1.

0 Antecedentes Histricos
Desde mediados del siglo XIX, con el descubrimiento de la fsica nuclear hubo una
gran actividad cientfica relacionada con la posibilidad del uso de las radiaciones
en diversos campos de la ciencia como la fsica, la qumica y la biologa.

Minck en 1896 y Lieber en 1905 sugirieron el uso de radiaciones ionizantes para

destruir microorganismos en alimentos. En 1905 J. Appley y A. J. Banks obtienen
la patente 1609, proponen la irradiacin de alimentos, bsicamente en cereales y
sus derivados, mediante una exposicin de los alimentos a las radiaciones
procedentes del radio o de cualquier otra sustancia radiactiva. Considerando una
de las ventajas la sustitucin de cualquier compuesto qumico para la
conservacin de los alimentos y la naturalidad del mtodo.

Ejemplo de esta nueva tecnologa en busca de la preservacin de los alimentos y

las grandes prdidas econmicas provocadas por el Lesioderma serricone en el
transporte y almacenaje del tabaco, en 1929 la American Tobaco Company decide
aplicar la radiacin ionizante con una mquina que produca rayos X, que result
poco operativa para procesos continuos de irradiacin.

En 1947, Brash y Huber, los inventores de un acelerador de electrones plantean la

posibilidad de utilizarlo para irradiar carnes, huevos, leche y artculos de uso
comn aunque podran producir algunos cambios organolpticos, stos podran
ser evitados con ausencia de aire y con baja temperatura al momento de la
irradiacin.

En el periodo 1950-1960 investigan la aplicacin de la radiacin para la

conservacin de alimentos en Blgica, Canad, Francia, Pases Bajos, Polonia,
URSS, Repblica Federal Alemana y Espaa. La primera irradiacin de alimentos
con fines comerciales se realiza en Alemania en 1957, irradiaron especias para
mejorar las cualidades higinicas con un acelerador Van de Graff pero en 1959 la
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legislacin alemana prohibi el tratamiento de los productos alimenticios con

radiaciones ionizantes.

Bajo el patrocinio de la International Atomic Energy Agency (IAEA) en Viena, la

Food and Agriculture Organization (FAO) y la Organization for Economic
Cooperation and Developement (OECD), ms tarde la World Health Organization
(WHO) y 24 pases ms unen esfuerzos para realizar estudios serios que permitan
establecer los horizontes y lmites de esta tcnica.

En noviembre de 1980, diversos Comits de Expertos de la IAEA, FAO, WHO

(OMS) concluyen que la irradiacin de cualquier tipo de alimento hasta una dosis
de 10 kGy no presenta riesgo para la salud humana. Tambin que dicho
tratamiento no plantea especiales problemas nutricionales y microbiolgicos.

La irradiacin de alimentos est ganando una mayor atencin frente a los mtodos
tradicionales de procesamiento y preservacin de alimentos. A pesar de que
algunas personas e instituciones creen que es una tecnologa nueva, la
investigacin sobre este proceso se remonta a principios del siglo XX como
anteriormente se ha establecido cronolgicamente en la
lnea de tiempo, donde las primeras patentes para el uso de
la radiacin ionizante para matar bacterias en alimentos en
Estados Unidos y Gran Bretaa fueron otorgadas en 1905.
Actualmente, las autoridades sanitarias y de proteccin
radiolgica de ms de 40 pases, han aprobado la irradiacin
de alrededor para 60 productos diferentes, desde especias,
grano, carne de pollo sin hueso y carne de vaca hasta frutas
y verduras.
En

agosto

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de 1999,

existan

aproximadamente

60

Figura 1.1 Smbolo para representar

alimentos tratados con Irradiacin,
llamado tambin Radura.

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instalaciones para la irradiacin de alimentos, siendo utilizadas en 30 pases a

nivel comercial. Existen adems varias instalaciones en construccin o en
proyecto.
La decisin de muchos pases para aprobar la irradiacin de alimentos se ha visto
influenciada por la adopcin de una norma mundial sobre alimentos irradiados
en 1983, por parte de la Comisin del Codex Alimentarius, un organismo formado
por la FAO (Organizacin de los Alimentos y la Agricultura de Naciones Unidas) y
la OMS (Organizacin Mundial de la Salud). Esta Comisin tiene como objetivo
recomendar normas para los alimentos y su procesado para proteger la salud de
los consumidores y facilitar la prctica del libre comercio de alimentos.

1.1 Definicin de Irradiacin en Alimentos

Este trmino se puede definir como un mtodo fsico de conservacin que
consiste en exponer el producto a radiaciones ionizantes como los rayos X,
gamma o electrones acelerados (Gimferrer, 2008).
Asimismo se entiende por

Irradiacin de Alimentos

como un mtodo fsico de conservacin, comparable

a otros que utilizan el calor o el fro. Consiste en
exponer el producto a la accin de las radiaciones
ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional
a la cantidad de energa que deseemos que el
alimento absorba. Esta cantidad de energa por unidad Figura 2.1 Frutas y Verduras tratadas con
de masa de producto se define como dosis, y su unidad

Irradiacin

es el Gray (Gy), que es la absorcin de un Joule de energa por kilo de masa

irradiada, (Narvaiz, 2004).
Pese a su gran potencial como mtodo alternativo de conservacin de frutas,
verduras, carnes, pescados y alimentos procesados, su implantacin debe hacer
frente an a algunos obstculos que limitan su aplicacin, como el rechazo de los
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consumidores. Las ltimas reacciones sobre la tcnica se han hecho evidentes en

EE.UU., donde las autoridades sanitarias han autorizado a los productores de
espinacas y lechugas iceberg a

someterlos a radiacin para eliminar

microorganismos.

2.0 Objetivos de la Irradiacin en los Alimentos

Con la irradiacin lo que se persigue es eliminar las bacterias, virus,
microorganismos e insectos presentes en la comida.
Lo que se pretende modificar el DNA de estos
microorganismos de forma que no se puedan
regenerar o reproducir evitando as que los alimentos
degeneren. A este proceso se lo denomina a veces
pasteurizacin fra, ya que se persigue el mismo
objetivo que es el de eliminar los elementos

patgenos de los alimentos.

Estas se pueden agrupar de la siguiente manera:

Figura 3.1 Garantizar la inocuidad y

propiedades organolpticas de los alimentos
es ppal. Objetivo de la Irradiacin.

Reduccin de microorganismos patgenos

Entre los que se pueden mencionar: la Escherichia coli, Salmonella,
Campylobacter

jejuni,

Listeria

monocytogenes

Vibrio

spp.,

conocidos patgenos y que se asocian a las carnes, los productos frescos,

el agua y los productos del mar.

Descontaminacin de especias, hierbas y sazonadores vegetales

Frecuentemente

contaminadas

con

microorganismos

debido

la

condiciones ambientales y de procesamiento en que se producen, por lo

que requieren de la irradiacin para reducir su cuenta bacteriana y hacerlas
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viables para consumo humano. Adems, el proceso de irradiacin permite

que estos productos conserven sus aromas y sus sabores originales.

Extensin de la vida de anaquel

Aplicable a frutas, verduras, carne de vaca, de pollo, de pescado y
mariscos. Su vida de anaquel se puede prolongar considerablemente con
un tratamiento combinado de irradiacin a dosis baja y refrigeracin, sin
alterar su sabor o su textura. Este efecto tambin ha tomado relevancia en
productos con una vida corta o que deben ser transportados a grandes
distancias.

Tratamiento cuarentenario de frutas y verduras frescas

Ctricos, mangos y papayas. Previene la infectacin por la mosca de la
fruta como la del Mediterrneo, la oriental, la mexicana o la del Caribe, en
zonas que se consideran libres de estas plagas y permite el comercio
internacional de estos productos sin riesgo de su proliferacin.

Inhibicin de brotes en tubrculos y bulbos

Mediante el uso de la irradiacin, se puede mantener un suministro
constante de estos productos que deben almacenarse durante varios
meses. Este proceso puede ser aplicado a papas, ajos, cebollas, jengibre y
castaas, entre otras y no deja residuos, permitiendo su almacenamiento a
temperaturas de entre 10 y 15 C.

3.0 Aplicaciones de la irradiacin en los alimentos

De acuerdo con la cantidad de energa entregada, los objetivos que se pueden
lograr en un rango creciente de dosis, son:
Inhibir el brote de bulbos, tubrculos y races (papas sin brote durante 9
meses a temperatura ambiente).
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Esterilizar insectos como la mosca del Mediterrneo (Ceratitis capitata)

para evitar su propagacin a reas libres, cumpliendo as con los fines
cuarentenarios, en productos frutihortcolas y granos.

Esterilizar parsitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo,

interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la enfermedad
(triquinosis).

Retardar la maduracin de frutas tropicales como banana, papaya y mango

(en general, la vida til se duplica o triplica), y demorar la senescencia de
championes y esprragos.

Prolongar el tiempo de comercializacin de carnes frescas y frutas finas,

por reduccin de la contaminacin microbiana total, en un proceso similar al
de la pasteurizacin por calor, lo cual se denomina radurizacion (frutillas
de 21 das, filete de merluza de 30 das, ambos conservados en
refrigeracin).

Eliminar microorganismos patgenos no esporulados (excepto virus),

causantes de enfermedades al hombre, tales como Salmonella en pollo y
huevos, en un proceso que se conoce como radicidacin.

Esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos

sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante aos, lo cual se
asemeja a la esterilizacin comercial, y se indica como radapertizacin.

Para que un alimento resulte exitosamente conservado por irradiacin, es

necesario seleccionar ciertos parmetros: dosis de radiacin, temperaturas de
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irradiacin y conservacin, tipo de envase, presencia o no de oxgeno en l. As se

logran evitar daos nutricionales y organolpticos.
Los mtodos de tratamiento de alimentos tales como el calentamiento, la
congelacin, el agregado de productos qumicos, y la irradiacin no estn
destinados a sustituir las buenas prcticas de manufactura e higiene. Ni la
irradiacin ni ningn otro mtodo pueden invertir el proceso de descomposicin y
hacer que un alimento daado sea comestible.
4.0 Como se aplica el proceso de irradiacin y que tipos de irradiacin hay
en alimentos
Energa de Radiacin

La energa que transportan los electrones se miden en electro-voltios (eV), que es

la energa que adquiere un electrn al caer a travs de una diferencia de potencial
de un voltio

La energa del cuanto de energa electromagntica (fotn), es funcin de su

frecuencia. Se le mide tambin en eV y viene dado por la ecuacin:

Siendo:
E=La energa del fotn (eV)
h=La constante de Plank=4.13eV seg
v=La frecuencia (ciclos/segundo)

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Efectos de radiacin en general

El fenmeno de la radiacin consiste en la propagacin de energa en forma de

onda electromagntica o partculas subatmicas a travs del vaco o de un medio
material.
Los fotones interactan con los productos irradiados de manera similar; fotones
como la luz ultravioleta son solo suficientemente energticos para producir la
excitacin de las molculas del producto alimenticio.
Las radiaciones de energa algo superior con sus correspondientes fotones de
ms energa pueden originar la ionizacin. Los fotones pueden ser absorbidos por
un tomo, reapareciendo casi toda la energa en forma de energa cintica del
electrn expulsado. Con fotones de energa todava mayor la interaccin da lugar
a la expulsin de un electrn y formacin de un fotn de mayor energa.
Finalmente, con las energas ms grandes las interacciones pueden tener lugar
con el ncleo en tres formas diferentes:
Un protn o neutrn puede ser expulsado del ncleo, dando lugar normalmente a
radioactividad inducida en la muestra.
Se absorbe el fotn y se crea un par de electrn-positrn. El positrn de este par
es de vida corta e interacta rpidamente con el electrn, dando lugar a la
desaparicin de ambas partculas y a la emisin de otros fotones.
Despus de la interaccin el ncleo permanece en un estado excitado,
dependiendo a continuacin exceso de energa por emisin de ms fotones. Esta
clase de interacciones no ocurre con los tomos que forman los componentes
normales de los alimentos.
De cuanto precede se deduce que la irradiacin con electrones o fotones,
suficientemente energticos para producir ionizacin, pro no radioactividad
inducida, origina una cadena de interacciones que da lugar a la formacin de iones
qumicamente reactivos, molculas excitadas y radicales en la muestra de
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alimentos. El exceso de energa que posee el producto alimenticio, debido a la

irradiacin se puede, por ello, absorber con cambios bioqumicos, perder por
radiacin subsiguientes o aparecer como energa trmica al neutralizar los iones o
al decaer las molculas excitadas a su estado base.
La actividad qumica procedente de la irradiacin, es la que da lugar a efectos de
importancia en la tecnologa de alimentos. Tales efectos pueden ser ventajosos
para la preservacin del producto ya que con eso se puede inhibir procesos vitales
en el alimento que conducen a la deterioracin, y se pueden eliminar o reducir los
sistemas reproductivos de los organismos contaminantes como bacterias o
insectos.
Tambin en el proceso de irradiacin se tienen lugar a efectos desventajosos tales
como la destruccin de vitaminas o desarrollar sabores extraos.
Descripcin del proceso irradiactivo en alimentos

Los tipos de radiacin utilizados para procesar alimentos son: la radiacin gamma,
los rayos X y los electrones acelerados y son conocidos como radiaciones
ionizantes, como se mencionaban antes, y son aceptadas por organismos
internacionales como la FAO, la OMS y el OIEA.
Los radioistopos emisores de radiacin gamma normalmente utilizados para el
procesamiento de alimentos son el cobalto60 (60Co) y el cesio 137 (137Cs).
Los aceleradores de electrones utilizados tienen una energa mxima de 10 MeV y
los equipos de rayos X una energa mxima de 5 MeV.
Estos niveles de energas son demasiado bajos para producir que el alimento
sufra de radioactividad inducida.

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5.0 Aplicacin de irradiacin en los alimento en base a Dosis y sus

Regulaciones
El proceso de irradiacin de alimentos se pueden agrupar tres categoras de este,
dependiendo de la dosis aplicada a los productos comestibles tales como:
Irradiacin a bajas dosis
Se considera Irradiacin a bajas dosis cuando se aplica una dosis de hasta 1 kGy.
Produce inhibicin de brotes, desinfestacin de frutas e inactivacin de parsitos y
plagas.
Irradiacin a dosis medias
Se considera Irradiacin a dosis medias cuando se aplica una dosis de entre 1 y
10 kGy. Produce reduccin en el contenido de microorganismos dainos y de
patgenos, reduciendo la posibilidad de enfermedades provocadas por alimentos
por contaminacin bacteriana.
Irradiacin a dosis grandes
Se considera Irradiacin a dosis grandes cuando se aplican dosis mayores de 10
kGy. Consigue una reduccin en el contenido de microorganismos hasta la
esterilidad

Categora

Objetivo

Tratamiento
con dosis
bajas
< 1 kGy

Aumentar el tiempo
de
conservacin
Prolongar la vida
til
Eliminacin de
insectos y

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Forma de
alcanzar el
objetivo
Inhibicin de
germinacin y
brotacin
Retraso en la
maduracin y
senescencia.
Erradicacin de
insectos

Alimentos

Dosis (kGy)

Papas, cebollas, ajos,

batatas y otros
tubrculos.
Frutas y verduras
frescas.

0,05 0,15

Cereales y legumbres,
harina, frutas secas y

0,15 0,8

0,25 1

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Tratamiento
con dosis
media
1-10 kGy

otros artrpodos
(como
polillas) para
propsitos
de cuarentena
Eliminacin de
parsitos
para evitar
enfermedades
al consumidor.
Aumentar la vida
til

Mejorar la
conservacin
en refrigeracin.

Prevencin de las
enfermedades
transmitidas por
alimentos (ETAs).

Mejorar las
propiedades
tecnolgicas de los
alimentos.
Prevencin de
contaminacin de
alimentos
elaborados.

Tratamiento
con dosis
altas
10-45 kGy

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Esterilizacin
comercial sin
refrigeracin.

y otros artrpodos
mediante
esterilizacin
sexual.

frescas, nueces.

Destruccin de
parsitos como
Trichinella spiralis
y
Taenia saginata.
Reduccin de
carga de
microorganismos
(bacterias, mohos
y
levaduras).
Reduccin de
carga de
microorganismos
psicrtofos
(capaces de
crecer a
temperaturas
de refrigeracin).
Destruccin de
Salmonella sp.,
Shigella
sp., Listeria sp.,
Campylobacter
sp.,
Yersinia sp
Disminuci
n de la
rigidez de
los tejidos
vegetales.
Reduccin de la
carga
microbiana en
ingredientes de
los
alimentos
procesados.
Destruccin de
microorganismos
alterantes y
patgenos,
incluidos los
microorganismos
esporulados.

Carnes de todo tipo y

vegetales frescos.

0,3 1

Ciertas frutas y
verduras, rebanadas de
pan.

13

Carnes

15

Carne de ave, huevo

deshidratado, ancas de
rana, alimentos de
origen marino.

3 10

Uvas y jugo de uva,

verduras deshidratadas
(reduccin del tiempo
de cocinado).
Especias, verduras
desecadas, otros
ingredientes.

Carne de ave,
alimentos de origen
marino, alimentos
preparados, dietas para
pacientes
inmuno-comprometidos
y carnes rojas (vaca,

27
3 10

30 50

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Descontaminacin
de
ciertos aditivos e
ingredientes.

Destruccin de
microorganismos
alterantes y
patgenos,
incluidos los
microorganismos
esporulados.

cerdo, ciervo, jabal,

etc).
Especias,
preparaciones
enzimticas, gomas,
etc.

10 50

Tabla 1.0 Valores regulados de Irradiacin de Alimentos de acuerdo a la

dosis aplicada

5.1 Dosimetra y control del proceso de irradiacin

Uno de los grandes problemas que se tiene a la hora de la irradiacin de alimentos

es controlar la dosis que se aplica la cual depende del tamao del producto a
irradiar, densidad, tipo de radiacin utilizada y factores externos como presin, la
temperatura, la humedad, etc.

Dosimetra: medida de la dosis en un material

Dosis: energa de la radiacin absorbida por unidad de masa en el material
irradiado, viene dado por la siguiente expresin que representa la magnitud fsica
de mayor relevancia en este contexto es la Dosis de Absorcin:

Se define como Dosis de Absorcin (ICRU, 1980; NCRP, 1985b; Mann, et al.,
1980) la energa, , impartida por la radiacin a una cantidad infinitesimal de
materia dividida por la masa, m, de dicho infinitsimo de materia, siendo D la
simbologa para la Dosis de Absorcin.

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Esta magnitud se expresa en joule por kilogramo (JKg-1), y su unidad en el

Sistema Internacional de Unidades (SI) se denomina Gray (que se abrevia Gy), en
honor a uno de los pioneros de la fsica radiacional el Dr. L.H.Gray.

Dosis absorbida media global

A efectos de determinar la comestibilidad de los alimentos tratados con una dosis

media global de 10 kGy o menos, puede suponerse que todos los efectos
qumicos producidos por las radiaciones en este intervalo determinado de dosis
son proporcionales a la dosis.
La dosis media global, D, se define por la siguiente integral en el volumen total de
los productos donde

) (

M=masa total de la muestra tratada

=Densidad local en el punto (x,y,z)
d=dosis absorbida local en el punto (x,y,z)
dV=dx, dy, dz es el elemento de volumen infinitesimal que en casos reales est
presente por fracciones volumtricas.
La dosis absorbida media global puede determinarse directamente para productos
homogneos o para productos a granel de densidad aparente homognea
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distribuyendo un nmero adecuado de dosmetros en puntos estratgicos y al azar

en todo el volumen de los productos.

A partir de la distribucin de dosis

determinada de esta manera es posible calcular un promedio, que ser la dosis

absorbida media global.

Valores de la dosis efectiva y limite

Algunos tratamientos eficaces por ejemplo, la eliminacin de microorganismos

perjudiciales, la prolongacin del tiempo de almacenamiento o la desinfestacin
requieren una dosis absorbida mnima. En otros casos, una dosis absorbida
demasiado alta puede producir efectos perjudiciales o deteriorar la calidad del
producto.
El diseo de la instalacin y los parmetros operacionales deben tener en cuenta
los valores correspondientes a la dosis mnima y mxima que requiere el proceso.
En algunas aplicaciones de dosis bajas, sobre Prcticas adecuadas de tratamiento
por irradiacin, la razn de la dosis mxima a mnima podr ser superior a 3.
Con respecto a la dosis mxima aceptable desde el punto de vista de la
comestibilidad y debido a la distribucin estadstica de la dosis, una fraccin de la
masa del producto del 97,5% como mnimo deber recibir una dosis absorbida
inferior a 15 kGy cuando la dosis media global es de 10 kGy.

Dosimetra ordinaria

Durante el proceso pueden efectuarse ocasionalmente mediciones de la dosis en

una posicin de referencia.

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Debe conocerse la relacin entre la dosis en la posicin de referencia y la dosis

media global.
Estas mediciones deben servir para garantizar el funcionamiento correcto del
proceso. Debe utilizarse un sistema reconocido y calibrado de dosimetra.
Debe llevarse un registro completo de todas las mediciones dosimtricas, inclusive
la calibracin.

6.0 Riesgos en la Aplicacin de Irradiacin en Alimentos

Estudios garantizan que la irradiacin es inocua para los alimentos, en sentido
que no causa alteraciones que puedan ser txicas en sus compuestos.
Se ha comprobado que s se producen subproductos peculiares en el proceso de
irradiacin, pero no se ha demostrado que provoquen efectos perniciosos sobre la
salud de los consumidores; Aun as, se tiene sospecha que la 2-alquilciclobutanona, subproducto derivado de un cido graso, provoca mutaciones
celulares cancergenas.
Las fuentes principales de irradiacin son:
Cobalto 60: es un istopo del cobalto, una variante radiactiva detectable de
ese elemento, que emite rayos gamma. En el caso del cobalto 60, la
exposicin ha de durar varios minutos.

radiacin con haz de electrones: es ms intenso que el uso del Cobalto

60, basta slo con algunos segundos para que logre el efecto deseado.

Existen algunos ensayos clnicos realizados en ratas en donde se encontraron

canceres, problemas en los rganos reproductivos, sangrados en los rganos
internos, mutaciones y cambios a nivel de ADN, la destruccin de vitaminas vitales
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para la salud tales como la vitamina K y E -para no hablar de la famosa txina 2dodecylcyclobutanone (2-DBC) por el consumo de productos irradiados, sin
embargo an no hay suficientes investigaciones y no se han encontrado casos
perjudiciales por el consumo de estos productos en seres humanos.

7.0 Instalaciones utilizadas en la irradiacion de alimentos

Irradiacin con rayos gamma procedentes de radioistopos
Las plantas de irradiacion son construidas bajo estrictas medidas de seguridad y
de a cuerdo a su diseo existen dos tipos de plantas:
camras de ionizacin: como su nombre lo indica contine barras o lapices
de Co localizadas en el centro para que llos rayos gamma emitan en todas
direccionesy asi irradiar uniformemente al alimento, el cual se transporta en
torno a la fuente emisora mediante bandas transportadoras utiles para
cuando se manejan grandes cantidades de productos.

Figura 4.1 Esquema general de una cmara de ionizacin y sus partes que la componen

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Figura 5.1 Interior de una Cmara de Ionizacin

Entre mayor es el tiempo de exposicin del producto a la fuente emisora de

radiacin mayor ser la cantidad de radiacin absorvida. Cuando la fuente no se
encuentra operando esta es sumergida a una piscina de agua deshionizada a una
profundidad mnima de 4 metros.

Cmara desionizadora con perchas:

en este tipo de irradiador el

producto se transporta en una banda, el cual va colocado dentro de

grandes cestas o perchas que pasan alrededor de unos cilindros que
contiene el material radiactivo(Co), aqu tambien los cilindros son
sumergidos en piscinas de agua desionizada mientras no hay alimento
porirradiar.
Las dosis de cada alimento absorbe se calcula en funcion de la fuente de la fuente
en curios(curie) o bequerilio,

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el bequeriliom es la unidad de radiactividad

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equivalente

una desintegracion nuclear por segundo, y un curio es igual a

3.7*1010 bequerilios.
Irradiacin con equipos rayos X y electrones acelerados: los rayos X se
producen cuando un haz de luz de electrones generados por algn
elemento (nodo) son suficientemente acelerados hacia una placa metlica
(antictodo). Aqu, parte de los electrones que llegan ceden su energa a
electrones correspondientes de capas internas (E1) de los tomos
metlicos y salen de sus posiciones orbitales dejando un hueco (ausencia
de carga elctrica negativa). Dicho hueco debe ser rellenado por otro
electrn perteneciente a un orbital de diferente energa (E2).
Los equipos comerciales consisten en una pequea resistencia la cual genera los
electrones, dichos electrones son acelerados por campos magnticos o elctricos.
El uso de estos campos magnticos puede hacer que el haz de electrones
generado cubra una gran extension de material a irradiar simplemente reflectando
el haz de luz a la salida del mismo.

Figura 6.1 Instalacin tradicional de Rayos X

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Las ventajas de estos equipos son:

a) Fcil instalacin en cadenas de montaje, es decir adaptarse a las fases
finales de congelacin de un producto, y as evitar contagio por
microorganismos patgenos.

b) Eficiencia: poder controlar la direccin de los electrones al alimento, lo que

se puede conseguir con los rayos gamma.
La desventaja del equipo esta en el poco poder de penetracin, segn su
nivel de energa puede alcanzar unos pocos milimetros de espesor con
meV y hasta 5mm con una energa mayor a esta (5 cm por cad 10 meV),
impidiendo su utilizacin en grandes paquetes de productos.
Para corregir la deficeinca existe la posibilidad de transformar un equipo de
electrones en un generador de rayos X, mediante la colocacin de un
antictodo metlico en el camino de los electrones, cuando se utiliza un
antictodo de cobre se puede obtener una eficiencia del 12%.

8.0 Legislacin, Normativa y Comercializacin de Productos Irradiados

8.1 Legislacin de Productos Irradiados

Hasta 2009, el nmero de pases que autorizan el consumo de diversos alimentos
irradiados es de 56. Las aprobaciones existentes son de variada ndole: por
productos (ej.: merluza); por clases, basndose en similitud de composicin
qumica (ej.: productos pesqueros); o ms evolucionadamente, autorizando el
proceso en general, como la legislacin de Brasil que, coherentemente con los
lineamientos de la OMS, permite desde 2000 la irradiacin de cualquier alimento
a cualquier dosis compatible con la conservacin de sus caractersticas
sensoriales y tecnolgicas.

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Autorizan por clases: Arabia Saudita, Argelia, Bangladesh, Blgica, China,

Croacia, Filipinas, Ghana, India, Mxico, Pakistn, Paraguay, Per, Reino Unido
de Gran Bretaa, Repblica Checa, Siria, Sudfrica, Tailandia, Turqua, Vietnam,
Zambia.
Y poseen varias clases autorizadas: Estados Unidos, Federacin Rusa, Francia,
Holanda, Indonesia, Ucrania, Yugoslavia. En la base de datos de la Agencia
Internacional de Energa Atmica se puede encontrar la lista de productos o clases
que autoriza cada pas. En la actualidad, 23 pases autorizan la irradiacin de
alimentos con fines fitosanitarios, entre ellos Mxico, Estados Unidos, Australia y
Nueva Zelanda.
Las legislaciones de todos los pases requieren que los alimentos irradiados estn
rotulados como tales. Por ejemplo en Mxico es obligatoria la leyenda Tratado
con energa ionizante y el logotipo internacional Radura.

Figura
6.1
Logotipo
Internacional Radura usado
en etiquetas de alimentos
Irradiados

Estados Unidos, pas con gran conocimiento cientfico del tema y actualmente a la
vanguardia de la implementacin amplia de la irradiacin de alimentos,
propuso en 2007 a travs de su Administracin de Alimentos y Medicamentos
(FDA) revisar la legislacin sobre rotulado para emplearlo slo cuando este
proceso causar un cambio organolptico , nutricional o funcional que el
consumidor pudiera no identificar al momento de adquirir el producto, por ejemplo:
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bananas irradiadas para retrasar su maduracin. En cambio, las especias

irradiadas no tendran razn de estar rotuladas como tales. Adems FDA propone
permitir emplear trminos distintos de irradiado, por ejemplo, pasteurizado,
siempre que se le notifique que el proceso de irradiacin usado cumple con los
criterios especificados para el uso de ese trmino.
La Unin Europea como bloque autoriza slo la irradiacin de especias y hierbas,
lo cual no es obstculo para que pases europeos con mayor nmero de
aprobaciones apliquen este mtodo de acuerdo con sus propias legislaciones,
como es el caso de Francia, Blgica, Holanda, Croacia, entre otros.
El Comit Cientfico de la Unin Europea sin embargo aprob la expansin de esa
mnima autorizacin a otros alimentos, pero resistencias de ndole poltica y
oposicin a lo relacionado con la tecnologa nuclear han conducido a que an no
se haya autorizado dicha expansin.
Argentina an autoriza por producto. El Cdigo Alimentario Argentino (CAA), en
su artculo 174 del ao 1988, legisla sobre los aspectos generales ; y en otros
artculos autoriza la irradiacin de papa, cebolla y ajo para inhibir brote; de frutilla
para prolongar la vida til; de champin y esprrago para retardar senescencia; y
de especias, frutas y vegetales deshidratados, para reducir la contaminacin
microbiana. Fueron rechazadas propuestas posteriores de CNEA para autorizar
por clases. La ltima autorizacin lograda en el CAA fue en 1994.

8.2 Normalizacin
En el plano internacional, tanto el Codex Alimentarius como la Convencin
Internacional de Proteccin Vegetal (IPPC), rganos de FAO, tienen 2 normas
cada uno sobre irradiacin de alimentos (ver normas Codex en el apartado de
Anexos del presente documento , y b) y c) en la Bibliografa).

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En 2003, el Instituto Argentino de Normatizacin de Argentina (IRAM) aprob la

norma 20.301: Buenas Prcticas de Procesamiento para la Irradiacin de
Alimentos destinados al Consumo Humano (ver d) en Bibliografa). Esta fue
propuesta por IRAM en 2004 a la Organizacin Internacional de Normatizacin
(ISO) y est actualmente en estudio dentro de un grupo de trabajo creado
especialmente para este fin, llamado Irradiacin de Alimentos.

8.3 Comercializacin
La comercializacin masiva de alimentos irradiados ocurrir probablemente
cuando se perciban ventajas comerciales en circunstancias en que ningn otro
mtodo sea conveniente. Tal es el caso de las especias, el ingrediente alimentario
cuya irradiacin se aplica ampliamente en la mayora de los pases que emplean
esta tecnologa: su contaminacin microbiana no se puede reducir por calor
porque se provocaran prdidas de aroma y sabor, ni tampoco por fumigacin con
xido de etileno porque quedaran retenidas en las especias sustancias txicas
provenientes del gas.
Las oportunidades iniciales para la comercializacin masiva probablemente
ocurrirn en aquellas circunstancias donde no haya alternativa eficiente para
obtener un producto deseable o un efecto tcnico particular.
Algunos hechos recientes influencian a la industria alimentaria para buscar
alternativas a los mtodos convencionales de conservacin de alimentos. Estos
son: cambios en los hbitos de los consumidores, aumento de las exigencias en la
calidad de los productos, mayor certeza de los efectos negativos del uso de
sustancias qumicas.
La presentacin de un producto como fresco o no tratado no permite la
aplicacin del calor o el congelamiento. Asimismo, en muchos casos no es
posible reducir adecuadamente el nmero de microorganismos mediante el
empleo de sustancias qumicas.
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En la actualidad se comercializan alrededor de 700.000 toneladas por ao de

alimentos irradiados en el mundo, lo cual constituye an un volumen incipiente.
Los productos que se irradian con ms frecuencia son las especias y otros
alimentos deshidratados. Los principales pases que aplican la tecnologa son, en
orden aproximado de volmenes decreciente: China, Estados Unidos, Repblica
de Sudfrica, Holanda, Japn, Vietnam, , Indonesia, Francia , Hungra, Blgica,
Corea , India , Mxico, Canad, Brasil, Croacia, Argentina, Repblica Checa,
Dinamarca, Polonia, Turqua, Egipto, Finlandia, Indonesia, Israel, Irn, Inglaterra,
Noruega, Tailandia, y Chile.
El sudeste asitico ha mostrado en los ltimos aos una actividad creciente en
irradiacin de frutas tropicales, exticas para mercados del hemisferio norte de
alto poder adquisitivo, con fines fitosanitarios; tambin Pakistn, India, Australia,
Nueva Zelandia, Mxico y Hawai, con destino principal a Estados Unidos. En 2007
India pudo restablecer sus exportaciones de mango a Estados Unidos,
interrumpidas durante 18 aos por cuestiones fitosanitarias. Entre 2006 y 2007,
160 toneladas de mango irradiado se exportaron de Australia a Nueva Zelanda.
La irradiacin comercial de alimentos se realiza en 32 pases del mundo, con
alrededor de 200 instalaciones de irradiacin en operacin. Estas instalaciones
son, en su gran mayora, plantas gamma (de Cobalto-60); las otras emplean
aceleradores de electrones. India cuenta con 9 instalaciones gamma; Australia con
4; Brasil con 4; Corea, Vietnam y Sudfrica con 3; Tailandia, Mxico, Turqua y
Hungra, como Argentina, con 2.
Estados Unidos cuenta con alrededor de 50 instalaciones comerciales que
irradian especias, hortalizas, frutas, carne picada, y pollo. Alrededor de 5.000
supermercados en Estados Unidos venden hamburguesas irradiadas, y desde
2004 el Departamento de Agricultura (USDA) autoriz la provisin de este
producto a comedores escolares.
China cuenta con 55 instalaciones gamma, y algunas otras de electrones, que
irradian especias, ajo, cebolla, papa, manzana, tomate, arroz, salsa china, y
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aderezos, en volmenes cercanos a las 150.000 toneladas /ao. Francia irradia en

5 instalaciones industriales, y los productos son: especias, pollo congelado
deshuesado, frutas desecadas, ancas de rana congeladas, langostino. Sudfrica,
con 3 instalaciones, irradia papa, cebolla, frutas, especias, miel, carnes, pescados,
productos procesados. India procesa unas 1500 toneladas de

especias y

vegetales deshidratados anuales; el nmero de instalaciones gamma para tratar

alimentos creci ltimamente de 6 a 9. Indonesia irradia comercialmente cerca de
2.500 toneladas/ao de alimentos en una instalacin gamma, incluyendo especias
y vegetales deshidratados, cacao en polvo, alimentos para bebs y otros
congelados. Vietnam declar la produccin de 40.000 toneladas de alimentos
irradiados en 2006, contando con 4 instalaciones de cobalto-60 y un acelerador de
electrones.
9.0 Ventajas sobre el Uso de la Irradiacin
El proceso de irradiacin es quiz el mtodo de conservacin de alimentos ms
cuestionado por los consumidores, aunque todos ellos tienen lmites, ventajas y
defectos. Algunas ventajas del uso de la irradiacin son las siguientes:

El mtodo de conservacin de alimentos por irradiacin evita o reemplaza a los

tratamientos qumicos porque los productos qumicos utilizados en la tecnologa
de alimentos estn siendo prohibidos o estn en vas de serlo debido a los efectos
secundarios que se estn encontrando.

Una de las indudables ventajas de la irradiacin es la sustitucin de tratamientos

qumicos y fsicos en los procesos de cuarentena para evitar la invasin de
insectos que acompaan a los productos que importan los pases. El transporte de
insectos de un sitio a otro, rompe el equilibrio de control natural y en consecuencia
el desarrollo de una especie en un sitio libre de competencia o control (se provoca
el desequilibrio). Son ejemplos, la abeja africana y la mosca mediterrnea.

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El uso del proceso de irradiacin est ampliamente fundamentado para

frutas y verduras, ya que el uso de bajos niveles de radiacin (1 kGy,
aproximadamente) es suficiente para eliminar moscas y otros insectos.
Tambin puede aplicarse a un gran nmero de productos, en variedad de
condiciones

como

productos

enlatados

precocinados,

productos

enlatados, envasados al vaco, a baja temperatura, etc.

La irradiacin no aumenta la temperatura, por lo que puede aplicarse a

productos

congelados

reduciendo

el

nmero

de

microorganismos

patgenos como la Salmonella. Tambin aumenta las condiciones de

seguridad

para

el

consumo

de alimentos,

por

ejemplo,

evita

la

salmonelosis. Facilita desparasitar frutas, hierbas y especias.

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CONCLUSIONES
Aunque en la actualidad muchas personas piensan incorrectamente sobre
los Alimentos Irradiados se puede decir que este mtodo de conservacin
de alimentos libera al alimento de microorganismos patgenos, sin la
introduccin de sustancias qumicas para su tratamiento y posterior
produccin, que en ocasiones hacen perder la calidad, inocuidad y
caractersticas organolpticas propias del alimento.

Aunque es grande la inversin inicial en la compra de maquinaria, equipo y

todo lo concerniente al manejo del mismo es un mtodo de conservacin
que en aos se puede recuperar dicho capital de inversin de acuerdo a los
volmenes grandes de produccin generados por este rubro, para as tener
reducciones en costos, compra de fumigantes y/o preservantes qumicos
que a su vez no influyen en riesgo directo por la manipulacin comparada
con tratamientos convencionales.

En base a la experiencia con la produccin de alimentos irradiados en

pases desarrollados, con la aplicacin de estos mtodos de conservacin
en pases subdesarrollados cuyas empresas se interesen por emplear
dichas metodologas se pueden alcanzar mercados internos y externos,
donde en el ltimo caso al mejorar la calidad higinico-sanitaria, permitir
llegar a mercados con exigencias hasta ahora no alcanzadas por los
productos salvadoreos tradicionales y generar mayores divisas al pas, y
fomentar la iniciativa para que se produzcan cambios que beneficien a la
salud de las personas.

Si se logra la aplicacin de este mtodo de conservacin en El Salvador se

alcanzara reducir la perdida de muchos alimentos que por tener cualidades
tropicales en el caso de frutas y hortalizas, se podr tener un tiempo mayor
de vida til evitando as que se eleven las cantidades de desperdicio
generado por este tipo de alimentos.

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BIBLIOGRAFA
a) SEMINARIO "IRRADIACION Y CALIDAD SANITARIA DE ALIMENTOS 2004"
CNEA - Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis Patricia
Narvaiz, ,2004.
Fuente: http://caebis.cnea.gov.ar/aplicaciones/alim/Irra1.html
b) Adem,E. y Mariano, E. Influencia de la temperatura en la radiopasteurizacin
de filete de merluza Inf. CNEA 361. (1973).
c) Kaupert,N. y Ferreiro, N. Radiopasteurizacin del filete de merluza. Segunda
parte. Estudio de la composicin de aminocidos. Inf. CNEA 381. (1974)
d) Kaupert,N.; Kairiyama,E.; Narvaiz,P.; Lescano,G.; Lasta,J. "Radioconservacin
de alimentos" Informe Tcnico No. 7, Servicio Nacional de Sanidad Animal
(SENASA) , Buenos Aires. (1987).
e)

Buenas

Prcticas

de

Procesamiento

para

la

Irradiacin

de

Alimentos destinados al Consumo Humano Norma 20.301, Instituto Argentino de

Normatizacin (IRAM) (2003). Buenos Aires, Argentina.

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ANEXOS

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