PROTENAS DE LOS CEREALES

ngela Patricia lzate Ocampo., Daro Fidel Martnez Pantoja

Ciencias de los alimentos I
Profesor: scar Julin Snchez
Maestra en ingeniera de Alimentos, Facultad de Ingeniera
Universidad de Caldas
2014
INTRODUCCIN
Los cereales son miembros de la familia Gramneas, generan frutos secos de una sola semilla. Este tipo de
fruto es una caripside que vulgarmente se denomina grano. La caripside est formada por una cubierta de
fruto o pericarpio que rodea a semilla y se adhiere fuertemente a la cubierta de a semilla. La semilla a su vez
est constituida por embrin o germen y endospermo encerrados dentro de una epidermis nucellar y de la
cubierta de la semilla; en este grupo se incluyen el maz, el trigo, arroz cebada, avena, centeno entre otros
Los cereales aportan alrededor de 300 a 350 kilocaloras por cada 100 gramos, por lo que se consideran como
una fuente importante de energa en la dieta, adems tienen bajo costo en comparacin con otros alimentos.
Contienen entre un 70 a 78% de carbohidratos (digeribles y no digeribles), 6 a 13% de protena y 1 a 7% de
grasa. Los cereales son fuente de vitaminas del grupo B (tiaminas, riboflavina y niacina principalmente).
Tambin de fsforo, potasio y en menor proporcin de calcio, magnesio y hierro (Tabla 1).
Los granos enteros de cereales contienen aproximadamente un 2% de grasa, pero la avena por ejemplo
contiene un 7%. La grasa de los cereales est compuesta por cidos grasos poli y mono insaturados. Estos
cidos grasos resultan muy beneficiosos para mantener en buen estado nuestro sistema cardiovascular.
Las vitaminas del complejo B, como la vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B12, junto con el cido flico,
son las ms abundantes en los cereales. Las mismas son indispensables para el correcto desarrollo y
funcionamiento del sistema nervioso. Por su parte, la vitamina E se encuentra en altas dosis en el germen de
los granos de cereal. Cuando los cereales son sometidos al proceso de refinamiento la prdida de estas
vitaminas es notoria.
Figura 1. Estructura de los granos de maz, trigo y arroz

PROTENA
En las protenas de los cereales se encuentran
unos 18 aminocidos diferentes. Las proporciones
en que se encuentran y su orden en las cadenas,
determinan las propiedades de cada protena. La
cadena principal peptdica o columna vertebral de
la molcula proteica puede unirse a molculas
adyacentes por enlaces disulfuro de restos de
cistina (estructura secundaria). Las cadenas
peptdicas pueden estar enrolladas en espiral con
enlaces de hidrgeno enlazando cadenas laterales
que sobresalen (conformacin terciaria o alfahlice de la cadena principal). La unin terciaria
confiere elasticidad.

En cuanto a los cuerpos proteicos de los cereales

estn en los organelos de la membrana celular que
contienen las protenas de reserva ubicados en el
endospermo amilceo de los cereales. Tambin se
encuentran en la capa de aleurona, aunque estas
difieren en su composicin, estructura y funcin.
Mientras que los cuerpos proteicos en el
endospermo solo tienen la funcin de reserva ya
que la planta almacena protena de esa forma, para
su utilizacin en la germinacin, los de la capa de
aleurona poseen otras funciones, pues la mayora
son fisiolgicamente activas (Enzimas). Los
cuerpos de las protenas en la capa de aleurona
cuentan con inclusiones globosas y cristalinas,
mientras que aquellos en el endospermo amilceo
tienen una estructura granular homognea
desprovista de inclusiones. Estas diferencias se
han confirmado en el trigo, la cebada, el maz y el
arroz mediante el examen de sus diferencias ultra
estructurales (Shewry, 2007).
Las composiciones de aminocidos de diversos
cereales se muestran en la Tabla 2. Estos son de
una variedad de fuentes y se expresan
considerando el factor de conversin para la
protena que vara aproximadamente de 5,1 a 6,0,
dependiendo del cereal y su contenido de
nitrgeno. Se evidencia que aunque la lisina es el
aminocido limitante para todos los cereales, la
cantidad vara entre especies, siendo ms alta en la
avena y el arroz y la ms baja en el trigo y el maz.
Diferencias similares se producen tambin en las
proporciones de otros aminocidos esenciales
como triptfano, que es particularmente deficiente
en el maz. En el caso del trigo los valores se dan
tambin para el grano entero (integral) y
endospermo amilceo (harina blanca), este ltimo
muestra una disminucin significativa en la
proporcin de lisina, que es el primer aminocido
limitante. El contenido de aminocidos en los
granos de cereal enteros es determinado en gran
medida por el endospermo amilceo que
tpicamente comprende aproximadamente el 80%
del peso seco del grano. El endospermo amilceo
es el principal tejido de almacenamiento del
grano, el almacenamiento de almidn y protenas.
Estos ltimos son predominantemente prolaminas
en todos los cereales excepto avena y arroz en el
que las principales protenas de almacenamiento

estn relacionados con las globulinas 11S

("leguminas") y otras relacionadas con las
prolaminas siendo solo componentes menores.
Las composiciones de aminocidos esenciales de
estas fracciones de protenas de almacenamiento
(Tabla 3) muestran que el contenido de lisina es
ms alta en las protenas de almacenamiento de
tipo legumina de avena y arroz que en las
prolaminas de cereales, que representan los
contenidos ms altos de lisina en estos cereales.
Del mismo modo, el triptfano est ausente de la
fraccin principal de prolamina (-zeinas),
evidenciando este aminocido como limitante en
todo el grano de este cereal (Zhou et al., 2013).
CARACTERSTICAS
DE
PRINCIPALES CEREALES

LOS

Las protenas de los cereales se clasifican segn

sus caractersticas de solubilidad. Las tcnicas de
separacin de protenas se hacen por mtodos
como solubilizacin por agentes disociantes,
electroforesis, cromatografa, entre otras).
Tabla 1. Valor nutritivo de los cereales
Nutriente

Porcentaje (%)

Carbohidratos

58 72

Protenas

8-13

Grasas

2-5

Fibra no digerible

2-11

Vitaminas y minerales

Trazas

En muchos cereales Excepto en la avena, las

protenas de reserva localizadas en el albumen
(prolaminas y glutelinas) representan el 75 al 95%
de las protenas totales del grano.
TRIGO: La composicin qumica del grano de
trigo incluye protenas, lpidos, minerales e
hidratos de carbono. Cuando la harina se mezcla
con agua, dos protenas del grano (gliadinas y
gluteninas) se unen para formar una red proteica
llamada gluten, el cual tiene propiedades
viscoelsticas. Las protenas de reserva del grano
de trigo se sintetizan a nivel del retculo
endoplasmtico de las clulas de albumen. El
trigo es el cereal que tiene mayor contenido de
protena.

MAZ: El grano de maz tradicional est

compuesto por un 70 a 75% de almidn, 8 a 10%
de protena y 4 a 5% de aceite, contenidos en tres
estructuras: el germen (embrin), el endospermo y
el pericarpio (figura 1). El germen constituye el 10
al 12% del peso seco y contiene el 83% de los
lpidos y el 26% de la protena del grano. El
endospermo constituye el 80% del peso seco y
contiene el 98% del almidn y el 74% de las
protenas del grano. El pericarpio constituye el 5
al 6% del peso seco e incluye todos los tejidos de
cobertura exterior, con un 100 % de fibras
vegetales (lvarez 2006).
ARROZ: La calidad nutricional de las protenas
de arroz es slo inferior a la avena y supera a la
del trigo y maz. Son hipoalergrnicas y poseen
propiedades anticancergenas (Tang et al., 2003).
Por lo que el arroz es considerado un alimento. El
componente proteico mayoritario del grano de
arroz lo constituyen las glutelinas en proporcin
de 75-90% con respecto a la protena total. Son las
nicas protenas de cereales ricas en glutelinas y
pobres en prolaminas (Pinciroli 2010).
El arroz es rico en minerales como el calcio y el
hierro, tambin es rico en vitaminas, como la
niacina, la vitamina D, la tiamina y la riboflavina.
La cantidad de protenas del arroz, es de 6,67 g.
por cada 100 gramos, estn formadas por
aminocidos como cido asprtico, cido
glutmico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina,
glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, prolina, serina, tirosina, treonina,
triptofano y valina.
http://alimentos.org.es/arroz

CEBADA: Es muy buena fuente de vitaminas

como inositol, de minerales como potasio,
magnesio, fsforo, hierro, hierro, azufre, cobre,
zinc, entre otros. Adems es de los cereales ms
ricos en fibra (17%) y lo ms importante en fibra
soluble (-glucanos).
Dentro de las protenas de la cebada se encuentran
las albminas (10%), las globulinas (20%), las
hordenas corresponden al 30% y las glutelinas el
40%.
http://www.rdnattural.es/plantas-y-nutrientespara-el-organismo/alimentos-saludables/cebada/
CENTENO: el centeno es rico en minerales como
cobre, zinc, hierro, magnesio y potasio. Sus
principales vitaminas son B1, B2, B6, B9 y
vitamina E.
AVENA: El principal ingrediente activo que
presenta es la fibra soluble, ms concretamente el
-glucano (Gil Hernndez 2010).
La avena se distingue de otros cereales por su
menor proporcin de prolaminas (10-16%) y
glutelinas (5%) y su alta concentracin de
globulinas (78-80%).
SORGO: La concentracin de protena es algo
superior a la del maz y tambin ms variable. La
proporcin de albminas, globulinas, prolamina
(kafirina), y glutelinas es de un 5,7; 7,1; 52,7 y
34,4%, respectivamente. Las protenas del
endospermo (prolamina y glutelinas) son ricas en
prolina, cido glutmico y asprtico, y deficitarias
en lisina y treonina.

Tabla 2.
Comparacin de contenido de aminocidos esenciales en cereales en grano y harinas con los niveles
recomendados por la FAO (Shewry, 2007)

Trigo

Cebada

Avena

Centeno

Arroz

Maiz

Recomendacin
Fao

Grano

Harina

Grano

Hojuela

Grano

Trillado

Harina

Nios

Adultos

Histidine

2.3

2.2

2.3

2.2

2.2

2.4

2.7

2.6

1.6

Isoleucine

3.7

3.6

3.7

3.9

3.5

3.8

3.6

4.6

1.3

Leucine

6.8

6.7

7.0

7.4

6.2

8.2

12.5

9.3

1.9

Lysine

2.8

2.2

3.5

4.2

3.4

3.7

2.7

6.6

1.6

Cysteine

2.3

2.5

2.3

1.6

1.9

1.6

1.6

4.2

1.7

Methionine

1.2

1.3

1.7

2.5

1.4

2.1

1.9

Phenylalanine

4.7

4.8

5.2

5.3

4.5

4.8

5.0

7.2

1.9

Tyrosine

1.7

1.5

2.9

3.1

1.9

2.5

3.8

Threonine

2.9

2.6

3.6

3.3

3.3

3.4

3.7

4.3

0.9

Tryptophan

(1.1)

(1.1)

1.9

ND

1.1

1.3

0.6

1.7

0.5

Valine

4.4

4.1

4.9

5.3

4.8

5.8

4.8

5.5

1.3

*Valores estn g/100 g protena o g/16 g N.

Tabla 3.
Contenido aproximado (% total grano N) y aminocidos esenciales (mol%) en diferentes
granos de cereales (Shewry, 2007)
Prolamins
Trigo

Legumin-like

Cebada

Maiz

Avena

Arroz

Avena

Arroz

Gliadin

Glutenin

Hordein

Zein

Avenin

Prolamins

Globulin

Glutelin

% grain N

33

16

50

52

10

15

75

7590

Histidine

1.8

0.9

2.3

EAAs
1.0

0.9

1.7

2.2

2.1

Isoleucine

3.8

3.4

3.3

3.8

3.4

12.3

4.8

7.0

leucine

6.6

6.6

7.1

18.7

10.8

4.4

7.4

4.1

Lysine
Cysteine

0.7
2.4

1.2
1.3

0.8
3.0

0.1
1.0

0.9
3.8

1.0
t

2.9
1.1

2.3
1.7

Methionine

1.3

1.3

1.4

0.9

2.0

0.8

0.9

1.7

Phenylalanine

6.0

5.4

6.0

5.2

5.5

4.4

5.2

4.1

Tyrosine
Threonine

2.8
1.7

3.2
2.5

3.4
3.6

3.5
3.0

1.6
1.7

6.4
1.3

3.5
4.1

3.7
3.0

Tryptophan

ND

ND

ND

ND

1.6

1.0

1.0

Valine

4.2

3.5

4.7

3.6

7.6

7.0

6.4

6.8

http://es.scribd.com/doc/79601248/cereales-exposicion

http://www.uco.es/servicios/nirs/fedna/tablas/cerealTEX.pdf

Bibliografa
Gil Hernndez A. 2010. Tratado de nutricin/composicin y calidad nutritiva de los alimentos. Editorial
Mdica Panamericana.
Consulta en lnea: http://www.depadresahijos.org/INCAP/cereales.pdf fecha: 23/06/14
http://www.aaprotrigo.org/documentos/trigointa.pdf

Shewry P.R. (2007). Improving the protein content and composition of cereal grain. Journal of
Cereal Science, 46(3): 239-250.
Zhou K., Slavin M., Lutterodt H., Whent M., Eskin N.A.M., Yu L. (2013). Chapter 1 - Cereals and
Legumes. En: Biochemistry of Foods (Third Edition). Eskin N.A.M., Shahidi F. (Eds.).
Academic Press: San Diego. pp. 3-48.