Factibilidad de Proyecto - Conserva de Níspero

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE DISEO PARA LA INSTALACIN DE

UNA PLANTA DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE
NSPERO (MESPILUS GERMNICA) EN EL AA.HH SAN
LUIS NUEVO CHIMBOTE
INTEGRANTES:
HUANIO ESTRADA LILIBET
MUOZ AGREDA JANET
TRUJILLO ACOSTA MARY
VEGA FLORES CELY
DOCENTE:
Dr. GAMARRA LEYVA PEDRO
Nuevo Chimbote, 23 de Julio del 2014
Contenido
CAPITULO I...................................................................................................................3
ANTECEDENTES.....................................................................................................4
LOCALIZACIN DEL PROYECTO......................................................................5
FINALIDAD DEL PROYECTO..............................................................................5
JUSTIFICACIN.....................................................................................................5
CAPITULO II..................................................................................................................7
ESTUDIO DE MERCADO...........................................................................................8
2.1 ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO TERMINADO....................8
ANALISIS DE LA DEMANDA..............................................................................13
ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS..............28
Rubro.......................................................................................................................50
Valor ($)...................................................................................................................50
Limpia de terreno........................................................................................................50
Estaquillas....................................................................................................................50
Capitulo III..................................................................................................................52
TAMAO Y LOCALIZACION DE LA PLANTA.....................................................53
2.1. TAMAO DE LA PLANTA...........................................................................53
DISEO DE LA PLANTA.....................................................................................57
2.4 LOCALIZACION DE LA PLANTA.............................................................59
CAPITULO IV..............................................................................................................61
SELECCIN Y DISEO DEL PROCESO AGROINDUSTRIAL............................62
CARACTERSTICAS TCNICAS DEL PRODUCTO.........................................62
PROCESO PRODUCTIVO.................................................................................64
MATERIA PRIMA (nspero).................................................................................69
Control de calidad...............................................................................................100
CAPITULO V. EL PRODUCTO...........................................................................114
EL PRODUCTO........................................................................................................115
EL PRODUCTO INTRNSECO.........................................................................115
LA MARCA...........................................................................................................116
SLOGAN...............................................................................................................116
DISEO DEL EMPAQUE..................................................................................117
4.6. MATERIALES PARA EL ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE DE MIEL
DE CAA DE AZCAR......................................................................................119
PLAN DE MARKETNG......................................................................................123
MISIN.................................................................................................................124
VISIN..................................................................................................................124
CAPITULO V..............................................................................................................125
DISEO DE EQUIPOS............................................................................................125
5.1. CLCULOS DE LA CARGA DE ENFRIAMIENTO DE LAS CAMARAS
FRIGORIFICAS...................................................................................................125
CALCULOS:............................................................................................................128
5.2 Diseo del tanque para el pelado qumico...............................................135
CAPITULO VI............................................................................................................138
INSTRUMENTACION Y CONTROL DEL PROCESO..........................................138
6.1 SISTEMA DE CONTROL EN EL CALDERO CA..................................139
6.2 SISTEMA DE CONTROL EN LOS TANQUES PARA ESCALDADO
TE, PELADO TP Y PREPARACIN DE ALMIBAR TA........................140
6.3 SISTEMA DE CONTROL EN EL AUTOCLAVE AU.............................140

6. 4 SISTEMA DE CONTROL DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE
AGUA Y COMBUSTIBLE TK..........................................................................140
6.5 SISTEMA DE CONRTOL DEL EXHAUSTING EX...............................140
6.6 SISTEMA DE CONTROL DEL ABLANDADOR AB..............................141
6.7 SISTEMA DE CONTROL EN LAS BOMBAS B-1, 2,3.........................141
CAPITULO VII...........................................................................................................142
AUXILIARES DEL PROCESO...............................................................................143
7.1 GENERALIDADES...................................................................................143
7.2 SUMINISTRO DE AGUA........................................................................143
7.4 COMBUSTIBLE.......................................................................................144
7.5 LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD....................................144
7.6 TALLER DE SEGURIDAD Y MANTENIMIENTO...................................145
7.7PROTECCION CONTRA INCENDIOS......................................................145
CAPITULO VIII..........................................................................................................146
EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA....................................................147
8.1GENERALIDADES........................................................................................147
8.2INVERSION TOTAL DEL PROYECTO......................................................147
8.2 CALENDARIO DE INVERSIONES.........................................................149
8.3 SERVICO DE LA DEUDA...........................................................................150
8.4 PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS..........................................150
8.5 ESTADOS DE PERDIDAS Y GANANCIAS.........................................128
8.6 PRODUCCIN DE EQUILIBRIO...........................................................130
8.8 RENTABILIDAD ECONOMICA FINANCIERA.....................................134
CAPITULO IX............................................................................................................135
IMPACTO AMBIENTAL..........................................................................................136
9.1 GENERALIDADES..................................................................................136
9.2 EVALUACIN DE IMPACTO AMBIENTAL DEL PROYECTO...........136
CAPITULO X..............................................................................................................139
ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN GENERAL.........................................140
GENERALIDADES.............................................................................................140
FUNCIONES DE LAS AREAS DE LA EMPRESA.........................................141
CONCLUSIONES.....................................................................................................144
RECOMENDACIONES...........................................................................................146
ANEXOS.......................................................................................................................149
Anexo 1.....................................................................................................................150
Determinacin del tamao de muestra...........................................................150
Anexo 2.....................................................................................................................151
Modelo de encuesta...........................................................................................151
Anexo 3.....................................................................................................................153
Anexo 4.Costo de Maquinaria y Equipo...................................................................154
Anexo 5. Requerimiento y Costo de materia prima e Insumos.................................156
Anexo 6. Requerimiento y costo de materiales indirectos........................................157
CAPITULO I
ANTECEDENTES
Los diversos pisos ecolgicos del Per hacen propicio el crecimiento de una
gran variedad de plantas alimenticias. Una de estas, que crece y se adapta
muy bien a tierras ridas y secas de nuestro territorio es Mespilus germanica
L., planta comnmente conocida en muchos lugares de nuestro pas como:
nspero.
En nuestro pas, el fruto es consumido principalmente en forma directa como
fruto fresco, pero en algunos lugares, se elaboran productos derivados como:
nspero en almbar y agua de nspero obtenida mediante el licuado de la pulpa
del fruto o por simple coccin; en todos los casos, los productos obtenidos son
de sabor y olor agradables.
El nspero de palo an no es considerado como un fruto de explotacin
agroindustrial por falta de estudios que permitan conocer su verdadero valor
como una fruta de consumo comn. Por otro lado, en nuestro pas su cultivo no
alcanza fines de explotacin agroindustrial como alimento. Se cultiva con fines
ornamentales y la falta de difusin de informacin de las propiedades del fruto
hace que no exista mucho inters de los habitantes para cultivarla como una
planta frutal. Con la difusin de este trabajo se busca, de manera indirecta,
revalorar
esta
planta
como
un
recurso
vegetal,
fomentando
su
aprovechamiento al mximo de su fruto con fines alimenticios y funcionales;

promover su cultivo permanente como planta frutal en la regin Ancash para
que pueda desarrollarse una agroindustria sostenible.
1.1 DENOMINACIN DEL PROYECTO
Nivel
: Estudio de Prefactibilidad
Promocin
: Gobierno Regional de Ancash Regin Pacfico
Sector
: Ministerio de Agricultura
4

Nombre
: Proyecto de diseo para la instalacin de

una planta de elaboracin de conservas de
nspero (Mespilus germnica) en la regin
Ancash
LOCALIZACIN DEL PROYECTO

rea Geogrfica
Pas
Per
Regin
Chavn
Departamento :
Provincia
Ancash
:
Santa
FINALIDAD DEL PROYECTO
Dar valor agregado al nspero procedente del sector agrario.

Brindar productos de calidad, para contribuir a elevar el nivel nutricional
de la regin.
Brindar nuevas oportunidades de hacer empresa en la regin.
Producir las lneas de Conserva en almbar.
JUSTIFICACIN
El proyecto se justifica por las siguientes razones:
El nspero contribuye a la mejora de la alimentacin poblacional a

travs de su aporte nutricional como vitamina C y minerales.
El nspero, es un cultivo que se adapta a las condiciones

edafoclimticas, principalmente al fro y calor.
El nspero, puede ser cultivado en le regin Ancash, principalmente en

la costa a travs del proyecto Chinecas, como alternativa de nuevo
cultivo.
El desarrollo del cultivo as como la transformacin de los frutos en

conservas,
generara
fuentes
de
empleo
directo
indirecto
considerables, as como, oportunidades de ser exportado.
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO TERMINADO
Por su naturaleza, el proyecto dar valor agregado a los frutos del nspero
cultivado en la regin Ancash a travs de su transformacin en conservas en
almbar. En el Per el consumo de conservas de frutas en almbar ha ido en
aumento, ya sea debido a la importacin de conservas de otros pases, as como de
la produccin nacional que en la actualidad existen en el mercado diversas marcas.
Definicin y caractersticas del producto
Conservas
Las conservas de- frutas son alimentos envasados en forma
hermtica que han sido sometidos, antes o despus que su
envasado, a procesos de conservacin autorizados por el Cdigo
Alimentario Peruano. Es un mecanismo de conservacin Indirecto
en el que se usa como envase e! vidrio o !a hojalata
fundamentalmente y permite aislar el alimento para presen/arle de
la contaminacin y evitar fenmenos oxidativas.
Es el producto preparado con el fruto maduro, sano y limpio de
frutas en estado fresco, pelado. descorazonados, en forma
simtrica, cortadas en mitades o en trozos, conservados en una
solucin de azcar (almbar), envasadas en envases adecuados,
limpios y hermticamente cerradas y sometidas a un proceso de
esterilizacin Industrias 3 diferentes temperaturas y tiempos de
acuerdo a las especificaciones tecnolgicas para cada producto,
(Ministerio de Agricultura y Aumentacin, 1979).

Segn la Norma Tcnica Peruana por medio de NDECOPS se
presentan las normas para alimentos envasados o conservas de
frutas (Anexo 02: ITINTEC 203.025). La presente Norma
establece los requisitos de los duraznos (melocotones) en
conserva, el cual se aplicara en la elaboracin de conserva de
nspero.
Conserva de nspero
E! nspero destinado -a la elaboracin de conservas deber ser
de una misma variedad, que tengan la pulpa slida y compacta
para que no se alteren durante la esterilizacin, adems debern
ser perfectamente elegidos, lavados, seleccionados y clasificados
segn el tamao y grado de madurez.
Es un alimento procesado de -alto valor nutricional- elaborado
segn las normas tcnicas del Per y la FAO, el producto
terminado tendr de 20 25 'Brx segn las exigencias del
mercado. E! fin principal es la conservacin de
la pulpa de
nspero. Este mtodo se basa entre la relacin de tiempo y

temperatura.
La conserva de nspero estar envasada en envases de hojalata
de 820 g de capacidad (peso neto). Los envases son recubiertos
con barniz dorado sobre la superficie a fin de que Impida a que la
fruta este en contacto con el estao, antes de usar los envases
debern ser tratadas o sumergidas en agua hervida para eliminar
los posibles contaminantes, la conserva presentar olor, color y
sabor similar a las de la fruta.
En el cuadro 1, se observa la composicin qumico proximal del

nspero, donde el contenido de agua es 73,13%, en cuanto a
carbohidratos, la muestra fresca contiene 23,04%, lo cual
constituye uno de los componentes que se encuentra en mayor
porcentaje, por otro lado, el extracto etreo es de 0,41%. El
nspero es un fruto con alto contenido de aceites esenciales a lo
que se debe su olor muy agradable. El contenido de fibra es de
2,22%, cuyo valor considerable, confirma la consistencia fibrosa
del fruto.
Cuadro 1. Composicin qumico proximal en 100 gramos de nspero.
Componente
Muestra
Muestra
fresca(gramos
seca(gramos)
)
73,13
--
Protena total
0,57
2,12
Extracto etreo
0,41
1,53
23,04
85,75
0,3
2,34
Fibra cruda
2,22
8,26
Acidez titulable *
0,88
3,28
A.R.D. (g/% glucosa) * *
3,82
14,25
Agua
Carbohidratos
Cenizas
A.R.T. (g/% glucosa) * *

12,06
*
88,51
Energa total
(Kcal/100g de muestra)
Fuente: Vargas, R. et al (2009).
44,98
330,13
10

Cuadro 2. Microelementos en 100 gramos de nspero.
Muestra
Muestra
Fsforo
fresca(miligramos)
28,48
seca(miligramos)
105,99
Fierro
2,02
7,52
Sodio
76,71
285,49
Potasio
265,25
987,16
Magnesio
24,03
89,43
Calcio
92,42
343,95
Cinc
0,76
2,83
Cobre
2,85
10,61
Componente
Fuente: Vargas, R. et al (2009).

En cuanto a los minerales expresados en mg por 100 gramos de
muestra, se encuentran en mayor cantidad: potasio 265,2, calcio
92,42, fsforo 28,48 y magnesio 24,03. El cinc 0,76 y fierro 2,02, a
pesar de encontrarse en menor porcentaje, constituyen cantidades
importantes en comparacin a los requerimientos diarios.
rea Geogrfica del mercado

El rea geogrfica, que abarcar el estudio de mercado ser el
siguiente:
Departamento
: Ancash
Provincia
: Santa
Distrito
; Nuevo Chimbote
Especficamente el rea de mercado comprender, las ciudades de

Chimbote, Nuevo Chimbote con posibilidades de incursionar a la
ciudad de Trujillo y en el futuro a nivel nacional.
11

Las tres ciudades a considerar se caracterizan por tener grandes
poblaciones, cuentan en su mayor parte con todos los servicios
bsicos, ms an se proyectan grandes mercados que requerirn
definitivamente alternativas de nuevos productos.
POBLACIN
La poblacin viene a ser una variable importante de la demanda
actual y potencial.
El territorio peruano tiene una extensin de 1.285.215,6 km de superficie. En la
costa vive el 54,6% de la poblacin, mientras que la regin andina alberga el
32 % y la amaznica el 13,4% de la poblacin total.
La densidad poblacional media actual es de 21,958 hab/km con una tasa de
crecimiento de 1,6% al ao. Esta tasa implica que la poblacin peruana
aumenta en algo ms de medio milln de habitantes por ao.
Cuadro 3. Evolucin de la Poblacin Urbana de Ancash.
1981
1993
2007
439597
548028
682954
Departamento
Ancash
Fuente: INEI (2009).
12

Segn el cuadro 3, se puede observar un incremento poblacional de
aproximadamente del 55%
y 93% desde 1981 al 2007 en el
departamento de Ancash, de estos la mayor parte se ubica en las

reas urbanas. Segn el INEI (2007), la poblacin de Chimbote y
Nuevo Chimbote suma alrededor de 328983 habitantes que ocupan
78191 viviendas, distribuidas en su mayora las zonas urbanas (ver
cuadro 4).
Cuadro 4. Poblacin del rea de influencia del proyecto
Municipios de
La Ciudad
Chimbote
Nuevo Chimbote
Total
Extensin
km
Poblacin
censo
2007(hab)
Viviendas
(2007)
1.467 km
215.817*
47.747
389,73 km
113.166*
30.444
1.856,73 km
328.983*
78.191
Fuente: INEI 2007.
ANALISIS DE LA DEMANDA
El anlisis de la demanda, nos permitir verificar y cuantificar la
existencia de los consumidores actuales y potenciales de conservas de
frutas, en el mbito nacional, para luego abocarse al rea del mercado
en estudio, la cual ser denominada Mercado regional, para ello se
efectu un anlisis internacional, nacional y regional para su
cuantificacin.
13

2.2.1 ANALISIS DEL MERCADO INTERNACIONAL
El sector de conservas vegetales en los pases desarrollados se
debate entre la competencia feroz de pases emergentes como
China o Per y los nuevos retos que exigen los mercados
occidentales de innovacin, diversificacin y alta calidad,
precisamente los objetivos que para los nuevos fabricantes son
difciles de cumplir por el carcter, todava primario, de sus
industrias. Sin embargo, este dilema se produce en un contexto
de crisis econmico mundial que afecta tanto al bolsillo de los
consumidores occidentales como a la liquidez de una empresas
que necesitan recursos para innovar y ser, a la vez, ms
imaginativos y competitivos.
Las conservas vegetales compiten con la ventaja de que la vida
actual, donde las parejas o las personas que viven solas, tienen
cada vez menos tiempo para la cocina, facilitan la labor, pero las
modas de hbitos saludables tienden cada vez ms hacia la
adquisicin de productos frescos, hecho que se ha constatado
tanto en los Estados Unidos como en la Unin Europea. La
produccin de conservas ascendi en 2006 a casi 28 millones de
toneladas, con un valor aproximado de 28 millones de euros. En
los cinco aos que han pasado de 2001 a 2006, la produccin de
conservas de frutas y verduras aument un 38% en volumen,
pero slo un 4% en valor, lo que indica que el margen de
beneficio baja de forma considerable ante la competencia, cada
vez ms fuerte, de los pases emergentes. El consumo de
conservas de frutas y verduras en la UE se sita en 6.2Kg por
14

persona y ao, una cantidad que es bastante ms alta en Espaa,
con 15 kilos. Los mayores vendedores de conservas de frutas y
hortalizas fueron con un 10.2% del total, los Estados Unidos,
seguido muy de cerca por China con un 9.3%, Holanda con un
8%, Italia con un 6.9% y Brasil con un 6.5%.
ANLISIS DEL MERCADO NACIONAL
El consumo de conservas de frutas se ha incrementado en los ltimos
aos como consecuencia del aumento del poder adquisitivo y los nuevos
hbitos de alimentacin de los peruanos. Elemento frecuente en
nuestras mesas, principalmente en das de fiesta, la fruta conservada en
almbar no es un componente clave en la oferta de las bodegas pero
debera tener mayor protagonismo, considerando las tendencias de este
mercado.
En el mercado actual se pueden encontrar variedades de conservas en

supermercados, pero la mayora de estas son importadas, y las
producidas en el pas son de muy pocas variedades, adems cabe
mencionar que no existe una empresa en la ciudad de Chimbote que
ofrezca a los consumidores una variedad de conservas que permitan
degustar de nuevos sabores y a la ves acceder a ellos en pocas
diferentes a las temporadas de cada fruto.
Satisfacer ciertas necesidades actuales del mercado. Para aquellos
consumidores que demanden productos naturales y nativos, y que
debido a la produccin de estacionalidad no tengan el agrado de
obtenerlos, SABOR A CAMPO ECOLOGICO CHIMBOTANO se enfoca
en ofrecerlos en conserva a cualquier temporada del ao y sin perder
15

sus propiedades nutritivas. Lograr fidelidad en clientes propios del
mercado al cual se quiere abarcar, tanto como el sector medio, medioalto, extranjeros, turistas, y organizaciones distinguidas como hoteles y
restaurantes.
ANLISIS DEL MERCADO LOCAL
Para conocer el mercado local, se levant una encuesta al consumidor
cuyo tamao de muestra se determin segn los clculos mostrados en
el anexo 1. Los resultados de dicha encuesta se detallan a
continuacin.
En la figura 1, se observa que la mayor parte de la poblacin (65%) no
consume conservas de fruta, por un lado, influye en este resultado el
nivel socioeconmico de la poblacin, la mayor parte son de bajos
recursos que lo que consumen, lo adquieren en estado fresco pero
aquellas frutas de bajo costo como el pltano y por otro lado, no
consumen ninguna fruta.
16
En la figura 2, se muestra que las conservas de frutas son consumidas

por la poblacin en estudio (64.71%), en forma espordica, es decir,
una vez al mes, y 11.76% 2 veces al mes y un 23.53% de 3 veces por
mes. Resultados muy importantes en la segmentacin de mercado.
En la figura 3, cabe resaltar que la mayor parte de la poblacin (67%)

consume conservas de frutas por alimentarse correctamente, un 28%
manifiesta que consume conservas de frutas por la facilidad de
consumo, debido a la ocupacin que desarrollan y solo un 5% consume
conservas de frutas por cuidar su salud.
17
A continuacin, se puede observar en la figura 4, que aproximadamente

el 50% de la poblacin si lo conoce al nspero, debido a que consume el
nspero en estado fresco, reflejndose que se requiere un impulso de
marketing a fin de que esta fruta tenga un mayor conocimiento en la
poblacin y su respectiva aceptacin bajo la presentacin de conserva.
Por otro lado, en la figura 5, es alentadora la cifra del 72% de la
poblacin que manifiesta estar dispuesto a consumir nspero en
conserva.
18
19

Segn la figura 6, estratgicamente desde el punto de vista de
marketing, las conserva de nspero debera distribuirse y comercializarse
a nivel de los supermercados, debido a que de los encuetados, el
43.08% manifiesta que comprara su conserva de nspero, como
segunda opcin los mercados populares, teniendo en contra quizs los
precios, debido a la influencia en la decisin de compra.
20

Asimismo, es importante conocer cmo es el consumo de un producto a
nivel familiar, de acuerdo a los resultados, las conservas de frutas en las
familias son consumidas por la totalidad de quienes las integran la
familia. Indicndonos, que este producto es de consumo masivo, una
gran ventaja con respecto a otros que van destinados a un mercado
especifico.
.
21

Finalmente, de la encuesta, se observa en la figura 8, la distribucin de
la poblacin en torno a su nivel de ingresos, de acuerdo al destino de las
encuestas la mayor parte fueron aplicadas a las personas que salan de
un supermercado, donde los resultados muestran que los niveles
socioeconmicos de las personas encuestadas el 45% tienen un ingreso
familiar por arriba de 1200, le sigue un 33% que corresponden a las
familias que reciben entre 900 1200 y con 17 y 5% entre 550 900 y
menos de 550 nuevos soles respectivamente, Resultado que permite
determinar el mercado objetivo o meta para el proyecto.
22

DETERMINACIN DEL MERCADO OBJETIVO
De acuerdo a la secuencia metodolgica recomendada por PROBIDE
(2000), en primer lugar se debe calcular el mercado potencial (poblacin
que cumple con los criterios de segmentacin), a continuacin se estim
el Mercado Disponible (poblacin que est considerado en el mercado
potencial y ha manifestado su intencin de adquirir el producto) y
finalmente depurarlo hasta obtener el mercado disponible (poblacin
meta que se estima ser atendida por la planta a instalar).
Mercado Potencial
Se obtendr considerando los siguientes criterios de
segmentacin:
Criterios de Segmentacin Demogrfica
Se determin a la poblacin donde consumen todos los
integrantes de la familia (69%).
Criterios de Segmentacin por nivel Socio econmico
Se eligi a las personas que pertenezcan a los segmentos
A y B (78%).
Criterios de Segmentacin Geogrfica
Se seleccionaron los distritos de Chimbote y Nuevo
Chimbote.
Segmentacin psicosocial
23

Se seleccionaron las personas que consumen conservas
de frutas (35%).
Mercado Disponible
El mercado disponible se obtuvo multiplicando el mercado
potencial por 72%, porcentaje obtenido a travs de la
tabulacin de la encuesta que representara el porcentaje
de los consumidores que estaran dispuestas y preferiran
consumir conservas de nspero.
Mercado Objetivo
El mercado objetivo se determin multiplicando el mercado
disponible por 64.71%, representado por la poblacin que
consume una vez al mes. Siendo el contenido normal de
una conserva de fruta de 820 gramos, cantidad que cubre a
un promedio familiar de 5 integrantes, es decir, que el
consumo mensual por persona es de 164gramos y al ao
de 1.97 kilogramos. Los resultados se muestran en el
cuadro 5.
Cuadro 5. Determinacin del mercado objetivo del proyecto

Tipo de mercado
Poblacin
personas/
2010
Mercado Potencial
64993
100.00
Kg/Ao
TM/A
o
128036.21 128.04
24

Mercado Disponible
46795
72.00
92186.15
92.19
Mercado Objetivo
30281
64.71
59653.57
59.65
PROYECCIN DE LA DEMANDA
Vemos en el cuadro 5, que el mercado objetivo para el proyecto al 2010
es de 59653.57 Kg (59.65 TM), representado este consumo por 30281
personas, a partir de esta informacin, se procedi a proyectar la
demanda considerando la tasa de crecimiento poblacional del 1.6%,
toda vez que por naturaleza del producto (bien de consumo directo),
este guarda una relacin con el consumo de alimentos; los resultados
proyectados las ventas para un horizonte de 10 aos de evaluacin del
proyecto, se muestran en el cuadro 6.
Cuadro 6. Proyeccin de la demanda para el proyecto

Ao
2014
Conservas de nspero
( TM )
60.60
2015
61.57
2016
62.56
2017
63.56
2018
64.58
2019
65.61
2020
66.66
2021
67.73
2022
68.81
2023
69.91
25
Anlisis de precios
Tanto los factores de oferta como los de demanda determinan los

precios de los bienes: los precios disminuirn si hay exceso de oferta y
aumentarn si la demanda es excesiva, hasta que se alcance el
equilibrio. Del lado de la oferta, los precios vienen dados por los costos
de produccin y distribucin, que a su vez estn determinados por la
escasez de materia prima, la tecnologa y las limitaciones de tipo
organizativo. El productor determinar su estrategia de precios con el fin
de maximizar sus beneficios, aunque tambin puede tener otros
objetivos, como los contemplados en la teora de la empresa. Sin
embargo, la determinacin de los precios tambin depende del tipo de
mercado, en un monopolio o en un oligopolio los precios se pueden
aumentar cuando no hay competencia.
La demanda es la suma de las decisiones independientes de los
consumidores de un mercado que pretenden maximizar su utilidad. Este
precepto asume, por supuesto, que los consumidores realizan
elecciones racionales; stas son precisamente las que se intentan
modificar mediante la publicidad y el marketing. La informacin de los
consumidores suele ser escasa, lo que rompe el modelo ideal. Los
costos que deben pagar los productores para alterar el sentido de la
demanda pueden afectar a los precios, al repercutir en ellos los costes
de promocin del producto. Los consumidores decidirn comprar un
26

producto en funcin de su precio, pero realmente lo que determina la
demanda efectiva es la cantidad de bienes vendidos a un determinado
precio y no el `precio de venta, ya que las empresas preferirn crear un
nuevo producto antes que dejar que el precio del producto conocido
caiga hasta su nivel de equilibrio.
Para determinar el precio de la conserva de nspero, se va a tener en
cuenta como marco de referencia los precios vigentes que se expenden
en los mercados analizados y seleccionados.
Sistemas de Comercializacin
La venta de los productos se realizar dentro del mbito del mercado
proyectado. El sistema de comercializacin del producto final ser
por medio de la comercializacin indirecta, es decir, del productor a
los consumidores a travs de intermediarios como los mayoristas y
minoristas considerados los supermercados.
PRODUCTOR
MAYORISTA
MINORISTA
DISTRIBUIDOR
MINORISTA
MINORISTA
CONSUMIDORES
27

Figura 9. Diagrama de la comercializacin de conservas de nspero.
Complementado a los canales de distribucin, se emplear, para la
comercializacin, la poltica de difusin de los productos a travs de
los medios de comunicacin tradicionales y modernos siguientes:
TV, correo, email y Web site y radio
Por otro lado, es de suma importancia, ubicar los puntos de venta, a
fin de facilitar la difusin y acceso a los consumidores de los
productos, para esto, los principales puntos de venta identificados
son:
Mercado Mayorista La Perla
Mercado Mayorista El progreso
Sper mercado METRO
Sper mercado TOTTUS
Supermercado Plaza Vea
ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS
2.3.1 ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

El fruto del Nspero es de muy limitada importancia en Occidente y
buena acogida en pases asiticos donde se aprecian los frutos
cidos. Los principales pases productores son Japn, Brasil, Argelia
y la India; en estos pases se cultiva a gran escala y desde tiempos
muy remotos.
28
La produccin ha ido creciendo de forma constante, debido a la

reconversin varietal y a la incorporacin de nuevas tcnicas de
cultivo.
En el Per:
El Nspero (Mespilus germnica) es una planta nativa y originaria del
rea andina principalmente de los climas templados y fros. Es
conocido como nspero de palo, es una fruta casi redonda de un
color amarillo anaranjado de un sabor astringente y amargo, an
despus de su total maduracin.
El almacenamiento y transporte del nspero debe realizarse a una
temperatura de 0 centgrados y a un 95 de humedad relativa, y as,
en estas condiciones puede mantenerse durante meses.
Para su maduracin la temperatura ha de ser entre 20 y 25 C y
luego de conseguir su maduracin ptima se debe conservar a 3 C.
El nspero es beneficioso por sus efectos anti diarreico y diurtico;
tambin es recomendado su consumo para aliviar afecciones
bucales, infecciones de vas urinarias, renales, y otros similares,
combate clculos renales y la hemorragia intestinal, as tambin se
utilizan las hojas, los frutos que son digestivos, los huesos de stos y
la corteza.
Es una especie poco exigente para su cultivo ya que es resistente al
fro y a la sequedad, adaptable a diferentes tipos de suelos (Ludea
1986).
29

Las perspectivas de futuro del nspero son buenas, ya que es una
fruta que cubre el hueco entre las naranjas y las primeras frutas de
hueso. Pero para que su expansin sea posible es necesario
solucionar los siguientes problemas:
Apertura de nuevos mercados, a travs de su industrializacin y/o

transformacin.
Mejora de las condiciones de conservacin y comercializacin.

2.3.2 EL CULTIVO DEL NSPERO
ORIGEN
Aunque originario del Sudeste de China, el nspero lleg a Europa
procedente de Japn en el siglo XVIII como rbol ornamental. En
el siglo XIX se inici el consumo de los frutos en toda el rea
mediterrnea, donde se adapt muy bien a las zonas de cultivo de
los ctricos.
El cultivo intensivo comenz a desarrollarse a finales de los aos
60 y principios de los 70, cuando comenzaron a implantarse las
variedades y tcnicas de cultivo actualmente utilizadas.
TAXONOMA Y MORFOLOGA
Familia: Rosaceae.
Especie: Eryobotria japonica (Thunb.) Lindl. (Nspero japons),
Mespilus germnica (nspero europeo).
Porte: rbol muy alto (6-9 m), copa redondeada, tronco muy corto
que ramifica a muy baja altura, con ramillas gruesas y lanosas.
Sistema radicular: raz bastante superficial (muerte de la raz

principal pivotante).
30

Hojas: rbol perennifolio, con hojas coriceas, muy largas y
grandes, lanceoladas, subsentadas y extremadamente pilosas
(aunque el pelo se cae).
Fig. 10.Hojas, flores y fruto del Nspero

Flores: blancas y con intenso olor a helitropo. Se encuentran
agrupadas en panculas en nmero muy elevado, aunque se
produce un importante aclareo natural y no cuajan todas. Dichas
panculas son tambin pilosas y se encuentran rodeadas por una
hoja que forma una especie de penacho (corona) al final del ramo
fructfero. La floracin se produce a finales de otoo o en invierno,
de octubre a febrero; los frutos maduran de abril a junio.
Fig.11. Flor del nspero
31

Fruto: pomo con nmero variable de semillas (2-4) de gran tamao
que ocupan aproximadamente la mitad del dimetro del fruto, y
conserva el cliz rodeando una depresin apical a modo de ombligo.
rganos fructferos: son los ramos de madera del ao anterior y en
forma de ramillete, estos ramos difcilmente vuelven a fructificar, en
cualquier caso se producen nuevas ramificaciones que continan
fructificando ao tras ao.
Polinizacin: especie autocompatible, pero mediante polinizacin
cruzada se aumenta la fecundacin y el nmero de semillas por
fruto, y con ello el tamao. Es buena planta melfera.
2.3.3 REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS
Especie moderadamente resistente al fro, pero sin requerimientos
de horas-fro. Es un frutal de litoral, donde las temperaturas se
amortiguan mucho durante el otoo e invierno, coincidiendo con los
procesos de floracin y fructificacin. Su lmite norte est
determinado por las zonas en las que la temperatura invernal
alcanza valores bajo cero, ya que aunque sobrevive a temperaturas
menores de 10C, no produce.
El cultivo comercial del nspero requiere un clima clido, con una

temperatura media anual superior a 15C.
Los golpes de sol, las heladas y el viento (tarameado) deprecian el
fruto; en el caso de producirse fuertes vientos pueden derribar el
rbol debido a su dbil anclaje.
32

Puede cultivarse en una amplia gama de suelos, aunque deben
presentar un buen drenaje y pH comprendido entre 6 y 8. Los
arenosos proporcionan mayor precocidad pero menor calibre,
mientras que los arcillosos aumentan el calibre y retrasan la
maduracin. Es una especie muy sensible a la salinidad. En suelos
calizos sufre frecuentemente problemas de clorosis, al igual que el
patrn de membrillero, el cual es ms sensible an a la caliza. Las
races del nspero son sensibles a la asfixia.
El nspero se adapta bien en reas tropicales o subtropicales desde
el nivel del mar hasta los 2000 msnm, pero su mejor desarrollo y
produccin se logra en tierras bajas y calientes. El clima ideal es el
clido hmedo, desde el nivel del mar hasta los 600 m, aunque se
adapta bien a un clima seco, si tiene riego. Los rboles de nspero
presentan fuerte tolerancia a los vientos en las zonas costeras.
El nspero no es exigente en suelos, crece bien en suelos calizos,
rocosos, arenosos o arcillosos, aunque la mejor produccin se
obtiene en suelos francos, profundos y ricos en materia orgnica;
deben estar bien drenados. En suelos arenosos pueden ser
arrancados por el viento.
2.3.4 Variedades
Pueden considerarse dos grupos de cultivares: el japons (menor
nmero de semillas, maduracin ms temprana, coloracin de los
frutos ms clara, tanto de la piel como de la pulpa) y chinos
33

(caractersticas opuestas). Proceden de: Norteamrica, norte de
frica, India y Lbano.
Las variedades ms difundidas en Japn, California y Argelia son:
Advance, Chapagne, Indostac, Premier, Early Red, Tanaka y
Thales.
Las variedades ms difundidas en Espaa son Tanaka y Algerie. La
primera es de maduracin tarda que est ms expuesta al golpe de
sol y presenta frutos de buen calibre y extraordinario sabor.
Fig. 12 frutos de nspero
2.3.5 PARTICULARIDADES DEL CULTIVO
Plantacin
Despus de la preparacin del terreno se procede a la apertura
del hoyo, en el caso de utilizar patrn franco de semilla el hoyo
debe abrirse a una profundidad y anchura de un metro, para
poder garantizar su desarrollo. Si se emplea como patrn el
membrillero, la profundidad y anchura del hoyo puede quedar
reducida a 70 cm.
34

La planta debe sembrarse de tres a cinco meses despus de
haber sido injertada en su lugar definitivo; esta actividad se
efecta durante las primeras lluvias, las cuales ocurren en el mes
de mayo, para lo cual se hace el ahoyado con anticipacin. En
cuanto a los distanciamientos, la tecnologa moderna se basa en
altas densidades por lo que se recomiendan los siguientes
sistemas: a) a cuadro o marco real de 5x 5 m, 6 x 6 m hasta 7 x 7
m; b) en rectngulo a 4 x 6 m, 5 x 7 m hasta 6 x 8 m; a tres
bolillo se pueden establecer a 5 x 5 x 5 m y 6 x 6 x 6 m y c) uno
al quinto o quincunce, el cual es un sistema cuadrado al cual se le
ha puesto una planta temporal en el centro de cada uno de los
cuadros.
Durante el perodo de crecimiento de la plantacin perfectamente

se puede asociar con otros cultivos perennes de ciclo corto como
papayo, musceas, hortalizas, granos bsicos, leguminosas, etc.
Los pocos estudios realizados indican que la planta de nspero
responde en forma acentuada a la fertilizacin. En rboles en
plena produccin se debe usar el criterio de fertilizacin por
restitucin en ese sentido se sugiere que por cada 130 lbs de
frutos frescos que se cosechen se aplique la siguiente dosis: 60,
30 y 120 g
de N, P2O5 y K2O respectivamente. Adems se
recomienda un plan de fertilizacin segn la edad del cultivo, al

primer ao aplicar 30, 30 y 30 g de N, P2O5 y K2O
respectivamente duplicando la dosis de los 30 g con cada ao del
35

cultivo as en tercer ao corresponder a una dosis de 90 g de
cada compuesto.
Riego
Puede ser cultivado sin riego adicional cuando la lluvia es superior
a 1.200 mm anuales. Con menores precipitaciones necesita
riegos frecuentes pero poco abundantes, especialmente en
floracin, cuajado y engorde del fruto, y despus de la
recoleccin. Deben evitarse antes de la cosecha para impedir la
dilucin del azcar.
El nspero no puede cultivarse en secano, ya que de sufrir la ms

ligera sequa puede ser causa de la cada de la flor, de arrugarse
el fruto y quedar ste muy desmerecido en su calidad.
Abonado
Requiere abundante abonado, aplicando N-P-K a concentraciones
crecientes segn edad. El fsforo y el potasio se aplican
repetidamente porque el sistema radicular es superficial y no
accede a estos elementos mviles. El nitrgeno preferentemente
se aporta dividido en dos o tres pases: uno durante el crecimiento
del fruto y otro despus de la recoleccin, frecuentemente en
forma de nitrato amnico.
Poda
La formacin en vaso tiene el inconveniente de que el centro se
vaca de produccin y el fructificacin perifrico est ms
expuesto a los vientos. Es ms apropiada la formacin de
36

acuerdo a su hbito de crecimiento en pirmide de varios pisos.
Esta poda conviene formarla de 4 a 6 brazos, y de unos 3 4
pisos.
La poda de regeneracin consistir en eliminar la madera muerta,

llevando a cabo un aclareo de ramos bastante intenso para limitar
el sobrepeso. El momento oportuno para la poda es a principios
de septiembre; antes del inicio de la floracin, ya que de
realizarse en la poca en que se practica a otras especies puede
dar lugar a la cada prematura del fruto, por las prdidas de
reservas que provoca.
Aclareo
El aclareo de flores, ramos y frutos es imprescindible para
conseguir calibre y calidad, siendo posible el aclareo qumico, al
igual que la partenocarpia. Las labores de aclareo de frutos,
representan el 30% de los costes totales de cultivo.
Si el aclareo se realiza de forma manual, se recomienda dar un

solo pase, cuando el fruto tiene un tamao del doble de una
avellana. En este estado del fruto normalmente ya han pasado
todos los accidentes meteorolgicos y ya estn diferenciados los
frutos que van a tener un buen tamao. Se recomienda dejar
algn ramo secundario con uno o dos nsperos, segn se vea el
vigor del rbol.
37
RECOLECCIN
Se realiza prxima a la madurez para lograr buen sabor, es decir
no pueden estar verdes, ni pasados de maduros, ya que si no al
tocarlos
se
"manchan",
con
la
consiguiente
depreciacin
comercial.
Todos los materiales de la recoleccin estn protegidos para no
causar magulladuras, golpes o roces a los nsperos.
La fruta es muy delicada, durante la cosecha debe evitarse el

golpearla o magullarla. La prctica de menear el rbol para que
suelte las frutas debe ser evitada, pues se daan al caer. Es
recomendable cosecharlos frutos con ayuda de una escalera y
una vara con una cuchilla y una bolsa en la parte final. De esta
manera, se evita que los frutos sufran daos por la cada al suelo.
Las cajas que se emplean para transportar los frutos, tiene
almohadillas de goma espuma para que durante el transporte no
se daen los frutos.
PLAGAS Y ENFERMEDADES
Plagas
Mosca de la fruta (Ceratitis capitata)
Pjaros: Consumen muy vidamente los frutos y son controlados
mediante redes.
38
Enfermedades
Moteado o roa (Fusicladium eryobotryaea), tiene un desarrollo
tpicamente
subcuticular,
interesando
solamente
al
tejido
epidrmico y algunas clulas inferiores al mismo, encontrando all

el micelio del hongo, el sustrato ideal.
Control
-
Destruccin de las hojas cadas y de los restos de frutos
momificados de la cosecha anterior.

-
Requiere tratamientos preventivos y/o curativos, segn la
climatologa de cada ao. Se realizan tratamientos preventivos

con Captan y Mancozeb. Para tratamientos curativos se
recomiendan las siguientes materias activas:
2.3.6 ECOLOGA
Los principales factores ecolgicos que afectan los procesos de
desarrollo de las plantas de Nspero son:
Radiacin Solar: Las mejores producciones se reportan en la

zona tropical, especialmente en regiones caracterizadas por
una
permanente
radiacin
solar
travs
del
ao.
(Garca,1988; Aviln, Leal y Bautista, 2006.).
Temperatura: El mejor desarrollo se da a temperaturas

mayores de 26 C (Polonia, 1986.) En Florida se le cultiva con
xito en la regin costera del sur, mas al norte, temperaturas
39

fras de -1 a 00 C matan o perjudican seriamente a los
arboles. Sin embargo se han encontrado arboles viejos que
sobreviven a temperaturas de 3.3 0 C bajo cero con daos
ligeros. Las temperaturas bajas perjudican el crecimiento y el
vigor. (Castrillon et al, 1994.)
Altura: Este rbol es de clima Tropical clido seco por debajo

de 800 m.s.n.m. Se adapta bien a areas tropicales y
subtropicales sobre el nivel del mar hasta los 2000 m.s.n.m.
en Ecuador se le cultiva hasta 2500 m.s.n.m. Teniendo su
mejor produccin en tierras bajas y calientes. (Garca, 1988.)
Agua en el suelo: Resiste condiciones de sequa y es mas

comn encontrarlo en regiones semiridas que hmedas.
Contrastantemente se han encontrado en la regin de
Crdoba - Colombia que los arboles soportan perodos de
inundacin(observacin hecha por el Dr. Carlos Reyes y
campesinos de la zona) (Castrilln y Florez, 1994.)
Precipitacin: A pesar de su tolerancia a la sequa, sus niveles

de produccin y calidad estn muy en funcin de altas
exigencias hdricas. (Leal, 1989.)
Suelos: Requiere un suelo bien drenado y frtil, para rendir su

mxima cosecha, pero produce bien en cualquier suelo
40

siempre y cuando haya buen drenaje. Se encuentran rboles
de nspero en suelos arenosos o rocosos (Garca, 1988;
Castrilln et al, 1994).
Vientos: El nspero tiene notable resistencia a vientos

huracanados. (Castrilln y Florez, 1994).
2.3.7 COSECHA Y MANEJO POSTCOSECHA
La cosecha es anual, los frutos se forman preferencialmente en los

extremos de las ramas primarias, aunque tambin lo hacen a lo
largo de algunas ramas internas. De la fertilizacin de la flor a la
completa maduracin del fruto transcurrirn de 120 a 130 das
aproximadamente. Un rbol adulto en plena produccin rendir una
cosecha de 2500 a 3500 frutos.(Polania, 1988).
La proximidad a la maduracin del fruto se determinar por la
coloracin de la superficie de la piel que lo cubre : al rasparla
ligeramente con la ua, se podr apreciar la coloracin amarillenta
en la epidermis. Siempre resultar conveniente recolectarlos antes
de su completa maduracin. (Polania, 1988). La recoleccin se
har mediante la utilizacin de escaleras y canastos, cortando el
pednculo con una navaja o tijera de podar.
La seleccin podr hacerse teniendo en cuenta el tamao y grado
de maduracin. Todos los frutos daados o que presenten
cualquier seal de deterioro se descartarn. Para el empaque las
cajas de madera sern siempre las mas apropiadas pero tambin
pueden utilizarse las de cartn y las de plstico; en ningn caso las
41

cajas debern dar cabida a mas de 20 kg. de peso en frutos.
(Polania, 1986).
Uno de los aspectos ms estudiados en el nspero es el manejo
post cosecha de este, que estara implicado en un mejoramiento
agronmico del fruto, ya que este es uno de los problemas que
presenta este cultivo. Banik et al en 1988 utilizaron reguladores de
crecimiento(GA o NAA) y KMnO4 para lograr aumentar la vida de
los frutos de nspero obteniendo moderados resultados.
2.3.8 USOS
Se utiliza por sus frutos. Cuando estn maduros es muy dulce con
casi 14% de azcar y alguna acidez, tiene sabor mas agradable
que cualquier fruta.
La pulpa puede extraerse y aadirse a helados. Algunos dicen que
esta fruta no puede cocinarse ya que forma una masa gomosa. No
obstante en la Bahamas se extrae el jugo y se hierve hasta
preparar un sirop o miel, la pulpa tambin se aade a tortas y
panes. Adems la usan en mermeladas y compotas y puede
prepararse un vinagre del jugo de nspero.(Garca, 1988).
En la costa atlntica colombiana se preparan deliciosos jugos con
su pulpa; se dice que el fruto es purificador de la sangre y cura las
dilataciones del estomago.
42

Las semillas de nspero son utilizadas en Colombia, preparadas
como orchata, para disolver clculos nefrticos y hepticos.
La corteza es astringente y se tiene como febrfuga. Su madera es
de color rojo oscuro, muy dura y pesada, fuerte, tenaz y durable, se
emplea en ebanistera, cabos de herramientas, durmientes,
carroceras, reglas y lanzaderas.(Garca, 1988).
En cuanto al ltex se explota en el sur de la pennsula de Yucatn y
Centroamrica para obtener el chicle comercial, materia prima de la
goma de mascar. Los nsperos silvestres son "sangrados" por los
"chicleros" que invaden la selva tropical durante la temporada de
lluvia, un sangrado descuidado o muy duro mata un buen nmero
de arboles cada ao. El promedio de producto por rbol es de 1 a 5
kg. pero puede llegar en ocasiones a 30 kg. de ltex en arboles
muy desarrollados.
El ltex contiene de 20 a 25% de goma utilizable para chicles, el
chicle crudo contiene resina, arabina, calcio, azcar y varias sales
solubles.
2.3.9 PRODUCCIN DE MATERIA PRIMA
La produccin integrada es una tcnica de cultivo que aprovecha al
mximo los recursos y mecanismos de produccin naturales y que
racionaliza el uso de productos qumicos, lo que repercute en un
impacto positivo sobre el medio ambiente, asegurando a largo plazo
una agricultura sostenible y la proteccin de los recursos naturales,
obteniendo, adems, producciones agrcolas de alta calidad.
43
Normas para la produccin integrada del nspero

Entre las normas establecidas para la produccin integrada del
nspero cabe destacar la prohibicin de realizar una desinfeccin
qumica del suelo, as como la obligatoriedad de que el patrn
empleado y las variedades escogidas se adapten a las
caractersticas del suelo y clima de la zona. Adems, se establece
que tanto el material vegetal de plantacin como las varetas de
injerto deben proceder de un proveedor autorizado.
Con respecto a las normas relativas al riego se establece de

forma clara que el agua debe utilizarse con criterios de ahorro y
eficiencia. As, en el riego por goteo, el nmero de emisores por
rbol, el volumen de agua aportado y la frecuencia de la irrigacin
deber estar en funcin de la textura del terreno y el tamao del
rbol para evitar problemas de saturacin de humedad o prdidas
de agua en profundidad.
En cuanto a las labores de fertilizacin, la norma establece que el

programa de abonado de este tipo de cultivo deber efectuarse
en funcin de las caractersticas de la plantacin y de los niveles
de elementos nutritivos contenidos en el suelo y en el agua de
riego, por lo que se destaca la obligatoriedad de realizar al menos
un anlisis foliar cada tres aos y otro de suelo cada cinco.
44

Por otro lado, en el control de plagas y enfermedades la norma
estipula que se antepondrn los mtodos biolgicos, biotcnicos,
culturales, fsicos y genticos a los mtodos qumicos y que esta
ltima opcin slo se utilizar en aquellos casos en que sea la
nica alternativa para el control del problema fitosanitario.
Por ltimo, durante el proceso de recoleccin se establece la
obligacin de efectuar anlisis por muestreo, para analizar la
posible presencia de residuos de productos fitosanitarios, as
como la prohibicin de realizar ningn tipo de tratamiento de postrecoleccin a los frutos. www.agricultura.gva.es (14.12.9)
Produccin nacional
La produccin y superficie de nspero en el Per se muestra
en el Cuadro 7. Haciendo un recuento histrico sobre la
produccin de nspero de las ltimas dcadas tenemos que
en el periodo 2000-2008, se observa que la produccin de
nspero va en forma creciente, con pequeas variaciones
debido a los fenmenos de la naturaleza.
La mayor parte de produccin y superficie cultivada se

concentra en la zona sierra donde se constituye como
alimento del poblador andino, consumindose mayormente en
su forma fresca.
45
Cuadro 7. Superficie y produccin nacional de nspero

AOS
SUPERFICIE
PRODUCCION
(Ha)
(TM)
2000
335
2211
2001
340
2314
2002
345
2428
2003
379
2598
2004
410
2705
2005
450
2813
2006
485
2976
2007
520
3220
2008
557
3403
Fuente: Ministerio de Agricultura - OIA
PRODUCCIN LOCAL
En la Sub Regin Pacifico se tiene cantidades apreciables de
nspero (Mespilus germnica) como se indica en el cuadro 8.
Cuadro 8. Produccin de nspero en la Sub Regin Pacifico

AOS
SUPERFICIE
PRODUCCION
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
(Ha)
6
6
6
7
7
8
9
12
15
17
(TM)
30.12
33.30
35.45
42.20
36.15
49.35
57.15
73.30
91.18
101.23
Fuente: Minag Sub Direccin Regional Agraria Moro-Chimbote
En base a la produccin histrica (Ha y TM) mostradas en las figuras

13 y 14 y mediante mtodo de regresin polinmica se calcul la
proyeccin del nmero de hectreas (cuadro 9) y toneladas mtricas
de produccin de nspero a nivel de la Sub Regin Pacifico.
46
47
Cuadro 9. Proyeccin del nmero de Ha y Tm de nspero

en la sub-regin Pacfico
AOS
SUPERFICIE
(Ha)
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
24.03
28.08
32.55
37.42
42.70
48.39
54.49
60.99
67.91
75.23
PRODUCCION
( TM )
142.86
165.96
191.24
218.70
248.34
280.17
314.18
350.37
388.74
429.29
DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA PARA EL PROYECTO
48

De la produccin total del nspero una cantidad apreciable es
destinado principalmente a la satisfaccin de necesidades bsicas
de los mismos productores (40%), es decir al autoconsumo, y el
restante es el excedente o la materia prima disponible para el
proyecto (60%), el cual se muestra en el cuadro 10.
El excedente se determina mediante la siguiente relacin:

E= P-C
Donde:
E: Excedente
P: Produccin total
C: Consumo.
Cuadro 10. Disponibilidad de nspero para el proyecto

AOS
TM
Kg/da
2014
85.72
380.96
2015
99.57
442.55
2016
114.74
509.97
2017
131.22
583.20
2018
149.01
662.25
2019
168.10
747.12
2020
188.51
837.81
2021
210.22
934.31
2022
233.24
1036.64
2023
257.58
1144.78
49

2.3.10 COSTOS DE PRODUCCIN
En el cuadro 11, se muestran los costos de produccin de nspero por
hectrea, donde se observa que se requiere para producir $ 1800, el
cual abarca desde la preparacin del terreno, compra de plantones y
todas las labores de manejo de cultivo.
Cuadro 11. Costos de produccin para una hectrea comprando los
arbolitos a una densidad de 400 arboles (5 x 5 mt).
Cantidad
Unidad ($)
Rubro
Valor ($)
A. Labores
Limpia de
terreno
Estaquillado
Ahoyado
Siembra
Fertilizacin
Control de malezas y
placeado
Aplicacin
de
plaguicidas
Fertilizaciones
Riego 1er ao (24)
B. Materiales
Estaquillas
10 jornales
4.57
45.70
3 jornales
10 Jornales
5 Jornales
3 jornales
4.57
4.57
4.57
4.57
13.75
45.70
22.85
13.75
5 Jornales
4.57
22.85
2 Jornales
3 Jornales
10 jornales
4.57
4.57
4.57
9.14
13.75
45.70
400 estaquillas
0.01
4.16
2.86
0.23
9.14
11.42
4.57
1201.00
101.2
36.57
57.10
4.57
57.14
57.14
114.29
57.14
1,800.00
Arboles injertados
(+ 5%)
420 rboles
Fertilizantes
440 lbs.
Fungicidas
4 kg
Insecticidas
5 litros
Adherentes
1 litro
C. Otros gastos
Transporte
de
insumos y plantas
2 fletes
Bomba de mochila
1 bomba
Total
Fuente: Carranza. S. (1984).
50
2.3.11 COMERCIALIZACIN
La comercializacin del fruto se realiza en fresco llegando alcanzar
precios desde $ 0.17 a $ 0.23. Los rboles producen casi durante todo el
ao, presentando sin embargo, dos perodos, marzo-mayo y octubrenoviembre, una mayor concentracin de la produccin. La fruta se
cosecha cuando alcanza su mximo tamao.
51
Capitulo III
52
TAMAO Y LOCALIZACION DE LA PLANTA

2.1. TAMAO DE LA PLANTA
En tamao de la planta se define como la capacidad de produccin

durante el perodo de tiempo, buscando la maximizacin de las utilidades
o la minimizacin de costos.
El tamao de la planta esta en relacin con los factores que condicionan
su funcionalidad, los cuales ayudarn a obtener un tamao ptimo de la
planta, expresadas en unidades de produccin /unidad de tiempo.
El tamao total a construir ser un rea de 666.65m 2.
Relacin Tamao - Mercado Meta
Se considera como una relacin fundamental, puesto que define el
volumen de producto a ofertar durante la vida til del proyecto,
segn el estudio de mercado con relacin al mercado objetivo, el
tamao de la planta debe estar entre 60.60 TM (ao 2011) y 69.91
TM (ao 2020).
Relacin Tamao - Materia Prima

Para este proyecto, es de vital importancia la relacin TamaoMateria Prima en la eleccin del tamao de planta. Segn el cuadro
12, considerando que aproximadamente el rendimiento de materia
prima en conserva de nspero es de 78.2%, se requerira para el
primer ao de 77.49 TM de materia prima, que segn el cuadro 10,
se tiene disponibilidad de 85.72 TM es decir, que para el primer
53

ao y el resto de la vida til, no es limitante el factor materia prima
para definir la capacidad de la planta.
Cuadro 12. Relacin Tamao - Materia Prima

Ao
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
Conservas
de nspero
( TM )
60.6
61.57
62.56
63.56
64.58
65.61
66.66
67.73
68.81
69.91
Rendimiento Requerimi
ento MP
%
78.2
78.2
78.2
78.2
78.2
78.2
78.2
78.2
78.2
78.2
77.49
78.73
80.00
81.28
82.58
83.90
85.24
86.61
87.99
89.40
Disponibili
dad de MP
85.72
99.57
114.74
131.22
149.01
168.10
188.51
210.22
233.24
257.58
Relacin Tamao - Tecnologa

El presente proyecto pretende instalar una planta acorde a nuestra
realidad local y nacional, es decir, que de acuerdo a la cantidad a
elaborar para cubrir la demanda insatisfecha durante el horizonte
del proyecto, se debe prever una ptima capacidad de planta.
Por lo tanto, la planta tendr una tecnologa que contemple diseos
convencionales no sofisticados, y este sea un modelo para
impulsar el desarrollo industrial de este sector en la zona del
proyecto, con la cual se acceder a satisfacer la demanda existente
en los mercados de Chimbote y Nuevo Chimbote y ms an con
miras de alcanzar el mercado nacional.
54

La tecnologa a emplear sern de procedencia nacional con los
estndares y exigencias de calidad, que permitan obtener
conservas de calidad de acuerdo a las exigencias del mercado,
existiendo disponibilidad de la tecnologa en nuestro pas, este
factor no es limitante.
Relacin Tamao - Inversin - Financiamiento

El financiamiento se realiza a travs de las entidades financieras
que brindan las mejores condiciones con respecto a la cantidad,
tiempo de pago e inters del prstamo.
El financiamiento es uno de los factores de mayor importancia que
permite definir el tamao de la planta, la implementacin y puesta
en marcha de la unidad productiva, puesto que es necesario
disponer de los recursos financieros para la inversin fija y capital
de
trabajo,
acciones
que
posteriormente
demandarn
una
evaluacin econmica y financiera del proyecto.

Sobre lo mencionado existen los mecanismos necesarios para
cubrir los recursos econmicos a nivel local y nacional, la banca a
travs de lneas de promocin e incentivo a los pequeos y
medianas empresas ofrecen en la actualidad los prstamos
necesarios, como
la
Cooperacin Financiera
de
desarrollo
(COFIDE) y la Asociacin de pequeas y microempresas

(APEMYPE), entre otros, que sin lugar a duda realizan prestamos a
proyectos de esta naturaleza. Por tal razn no es limitante el factor
financiamiento en la definicin del tamao de planta.
55

PROPUESTA DE TAMAO
Analizado,
cualitativa
cuantitativamente
los
factores
que
influencian significativamente en la determinacin del tamao de

planta, se observa que el mercado del producto terminado es la
que tendra mayor influencia en la determinacin, es decir,
existiendo materia prima, fuentes de financiamiento y tecnologa
con diversas alternativas de costos, la capacidad de produccin se
toma la del ltimo ao de la vida til, que sera de 70 TM/Ao. Cabe
sealar que anualmente la planta trabajar 225 das al ao,
considerando 3 meses destinados a mantenimiento y para por la
estacionalidad de materia prima, asimismo, las jornadas de trabajo
ser en un solo turno de 12 horas diarias.
Por otro lado, segn el cuadro 13, observamos que la planta
iniciar su produccin con el 86.57% de la capacidad de la planta,
un porcentaje aceptable concordante con el mercado y la
disponibilidad de materia prima.
Cuadro 13. Utilizacin de la planta
Ao
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
Capacidad
de planta
( TM )
70
70
70
70
70
70
70
70
70
70
Mercado
( TM )
60.6
61.57
62.56
63.56
64.58
65.61
66.66
67.73
68.81
70
Utilizacin
de planta
(%)
86.57
87.96
89.37
90.80
92.26
93.73
95.23
96.76
98.30
100.00
56
DISEO DE LA PLANTA
57
Descripcin del Diseo:

1 Acceso al rea Administrativa
2 rea Administrativa
3 SS.HH rea Administrativa
4 Acceso a Sala de Procesos
5 Mesa de Trabajo
6 - Banda transportadora de seleccin.
7 - Lavadora de frutas.
8 - Banda transportadora vertical.
9 - Marmita elctrica.
10 - Despulpadora de Nspero.
11 - Bomba positiva.
12 - Tanque de fro.
13 - Bomba positiva.
14 Envasadora selladora semiautomtica.
15 Bodega insumos.
16 Vestidor Operarios
17 SS.HH. del Personal
2.4
LOCALIZACION DE LA PLANTA
La localizacin consisti en evaluar las diferentes alternativas para la

ubicacin de la planta, que brinde las condiciones ms favorables como
58

son: servicios de agua, desage, energa elctrica, disponibilidad de
materia
prima,
insumos,
vas
de
acceso
al
mercado,
vas
de
comunicacin, sanidad ambiental, etc.; que puedan garantizar obtener

productos de buena calidad con la mxima rentabilidad o mnimo costo.
La planta estar situada en el Distrito de Nuevo Chimbote, Ciudad de
Chimbote, Provincia del Santa, Departamento de Ancash.
Mapa Provincia del Santa
La Planta de Produccin de conserva de nspero, estar localizada

en el distrito de Nuevo Chimbote, ubicada en la parte costera de la
Provincia del Santa, distrito interconectado por las vas de acceso
con que cuenta, medios de comunicacin, asimismo en el se
59

encuentra enmarcado gran parte del Proyecto Especial de Chinecas
y por las perspectivas de desarrollo estratgico.
El lugar seleccionado cumple con todas las exigencias tcnicas de
construccin e infraestructura civil, porque es una zona de suelo firme y
compacto para realizar cualquier tipo de construcciones.
Tiene las condiciones favorables para la instalacin y puesta en marcha
de la planta, por que cuenta con todos los servicios bsicos como; agua,
energa elctrica, desage, transporte y comunicacin, as como tambin
cuenta con abundante mano de obra tanto calificado como no calificado,
asimismo es el lugar estratgico para realizar una buena distribucin a
bajo costo del producto terminado en el mercado.
Finalmente, cabe indicar que en la actualidad se tiene en marcha la
implementacin y desarrollo del Parque Industrial.
60
CAPITULO IV
SELECCIN Y DISEO DEL PROCESO AGROINDUSTRIAL

En este capitulo se estudia los aspectos tcnicos del proyecto, es decir,
aquellos factores que inciden en la produccin en planta. Dentro de ellos
tenemos los procesos de produccin, obras civiles, diseo y distribucin de
equipos, instalacin de maquinarias y equipos. Se hace el anlisis con la
61

finalidad de dar uso eficiente y racional a los espacios equipos, maquinarias y
dems instalaciones del horizonte del planeamiento.
CARACTERSTICAS TCNICAS DEL PRODUCTO

4.1.1 Definicin del Producto
Los nsperos son pequeos, de forma ovoide y de un color mezcla entre el
amarillo y el naranja. Aromtica y carnosa, su carne tiene un intenso sabor
agridulce. Se les conoce como la fruta de la belleza por la extensa riqueza de
minerales que nos confieren, muy beneficiosos para el cuidado de la piel y el
cabello. Compuestos de agua, fructosa y glucosa, y con un alto poder
antioxidante, los nsperos apenas aportan caloras. Entre sus componentes
destacan el potasio, el magnesio, el calcio y el hierro. Tambin contienen
pequeas cantidades de vitaminas de los grupos B y C, adems de fibra
soluble, taninos, sustancias de accin astringente y cidos aromticos, como el
ctrico el tartrico y el mlico.
El producto a elaborar es la conserva de nspero, este producto ser preparado
a partir de nsperos maduros frescos y limpios de las que se quitarn las
cascaras y semillas; estar conservado en un medio lquido apropiado y
sometido a un tratamiento trmico para asegurar su conservacin en envases
hermticos.
4.1.2 Tcnicas de conservacin de alimentos

Existen diferentes tcnicas para la conservacin de alimentos,
siendo las principales:
Refrigeracin y/o congelacin
62
Tratamiento trmico
Deshidratacin
Concentracin al vaco
La tcnica ms usual es la de tratamiento trmico, el cual consiste

en otorgar calor y luego enfriar al producto para destruir las
enzimas naturales y la flora microbiana, de tal manera que el
alimento quede conservada por un tiempo ms largo que el de lo
normal, agregando si fuese necesario sustancias conservadoras
como cido ctrico y azcar para regular la acidez y el dulzor
respectivamente.
La conservacin en lata, es un mtodo utilizado bsicamente por la
industria conservera, donde el envase es fabricado a partir de
planchas de acero muy finas, revestidas de estao por ambas
caras. Resulta un envase ideal para las conservas industriales, ya
que no afecta al contenido, se adapta a productos de diversos
tamaos, puede cerrarse hermticamente con facilidad, pesa poco
y resiste, sin embargo, un trato muy duro, adems puede
calentarse y enfriarse con rapidez, al ser un buen conductor del
calor.
PROCESO PRODUCTIVO
Descripcin del Proceso Productivo
En la figura 15, se muestra el diagrama de flujo cualitativo de bloques para el
proceso productivo de conserva de nspero, el mismo que se describe a
continuacin:
63

a) Materia prima
La materia prima que ingresa a la planta debe ser examinada para determinar
si est en buenas condiciones para el proceso. El nspero (Mespilus
germnica), una vez cosechado y pesado es almacenado en una cmara de
refrigeracin hasta su posterior uso.
El nspero es almacenado en estado pintn en bolsas de polietileno y en jabas
de plstico a 3C y una humedad relativa de 95%, las materia primas debern
ser de la misma variedad y del mismo tamao para poder minimizar las
prdidas. Es muy importante que todas las frutas que tengan seales de
descomposicin sean desechadas en ese momento, pues esto tiene mucho
que ver con el producto terminado.
b) Seleccin y clasificacin
Esta es una de las etapas principales, ya que de ello depender la calidad del
producto, para la elaboracin de conserva a partir de nspero se requiere un
estado de madurez pintn, es decir, no muy madura ni muy verde, se
clasificarn de acuerdo al tamao y madurez, no deber contener materias
extraas al fruto. El nspero deber tener en promedio 12.4Brix y un pH de 3.6.
es importante que la clasificacin e inspeccin sea realizado en todo momento
por los trabajadores de la
fbrica en todo el proceso. La seleccin y
clasificacin es realizado por operarios en mesas rectangulares de acero

inoxidable, donde tendremos una merma aproximada del 10%.
c) Lavado
Esta operacin se realiza con la finalidad de eliminar las materias extraas
adheridas a la superficie de la materia prima. Los nsperos sern lavados por
inmersin y agitacin con agua potable, y en algunos casos si fuera necesario
64

de
la
fruta,
eliminando
de
este
modo
sustancias
contaminantes
microorganismos superficiales. El lavado se realiza en tanques de concreto

armado con cambios frecuentes de agua, y si fuera necesario se utiliza
aspersin con mangueras instaladas a uno de los grifos de la sala de proceso.
La proporcin de agua: fruta debe ser de 2:1.
d) Pelado qumico
El pelado se realiza por inmersin del fruto en una solucin de soda custica
(NaOH) en ebullicin a una concentracin de 3% por un espacio de 3 minutos,
es en este tiempo que se logra extraer el 100% de cascara sin lastimar la pulpa
ni el pH que es de 3.6, esta operacin se realiza en recipientes de acero
inoxidable en proporciones de 1:1 (agua: fruta). Haciendo las comparaciones
respectivas con el pelado manual, el pelado qumico es mucho mejor, ya que
en el pelado manual se produce el empardeamiento por accin de las enzimas
y hace que no tenga un aspecto agradable.
e) Lavado
Al finalizar el tiempo de inmersin en soda, los frutos son sometidos
inmediatamente a chorros de agua fra para eliminar la pelcula atacada y
restos de soda, en esta etapa se podr observar que el pH original de la fruta
no vare por accin de la soda ni lastime la pulpa. El lavado se realiza en
tanques de concreto (lisos) con abundante agua y con constante cambio.
f) Neutralizado
Se realiza con la finalidad de eliminar los restos de soda, se completa el lavado
con una solucin de cido ctrico al 0.5%, lo que a su vez aumenta la acidez e
65

impide el oscurecimiento del nspero pelado, mejorando notablemente el color
de la fruta.
g) Cortado y deshuesado
Esta operacin se realiza manualmente con cuchillos de acero inoxidable, con
el fin de eliminar las semillas del fruto y el pednculo. En esta etapa se debe de
tener bastante cuidado en el cortado y en la extraccin de las semillas por que
de lo contrario obtendremos pulpa daada y por ende conservas en mal
estado. Para este fin, se tendrn cuchillos especiales, as como tambin
operarios especializados.
h) Escaldado
Se realiza con la finalidad de detener la accin de las enzimas que producen el
oscurecimiento de la fruta (polifenoloxidasa y catalasa), as como tambin para
acentuar el color y eliminar todo el resto de soda que pueda contener. Esta
etapa se realiza a una temperatura de 85C durante 2 minutos, esto se realiza
para detener la actividad diastsica. El escaldado permite adems aumentar la
permeabilidad de las paredes celulares facilitando el paso del azcar del
almbar al fruto.
i) Escurrido
Esta etapa se realiza con la finalidad de separar todo el agua que se utiliz en
el escaldado, es decir, quedar con la fruta cortada y deshuesada, el escurrido
se realiza en canastillas de acero inoxidable para luego llevar a la siguiente
etapa.
j) Llenado
66

Los frutos cortados en mitades son envasados en la proporcin y peso
necesario, es muy importante que la operacin de llenado se lleve a cabo con
toda la exactitud y uniformidad.
Cabe resaltar, que la relacin almbar: fruta es de 40% de almbar y 60% de
fruta, cada en base debe tener un peso neto de 820 gr., lo cual quiere decir que
492 gr es fruta y 328 gr es almbar.
Los envases que contienen los mitades de nspero sern trasladadas en
recipientes adecuados hasta los grifos que contienen el almbar, los cuales son
de acero inoxidable, una vez debajo del tanque los trabajadores abrirn el paso
del jugo almibarado hasta llenar el bote procurando dejar un espacio libre del
10% de la capacidad del bote.
Los envases son llenados hasta alcanzar el peso deseado, que generalmente
son pesados con basculas precisas mediante muestreo.
El almbar se prepara a temperatura de ebullicin en un recipiente de acero
inoxidable sin camisa de calefaccin (marmita), la cual pasa a un tanque
rectangular de acero inoxidable (dosificador) para que desde aqu se llene los
envases, este tanque estar ubicado a una cierta altura a fin de aprovechar la
gravedad. A continuacin y en forma ordenada, se colocan los botes llenos
sobre la mesa de recepcin. El llenado se realiza en caliente (85C).
k) Evacuado o Exhausting
Llenado la lata con la fruta y almbar, se somete a evacuacin del aire, pasando
las latas a travs de un tnel alimentado con vapor. Esta operacin es
necesaria para eliminar el oxgeno y otros gases que, de estar presentes,
reaccionarn con el alimento y afectaran grandemente la calidad, el valor
67

nutritivo y la duracin en el marcado. Adems crea un vaco, pues el oxgeno
puede reaccionar con el producto afectando en forma adversa su calidad,
provocando o acelerando la corrosin de la lata.
l) Sellado
Esta operacin es fundamental y se realiza en caliente (85C) para que no
ingrese aire o contaminantes, consiste en cerrar hermticamente el recipiente,
el cual se realiza con una cerradora de latas semiautomtica.
m) Esterilizado
Las latas selladas pasan a unas canastillas provistas de rejillas, donde estas
sern introducidas al cilindro con camisa de calefaccin (autoclave vertical
estacionario) para su respectiva esterilizacin a temperatura de 100C del agua
durante 20 minutos a presin atmosfrica (14 Lb/in2). Esta operacin tiene la
finalidad de destruir los microorganismos y enzimas que podran afectar la
estabilidad biolgica del producto.
n) Enfriado
Luego de la esterilizacin los envases sern enfriados inmediatamente, esta
operacin se realiza en tanques de concreto con agua fra hasta alcanzar un
aproximado de 35C, luego es escurrido, no se almacena ni se coloca una
sobre otra hasta que estn totalmente secas, limpias y fras.
o) Etiquetado
Los envases fros y secos son etiquetados, luego se colocan en cajas y se
trasladan a ambientes destinados al producto, almacenndolos listos para su
comercializacin. A temperatura ambiente el producto no presenta cambios
68

hasta despus de un ao, par contrarrestar los cambios se almacenan en
lugares frescos y secos.
MATERIA PRIMA (nspero)
SELECCIN Y CLASIFICACIN
Agua (2:1)
NaOH 3%
85C x 3 min
Agua (2:1)
Acido ctrico
0.5%
Merma 10%
LAVADO
Agua + impurezas
PELADO QUIMICO
Solucin de NaOH
LAVADO
NEUTRALIZADO
Cscara + agua + soda
Sol. cido ctrico
69
CORTADO Y DESHUESADO
Agua (1.5 : 1)
ALMIBAR
CMC
0.07%
Azcar
15.4%
Agua
24.4%
Acido ctrico 0.1%
SKO
0.05%
ESCALDADO
ESCURRIDO
LLENADO
9.6% (pepas, pulpa).
Vapor de agua
Agua escurrida
2.1% de prdidas
EXHAUSTING
SELLADO
ENFRIADO Y LIMPIADO
ESTERILIZADO
ETIQUETADO
Figura 15. Diagrama deALMACENADO
bloques cualitativo de la elaboracin
de conservas de nspero
Balance de materia
Mediante el balance de materia, se expresan en forma cuantitativa todos
los materiales que entran y salen del proceso.
Los resultados del balance de materia permitirn disear operaciones
ms simples, tanto para calcular el tamao del equipo como para
considerar las interrelaciones de los distintos equipos.
Base de clculo
Se considera como base de clculo la produccin del primer ao al
86.57% de la capacidad instalada, es decir de 459.49 Kg/da de conserva
de nspero. Trabajando 225 das/ao la produccin para el primer ao es
103.38 TM, equivalente a 560 latas/da y 126078 latas/ao.
Rendimiento Industrial
Materia Prima: 344.44 Kg de nspero/da.
Rendimiento MP: 269.35 Kg/da nspero deshuesado (78.2%)
Rendimiento de PT: 459.49 Kg de nspero en almbar equivalente a 560
latas.
Requerimiento de Materia Prima e Insumos
En el cuadro 16, se presenta el requerimiento de materia prima e
insumos para los 10 aos de vida til del proyecto.
70
Cuadro 16. Requerimiento anual de Materia Prima e Insumos (Materiales directos)

CONCEPTO
Capacidad de uso
Mercado objetivo
Rendimiento MP
MATERIA PRIMA
Nspero
INSUMOS
Azcar blanca
Acido ctrico
Conservante (SKO)
Estabilizante (CMC)
Botes (latas)
Etiquetas
Cajas
Agua
Unidades
AO
%
TM
%
1
86.57
60.6
78.2
2
87.96
61.57
78.2
3
89.37
62.56
78.2
4
90.80
63.56
78.2
5
92.26
64.58
78.2
6
93.73
65.61
78.2
7
95.23
66.66
78.2
8
96.76
96.76
78.2
9
98.30
68.81
78.2
10
100.00
70
78.2
TM
77.49
78.73
80.00
81.28
82.58
83.90
85.24
123.73
87.99
89.51
Kg
16636.17 16902.46 17174.24 17448.76 17728.78 18011.54 18299.79 26562.18 18890.01
Kg
107.97
109.70
111.46
113.24
115.06
116.89
118.76
172.39
122.59
Kg
53.98
54.85
55.73
56.62
57.53
58.45
59.38
86.19
61.30
Kg
75.81
77.02
78.26
79.51
80.79
82.07
83.39
121.04
86.08
millares
130
132
134
136
138
141
143
207
147
millares
130
132
134
136
138
141
143
207
147
unidades
5408
5495
5583
5672
5763
5855
5949
8635
6141
m3
26.36
26.78
27.21
27.65
28.09
28.54
28.99
42.09
29.93
19216.70
124.71
62.36
87.57
150
150
6247
30.45
66

Requerimiento de personal
La mano de obra se divide en mano de obra de fabricacin y mano
de obra de operacin, el requerimiento se muestra en el cuadro 17.
Cuadro 17. Requerimiento anual de mano de obra

Concepto
1. M.O. Fabric.
1.1 Directa
.M.O no calif.
1.2 Indirecta
.Jefe de Prod.y Lab.
.Mecnico electricista
Total M.O Ind.
Total M.O Fab.
2. M.O Operacin
.Gerente - Administrador
.Secretaria - contador
.Jefe de ventas
.Vigilante
Total M.O Op.
Total Mano Obra
4 - 10
1
1
2
6
1
1
2
7
1
1
2
8
1
1
2
9
1
1
1
1
4
10
1
1
1
1
4
11
1
1
1
1
4
12
1
1
1
1
4
13
Requerimiento de agua
Bsicamente se usa para el proceso productivo, limpieza y servicios
higinicos. El requerimiento calculado sobre la base del balance de
materia se muestra en el cuadro 18.
Requerimiento de energa elctrica
En el cuadro 19, se muestra el requerimiento de la energa elctrica,
calculado en funcin a las caractersticas de potencia tiempo de
funcionamiento segn equipo o rea que requerir.
67
Cuadro 18. Requerimiento anual de agua
CONCEPTO
En Planta
Lavado I
Pelado qumico
Lavado II
Neutralizado
Escaldado
Limpieza
rea administrativa
Servicios higinicos
Laboratorio
Laboratorio
Unidades
AO
m3
m3
m3
m3
m3
m3
m3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
2447.64 2486.82 2526.81 2567.20 2608.40 2650.00 2692.41 3908.04 2779.25
139.55 141.79 144.07 146.37 148.72 151.09 153.51 222.82 158.46
66.04
67.10
68.18
69.27
70.38
71.50
72.65 105.45
74.99
139.55 141.79 144.07 146.37 148.72 151.09 153.51 222.82 158.46
55.13
56.01
56.92
57.83
58.75
59.69
60.65
88.03
62.60
37.33
37.93
38.54
39.15
39.78
40.42
41.06
59.60
42.39
2010.03 2042.21 2075.04 2108.21 2142.04 2176.21 2211.03 3209.32 2282.35
10
2827.31
161.20
76.29
161.20
63.68
43.12
2321.82
m3
1435.74 1458.72 1482.17 1505.87 1530.03 1554.43 1579.31 2292.37 1630.25
1658.44
m3
114.86
116.70
118.57
120.47
122.40
124.35
126.34
183.39
130.42
132.68
67
CONCEPTO
En Planta
Unida
des
Caldero
Kw - h
Selladora
Kw - h
Cmara de refrig.
Motor de agua
Bomba centrifuga
Kw - h
Kw - h
Kw - h
TOTAL
reas auxiliares
Kw - h
AO
1
8315.7
9
1247.3
7
25533.
72
207.89
103.95
35408
.72
8448.8
9
1267.3
3
25942.
43
211.22
105.61
35977
.49
8584.7
8861.9 9003.2 9147.3
5 8721.97
4
8
7
1287.7
1329.2 1350.4 1372.1
1 1308.30
9
9
0
26359.
27210. 27644. 28087.
56 26780.91
68
67
09
214.62
218.05 221.55 225.08 228.68
107.31
109.02 110.77 112.54 114.34
36556 37142.2 37739 38342 38956
.9
496
.2
.07
.59
10
13277.
42
1991.6
1
40768.
47
331.94
165.97
56543
.41
9442.4
0
1416.3
6
28992.
99
236.06
118.03
40214
.84
9605.7
0
1440.8
5
29494.
39
240.14
120.07
40911.
16
68

1909.0 1909.0 1909.0
Iluminacin
Kw - h
8
8
8
Otros
Kw - h 381.82 381.82 381.82
2290. 2290. 2290.
TOTAL
Kw - h
9
9
9
Cuadro 19. Requerimiento anual de energa elctrica
1909.0 1909.0 1909.0 1909.0 1909.0 1909.0

1909.08
8
8
8
8
8
8
381.82 381.82 381.82 381.82 381.82 381.82 381.82
2290. 2290. 2290. 2290. 2290.
2290.9
9
9
9
9
9 2290.9
Cuadro 20. Requerimiento anual de materiales indirectos

CONCEPTO
Materiales
indirectos
Hidrxido de sodio
Combustible
Detergente
Extintores
Desinfectante
Unidad
es
Kg
Gal
Kg
unid.
L
AO
1
10
2050.4 2083.2 2116.7 2150.6 2185.1 2219.9 2255.5 3273.8 2328.2 2368.5
7
9
9
3
4
9
2
9
7
3
900
925
950
975
1000
1025
1050
1075
1100
1125
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
60
60
60
60
60
60
60
60
60
60
69

Requerimiento de materiales indirectos
Est referido a todos los materiales que requiere el departamento de
produccin, es decir, que son utilizados en planta pero no forman parte del
producto principal, los requerimientos se muestran en el cuadro 20.
Requerimiento de Maquinarias y Equipos
De acuerdo a las especificaciones tcnicas proporcionadas por empresas
nacionales y extranjeras, se presenta a continuacin la descripcin de la
maquinaria y equipo para el proceso de produccin y otras reas, los mismos
que se detallan en los cuadros 21, 22 y 23.
Cuadro 21. Maquinaria y equipos principales
Nombre
Tipo
Capacidad
Funcin
Material
Nombre
Funcin
Cantidad
Datos del diseo
Modelo
Capacidad
Dimensiones
Longitud
Ancho
Altura
Material
Nombre
Funcin
Cantidad
Dimensiones
Volumen
Altura
Material
Balanza de Plataforma
Plataforma
200 Kg
Pesado del nspero
Hierro fundido
Tanque de lavado
Lavado de materia prima y
neutralizado
3
Rectangular
70 Kg/batch
2.5m
1.6m
1.0m
cemento y maylica
Tanque de pelado
Pelado qumico, escaldado y almbar
3
98 L, 72 L y 40 L
1.0 m
Acero inoxidable AISI 304
continuacin del cuadro 21.
86

Nombre
Funcin
Modelo
Potencia
Cantidad
Nombre
Funcin
Capacidad
Cantidad
Motor elctrico
Dimensiones
Material
Modelo
Nombre
Funcin
Cantidad
Motor elctrico
Capacidad
Dimensiones
Nombre
Funcin
Cantidad
Material
Forma
Dimensiones
Nombre
Funcin
Cantidad
Material
Forma
Dimensiones
Nombre
Funcin
Cantidad
Material
Forma
Dimensiones
Nombre
Funcin
Cantidad
Material
Forma
Dimensiones
Caldero
Produccin y alimentacin de vapor
Piro tubular vertical a gas
10 HP
1
Dosificador de almbar
Llenar botes con almbar
30 L
1
0.25 HP
0.6*0.6, altura de 2m
Rectangular
Selladora semiautomtica
Sellar botes hermticamente
1
3.0 HP
200 botes/h
Longitud 0.6m, ancho 0.5m y altura
1.5m
Mesas de acero inoxidable
Seleccin, clasificacin, deshuesado
5
Rectangular
Longitud 3.0m, ancho 1.2m y altura
1.0m
Exhausting
Evacuar aire dentro las latas
1
Paraleleppedo rectangular (tnel)
Bases: 20 x 30 x 20 cm L: 2.5 m
Cmara de refrigeracin
Mantener a temperaturas 3 5C.
1
Acero inoxidable
Cbica
6.0 x 4.5 x 3
Autoclave
Precoccin y esterilizacin
1
Acero inoxidable
Cilndrico vertical
Dimetro 0.7 m x altura 1.2 m
87

Cuadro 22. Requerimientos auxiliares
Nombre
Funcin
Cantidad
Material
Nombre
Funcin
Cantidad
Material
Capacidad
Forma
Nombre
Funcin
Cantidad
Material
Capacidad
Forma
Nombre
Funcin
Cantidad
Material
Capacidad
Forma
Cuchillos
Partir en mitades el nspero
8
Acero inoxidable
Tanques de plstico
Recepcin de mermas y otros
6
Plstico resistente
100 y 200 L
Circulares
Jabas de plstico
Enfriado de productos y recepciones
12
Plstico resistente
40 L
Rectangulares
Recipientes de plstico
Recepcin y usos diversos
6
Plstico resistente
5, 10 y 20 L
Circulares
Cuadro 23. Requerimiento de laboratorio

Nombre
Funcin
Cantidad
Capacidad
Resolucin
Tamao de plato
Alimentacin
Calibracin
Interface
Nombre
Funcin
Rango de medicin
T de trabajo
Nombre
Funcin
Rango de medicin
T de trabajo
Buffer
Balanza analtica electrnica

Pesado de insumos
1
500g
0.1g
150mm
9v/230v
Automtica externa
RS 232
Refractmetro
Medicin de ndice de refraccin
0 - 95% slidos solubles
20C
Potencimetro
Medicin de pH o acidez
0 - 14
0 - 50c
4.01, 7.01, 10.1
88

Nombre
Funcin
Rango de medicin
Cantidad
Termmetros
Medir temperaturas
De -10 a 150C
3
Caractersticas Fsicas del proyecto

Distribucin de maquinarias y equipos
Para determinar las reas de procesamiento, se procede a
distribuir los equipos en forma de U, esta forma se justifica por la
cantidad de materia prima a procesar, debido a que la produccin
a nivel de planta tome la forma de distribucin en U, O y N, razn
por lo que se elige la forma U. As como se muestra en el plano
de distribucin de equipos en la sala de procesamiento.Para
efectuar la distribucin de los equipos y maquinarias en la zona
de procesamiento, es necesario, tomar en cuanta las relaciones
tiempo movimiento hombre, movimiento maquina, para tener
una visin general acerca del manejo de materia prima hasta la
obtencin de producto final.
Determinacin de las reas
La distribucin y dimensionamiento adecuado de la planta, se
pudo efectuar con el mtodo de Gourchett que consiste en el
dimensionamiento de los ambientes (reas espaciales) a partir de
la
solucin
de
tres
ecuaciones
que
interrelacionan
el
equipamiento, su operacin y un rea extra para su circulacin y

movimiento para el operario, con el cual, el rea requerido resulta
ser
la
sumatoria
del
valor
obtenido
en
cada
ecuacin
89

multiplicando por un factor (nmero de de equipos en la estacin
de trabajo).
a. Sala de Procesos
Para la Sala de procesos la superficie total necesaria se calcula
haciendo uso de las ecuaciones, tales como:
- Superficie esttica (Ss)
Es el rea ocupada por el equipo o maquinaria en su
proyeccin ortogonal al plano horizontal y la formula es:
Ss = L * A
Sonde: L = Largo y A = Ancho
- Superficie de gravitacin (Sg)
Espacio necesario para los movimientos alrededor de
los puestos de trabajo, tanto para el personal como
para los materiales. La formula est dada por:
Sg =
Ss * N
Donde: N= Nmero de lados tiles de trabajo de
maquina y Ss = Superficie esttica
- Superficie de evolucin (Se)
Es el rea destinada a la circulacin del personal y
operacin de maquinarias y/o equipos con absoluta
holgura y se obtiene de la siguiente ecuacin:
Se = (Ss + Sg) * K
Donde:
90

K = Constante resultante del coeficiente entre el
promedio de la altura de los elementos mviles y dos
veces el promedio de la altura de los elementos
estticos.
- Superficie total (St)
El rea total de cada seccin se calcula mediante la
siguiente formula.
St = Ss + Sg + Se
b. Almacn de Materia prima (Cmara de refrigeracin)
El almacn de materia prima se realizar en una cmara
de refrigeracin, ingresando a travs de jabas de
plsticos
cuya
capacidad
ser
de
30
kg,
con
dimensiones de 0.5m de largo, 0.4 m de ancho y 0.5 m

de altura; donde las jabas sern dispuestas en
parihuelas.
c. Almacn de insumos
Las dimensiones del almacn de insumos, sern
especficamente para el azcar y otros que se requerir
tener aislado de insumos que contengan alta volatilidad
y peligro de contaminar; p0ara esto se requiere de
andamios y parihuelas.
d. Almacn de productos terminados

El almacn de productos terminados ser de acuerdo al
volumen de la produccin diaria y se realizar en cajas,
91

los cuales contendrn 24 unidades, requirindose para
su disposicin de parihuelas.
Para mayor apreciacin se detallan los clculos de las
reas en el cuadro 24.
Cuadro 24. Clculo de reas mtodo Gourchett
AREA
Elementos
Estticos
Ss
Sg
Se
Archivadores
6 0.4 0.9 1.5 1.0 0.4
Escritorio
Oficinas
Silla
Administrativas Estantes
Mviles
Personal
Estticos
Reposteros
Armario
Lab. Control de Mesa de trabajo
Calidad
Bancos
Mviles
Personal
Estticos
Almacn de MP Parihuelas
Mviles
(Cmara de
refrigeracin) Personal
Estticos
Tablero
Maquinarias
Seguridad y
mantenimiento Mviles
Personal
St
3
4
1
1.2
0.4
0.6
0.8
0.4
0.6
0.8 2.0
0.8 3.0
1.5 1.0
1.0
0.2
0.4
0.4
1.9
0.5
0.4
1.0
3.9
0.9
1.0
10.20
20.39
6.04
1.70
0.6 0.6
Total
1.7 1.0
0.4
0.4
1.0
5.10
43.42
1
1
1
3
2.5
0.5
2.0
0.8
0.9
1.5
0.9
0.5
1.0
1.0
2.0
1.0
1.3
0.3
1.6
0.2
1.3
0.3
3.2
0.2
3.4
0.8
6.5
0.7
5.90
1.42
11.33
3.40
0.6 0.6
Total
1.7 1.0
0.4
0.4
1.0
3.40
25.44
2.0
1.4
0.1 1.0
2.8
2.8
6.5
48.38
0.6 0.6
Total
1.7 1.0
0.4
0.4
0.8
1.56
49.94
1
2
1.0
1.8
0.2
1.0
1.0 1.0
1.0 2.0
0.2
1.8
0.2
3.6
0.3
6.3
0.65
23.33
0.6 0.6
Total
1.7 1.0
0.4
0.4
0.8
1.56
25.53
0.5
0.6
0.8
0.3
92
Estticos
Vigilancia
1 0.8 0.8 0.8 2.0 0.6
Mesa
Silla
Mviles
Personal
Almacn de
Productos
terminados
Estticos
Parihuelas
Mviles
Personal
Servicios
Higinicos de
Planta
Estticos
Water
Mviles
Personal
Zona de
Caldero
Estticos
Caldero
Tanques
Mviles
Personal
Estticos
Water
Servicios
Mviles
Higinicos
Administrativos Personal
0.3
0.3
0.8 3.0
0.1
1.3
0.3
2.6
0.5
4.53
0.85
0.6 0.6
Total
1.7 1.0
0.4
0.4
1.0
1.70
7.08
2.0
1.4
0.1 1.0
2.8
2.8
6.5
36.288
0.6 0.6
Total
1.7 1.0
0.4
0.4
1.0
3.40
39.69
0.7
0.8
1.0 2.0
0.6
1.1
6.1
15.49
0.6 0.6
Total
1.7 1.0
0.4
0.4
1.0
6.80
22.29
1
2
1.0
0.8
1.0
0.3
0.8 4.0
0.5 1.0
1.0
0.2
4.0
0.2
5.8
0.7
10.80
2.27
0.6 0.6
Total
1.7 1.0
0.4
0.4
1.0
3.40
16.46
0.6
0.8
1.0 1.0
0.5
0.5
3.5
8.85
0.6 0.6
Total
1.7 1.0
0.4
0.4
1.0
3.40
12.25
0.8
0.5
0.8
0.5
1.9
1.0
3.46
1.94

Ventas
Estticos
Escritorio
Estante
1
1
1.0
1.5
0.8
0.3
0.8 1.0
2.0 1.0
93

Silla
Mviles
Personal
0.8 3.0 0.09 0.27
0.4
0.78
0.6 0.6
Total
1.7 2.0
0.4
0.2
2.51
8.68
1
1
1
1
1.5
1.5
1
0.3
0.3
1.4
0.8
0.3
2.5
0.1
0.8
0.8
1
2
1
3
0.45 0.45 1.044

2.1 4.2 7.308
0.8 0.8 1.856
0.09 0.27 0.418
1.94
13.61
3.46
0.78
0.6 0.6
Total
1.7
0.36 0.36 0.835
1.56
21.34
4
1
1
1.5
1.0
0.3
0.3
0.8
0.3
2.5 1.0
0.8 1.0
0.8 3.0
0.5
0.8
0.1
0.5
0.8
0.3
1.0
1.9
0.4
7.78
3.46
0.78
0.6 0.6
Total
1.7 2.0
0.4
0.7
0.2
1.25
13.26
3
3
1
1
1
1
1
3.0
2.5
0.6
2.5
0.6
0.7
0.7
1.0
1.0
2.0
0.2
1.5
1.2
1.2
2.0
1.0
4.0
1.0
2.0
1.0
3.0
3.6
4.0
0.4
0.8
0.3
0.5
0.4
7.2
4.0
1.4
0.8
0.6
0.5
1.1
11.4
3.2
0.7
1.7
1.0
1.1
1.6
66.74
33.60
2.52
3.24
1.94
2.12
3.02
4 1.0 0.7 1.6 1.0

40 0.6 0.6 1.7 1.0
Total
TOTAL DE AREA A CONSTRUIR
0.7
0.4
0.7
0.4
0.5
0.3
7.28
40.32
160.79
446.18
44.62
111.54
64.316
666.65
Estticos
Andamios
Parihuela
Escritorio
Sillas
Mviles
Personal
Almacn de
insumos
Estticos
Andamios
Escritorio
Silla
Mviles
Personal
Almacn de
envases
Estticos
Mesas de acero
Tanques de concreto
Dosificador
Exhausting
Selladora
Autoclave
Mviles
Carros
Hombre
Sala de
procesos
0.3
0.3
1.2
1.6
0.6
0.3
0.5
0.7
0.5
Parqueo
Estacionamiento
Expansin futura
TOTAL AREA DEL PROYECTO
0.7
Disposicin de la planta
Primeramente se distribuye el conjunto de elementos fsicos de
fabricacin combinados entre as, a fin de que el proceso
productivo se lleve a cabo en su forma ms sencilla y econmica.
94

Incluye las reas para maquinarias y equipos y espacios para el
desplazamiento del personal.
Luego de realizada la distribucin de planta, las reas
consideradas para veredas, jardines y de circulacin, se detallan
en el plano maestro. Para esto se realiz a nivel de Layout en los
dos arreglos siguientes:
a. Distribucin general de Planta
Para el diseo de la planta, es necesario considerar las reas
anexas a esta como: sala de procesos, almacn de materia
prima, de producto terminado, de laboratorio, oficinas,
vestuarios, servicios higinicos, etc.
La distribucin de todas las reas se realiz a travs de un
anlisis de proximidad, el mismo que se muestra en el Plano
N 1.
b. Distribucin de maquinarias y equipos
Para la distribucin de equipos se tom en consideracin el
diagrama de flujo de equipos, el cual seala la secuencia de
las operaciones y como tal de los equipos en la planta de
procesamiento. Para la distribucin se opt por el tipo de
Layout en lnea U, es decir, el producto transcurre de un
equipo a otro en forma secuencia.
La
distribucin
de
equipos
se
muestra
en
el
plano
correspondiente, lo cual responde a los siguientes principios

bsicos de trazado:
95

1. Asistencia de una buena integracin entre equipos, materia
prima, insumos y mano de obra
2. Existencia del mnimo desplazamiento de material y
personal.
3. El personal debe trabajar en comodidad, seguridad y con el
mnimo esfuerzo.
Para una mayor visualizacin del proceso productivo, se
muestra en el plano (N 2) de distribucin de equipos en la
sala de procesos.
4.1.1 Obras civiles
El proyecto de Diseo y construccin de la planta Industrial par la
elaboracin e conservas de nspero ubicado en el departamento
de Ancash, Provincia del Santa y distrito de nuevo Chimbote,
considera la descripcin de las siguientes obras civiles:
a. Obras provisionales
Comprende a la construccin e instalacin de obras
provisionales como: almacenes, guardiana, agua, energa
elctrica y limpieza de terreno
b. Trabajos preliminares
Est referido al ploteo y replanteo de los planos en el terreno,
previa limpieza.
c. Movimiento de tierras
Referido a las excavaciones para zapatas y cimientos corridos,
son del tamao exacto del diseo de estas estructuras. Antes
96

del vaciado se debe aprobar la excavacin, as mismo no se
permite ubicar zapatas o cimientos sobre material de relleno
sin una consolidacin adecuada. La zanja o fondo (0.7 a 0.8
m) de la excavacin para cimentacin debe quedar limpio y
parejo, luego se debe retirar el material suelto, la nivelacin y
apisonados en el interior y exterior podrn ejecutarse con el
materia proveniente de las excavaciones, el cual estar libre
de materia orgnico y de cualquier otro comprensible.
d. Obras de concreto simple
Los muros que se apoyan sobre el terreno llevan cimientos
corridos de concreto ciclpeo 1:10 (cemento: homogneo)
ms 30% de piedras grandes.
Los sobre cimientos son del mismo ancho que los muros, la
construccin son a base de concreto ciclpeo, mezcla 1:8 ms
25% de piedras medianas.
e. Obras de concreto armado

Las columnas son refuerzos de concreto armado, 8fierro y
concreto) que se construir entre muros dentados. Los aceros
sern corrugados de resistencia de 4200 kg/cm2 (grado 60).
f. Muros
La construccin de muros es a base de ladrillos colocados en
soga o de cabeza segn corresponda. Los ladrillos son
asentados con mortero de cemento y arena 1:5 cuya junta es
de3 2 cm.
97

g. Estructura metlica y cobertura
Los tijerales son de estructura metlica, los cuales se apoyan
sobre las columnas. Las bridas superior e inferior del tijeral se
empotran convenientemente en el muro par evitar el
movimiento debido a fuerzas externas. Las coberturas se
realizan con planchas de eternit que son apoyadas a la
estructura metlica fijndose con ganchos y clavos.
h. Revoque y enlucidos
Consiste en la aplicacin de mortero en capas sobre las
superficies de exteriores e interiores de los muros, columnas,
vigas con el fin de revestir y
formar una superficie de
proteccin.
i. Pisos y pavimentos
En interiores y exteriores ser con mezcla cemento: hormign,
con un espesor de 4 in las cuales irn sobre falso piso.
j. Carpintera metlica y en madera
Las puertas de ingreso y ventanas sern construidas de perfil
y ngulos de 1*1*1/8in, siendo el acabado con pintura
anticorrosiva
.
4.2 Vida til de maquinarias y equipos
98

La vida til de las construcciones y edificaciones ser de 30 aos, las
maquinarias y equipos de la parte productiva y del caldero es de 10 aos
y el resto de equipos ser de 5 aos.
4.3 Programa de produccin
Se refiere a la cantidad a producir de conservas de nspero, para la cual
se tendr en consideracin principalmente lo siguiente:
-
Disponibilidad de materia prima.
Demanda por parte del pblico objetivo.
En el cuadro 25, se aprecia la produccin que tendr la planta de de

conserva de nspero en los prximos 10 aos.
Cuadro 25. Programa de Produccin del proyecto
Ao
2014
2015
Latas
Cajas
Conser
Conser
de
de
va de
va de
conserv conserv nspero
Nspero
a de
a de
Cajas/d
( TM )
nspero nspero
a
60.60
73902
3079
14
61.57
75085
3129
14
2016
62.56
76293
3179
14
2017
63.56
77512
3230
14
2018
64.58
78756
3282
15
2019
65.61
80012
3334
15
2020
66.66
81293
3387
15
2021
67.73
82598
3442
15
2022
68.81
83915
3496
16
2023
70.00
85366
3557
16
Control de calidad
99

3.5.1 Generalidades
El control de calidad se define como un sistema de inspeccin,
anlisis y actuacin aplicado a una operacin de fabricacin, de
manera tal que, inspeccionando una porcin del producto
normalmente producido, se puede satisfacer su calidad completa y
determinar, si fuera necesario, que cambios deben ser realizados
en el proceso de fabricacin para alcanzar y mantener el nivel de
calidad requerido.
Los requisitos para el control de calidad son los siguientes:
Debe ser norma directiva de la planta industrial que la calidad sea
controlada. Cantidad sin calidad no es suficiente, de manera que
cuando exista conflicto entre calidad y cantidad una Direccin
sabia har prevalecer la Calidad.
La Poltica de Calidad debe estar relacionada con los objetivos
organizativos de la planta y las expectativas y necesidades de sus
clientes.
Se debe establecer, documentar y mantener un sistema de
calidad como un medio para asegurar que los productos cumplen
con los requisitos especificados, preparando un manual de la
calidad donde las normas sean claras para facilitar su aplicacin.
Iniciar acciones correctivas para prevenir la ocurrencia de
inconformidades relativas al producto, procesos y sistema de la
calidad, recomendando, si fuera necesario, soluciones a travs de
los canales establecidos, verificando la puesta en marcha de las
mismas.
100

a. Identificar y registrar cualquier problema relativo al
producto, proceso y sistema de calidad
b. Se debe determinar que mediciones deben realizarse,
la exactitud de las mismas y seleccionar los equipos
adecuados de inspeccin, medicin y ensayo que
tengan la exactitud y precisin necesaria.
c. Se deben aplicar Grficos de Control para la inspeccin
los cuales nos permitirn saber en que etapa del
proceso est variando la calidad del producto.
d. Debe existir un registro adecuado de los resultados de
las inspecciones para demostrar el estado actual de la
calidad, el rumbo que toma, el costo que demanda y el
esfuerzo vinculado a su obtencin y mantenimiento.
Propuesta de Plan HACCP

El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos
(Sistema HACCP), es hoy el sistema de calidad de mayor
expansin en el mundo aplicable a todo tipo de industrias de
101

alimentos, adecuada a las diversas mentalidades, sensible para
prevenir riesgos en cualquier sistema productivo y confiable para
garantizar la inocuidad de los productos elaborados bajo
orientacin.
La implementacin del sistema HACCP en el presente estudio
tiene como objetivo, asegurar la inocuidad y calidad del producto
terminado (conserva de nspero) dirigido a toda la poblacin de
la regin Ancash.
Esta propuesta se ha realizado teniendo en cuenta el tipo de
producto, sus consumidores potenciales y las caractersticas de
la planta.
Para el desarrollo del plan HACCP ha sido necesario elaborar un
programa de higiene, saneamiento, mantenimiento de equipos y
de las instalaciones, loas cuales se encuentran en los manuales
de buenas prcticas de manufactura.
A. Descripcin de la Planta
La Planta de conserva de nspero se encontrar ubicada en el
Parque Industrial de nuevo Chimbote, provincia del Santa
departamento de Ancash.
La planta poseer reas de procesos bien definidas e
identificadas para evitar la contaminacin cruzada durante el
proceso de elaboracin y almacenamiento.
Los equipos con lo s que cuenta la Planta sonde hacer o
inoxidable, las especificaciones ha sido detalladas en los
cuadros 22 y 23.
102

La limpieza y mantenimiento de la planta y de los equipos ser
detalladas en el Manual de las Buenas Practicas de
manufactura.
B. Polticas del Plan HACCP y compromiso de la empresa

La empresa tendr como poltica principal, elaborar un
producto inocuo y de buena calidad nutricional, es por ello,
que la gerencia general asumir el compromiso de brindar el
presupuesto y las facilidades requeridas para el cumplimiento
del presente Plan HACCP en la elaboracin del producto
terminado.
C. Organigrama y funciones del equipo HACCP
Presidente del equipo

Es el Gerente general, quien tendr el cargo de presidente
y sus funciones en el Plan HACCP sern:
- Es responsable de brindar los recursos necesarios para
el cumplimiento del Plan.
- Coordina con el jefe de control de calidad y el jefe de
Produccin sobre los cambios en algn tem del manual.
- Aprueba cualquier cambio que pueda darse en el
manual.
- Supervisa al jefe de control de calidad y al jefe de
produccin.
- Preside las reuniones del equipo HACCP.
103

- Otros
Jefe de control de calidad

-
Se reporta al presidente del equipo.
Es responsable del cumplimiento del Plan HACCP en

toda la Planta.
Evala los peligros y realiza cualquier cambio del plan y

documentacin que est relacionado con el Plan
HACCP, previa aprobacin del presidente del equipo.
Coordina
con
el
jefe
de
produccin,
sobre
los
requerimientos del rea de proceso, almacn de materia

prima y producto terminado.
-
Coor4dina la capacitacin del personal con el jefe de

produccin.
Es responsable de hacer cumplir todas las operaciones

de higiene y de saneamiento.
Controla las materias primas e insumos cuando son

recepciones.
Supervisa al personal obrero y de limpieza.
Supervisa polticas del proveedor.
Es el responsable de coordinar las reuniones del equipo

HACCP.
Supervisa la distribucin del producto.
Supervisa a los proveedores y es el encargado de hacer

cumplir la poltica de proveedores.
Otros.
104
Jefe de produccin
-
Se reporta al presidente del equipo HACCP.
Es responsable de hacer cumplir el Plan HACCP en su

rea de trabajo.
Supervisa la produccin y el monitoreo de los Puntos de

Control Critico de su rea.
Es responsable de las compras de materias primas e

insumos segn los requerimientos de produccin.
Es
responsable
de
cumplir
con
la
poltica
de
proveedores.
-
Supervisa al personal de la sala de proceso y de

limpieza.
Otros.
Responsable del Almacn de Materia Prima e Insumos

-
Se reporta al jefe de Produccin y Jefe de control de

Calidad.
Es responsable del cumplimiento del Plan HACCP y del

manual de las Buenas Practicas de manufactura de su
rea.
Es responsable del almacenamiento adecuado de las

materias primas e insumos.
Reportar al
jefe de produccin el Stock de materias
primas e insumos.
-
Otros.
105
Responsable del Almacn de Productos Terminados

-
Se reporta al jefe de control de calidad.
Es responsable del cumplimiento del Plan HACCP y de

las Buenas Prcticas de Manufactura de su rea.
Responsable de la integridad del producto durante su

distribucin.
Otros.
D. Descripcin del producto y su proceso

Descripcin del Producto
PLAN HACCP
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
NOMBRE
Conserva de Nspero (Mespilus germnica)
DESCRIPCIN FISICA
Producto envasado en botes de hojalata,
-
INGREDIENTES
consumidos.
Fruta: Nspero, azcar blanca, cido ctrico,
PRINCIPALES
CARACTERISTICAS
conservantes permitidos, estabilizantes y agua.

La conserva de nspero debe estar libre de todo
MICROBIOLGICAS
CARACTERISTICAS
contaminantes, y dentro de los lmites permitidos.

Estas caractersticas se detallan en el capitulo II.
FISICOQUIMICAS
FORMA DE CONSUMO
Consumo directo como complemento y esta
EMPAQUE Y
orientado a elevar el nivel nutricional.

Botes de hojalata conteniendo 820 gr y cajas
PRESENTACIN
VIDA TIL ESPERADA
INSTRUCCIONES EN EL
conteniendo 24 unidades.
8 meses a la temperatura ambiente aprox.(20C).
Los botes y las cajas tiene impreso el nombre del
ENVASE
producto, nombre y direccin de la planta, registro

sanitario, ingredientes, valor nutricional, fecha de
CONTROLES
produccin y vencimiento, peso neto, etc.

Se transporta en un vehculo limpio, seco, fresco,
ESPECIALES DURANTE
cerrado; que protege al producto del polvo y la
LA DUISTRIBUCIN Y
humedad. Con cuidado de no maltratar los botes.

106

COMERCIALIZACIN
Formulacin
Del balance materia se tiene la formulacin de la
conserva:
ENTRADA
Nspero escaldado y escurrido
%
60.0
Azcar blanca
15.4
Agua
24.4
Acido ctrico
0.10
Conservante (SKO)
0.05
Estabilizante (CMC)
0.07
TOTAL
100
E. Procedimiento de recolecta
- La Planta usar un sistema de codificacin del lote el cual

se realizar de forma manual (fecha, mes, ao, turno) que
permite la recoleccin adecuada del producto una vez
distribuido. El presidente del equipo HACCP es el
responsable de llevar a cabo los procedimientos de
recolecta cuando se comprueba que ste representa un
peligro potencial al consumidor.
107

- La empresa para proteger la salud y bienestar de los
consumidores cuando este haya sido declarado por el
ministerio de salud un peligro para la Salud: enfermedad o
muerte; se responsabiliza de la recoleccin del producto de
los centros de distribucin o ventas.
- El procedimiento de recolecta consiste en:

. Profundidad de la recolecta: la recolecta se realizar a
nivel del centro de distribucin y7o del consumidor.
. La empresa har una notificacin al centro de distribucin
y al consumidor dependiendo, hasta donde ha sido
llevado a cabo la distribucin y del grado del peligro.
. Despus de realizado la recolecta se evala la efectividad
de la misma; si se realiz al 100% o en que porcentaje.
Se comunica al Ministerio de salud para las medias
pertinentes.
F. Quejas del consumidor

Las quejas de los clientes, son atendidos por el Jefe de control
de calidad y conjuntamente con el Presidente del equipo de
atencin inmediata y solucin al problema. Se mantiene un
archivo exclusivo de quejas del consumidor, las cuales son
analizadas por el equipo, para evaluar tendencias y eliminar
las causas del problema.
108

Definiciones para el desarrollo del plan1.
1. Elaborar diagrama de flujo del proceso
a. Representar todas las etapas de operaciones.
b. Describir el flujo considerando parmetros y controles.
c. Verificar el flujo en la practica
2. Identificacin y evaluacin de los peligros y riesgos
a. Analizar desde las materias primas, insumos, material de
empaque y cada etapa del proceso.
b. Considerar factores ms all del control del fabricante.
c. Peligros y riesgos estn en funcin del uso final del
producto.
d. Ubicacin del peligro par su control, puede haber ms de
un peligro en una etapa.
3. Clasificacin de peligros
a. Seguridad del alimento: aspectos que conduzcan a enfermedades
o muerte del consumidor.
b. Salubridad: aspectos relacionados con su sanidad o contaminacin.
c. Fraude econmico: acciones ilegales fraudulentas.
4. Identificacin de peligros segn el uso del producto
Dividir todos los aspectos del producto en 3 grupos distintos:
a. Todas las materias primas, insumos, material de empaque.
b. Todas
las
operaciones
procesos
productivos,
transporte,
distribucin, manejo del distribuidor y consumidor.

5. Anlisis de Peligros para materias primas, insumos y todas las
etapas de proceso y distribucin.
109

Peligro: considera hasta lo ms insignificante, la probabilidad de
ocurrencia y la severidad. Hasta ms de un peligro.
Probabilidad de ocurrencia: Alto, mediano y bajo.
Efecto:
Consecuencia
cuando
el
peligro
ocurre.
Ejemplo:
contaminacin, baja calidad.

Severidad: para cada peligro es una medida de la posibilidad de que
ocurrido el peligro se manifieste el efecto.
Determinacin de medias preventivas
Para reducir los peligros a niveles aceptables, ejemplos:
Certificacin por el vendedor.
Tener especificaciones de compra.
Mantenimiento de parmetros adecuados controlados.
Programa de capacitacin.
Itinerario de produccin.
Aplicacin de buenas practicas de manufactura.
Saneamiento y mantenimiento de equipos.
Calibracin de equipos e instrumentos.
Certificacin de la calidad del agua.
Materiales y procedimientos de empaque adecuados.
6.
Identificar los Puntos de control Crticos (PCC)
Un punto de control (PC): etapa donde se puede controlar un peligro

fsico, qumico, microbio0lgico o econmico.
110
Un punto de control critico (PCC): etapa en al que la prdida de

control puede automticamente resultar en un peligro de seguridad,
salubridad o econmico, inaceptables.
Identificar en el diagrama de flujo los PCC, haciendo uso del rbol

de decisiones.
Establecer limites crticos (LC) para cada PCC

Son uno o ms rangos de tolerancia a mantenerse para asegurarse
que un PCC controla el peligro. Puede haber ms e un lmite. Si
cualquiera de estos lmites est fuera de la tolerancia, el proceso
est fuera de control y hay un peligro potencial.
Habr que evaluar y determinar la o las soluciones que corrigen el
peligro / problema; las variables ms utilizadas son: tiempo,
temperatura, humedad, actividad de agua, pH, acidez titulable,
concentraciones de azcar, cloro libre, peso neto, etc.
Los limites de control (LC) pueden ser cuantitativos (valores numricos)

cualitativos (evidencias de descomposicin por evaluacin sensorial).
Pueden ser mximo, mnimo o alcance. Es recomendable que se fijen
lmites o especificaciones de compra del producto.
7- Establecer procedimientos de vigilancia (monitoreo)
Es una prueba programada par determinar la efectividad de un proceso
para controlar los PCC y los LC. No hacerlo adecuadamente, es una
deficiencia crtica. Perder el control de la sanidad del alimento, la higiene
de la planta, trabajadores o la integridad econmica son ejemplos de un
monitoreo deficiente.
111

Se deben evitar pruebas analticas extensas como las microbiolgicas.
Las pruebas microbiolgicas sirven para verificar efectividad de los
controles.
Recomendaciones para el monitoreo:
-
Formular las preguntas adecuadas y concre4tas relacionadas con la

informacin requerida qu? Cmo? Cundo? Quin? monitorea.
Incluir en el formulario de monitoreo los LC para compararlos con los

datos obtenidos.
Seleccionar una persona imparcial par la toma de datos.
Disear formularios sencillos y efectivos par la recoleccin de datos.

-
Preparar instrucciones para cada PCC.
Someter
prueba
los
formularios
sus
instrucciones. Modificaciones de ser necesarios.

-
Entrenar al personal encargado de tomar los

datos.
Chequear el proceso de obtencin de datos y

validar resultados. La supervisin debe firmar
todos los formularios de datos o previa revisin.
8- Establecimientos de acciones correctivas

Se aplican cuando una deficiencia seria o crtica es
detectada o un
lmite crtico es alcanzado o
excedido.
Acciones correctivas implican:
a. Una declaracin del problema.
112

b. Procedimientos
par
manipular
el
producto
afectado.
c. Identificacin de la persona responsable de
implementar la accin correctiva.
d. Pruebas para establecer la aceptabilidad.
e. Disposicin final del producto.
f. Documentacin y firmas.
9-
Establecimiento de procedimientos de registros y su preservacin

Para cada punto PCC se debe disear un registro
que demuestre que los procedimientos de monitoreo
y acciones correctivas que se estn ejecutando.
113
CAPITULO V.
EL PRODUCTO
EL PRODUCTO
Pensando en una idea de investigacin tecnolgica, se proyecta crear o darle
vida a un producto natural, teniendo siempre en cuenta la calidad y
presentacin del mismo .Lo que se pretende es incursionar en el campo de
conservas de fruta que hoy por hoy existe un extensa variedad, las mismas
que brinda diferentes beneficios y han tenido una gran aceptacin por aquellas
personas que buscan un endulzante que beneficie su salud, lo cual viene hacer
el mercado objetivo que va dirigido este proyecto. Se iniciar con el
procesamiento del nspero ya que actualmente no existe mucha oferta alguna
de este producto que brinda un mejor estilo de vida. Esta idea ms que todo es
como una iniciativa empresarial, sabiendo que una empresa es el conjunto
organizado de recursos fsicos, humanos tecnolgicos y financieros que orienta
a uno o varios objetivos previamente establecidos.
114

Este tipo de productos se encuentra en la siguiente clasificacin:
Producto Tangible: ya que es un bien que tiene consistencia fsica, en
trminos conceptuales este tipo de productos son ms fciles de vender
al mercado, debido a que son fcilmente percibido por el pblico, y ellos
decidirn seguirlo comprando si satisfacen sus necesidades.
Producto de Consumo: son aquellos que desaparecen o se

transforman radicalmente (ya no sirven directamente para lo mismo),
despus que han satisfecho a los consumidores
EL PRODUCTO INTRNSECO
La conserva de nspero en sus diferentes variedades o presentaciones tiene
excelentes propiedades nutritivas que le confieren un sabor y aroma
caractersticos. Adems como ya se mencion en el captulo anterior tiene alto
contenido de vitaminas principalmente vitamina C, tambin cuenta con
minerales como hierro, calcio magnesio que es muy recomendado para
personas anmicas, astnicas, y la recuperacin durante el post parto o
cualquier covalencia
LA MARCA
Se denomina marca a un un nombre, trmino, signo, smbolo, diseo, o
combinacin de estos elementos, que identifican al fabricante o vendedor de un
producto o servicio.
Marca de Empresa: la identificacin oficial para la empresa en el proyecto es:
CONSERVAS NISPER
SLOGAN
115
Es una frase corta y concisa que apoya y refuerza una marca, por lo general
tiene referencia con el producto, es decir resaltando alguna caracterstica o
valor de la misma, este caso el slogan del producto es:
consumiendo conservas de nspero, mejoras tu salud
DISEO DEL EMPAQUE

4.5.1. OBJETIVO:
El envase tiene como objetivo la contencin del producto a travs de la cadena
de distribucin hasta el usuario. Un envasado deficiente de un producto
provoca su rechazo, aunque el material contenido sea de la mejor calidad. Es
por ello que el diseo del envase debe realizarse con la mayor atencin,
considerando todos los detalles del producto a contener como marketing,
legislacin, preferencia del mercado, etc.
116
4.5.2. APTITUD PARA LA CONTENCIN DEL

PRODUCTO
El envase debe contener en su interior el producto y mantenerlo en condiciones
de uso, de forma segura desde la tapa de envasado hasta que se consume en
su totalidad el producto contenido.
4.5.3. COMUNICACIN
El envase debe identificar el producto as como cumplir los requisitos de
etiquetado establecidos en la legislacin e indicar instrucciones de uso,
almacenamiento y montaje. Pero la comunicacin del envase no se para en
eso si no que debe ir ms all, apoyando la labor de venta del mismo.
4.5.4. PROCESABILIDAD
El envase debe ser fcil de manejar en las cadenas de envasado, favoreciendo
las tareas de llenado del producto y cierre final del envase.
4.5.5. CONVENIENCIA DEL PRODUCTO TERMINADO

El envase debe ser correcto en la forma, tamao y peso para que se facilite su
manejo y almacenamiento, tanto en la produccin como para el usuario final.
4.5.6. ECOLGICO
El envase debe ser ecolgico, tanto en su fabricacin, uso y eliminacin,
favoreciendo la recuperacin y reciclado del mismo o minimizando sus efectos
medioambientales.
4.5.7. DISEO GEOMTRICO

El diseo del envase debe asegurar un tamao adecuado, evitando zonas no
llenas, fcil de manejar por el usuario, tanto en su transporte, dosificacin,
como en su apertura y cierre.
El diseo geomtrico del envase requiere de un estudio de mercado que
indique factores como:
Forma preferida por el usuario para su manipulacin o almacenamiento
(lo cual nos puede restringir igualmente el tipo de materiales a usar).
117

Peso mximo admisible.
Consumo y reposicin del producto.
Sistema de apertura / cierre preferido.
A estos datos debemos aadir las correspondientes limitaciones de

proceso / manipulacin:
Altura mxima.
Optimizacin del volumen para embalado
4.6. MATERIALES PARA EL ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE DE

MIEL DE CAA DE AZCAR.
MATERIAL
CARACTERISTICAS PRINCIPALES
VIDRIO
Muy buenas propiedades de barrera

Trasparente, posibilidad de observar la
calidad interna del producto
Crea una buena impresin, dando
seguridad al cliente
Pesa ms que otro tipo de envase
Frgil
METAL
Propiedades de barrera
Excelentes propiedades mecnicas
Puede afectar en los sabores
4.6.1. ELECCIN Y DISEO DE ENVASE

Luego de haber realizado un estudio de mercado por medio de encuestas, se
pudo obtener la informacin necesaria acerca de los gustos y preferencias del
consumidor, ya que el resultado delas encuestas nos mostr que para este
nuevo producto el consumidor lo preferira adquirir en envases de vidrio ya que
les resulta ms atrayente y a la vez ms higinico.
Es por ello que a travs del estudio de mercado (preferencias y gustos del
cliente) y las propiedades que presenta un envase hecho de vidrio se tom la
decisin de que los envases para este nuevo producto sean de vidrio.
118
4.5.2. MATERIAL
4.5.2.1. VIDRIADO
En sentido estricto, se llama vidriado al compuesto de xidos o minerales que
se aplica sobre un soporte cermico y luego se calienta a temperatura de
fusin. Con el posterior enfriado se logra formar sobre la cermica una cubierta
vtrea estable. Por extensin a veces se denomina "vidriado cermico" a la
tcnica de aplicacin y coccin de los vidriados.
MEDIDAS
ENVASE DE VIDRIO PARA 500g

vidrio
Material
Espesor
2.2 / 2.5 mm
Dimetro de
boca
Peso
100
mm
150g
500g
Capacidad
119
4.5.2.2. TAPAS
Las tapas de metal son las ms tolerantes a un mbito de temperaturas y
tambin son muy resistentes a la rotura de impacto. Son buenos para las
aplicaciones industriales y comida. Una tapa de metal se hace de acero u algn
otro material (cubierto con una capa de anti-corrosivo de chromeplate o
tinplate) o aluminio.
INFORMACIN MNIMA REQUERIDA

Informacin sobre el producto.
Informacin de referencia (pas, regin cultivo) .
Nombre del comerciante en el idioma del pas de destino.
Para el embalaje, se debe tener en cuenta colocar la informacin en dos
lados de la caja.
reglamentaciones
120
4.5.3.3 INFORMACIN SOBRE EL PRODUCTO (opcional)

Producto
Origen
Tamao
Peso neto
Conteo
Fecha de empaque
Productor
4.5.3.4 INFORMACIN SOBRE MANEJO (opcional)

Las orientaciones sobre el manejo de productos, se
encuentran descritos en las normas ISO, que muestran las marcas
pictricas que deben ser empleadas, las cuales incluyen:
Este lado arriba
Frgil
Mantngase en un lugar fresco y seco
Protjase del calor
121
IMPRESIN Y ETIQUETADO
Los envases de vidrio se pueden imprimir con pigmentos que
mezclados con el vidrio le dan a ste una coloracin
determinada; otros motivos son aplicados por etiquetas,
inmersin, rociados o serigrafa. Las tintas deben ser
resistentes a la abrasin y a los detergentes.
SEGUNDO DISEO
PLAN DE MARKETNG
Es el proceso de crear y mantener una congruencia

estratgica entre las metas y capacidades de la organizacin
y sus oportunidades de marketing cambiantes. Implica definir
una misin clara para la empresa, establecer objetivos de
apoyo, disear una cartera de negocios slida y coordinar
estrategias funcionales
El plan de marketing lo que pretende es diagnosticar la parte
externa e interna de la empresa, con el propsito de tener los
122
objetivos claros y estar preparados para cada situacin que se

puede presentar ya sea externa e interna de la empresa, para
as poder alcanzar las metas establecidas de la misma.
MISIN
Ser una organizacin lder en el mercado, con la finalidad de
ofrecer conservas de Nspero que sean 100% naturales, que
busca satisfacer y mejorara el estilo de vida de todos sus
consumidores y nuevos clientes, a travs de acciones de
calidad, innovacin, tecnologa, eficiencia, con el propsito de
obtener una rentabilidad que aporte al desarrollo de la
empresa.
VISIN
Posesionarnos en el mercado Local,
siendo la principal
productora de conserva de Nspero e ir incorporando nuevos

productos, siempre cumpliendo con las expectativas de los
clientes, de tal modo que para el ao 2023 se logre introducir
a otros mercados, junto a la colaboracin y compromiso
personal de cada integrante de la organizacin.
123
CAPITULO V
DISEO DE EQUIPOS
El diseo de equipos tiene como finalidad dimensionar los equipos en base a
las caractersticas y desarrollo del proceso as como a la capacidad instalada
de la planta.
124

5.1. CLCULOS DE LA CARGA DE ENFRIAMIENTO DE LAS CAMARAS
FRIGORIFICAS
Se disea para el almacenamiento de materia prima:
El volumen de la cmara se dimensiona para almacenar nsperos hasta por dos
meses, debido a que la fruta es estacionaria, as mismo para el
almacenamiento diario segn el programa de acopio.
Condiciones de trabajo:
N das : Nmero de das a almacenar =
50 das
Mnspero :
344.44 Kg.
Masa de nspero / da =
Mnspero: Masa de nspero /2 meses =
17222 Kg.
Temperatura de la fruta en la recepcin =
20C.
Recipientes a usar para el almacenaje: Jabas de plstico y bolsas de

polietileno ( los nsperos sern embolsados y puestos en las jabas para
que no se deterioren con facilidad).
Capacidad de la jaba de plstico :
30 kg.
Peso de cada jaba:
1.6 Kg.
Nmero de jabas necesarias:
574 jabas
Dimensiones de las jabas:

h:
altura
0.5 m
a:
ancho
0.3 m
l:
largo
0.5 m
Volumen que ocupa cada jaba (Vj):

Vj = h * a * l = 0.075 m3
125

rea que ocupa cada java (Aj):
Aj = a * l = 0.150 m2
Nmero de jabas a apilar:
3 rumas
Dimensiones de la parihuela:
Largo (L):
2.00 m
Ancho (A):
1.40 m
rea de cada parihuela (Ap):

Ap = L*A =
2.8 m2
Nmero de jabas/parihuela/cama = (Ap/Aj):
19 jabas.
Nmero de jabas/parihuela= 6 rumas * 19 jabas:
114 jabas
Nmero de parihuelas necesarias:
5 parihuelas
Dimensiones de la cmara de refrigeracin:

L : Largo
= 6m
H: Altura
= 3m
A: Ancho
= 4.0 m
rea que ocupa la cmara (Ac)

Ac = L * A = 24 m2
Volumen de la cmara (Vc):
Vc = L*A*H = 72 m3
Clculo de energa:
Para los clculos pertinentes se tuvo en cuenta los siguientes conceptos:
-
Calor que ingresa por conduccin por las paredes aisladas del exterior.
Ganancia de calor por renovacin del aire.
Calor entregado la materia prima y productos terminados.
126

-
Calor entregado por personas ingresante.
Calor entregado por equipos que produzcan calor localizados dentro,;

como motores, iluminacin etc.
5.1.1 Clculo de la carga de la cmara de almacenamiento de nspero

El clculo se realiz, teniendo en cuenta las siguientes condiciones:
- Dimensiones externas de la cmara
: 6 x 3.0 x 4 m
- Temperatura mxima del medio ambiente
: 20 C ( 68 F)
- Temperatura interior de la cmara
: 5 C ( 41 F)
- El nmero promedio de cambios de aire en 24 horas para ambientes de

almacenamiento, arriba de 32 F debido a aperturas de puertas e infiltracin de
aire es de 14.97, segn tablas de Dossat (1988).
- El calor de evaporacin del nspero
: 3.94 BTU/lb
- Calor generado por una persona
: 750 BTU/hr.
CALCULOS:
4.1.1.1 Clculo de la ganancia del calor por las paredes, techo y piso.
Esta ganancia se efecta, por radiacin, en funcin de la formula
siguiente:
Qa = A x Ua x T
(1)
Donde:
127

Qa
: Cantidad de calor transferido en BTU/24 horas.
: rea exterior de pared, en pies2
: Coeficiente de transmisin de calor de la pared compuerta de concreto,
aislante (teknoport) y enlucido con cemento, expresado en BTU/h.pie 2.F

T
: Diferencial de temperatura a travs de la pared.
El clculo del factor U, esta conformado por 3 paredes; la de concreto con 5 de

espesor, la aislante con 4 de espesor y el enlucido con 1 de espesor.
La ecuacin empleada
1
U
1
fi
x1 + x2 + x3 + 1
K1
K2
K3 f o
(2)
Donde:
1
fi
1
fo
Conductividad de la superficie a la pared interior, piso y

techo, con 1.65 y 1.20 respectivamente.
:
Conductividad de la superficie a la pared exterior, piso y

techo, con 4.0 y 4.0 respectivamente.
x1
Espesor de la pared de concreto (5)
x2
Espesor del aislante (4)
x3
Espesor del enlucido (1)
fi
Conductividad interior en verano 1.65 BTU/h.pie 2.F
fo
Conductividad exterior en verano 4.0 BTU/h.pie 2.F
K1
Conductividad del concreto 12.0 BTU/h.pie2
128

K2
Conductividad del aislante 0.3 BTU/h.pie2
K3
Conductividad del enlucido 8.0 BTU/h.pie2
De la frmula ( 2 ), despejando el valor de U se tiene:

U =
1 + x1
fi
K1
1
+ x2 + x3 + 1
K 2 K3 f o
.. ( 3 )
Reemplazando valores tenemos:
Clculo de U para las paredes:

U =
1
1 +
1.65
U=
5 + 4 + 1+ 1
12
0.3 8 4
0.0679 BTU/h.pie2.F
Clculo de U para el techo:

U =
1
1 +
1.2
U=
5 + 4 + 1+ 1
12
0.3 8 4
0.0668 BTU/h.pie2.F
Clculo de Qa (Dimensiones de la cmara 10 x 3 x 7 mts).
Paredes:
Muros norte, Sur, Este y Oeste
q1, q2, q3 y q4
:A
x Ua x T
: 409.029 pie2 x 0.0679 BTU/h.pie2.F (68 41) F.
129

: 17996.9 BTU/ 24 horas.
Techo y Piso
q5 y q6
: A x Ua x T
: 516.668 pie2 x 0.0679 BTU/h.pie2.F (68 41) F.
: 12400 BTU/ 24 horas.
Luego :
Qa
= q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6
Qa
= 71988 + 45466
Qa
= 117454 BTU/ 24 horas.
5.1.1.2 Clculo de ganancia de calor por renovacin de aire.

La ganancia de calor, producida por la apertura de la puerta, durante
las operaciones de carga y descarga de los productos, en el periodo de
24 horas., est determinada por la siguiente frmula:
Qb = Vc x R x T
Donde
(4)
Qb
: Ganancia de calor por renovacin de aire.
Vc
: Volumen de la cmara, expresada en pies3
: Nmero promedio de cambios de aire durante 24 horas

de apertura e infiltracin de aire.
130

T
: Ganancia de calor en BTU/pies 3, para enfriar el aire
ingresado por apertura de la puerta. El clculo del nmero

promedio de cambios de aire, se determina, en la tabla 10 -9A,
segn Dossat que interpolando para un volumen neto de la
cmara de 1361 pies3.
Se tiene:
Vol. pies3
Cambios de aire x 24 horas
Segn tabla:
1000 ----------------------
17.5
1361 ----------------------
14.97
1500 ----------------------
14.0
2542.66 --------------------
Luego el nmero promedio de cambios de aire, para 1361 pies 3 es 6.7.
El clculo de la ganancia de calor para enfriar el aire ingresado, de las tablas

de Dossat, N 10-8, se tiene: Que para una humedad relativa del 70% y
una T interna de cmara de 41F, por una interpolacin se encontr que el
valor ganado es de 2.122 BTU/pies3.
Luego reemplazando valores en la ecuacin 4, se tiene:
Qb = 2542.66 pie3 x 6.7 x 2.122 BTU/pie3

Qb
= 36157 BTU/ 24 horas.
5.1.1.3 Ganancia de calor por enfriamiento de los productos

131

Considerando que los nsperos, son recepcionados a 20C(medio
ambiente), y durante el da existir un movimiento de productos del
orden de 100%, tanto en ingreso como salida de la cmara.
El calor para enfriar, los productos hasta 5C (41F), se calcul en base

a la siguiente frmula:
Qc = Wt x Ci x T x f
Donde
. ( 5 )
Qc
: Calor de enfriamiento del producto en BTU/hr.
Wt
: Peso del producto expresado en Lbs.
Ci
: Calor especfico promedio de los nsperos (0.8 BTU/Lb.F)
: Diferencia de temperaturas en F.
: Factor de rotacin de los productos
Reemplazando datos en la ecuacin 5, tenemos:

Qc = 33901.6 Lbs. x 0.8 BTU/Lb.F x 27F x 1.0
Qc = 732274 BTU/ 24 horas.
5.1.1.4 Calor Generado por el sistema de iluminacin

Este calor proviene de los puntos de iluminacin, ya que el equipo de
evaporacin se encuentra fuera de la cmara.
Se emple la siguiente frmula:
Qd = N x Kw x F x T . ( 6 )
132

Donde:
Qd
: Calor generado por la iluminacin.
: Nmero de puntos de la iluminacin
Kw
:Kilowatts por punto .
: Factor de conversin de Kw a BTU
: Nmero de horas de trabajo durante el da.
Reemplazando por sus respectivos valores en la ecuacin 6, tenemos:

Qd = 1 x 0.1 Kw x 3412.2 BTU/Kw x 2 hr.
Qd = 682 BTU/24 horas.
5.1.1.5 Calor generado por la persona

Suponiendo que una persona, es la que trabaja dentro de la cmara durante 3
horas diarias, el calor generado, se calcul por la siguiente formula:
Qe = N x C x T . ( 7 )
Donde:
Qd
: Calor generado por la persona, dentro de la cmara en

BTU/hrs..
: Nmero de personas
:Calor generado por la persona en 1 hora. .
: Nmero de horas de trabajo.
Reemplazando por sus respectivos valores en la ecuacin 7, tenemos:

Qd = 1 x 750 BTU/hr x 3 hr.
Qd = 2250 BTU/24 horas.
Por consiguiente el calor total (Qt), es el resultado de:
133

Qt = Qa+ Qb + Qc+ Qd + Qe
Qt = 117454
+ 36157 + 732274 + 682 + 2250
Qt = 888817 BTU/24 horas.

Qt = 37034 BTU/hr
Para una carga de 37034
BTU/hr. Se requiere un motor elctrico de 14.5
HP/hr, donde se tiene en cuenta que un HP hr equivale a 2544 BTU/hr.

Adicionndole un porcentaje de factor de seguridad se tiene una potencia
requerida de 15 HP.
5.2 Diseo del tanque para el pelado qumico

5.2.1 Equipo en la cual se realizar el pelado qumico del nspero, el cual
ser enchaquetada por usar vapor como medio de calefactor, este tanque
se asemeja a una marmita. Para los clculos se usaron los datos del
pelado qumico, este equipo es de acero inoxidable recomendado para el
procesamiento de alimentos.
134

Las condiciones de trabajo son los siguientes:
Masa de nspero que entra al pelado qumico por da:
344.44 Kg.
Nmero de batch/da
6 batch/da
Nspero por cada batch (mn)
57.40 Kg.
Masa de agua /da
344.44 Kg.
Masa de agua por cada batch (ma)
57.40 Kg.
Densidad aparente del nspero (dan)
550 kg/m3
Densidad del agua (da
1000 Kg/m3
Densidad del nspero (dn)
950 Kg/m3
Porosidad del nspero = 1 (dan/dn)
0.42
a. Clculo del volumen total que ocupar el nspero y el agua en el

tanque:
Volumen aparente del nspero = (mn)/(dan)
0.1044 m3
Volumen del agua = (ma)/(da)
0.0574 m3
Volumen de agua que entra entre los nsperos
0.047 m3
Van = 0.42 * 0.1044 = 0.044 m3

Volumen de agua y nspero = 0.1044 + (0.0574 0.044) = 0.1179 m 3
Dando margen de seguridad del 20% = 0.1179 *1.2= 0.1415 m 3
Volumen interno del tanque total ocupado = Vt = 141.53 L
b. Dimensionamiento del dimetro y la altura

Considerando que D = H, como el tanque posee la forma cilndrica,
se emplear la siguiente ecuacin:
135

Vt = * (D/2)2*H
De la formula se despeja el dimetro, as:
D = (4*Vt/()1/3)= 0.54m
Como el dimetro es igual a la altura, entonces se tiene:
H = 0.54 m
c. Determinacin del rea de transferencia de calor
Espesor del tanque
0.002 m
rea lateral: Al = 2**r*H=
0.912 m2
rea de lavase: Ab = /4*(D)2 =
0.23 m2
rea total = Al + Ab =
1.145 m2
136
CAPITULO VI
INSTRUMENTACION Y CONTROL DEL PROCESO

En este capitulo se indica los diferentes instrumentos usados para lograr un
adecuado control del proceso de la planta. Para el control del proceso de usa
instrumentos de control automtico e instrumentacin de control manual.
137

Los instrumentos de control automtico se usan para controlar las variables
principales del proceso tales como la presin, la temperatura, nivel y la
velocidad de los fluidos, los cuales se regulan y controlan continuamente con
instrumentos colocados en los paneles de control ubicados dentro del rea de
la planta. Este sistema de control es neumtico, en razn de la poca distancia
que existe entre los equipos de proceso y el panel central.
El control manual se usa para medir el flujo, en aparatos que funcionan
intermitentemente, por cargas.
Al finalizar este capitulo, se presenta el cuadro 26, en el que se indica el tipo y

nmero de instrumentos que se requiere para el proceso de elaboracin.
6.1 SISTEMA DE CONTROL EN EL CALDERO CA

Contar con vlvula de control de flujo (CF) de la alimentacin de agua y el
nivel de presin de vapor se controlar automticamente mediante sensor
de temperatura (IT) y manmetro (IP) , el cual a partir de este es regulando
mediante una vlvula de compuerta el flujo de vapor hacia la lnea de
alimentacin de los equipos que requieren la cantidad necesaria de vapor.
Contar con un control automtico y manual de encendido y apagado en un
tablero de mando.
6.2 SISTEMA DE CONTROL EN LOS TANQUES PARA

ESCALDADO TE, PELADO TP Y PREPARACIN DE ALMIBAR
TA
138

Los tanques estarn provistas de un indicador de nivel (IN), asimismo
contarn con indicador de temperatura (IT) y vlvulas de compuerta que
permitirn regular el flujo de vapor que reciben complementados con
manmetro de presin (IP). Y contar con indicador (IF) y controlador (CF)
de flujos en la carga y descarga de vapor.
6.3 SISTEMA DE CONTROL EN EL AUTOCLAVE AU

Contar con un control semiautomtico, la cual indicar la temperatura (IT)
y registrar la presin (RP), adems del indicador de flujos en la carga y
descarga (IF) de vapor.
6. 4 SISTEMA DE CONTROL DE TANQUES DE

ALMACENAMIENTO DE AGUA Y COMBUSTIBLE TK
El tanque de almacenamiento de agua (TK-1),
y combustible (TK-2) ,
estarn provistas de un indicador de nivel (IN).
6.5 SISTEMA DE CONRTOL DEL EXHAUSTING EX

Contar con un control semiautomtico, la cual indicar la temperatura (IT)
y registrar la presin (RP). Adems contar con indicador (IF) y controlador
(CF) de flujos en la carga y descarga de vapor.
6.6 SISTEMA DE CONTROL DEL ABLANDADOR AB
139

El ablandador de agua para uso del caldero ser controlado manualmente
tanto a la entrada como en la salida, mediante un indicador (IF) y
controlador de flujo (CF).
6.7 SISTEMA DE CONTROL EN LAS BOMBAS B-1, 2,3

Cada una de las bombas contar con un control semiautomtico (EA),
acompaado de un control manual de encendido y apagado en un tablero
de mando.
Cuadro 26. Instrumentacin de la Planta
Instrumento
Indicador de nivel
Smbolo
IN
Cantidad
5
Indicador de Temperatura
IT
Indicador de Flujo
IF
Controlador de Flujo
CF
Dispositivo on/off
EA
Indicador de Presin
IP
140
CAPITULO VII
141
AUXILIARES DEL PROCESO

7.1
GENERALIDADES
En este captulo se especifican
las instalaciones auxiliares
necesarias para la produccin y funcionamiento adecuado de la

planta, tales como las instalaciones de energa elctrica, suministro
de agua
y combustible, as tambin
de describen las reas
complementarias de la planta.
7.2
SUMINISTRO DE AGUA
El agua de la planta se destinar para 3 usos principales:
6.2.1 Agua para el proceso
La cantidad de agua mxima a usar anualmente en el proceso
ser de 30.45 m3.
7.2.2 Agua para Servicios Generales.
El
agua
para
servicios
de
limpieza,
Laboratorio
mantenimiento anual ser de 2321m3.

7.2.3 Agua para uso de Operaciones
El agua para servicios de limpieza, mantenimiento y otros de
ndoles administrativo anualmente ser de 1791 m 3.
7.3
ENERGA ELECTRICA
El consumo de energa elctrica en la planta est dado por la necesidad
de
poner
en
marcha
equipos
mecnicos
funcionamiento es muy indispensable
en
elctricos
cuyo
el proceso, sistemas
electrnicos, sistemas de enfriamiento y sistemas de vapor, as mismo
142

para equipos de oficina, iluminacin de las reas e iluminacin de la
planta en general.
La energa total estimada para la planta es de 43201 KW-h/ao, a plena
capacidad (100%), de las cuales 40911 KW-h /ao es destinado para el
funcionamiento de equipos del rea de fabricacin, representando 94.68
% del total de energa utilizada, 1909 KW-h/ao al rea de equipos de
administracin
representando un 4.44 % y 381
KW-h/ao para el
servicio de iluminacin general, representando un 0.88%.

La planta utilizar corriente elctrica de dos tipos: trifsica para
el accionamiento de
algunas unidades y monofsico para accionar
motores de pequea potencia y para el alumbrado. Se utilizarn dos

tipos de lneas elctricas: Subterrneas para llevar la energa a las
unidades motrices y suspendidas para el alumbrado de la planta.
7.4
COMBUSTIBLE
Se utilizar como combustible, petrleo tipo Diesel 2, y ser de uso
exclusivo para
el caldero. El consumo
de combustible es de 900
gal/ao a plena capacidad de la planta (100%).
7.5
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

El proceso se determinar por un estricto seguimiento de control de
calidad, realizado en un laboratorio en donde se realizarn anlisis fsico
qumicos tanto de la materia prima como del producto terminado. sta
rea se encontrar en forma adjunta al rea de proceso para evitar
143

posibles contaminaciones durante el traslado de la muestra y oportuna
atencin.
7.6 TALLER DE SEGURIDAD Y MANTENIMIENTO

Esta rea ofrecer la facilidad de reparacin
instalaciones y equipos de proceso.
Este
y mantenimiento de las
ambiente
se
encuentra
ubicado fuera del rea del proceso por posible contaminacin indirecta,
pero cercana a sta para responder rpidamente a las llamadas de
emergencia de algn problema suscitado en el proceso mecnico,
elctrico, u otros.
7.7PROTECCION CONTRA INCENDIOS

Cumpliendo con las medidas de seguridad y prevencin, se hace
necesario el uso de extintores tanto a nivel de planta como en reas de
mantenimiento, laboratorio y administrativas. Debindose ubicar en
lugares estratgicos de fcil y rpido acceso, asimismo se contar con
equipos porttiles contra incendios, como mascarillas entre otros.
144
CAPITULO VIII
145
EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA

8.1GENERALIDADES
En este captulo se sistematizar la informacin obtenida en los
captulos anteriores con el fin de cuantificar la inversin total que
requiera el proyecto y su distribucin en el tiempo.
Esta es quizs la parte del proyecto que ms interesa que sea clara
y est debidamente fundamentada, pues sobre la base de ella el
proyecto ser evaluado y declarado su viabilidad en la instancia
correspondiente.
Segn Baca Urbina (1995 ), el objetivo principal de este anlisis es
formular las proyecciones de ingresos y egresos necesarias para
posteriormente realizar las proyecciones de estados financieros; as
mismo la inversin
que se haga debe cubrir todos los gastos,
devolver el capital invertido y obtener un rendimiento.

Para efecto de cambios de moneda se consider que US$ 1.00
equivale a S/. 2.85 (24.12.10)
8.2INVERSION TOTAL DEL PROYECTO
Andrade, E. (1994), menciona que la inversin del proyecto esta
conformada por los recursos que son necesarios para cubrir los
gastos que demandan tanto los estudios preliminares como la
implementacin del proyecto y el capital de trabajo necesario para
que sostenga el mismo hasta que empiece a generar ingresos
mayores a los egresos. El detalle de la inversin se muestra en el
cuadro 27.
146
8.1.1Inversin Fija
Son aquellos bienes de capital que luego de adquirirse, stos se utilizan a lo
largo de la vida til del proyecto hasta su extincin por depreciacin o hasta la
liquidacin de la misma. El monto de esta inversin asciende a S/.329789.80
8.1.1.1Inversin Tangible
La inversin fija tangible, asciende a la suma de S/. 311484.70 distribuidos en
terreno, obras civiles, maquinaria y equipos, conforme se muestra en el cuadro
27.
8.1.1.2Inversin Intangible
La inversin en este rubro es de S/. 18305.10 y cubre los Gastos de
organizacin y constitucin, Estudios del proyecto, Gastos de prueba y puesta
en marcha, Imprevistos y caja inicial.
8.1.2Capital de Trabajo
Est constituido por el capital circulante, que cuenta la empresa, para atender
las operaciones de produccin durante el primer mes, tiempo que se tarda en
generar los primeros ingresos producto de las ventas. El monto asciende a
S/.24515.76.
El capital de trabajo se ha calculado para 30 das de produccin debido a:
- Periodo antes del proceso
3 das
- Periodo en el proceso
7 das
- Periodo en el mercado
7 das
- Periodo de recepcin de dinero
13 das
147
Cuadro 27. Inversin Total del Proyecto

Concepto
Inversin Fija
Inversin Fija Tangible
Terreno
Obras civiles
Maquinarias y Equipos
. De Procesamiento
. De laboratorio
. De Almacn
. De Taller y seguridad
. De Oficina
. De Ventas
. De Vigilancia
Inversin Fija Intangible
Gastos de Constitucin y
Organizacin
Estudios del proyecto
Imprevistos
Gastos de Prueba y Puesta en
Marcha
Intereses Preoperativos
Total de Inversin Fija
S/.
311484.70
37246.69
184128.01
%
10.51
51.97
70650.00
9990.00
2060.00
2720.00
2260.00
2200.00
230.00
18305.10
19.94
2.82
0.58
0.77
0.64
0.62
0.06
2000.00
2500.00
1557.42
0.56
0.71
0.44
1200.00
11047.68
329789.80
0.34
3.12
93.1
9686.70
7986.09
2936.58
1406.39
2500.00
24515.76
2.73
2.25
0.83
0.40
0.71
6.92
354305.57
100.00
Capital de Trabajo
Materia prima inicial
Materiales directos
Materiales indirectos
Suministros
Caja inicial
Total de Capital de Trabajo
INVERSION TOTAL
8.2 CALENDARIO DE INVERSIONES
148

Se ha estimado que la planta podra implementarse en un lapso
mximo de 6 meses, tiempo adecuado para el acondicionamiento
del terreno, construccin de obras civiles y los plazos de entrega
de los proveedores de maquinarias y equipos. En el cuadro 28,
se presenta el calendario de inversiones pre-operativos para el
proyecto.
8.3 SERVICO DE LA DEUDA
Segn lo investigado, la inversin total ser cubierto mediante
financiamiento por deuda (51.97%) y por recursos propios
(48.03%). En el cuadro 29, se muestra el cronograma de pago de
la deuda a contraer a una tasa efectiva de 16%. COFIDE (2004).
8.4 PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS
El presupuesto de costos y gastos tiene por finalidad determinar
los egresos totales, a travs de este se determinar el costo
unitario de produccin de cada uno de los productos a elaborar.
En el presente proyecto se elabor (cuadro 30) la proyeccin de
Costos y Gastos para cada uno de los productos, en donde los
materiales de produccin y Material Indirecto de fabricacin se
obtuvieron en forma proporcional de cada uno de los productos y
la mano de obra directa, indirecta, servicios administracin y
ventas, depreciacin, amortizacin e intereses se dividieron en
tres partes iguales para uno de los cuadros.
149

Cuadro 28. Calendario de Inversiones Preoperativos
Concepto
Mes
1. Inversin Fija
Terreno
Obras civiles
Maquinarias y Equipos
. De Procesamiento
. De laboratorio
. De Almacn
. De seguridad y mantenimiento
. De Oficina
. De ventas
. De vigilancia
Total Tangible
Gastos de Constitucin y Organizacin
Estudios del proyecto
Imprevistos
Gastos de Prueba y Puesta en Marcha
Intereses Preoperativos (i = 16% anual)
Total Intangible
Total de Inversin Fija
2. Capital de Trabajo
Materia prima inicial
Materiales directos
Suministros
Caja inicial
Total Capital de Trabajo
INVERSIN TOTAL DEL PROYECTO
FINANCIAMIENTO POR DEUDA
FINANCIAMIENTO PROPIO
37246.69
46032.00 46032.00 46032.00
37246.69
184128.01
46032.00
70650.00
9990.00
83278.69 46032.00 46032.00 116682.00

2000.00
2500.00
1557.42
3682.56
6057.42
3682.56
89336.12 46032.00 49714.56 116682.00
89336.12 46032.00 49714.56 116682.00

46032.00 46032.00 46032.00 46032.00
43304.12
0.00 3682.56 70650.00
TOTAL
70650.00
9990.00
2060.00
2720.00
2260.00
2200.00
230.00
311484.70
2000.00
2500.00
1557.42
1200.00
11047.68
18305.10
329789.80
9990.00
2060.00
2720.00
2260.00
2200.00
230.00
9470.00
9990.00
1200.00
7365.12
8565.12
18035.12
9990.00
0.00
9990.00
9686.70
9686.70
7986.09
7986.09
2936.58
2936.58
1406.39
1406.39
2500.00
2500.00
24515.76 24515.76
42550.89 354305.57
0.00 184128.01
42550.89 170177.56
Cuadro 29. Cronograma de amortizacin e intereses a la deuda
128
Periodo
0
1
2
3
4
TOTAL AO
5
6
7
8
TOTAL AO
9
10
11
12
TOTAL AO
13
14
15
16
TOTAL AO
17
18
19
20
TOTAL AO
Saldo Inicial
184128.01
177944.67
171513.99
164826.09
157870.67
1
150637.04
143114.06
135290.16
127153.31
2
118690.98
109890.16
100737.30
91218.33
3
81318.60
71022.89
60315.34
49179.49
4
37598.21
25553.68
13027.37
0.00
5
Inters
7365.12
7117.79
6860.56
6593.04
27936.51
6314.83
6025.48
5724.56
5411.61
23476.48
5086.13
4747.64
4395.61
4029.49
18258.87
3648.73
3252.74
2840.92
2412.61
12155.01
1967.18
1503.93
1022.15
521.09
5014.35
Amortizacin
6183.34
6430.67
6687.90
6955.42
26257.33
7233.63
7522.98
7823.90
8136.85
30717.37
8462.33
8800.82
9152.85
9518.97
35934.97
9899.73
10295.72
10707.55
11135.85
42038.84
11581.28
12044.53
12526.31
13027.37
49179.49
Cuota
13548.46
13548.46
13548.46
13548.46
54193.84
13548.46
13548.46
13548.46
13548.46
54193.84
13548.46
13548.46
13548.46
13548.46
54193.84
13548.46
13548.46
13548.46
13548.46
54193.84
13548.46
13548.46
13548.46
13548.46
54,193.84
Monto (P)
Frecuencia
plazo total
periodo de gracia
plazo de repago
tasa inters trimestral (i%)
1+i
(1+i)^n
N
I
P
R =
184128.01
4 cuotas/ao
5 aos
0 aos
20 trimestres
4.00
1.040000
2.1911231430
20
0.04
184128.0065
13548.461
Cuadro 30. Presupuesto de Costos y Gastos

Concepto
Ao
129

1
Costo de Fabricacin
329580
Costo Directo
256505
Materia Prima
116240
Materiales directos
95833
Mano de Obra Directa
44432
Costo Indirecto
73075
35239
Suministros (energa elctrica y agua)
15251
Mano de Obra Indirecta
22584
Gastos Operativos
78077
Mano de obra administrativa y de ventas 48515
Suministros (energa elctrica y agua)
1626
Gastos Financieros (intereses Preop)
27937
Depreciacin
29214
COSTO TOTAL ANUAL
436871
VOLUMEN DE PRODUCCIN (latas)
73902
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN
5.91
2
344602
271008
118101
97367
55540
73594
35514
15495
22584
73628
48515
1637
23476
29214
447444
75085
5.96
3
359698
285580
120000
98933
66648
74118
35789
15744
22584
68422
48515
1649
18259
29214
457335
76293
5.99
4
374833
300188
121918
100514
77756
74645
36064
15996
22584
62330
48515
1660
12155
29214
466377
77512
6.02
5
378934
303758
123875
102127
77756
75176
36339
16253
22584
55201
48515
1672
5014
29214
463349
78756
5.88
6
383073
307362
125850
103756
77756
75710
36614
16512
22584
50199
48515
1684
0
29214
462486
80012
5.78
7
387286
311037
127864
105416
77756
76250
36889
16776
22584
50211
48515
1697
0
29214
466712
81293
5.74
8
398880
314781
129917
107108
77756
84099
37164
24351
22584
50565
48515
2050
0
29214
478660
82598
5.80
9
395902
318561
131988
108816
77756
77341
37439
17317
22584
50237
48515
1722
0
29214
475353
83915
5.66
10
400640
322725
134271
110698
77756
77915
37714
17617
22584
50251
48515
1736
0
29214
480105
85366
5.62
130

8.5 ESTADOS DE PERDIDAS Y GANANCIAS
Viene a ser la determinacin de la capacidad del proyecto, para generar
un flujo anual de ganancias o de dficit netos, durante la vida til.
En el rubro, costo de lo vendido incluye: la materia prima, materiales,
mano de obra directa y los costos de fabricacin (incluido la depreciacin).
En el rubro de gastos de operacin, se hallan los gastos administrativos,
generales, impuestos y servicios y gastos financieros.
Finalmente se obtienen como resultados los supervits anuales,
mostrados en el cuadro 31.
128

Cuadro 31. Estado de Prdidas y Ganancias
Concepto
INGRESOS
Conservas de nspero (latas)
EGRESOS
Materia Prima
Materiales directos
Mano de Obra Directa
Materiales Indirectos
Suministros
Mano de Obra Indirecta
Gastos Adm y ventas
Depreciacin
Gastos Financieros
TOTAL DE EGRESOS
UTILIDAD BRUTA
Participacin Lab.(27%)
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS
Impuesto a la Renta (30%)
UTILIDAD NETA DEL EJERCICIO
Ao
1
2
3
4
5
6
7
8
9
517317.07 525597.56 534048.78 542585.37 551292.68 560085.37 569048.78 578182.93 587402.44
517317.07 525597.56 534048.78 542585.37 551292.68 560085.37 569048.78 578182.93 587402.44
10
597560.98
597560.98
116240.41 118101.02 120000.00 121918.16 123874.68 125850.38 127864.45 129916.88 131988.49

95833.02 97366.98 98932.57 100513.97 102127.00 103755.85 105416.32 107108.42 108816.34
44431.92 55539.90 66647.88 77755.86 77755.86 77755.86 77755.86 77755.86 77755.86
35239.01 35514.01 35789.01 36064.01 36339.01 36614.01 36889.01 37164.01 37439.01
16876.74 17132.25 17393.02 17656.43 17925.11 18196.42 18473.01 26400.91 19039.34
22584.42 22584.42 22584.42 22584.42 22584.42 22584.42 22584.42 22584.42 22584.42
48514.68 48514.68 48514.68 48514.68 48514.68 48514.68 48514.68 48514.68 48514.68
29214.37 29214.37 29214.37 29214.37 29214.37 29214.37 29214.37 29214.37 29214.37
27936.51 23476.48 18258.87 12155.01
5014.35
0.00
0.00
0.00
0.00
436871.08 447444.11 457334.83 466376.92 463349.49 462486.00 466712.12 478659.55 475352.51
80445.99 78153.45 76713.95 76208.45 87943.19 97599.36 102336.66 99523.37 112049.93
21720.42 21101.43 20712.77 20576.28 23744.66 26351.83 27630.90 26871.31 30253.48
58725.57 57052.02 56001.19 55632.17 64198.53 71247.54 74705.76 72652.06 81796.45
17617.67 17115.61 16800.36 16689.65 19259.56 21374.26 22411.73 22411.73 22411.73
41107.90 39936.41 39200.83 38942.52 44938.97 49873.28 52294.03 50240.33 59384.72
134271.10
110698.21
77755.86
37714.01
19352.80
22584.42
48514.68
29214.37
0.00
480105.45
117455.53
31712.99
85742.54
22411.73
63330.81
128

8.6 PRODUCCIN DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio econmico, est representado en funcin a un
volumen de produccin y de dinero en la cual no se obtienen prdidas ni
ganancias, a partir del cual la planta debe obtener ingresos directamente
proporcionales a la produccin planificada. Los resultados se muestran
en el cuadro 32 y figura 16.
8.7
EVALUACION ECONOMICA
8.7.1 Flujo de Fondos Ecnomos y Financieros
El flujo de fondos econmicos, obedece al criterio de
evaluacin econmico del proyecto, relacionando la bondad del
mismo con la inversin total requerida, independientemente como
sea financiada. Son considerados como beneficios todos los
ingresos de operacin del periodo (ventas), el valor residual de los
activos total que tuvieran al final del horizonte del proyecto. No
constituye como costo los gatos financieros (intereses por deuda).
El flujo de fondos financieros, obedece al criterio de evaluacin
financiera del proyecto, midiendo la bondad del proyecto frente a
la inversin propia; y por lo tanto muestra el efecto de palanca
de
la
estructura
financiera
adoptada,
el
efecto
de
las
participaciones y el efecto del impuesto a las utilidades. A

diferencia del flujo econmico se agregar los prestamos, el
servicio de la deuda (amortizacin ms intereses), la participacin
laboral y el impuesto a las utilidades. En el cuadro 33,
se
presenta los fondos de liquidez tanto econmico como financiero.
130
Costo Fijo Total

Costo Variable total
Volumen de produccin
Costo variable unitario
Ingreso por Ventas Netas (YN)
1
129876
306996
73902
4.15
517317
2
125427
322017
75085
4.29
525598
3
120221
337114
76293
4.42
534049
4
114129
352248
77512
4.54
542585
Ao
5
107000
356349
78756
4.52
551293
6
101998
360488
80012
4.51
560085
7
102010
364702
81293
4.49
569049
8
102364
376296
82598
4.56
578183
9
102035
373317
83915
4.45
587402
10
102049
378056
85366
4.43
597561
Produccin de equilibrio
(latas)
45635
46260
46574
46477
43227
40888
40581
41880
39995
39687
Descripcin
Equilibrio econmico (S/.)
319448.20 323823.36 326015.57 325341.54 302592.48 286213.93 284069.82 293158.44 279962.44 277810.34
Cuadro 32. Punto de equilibrio del proyecto.
Punto de
Equilibrio
132

Figura 16. Punto de Equilibrio Econmico Ao 1
Cuadro 33. Flujo de Fondos Econmicos y Financieros
Concepto
INGRESOS
Ventas conservas de nspero
(latas)
Recuperacin de Capital de
trabajo
EGRESOS
Inversin Fija Tangible
Inversin Fija Intangible
Capital de trabajo
Costo de fabricacin
Gastos Adm y ventas
TOTAL DE EGRESOS
FLUJO ECONMICO
Ms
Prstamo
Menos
- Servicio de la Deuda
- Participaciones
- Impuesto a las Utilidades
FLUJO FINANCIERO
517317
525598
534049
542585
Ao
5
551293
560085
569049
578183
587402
10
597561
24516
311484.70
18305.10
24515.76
354305.57
329579.96 344601.63 359698.33 374832.54 378933.80 383072.57 387286.36 398880.43 395901.51 400640.47
50140.24 50151.63 50163.25 50174.99 50186.97 50199.06 50211.39 50564.75 50236.63 50250.60
29562.07 394753.26 409861.58 425007.54 429120.77 433271.63 437497.75 449445.18 446138.14 450891.08
-354305.57
57150.88 130844.30 124187.20 117577.83 122171.91 126813.74 131551.03 128737.75 141264.30 171185.66
184128.01
-170177.56
54193.84
21720
17618
-36381.05
54193.84
21101
17116
38433.42
54193.84
20713
16800
32480.23
54193.84
20576
16690
26118.05
54193.84
23745
19260
24973.85
26352
21374
79087.65
27631
22412
81508.40
26871
22412
79454.71
30253
31713
22412
22412
88599.09 117060.94
133

8.7.2 Determinacin de los Indicadores de Rentabilidad
Sobre la base del flujo neto de fondos econmicos y financieros se
procede a evaluar la rentabilidad del proyecto, segn los siguientes
criterios de evaluacin.
8.7.2.1
Valor Actual Neto Econmico (VANE)

Llamado tambin, beneficio neto actualizado, viene a estar
dado por: Los ingresos efectivos, menos la inversin y los
egresos efectivos; dando como resultado el flujo de fondos
neto, el cual es multiplicado por el factor singular de
actualizacin. Los resultados de este indicador (VANE) fue de
S/. 642 099.95, el cual refleja que los fondos netos econmicos
del futuro, en el presente superan a la inversin, demostrando
tener rentabilidad.
8.7.2.2
Tasa Interna de Retorno Econmico (TIRE)

Es aquel porcentaje, que nos indica, que el rendimiento de los
fondos invertidos (29%), son superiores al costo del capital,
cuya tasa es del 16%.
8.7.2.3
Relacin Beneficio Costo Econmico

Esta relacin representa, la medida de los beneficios
obtenidos, por unidad de recursos totales actualizados, a una
tasa de costo de oportunidad del 16%, siendo el valor de 2.81,
indica que los beneficios obtenidos, son mayores que los
costos unitarios incurridos en el proceso.
132

8.7.2.4
Valor Actual Neto Financiero (VANF)

Resulta similar al VANE, con la diferencia de que en el rubro de
egresos efectivos, se suman los prestamos y se deducen el
servicio de la deuda, la participacin laboral y los impuestos a
las utilidades; por lo tanto, la sumatoria del flujo de fondos
actualizados, resulta ser el VANF igual a S/. 225 933.13.
8.7.2.5
Tasa Interna de Retorno Financiero.

Esta tasa indica, que el rendimiento de los fondos invertidos
mediante deuda permite obtener un rendimiento superior al
costo de capital (16%) que se pag para su financiamiento,
siendo este valor de 17%.
8.7.2.6
Relacin Beneficio Costo Financiero

Este indicador divide el valor actual de los beneficios futuros
entre el valor actual de los costos. Considerando la deuda esta
relacin de coeficiente de B/C arroja un valor de 2.33. El cual
indica que financiando parte de la inversin mediante deuda
an los beneficios superan a los costos.
133

8.8
RENTABILIDAD ECONOMICA FINANCIERA

La rentabilidad es un concepto que surge de comparar un flujo de
utilidad (Flujo de Beneficio) con el stock de inversin (flujo de
Costos), para determinar la rentabilidad tanto econmica como
financiera, se realiza en funcin de:
-
Si VAN 0, TIR k, B/C 1 el proyecto debe aceptarse
Si VAN=0, TIR=k, B/C = 1 el proyecto es marginal e indiferente
Si VAN0, TIR k, B/C 1 el proyecto debe rechazarse

K = tasa de descuento pertinente = 16%
Para el proyecto:
VANE
VANF
S/.
642,099.95
S/.
225,933.13
TIRE
29%
B/C
2.81
TIRF
17%
B/C
2.33
De los resultados anteriores, se demuestran que los flujos de

beneficios actualizados superan a los flujos de costos actualizados,
que comparados con la inversin, se determina que el proyecto es
rentable econmica y financieramente.
134
CAPITULO IX
IMPACTO AMBIENTAL
154
9.1
GENERALIDADES
El medio ambiente es el entorno y las condiciones en las que vivimos y
trabajamos cotidianamente (clima, relieve, disponibilidad de agua y suelo,
flora y fauna.
Los efectos de las actividades humanas en el medio ambiente se llaman
IMPACTOS AMBIENTALES y pueden ser de dos tipos.
Impactos Ambientales Positivos.- Cuando la intervencin humana
valoriza y enriquece el medio ambiente con la construccin de
infraestructura urbana (pasos peatonales, red e agua y desage,
electrificacin, parques, etc.), o con programas de mitigacin de la
contaminacin (recojo de basuras, depuracin de aguas servidas, etc).
Impactos Ambientales negativos.- Cuando la intervencin humana
degrada y destruye el medio ambiente con la contaminacin producida
por las fbricas, la acumulacin de basura y el mal uso de los recursos
naturales.
9.2
EVALUACIN DE IMPACTO AMBIENTAL DEL PROYECTO

El sistema de Evaluacin de impacto Ambiental por su alcance y
oportunidad es similar a un estudio de factibilidad tcnica o financiera, pero
referido al contexto medio ambiental. Mediante este sistema se obliga a los
proyectos de inversin significativos (de tamao considerable) tanto
pblicos como privados, previo a su ejecucin, someterse a una prueba de
impacto ambiental, a travs de un ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL, o
por una DECLARACIN DE IMPACTO AMBIENTAL, lo que determinar la
viabilidad ambiental del proyecto.
136
Estudio e Impacto Ambiental (EIA): Es un estudio cavado y pormenorizado

de un proyecto o actividad que se pretenda llevar a cabo, este debe
proporcionar antecedentes que permitan predecir, identificar e interpretar
claramente el impacto ambiental, adems de fundamentar las acciones que
debe ejecutar el inversionista para impedir o minimizar algn efecto
adverso que signifiquen la puesta en marcha del proyecto.
Declaracin de impacto Ambiental (DIA): Tiene un alcance menor que un
EIA, pues, es tan slo una declaracin otorgada bajo juramento por el
inversionista que permitir al organismo competente evaluar si su impacto
ambiental se ajusta a las normas vigentes.
Aterrizando las definiciones precedentes, tenemos que los proyectos de
inversin que debern obligatoriamente presentar un estudio de impacto
Ambiental, sern los que presenten las siguientes caractersticas:
1. Riesgo para la salud de la poblacin, debido a la cantidad y calidad de
efluentes, emisiones o residuos, por ejemplo una empresa procesadora
de Alimentos que manipule frutas y estas a su vez arrojen demasiados
desechos y que est localizada cerca de un poblado.
2. Efectos adversos significativos sobre la cantidad y calidad de los
recursos naturales renovables, incluidos el suelo, agua y aire; por
ejemplo una empresa aserradora.
3. Reasentamiento de comunidades humanas o alteracin significativa de
los sistemas de vida y costumbres de grupos humanos.
4. Localizacin prxima a poblacin, recursos y reas protegidas
susceptibles de ser afectados, as como el valor ambiental del territorio
en que se pretende emplazar.
137
5. Alteracin significativa, en trminos de magnitud o duracin del valor

paisajstico o turstico de una zona.
El manejo de los residual de la fruta ser destinado a la produccin de
compostaje, que en nuestro medio existen varias empresas dedicadas a
esta actividad, y la basura que se originar, se plantea implementar un
relleno sanitario, complementado con un programa de reciclaje que
consistir en la disposicin final de los residuos en celdas o bloques bajo
tierra, sin que causen peligros o molestias para la salud o al medio
ambiente.
138
CAPITULO X
139
ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN GENERAL
GENERALIDADES
Toda empresa debe ser organizada con la finalidad de que el crecimiento
empresarial sea integrado y lgico as como tambin para mejorar su
produccin.
La organizacin de la empresa es la estructura tcnica de las relaciones
que deben existir entre las funciones, niveles
y actividades de los
elementos materiales y humanos de la empresa, con el fin de lograr su

mxima eficiencia dentro de los planes y objetivos de la empresa.
Su diseo permite dividir el trabajo dentro de la organizacin, lo cual se
asegura estableciendo la responsabilidad de cada cargo
y el nivel de
autoridad en la toma de decisiones.
10.1
ESTRUCTURA ORGNICA PROPUESTA

Para el presente proyecto, la estructura organizacional ha sido definida en
funcin
a los requisitos
de trabajo que la empresa demanda a las
respectivas funciones de desempeo por cada una de las personas que

formen parte de la misma, con la finalidad de que el trabajo se desarrolle
en forma coordinada.
En la figura 17, se presenta
el organigrama estructural, el cual ser
flexible, es decir sujeto variaciones futuras de acuerdo al crecimiento y

nuevos requerimiento de la planta.
140
JUNTA GENERAL DE
SOCIOS
GERENTE GENERAL
ORGANO DE
APOYO
DEPARTAMENTO DE
PRODUCCIN
DEPARTAMENTO DE
ADMINISTRACIN
DEPARTAMENTO DE
CONTROL DE CALIDAD
DEPARTAMENTO DE
VENTAS
Figura 17. Estructura Orgnica de la empresa
FUNCIONES DE LAS AREAS DE LA EMPRESA

A. JUNTA GENERAL DE SOCIOS
Es el rgano directivo supremo de la empresa y ejerce como tal los
derechos y las facultades de decisin y disposicin que legalmente le
corresponden. Tiene las siguientes funciones:
Designar a los gerentes de la empresa.
Elaborar el presupuesto y plan operativo de la empresa.
Aprobar el balance General Anual.
141
Aprobar la distribucin de las utilidades.
Aprobar los planes y polticas de la empresa.
Otros
B. GERENTE GENERAL
Es el representante legal de la empresa que tiene a su cargo la
administracin y la gestin de la empresa.
Sus principales funciones son:
Ejecutar los acuerdos de la Junta de Socios con sus rganos de
apoyo y de lnea.
Disponer las medidas correctivas de la empresa.
Proponer a la junta de socios la designacin de los posibles jefes de
departamentos.
Presentar a la junta de socios el plan de inversiones de la empresa y
los estados financieros.
Participar en la junta de socios con voz pero sin voto.
Dictar las normas necesarias para la mejor marcha de la empresa.
C. ORGANO DE APOYO
A. Secretaria
Servir de apoyo en las labores administrativas, redaccin de
documentos, etc. En todos los niveles de la empresa.
B. Vigilante
Encargado de la seguridad de la planta, cuidado de los accesorios y
maquinarias.
142
D. ORGANO DE LINEA
A. DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN
Conformado por el personal que esta directamente ligado con la
produccin.
Jefe de Planta
Responsable del departamento, estar encargado del proceso
de produccin, mejorar los productos mediante trabajos
experimentales en coordinacin con el encargado del laboratorio
de control de calidad.
Obreros
Personal capacitado y ligado al proceso productivo, que
dependen del jefe de planta, quien velar por estricto
cumplimiento de sus funciones y responsabilidades, establecidas
en el estatuto y reglamentacin de la empresa.
B. DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

Responsable del buen aseguramiento de control de calidad desde la
recepcin de materia prima hasta la postventa de los productos.
Tiene como funciones:
-
Buen manejo de equipos de anlisis y de la suministracin de

reactivos.
Elaborar y ejecutar el plan HACCP en la planta.
143
Realizar un seguimiento analtico del proceso cualitativo y
cuantitativo in situ y sugerir nuevas acciones en coordinacin con

los jefes de turno.
Realizar los informes respectivos de todo lo ejecutado por su
rea al jefe de produccin

C. DEPARTAMENTO DE VENTAS
Representa la actividad comercial de venta, es el encargado de
dirigir, planear y controlar las actividades relacionadas a las ventas
y publicidad del producto. Tiene como funciones:
-
Encargado de determinar el plan de ventas hacia el mercado

establecido.
Establecer las estrategias y programas de ventas, publicidad,

distribucin y promocin de productos.
Mantenerse informado de los cambios del mercado en cuanto al

marketing mix (precio, distribucin, promocin, producto)
Fijar los precios de los productos en coordinacin con la

gerencia.
CONCLUSIONES
1.
El estudio realizado, determina la viabilidad que tiene la Instalacin de una

Planta de Elaboracin de conservas de nspero en la regin Ancash.
2.
Existe un mercado objetivo para consumir conservas de nspero con

niveles socioeconmicos susceptibles a su nivel econmico en los distritos
de Chimbote y Nuevo Chimbote.
144
3.
La demanda total estimada de conserva de nspero en el primer ao, se

determin en 73902 latas, incrementndose hasta alcanzar en el decimo
ao de vida til 85366 latas.
4.
La capacidad instalada de la planta de conserva de nspero es de 70

TM/Ao, iniciando las operaciones con 86.57%.
5.
El flujo de operaciones para la elaboracin de conserva de nspero son:

Seleccin y clasificacin, lavado 1, pelado, lavado 2, neutralizado, cortado
y
deshuesado,
escaldado,
escurrido,
llenado,
exhausting,
sellado,
esterilizado, enfriado y etiquetado.

6.
La tecnologa utilizada en el proceso productivo ser de naturaleza

intermedia seleccionada en concordancia con la naturaleza de la materia
prima y mano de obra.
7.
De acuerdo a los requerimientos de obras civiles, maquinaria y equipo,

instalacin y puesta en marcha, as como capital de trabajo, la inversin
total del proyecto asciende a S/. 354305.57 ($ 124317.74).
8.
El estado financiero de Presupuesto de Costos y Gastos determin que el

costo unitario de produccin de la conserva de nspero de 820 gr es de S/.
5.84.
9.
Con los saldos netos (Ingresos Egresos) que genera las operaciones de
produccin y venta, de acuerdo a la produccin proyectada durante la vida
til del proyecto, se obtuvo un Valor Actual Neto (VAN) de S/. 642,099.95, la
Tasa Interna de Retorno (TIR) de 29% superior al Costo de Oportunidad
(16%) y la Relacin Beneficio Costo (B/C) de 2.81.
10. El proyecto contempla una estructura orgnica acorde al tamao de la

empresa a generar y asimismo plantea un programa de mitigacin de
145
impactos ambientales que genere la ejecucin del proyecto y desarrollo de

las operaciones de produccin y ventas.
11.
Por lo mencionado, el proyecto rene las condiciones tcnicas,

comerciales, ambientales y econmicas para su implementacin, como
alternativa de inversin en el sector agroindustrial.
RECOMENDACIONES
1. Se recomienda realizar el estudio de factibilidad y estudios
definitivos de obras civiles e instalaciones elctricas, a fin de
tener mayor certeza en los resultados y tomar la decisin de
ejecutar o no el proyecto.
2. Evaluar tcnica y econmicamente la posibilidad de diversificar

el uso de la Planta con otras materias primas y, as maximizar la
rentabilidad.
146
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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BAUTISTA,N. (2006). Estudio Qumico - Bromatolgico y elaboracin de

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147
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Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Edit. Acribia. Zaragoza Espaa.
11.
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14.
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Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Agronoma. Medelln. 1988.
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19.
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nctar de Mespilus germnica L. (nspero de palo) procedente de la provinci
de Vilcashuamn, departamento de Ayacucho
148
ANEXOS
149
Anexo 1.
Determinacin del tamao de muestra
1. El segmento poblacional relevante para el proyecto estar conformado por toda la
poblacin perteneciente a los niveles socioeconmicos A y B y que estara
dispuesto a comprar la conserva de nspero.
2. La poblacin a encuestar se distribuir en los lugares de compra forma porcentual,
en funcin a los resultados de una encuesta piloto a 25 personas al azar con los
niveles socioeconmicos A y B.
Distribucin porcentual de la poblacin del nmero de encuestas
Lugar de compra Poblacin
Supermercados
53.08%
Bodegas
20.85%
Mercados
populares
26.07%
Total
100.00%
3. Una vez obtenidos los porcentajes, se paso a establecer la cantidad de encuestas a

realizar por cada lugar de compra, para ello, partiendo con la premisa que no se
conoca el tamao de la poblacin, se utiliz la siguiente ecuacin:
n = Z2 p q = 350
E2
Donde:
= 0.95
Z = 1.96 p = 0.35 q = 1 p = 0.65 E = 0.05

Lugar de
compra
Poblaci
n
Supermercados
186
Bodegas
Mercados
populares
Total de
encuestas
73
91
350
150
Anexo 2.
Modelo de encuesta
1. Consume la fruta de nspero?
Si ( )
No ( )
no lo conoce ( )
2. Consume conservas de frutas?

S (
No ( )
3. Porqu consume conservas de frutas?

Salud ( )
Alimentacin ( ) facilidad de consumo ( )
4. Si se le ofrecieran conservas de nspero, consumira?

S ( )
No ( )
Dependiendo de la calidad ( )
5. Donde deseara comprar conserva de nspero?

Mercados populares (
) Supermercados (
) Bodegas (
) Otros ( )
6. En la familia consumen todos conserva de fruta?

Toda la familia ( )
No todos ( )
7. Frecuencia de consumo
2 veces al mes ( ) 3 veces al mes (
) 1 vez al mes
8. Ingreso Econmico Promedio mensual familiar?

Menos de S/. 550
Entre S/. 550
- 900
Entre S/. 900 - 1200

Ms de S/. 1200
151
152
Anexo 3.
ESTRUCTURA
Oficinas administrativas
Lab. Control de Calidad
Almacn de MP
Caja de fuerza
Vigilancia
Almacn de Productos Terminados
Servicios Higinicos de Planta
Taller de Seguridad y Mantenimiento
Servicios Higinicos de Administrativos
Almacn de Insumos
Almacn de envases
Caldera
Sala de procesos
Oficina de Jefe de planta
Parqueo
Zona de expansin futura
Electricas
Revestimiento Baos
y
(S/M2)
(S/M2) sanitarias
(S/M2)
Muros y
Columnas
(S/M2)
Techos
(S/M2)
Pisos
(S/M2)
Puertas y
Ventanas
(S/M2)
162.66
119.99
31.3
38.13
44.84
0.00
43.35
162.66
162.66
162.66
162.66
162.66
162.66
162.66
162.66
162.66
162.66
162.66
162.66
162.66
0.00
0.00
119.99
119.99
76.16
76.16
119.99
119.99
76.16
119.99
119.99
119.99
15.62
119.99
119.99
0.00
0.00
31.3
17.34
17.34
16.51
31.3
31.3
31.3
31.3
17.34
17.34
17.34
17.34
17.34
17.34
0.00
38.13
0
38.13
38.13
38.13
38.13
38.13
38.13
38.13
38.13
38.13
38.13
38.13
0.00
0.00
44.84
44.84
44.84
44.84
63.61
44.84
44.84
44.84
44.84
44.84
44.84
44.84
44.84
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
20.36
0.00
20.36
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
59.63
23.84
59.63
43.35
59.63
23.84
59.63
23.84
43.35
43.35
59.63
59.63
43.35
0.00
0.00
TOTAL
(S/M2)
rea a
construir:m2
TOTAL
440.27
456.55
368.67
398.76
43.42 19116.52
25.44 11614.63
49.94 18411.38
10.26 4091.28
381.65
475.32
441.12
412.72
441.12
426.31
426.31
338.22
442.59
426.31
17.34
0.00
7.08 2702.08
39.69 18865.45
22.29 9832.56
25.53 10536.74
12.25 5403.72
21.34 9097.46
13.26 5652.87
16.46 5567.10
128.53 56887.33
9.00 3836.79
41.39
717.74
51.41
0.00
154

Estacionamiento
0.00
FUENTE:
0.00
17.34
0.00
0.00
0.00
0.00
17.34
103.48
1794.35
TOTAL (Soles)
620.78 184128.01
TOTAL (Dlares)
$64,606.3
Elaborado en base al cuadro de valores unitarios oficiales de edificaciones para la costa vigentes
para el 2010
Valorizacin de obras civiles
154
Anexo 4.Costo de Maquinaria y Equipo

Costo
Unitario(s/)
Costo Total
(S/)
1. De Procesamiento
Cantidad
Tanques para lavado y pelado

Tanque para almbar
Caldero
Dosificador de almbar
Selladora semiautomatica de latas
Autoclave vertical
Exhausting
Mesas de acero inoxidable
Cmara de refrigeracin
2. Laboratorio
Balanza analtica
Refractmetro
Potencimetro
Termmetros
Refrigeradora
Materiales de vidrio
Estante
Escritorio y silla
3. De Almacn
2
1
1
1
1
1
1
5
1
300.00
900.00
700.00
25000.00
350.00
15000.00
7000.00
5000.00
1300.00
9000.00
300.00
1800.00
700.00
25000.00
350.00
15000.00
7000.00
5000.00
6500.00
9000.00
1
1
1
3
1
1
1
1
3500.00
3000.00
1200.00
120.00
1200.00
180.00
250.00
300.00
3500.00
3000.00
1200.00
360.00
1200.00
180.00
250.00
300.00
Andamios
Balanza de mesa
Estante
Escritorio y silla
Parihuelas
3
1
1
1
2
350.00
150.00
400.00
300.00
80.00
1050.00
150.00
400.00
300.00
160.00
Juego de llaves
Juego de destornilladores
Tornillo de banco
Mesa de madera
Taladro manual
Estante
Maquina para soldar
1
1
1
1
1
1
1
120.00
90.00
180.00
430.00
300.00
400.00
1200.00
120.00
90.00
180.00
430.00
300.00
400.00
1200.00
5. De Oficina
Computadora
Escritorio y silla
Estante
Telfono
1
1
1
2
1400.00
300.00
400.00
80.00
1400.00
300.00
400.00
160.00
6. De Ventas
Andamios
Estante
Escritorio y silla
2
1
1
750.00
400.00
300.00
1,500.00
400.00
300.00
7. De Vigilancia
Telfono
Escritorio y silla
1
1
80.00
150.00
80.00
150.00
90,110.00
4. De seguridad y mantenimiento
Total
154
Anexo 5. Requerimiento y Costo de materia prima e Insumos
Materia prima e
Insumos
Nspero
Insumos
Azcar blanca
Acido ctrico
Conservante (SKO)
Estabilizante (CMC)
Botes (latas)
Etiquetas
Cajas
Agua
Unidades
TM
1
77.49
Kg
Kg
Kg
Kg
millares
millares
unidades
m3
16636.17
107.97
53.98
75.81
129.79
129.79
5407.94
26.36
2
78.73
3
80.00
4
81.28
5
82.58
6
83.90
7
85.24
8
86.61
16902.46 17174.24
109.70
111.46
54.85
55.73
77.02
78.26
131.87
133.99
131.87
133.99
5494.50 5582.85
26.78
27.21
17448.76
113.24
56.62
79.51
136.13
136.13
5672.09
27.65
17728.78
115.06
57.53
80.79
138.31
138.31
5763.12
28.09
18011.54
116.89
58.45
82.07
140.52
140.52
5855.03
28.54
18299.79
118.76
59.38
83.39
142.77
142.77
5948.74
28.99
18593.53
120.67
60.34
84.73
145.06
145.06
6044.22
29.46
9
87.99
10
89.51
18890.01 19216.70
122.59
124.71
61.30
62.36
86.08
87.57
147.37
149.92
147.37
149.92
6140.60 6246.80
29.93
30.45
154

COSTO DE MATERIA
PRIMA E INSUMOS
Materia prima
Nspero
Insumos
Azcar blanca
Acido ctrico
Conservante (SKO)
Estabilizante (CMC)
Botes (latas)
Etiquetas
Cajas
Agua
Total de insumos
Total de materiales directos
10
116240.41 118101.02 120000.00 121918.16 123874.68 125850.38 127864.45 129916.88 131988.49 134271.10
41590.42 42256.14 42935.59 43621.90 44321.94 45028.84 45749.47 46483.82 47225.03 48041.74
1135.44
1153.61
1172.16
1190.90
1210.01
1229.31
1248.98
1269.03
1289.27
1311.56
486.18
493.96
501.90
509.92
518.11
526.37
534.79
543.38
552.04
561.59
745.37
757.30
769.48
781.78
794.32
806.99
819.91
833.07
846.35
860.99
36990.32 37582.41 38186.71 38797.11 39419.72 40048.43 40689.35 41342.48 42001.72 42728.10
11097.10 11274.72 11456.01 11639.13 11825.92 12014.53 12206.81 12402.75 12600.52 12818.43
3776.10
3836.54
3898.23
3960.54
4024.10
4088.28
4153.70
4220.38
4287.68
4361.83
12.09
12.29
12.49
12.69
12.89
13.09
13.30
13.52
13.73
13.97
95833.02 97366.98 98932.57 100513.97 102127.00 103755.85 105416.32 107108.42 108816.34 110698.21
212073.43 215468.00 218932.57 222432.13 226001.68 229606.23 233280.77 237025.30 240804.83 244969.31
Anexo 6. Requerimiento y costo de materiales indirectos
CONCEPTO
Materiales
indirectos
Hidrxido de sodio
Combustible
Detergente
Extintores
Jabas de plstico
Uniformes de operarios
Desinfectante
AO
Unidad
es
10
Kg
Gal
Kg
unid.
unid.
unid.
L
2050.47
900
50
2
574
10
60
2050.47
925
50
2
574
10
60
2050.47
950
50
2
574
10
60
2050.47
975
50
2
574
10
60
2050.47
1000
50
2
574
10
60
2050.47
1025
50
2
574
10
60
2050.47
1050
50
2
574
10
60
2050.47
1075
50
2
574
10
60
2050.47
1100
50
2
574
10
60
2050.47
1125
50
2
574
10
60
157
Costo de Materiales
Indirectos
Hidrxido de sodio
Combustible
Detergente
Extintores
Jabas de plstico
Uniformes de operarios
Desinfectante
Total
AO
1
10
22791.01
9900.00
400.00
280.00
1148.00
300.00
420.00
35239.01
22791.01
10175.00
400.00
280.00
1148.00
300.00
420.00
35514.01
22791.01
10450.00
400.00
280.00
1148.00
300.00
420.00
35789.01
22791.01
10725.00
400.00
280.00
1148.00
300.00
420.00
36064.01
22791.01
11000.00
400.00
280.00
1148.00
300.00
420.00
36339.01
22791.01
11275.00
400.00
280.00
1148.00
300.00
420.00
36614.01
22791.01
11550.00
400.00
280.00
1148.00
300.00
420.00
36889.01
22791.01
11825.00
400.00
280.00
1148.00
300.00
420.00
37164.01
22791.01
12100.00
400.00
280.00
1148.00
300.00
420.00
37439.01
22791.01
12375.00
400.00
280.00
1148.00
300.00
420.00
37714.01
158

Factibilidad de Proyecto - Conserva de Níspero

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PROYECTO DE DISEO PARA LA INSTALACIN DE

Nuevo Chimbote, 23 de Julio del 2014

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aprovechamiento al mximo de su fruto con fines alimenticios y funcionales;

: Gobierno Regional de Ancash Regin Pacfico

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: Proyecto de diseo para la instalacin de

LOCALIZACIN DEL PROYECTO

FINALIDAD DEL PROYECTO

Dar valor agregado al nspero procedente del sector agrario.

El nspero contribuye a la mejora de la alimentacin poblacional a

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El nspero, es un cultivo que se adapta a las condiciones

El nspero, puede ser cultivado en le regin Ancash, principalmente en

El desarrollo del cultivo as como la transformacin de los frutos en

considerables, as como, oportunidades de ser exportado.

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nspero. Este mtodo se basa entre la relacin de tiempo y

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En el cuadro 1, se observa la composicin qumico proximal del

A.R.D. (g/% glucosa) * *

A.R.T. (g/% glucosa) * *

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Fuente: Vargas, R. et al (2009).

rea Geogrfica del mercado

Especficamente el rea de mercado comprender, las ciudades de

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Fuente: INEI (2009).

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y 93% desde 1981 al 2007 en el

departamento de Ancash, de estos la mayor parte se ubica en las

Fuente: INEI 2007.

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En el mercado actual se pueden encontrar variedades de conservas en

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En la figura 2, se muestra que las conservas de frutas son consumidas

En la figura 3, cabe resaltar que la mayor parte de la poblacin (67%)

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A continuacin, se puede observar en la figura 4, que aproximadamente

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Cuadro 5. Determinacin del mercado objetivo del proyecto

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Cuadro 6. Proyeccin de la demanda para el proyecto

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Tanto los factores de oferta como los de demanda determinan los

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ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

2.3.1 ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA