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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CURSO ANLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

REOLOGA DE ALIMENTOS
1

INTRODUCCIN
Estudia la relacin entre fuerzas ejercidas sobre un material y la deformacin resultante
como una funcin del tiempo. Generalmente las fuerzas se recalculan para ser
expresadas como fuerza por unidad de rea (esfuerzo, Pa = N/m2), para corregir las
variaciones de tamao y forma de los materiales.
Una fuerza tiene magnitud y direccin; la direccin se caracteriza mediante la
descomposicin de las fuerzas de 3 componentes (direcciones), uno normal (esfuerzos
normales) y dos en el plano de la superficie en el punto en el que acta la fuerza
(esfuerzos tangenciales).
Deformacin
Para materiales no homogneos mecnicamente, el cambio en la distancia entre dos
puntos del material relativo a la distancia original se puede tomar como una medida
cuantitativa de la deformacin relativa local. A esta relacin se le denomina
deformacin. Slo en el caso de materiales que se deforman homogneamente la
deformacin macroscpica ser igual a las deformaciones locales.

CRITERIOS DE ELECCIN DE LA TCNICA


Varios criterios son los que deben conjugar los analistas de alimentos para decidirse
sobre una de las tcnicas reolgicas a emplear. Entre estos criterios se encuentran: a)
estado fsico del alimento; b) tipo de deformacin, y c) propsito de la medida.
Los alimentos pueden estar en estado lquido o slido. La eleccin de cualquier tcnica
va a depender fundamentalmente de las propiedades de ambos tipos de alimentos,
puesto que para cada uno existen en el mercado diversos equipos que van a ayudar a
alcanzar los objetivos deseados por el analista. Respecto al tipo de deformacin, la
deformacin puede ser pequea, grande o, en todo caso, puede requerirse un ensayo
hasta lograr la rotura del material alimentario. En cualquiera de los casos, conviene
aclarar la propiedad del alimento a determinar para que una determinada tcnica tenga
mayores opciones de ser elegida por el analista.
El propsito de la medicin puede ser el control de calidad rutinario o el diseo de
equipos y/o mquinas. En el primer caso, puede elegirse una tcnica emprica y
simple, de costo eficiente. En el segundo caso, se requiere de equipos que permitan
informacin precisa de las propiedades de los alimentos.

TIPOS IDEALES DE COMPORTAMIENTO REOLGICO


3.1 Lquido ideal o comportamiento viscoso (lquido de newton)
Empiezan a fluir a una cierta velocidad cuando se aplica un esfuerzo al material, y
despus de eliminar el esfuerzo, mantienen la forma que tenan cuando se ha
eliminado el esfuerzo.

3.2 Slido ideal o comportamiento elstico (slido de Hooke)


Los materiales elsticos se deforman inmediatamente en cierta extensin cuando se
aplica un esfuerzo, y recuperan su forma original una vez que el esfuerzo se ha
eliminado.
4

TIPOS DE DEFORMACIONES EN UN PRODUCTO ALIMENTICIO


4.1 Compresin por todos los lados (deformacin volumtrica)
La pieza ensayada es presurizada y se determina el cambio relativo de volumen
( V / V ) . El comportamiento del material es caracterizada por el mdulo de
compresin (por todos los lados) o mdulo global K, que se calcula a partir de
P /( V / V ) , donde P es la presin aplicada. Como la compresin por todos los lados
no es muy discriminante entre materiales, excepto entre aquellos con un contenido
distinto de aire, normalmente no se toma en cuenta para determinados propsitos.

V
P

K=

P
( V / V )

v =

V
V

Donde:
K= mdulo de compresin
o mdulo global

P= presin aplicada

v =deformacin

volumtrica

Hay cambios de densidad, aumenta o disminuye segn el caso.


4.2 Deformacin en cizalla (deformacin de forma)
Esta se produce cuando se aplica un esfuerzo cortante ( ) a un material; a esta
deformacin se le llama deformacin en cizalla ( ) y viene dada por la tangente
= x / y = . En este tipo de deformacin slo cambia la forma del producto pero
no el volumen.
El mdulo de cizalla (G) viene dado por:

G=

Donde:

= esfuerzo cortante
= deformacin de cizalla = Tg = x / y

En el caso de fluidos, el gradiente de velocidad es perpendicular al flujo.

En un lquido, el material empieza a fluir a una cierta velocidad de deformacin


0

( ) = d / dt , en la que t es el tiempo.
0

d d ( x / y )
=
dt
dt

= viscosidad (para un material viscoso ideal).

4.3 Compresin o extensin uniaxial


Un material se deforma en una compresin o extensin uniaxial si se le aplica un
esfuerzo normal de compresin o de traccin ( E ).
La deformacin de traccin o compresin ( ) (para deformaciones pequeas) viene
dada por el cambio de longitud L dividido por la longitud inicial L0.
Para un material elstico:

L
L0

E=

Donde,

E= Mdulo de Young
E = Esfuerzo normal de compresin o de traccin
= Deformacin de traccin o compresin

L0
L

Durante una deformacin por traccin o compresin, no solamente cambiar la forma,


sino, a menudo tambin cambia el volumen de la muestra ensayada.
En el caso de un fluido, la deformacin aumentar con el tiempo a una cierta velocidad
0

de deformacin ( ) que viene dada por = d / dt . En contraste con el flujo en cizalla,


el gradiente de velocidad est en la direccin del flujo. Este tipo de flujo es denominado
flujo elongacional o extensional; siempre es no estacionario.
La denominada viscosidad elongacional o extensional ( E ) se define como:

E =

E
0

MODELOS REOLGICOS
Los modelos reolgicos son expresiones matemticas que relacionan el esfuerzo de
0

corte ( ) con la velocidad de corte o de deformacin ( ), proporcionando una especie


de huella digital de flujo de los fluidos alimenticios. Estos modelos permiten asimismo
predecir el comportamiento reolgico dentro de un amplio rango de condiciones de
operacin.
5.1 Slido de Hooke (slido ideal o comportamiento elstico)
La teora de la elasticidad asume lo siguiente:
- El material es homogneo mecnicamente (isotrpico)
- Se cumple la Ley de Hooke: hay una relacin lineal entre la fuerza aplicada y la
deformacin resultante.
- El tiempo no afecta el comportamiento reolgico: si se aplica una fuerza el material
responde con una deformacin instantnea la cual permanece constante mientras
se mantiene dicha fuerza. Cuando cesa la fuerza, el material retorna
instantneamente a su estado inicial (indeformado).
- Las deformaciones son pequeas. La deformacin resultante de una combinacin
de fuerzas ser la suma de las deformaciones de cada una de las fuerzas actuando
independientemente (principio de superposicin).
La aplicacin de una fuerza no slo producir el correspondiente alargamiento del
material sino efectos colaterales como una contraccin lateral.

Las propiedades elsticas de un material son expresadas en trminos de tres tipos de


deformacin: cizalla, extensin y compresin. Adicionalmente, es frecuente determinar
la relacin de Poisson (
), la cual es la relacin entre la contraccin lateral relativa y
elongacin longitudinal relativa; por lo tanto, este es un valor adimensional.

Modelo reolgico de Hooke, representado por un resorte


5.2 Modelo de lquido Newtoniano
La deformacin del fluido se manifiesta por los cambios de velocidad del fluido dentro
del cilindro. Carece de propiedades elsticas, por tanto, es incompresible. Se
representa por un cilindro pistn, unido a un mbolo.

Modelo reolgico de lquido Newtoniano, representado por un pistn


5.3 Modelo de Saint-Venant
Modelo usado para representar un cuerpo plstico por medio de un elemento de
friccin.
Este modelo se representa como una pinza de fleje (de las que usan los ciclistas para
que no se enganchen sus pantalones a la cadena de la bicicleta), a travs de la cual se
trata de arrastrar una porcin del producto (este elemento se ilustra tambin como un
bloque que se desliza sobre una superficie). La pinza indica que el producto es rgido
por debajo del rozamiento lmite (tensin de deformacin plstica) y que se desliza
libremente por encima de este valor, aunque en contra, an, de la fuerza de rozamiento
lmite (o).
En la prctica, son pocos los cuerpos que son perfectamente plsticos, ms bien se
presenta cuerpos plastoelsticos y plastoviscoelsticos.
5.4 Modelo de Maxwell
Los elementos de Hooke y Newton se acoplan en serie. Representa el lquido
viscoelstico ideal, en el que la aplicacin de la menor fuerza producir un flujo.
Este modelo consiste en un muelle ideal y un amortiguador (un pistn rodeado de
lquido viscoso). Si dicho elemento es sometido a un esfuerzo (e.g., aplicando una
fuerza de tensin), en una escala de tiempo pequea la deformacin resultante ser
casi exclusivamente debido al muelle elstico, mientras que durante la aplicacin de un
esfuerzo de larga duracin, la deformacin resultante se deber al desplazamiento del
pistn en el amortiguador. Para escalas de tiempo intermedias (tiempo que un esfuerzo

de un cierto tamao y direccin acta sobre un material durante un experimento),


ambos, el muelle y el amortiguador contribuyen a la reaccin del elemento.

Modelo reolgico de Maxwell, representado por un slido de Hooke y lquido Newtoniano


en serie, que representa a un fluido viscoelstico.
Tiempo corto quiere decir deformacin elstica
Tiempo largo quiere decir deformacin viscosa
Tiempo intermedio quiere decir deformacin viscoelstica
A tensiones constantes, H se alargar instantneamente hasta alcanzar su
deformacin correspondiente a la tensin aplicada. Despus la deformacin depender
de y la muestra se comporta como un lquido newtoniano.
Los dos elementos soportan la misma tensin, como dos eslabones de una cadena; el
alargamiento total es por tanto la suma de cada elemento.
5.5 Modelo de Kelvin-Voigt
Los elementos de Hooke y Newton se acoplan en paralelo (se mueven
simultneamente). Representa un slido.
Cuando se aplica una fuerza a este tipo de slidos se produce una deformacin que es
debida tanto al elemento de Newton como al de Hooke.
Existe un alargamiento lmite, tras un perodo de tiempo suficientemente largo, elcual
depende exclusivamente de la magnitud de la fuerza y es totalmente recuperable
cuando la carga cesa.
Cuando se aplica una fuerza F, aumentan tanto H como N. Cuando la fuerza cesa se
produce una recuperacin retardada de la deformacin elstica, fenmeno conocido
como elasticidad retardada o post-efecto elstico. Tericamente, en este modelo la
recuperacin tarda un tiempo infinito en producirse; el tiempo para la recuperacin
efectiva depende del tamao relativo de las constantes de los elementos viscosos y
plstico.
En este modelo ambos elementos sufren la misma deformacin relativa y la tensin es
la suma de las tensiones de cada elemento, de las cuales, una es proporcional a la
deformacin y la otra a la velocidad de deformacin.

Modelo reolgico de Kelvin-Voigt, representado por un slido de Hooke y lquido


Newtoniano en paralelo.
5.6 Modelo de Bingham
Este modelo de cuerpo representa un tipo de plasticidad. Cuando se aplica una fuerza
menor que el esfuerzo umbral, el cuerpo reacciona como si fuera elstico (Hooke). A
valores de fuerza por encima del esfuerzo umbral, se presentan dos componentes. Uno
es constante y est representado por el elemento de friccin (Saint Venant) y el otro es
proporcional a la velocidad de corte y representa el elemento visocoso. En un
experimento cuando la fuerzo no excede el esfuerzo umbral, la vurva sera similar a la
de un cuerpo Hookeano (elstico). Cuando el esfuerzo de corte excede el esfuerzo
umbral, la deformacin se incrementar con el tiempo en forma similar al cuerpo de
Maxwell. Cuando se elimina la fuerza (en el tiempo T), la deformacin decrece
instantneamente y luego permanece constante. El decrecimiento instantneo
representa al componente elstico y la deformacin plstica es permanente.
5.7 Modelo de Burgers
Se acoplan en serie los modelos de Maxwell y de Kelvin- Voigt. Cuando se aplica una
fuerza, F, se produce una deformacin inmediata (H2, elasticidad instantnea).
Presenta una elasticidad retardada (H1) y un post-efecto elstico (N1), que
corresponden al modelo de Kelvin Voigt. Luego, ocurre una elongacin viscosa
despus de un tiempo largo, que corresponde al modelo de Maxwell.
Cuando se retira la carga, hay una recuperacin instantnea (H2), una recuperacin
retardada (H1 N1) y una deformacin viscosa (N2).
6

CLASIFICACIN REOLGICA DE LOS ALIMENTOS


Fluidos independientes del tiempo
En este tipo de fluidos, el flujo est referido al estado estacionario, es decir que el flujo
alcanza el equilibrio en un tiempo relativamente corte durante el experimento. Estos
fluidos se clasifican a la vez en newtonianos y no newtonianos.
Fluidos newtonianos
En estos fluidos, los esfuerzos de corte ( ) con respecto a la velocidad angular de
deformacin (D) siguen una relacin lineal; esto quiere decir que la viscosidad

permanece constante al variar la velocidad de corte, a un temperatura determinada,


independientemente del tipo de viscmetro.
Como ejemplo tpico de estos fluidos se tiene al agua. Tambin se consideran dentro
de estos a la leche, la miel de abeja, los aceites vegetales; tambin bebidas como t,
caf, cerveza, vinos, bebidas gaseosas, algarrobita, soluciones azucaradas, etc. En
general, los lquidos simples, las soluciones verdaderas, los disolventes de bajo peso
molecular, dispersiones macromoleculares diluidas, soluciones de polmeros que
interaccionan y pastas con bajo contenido de slidos presentan comportamiento
newtoniano.
Se ha encontrado que algunos zumos de frutas tambin presentan flujo newtoniano.
As, algunos alimentos que tienen caractersticas similares a stos, se comportan como
fluidos newtonianos.
La leche, emulsin acuosa de glbulos grasos (0.0015 0.0010 mm de dimetro) y
que contiene cerca de 87% de agua, 4% de grasa, 5% de azcar y 3% de protena, es
un lquido newtoniano. La leche concentrada presenta una dbil dependencia de la
cizalla.
Los aceites son normalmente newtonianos, pero a muy altas velocidades de
deformacin presentan pseudoplasticidad. Se estima que este cambio puede ser
debido al alineamiento de las celdas unitarias a altos esfuerzos de cortantes, los cuales
pueden causar una disminucin de la friccin interna.
Varios sistemas alimenticios, como emulsiones, suspensiones, soluciones de
molculas largas y fluidos de masa macromolecular, se aproximan al comportamiento
newtoniano slo a muy bajos esfuerzos de corte y velocidades de deformacin; a nivel
ms alto, tales sistemas pueden desviarse del comportamiento ideal newtoniano en
una o varias formas.
Fluidos no newtonianos
Este tipo de fluidos no siguen la ley de Newton. As, en estos lquidos se mide ms
bien la viscosidad aparente ( a ) o consistencia, y sta no es constante, vara con la
velocidad angular de deformacin o el esfuerzo de corte; es decir, el esfuerzo de corte
no vara en la misma proporcin, la viscosidad toma un valor en cada instante.
Tambin puede variar con el tiempo.

a =

En este caso, el modelo o tipo de viscmetro, el esfuerzo de corte y la velocidad de


corte tienen un determinado efecto sobre la viscosidad.
Estos lquidos no son ni qumicamente puros ni fsicamente homogneos; normalmente
estn compuestos por largas molculas, partculas coloidales y otros materiales en
suspensin, como arcilla, fibra y cristales, llamados objetos no simtricos. Se dice que
cuando estos objetos no simtricos pasan uno tras otro durante un flujo, su tamao,
forma y cohesividad determinan el grado de fuerza que es requerida para moverlos.

Los tipos de fluidos independientes del tiempo no newtonianos son los siguientes:
Plsticos Bingham
Necesitan un esfuerzo de corte inicial para comenzar a fluir, luego de lo cual, el
material sigue el comportamiento de un fluido newtoniano: la pendiente es igual en
cualquier punto. Estos materiales no fluyen si el esfuerzo de cizalla es inferior a un
cierto valor, este valor es llamado valor umbral o umbral de fluencia.
Bajo condiciones estticas estos fluidos se comportan como un slido; se necesita una
cierta fuerza sobre el fluido antes de que ste fluya. Una vez que se excede el valor del
umbral de fluencia, la velocidad de deformacin es proporcional al esfuerzo, como en
el caso de los fluidos newtonianos.
La ecuacin de la viscosidad aparente para este tipo de fluidos, llamada viscosidad
plstica aparente, pl , est dada por:

pl = 0 /( du / dr )
Donde, 0 = umbral de fluencia
Entre los fluidos que presentan comportamiento plstico se tiene: ketchup, margarina,
mayonesa, mostaza, yema de huevo batida.
Segn Ranganna (1977), no hay evidencias convincentes que muestren que un fluido
real sea Plstico Bingham.
Los fluidos que no exhiben flujo lineal despus del umbral de fluencia pueden ser del
tipo dilatante o pseudoplstico, llamndoseles a estos fluidos fluidos dilatantes con
umbral de fluencia y fluidos pseudoplsticos con umbral de fluencia,
respectivamente.
Dilatantes
El fluido se espesa a altas velocidades de deformacin, por lo que la pendiente va en
aumento (la grfica no es lineal). O sea que, la viscosidad se incrementa con el
incremento de la velocidad de corte. Tan pronto como la agitacin cesa, estos fluidos
vuelven a su estado original.
Estos fluidos son ms raros que los pseudoplsticos, se ha observado este
comportamiento en fluidos con niveles altos de slidos floculados (agregados) tales
como suspensiones concentradas de almidn (almidn de maz con agua),
compuestos almibarados, miel de abeja derivada de eucalipto.
La dilatancia evidencia la elaboracin o reorganizacin de estructuras, dando como
resultado un aumento de la resistencia al aplicar una fuerza. La presencia de partculas
de formas y tamaos variados, ceidas y estrechamente empaquetadas, tornan el flujo
relativamente ms dificultoso con el aumento de la presin. Con el aumento de la
velocidad de deformacin, las partculas largas y flexibles pueden estirarse,
aumentando gradualmente su relacin axial, lo que contribuye a la dilatancia.
Pseudoplsticos
Estos fluidos son menos espesos cuando se someten a altas velocidades de
deformacin que cuando se cizallan lentamente. La viscosidad aparente disminuye a

medida que aumenta la velocidad de deformacin. La velocidad de corte (D) tiende a


incrementarse ms rpido que el esfuerzo de corte ( ).
El comportamiento pseudoplstico indica una ruptura continua o reorganizacin de la
estructura, dando como resultado una disminucin de la resistencia al flujo.
Entre estos alimentos estn: emulsiones, salsas, purs de frutas y vegetales, etc., e
indica que el ketchup se define algunas veces como plstico Bingham, sin embargo,
parece comportarse como un pseudoplstico.
El comportamiento pseudoplstico es debido a la presencia de:

Compuestos de elevado peso molecular o partculas alargadas a concentracin


suficientemente baja.
Alta interaccin entre partculas, causando su agregacin o asociacin por
enlaces secundarios.
Relacin axial elevada y asimetra de las partculas, requiriendo su orientacin a
lo largo de las lneas de corriente.
Variacin de la forma y tamao de las partculas, permitiendo su apilamiento.
Partculas no rgidas o flexibles, que pueden sufrir un cambio en su simetra o
conformacin.

Elstico ideal
La relacin entre el esfuerzo y la deformacin es lineal. Este comportamiento se
observa a deformaciones pequeas en productos como:
- Clara de huevo hervida
- Geles de gelatina
- Galletas duras
- Margarina
Elstico no lineal
En algunos productos elsticos el comportamiento del esfuerzo de corte versus la
velocidad de cizalla se vuelve no lineal para deformaciones grandes, tales como:
- Clara de huevo hervida
- Geles de gelatina
Plsticos
Durante la deformacin, el esfuerzo de corte y la velocidad de cizalla es no lineal, y
cuando cesa la fuerza (esfuerzo) el producto no recupera la forma original; el producto
puede incluso empezar a fluir por encima del esfuerzo de fluencia, como la mantequilla
y la margarina. La deformacin es parcialmente permanente, indicando una
componente viscosa, el material se comporta viscoelsticamente.
-

Mayora de quesos
Masas de pan
Masas para galletas y pasteles
Masas de carne
Pat de hgado

---------------O----------------

MTODOS DE MEDIDA

VISCOSIDAD
En muchos alimentos la textura es un factor de calidad importante. La sensacin de
dureza, suavidad, crocantez, tiesura, sequedad, blandura, untuosidad, pegajosidad,
apelmazamiento, espesura, viscosidad, etc., de algunos alimentos es un criterio de
discriminacin para aceptar o rechazar un producto, en funcin a lo que cada persona
define o percibe como calidad de un producto.
Todas estas caractersticas de textura son comprendidas dentro del campo de la
reologa. Las caractersticas reolgicas de los alimentos desde el punto de vista del
control de su calidad o del proceso pueden ser usadas con fines comparativos, con
estndares o valores ya definidos para dichos productos, lo que facilita el uso de dicha
tcnica dentro de este campo. En otras palabras, en el control de la calidad de los
alimentos o del proceso, no es necesario conocer con exactitud matemtica, por
ejemplo, el valor de la viscosidad de algn fluido alimenticio; basta con obtener este
valor bajo condiciones definidas, las que deben ser reportadas (como el mtodo, el
equipo, la temperatura, la cantidad de muestra, etc.), y compararlo con un patrn, o
establecerlo como patrn, para un producto de calidad ya definida.
La evaluacin de las caractersticas reolgicas se puede hacer tambin a travs de un
panel (evaluacin sensorial) y los resultados ser sometidos a un anlisis estadstico.
Sin embargo, esta evaluacin se ve afectada por la variacin de individuo a individuo,
de all que se hayan diseado mtodos instrumentales (mtodos fsicos) a fin de
obtener valores ms objetivos, ya que stos no dependen del individuo que realiza la
medicin.
El enfoque que se le da a la reologa, en estas separatas, es desde el punto de vista
del anlisis de los alimentos para el control de su calidad o el control del proceso de
determinados productos alimenticios, ms no as para efectos de los clculos de
ingeniera en los que la viscosidad interviene como un factor que se debe conocer para
la obtencin de los resultados que tienden a definir alguna operacin unitaria
relacionada con el flujo de fluidos dentro de un proceso industrial o el diseo de
mquinas o tuberas.
Viscosidad
La viscosidad viene a ser la resistencia interna de un fluido a fluir. Se puede definir
tambin como la friccin interna de un fluido, causada por la atraccin molecular, la
cual produce una resistencia a la tendencia a fluir.
Esta friccin interna se puede entender si nos imaginamos que una capa de fluido se
mueve con respecto a otra. Cuanto mayor es la friccin, mayor ser la fuerza
requerida para causar este movimiento. Esta fuerza es conocida como esfuerzo
cortante o fuerza cortante.
En la prctica el esfuerzo cortante se produce cuando el fluido es fsicamente movido o
distribuido, como en el vertido, el desparramamiento, el mezclado, etc. Los fluidos
altamente viscosos requieren, por lo tanto, ms fuerza para su movimiento que los
menos viscosos.
Isaac Newton hizo el siguiente anlisis para definir la viscosidad: dos planos paralelos
de fluido de igual rea A son separados por una distancia dx y se mueven en la
misma direccin a diferentes velocidades V1 y V2. La fuerza requerida para

mantener esta diferencia en velocidad es proporcional a la diferencia en velocidad a


travs del lquido, o sea al gradiente de velocidad.

F dv
F
dv
dv
= = =
A dx
A
dv
dx
dx

dx

es una constante para un material dado y se le llama viscosidad.


F/A indica la fuerza por unidad de rea requerida para producir la accin cortante. Esta
es conocida como esfuerzo de corte ( ) y tiene como unidades dina/cm.
Luego, =

Una material que requiere de un esfuerzo de corte de una dina por cm2 para producir
una velocidad de corte de un recproco de segundo (1/s) tiene una viscosidad de 1
poise.

F
dv
=
A
dx
Coeficiente de viscosidad ( )
Es un trmino cuantitativo, que se define como la relacin del esfuerzo de corte ( ) a
la velocidad de corte (D) o velocidad angular de deformacin:

El gradiente de velocidad, dv/dx, es una medida de la velocidad a la cual se mueven


las capas intermedias una con respecto a otra, y es llamada velocidad de corte. A
esta velocidad de corte dv/dx se le llama D. La unidad de medida de la velocidad de
corte D es recproca de segundo (s-1).
Clasificacin de los fluidos segn su viscosidad
Fluidos independientes del tiempo
En este tipo de fluidos, el flujo est referido al estado estacionario, es decir que el flujo
alcanza el equilibrio en un tiempo relativamente corte durante el experimento. Estos
fluidos se clasifican a la vez en newtonianos y no newtonianos.
Fluidos newtonianos
En estos fluidos, los esfuerzos de corte ( ) con respecto a la velocidad angular de
deformacin (D) siguen una relacin lineal; esto quiere decir que la viscosidad
permanece constante al variar la velocidad de corte, a un temperatura determinada,
independientemente del tipo de viscmetro.
Como ejemplo tpico de estos fluidos se tiene al agua. Tambin se consideran dentro
de estos a la leche, la miel de abeja, los aceites vegetales; tambin bebidas como t,
caf, cerveza, vinos, bebidas gaseosas, algarrobita, soluciones azucaradas, etc. En
general, los lquidos simples, las soluciones verdaderas, los disolventes de bajo peso
molecular, dispersiones macromoleculares diluidas, soluciones de polmeros que

interaccionan y pastas con bajo contenido de slidos presentan comportamiento


newtoniano.
Se ha encontrado que algunos zumos de frutas tambin presentan flujo newtoniano.
As, algunos alimentos que tienen caractersticas similares a stos, se comportan como
fluidos newtonianos.
La leche, emulsin acuosa de glbulos grasos (0.0015 0.0010 mm de dimetro) y
que contiene cerca de 87% de agua, 4% de grasa, 5% de azcar y 3% de protena, es
un lquido newtoniano. La leche concentrada presenta una dbil dependencia de la
cizalla.
Los aceites son normalmente newtonianos, pero a muy altas velocidades de
deformacin presentan pseudoplasticidad. Se estima que este cambio puede ser
debido al alineamiento de las celdas unitarias a altos esfuerzos de cortantes, los cuales
pueden causar una disminucin de la friccin interna.
Varios sistemas alimenticios, como emulsiones, suspensiones, soluciones de
molculas largas y fluidos de masa macromolecular, se aproximan al comportamiento
newtoniano slo a muy bajos esfuerzos de corte y velocidades de deformacin; a nivel
ms alto, tales sistemas pueden desviarse del comportamiento ideal newtoniano en
una o varias formas.
Fluidos no newtonianos
Este tipo de fluidos no siguen la ley de Newton. As, en estos lquidos se mide ms
bien la viscosidad aparente ( a ) o consistencia, y sta no es constante, vara con la
velocidad angular de deformacin o el esfuerzo de corte; es decir, el esfuerzo de corte
no vara en la misma proporcin, la viscosidad toma un valor en cada instante.
Tambin puede variar con el tiempo.

a =

En este caso, el modelo o tipo de viscmetro, el esfuerzo de corte y la velocidad de


corte tienen un determinado efecto sobre la viscosidad.
Estos lquidos no son ni qumicamente puros ni fsicamente homogneos; normalmente
estn compuestos por largas molculas, partculas coloidales y otros materiales en
suspensin, como arcilla, fibra y cristales, llamados objetos no simtricos. Se dice que
cuando estos objetos no simtricos pasan uno tras otro durante un flujo, su tamao,
forma y cohesividad determinan el grado de fuerza que es requerida para moverlos.
Los tipos de fluidos independientes del tiempo no newtonianos son los siguientes:
Plsticos Bingham
Necesitan un esfuerzo de corte inicial para comenzar a fluir, luego de lo cual, el
material sigue el comportamiento de un fluido newtoniano: la pendiente es igual en
cualquier punto. Estos materiales no fluyen si el esfuerzo de cizalla es inferior a un
cierto valor, este valor es llamado valor umbral o umbral de fluencia.
Bajo condiciones estticas estos fluidos se comportan como un slido; se necesita una
cierta fuerza sobre el fluido antes de que ste fluya. Una vez que se excede el valor del
umbral de fluencia, la velocidad de deformacin es proporcional al esfuerzo, como en
el caso de los fluidos newtonianos.

La ecuacin de la viscosidad aparente para este tipo de fluidos, llamada viscosidad


plstica aparente, pl , est dada por:

pl = 0 /( du / dr )
Donde, 0 = umbral de fluencia
Entre los fluidos que presentan comportamiento plstico se tiene: ketchup, margarina,
mayonesa, mostaza, yema de huevo batida.
Segn Ranganna (1977), no hay evidencias convincentes que muestren que un fluido
real sea Plstico Bingham.
Los fluidos que no exhiben flujo lineal despus del umbral de fluencia pueden ser del
tipo dilatante o pseudoplstico, llamndoseles a estos fluidos fluidos dilatantes con
umbral de fluencia y fluidos pseudoplsticos con umbral de fluencia,
respectivamente.
Dilatantes
El fluido se espesa a altas velocidades de deformacin, por lo que la pendiente va en
aumento (la grfica no es lineal). O sea que, la viscosidad se incrementa con el
incremento de la velocidad de corte. Tan pronto como la agitacin cesa, estos fluidos
vuelven a su estado original.
Estos fluidos son ms raros que los pseudoplsticos, se ha observado este
comportamiento en fluidos con niveles altos de slidos floculados (agregados) tales
como suspensiones concentradas de almidn (almidn de maz con agua),
compuestos almibarados, miel de abeja derivada de eucalipto.
La dilatancia evidencia la elaboracin o reorganizacin de estructuras, dando como
resultado un aumento de la resistencia al aplicar una fuerza. La presencia de partculas
de formas y tamaos variados, ceidas y estrechamente empaquetadas, tornan el flujo
relativamente ms dificultoso con el aumento de la presin. Con el aumento de la
velocidad de deformacin, las partculas largas y flexibles pueden estirarse,
aumentando gradualmente su relacin axial, lo que contribuye a la dilatancia.
Pseudoplsticos
Estos fluidos son menos espesos cuando se someten a altas velocidades de
deformacin que cuando se cizallan lentamente. La viscosidad aparente disminuye a
medida que aumenta la velocidad de deformacin. La velocidad de corte (D) tiende a
incrementarse ms rpido que el esfuerzo de corte ( ).
El comportamiento pseudoplstico indica una ruptura continua o reorganizacin de la
estructura, dando como resultado una disminucin de la resistencia al flujo.
Entre estos alimentos estn: emulsiones, salsas, purs de frutas y vegetales, etc., e
indica que el ketchup se define algunas veces como plstico Bingham, sin embargo,
parece comportarse como un pseudoplstico.
El comportamiento pseudoplstico es debido a la presencia de:

Compuestos de elevado peso molecular o partculas alargadas a concentracin


suficientemente baja.
Alta interaccin entre partculas, causando su agregacin o asociacin por
enlaces secundarios.
Relacin axial elevada y asimetra de las partculas, requiriendo su orientacin a
lo largo de las lneas de corriente.
Variacin de la forma y tamao de las partculas, permitiendo su apilamiento.
Partculas no rgidas o flexibles, que pueden sufrir un cambio en su simetra o
conformacin.

INSTRUMENTACIN