Preinformes Grupo 9

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
UNAD Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

TECNOLOGIA DE LACTEOS 301105_9
PREINFORME PRCTICAS 1, 2, 3, 4 Y 5
Presentado por:
NIYERED RINCN SASTOQUECDIGO: 1 112 228 960
JENIFFER JOHANA DUARTE TOLEDO CODIGO. 1098685421
MANUEL ANTONIO PEREZ GOMEZ CDIGO: 1100544075
WILLIAM ALFONSO CASTILLO CDIGO:
Presentado a:
ARMANDO CAMPO
Tutora.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
TECNOLOGIA DE LACTEOS
NOVIEMBRE DE 2014

INTRODUCCIN
Los productos lcteos son ricos elementos nutritivos, especialmente conveniente
para los nios, el queso, es uno de los mejores alimentos, es rico en protenas,
nutrientes esenciales para la vida, contiene mucho calcio, vitaminas y todas las
grasas que necesitamos para conservar el calor necesario, es una de las formas
ms antiguas de conservar los principales elementos nutritivos de la leche. Est
compuesto por protena (casena) grasa y sales solubles de la leche que son
concentrados para coagulacin de la misma. En el pas, la elaboracin y el
consumo de "queso fresco", llamado tambin "queso de mesa" o "blanco" es alto.
La importancia del queso como alimento en todas las sociedades, radica en que
representa una forma de consumo indirecto de leche, adems su tecnologa es
accesible y su valor nutritivo es alto. Los quesos son fuentes de protenas,
grasas, vitaminas y minerales especialmente calcio, hierro y fosforo. Dentro de los
tipos de quesos estn los frescos es decir lo no madurados, generalmente
elaborados con leche cruda de vaca y muy consumidos en el pas.
Los
quesos pueden ser vehculo de microorganismos patgenos como

Staphylococcus aureus, Salmonella y Listeria monocytogenes. La fuente ms
importante de contaminacin es la leche, que sumado a las deficientes
condiciones higinicas del proceso artesanal de fabricacin del queso hacen el
producto final riesgoso para el consumidor. Por esta razn es importante
buscar alternativas que disminuyan la presencia de microorganismos
patgenos y la flora responsable del deterioro del queso fresco. Una de esas
alternativas es el uso de bactericidas entre ellas la nisina, cuyo uso en alimentos
es permitido en mas de de 50 pases en el mundo que ha tenido un mayor
aumento de la vida de anaquel en los productos que se ha utilizado.
El sector lcteo del Ecuador tiene una serie de problemas en cuanto a
manipulacin, transporte, cadenas de distribucin, produccin higinica de la leche
y en la elaboracin de su principal producto de demanda que es el queso fresco,
la cual hace necesario mejorar la calidad y vida de anaquel del producto.

OBJETIVOS
Conocer y aprender los anlisis y procesos industriales a los que se somete
la leche.
Realizar las pruebas de plataforma de recepcin a la leche cruda para
iniciar los procesos de produccin con subproducto y derivados de la leche.
Aprender la fabricacin de productos derivados de la leche como, manjar
blanco, yogurt, Kumis, queso y avenas.
Aplicar las buenas prcticas de manofacturacin en dichos procesos.

MARCO TERICO
La leche cumple una gran funcin en la elaboracin del queso ya que ella al ser
mezclada con el cuajo produce el queso, y da muchas protenas y calcio que son
de gran parte para nuestra alimentacin, por esto se debe tener precaucin en la
elaboracin , para evitar la presencia de bacterias que puedan ocasionar dao en
el producto final.
EL AREQUIPE
El arequipe es una mezcla de leche con azcar que al ser concentrado con calor
permite obtener una consistencia suave con sensacin de dulzor. Este no es un
proceso de complejidad ya que muchos lo han hecho casera-mente, pero si hay
unos parmetros que si se deben tener en cuenta por ejemplo como lo han hecho
las grandes industrias en el transcurso del tiempo.
Industrial-mente se debe tener en cuenta muchos parmetros como son las
propiedades qumicas y fsicas, aspectos los cuales nos permitan brindarle
seguridad tanto al fabricante como al consumidor.
Propiedades Qumicas:
En el arequipe un componente qumico principal es el bicarbonato de sodio
cumple una doble funcin la una es de neutralizar el cido lctico de la leche para
no cortarla al concentrarla y la otra es que favorece la reaccin maillard es aquella
reaccin que incrementa el color pardo caracterstico del arequipe puesto que lo

que ocurre en esta reaccin es que se combina y a la vez polimeriza la casena

y la lacto albmina con azucares reductores.
Propiedades Fsicas:
Las propiedades fsicas del arequipe se deben mas que todo a sus aspectos
fsicos como lo son el aroma, sabor, color y consistencia al termino de hacer el
producto lcteo, las cuales deben presentarse de la siguiente manera:
- Aroma: Es lcteo muy caracterstico del producto.
- Sabor: Es dulce.
- Color: Es caramelo.
- Consistencia: Es blanda y homognea.
YOGOURT
La tecnologa de elaboracin de Yogurt est al alcance de todo el mundo y se

produce en forma industrial, semi-industrial o artesanal. De acuerdo al cdigo de
alimentara, el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida
por

fermentacin lctica mediante la accin delactobacillus del brueckii, subsp.

Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus, a partir de la leche y
productos lcteos.
QUESO
La calidad de un queso se determina por caractersticas fundamentales como:

aroma, color, consistencia, textura y aspecto general, las cuales dependen del
tipo de queso que se produce, por lo tanto los defectos de los quesos se
debern a el deterioro de alguna de estas caractersticas que identifican los
diferentes tipos de queso, que le hacen perder su calidad y muchas veces
hacerlos no aptos para el consumo, en la medida que pierden sus caractersticas
organolpticas o que ya no podran ser un producto inocuo.

HELADO CREMOSO
Es una mezcla lquida que se transforma en semislida o pastosa mediante una

accin simultnea de agitacin y enfriamiento. Existen dos grandes grupos: las
cremas y los sorbetes, divididos a su vez en varias familias. El primer paso para
hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes lquidos y slidos para
obtener una mezcla lquida llamada mix. Tras un proceso de elaboracin esta
mezcla se introduce en una mquina heladora en la que, mediante un sistema de
agitacin, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento.
El mix convertido en helado presentar unas caractersticas concretas de sabor,
estructura y textura, determinada por:
La calidad de los ingredientes utilizados.
El equilibrio de la mezcla o mix.
El proceso de elaboracin efectuado.
El objetivo es elaborar el mejor helado posible, o sea, que cumpla los ms
exigentes requisitos en cuanto a sabor y temperatura en el momento de la
degustacin. En la mezcla o mix que finalmente se convertir en helado

intervienen elementos de tan diferente naturaleza como los azcares, las materias
grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua o el mismo aire, entre otros.
Es preciso que todos estn conjuntados y en perfecto equilibrio, de manera que no
quede ningn cabo suelto que pueda mermar la calidad del producto final. Hacer
posible esta convivencia teniendo en cuenta las caractersticas y comportamientos
de cada ingrediente y las relaciones entre todos ellos es lo que se conoce como el
ejercicio de
Equilibrio del helado.
No todos los helados son iguales, ya que poco se parecen entre s un helado de
chocolate, con alto porcentaje en grasa vegetal, uno de licor, elemento
anticongelante por definicin y un sorbete de frutas, con escasa materia slida y
ausencia total de grasa. Y pese a sus diferencias estos tres helados deben
presentar la misma textura, la misma cantidad de aire incorporada y tendrn que
convivir bajo la misma temperatura, ya sea en una vitrina o en un congelador. Las
diferencias entre estos tres tipos de helados impiden aplicar el mismo tratamiento
en el equilibrio, lo que viene a contradecir a la heladera tradicional que en este
sentido entenda el amplio abanico de helados posibles como si se tratara de uno
slo. As pues se tendr que contemplar tantos equilibrios como tipos de helados
existan. Se pueden clasificar en el mundo de los helados hasta 16 familias o
categoras.
Cremas blancas
Cremas de yogurt
Cremas de yema de huevo
Sorbetes de fruta
Cremas de fruta
Cremas de chocolate

Cremas de frutos secos

Cremas de ts, especias, hierbas y plantas aromticas
Sorbetes de ts, especias, hierbas y plantas aromticas
Cremas saladas
Cremas de licor
Sorbetes de licor
Sorbetes de frutas al cava En resumen, todos los helados deben tener
la misma textura o estructura, la misma cantidad de aire incorporado y la

misma temperatura en el momento de su degustacin

PRACTICA No. 1:MANEJO Y CONTROL DE LA LECHE CRUDA (PRUEBAS

DE PLATAFORMA Y DE LABORATORIO).
Muestras:
1. Leche fresca de hoy.
2. Leche cruda de ayer.
3. Leche pasteurizada.
PRUEBAS:
Azul de metileno:
10ml de cada muestra de leche y 1ml de azul de metileno: Se tiene en cuenta
que, primero se agrega en el tubo de ensayo el azul de metileno y luego la
muestra de la leche. Las muestras deben estar entre 0C y 5C.

Determinacin del contenido de grasa ( Mtodo Gerber):

9ml de leche y 5 gotas de fenolftalena, se toma el grado de cido lctico en
que se encuentra y titulamos con NaOH.
Datos obtenidos:
Leche de hoy: 15-16
Leche pasteurizada: 15
pruebas organolpticas:
* Cruda de hoy:
Color: Blanco amarillento.
Olor: Sabor ligeramente a "establo" y oxidado; definitivamente astringente y
salado carente totalmente de frescura, pronunciado sabor a cocido o sin sabor.
Textura: Caracterstico de la leche, homognea.

*Cruda de ayer:
Color: Blanco amarillento, mas amarillo que el de la leche cruda de hoy.
Olor: Caracterstico de la leche.
Textura: Caracterstico de le leche, homogneo.
*Pasteurizada:
Color: Blanco amarillento, ms concentrado que el de las muestras anteriores.
Sabor: dulce.
Olor: Sabor ligeramente astringente y salado, carente de frescura, sabor ligero
o definido a cocido, a pienso o sin sabor.
Textura: Caracterstico de la leche, homogneo.

PH de las muestras:
Sin hervir:
Leche de hoy: 5,6
Leche de ayer: 6,5
Leche pasteurizada: 6,7
Adulterada: Con almidones: se tomaron 5ml y se le agregaron 5 gotas de
yodo- yoduro de potasio.
Si en los resultados queda amarilla no hay problema, pero, si da colores
diferentes a este como verde o gris es porque hay presencia de harinas.
Resultados: Todas las 3 muestras dieron un buen resultado.
Se realizaron algunas adulteraciones en el laboratorio para saber identificar

estos resultados:

Prueba del alcohol:

Si est fresca no hay problema, pero si est cida se pone grumosa.
Se tom la misma cantidad de leche y la misma cantidad de etanol, ya sea

1:1 o 2:2
Resultados:
En las tres muestras los resultados no formaron grumos, entonces las
leches en estudio no estaban cidas.

En el laboratorio se realizaron adulteraciones para saber identificar los

resultados en esta prueba:
A una muestra se le adicion cido ascrbico con lo cual se logr un

cambio con grumos:

Prueba de Cloruros:
5ml de Nitrato de plata y 2 gotas de Cronato de Potasio y 1ml de leche
Resultados: Todos los resultados salieron bien.
1. PRUEBA DE COAGULACIN EN LA EBULLICIN

La temperatura de ebullicin vara segn la altura sobre el nivel del mar, a 0
m.s.n.m es de 100.17 grados centgrados y a mayor m.s.n.m. disminuye. La
temperatura de ebullicin indica indirectamente la cantidad de slidos presentes
en la leche.
Si la leche coagula al punto de ebullicin es porque su acidez es mayor de 0.24%
cido lctico, lo que indicar falta de estabilidad de la misma en el proceso de
pasterizacin.
MATERIAL Y EQUIPO:
.Alcohol etlico al 68%
2.
Pipetas graduadas de 2 5 ml
3.
Tubos de Ensayo
4.
Gradilla
5. Pinzas
6. Mechero
7.
Muestra de leche cruda.
PROCEDIMIENTO PRUEBA DE EBULLICIN:

1.
Colocar 5 ml de leche en un tubo de
ensayo.

2. Calentar con mechero y pinzas hasta llegar a la ebullicin.

3.
Tomar la temperatura.
4. Observar si se produce floculacin (coagulacin) de la protena.

Interpretacin:
La prueba es positiva si la leche coagula al punto de ebullicin, lo que indica que
su acidez es mayor de 0.24% cido lctico y no es apta para pasteurizacin. Esta
prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrializacin.
Se basa en el hecho de que el calor acta como catalizador de la precipitacin de
la casena por la formacin de cido lctico debido a la degradacin de la lactosa.
2. CLCULO DE LA DENSIDAD CON PICNMETRO

INTRODUCCION:
La densidad es una propiedad fsica de una sustancia, que la caracteriza y est
definida como el cociente entre la masa y el volumen de la sustancia que se trate.
En nuestra prctica, determinamos la densidad de lquidos como la leche, el aceite
y el nctar de frutas. La densidad de los lquidos se mide de una manera similar a
como se mide la densidad de los slidos. En este caso tambin se podran aplicar
tres mtodos: el del
Picnmetro, el de la probeta y el del principio de Arqumedes. En esta prctica,
trabajamos con el picnmetro .Esta propiedad depende de la temperatura, por lo
que al medir la densidad de una sustancia se debe considerar la temperatura a la
cual se realiza la medicin.
Pesar en balanza analtica un picnmetro vaco.
Llenar el picnmetro con agua destilada y pesar nuevamente.

Llenar el picnmetro con la muestra y pesar de nuevo.
Calcular el valor correspondiente a la densidad de la muestra segn

indicaciones del docente.
Reportar resultados.
D: (Wm Wv) / (Wa Wv)

D: densidad
Wm: Peso del picnmetro con muestra
Wv: Peso del picnmetro vacio
Wa: Peso del picnmetro con agua
3. PRUEBA DE FOSFATASA ALCALINA

La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las
condiciones ordinarias de pasteurizacin (lenta, rpida o ultrarpida) la enzima se
inactiva. Se ha demostrado que esta enzima es ms difcil de destruir que la
mayora de los organismos patognicos termo-resistentes que pudieran estar
presentes en la leche, como por ejemplo el bacilo tuberculoso. La prueba es de
gran utilidad para decidir si la leche ha sido o no pasteurizada, si la leche
pasteurizada se ha mezclado con leche cruda, o incluso si la pasteurizacin ha
sido deficiente.
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar la fosfatasa
residual en leche fluida.
FUNDAMENTO
Este mtodo se basa en la hidrlisis del fenil fosfato, que en presencia de la
fosfatasa de la leche libera fenol; ste se determina colorimtricamente
hacindolo reaccionar con 2,6

dibromo-quinonclorimida (B.Q.C.) obtenindose un color azul, cuya intensidad se

mide con el espectrofotmetro.
REACTIVOS Y MATERIALES
La preparacin del reactivo, se efecta cono se ha descrito en la valoracin de la
pasteurizacin excepto que se disuelven 0.20 g de fenil fosfato disdico o bien se
utilizan 2 cm3de la solucin purificada.
Materiales.
Tubos de ensayo de 15 x 125 mm
Tubos de ensayo con graduacin en cm3(ml) de 0a 15
Pipetas de Mohrgraduadas en 0.1, 1.0, 5.0 y 10 cm3
Embudos de filtracin, tallo corto
Papel filtro Whatman No. 42 de 9 cm o bien el No. 2 o su equivalente
APARATOS Y EQUIPO
Balanza analtica con 0.0001 g de sensibilidad
Espectrofotmetro o fotocolormetro apropiado para lecturas en la regin

visible
Potencimetro
Bao termosttico con agua controlada a 310-318 K (37-45C)
Placa caliente con control termosttico

4. IDENTIFICACIN DE PEROXIDASA
La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidacin de ciertos compuestos
dadores de hidrgeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromticas (ofenilendiamina) por medio de perxidos (
). El substrato oxidable ms usado es
el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en

presencia de peroxidasa:
La velocidad de formacin del color rojo ladrillo puede ser utilizada como
medida de la actividad enzimtica por lecturas espectrofotomtricas de las
absorbancias en relacin con el tiempo.
La peroxidasa presenta como grupo prosttico un grupo Hem, cuyo tomo central
de hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los cianuros y la
hidroxilamina, inhibindose su actividad enzimtica.
La actividad enzimtica depende del vegetal (los rbanos picantes son
especialmente activos), del substrato oxidable que se emplea como reactivo y del
pH y temperatura a que se trabaja.

Como la mayora de las enzimas, la peroxidasa puede ser inactivada por el calor,
siendo una de las que precisa mayor temperatura y ms tiempo para su
inactivacin. Posee, adems, la propiedad peculiar de la regeneracin enzimtica.
Este fenmeno consiste en que al inactivarla por medio del calor recupera
parcialmente su actividad despus de un cierto tiempo. Esto ha sido explicado,
aduciendo que la fraccin proteica de la enzima sufre una desnaturalizacin slo
parcial, con prdida de su estructura terciaria, si el calor se aplica un tiempo muy
corto, producindose luego una reversin de la protena a su estado normal por
recombinacin de sus grupos hidrgenos o sulfhidrlicos.
Este efecto del calor sobre la actividad peroxidsica es muy, importante en la
industria de alimentos y la regeneracin enzimtica de la peroxidasa puede causar
serios problemas en los caracteres organolpticos. Se ha demostrado en el
laboratorio que esta actividad enzimtica puede detenerse totalmente, si el
calentamiento es suficientemente largo, de manera que sobre 30" la regeneracin
es muy dbil generalmente.
La investigacin de la peroxidasa ha sido usada para evaluar la eficiencia del
escaldado o blanqueo de verduras y tambin en el control de pasteurizacin de la
leche. As, a la temperatura de pasteurizacin, la lactoperoxidasa se inactiva, pero
se regenera; en cambio, si la leche es sobrecalentada (ms de 80-85C) la
peroxidasa pierde su actividad en forma definitiva
Procedimiento:
Pipetear 3 ml de leche cruda y depositarlos en tubo de ensayo. Adicionar 10 gotas
de solucin de Guayacol, agitar, esperar 1 minuto. Observar el color. Adicionar 5
gotas de solucin de agua oxigenada al 30% agitar y observar el color. Montar una
muestra igual con leche hervida para tener una muestra testigo negativo.

PRCTICA No. 2:LECHES CONCENTRADAS: ELABORACIN DEL

AREQUIPE Y MANJAR BLANCO.
PROCES
O
Poner la leche
en el tanque
Adicionar en frio el
bicarbonato y el
citrato
Adicionar el
50% del azcar
A partir de que
hirve la leche se
cuenta 1 hora
Adicionamos el otro
50%
del
azcar
Cuando tengamos
62 Brix adicionamos
la glucosa
A 72 Brix
adicionamos el
Bensoato y el
Sorbato
Fianlizamos el
proceso
Empaca
do
AREQUIPE:
Clculos:
Leche: 1030 X33 (bolsas)= 33990 (kg) leche (pasamos de L a Kg)
Azcar: 18%=6118 Kg dividimos en 2 partes: 50%= 3059 kg

Bicarbonato y Citrato=0,297kg (29,75) C/U

Glucosa: 3%= 10197=1,20 Kg
Benzoato y Sorbato=0,011kg
Kg Neutralizantes (Bicarbonato y Citrato):
Poder neutralizante (constante) X kg leche X acidez a bajar (esta acidez a bajar es
la diferencia entre la acidez inicial de la leche y la acidez ideal a la que se quiere
llegar):
0,09% es la acidez ideal para este proceso
0,0093 X 30,9 X 0,06= 0,017 Kg
0,017kg = 85% pureza del Bicarbonato
Si fuera al 100%?
= 0,02 kg pasando a gramos 20gr= la misma cantidad para el citrato
1. ELABORACION DEL MANJAR BLANCO:
1.1 Diagrama de flujo:

LECHE CRUDA
10 lts de leche.
D= 1.023
Bx= 9
Acidez= 19 T.
8:50 AM.

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
NEUTRALIZACIN
Adicin de 60 gramos de
Bicarbonato.
Acidez= 13 T.
8:55 AM.
CALENTAMIENTO Y ADICION DE AZUCAR

Adicin de azcar 2000 gr.
9:00 AM.
Calentamiento y agitacin.
ADICION DE ALMIDON
35 Bx
Adicin almidn de maz.
300 gr.
Calentamiento y agitacin.
Adicin de 20 gr, de glucosa.
10:05 AM.

AGITACION Y CALENTAMIENTO
Hasta alcanzar 68 Bx
11:15 AM.
ENFRIADO
Descenso de temperatura
a 30 C aproximadamente.
11:45 AM.
EMPACADO
Se traspasa a recipientes.
11:50 AM_

PESAJE PRODUCTO FINAL

Peso total 4.630 gramos.
Peso del empaque 35 gr.
Peso Neto 4.595 gr.
12:20 AM
Costos:
INSUMO
azcar
Harina de
maz
glucosa
bicarbonato
Leche
Empaque
Energa
(gas)
GRAMAJE
PRECIO
1000 gr
380 gr.
$2.050
$6.340
PRECIO
POR
GRAMO
$ 2.05
$ 16.68
500 gr.
60 gr.
1000 ml
unidad
$3.500
$600
$1.250
$100
CANTIDAD VALOR DE
UTILIZADA FABRICACION
2000 gr.
300 gr.
$4.100
$5.004
$7
$ 10
$ 1,25
N.A
20 gr.
60 gr.
10000 ml
$ 140
$ 600
$12.500
$600
$4000
TOTAL
12.380 gr
$26.944

PRACTICA No. 3:LECHES FERMENTADAS: ELABORACIN DEL

YOGURT
PROCES
O
Adicionar la leche al tanque
Adicionar el azcar
Elevamos la temperatura
a 90C
y la sostenemos por
10 min.
Choque termino para

bajar la
temperatura a 45C
Adicionamos el cultivo
agitando
suavemente
Inoculacin del cultivo
Dejar en reposo de 4 a 6 horas
Refrigeram
os

Clculos:
Leche: 10 Litros pasamos a Kg: 10L Haciendo uso de la regla de tres
tenemos:
10,3 Kg
Azcar: 10% dividimos un 9% para la leche lo que sera 0,927 Kg y un 1% para el
almbar de la fruta.
Cultivo: Se consigue en las fbricas.
Si se quiere enriquecer el yogurt se agrega el 3% de leche en polvo 0,25%
de gelatina sin sabor.(Estos se adicionan en la etapa del azcar).
Rendimiento:
10,6 L( Salieron en yogurt y salsa)
Leche: 10L X 1032= 10,32 Kg= 10320 gr.
10320 X9% = 928,8 gr azcar
10320 + 928,8 + 380= 11598
Promedio Vasos: 420X25= 10500gr
11598=100%
11500=?
= 90%
De la muestra colocada en el recipiente de plstico de 1L. se toma 10ml. y se
monitorea PH y Acides cada hora y se anotan los resultados en una grafica
para su posterior anlisis y discusin.
Discusin

Determinacin de slidos totales de la leche para acondicionar la materia prima

para obtener yogurt.
Grasa
7.0 gr.
Protenas
7.75 gr.
Carbohidratos
12.0 gr.
Sumatoria total:
26.75 gr. X 4
Slidos totales final:
108.80 (10.8%)
Determinacin de porcentaje de acides:

Formula: % Acides = (ml. NaOH) (N) Meq. X 100
gr. De la muestra
primera corrida 10:45 am % de Acides (3.0) (0.1)(0.02) / 10 = 0.0006 Acidas
segunda corrida 11:45 am % de Acides (3.5) (0.1)(0.02) / 10 = 0.0007
Acidas tercera corrida 12:45 pm % de Acides (3.8) (0.1)(0.02) / 10 = 0.00076
Acidas cuarta corrida 01:45 pm % de Acides (4.0) (0.1)(0.02) / 10 = 0.0008
Acidas quinta corrida 02:45 pm % de Acides (8.0) (0.1)(0.02) / 10 = 0.0016
Acidas

PRACTICA No. 5:ELABORACION DE QUESOS

Queso Campesino:
DIAGRAMA DEL PROCESO
Recibo de la mp
Medicin, filtrado
Filtrado
Pruebas de plataforma
Pasteurizacin
Enfriamiento
Adicin de Cacl3
Adicin del cuajo
65c por 30 min

40c
15 gr/lit, 40c, agitado por 1 min
Segn fuerza, agitado 3 min, 35c
Reposo
30-60 min
Prueba de cuajado
Prueba de porcelana
Corte de la cuajada
1X1 vertical en cruz
Reposo
Agitado (romper el
cuajo)
A 38c, agitar por 25 min
Desuerar
Tela, cedazo, contenedor
Salado
Moldeo
Prensado
0,3% de sal respecto a la cantidad de leche

Segn formas: cuadrado, redondo

Queso Doble Crema:

Proces
o
Poner la leche en el
tanque
Elevar la temperatura a
35C
Adicionar el cuajo y el
cido ctrico
Reposo de 10-15
min.
Corte de la
cuajada
Reposar
5min.
Agitacin de 10-15
min elevando la
temperatura a 45C
Desuer
e
Adicionar la
sal
Hilad
a
Molde
o

Clculos:
Leche: 30L=30,9 Kg
Cuajo.
Sal=11gr/7,5 Litros de leche
cido ctrico.
De acuerdo a la acidez de la leche:
Ej: 0,25% (inicial) 0,24 (ideal) = 0.09%
Por cada 100gr de leche la acidez es de 0,09%
10Kg/Leche
0,09%
30,9Kg
=0,0278
PM=Tener en cuenta del cido lctico y ctrico
PM. A. Lctico
P.Ma. ctrico
90
192
0,0278
0,0278 X 192/90= 0,059 Kg= 59 gr
Rendimientos:
Queso campesino:
2.236 (Con la tabla que sostena el queso)
Tabla= 666gr
Peso lienzo que contena el queso: 2080 gr

Lienzo= 105gr
0,882 Kg Con tarro
Tarro: 0,70= 70gr
4753 Peso final de todo
31096 gr: inicial
Rendimiento = 15%

ANEXOS
















CONCLUSIONES
ste, por lo tanto, es un alimento esencial para cualquier etapa de nuestra vida,
pues nos aporta una parte considerable de la energa que necesitamos
diariamente, as como protenas y otras substancias fundamentales para el
correcto
funcionamiento
de
nuestro
organismo.
En general, el consumo de productos lcteos, ayuda a fortalecer los huesos

evitando
as
importantes
enfermedades
como
la
osteoporosis.
Por otra parte, tras realizar el trabajo, he podido conocer a fondo en qu

consiste el ciclo de la leche, desde que como se forma en el animal, hasta como
nos
llega
al
consumo.
Pues, aunque crea conocer en rasgos generales, todo este proceso, he
aprendido curiosos datos, tanto, sobre los procesos de formacin de la leche,
como en lo que se refiere a los procesos de industrializacin.

BIBLIOGRAFA
Planta
procesadora
de
Yogurt.
Recuperado
en:
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOOD+MA
NUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt [18 de Noviembre
de 2014]
SENATI.
Elaboracin
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