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Crditos
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Bibliografa
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Intoduccin
1.2. Calidad:
La leche, al ser un producto de origen animal, es un medio
favorable para la multiplicacin de microorganismos. Por lo
tanto, es susceptible de contaminarse de diversos modos.
Algunos de los microorganismos que contaminan la leche son
las bacterias.
stas estn formadas por una sola clula, son tan pequeas
que para verlas se necesita un microscopio y se reproducen
dividindose rpidamente en dos.
Se sabe que algunas bacterias son tiles en la elaboracin de
productos lcteos, como seran las que se usan en la fabricacin de quesos o yogur.
Otras bacterias alteran los alimentos, y un ltimo grupo son
consideradas patgenas, que quiere decir capaces de producir enfermedades al ser humano.
El conjunto de bacterias de la leche puede variar en cantidad
y en especies, segn cmo se contamine la leche.
La leche dentro de la ubre de la vaca contiene pocas bacterias, pero al ser ordeada sufre contaminaciones procedentes
de los seres humanos y del ambiente
El recuento de clulas somticas es una medicin que se realiza para verificar si la glndula mamaria presenta Mastitis.
1.4. Mastitis:
Es una enfermedad definida como inflamacin de la glndula
mamaria.
En la mayora de los casos, esta inflamacin ocurre por una
infeccin causada por la penetracin y multiplicacin de bacterias dentro de la glndula mamaria.
La Mastitis es el factor ms importante de aumento de clulas
somticas en la leche.
Adems, es considerada como la enfermedad ms comn y
costosa del ganado lechero en todas partes del mundo, fundamentalmente porque genera grandes prdidas en la produccin.
Existen dos clases de Mastitis:
- Clnica: es la que se distingue a simple vista, ya que presenta
signos visibles tanto en la leche como en la ubre.
- Subclnica: en este caso, la leche y la ubre presentan un aspecto normal, pero puede diagnosticarse mediante el recuento de clulas somticas.
Por ejemplo, la leche proveniente de vacas sanas tiene un recuento de clulas somticas entre 50.000 y 200.000 clulas/
mililitro, y la de una vaca con Mastitis seguramente tendr
recuentos mucho ms elevados.
Otros factores que influyen en la cantidad de clulas somti
cas son:
El nivel de produccin del animal.
El momento de la lactancia.
La cantidad de lactancias de la vaca.
El estrs.
El ambiente donde vive.
Leche Normal
Grasa
Lactosa
Casenas
Protenas sanguneas
Sodio
Cloruro
3,5
4,9
2,8
0,8
0,057
0,091
El productor.
El comprador de la materia prima (industria).
El consumidor de productos lcteos.
Por eso, el control de la leche y de los productos lcteos comienza en el tambo, el cual debe someterse a:
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2.2.3 Leche en tanque de fro con agitador con temporizador: en este caso, todos los pasos son manuales, salvo
la agitacin que se realiza en forma mecnica, y accionada
automticamente.
2.2.4 Leche en tanque de fro. Muestreador automtico: en esta situacin, todos los pasos son automticos, excep-
Agitador.
Cucharn o bastn sacamuestra.
Termmetro.
Envases.
Gradilla porta-envases.
Elementos varios: toallas de papel descartable, desinfec-
tante, linterna, reloj, lapicera.
3. Agitar:
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4. Tomar la muestra:
5. Identificar la muestra:
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La muestra deber conservarse hasta que llegue a destino, a temperaturas comprendidas entre 2 y 4 C.
8. Lavar y guardar el material utilizado:
El material utilizado por el transportista, y que sea de su propiedad, debe lavarse y secarse antes de dejar el tambo, siguiendo los
procedimientos establecidos por el laboratorio.
El material utilizado que permanezca en el tambo (la regla, por
ejemplo) deber ser lavada y secada por el personal del tambo,
siguiendo los procedimientos establecidos por el laboratorio.
9. Transportar la muestra:
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Agitacin
MECANICA ACCIONADA
MANUALMENTE
Medicin de volumen
Medicin de temperatura MANUAL
Muestreo
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3. Agitar:
4. Tomar la muestra:
5. Identificar la muestra:
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7. Conservar la muestra:
La muestra deber conservarse hasta que llegue a destino, a temperaturas comprendidas entre 2 y 4 C.
8. Lavar y guardar el material utilizado:
El material utilizado por el transportista, y que sea de su propiedad, debe lavarse y secarse antes de dejar el tambo, siguiendo los
procedimientos establecidos por el laboratorio.
El material utilizado que permanezca en el tambo deber lavarse
y secarse por el personal del tambo, siguiendo los procedimientos
establecidos por el laboratorio.
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9. Transportar la muestra:
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Agitacin
Medicin de volumen
Medicin de temperatura MANUAL
Muestreo
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3. Agitar:
4. Tomar la muestra:
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5. Identificar la muestra:
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7. Conservar la muestra:
La muestra deber conservarse hasta que llegue a destino, a temperaturas comprendidas entre 2 y 4 C.
8. Lavar y guardar el material utilizado:
El material utilizado por el transportista, y que sea de su propiedad, debe lavarse y secarse antes de dejar el tambo, siguiendo los
procedimientos establecidos por el laboratorio.
El material utilizado que permanezca en el tambo deber lavarse
y secarse por el personal del tambo, siguiendo los procedimientos
establecidos por el laboratorio.
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9. Transportar la muestra:
Agitacin
Medicin de volumen
Medicin de temperatura
Muestreo
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MECNICA
MANUAL O
AUTOMTICA
AUTOMTICOS
La verificacin del funcionamiento correcto del muestreador siempre se hace con un muestreo manual.
Procedimiento para tomar la muestra:
2. Realizar autodiagnstico:
4. Colocar envase:
5. Medir volumen:
7. Identificar la muestra:
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La muestra deber conservarse hasta que llegue a destino, a temperaturas comprendidas entre 2 y 4 C.
11. Lavar y guardar el material utilizado:
El material utilizado por el transportista, y que sea de su propiedad, debe lavarse y secarse antes de dejar el tambo, siguiendo los
procedimientos establecidos por el laboratorio.
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Autores:
Por INTA: Ing. Roxana Pez; Ing. Miguel Taverna; Tco. Emilio
Walter.
Por INTI: Tco. Jorge Speranza; Lic. Erica Schmidt; Lic. Mabel
Fabro.
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Bibliografa:
TAVERNA, M. [et.al.] 2005. Manual de Referencias Tcnicas
para el logro de Leche de Calidad. Ed. INTA. EEA Rafaela. Argentina. 2da. Edicin. 184 p.
TAVERNA, M.; PAEZ, R.; RESCONI, V.; FABRO, M.; SPERANZA, J. 2005. Procedimiento de Muestreo de Leche en el Tambo
y de Medicin de Volumen y Temperatura. Ediciones del INTI.
Argentina. 1ra. Edicin.
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