Lourdes March

4 personas
20 hojas de parra frescas
100 g de arroz
1 cucharada sopera de piones
1 cucharada sopera de pasas de
Corinto
1 cebolla mediana

1 dl de aceite de oliva (una tacita)

1 cucharadita de hojas de menta
El jugo de medio limn
1 cucharadita de sal
2 tacitas de agua caliente

La cocin mediterrne

Egipto

FALAFEL
(Tortitas de alubias)

Este plato setoma como aPeritivocaliente y en otros

pasei se prepara con Pur de garbanzos'
4-5 personas

Pelar y picar fina la cebolla.

Caleniai la mitad del aceiteen una sartn al fuego y rehogar a fuego lento la cebolla.
Aadir el arroz, tapar y mantener as 5 minutos.
Agregar la sal, loj piones, pasas, hojas de menta y
mantener al fuego otros 5 minutos.
Dejar enfriar.
Enjuagar las hojas de parra con agua fra, escurrirlas y
secarlas.
Colocarlas sobre la mesa con la parte brillante hacia
abajo.
Poner en el centro de cada una, una cucharaditadel relleno.
Doblar primero la basede la hoja sobre el relleno, lueeo los bordes lateralesy despusenvolver como una salhi.h", sin apretarlo mcho ipotqu. el arroz al cocer aumenta de tamao).
Colocar los rollos bien puestos, a capas,en una cacerola poco honda.
Rgar con el jugo de limn, el resto del aceitede oliva
y el ag:uajusto que las cubra.
Poner un plato apoyado sobre los rollitos rellenos para
que no se abran al cocer. .Tapar \a cazuela y dejar cocer
a fuego muy lento durante 45 minutos aproximadamente.
Deiar enfriar en la canrela.
Servir con la salsaavghelemono o con yogur.

250 g de alubias o de garbanzos

'
+-Ji."ttet d"
"i"
i ;;;ii" f"qen"
2 cebolletas
8 ramitas de pereiil
8 ramitas de iilantro fresco

1 cucharadita de comino
qna pizca de ,cayena
Una cucharadita de levadura en
^5alPolvo
y plmren-ta
Aceite para lrer

Poner en remojo las alubias la vspera. .

lJnavez remojdas,pasarlaspor l batidora hasta conseguir una crema suave.
"R"dit
sal y una pizca de pimienta, comino, cayena y
levadura en polvo.
Mezclar y dr^, rePosar una hora.
Mientras t"rrio, p.i"t y trocear muy fina la cebolla y
cebolletas.
Picar fino el pereiil v el cilantro.
LJnir estos ingredientes con la mezcla anterior'
For*". ,rrrasortitas de 5 cm de dimetro y medio cm
de altura.
Calentar aceite abundante en una sartn al fuego y
frerlas hasta que estn doradas.
Escurrir sobre paPel de cocina.
Calentarlasutt po"o en el horno, si es necesario,antes
de servir.

HUMUS-BI-TAHINA

Siria y Lbano

(Crema de garbanzos con ssamo)

Esta crema es uno de los platos ms conocidos en

Oriente Medio.

72

LourdesMarch

Se toma como aperitivo, con pan, o acompaando a las carnes a lJ brasa kebab.'
Los dietlogos lo recomiendan por su alto contenloo en Protelnas vegetales.
4-6 personas
125 g de garbanzos
3 cucharadas soperas de tahini
(pasta de ssamo, se encuentra
en tiendas de productos naturales o de productos de Oriente Medio)'

2 dientes de aio
El iueo de dos limones
I cuclarada sopera de aceite
I cucharadita de pimentn
3 ramitas de perejil
Sal

Poner los garbanzos en remoio con agua, la vspera.

Pasado esJ tiempo, cocer loi garbanios'duran^te una
hora aproximadamnte,hasta quJestn muy tiernos.
Escurrirlos y reservarunos pocos para adornar el plato.
Ponerlos en la batidora con la pasia de ssamo,lo'sajos
pelados y troceados, el zumo de limAn y la sal.
, Triturar, aadiendo si es preciso un poco_de agua de
la coccin, para que_queden ,como un pur cremoso y
consistente.Probar el punto de sal.
Servir en una fuente o en cuencosindividuales poniendo por encima un hilillo de aceite, una pizca de-pimentn, perejil picado y unos garbanzos enrrosadornando.

LABANEH

Siria y Lbano

(Crema de quesocon menta)

Esta crema de queso, cuya basees el yogur, forma
part.del desayno.enls PasesArabes y se roma
tambrencomo aDerltlvo.
Puede conservar'sevarios das en el frigorfico, moldeando la crema en forma de bolitas j' guardndolas en un tarro con aceite de oliva.

La cocina mediterrnea

73

4 personas
I I de yoeur
4 cuchiralas soperasde aceite de
oliva

I cucharadita de menta seca

Una pizca de sal

Poner el yogur en una gasafina de algodn, atar los 4

cabosy colgarlo sobre un recipiente para que escurra.Dejarlo as durante una noche.
Al da siguiente, recoger la crema que habr quedado,
ponerla en un cuenco y aadirle la sal y el aceitede oliva.
'
Espolvorear con la menta, mezclar y servir.

MELITZANOSALATA
(Cremade berenienas)

Grecia

Esta crema se toma, untada en pan, como aperitivo,

pero hmbin puede servir como acompaamiento
de carnesy pescados.
4 personas
2
2
I
I

berenjenas gruesas
dientes de ajo
tomate mduro
cebollita pequea

1 dl de aceite de oliva (una tacita)

1 cucharadita de vinagre
Sal y pimienta

Asar las berenjenasa horno fuerte (200') durante 30-45

minutos, hasta que estn blandas.
Pelar el tomat, escurrirlo, quitarle las semillasy picarlo.
Pelar y picar muy finos los ajos y la cebolla.
Pelar calientes las berenjanas asadas,coftarlas en trozos.
Machacar en el mortero los ajos, la cebolla, el tomate
y la berenjena.
Trabajar con la maza mientras se aade el aceite en hilillo fino hasta que quede como una mahonesa.

LourdesMarch

74

Agregar el vinagre,sal y una pizcade pimienta.

de pan.
Servircon rebanadas

MORAGA DE SARDINAS
(Sardinasen cazuele)

Motril
(Granada)

Las sardinaspara preparar este plato deben ser muy

frescas y la azue[adonde se preparan de barro.
4 personas
1 kg de sardinas
t visito de aceite de oliva
Medio vasito de vino blanco
2 dientes de aio

El zumo de medio limn

3 ramitas de perejil
Sal

Limpiar las sardinasquitndolesle cabeza,espinasy

escamas.
Picarmuv finos los aiosy el pereiil por separado.
Ponerun'pocode aceiteett el iondo de la cazuelay colocar las s"tinas.
Ponerlesencimael ajo picado, acabarde regarlascon
con sal.
el aceitev sazonarlas
Llevariasa fuego lentsimo y, pasados7 minutos, darles la vuelta y vefter sobre ellas el vino. Continuar cociendo 7 minutos ms.
Espolvorearcon el pereiilpicado,rociarlascon el zumo
cazuela.
de lirirn v servir en i"
-is-"

75

Le cocine mediterrnea

Se sirve como aperitivo y tambin como acompaamiento de carnes a la brasa.

Se puede preparar con o sin yogur. Yo lo prefiero con yogur porque queda ms suave.
4-6 personas
2 berenjenas grandes
2 tarros de yogur natural
2-3 dientes de aio
2 cucharadas soperas de crema.de
ssamo tabina len tiendas de
productos naturales)

I V2 cuchrrade sopera de zumo de

limn
Aceite de oliva
Sal
Pereiil picado y aceitunas negras
para acompaar

Pincharlasberenjenasen 4 5 puntos y asarlasalaparrilla o en el horno hastaquela piel es tostada.

Pelarlas.
Picarlos dientesde ajo.
los yoPoner en la batidora,la pulpa de la berenjena,
de ssamoy zumo.delimn.
ajo,
crema
gures,
Triturar paraque quedeun pur fino.
Probar e[ punto de sal.
Servir en un cuenco;rociar con un hilillo de aceitede
oliva y adornar con perejil picado y aceitunasnegras.

MZURA
(Zanahorias con salsapicante)

T:nez

Este plato se sirve como aperitivo o como acompaamiento de pescadosa la parrilla.

4 personas

MOUTABAL
con ssamo)
(Cremade berenienas

Siria y Lbano

Muy popular en los PasesArabes, este Plato es Parecia aI Baba ghanousb.

600 e de zanahorias
Un ocito de canelaen rama
1 cucharadade tzicar
4 dientesde aio
1 cucharaditae barissa(ver capitulo de salsas)o tl cuchardita
de cayena

12 cuchandite de comino
Un pellizco de semillas de cilantro (en herbolarios)
1 cucharada sopera de vinagre
4 cucharas soperas de aceite de
oliva
Sal

Lourdes Merch

100

Sacarel tomate, la cebolla y los pimientos.de la cazue'

l" i. *".h"cndolos tambi conlos otros ingredientes'
"Agregar entonces el pimentn y Poco a Poco eI acerte'
..-ui.""do con la maia. Desleii cn un poco del caldo
de
- la coccin de las Patatas.
v.ti.t todo sobre'la cazuela, remover con cuidado'
Probar el punto de sal, dar un hervor de 5 minutos y
servlr.

ALBERGINIAS FARSIDAS
(Berenienasrellenas de carne)

Mallorca

Las berenjenasse cocinan de muchas formas en la

cocina balear,pero quizs las ms conocidasson estas que van reilenas?e carne de cerdo'
4 personas
6 berenienas medianas
250 g, dir-carne de cerdo Picada
2 torates maduros (250 g)
cebolla grande (350 g)
diente de ajo
huevo
vasito de leche (tamao vino)
cuchrada de harina
3 ramitas de perejil
100 g de galleta picada

1 dl de aceite de oliva (una tacita)

Sal y pimienta
Para h salsa de tomate:
3/nkg de tomates medianos
2 dites de aio
1 dl de aceite de oliva (una tacita)
72 cucharadita de ezcer
Sal y pimienta

Cortar la parte superior de las berenjenas'y' sin pelarpartirlas a lo largo.

las,
- -b'rl.rrr",
agua en ina cazuel^ al fuego, y darles un hermintos.
5
de
vor
-S"*ti"t,
y cuando estntemPladasvaciar la pulpa' con
cuidado para que no se romPan.
Poner^a escurrir la pulpa y reservar las barquttas que
han quedado con la Piel.

La cocina mediterrnea

Pelar y picar finamente' Por separado, la cebolla, los

tomates y los ajos.
Trocear el perejif.
Calentar el^aceite en una sann al fuego' y frer la cebolla a fuego lento hasta que empiece a dorarse'
Agregar"el ajo y el tomaie y diar cocer Para que pierda jugo.
A;dir entonces la carne picada, mezclar bien y dejar
a fuego lento unos minutos.
Poier la cucharadade harina, revolver, y verter sobre
todo ello la leche removiendo a fuego lento, hastaque espese.
'
Agregar la pulpa de la berenjenaescurrida,el perejil-picadJv i"zon. on sal y una pizca de pimienta. Retirar
del fueeo, aadir el hueo .rudo y remver rpidamente
p"." qri" lo envuelva la farsa. Probar el punto de sal.
Enender el horno para que se vaya calentando (180).
.ttta bandeja de horno ligeraPoner las barquitai
y rellenarlascon cuidado.
mente untada de-aceite"n
Cubrirlas con la galleia picada y regar ligeramente con
acelte.
Meterlas en el horno hasta que se doren.
Para la salsa de tomate:
Pelar y picar muy finos los tomates.
Pelar los ajos.
Calentar ei aceite en una sartn al fuego, dorar ligeramente los ajos, aadir los tomates y frer a fuego lento
hasta que pierdan j.tgo y el aceiteempiece a subir a Ia superficie.
Poner la 1/2 cttcharadita de aztcar, sal, y si gusta' una
pzca de pimienta
'
Pasar por tamiz fino y servir en salseraaParte.

Lourdes March

110

CHAKCHOUKA
(Pistode verdurascon huevos)

Pasesdel Magreb

En los pasesdel Magreb: Marruecos, Argelia Tnez y Libia, se PreParaeste mrsmo Plato' en el que
igreientes segn la.po-a del ao'
i^tnlos
-S.
p"t."" a"lpisto espal o eliratatoaille rancesa.

111

La cocina mediterrnea

COL-FLORI OFEGADA
(Coliflor rehogada)

Este plato debeprepararseen cazuelade barro tapada,para que l; coicin sea-lenta.y regular,no.se
ebe removir porque se desharala coliflor; solasacudidas>ala cazuela,
mentehay que-dar-oligeras
sujetndoiapor las asaI,paraque los ramitosde coliflor cambiende posicin.

4 personas
2 berenienas medianas
2 pimientos roios o verdes
2 tomates
4 dientes de alo

4 cucharadas soperas de aceite de

oliva
1 cucharadite de Pimentn
4 huevos
Sal y pimienta

Lavar los pimientos, quitarles las semillas y cortarlos

a
-i;;t
- tiras.
y picar finos.por separadolos tomates y los ajos'
y trocear a dados las berenenas-'
Pelar
-C;l;";;i;.iie
en una cazuel al fuego v dorar el
y luego la berenjena y' cuando
pimiento
el
aio, aadir
tt^y^ se hayi ablandado u.nPocg: el tomate'
Djar que torrr.r-" algo de fquido y agregarel pimentn y la sal.
cocer a fuego lento 20-30 minutos aproxlmaTp^, v-removiendo
de vez en cuando Para que no se
d"*ente.
Degue.
' "Probar el punto de sal.

ijq"i.".it.t

por la superhuevoscrudos,.repanidos

la
ficie, iapar y cocer 3-4 minutos hasta que est cuaracla
clara.
y servlr
Poner una pizca de sal y pimienta Por enclma
inmediatamente.

4 personas
1 coliflor mediana
5 cebolletas tiernas
100 s de pasas
50 ste piones
150 g d tocino fresco (optativo)

4 cucharadas soperas de aceite de

oliva (si se hace con tocino poner la mitad de aceite)
Sal y pimienta
I vaso de agua

Cortar los ramitos de la coliflor, lavarlos y de'arlos

unos minutos en agua con unas gotas de vinagre o zumo
de limn.
Trocear las cebolletas.
Trocear el tocino a cuadritos.
Calentar el aceite en cazuelade barro al fuego y poner
en ella los trocitos de tocino; rehogarlos ligeramente y
aadir las cebolletas y los ramitos de coliflor, las pasas,
los piones y el agua.
Szonar con .rtt poco de sal y una pizca de pimienta.
Tapar y cocer a-fuego muy lento vigilando para que
no se pegue, hasta que la coliflor est tierna.
Servir en la misma cazuela.

ESPINACSAMB PANSESI PINYONS

(Espinacascon pasasy piones)

Barcelona

Este plato sepuede preparar igualmente con acelgas.

152

LourdesMarch

stos se cuecen aparue

{Si se hace con rape y g_ar,nbag,
y luego se unen los dos caldos de coccin).
..Mientras, preparar el all-ioli con huevo, segn se explica en el capmlo de salsas,haciendo doble cntidad.
Pasadala media hora de coccin, sacar el tomate. la
ora, el bknco y la morcilla.
Probar el punto de sal.
Colar el caldo. Mantener al calor el bacalao y los dems ingredientes.
Apartar 2 cucharad,asde all-i-oli.
Aligerar un poco el all-i-oli resranre con un poquito
,
ce caldo v reservarlo.
Pelar l ora y el tomate. Partir el blanco y la morcilla
a trocltos.
Ponerlo todo en el mortero, machacando y aadir las
dos cucharadasde all-i-oli, a medida que s v desmenuzando.
Verterlo sobre el caldo colado.
Poner en una fuente amplia, bien escurridos,los ingredientes cocidos: cebolla,.pataras,pencas y bacalao ( el
rape a trocitos y las gambas).
Verter sobre todo ello el all-i-oli aligerado.
Adornar con las rodajas de huevo duro y seguir manteniendo al calor.
Poner de nuevo el caldo al fuego, y cuando est muy
caliente, echar en 1,el huevo duro picado y el pan totado y.servir de inmediato, pa.a qr'reel patt.to se esponje
demasiado.
Servir,el bacalao (o pescado) y las verduras como segunoo Praro.

HARIRA
(Potaieo Sopadel Ramadn)

Pases del Magreb

Durante el Ramadn, perodo religioso que se puede comparar a la Cuaresma, hay que observar un

La cocina mediterrnea

153

ayuno absoluto desde que sale el sol hasta que se

pone.
En cada casa se prepare mientras tanto la harira,
sopa nutritiva y suavementeespesa,de antiguo origen Berebere, con la que cada creyente rompe el
ayuno.
Los ingredientesbsicosde la harira son carne,legumbres; algunasverduras y a veces arroz o past.
Se sirve acompaadade dtiles o pastelesde miel.
4 personas
Para h primera pane del caldo:
100 g de carne (cordero, ternera)
troceada100 g de garbanzos o de lenteias
remojados
2 3 huesos de ternera
Una ceb.olla mediana pelada y
troceade
1 cucharadita de sal
t/2 cuchrradita de pimienta
2 pellizcos de azarn

1 t/2 | d,e agua

Para k segunda parte del caldo:
500 s de tomates maduros
8 cuiharadas soperas de perejil picaoo
2 cucharadas soperas de cilantro
fresco picado
1 cucharada de sal
2 cucharadassoperas de harina
1 1/21de agta

Calentar | % | de agua en una olla al fuego y poner

en ella los ingredientes de la primera parte del caldo, tapar y cocer a fuego medio, durante 20-30 minutos.
Mientras tanto pelar y troce r los tomates y cocerlos
10 minutos, en una cazuele a fuego lento y agregarlos a
la olla.
Cocer 30 minutos ms.
Diluir bien la harina en una raz6n con agaa f.ra para
que no tenga grumos, y cuando los garbanzos estn cocidos, verterla en la olla, remover y agregarla sal, el perejil y el cilantro.
Dejar la olla destapaday remover de vez en cuando
hasta que espese.
Servir caliente acompaada de dtiles.

166

LourdesMarch

Pelar y trocear los ajos tiernos.

Pelar los dientes de ajo.
Pelar y picar fino el tomate.
Calentar en una cazuela el agua, y cocer la cabeza del
bonito durante 10 minuros.
Mientras tanto, calentar el aceite en una cazuelaal fuego, frer la ora con cuidado para que no se queme y picarla en el mortero junto con los tres dientes de ajo.
En ese aceite, frer ligeramente el bonito, sacarlo y reservarlo.
A continuacin, sofreir los pimientos, despuslos ajos
tiernos, la coliflor y por ltimo el tomate.
Colar el caldo donde se ha cocido la cabezadel bonito
y agregarlo ala cazuela,reservando un poco para echarlo
en el mortero donde se han picado los ajos y la ora, vertindolo luego en la cazuela.
Poner un poco de sal.
Cocer las verduras con este caldo 10 minutos.
Probar el punto de sal y rectificar si es necesario.
Agregar el erroz y las rodajas de bonito, repaftirlo por
igual y cocer destapadoa fuego medio de 16 a 18 minutos.
Probar unos granos de arroz para verificar el punto de
coccin.
Retirar del fuego, servir de inmediato y dejar reposar
un poco en los platos.

ARRS AMB CONILL

(Arroz con coneio)

rc7

Limpiar y ocear el conejo, sazonndolo con sal.

Preparar las alcachofas, quitndoles las hojas duras y
cortando las puntas. Ponerlas en agua con r, po.o d.
zumo de limi.
Desgranar los guisantes.
Pelar y picar por separadola cebolla, el ajo y los tomates.
Cortar fino el pereiil.
Calentar el aceite e.r ttna cazuela al fuego.
Frer los rrozos de conejo. Cuando est dorados aadir la cebolla, y dejar que se dore ligeramente.
Agregar el ajo y lugo los tom"ltes. Sofrer durante
unos minutos removiendo de vez en cuando y aadir el
agua.
. Cuando rompa a hervir, agregarlas alcachofas, troceadas en cuatro gaios, los guisantesv la sal.
T,apary cocr-a fuegdlento- duiante una hora aproximadamente.(segn como sea de tierna la carne).
Probar el punto de sal y rectificar si es necesario.
Aadir el-azafrn desmenuzado y un pellizco de pimienta molida.
Echar el arroz, repartir por igual.
Cocer a fu.eg.o
,
l"..di" loi prireros 10 minuros y gradualmente rebaiado los 8-l O-restantes.
Probar unos granos de arrozpara verificar el punto de
coccron.
. Retirar del fuego, espolvorearcon el perejil picado, de,ar rePosar un momento y servtr.

Barcelona

4 personas
500 g de coneio
4oo ; de arro d, srano medio
"
% d alcachofas
t/a de guisantes
1 cebo-lla pequea
2 tomates
1 diente de aio

La cocina mediterrnea

1 dl de aceite (una tacita)

2 pellizcos de azafrn
1 pellizco de pimienta molida
I t/2]-.de agua
Perejil
sal

ARRS BRUT
(Arroz con carnes de caza)

Maltorca

El ans brat q:ue literalmente se traducira como

<<arroz sucio> debe este nombre al color que roma
al cocer con el caldo de las carnes de caza-v el majado que se le vierte en la fase final.

Cocer a fuego medio de 15 a 17 minutos.

Probar unos fideos para verificar el punto de coccin.
Retirar del fuego, deJarreposar cinc minutos y servir.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

(Spaghettiscon Panceta)

Itdia

fciles.

italiana
Spashetto es un diminutivo de la palabra
-forma
filiforme
la
..cordel'
significa
que
;;A;
Por
que esta Pastauene.
La pasta. en general' ha de cocerse destapadaen
asua
-'i" ;bunante"hirviendo con sal.
orooorcin es: por cada 100 g de Pasta'1 litro
de agua I rO g de sal, y ha de quedar,<aldente", es
".ii *.ia ior dentio pero firme al probarla'

Es un plato que, con algunas variaciones,se prepara tambin en otras muchas regiones de Espaa.

4 personas

MIGAS

Andaluca

Las migas eran y son la comida tradicional hecha

en el campo, en el mismo sitio de trabajo, o en casa
en das de lluvia, cuando los abastecimientos eran di-

Un pan moreno o de miga dura

(del dia anterior)
6 dientes de aio
250 g de chorizo

100 g de Danceta
I dle aceite (una tacita)
Sal

Migar todo .lp1n, a rebanadasmuy finas o a pellizcos

pequeos y ponerlo en una fuente honda.
Remojarlo con un poco de agua templada, con la sal
correspondiente. EI agua se v echando poco a poco por
encima del pan, solo la justa para que quede ligramente
embebido.
Dejarlo reposar.
Pelar los ajos y cortarlos en rodajitas.
Cortar el chorizo en rodajas y la panceta a cuadritos.
Calentar el aceiteen una sartn amplia al fuego, dorar
los ajos,,agregarel chorizo y la panceta, a fuego"lento, y,
crando hayan soltado la grasa, agregartodo el pan, dndole vueltas con una espumaderacontinuamente para que
las migas no se peguen.
lstn en su punto cuando el pan se v suelto y dorado.
Se pueden tbmar acompaadasde muy difeentes cosas: aceitunas,narania, granadao chocolate.

350 g de spaghetti
1oo ; de pi.t.a fresca entreverad;

4 huevos

I cucharada sopera de aceite de

oliva
to g de queso.Pannesano

blancoseco

l1fi**";;"o

Cortar la panceta a cuadritos.

e^laceit. en una sartn al fuego y dorar lige"i*t"t
la panceta.
ramente
-gt.g"t l lritto y aumentar la intensidad del fuego para
cue se evapore.
'
Retirarl v reservar en la misma sartn'
Separarlas claras de las yemas' Batir las clarasa Punto
de ni'eve,aadirleslas yemas y la mitad del.parmesanoy
pimienta recin molida. Reservar en una salsera'
' C"l.rr,", 4 litros de agua en una cacerolaamplia; cuando hierva aadir 40 g de sal (3 cucharadassoperasecalos.spaghetti'
sas)
---;;e incorporar en banico
irr.go vivo durante sieie ininutos' Escurrirlos
"
agregatlosa la sartn.donde est reseren un coladot"y
vada la Panceta,ponindolos .a.luego lento y removlendolos pra que s imPregnen bien.
Servir de inmediato en una tuente caltente acomPanados por la salsay el queso Parmesanoreseryados'