Los lpidos

MEDIO EXTERNO

Bicapa lipdica

Glucoprotenas

1,,[o.1pdo*'"::'.

,, ', r

Concepto de lpido.
Clasificacin de ios lpidos.

, Les c+do,$rasos.
,': Cracterstieas y.: ,
,,

tlasficacl. n,, ProBie"dgdes

fsicas de los cidos grasos.
Propiedades qufmicas
de los cidos grasos.

Lpidos con cidos

grasos o saponificables.
Lpidos simples.
Lpidos complejos.

Fosfolpido

Colesterol
Protenas

crrosor-l

Lpidos sin cidos grasos

o insaponificables.

Membrana celular'

Terpenos o isoprenoides.
Esteroides.

Prostaglandinas.

Funciones de los lpidos.

ACTIVIDADES
LABORATORIO

.
60

Con los lpidos

en el laboratorio

Iodos /os membronos celuloresposeen uno estructuro bsico comn: uno bicapa
liodico en lo cual oporecen iniluidos molculas de protenos. Esfos membranos
|on borrero, que oislon el ciloplosmo del medio externo y o lo vez octon como

entrodo de sustancias nutritivos y,la salido de

de secrecin i de sustoncios de desecho. Tombin ,rexploran su en,"rorrciendo rcd fipo de molculos, algunas de /os cuoles servirn de es-

un filtro

s"l"riiro que regulo ia

oroductos
'torno

tmulo induciendo uno respuesfo celular.

2. Clasificacn de los lpidos

Los lpidos

1.
lipido
-Loslpidos
Concepto de

Los lpidos son el grupo de biomolculas orgniSon insolubles en agua

;i:

Acidos grasos

Acilglicridos

y en otros disolventes

Simples

polares.

pueden clasificar en: cidos grasos,

sin cidos grasos o insaponificables.

-t,

cas que cumplen las dos siguientes caractersticas:

se

Ipidos con cidos grasos o saponificables y lpidos

Lpidos con
cidos grasos
o saponificables

Son solubles en disolventes orgnicos, es decir,

disolventes no polares, como el benceno (CoHo),
el octano (C6H,r), etc.

Llpidffi

Cridos
Fosfolpidos
Complejos
Glucolpidos

Los lpidos son un grupo de sustancias muy hete-

Terpenos o isoprenoides

rogneo. Bsicamente estn compuestos por carbono

e hidrgeno. La mayoa adems presentan oxgeno,
pero en proporciones muy bajas. Algunos lpidos pueden contener, adems, fsforo, nitrgeno y azufre.

Lpidos sin
cidos grasos

Esteroides

o insaponificables
Prostaglandinas

CUADRO l. Clasificacin de los lpidos

Los cidos graso*,

lpidos mediante la ruptura, por hidrlisis, de sus molculas. Se conocen unes setenta cidos grasos, y se
pueden clasificar en dos grupos: los cidos grasos
saturados y los cidos grasos insaturados.

1. Caractersticas y clasificacin
Los cidos grasos son molculas formadas por
una larga cadena hidrocarbonada de tipo aliftico

1...-CH2-CH2-CH2-...), es decir, lineal, con un

nmero par de tomos de carbono, y cuyo ltimo
tomo de carbono constituye un grupo carboxilo
f -COOH) , tambin llamado grupo cido (fig. 1).
Los cidos grasos son muy poco abundantes en
estado libre. Se obtienen a partir de muchos tipos de

cido graso, modelo de bolas y varillas.

nnodelo molecular de un cido graso.

cidos esterico y oleico, modelo compacto

esquemtica. Ejemplos de un cido
graso saturado, el cido esterico, f un cido graso insaturado, el cido oleico.

y frmula

cido oleico, modelo compacto.

rbrana celular.

a: uno bicopa

,ro

s rnembronos
octon como
, la solido de
>loron> su en'eruirn de es'

tto*

Frmula esquemtica del cido oleico.

Frmula esquemtica del cido esterico.

En los ngulos se encuentran los grupos

y en el extremo, el grupo -CH..

-CH2-

! carbono !

orig"no Q Hidrseno
ot

\-

{'

Los cidos grasos saturados slo tienen enlaces

simples entre los tomos de carbono, y sus cadenas hidrocarbonadas son lineales. Son ejemplos
de cidos grasos saturados el mirstico, el palmtico y el esterico (frg 2).

un ster y liberndose una molcula de agua.

Mediante hidrlisis (hirviendo con cidos o bases), el ster se rompe y da lugar de nuevo al cido graso y al alcohol (fig. 3 a).

,
' . La saponificacin.es

.-t'

una reaccin tpica de los

idos tfhbtfdh' lh "c ual reacc i onan con l calis

o bases (NaOH o KOH) y dan lugar a una sal de
cido graso, que se denomina jabn (fig. 3 b).
c

Las molcul"rh

Palmtico

CH3-(CHr)r4-COOH

Esterico

CHj

(CHr)r

COOH

Lignocrico

CH3

(CH2)r,

COOH

I-os cidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena hidrocarbonada
y sus molculas presentan codos, con cambios
de direccin, en los lugares donde aparece un
doble enlace entre tomos de carbono. Son
ejemplos de cidos grasos insaturados el oleico
(fig. 2) y el linoleico.

CHj - (CHr)7 - CH = CH - (CHz)?- COOH

' cido oleico. Punto de fusin : 13,4'qC
CH.

2.

(CHr)4-CH

CH

- CHz-CH : CH- (CHr)?: -5 qC

COOH

cido linoleico. Punto de fusin

O^ L(

#ffi

sentan simultneamen-

te una zona lipfila o hidrfoba, que rehye el contacto con el agua, y una zona hidrfila o polar, que
tiende a contactar con ella. Esto se denomina com-

pun c,t ",s.V^ r

Propiedades qumcas
de los cidos grasos

portamiento anfiptico.
As, un jabn, por ejemplo, el palmitato sdico
(CH - (CHz)ro - COONa), presenta una cadena hidrocarbonada que acta como zona lipfila y por ello
capaz de establecer enlaces de Van der Waals con
. molculas lipfilas. La parte hidrfila de la molcula

(-COONa) se ioniza, quedando el grupo carboxilo

con carga elctrica negativa (- COO-), lo que le permite establecer atracciones de tipo elctrico con las
molculas del agua y otros grupos polares (fig. 6).
Por ello sus molculas no quedan aisladas originando
disoluciones verdaderas sino que forman grupos denominados micelas, constituyendo dispersignes p"oloidales. Las micelas pueden ser monocapas (fig. 7,
pgina 64), o bicapas (fig. 8) si engloban agua en su
interior. Tambin tienen un efecto espumante cuando
una micela monocapa atrapa aire, y

"f":3 ":rltg

Los cidos grasos se comportan como cidos moderadamente fuertes, lo que les permite realizar reacciones de esterificacin y saponificacin. Otra reaccin

propia de ellos es la autooxidacin (documento 1).

{- . En la esterificacin un cido graso se une a un

alcohol mediante un enlace covalente, formando

cdo palmtico, zonas lipfilas e hidrfilas.

ESTERIFICACIN

(cH-(cHz)r-cooH) rro

,/\AAAAAA/
Acido

t'o*

palmtico

* Ho-cH,-cH2-cH3
Propano!
(alcohol)

(cido graso)

,ro

AAAAAAA/t'o-.*,-.rz-cHs

HrDRLrsrs

Palmitato de propilo
{ster)

SAPONIFICACION

,ro

,,O

A/\AAAAA/C'o,
cido palmtico
(cido graso)

*,o,

Hidrxido
sdico
(base)

a) Esterificacin y b) saponificacin.

AAAAAAA/C'oN"
Palmitato sdico
(jabn)

* H,o

+ Hzo

a de agua.

detergente, cuando una micela monocapa

Fuerzas de Van der Waals

gotitas de lpidos (fig. 7).

cidos o bauevo al ci-

ipica de los
con lcalis
una sal de
,fie.3 b).
iltneamenye el conl polar, que

Propiedades fsicas
de Ios cidos trasos
Enrre las propiedades fsicas de los cidos grasos
la solubilidad y el punto de fusin.

-tr'uentran
-

son solubles en agua, pero a partir de 8 carbonos

son prcticamente insolubles en ella. Esto se de-

mina comitato sdico

dena hihy por ello

'Waals con

la molcula
n carboxilo

rque le perrico con las

nes

(fig. 6).

r originando

r gnrpos deersiones so-

ryas (fig. 7,
L

agrur en su

mte cuando
cto emulsio--

La mlubilidad. Los cidos de 4 o 6 carbonos

be a que, a diferencia de los jabones, su grupo

carboxilo (- COOH) se ioniza muy poco y por
-to su polo hidrfilo es muy dbil. Cuanto
ras fug es la cadena hidrocarbonada; que es
Epfrrla, ms insolubles son en agua y ms solu-

?
cil

bles son eR disolventes apolares (fig.4).

fu

Waals. Si forman un sIido, para fundirlo

hy que romper esos enlaces y separar as sus
molculas. En los cidos y grasos saturados,
cranto mayor es el nmero de carbonos, ms
calaces hay que romper, ms energa calorfica
se ha de gastar y, por tanto, ms alto es su punto
& fusin. En los cidos grasos insaturados,
mo la presencia de dobles y triples enlaces

*o"

,'/\'/

'oH-----o

EI punto de fusin. Los cidos grasos tienden

aagruparse debido a que entre los tramos lipfihs de las cadenas se establecen enlaces de Van

Formacin de puentes de hidrgeno y fuenas de Van

der Waals entre molculas de cidos grasos saturados.

hace que las cadenas lineales presenten

dos>>,

<<co-

y esto dificulta su ordenacin espacial,

se

forman relativamente pocos enlaces de Van der

Waals y, en consecuencia, sus puntos de fusin
son mucho ms bajos que en los cidos grasos
saturados de peso molecular parecido (fig. 5).

--o

-l

@ Dispersiones coloidales hidrfobas.

Los lpidos son insolubles

en agua. Tras agitacin dan
emulsiones nestables.

Tras la adicin de jabn se forma

una membrana haptgena
en la superficie de las gotitas de grasa.

@@@@@
+

,on'"1

Gota de

grasa +

)
Molculas ionizadas de un tipo
de jabn, el palmitato sdco

@fft,%
@
@

___l
6]

Micela

Agua

1i.,,

Efecto

monocapa

emulsionante

ffi

ncela bicaPa'

cuEsiloNARlo I
1. Explica cul es la causa de que los jabones

sean capa-

cei de quitar las manchas de grasa'

2. Por qu no se unen las micelas entre s?

3. Desarrolla la reaccin de obtencin del oleato de
etilo.

4.

Efecto esPumante

ffi

Micelas monocaPas.

La autooxidacin de los cidos grasos

los cidos grasos
La autooxidacin o enranciamiento de
enlaces con
dobles
los
de
la
reaccin
a
debe
se
inrutrruJot

enla;;;rl;;;" "xgeno' Por esta reaccin, los dobles

se escinde'
cido
e
*ore*ru
sraso
;;;;-*};;'y'

dando lugar a aldehdos'

vitamina E'
Se ha comprobado que-la P1ese1gia,de.la
evita
o
tocoferol'
fertilidad
la
de
tu*Uen llamada vitamina
lpidos
A'
vitamina
la
como
lpidos
los
de

"ri"rirliongrasas, ett La vitamina E se encuentra en

A"-"rnUr"na,
; h.j;. verdeisemillas, aceites y.en los huevos Su actiuiu no ha sido comprobada en el hombre'

,ro
CH3-CH=CH-CHr-CH=CH-C. 'oH
^.

cido graso insaturado

CH.

CHg

t{

ffi

hidrxiDesarrolla la reaccin del cido oleico con el

do potsico e indica a qu da lugar'

extrado meEl aceite de oliva denominado refinado es

requiere un tradiante disolventes orgnicos, proceso que
i"ri posterior d eliminacin de impurezas 9n el que
aceite se ense oierde ia vitamina E; por ello, este tipo de
denomioliva
de
aceite
El
facilidad
r"ri.i i*t""-ida) con
las
*O-or"Sun es extrado por simple presin en.frode
para
E
vitamina
suficiente
la
olivas. Eite aceite contiene
con
evitar su autooxidacin. La mezcla de aceite relinado
oliva'
puro
de
u."ii. ritg"n se denomina aceite
por.el
Algunos cidos grasos no pueden ser.sintetizados
vida'
su
para
imprescindibles
a
ser
pese
cuerpo humano
p;;; i"g.Jitt" .n Ia dieta' son los llamados cidos
Un ejemplo de ellos es el cido linoleico'
t"*t

;;;

!i"*i"s.

o.. ,.o
,.o o..
,,o+,c-c.
cH.-c:
. \H + )c-cH,-c.
.H H, -OH
H,

Aldehdos

l:

rn|liltrilil11,

Lpidos con cidos grasos 0 saponificables

Los lpidos saponificables son aquellos que con-

memen cidos grasos que pueden ser liberados me-

lante una hidrlisis.

Todos los lpidos saponificables son steres de

dos grasos y un alcohol o un aminoalcohol. Pertern-en a este grupo los lpidos simples u hololpidos
1 lm lpidos complejos o heterolpidos.

. Lpidos simples

-)

Son lpidos saponificables en cuya composicin

y uno o ms cidos gramx Comprenden dos grupos de lpidos: los acilglicrilm y los cridos.
*ffiru intervienen un alcohol

il

ryTfx
l''.,'..
.,,'

do..ne-

:ur*

tra*

na'qu'
Ela'Cnr,.

de*omi-,

bdlias

r E..par

{cilglicridos. Son lpidos simples formados

Si un acilglicrido presenta como mnimo un

cido graso insaturado, dicho acilglicrido es lquido y recibe el nombre de aceite; por ejemplo,
el aceite de oliva es un ster de tres cidos oleicos con una glicerina. Si todos los cidos grasos
son saturados, el acilglicrido es slido y recibe
el nombre de sebo, como la grasa de buey, de
caballo o de cabra. Si el acilglicrido es semislido, recibe el nombre de manteca, como la grasa de cerdo. En los animales de sangre fra y en
los vegetales hay aceites, y en los animales de
sangre caliente hay sebos o mantecas.

Los acilglicridos son molculas insolubles en

agua, sobre la que flotan debido a su baja densidad. Los triacilglicridos carecen de polaridad,
por lo que tambin se denominan grasas neutras.

Slo los monoacilglicridos y los diacilglicri-

por la esterificacin de una, dos o tres molculas de cidos grasos con una molcula de glicerina (propanotriol) (fig. 9 a). Tambin reciben el
nombre de glicridos o grasas simples.

dos poseen una dbil polaridad debida a los radicales hidroxilo que dejan libres en la glicerina.

Segn el nmero de cidos grasos que forman la

molcula de los acilglicridos, se distinguen tres
tipos de estos lpidos: los monoacilglicridos,
que contienen una molcula de cido graso; los
diacilglicridos, con dos molculas de cidos
grisos; y los triacilglicridos, con tres molcuLa: de cidos grasos.

Las grasas son sustancias de reserva alimenticia

(energtica) en el organismo. En los animales se
almacenan en los adipocitos (clulas adiposas)

Los acilglicridos frente a bases dan lugar a

reacciones de saponificacin en la que se producen molculas de jabn (fig. 9 b).

del tejido adiposo. Su combustin metablica

produce 9,4 kilocaloras por gramo.

i . "

t,;'n;

Reacciones de los acilglicridos: a) Esterificacin. b) Saponificacin.

a4+-con,

*for"t

su vida,
s,.cidos ,$

,'\,AAAAAA/

h.,.F'tg,

,''rAl/!!\[z

,ro

?
P

cro,

t
t
t

::l

t!
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It
It

',AAAAAAz

c.oH

AAAAAAA/

c- o-

Triacilglicrido
{eteere*iat) .
'I".:,,,,.- i
i

".".,z\AAAArc-o-cH'z
,rO
I

,'.''\AAAAA/c-o-cH

.ol
c- o- cH,
I

Tripalmitina

ol

/zl

goo

\.AAAAA.,

,ro
AAAAAAA/c-o-cH+3H'zo

cido palmtico

,..

cH'z

c- o-

AAAAAAA/

c.oH

cH,

Lt,''t"':

,ro
t'
o*u
Ho- cH. AAAAAAA/
l,,o
Ho- cH + AAAAAAA/ c. oNu
I

HO-

CH,

Gricerina

AAAAAAA/

lro
c'o*u

Palmitato sdico
(jabn)

65

. Cridos. Son lpidos que se obtienen por esterificacin de un cido graso con un alcohol mo-

C3o

novalente de cadena larga (fig. 10). Tienen un

fuerte carcter lipfilo, por 1o cual la unin de
molculas de cridos, tambin llamados oeras,
origina lminas impermeables que protegen muchos tejidos y formaciones drmicas de animales (pelos, plumas, etc.) y vegetales (hojas, fru-

H61-oH

Alcohol

o.r

,.,.\AAAAAAA,

miriclico

cido palmtico

l esreRrncncrru
I

tos, etc.).

il

Tambin pueden aparecer mezclados con cidos

grasos libres y esteroides, como en la cera de
abeja, el espermaceti de las ballenas, la lanolina
o cera protectora de la lana, el cerumen del con-

ducto auditivo, etc.

cao

H61-o-cV\\\\\\\

+ H,o

Palmitato de miricilo
(cera de abeja)

Formacin de un crido.

tr: Constny,un diacilgllrido.medl'anle laeteilfimei6n de

las

'a)

CH-(CH:)I*eO-O*CI&'',:' t: 1

. :

:., ,,:

- ,... ,, ..t.

_on

A, EscribEla frmul.eltfesteracil$crido (triestearina).

q- Li:hidr6lisi iir-*ai-inaao tipi*o da lugar

cru*o!!..,
b, CH,PH*CtlOH-:CH1QH, ., ,

c)

cHr

* o * co-{tHrh4-

caoH6l

:' ' .t

- oH

lugar.

6. Por qu6,la triolelna es un aceite y la triei@tina:g url

t-os fosfoglicridos son steres formados por

una glicerina, dos cidos grasos, un cido
fosfrico y un alcohol. Uno de los dos cidos

'a

Son lpidos saponificables en cuya composicin

grasos es un cido insaturado y el alcohol

puede ser un aminoalcohol, es decir un alcohol con uno o ms grupos amino (fig. 11).
Los fosfoglicridos ms abundantes son: la
fosfatidilserina, la lecitina o fosfatidilcolina (fig. 12 a) y la cefalina o fosfatidiletanolamina, molculas especialmente abun-

adems de un alcohol y uno o ms cidos grasos hay

un cido fosfrico o un glcido.

Los lpidos complejos son las principales molculas constitutivas de la doble capa lipdica de las membranas citoplasmticas, por lo que tambin se los denomina lpidos de membrana.

Al igual

que los jabones, estos lpidos tienen un

comportamiento anf,ptico. En contacto con el agua,
los lpidos complejos se disponen formando bicapas,
en las que las zonas lipfilas quedan en la parte interior y las zonas hidrfilas en la exterior, enfrentadas a
las molculas de agua.

Los lpidos complejos se dividen en dos grupos:

los fosfolpidos y los glucolpidos.

Fosfolpidos. Son lpidos complejos caracterizados por presentar un cido ortofosfrico en su

zona polar. Son las molculas ms abundantes
de la membrana citoplasmtica. Se dividen en
dos grupos: los fosfoglicridos y los fosfoesfin-

golpidos.

gtkgrina y a,estearatc sdico en proporcin {':3...Desano.

!!a la'frmul de dicho lfpido y la reaccin qe ha'tenido

sebo?

fr
2. Lpidos complejos #

a gliceitna

iprpor.,Ur,1;2.;,l es larmslcula
inicial?.asanolla str ff mula.

,'

d) cH3-(cHr)4-cooH

f)

"i.:ili{ eit*ilcoen

5. La sapolrificacin de un determinado lpdo ilio lugar

CHI

e) CH--.tCt{}r*eO*O*rNa

siguiutes mlculas: glicerina, cido esterico y cido

oleico.

dantes en las membranas de las clulas

eucariotas.

':b) Los fosfoesfingolpidos

-'' .

son steres formados por un alcohol denominado esfingosina"

un cido graso, un cido fosfrico y un alcohol o aminoalcohol.
El fosfoesfingolpido ms abundante es la esfingomielina, molcula que aparece en las

membranas citoplasmticas y que es muy

abundante en las vainas de mielina que protegen a los axones de las neuronas (fig. 12 b).

Los fosfolpidos poseen un comportamiento ar

fiptico, ya que presentan una zona polar, formada por el grupo fosfato unido a un alcohol o

un aminoalcohol, y una zona lipfila en la que

aparecen'dos cidos grasos. Este comportamiento anfiptico les permite formar las bicapas lipdicas, estructura bsica de las membranas ce-

Los glucolpidos pueden dividirse en dos grupos: cerebrsidos y ganglisidos. Los cerebrsidos (fig. 13 a) son molculas en las que a la

lulares.

tener entre uno

q Glucolpidos. Son lpidos complejos formados

por la unin de una esfingosina, un cido graso
y un glcido. Se diferencia de los fosfoesfingolpidos en que carecen de un grupo fosfato y
porque en lugar de poseer un alcohol presenta
un glcido. Se encuentran formando parte de las

bicapas lipdicas de las membranas citoplasmticas de todas las clulas, especialmente las neuronas del cerebro.

ceramida se une una cadena glucdica que puede

y quince monosacridos. Los

ganglisidos, por su parte (fig. 13 b), son molculas en las que la ceramida se une a un oligosacrido complejo en el que siempre aparece el
cido silico.
Los glucolpidos se sitan en la cara externa de
la membrana celular, en donde realizan una
funcin de relacin celular, siendo receptores
de molculas externas que darn lugar a respuestas celulares. Se ha comprobado que algunos ganglisidos actan como receptores de
membrana de algunas toxinas y de ciertos virus,
permitiendo su entrada en la clula.

le

lo'

CH,- (CH")."-

la

CH= CH

CH
I

OH

OH

cH,-(cH,),,-c1lNH-CH
--iltf

a
0-

ll

cH,

Galactocerebrsido

lo

eo:do fosfatdico.

i por

cido

Ganglisido Gp,

,idos

ohol

co-

{)
o[

).

.]

n: la
colileta-

bunlulas

rlna-

fH,
cHCH._ N* CH:

.j\

slna,

rlco-

2\3

Esfingosina

(CH )-._ CH= CH

CH._
a
2 t

CH,

a es-

CH

cH3- (cH')16- c
cido

las

muy
pro-

esterico

trnT D-galactosa

2b).

fiMI

cido silico

lt

CHNH

ffi
ffi

D-glucosa
N-acetilneuraminato

) an-

forrol o

fosfotipiaos: a) fosfatidilcolina; b) esfingomielina.

ce

ra ur

ftshcofr^c-

@ Glucolpidos:

a) cerebrsido; b) ganglisido.
67

:',/

Lpidos sin cidos grasos 0 insaponificables'

terpenos: los monoterpenos (2 molculas de isopre-

El grupo de los lpidos insaponificables comprende los terpenos o isoprenoides, los esteroides y las

no), los sesquiterpenos (3 molculas), los diterpenos (4), los triterpenos (6), los tetraterpenos (8) y
los politerpenos (ms de 8 molculas de isopreno).

prostaglandinas.

1. Terpenos

.ffi
o isoprenoid eS\" jf \

Son de destacar los siguientes terpenos:

Entre los monoterpenos, algunas esencias vegetales como el mentol de la menta, el limoneno
del limn y el geraniol del geranio.
Entre los diterpenos, el fitol, alcohol que forma
parte de la clorofila, y las vitaminas A (fig. 15),
E (ver documento l) y K (fig. 16).
Entre los tetraterpenos, los carotenoides, que son

Los terpenos o isoprenoides son molculas lineales o cclicas formadas por la polimeizacit del isopreno o 2-metil-1,3-butadieno (fig. 14).

CHr=Q-Qll=Q11,
I

pigmentos fotosintticos. Se dividen en carotenos,

de color rojo, y xantofilas, de color amarillo. Los
carotenoides son precursores de la vitamina A.
Entre los politerpenos, el caucho, que se obtiene del rbol Hevea brasiliensis. El caucho es un

CH.

Frmula del isopreno.

La clasificacin de los terpenos se basa en el nmero de molculas de isopreno que contienen. Segn
dicho nmero, se distinguen los siguientes tipos de

H.C

CH.

r.r- iSOprenO -----+t

tt
rQH"lQH.rQH.lCH.t
tltt

cu I cn

tttt -

= cH

cH

cu

polmero formado por miles de molculas de

isopreno, dispuestas de forma lineal.

H"C
c

= cH

cH

cu

cu

cu I cu

clr

cu

CH.

l CH

p -caroteno

H"C

H"C

CH.

CH"

CH. r
CH.
t-t'
r -. Cr-l
= c-cu 1 cH
-cH = c-cu f cH -l'..
'
vitamina Ar (retinoll '""
\.zr)
I

j", Il",
- "*,o,

[1,", =
", ", ",
cHt vitamina A (."tlnoll

HocH,-cH

La vitamina A o vitamina antixeroftlmica. Se encuentra en vegetales que contengan carotenoides (pigmentos

de color rojo y amarillo), molculas que actan como provitaminas que originarn dos molculas de vitamina A en el
intestino. Tambin se encuentra en la leche y en los huevos. Acta protegiendo tejidos epiteliales y en las reacciones
que se producen en el ojo al percibir estmlos luminosos. Su carencia origina la xeroftalmia, engrosamiento y opacidad de la crnea, y debilitamiento-de las mucosas, que dejan de ser una barrera infranqueable para los microbios.

CH.
CH.
r"lrlrlrl
i

CH.

CH.

CH.

CHr-cH = c-cHr+CHr-CHr-CH-CHr+CH2-cH2-CH -CHr*Cttr-CH2-cH-cH3

ltlt

Vitamina

Kr

La vitamina K o filoquinona. En realidad es un grupo de vitaminas de orgenes diversos y que tiene como funcin la sntesis de protrombina, molcula precursora de la trombina, enzima necesaria para permitir la coagulacin
de la sangre. Su carencia favorece la aparicin de hemorragias. La carencia
de vitamina K es rara y se debe a alteraciones en la absorcin intestinal, generalmente causadas por dficit de cidos biliares, que son los encargados de
favorecer la absorcin de los lpidos en el intestino. La vitamina Ka se ha
obtenido sintticamente y es la ms activa del grupo.

_l

CH.
Vitamina

&

,1

Esteroides L'

'

Los esteroides comprenden dos grandes grupos de

sustancias: los esteroles y las hormonas esteroideas.

Los esteroides son lpidos que derivan del esterac:lopentano perhidrofenantreno (fig. 1 7).

Lde isopre-

ro

. Esteroles.

Son esteroides que poseen un g.rupo

hidroxilo unido al carbono 3 y una cadena aliftica en el carbono 17. Los esteroles son el grupo
ms numeroso de los esteroides (fig. l8).

diterpe-

rcnos (8) y
sopreno).

Los principales esteroles son el colesterol, los

cidos biliares, las vitaminas D y el estradiol.

ncias vege-

presencia de un tomo de oxgeno unido al carbono 3 mediante un doble enlace. Hay dos gru-

I limoneno
.

que forma
15),

A(fie.

Hormonas esteroideas. Se caracterizan por la

rcnula

del esterano.

bs, que son

il

carotenos,

nerillo. Los

El colesterol forma parte estructural de las membranas de

rminaA.

las clulas de lqggli&&ks, a las que confiere estabilidad,

ya que se sitria entre los fosfolpidos y fija a estas molculas. El colesterol es muy abundante en el organismo, y es
la molcula base que siwe para la sntesis de casi todos
los esteroides. Se forma a partir de la ciclacin del triterpeno escualeno, por lo que los esteroides se consideran

re se obtierucho es un

lculas de

derivadosdelostriterpenor,rf
4,t'

l:2
s'
(

fmo cLrco

-7f!?:l*,

{
U 5{,',J"r,,o,
)

*tr*{:

Los cidos biliares son un grupo de molculas producidas en el hgado a partir del colesterol, y de las que derivan las sales biliaes, que se encargan de la emulsin de
las grasas en el intestino, lo que favorece la accin de las
lipasas y su posterior absorcin intestinal.

MTAMINA D,

H.C

El grupo de las vitaminas D est formado por un conjunto

de esteroles que regulan el metabolismo del calcio y su
absorcin intestinal. Cada vitamina D proviene de un este-

rol diferente. As, la vitamina D2 o calciferol

se forma a

partir del ergosterol, provitamina de origen vegetal; la vitamina D3 o colecalciferol proviene del colesterol, etc.
La sntesis de estas vitaminas es inducida en la piel por los
rayos ultravioleta. Su carencia origina raquitismo en los
nios y osteomalacia en los adultos.

El estradiol es la hormona encargada de regular la aparicin de

@ elgunos esteroles.

1os

caracteres sexuales secundarios femeninos.

I i.-)

uror.)
(:o

cHroH
HORMoNAS
SUPRARRENALE' T J:o

Enffe las hormonas suprarrenales se encuentran la aldosterona, que regula el funcionmiento del rin, y el
cortisol, que acta en el metabolismo de los glcidos, regulando la sntesis del glucgeno. Todas estas hormonas
se sintetizan en las cpsulas suprarrenales, situadas en el
extremo apical de cada rin.

HORMONAS
SEXUALES
Entre las hormonas sexuales se encuentran la progesterona, que prepara los rganos sexuales femeninos para la
gestacin, y la testosterona, responsable de los caracteres
sexuales masculinos.

@ Algunas hormonas esteroideas.

3. Prostaglandinas
Las prostaglandinas son lpidos cuya molcula
bsica es el prostanoato, constituido por 20 carbonos que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas
alifticas (fig. 20).
Este grupo de sustancias se sintetizan a partir de
los cidos grasos insaturados que forman parte de los
fosfolpidos de las membranas celulares. Las prosta70

glandinas se sintetizan continuamente

forma local.

actan de

Las funciones de las prostaglandinas en el organismo son muy diversas. Entre ellas destacan: la produccin de las sustancias que regulan la coagulacin
de la sangre y el cierre de las heridas; la sensibilizacin de los receptores del dolor y la iniciacin de la
vasodilatacin de los capilares, lo que origina la inflamacin despus de los golpes, heridas o infecciones;

.]i. , ''

[a ryaricin de fiebre como defensa en las infeccin*: la disminucin de la presin sangunea al favorecm la eliminacin de sustancias en el rin; la reducclir de la secrecin de jugos gstricos, facilitando la
qwrcin de las lceras de estmago; la regulacin
dd aparato reproductor femenino y la iniciacin del

;;

Fryto.
.,..@l{,

. 1 ,r. ,r L:r .' :. . r'.

\.4
r)r 11 :''r' i/'

,'

'i r'' I 'r '

CUESTIONARIO 3
1.

A qu tipo de lpido corresponde la siguiente molcula?

cH2-o-co-&
I

o ix-o-co-(cH)e-cH=cH-R,
ilt
(CHJZ_
NH_
O_ P_ O_ CH'
I

OH

2. Qu funcin biolgica realiza este tipo de lpidos?

:-l

3. lndica

4. Qu producto originar esta molcula si se hidroliza

con NaOH?

5, Qu efecto tiene la presencia de colesterol el la mem-

brana de la clula animal?lt

Funciones de los lpidos

6.

Clasifica la aldosterona dentro de los lpidos.

'i

Funcin transportadora. El transpofe de los l

pidos desde el intestino hasta su lugar de utilizacin o hasta el tejido adiposo, donde se almace-

;l
"):_:1

&

..

;lt
y

as/gramo. La gran cantidad de energa que

Glucolpidos

desprenden las grasas es debida en gran parte a

la oxidacin de los cidos grasos en las mitocondrias.

Cridos
Esteroles

Funcin estructural. En la clula, los lpidos

forman las bicapas lipdicas de las membranas

Fosfolpidos

Acilglicridos

sistencia, como la cera del cabello. Otros tienen

funcin de proteccin trmica, como los acilgliridos, que se almacenan en tejidos adiposos
de animales que viven en climas fros.

Finalmente, otra funcin estructural de los lpidos es la proteccin mecnica, como la de los
tejidos adiposos que estn situados en la planta
der pie t
de la mano del hombre.

el orga-

)stacan: la pro-

la coagulacin
la sensibilizaniciacin de la
rrigina la inflao infecciones;

reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas
lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

-l-

Hormonas esteroideas
Prostaglandinas

cidos biliares
Proteolpidos

Cor'c''

{Q !

CUADRO ll. Funciones de los lpidos.

CUESTIONARIO 4

1.

Cul es la razn de que los animales utilicen lpidos

coro reserva energtica y los vegetales utilicen con
ms frecuencia glcidos para el mismo fin?

2.

Cmo nos afectara una hipervitaminosis de vitaminas lipdicas?

3.

A qu se debe que los lpidos contenidos en el alimento no se separen del agua durante su paso por el

":.:::!r\:

Funcin biocatalizadora. Los biocatalizadores

son sustancias que posibilitan o favorecen las

Vitaminas lipdicas

lpidos, los glucolpidos, el colesterol, etc. En

los rganos, recubren estructuras y les dan con-

actan de

ras en

cios grasos y grasas

(acilglicridos)

citoplasmticas y de las membranas de los orgnulos celulares. Cumplen esta funcin los fosfo-

-l
e

lpidos gracias a los cidos biliares y los proteolpidos, asociaciones de protenas especficas con
triacilglicridos, colesterol, fosfolpidos, etc., que
permiten su^ffansporte por la sangre y la linfa.

l-os lpidos desempean cuatro tipos de funciones:

reserva, estructural, biocatalizadora y de transporte.
son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo
de grasa produce 9,4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que los
prtidos y glcidos slo producen 4,1 kilocalo-

[.

po,ares

nan, se realiza mediante la emulsin de los

,r Funcin de reserva. Los lpidos

qI

sus zonas hidrofilas o polares y sus zonas lipfilas.

intestino?
71

Interpretacin de tablas
Observa la tabla que figura a continuacin y responde a las cuestiones que se plantean sobre los datos de dicha tabla.

4,5

3,6

2,4

?55

29,3

24,8

-5

47,5
3

t9.9

14,r

22

3,2

1,6

.,

1,8

1,6

4,4

2t,5

27.3

53,s

35.5

18,7

JJ

1,2

1,3

19,4

43.9

50,9

51,5

GRFrcO B
60

550
o40
o30

:82

9zo

10

oooooo
.! .9 .S .9 .9
.E.hooo
:= t g 90

.9
P

1.

Elabora dos grficos que, como el grf,co B, muestren para la vaca y para el maz
las diferentes concentraciones de cidos grasos que contienen.

2.

Elabora grficos que, como el grfico A, muestren para los cidos grasos palmtico y oleico
las diferentes concentraciones en las que aparecen en los seres vivos de la tabla.

3.
4.
5.

Qu cido graso permitira diferenciar los animales de los vegetales?

Qu cidos grasos tienen una concentracin similar en animales y en vegetales?
Aparecen en igual proporcin los cidos grasos saturados que los cidos grasos insaturados?

Cuestiones
1. Cules son la estructura y propiedades de los cidos
2. Define la estericacin y pon un ejemplo.

grasos?

3. Qu es un jabn? Explica cmo se forma.

4. Cmo se realiza la hidrlisis de las grasas?
5. Qu lpidos son denominados lpidos de membrana? Cules son
6. Explica la funcin de los proteolpidos.
7. En qu se diferencia un esterol de un esteroide?

sus principales caractersticas?

8. Cuntas molculas de isopreno son necesarias para formar una molcula de colesterol?
9. Explica los mtodos de obtencin de la vitamina D que conozcas.
10.

,Qu

1,4

O"
!t

0,1

34,2

:=

1,6

t,3

33,6

GRFICO A

o
o-

lpidos aparecen en las vainas de mielina de las neuronas?

3,5

Con los lpidos en el laboratorio

4. SAPONIFICACION

SOLUBILIDAD DE LOS LIPIDOS

I-os lpidos no son polares; por tanto, no pueden disolrerse en agua; slo pueden disolverse en lquidos no polars, cuyos grupos lipfilos establecen enlaces de Van der
Waals con los lpidos.

l-

Colocar en cada uno de los tubos de ensayo 2 ml de

rceite y aadir a cada tubo igual cantidad de un disolvente orgnico. En el ltimo, verter agua.

Agitar y anotar los resultados.

l.

Colocar 50 ml de aceite y 50 m1 de NaOH al 2O Vo, calentar y agitar durante unos 20 minutos.

2. Dejar reposar 24 horas y observar la aparicin de

tres
capas: una intermedia semislida constituida por jabn,
una superficial correspondiente al aceite que no ha reaccionado, y la capa inferior que contiene glicerina disuelta en agua.

Material

TINCIN CON SUDN

III

El sudn III es un colorante especfico de grasas. Para

IrEpararlo, disolver un poco de sudn III en polvo en alcoH de 70" hasta que la solucin quede saturada, y luego

frmla.
l- Colocar 2 ml de aceite en un tubo

de ensayo, verter otros

2 rnl de agua y dejar reposar. Una vez formadas las dos

fases, dejar caer 5 gotas de sudn
posar y anotar los resultados.

I.

III y agitar.

Dejar re-

Colocar 2 ml de leche en un tubo de ensayo. Aadir l0

ml de agua y 5 gotas de sudn III y agitar. Observar cmo se tie todo de color rosa. Si a continuacin aadimos I ml de HCI al 50 7o y calentamos ligeramente, se
ven la aparicin de tres fases. La superior, de color rosa, formada por grasas; la intermedia, que contiene agua
y lactosa disuelta; y la fase inferior, que contiene protens desnaturalizadas, que son las que mantenan la suspensin de lpidos de la leche.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

Aceite de oliva o de girasol.

Agua normal y agua destilada.
Disolvente orgnico: ter o sulfuro de carbono.
Leche.

Disolucin concentrada de jabn.

cido clorhdrico.
Hidrxido sdico al20
Sudn

Vo.

III.

Tubos de ensayo.
Pipetas.
Cuentagotas.
Vaso de precipitados de 250 ml.

Mecheros Bunsen.
Trpode y rejilla de amianto.

Alcohol etlico al 70

7o.

EMULSIN PNNSTSTENTE

Al agitar una mezcla de aceite y agua, se forma una

alsin inestable. Si se espera unos instantes, se ve cmo
hgotas

ne

de grasa, por su menor densidad, suben y se unen

s, formndose dos capas.

Si se repite la experiencia, pero aadiendo jabn, la

nlsin que se forma es permanente. Esto se debe a que

b gotas de aceite se recubren de una capa de molculas de

po, quedando stas con su polo lipfilo unido al aceite y

inizado polo hidrfilo hacia el exterior (en contacto con
daua). Al tener la misma carga (-), estas partculas se re-

y el aceite queda emulsionado.

L- Foner 2 cm3 de aceite en un tubo de ensayo, aadir l0

crn3 de agua, agitar, esperar unos minutos y anotar 1o observado.

i.

Aadir

cm3 de solucin concentrada

dejabn y volver

a agitar.

I-

Esperar unos minutos y anotar las diferencias observa,lrs respecto a la primera emulsin.

73