UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingenieras

TECNOLOGIA DE LACTEOS 301105_9

TECNOLOGIA DE LACTEOS

HECHO POR:
WILLIAM ALFONSO CASTILLO
COD: 1119888250

TUTORA:
NORMA JURADO
GRUPO:
301105_9

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

LABORATORIO BOGOTA
2014

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OBJETIVOS
Conocer y aprender los anlisis y procesos industriales a los que se somete
la leche.
Realizar las pruebas de plataforma de recepcin a la leche cruda para
iniciar los procesos de produccin con subproducto y derivados de la leche.
Aprender la fabricacin de productos derivados de la leche como, manjar
blanco, yogurt, Kumis, queso y avenas.
Aplicar las buenas prcticas de manufacturacin en dichos procesos.

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MARCO TERICO
La leche cumple una gran funcin en la elaboracin del queso ya que ella al ser
mezclada con el cuajo produce el queso, y da muchas protenas y calcio que son
de gran parte para nuestra alimentacin, por esto se debe tener precaucin en la
elaboracin , para evitar la presencia de bacterias que puedan ocasionar dao en
el producto final.
EL AREQUIPE

El arequipe es una mezcla de leche con azcar que al ser concentrado con calor
permite obtener una consistencia suave con sensacin de dulzor. Este no es un
proceso de complejidad ya que muchos lo han hecho casera-mente, pero si hay
unos parmetros que si se deben tener en cuenta por ejemplo como lo han hecho
las grandes industrias en el transcurso del tiempo.
Industrial-mente se debe tener en cuenta muchos parmetros como son las
propiedades qumicas y fsicas, aspectos los cuales nos permitan brindarle
seguridad tanto al fabricante como al consumidor.
Propiedades Qumicas:
En el arequipe un componente qumico principal es el bicarbonato de sodio
cumple una doble funcin la una es de neutralizar el cido lctico de la leche para
no cortarla al concentrarla y la otra es que favorece la reaccin maillard es aquella
reaccin que incrementa el color pardo caracterstico del arequipe puesto que lo

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Que ocurre en esta reaccin es que se combina y a la vez polimeriza la casena

y la lacto albmina con azucares reductores.
Propiedades Fsicas:
Las propiedades fsicas del arequipe se deben ms que todo a sus aspectos
fsicos como lo son el aroma, sabor, color y consistencia al trmino de hacer el
producto lcteo, las cuales deben presentarse de la siguiente manera:
- Aroma: Es lcteo muy caracterstico del producto.
- Sabor: Es dulce.
- Color: Es caramelo.
- Consistencia: Es blanda y homognea.
YOGOURT

La tecnologa de elaboracin de Yogurt est al alcance de todo el mundo y se

produce en forma industrial, semi-industrial o artesanal. De acuerdo al cdigo de
alimentara, el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida
por

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Fermentacin lctica mediante la accin delactobacillus del brueckii, subsp. Bulgaricus

y streptococcus salivarius subs. Thermophilus, a partir de la leche y productos lcteos.
QUESO

La calidad de un queso se determina por caractersticas fundamentales como:

aroma, color, consistencia, textura y aspecto general, las cuales dependen del
tipo de queso que se produce, por lo tanto los defectos de los quesos se
debern a el deterioro de alguna de estas caractersticas que identifican los
diferentes tipos de queso, que le hacen perder su calidad y muchas veces
hacerlos no aptos para el consumo, en la medida que pierden sus caractersticas
organolpticas o que ya no podran ser un producto inocuo.

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PRACTICA No. 1:MANEJO Y CONTROL DE LA LECHE CRUDA (PRUEBAS DE

PLATAFORMA Y DE LABORATORIO).
Muestras:
1. Leche fresca de hoy.
2. Leche cruda de ayer.
3. Leche pasteurizada.
PRUEBAS:
Azul de metileno:
10ml de cada muestra de leche y 1ml de azul de metileno: Se tiene en cuenta
que, primero se agrega en el tubo de ensayo el azul de metileno y luego la
muestra de la leche. Las muestras deben estar entre 0C y 5C.

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PH de las muestras:
Sin hervir:
Leche de hoy: 5,6
Leche de ayer: 6,5
Leche pasteurizada: 6,7
Adulterada: Con almidones: se tomaron 5ml y se le agregaron 5 gotas de
yodo- yoduro de potasio.
Si en los resultados queda amarilla no hay problema, pero, si da colores
diferentes a este como verde o gris es porque hay presencia de harinas.
Resultados: Todas las 3 muestras dieron un buen resultado.

Se realizaron algunas adulteraciones en el laboratorio para saber identificar

estos resultados:

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Prueba del alcohol:

Si est fresca no hay problema, pero si est cida se pone grumosa.

Se tom la misma cantidad de leche y la misma cantidad de etanol, ya sea

1:1 o 2:2
Resultados:
En las tres muestras los resultados no formaron grumos, entonces las
leches en estudio no estaban cidas.

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En el laboratorio se realizaron adulteraciones para saber identificar los

resultados en esta prueba:

A una muestra se le adicion cido ascrbico con lo cual se logr un

cambio con grumos:

LECHES CONCENTRADAS: ELABORACIN DEL

AREQUIPE Y MANJAR BLANCO.

PROCES
O

Poner la leche
en el tanque
Adicionar en frio el
bicarbonato y el
citrato
Adicionar el
50% del azcar
A partir de que
hirve la leche se
cuenta 1 hora
Adicionamos el otro
50%
del
azcar
Cuando tengamos
62 Brix adicionamos
la glucosa
A 72 Brix
adicionamos el
Bensoato y el
Sorbato

Fianlizamos el
proceso

Empaca
do

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LECHES FERMENTADAS: ELABORACIN DEL

YOGURT

PROCES
O

Adicionar la leche al tanque

Adicionar el azcar

Elevamos la temperatura
a 90C
y la sostenemos por
10 min.

Choque termino para

bajar la
temperatura a 45C

Adicionamos el cultivo
agitando
suavemente

Inoculacin del cultivo

Dejar en reposo de 4 a 6 horas

Refrigeram
os

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ELABORACION DE QUESOS
Queso Campesino:
DIAGRAMA DEL PROCESO
Recibo de la mp

Medicin, filtrado

Filtrado
Pruebas de plataforma
Pasteurizacin
Enfriamiento
Adicin de Cacl3

Adicin del cuajo

65c por 30 min

40c
15 gr/lit, 40c, agitado por 1 min
Segn fuerza, agitado 3 min, 35c

Reposo

30-60 min

Prueba de cuajado

Prueba de porcelana

Corte de la cuajada

1X1 vertical en cruz

Reposo
Agitado (romper el
cuajo)

A 38c, agitar por 25 min

Desuerar

Tela, cedazo, contenedor

Salado
Moldeo
Prensado

0,3% de sal respecto a la cantidad de leche

Segn formas: cuadrado, redondo

Queso Doble Crema:

Proces
o

Poner la leche en el
tanque

Elevar la temperatura a
35C

Adicionar el cuajo y el
cido ctrico

Reposo de 10-15
min.

Corte de la
cuajada

Reposar
5min.

Agitacin de 10-15
min elevando la
temperatura a 45C

Desuer
e

Adicionar la
sal

Hilad
a

Molde
o