VICE RECTORADO ACADMICO

MAESTRA EN GERENCIA EMPRESARIAL

GERENCIA DE CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD

RESERVA
Casillero del Diablo
CAVERNET SAUVIGNON

Autor:
Uribe Carvajal, Tatiana Elizabeth

Abril, 2013

INTRODUCCIN
En el presente informe se describe el anlisis, diagnstico, y propuesta de mejoras en los
procesos de una empresa fabricante de vinos blancos y tintos, la cual tiene un alto porcentaje de
posicionamiento en su rubro a nivel nacional. Se consider el proceso productivo para la
elaboracin del vino tinto.

La mejora de los procesos tiene como objetivo optimizar las condiciones conservacin,
almacenamiento y embotellado del vino, as como del cuidado del entorno que rodea a la bodega.
Esta mejora influir en la reduccin de costos, incremento de la calidad del vino y satisfaccin del
cliente, de igual forma la mejora debe ser continua ya que busca el perfeccionamiento global de la
empresa y del desempeo de sus procesos.

Para realizar la propuesta de mejora del proceso se sigue la secuencia del ciclo de mejora
continua PDCA (Rueda de Deming), un proceso metodolgico elemental aplicable en cualquier
campo de la actividad, el cual tiene como finalidad conseguir la mejora continua de la actividad y su
importancia radica en generar nuevas formas de trabajo ms efectivas y mejorar calidad de vida
para los miembros de la organizacin.

En el anlisis de los problemas relevantes del proceso de produccin del vino, se

diagnostic que existe un tiempo significativo en el traslado del vino embotellado hacia las jaulas
que se encuentran ubicadas en el almacn, por otra parte se diagnostic que la vibracin producida
por la embotelladora

provoca el enturbiamiento del vino depositado en las barricas que se

encuentran prximas a la embotelladora y el calor generado por la presencia y actividad de los

operarios de la embotelladora aportan adems una carga trmica que se traduce en un aumento de la
temperatura del recinto, la alteracin de este parmetro durante el proceso de elaboracin incide en
la calidad del vino y por ende influye en la satisfaccin de los clientes.

Para abordar los problemas diagnosticados en el proceso de produccin del vino se propone
realizar cambios en la bodega, concretamente en la sala de cubas, lugar donde se almacena y
conserva el vino tras su elaboracin. Estos cambios incluyen el cambio de ubicacin del sistema de
embotellado.
2

Las propuestas de mejora presentadas no son independientes una de la otra, por el contrario,
se logra una sinergia entre ellas que permite el mejor aprovechamiento de recursos (como insumos,
maquinaria, mano de obra) y el aumento de tiempo disponible para la produccin, lo cual se traduce
en mayores ventas, mayores ingresos, y por lo tanto, mayor rentabilidad para la empresa.

INDICE
Pg. N
1.- Proceso de Vinificacin

5
3

2.- Maquinaria utilizada en el proceso de vinificacin.

3.- Ciclo de Mejora Continua PDCA
4.- Ciclo de Mejora Continua PDCA aplicado al proceso de elaboracin del

12
14

vino

15

1. Proceso de Vinificacin

A continuacin se describen la vinificacin para vino tinto (objeto de estudio), enumerando las
etapas que se van sucediendo durante el proceso de elaboracin, desde la recepcin de la materia
prima (uva) hasta la expedicin del producto ya acabado (vino).
VINIFICACIN
4

La vinificacin es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboracin de

los vinos a partir de la uva. Dentro del proceso de vinificacin se definen varias prcticas
fundamentales:
Las uvas de calidad bien cultivadas. La eleccin de la cepa o cepas recoge a la vez las
costumbres locales, las reglamentaciones en vigor y las modas.
En todos los casos, las prcticas vitcolas sanas se imponen desde el control del
rendimiento al estado sanitario.
La aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC)
para asegurar la calidad higinico-sanitaria del producto final.

Seguidamente en la figura N1 se presenta el diagrama de flujo de Bloque para elaborar

vinos tintos, as como una descripcin detallada de cada una de las etapas del proceso
productivo y la maquinaria utilizada.

1. Recepcin de la uva

La buena uva tinta es madura, desembarazada de sus compuestos de caractersticas

herbceas, enriquecida en aromas varietales, bastante rica en azcares y sin daos por
podredumbre. Este es el estado en que la uva debe llegar a la bodega. Las recolecciones
precoces pueden favorecer al fruto pero con acideces muy elevadas y caracteres herbceos.
Las recolecciones tardas, sobre todo en climas clidos y suelos filtrantes pueden
llevar a vinos desvados y/o con aromas tostados. Al igual que en el caso de la uva blanca,
sta es transportada hasta la bodega en paletas de 30 cajas, donde es pesada y volcada sobre
la tolva de recepcin.
2. Despalillado y estrujado
Una vez en la tolva de recepcin, pasa a la despalilladora-estrujadora (las
especificaciones se indican ms adelante) provista de una tolva con un eje despalillador con
una serie de paletas. La baja velocidad rotativa en los extremos de las paletas del eje
permite separar la uva de forma suave, con baja extraccin de compuestos polifenlicos
fcilmente oxidables. La mquina construida completamente en acero inoxidable debe
llevar una bomba incorporada, de tal manera que pueda bombear la masa estrujada hasta los
depsitos.
3. Fermentacin con Maceracin
En esta fase se renen dos operaciones con exigencias distintas: la fermentacin
alcohlica y la maceracin. El objetivo principal de la fermentacin alcohlica es la
transformacin total de los azcares presentes en el mosto a alcohol. Durante la
fermentacin se llevarn unos controles exhaustivos de temperatura densidad y pH del
mosto para ir viendo la evolucin de estos coeficientes corregir alguna anomala si se diese
el caso y poder determinar el punto final de la fermentacin. La temperatura se mide para
poner de manifiesto un posible aumento indeseable que afectara muy negativamente al
proceso fermentativo (posible parada de fermentacin). La densidad se mide para
determinar el punto final de la fermentacin, que ser cuando los azcares se hayan
transformado en alcohol. El pH del vino indica la acidez del mismo. En la siguiente tabla se
muestra los intervalos de valores entre los que deben hallarse estos parmetros de calidad,
durante el proceso fermentativo del vino tinto:
Temperatura(C)
PH
Densidad (g/Hl)

20-25
3,5- 3,9
992-993

Durante la fermentacin del tinto, se irn haciendo remontados segn las

caractersticas de la uva. Son indispensables para la aireacin y para los intercambios
6

hollejos-semillas/mostos. Se realizan extrayendo el mosto por la parte inferior del tanque y

rocindolo de nuevo por la parte superior (circuito cerrado). Se consigue as homogeneizar
las diferentes capas y remojar la parte superior del mosto llamado sombrero: barrera
superior formada debido a que el CO2 producido durante la fermentacin empuja hacia
arriba a los hollejos. En esta fase deben realizarse remontados cortos y frecuentes, al menos
tres al da durante 20 minutos. Los posteriores remontados tienen el riesgo de provocar una
sobre extraccin de taninos y semillas. La maceracin ocurre conjuntamente con la
fermentacin, de manera que hace pasar sustancias aromticas y fenlicas desde los
hollejos y semillas al mosto en fermentacin para proporcionar finalmente al vino aromas
varietales, color y estructura. El objetivo no es la mxima extraccin, sino la extraccin
ptima (extraer el mximo de taninos). Siendo los taninos compuestos fenlicos que se
encuentran en la piel y semillas de la uva, responsables de la estructura y astringencia de los
vinos.
4. Descube y Prensado
Tras la fermentacin alcohlica que suele durar entre 7 y 15 das, se procede al
descube que consiste en separar el lquido del slido. Aprovechando que las partes slidas
(hollejos, pepitas) quedan flotando en la parte superior del depsito formando el sombrero,
se bombea con cuidado el lquido por la parte inferior del depsito (este es el vino
denominado yema, considerado de calidad superior). Finalmente se extraer la pasta con la
bomba de vendimia (Las especificaciones se indican ms adelante) envindola a la prensa
con el objeto de conseguir un mayor rendimiento del proceso. Este vino extrado de la
prensa es el vino prensa que separado del yema, se destina a otros lotes de calidad inferior.
Para saber cundo es el momento adecuado de realizar el descube, se debe tener en
cuenta los datos recogidos sobre la uva en las fichas de maceracin. Las operaciones antes y
durante el encubado, la evolucin de la temperatura y de la densidad as como una
observacin visual asidua es indispensable. La sntesis de estos datos, permite hacer un
seguimiento de la evolucin del vino, de guiarlo despus de fijar la fecha ptima para el
descube tras un examen del conjunto de condicionantes enolgicos y prcticos:
Objetivos de vinificacin: vino joven, de crianza.
Caractersticas de las uvas: rendimiento, madurez, estado sanitario;
Condiciones del encubado: intensidad del estrujado, despalillado, sulfitado.
Desarrollo de la fermentacin alcohlica y malolctica;
Extraccin de los compuestos fenlicos: antocianos, color, astringencia;
Evolucin gustativa.
7

 Presencia al aire.
Se puede prolongar el encubado de los mejores lotes, acortar el de los menos
buenos, que presentan evoluciones menos favorables. El equilibrio ideal entre
afrutamiento/color/cuerpo/astringencia/rusticidad/amargor

no

se

puede

definir

comprender con una certeza absoluta.

5. Fermentacin Malolctica
Es la segunda fermentacin que sufren los vinos jvenes una vez que est a punto
de terminar la fermentacin alcohlica. Consiste este tipo de fermentacin en la
transformacin del cido mlico en cido lctico, motivo por el que se denomina
malolctica. La llevan a cabo bacterias lcticas (no levaduras). Desde el punto de vista
bioqumico la fermentacin malolctica va a tener importantes consecuencias:
Viene a ser una fermentacin de acabado. Mientras el vino no la pasa, este es
inestable. Si esta se hace en el embotellado, lo har en la botella y este se pondr
turbio.
Es n tipo de fermentacin de afinamiento porque el sabor del cido mlico es fuerte
(no tan duro como el tartrico) pero si verde, cido. El lctico sin embargo es ms
dulce.
Prdida de acidez total del vino aunque bsicamente la fija. La prdida de acidez
conlleva en el vino una serie de fenmenos: Cambio de sabor, cambio de color (los
antocianos pasan de forma coloreada a incolora)
Cambios en el aroma; si antes haba mlico y ahora lctico cambian todos los steres
y estos son los principales.
El cambio de mlico a lctico es bueno para los tintos, les da carcter de maduro,
hecho. Ser llevada a cabo en los mismos depsitos que la fermentacin alcohlica y se
ver favorecida a una temperatura de 20 C, por debajo de esta temperatura las bacterias
lcticas no actan. Se realizarn peridicamente tomas de muestras controlando el
contenido en azcar, densidad, pH, acidez, intensidad de color y polifenoles, realizando las
pertinentes correcciones.
6. Clarificacin y Filtracin
Para realizar la clarificacin de los vinos tintos se utilizan tres agentes clarificantes:
Betoninas, Ovoalbmina y Gelatina.

 Bentonita: tambin empleadas en la vinificacin en blanco. La fuerte carga elctrica

negativa de la bentonita y su distribucin superficial ejerce una importante accin
adsorbente sobre las protenas del vino. La dosis se debe fijar con cuidado, puesto que en
exceso seca o decolora los vinos, formando las demasiado voluminosas.
Ovoalbmina: Se utiliza un producto que tiene todas las ventajas tcnicas de la clara de
huevo fresco. En el caso de vinos tintos jvenes, la ovoalbmina es adecuada para reducir
y armonizar las fracciones polifenlicas en exceso, eliminando los taninos inestables
respetando las caractersticas aromticas y la tipicidad de los vinos. Es un agente de
clarificacin que interviene en la preparacin de los vinos para la filtracin antes de su
embotellado. Se presenta en forma de polvo y debe rehidratarse antes de ser aadido al
vino.
Gelatina: Est constituida por cadenas proteicas de masas moleculares elevadas y presenta
una densidad de cargas de superficies particularmente importante. Permite eliminar
rpidamente la turbidez presente en el vino estabilizndolo por eliminacin de sustancias
coloidales susceptibles de precipitar ms tarde. Es soluble con calor, se disuelve en agua
caliente (35 a 40C) antes de ser vertida al vino.
7. Estabilizacin por fro
Al igual que en el caso del vino blanco es preciso proteger el vino frente a precipitaciones
tartricas y otras como fosfatos, compuestos frricos, etc.

Al enfriar el vino a una

temperatura prxima a su punto de congelacin estos compuestos se insolubilizan y

precipitan, formndose cristales de agua que se pueden eliminar. El tratamiento se lleva a
cabo mediante un equipo de estabilizacin de cuerpo rascado (Foto C.4), que permite la
refrigeracin del vino. La formacin de cristales est en funcin de la rapidez del proceso.
Si el enfriamiento es progresivo los cristales tienen mayor tamao que si este es brusco. La
temperatura a la que debe llegar el vino tinto es: T (C)= -6.75 C. Adems de ganar
estabilidad, el tratamiento de fro mejora el vino en sus cualidades organolpticas: color,
sabor y aroma. Una vez enfriado el vino se mantendr en un depsito isotrmico unos das
para conseguir la eliminacin total de los tartratos. Posteriormente se filtra y embotella.
8. Microfiltracin
En el caso del vino tinto, se har pasar por las dos primeras etapas de filtracin: prefiltracin y filtracin media antes de ser embotellado, evitando la ltima fase de filtrado a
0,45 m, ya que el vino con una elevada carga de compuestos fenlicos, podra perder su
9

estructura junto a estos compuestos fenlicos. En la siguiente tabla se indican las etapas de
filtrado y el tamao poro (vino) tinto:
Etapas de filtracin
Prefiltracin
Filtracin Media
Filtracin Normal

O poro (m)
1
0,65
0,45

9. Embotellado
Esta operacin se lleva a cabo mayoritariamente en botellas de 75 cl, de vidrio, con
tapn de corcho. El vino preparado se filtra y se enva a la llenadora de botellas. La
temperatura de embotellado debe aproximarse a los 20 C.
Antes de embotellar el vino se realiza una ltima comprobacin en cuanto a acidez
y sulfuroso, de manera que si el enlogo lo estima oportuno, se procedera a distintos
tratamientos para corregirlos.
El embotellado comprende una serie de actividades:
i.

La preparacin del sistema consta de todas las tareas de colocacin de filtros,

mangueras, sistema de microfiltracin y bombas que formaran el montaje de
embotellado.

ii.

La mquina embotelladora (ver especificaciones en el apartado de maquinaria)

cumple las funciones de enjuagadora, llenadora-taponadora y etiquetadora.

iii.

La desinfeccin de la embotelladora consiste en hacer circular por el circuito agua

caliente con el fin de esterilizar todos los elementos.

iv.

La microfiltracin previa, a travs de este proceso el vino queda totalmente estril y

libre de impurezas, listo para entrar en la botella.

v.

El embotellado consiste en embotellar el vino que debe estar a una temperatura

adecuada, sobre los 20C.

vi.

Esterilizacin del circuito por el que circula el vino. Esto se consigue mediante el
paso de agua caliente a travs de las bombas, mangueras, filtros y tren de
embotellado. Esta agua debe estar a una temperatura de entre 80C y 85C grados y
debe circular por el circuito al menos 30 minutos para la total certidumbre de
esterilidad.
El llenado de los vinos es habitualmente a nivel constante por las llenadoras que

trabajan por gravedad. Los cabezales de llenado son regulables permitiendo de esta forma
10

realizar el llenado de botellas de diferentes formatos y tamaos. Aseguran un llenado regular

sin mojar la parte del cuello de la botella que estar en contacto con el tapn.
El taponado se realizar con tapones de corcho debido a que a pesar de los nuevos
materiales que aparecen en el mercado, sigue siendo el nico que nos garantiza que se va a
dar una correcta conservacin del vino durante largo tiempo. Las propiedades del corcho
como su baja densidad, elasticidad, compresibilidad e impermeabilidad hacen que sea el
material ms indicado para el cierre de las botellas.
El tren de embotellado ser directamente alimentado por un operario, mientras que
en el otro extremo otro operario se encargar de recoger y meter en las cajas de cartn las
botellas llenas a medida que vayan saliendo. Tanto las botellas como los corchos, sern
completamente estriles. Se embotellar segn la demanda.
10. Almacenamiento Expedicin
Las botellas se almacenarn en cajas de cartn para embalar que contienen seis
unidades, trabajo que se realizar manualmente por un operario.
El almacenamiento ha de realizarse en lugares secos, frescos, con poca luz y exentos
de perturbaciones (como ruidos, vibraciones, etc.) para que los procesos del envejecimiento
no se vean alterados.. El vino permanecer un mnimo de 15 das en el almacn para su
estabilizacin y poder observar si se produce alguna alteracin.
Es necesario velar por las condiciones de expedicin hasta el consumidor final,
pasando
por el transporte y almacenamiento en lugares de venta, tiendas, restaurantes, etc.
2. Maquinaria
A continuacin se detalla la maquinaria empleada en el proceso productivo, describiendo
las principales caractersticas tcnicas:
A. Despalilladora-estrujadora
Modelo ALFA.
Construida completamente en acero inoxidable, montada sobre ruedas para fcil
desplazamiento.
Dimensiones: 2,05 x 1,07 x 1,56 m
11

 Potencia: 2,2 kW
Variador de velocidad que permite la regulacin del n de vueltas del eje despalillador en
funcin de las condiciones de la uva y del grado de despalillado deseado.
B. Prensa-neumtica
Modelo PN.
El bastidor y el depsito rotante de forma cilndrica estn construidos en acero inoxidable.
La membrana de presin en tejido de nylon.
Dimensiones: 4 x 1,5 x 1,85 m
Potencia motor rotacin cilindro: 7,36 kW
Compresor y soplante para un inflado rpido de la membrana. Unidad de control elctrica
con un PLC programable con siete programas de prensado diferentes.
C. Bomba de vendimia
Modelo SIGMA.
Bomba con tolva de alimentacin, tornillos sinfn y rotor. Todo en acero inoxidable.
Dimensiones: 1,9 x 0,75 x 0,47 m
Potencia motor rotacin cilindro: 5,5 kW
Para el traslado de uva entera, estrujada, despalillada o fermentada. Las uvas son enviadas
mediante un sinfn al interior de la bomba que consiste en un rotor helicoidal.
D. Equipo de estabilizacin de cuerpo rascado
Modelo POLAR DCH.
Unidad monobloc compacta construida en acero inoxidable.
Dimensiones: 2,3 x 1,27 x 1,76 m.
Potencia: 16,9 kW
Eje rascador limpia continuamente superficie del evaporador evitando la congelacin del
producto en sus paredes, permite bajar temperatura a temperaturas prximas al punto de
congelacin.
E. Instalacin de Microfiltracin
Modelo 3+1+1+agua.
Carcasas porta-cartuchos construidas en acero inoxidable.
Dimensiones: 2,1 x 1 x 2,2 m.
Potencia: 2,3 kW
Se estructura en 3 etapas de filtracin: Prefiltracin, filtracin media y filtracin final,
adems de una ltima etapa que se encarga de filtrar el agua de lavado y sanitizacin del
sistema.
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F. Embotelladora
Modelo RT/9-1.
Todas las partes de la llenadora en contacto con el producto estn fabricadas en acero
inoxidable. Taponadora con 4 mordazas fabricadas en acero inoxidable.
Dimensiones: 4,2 x 1,8 x 2,3 m.
Potencia (llenadora-taponadora): 1,8 kW.
Potencia (etiquetadora): 1,8 kW.
La mquina est divida en tres partes: llenadora, taponadora y etiquetadora.
Llenadora con cabezales regulables que permite realizar el llenado de botellas de diferentes
formatos y tamaos. Etiquetadora con cabezales para etiqueta y contra etiqueta, adems de un
distribuidor de cpsulas.

3. Ciclo de Mejora Continua

El ciclo PDCA (plan, do, check, act) o PHVA (planear, hacer, verificar, actuar), tambin
conocido como el Crculo de Deming, explica los pasos a seguir en el proceso de mejora continua.
I.

Etapa de planear (P): esta etapa se divide en 3 pasos importantes:

Seleccionar el problema: partiendo de la premisa de que un problema es un resultado que no
se ajusta al estndar establecido, en este paso se identifican los problemas principales, los
cuales deben ser vistos como oportunidades de mejora, finalmente se seleccionar el
problema ms relevante mediante una matriz de ponderacin de factores.
Comprender el problema y establecer una meta: en este paso se revisar toda la data
disponible del proceso para entenderlo completamente; es recomendable elaborar un
diagrama de flujo del proceso o producto que se est estudiando.
Analizar las causas del problema: primero se debe realizar un anlisis para poder determinar
todas las causas potenciales, la siguiente actividad es hacer un anlisis causa -efecto y
determinar las causas ms crticas.

II.

Etapa de hacer (H): en esta etapa se debe proponer, seleccionar, y programar las
soluciones ante los problemas principales encontrados. Las alternativas de solucin deben
atacar las causas crticas y ser analizadas desde distintos enfoques de manera que sean de
alto impacto sobre dichas causas. Para seleccionar la mejor alternativa, se deben establecer
criterios de evaluacin y elaborar una matriz que permita elegir la solucin ms adecuada.
Respecto a la programacin de la implementacin de la solucin elegida, primero es

13

necesario determinar las actividades, recursos y designar responsables, as se podr elaborar

un cronograma de implementacin.
III. Etapa de verificar (V): en esta etapa se determina la efectividad de la solucin
implementada, para ello se deben medir los resultados en funcin de desempeo con
respecto al proceso antes del cambio. Podra ocurrir que los resultados no sean los
esperados, entonces se deber volver al anlisis de las causas del problema, de lo contrario,
se continuar con la siguiente etapa del ciclo.
IV. Etapa de actuar (A): Una vez que se ha verificado que la solucin se ajusta a los niveles
de desempeo deseados, es muy importante documentar los procedimientos de operacin
actuales ya que una documentacin eficiente permite la estandarizacin, luego se deben
brindar las capacitaciones necesarias al personal involucrado. Del mismo modo, se deben
establecer parmetros a controlar y que permitan realizar un seguimiento adecuado al
proceso. Finalmente, es importante difundir el proyecto de implementacin y dar a conocer
los resultados alcanzados.

4. Ciclo de Mejora Continua PDCA aplicado al proceso de elaboracin del vino tinto
4.1. Etapa de planear (P): Tomando como base el conocimiento del proceso de elaboracin del
vino explicado detalladamente en el presente informe se procedi a la elaboracin en
primera instancia un diagrama de afinidad, mtodo donde se agrupan datos verbales de
muchas fuentes diferentes (hechos, predicciones, ideas, opiniones, causas, comentarios,
soluciones, etc.) y basado en las similitudes o elementos comunes en torno al problema se
establece el diagrama que proporciona pistas sobre la naturaleza global del problema bajo
estudio. Con este proceso creativo se busc destruir las nociones preconcebidas acerca de la
calidad del vino. Posteriormente se realiz un diagrama causa efecto para determinar las
causas potenciales del problema de calidad del vino tinto.

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Figura N2.Diagrama de Afinidad

15

Como resultado del anlisis del diagrama de afinidad y causa efecto (Figura N2 y 3) se
identifica como problema asociado a la operacin de embotellamiento del vino (Operacin
seleccionada para el caso en estudio) el efecto que produce la vibracin de la
embotelladora y la influencia en la temperatura de la bodega ocasionada por los
operarios de la embotelladora.
Tomando como base la distribucin actual de la bodega, se procedi a analizar una
posible solucin al problema seleccionado.
4.2. Etapa de hacer (H): en esta etapa se realiza un anlisis de la situacin actual en torno al
problema planteado.
En Bodega se lleva a cabo la elaboracin, embotellado y comercializacin de vinos
tintos y blancos, jvenes y crianzas a partir de uva procedente de los Valles de Chile. La
denominacin de la bodega se concede a los vinos que cumplen una serie de estndares de
produccin, controlados por organismos de certificacin autorizados. As, para que un vino
16

pueda obtener la certificacin debe concretar entre otros aspectos: (1) rea de produccin,
(2) Variedades de vid apta, (3) Graduacin alcohlica y (4) Caractersticas organolpticas.

La bodega dispone de todas las instalaciones y maquinaria necesarias para la

correcta elaboracin del vino. No obstante, se van a proponer algunas mejoras con objeto de
optimizar las condiciones de conservacin y almacenamiento del vino, as como del
cuidado del entorno que rodea a la bodega.

Es preciso que dentro de la sala, donde se mantienen los vinos, se den determinadas
condiciones que son necesarias para su correcta conservacin. El recinto debe responder a
unas exigencias especficas tales como el correcto aislamiento trmico y la ausencia en lo
posible de ruidos y vibraciones, ya que todo esto puede afectar a la calidad final del vino.

Como puede apreciarse en la Figura N4.distibucin actual de la bodega cuenta con

una lnea de embotellado con una superficie de 7,5 m 2 proyectada para el llenado, tapado y
etiquetado de vidrio, que se encuentra situada en la sala de cubas, frente a los depsitos que
contienen el vino, produciendo vibraciones y ruidos no deseados dentro de la sala.

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Figura N4.Distribucin Actual de la Bodega

Para la solucin al problema seleccionado se propone en el presente informe un
Plan de mejora, en el cual se plantea el cambio en la ubicacin de la lnea de
embotellamiento.
PLAN PARA CAMBIAR LA UBICACIN DE LA LNEA DE EMBOTELLADO.
Las condiciones idneas para la conservacin de los vinos son aquellas que tienen
en cuenta la temperatura, humedad, ausencia de olores y el reposo de los vinos.
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A continuacin se enumeran algunas condiciones bsicas para la correcta

conservacin del vino:
Ausencia de vibraciones: Son muy perjudiciales para el vino tinto, no tanto para el resto,
pueden llegar a producirse alteraciones del color y del brillo debido a la puesta en
suspensin e incluso redisolucin de sustancias previamente precipitadas. Por ello, deben
evitarse, especialmente las que se producen de forma regular y continuada en el tiempo.
Temperatura: Debe ser relativamente baja, entre los 14-17 C sin llegar a superar los 20 C
evitando que las fluctuaciones sean elevadas.
Oscuridad: Es aconsejable, pues la luz natural potencia la oxidacin del vino y perjudica
especialmente el color.
Unas condiciones de conservacin incorrectas pueden dar lugar a que en los vinos
se produzcan alteraciones que afecten a la calidad del producto final. A continuacin se
explican algunos de los accidentes fsico-qumicos ms frecuentes:
Quiebra cuprosa: Se manifiesta como una ligera turbidez seguida de escaso depsito pardo.
Es el resultado de una reaccin entre el cobre (Cu+) y los compuestos azufrados del vino
que precipitan lentamente en presencia de protenas. Esta turbidez se ve favorecida por el
calor y la luz.
Quiebra frrica: Se observa la presencia de turbidez pudiendo formar un depsito ligero
blanquecino, este depsito muestra la presencia de hierro acompaado de fosfatos. La
turbidez es ms importante en presencia de aire y al abrigo de la luz.
Como se ha explicado anteriormente, la mquina embotelladora est ubicada dentro
de la sala de cubas, prxima a los depsitos que contienen el vino.
El vino de los depsitos es un producto susceptible a cambios, ciertamente
inestable, pues an no ha sido clarificado ni estabilizado, que son fases previas al
embotellado.
Durante el proceso de embotellado se producen vibraciones, que transmitidas a los
depsitos, especialmente a los ms cercanos, pueden provocar la suspensin de sustancias
que ya se haban depositado, e incluso la redisolucin de sustancias que ya haban
precipitado. Todo esto se manifiesta finalmente en un enturbiamiento del vino.
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Se precisan dos operarios: uno manipulando y controlando el correcto

funcionamiento de la llenadora, taponadora y etiquetadora y otro que realiza el
empaquetado final de las botellas.
La presencia y actividad de los operarios junto a la actividad de la propia
embotelladora aportan adems una carga trmica que se traduce en un aumento de la
temperatura del recinto. Por todo esto, es necesario reubicar la mquina embotelladora.
En la bodega, se dispone de una sala (almacn) anterior a la sala de cubas de unos
163,10 m2. Este almacn se encuentra separado de la sala de cubas por un tabique de 150
mm de ancho cubierto con planchas rgidas de poliestireno de 40 mm de espesor por lo que
sera una opcin muy interesante, adems de no suponer gasto alguno cambiar la ubicacin
de la embotelladora hasta este almacn.
La situacin final tras el cambio se observa en la Figura N5. Distribucin de la
bodega propuesta.

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Figura N5.Distribucin Propuesta de la Bodega

4.5. Etapa de verificar (V): en esta etapa se determina la efectividad de la solucin
implementada, para ello se deben medir los resultados en funcin de desempeo con
respecto al proceso antes del cambio. En este caso de estudio se puede inferir que la calidad
del vino no se va a alterar, puesto que el vino almacenado no se encontrar afectado por las
vibraciones continuas de la embotelladora ni se alterar temperatura de la bodega. Sin
embargo se hace necesario implementar listas de verificacin para la temperatura y
partculas en suspensin presentes en el vino tinto, a los fines de generar un registro
21

histrico del comportamiento de estas variables. Podra ocurrir que los resultados no sean
los esperados, entonces se deber volver al anlisis de las causas del problema
4.6. Etapa de actuar (A): en esta etapa se debe documentar los procedimientos de operacin
actual pues este proceso generar una documentacin eficiente permitir la estandarizacin,
as mismo se capacitar al personal involucrado en el proceso. Por otra parte se deben
establecer los parmetros sujetos a control para dar un seguimiento adecuado al proceso.
Finalmente, es importante difundir el proyecto de implementacin y dar a conocer los
resultados alcanzados.

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BIBLIOGRAFA
- HIDALGO, L. 2002.Tratado de viticulura general.Mundi-Prensa.
- BLOUIN,J.,PEYNAUD,. 2003.Enologa prctica: conocimiento y elaboracin del vino.MundiPrensa.Espaa.

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