I.

MARCO TEORICO

1.1. Origen del Camu Camu:

El Camu Camu (Myrciariadubia), es una especie nativa de la Amazona, crece
principalmente en Per, Colombia, Brasil y Venezuela en forma silvestre, su
hbitat natural son los suelos aluviales inundables, crece en estado silvestre
en las cochas, lagos, quebradas y tributarios del ro Amazonas. Hay dos tipos
de camu camu: el arbustivo y el arbreo. El arbustivo fue identificado por Mc
Vaugh en 1958, inicialmente como MyrciariaparaensisBerg; luego, el mismo
Mc Vaugh (1963), cambi la nomenclatura a Myrciariadubia H.B.K3. Este tipo
de camu camu arbustivo es el que tiene mayor posibilidad de exportacin,
en cantidad y calidad, y es al que nos referiremos en el presente estudio.
(IIAP, 2012)

1.2. Fruto de Camu Camu

El fruto es globoso de superficie lisa y brillante, de color rojo oscuro, hasta
negro prpura al madurar; puede tener 2 a 4 cm de dimetro; con una a
cuatro semillas por fruto, siendo lo ms comn dos a tres semillas. Peso
promedio alrededor de 8.4 g por fruto. Las semillas son reniformes,
aplanadas con 8 a 11 mm de longitud y 5.5 a 11 mm de ancho, aplanadas,
cubiertas por una vellosidad blanca rala de menos de un mm de longitud. El
peso de 1,000 semillas secas est entre 650 y 760 g, mientras que cuando
solamente han sido escurridas y oreadas a la sombra pesan entre 1,000 y
1,250 g/1,000 semillas. (Riascoset al., 2011)
1.3. El Camu Camuy la vitamina C
De todas las vitaminas, sin duda la ms popular y la que sale en todos los
comerciales y productos, es la vitamina C. Esta se encuentra en muchas
frutas y verduras como las naranjas, la guayaba, el kiwi, el mango, la pia,
todos los ctricos, el meln, las fresas, los pimientos, los tomates, las papas,
las verduras familia de la col y las espinacas. Sin embargo, ninguna fruta o
verdura concentra tanta Vitamina C como el Camu Camu y eso es lo especial
de este fruto amaznico.La vitamina C interviene en la formacin de
colgeno, un constituyente principal del cartlago y del hueso, en la sntesis
de hormonas esteroideas y en el metabolismo de las grasas. Tambin
participa activamente en el sistema de defensas del organismo. Mejora la
cicatrizacin de heridas y reduce los sntomas provocados por reacciones
alrgicas. Tambin tiene efectos antioxidantes contra la accin nociva de los
radicales libres, relacionados con el desarrollo de tumores.(Riascoset al.,
2011)
Esta vitamina participa en los procesos de desintoxicacin del hgado e

inhibe la formacin de nitrosaminas, sustancias potencialmente

cancergenas, en el estmago y aumenta la absorcin del hierro de los
alimentos. Cuando nos falta vitamina C nos sentimos cansados y con dolores
en las articulaciones. Las necesidades de vitamina C aumentan durante el
embarazo, la lactancia, el estrs, el abuso del tabaco, la toma de
anticonceptivos orales y ciertas enfermedades que alteran el
aprovechamiento de esta vitamina.(Riascoset al., 2011)
El Camu Camu es un buen antioxidante natural por que aporta importantes
cantidades de Vitamina C con lo cual el organismo tendr siempre los niveles
adecuados de esta vitamina y por lo tanto estar mejor protegido contra los
Radicales Libres. Se recomienda el consumo diario de este producto por
contener importantes cantidades de antioxidantes naturales, los cuales son
la mejor prevencin y defensa contra las enfermedades y contra los
procesos de envejecimiento. Tenga presente que consumir Antioxidantes
Naturales es la mejor pliza de seguro para una mejor calidad de
vida.(Riascoset al., 2011)
1.4. Principios Fundamentales en la elaboracin de Vinos De Frutas, segn
(Monarrez, 2013):
Un vino de frutas que se ha elaborado correctamente tiene que conservar el
sabor, de la fruta con la que se realiz el vino. Se deben tener todas las
caractersticas que hace esta fruta diferente a las dems. Si queremos
elaborar un buen vino debemos tener en cuenta los siguientes consejos:
a.

Recoleccin de la fruta: Un buen vino de frutas solo se puede elaborar

con frutas sanas y maduras. Las frutas podrida o en mal estado deben
desecharse, no solo para la elaboracin de vinos sino tambin para la
elaboracin de cualquier otro producto sobre todo hay que vigilar que
las frutas no estn enmohecidas o podridas. Para la elaboracin de vinos
se pueden utilizar frutas pequeas o deformes que, por aspecto, no son
actas para consumir frescas.

b.

Limpieza y rapidez en el trabajo: Para obtener un vino de calidad hay

que partir de frutas recin recolectadas y tratadas sin prdida de
tiempo. Desde el mismo momento de que recogemos la fruta del rbol
se inicia unos procesos de descomposicin de algunos de sus
componentes.

c.

Mantener los productos protegidos de la luz y del aire: El oxgeno del

aire es uno de los peores enemigos del vino. Acta oxidando
determinadas sustancias provocando con ello la destruccin de algunos
valiosos componentes aromticos. Es tos procesos se desarrollan de una
forma no visible a nuestros ojos.
La luz del sol tambin es muy daina para las frutas recolectas y para los
productos que de ellas se han elaborado. Loa efectos nocivos del sol son

visible porque provocan cambios de color en el vino, por lo tanto para la

formacin del vino se recomienda el stano, una habitacin oscura,
estos lugares tiene la ventaja, de que su temperatura sea constante lo
que acta favorablemente en los procesos del vino.
d. Evitar el contacto con metales: El metal es venenoso para los vinos, a
veces incluso en el sentido escrito de la palabra. Hay que evitar sobre
todo el zinc, los cidos de las frutas disuelven el zinc dando lugar a
formacin de sales de zinc muy toxicas para el organismo humano.
Tampoco se deben utilizar utensilios de cobre ya que, en este caso el
peligro de una intoxicacin sea reducido, los vinos adquieren un sabor
amargo.
Para elaboracin para pequea escala de vinos se requieren recipientes
de vidrio, de madera o de materiales sintticos no txicos.
e.

Recipientes y utensilios necesarios para elaborar vino: Para realizar la

fermentacin y la maceracin se requieren potes, garrafas de vidrio de
diferentes tamaos asi como tubitos de fermentacin y tapones para
cerrar las garrafas, provistos de un agujero para pasar el tubito de
fermentacin. Lo ideal es que los tapones sean de corcho, pero tambin
sirven los de madera o de goma si carece de olores y de sabores
extraos. Antes de usarlos, conviene tenerlos algunos das en un
cacharro con agua, que deben renovarse a menudo. El empleo de
tapones de materiales sintticos viene supeditado a a que su uso este
autorizado en la industria alimentaria.

f.

Levaduras y cultivos puros de levaduras: Las levaduras juegan el papel

ms importante en la vinificacin. Por esta razn, es conveniente que
nos ocupemos brevemente en ellas, ya que solo as podremos entender
los procesos que se desarrollan durante la fermentacin. Que son
realmente las levaduras? las levaduras son hongos que se reproducen
mediante brotes. Por ser sus clulas de un tamao microscpico, solo
son visibles a simple vista cuando forman grandes acmulos. Por
ejemplo la levadura de repostera. la misin de las levaduras del vino es
la misma que levadura de repostera, es decir, desdoblar el azcar en el
alcohol.

1.5. Enfermedades del vino segn (Monarrez, 2013):

a.

Avinagramiento: Esta enfermedad que es la ms frecuente y ms

desagradable de todas, se reconoce porque el vino despide un olor
penetrante y sabe a vinagre. Esto se puedo producir por mala higiene
durante los trabajos, tambin puede haber presencia de aire, fruta vieja
o podrida. El vino no tiene salvacin posible, lo nico que se puede
hacer es para la elaboracin de vinagre.

b. Picadura lctia: El vino huele y sabe a col fermentada o a salmuera de

pepinillos cidos. Se manifiesta cuando la temperatura del vino est
demasiado elevada, contenido de cido demasiado bajo. No se puede
eliminar el mal sabor adquirido.
c.

Flores del vino: La superficie del vino se cubre de una capa blanquecina,
griscea o incluso gris rojcea. Se manifiesta por que la garrafa no se
llen completamente, y haciendo posible el desarrollo de determinados
mohos que transforman el alcohol en vinagre. Se recomienda llenar los
recipientes hasta arriba.

d. Viscosidad: El vino se vuelve espeso y mucoso. Al servirlo forma hilos

viscosos. El contenido de cido es muy bajo, se recomienda no diluir
demasiado el vino.
e.

Picadura butrica: El vino emite un olor fuerte, muy desagradable a

acido butrico (mantequilla rancia). Estas bacterias solo se desarrollan en
vinos muy aguados y por lo tanto de muy baja acidez. Es recomendable
no aadir demasiada agua.

f.

Fermentacin manitica: El vino tiene un sabor extrao muy

caracterstico y pica en la garganta, a veces sabe ligeramente a vinagre.
Aguado excesivo del vino, almacenamiento en un lugar demasiado
caliente, otras veces por retratarse el trasiego.

1.6. Defectos del Vino:

Ennegrecimiento o quiebre negra: El vino en contacto con el aire se
ennegrece; puede ser tan negro como la tinta. Evitar que el vino contacte
con metales.
Quiebre frrica, quiebra blanca o quiebra gris: El vino presenta una
turbidez blanquezina-grisacea. Esto se debe a la formacin de fosfato
frrico el vino a tenido un contacto con algn utensilio de hierro y se han
disuelto algunas partculas de hierro. Para evitar que esto pase se hay que
evitar el contacto con el hierro.
Olor a azufre: El vino sabe y huele desagradable a huevos podridos (a
cido sulfhdrico). Esto se da porque no se han eliminado muy bien las
partculas de azufre de la garrafa.
Olor a levaduras: Huele desagradable a huevos podridos. El vino se
dejado una vez acabada la fermentacin, demasiado tiempo con las
levaduras.

 Olor a ratoneo: El vino tiene un olor y sabor a orines de ratn. Esto se da

por exceso de azcar, no haberse aadido el cultivo puro de levaduras y
anteriormente se crea que era una enfermedad.
Enturbiamiento por pectinas o por protenas: El vino presenta una
tonalidad azulada opalescente. El vino presenta un olor a pectinas o a
protenas la que quiere decir que esta inmadura para ser embotellado.

II.

BIBLIOGRAFIA
Diagrama de la elaboracin del vino de camu camu
Vino de camu camu
SELECCIN Y LAVADO

CORRECCIN DEL MOSTO

Obtencin del mosto

PASTEURIZADO

INOCULADO

REPOSO EN
BIORREACTOR

75 C x 5 min

1g gr de levadura/lt de mosto
De 5 a 7 das

SULFITO Y/O
PASTEURIZADO

FILTRADO

TRASIEGO

ENVASADO

AEJO O
ALMACENADO

clarificante