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ELABORACION DE CHICHA DE JORA, Y EL EFECTO DE TRES TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN EN DOS MUESTRAS GERMINADAS DE MAIZ.

ELABORACION DE CHICHA DE JORA, Y EL EFECTO DE TRES TRATAMIENTOS DE


CONSERVACIN EN DOS MUESTRAS GERMINADAS DE MAIZ MORADO (zeamays)
CHICHA DE JORA PROCESSING, AND THE EFFECT OF THREE TREATMENTS OF CONSERVATION
IN TWO SAMPLES GERMINATED PURPLE CORN (Zea mays)
Apaza Mamani Veronica, Cama Chambi Edna, Luque Huaman Daysi, Vilca Mamani Lilian
Facultad de Procesos, Universidad Nacional de San Agustn
Escuela de Ingeniera de Industrias Alimentarias.
RESUMEN
Para este trabajo fueron utilizados maz morado de la variedad Alazn. Estos presentaron valores promedio de
17.42 % de HR, 82.58% de extracto seco. Se realiz la pre-germinacin por 8 horas. Luego se hizo dos
germinados uno de 6 das y el otro de 10 das codificados como muestra A y B con una humedades de 40.52 y
38.15% respectivamente, luego se hizo el secado hasta una humedad de 6.63 y 6.12% para la muestra A y B
respectivamente, molido y la coccin en una la proporcin maz: agua de 1:10. Se hizo dos tipos de fermentacin
para cada germinado una fermentacin espontnea (6 das) y otra dirigida (4 das) con una levadura cervecera
la saccharomycescarlsbergensis codificadas cono E y D respectivamente con grados alcohlicos de 2, 3.7, 2.27 y
2.7 GL para las muestras AE, AD, BE y BD respectivamente. Se realiz la conservacin de mediante la
aplicacin de tres mtodos: adicin de metabisulfito, choque trmico y una combinacin choque trmico con
adicin de metabisulfito (0.05%) codificadas con las iniciales M, B y C respectivamente. Se realiz la vida en
anaquel en 10 das de la muestra obtenida que fueron 12cuya vida en anaquel para AEM fue mayor de 10 das.
Por un periodo de 10 das. Finalmente una evaluacinorganolptica realizada con escala hednica con un
jurado semi-entrenado donde la muestra BEB tiende a tener el mayor grado de aceptacin con un promedio total
de 9.25.
Palabras claves: chicha, maz, germinado, fermentacin.
ABSTRACT
For this work were used purple corn variety Sorrel. These showed average values of 17.42% RH, 82.58% solids.
The pre-germination was performed for 8 hours. Then made two sprouted June 1 days and the other 10 days
coded as sample A and B respectively, after the drying, grinding and firing was done in a corn ratio: water of
1:10. Two types of fermentation for each germinated spontaneous fermentation (6 days) and another directed (4
days) with a Saccharomyces carlsbergensis brewing yeast encoded E and D respectively cone made.
Conservation is performed by application of three methods: addition of metabisulphite, thermal shock and
thermal shock combination with addition of metabisulphite (0.1%) encoded initial M, B and C respectively. The
shelf life was made from the obtained sample which were 12. For a period of 10 days. Finally, a sensory
evaluation with hedonic scale with a semi-trained judges.
Keywords: chicha, corn, germ, fermentation.

ELABORACION DE CHICHA DE JORA, Y EL EFECTO DE TRES TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN EN DOS MUESTRAS GERMINADAS DE MAIZ.

I.

Introduccin

La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Per,


que se elabora artesanalmente y se consume adems
otros pases de Amrica del Sur, constituyendo un
producto de potencial industrializacin.
Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohlica
obtenida por fermentacin de la materia azucarada
contenida en el mosto de malta de maz
(Vsquez,1979.)
Emilio Balizan (1927) atribuye a la casualidad el
descubrimiento de la chicha de Jora, apoyado en el
relato de Genaro Herrera.

II.

Chicha de Jora es un producto que en su elaboracin


artesanal con lleva una serie de etapas que se
encuentran sistematizadas en: Materia Prima, Coccin,
Filtracin y Fermentacin. Sin embargo podemos
observar que en la etapa de produccin de Jora se
encuentran deficiencias que hacen esta no tenga las
capacidades de una Malta de Cebada y un menor
rendimiento. Asimismo en las tcnicas de
fermentacin artesanales se puede producir sustancias
que son txicas para el hombre, y por ltimo sera
adecuado el conseguir un mtodo de conservacin que
nos permita tenerla siempre lista para ser consumida
en estado ptimo de sus caractersticas organolpticas.

Materiales y Mtodos

La materia prima una vez recepcionada ser


seleccionada separndose las corontas daadas
fsicamente por picaduras de insectos o roedores, las
que muestren presencia de mohos como tambin se
separara cualquier tipo de impurezas posibles como
pajas, piedras basuras, etc. Dejando la coronta
completamente limpia para las siguientes etapa. A los
granos de maz se les preparar para el germinado,
humedecindolos con agua hasta que le broten
pequeas races. Esto se realiza para que exista un
mayor rendimiento en la etapa de fermentacin. Este
proceso se realiz a temperatura ambiente que fue de
21C 22C y en 6 das para la muestra A y 10 das
para la muestra B. Para el proceso de germinacin el
maz se coloc en una capa que dentro de ellas se
cubri con algodn humedecido con el fin de
conservar la humedad y ayudar el maz a germinar.
Secado este proceso lo que busca es disminuir la
actividad acuosa del grano, reduciendo as su deterioro
por accin de microorganismos, conservndolo libre
de humedad y por lo tanto de hongos y mohos que son
perjudiciales para el grano germinado. Las muestras A
y B fueron secadas por 24 horas. Dando como
resultado una humedad de 4 %. Una vez seco el grano
se tritur con un mortero proceso que no es
complicado pues el grano al estar seco es mucho ms
fcil de moler. Despus de la preparacin del maz
morado, aqu se lleva todo a ebullicin a 95 C aprox.
Por 1 hora a 2 horas y hacer hervir hasta que por lo

menos se haya evaporado la cuarta parte de agua.


Medir la cantidad de solidos solubles necesarios
controlando la concentracin, en la muestra A y B se
lleg a 10 brix, considerando la cantidad necesaria de
sustrato para la levadura correspondiente utilizada. Es
un proceso en el que se trata de transformar el mosto
de jora en chicha, por lo que se realiza una
fermentacin alcohlica, este proceso se consigue con
la transformacin de los azucares del mosto en alcohol
etlico, debido a la presencia de levaduras. La
fermentacin se realiz separando la muestra A y B en
dos diferentes tipos de fermentacin, una espontnea y
otra dirigida duplicndose las muestras obtenidas la
levadura
adicionada
fue
la
Sacharomycescarlsbengensis y la otra mitad se realiza
la fermentacin con levaduras naturales de la materia
prima. Teniendo en total 4 muestras a evaluar. Se
inocul
0.2
g/L
de
levadura
Sacharomycescarlsbengensis.
Se
detuvo
la
fermentacin, despus de cuatro das, se le aadi
metabisulfito en 0.05%, el cual estabiliza nuestras
muestras. Luego de detener la fermentacin se
procedi al envasado en botellas de vidrio de 120 ml
de volumen y pequeas botellas de 10 ml, se procedi
a conservarlos a temperatura ambiente de 23C y a
temperatura menor de 15 C, para las muestras
dirigidas. Se someti a un proceso de choque trmico
como mtodo de conservacin, dicho proceso consiste
en subir y bajar la temperatura del producto

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bruscamente. Tambin se someti a pasteurizacin


como tercer mtodo de conservacin antes de llevar las

muestras a analizar la vida en anaquel.

DIAGRAMA EXPERIMENTAL DE ELABORACIN DE CHICHA DE JORA CON DIFERENTES


NIVELES DE DESARROLLO DE LA PLMULA Y MTODOS DE CONSERVACIN

RECEPCIN

PESADO

PRE-GERMINADO

10 das de germinacin

6 das de germinacin

SECADO

SECADO

45C Dos das

MOLTURAR

MOLTURAR

DILUCION

DILUCION

1Kg/10 L

COCCION

COCCION

92 C hasta 8Brix

ENFRIAR

ENFRIAR
20C

T1

FERMENTAR

28-32C

FERMENTAR

F1

F2

F1

F2

TRATAMIENTO

TRATAMIENTO

TRATAMIENTO

TRATAMIENTO

T2
O

T3
CA
DO

T1
CA
DO

T2
DO

T3

T1

T2

T3

Figura1.
Esquema experimental para evaluar el efecto de los tratamientos en la chicha de jora.

T1

T2

T3

ELABORACION DE CHICHA DE JORA, Y EL EFECTO DE TRES TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN EN DOS MUESTRAS GERMINADAS DE MAIZ.

III.

Resultados y discusin

3.1. GERMINADO:
Cuadro 1: Anlisis realizado al maz germinado en
diferentes periodos

temperaturas altas resultan maltas ms oscuras, con


poca actividad enzimtica.
3.3. MOLIENDA
Cuadro 03: Peso del grano molido

MUESTRA Das tamao %H


Muestra A
6
1.0 cm 40.52
Muestra B
10
1.5 cm 38.15

MUESTRA

El cuadro 01 muestra el tiempo que tardo en geminar


el grano de maz por el cual se bas en dos tiempos
diferentes 6 das en la muestra A y 10 das en la
muestra B hasta desarrollar un tamao de la plmula
de 1.4 y 1.85 pero segn Primo, E. et.al. (1981) El
desarrollo de la plmula debe alcanzar la mitad o los
dos tercios de longitud del grano el cual no se
desarroll a lo referido, en cuanto a la humedad final
obtenida en ambas muestras se encuentran dentro de
la cantidad referida por Gigliarelli, P. (2009) que
hay que hidratar el grano durante el remojo,
llevando su humedad a un 35-46%.

3.4. COCCION
Cuadro 04: tiempo de coccin
MUESTRA
PESO
VOLUMEN
INICIAL
DE JUGO
(GR)
Muestra A 6272
1250
Muestra B 6272
1400

3.2. SECADO
Cuadro 02: Humedad del grano secado
MUESTRA

%H final

Muestra A
6.63
Muestra B
6.12
El cuadro 02 refiere humedad 6.63% en la muestra
A y 6.12% en la muestra B respecto a esto Primo, E.
et. al (1981) expresa que tras los procesos
bioqumicos que tiene lugar en el malteado, se
observa el incremento notable de las actividades
enzimticas, lo que origina la hidrlisis parcial del
almidn, un aumento considerable de los azcares
libres y solubilizacin parcial de las protenas,
valores que sugieren una adecuada germinacin del
maz adems Gigliarelli, P (2009) que considera
que el secado influye en el tipo de malta buscada; la
deshidratacin prolongada y a bajas temperaturas
conduce a una malta clara, con gran contenido
enzimtico, en tanto de una deshidratacin rpida y a

Muestra A
Muestra B

Peso
inicial
1900
1900

peso final
1850
1855

Tiempo
(min)

9
9.5

90
105

El cuadro 04 muestra peso inicial con el que se


inici la coccin as como el volumen final obtenido
en el tiempo que esta tardo para llegar a una
concentracin
de
10brix
aproximadamente
obteniendo al final del proceso los grados brix
mostrados en el cuadro 03 la cual no se logr
concentrar ms debido a la gelatinizacin del
almidn. Acerca de los slidos solubles extrados
Saltos, H. (1992) explica que el almidn presente
en la harina de jora, al colocarse en agua y someterse
a coccin, sufre un proceso de hinchamiento que es
favorecido al elevar la temperatura, condiciones que
permiten que el almidn difunda al medio lquido
una fraccin soluble de amilosa y una fraccin
insoluble de amilopectina originndose con esto la
gelatinizacin del almidn.
3.5. FERMENTACIN
A. Fermentacin muestra A:
ESPONTANEA:

ELABORACION DE CHICHA DE JORA, Y EL EFECTO DE TRES TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN EN DOS MUESTRAS GERMINADAS DE MAIZ.

DIRIGIDA:
Grafica 02: fermentacin dirigida

12
10
8
6
4
2
0

15
Grados Brix

Grados Brix

Grafica 01: fermentacin espontanea

10
5
0

Tiempo (dias)

TIEMPO (Das)

.
En la fermentacin dirigida (GD) la muestra A, la
fermentacin fue acelerada, justificamos el rpido
descenso de solidos solubles a la utilizacin de la
levadura Sacharomycescarlsbengensis la cual
acelera el proceso de fermentacin e comparacin
con la fermentacin espontanea.
La cantidad de levadura a usarse es de 0,5 a 1,0 l/hl
de levadura pastosa con 60% de slidos.
B. Fermentacin muestra B:
ESPONTANEA
Grafica 03: fermentacin espontanea

Grados Brix

En la fermentacin espontanea, se observ en la


muestra A un descenso en el contenido de solidos
solubles, casi uniforme sin embargo el da tres, tuvo
un incremento de solidos solubles, el aumento de
solidos solubles se justifica por la hidrolisis del
almidn la realizar la hidrolisis del almidn se
libera glucosa. El almidn est compuesto de dos
polisacridos, la amilosa y la amilopectina. Su
hidrlisis produce maltosa, que es un disacrido y la
hidrlisis de la maltosa da alfa glucosa (exactamente
alfa d - glucopiranosa), que es el producto de la
hidrlisis total. Sea cual el procedimiento utilizado
en la fermentacin del almidn, la principal fase del
proceso es caracterizada por la formacin de
borbujas de gas en la masa de almidn, espumas en
la superficie del agua sobrenadante y aumento de la
acidez titulable. Estas seales caractersticas de la
fermentacin del almidn fueron descritas por
Cereda y Lima (1981) en condiciones de laboratorio,
con y sin cambio del agua sobrenadante, sin
inoculacin y sin suplementaciones nutricionales.
Estos autores observaron que los valores de la acidez
titulable oscilaban hasta el final del proceso, an
cuando el pH permaneciera estacionario, creyendo
que el valor final del pH 3.0, probablemente sea
limitante para ese proceso fermentativo.

12
10
8
6
4
2
0
0

TIEMPO (das)

La fermentacin espontanea (Fe) muestra B, tuvo en


resultado uniforme de descenso de los slidos
solubles, el cual fue uniforme, sin embargo fue ms
acelerado que la muestra A.
Lpez W. (2010) que menciona que la
fermentacin de la chicha de maz o llamada chicha
de jora es de tres a seis das, en base al mayor grado
alcohlico obtenido; pero para que esta tenga un
largo periodo de vida, se recomienda que sea a los
tres das con un pH de 4, acidez de 0.4 % (cido
lctico) y un grado alcohlico de 2,0.

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El Metabisulfito de Sodio es usado en la industria


alimenticia, qumica y farmacutica. En la industria
alimenticia es usado como aditivo para alimentos,
los usos ms importantes en esta industria.

Grados Brix

DIRIGIDA
Grafica 04: fermentacin dirigida
15
10
5
0
0

TIEMPO (Das)

La fermentacin dirigida (D) muestra B, tuvo un


descenso uniforme de solidos solubles, el cual fue
acelerado por la utilizacin de la levadura.
Al ser, tanto la chicha de jora como la cerveza
bebidas bajas en concentracin de alcohol y al tener
un proceso de obtencin y elaboracin similar, la
chicha de jora debe tener un bajo contenido
alcohlico que segn la NTE-INEN 2262:2003, para
la cerveza, determina un rango de valores
comprendido entre 2-5 grados de alcohol. De
acuerdo a Saltos, H. (1993) los valores del grado
alcohlico de la chicha dependen de la cantidad de
azcares en el mosto y la concentracin de azucares
que tenga la jora.

El choque trmico en el tratamiento de estabilizacin


de nuestra chicha, esta se presta para enfriar
rpidamente y en forma inocua desde el punto de
vista de la higiene un producto alimenticio
preparado o las materias primas. Por el mtodo de
enfriamiento rpido mediante un enfriador de
choque trmico evitamos la multiplicacin
indeseable de microorganismos. De este modo, el
alimento mantiene su humedad, color, sabor y aroma
naturales.
Vida en anaquel
Se evalu la vida en anaquel de por un tiempo de 10
dias. Los resultados obtenidos despus de
transcurridos los 10 dias fueron:
Grafica 05: Vida en anaquel en funcin de grados
brix.
AEM* Brix

3.6. ESTABILIZADO
ANAQUEL

VIDA

EN

Cuadro 05: mtodo de estabilizacin para las


muestras.
Muestra

A
(6 das de
germinado
)

B
(10 das de
germinado
)

Inoculacin
DIRIGIDA
(S.
carlsbergensis)

Muestra
ADM
ADB
ADC

EXPONTANEA

AEM
AEB
AEC

DIRIGIDA
(S. carlsbergensis)

EXPONTANEA

BDM
BDB
BDC
BEM
BEB
BEC

Tratamiento
meta Bisulfito de sodio
meta Choque trmico
meta Bisulfito de sodio/
trmico
meta Bisulfito de sodio
Choque trmico
meta Bisulfito de sodio/
trmico
meta Bisulfito de sodio
Choque trmico
meta Bisulfito de sodio/
trmico
meta Bisulfito de sodio
Choque trmico
meta Bisulfito de sodio/
trmico

Choque

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

AEB Brix
AEC Brix
ADM Brix
ADB Brix
ADC Brix
BEM Brix
BEC Brix
BEB Brix
BDM Brix
BDB Brix

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

BDC Brix

Choque

Choque

Choque

La cantidad de meta bisulfito de sodio segn el


codex de aditivos se aadi 0.1%.

En el grafico 0.5 se observa que en la vida en


anaquel el mejor mtodo de estabilizacin es
utilizando metabisulfito debido a que las muestras
tratadas con este mtodo tienen una vida en anaquel
mayor a 10 das. El segundo mtodo de
conservacin de choque trmico tambin fue
aceptable debido a que las muestras tratadas con este
este mtodo mostraron una vida en anaquel mayor a
una semana. (7 dias).

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Grafica 06: Vida en anaquel en funcin de pH


AEM* pH
AEB pH
AEC pH
ADM pH
ADB pH
ADC pH
BEM pH
BEC pH
BEB pH
BDM pH
BDB pH
BDC pH

6
4
2
0
1

9 10

La vida en anaquel segn el Ph la variacin fue


insignificante tal y como se muestra en el grafica 06.
Cuadro 06: resultados obtenidos despus de evaluar
la vida en anaquel.
Muestra
1 AEM
2 AEB
3 AEC
4 ADB
5 ADM
6 ADC
7 BEM
8 BEB
9 BEC
1 BDM
11 BDB
12 BDC

pH
3.4
3.4
3.4
3.2
3.6
3.6
3.6
3.4
3.5
3.4
3.2
3.5

Brix
7.5
8.2
7.5
6.4
6.5
6.7
8.7
8.7
8.9
5.6
7.1
7.4

T
20.6
20.6
20.7
21.5
20.3
21.2
20.9
20.6
21.7
21..2
20.7
20.9

CONCLUSIONES:

3.7 EVALUACIN ORGANOLPTICA DE LOS


VINOS
Promedio total de 6 jueces
Muestra

Las doce muestras de chicha de jora obtenida, AEM,


AEB, AEC, ADB, ADM, ADC, BEM, BEB, BEC,
BDM, BDB, BDC, al ser sometidas a una cata o
evaluacin organolptica de tipo hednico
(preferencia), por parte de un panel de 6 jueces semi
entrenados, encontraron que para la apariencia
general fue buena en casi todas las muestras, la
acidez es intensa para las muestras AEB, BDB y
BDC, el color el mejor para aquellas muestras
tratadas con choque trmico sin adicin de meta
bisulfito, para el sabor las mejores muestras fueron
AEM y BEB.
Segn el anlisis organolptico con 6 jueces se
obtuvo como resultado general que la muestra BEB
tiende a tener la mayor aceptacin con un promedio
total de 9.25.
Las muestras tratadas con de Bisulfito sdico
provocaron la decoloracin de las muestras a la
concentracin de 0.05 % adems de otorgarle una
leve acidez, las muestras inoculadas con
Saccharomycescarlsbergensis mostraron al final de
proceso de vida til un aroma intenso y poco
agradable que es caracterstica de esta levadura.

APARIENCIA
GENERAL

COLOR

OLOR

SABOR

ACIDEZ

PROM.

AEM

7.75

AEB

9.5

AEC

8.75

ADB

8.5

ADM

6.5

ADC

8.25

BEM

7.25

BEB

9.25

BEC

10

BDM

6.75

11

BDB

8.75

12

BDC

TOTAL

6.833

6.5

6.17

6.33

5.92

7.94

Los principales valores fisico-qumicos de la materia


primade maz morado fueron: 17.42 % de HR,
82.58% de extracto seco.
El tiempo que tardo en geminar el grano de maz por
el cual se bas en dos tiempos diferentes 6 das en
la muestra A y 10 das en la muestra B hasta
desarrollar un tamao de la plmula de 1.4 y 1.85
cm.
Para la fermentacin se inici con 10 Brix. En la
fermentacin espontanea se lleg a 3 GL en 6 das
de fermentacin con una Ph de 3 y a 28C
obtenindose 6.9 y 6.4 Bx para la muestra A y B
respectivamente.
Para la fermentacin dirigida con S. carlsbengensis
se fermento 4 dias obtenindose 5.3 y 6 Bx para la
muestra A y B respectivamente. Las muestras
tuvieron un descenso uniforme de solidos solubles,
el cual fue acelerado por la utilizacin de la
levadura.
En la vida en anaquel se concluy que el mejor
mtodo de estabilizacin es utilizando metabisulfito
debido a que las muestras tratadas con este mtodo

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tienen una vida en anaquel mayor a 10 das. El


segundo mtodo de conservacin de choque trmico
tambin fue aceptable debido a que las muestras
tratadas con este este mtodo mostraron una vida en
anaquel mayor a una semana. (7 dias).
Segn el anlisis organolptico con 6 jueces se
obtuvo como resultado general que la muestra BEB
tiende a tener la mayor aceptacin con un promedio
total de 9.25. la cual se envaso como mejor muestra.
Cuyo ph fue de 3.4 con 3 GL.
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