Universidad Nacional Jos Mara Arguedas

Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Primer Informe
Tema:

Propiedades

conductividad

Fsico

trmica

Termales
difusividad

(densidad,
trmica)

calor
de

especifico,

los

Agroindustriales jugo de quinua y harina de trigo

Curso: Ingeniera de Operaciones Agroindustriales II
Estudiante: Salazar Ramirez Rebeca
Profesor: Ing. David Ramos Huallpartupa
Fecha de entrega: 2014/05/12
UNAJMA - APURMAC - PER INTRODUCCIN

Productos

Para manejar sistemticamente la transferencia de calor es necesario

conocer las propiedades termo fsicas de los alimentos.
Las propiedades trmicas (calor especfico, conductividad trmica y difusividad
trmica influyen en la transferencia de calor. Su conocimiento es necesario
para el clculo y diseo de procesos y equipos y en la calidad del producto;
estn influenciadas en un mayor o menor grado por la temperatura y la
composicin del producto, durante un tratamiento trmico.
Las propiedades trmicas de frutas y vegetales son necesarias para calcular la
rapidez de calentamiento o enfriamiento en procesos o para estimar las
cantidades

de

calor

requeridas

en

los

procesos

como:

escaldado,

pasteurizacin, evaporacin, fritura, refrigeracin, congelacin, esterilizacin,

secado entre otras, en los cuales hay intercambio de energa y masa.

Debido a la larga diversidad de alimentos con diferencias en composicin,

textura, variedad, y otros, se necesitan de tcnicas rpidas y exactas para
lograr medir estas propiedades termo fsicas. En general, la composicin, la
densidad msica y la temperatura son los factores o condiciones de proceso
que afectan principalmente estas propiedades trmicas.

I OBJETIVOS
Determinar las propiedades fsicos termales de los productos
agroindustriales slidos y lquidos (densidad, calor especfico,
conductividad termal, difusividad termal).
Realizar los balances de materia y energa de los procesos.
II REVISIN BIBLIOGRFICA
II.1. Trasferencia de calor
El calentamiento y el enfriamiento son los procesos ms
habituales en un planta de procesado de los alimentos. Es
habitual encontrar una moderna industria alimentaria unidades
de

refrigeracin,

congelado,

esterilizacin,

secado

evaporacin. En estas unidades tiene lugar la transmisin de

calor entre un producto y un agente calefactor o refrigerante.

El calentamiento y el enfriamiento de productos alimentarios
son necesarios para prevenir la degradacin microbiana y
enzimtica. Adems los alimentos pueden adquirir algunas
propiedades deseadas cuando se calienta o enfran. (Singh,
2009)
II.1.1. Mecanismos bsicos de transferencia de calor
La transferencia de calor puede verificarse por medio de uno o
ms de los tres mecanismos de transferencia: conduccin,
convencin o radiacin. (Geankopolis, 1998)
Conduccin: Por este mecanismo, el calor puede ser
conducido a travs de slidos, lquidos y gases. La
conduccin se verifica mediante la transferencia de
energa cintica entre molculas adyacentes. Este tipo
de transferencia siempre est presente, en mayor o
menor grado, en slidos, lquidos y gases en los que

existe un gradiente de temperatura. (Geankopolis, 1998)

Conveccin: Implica en transporte de calor en un
volumen y la mezcla de elementos macroscpicos de
porciones calientes y fras de un gas o un lquido. Es la
trasferencia de energa a travs del espacio por medio
de ondas electromagnticas. La transferencia de calor
por conveccin puede citarse la perdida de calor en la
coccin de alimentos en un recipiente que se agita, el
enfriamiento de una taza de caf caliente en su

superficie, etctera. (Geankopolis, 1998)

Radiacin: difiera de la conduccin y la convencin en
cuanto a que no se requiere un medio fsico para la
transferencia.

La

radiacin

ms

ilustrativa

es

el

transporte del sol a la tierra, la coccin de alimentos

cuando se hacen pasar bajo calentadores elctricos al

rojo, el calentamiento de fluidos en serpentn dentro de

un horno de combustin, etctera. (Geankopolis, 1998)
II.1.2. Ley de Fourier de la conduccin de calor
Esta ley establece que si existe un gradiente de temperatura a
travs de un material, se transferir calor en direccin de la
temperatura que disminuye a un ritmo que es proporcional al
gradiente de temperatura
cual

se

mueve;

la

dT / dx

constante

y el rea A a travs de la
de

proporcionalidad

caracterstica del material particular y se conoce

es

como

conductividad trmica del material. (Sharma et al. 2011)

T
q=kA
x
Donde:
- q = velocidad de trasferencia de calor (J/s) o (W) o (BTU/h)
- k = conductividad trmica del material (W/dT/dx)
- A = rea del material conductor perpendicular al gradiente
-

de temperatura (m2)
dT/dx = velocidad de cambio de temperatura por unidad de
distancia (el gradiente trmico)

II.1.3. Ley de Newton de la conveccin de calor

Cuando un fluido a una temperatura hace contacto con un
slido de una temperatura diferente, se forma una capa lmite
trmica en el lquido. Comnmente, existe un gradiente de
velocidad y unos de temperatura a travs de esa capa. El calor
se transfiere entre la porcin principal del lquido y el slido a
travs de esta capa a un ritmo determinado por la relacin.
(Sharma et al. 2011)
q=hA T
Donde:
- q = velocidad de transferencia de calor. (W o kcal/h o
-

BTU/h)
A = rea de contacto entre el lquido y el slido (m2)

= diferencia de temperatura entre la porcin

principal del lquido y el slido a travs de la capa lmite

h = una constante de proporcionalidad llamada (coeficiente
convectivo de transferencia de calor) que depende de la
naturaleza del sistema.

II.1.4. Coeficiente global de transferencia de calor

Cuando debe pasar calor a travs de varias capas en serie, se
suman las resistencias trmicas de las distintas capas.
Cualquier nmero de capas conductivas y convectivas podran
sumarse de esta manera. (Sharma et al. 2011)
n

resitencia trmica total=R= R i

i=1

Si se utiliza la resistencia total, es posible expresar la

transferencia de calor a travs de varias capas en la forma
T
q=
R
II.2. Propiedades Termo fsicas
Las propiedades trmicas de los alimentos son de considerable
importancia
alimentos,

in
dado

la

ingeniera
que

ellas

para

los

gobiernan

procesadores

de

los

de

cambios

temperatura en procesos que involucran la transferencia de

calor,

procesos

tales

como,

calentamiento,

enfriamiento,

secado y congelamiento.
Junto con otras caractersticas fsicas como la densidad,
viscosidad, forma y tamao, ellos son de gran importancia en
el diseo de equipos y perfiles de proceso. Se incluyen aqu el
calor especfico, conductividad trmica, difusividad trmica.
Estas propiedades son dependientes de la temperatura,
composicin qumica del producto y estructura fsica. (Muos,
2002)

La conductividad y la difusividad trmica son afectadas tanto

por la composicin y la densidad del alimento, como por la
temperatura, mientras que el calor especfico es afectado
principalmente por la composicin y la temperatura. Por esto
es generalmente ms difcil determinar la conductividad o la
difusividad trmica que el calor especfico. (Muos, 2002)
Los datos de conductividad trmica de alimentos como una
funcin del contenido de humedad es una de las primeras
propiedades requeridas para modelar procesos involucrando
transferencia de masa y energa. Ejemplos tpicos son, los
procesos de secado, re-hidratacin, almacenamiento, etc.
(Muos, 2002)
II.2.1. Conductividad trmica
En los procesos de transmisin de calor por conduccin, en
estado estacionario, el caudal de calor transmitido (Q) a travs
de un slido es directamente proporcional al rea de
transmisin (A) y al incremento de temperaturas

( T ) , he

inversamente proporcional al espesor del slidos (e). La

constante

de

proporcionalidad

recibe

el

nombre

de

conductividad trmica:
q=k

A T
e
La conduccin de calor en estado estacionario ha sido
utilizada

en

distintos

experimentos

para

calcular

la

conductividad trmica de alimentos. Aunque tambin pueden

utilizarse experimentos en estado no estacionario para
determinarla. De cualquier modo, lo que interesa obtener son
relaciones

matemticas

que

permitan

calcular

la

conductividad trmica de un determinado alimento en funcin

de la temperatura y composicin. (Ibarz, 2005)

II.2.2. Calor especifico

El calor especfico se define como la energa necesaria para
elevar la temperatura en una unidad de masa. (Ibarz, 2005)
El calor especfico es una parte esencial del anlisis trmico de
procesado de alimentos y del equipamiento usado en el
calentamiento y enfriamiento de los mismos. En este tipo de
materiales, esta propiedad es funcin de los componentes que
constituye el producto alimentario, su contenido en agua, la
temperatura y la presin. El calor especfico aumenta al
incrementar el contenido en humedad del producto. (Singh,
2009)
Cp=

Q
m( T )

II.2.3. Difusividad trmica

Una propiedad utilizada en los clculos de transmisin de calor
por conduccin es la difusividad trmica, que se define segn
la expresin. (Ibarz, 2005)
Esta propiedad es una medida de la cantidad de calor
difundida a travs de un material en calentamiento o
enfriamiento en un tiempo determinado y est definida como
el cociente de la conductividad trmica por el producto de la
densidad y el calor especfico.
=

k
C p

III MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales y equipos

Picnmetro
Vernier
Balanza de precisin (0.01)
Termmetros digitales

Vaso precipitado 100 ml

Bao mara termo regulable
Equipo para la determinacin de la difusividad (dos cilindros)
Calculadora
Baguete
Probeta

3.2 Reactivos e insumos

Producto agroindustrial (slido (harina) y semi solido (jugo de

quinua)

IV PROCEDIMIENTO
Para la prctica de determinacin de las propiedades fsico termal de
los productos agroindustriales se realiz de la siguiente manera:
a) Producto semi solido

Para determinar la densidad del semislido (jugo de

quinua)
Para este procesos se utiliz un picnmetro, lo primero que se
realizo es pesar el picnmetro vaco en la balanza de precisin,
luego se incorpor el jugo del quinua al picnmetro con la
ayuda de una pipeta, para luego pesar el picnmetro ms el
jugo de quinua de all de se obtendr el peso exacto del jugo
de quinua; y como ya se tiende de dato el volumen del
picnmetro se determin la densidad del jugo de quinua.

Para

determinar

propiedades termales
primero que se realizo

Lo

las

es calentar el bao mara a 42C, el cual se considerar

como estable.

Se

pes

el

vaco

para determinar la
difusividad
trmica.

cilindro

Luego se introdujo
el

jugo de quinua al
cilindro

he

inmediatamente
se

realiz

el

cierre

hermtico y se llev a pesar nuevamente el cual este peso

ser nuestro peso inicial.

Despus de realizar el pesado se llev el cilindro con la

muestra al bao mara que ya estaba a 42C; he
inmediatamente se control el tiempo y la temperatura,
registrando en una tabla de datos desde un tiempo cero

(temperatura

de

la

muestra

en

el

ambiente)

hasta

conseguir equilibrio en la temperatura.

b) Para el producto slido

Determinacin de la densidad (harina de trigo)

- Se calibro los equipos, y luego se pes la probeta de 500 ml
-

vaca.
Luego se incorpor la harina a la probeta y se volvi

pesar.
Despus de realizo el clculo respectivo siendo el peso de la

harina la diferencia del peso de la probeta con el peso de la

probeta + la muestra.

Determinacin de las propiedades termales

Lo primero que se realizo es calentar el bao mara a 42C,

el cual se considerar como estable.

Se pes el cilindro vaco para determinar la difusividad

trmica.
Luego se introdujo la harina al cilindro he inmediatamente
se realiz el cierre hermtico y se llev a pesar nuevamente
el cual este peso ser nuestro peso inicial.

Despus

de

pesado se

llev el cilindro

con

muestra al bao

la

realizar

mara que

ya

42C;

inmediatamente

he

estaba

el

se control el tiempo y la temperatura, registrando en una

tabla de datos desde un tiempo cero (temperatura de la
muestra en el ambiente) hasta conseguir equilibrio en la
temperatura.

RESULTADOS
Y

DISCUSIONES
5.1 Resultados
A) 5.1.1. Determinacin de la densidad del semislido (jugo
de quinua)
Peso del
Peso del
peso del jugo
picnmetro +
picnmetro
de quinua (Q) /
el jugo de
(P) (g)
J - P = Q (g)
quinua (J)(g)

29.17

39.34

10.17

38.46

9.29

39.37

10.2

Volumen (ml)

9.783

Promedio de la
densidad

Densidad del
jugo de
quinua (g/ml)
o (Kg/m3)
1.039558418
1039.558418
0.94960646
949.6064602
1.042624962
1042.624962
1.010596613
1010.596613

5.1.2. Determinacin de propiedades termales

5.1.2.1. Determinacin del rea lateral del cilindro y el peso
final del jugo de quinua
Peso del Peso del peso del Peso del
cilindro cilindro + jugo de cilindro
(D) (g) el jugo de quinua
+ el
quinua
(R) / M - jugo de
(inicial)
D=R
quinua
(g)
(final)

peso del
Altura
Radio
jugo de
del
del
quinua
cilindro cilindro
(R) / M (cm)
(cm)
D = R (g)

rea del
cilindro
(lateral)
(cm2)

(g)

505

900

395

895

390

15.31

2.825

271.75247
66

5.1.2.2. Relacin tiempo y temperatura para la determinacin

de la difusividad trmica
Tiempo (t)
min
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29

Temperatura
(T) C
23.1
23.1
23.1
23.3
23.6
24
24.5
25
25.7
26.5
27.3
28.2
29
29.9
30.3
30.9
31.5
35.8
36.3
36.6
37
37.3
37.7
38.1
38.4
38.7
39
39.3
39.4
39

Tiempo (t)
min
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58

Temperatura
(T) C
38.4
38.5
38.6
38.8
39
39.2
39.3
39.5
40.5
40.9
40.4
40.9
41.1
41.2
41.3
41.4
41.5
41.5
41.6
41.5
41.5
41.7
41.7
41.8
41.8
41.9
41.9
42

30

38.6

Grafica del comportamiento de la difusividad con el tiempo y la

temperatura.

Grafico de temperatura Vs. tiempo

f(x) = 0.34x + 25.99
R = 0.82

Linear ()

Determinacin de la difusividad trmica relacionando el radio del

cilindro, la temperatura del medio, la temperatura del producto y el
tiempo esto se determinara con la siguiente ecuacin:
1.6T a T o
0.389r 2
=
log (
)
t
T a T
Entonces la temperatura del medio es de 42C
La temperatura de jugo de quinua inicial es de 23.1 C
El radio es de 2.825 cm
Entonces tenemos los siguientes resultados de difusividad
trmica:
Tiempo (t)
min
0
1
2
3
4
5
6
7

Temperat
ura (T) C
23.1
23.1
23.1
23.3
23.6
24
24.5
25

difusividad
termal (a*L)
1.08057E-06
1.08057E-06
2.16115E-06
3.3151E-06
4.47102E-06
5.65552E-06
6.87204E-06
8.03052E-06

Tiempo
(t) min
31
32
33
34
35
36
37
38

Temperat difusividad
ura (T) C termal
38.4
38.5
38.6
38.8
39
39.2
39.3
39.5

2.9424E-05
3.66509E-05
3.78582E-05
4.14784E-05
4.30133E-05
4.4611E-05
4.30749E-05
4.77855E-05

8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

25.7
26.5
27.3
28.2
29
29.9
30.3
30.9
31.5
35.8
36.3
36.6
37
37.3
37.7
38.1
38.4
38.7
39
39.3
39.4
39
38.6

9.41796E-06
1.07665E-05
1.20241E-05
1.34841E-05
1.46145E-05
1.61917E-05
1.621E-05
1.80241E-05
1.93333E-05
3.89604E-05
2.293E-05
2.28927E-05
2.51503E-05
2.56794E-05
2.82715E-05
3.00162E-05
3.03503E-05
3.20155E-05
3.37922E-05
3.57157E-05
3.26856E-05
2.17956E-05
2.37844E-05

39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58

Por lo que la difusividad trmica es de

40.5
40.9
40.4
40.9
41.1
41.2
41.3
41.4
41.5
41.5
41.6
41.5
41.5
41.7
41.7
41.8
41.8
41.9
41.9
42

3.95628105

8.7945E-05
7.17457E-05
8.98413E-06
8.15649E-05
6.6303E-05
5.94601E-05
6.24407E-05
6.6009E-05
7.0488E-05
5.18675E-05
7.80863E-05
2.83775E-05
5.51092E-05
0.00011726
5.72704E-05
0.000108689
5.94315E-05
0.000149754
6.15927E-05
6.26733E-05
3.95628E-05

m2
s

Para determinar el la densidad, el calor especfico la conductividad y

la difusividad del jugo de quinua realizaremos por medio de las
ecuaciones empricas de Choi y Ockos.
Entonces tenemos a una temperatura promedio de 36.14 65 C
Para el caso de la densidad
Ecuaciones emprica de Choi y Okosm
para la densidad
= 9.9718*10^2 + 3.1439*10^3 * T 3.7574*10^(-3) * T^2
(water)=

992.384323

= 1.3299*10^3 5.1840*10^-1 * T
(procnt)=

1311.161628

Kg /

m^3
= 9.2559*10^2 4.1757*10^-1 * T

(fat)=

910.4962844

Kg /
m^3

= 1.5991*10^3 3.1046*10^-1 * T

(chocdf)=

1587.877942

Kg /
m^3

= 2.4238*10^3 2.8063*10^-1 * T

(ash)=

2420.9937

Kg /
m^3

Determinacin la densidad con su composicin proximal

de la quinua

Quinua Junin Blanca (componentes proximales)

Carbohidr
Agua
Protena Grasa
ato
Ceniza
Componetes %
11.8
12.2
6.2
67.2
2.6
Fraccin Msica
0.118
0.122
0.062
0.672
0.026
Densidad
996.83569
2420.993
1324.716 921.4143 1595.9954
parcial
9
7
Densidad de
los
117.62661 161.61535 57.12768 1072.50890 62.94583
componentes
25
2
66
9
62
proximales
Kg
Densidad
total a
(total)=
1471.8244 m 3
36.145510C

Kg
Entonces la densidad de la quinua es de 1471.8244 m 3 .

Para el calor especifico de la quinua

Ecuaciones

empricas de Choi y
Okos para el calor
especifico
Cp = 4.1762 9.0864*10^-5 * T +
5.4731*10^-6 * T^2
C
p
(
w
a
t
e
r
)
=

K
J
/
(
K
g
*

C
4.18006659
)

Cp = 2.0082 +
1.2089*10^-3 * T 1.3129*10^-6 * T^2
C
p
(
p
r
o
c
n
t
)
=

2
.
0
5
0
1
8
2
1
7

K
J
/
(
K
g
*

C
)

Cp = 1.9842 +
1.4733*10^-3 * T 4.8003*10^-6 * T^2

C
p
(
f
a
t
)
=

2
.
0
3
1
1
8
2
7
7

K
J
/
(
K
g
*

C
)

Cp = 1.5488 +
1.9625*10^-3 * T 5.9399*10^-6 * T^2
C
p
(
c
h
o
c
d
f
)
=

1
.
6
1
1
9
7
6
6
9

K
J
/
(
K
g
*

C
)

Cp = 1.0926 +
1.8896*10^-3 * T 3.6817*10^-6 * T^2

C
p
(
a
s
h
)
=

1
.
1
5
6
0
9
2
1
1

K
J
/
(
K
g
*

C
)

Determinacin del calor especifico de la quinua con su

composicin proximal.

Quinua Junin Blanca (componentes proximales)

Carbohid
Agua
Protena
Grasa rato
Ceniza
Componetes %
11.8
12.2
6.2
67.2
2.6
Fraccin
0.118
0.122
0.062
0.672
0.026
Msica
4.180066
2.0311 1.6119766 1.156092
Cp parcial
2.0501822
59
83
94
114
Cp de los
0.493247
0.1259 1.0832483 0.030058
componentes
0.2501222
86
33
38
395
proximales

KJ

Cp total a

Cp =

1.9826101 Kg C

KJ
El calor especfico de la quinua es de 1.9826101 Kg C

Para La conductividad trmica de la quinua se tiene:

Ecuaciones empricas de Choi y Okos para la
conductividad trmica

K = 5.7109*10^-1 + 1.7625*10^-3 * T - 6.7036*10^-6

* T^-2
0.63479829 W/
2 (m*C)

K(water )=

K = 1.7881*10^-1 + 1.19585*10^-3 * T - 2.7178*10^6 * T^2

0.21848304 W/
2 (m*C)

K(procnt )=

K = 1.8071*10^-1 - 2.7604*10^-3 * T - 1.7749*10^-7

* T^-2
0.08093105 W/
8 (m*C)

K(fat)=

K = 2.0141*10^-1 + 1.3874*10^-3 * T - 4.3312*10^-6

* T^2
0.24590069 W/
6 (m*C)

K(chocdf)=

K = 3.2962*10^-1 + 1.4011*10^-3 * T - 2.9069*10^-6

* T^2
0.37646685 W/
6 (m*C)

K(ash)=

Determinacin la Conductividad trmica mediante su

composicin proximal de la quinua.
Quinua Junin Blanca (componentes proximales)
Carbohid
Agua
Protena
Grasa
Ceniza
rato

Componente
s%

11.8

12.2

6.2

67.2

2.6

Fraccin
Msica
Densidad
parcial a
36.1455C
Xi/i

0.118

0.122

0.062

0.672

0.026

996.83569
9

1324.716

921.4143

1595.995
4

2420.993
7

0.0001183
75

9.2095E-05

6.72879E
-05

0.000421
054

0.095448
248
0.153105
998

0.597267
465
0.214850
88

1.07394E
-05
0.00070
9551
0.015233
893
0.343340
31

0.010842
422

0.141881
423

0.002816
374

sumatoria de la fraccin msica parcial sobre la densidad parcial

Yi = (Xi/i)/( 0.1668302
Xi/i)
8
K a 10C
0.6347982
general
92
K de los
componentes 0.1273686
proximales
37
20C
K total a
36.1455C

K (total)=

0.13063762
0.19049622

0.01142307

0.278957
1 W/(m*C)

La conductividad trmica es de 0.2789571 W/(m*C

Determinacin de la difusividad trmica de la quinua:

Ecuaciones empricas de Choi y Okos para la
difusividad trmica
= 1.3168*10^-4 + 6.2477*10^-7 * T - 2.4022*10^-9 *
T^2
(water)=

0.000151125

m^2/s

= 6.8714*10^-5 + 4.7578*10^-7 * T - 1.4646*10^-9 *

T^2
(procnt)
=

8.39982E-05

m^2/s

= 9.8777*10^-5 - 1.2569*10^-7 * T - 3.8286*10^-11

* T^2
(fat)=

9.41837E-05

m^2/s

= 8.0842*10^-5 + 5.3052*10^-7 * T - 2.3218*10^-9 *

T^2

(chocdf)
=

9.69849E-05

m^2/s

= 1.2461*10^-4 + 3.7321*10^-7 * T - 2.4022*10^-9 *

T^2
(ash)=

0.000134962

m^2/s

Determinacin la Conductividad trmica mediante su

composicin proximal de la quinua.

Quinua Junin Blanca (componentes proximales)

Carbohid
Agua
Protena
Grasa
Ceniza
rato
Componetes %
11.8
12.2
6.2
67.2
2.6
Fraccin Msica
0.118
0.122
0.062
0.672
0.026
8.3998E- 9.41837E 9.69849E- 0.000134
parcial
0.000151125
05
-05
05
96
de los
1.0248E- 5.83939E 6.51738E- 3.509Ecomponentes
1.78327E-05
05
-06
05
06
proximales

total a 36.14C

m2
0.0001026 s

m2
La difusividad trmica de la quinua es de 0.0001026 s
B) 5.2 Resultados
5.2.1. Determinacin de la densidad del slido (Harina de
Trigo)
5.2.1.1 en este caso es la densidad aparente de la harina de
trigo

Peso del
probeta (P)
(g)

Peso del
probeta + la
harina de
trigo (J)(g)

peso de
la harina
de trigo
(Q) / J P=Q
(g)

Volumen
de la
probeta
(ml) (B)

131.73

147.44

15.71

50

Volumen volumen
de la
de la
probeta +
harina
harina
(ml) (B(ml) (H)
H)
59

Densidad del
jugo de
quinua (g/ml)
o (Kg/m3)
1.745555556
1745.555556

5.2.1.2 Ahora mediremos la densidad real de la harina de

trigo
Peso del
cilindro (D)
(kg)

Peso del
cilindro +
harina
(inicial) (kg)
(M)

peso de la
harina (R) /
M-D=R
(kg)

Altura del
cilindro (m)

Radio del
cilindro
(m)

rea del
cilindro
(lateral)(m2)

0.465

0.735

0.270

0.1531

0.02825

0.027175248

Con estos datos del cuadro podemos determinar la densidad ya que

tenemos como datos el peso de la harina de trigo y el volumen del
cilindro por lo cual determinaremos con la siguiente ecuacin:
Volumen del cilindro (tenemos radio interior y la altura)
V cilindro =r 2h
V cilindro =0.0282520.1531
V cilindro =3.8385104 m3
Peso de la harina de trigo
m ( ha )=0.270 Kg
Entonces la densidad real es de:
real =

m harina
V cilindro

real =

0.270 Kg
4 3
3.838510 m

real =703.3998

Kg
m3

5.2.2. Determinacin de propiedades termales

5.1.2.2. Relacin tiempo y temperatura para la determinacin
de la difusividad trmica

Tiempo (t)
min

Temperatura
(T) C

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35

23.1
24.4
23.9
24.7
25.6
26.5
27.3
28.1
28.8
29.5
30
30.5
31.2
31.7
32.1
32.6
33
33.4
33.8
34.2
35.5
34.8
34.8
35.2
35.4
35.7
36
36.2
36.5
36.8
37
37.2
37.3
37.6
37.8
37.9

Tiempo (t)
min
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71

Temperatura
(T) C
38
38.2
38.4
38.5
38.7
38.8
38.9
39
39.1
39.3
39.4
39.6
39.7
39.8
39.9
40
40.1
40.2
40.3
40.4
40.5
40.6
40.7
40.8
40.9
41
41.1
41.2
41.3
41.4
41.5
41.6
41.7
41.8
41.9
41.9

Grafica del comportamiento de la difusividad con el tiempo y la

temperatura.

Grafico de temperatura Vs. tiempo

f(x) = 0.23x + 28.2
R = 0.87

Linear ()

Determinacin de la difusividad trmica relacionando el radio del

cilindro, la temperatura del medio, la temperatura del producto y el
tiempo esto se determinara con la siguiente ecuacin:
2
1.6T a T o
0.389r
=
log (
)
t
T a T
Entonces la temperatura del medio es de 42C
La temperatura de la harina de trigo es de 23.1 C
El radio es de 2.825 cm
Entonces tenemos los siguientes resultados de difusividad
trmica:
Tiempo (t)
min
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Temperatura
(T) C
23.1
24.4
23.9
24.7
25.6
26.5
27.3
28.1
28.8
29.5
30
30.5

difusividad
termal
1.24441E-06
5.08085E-07
3.94835E-07
3.0085E-07
2.42067E-07
2.00401E-07
1.72747E-07
1.49921E-07
1.33983E-07
1.17443E-07
1.07129E-07

Tiempo
(t) min
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47

Temperatura
(T) C
38
38.2
38.4
38.5
38.7
38.8
38.9
39
39.1
39.3
39.4
39.6

difusividad
termal
3.15929E-08
3.23919E-08
3.17073E-08
2.93677E-08
3.03963E-08
2.8081E-08
2.74659E-08
2.68828E-08
2.63299E-08
2.76636E-08
2.5377E-08
2.69063E-08

12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35

31.2
31.7
32.1
32.6
33
33.4
33.8
34.2
35.5
34.8
34.8
35.2
35.4
35.7
36
36.2
36.5
36.8
37
37.2
37.3
37.6
37.8
37.9

1.0208E-07
9.15042E-08
8.36884E-08
7.99815E-08
7.37843E-08
6.97115E-08
6.61152E-08
6.29237E-08
7.49872E-08
4.02584E-08
4.9117E-08
5.2695E-08
4.78836E-08
4.75011E-08
4.58748E-08
4.2908E-08
4.29527E-08
4.17078E-08
3.90248E-08
3.78847E-08
3.52805E-08
3.73399E-08
3.49272E-08
3.24564E-08

Por lo que la difusividad trmica es de

48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71

8.5360210

39.7
39.8
39.9
40
40.1
40.2
40.3
40.4
40.5
40.6
40.7
40.8
40.9
41
41.1
41.2
41.3
41.4
41.5
41.6
41.7
41.8
41.9
41.9

2.96832E-08
2.97179E-08
2.97626E-08
2.98186E-08
2.98878E-08
2.99721E-08
3.00741E-08
3.01969E-08
3.03445E-08
3.0522E-08
3.07359E-08
3.0995E-08
3.1311E-08
3.17E-08
3.2185E-08
3.28001E-08
3.35974E-08
3.46613E-08
3.61384E-08
3.83076E-08
4.1774E-08
4.81523E-08
6.38227E-08
2.57893E-08
8.53602E-08

m2
s

Para determinar el la densidad, el calor especfico la conductividad y

la difusividad de la harina de trigo, realizaremos por medio de las
ecuaciones empricas de Choi y Ockos.
Entonces tenemos a una temperatura promedio de 36.79295775C

Para el caso de la densidad

Ecuaciones emprica de Choi y Okosm para la densidad

= 9.9718*10^2 + 3.1439*10^3 * T - 3.7574*10^(-3) * T^2
(water )=

992.2091993

Kg / m^3

 = 1.3299*10^3 - 5.1840*10^-1 * T
(procnt )=

1310.826531

Kg / m^3

= 9.2559*10^2 - 4.1757*10^-1 * T
(fat)=

910.2263646

Kg / m^3

= 1.5991*10^3 - 3.1046*10^-1 * T
(chocdf )=

1587.677258

Kg / m^3

= 2.4238*10^3 - 2.8063*10^-1 * T

(ash )=

2420.9937

Kg / m^3

Determinacin la densidad con su composicin proximal

de la harina de trigo

Harina de trigo (componentes proximales)

Proten
Carbohid
Agua
a
Grasa
rato
Ceniza
Componetes %
14.1
5.6
4.6
74.3
1.4
Fraccin Msica
0.141
0.056
0.046
0.743
0.014
996.8356 1324.71 921.414
2420.99
1595.9954
99
6
3
37
Densidad parcial
Densidad de los
140.5538
componentes
336
proximales
Densidad total a
(total)=
36.79C

74.1840
96

42.3850 1185.8245 33.8939

578
82
118
1476.84148 Kg / m^3

Entonces la densidad de la Harina de trigo es de 1476.84148

Kg
3
m .

Para el calor especifico de la Harina de trigo

Ecuaciones empricas de Choi y Okos para la capacidad

calorfica de la harina de trigo
Cp = 4.1762 - 9.0864*10^-5 * T + 5.4731*10^-6 * T^2
Cp(water)
=

4.1802659

KJ/(Kg*C)

Cp = 2.0082 + 1.2089*10^-3 * T - 1.3129*10^-6 * T^2

Cp(procnt)
=

2.0509017
KJ/(Kg*C)
1

Cp = 1.9842 + 1.4733*10^-3 * T - 4.8003*10^-6 * T^2

2.0319087
KJ/(Kg*C)
9

Cp(fat)=

Cp = 1.5488 + 1.9625*10^-3 * T - 5.9399*10^-6 * T^2

Cp(chocdf)
=

1.6129652
KJ/(Kg*C)
1

Cp = 1.0926 + 1.8896*10^-3 * T - 3.6817*10^-6 * T^2

Cp(ash)=

1.1571399
KJ/(Kg*C)
8

Determinacin del calor especifico de la Harina de trigo

con su composicin proximal.

Harina de trigo (componentes proximales)

Carbohid
Agua
Protena
Grasa rato
Ceniza
10.8
10.5
2
76.3
0.4
Componetes %
Fraccin Msica
0.108
0.105
0.02
0.763
0.004
2.0319 1.6129652 1.157139
Cp parcial a 10C
4.1802659
2.0509017
09
08
976
Cp de los
0.0406 1.2306924 0.004628
componentes
0.45146872
0.2153447
38
54
56
proximales
Cp total a
36.79C

Cp =

1.9427726

El calor especfico de la Harina de trigo es de 1.9427726

KJ
Kg C

KJ
Kg C

Para La conductividad trmica de la Harina de trigo se

tiene
Ecuaciones empricas de Choi y Okos

para la conductividad termica

K = 5.7109*10^-1 + 1.7625*10^-3 * T 6.7036*10^-6 * T^-2

K(water - 10C)=

0.635937 W/
583 (m*C)

K = 1.7881*10^-1 + 1.19585*10^-3 * T 2.7178*10^-6 * T^2

K(procnt - 10C)=

0.219127 W/
874 (m*C)

K = 1.8071*10^-1 - 2.7604*10^-3 * T 1.7749*10^-7 * T^-2

K(fat - 10C)=

0.079146 W/
719 (m*C)

K = 2.0141*10^-1 + 1.3874*10^-3 * T 4.3312*10^-6 * T^2

K(chocdf - 10C)=

0.246593 W/
31 (m*C)

K = 3.2962*10^-1 + 1.4011*10^-3 * T 2.9069*10^-6 * T^2

K(ash - 10C)=

0.377235 W/
479 (m*C)

Determinacin la Conductividad trmica mediante su

composicin proximal de la Harina de trigo.

Harina de trigo (componentes proximales)

Carbohid
Agua
Protena
Grasa
rato
Componetes %
10.8
10.5
2
76.3
Fraccin Msica
0.108
0.105
0.02
0.763

Ceniza
0.4
0.004
2420.993
Densidad parcial 996.835699
1324.716
921.4143 1595.9954
7
0.00010834
2.17058E- 0.0004780 1.65221EXi/i
7.9262E-05
3
05
72
06
0.000689
sumatoria de la fraccin msica parcial sobre la densidad parcial
035
Yi = (Xi/i)/(
0.15723858
0.031501 0.6938280 0.002397
0.1150338
Xi/i)
3
7
48
868

K general
K de los
componentes
proximales
K total a
36.79C

0.63593758
3

0.19049622

0.153105 0.2148508 0.343340

998
8
31

0.09999392
5

0.0219135

0.004823 0.1490695 0.000823

099
67
285

K (total)=

0.27662338 W/(m*C)

La conductividad trmica es de 0.27662338 W/(m*C

Determinacin de la difusividad trmica de la Harina de

trigo:

Ecuaciones empricas de Choi y Okos pa la difusividad termica

= 1.3168*10^-4 + 6.2477*10^-7 * T - 2.4022*10^-9 * T^2
(water)=

0.000151415

m^2/s

= 6.8714*10^-5 + 4.7578*10^-7 * T - 1.4646*10^-9 * T^2

(procnt)=

8.42367E-05 m^2/s

= 9.8777*10^-5 - 1.2569*10^-7 * T - 3.8286*10^-11 * T^2

(fat)=

9.41007E-05

m^2/s

= 8.0842*10^-5 + 5.3052*10^-7 * T - 2.3218*10^-9 * T^2

(chocdf)=

9.72183E-05

m^2/s

= 1.2461*10^-4 + 3.7321*10^-7 * T - 2.4022*10^-9 * T^2

(ash)=

0.00013509

m^2/s

Determinacin la Conductividad trmica mediante su

composicin proximal de la harina de trigo.

Harina de trigo (componentes proximales)

Carbohidrat
Agua
Protena
Grasa
Ceniza
o
Componetes %
10.8
10.5
2
76.3
0.4
Fraccin Msica
0.108
0.105
0.02
0.763
0.004
parcial
0.00015141 8.4237E- 9.41007E- 9.72183E-05 0.000135

5
de los
componentes
proximales
total

1.63528E-05

05

05

8.8449E- 1.88201E06
06

09
7.41776E-05

5.4036E07

0.0001018 m^2/s

La difusividad de la harina de trigo mediante las ecuaciones

proximales es de 0.0001018 m^2/s

VI CONCLUSIONES
Se determin las propiedades termo fsicas de los productos
agroindustriales mediante las ecuaciones empricas de Choi y
Okos y tambin se utiliz los cilindros para determinar la
difusividad termal teniendo como datos el tiempo y la
temperatura y mediante el cual tambin se puede graficar el
tiempo V.s temperatura.

Los datos de tiempo y temperatura que se obtuvieron no son

exactos debido a los errores que se tuvieron en la practicas
uno de ellos ms que un error fue un problema ya que las pillas
de los termmetros se tena que cambiar constantemente lo
que originaba que se registren datos errados.

VII CUESTIONARIO
1. Elabora el flujo de proceso para cada operacin y proceso

Muestra a
analizar

Peso del
Pesado
cilindro
+
la
(Ta) Temperatura del medio
La muestra tiene
Bao
42C, temperatura de la muetsra
que llegar a un
equilibrio con el
Se registra el tiempo cada
Conteo en
minuto hasta que la
Ta=Tmuestra
Clculos (difusividad, calor
especfico,
Densidad y conductividad

Resultad
Conclusion

Se realizan los
clculos necesarios
para la
determinacin de la
, , Cp, K.

2. Qu otros mtodos existen para determinar las propiedades termales?

- Mtodo de placa caliente
- Mtodos de los cilindros concntricos
- Mtodos de los esferas concntricos
- Mtodo de fitch
- Mtodo de la fuente lineal de calor
- Objetos cilndrico y datos de temperatura tiempo
- Objeto esfrico y datos de tiempo y temperatura
- Mtodo de mezclas
- Mtodo de la placa aislada
- Mtodo del calor especifico calculado
- Mtodos del calormetro de barrido diferencial
3. Cul es la aplicacin o aplicaciones de las propiedades termales?
Una de las aplicaciones es la de conservacin ya que gracias a sus propiedades fsico
termales nos van a permitir sabes a que temperatura requiere para que se pueda almacenar ya
sea por frio o por calor. Para esto va influenciar mucho en tiempo y la temperatura.
4. Diferencia entre determinacin de propiedades termales de slidos y lquidos?
La diferencia entre las propiedades termales de los slidos con los del lquido es que por
ejemplo la densidades de un alimento solido va a presentar poros y el lquido no, otro es que el
tiempo que va a requerir en este caso el slido para la determinacin de la difusividad va ser
mayor que la del lquido.
5. Cul es la implicancia de la porosidad en la determinacin de las propiedades
termales?
Una implicancia muy importante de la porosidad en las propiedades termales es que en el
producto se encuentra espacios de aire por lo hace que los datos que se pueden obtener
varen y no sean acorde a lo que menciona la bibliografa citada

VIII BIBLIOGRAFA

IBARZ, A. (2005).Operaciones unitarias en la Ingeniera de Alimentos.

Technomic Publihing Company, INC. Pennsylvania,USA.

Geankopolis, C. (1998).Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias.

Tercera edicin. Editorial: Continental. Mxico

SHARMA, S. (2011). Ingeniera de Alimentos, Editorial Limusa, S.A, 1ra

Edicin, Mxico.

SINGH, P. (2009). Introduccin a la ingeniera de los alimentos, Segunda

Edicin, Editorial Acribia S.A.