4.7
BALANCE DE MATERIA DEL
PROCESO DEL JAMN
Productos
Ingredientes
Carne Porcino
Grasa Porcino
Carne Vacuno
Pellejo Porcino
Maicena
Hielo
Polifosfatos
Sal
Condimentos
Sal de Curado
Pimienta Entera
Colorante
Salmuera
TOTAL
MERMA
NETO
EFICIENCIA
INSUMOS
Jamn
21,654.35
191.63
54.81
5,475.20
27,375.98
8,213.18
19,162.80
70.00%
PRODUCTOS
PROCESO
JAMN
27,375.98 Kg
n=
19,162.80
* 100 = 70.00%
27,375.98
19,162.80 Kg
MERMAS
8,213.18 Kg.
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CUADRO N 4.8
BALANCE DE MATERIA DEL
PROCESO DE LA JAMONADA
Productos
Ingredientes
Carne Porcino
Grasa Porcino
Carne Vacuno
Pellejo Porcino
Maicena
Hielo
Polifosfatos
Sal
Condimentos
Sal de Curado
Pimienta Entera
Colorante
Salmuera
TOTAL
MERMA
NETO
EFICIENCIA
INSUMOS
Jamonada
20,122.57
13,884.42
18,109.59
2,012.18
10,731.74
234.62
1,341.32
469.64
100.61
67.21
67,073.90
6,708.60
60,365.30
90.00%
PRODUCTOS
PROCESO
JAMONADA
67,073.90 Kg
n=
60,365.30
*100 = 90.00%
67,073.90
60,365.30 Kg
MERMAS
6,708.60 Kg.
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CUADRO N 4.9
BALANCE DE MATERIA DEL
PROCESO DE LA MORTADELA
Productos
Ingredientes
Carne Porcino
Grasa Porcino
Carne Vacuno
Pellejo Porcino
Maicena
Hielo
Polifosfatos
Sal
Condimentos
Sal de Curado
Pimienta Entera
Colorante
Salmuera
TOTAL
MERMA
NETO
EFICIENCIA
INSUMOS
Mortadela
1,411.99
1,707.75
2,017.06
336.18
1,008.53
23.54
134.45
47.07
10.10
20.15
6.72
6,723.54
672.84
6,050.71
89.99%
PRODUCTOS
PROCESO
MORTADELA
6,723.54 Kg
n=
6,050.71
* 100 = 89.99%
6,723.54
6,050.71 Kg
MERMAS
672.84 Kg.
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C.I. = 1000
Kg
das
TM
. 275
.1
= 275 TM/ao
da
ao
1000 kg
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: 0,10%
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
- cido Srbico
: 0,05%
- Sorbato de Potasio
: 0,20%
- Benzoato de Sodio
: 0,10%
- Sal
: 4,80%
- Glutamato Monosdico
: 0,20%
- Polifosfatos
: 1,00%
Requisitos microbiolgicos
Se deben sujetar a lo establecido en las NTN 201.012, 201.006 y 201.014
respectivamente.
Envasado
- Debern ser envasados en envolturas naturales, debidamente tratadas e
higienizadas (intestinos, vejigas, etc.).
Podrn tambin ser envasados en envolturas artificiales de material
inocuo y que no altere la composicin y sabor del producto.
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En Materias primas
Mediciones previos son requeridas con el fin de prevenir sobre el control de
material y que entra en el proceso pues existe una gran correlacin de la
materia prima y la calidad del producto elaborado. Por eso es necesario el
control de calidad en los animales antes del sacrificio que posean
condiciones ptimas y la posterior inspeccin sanitarias de los camales que
permiten asegurarse de no existir enfermedades contagiosas.
En el Proceso
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
Condicionamiento
o.
.
PCC2
PCC2
PCC2
PCC2
Embutido
o.
PCC2
Acabado
o.
PCC2
o.
PCC2
Almacenamiento
o.
PCC2
Venta directa
o.
PCC2
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SINPTICO DE APLICACIN DEL SISTEMA HACCP. PARA EMBUTIDOS FRESCOS EN LA INDUSTRIA CARNICA
FASE
1. Recepcin de
Mat. Primas e
ingredientes
suministro de
agua.
RIESGOS
Contaminacin
Microbiolgico
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PCC
? Condiciones de transporte
adecuadas (T, higiene).
? Fuente de abastecimiento
de agua adecuada
LIMITE CRITICO
VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORAS
REGISTROS
? Rechazo de materia
no apta.
? Medidas
correctoras
? Adicin de cloro en
caso de necesario
? Resultado de
anlisis de agua.
? Correccin
condiciones de
almacenamiento.
? Medidas
correctoras en su
caso.
? Rechazo materias no
aptas.
? Registros de T
? Inspeccin visual
? Corregir condiciones
de trabajo
? Tiempo /T adecuado.
Incremento de
la
contaminacin ? Condiciones higinicas del
almacn (limpieza
microbiolgica.
desinfeccin., estiba.
? Tiempo de almacenamiento
adecuado.
? Condiciones higinicas
satisfactorias de almacn.
? Registro de T.
? Correcta aplicacin del programa de
limpieza y desinfeccin.
? Tiempo /T adecuada
? Buenas condiciones de
manipulacin(BMP)
? Condiciones higinicas de
? Buenas condiciones de
manipulacin (BMP)
2
? Condiciones higinicas
satisfactorias.
? Corregir programa de
limpieza y
desinfeccin.
? Medidas
correctoras
equipos y tiles.
? Adecuada temperatura del
lugar de despiece.
4. Mezcla o
preparacin
de pasta.
Contaminacin
microbiolgica
? Tiempo /T adecuada
? BMP
? Buenas condiciones de
manipulacin
? Lmite de aditivos
autorizados
? Condiciones higinicas de
equipos y tiles.
5. Embuticin
Contaminacin
microbiolgica
? Condiciones higinicas
satisfac.
Contaminacin
microbiolgica
? Condiciones higinicas de
equipos y tiles
? Correcto funcionamiento
del equipo.
? Lmite de aditivos
autorizados
? Condiciones higinicas
satisfac.
? Inspeccin visual
? Correcta aplicacin del programa de
limpieza y desinfeccin.
? Lmite de aditivos
autorizados
2
? Condiciones higinicas
satisfactorias
? Correcto envasado.
? Corregir condiciones
de trabajo
? Corregir programa de
limpieza y
desinfeccin.
? Corregir condiciones
de trabajo
? Corregir programa de
limpieza y
desinfeccin.
? Medidas
correctoras
? Medidas
correctoras
? Corregir condiciones
de trabajo
? BMP
? Buenas condiciones de
manipulacin
6. Acabado (en
caso de
envasado)
? BMP
? Buenas condiciones de
manipulacin
? Condiciones higinicas de
equipos y tiles
? Inspeccin visual
? Inspeccin visual
? Correcta aplicacin del programa de
limpieza y desinfeccin.
? Revisin peridica del equipo.
? Corregir programa de
limpieza y
desinfeccin.
? Puesta a punto del
equipo
? Rechazo de producto
no apto.
? Medidas
correctoras
? T adecuado
7. Almacenamie
nto
Alteracin de
productos
? Condiciones de estiba
adecuadas
? Almacenamiento correcto
? Prcticas higinicas de
manipulacin.
8. Expedicin
del producto
terminado
? Incompatibilidad de carga.
Incremento de
? Condicionar de estiba
la
contaminacin
adecuadas
microbiolgica.
? Control de temperatura
durante el proceso.
? Temperatura durante el
transporte.
? Higiene y buenas
condiciones de salud e las
personas en contacto con
los productos.
9. Ventilador
Incremento de
la
contaminacin ? Control de limpieza de los
medios de transporte.
microbiolgica.
? Control de limpieza de
vitrinas y lugares de
almacenamiento.
? Condiciones higinicas
satisfactorias.
? Inspeccin visual
? Correcta aplicacin del programa de
limpieza y desinfeccin.
? Controle mdicos
? Informes mdicos
? Desinfeccin
? Condiciones higinicas
satisfactorias.
? Corregir condiciones
de trabajo
? Rechazo de producto
no apto.
? Medidas
correctoras
? Tratamiento medico
? Corregir condiciones
higinicas
? Medidas
correctoras
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del trnsito en la zona. Se debe sealar que ste es uno de los problemas que ms
puede perjudicar el medio ambiente debido al deterioro de pistas y veredas debido
al paso frecuente de los camiones; pero estimamos que un movimiento total de
insumos, envases y productos menor a 15 toneladas diarias no es daino a la
tranquilidad del distrito.
Higiene Ocupacional
Por ser una planta dedicada a la fabricacin de alimentos debe tener especial
cuidado con la higiene ocupacional ya que estos deben mantenerse, junto a todos
los ingredientes, sin contaminacin alguna, en total limpieza y orden. Para este
efecto, los obreros estn obligados a usar cientos implementos que permitan
proteger los productos de elementos patgenos. Estos implementos consisten en
gorros para sostener el cabello. Botas que se limpian en la entrada de la planta para
no contaminar el piso de la misma, mandiles para evitar la contaminacin
ocasionada por los microbios en la vestimenta de calle y guantes para proteger los
alimentos de cualquier bacteria trada en las manos. Adems de realizar una
limpieza rigurosa de toda la planta en base a desinfectantes. Otra precaucin o
medida de higiene ocupacional es el control de temperatura y humedad en la planta
y cmaras frigorficas.
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Prevencin de Accidentes
Los accidentes ms frecuentes son aquellos ocurridos por el manejo de cuchillos en
las labores del trozado de cerdos. Para evitarlos se proveer a los trabajadores de
guantes protectores especiales para prevenir cortes: hachas de tala especial de fibra
sinttica. Es imprescindible un entrenamiento del personal para el uso de las
herramientas cortantes como son los cuchillos y las mquinas, sealando
especialmente por procedimientos que no deben seguir por ser peligrosos e
inseguros.
Tambin se colocarn los letreros de alerta que vienen con las mquinas en los
lados de las mismas. Estas indicarn que tipo de peligro se corre con el fin de
fomentar la utilizacin del equipo de proteccin personal se podran colocar
carteles y boletines didcticos que instruyan a los trabajadores y los hagan
reflexionar en cuanto a la importancia de seguridad. Estos podran ser muy
ilustrativos e incluso a menos para que sean atendidos fcilmente.
Prevencin De Incendios
Se crear un plan de prevencin de incendios. Se colocarn extintores que servirn
para un primer ataque al fuego. Estos sern de polvo qumico seco para distintos
tipos de fuego (ocasionados por slidos, lquidos combustibles, inflamables o gases
y para casos de incendio debido a cortos circuitos). Todos ellos contarn con las
instrucciones para su uso con subttulos impresos en espaol.
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Sistema de Mantenimiento
Programas Preventivos
No basta con que una planta de elaboracin de embutidos posee un buen edificio,
buen equipamiento y buenas tcnicas de procesamiento de productos, tan
importante como lo anterior constituye al mantenimiento de toda la planta, al que
debe hacerse de manera planificada y permanente. El mantenimiento se ve
asegurado si se cumplen reglamentos internos de trabajo de la empresa as como
los dispositivos de seguridad industrial aplicados a una industria alimentaria
mencionados en el punto anterior.
Se implementar un sistema de mantenimiento preventivo mediante el cual se
realizarn inspecciones peridicos para detectar condiciones de operaciones que
pueden causar averas, detencin de la produccin o prdidas que perjudiquen las
funciones, combinadas con mantenimiento destinado a eliminar, controlar o
remediar preventivo; la inspeccin peridica y la restauracin planificada del
deterioro basada en los resultados de las inspecciones. Tambin mantenimiento
diario destinado a prevenir el deterioro se considera normalmente como parte del
mantenimiento preventivo.
Para esto se realizar una adecuada lubricacin y cambios de piezas en los equipos.
Es decir se tratar de tener una rpida deteccin y tratamiento de anomalas del
equipo antes de que causen defectos o prdidas. Ass se conseguir disminuir los
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CUADRO N 4.10
PORCENTAJES DE UTILIZACIN DE LA CAPACIDAD INSTALADA
DEL PROYECTO
Ao
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Capacidad
instalada
TM/Ao
275
275
275
275
275
275
275
% de
utilizacin
59.21%
64.62%
70.25%
76.08%
82.13%
88.38%
94.85%
Vida de
Proyecto
Aos
1
2
3
4
5
6
7
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CUADRO N 4.11
PROGRAMA DE PRODUCCIN PARA 7 AOS
Ao
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Programa de produccin
Vida de
TM/Ao
Proyecto Aos
162.82
1
177.71
2
193.19
3
209.23
4
225.86
5
243.06
6
260.83
7
4.8.
Productos Pecuarios
Productos minerales
Productos Agrcolas
I. Productos Pecuarios
Es considerada como la materia prima bsica en el proyecto, por ende es preciso
en primer lugar evaluar la calidad, raza, disponibilidad y otras caractersticas
importantes.
Los principales son:
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Emulsiones de Carne
Las protenas de la carne, particularmente actina y miosina, estabilizan a la grasa
por desdoblar y circundar glbulos de grasa con una membrana de protena.
Las protenas del msculo adsorben a la interfase de grasa/agua, reduciendo la
tensin interfacial y previniendo la unin de glbulos de grasa. Los parmetros
que influyen en la formacin de emulsin en sistemas de carne, correlacionan
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1. Sal comn
Efecto sobre el sabor
La sal comn (cloruro de sodio) es la nica sustancia que disuelta en agua
provoca un sabor salado puro sobre la lengua. Los embutidos escaldados en
general poseen 1,6 a 2,2% de sal comn. Las variaciones en un 10% en el
contenido de sal, por ejemplo dc 2,0 a 2,2%, originan una modificacin
detectable en la intensidad del sabor salado. Los embutidos escaldados con un
contenido de sal inferior a 145% o superior a 2,2% son considerados como
deficientes en sal o muy salados. Los productos elaborados a partir de carne
caliente presalada serian, a igual contenido de sal, menos salados que aquellos
elaborados a partir de carne fra presalada
La sal comn en cantidades tales que no provoque un excesivo sabor a salado,
permite que en el embutido escaldado se destaque mejor el aroma propio de la
carne, formndose, en combinacin con las especias, un aroma armnico en el
producto. Si la dosificacin de sal es demasiado escasa, inferior a 1,4%, los
aromas de carne y de las especias actan sensorialmente como dos complejos
separados.
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2. Agua
En la clula muscular se localizan protenas solubles en agua y en sal. Durante el
proceso de picado estas protenas son liberadas formando un gel tras aadir agua
y sal a la masa de embutido escaldado. Este gel condiciona la capacidad para
ligar el agua y grasa de la masa. Para lograr su solubilizacin o imbibicin es
necesario, adems de la sal, una suficiente cantidad adicionada de agua. Con la
adicin de un 100 a 120% de agua a la carne magra se manifiesta la ptima
capacidad para la ligazn de agua y grasa de la masa, la capacidad disminuye
con una mayor o menor adicin de agua. Por lo tanto al embutido escaldado se le
debe agregar agua sise quieren evitar fallos en la produccin provocados por la
separacin de gelatina y grasa. La separacin de gelatina y grasa hace que los
productos pierdan aroma, sean desabridos y no presenten la caracterstica
consistencia al morderlos.
Asimismo, para conservar una ptima temperatura de picado se emplea como
regulador de la misma el hielo o agua de acuerdo con la situacin trmica.
Situacin legal
En las especificaciones que informan sobre los ingredientes de embutidos
escaldados preenvasados la adicin de agua o hielo se indica con agua
potable. NTP 201.019 (Ver Anexo N 05)
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Efecto gustativo
Las sustancias de las especias que intervienen principalmente en la formacin de
la impresin del aroma son los aceites etreos. Los extractos de especias poseen
adems de la mayor parte de los componentes de los aceites etreos, otras
sustancias como por ejemplo, sales azcares, cidos, principios amargos, resinas,
las que pueden ayudar adicionalmente a la impresin del aroma; son sensaciones
especificas en la cavidad bucal. Adems de las sensaciones de dulce, salado,
cido y amargo cabe mencionar aqu las sensaciones de dolor que provoca la
impresin del sabor picante. Frecuentemente en los extractos se encuentran an,
segn la sustanciado extraccin empleada, los pigmentos de las especias
naturales.
Situacin legal
En las especificaciones sobre ingredientes para embutidos escaldados envasados
listos para la venta se pueden indicar las especias con su nombre de clase cuando
las mismas no superan en su totalidad el 2% del peso del producto. NTP 201.019
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Fuentes de abastecimiento
Todos los insumos mencionados anteriormente, pueden obtenerse de fuentes de
abastecimiento tanto locales como de procedencia extranjera (importados).
Fuentes internas:
Los productos pecuarios, agrcolas, minerales y elaborados, sern abastecidos
localmente, debido a la presencia de varios distribuidores en la ciudad. En el
caso de las otras carnes la disponibilidad en el mercado tambin es elevada y de
costos relativamente bajos, entre ellas, la carne de pollo que se produce e escala
industrial.
Fuentes externas:
Se importaran sobre todo las mangas de polmeros termoresistentes, utilizados
como envoltura para las diferentes clases de embutidos que contempla el
proyecto; la cadena de abastecimiento mediante importacin, no presenta ningn
limitante, dado la cantidad de ofertas existentes.
Programa de abastecimiento
Los requerimientos sern en funcin a la cantidad a producir, siguiendo las
proporciones indicadas en el cuadro N 4.12 Requerimiento de Materia Prima
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CUADRO N 4.12
REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA (KG)
Productos
Total
Jamn
Jamonada
Mortadela
Hot-Dog
Ingredientes
Diario
Carne Porcino
56.501
50.002
23.336
24.998
154.837
Grasa Porcino
----
34.501
28.224
41.664
104.389
Carne Vacuno
----
45
33.336
37.498
115.834
Pellejo Porcino
----
6.944
6.944
Maicena
----
5.556
17.5
17.5
Hielo
----
26.667
16.668
60.001
61.121
Polifosfatos
----
0.583
0.389
0.347
1.319
Sal
----
3.333
2.222
8.333
10.356
----
----
Condimentos
0.5
1.167
0.778
0.834
3.279
Sal de Curado
0.143
0.25
0.167
0.207
0.767
Pimienta Entera
----
Colorante
----
Salmuera
14.286
TOTAL
71.43
166.67
MERMA
21.43
NETO
EFICIENCIA
----
0.333
0.167
0.333
0.278
0.367
14.286
22.296
111.12
488.1
575.05
16.67
11.12
63.1
75.05
50
150
100
425
500
70.00%
90.00%
89.99%
90.01%
87.07%
----
0.111
----
----
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Hidrofobos S y P (preservantes)
Maizena
Hielo en escamas
Colorante
Saborizantes
Bolsas de Celulosa
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Aglutinantes.
Actan en la mejor integracin de los ingredientes en las masas. Existen diversos
tipos de aglutinantes, tales como pellejo de cerdo, almidn de papa, derivados de
soya y ciertos fosfatos. En el proyecto se usar el polvo Accord, que es una
combinacin de fosfatos de grado alimenticio, que tambin es producido por los
laboratorios GRIFFITH.
Sustancias aditivas
Coadyuvantes para el procesado con la cter
Los difosfatos y las sales neutras de los cidos estimulantes (citratos, lactatos,
acetatos y tartratos) son coadyuvantes para el procesado con la cter, dado que
favorecen el efecto de imbibicin de la sal comn sobre la carne magra durante
dicho procesado.
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4.13 a continuacin:
CUADRO N 4.13
MANO DE OBRA INDIRECTA
Cargo
Calificacin
Cantidad
Gerente
Nivel Superior
Jefe de Produccin
Nivel Superior
Asistente administrativo
Nivel Superior
Secretaria
Nivel Tcnico
Vigilantes
Nivel Tcnico
Controlador
Nivel Tcnico
Encargado Informtica
Nivel Superior
Ventas
Nivel Superior
Auxiliar de Oficina
Nivel Tcnico
Cantidad
1
20
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4.9.
Terrenos
Con respecto al terreno necesario, se dispone un rea de 1,000 m2, ubicada
en el rea geogrfica del Distrito de Independencia, en la zona industrial del
mismo, en el cual se considera un rea para ampliacin de una lnea mas, la
cual se dar luego del horizonte del proyecto
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4.9.2.
rea de estacionamiento:
Es el rea utilizada para la descarga de materia prima, carga de productos
terminados y propiamente estacionamiento de vehculos (en la noche), que son
propiedad de la empresa.
rea de almacn:
Es el rea utilizada para almacenar tanto la materia prima, como los productos
terminados debiendo ser estos espacios cerrados con una adecuada
refrigeracin, para evitar que el producto o la materia prima se malogren.
rea de pesado:
Es el rea destinada al pesado tanto de la materia prima como de los productos
terminados, bien sea al ingresar o al salir de la fbrica.
rea de corte:
Es el rea que se utiliza para el corte de las carnes que intervienen en
cualesquiera de los procesos de fabricacin de los diferentes embutidos, ya que
como se sabe el cerdo llega entero y debe de separarse la carne, los huesos y el
pellejo.
rea de molido:
Es el rea donde se encuentra la moledora que se utiliza para reducir la
dimensin de las carnes y otros insumos que
diferentes procesos.
rea de semimezclado:
Es el rea que se utiliza para mezclar ligeramente y lentamente los
ingredientes. En esta rea se encuentra la mezcladora Cutter.
rea de refinado:
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Accesos y Vas:
Se utilizan los accesos de la Av. Tupac Amaru y la Panamericana Norte, las
cuales estn autorizados por el Ministerio de Transportes y se encuentran en
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4.10.
Disposicin de planta
Ubicacin de Edificaciones Industriales
En toda industria alimentaria es de vital importancia disponer de una planta
diseada para tener suficiente amplitud, correcta compatibilidad entre ambientes,
asegurando una buena funcionalidad al conjunto. Esto vara segn el tamao y
modelo de cada planta.
Se deber tener e cuenta algunos principios bsicos de distribucin como:
.
Principio de Flexibilidad
La planta deber ser amplia para que permita un reordenamiento ante un
cambio en el proceso de produccin con las cantidades a producir. Este
principio es importante debido a la velocidad con la que se den los cambios
tecnolgicos hoy en da y a los nuevos requerimientos del mercado.
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Zona de recepcin
a)
Almacn (es)
b)
Cmaras de Actividades
c)
Cmaras de congelacin
b)
c)
d)
Seccin saladeros.
Zona de procesamiento
a)
Seccin Pre-mezcla
b)
Seccin mezcla
c)
Seccin llenado
Zona de coccin
a)
Seccin de ahumado
b)
Seccin escaldado
c)
Seccin cocinadores
Zona de escurrido
a)
Seccin enfriamiento
b)
Seccin escurrimiento
Zona de Conservacin
a)
b)
Zona de comercializacin
Zona de energa
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Zona de Administracin
a)
b)
c)
d)
e)
Gerencia
Para elaborar esta relacin, se calificar la interaccin entre c/u de las zonas con
una vocal, que corresponden a las siguientes calificaciones.
A: Proximidad absolutamente necesaria
E: Proximidad Especialmente Importante
I: Proximidad Importante
O: Proximidad normal u ordinaria
U: Proximidad sin importancia
X: Proximidad no deseada
Con esta informacin se adjudica una importancia entre las actividades dentro
del proceso productivo y se le aade una razn por la cual se merece esa
calificacin. La relacin de razones se presenta a continuacin:
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1: Conveniencia
2: Flujo de materiales
3: Tcnico
4: Control
5: Comodidad
6:: Higinicos
Una vez establecida esta Informacin se puede hacer la relacin entre las
actividades de cada zona como se presenta en el diagrama relacional entre zonas:
Diagrama N 4.6.
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DIAGRAMA N 4.6
DIAGRAMA RELACIONAL ENTRE LAS ZONAS
R
1.Camara (Recepcin)
T
y
C
2.Trozado y Corte
3.Curado
4.Mezcla y enfundado
P
5.Oreo
6.Escaldado
Cc
7.Ahumado
E
8.Enfriamiento
Cm 9.Comercializacin
Eg
10.Sala de Maquinas
Sc
11.Control de calidad
12.Administracin
13.SS.HH.
Sc
14.Control de produccin
15.Depsito
Eg
16.Caldera
17.Almacn
Sc
18.Playa estacionamiento
A
2 A
A 2
2 I
O 2
2 O
A 2
2 I
A 2
2 E
A 2
2 A
A 2
2 I
U 2
2 U
U 2
2 E
U 4
1 U
O 1
1 U
U 1
1 E
U 1
1 I
O 1
1 X
X 3
3 O
U 3
3 I
A 1
12
A
2 I
U 2
2 U
U 2
2 U
I 2
2 U
I 2
2 U
U 2
2 E
U 2
2 E
E 4
2 X
E 1
4 X
U 6
1 X
A 3
4 U
A 3
3 X
X 3
3 I
E 1
1 I
I 3
5
X
3 X
U 3
2 U
U 2
2 U
I 2
2 U
U 2
2 E
E 4
4 X
X 6
1 X
X 6
6 O
E 3
1 U
U 3
3 X
X 3
3 U
I 2
1 E
I 1
3
U
2 O
U 2
2 X
X 2
2 E
E 4
4 X
X 6
6 X
X 6
6 U
U 3
1 U
U 3
3 X
X 3
3 E
O 1
2 O
O 1
1
X
3 E
E 4
4 X
X 6
6 X
X 6
6 U
U 4
4 U
U 2
3 X
A 3
3 U
U 2
2 X
I 1
1
X
6 X
X 6
6 U
U 2
2 E
I 2
2 X
X 3
3 O
U 2
2 U
X 2
1
I
1 A
E 3
3 X
X 3
3 I
I 2
2 U
U 2
1
X
3 O
E 2 O
2 O 1
O 2
1
ZONAS
R
TyC
P
Cc
Eg
Cm
Sc
A
E
Recepcin
Trozado y curado
Procesamiento
Escaldado
Energa
Comercializacin
Serv. Complementarios
Administracin
Enfriamiento
CUADRO N 4.15
RELACIONES ENTRE CADA CATEGORA
1-21-31-41-152-34-55-66-76-87-87-1611-1412-1517-18-
-1-11-2-11-2-15-2-17-3-11-3-15-4-11-5-7-5-11-6-10-6-11-7-11-8-11-9-11-9-14-9-17-12-14-12-18-14-17-
-1-5-1-14-3-17-4-6-4-7-4-9-4-15-4-17-5-8-7-9-9-12-9-18-12-17-13-15-13-17-13-18-14-18-15-18-16-18-
-1-9-1-17-1-18-2-18-3-4-3-5-3-18-5-17-8-14-10-17-10-18-11-12-11-18-14-15-15-17-
-1-6---7-12
-1-7---7-13
-1-10---7-18
-1-12---8-12
-1-13---8-13
-1-16---8-16
-2-10---8-18
-2-12---9-13
-2-13---9-16
-2-16---10-14
-3-10---10-16
-3-12---11-16
-3-13---12-16
-3-16---13-16
-4-12---14-16
-4-13---15-16
-4-16
-5-12
-5-13
-5-16
-6-12
-6-13
-6-16
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SERVICIOS
COMPLEMENTARIOS
ZONA DE
COMERCIALIZAICON
ZONA DE
ESCURRIMIENTO
ZONA DE
PROCESAMIENTO
ZONA DE TROZADO
Y CURADO
ZONA DE
ESCALDADO
ZONA DE
EMERGENCIA
SERVICIOS
COMPLEMENTARIOS
ZONA DE
RECEPCION
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como cortar, mezclar, triturar, hornear, etc; sin tomar en cuenta el orden de la
produccin de cada producto, por lo que en una misma lnea se podr fabricar,
por ejemplo jamonada y jamn. La ventaja de esta distribucin radica en que se
reduce la inversin de maquinarias, se adapta a demandas intermitentes de
productos y cambios en la secuencia de fabricacin. Por otra parte, es ms fcil
mantener la continuidad de la produccin en caso de averas de mquinas,
escasez de material y ausencia de trabajadores.
o Zona de Abastecimiento
Es la primera, est ubicada al ingreso de la planta y su finalidad es recepcionar
las diversas materias primas e insumos utilizados. Posee cuatro secciones:
1. Recepcin: Consta de una sala en la cual se controla la calidad de los
productos que ingresan por medio de inspeccin y la cantidad por medio de
una balanza.
2. Cmara de refrigeracin de carcasas de cerdo : Esta cmara tendr una
capacidad de 32.4 m (4 de largo ? 3 ancho ? 2,7 alto) y mantendr una
temperatura de 2C. Contar adems con barras colgadoras y ganchos de
fierro galvanizado para una correcta conservacin de las carnes.
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o Zona de procesamiento
Esta rea es la ms limpia, donde se realizan las operaciones intermedias en
el procesamiento. Cuenta con dos secciones:
1. Mezcla: En la cual se preparan los diversos ingredientes y las masas de los
embutidos.
2. Llenado : En la que se termina de enfundar las masas y quedan los productos
semiterminados.
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o Zona de Energa
Consta de una sala donde se ubicar el caldero, muy importante para la
generacin de vapor y agua caliente, la ubicacin especial obedece al peligro
potencial que encierra un caldero, por lo cual debe estar alejada para
proteger de esta manera la maquinaria y esencialmente al personal de
trabajo.
Es muy conveniente disponer de un ablandador de agua para asegurar la
durabilidad y el mayor rendimiento del caldero.
Necesita igualmente de un tanque de combustible para abastecer la caldera,
razn por la cual se ubicar cerca de l.
o Zona de servicios
La planta contar con los servicios indispensables siguientes:
1. Servicios Higinicos : Para dotar al personal que trabaja en la planta de
dichos servicios se consider 2 W.C., una ducha, un urinario y dos
lavatorios.
2. Vestuario: Tiene un rea de 9 m incluyendo la ducha, el personal tendr
casilleros para cambiarse de ropa al entrar y salir de la planta.
3. Taller: Se considera para reparaciones sencillas y mantenimiento; por
razones de sanidad se ubicar fuera de la planta.
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o Zona de Administracin.
El lugar asignado para esta zona permite un mejor control y funcionamiento
administrativo. Comprende las oficinas de administracin y contabilidad.
o Zona de Circulacin.
Comprendida por la reas de estacionamiento vehicular, circulacin de
camiones y reas verdes.
En el Diagrama 6.11 se aprecia en forma esquemtica las zonas y secciones
de la planta y la necesidades en maquinaria y equipo bsico.
4.11.
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Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
CRONOGRAMA N 01
CRONOGRAMA DE IMPLEMENTACION FISICA DEL PROYECTO
RUBROS
Estudios
Gastos de Organizacin
Gestion de Financiamiento
Tramites Municipales
Construccion de la planta
Compra de Equipos (Propios)
Compra de mobiliario y Equipos de oficina (propios)
Traslado de Equipos a oficina
Instalaciones para operar
Publicidad
Capacitacion de Personal
Capital de trabajo
Fuente: Elaboracin propia
MES1
MES2
MES3
MES4
MES5
MES6
MES7
MES8
MES9
la
Instalacin
de
una
Planta
de
CAPTULO V
INVERSIONES
5.1. INVERSIN FIJA
Este rubro se agrupa en tangible e intangible, diferenciacin que va a facilitar el
costeo del proyecto en su fase operativa. La estimacin de la inversin se basa en
cotizaciones y/o proformas de los bienes y servicios a utilizarse en la ejecucin del
proyecto. Forma parte de la infraestructura operativa del negocio, es decir la base
para iniciar la produccin para el mercado seleccionado.
Cabe mencionar que se considera como inversin a todas las compras o
adquisiciones que van a formar parte de la propiedad de la empresa a constituirse
con el proyecto que se est estructurado.
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la
Instalacin
de
una
Planta
de
CUADRO N 5.1
INVERSION FIJA INTANGIBLES
Rubros
Estudios y proyectos de ingenieria
Gastos de Organizacin
Gastos de Entranamiento de personal
Gestiones de Marca (INDECOPI)
Asistencia tecnica
Gastos de puesta en marcha
Monto
US $
2,000.00
1,500.00
1,000.00
500.00
1,500.00
1,000.00
TOTAL INTANGIBLES
7,500.00
Monto
US $
110,960.00
1,000.00
850.00
870.00
74,000.00
40,000.00
22,768.00
250,448.00
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la
Instalacin
de
una
Planta
de
RECEPCION
Balanzas
Mesas
2
3
Carretillas
200
800
Compresoras
750
750
Ventiladoras
Estantes
Mesas
Balanzas
Equipo de Bombeo
1
2
3
1
1
120
350
70
500
850
120
700
210
500
850
Tanques
200
400
Depsitos
300
600
Portacarnes
Transportadores
Picadora
Cutter 20Lts
Mezcladora 100kg
Mquina de Hielo
3
2
1
1
1
1
150
200
6,500
3,500
7,500
5,000
450
400
6,500
3,500
7,500
5,000
Embutidora
750
1,500
Mesas
Depsitos para
soluciones
Tanques de depsitos
70
210
150
300
200
400
Rebanadora
1,500
1,500
Estantes
350
700
Transportadores
200
400
Depsitos rodantes
Depsitos tinas
Enfriador tipo ducha
2
2
1
300
400
370
600
800
370
Estantes
Portabandejas
Compresoras
Ventiladoras
Bombas para lavado
Rebanadora
Selladora al vacio
2
2
3
2
1
1
1
350
350
750
120
600
680
10,000
700
700
2,250
240
600
680
10,000
TROZADO Y
CURADO
PROCESAMIENTO
ESCALDADO
ESCURRIMIENTO
CONSERVACION
ENVASADO
CANTIDAD
PRECIO
PARCIAL
UNITARIO
500
1,000
70
210
ZONAS
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
COMERCIALIZACIN
ENERGA
CMARAS
Transportadores
Vitrina Frigorfica
Balanzas para
mostrador
Caldera
Generador
2
4
300
1,500
600
6,000
200
800
1
1
12,000
1,500
12,000
1,500
Compresoras
750
750
Bombas
1,200
2,400
Tanques
Depsito de agua
caliente
Depsito de
Combustible
Depsito refrigerantes
Refrigeracin
Congelamiento
200
400
100
100
150
150
1
1
1
320
1,500
20,000
320
1,500
20,000
Reposo
Producto Terminado
1
2
3,000
5,000
3,000
10,000
US$
110,960
TOTAL EQUIPOS
CUADRO N 5.4
PRESUPUESTO DE EQUIPOS DE COMPUTO
DESCRIPCION
CANTIDAD
PRECIO
UNITARIO
PARCIAL
Coputadoras
400
800
Impresora
50
50
US$
850
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
CUADRO N 5.5
PRESUPUESTO OBRAS CIVILES
Monto
US $
9,200.00
64,800.00
74,000.00
RUBROS
Cerco 140 ml $65.714/ml
Construccion 540m2 120$/m2
TOTAL OBRAS CIVILES
Fuente: Elaboracin Propia.
CUADRO N 5.6
PRESUPUESTO MOBILIARIO
DESCRIPCION
CANTIDAD
PRECIO
UNITARIO
80
PARCIAL
Escritorios
Sillas
10
400
50
Archivadores
100
100
Calculadora
Estante de Casilleros
tiles varios
2
2
1
50
60
100
100
120
100
TOTAL MOBILIARIO
US $ 870
CUADRO N 5.7
PRESUPUESTO IMPREVISTOS
RUBROS
Monto
US $
22,768.00
TOTAL IMPREVISTOS
22,768.00
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
CUADRO N 5.8
PRESUPUESTO DE CAPITAL DE TRABAJO
Monto
US $
37,567.20
3,756.72
41,323.92
RUBROS
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
CUADRO N 5.9
Monto
US $
Inversin Tangible
Inversin Intangible
Capital de Trabajo
250,448.00
7,500.00
41,323.92
TOTAL INVERSION
299,271.92
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
CRONOGRAMA N 02
CALENDARIZACION DE LA INVERSION EN (US$)
RUBROS
MES1
MES2
MES3
MES4
MES5
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
MES6
MES7
MES8
MES9
la
Instalacin
de
una
Planta
de
CAPTULO VI
FINANCIAMIENTO
6.1. ALTERNATIVAS DE FINANCIAMIENTO
Definida la estructura de inversin del proyecto, se procede a buscar las fuentes de
financiamiento. En nuestro caso se optara por recursos propios (de los accionistas)
y financiamiento externo
es
financiamiento
externo,
otorgado
COFIDE (ver
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la
Instalacin
de
una
Planta
de
Cuadro N 6.1
FUENTES DE FINANCIAMIENTO
ITEM
US$
Aporte propio
Participacin
89,767.29
30%
Prstamo COFIDE
209,504.63
70%
Total Inversin
299,271.92
100%
Cuadro N 6.2
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO (US$)
Inversin Tangible
Total
Maquinaria y Equipo
PROPIO
COFIDE
110,960.00
16,455.37
94,504.63
1,000.00
0.00
1,000.00
Equipos de Computo
850.00
850.00
0.00
Mobiliario
870.00
870.00
0.00
Obras Civiles
74,000.00
0.00
74,000.00
40,000.00
0.00
40,000.00
Instalaciones y Montajes
Imprevistos
22,768.00
TOTAL $250,448.00
22,768.00
$40,943.37 $209,504.63
Inversin Intangible
$7,500.00
$7,500.00
$41,323.92
41,323.92
Capital de trabajo
Total
$299,271.92
Participacin
$89,767.29
$209,504.63
30.00%
70.00%
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
Ko = Kd(1-t)(
D
P
) + Ka ( )
I
I
Donde
D
: Monto de la deuda.
: Inversin total.
: Tasa de impuesto.
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
Cuadro N 6.3
COSTO DE CAPITAL PROMEDIO PONDERADO
Fuentes
Participacin
Aporte socios
Prstamo COFIDE
Tasa
Impuesto
Total
30.00%
20.00%
70.00%
18.0286%
30.00%
Costo promedio ponderado de capital
6.00%
8.83%
14.83%
Costo de Prstamo
El costo de prstamo se determina Hallando la TIR Anual de los flujos Netos
TIR = 18.0239% El Costo del prstamo Ser: 18.0286%
El
costo
del
prstamo,
comisiones
gastos,
Intereses,
amortizaciones, y cuotas.
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
CUADRO N 6.4
SERVICIO DE DEUDA
Clculo de la Cuota
TEA1 Prstamo
18.0%
360
360
Ao
0
1
2
3
4
5
6
7
Saldo
209,504.63
192,249.41
171,888.25
147,862.08
119,511.20
86,057.17
46,581.40
0.00
Prstamo 209,504.63
0
37,710.83
34,604.89
30,939.89
26,615.17
21,512.02
15,490.29
8,384.65
0.1800000
Cuota 54,966.05
7
1
1
Inters
Comisiones y Gastos
Amortizacin
0
17,255.22
20,361.16
24,026.17
28,350.88
33,454.04
39,475.76
46,581.40
Cuota
0
54,966.05
54,966.05
54,966.05
54,966.05
54,966.05
54,966.05
54,966.05
TIR Anual
18.0286%
44.67
54966.1
Comisin
0
44.67
44.67
44.67
44.67
44.67
44.67
44.67
Flujo Neto
(209,504.63)
55,010.72
55,010.72
55,010.72
55,010.72
55,010.72
55,010.72
55,010.72
209,504.63
Costo del Prstamo ( Kd1 )
=
18.0286%
la
Instalacin
de
una
Planta
de
CAPTULO VII
ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN
7.1
ORGANIZACIN
PARA
LA
IMPLEMENTACION
FISICA
DEL
PROYECTO.
7.1.1
7.1.2
7.2
7.2.1
TIPO DE INDUSTRIA
PECUARIA
BASE LEGAL
FUNCIONES DEL ESTADO
-
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
OBLIGACIONES EMPRESARIALES
-
7.2.2
b.
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
POLTICA DE COMERCIALIZACIN
a.
7.2.3
b.
c.
rganos de Direccin
Directorio (Decanato)
Gerente General
rganos de apoyo
Secretario ejecutivo
rganos de lnea
Departamento de produccin
Departamento de comercializacin
Departamento de administracin
FUNCIONES
a. rganos de Direccin
Conformado por:
Directorio
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
Gerente General
Es aquel profesional de mayor jerarqua en la empresa, con preparacin
profesional su cargo, es rentado y su dedicacin es exclusiva, se constituye
como representante legal de la empresa que lo faculte como tal. Cumple las
funciones de:
b.
rganos de apoyo
Secretario Ejecutivo
Es la persona encargada de cumplir con todas las funciones del secretariado
ejecutivo y est bajo las rdenes del gerente general; deber conocer todo el
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
c. rganos de lnea
Departamento de Administracin
Este departamento es encargado del manejo contable y administrativo de la
empresa, se encargar del manejo de personal, elaboracin de planillas,
contabilidad, relaciones pblicas tanto interno como externos.
Esta conformado por un administrador (Jefe responsable del departamento);
contador (encargado de la contabilidad de la empresa)
Departamento de Produccin
Que tiene como autoridad mxima el jefe de planta (profesional) cuya
responsabilidad es de dirigir y supervisar el desarrollo de la produccin
para la obtencin de los productos con las especificaciones tcnicas y de
calidad propuesta para la comercializacin. l responde tambin de lograr
las metas de produccin, formular el calendario de abastecimiento de
insumos, maquinarias, equipos, nivel de producto, etc. en coordinacin con
los dems departamentos.
Este departamento es responsable del proceso productivo, est vinculado
con los departamentos de control de calidad y mantenimiento; el primero
cuenta con laboratorista; quien se encarga de realizar los anlisis
fisicoqumico
instrumentales
reportar
resultados,
el
segundo
Departamento de Comercializacin
Cuenta con el servicio en ventas que es el principal responsable de realizar
las comercializacin y venta de los productos del proceso, de la publicidad,
y transacciones monetarias, as mismo, formula, ejecuta el programa de
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
ventas de la empresa. Este auxiliar estar destinado para ser el nexo entre
los demandantes y la planta.
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
Gerente General
Asistente Administrativo
Jefe de produccin
Asistente
Jefe de Comercializacin
y Marketing
Asistente
Operarios
Chofer
Asistente
Operario
147
Jefe OSHO
Asistente
la
Instalacin
de
una
Planta
de
7.2.4
CUADRO N 7.1
MANO DE OBRA REQUERIDA EN EL PROYECTO
M.O. Directa
M.O. Calificada
Operario Sup CC
M. O. NO Calificada
Operarios
Ventas
Jefe de ventas
Asistente de ventas
Chofer
7.2.5
Cantidad
Mensual ($)
300
Anual ($)
$3,600.00
20
180
Total M.O. Directa $
Cantidad
Mensual ($)
1
500
2
300
1
250
Total Personal Ventas $
$43,200.00
$46,800.00
Anual ($)
$6,000.00
$7,200.00
$3,000.00
$16,200.00
M.O Indirecta
Jefe de Produccin
Supervisor Calidad
Jefe
de
Seguridad
Ocupacional
Administrativo
Gerente
Asistente administrativo
Secretaria
Encargado Informtica
Auxiliar de Oficina
Vigilantes
Cantidad
1
2
e
Higiene
Mensual ($)
500
300
500
Anual ($)
$6,000.00
$7,200.00
$500.00
$13,700.00
Anual ($)
$18,000.00
$3,600.00
$2,400.00
$2,400.00
$2,400.00
$7,200.00
$36,000.00
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
MARCO LEGAL
El proyecto se enmarca dentro de los dispositivos legales vigentes sobre la
actividad productiva como:
-
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
CAPTULO VIII
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS
8.1.
INGRESOS
CUADRO N 8.1
PRECIOS DE VENTA DEL PROYECTO
AO
Hot-Dog
Jamn
Jamonada
Mortadella
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
PU/Kg
3.78
3.87
3.97
4.07
4.17
4.27
4.38
PU/Kg
7.03
7.20
7.38
7.57
7.76
7.95
8.15
PU/Kg
4.83
4.95
5.08
5.20
5.34
5.47
5.61
PU/Kg
4.44
4.55
4.66
4.78
4.90
5.02
5.15
Hot dog
Jamn
Jamonada
Mortadela
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
CUADRO N 8.2
VENTAS POR PRODUCTO (DESAGREGADO)
AO
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Hot-Dog
PU/Kg
3.78
3.87
3.97
4.07
4.17
4.27
4.38
Cantidad
77,238.97
84,305.28
91,644.88
99,257.74
107,143.89
115,303.31
123,736.01
Jamn
Parcial
291,643.69
326,283.25
363,556.61
403,600.89
446,559.14
492,580.51
541,820.47
PU/Kg
7.03
7.20
7.38
7.57
7.76
7.95
8.15
Cantidad
19,162.80
20,915.94
22,736.87
24,625.61
26,582.14
28,606.47
30,698.60
Jamonada
Parcial
134,690.26
150,687.91
167,901.92
186,395.63
206,235.11
227,489.23
250,229.79
PU/Kg
4.83
4.95
5.08
5.20
5.34
5.47
5.61
Cantidad
60,365.30
65,887.90
71,624.08
77,573.84
83,737.17
90,114.08
96,704.57
Mortadella
Parcial
291,765.61
326,419.65
363,708.59
403,769.62
446,745.82
492,786.42
542,046.97
PU/Kg
4.44
4.55
4.66
4.78
4.90
5.02
5.15
Cantidad
6,050.71
6,604.26
7,179.23
7,775.60
8,393.38
9,032.57
9,693.17
Parcial
26,845.66
30,034.21
33,465.21
37,151.26
41,105.55
45,341.79
49,874.31
CUADRO N 8.3
PRESUPUESTO DE VENTAS
Embutido/Ao
Hot Dog
Jamon
Jamonada
Mortadela
TOTAL
VENTAS
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
291,643.69
134,690.26
291,765.61
26,845.66
326,283.25
150,687.91
326,419.65
30,034.21
363,556.61
167,901.92
363,708.59
33,465.21
403,600.89
186,395.63
403,769.62
37,151.26
446,559.14
206,235.11
446,745.82
41,105.55
492,580.51
227,489.23
492,786.42
45,341.79
541,820.47
250,229.79
542,046.97
49,874.31
$744,945.23
$833,425.03
$928,632.32
$1,030,917.40
$1,140,645.63
$1,258,197.95 $1,383,971.55
la
Instalacin
de
una
Planta
de
Ventas de Exportacin
La primera etapa del proyecto (El horizonte de 7 aos) , no contempla dentro de
su estrategia comercial, la exportacin de ninguno de sus productos.
8.2. GASTOS
8.2.1. Presupuesto de Personal Operativo
CUADRO N 8.4
PRESUPUESTO DE PERSONAL OPERATIVO
Mano de Obra
2005
Produccin
M.O. Directa
M.O Indirecta
Administrativo
Ventas
Total MO anual
2006
AOS
2008
2007
2009
2010
2011
67,422
68,130
68,348
68,569
68,793
69,019
69,247
19,737
19,944
20,008
20,073
20,138
20,204
20,271
51,863
51,863
51,863
51,863
51,863
51,863
51,863
23,338
23,583
23,659
23,736
23,813
23,891
23,970
$162,359 $163,520 $163,878 $164,241 $164,607 $164,977 $165,351
CUADRO N 8.5
PRESUPUESTO MANO DE OBRA DIRECTA
M.O. Directa
Cantidad
Mensual
($)
Anual ($)
M.O. Calificada
Operario Sup CC
300
$3,600.00
20
180
$43,200.00
$46,800.00
M. O. NO Calificada
Operarios
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
CUADRO N 8.6
PRESUPUESTO MANO DE OBRA INDIRECTA
M.O Indirecta
Cantidad
Mensual
($)
500
Anual ($)
Jefe de Produccin
Supervisor Calidad
Jefe de Seguridad e
Higiene Ocupacional
300
$7,200.00
500
$500.00
$6,000.00
$13,700.00
CUADRO N 8.7
PRESUPUESTO MANO DE OBRA VENTAS
Ventas
Cantidad
Jefe de ventas
500
$6,000.00
Asistente de ventas
300
$7,200.00
Chofer
250
$3,000.00
$16,200.00
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
1.73%
Un sueldo al ao
Dos veces al ao
Una vez al ao
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
3,900
4,212
810
3,900
7,800
3,900
20,622
3,941
4,256
818
3,941
7,882
3,941
20,838
3,982
4,301
827
3,982
7,965
3,982
21,057
4,024
4,346
835
4,024
8,048
4,024
21,278
4,066
4,392
844
4,066
8,133
4,066
21,501
4,109
4,438
853
4,109
8,218
4,109
21,727
4,152
4,484
862
4,152
8,304
4,152
21,955
1,142
1,233
237
1,142
2,283
1,142
6,037
1,154
1,246
239
1,154
2,307
1,154
6,100
1,166
1,259
242
1,166
2,332
1,166
6,164
1,178
1,272
245
1,178
2,356
1,178
6,229
1,190
1,286
247
1,190
2,381
1,190
6,294
1,203
1,299
250
1,203
2,406
1,203
6,360
1,216
1,313
252
1,216
2,431
1,216
6,427
1,350
1,458
280
1,350
2,700
1,350
7,138
1,364
1,473
283
1,364
2,728
1,364
7,213
1,378
1,489
286
1,378
2,757
1,378
7,289
1,393
1,504
289
1,393
2,786
1,393
7,365
1,408
1,520
292
1,408
2,815
1,408
7,443
1,422
1,536
295
1,422
2,845
1,422
7,521
1,437
1,552
298
1,437
2,875
1,437
7,600
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
379,232
161,248
23,757
136,859
2,466
11,447
11,019
1,607
459
21,098
910
127
370
7,867
413,926
176,000
25,930
149,379
2,692
12,494
12,027
1,754
501
23,028
993
139
403
8,586
449,962
191,322
28,188
162,384
2,926
13,582
13,074
1,906
544
25,033
1,079
151
439
9,334
487,340
207,215
30,529
175,873
3,169
14,710
14,160
2,065
589
27,112
1,169
164
475
10,109
526,060
223,678
32,955
189,847
3,421
15,879
15,286
2,229
636
29,267
1,262
177
513
10,912
566,122
240,712
35,464
204,304
3,681
17,088
16,450
2,399
685
31,495
1,358
190
552
11,743
607,525
258,317
38,058
219,246
3,950
18,338
17,653
2,574
735
33,799
1,457
204
592
12,602
Insumos
27,245
29,738
32,327
35,012
37,794
40,672
43,646
20,807
1,405
2,656
266
2,032
78
22,711
1,534
2,899
291
2,218
86
24,688
1,667
3,151
316
2,411
93
26,739
1,806
3,413
342
2,611
101
28,863
1,949
3,684
369
2,819
109
31,061
2,098
3,965
397
3,033
117
33,333
2,251
4,255
426
3,255
126
$406,476.79
156
$443,663.89
$606,793.68 $651,171.49
2007
AOS
2008
2009
2010
2011
5,548
5,548
5,548
5,548
5,548
5,548
38,836
54,408
84
84
84
84
84
84
84
588
252
10.00%
71
71
71
71
71
71
71
500
214
870
5.00%
37
37
37
37
37
37
37
256
475
11,815
74,000
5.00%
3,109
3,109
3,109
3,109
3,109
3,109
3,109
21,765
40,420
33,613
6,387
40,000
5.00%
1,681
1,681
1,681
1,681
1,681
1,681
1,681
11,765
21,849
22,768
22,768
0.00%
22,768
6,303
1,197
7,500
10.00%
630
630
630
630
630
630
630
4,412
1,891
41,324
261,722
0
37,550
41,324
299,272
0.00%
0
11,160
0
11,160
0
11,160
0
11,160
0
11,160
0
11,160
0
11,160
0
78,121
41,324
183,601
Valor
Venta
IGV
Precio
Venta
Tasa
deprec.
2005
2006
Maquinaria y Equipo
Instalaciones y
Montajes
93,244
17,716
110,960
5.00%
5,548
840
160
1,000
10.00%
Equipos de Computo
714
136
850
Mobiliario
731
139
Obras Civiles
62,185
Rubro
Capital de trabajo
Total de la Inversin
157
Total
Valor
Depreciado Residual
Rubros
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Materiales Indirectos
20,000
20,700
21,425
22,174
22,950
23,754
24,585
19,737
19,944
20,008
20,073
20,138
20,204
20,271
5,441
5,441
5,441
5,441
5,441
5,441
5,441
Gastos
48,916
45,810
42,145
37,820
32,717
26,695
19,590
Intereses
37,756
34,650
30,985
26,660
21,557
15,535
8,429
Depreciacin
11,160
11,160
11,160
11,160
11,160
11,160
11,160
Comunicaciones
2,400
2,400
2,400
2,400
2,400
2,400
2,400
30,000
30,000
30,000
30,000
30,000
30,000
30,000
Seguros
Total Costos Indirectos
158
CUADRO N 8.12
PRESUPUESTO DE MATERIALES INDIRECTOS
Rubros
2005
Lubricantes
Repuestos
Total compras
5,000
15,000
$20,000.00
2006
5,175
15,525
$20,700.00
2007
5,356
16,068
$21,424.50
2008
5,544
16,631
$22,174.36
2009
5,738
17,213
$22,950.46
2010
5,938
17,815
$23,753.73
2011
6,146
18,439
$24,585.11
CUADRO N 8.13
PRESUPUESTO DE COSTOS GENERALES DE FBRICA
Rubros
Electricidad
Agua para el proceso
Total Costos generales Fab
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
4,741.38
700.00
4,741.38
700.00
4,741.38
700.00
4,741.38
700.00
4,741.38
700.00
4,741.38
700.00
4,741.38
700.00
$5,441.38
$5,441.38
$5,441.38
$5,441.38
$5,441.38
$5,441.38
$5,441.38
159
CUADRO N 8.14
PRESUPUESTO DE GASTOS DE VENTAS
Rubros
2005
Publicidad y promocin
2006
2007
2008
2009
2010
2011
10,000
10,000
10,000
10,000
10,000
10,000
10,000
Nextel
3,000
3,000
3,000
3,000
3,000
3,000
3,000
Atenciones a Clientes
5,000
5,000
5,000
5,000
5,000
5,000
5,000
74,495
83,343
92,863
103,092
114,065
125,820
138,397
$92,494.52
160
CUADRO N 8.15
Rubros
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Sueldos
51,863
51,863
51,863
51,863
51,863
51,863
51,863
Gastos de Oficina
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
1,500
Mantenimiento y Limpieza
2,000
2,000
2,000
2,000
2,000
2,000
2,000
$55,363
$55,363
$55,363
$55,363
$55,363
$55,363
$55,363
Total Gastos
administrativos
161
CUADRO N 8.16
PRESUPUESTO SUELDOS ADMINISTRATIVOS
Administrativo
Anual ($)
Gerente
1500
$18,000.00
Asistente administrativo
300
$3,600.00
Secretaria
200
$2,400.00
Encargado Informtica
200
$2,400.00
Auxiliar de Oficina
200
$2,400.00
Vigilantes
200
$7,200.00
Total Administrativo $
$36,000.00
CUADRO N 8.17
PRESUPUESTO DE BENEFICISO SOCIALES CARGAS AL EMPLEADOR
(PERSONAL ADMINISTRATIVO)
Seguro Social
Impuesto de Solidaridad
Compensacin (CTS)
Gratificaciones
Vacaciones
Beneficios sociales
9.00%
Tasa de
Aumento Anual
1.05%
1.73%
Un sueldo al ao
Dos veces al ao
Una vez al ao
2005
Total Administrativo
3,000
Mes
Seguro Social
3,240
Impuesto de Solidaridad
623
Compensacin (CTS)
3,000
Gratificaciones
6,000
Vacaciones
3,000
Total Beneficios Sociales 15,863
2006
2007
2008
2009
2010
2011
3,000
3,000
3,000
3,000
3,000
3,000
3,240
623
3,000
6,000
3,000
15,863
3,240
623
3,000
6,000
3,000
15,863
3,240
623
3,000
6,000
3,000
15,863
3,240
623
3,000
6,000
3,000
15,863
3,240
623
3,000
6,000
3,000
15,863
3,240
623
3,000
6,000
3,000
15,863
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
37,756
34,650
30,985
26,660
21,557
15,535
8,429
$37,755.50
$34,649.56
$30,984.56
$26,659.84
$21,556.69
$15,534.96
$8,429.32
163
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
6,000
7,200
3,000
2,017
4,000
6,063
7,276
3,032
2,038
4,042
6,127
7,352
3,063
2,060
4,084
6,191
7,429
3,095
2,081
4,127
6,256
7,507
3,128
2,103
4,171
6,322
7,586
3,161
2,125
4,214
6,388
7,666
3,194
2,148
4,259
$22,217.24
$22,450.52
$22,686.25
$22,924.46
$23,165.17
$23,408.40
$23,654.19
Rubros
Materiales Directos
Materiales Indirectos
2005
2007
2008
2009
2010
2011
406,476.79
20,000.00
443,663.89
20,700.00
482,289.13
21,424.50
522,352.50
22,174.36
563,854.02
22,950.46
606,793.68
23,753.73
651,171.49
24,585.11
2,017.24
5,400.00
4,741.38
5,000.00
1,000.00
74,494.52
2,305.06
5,400.00
4,741.38
5,000.00
1,000.00
83,342.50
2,608.74
5,400.00
4,741.38
5,000.00
1,000.00
92,863.23
2,937.03
5,400.00
4,741.38
5,000.00
1,000.00
103,091.74
3,291.62
5,400.00
4,741.38
5,000.00
1,000.00
114,064.56
3,674.33
5,400.00
4,741.38
5,000.00
1,000.00
125,819.79
4,087.08
5,400.00
4,741.38
5,000.00
1,000.00
138,397.15
30,000.00
30,000.00
30,000.00
30,000.00
30,000.00
30,000.00
30,000.00
549,129.93
104,335
596,152.83
113,269
645,326.98
122,612
696,697.01
132,372
750,302.04
142,557
806,182.91
153,175
864,382.20
164,233
Combustible Camin
Frigorfico
Comunicaciones
Electricidad
Publicidad y promocin
Atenciones a Clientes
Prdidas por malas cuentas
por cartera pesada
Seguro
Total compras I/IGV
IGV 19%
2006
164
la
Instalacin
de
una
Planta
de
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
CUADRO N 8.21
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
RUBRO
Ventas
(-) Costo de Ventas
(-) Depreciacin
(=) Utilidad Bruta
(-) Gastos Administrativos
(-) Gastos de Ventas
(=) Utilidad de Operacin
(-) Gastos Financieros
(=) Utilidad Imponible
(-) Participaciones 10%
(-) Impuesto a la Renta 30%
(=) Utilidad antes de Reserva Legal
(-) Reserva Legal 10%
(=) Utilidad de Libre Disponibilidad
626,004.40
558,644.61
11,160.18
56,199.60
51,862.80
22,217.24
(17,880.44)
37,755.50
(55,635.95)
(2,781.80)
(16,690.78)
(36,163.36)
(1,808.17)
(34,355.20)
700,357.17
598,944.71
11,160.18
90,252.27
51,862.80
22,450.52
15,938.95
34,649.56
(18,710.62)
(935.53)
(5,613.19)
(12,161.90)
(608.10)
(11,553.81)
780,363.29
640,410.86
11,160.18
128,792.25
51,862.80
22,686.25
54,243.19
30,984.56
23,258.64
1,162.93
6,977.59
15,118.12
755.91
14,362.21
AOS
4
866,317.15
683,708.63
11,160.18
171,448.33
51,862.80
22,924.46
96,661.07
26,659.84
70,001.23
3,500.06
21,000.37
45,500.80
2,275.04
43,225.76
958,525.74
728,869.64
11,160.18
218,495.91
51,862.80
23,165.17
143,467.95
21,556.69
121,911.26
6,095.56
36,573.38
79,242.32
3,962.12
75,280.20
1,057,309.20
775,926.86
11,160.18
270,222.16
51,862.80
23,408.40
194,950.96
15,534.96
179,416.00
8,970.80
53,824.80
116,620.40
5,831.02
110,789.38
1,163,001.30
824,914.64
11,160.18
326,926.48
51,862.80
23,654.19
251,409.49
8,429.32
242,980.17
12,149.01
72,894.05
157,937.11
7,896.86
150,040.25
CUADRO N 8.22
FLUJO DE CAJA ECONOMICO
RUBROS
Inversin
Valor de Recupero
(+) Ventas
(-) Costo de Ventas
(-) Gastos Administrativos
(-) Gasto de Ventas
(-) Pago de IGV
(-) Pago de Impuesto a la Renta
(-) Devolucin Escudo Fiscal (Gas. Fin)
Flujo de caja Econmico
Factor de Actualizacin
Flujo de caja Actualizado
Flujo de Caja actualizado Acumulado
Flujo de Caja Descontado
Costo de Capital
Valor Actual (VA)
Valor Actual Neto (VAN)
Beneficio / Costo
Tasa Interna de Retorno (TIR)
Perodo de Recuperacin (PR)
AOS
0
(299,271.92)
(299,271.92)
1.00000
(299,272)
(299,272)
20.00%
409,403.32
110,131.40
1.37
28.13%
6.09
167
744,945.23
664,787.09
51,862.80
22,217.24
(22,943.60)
(16,690.78)
11,326.65
34,385.83
0.83
28,654.86
28,654.86
(270,617)
833,425.03
712,744.21
51,862.80
22,450.52
(3,144.78)
(5,613.19)
10,394.87
44,730.59
0.69
31,062.91
59,717.77
(239,554)
183,600.88
928,632.32 1,030,917.40 1,140,645.63 1,258,197.95 1,383,971.55
762,088.92
813,613.27
867,354.87
923,352.96
981,648.42
51,862.80
51,862.80
51,862.80
51,862.80
51,862.80
22,686.25
22,924.46
23,165.17
23,408.40
23,654.19
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
6,977.59
21,000.37
36,573.38
53,824.80
72,894.05
9,295.37
7,997.95
6,467.01
4,660.49
2,528.80
75,721.38
113,518.55
155,222.41
201,088.50
434,984.17
0.58
0.48
0.40
0.33
0.28
43,820.24
54,744.67
62,380.40
67,344.13
121,396.10
103,538.02
158,282.69
220,663.09
288,007.23
409,403.32
(195,734)
(140,989)
(78,609)
(11,265)
110,131
6
(11,264.69)
X
0
7
110,131.40
CUADRO N 8.23
FLUJO DE CAJA FINANCIERO
Flujo de caja Econmico
(299,271.92)
34,385.83
44,730.59
75,721.38
113,518.55
155,222.41
201,088.50
434,984.17
(-) Inters
37,755.50
34,649.56
30,984.56
26,659.84
21,556.69
15,534.96
8,429.32
(-) Amortizacin
17,255.22
20,361.16
24,026.17
28,350.88
33,454.04
39,475.76
46,581.40
11,326.65
10,394.87
9,295.37
7,997.95
6,467.01
4,660.49
2,528.80
(89,767.29)
(9,298.24)
114.73
30,006.03
66,505.78
106,678.69
150,738.27
382,502.24
1.00000
0.87
0.76
0.66
0.58
0.50
0.44
0.38
(89,767.29)
(8,097.11)
87.01
19,815.13
38,245.23
53,422.59
65,735.54
145,258.04
(89,767.29)
(8,097.11)
(8,010.10)
11,805.02
50,050.25
103,472.84
169,208.38
314,466.42
(97,864.40)
(97,777.39)
(77,962.27)
(39,717.04)
13,705.55
79,441.09
224,699.13
(+) Financiamiento
209,505
Factor de Actualizacin
Costo de Oportunidad
Valor Actual (VA)
Valor Actual Neto (VAN)
Beneficio / Costo
Tasa Interna de Retorno (TIR)
Perodo de Recuperacin (PR)
14.83%
314,466.42
224,699.13
3.50
42.08%
4.74
168
4
(39,717.04)
X
0
5
13,706
CUADRO N 8.24
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
51,862.80
4,572.59
11,160.18
51,862.80
4,572.59
11,160.18
51,862.80
4,572.59
11,160.18
51,862.80
4,572.59
11,160.18
51,862.80
4,572.59
11,160.18
51,862.80
4,572.59
11,160.18
51,862.80
4,572.59
11,160.18
67,595.57
67,595.57
67,595.57
67,595.57
67,595.57
67,595.57
67,595.57
COSTOS VARIABLES
*Costo de Materiales
*Personal Tecnico
*Gastos de Comerc. y Ventas
* Gastos Financieros
361,577.13
87,158.32
22,217.24
37,755.50
393,526.80
88,073.48
22,450.52
34,649.56
426,709.48
88,356.33
22,686.25
30,984.56
461,126.04
88,642.15
22,924.46
26,659.84
496,777.37
88,930.97
23,165.17
21,556.69
533,664.39
89,222.83
23,408.40
15,534.96
571,788.04
89,517.75
23,654.19
8,429.32
508,708.20
538,700.36
568,736.62
599,352.50
630,430.20
661,830.57
693,389.29
169
la
Instalacin
de
una
Planta
de
En otras palabras, es uno de los aspectos que deber figurar dentro del Plan del
Proyecto, ya que permite determinar el volumen de ventas a partir del cual se
obtendr beneficios.
El Punto de equilibrio es aquel en el que los ingresos son iguales a los costos, esto
es, en el que se obtiene un beneficio igual a cero. La empresa no tiene beneficios ni
prdidas.
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
CUADRO N 8.25
PUNTO DE EQUILIBRIO
Rubro/Ao
INGRESOS
Cantidad a producir (Kg)
Costo promedio/Kg (S/IGV)
TOTAL DE INGRESOS
COSTOS VARIABLES
*Costo de Materiales
*Personal Tecnico
*Gastos de Comerc. y Ventas
* Gastos Financieros
TOTAL COSTOS VARIABLES
COSTOS FIJOS
* Personal Administrativo
* Servicios
* Depreciacin
TOTAL COSTOS FIJOS
COSTOS TOTALES
COSTOS MEDIOS/Kg
PUNTO DE EQUILIBRIO
*Unidad Fisica (Kg)
*Unidad Monetaria (US$)
* En Porcentaje (%)
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
162,817.78
4.58
744,945.23
177,713.39
4.69
833,425.03
193,185.06
4.81
928,632.32
209,232.79
4.93
1,030,917.40
225,856.58
5.05
1,140,645.63
243,056.43
5.18
1,258,197.95
260,832.34
5.31
1,383,971.55
361,577.13
87,158.32
22,217.24
37,755.50
508,708.20
393,526.80
88,073.48
22,450.52
34,649.56
538,700.36
426,709.48
88,356.33
22,686.25
30,984.56
568,736.62
461,126.04
88,642.15
22,924.46
26,659.84
599,352.50
496,777.37
88,930.97
23,165.17
21,556.69
630,430.20
533,664.39
89,222.83
23,408.40
15,534.96
661,830.57
571,788.04
89,517.75
23,654.19
8,429.32
693,389.29
51,862.80
4,572.59
11,160.18
67,595.57
576,303.77
3.54
51,862.80
4,572.59
11,160.18
67,595.57
606,295.93
3.41
51,862.80
4,572.59
11,160.18
67,595.57
636,332.19
3.29
51,862.80
4,572.59
11,160.18
67,595.57
666,948.07
3.19
51,862.80
4,572.59
11,160.18
67,595.57
698,025.77
3.09
51,862.80
4,572.59
11,160.18
67,595.57
729,426.15
3.00
51,862.80
4,572.59
11,160.18
67,595.57
760,984.87
2.92
46,587.79
213,154.55
28.61%
40,758.85
191,147.36
22.94%
36,284.00
174,415.62
18.78%
32,771.92
161,471.54
15.66%
29,922.47
151,117.72
13.25%
27,549.36
142,611.11
11.33%
25,530.79
135,465.90
9.79%
171
la
Instalacin
de
una
Planta
de
CAPTULO IX
EVALUACIN ECONMICA-FINANCIERA
20.00%
409,403.32
110,131.40
1.37
28.13%
6.09
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
14.83%
314,466.42
224,699.13
3.50
42.08%
4.74
Por tanto, la Rentabilidad financiera del Proyecto para los inversionistas muestra
indicadores muy atractivos.
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
Impactos en el empleo
El proyecto brindar oportunidades de empleo a los pobladores vecinos a la zona
de influencia del proyecto, como tambin dar prioridad a la adquisicin de
productos y servicios locales.
As
En el cuadro N 9.3
sensibilidad del proyecto en funcin del costo de capital. Se tiene que para un
COK = 28.13%, se tiene un VAN = 0.00, con una exigencia por encima de esta
tasa el proyecto deja de ser rentable; mientras que para nuestro caso con un COK =
20.00%, el VAN del proyecto es de 110,131.40, con lo cual tenemos que el
proyecto es rentable y es sensible a la variacin del Costo de Capital.
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
CUADRO N 9.3
34,386
44,731
75,721
113,519
155,222
201,089
434,984
VAN
760,379.52
513,662.71
336,486.43
206,779.94
110,131.40
36,931.09
0.00
(19,353.18)
(63,241.04)
(97,911.44)
(125,634.63)
(148,055.11)
900,000.00
800,000.00
0.00%
700,000.00
COK vs VAN
600,000.00
500,000.00
5.00%
400,000.00
VAN
10.00%
300,000.00
200,000.00
TASA (%) =
VAN (US$) =
0.00%
760,380
100,000.00
15.00%
20.00%
25.00%
0.00
28.13%
30.00%
35.00%
(100,000.00)
40.00%
(200,000.00)
COK
45.00%
50.00%
la
Instalacin
de
una
Planta
de
CAPTULO X
CONCLUSIONES
De acuerdo a la evaluacin econmica y financiera se obtienen las siguientes
conclusiones:
1. El proyecto es aceptable con un VAN (20%) de $ 110,131.40. El mismo genera
resultados netos de $ 409,403.32, con lo que se recupera la inversin de
$ 299,271.92, obtenindose adems una ganancia neta $110,131.40, a valores
del periodo cero (presente). La TIR = 28.13% > 20% (costo de capital), lo cual
indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los
accionistas, por lo que el proyecto es viable. La B/C = 1.37 > 1, lo cual
nuevamente indica que el proyecto es econmicamente rentable. El periodo de
recupero se da entre el sexto y sptimo ao de operacin del proyecto.
2. Para efectos del trabajo se considera el 30% del impuesto a la renta y el pago del
IGV del 19%.
3. La Capacidad Instalada en Kilogramos/ao, ser de 275,000 kg/ao
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
energa
elctrica,
agua;
si
como
las
condiciones
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
CAPTULO XI
RECOMENDACIONES
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
la
Instalacin
de
una
Planta
de
BIBLIOGRAFA
Embutidos Escaldados
G.F. Hammer 1989
Elaboracin y diseo en formato PDF por la Oficina General del Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central de la UNMSM
ANEXOS
ANEXO N 01
Encuestas
Consumidores-Distribuidores-Establecimientos
Encuesta: CONSUMIDORES
Perfil del encuestado
1. Sexo
a) Masculino
b) Femenino
2. Edad
a) 14-17
b) 18-24
c) 25-34
d) 35-49
e) 50 a ms
3. N de miembros de la familia
a) 1
b) 2
c) 3
d) 4-6
e) 6 a ms
4. En qu Distrito vive?
a) Independencia
b) Los Olivos
c) Comas
Patrones de Consumo
1. Consumen embutidos
a) S
b) No
2. Qu clase de embutidos.
(
)Ternera
Cerdo
Pollo
a) Hot Dog
b) Mortadella
c) Jamonada
d) Jamn del pas
e) Jamn Ingls
f) Chorizo
g) Tocino ahumado
h) Otros:
______
______
3. Cuando los consumen
a) Desayuno
b) Almuerzo
c) Cena
d) Aperitivo
4. Cuanto consumen por semana
a) 100g
b) 200g
c) 300g
d) 500g
e) 1Kg
5. Si no encuentra embutidos. Qu otro producto
consume.
a) Mantequilla
b) Queso
c) Mermelada
d) Carne
e) Huevo
Marcas
1. De qu marca ha odo ms
a) Breat
b) Laive
c) San Fernando
d) Otto Kunz
e) La Segoviana
f) Razzeto
2.
3.
g) La Preferida
h) Milano
i) Otro: _________________________
Qu marca Ud. prefiere
a) Breat
b) Laive
c) San Fernando
d) Otto Kunz
e) La Segoviana
f) Razzeto
g) La Preferida
h) Milano
i) Otro: _________________________
Cuales es la caracterstica que toma ms en
cuenta al comprar embutidos.
a) Calidad
b) Precio
c) Duracin
d) Atencin
e) Presentacin
Puntos de venta
1. En qu lugar adquiere sus embutidos
a) Tiendas/bodegas
b) Hipermercados
c) Minimarkets
d) Mercado
2. Cual es la presentacin en la que le gustara
encontrar sus embutidos
a) Paquetes de 100g
b) Paquetes de 5 unidades
c) Paquetes de 10 unidades
Ofertas y Promociones
1. Qu tipos de ofertas le gustara obtener con sus
embutidos
a) Un % ms por el mismo precio
b) Regalos por incluidos en el producto
c) Canjes
d) Otro producto de yapa
e) Descuentos
f) Otro
Publicidad
1. Cual es el medio en el que Ud. suele ver
publicidad de embutidos
a) Encartes
b) Afiches
c) Anaqueles
d) Radio
e) Televisin
f) Peridico
g) Otros
2. Cual es el medio en el cual a Ud. le agradara
ver publicidad de embutidos
a) Encartes
b) Afiches
c) Anaqueles
d) Radio
e) Televisin
f) Peridico
g) Otros
Encuesta: CONSUMIDORES
Definicin del rea Geogrfica.
1. Cmo han dividido la Capital
a) ___________________________________
b) ___________________________________
c) ___________________________________
d) ___________________________________
e) ___________________________________
2. Cmo est Dividido El Cono Norte
a) ___________________________________
b) ___________________________________
c) ___________________________________
d) ___________________________________
e) ___________________________________
3. Qu zona abarcas
j) ___________________________________
k) ___________________________________
l) ___________________________________
m) ___________________________________
n) ___________________________________
Identificacin de los Principales Grupos
Demandantes.
1. Tipos de Clientes.
a) Minimarkets
b) Hipermercados
c) Tiendas/bodegas
d) Comedores Populares (Estado).
e) Otros: ____________________
2. Qu % constituye c/tipo de cliente del 100% de
clientes (Cant. de clientes)
a) Minimarkets
________
b) Hipermercados
________
c) Tiendas/bodegas
________
d) Comedores Populares (Estado). ________
e) Otros:
________
3. Qu % constituye c/tipo de cliente del volumen
de venta.
a) Minimarkets
________
b) Hipermercados
________
c) Tiendas/bodegas
________
d) Comedores Populares (Estado). ________
e) Otros:
________
4. Qu Niveles Socio Econmicos abastece y en
qu porcentajes.
a) A
________
b) B
________
c) C
________
d) D
________
e) E
________
Patrones de Consumo.
1. Qu toman en cuenta sus clientes al recibir sus
productos.
a) Calidad
b) Precio
c) Duracin
d) Atencin
e) Puntualidad
2. El consumo de embutidos ha ido aumentado
con el paso de los aos?
a) S
3.
4.
5.
6.
7.
b) No
Debido a qu.
a) Aumento de la Poblacin
b) Disminucin del Precio
c) Cambio en el patrn de consumo
d) Aparicin de los embutidos light
e) Otro: ______________________________
Qu tipos de embutidos son los ms consumidos
en tu zona. (
)
Cerdo
Pollo
a) Hot Dog
b) Mortadella
c) Jamonada
d) Jamn del pas
e) Jamn Ingls
f) Chorizo
g) Tocino ahumado
h) Otros:
______
______
Cul es el embutido que tiene mayor rotacin. .
(
)
Cerdo
Pollo
a) Hot Dog
b) Mortadella
c) Jamonada
d) Jamn del pas
e) Jamn Ingls
f) Chorizo
g) Tocino ahumado
h) Otros:
______
______
Del 100% de lo demandado en el Cono Norte
Qu % constituyen Los Olivos, Comas e
Independencia.
Qu cantidad estara demandando Los Olivos,
Comas e Independencia mensualmente
Cerdo
Pollo
b) Hot Dog
c) Mortadella
d) Jamonada
e) Jamn del pas
f) Jamn Ingls
g) Chorizo
h) Tocino ahumado
i) Otros:
______
______
Empresas Productoras:
1. De qu otras empresas tienes conocimiento que
compiten en tu zona. (
)
a) Breadt
b) Otto Kunz
c) La Segoviana
d) Laive
e) San Fernando
f) Milano
g) Razzeto
h) La Preferida
i) Otros: ____________________
2. Cmo piensa que est repartido el mercado de
embutidos
en Los Olivos, Comas e
Independencia. (%)
a) Breadt
_________
b) Otto Kunz
_________
c) La Segoviana
_________
d) Laive
_________
Encuesta: CONSUMIDORES
e)
f)
g)
h)
i)
San Fernando
Milano
Razzeto
La Preferida
Otros: ____________
_________
_________
_________
_________
_________
3.
4.
Demanda Insatisfecha
1. De cuanto calcula que es la demanda
insatisfecha en el Cono Norte
2.
Comercializacin y Precios
1. Cual es la poltica de ventas de su empresa
2.
7.
8.
Precios actuales
3.
4.
5.
6.
ANEXO N 02
Curvas de proyeccin de la demanda
Corridas Estadsticas del SPSS V-11
Method.. QUADRATI
Sum of Squares
Mean Square
2
8
1297958.9
156263.7
648979.45
19532.96
Regression
Residuals
F =
33.22484
Signif F =
.0001
SE B
84.206364
2.022727
504.825455
58.786319
4.771340
153.485938
Beta
Sig T
.732362
1.432 .1899
.216748
.424 .6828
3.289 .0110
Carne Ahumada
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
Observed
400
Quadratic
0
Aos
10
12
DEMANDA CHORIZO
Dependent variable.. P2
Method.. QUADRATI
.98850
.97713
.97141
81.59544
Analysis of Variance:
Regression
Residuals
F =
DF
Sum of Squares
Mean Square
2
8
2275213.6
53262.5
1137606.8
6657.8
170.86789
Signif F =
.0000
SE B
Beta
Sig T
71.119091
5.977273
330.058182
34.320856
2.785622
89.608754
.488817
.506173
2.072
2.146
3.683
.0720
.0642
.0062
Chorizo
2000
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
Observed
400
200
Quadratic
0
Aos
10
12
Method.. QUADRATI
Regression
Residuals
F =
DF
Sum of Squares
Mean Square
2
8
202390957.4
1075145.3
101195478.7
134393.2
752.98085
Signif F =
.0000
SE B
Beta
Sig T
943.093636
34.165152
187.404848
154.198743
12.515406
402.599431
.693434
.309506
6.116
2.730
.465
.0003
.0259
.6540
Hot Dog
16000
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
Observed
Quadratic
0
Aos
10
12
DEMANDA JAMN
Dependent variable.. P4
Method.. LINEAR
Regression
Residuals
F =
DF
Sum of Squares
Mean Square
1
9
11992665.9
1068570.4
11992665.9
118730.0
101.00785
Signif F =
.0000
SE B
Beta
Sig T
330.188182
855.825455
32.853676
222.824472
.958221
10.050
3.841
.0000
.0040
Jamon
5000
4000
3000
2000
1000
Observed
0
Linear
0
Aos
10
12
DEMANDA JAMONADA
Dependent variable.. P5
Method.. LINEAR
Sum of Squares
Mean Square
1
9
67894851.7
919874.2
67894851.7
102208.2
Regression
Residuals
F =
664.27957
Signif F =
.0000
SE B
Beta
Sig T
785.637273
991.167273
30.482223
206.740492
.993294
25.774
4.794
.0000
.0010
Jamonada
10000
8000
6000
4000
2000
Observed
0
Linear
0
Aos
10
12
DEMANDA MORTADELA
Dependent variable.. P6
Method.. LINEAR
Regression
Residuals
F =
DF
Sum of Squares
Mean Square
1
9
631459.60
224634.78
631459.60
24959.42
25.29945
Signif F =
.0007
SE B
Beta
Sig T
75.766364
783.592727
15.063327
102.164455
.858839
5.030
7.670
.0007
.0000
Mortadela
1800
1600
1400
1200
1000
800
Observed
600
Linear
0
Aos
10
12
DEMANDA PATE
Dependent variable.. P7
Method.. QUADRATI
.97790
.95629
.94536
20.72683
Analysis of Variance:
DF
Sum of Squares
Mean Square
2
8
75193.664
3436.812
37596.832
429.602
Regression
Residuals
F =
87.51559
Signif F =
.0000
SE B
Beta
Sig T
2.229091
1.945455
103.716364
8.718167
.707602
22.762370
.083374
.896516
.256
2.749
4.556
.8046
.0251
.0019
Pate
400
300
200
100
Observed
0
Quadratic
0
Aos
10
12
ANEXO N 03
ndices de precios al Consumidor de
la Carne, con base Diciembre 2001
SUBGRUPO
CIUDAD
1997
AO
ENERO
1102
LIMA
1997
FEBRERO
1102
LIMA
94.255467
1997
MARZO
1102
LIMA
100.720938
1997
ABRIL
1102
LIMA
96.327736
1997
MAYO
1102
LIMA
98.111508
1997
JUNIO
1102
LIMA
102.610814
1997
JULIO
1102
LIMA
102.865470
1997
AGOSTO
1102
LIMA
98.473765
1997
SETIEMBRE
1102
LIMA
95.232813
1997
OCTUBRE
1102
LIMA
94.467814
1997
NOVIEMBRE
1102
LIMA
94.899895
1997
DICIEMBRE
1102
LIMA
97.545793
MES
AO
MES
INDICE
102.536513
CODIGO
SUBGRUPO
CIUDAD
1998
ENERO
1102
LIMA
INDICE
99.679481
1998
FEBRERO
1102
LIMA
100.326674
1998
MARZO
1102
LIMA
100.868321
1998
ABRIL
1102
LIMA
101.051057
1998
MAYO
1102
LIMA
101.745497
1998
JUNIO
1102
LIMA
100.854482
1998
JULIO
1102
LIMA
97.487344
1998
AGOSTO
1102
LIMA
95.506169
1998
SETIEMBRE
1102
LIMA
94.591929
1998
OCTUBRE
1102
LIMA
95.286401
1998
NOVIEMBRE
1102
LIMA
98.078183
1998
DICIEMBRE
1102
LIMA
103.475125
AO
MES
CODIGO
SUBGRUPO
CIUDAD
INDICE
1999
ENERO
1102
LIMA
96.774720
1999
FEBRERO
1102
LIMA
94.326544
1999
MARZO
1102
LIMA
95.831542
1999
ABRIL
1102
LIMA
94.024282
1999
MAYO
1102
LIMA
96.564756
1999
JUNIO
1102
LIMA
100.048473
1999
JULIO
1102
LIMA
104.982267
1999
AGOSTO
1102
LIMA
99.241752
1999
SETIEMBRE
1102
LIMA
99.222299
1999
OCTUBRE
1102
LIMA
95.909165
1999
NOVIEMBRE
1102
LIMA
97.429206
1999
DICIEMBRE
1102
LIMA
99.424964
CODIGO
SUBGRUPO
CIUDAD
2000
AO
ENERO
1102
LIMA
94.198631
2000
FEBRERO
1102
LIMA
96.022970
2000
MARZO
1102
LIMA
99.638054
2000
ABRIL
1102
LIMA
97.127648
2000
MAYO
1102
LIMA
95.588760
2000
JUNIO
1102
LIMA
95.844661
2000
JULIO
1102
LIMA
98.651035
2000
AGOSTO
1102
LIMA
96.768517
2000
SETIEMBRE
1102
LIMA
97.343014
2000
OCTUBRE
1102
LIMA
96.687882
2000
NOVIEMBRE
1102
LIMA
96.021939
2000
DICIEMBRE
1102
LIMA
98.672812
MES
AO
MES
INDICE
CODIGO
SUBGRUPO
CIUDAD
2001
ENERO
1102
LIMA
97.644261
2001
FEBRERO
1102
LIMA
100.379853
2001
MARZO
1102
LIMA
100.606135
2001
ABRIL
1102
LIMA
97.168264
2001
MAYO
1102
LIMA
95.495924
2001
JUNIO
1102
LIMA
96.668568
2001
JULIO
1102
LIMA
96.594856
2001
AGOSTO
1102
LIMA
95.560551
2001
SETIEMBRE
1102
LIMA
95.571845
2001
OCTUBRE
1102
LIMA
94.977846
2001
NOVIEMBRE
1102
LIMA
96.688938
2001
DICIEMBRE
1102
LIMA
100.000000
MES
AO
INDICE
CODIGO
SUBGRUPO
CIUDAD
2002
ENERO
1102
LIMA
INDICE
95.513065
2002
FEBRERO
1102
LIMA
93.826883
2002
MARZO
1102
LIMA
96.415507
2002
ABRIL
1102
LIMA
96.465061
2002
MAYO
1102
LIMA
95.243045
2002
JUNIO
1102
LIMA
95.015107
2002
JULIO
1102
LIMA
97.456605
2002
AGOSTO
1102
LIMA
95.927928
2002
SETIEMBRE
1102
LIMA
94.734935
2002
OCTUBRE
1102
LIMA
96.584424
2002
NOVIEMBRE
1102
LIMA
95.049837
2002
DICIEMBRE
1102
LIMA
95.849686
AO
MES
CODIGO
SUBGRUPO
CIUDAD
INDICE
2003
ENERO
1102
LIMA
93.585682
2003
FEBRERO
1102
LIMA
94.284537
2003
MARZO
1102
LIMA
95.196205
2003
ABRIL
1102
LIMA
93.386648
2003
MAYO
1102
LIMA
93.957034
2003
JUNIO
1102
LIMA
93.588013
ANEXO N 04
Criterios de Pronsticos Avanzados
importancia del volumen de ventas de u determinado mes con respecto al total del
ao.
Tendencia: Con este factor se busca explicar las causas del incremento ascendente
o descendente de las ventas en el mediano y largo plazo. Este anlisis se lleva a
cabo por lo menos con datos de 10 aos.
Ciclo: Este componente de la proyeccin tiene por finalidad explicar las causas de
las variaciones peridicas relacionados con el comportamiento cclico de la
economa en el mediano y largo plazo. Su utilidad prctica tiene que ver con la
evolucin del PBI global o sectorial.
Aleatoriedad: Este es un factor de ajuste a las proyecciones que tiene por finalidad
representar las variaciones observadas en las ventas y que no son explicadas por los
factores de estacionalidad, tendencia y ciclo. Son variaciones atribuidas al azar.
En consecuencia, de optarse por el anlisis de la demanda histrica, segn la
evolucin temporal de las ventas fsicas, el estimado de la venta proyectada estar
dad por la relacin siguiente:
VE = T x FC x FE x FA
Donde:
T: Tendencia
Regresin y correlacin
Mediante la tcnica de regresin se busca relacionar estadsticamente las causas
explicativas de las ventas histricas. Esta relacin puede ser lineal o no lineal. Para
Aqu
es
imperativo
complementar
el
anlisis
con
aspectos
Promedios mviles
Son tcnicas utilizadas para pronsticos por periodos cortos de tiempo. Consiste en
analizar la evolucin de las ventas pasadas mediante los mtodos del promedio
simple o del promedio ponderado, a base de un nmero de datos preestablecido.
Cuando se presenta un nuevo valor de las ventas del mercado, este reemplaza al
dato mas antiguo, mantenindose as invariable el numero de datos usado en el
promedio.
En el promedio mvil simple, todos los datos tienen la misma importancia, en
cambio en el promedio mvil ponderado se utiliza un factor de ajuste por el cual los
datos mas recientes tienen mayor peso que los antiguos. La bondad de estos
mtodos de
reales con respecto a las ventas estimadas para los periodos anteriores.
MTODOS CUALITATIVOS
Es importante que todo anlisis cuantitativo del mercado sea complementada con una
evaluacin de tipo cualitativo. El trabajo de campo, mediante el trato directo con los
agentes econmicos que tienen que ver con el negocio es fundamental para sustentar el
comportamiento del mercado. Entre las principales tcnicas cualitativas para pronosticar
las ventas cabe destacar las siguientes:
Opciones
Se basa en el acopio de informacin sobre la experiencia y vivencia de las personas
relacionadas
internamente
al
negocio,
por
ejemplo,
operarios,
vendedores,
Panel de expertos
Llamado tambin mtodo Delphi, que toma como base los resultados de la discusin
programada entre especialistas en la materia que se est investigando, que podra ser
la tasa de crecimiento del sector, participacin en el mercado, precio de venta, etc.
Analoga Histrica
Es un anlisis de las ventas
de productos similares y en
mercados parecidos al
ANEXO N 05
Norma Tcnica NTP 201.019
NORMA TECNICA
PERUANA
NTP 2001.019
NORMA TECNICA
PERUANA
NTP 2001.019
1. OBJETO
Esta Norma Tcnica Peruana establece los requisitos mnimos que deben cumplir
los Centros Industriales de Transformacin de las Carnes (Planta de Embutidos) en
las prcticas de Higiene.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS.
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto,
constituyen requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Como toda norma esta sujeta
a revisin, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que
analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas
seguidamente. El organismo Peruano de Normalizacin posee la informacin de las
Normas tcnicas Peruanas en vigencia en todo momento.
Normas Tcnicas Internacionales:
CAC/RCP 41-1993
CAC/RCP 14-1976
CAC/RCP 29-1983
Normas Tcnicas Peruanas:
NTP 201.001:1977
NTP 201.007:1999
NTP 201.018:1975
3. CAMPO DE APLICACIN.
Esta Norma Tcnica Peruana se aplica a los productos crnicos elaborados. Se
contemplan los requisitos mnimos de higiene en la produccin, manipulacin,
envasado, almacenamiento y transporte de los productos carnicol elaborados, con el
fin de asegurar las condiciones higinicos-sanitarias para su consumo.
4. DEFINICIONES.
Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes
definiciones:
4.1.
Agua potable: Agua pura y saludable, que se ajusta a los requisitos que
figuran en las Directrices Internacionales para el Agua Potable de la OMS.
4.2.
Animales de abasto: Son animales domsticos y animales domesticados que
se cran para destinarlos al consumo humano. Los principales animales de
abasto son: bovino, porcino, ovinos, aves, etc.
4.3.
Apndices: Es el conjunto de cabeza, cola y patas.
4.4.
Autoridad
de inspeccin: En relacin con un establecimiento, es la
autoridad oficial encargada por el Estado del control de la higiene, incluida
la inspeccin de la carne y los productos crnicos.
4.5.
Carcasa o canal: Cuerpo de cualquier animal beneficiado, generalmente
desprovisto de piel, vsceras y apndices.
4.6.
Carne: La parte muscular comestible que proviene de animales de abasto.
NORMA TECNICA
PERUANA
4.7.
4.8.
4.9.
4.10.
4.11.
4.12.
4.13.
4.14.
4.15.
4.16.
4.17.
4.18.
4.19.
4.20.
4.21.
4.22.
4.23.
4.24.
NTP 2001.019
NORMA TECNICA
PERUANA
4.25.
4.26.
4.27.
NTP 2001.019
5. CONDICIONES GENERALES.
Las carcasas, menudencia y apndices utilizadas para la elaboracin de los
productos carnicol, debern proceder de animales sanos, beneficiados en centros de
beneficio o camales autorizados y registrados por la autoridad competente y deben
contar con la respectiva inspeccin veterinaria (ante morten y post-morten) y
cumplirn con las Normas Tcnicas Peruanas de Carne y Productos Crnicos.
6. REQUISITOS.
6.1. Registro, diseo y construccin de las instalaciones del establecimiento:
6.1.1 Registro:
Los establecimientos debern estar registrados y aprobados por la autoridad de
inspeccin.
6.1.2 Emplazamiento:
Los establecimientos debern estar situados en zonas no afectadas por inundaciones
regulares o frecuentes y exentas de olores desagradables, humo, polvo u otros
elementos contaminantes.
6.1.3 Vas de acceso y zonas usadas para el trfico rodado:
Las vas de acceso y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentren
dentro de este o en sus inmediaciones, debern tener una superficie dura
pavimentada, apta para el trfico rodado. Debe disponerse de un desage adecuado,
as como medios de limpieza.
6.1.4 Edificios instalaciones:
Los establecimientos debern disponer de un espacio adecuado que permita la
ejecucin satisfactoria de todas las operaciones.
La construccin deber contar con una ventilacin adecuada, buena iluminacin
natural o artificial y deber poderse limpiar con facilidad. Todos los materiales de
construccin debern ser tales que no transmitan sustancias indeseables a la carne o
a los productos crnicos.
Los establecimientos debern estar dispuestos y equipados de manera que la carne y
los productos crnicos no entren en contacto con el suelo, las paredes y otras
estructuras fijas, excepcin hecha de las que estn expresamente destinadas a estar
en contacto con la carne.
NORMA TECNICA
PERUANA
NTP 2001.019
NORMA TECNICA
PERUANA
NTP 2001.019
NORMA TECNICA
PERUANA
NTP 2001.019
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PERUANA
NTP 2001.019
NORMA TECNICA
PERUANA
NTP 2001.019
NORMA TECNICA
PERUANA
NTP 2001.019
7. ANTECEDENTES.
CAC/RCP 13-1976 (Rev 1/1985) Cdigos de prcticas y directrices para productos
carnicol elaborados conservacin de productos
crnicos envasados en recipientes rgidos
hermticamente cerrados
ANEXO N 06
SERVICIOS FINANCIEROS
COFIDE
COFIDE
PRODUCTOS & SERVICIOS
Objetivo
Impulsar el desarrollo de la Pequea Empresa nacional del sector privado, que se
desarrolle en las diferentes actividades econmicas, mediante el financiamiento del
establecimiento, ampliacin y mejoramiento de sus plantas y equipos as como sus
costos de diseo y servicios de apoyo relacionados, y adems, como capital de
trabajo.
Recursos
Los recursos del Programa estn constituidos por fondos del Banco Interamericano
de Desarrollo - BID, EXIMBANK del Japn y COFIDE.
Subprestatarios
Personas naturales y jurdicas con adecuada capacidad administrativa, tcnica,
ambiental y financiera para llevar a cabo eficientemente el proyecto cuyo
financiamiento se solicita.
Se define como Pequea Empresa a aquella que realice ventas anuales que no
excedan al equivalente de US$1 500 000.
Modalidades
Redescuento de los recursos del Programa a las Instituciones Financieras
Intermediarias (IFIs) calificadas, tanto para otorgar Prstamos como para
realizar operaciones de Arrendamiento Financiero (Leasing).
Tambin podrn canalizarse los recursos a travs de lneas de crdito en favor
de las IFIs.
Destino
Los recursos de Programa se utilizarn para otorgar prstamos destinados a financiar
a mediano y largo plazo el establecimiento, ampliacin y mejoramiento de las
actividades que realiza la pequea empresa del sector privado, incluyendo todo tipo
de servicios. Se podr financiar la compra de activos fijos, reposicin de inversiones
y capital de trabajo estructural. Tambin se financiar capital de trabajo ordinario
solo mediante la modalidad de lnea de crdito. Los bienes y servicios financiados
debern proceder de pases miembros del BID.
Condiciones Financieras
Tasa de Inters y Comisiones a la Institucin Financiera Intermediaria:
Las que establezca el Directorio de COFIDE.
Moneda:
Los prstamos se denominarn en la moneda que COFIDE determine. Los
desembolsos y las amortizaciones respectivas se efectuarn en la misma
moneda.
Estructura de Financiamiento:
El aporte PROPEM-BID financia hasta el 100% del financiamiento acordado
entre la IFI y el Subprestatario para cada proyecto, debiendo considerarse
para estos efectos las restricciones en el uso de los recursos establecidas en el
Reglamento de Crdito.
COFIDE podr atender los financiamientos solicitados utilizando una
combinacin de las fuentes del Programa (BID y/o EXIMBANK del Japn).
Montos:
El monto mximo por Subprestatario no podr exceder de US$300 000. En el
caso de prstamos para capital de trabajo el monto mximo ser de
US$70000.
Garantas
El Subprestatario constituir garantas de comn acuerdo con su Institucin
Financiera
Intermediaria.
Autonoma y Ejecucin
Para la aprobacin de los financiamientos PROPEM-BID, las IFIs cuentan con total
autonoma, hasta por el monto mximo permitido.
Para solicitar un desembolso de una operacin de redescuento, la IFI presentar los
siguientes documentos: