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DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA

UNIDAD DE CAPACITACIN PARA EL DESARROLLO RURAL

Coatepec, Veracruz, Mxico

ELABORACIN DE PRODUCTOS LACTEOS


El origen del queso:
La leche
Lo han afirmado y demostrado los grandes expertos en nutricin: la leche es uno de los
alimentos ms completos, siendo insustituible durante los primeros aos de vida de los
seres humanos; durante la etapa de crecimiento, si bien se reduce su consumo en
forma lquida, su derivado principal, el queso, es uno de los productos ms consumidos
y apreciados.
Qu es el queso
Segn el Diccionario de la Lengua Espaola, queso es el producto obtenido por la
maduracin de la cuajada de la leche, con caractersticas propias para cada uno de sus
tipos segn su origen y mtodo de preparacin. Y se define el queso como el producto,
fresco o maduro, obtenido por la separacin del suero, despus de la coagulacin de la
leche natural, desnatada total o parcialmente, de nata, o del suero de mantequilla o sus
mezclas.
Tcnicamente, el queso est compuesto principalmente de casena y materias grasas.
Segn la proporcin de estas ltimas, los quesos se dividen en grasos, semigrasos y
magros. Pueden ser de pasta dura o de pasta blanda.
Dada la gran cantidad de variedades y tipos de queso existentes en el mundo, es
imposible hacer una clasificacin completa de los mismos. Adems, cada pas tiene sus
normas, no siempre coincidentes, ya que no es vlido para un pas lo que lo es para
otro. No hay acuerdo para establecer una clasificacin nica y, por lo tanto, muchas
veces se hacen clasificaciones subjetivas; fundamentalmente en Europa, cuna de los
quesos ms famosos del mundo, ya que los quesos producidos en otros pases no
europeos estn ms o menos copiados, inspirados o apoyados en tecnologas
europeas para su elaboracin.
Pueden existir hasta unas 2,000 variedades de quesos distintas que no son sino
variaciones sobre unos 100 tipos bsicos, que se elaboran siguiendo, en lo
fundamental, un proceso similar.
Cada queso es el resultado de la combinacin, original y nica, de una serie de factores
que actan desde mucho antes de que intervenga la mano del elaborador. Esto explica
la dificultad de reproducir determinadas variedades de queso fuera de su lugar de
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Manual de Industrializacin de la Leche (Productos Lcteos).
Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.

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origen y por qu los expertos catadores pueden identificar la zona e incluso la granja de
algn queso determinado, sobre todo si est elaborado con leche sin pasteurizar.
La pasteurizacin garantiza la duracin y facilidad digestiva, tanto de la leche como del
queso. Pero mengua o elimina sabores y aromas que ayudaban a caracterizar quesos
singulares, elaborados con leche cruda.
Tambin tienen gran importancia los envases y las etiquetas. En la etiqueta de cualquier
producto debe aparecer, con todo detalle, el lugar donde se elabora, el domicilio de la
empresa y la fecha de caducidad. Esto es as desde hace relativamente poco tiempo,
siendo norma comn a toda la Unin Europea. Esto es importante, puesto que hay
algunos quesos que estn amparados por el reglamento de su Denominacin de Origen
y slo pueden elaborarse en las localidades concretas que la ley delimita. Sin embargo,
muchos otros que se elaboran en cualquier rincn son sucedneos o imitaciones del
producto genuino. Respecto a las denominaciones de los quesos, desde siempre han
existido tratados internacionales que han permitido establecer elaboraciones de quesos
en otros pases que no sean los de origen, pero con licencia del original. Aunque no se
admiten las frmulas tipo, genero o estilo. El original es lo nico que vale aunque
provenga de las ms variadas zonas, mientras en la identificacin del mismo figure el
permiso de elaboracin.
Procesos Bsicos para su elaboracin
Estos son: el cuajado de la leche, el prensado de la pasta, la salazn y la maduracin.
El cuajado de la leche se consigue mediante la adicin de cuajo o de bacterias lcticas
o hierbas que coagulan la casena. El lquido separado es el suero de la leche. Una vez
aadidos la sal, las especias y los colorantes, incluidos cultivos puros de bacterias y
hongos para la formacin de moho, tiene lugar la conformacin del queso. Durante ese
tiempo la pasta se introduce en moldes o cinchos en los que los quesos de pasta
blanda se obtienen por coagulacin dbil, a temperaturas inferiores a 25 grados
centgrados; los de pasta dura se mantienen por encima de los 30 grados centgrados y
a continuacin se someten a un prensado especial que les confiere una consistencia
ms compacta. Por cada 100 litros de leche se pueden obtener unos 7 kilos de queso
duro y unos 10 kilos de queso blando. Acto seguido tiene lugar la maduracin, en
stanos mantenidos a una temperatura determinada o en cuevas hmedas y
recnditas, solamente accesibles al elaborador que las conoce por tradicin familiar.

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Procedimiento tpico de elaboracin comn a todos los quesos


1. Coagulacin o eliminacin del agua contenida en la leche, separndola de los
elementos slidos que contiene: protenas, vitaminas, grasas.
2. Manipulacin de la cuajada o slido obtenido mediante la accin de un fermento
lctico y del cuajo.
3. Moldeado, prensado y acabado. Cuando el slido ha perdido todo el lquido o suero
y adquiere una cierta consistencia, se procede al moldeado que proporcionar la
forma al queso y responder a las pautas tradicionales; la maduracin o vida real de
un queso, que puede durar de 15 das (queso fresco) a 4 aos (queso duro y seco),
es el proceso ms delicado, y requiere un estricto control de las condiciones
ambientales de temperatura y humedad adecuadas a cada queso y a cada frmula
de maduracin. No todos los quesos maduran igual. Algunos lo hacen desde dentro
hacia fuera y otros, al contrario. Durante el proceso de maduracin, cada pieza
adquiere unos rasgos externos que luego la harn reconocible a simple vista.
Nota. Los quesos son ricos en vitaminas A, B y D. Contienen calcio y fsforo.
La cata de los quesos
La degustacin de los quesos se rige por los principios elementales que una cata de
vinos, aunque con importantes matices particulares. Veamos cules son y aprendamos
a disfrutarlos. De los cinco sentidos, cuatro son los que intervienen en la valoracin del
queso: vista, olfato, tacto y gusto. Cada uno de ellos tiene una funcin y una
importancia distinta en nuestra percepcin del gusto final y, por consiguiente, en el
grado de satisfaccin producida. El anlisis sensorial de los alimentos se reviste de una
gran complejidad y requiere una profunda preparacin objetiva. Podemos penetrar en el
apasionante universo del queso y disfrutarlo plenamente, conociendo algunas pautas
que a continuacin se detallan.
La vista
Es sumamente importante el aspecto exterior del queso entero o partido en cuas
significativas. Percibimos su forma y estado, as como la presencia de marcas y
grabados, inherentes a su elaboracin. A primera vista sabemos, por ejemplo, si es
blando o duro y tambin si tiene defectos (grietas, mohos indebidos, etc.). La piel,
como ya se ha descrito, puede ser lisa , enmohecida, azulada, cerosa, aceitosa,
pimentonada, etc., y puede presentar defectos en forma de arrugas, grietas, hinchazn,
etc. Al corte, se puede encontrar un tipo de pasta blanda, dura, compacta, cerrada, con
presencia de ojos, etc., y de color blanco intenso o marfil, amarillo plido o paja, etc.
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El olfato
El sentido del olfato debe ser el ms utilizado por el catador de los quesos. El olfato
define la primera sensacin del queso; para unos ser aroma apetitoso lo que para
otros ser desagradable o simplemente mal olor. Es, en definitiva, esta percepcin es
clave de placer o de rechazo lo que convierte a los quesos en alimentos apetecibles o
no. En el sentido del olfato radica el embrujo del queso. Percibimos, en primer lugar,
aquellos aromas primarios procedentes bsicamente del tipo de leche que les ha dado
origen. Los quesos de corta maduracin particularmente los de pasta blanda, mostrarn
los aromas bsicos y predominantes que testimoniarn el olor animal a cabra o a oveja
o simplemente lctico o a suero, el olor a establo (que en demasa se convierte en un
defecto), etc. Otros aromas fciles de identificar son los referidos al tipo de moho o de
fermentacin (levaduras), aromas que recuerdan a setas, a frutas frescas (manzana,
pera, melocotn) o a frutas secas (avellanas, nueces, almendras tostadas) o aromas
florales o herbceos. Los olores que evidencian los defectos del queso son los fuertes,
a amonaco, butrico, mohos de tierra, acticos, lana, rancio, jabn, etc.
El tacto
La percepcin tctil de un bocado de queso nos define el tipo de pasta y su evolucin
en el transcurso del perodo de maduracin, delatando posibles errores y accidentes
durante el proceso de elaboracin. Las caractersticas propias, bien definidas, de un
buen queso nos expresarn un tacto cremoso, untuoso, gelatinoso, elstico, blando,
tierno, seco, mantecoso, etc. Los defectos podrn ser de diversa ndole: tacto arenoso,
spero, rasposo, etc.
El gusto
El queso, con su diversidad, entra en boca bajo apariencias mltiples ya sea
hacindose masticar, pudindose lamer, o con la posibilidad de comerlo. De una u otra
forma, en virutas, en lminas, en tacos o a cucharadas, el queso llega a su plenitud
gustativa en nuestro paladar. Entonces, activamos los cuatro sabores fundamentales
del gusto: salado, dulce, cido y amargo. A partir de aqu se multiplican las sensaciones
y se ampla el abanico de percepciones. Las primeras sensaciones nos acercan a la
inmediatez del salado y del dulce, del cido y del amargo. Se puede hablar de la
sensacin suave/fuerte o al final picante. Ya en pleno desarrollo organolptico, el queso
en boca nos llevar a una segunda fase, en la que se distinguirn nuevas premisas de
catlogo, segn sea lctico graso, fundente, mantecoso, etc. Finalmente, existe la fase
de percepcin por va retronasal, aquella que ofrecen los grandes quesos con gran
potencial spico que en boca nos conduce de nuevo por el jardn de los aromas sutiles,
con un postgusto que a su vez nos recuerda a frutos secos, hierbas o especias, algn
aceite, sabores aejos, largas crianzas o edades venerables.
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Estandarizacin para la elaboracin de quesos.


La grasa de la leche pasa para el queso con una ligera perdida, por tal motivo la grasa
de la leche determina la grasa del queso. Cada tipo de queso tiene caractersticas
propias de composicin en relacin a la grasa. Siempre se debe referir la grasa a la
materia seca y no a la masa del queso, ya que se esta perdiendo constantemente
humedad, siendo los dos trminos anteriores constantes.
Nota: La estandarizacin se lleva a cabo con el cuadrado de PEARSON.
CALCULO PARA LA ESTANDARIZACION
Si deseamos una leche para queso con 2.6% de grasa, y que la leche completa
contiene 4.5% y la leche descremada para seguridad se considera sin grasa. Para
efectuar el clculo se colocan los nmeros de los elementos conocidos en la parte
exterior de los ngulos de un cuadrado y al centro del cuadrado el elemento deseado.
Se multiplican para facilidad de clculo los nmeros por 10. En seguida se sustraen en
diagonal.
Leche completa:
4.5%

26

26

0.0%

19

45

45

Esto quiere decir que para conseguir una leche de mezcla con 2.6% de grasa, debemos
mezclar 26 litros de leche completa (con 4.5% de grasa) con 19 litros de leche
descremada. De la suma de 19 + 26 tendremos 45 litros de mezcla y para calcular el
porcentaje basta aplicar una regla de tres sencilla.
Si para obtener 45 litros de leche de mezcla se usan 26 de leche completa, para
obtener 100 se usan X
X = 26 x 100
45
X = 57.7 litros de leche completa.
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Pasteurizacin para la elaboracin de quesos.


Ventajas de la pasteurizacin en la produccin de quesos.
1. Obtener quesos con caractersticas organolpticas ms puras.
2. Destruir el 100% de las bacterias patgenas as como el 99% de la dems flora
bacteriana.
3. Destruir las bacterias del grupo coliformes, levaduras y enzimas de la leche.
4. Controlar ms fcilmente la velocidad de maduracin.
5. Producir quesos estandarizados la mayor parte del ao.
6. Madurar el queso a temperaturas ms altas.
7. Obtener productos de ms larga conservacin.
8. Disminuir la produccin de quesos de menor calidad.
Las temperaturas altas no son recomendadas para la pasteurizacin de la leche
destinada a la elaboracin de quesos, ya que el calcio y el fsforo coloidales son
alterados, provocando la disminucin de la micela.
Cloruro de calcio.
Para equilibrar las leches pasteurizadas afectadas por el calor es necesario emplear el
cloruro de calcio (CaCl2), ya que este facilita la coagulacin, mejora el rendimiento y
acelera la salida del suero, determina una mejor retencin de la grasa.
El exceso de concentracin puede provocar el sabor amargo en el queso, aunque
acelera la coagulacin, retarda la sinresis y da origen a una cuajada porosa,
quebradiza.
El cloruro de calcio se utiliza en solucin acuosa, con dosis de 10 a 20 g/100 Lts. De
leche.
El desarrollo de acidez libera iones de calcio, el CaCl 2 se emplea en menor cantidad en
leches cidas.
Colorantes de queso.
Los colorantes se adicionan para dar aspectos atractivos en algunas variedades de
quesos.
Existen colorantes naturales tales como achiote, que se encuentra
comercialmente ya estandarizado, podemos encontrarlo en solucin acuosa y oleosa,
las primeras son para agregarlas a la leche directamente, las segundas son para
agregarlas a las cremas, mantequillas y quesos fundidos.

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Cultivos lcticos.
Antes de la aplicacin prctica de la microbiologa de la industrializacin de productos
lcteos eran solamente producidos por fermentaciones naturales condicionadas por el
medio ambiente y condiciones locales.
Con la utilizacin de la pasteurizacin es necesario agregar bacterias seleccionadas
que controlen la calidad y maduracin del queso, garantizado la estandarizacin del
queso.
En la preparacin de cultivos industriales se deben de cuidar los siguientes puntos:
1.
2.
3.
4.
5.

Tener equipos que garanticen el proceso de esterilizacin.


Usar la leche de mejor calidad.
Realizar pruebas como las de olor, sabor y acidez.
Incubar todos los das a la misma temperatura.
Los cultivos lcticos son usados para:
Establecer las bacterias de acuerdo al tipo de queso.
Asegurar el desarrollo de cido favoreciendo la accin del cuajo.
Mantener la fermentacin lctea de la cuajada.
Frenar por competencia biolgica el desarrollo de grmenes perjudiciales.
Preparar las condiciones para las enzimas, durante la maduracin del queso.

Cantidad de cultivo.
El porcentaje de cultivo usado es muy variable, con el tipo de queso, la calidad de la
leche y las condiciones locales.
Generalmente se usa entre 1 y 5% dependiendo del queso.
Momento de agregar los cultivos.
Los cultivos se agregan a la leche con cierta anterioridad en relacin al cuajo. Este
espacio de tiempo se denomina premaduracin de la leche y sirve para que las
bacterias se adapten a las nuevas condiciones del medio. Esta premaduracin vara
con el tipo de queso.
Coagulacin de la leche.
La casena es el principal constituyente nitrogenado de la leche y se encuentra en
grandes partculas coloidales esfricas (micelas) de fosfocaseina de calcio.

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El equilibrio de las micelas de casena, est condicionada en parte por el contenido de


fosfato calcio.
Dicho equilibrio es muy dbil pudiendo romperse con facilidad.
Provocando la precipitacin de las micelas y la coagulacin de la leche
Mediante la coagulacin, la leche pasa de lquido a slido por la precipitacin de la
casena formando un gel blando que ocupa completamente el volumen que
anteriormente ocupaba la leche en su estado lquido. La cuajada forma una masa
blanca que retiene la mayor parte de la grasa, bacterias, fosfato de calcio coloidal as
como suero.
En la produccin de queso se pueden usar como agentes coagulantes el cido el
cuajo.
Coagulacin por medio de cidos.
La coagulacin por medio de cidos es usada para producir quesos blandos frescos o
quesos maduros con fermentacin en la superficie.
Para coagular la leche por medio de acidificacin, se puede usar cido ctrico y cido
actico pero es mas usado el cido lctico obtenido por fermentacin de lactosa. El
cido lctico transforma progresivamente el fosfato biclcico de la casena en fosfato
monoclcico y al desmineralizarse pierde el calcio hasta que precipita hasta casena
pura y formando lactato de calcio.
La precipitacin comienza con 5.2 y llega a su mximo en 4.5 donde se encuentra el
punto isolctrico.
La cuajada cida es muy dbil, poco elstica y presenta una estructura poco
homognea y relativamente abierta y poco pegajosa, debe ser tratada con mucho
cuidado para evitar que se disperse que provocan prdidas de rendimiento a medida
que se aumenta en calor las partculas adquieren consistencia donde las cuajadas se
pueden trabajar, en algunos casos se usan conjuntamente pequeas cantidades de
cuajo para la produccin de ciertos quesos frescos mineralizados y texturas ms
flexibles.

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Coagulacin por accin del cuajo.


La coagulacin enzimtica (cuajo) se utiliza para la fabricacin de quesos maduros,
duros y semiduros. El cuajo se extrae del cuarto estomago de ternera o cabritos
lactantes.
El principio activo el cuajo es la renina, enzima proteoltica, que hidroliza los enlaces
peptdicos.
El caseinato de calcio al ser atacado por el cuajo se transforma en paracaseinato de
calcio y en seguida este se combina con los iones libres de calcio, se vuelve insoluble y
precipita formando un gel o cuajada.
La velocidad de coagulacin y las caractersticas de la cuajada son afectadas por los
siguientes factores:
Acidez de la leche.
La acidez de la leche acta favoreciendo la actividad y eficacia del cuajo y liberando
iones de calcio. Entre mas alta es la acidez mas rpidamente se realiza la coagulacin
y la cuajada ser ms consistente.
Concentracin de sales de calcio.
Al adicionar sales de calcio se facilita la coagulacin, mejora el rendimiento, hay mayor
retencin de grasa.
Concentracin de casena y fosfato de calcio coloidal.
El fosfato coloidal acta sensibilizando las partculas de casena para precipitarla.
Temperatura de la coagulacin.
Los limites normales de trabajo para la mayora de los quesos, va de 28 a 35 o C, por
este medio se trata de obtener una coagulacin mas lenta, una cuajada mas suave que
permita utilizar mayores cantidades de cuajo y acelerar la maduracin, adems con
estas temperaturas permitir un mejor manejo de la cuajada, los quesos blandos
requieren una temperatura de coagulacin baja, mientras que los duros necesitan
temperaturas elevadas. La leche cuajada entre 21 y 25 producen quesos de cuajadas
blandas, mientras que a 30o C la cuajada es firme y a 34 o C ms firme y consistencia de
flan.

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Temperatura de conservacin y tratamiento de la leche.


Las leches enfriadas a 5o C y mantenidas a esa temperatura durante 12 hrs. tardan ms
en cuajar y la firmeza es ms blanda.
As la temperatura de pasteurizacin produce cuajadas blandas.
Caractersticas y manejo del cuajo.
La cuajada producida por el cuajo es bastante elstica y bajo ciertas condiciones de
temperatura y de acidificacin tiene la propiedad de contraerse la textura es cerrada.
1.
2.
3.
4.

Poder constante.
Buena conservacin.
Exento de bacterias perjudiciales.
Exento de enzimas perjudiciales.

Tipos de cuajo.
1. Cuajo en polvo.
2. Cuajo en pastillas.
3. Cuajo lquido.
Origen del cuajo.
1. Animal (enzimtico).
2. Microbiano (Bacterias).
Fuerza del cuajo.
Para determinar la cantidad de cuajo a emplear es necesario conocer la fuerza del
cuajo (la cantidad de leche en gramos o en cm 3 a 35o C que es cuajada por 1gr. 1 cm 3
de cuajo en 40 minutos).
Pruebas para determinar la fuerza del cuajo.
Una forma sencilla para medir la fuerza de un cuajo, es probando una cierta cantidad de
cuajo en una pequea cantidad de leche y verificar la duracin de la coagulacin y
establecer una proporcin directa.
Por ejemplo:
1. Diluir el cuajo en polvo: 1 gramo en 99 cm 3 de agua.
2. Diluir el cuajo lquido: 10 cm3 en 90 cm3 de agua.
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3. Calentar 500 cm3 de leche a 35OC y mantener la leche a esta temperatura.


4. Agreguemos a la leche 10 cm 3 de la solucin de cuajo en polvo (1 gramo en 99
cm3 de agua).
(10 cm3 contienen un 0.1 gramo de cuajo)
Si esta cantidad cuaja 500 cm3 de leche en 30 segundos (controlados con cronmetro),
la fuerza ser:
Sabemos que normalmente se cuaja la leche en 40 minutos, y en este caso, a 35 C y
que 40 minutos corresponden a 2,400 segundos.
Si aplicamos la frmula:
F = L x 2400
CxT
Donde:
L: Cantidad de leche.
C: Cantidad de cuajo.
F: Tiempo de coagulacin en segundos.
Tendremos:
F = 500 cm3 x 2,400
0.1x30

= 40,000

F = 1/40,000
En todos estos mtodos el punto ms difcil es el de determinar el momento exacto de
la coagulacin y por lo tanto, la duracin precisa.
En el sistema ms sencillo se acostumbra a usar trocitos de paja en la leche con cuajo
hasta que una de ellas quede vertical. Evidentemente que este mtodo es muy emprico
y solo permite tener una idea aproximada de la fuerza del cuajo.
El cuajo lquido normal tiene una fuerza de 1/10,000 pues 1 cm 3 de cuajo cuajar
10,000 cm3 de leche a 35 C en 40 minutos. Existen Dc 1:20,000 1:40,000

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Uso del cuajo (recomendaciones).


1. Verificar la cantidad de leche.
2. Verificar la temperatura.
3. Medir la cantidad de cuajo.
4. Colocar el cuajo en un recipiente limpio.
5. Agregarle unas 40 o 50 veces su volumen en agua limpia (es decir, si agrego 1
gota de cuajo entonces tendr que agregar de 40 a 50 gotas de agua)
6. Agitar o remover la leche a la temperatura necesaria y agregar el cuajo.
7. Parar todas las corrientes de la leches.
8. Esperar el final de la coagulacin con la tina tapada en inmvil.
Signos de la coagulacin.
En condiciones normales la coagulacin puede ser verificada entre 5 a 8 minutos
despus de adicionar el cuajo.

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Se comprueba dejando caer unas gotas de agua en la superficie de la leche desde una
altura mnima. En el momento en que la leche empieza a coagular, el agua no se
mezcla con la leche y aparece una gota transparente en la superficie.
Al introducir un dedo en la leche, y se mueve rpidamente antes de que empieza a
coagularse forma burbujas y se mantienen en la superficie algn tiempo, al contrario de
cuando empieza a coagular, las burbujas desaparecen muy rpidamente.
El tiempo de coagulacin para quesos semiduros y duros, vara de 25 a 45 minutos,
para los blandos tardarn 1 a 2 horas y 30 minutos o ms.
Cuando la coagulacin es muy rpida la cuajada ser muy dura y al contrario cuando
ms tiempo tarde ser menos dura, por lo anterior es de suma importancia la regulacin
de la velocidad de coagulacin dependiendo del tipo de queso a elaborarse.
Los signos del final de la coagulacin son sencillos pero requieren cierta prctica para
seguir una interpretacin idntica y constante.
El momento en que la coagulacin esta completa y lista para el corte puede ser
verificada por diferentes formas:
1.
2.
3.
4.

Corte en X con una esptula.


Corte en V levantando uno de los extremos.
Introduciendo verticalmente un dedo y levantndolo.
Despegando las paredes de la tina.

Las tcnicas anteriores nos permiten saber, si el momento de la coagulacin esta


completa, pero el quesero debe tomar siempre el mismo criterio para determinar el final
de la coagulacin.
Tratamiento de la cuajada.
Para quesos blandos frescos o maduros de alta acidez, la cuajada sin corte es colocada
directamente en los moldes (cucharn).
Para quesos blandos con acidez moderado, se corta la cuajada en cubos grandes se
deja salir el suero y se pasa a los moldes.
Quesos medios duros, se corta la cuajada en cubos grandes, se agita y se calienta con
temperatura final, al pasar al molde y prensado.
Quesos duros, cortar cuajada, batirla hasta desecarla.
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CORTE DE LA CUAJADA

El corte de la cuajada tiene como finalidad provocar y acelerar la salida del suero, se
corta la cuajada con liras horizontales y verticales.
El corte descuidado y prematuro de la cuajada, aumenta la prdida de grasa y casena,
pudiendo perder desde 0.3 - 1%. Las dimensiones del gramo pueden variar desde uno
hasta 3.5%. El tamao del grano determina la velocidad de salida del suero.

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El gramo mas pequeo desuera mas rpidamente por que aumentamos la superficie en
relacin a su volumen.

Cuando el corte no es uniforme quedan granos chicos y grandes y la humedad no es


uniforme en el queso, dndonos defectos en el queso de textura (manchas blancas en
el interior del queso).

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Trabajo y calentamiento.
La agitacin y la elevacin de temperatura crean en la cuajada condiciones especficas
para cada uno de los quesos.
Batido de cuajada.
El tiempo de batido de las cuajadas puede variar de 15 a 80 minutos dependiendo de el
tipo de queso por ejemplo, para un queso fresco es de 15, mientras que un queso duro
ocupo 80 minutos.

El calentamiento se aplica lentamente al principio aproximadamente 1 grado cada 5


minutos la temperara de calentamiento vara con el tipo de quesos. Para quesos de
pasta blanda la temperatura es de 1 a 5 C, para quesos de paste firme, la temperatura
se eleva de 6 a 8 C, por ltimo los quesos de pasta cocida de 20 a 25 C.
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Control del contenido de la lactosa de la cuajada.


La lactosa de la cuajada se fermenta en cido lctico, entre mayor cantidad de suero
ms alta la acidez, a mayor acidez menor mineralizacin y mas paracaseinato libre por
consecuencia ser mas firme y quebradizo.
El contenido de lactosa se puede controlar por:
1. Agua agregada a la leche (para diluir % slidos).
2. Agua agregada en el suero (para diluir lactosa caliente o fra).
3. Agua salada (3 a 5% de la cantidad de leche).
Desuerado.
Al terminar el calentamiento, se contina batiendo presente la consistencia y
caractersticas propias a cada tipo de queso. Se interrumpe la agitacin y se deja que el
gramo baje al fondo, en ese momento se realiza un desuerado total o parcial, si es
parcial se realiza el prensado bajo suero, si es total se continua con el moldeo.
Chedarizacin.
El bloque de cuajada es cortada en cuadros de 30x30 y son colocados en los extremos
de la tina, voltear constantemente hasta que la acidez alcance su valor de 25 D.

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Despus la masa es cortada en trocitos de 0.5 a 1 pulgada, la cual se sala en seco y se


coloca en los moldes y se prensa. En este queso es necesario un prensado suave,
quitar y cambiar manta volver a prensarlo.

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Moldeo

El moldeado tiene como finalidad determinar la forma y tamao de acuerdo al tipo de


queso y tradiciones del queso.
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La forma del cuero puede ser esfrica, prismtica, cilndrico de cono truncado, etc.

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Al colocar la cuajada en los moldes, se recomienda que en el interior tengan un pao


para facilitar la salida del suero. Los paos deben ser colocados de manera que no
dejen marcas ni arrugas.

Prensado.
El objetivo del prensado es separar un poco ms de suero, compactar la masa y darle
la forma deseada. Este prensado vara mucho en intensidad y duracin.
Los quesos suaves y con mucho suero deben de ser sometidos a una presin liviana,
los quesos duros deben ser prensados mas fuertemente la intensidad del prensado es
suave al inicio y conforme aumenta el tiempo se puede aumentar la intensidad, la
duracin va de 20 minutos hasta 48 horas.
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Salado.
El salado del queso se efecta con la finalidad de:
1.
2.
3.
4.
5.

Darle sabor.
Hacerlo ms apetecible.
Mayor conservacin.
Inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos.
Seleccionar la flora normal de queso.

El salado regula el cuerpo y textura, influye en la solubilidad de los compuestos


nitrogenados, ayuda a la peptonizacin.
El queso se sala cuando la fermentacin lctica esta terminada o muy avanzada. El
mtodo de salado de queso depende del tipo de queso, puede ser:

1.
2.
3.
4.

Salado en la leche.
Salado en la masa.
Salada por contacto.
Salado en salmuera.
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Cuidado del queso en bodega.


El cuidado del queso en la bodega vara dependiendo del tipo de queso, se debe dar
vuelta peridicamente para que la prdida de humedad se uniforme, la primera y
segunda semana hay necesidad de dar vuelta a los quesos con ms frecuencia, cuando
se trata de queso blando es necesario voltearlo diariamente.
Con la deshidratacin que sufre el queso va formando la corteza, esta corteza impide el
desarrollo o crecimiento de hongos, durante la maduracin en algunos quesos se
recomienda lavar con agua salada.
El cido srbico es un buen inhibidor del desarrollo de hongos y levaduras, se
recomienda baar los quesos en una solucin de 1 a 10%.

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Sorbato de potasio, tambin se puede utilizar este en solucin del 10 al 20% para inhibir
el desarrollo de hongos.

La temperatura de la bodega donde se maduran los quesos vara desde 5 hasta 23 C


para quesos blandos se recomiendan temperaturas bajas para quesos duros y
madurados se recomiendan temperaturas altas.

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La humedad de la bodega depende del tipo del queso que se este trabajando.
TIPO DE QUESO
Queso muy blando madurado con hongos y bacterias
Queso medio blando
Queso duro

% DE HUMEDAD
90-95
80-85
75-80

Preparacin del queso para el mercado.


Algunos quesos blandos son envueltos en papel encerado, bolsas de plstico, papel
aluminio, papel autoadherible o bien en bolsas impermeables cerradas.
Las substancias plsticas y la parafina se utilizan para recubrir o proteger los queso
duros y semiduro para evitar prdida de humedad, evitar el desarrollo de hongos.
Algunos defectos de los quesos.
Defectos por fermentaciones anormales.
1. Hinchazn
a) Precoz.
b) Tarda
2. Defectos de paladar.
3. Defectos de cuerpo y textura.
4. Defectos de color.
5. Defectos causados por parsitos animales.
Hinchazn precoz.
Esta hinchazn precoz aparece en los primeros das despus de la fabricacin. En
realidad, como este defecto es debido a la fermentacin de la lactosa con formacin de
gas, una vez consumida la lactosa, lo que pasa a lo mximo de los primeros 3 das, el
fenmeno ya no se puede verificar.
Estas fermentaciones pueden notarse durante el trabajo en la tina y en este caso el
grano de cuajada se vuelve esponjoso con burbujas de gas y flota en la superficie del
suero, tambin se puede verificar en la prensa y en este caso, las palancas de las
prensas son levantadas y empujadas por el aumento de volumen del queso que puede
hacer desintegrar el molde.
Este defecto puede ser provocado por levaduras y por bacterias del grupo coli.
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Este defecto puede ser evitado con la pasteurizacin y cuidados higinicos durante la
fabricacin, puesto que el coliforme con muy pequeas excepciones es destruido por la
pasteurizacin.
Los agentes oxidantes utilizados para frenar las fermentaciones gaseosas por bacterias
del grupo coli son el nitrato de potasio, KNO 3 y el nitrato de sodio NaNO3.
Los nitratos se utilizan en una solucin acuosa de aproximadamente al 5% y en dosis
de 10 a 30 gramos de sal (20 a 60 cc de solucin) para cada 100 litros de leche, el uso
de dosis excesivas puede causar gusto a salitre.
Tambin se puede usar directamente en la leche o en el suero, una solucin de clorato
de potasio, KCL03 en la proporcin de 2 a 10 gramos de sal por 100 litros de leche. Esta
sal parece tener ms accin sobre los coliformes y no ser perjudicial al desarrollo de los
fermentos lcticos.
Defectos de paladar.
Paladar cido.
Este defecto puede ser causado por:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Uso de cantidades excesivas de fermentos.


Coagulacin defectuosa con cuajada blanda, humedad excesiva.
Subida excesivamente rpida de la temperatura, humedad excesiva.
Corte desigual.
Temperatura de curacin muy alta.
Porcentaje de sal muy bajo en los quesos criollos.

Sabor amargo.
Este defecto puede ser debido a:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Exceso de cuajo.
Contaminacin por streptococus liquefacie.
Utilizacin de leche de 2 o ms das (rancidez).
Contaminacin por Micrococus casi amari (Freundenreich).
Contaminacin por Torula amara (Harrison).
En algunos casos demasiada grasa en el queso.
Exceso de cloruro de calcio.

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Sabor a rancio.
Puede ser causado por la lipasa de la leche mal pasteurizada, algunos
microorganismos como la Pseudomonas fregi produce tambin lipasa.
Paladar a suero.
Puede ser causado por:
1. Malos fermentos.
2. Trabajo defectuoso en el corte, calentamiento, etc.
Sabor y paladar a sucio (potrero).
Puede ser causado por:
1. Malos fermentos.
2. Por organismos del grupo coli.
Paladar a frutas.
Puede ser causado por:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

El uso de leche mala.


Malos fermentos.
demasiada humedad.
poca sal.
altas temperaturas de curacin.
El pseudomonas frgil produce sabor a frutas, algunas levaduras pueden
tambin provocar este defecto.

Paladar a levaduras, a masa cruda de pan.


Es resultante de infeccin por levaduras.
Defectos del cuerpo y textura.
Estos defectos son muy variados y cada tipo de queso presenta defectos diferentes,
algunos de los ya mencionados en los captulos de la coagulacin, corte, calentamiento
de la cuajada.

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Cuerpo duro.
Puede ser causado por:
1.
2.
3.
4.
5.

Exceso de sal.
Exceso de calentamiento.
Poca humedad.
Poca grasa.
Exceso de CaCl2.

Cuerpo friable, harinoso.


1. Humedad en exceso.
2. Acidez en exceso.
3. Falta de sal.
Textura abierta.
1. Falta de acidez.
2. Enfriamiento de la cuajada antes de ir al molde.
3. Falta de prensa.
4. Cura a temperatura muy baja.

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PRUEBAS MS COMUNES EN LA LECHE


La prueba de la acidez
La prueba de acidez es una de las ms utilizadas en el trabajo diario de control. La
prueba se usa para graduar la calidad, tanto en la crema como en la leche, y tambin
sirve como una gua para el control de los procesos lcteos, tales como la elaboracin
de quesos y madurez de la crema.

Mtodo
El mtodo utilizado es Dornic.
Reactivos:
a) Hidrxido de sodio 0.1 N.
b) Solucin de fenoltaleina al 1%
Equipo:
a) Acidmetro Dornic equipado.
b) Una pipeta volumtrica de 9 ml.
Muestra de leche por analizar
Con la pipeta se miden 9 ml. De leche perfectamente agitada, que se colocan en la taza
de porcelana o en un vaso de precipitado; luego se aaden de 3 a 5 gotas del indicador
de fenoltaleina, mezclar todo perfectamente bien y titular con NaOH 0.1 N. hasta la
aparicin de un color rosa plido que dura 15 segundos.
Logrando lo anterior, se toma la lectura en la bureta graduada para conocer la cantidad
de reactivo gastado en la neutralizacin; este dato se reporta directamente como
grados Dornic de acidez en la leche examinada.
Ejemplo:

1.6 ml. De NaOH 0.1 N. gastados, igual a 16 grados de acidez.

La acidez normal de la leche de vaca es de 16 18 Dornic.

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Mtodo general de procesamiento de quesos

LECHE CRUDA
pasteurizar
A 63 C durante treinta minutos
Enfriar

coagular
(utilizar cido o extracto vegetal
mientras la leche est caliente)

Fermentar
(aadir iniciador y dejar reposar
durante treinta minutos)

coagular
(usar cuajo a 30 C)
escurrir
cortar y revolver

escurrir
salar
salar
en seco: 30 g de sal/kg de
cuajada
en salmuera: 200 g de sal/litro
de agua
moldear
moldear y prensar

QUESO FRESCO

madurar
12 a 20 C con 85% de
humedad

QUESO MADURO

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QUESO PANELA
El queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado elaborado
con leche pasteurizada de vaca (ocasionalmente de vaca/cabra), entera o
parcialmente descremada.
Como todos los quesos frescos mexicanos su composicin incluye un porcentaje
elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ah que tiene
que conservarse bajo refrigeracin desde el momento de su elaboracin.
Se presenta en el mercado como un queso blanco de forma tronco-cnica
invertida, en piezas que van desde 0.5 kg. Hasta 2 kg. aproximadamente. En
realidad se pueden hacer piezas ms grandes pero debido a su consistencia,
tenderan a deformarse por su peso.
El queso panela al comercializarse poco tiempo despus de elaborado muestra un
color blanco brillante (es indicador de frescura), una pasta fcilmente tajable y un
sabor lcteo ligeramente agri-salado, pero agradable.
Es precisamente debido al color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo la
leche se descrema parcialmente (o se descrema una parte vg. 1/3 del volumen
total, o incluso ) para hacer un queso ms magro, y por tanto ms blanco.
Porque precisamente es la abundancia en grasa butrica lo que hace, al desecarse
la periferia aparezca una coloracin amarillenta y la presencia de una especie de
costra coricea, desagradable para la mayora de los consumidores.
La elaboracin del Panela con leches de diferentes concentraciones de materia
grasa origina lo que en la jerga quesera se llama quesos de media leche, de 2/3
de leche, etc., que son considerados, globalmente, quesos Panela de leche
semidescremada.
Uno de los rasgos caractersticos de este queso es el moldeo de la cuajada que se
efecta en tpicos cestos o canastos de mimbre, palma o carrizo (aunque
actualmente ya se hace tambin en cestos de plstico) en donde adquiere su
forma caracterstica por autoprensado durante varias horas. Durante dicho
autoprensado (y desuerado por exudacin) las piezas se voltean varias veces.
Como en la mayora de los quesos mexicanos, no se sabe con certeza cual es el
origen de este producto; algunos lo trazan en la regin de los Balcanes, en donde
se elaboran ciertos quesos rsticos moldeados en cestos; lo mismo sucede en la
pennsula Itlica.
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Aun al mismo nombre de Panela es difcil de seguirle la huella. Tendr que ver
con los cestos de pan que se usan en las regiones mencionadas, o bien porque se
asemeja al piloncillo mexicano producto rstico de la concentracin del jugo de
caa o guarapo- conocido tambin como panela en varias regiones del pas?...
Sin embargo, se puede hipotetizar que el Panela es un queso oriundo realmente
de Mxico, Pues si bien el ganado y la leche son de origen espaol, los cestos, y
los canastillos provienen de las culturas indgenas prehispnicas.
La elaboracin del queso Panela es realmente sencilla; podra decirse que aun los
queseros artesanales lo elaboraran sin grandes problemas.
No obstante, el hecho de emplear leche pasteurizada, fermentos lcticos y aditivos
(especialmente nitrato de potasio y cloruro de calcio) lo hace un producto
elaborado por empresas con cierto nivel tecnolgico y materiales.
Es necesario destacar que si este queso se hiciera con leche cruda (cosa factible
por el proceso ms o menos simple) experimentara, muy fcilmente lo que se
llama hinchazn precoz por la actividad de la microflora coliforme. Estos
microorganismos producen gases por fermentacin (CO 2 y H2), originan hoyos u
ojos en la pasta y la inflan. Adems, son un peligro potencial porque se asocian a
microbios patgenos. Por lo anterior, la elaboracin del Panela con leche cruda o
bronca debe ser proscrita.
A semejanza de otros quesos frescos, ste es de alto rendimiento, entre 14 y 15
kg / 100 litros de leche, debido a que el trabajo del grano y el prensado no son
pronunciados.
El cuadro siguiente, muestra los datos de composicin bsica de Panela
pertenecientes a dos marcas comerciales difundidas en la capital del pas:

Marca
M1
M2

% H2O
58.0
48.4

%
Slidos
Totales
42.O
51.6

%
Grasa
20.0
22.5

%
%
Protenas Cenizas
20.0
23.3

3.8
2.4

%
Sal

pH

2.2
1.8

5.5
5.4

Fuente: (M1) Anlisis directo; Rodrguez, P. (1988)


(M2) Citado por Kosikowski F.
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Como se observa del cuadro, entre los dos quesos existe una marcada diferencia
en cuanto a porcentaje de agua y slidos totales. Esto podra explicarse debido a
que el queso Panela puede secarse ms o menos intensamente durante el trabajo
del grano. Algunos industriales prefieren dejarle un poco ms de humedad a fin de
ganar en rendimiento, sin embargo al hacer esto se empeora la conservacin del
producto y su presentacin.
Se observa, tambin, que no obstante que el pH es relativamente bajo, debido a la
elevada concentracin de humedad y a la escasez de sal, ese parmetro no logra
ejercer un gran efecto inhibitorio en los microorganismos deterioradores. Por ello
la vida de anaquel de este producto es corta, solamente algunos das, y bajo
refrigeracin.
En Mxico existe (hasta la fecha) un anteproyecto de norma tcnica para este
queso sta, por cierto, muestra mucha tolerancia en el porcentaje de humedad y
en los slidos totales, est incompleta en cuanto a la precisin de detalles tcnicos
de fabricacin. Es deseable que se formalice y oficialice para evitar tanta
heterogeneidad composicional y sanitaria en este producto.
El Panela circula en el mercado en piezas y se comercializa, por lo general, al
corte; puede considerarse como un queso mexicano verdaderamente popular,
aunque tambin es apreciado por, consumidores de mayor estatus
socioeconmico.
Puede decirse que es menos verstil en su uso que el queso Chihuahua o el tipo
Manchego, sin embargo, tambin es empleado profusamente en toda una gama
de platillos mexicanos.

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Diagrama: Elaboracin de Queso Panela


CONTROLES

PASOS

OBSERVACIONES

LECHE
PASTEURIZADA

Actividad y cantidad de
cultivo
T

Fuerza de cuajo, T,
cantidad de cuajo, t.

Adicin de CaCl2 y
KNO3

15 g / 100 l de cada uno

Adicin de cultivo
lctico

Cultivo mesfilo (S. lactis


y S cremoris) 0.5 %

Fijacin de
temperatura de
cuajado

Cuajado
Cortado

Velocidad y intensidad

Cantidad de sal y
reparticin

T, % HR, t en cmara

Con cuajo lquido 15 ml


de cuajo / 100 litros
fuerza 1 / 10,000
En cubitos de 1.5 2 cm.
de lado

Trabajo del grano

10 minutos a 32 C

Retiro parcial del


suero

Retirar un 50 60 % del
volumen de suero.

Salado

Aplicar sal en suero con


grano; puede hacerse
tambin por capeado,
esto es, depositando en
el cesto una capa de
cuajada y una capita de
sal, etc.

Moldeado

Volteo de piezas
regularmente.

a 32 C

Desuerado y
prensado

Depositar la cuajada en el
cesto tpico, en capas.
Dejar desuerando varias
horas (vg. 4 6 hrs.).
Volteando la pieza en el
cesto.

Refrigeracin

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QUESO PANELA
Este queso se elabora con leche entera 3.4 de grasa o leche parcialmente
descremada 1.8% parcialmente de grasa. Es un queso fresco con 58% de
humedad. Queso genuino de Mxico, en algunas zonas de los estados de Nvo.
Len, Coahuila, Quertaro, Guanajuato y el Edo. De Mxico, se elabora en
canastos de carrizo palmar, su rendimiento debe ser entre 12 y 14 %
tradicionalmente era un queso que se elaboraba con leche de cabra en la
actualidad la mayor parte se elabora con leche de vaca.
EQUIPO
Equipo de pasteurizacin
Descremadora
Tina de coagulacin (con salida para desuerar)
Agitadores de madera o de acero inoxidable
Termmetro
Canastos (para queso panela) de ; 1 y 5 kg.
Manta (para queso)
Mesas de trabajo (acero inoxidable)
Aros de metal
Bscula

MATERIAL
Cuajo
Cloruro de calcio
Nitrato de potasio
Sal
Papel encerado
Bolsa de polietileno

Tcnica
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Este queso se realiza con una acidez de 0.15-0.17


Estandarizacin de la leche (3.4 entera o 1.8 descremada)
Pasteurizar la leche por cualquier mtodo
Enfriar hasta que el termmetro marque 30 C
Agregar cloruro de calcio 18 ml. por cada 100 litros de leche y agitar
Agregar nitrato de potasio 15 g por cada 100 litros de leche y agitar
Agregar cuajo 20 ml por cada 100 litros de leche (fuerza de 1/10,000) y
agitar
8. Dejar reposar la leche sin movimiento durante 20 a 30 minutos
9. Comprobar o determinar los signos de coagulacin
10.Cortar la cuajada utilizando liras horizontales y verticales
11. Agitar lentamente los primeros despus del corte y aumentar la
intensidad los siguientes 20 minutos
12.Desuerar la mitad del volumen de leche inicial
13.Agregar 3% de sal de acuerdo al %de leche inicial y agitar
14.Empezar a llenar los canastos
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15.Dejarlos reposar durante 30 minutos voltear los quesos y se acomodan


nuevamente en el canasto. La parte que no se encontraba en contacto
con el canasto, deber quedar en el lugar que ocupaba la parte que
estaba en contacto con el canasto
16.Despus de 2 horas meterlo al refrigerador
17.Pasadas 24 horas de refrigeracin, el queso se empaca en papel
encerado y bolsas de polietileno

CONTROL DE CALIDAD
1. Determinacin del % de grasa
2. Determinacin de eficiencia de pasteurizacin (Fosfatosas)
3. Determinacin del recuento total de coliformes

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QUESO PANELA
Rendimiento: 1 kilo
Tiempo de preparacin: 4 1/2 horas
Ingredientes:
3 litros de leche entera pasteurizada (no es
recomendable la leche descremada o baja en
grasa).
2 3/4 de tazas de leche entera en polvo (412
gramos aproximadamente).
1 1/2 cucharada sopera de cloruro de calcio en
polvo ( 1 cucharada cafetera de cloruro de
calcio lquido)*
1/8 de pastilla de cuajo*
1/2 taza de agua hervida.
1 1/2 cucharadas soperas de sal de mesa.
* Se consiguen en tiendas de materias primas de
alimentos o en farmacias grandes.
Utensilios:
Olla con capacidad de 5 litros.
Taza, de preferencia medidora.
Cuchara grande de cocina.
Cuchillo grande.
1 metro de manta de cielo.
Recipiente de plstico con capacidad de 4 litros.
Colador grande de aluminio de forma cilndrica y de base plana (orificio
regular).
Objeto con un peso de 10 kilos aproximadamente o una olla con agua para el
prensado.
Recipiente de plstico con tapa de cierre hermtico.
Etiqueta adherible.

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Procedimiento:
1. Vierta en la olla la leche y, ah, disuelva la leche en polvo; ponga a entibiar a
fuego medio, cuidando que no hierva.
2. Aparte, en un cuarto de taza de agua hervida, diluya el cloruro de calcio y
virtalo en la leche tibia, mezclando con la cuchara; retire del fuego y aada la
pastilla de cuajo previamente disuelta en un cuarto de taza de agua.
3. Deje reposar durante 20 minutos aproximadamente, para que se forme la
cuajada.
4. Al cabo de ese lapso, introduzca un cuchillo hasta el fondo de la cuajada: si
sale completamente limpio, crtela en cuadritos de un centmetro
aproximadamente (para separar la cuajada del suero). Despus, djela reposar
por 20 minutos ms, como mnimo. Coloque a fuego bajo y agite con mucha
suavidad.
5. En el recipiente de cuatro litros, acomode la manta -a manera de colador- y, a
travs de sta, deje pasar el suero. Anuda la manta, apretando la cuajada.
6. Despus, desate la manta sobre la charola y aada la sal a la cuajada,
amasndola ligeramente.
7. Ponga la cuajada en el colador (que debe estar sobre la charola para que ah
escurra el suero que se desprende), cubra con la manta y sobre sta, coloque
el objeto pesado para prensarla. Deje reposar por hora y media.
8. Pasado ese tiempo, con las manos limpias, toma el queso y voltelo para
asegurar que escurra todo el suero; tape y vuelva a colocar el peso durante
una hora y media ms.
Envasado, conservacin:
Una vez que el queso que est sin suero, colquelo en el recipiente de cierre
hermtico y consrvelo en el refrigerador. Pegue una etiqueta con el nombre del
producto, la fecha de elaboracin y la de caducidad.
Caducidad:
El queso panela elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin
aproximada de 15 das en refrigeracin.
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Recomendaciones:
Otra forma de verificar que la cuajada est lista es haciendo un corte triangular
pequeo con un cuchillo y si mantiene su consistencia, proceda a cortarla en
cuadritos de un centmetro, si no es as, djela el tiempo necesario hasta
conseguir que su consistencia sea estable, es decir, que no se rompa.
Usando leche bronca obtendr un mayor rendimiento, siguiendo el mismo
proceso.
Si usted desea puede condimentar el queso con nueces picadas, castaas,
avellanas o piones, o bien, con ajo y cebolla en polvo, o algn otro
condimento de su preferencia. Slo necesita agregarlos al queso justo antes
del prensado.
Puede consumir el queso despus del segundo da de su elaboracin para
dejar que absorba la sal.
Guarde el suero obtenido en refrigeracin para despus aprovecharlo en la
elaboracin de bebidas lcticas o yoghurt.

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QUESO OAXACA
El Oaxaca es uno de los quesos que gozan del mayor favor de los consumidores
en Mxico, tanto en las clases populares como de las de mayores ingresos. Se
elabora en varios estados de la Repblica, tanto del centro como del sureste. Se
expende lo mismo en mercados populares, sin empaque, como en supermercados
o tiendas de autoservicio, con mayor presentacin y conservacin.
Puede clasificarse este queso como fresco, de pasta blanda e hilada (filata). Se
elabora a partir de leche bronca (cruda) de vaca y se presenta tpicamente en
forma de bolas o madejas de diferentes tamaos y pesos, entre unos cuantos
gramos (25, aproximadamente) hasta varios kilogramos.
El queso Oaxaca goza de gran popularidad nacional debido a su excelente aptitud
para fundir por lo que se consume, frecuentemente, acompaado los platillos
tradicionales de la cocina mexicana y especficamente los tpicos antojitos.
Su elaboracin requiere de destreza y conocimiento puesto que presenta ciertos
puntos crticos cuyo control es indispensable por ejemplo, la acidez adecuada de
la leche, la acidificacin de la leche, de la cuajada, la determinacin del punto de
hebra y el amasado de la pasta.
El paso clave para fabricar este queso es lograr un grado de acidificacin o
chedarizacin en la pasta (cuyo suero exuda con una acidez 32 a 35 D,
aproximadamente, o presenta un pH entre 5.1 y 5.4) tal que al ser amasada con
agua caliente y pueda estirarse y formar bandas (o hilos de ah viene el nombre
de pasta filata, segn los italianos).
La acidificacin de la cuajada es tan crtica que si no se logra el grado de acidez
adecuado (lo cual implica tambin la prdida de calcio y fosfatos), entonces no
plastificar ni se estirar al aplicarle calor, al contrario, s se pasa de acidez,
tambin se romper.
El nombre de este queso se liga al estado de Oaxaca, su lugar de origen. No
obstante, en dicho estado se conoce como queso de Hebra o Quesillo, y en otros
estados del pas se le llama tambin queso de Bola.
Este queso se elabora con leche cruda (bronca) de vaca, dulce o ya con cierto
grado de acidificacin, a nivel artesanal o meramente industrial; en el primer caso
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domina el empirismo de los queseros y el empleo de material rstico; en el


segundo, el personal es ms tcnico y emplea equipo relativamente moderno.
Para ilustrar el punto anterior baste decir que mientras que a nivel artesanal no se
controla la temperatura de cuajado (con termmetro) y la cuajada se rompe con
las manos o palas de madera, a nivel industrial se maneja el termmetro y se corta
el gel con liras adecuadas.
El Oaxaca puede considerarse tanto un queso tropical como de clima templado, y
se elabora con leche de ganado de doble propsito (ceb-pardo, suizo, cebholstein) o de especializado; descremndola parcialmente o emplendola entera.
A guisa de ejemplo, a continuacin se muestran los datos de queso Oaxaca de la
costa de Chiapas (ah llamado Quesillo), de pequeo formato:
%
Humedad
46.1

%
Slidos
totales
53.9

%
Protenas

%
Grasa

%
Sal

pH

30.3

20.5

1.8

5.1

Como se observa de los datos, el pH ltimo del queso es bajo; adecuado para el
amasado y para su conservacin.
El rendimiento en queso Oaxaca oscila entre 9 y 10 kg/100 litros de leche. A nivel
artesanal, en donde no se estandariza el contenido de materia grasa, ste vara
durante el ao en funcin de la riqueza de la leche y es afectado por el corte tosco
de la cuajada con instrumentos inapropiados (vg. palas de madera o agitadores).
Existen varios mtodos para elaborar queso Oaxaca: empelando una mezcla de
leche dulce y cida; utilizando solamente leche cida; con una mezcla de leche
dulce y suero cido y dejando acidificar (chedarizar) la cuajada hasta la acidez
adecuada al punto de hilado.
En realidad, elaborar este queso es tardado, se requieren varias horas, entre 3
(empleando suero) hasta cerca de 20 (dejando chedarizar la cuajada); por ello su
elaboracin se debe programar bien para utilizar el tiempo muerto.
De los procedimientos mencionados al menos recomendable es el de acidificacin
o chedarizacin de la pasta ya que, al emplearse leche cruda, la microflora
coliforme se multiplica rpidamente (a veces ms rpidamente que la microflora
acidificante) provocando la formacin de gases y constituyendo un problema
potencial de salud para los consumidores, no obstante el tratamiento trmico de la
masa.
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Siendo estrictos, para ilustrar el elaboracin del queso Oaxaca podran mostrarse
gran cantidad de diagramas de proceso ya que no existe uno estndar o prototipo.
Al hacerlo se encontraran pequeas o grandes variaciones en los diferentes
pasos de la fabricacin. Por ello, abstrayendo lo esencial de muchos procesos
ligeramente diferentes y modernizndolos un tanto, se muestran a continuacin
dos diagramas bsicos.

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Diagrama 1.
CONTROLES
Acidez de la leche.
Temperatura.
Fuerza y cantidad de
cuajo.

Velocidad e integridad
de agitacin,
temperatura, tiempo.

Elaboracin de queso Oaxaca


(con leche cida)
PASOS
Leche cruda cida
Fijacin de temperatura

OBSERVACIONES
Leche cida del da anterior.
a 30 32 C

Cuajado

Con cuajo 1/10,000; 15 ml por 100


litros.
Tiempo: 15 20 minutos.

Cortado

Con lira amplia, vg. de 1 pulgada,


con espada o pala delgada de
madera.

Trabajo del grano


Reposo de la cuajada
Desuerado
Reposo de la cuajada

Temperatura del agua.

Prueba de elasticidad de
pasta

Temperatura del agua.

Amasado de la pasta

Ligero 5 10 minutos,
aproximadamente.
5 minutos.
Por sifoneo o decantacin.
El tiempo necesario hasta acidez
adecuada en masa.
Un fragmento de cuajada se bate
con agua a 70 80 C, si se estira
ya es el punto.
Con agua caliente a 70 80 C

Formacin de tiras
Oreado

20 30 minutos.

Salado

Por frotacin, al gusto.

Formacin de bolas

Recomendable orearlas y
envolverlas en filme plstico y
conservar en fro.
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Diagrama 2.

Elaboracin de queso Oaxaca


(por combinacin de leches)

CONTROLES
Acidez de la leche.

PASOS
Leche cruda cida

OBSERVACIONES
Leche cruda
fresca

Leche cida
anterior.

del

da

Mezcla de la leche a 32 D
Temperatura.
Fuerza y cantidad de
cuajo.

Velocidad e integridad de
agitacin, temperatura,
tiempo.

Fijacin de temperatura

a 30 32 C

Cuajado

Con cuajo 1/10,000; 15 ml


por 100 litros.
Tiempo: 15 - 20 minutos.

Cortado

Con lira amplia, vg. de 1


pulgada, con espada o pala
delgada de madera.

Trabajo del grano


Reposo de la cuajada.

Ligero 5 10 minutos,
aproximadamente.
5 minutos.

Desuerado

Por sifoneo o decantacin.

Reposo de la cuajada

El tiempo necesario hasta


acidez adecuada en masa.

Temperatura del agua.

Prueba de elasticidad de pasta

Temperatura del agua.

Amasado de la pasta

Un fragmento de cuajada se
bate con agua a 70 80 C,
si se estira ya es el punto.
Con agua caliente a 70
80 C

Formacin de tiras
Oreado

20 30 minutos.

Salado

Por frotacin, al gusto.

Formacin de bolas

Recomendable orearlas y
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envolverlas en filme plstico


y conservar en fro.

Tcnica de elaboracin
Se elabora con leche entera o media leche, preferiblemente hacerlo con esta
ltima, empleando para ello dos clases de leche, una coagulada en forma natural
e igual cantidad de leche fresca, la leche cida est de punto tan pronto se
precipita la casena por la gran produccin de cido Lctico.
Descremado
La leche de un da anterior se descrema totalmente con descremadora o
parcialmente con una tabla de madera, haciendo un barrido para extraer la crema.
Acidez de la leche de la vspera anterior
La leche de la vspera anterior debe de tener una acidez de 35 Dornic, para ello
poder mezclarla con la leche bronca fresca.
Leche bronca fresca
La leche fresca debe tener como mximo 2 3 horas de tiempo de haber sido
ordeada.
Fijacin de temperatura de cuajado
Se toma la lectura de la temperatura de la leche cida (vg. 18 C) y los grados que
le faltan para llegar a 32 C (vg. 32 18 = 14 C) los tomaremos en consideracin,
al poner a calentar la leche fresca, haremos que suba a 32 C , ms los grados
que le faltan 14 C , entonces la leche fresca debe calentarse a 46 C ( vg. 32 + 14
= 46 C) que son los que se necesitan para poder mezclar la leche bronca fresca
con la cida de la vspera anterior y as obtener una temperatura en la mezcla de
32 C.
Cuajado
En el momento de juntar las dos leches, es cuando debe aplicarse el cuajo.
El cuajo debe calcularse para 15 o 20 minutos qumicamente para la leche fresca.
Se utiliza cuajo lquido, con una fuerza de 1/10,000, utilizando 15 ml/100 litros de
leche.
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Cortado de la cuajada
Obtenida la cuajada se corta con liras de 2 3 centmetros, o con pala o espada,
para obtener un grano de 2-3 centmetros de lado.
Primer reposo
Se deja reposar por un espacio de 5 minutos.
Trabajo del grano (batido)
Despus del reposo se bate suavemente con la mano abierta o con una pala de
madera, aumentando la velocidad, durante un tiempo de 7 a 10 minutos.
Segundo reposo
Se deja reposar la cuajada por un espacio de 10 minutos.
Desuerado parcial
La cuajada se deja reposar el tiempo necesario hasta alcanzar la elasticidad
deseada.
Prueba de elasticidad
Esta prueba consiste en tomar una porcin de la cuajada se bate con agua a 70
80 C, agitando constantemente, la cuajada va adquiriendo la consistencia elstica
formando hebras que no se revientan al levantarlas con una cuchara.
Cocimiento
Se hace, colocando la cuajada en un recipiente se agrega agua caliente a 70 -80 C, la temperatura se comienza a elevar y hay necesidad de agitar
constantemente. Por la accin del calor, se observa que suelta suero lechoso, y la
masa de cuajada va adquiriendo la consistencia elstica formando hebras que no
se revientan al levantarlas con la pala o cuchara utilizada para agitarla; cuando
forme hebras de un metro de largo y este libre de suero.
Enfriamiento
Las tiras se colocan en agua a temperatura ambiente o agua fra.
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Salado
Se sala por frotacin.
Moldeado
Hilado de la pasta en porciones
La cuajada ya cocida, se forman las tiras, correas, o bolas.
Oreado
Las tiras o correas se enfran a temperatura ambiente.
Formacin de bolas o madejas
Una vez fras las tiras o correas se enrollan hacindolo en forma de trenzas,
pelotas o madejas.
Envuelto en filme plstico
Esto se realiza con la finalidad de evitar contaminacin y desecacin cortical, con
filme autoadherible o con plstico al alto vaco.
Produccin (lotes)
Se obtienen, madejas, bolas, trenzas, etc.
Conservacin
Se conserva el queso en refrigeracin a una temperatura que oscile entre 4 8 C.
Rendimiento
Aproximadamente entre 9 10%
Comercializacin
Se puede comercializar transcurrido un tiempo de 1 hora despus de terminado su
proceso de elaboracin.

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QUESO OAXACA
Este queso se elabora nicamente con leche de vaca, originariamente se
desarrolla en el centro del estado de Oaxaca, tiene su origen en base a un queso
italiano llamado Mozarella que se utiliza para la base de las pizzas ya que funde a
temperaturas bajas y se mantiene durante mucho tiempo blando.
Se elabora con leche entera (3.4 grasa) y con leche parcialmente descremada (2.1
% de grasa).
Algunas industrias lo elaboran con leche de 24 hrs, mezclndola con leche fresca
en iguales cantidades.
EQUIPO
MATERIAL
Descremadora
Cuajo
Pasteurizador
Cloruro de calcio
Tina de coagulacin (con salida para Nitrato de potasio
desuerar)
Agitadores de madera o acero Sal
inoxidable
Termmetro
NaOH 0.1N
Mesas de trabajo
Fenoltaleina (indicador)
Bscula
Acidmetro
Pipeta
Vaso de precipitado
Potencimetro
Tcnica
1. Pasteurizar la leche y dejarla madurar 24 Hrs. para acidificar.
2. La leche fresca se estandariza a (3.4 entera o 2.1 % de grasa parcialmente
descremada).
3. Pasteurizar la leche fresca y enfriarla a 30 C.
4. Mezclar la leche de 24Hrs. y la leche fresca, manteniendo la temperatura a
30 C.
5. Agregar cloruro de calcio 15 ml por cada 100 litros de leche y agitar.
6. Agregar nitrato de potasio 15 g por cada 100 litros de leche y agitar.
7. Agregar cuajo 10 ml por cada 100 litros de leche (Fuerza de 1/10,000)
procurando que la acidez de la leche este entre 0.30 a 0.35 % y agitar.
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8. Dejar reposar la leche sin movimiento durante 15 a 20 minutos.


9. Comprobar o determinar los signos de coagulacin.
10. Cortar la cuajada utilizando liras horizontales y verticales.
11. Agitar lentamente los primeros 10 minutos despus del corte y aumentar la
intensidad los siguientes 10 minutos.
12. Tomar muestra de acidez en caso de tener un valor entre 0.26 a 0.28, sino
se tendr que esperar el tiempo necesario manteniendo la temperatura, si
se cuenta con un potencimetro tomar una muestra de la cuajada sin suero
y determinar el pH de pasta y debe ser entre 5.1 a 5.2 si no alcanza estos
valores esperar el tiempo necesario. Si se toma el pH no es necesario
medir la acidez y viceversa.
13. Cuando el valor del PH es de 5.1 a 5.2 o la acidez titulable es de 0.26 a
0.28 se descuera completamente la cuajada.
14. El fundido de la cuajada puede realizarse en seco con vapor en una
marmita o con agua caliente, este fundido se va a realizar con un batido
constante, para evitar el desgrase del queso.
15. Cuando la masa es homognea, se retira y se pone en la mesa en donde
se amasa la cuajada para uniformar el color.
16. Posteriormente se empieza a formar los listones, el tamao y grosor estn
condicionados al tamao de las piezas.
17. A los listones se les unta sal al gusto. (salado por contacto).
18. Formar chongos del peso requerido.
19. Refrigerar durante 8 hrs, a 5 C empacar en bolsas de polietileno.
CONTROL DE CALIDAD
1. Determinacin de % de grasa.
2. Determinacin de eficiencia de pasteurizacin.
3. Determinacin de recuento total de coliformes.

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QUESO RANCHERO VERACRUZANO


(Queso fresco)
Como lo indica su nombre, este queso es oriundo de Veracruz, se fabrica
especialmente en el centro del estado.
Es un queso, fresco de pasta blanda, prensada; se elabora con leche cruda de
vaca, entera o parcialmente descremada. Se presenta en formatos y pesos
diversos; como cilindros, cubos o pirmides rectangulares. Su peso oscila entre
uno y 20 kilogramos, usualmente.
Algunos pasos notables en la fabricacin de este queso son:
Reposo de la leche.
Tiene por objetivo dar tiempo a la multiplicacin de la microflora, separar algo
de la grasa por flotacin y fijar la temperatura de cuajado.
En las pocas de fuerte calor, la leche contenida en tinas de aluminio o lmina
galvanizada, es enfriada por inmersin de stas en agua fra o en una mezcla de
agua hielo. Lo anterior se realiza para evitar que la coagulacin se lleve a cabo
de manera acelerada, ya que ello demerita la calidad final del producto.
En invierno (nortes), cuando el ambiente est muy fro la leche se calienta para
acelerar el cuajado.
Cuajado.
Se lleva a cabo empleando cuajo lquido de marcas comerciales.
Cortado o quebrado.
Generalmente se realiza con la mano, con palas de madera, agitador y, en
menor medida, con liras metlicas y la aceleracin de la sinresis (retraimiento
del gel) y el desuerado; se efecta en algunos minutos.
Manteado o bolseado.
Se realiza retirando con cubeta, el suero sobrenadante; luego se vaca la
cuajada ya desuerada en una bolsa de algodn o plstico para que, por medio
de auto compresin, termine de desuerar. Frecuentemente se intensifica el
desuerado por presin manual.
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Desmenuzado y salado.
Estas operaciones son simultneas y se llevan a cabo a mano, en bateas o
artesas de manera. La cantidad de sal aplicada est en funcin de la lejana
del mercado para el producto y de los hbitos de consumo locales.
Moldeado.
Se efecta empleando moldes de madera, metal o plstico; cilndrico -- cbicos
o prismtico rectangulares, de diversos tamaos.
En cada molde se dispone una pieza de tela o de malla plstica para retener la
cuajada y evitar que est en contacto con el material del molde. En ocasiones la
capacidad de ste no es cubierta en su totalidad por lo que el peso y el tamao de
las piezas no es estndar existen algunas con un peso de 1 kg. Y otras que llegan
a pesar ms de 20 kg.
La cuajada, ya moldeada, se deja escurrir entre 2 y 3 horas, sin prensarlo, a fin de
vaya consolidndose por auto compresin.
Primer vire o volteado.
Se efecta a las 2 3 horas despus del moldeado y tiene por objeto someter
a presin la cara superior de la pieza, que estaba poco consolidada.
Prensado.
Para eliminar el suero intersticial de la masa del queso; se realiza empleando
piedras irregulares de diferentes pesos y tamaos.
Segundo vire o volteado.
Se da despus de 3 4 horas de prensado y tiene por propsito favorecer el
desuerado del queso por la otra cara; no es una prctica comn.
Desmoldado y desbordeado.
Despus de 12 20 horas de prensado, las piezas de queso se desmoldan y
los rebordes de cuajada, producto de las rugosidades de la tela o de la malla
de plstico, se eliminan con cuchillo.

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La conservacin del producto se realiza colocndolo en un lugar fresco; la


refrigeracin es escasa, solamente algunas queseras cuentan con ella.
El queso ranchero cuenta con gran aceptacin en el estado de Veracruz.
Debido a su tamao y peso, este queso se vende al corte, menudeado, en
tiendas y mercados populares, semifijos y ambulantes.
El rendimiento de este queso oscila entre 10 y 11.5 kg. Por 100 litros de leche, y
depende de mltiples factores, predominantemente de la riqueza de la leche y del
grado de descremado de la misma.

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Diagrama: Elaboracin de Queso Ranchero Veracruzano (Queso Fresco)


CONTROLES

T, t, fuerza de cuajo,
dosis.
Amplitud y cuidado del
corte.

PASOS
Leche cruda

Fresca o ligeramente
cida.

Reposo

Para descremar por


flotacin y fijar
temperatura.

Cuajado

30 35 C, con cuajo
lquido en 30 minutos.

Cortado o quebrado

Con la mano, pala de


madera, cuchillo o lira.

Reposo de cuajada
desuerado
Presin manual.

Manteado o bolseado
Desmenuzado
Salado

Moldeado

1er vire o volteo

Peso de piedras

OBSERVACIONES

Prensado

2do. vire o volteo

15 20 minutos.
Con cubeta.
Por auto compresin y
presin manual.
Tosco.
6 8% de sal en peso de
cuajada hmeda.
En moldes de madera,
metal o plstico.
A las 2 3 horas
postmoldeo.
Con piedras pesadas o
irregulares 10 20 horas.
Despus de 3 4 horas
de prensado.

Desmoldado y
desbordeado.
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Conservacin

En sitio fresco o
refrigeracin.

QUESO
500 gramos
Ingredientes:

5 litros de leche.
1 cucharada de carbonato de calcio.
3 mililitros de cuajo.
taza de agua.
Sal comn.

Utensilios:

2 cacerolas grandes con capacidad de 5 litros.


Pala de madera.
Tela de manta de cielo.
Etiqueta adhesiva.

Procedimiento:
1. Diluya en un de taza de agua el carbonato de calcio y, por separado, en otro
cuarto de taza de agua disuelva el cuajo.
2. Coloque la leche a fuego bajo hasta que entibie, enseguida agregue el
carbonato de calcio y mezcle muy bien con la pala de madera.
3. Retire del fuego e incorpore el cuajo diluido sin dejar de mezclar. Deje reposar
durante 20 minutos para que se forme la cuajada.
4. Transcurrido este tiempo, corte la cuajada en cuadros de tres centmetros
aproximadamente.
5. Coloque nuevamente a fuego bajo durante 10 minutos, cuidando que no
hierva.
6. Cubra el otro recipiente con la manta de cielo.
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7. Pasados los 10 minutos, vierta la cuajada en el recipiente que tiene la tela.


Espere un minuto, tome los extremos de la tela y comprima la cuajada para
que escurra totalmente el suero.
8. Ponga sal encima de la cuajada para que se forme una costra.
9. Por ltimo, deje madurar por dos das y estar listo para su consumo.
10. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de
caducidad.

Caducidad:
El queso elaborado mediante esta tecnologa, tiene una duracin aproximada
de 15 das.

Recomendaciones:
Mantenga el queso en refrigeracin.
Si empieza a secarse puede exponerlo al sol, as podr rayarlo y seguir
utilizndolo.
Puede consumir este queso 2 das despus de su elaboracin.

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QUESO FRESCO
500 gramos
Ingredientes:
5 litros de leche tibia.
1 cucharadita de sal.
1.5 ml de cloruro de calcio (mdalos con
jeringa).
3 ml de cuajo lquido "fuerza 1/10 mil" (venta en
tiendas de repostera).
Agua la necesaria.
Epazote, rajas de chile, pimiento rojo al gusto.
Utensilios:

Pala de madera.
Recipientes de plstico con capacidad de 5 litros.
1 metro de manta de cielo.
Etiqueta adhesiva.

Procedimiento:
1. Diluya en agua el cloruro de calcio y agrguelo a la leche tibia; mzclelo y
retrelo de la estufa. Vacelo en un recipiente de plstico.
2. En otro recipiente con agua diluya el cuajo, incorprelo poco a poco en la leche
y mezcle con una pala de madera; djelo reposar durante 20 minutos para que
cuaje.
3. Crtelo en cuadritos de aproximadamente 1 cm; vacelo en un recipiente
cubierto con tela, tome los extremos, apriete la cuajada y escurra el suero a
travs de la tela.
4. Ahora pase la cuajada a otro recipiente, agregue la cucharada, de sal y con la
mano amase la cuajada hasta que se forme una masa muy tersa. Si quiere que
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su queso tome algn sabor especial, es el momento para colocar el epazote,


rajas de chile, pimiento rojo o lo que usted guste.
5. Mezcle muy bien los ingredientes y coloque el queso en un molde cubierto por
otra tela; procure apretarlo al molde para darle forma y cbralo con los
extremos libres de la tela.
6. Djelo reposar por 10 minutos y desmolde.
7. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de
caducidad.
Caducidad:
El queso fresco elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin
aproximada de 15 das.
Recomendaciones:
El queso fresco se guarda en refrigeracin.
Si empieza a secarse puede exponerlo al sol as podr rayarlo y seguir
utilizndolo.

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QUESO SAN JACINTO O CHAPINGO


Es un queso de pasta semidura, no cocida, prensada, tajable; madurado. Se
elabora con leche entera de vaca, pasteurizada e inoculada con un cultivo lctico
mesfilo.
Este queso se elabora en piezas cilndricas de 20 centmetros de dimetro por 10
centmetros de altura, aproximadamente; su peso oscila entre 4 y 5 kg.
Organolpticamente es muy atractivo por su color amarillo-dorado, su pasta
ligeramente cremosa y su aroma-sabor caracterstico que recuerda un tanto a las
avellanas.
Algunos pasos notables en la fabricacin de este queso son:
Pasteurizacin.
La leche previamente colada o filtrada se somete a pasteurizacin lenta (65
C / 30 minutos) o rpida (72 75 C / 15 segundos) y se enfra a 30 32 C.
Incorporacin de sales e inoculacin de fermento.
Se emplea cloruro de calcio (CaCl2) y nitrato de potasio (KNO3); el primero para
restituir el calcio inmovilizado por la pasteurizacin de la leche, el segundo
como conservador. El cultivo lctico empleado es mesfilo, generalmente una
mezcla de Streptococcus lactis y S. cremoris.
Maduracin de la leche.
Se efecta durante 10 20 minutos a temperatura de cuajado; es importante,
sobre todo, cuando se emplea leche refrigerada durante varias horas.
Cuajado de la leche.
Con cuajo lquido comercial, en cantidad suficiente para cuajar la leche en 40
45 minutos a 32 C.
Cortado del gel.
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Antes del corte se raliza una prueba emprica de madurez de la cuajada para
conocer si el punto de consistencia es adecuado.

Se procede, entonces, al corte con liras; primero, un paso con la horizontal sobre
el eje mayor de la tina (de forma prismtico-rectangular) y luego con la vertical en
el mismo sentido. Posteriormente se efectan otros dos pasos con la lira, en el
mismo orden, pero sobre el eje menor. Es recomendable, despus del corte,
permitir un reposo del grano durante unos 5 minutos antes de proceder al secado
del mismo por agitacin y cocinado.
Trabajo y cocinado del grano.
Se lleva a cabo durante 25 minutos a temperatura de cuajado (30 32 C);
primero suavemente, luego incrementando el vigor de agitacin de forma
paulatina.
Transcurridos los 25 minutos, sin dejar de agitar el grano, se comienza a elevar la
temperatura, gradualmente de tal manera, que en otros 25 minutos se incrementa
de 30 32 C hasta 38 C.
El trabajo del grano y el incremento de temperatura garantizan que haya un buen
secado de la cuajada, lo que repercutira positivamente durante la conservacin
del producto.
Bloqueado y prensado manual.
El grano, una vez trabajado, se deja sedimentar formndose, entonces, un
gran bloque. Este, previo retiro del suero sobrenadante, se corta en bloques
pequeos (de 10 x 15 cm, aproximadamente) a los cuales se les permite seguir
exudando suero, por autoprensado y presin manual.
Desmenuzado y salado.
Los bloques ya secos, se desmenuzan manualmente (o con molino) y a la
masa cuajada se les aplica sal fina. Se procede a un amasado tosco para
favorecer una reparticin uniforme de la sal en la pasta.
Moldeado.
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La masa se dispone en moldes de acero inoxidable, abiertos por ambas caras,


a los cuales, con anterioridad, se les ha colocado un lienzo de algodn.
Luego, previa colocacin de un disco de madera adecuado, los moldes llenos son
llevados a la prensa.
Prensado.
Esta operacin se lleva a cabo empleando una prensa mecnica de tornillo. Ah
los moldes, en estratos de cuatro piezas, son prensados gradualmente durante
18 24 horas. A las primeras 6 8 horas de prensado las piezas se
desmoldan, se les quita el reborde y se vuelven a prensar por la cara opuesta.
Maduracin.
Esta se efecta entre uno y dos meses en una cmara de maduracin en la
que la temperatura y la humedad relativa estn controladas. Durante su
estancia en cmara las piezas se deben cuidar esmeradamente, es decir; se
deben voltear, limpiar y lavar (en su caso). De otra manera pueden sufrirse
perdidas por dao en corteza o por ahogamiento.
El rendimiento del queso san jacinto de un mes de maduracin se sita entre 9.5 y
10 kg., por 100 litros de leche empleada. Recin desmoldeado alcanza hasta 11
kg., por 100 litros.

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Diagrama: Elaboracin de Queso San Jacinto o Chapingo


CONTROLES

PASOS

OBSERVACIONES

Leche cruda
Colado o filtracin
Pasteurizacin
Enfriamiento
Inoculacin de medios
de cultivo y CaCl2 ; KNO3

Maduracin de la leche

T, acidez, t.

Cuajado de la leche

Cortado
Velocidad, agitacin, T, t.

Cocinado del grano


Reposo del grano
Bloqueado

T, t.

65 C/30 minutos, 73 C/15


segundos.
A 30 C.
2 % de cultivo lctico
mesfilo universal (S. lactis
+ S cremoris) 0.015 % de
sales.
10 20 minutos a 30 32
C.
0.015 % de cuajo comercial,
fuerza 1/10000, T 32 C, en
40 minutos.
Formacin de cubitos de 1
cm3 aproximadamente.
25 minutos a 32 C y 25
minutos de 32 a 38 C.
5 10 minutos.
Bloques de 10 a 15 cm.

Preprensado manual

Eliminacin de suero de la
cuajada (10 15 minutos),
T, 38 C.

Desmenuzado y salado

2 % de sal segn peso de


cuajada.

Llenado de moldes

D 24.5 cm
H 10 cm. peso de 4.5 kg.
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t. presin.
T, % HR, t.

Prensado
Maduracin

24 horas.
1 2 meses a 10 12 C,
70 -80 % HR.

Elaboracin de yogurt.
De acuerdo a FAO/OMS se entiende por yogurt el producto lcteo coagulado,
obtenido a travs de la fermentacin lctica por la accin de las bacterias
(lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophillus), con o sin aditivos
adicionales, los microorganismos en el producto final debern ser viables.
Estandarizacin.
La leche usada en el yogurt debe ser estandarizada a fin de asegurar el porcentaje
de grasa establecida en la tcnica. El porcentaje de grasa para yogurt vara desde
0.5 hasta 4%, la grasa aumenta la viscosidad del producto terminado.
Homogenizacin.
Una vez estandarizada la leche para yogurt, es precalentada a la temperatura
necesaria para la homogenizacin, proceso que en trminos generales se realiza
entre 60 y 70 C y con una presin de 1000 a 4500 lb/ln 2.
La homogenizacin se realiza para impedir la separacin de grasa durante el
almacenamiento, distribucin uniforme de vitaminas, disminuye tensin del
cogulo y como resultado la formacin de un cogulo suave y firme.
El objetivo general o principal de dicha operacin es obtener una mayor
viscosidad.
Esta operacin aumenta la digestividad de las protenas.
Se recomienda agregar de un 2 a 5%, de azcar para disminuir la cantidad de
mermelada, durante el afrutado.
Estabilizante.
Al momento del proceso de homogenizacin, se recomienda agregar agentes
estabilizantes para modificar la consistencia y la textura del yogurt.
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Existen diferentes tipos de estabilizantes y se clasifican segn su origen:


VEGETALES
Alginatos
Agar
Goma de semilla de algarrobo
Goma Guar
Goma arbiga
Tragacanto
Santana
Pectina
Almidn de cereales
Carragenina

ANIMALES
Gelatina

SINTETICOS
hidroximetil celulosa
carboximetil celulosa de na
Celulosa microcristalina

El motivo por el cual son usados los estabilizantes, mejorar el sabor por la accin
de enmascaramiento de la acidez, mejora la consistencia y la viscosidad, adems
previene el desuerado.
La cantidad de estabilizantes que deben agregarse a la leche depende del criterio
del fabricante.
Para aumentar los slidos en el yogurt se puede usar leche en polvo, la cantidad
puede variar.
Pasteurizacin.
Las temperaturas normalmente usadas varan entre 80 y 95 OC y con tiempos de
sostenimiento de 2 a 30 minutos.
Firmeza obtenida dependiendo de la temperatura y tiempo de sostenimiento.
cuadro.
A mayor temperatura de pasteurizacin, obtenemos menor desarrollo de acidez
titulable.

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El tiempo de incubacin de un yogurt, se ha encontrado que es menor si se


utilizan altas temperaturas.

Enfriamiento a temperaturas de incubacin.


Las temperaturas de incubacin varan ente 38 a 45 o C, estas temperaturas sern
seleccionadas dependiendo del equipo con que se cuenta.
Inoculacin del cultivo.
La cantidad recomendada de inoculo va 0.5% hasta un 5%.
La prctica comn en la industria es utilizar 2 al 3% del inoculo con temperatura de
incubacin entre 42 y 45 o C, el tiempo estar condicionado al desarrollo de acidez.
YOGURT BATIDO
Enfriamiento y batido.
Al alcanzar la acidez recomendada se procede a batir o romper el cogulo y
enfriar el yogurt, para frenar el desarrollo de microorganismos, cuanto mayor
brusco sea el enfriamiento menor acidez.
Despus de la operacin anterior, se procede a la adicin del sabor (fruta,
saborizantes y colorantes artificiales), la cantidad flucta entre 10 y 15%.
Envasado del producto.
El producto es puesto o depositado en los envases determinados.
Enfriado del producto.
Se coloca en la cmara de enfriamiento a 5 o C.

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YOGURT

Utensilios:
1. Un termo de plstico de boca ancha de 2 lts.
2. Una taza de vidrio graduada.
3. Una palita de madera de 30 cm. Aproximadamente (preferentemente de
encino).
Ingredientes:
1. 1 litro de leche ultrapasteurizada.
2. 3 cucharadas soperas de yogurt natural (de 2 a 3% del volumen de leche que
se va a preparar), 30 ml.
3. taza de leche en polvo nido (10% del volumen de la leche), 100 ml.
Preparacin:
1. Se disuelve la leche en polvo con leche lquida (1 taza).
2. Se mezcla la leche en polvo ya disuelta con la leche lquida.
3. Se calienta la mezcla en bao mara hasta alcanzar una temperatura de 42 a
45 C.
4. Se vierte la leche en el termo y se agrega el inculo de yogurt natural.
5. Se mezclan los ingredientes perfectamente.
6. Se tapa el termo y se deja reposar durante 8 hrs.
7. Se destapa el termo y se mete al refrigerador, se revuelve y se consume slo,
con frutas (15%), miel o mermelada (5 a 8%).

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YOGHURT
1 litro
Ingredientes:
1 litro de leche pasteurizada (que no sea
ultrapasteurizada).
1 botecito de yoghurt natural (125 gramos).
Mermelada, miel, azcar o fruta de temporada
al gusto (opcional).
Utensilios:

Cacerola de peltre con capacidad de 2 litros.


Recipiente con capacidad de 2 litros.
Cuchara.
Etiqueta adhesiva.

Procedimiento:
1. Incorpore el yoghurt a la leche tibia, mezclando muy bien con una cuchara
limpia. Cierre hermticamente el recipiente.
2. Es necesario mantener la leche con el yoghurt en un lugar tibio, puede ser
encima de los pilotos de la estufa, durante 24 horas y estar listo para su
consumo.
3. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de
caducidad.

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Caducidad:
El yoghurt elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de
7 das.

Recomendaciones:
Para conservar el yoghurt en buen estado es necesario refrigerarlo.
Para preparar ms yoghurt, separe una taza y repita la receta.
Con este yoghurt casero podr repetir el procedimiento hasta 4 veces como
mximo.
Le puede aadir mermelada, miel, azcar o consumirlo con fruta de temporada.
Al utilizar el yoghurt natural revise la fecha de caducidad y que la tapa no esta
inflada.

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ROMPOPE
Rendimiento: 1 litro, aproximadamente
Tiempo de preparacin: 2 horas
Ingredientes:
2 litros de leche pasteurizada.
1 tazas de azcar.
1 tazas de ron (320 mililitros) taza de
alcohol puro de caa (130 ml).
9 yemas de huevo.
5 cucharadas soperas de vainilla.
8 cucharadas cafeteras de fcula de maz.
1 cucharada sopera de bicarbonato de sodio.
2 rajas de canela.
Nuez moscada (la punta de una cuchara
cafetera, opcional).
Sal fina, la punta de una cuchara cafetera.
4 clavos enteros (opcional).
Utensilios:

Olla de peltre o acero inoxidable con capacidad de 3 litros.


Pala de madera o cuchara de acero inoxidable.
Taza (de preferencia medidora).
Cuchara sopera.
Batidora o tenedor.
Recipiente con capacidad de litro (puede ser un vaso grande).
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Colador de orificio pequeo.


Embudo.
Botella vaca y limpia, previamente esterilizada con capacidad de 1 litro.
Procedimiento:
1. Vierta la leche en la olla y pngala a fuego alto; adicione el bicarbonato de
sodio. Cuando suelte el primer hervor agregue el azcar, la sal, la vainilla y los
condimentos. Mueva con ayuda de la pala o cuchara hasta el fondo para evitar
que se pegue.
2. Cuando observe que se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche
(aproximadamente despus de 2 horas), retrelo del fuego y djelo entibiar
por media hora.
3. Aparte, disuelva en la taza, con ayuda de la cuchara sopera, la fcula en media
taza de agua fra, reservando para su uso posterior.
4. Bata las yemas, con ayuda del tenedor o la batidora, en el recipiente de litro.
Una vez que est tibia la leche, agregue las yemas, pasndolas por el colador.
5. Nuevamente, ponga la olla con la leche a fuego alto, sin dejar de mover,
cuando empiece a hervir, aada la fcula de maz ya disuelta, contine
moviendo hasta que tome una consistencia espesa (aproximadamente 40
minutos) y retire del fuego.
Envasado y conservacin:
Vace el ron o el alcohol de caa en la botella previamente esterilizada, con ayuda
del embudo y despus el rompope. Tape muy bien y agite fuertemente para
incorporar los lquidos. Finalmente, coloque la etiqueta con el nombre del
producto, fecha de elaboracin y caducidad, con el fin de evitar desperdicios.
Caducidad:
El rompope elaborado mediante esta tecnologa tiene caducidad aproximada de
cinco meses en refrigeracin o en un lugar fresco a temperatura ambiente por tres
meses.

Recomendaciones:
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El rompope es un delicioso aperitivo que se sirve en copas pequeas,


generalmente al tiempo. Puede servirlo en un vaso o copa ms grande con
hielo picado.
Tambin puede utilizar el rompope para envinar pasteles, elaborar raspados o
betunes.
Puede agregar al rompope el sabor de su preferencia, as como agregarle
almendras, nueces o piones, mismos que licuan con la leche antes de ponerla
a hervir.
Dulces de leche
Rendimiento 1 kilo aproximadamente
Tiempo de preparacin: 1 hora
Caducidad: 6 meses

Ingredientes:

Leche entera pasteurizada (1 litro).


3 tazas de azcar (720 gramos).
Mantequilla (100 gramos).
1 clara de huevo.
2 cucharadas cafeteras de esencia de vainilla (3 ml)*
2 cucharadas cafeteras de bicarbonato de sodio (20
gramos)*

* Se consiguen en tiendas de materias primas.

Utensilios:
Olla con capacidad de 2 litros (peltre, vidrio refractario
o acero inoxidable).
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Cuchara o pala de madera mediana.


Tabla grande para picar.
Recipiente con tapa de cierre hermtico para guardar
los dulces.
Etiqueta adherible.

Procedimiento:
Vierta la leche, el azcar, la mantequilla y la esencia
de vainilla en la olla; caliente a fuego alto, moviendo
constantemente con la cuchara.
En cuanto la mezcla suelte el hervor regule la flama de
tal manera que contine hirviendo lentamente. Sin
dejar de mover, aada el bicarbonato.
Cuando la leche adquiera una consistencia espesa
(como la de una pasta) y al moverla se vea el fondo de
la olla, retrela de la estufa.
Siga revolviendo la mezcla hasta que se entibie y
tenga una temperatura que soporten las manos.
Coloque la pasta en la tabla previamente humedecida.
Para formar los dulces tome una porcin pequea de
pasta y forme bolitas del tamao de un tomate.
Recomendaciones:
Tenga cuidado. Permita que la pasta se entibie para
evitar quemaduras.
Adorne los dulces con nueces, piones o cacahuates.
D a los dulces diversas formas para que resulten
ms atractivos.
Consuma los dulces cuando se hayan enfriado
totalmente.
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El contenido de azcar en los dulces de leche es alta,


por lo que no deben consumirse en exceso.
Envasado y conservacin:
Una vez fros guarde los dulces en el recipiente y
mantngalo en un lugar fresco y seco. No olvide
colocar una etiqueta con el nombre, fecha de
elaboracin y tiempo de consumo preferente.

Sencillito y sabroso:
Existen dos alimentos a los que ningn argentino se puede resistir: el dulce de leche y el mate.
Como innumerables recetas de cocina, el dulce de leche es producto de la casualidad. En 1829,
el poltico Juan Manuel de Rosas estaba de campamento en Cauelas, provincia de Buenos
Aires, cuando el general Juan Lavalle, que no era precisamente su amigo, lleg de visita. Como
Rosas haba salido del campamento, Lavalle se recost en un catre y se qued dormido. La
criada, que preparaba al fuego la lechada (leche y azcar para el mate), sali a chismear con los
guardias. Para cuando la mujer regres, la lechada se haba convertido en una sustancia espesa
y de color marrn, que sirvi a Rosas cuando lleg al campamento, quien sorprendido por el
agradable sabor de la pasta, lo comparti con Lavalle. As fue como naci el dulce de leche.
Beneficio:
Al elaborar usted esta tecnologa obtendr un ahorro del 50% en relacin con el producto
comercial, adems de asegurar la calidad e higiene de los dulces.
La buena leche:
La leche es muy nutritiva: es una excelente fuente de calcio, fundamental para el desarrollo de
huesos sanos y fuertes; adems aporta protenas de alta calidad que son necesarias para
formar tejidos durante la infancia y la adolescencia, as como para reemplazar a las clulas que
se desgastan en los tejidos de los adultos.

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CAJETA
Rendimiento: 370 gramos.
Tiempo de preparacin: 3 horas.
Ingredientes:
1 litro de leche entera pasteurizada.
1 taza de azcar.
1 taza de glucosa lquida*
de cucharada cafetera de bicarbonato de
sodio*
cucharada cafetera de vainilla.

* Puede conseguirla en tiendas de materias primas


o en farmacias grandes.
Utensilios:
Olla de peltre con capacidad de 3 litros.
Cuchara o pala de madera.
Frasco de vidrio con tapa hermtica, previamente esterilizado con capacidad
de 1 litro.
Etiqueta adherible.
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Procedimiento:
1. Vierta en la olla de peltre la leche y el bicarbonato de sodio, moviendo con
ayuda de la cuchara o pala de madera para que se disuelva.
2. Caliente la leche a fuego medio sin dejar de mover, cuando est caliente, de
manera que pueda sentirla al tacto sin quemarse, agregue el azcar y mueva
constantemente, an cuando est hirviendo.
3. Deje que se consuma hasta una tercera parte de la leche, aada la glucosa,
sin dejar de mover.

4. Cuando la leche se haya quemado y espesado (aproximadamente en un


tiempo de 2 a 2.5 horas, a partir del paso 2), tomando su color y consistencia
caractersticas de cajeta, vierta la vainilla, mueva para integrarla y retire del
fuego; en caso de usar ron o brandy retrela del fuego y cuando entibie aada
uno u otro, moviendo para que adquiera una consistencia uniforme.
Envasado y conservacin:
Enseguida, envase la cajeta, vacindola con cuidado, al frasco esterilizado y
cerrndolo muy bien. Deje como mnimo 1 cm de distancia del contenido a la boca
del frasco, cierre perfectamente, djela enfriar a temperatura ambiente, colocando
el frasco sobre un trapo para evitar que se rompa y consrvelo en un lugar fresco
y seco. Finalmente, adhiera la etiqueta con el nombre del producto, fecha de
elaboracin y de caducidad.
Caducidad:
La cajeta elaborada mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de
12 meses.

Aporte nutrimental:
Debido a su gran cantidad de azcar, la cajeta es un producto altamente
energtico; as mismo, la leche que contiene, proporciona protenas, buenas para
la formacin de msculos y calcio para mantener huesos sanos.

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Departamento de Desarrollo Tecnolgico.
Manual de Industrializacin de la Leche (Productos Lcteos).
Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.

DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA


UNIDAD DE CAPACITACIN PARA EL DESARROLLO RURAL

Coatepec, Veracruz, Mxico

Dato Interesante:
La composicin de la leche vara en funcin de la alimentacin, periodo de
lactancia, poca y raza del animal, entre otros factores. Las casenas
(fosfoprotenas) representan el 80 % de las protenas de la leche de vaca.
La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentacin humana;
el hombre usa la leche de varios animales para su propia alimentacin. Con el
trmino leche se distingue la leche de vaca; si se trata de leche de otros animales
se especfica, como leche de cabra o del animal que haya sido extrada.

Beneficio:
Al elaborar el producto en el hogar, asegura la calidad e higiene del mismo, as
como el sabor y caractersticas del agrado de la familia.
Recomendaciones:
Puede usar leche bronca en lugar de pasteurizada, siguiendo el mismo
procedimiento.
Evite tocar la cajeta cuando est la cacerola al fuego, pues ocasiona
quemaduras graves.
Es mejor usar leche entera, pues el producto final ser de mejor sabor,
consistencia y el rendimiento ser mayor.
Puede sustituir la vainilla por de taza de ron o brandy.
En caso de que la Cajeta cristalice, es suficiente poner el frasco a bao mara
para que vuelva a su consistencia caracterstica.

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Manual de Industrializacin de la Leche (Productos Lcteos).
Elaboro: Lic. Gabriel Monico Silos Quezada.