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ANEXO 11

Ph.D. Ritva Repo de Carrasco


Universidad Nacional Agraria La
Molina, Per.
Valor nutricional de los granos andinos.

Ritva Repo de Carrasco PhD


Universidad Nacional Agraria La Molina
Lima, Per
1

Granos Andinos
Los Andes: zona de agricultura
tradicional, considerada clave
para la conservacin de la
biodiversidad de los cultivos
andinos
En el rea andina hay cientos de
especies vegetales nativas que
fueron domesticadas hace miles
de aos por los pobladores
locales
Algunas son conocidas en todo
el mundo: la papa, el maz, el
man
Otras no son muy conocidas
fuera del mbito andino: quinua,
kaiwa, maca, tarwi etc.

Quinua

Kaiwa

Kiwicha

Tarwi

VALOR NUTRICIONAL DE
LOS GRANOS ANDINOS

PROTEINAS
El contenido proteico del grano de quinua
es entre 11% - 21% , con un promedio de
15 %
En comparacin con otros cereales, las
protenas de la quinua, kaiwa y kiwicha
son particularmente altas en lisina,
aminocido limitante en la mayora de los
cereales

10

Contenido de protena
en leguminosas
50
40
30

L.LUTEUS
L.ALBUS
TARWI
SOYA
FREJOL

20
10
0
%
PROT

11

Contenido de aminocidos esenciales


6
5
4
Quinua
Trigo

3
2
1
0
Treo

Fenilala

Met

Tri

Lis

12

Calidad de las protenas de la quinua,


comparacin con la casena
120
100
80
60

CASEINA
QUINUA

40
20
0
P ER

DIGESTIBILIDAD

13

60

Contenido de cidos grasos en la quinua y


el maz

50
40

Quinu
a
Maiz

30
20
10
0
stea

oleic

linoleic

linolenic

araq

14

GRASAS (LIPIDOS)
La quinua es un grano con un buen contenido de lpidos. Puede
oscilar entre 2-10%.
Ms del 50% de tales lpidos son cidos grasos esenciales: cido
linolico y cido linolnico
La quinua puede contribuir a cubrir los requerimientos de estos
cidos grasos esenciales
Tiene una relacin linolico: linolnico adecuada
nutricionalmente

15

Contenido de vitaminas en la
quinua y el trigo
6
5
4
Quinua
Trigo

3
2
1
0
Riboflavina

Vitamina E

16

Contenido de minerales en la
quinua y el trigo
18
16
14
12
10
Quinua
Trigo

8
6
4
2
0
Fierro

Cobre

Zinc

mg/100 g de b.s.

17

Contenido de minerales
(mg/100 g de b.s.)
300
250
200
Quinua
Trigo

150
100
50
0
Calcio

Magnesio

18

Contenido de fibra dietaria en


granos andinos %
25

20

15

10

Fibra
Soluble
Fibra
Insoluble
Fibra Total

19

Fibra dietaria
La fibra dietaria es la porcin

comestible de los vegetales que las


enzimas gastrointestinales humanas
no pueden digerir.
Consiste en fibra soluble e insoluble.
El consumo de fibra insoluble tiene
efectos positivos en la salud:
prevencin del cncer y de la
constipacin
La fibra soluble por su parte, reduce
el nivel del colesterol y glucosa en la
sangre, ayudando as en la
prevencin
de
problemas
cardiovasculares y diabetes.

20

La fibra soluble acta tambin como un compuesto


prebitico, promoviendo el crecimiento y/o actividad de
bacterias beneficiosas para la salud
Una fibra de buena calidad debe de tener 50-70% de fibra
insoluble y 30-50% de fibra soluble.
Consumo recomendable de fibra dietaria: 25-35 g/da

21

Pentosanos

B-glucanos

3.00

3.000

2.5%
2.00

2.1%
2.000

1.00

1.000

0.3%
0.00

Kaiwa
0.000

ka iwa

Kiwicha

Kiwicha

Quinua

Salvados

Quinua

salvados

22

Efecto de la fibra de la quinua


El ndice glicmico
El ndice glicmico (IG) se refiere a la respuesta
glicmica (nivel de glucosa) en la sangre luego de
la ingestin de un alimento. Un ndice alto no es
recomendable para la salud
En general los alimentos ricos en fibra (como los
cereales integrales) tienen un ndice glicmico
(glucosa) bajo

23

Respuesta de la glucosa plasmtica a la administracin


oral de la dieta suplementada con salvado de quinua

24

Entre los alimentos ricos en fibra que


tienen ndices glicmicos (IG) bajos
tenemos por ejemplo: hojuelas de
avena: IG 59, hojuelas de cebada IG 66 y
trigo IG 60
La quinua tiene el ndice glicmico de 53

25

Efecto en triglicridos y colesterol


El consumo de la dieta suplementada con
salvado de quinua disminuye significativamente
los niveles de triglicridos y colesterol en la
sangre

26

Variacin de los niveles de


lpidos con el consumo de
Salvado de Quinua

200.000

150.000

100.000

50.000

H
I
P
E
R
G
R
A
S
a

100.00

SALVADO

75.00

50.00

25.00

0.000

15

30

Das

45

0.00

15

30

Da

45

27

Fenoles Totales en Kiwicha, Quinua


y Kaiwa

160
140

Kiwicha

120

Quinua

Caihua

100
80
60
40
20
0

28

Actividad antioxidante (DPPH) en


Kiwicha, Quinua y Kaiwa
2500

Kiwicha

Quinua

Caihua

2000

1500

1000

500

1 2

4 5 6 7

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 25 25 26 27 28 29 30 31 32

29

Contenido de flavonoides en variedades de quinua


Variedad 1
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Variedad 2
Variedad 3
Variedad 4
Variedad 5
Variedad 6
Variedad 7
Variedad 8
Variedad 9

1
Variedades de quinua

Varedad 10
Variedad 11

30

Contenido de flavonoides en variedades de kaiwa


160
140
120
100
80
60
40
20
0

Variedad 1
Variedad 2
Variedad 3
Variedad 4
Variedad 5
Variedad 6
1
Variedades de kaiwa

31

Los granos andinos, como la


quinua y la kiwicha, estn
emergiendo como alternativas
saludables a los cereales comunes
en la dieta libre de gluten
No slo son naturalmente libres de
gluten, son ricos en nutrientes,
como protena de buena calidad,
fibra dietaria y micronutrientes

32

33

pan de quinua y tarwi (lupino)

34

35

36

NOVEL FOODS VS. ALIMENTOS


TRADICIONALES

De acuerdo con las regulaciones actuales de la


Unin Europea, los novel foods o alimentos
nuevos son los alimentos que no han sido
utilizados para el consumo humano en un grado
significativo dentro de la Comunidad antes del 15
de mayo de 1997
Cuando un alimento se considera como un nuevo
alimento, su ingreso a Europa es complicado (la
legislacin vigente ha establecido que debe
someterse a evaluaciones de seguridad estrictas
antes de llegar al mercado)

37

La quinua, y kiwicha no son considerados como


nuevos alimentos, ya que han estado en el
mercado como un alimento o ingrediente
alimentario y se consumen en un grado
significativo desde antes del 15 de mayo de
1997. O sea, ingresan sin problemas al mercado
La kaiwa y el tarwi s se consideran como novel
foods. Pero recientemente se ha desarrollado
para ellas un procedimiento de ingreso
simplificado

38

En resumen:
Los granos andinos tienen un excelente valor nutricional
La quinua es un alimento de bajo ndice glicmico
El consumo de una dieta suplementada con salvado de
quinua, kiwicha y kaiwa disminuye significativamente los
niveles de triglicridos y colesterol
Acido flico, Grasas de buena calidad, Micronutrientes: calcio,
hierro, vitamina E
Compuestos bioactivos: fibra dietaria, flavonoides peptidos
bioactivos, etc.
Pueden ser utilizados en productos aptos para celacos
Pueden reemplazar a los cereales comunes en varios
productos, obteniendo alimentos ms nutritivos y novedosos