Manual de Poes Rosquillería Dorita PDF

ROSQUILLERA DORITA.
Manual de Procedimientos
Operativos Estndar de
Saneamiento
(POES)
Revisado y aprobado, el da 17 del mes de Noviembre del 2014.
_______________________
Autoridad Sanitaria
Ministerio de Salud
_______________________
Sra. Luz Haydee Gonzlez A.
Gerente General
Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES
NDICE
I.
POES No. 1 Seguridad del Agua4
II.
POES No. 2 Superficies de Contacto con Alimentos8
III.
POES No. 3 Prevencin de la Contaminacin Cruzada.17
IV.
POES No. 4 Higiene de los Empleados.24
V.
POES No. 5 Proteccin de los Alimentos.28
VI.
POES No. 6 Compuestos Qumicos y Agentes Txicos..33
VII. POES No. 7 Salud de los Empleados.37

VIII. POES No. 8 Control de Plagas y Vectores.........40
Anexos
Formatos de POES.
-1Rosquillera DORITA, De ENITEL 6 C al Sur, Somoto, Madriz.
INTRODUCCIN
Nicaragua, un pas en desarrollo de la agroindustria, que combina la importacin de
materias primas y el uso de los vegetales y carnes de produccin nacional. En muchos
rubros de la agroindustria las materias primas no proveen a las empresas de los factores
necesarios para lograr la calidad o el precio ptimo para competir.
Pero eso, es solo uno de los factores y sin lugar a dudas el motor ms potente de la
agroindustria es la maquinaria y la automatizacin de sus procesos. El pas poco a poco
pasa de elaborar alimentos con recetas artesanales a fabricar con procedimientos
agroindustriales normados por organismos nacionales e internacionales. Aun con todo esto
el pas es muy deficiente en la fabricacin de maquinaria utilizada para el procesamiento y
transformacin de la materia prima antes mencionada.
En el campo de la inocuidad se carece de la produccin de agentes limpiadores y
sanitizantes que coadyuven en la correcta higienizacin de los equipos y utensilios los
cuales entran en contacto directo con los alimentos. Los actuales agentes de limpieza y
sanitizacin son en su mayora importados de la regin Centroamericana, Mxico, Estados
Unidos, Europa, entre muchos otros. Cada uno cumple una funcin especfica colaborar
en la produccin de alimentos verdaderamente saludables, con garanta de inocuidad y con
aseguramiento de confianza al ser consumidos.
Sumado a esto, cada da el capital humano adquiere ms valor y las universidades locales
juegan un rol importante en la creacin de nuevos talentos, creando e impartiendo carreras
especficas en materia de alimentos, en las especialidades de microbiologa, inocuidad y
calidad.
Cada empresa procesadora de alimentos, ya sea en Nicaragua o en cualquier otro pas tiene
sus propios equipos y sus procedimientos para mantenerlos funcionando con la higiene
requerida por los consumidores nacionales y extranjeros; por tanto con el apoyo de
instituciones como la Asociacin de Productores y Exportadores de Nicaragua (APEN) y el
Programa Modelo Empresas Anclas a travs de USAID que tratan de consolidar el apoyo
para la produccin de alimentos inocuos, se ha desarrollado el presente Manual, el cual
establece los Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento que la Empresa
Rosquillera Dorita, implementar en todas sus operaciones de limpieza y sanitizacin,
con el fin de cumplir con lo normado en las Buenas Prcticas de Manufactura en la
industria de los alimentos y las leyes vigentes del pas relacionadas al oficio.
Los procedimientos que posee dicho Manual, describen en su contenido las actividades a
ejecutar, controlar, la responsabilidad de quienes los ejecutan y la frecuencia con que se han
de realizar; estos procedimientos se ejecutan uno a uno en el orden establecido, sin alterar
los pasos y la ms importante veracidad, es el hecho de escribir o registrar cada uno de ellos
incluyendo los parmetros establecidos.
Estos Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento, son conocidos por sus siglas en
espaol como POES y SSOP en ingles. Los POES son de obligatorio cumplimiento
dentro de la planta industrial ya sea que se realicen antes, durante y/o despus de las
operaciones de recepcin de materias primas, transformacin de las mismas, envase,
empaque o despacho del producto terminado, entre otras actividades que involucren la
manipulacin de los alimentos.
Todos y cada uno de los procedimientos, son especficos para cada rea o equipo y la
variacin en estos est sujeta a una previa revisin, valoracin y aprobacin por parte del
comit conformado como responsable de la ejecucin de las Buenas Prcticas de
Manufactura.
Los principios de higiene aplicados en el desarrollo de estos procedimientos, estn basados
en los parmetros de inocuidad de alimentos establecidos por la FDA, la OMS, el CODEX
ALIMENTARIUS y el RTCA de BPM; entre otros importantes documentos oficiales, que
regulan la produccin de alimentos seguros para los consumidores.
POES I: SEGURIDAD DEL AGUA.

1). ABASTECIMIENTO DE AGUA.
Fuente de abastecimiento: El agua potable utilizada en la Empresa Rosquillera Dorita, es
obtenida de la red municipal. Adems se cuenta con un tanque de almacenamiento de agua,
el cual se ubica encima del rea de servicios sanitarios. Dicho tanque de almacenamiento de
agua tiene una capacidad de 1,100 litros.
Sistema de Potabilizacin del agua: Para asegurar la potabilidad del agua, basados en las
normas CAPRE; la empresa Rosquillera Dorita monitorea la concentracin de cloro
residual en los grifos de agua de las reas de proceso y en el tanque de almacenamiento de
agua. Si el agua del tanque de almacenamiento no tiene la concentracin requerida de cloro,
entonces se procede a adicionarle cloro lquido hasta lograr la potabilizacin del agua.
Almacenamiento de Agua: Una vez clorada el agua, pasa a ser almacenada en un tanque
plstico, el cual est tapado y ubicado en la parte Suroeste de la planta de proceso; su
capacidad de almacenamiento es de 1,100 litros. El tanque se encuentra sobre el techo del
rea de servicios sanitarios y almacena temporalmente el agua que luego se utiliza en las
reas de proceso dentro de la planta.
Muestreo Fsico - Qumico del Agua: Cada seis meses se toman muestras del agua del
tanque y del agua tratada en las zonas de proceso, con el objetivo de evaluar la calidad
fsica, qumica y bacteriolgica de la misma. stas muestras son sometidas a rigurosos
anlisis en laboratorios autorizados por las autoridades competentes, entre ellos el
laboratorio del CIRA UNAN Managua.
2). MONITOREO
De las concentraciones de Cloro: En la Empresa Rosquillera Dorita se ejecuta un
procedimiento para monitorear la potabilidad del agua usada en los procesos, as como las
concentraciones de cloro aplicado a diferentes soluciones de agua destinada al saneamiento
de equipos, utensilios, superficies de contacto con los alimentos, pediluvios entre otros. Los
resultados se registran los respectivos formatos diseados para tal fin.
La concentracin de cloro libre en las aguas destinadas para los procesos de la planta y
consumo humano, se mide a travs del mtodo presuntivo con una solucin llamada ORTO
B en donde se llena el recipiente hasta la lnea marcada con la muestra de agua y luego se
aplican cinco gotas de la solucin ORTO B. La concentracin ptima segn las normas
CAPRE est comprendida en un rango de 0.5 a 1.0 ppm (mg/L) de cloro. La concentracin
de cloro en la planta de proceso es aceptable en un rango de 0.8 a 1 ppm.
Por otra parte, la concentracin de cloro en los pediluvios se mide con cintas colorimtricas
y est comprendida entre 400 y 500 ppm.
3). FRECUENCIA
La inspeccin del tanque de almacenamiento de agua; se realiza cada semana, valorando
si se observa algn agente extrao cerca del rea donde est ubicado.
La inspeccin de la concentracin de cloro en las aguas de proceso y consumo; se realiza
a diario, antes de iniciar la produccin y si hay variantes en donde la concentracin est
fuera del rango se hace la respectiva correccin y luego se realiza otra evaluacin de la
concentracin, para verificar si se corrigi el problema. Si la concentracin de cloro es la
correcta, se procede a producir normalmente.
La inspeccin de la concentracin del cloro en los pediluvios, se realiza dos veces al da
todos los das que la planta opere, esta se hace con cintas colorimtricas.
4). RESPONSABLE
Los responsables de asegurar que el agua cumpla con los requisitos mnimos establecidos
en el presente manual POES y en el manual de BPM, son el responsable de Produccin y
Control de Calidad y el coordinador de Buenas Prcticas de Manufactura.
El responsable de Produccin y Control de Calidad, prepara las soluciones y agrega las
concentraciones de cloro necesarias y provee los recursos necesarios y las soluciones para
las respectivas evaluaciones; el coordinador de las BPM es quien provee los formatos de
registro y supervisa las actividades as como, las evaluaciones realizadas.
5). MATERIALES A UTILIZAR
Recipiente muestrario de agua clorada, Solucin de cloro ORTO B Cinta indicadora de
cloro, Vasos muestrarios del MINSA, Pastes de fibra, Cloro, Guantes, Mascarillas.
Formatos de registros.
6). PROCEDIMIENTO
Procedimiento de limpieza de tanques de almacenamiento de Agua.
El tanque de almacenamiento de agua, es vaciado y sanitizado cada tres meses bajo el
procedimiento siguiente:
a. Los colaboradores deben colocarse el equipo de proteccin adecuado (casco,
redecillas para el cabello, mascarillas, guantes de nitrilo clorinado, arnes, otros).
b. Vaciar el tanque.
c. Cerrar las llaves de pase de agua a las reas de proceso.
d. Lavar la parte externa de la tapadera del tanque con jabn lquido FOOD PLANT,
cloro y paste de fibra.
e. Enjuagar con abundante agua.
f. Retirar la tapadera.
g. Lavar las paredes internas del tanque y la tapadera con jabn industrial sin olores
FOOD PLANT, restregando fuertemente con un paste de fibra.
h. Enjuagar con abundante agua clorada.
i. Drenar el agua del lavado.
j. Sanitizar con agua clorada a razn de 100 ppm, y dejar por 10 minutos.
k. Enjuagar con abundante agua potable nuevamente.
l. Drenar el agua de lavado.
m. Cerrar la llave del drenaje y abrir las de las reas de proceso.
n. Colocar la tapadera.
o. Llenar normalmente.
El tanque de almacenamiento de agua debe ser inspeccionado peridicamente por el
personal designado para ello.
Quin?
Responsable de
Produccin y Control de
Calidad.
Cmo?
Verificando que el procedimiento de
limpieza sea el correcto y revisando que el
estado del tanque de almacenamiento de
agua sea ptimo.
Cundo?
1 vez al mes.
7). ACCIONES CORRECTIVAS.

Cuando ocurran las no conformidades, stas deben ser notificadas al responsable de
Produccin y Control de Calidad y al coordinador de las BPM; quienes estn en la
obligacin de identificar las causas de dicha ocurrencia y tomar las medidas necesarias para
que no suceda nuevamente.
Las acciones correctivas deben ejecutarse en un lapso de tiempo prudencial, acorde con la
gravedad del problema y las capacidades de solucionarlo por parte de la empresa, tanto el
problema (no conformidad), como la accin correctiva deben ser registrados por escrito en
lo formatos correspondientes.
Quin?
Coordinador de las BPM,
Responsable de Produccin y
Control de Calidad.
Cmo?
Aplicar el procedimiento de limpieza
y desinfeccin de tanques de
almacenamiento de agua.
Llenar el formato correspondiente.
Cundo?
Durante la
ocurrencia de no
conformidades.
8). ACCIONES PREVENTIVAS

Una vez identificadas las posibles causas o acciones que conlleven a la ocurrencia de
riesgos o la introduccin de peligros a los productos procesados, se debe elaborar un plan
de accin y tomar las medidas necesarias para prevenir la ocurrencia de las mismas.
Lo ms importante para prevenir las no conformidades son las capacitaciones del personal
que labora en las instalaciones de la planta procesadora y el aseguramiento de equipo en
buen estado.
POES II: SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS

ALIMENTOS.
Las superficies de contacto con los alimentos son utensilios, equipos, mesas de trabajo de
madera y plsticas, stas son las ms limpias de la Empresa Rosquillera Dorita. Estn
construidas de acero inoxidable y otros materiales autorizados para el rubro de la industria
de los alimentos; su limpieza y sanitizacin se rigen estrictamente por un procedimiento
paso a paso y un personal altamente calificado en materia de higiene y sanitizacin.
El equipo de limpieza y sanitizacin de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras y
rosquetes, est dividido en dos partes; el primer equipo conformado por operarios de
procesamiento, se encarga de la limpieza de las reas blancas y grises usando toda la
indumentaria de proteccin adecuada; el otro equipo se encarga de la limpieza de las reas
negras, los alrededores y adems del control de plagas. Estas reas en lo consecutivo del
presente manual se delimitan y especifican en el acpite POES III - Prevencin de la
contaminacin cruzada.
La empresa Rosquillera Dorita cuenta con una planta de elaboracin de rosquillas que est
dividida en reas funcionales, dentro de estas tenemos las siguientes: rea de recepcin de
materia prima o despacho, rea de almacenamiento de materias primas, rea de coccin de
maz, rea de figurado y endulzado, rea de horneado (hornos N 1 y N 2), rea de
empaque y rea de almacenamiento de producto terminado. En dichas reas se realizan
diferentes transformaciones de las materias primas (maz) y los productos terminados de
igual naturaleza se les deben manejar en un solo lote.
A continuacin se describen los procedimientos de limpieza pre y post operacional de la
planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras y rosquetes.
Planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras y rosquetes

1). DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS QUE TIENEN CONTACTO DIRECTO CON
LOS ALIMENTOS.
1. Las mesas de trabajo: 1 mesa plstica verde, 5 mesas de madera, 3 zarandas metlicas de
marco de madera.
2. Dos hornos artesanales.
Utensilios.
En la Planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras y rosquetes se encuentran los
siguientes utensilios: sartenes, baldes y panas plsticas, vitrina de vidrio, canastos de
bamb, polines de madera.
Vestimenta y equipo de proteccin.
La vestimenta del personal que labora en la Planta de elaboracin de rosquillas,
hojaldras y rosquetes est compuesta por gabachas de color blancas con mangas cortas,
redecillas para cabello, mascarillas, delantales plsticos, guantes de nitrilo clorinado y botas
de hule color blanco o zapato cerrado.
Personal.
El personal que labora dentro de la Planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras y
rosquetes, est capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura, Normas Tcnicas
Obligatorias Nicaragenses de Manipulacin de Alimentos-Requisitos Sanitarios para
Manipuladores, y antes de iniciar sus labores lavan sus botas, sus manos las desinfectan y
secan, adems de vestir su uniforme completo y en la entrada del rea de proceso pasan por
un pediluvio que desinfecta sus botas. En esta rea no se permite el ingreso de personal
enfermo o con cuadros clnicos de infecciones respiratorias, mucho menos personas con
aliento a alcohol. El personal que visita la planta, solamente puede ingresar a las reas de
proceso si cumple con el uso correcto de la vestimenta, la cual es proporcionada por el
coordinador de las BPM.
2). PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
a. De Equipos.
Los equipos que se encuentran en la Planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras y
rosquetes son limpiados y desinfectados dos veces al da, una limpieza es pre operacional y
la otra es post operacional, a travs de los siguientes pasos:
PRE OPERACIONAL:
a. De Equipos
Las mesas de trabajo de madera y la mesa plstica verde se lavan y desinfectan,
primeramente se retiran o remueven los residuos de masa de maz, luego se humedecen con
agua fra, se frotan con solucin detergente denominado FOOD PLANT y paste de fibra, se
enjuaga con abundante agua a presin, se sanitizan enjuagando con solucin de cloro a 30
ppm, o solucin de desinfectante denominado SANITROL, se drenan las aguas y luego se
escurren los pisos.
Los hornos artesanales nicamente son limpiados a travs de limpieza en seco, donde una
vez finalizada la quema de lea, el operario procede a retirar de su interior las cenizas y el
carbn.
b. De Utensilios.
Los utensilios como ollas, peroles, sartenes, tinas y baldes plsticos primeramente son
enjuagados con agua a temperatura ambiente, luego se frotan con un paste de fibra y
limpiador desinfectante clorinado Dychlorfoam o en su defecto una solucin detergente de
FOOD PLANT, se enjuagan nuevamente y a los que su naturaleza les permite se sumergen
en una solucin de cloro a 30 ppm o bien en solucin desinfectante de SANITROL durante
20 minutos, para finalizar se colocan sobre el estante de escurrimiento y se dejan en ese
lugar.
c. De Vestimenta y Equipos de proteccin.
El equipo de proteccin (delantales plsticos y botas de hule); las botas de hule se lavan en
el rea de lavado de botas con cepillos con solucin detergente FOOD PLANT y cloro o
bien solucin desinfectante de SANITROL a 300 ppm, luego se pasan por el pediluvio de la
entrada de la planta, este procedimiento se realiza al iniciar labores y cada vez que los
operarios salgan a las reas negras y quieran entrar en la planta deben lavarse las botas
segn el procedimiento sealado.
Los delantales se lavan en el rea de lavado de gabachas con fibra suave y limpiador
desinfectante clorinado Dychlorfoam; es importante mencionar que estos delantales se
dejan lavados al finalizar el turno anterior, por lo tanto no es necesario lavarlos nuevamente
al iniciar labores puesto que quedan resguardados en el rea de secado de gabachas la cual
es higinicamente segura dentro de la planta.
d. De manos de operarios y manipuladores.
Los operarios y manipuladores se lavan las manos antes de ingresar a las reas internas de
la planta, este procedimiento lo realizan en el rea de sanitizacin ubicado en la entrada
principal del personal; ah se humedecen las manos con agua limpia accionando el
lavamanos con llave de pedal, luego aplican en su mano un push (Aprox. 1 ml) de jabn
lquido neutro TS HAND CLEANER y frotan ambas manos entre s por ms de 20
segundos, haciendo nfasis en los espacios entre los dedos, se cepillan las uas y se
- 10 Rosquillera DORITA, De ENITEL 6 C al Sur, Somoto, Madriz.
enjuagan con abundante agua, luego se secan con papel toalla, accionando el dispensador
con el codo, cortando la cantidad a usar y desechando en el basurero con tapa el papel
usado y finalmente se desinfectan sus manos con ALCOHOL GEL. Cada vez que los
operarios vallan al bao, se toquen el cabello, recojan algo del suelo, ingieran alimentos o
se ensucien las manos de alguna manera, deben realizar estos procedimientos de lavado.
POST OPERACIONAL:
La limpieza post operacional de equipos y utensilios asegura que durante el tiempo en
desuso de estos, no se desarrollen microorganismos patgenos capaces de enfermar a
quienes los consuman, por tal razn la limpieza post operacional se hace instantneamente
despus de terminar el o los procesos.
a. De Equipos
Las mesas de trabajo de madera y la mesa plstica verde se lavan y desinfectan,
primeramente se retiran o remueven los residuos de masa de maz, luego se humedecen con
agua fra, se frotan con solucin detergente denominado FOOD PLANT y paste de fibra, se
enjuaga con abundante agua a presin, se sanitizan enjuagando con solucin de cloro a 30
ppm, o solucin de desinfectante denominado SANITROL, se drenan las aguas y luego se
escurren los pisos.
Los hornos artesanales nicamente son limpiados a travs de limpieza en seco, donde una
vez finalizado el horneado de los sartenes de rosquillas, hojaldras y rosquetes, el operario
procede a retirar de su interior los residuos y dejar limpio los hornos.
b. De Utensilios.
Los utensilios como ollas, peroles, sartenes, tinas y baldes plsticos primeramente son
enjuagados con agua a temperatura ambiente y con un paste de fibra se les quitan los
residuos de masa de maz, luego se lavan con otro paste de fibra y limpiador desinfectante
clorinado Dychlorfoam o una solucin detergente de FOOD PLANT, se enjuagan
nuevamente y se sumergen en una solucin de cloro a 30 ppm o bien solucin desinfectante
de SANITROL por 20 minutos, para finalizar se colocan sobre el estante de escurrimiento y
se dejan en ese lugar hasta que sean usados nuevamente.
c. De Vestimenta y Equipos de proteccin.
La vestimenta (Gabachas y gorros), actualmente son lavados a mano en un lavandero por
una persona encargada, esta se hace con solucin detergente de FOOD PLANT
primeramente para remover la suciedad, se enjuaga con agua limpia, se deja sumergida en
solucin de cloro a 100 ppm durante dos horas, luego se enjuaga con abundante agua.
El equipo de proteccin (delantales plsticos y botas de hule); despus del turno de trabajo
cada operario lava sus botas de hule en el rea de lavado de botas, frotndolas con cepillos,
solucin detergente de FOOD PLANT y cloro a 300 ppm o solucin desinfectante de
SANITROL; luego se guardan en sus respectivos depsitos en el rea de los casilleros.
Los delantales se lavan en el rea de lavado de Gabachas con solucin detergente de FOOD
PLANT, frotando suavemente con paste de esponja ambos lados y posteriormente
enjuagando con agua y desinfectando con solucin de cloro a 100 ppm o solucin
desinfectante de SANITROL, se cuelgan en los escurridores (junto al rea de secado de
Gabachas).
d. De manos de operarios y manipuladores.
Los operarios y manipuladores se lavan las manos despus de realizar las operaciones de
proceso y despus de quitarse la indumentaria de proteccin. Se humedecen las manos con
agua limpia accionando el lavamanos con llave de pedal, luego aplican en su mano un
push de jabn lquido TS HAND CLEANER y frotan ambas manos entre s por ms de
20 segundos, haciendo nfasis en los espacios entre los dedos, se cepillan las uas y se
enjuagan con abundante agua, luego se secan con papel toalla, accionando el dispensador
con el codo, cortando la cantidad a usar y desechando en el basurero con tapa, el papel
usado y finalmente se desinfectan sus manos con ALCOHOL GEL.
3). PROCEDIMIENTO DE PREPARACIN DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN.
Preparacin del cloro
Se establece la concentracin necesaria a usar, ya sea 20, 30 300 ppm, luego se confirma
la concentracin del cloro puro en %, este generalmente es al 12% del tipo industrial como
hipoclorito de sodio, luego se calculan los ml de cloro puro a diluir en cada litro de agua,
para obtener as la concentracin deseada.
Frmula de clculo.
ml de cloro puro = 1,000 * ppm requeridos
ppm del cloro puro.
* litros de agua a usar en la sanitizacin.
Donde 1,000 es una constante.

Ejemplo: Se requiere preparar una solucin de 20 litros de agua clorada con una
concentracin de 300 ppm, partiendo de cloro lquido al 12%.
El clculo sera:
ml de cloro puro = 1,000 * 300 ppm
120,000 ppm
ml de cloro puro = 300,000 ppm
120,000 ppm
ml de cloro puro = 2.5
ml de cloro puro = 2.5 * 20 litros de agua
ml de cloro puro = 50
Respuesta: Se usan 2.5 ml de cloro puro al 12% por cada Litro de agua y 50 ml de cloro
puro por 20 Litros de agua, para obtener una solucin con 300 ppm.
Despus del clculo realizado se agrega en un recipiente la mitad del agua a usar y luego se
agrega todo el cloro; para finalizar se agrega el restante de agua.
Al realizar este proceso de preparacin del cloro se recomienda usar guantes de proteccin
y toda la indumentaria necesaria para proteger la piel y los ojos.
Preparacin del detergente.
El detergente FOOD PLANT usado en la planta es de tipo industrial autorizado en plantas
de alimentos, se prepara de la siguiente manera: Se agrega agua hasta la mitad en un balde,
se vierte la cantidad de detergente a usar, se rellena con agua y se agita con una palita. Use
el producto FOOD PLANT de acuerdo a las siguientes recomendaciones:
Suciedad media
Suciedad extrema
Dos onzas (60 ml) de FOOD PLANT por Cuatro onzas (120 ml) o ms de FOOD
cada galn de agua.
PLANT por cada galn de agua.
1. Remueva los residuos de suciedad y enjuague con abundante agua.
2. Aplique la solucin de FOOD PLANT (puede ser en solucin o en forma de
espuma), utilice la accin fsica necesaria para remover la suciedad adherida.
3. Enjuague con abundante agua potable.

4. De ser necesario, repita el procedimiento si la limpieza no es satisfactoria.
5. Proceda con el paso de desinfeccin usando un producto desinfectante recomendado
(Lion X, Sanitrol, Cerfact PA).
Preparacion de desinfectante.
El desinfectante SANITROL es ideal para ser usado en plantas de alimentos, restaurantes,
hospitales, hoteles, salones de belleza, etc. Es un producto diseado para la sanitizacin,
desinfeccin, control de bacterias, mohos y eliminacin de olores desagradables causados
por el crecimiento bacteriano. No es un producto inflamable, voltil corrosivo, y no
contiene olor. Es un desinfectante con base de amonio cuaternario, diseado para ser
utilizado en cualquier superficie donde se requiera tener una efectiva desinfeccin.
Use el producto SANITROL de acuerdo a las siguientes recomendaciones:
1. Remueva las suciedades de las superficies a tratar, use un buen agente limpiador y
enjuague con agua potable.
2. Agregue 1 parte de sanitrol a 512 partes de agua (1 onza/30 ml por 4 galones)
para una sanitizacin que no requiere enjuague posterior.
3. Aplique la solucin y deje que permanezcan hmedas por 10 minutos.
4. Aplique sobre superficies limpias y hmedas.
5. Para desinfeccin general utilice una dilucin de 1 parte de sanitrol en 234 partes
de agua(1 onza/30 ml por 2 galones) y para desinfeccin de hospitales use una
dilucin de 1 parte de sanitrol en 113 partes de agua(1 onza/30 ml en 1 galn)
6. Evitar la contaminacin de alimentos, no se recomienda mezclar con soluciones de
detergente.
4). MONITOREO
Se evala visualmente, la manera correcta de ejecutar los procedimientos de limpieza y
desinfeccin de equipos, adems se comprueba in situ que no queden residuos de los
alimentos en los equipos o los utensilios y se registran anotando en los formatos, stos
formatos recopilan informacin en tiempo real sobre las actividades pre operacionales y
post operacionales ejecutadas.
Otros procedimientos como la medicin de la concentracin de cloro o SANITROL para la
sanitizacin, se realiza con las cintas colorimtricas. Los operarios encargados de realizar la
limpieza, deben tener cuidado de no contaminar un equipo limpio mientras estn en el
proceso de limpieza del otro.
5). FRECUENCIA
La ejecucin de la limpieza y sanitizacin de las superficies de contacto con los alimentos
se hace efectiva en dos momentos, uno pre operacional que es ejecutado, supervisado,
registrado y aprobado antes de las labores de procesamiento o del uso de alguno de los
equipos o utensilios; el otro momento es el post operacional que es ejecutado, supervisado,
registrado y aprobado al finalizar las labores de procesamiento o del uso de los equipos y
utensilios ubicados en el rea. Estas labores se realizan dos veces al da cuando se trabaja
solamente en un turno; si se labora en ms de un turno, entonces la limpieza y sanitizacin
post operacional se realiza despus de cada turno.
6). RESPONSABLES DE LA EJECUCIN
Se designan las tareas de limpieza y sanitizacin, al personal encargado de las mismas,
entre ellos se menciona a los operarios de proceso que deben dejar limpia el rea y los
equipos despus de cada turno de trabajo. Estas actividades son supervisadas y registradas
por el responsable de cada rea de produccin y aprobadas por el responsable de
Produccin y Control de Calidad.
7). MATERIALES A UTILIZAR
Cepillos, Detergente, FOOD PLANT, Cloro, SANITROL, TS HAND CLEANER,
Esptulas, Guantes, Delantales, Pastes de fibra, Escaleras, Arneses, Cascos, Anteojos.
8). VERIFICACIN DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS
En determinadas ocasiones, algunos de los procedimientos de limpieza y sanitizacin, no
son realizados de la manera correcta por factores adversos a las actividades o al desempeo
del personal; es cuando suceden las llamadas no conformidades y por esta razn se debe
corregir las causas de estas ocurrencias, a tal grado que no sucedan ms. La confirmacin
de que la no conformidad fue superada a travs de la accin correctiva (accin que
previene la ocurrencia nuevamente) se registra en el formato establecido para tal propsito
y se debe realizar en el tiempo que fue establecido para la superacin de la misma, adems
de verificar si la accin ejecutada no generar otra no conformidad.
9). ACCIONES PREVENTIVAS
Con el objetivo de que no sucedan situaciones adversas a los procedimientos establecidos
de limpieza y sanitizacin de las superficies de contacto con los alimentos, se capacita
previamente al personal encargado de dichas actividades, se evalan constantemente los
procedimientos ejecutados y se someten a pruebas nuevos procedimientos; tambin, se
toman medidas preventivas en cuanto al resguardo y manipulacin de los materiales y

agentes de limpieza de manera que stos no constituyan un riesgo de contaminacin de los
alimentos ya sea por derrames o sobre dosificaciones.
Para la realizacin de la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios se tomar en
cuenta lo siguiente:
No utilizar detergentes con aroma, para evitar la contaminacin de los productos.
Al seleccionar el desinfectante a utilizar se debe tener en cuenta, la superficie que
ser desinfectada.
POES III: PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN

CRUZADA.
CATEGORIZACIN DE LAS REAS DE ACUERDO A LOS RIESGOS DE
CONTAMINACIN.
reas blancas:
Son las ms limpias de la planta, en estas reas se realizan los procesos de
acondicionamiento de las materias primas (maz blanco y amarillo), y el empaque de los
productos terminados (rosquillas, hojaldras y rosquetes). Las reas blancas se encuentran
todas dentro de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras y rosquetes. El personal
que labora en las reas blancas usa gabachas blancas y botas de hule de color blanco o bien
zapato cerrado.
reas grises:
Las reas grises son aquellas que estn dentro de la planta pero de cierto modo estn
aisladas de las reas blancas o reas de proceso. Estas reas en la planta de elaboracin de
rosquillas, hojaldras y rosquetes, estn aisladas por paredes de concreto con malla
milimtrica y cortinas plsticas y son complementarias a los procesos de
acondicionamiento por ser donde se almacenan materias primas, envases, embalajes,
etiquetas, sellos y flejes. El tanque de almacenamiento de agua y el clorinador estn
catalogados como reas grises, con la excepcin de que estn fuera de la planta.
reas negras:
Las reas negras son consideradas as, por no contar con condiciones de salubridad para
procesar alimentos o almacenar materias primas o empaques; estas reas son externas a la
planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras y rosquetes y comprenden todos los
alrededores de la planta, entre ellos se mencionan el basurero, las oficinas administrativas,
los servicios higinicos y el parqueo de vehculos. El personal que labora en las reas
negras usa gabachas de color azul y botas de hule color negro.
DEFINICIN DE LAS REAS DE CIRCULACIN DEL PERSONAL.
El personal entra por una entrada autorizada a la planta de elaboracin de rosquillas,
hojaldras y rosquetes ubicada en la parte Este del edificio; sta rea cuenta con lava botas,
lavamanos y pediluvio; junto a la puerta de acceso, al lado derecho del rea de recepcin,
una vez en el rea de procesamiento o acondicionamiento los operarios circulan e ingresan
a sus respectivas salas de trabajo, ya sean estas las salas de coccin, figurado y endulzado,
horneado, empaque y despacho de productos terminados (rosquillas, hojaldras y rosquetes),
segn sean sus funciones en la empresa y se puede verificar la circulacin del personal en el
plano adjunto.
Ninguna persona puede ingresar a las reas de proceso o bodegas, sin la indumentaria de
proteccin de los alimentos exigida, la cual consta de zapato cerrado o botas de hule, gorro,
mascarilla, gabacha, adems de las manos lavadas y secas.
CODIFICACIN DE EQUIPOS DE LIMPIEZA Y UTENSILIOS SEGN EL REA
DE RIESGO.
Las escobas y los escurridores con mangos de aluminio y la pala plstica, son utilizados
nicamente para la limpieza de las reas blancas y grises, estos se ubican en un rea
especfica dentro de la planta. Las reas negras se limpian con escobas, palas y lampazos
con mango de madera y se almacenan junto al lavadero de lampazos fuera del rea de
produccin.
Los cepillos pequeos de color amarillo estn destinados para la limpieza de los equipos y
utensilios de proceso dentro de las reas blancas, los cepillos plsticos color blanco estn
destinados exclusivamente para lavar botas en el rea de sanitizacin del personal donde
permanecen colgados sobre el rea de lavado de botas.
La manguera color verde est destinada para limpieza en las reas blancas y grises, la
manguera color rojo est destinada solamente para las reas blancas.
Las botas de hule color blanco distinguen a las personas encargados de proceso y
manufactura quienes laboran dentro de la planta, las botas color negro son usadas por
personal que labora fuera de la planta, ya sea en los alrededores y el basurero.
MANEJO DE LOS RESIDUOS SLIDOS PRODUCTO DEL PROCESO.
Los residuos slidos producto del proceso, si estn en las mesas de trabajo son recolectados
manualmente y depositados en el basurero correspondiente. Si stos se encuentran en el
piso, son recolectados con una pala plstica y una escoba, luego se depositan en el basurero
con tapa que se encuentra en una esquina del rea de procesamiento. Al finalizar el turno de
trabajo se traslada la basura, donde una persona encargada de limpieza traslada con
carretilla toda la basura de las reas de proceso y las lleva a la calle donde existe un
recipiente de basuras, luego estas basuras son retirados por el camin recolector de basuras
del municipio de Somoto. Estos residuos son eliminados del basurero principal tres veces
por semana y depositados en el basurero municipal para su posterior destruccin.
1. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN.

Techos.
La estructura de sostn del techo est construida de perlines, la cual se lava cada seis meses
humedeciendo con agua limpia y rocindoles solucin detergente FOOD PLANT, luego se
aplica agua limpia para enjuagar.
Paredes.
Las paredes de las reas de proceso estn construidas en su totalidad de estructura de
concreto, stas paredes internamente se lavan a diario con agua clorada y solucin
detergente FOOD PLANT, luego se enjuagan con agua potable con una manguera a chorro
con poca presin para evitar salpicaduras sobre los equipos y utensilios, las paredes de las
bodegas de empaques y producto terminado se lavan mensualmente con agua clorada ms
solucin detergente FOOD PLANT y se enjuagan con agua potable.
Pisos.
Los pisos de toda la planta estn construidos de concreto de superficie lisa antideslizante y
son lavados y frotados con cepillos plsticos y una solucin detergente FOOD PLANT a
diario, posteriormente son enjuagados con agua limpia y escurridos. Actualmente los pisos
no presentan grietas y tienen un buen sistema de drenaje.
Bodega de empaques.
Por estar construidas de materiales de concreto, resistentes al agua, pueden lavarse una vez
que estn vacas, de no estarlo y para no correr el riesgo de humedecer las cajas de cartn
con las bolsas plsticas, etiquetas, papelera, se limpian los pisos con mechas de lampazos,
si la bodega amerita ser lavada, entonces est la opcin de sacar los materiales de empaque
y las cajas de cartn fuera de la bodega, protegindolas con una carpa plstica de color
negro, el cual consta de gran espacio y seguridad para el resguardo temporal mientras se
realiza una limpieza y sanitizacin a profundidad del techo, paredes y pisos. La limpieza de
los pisos se realiza dos veces en la semana y de las paredes y techos una vez al mes.
Limpieza de sanitarios.
Los servicios sanitarios primeramente son humedecidos con agua limpia, luego se lavan
con pastes y cepillos para inodoros con solucin detergente FOOD PLANT y cloro a 200
ppm o bien solucin de SANITROL, este procedimiento se realiza dos veces en el da. El
personal encargado de la limpieza de esta rea est en la obligacin de usar guantes y
delantales de proteccin, adems de tener entrada restringida a las reas de proceso, salvo
cambio de indumentaria y sanitizacin previa al ingreso.
Limpieza de equipos de proteccin.
Los delantales y cascos conforman los equipos de proteccin, estos se lavan con una
solucin detergente FOOD PLANT y se enjuagan con agua y una solucin de cloro a 100
ppm para el caso de los delantales y de 20 ppm para el caso de los cascos plsticos de
proteccin.
Limpieza de casilleros y vestidores.
Los casilleros se limpian con paos hmedos impregnados de solucin desinfectante
SANITROL o Cloro a 100 ppm, una vez al da o sea momentos despus de finalizar la
jornada laboral y que los operarios hayan vaciado los mismos.
Limpieza de manos.
Las manos se lavan con jabn lquido TS HAND CLEANER, antibacterial sin olores y
agua abundante, cada vez que sea necesario; el primer lavado de manos se hace al entrar en
la planta de proceso, luego se realiza despus de cada accin como tocarse la cara, levantar
algo del suelo, tocar productos crudos y luego se tocar productos cocidos, ir al sanitario o
realizar cualquier contacto con un equipos o utensilios que no estn sanitizados y puedan
provocar una contaminacin cruzada.
TS HAND CLEANER: Es un jabn liquido con poder bactericida, para ser utilizado en la
higiene personal de manos en la Industria Alimentaria. Su combinacin nica de
ingredientes provee una delicada, pero poderosa limpieza de manos. No reseca las manos,
dando un cuidado adecuado a la piel.
TS HAND CLEANER puede utilizar en todo lugar en donde se manipulan alimentos, tales
como restaurantes, cocinas de hoteles, plantas de alimentos, etc. En donde se requiere un
producto especial para mantener la limpieza de manos.
El producto TS HAND CLEANER debe usarse en un dispensador de jabn. Seguir el
procedimiento recomendado para un lavado adecuado de manos.
a. Lavarse las manos con agua, si hay agua caliente mejor.
b. Aplicar TS HAND CLEANER.
c. Frotarse las manos por 20 segundos por lo menos, especialmente entre los dedos y
en el dorso y uas.
d. Enjuagarse con agua (caliente si hay disponibilidad 38C).

e. Secarse con papel toalla desechable.
f. Utilice ALCOHOL GEL para complementar el proceso de limpieza de manos.
Manejo y ubicacin de los residuos slidos del proceso.
Los residuos slidos producidos durante el proceso, se almacenan temporalmente en
basureros con tapas dentro de las reas de procesamiento respectivas, mientras se est
laborando en el turno correspondiente; al finalizar el turno los operarios encargados de la
limpieza sacan la basura en sacos hasta el basurero, es decir que se traslada la basura de las
diferentes reas de proceso hasta la calle donde existe un recipiente de basura ubicada en la
parte externa de la planta (Costado Este).
Los recipientes del basurero se lavan cada vez que se elimina la basura, esto es cada tres
veces a la semana. Los recipientes se lavan con agua a presin y solucin detergente FOOD
PLANT ms agua con cloro a 500 ppm o solucin desinfectante SANITROL.
2. MONITOREO
Condicin
Los utensilios estn siendo usados solamente en el
rea correspondiente
Los utensilios una vez usados, se higienizan y son
colocados en un lugar apropiado (mangueras,
escobas, cepillos, etc.)
Las reas estn dotadas de lavamanos con sus
implementos necesarios, tales como: Dosificadores
de jabn lquido, alcohol gel, papel toalla, papelera
rotulada y con bolsa plstica.
Todo el personal que ingrese a la planta utiliza los
equipos de proteccin establecidos para cada rea de
acuerdo a los riesgos.
Toda persona que hace uso de los agentes qumicos
(cloro, desinfectante, detergente liquido o en polvo)
cumple con las normas de seguridad, el uso de botas
de hule, guantes, mscaras, lentes protectores, etc.)
Frecuencia de inspeccin
Una vez por turno
Una vez por turno.
Diariamente, antes de iniciar

operaciones.
Diariamente.
Diariamente.
3. FRECUENCIA
La inspeccin, tanto de las reas internas como externas de la planta son dos veces al da;
una se realiza antes de iniciar las operaciones y la otra al finalizar las operaciones.
Las frecuencias de limpieza varan en dependencia del rea a tratar, as se distribuyen las
limpiezas en la siguiente programacin:
Techos, una vez cada seis meses
Paredes de las reas de proceso, una vez al da.
Paredes de bodegas, una vez en el mes.
Pisos, una o dos veces al da segn sea necesario.
Equipos auxiliares, una vez al da como mnimo o de acuerdo a su uso.
Bodegas de materiales de empaque, una vez en la semana.
Sanitarios, dos veces en el da; uno a medio da y otro al finalizar las operaciones del da.
Equipo de proteccin, una vez al da si son usados, sino permanecen guardados y
protegidos ante contaminantes.
Casilleros y vestidores, una vez al da.
Lavado de manos, las veces que sea necesario.
Residuos slidos del proceso, se extraen de la planta despus de cada turno de trabajo.
4. RESPONSABLE DE LA EJECUCIN
El personal responsable de realizar las tareas para prevenir la contaminacin cruzada, son el
Coordinador de las BPM, el responsable de Produccin y Control de Calidad y el personal
que realiza la limpieza.
5. MATERIALES A UTILIZAR
Cloro, Detergente FOOD PLANT, Desinfectante SANITROL, jabn lquido de manos TS
HAND CLEANER, Cepillos, Escobas, Escobillones, Mangueras, Delantales plsticos,
Cascos, Escurridores, Mechas de lampazos, Botas de hule, Lentes protectores, Basureros
con tapa, Bolsas plsticas.
6. VERIFICACIN DE ACCIONES CORRECTIVAS.
Si por alguna causa sucedieran actividades en contra de las acciones normadas de
prevencin de la contaminacin cruzada, a las cuales llamamos no conformidades,
entonces se tomaran medidas que prevengan la ocurrencia de esas causas y se anotarn en
el formato de las acciones correctivas, las cuales se establecen con fecha de cumplimiento y
mecanismo de correccin. Una vez realizada la accin correctiva, se evala que sta sea
acorde con el programa general de POES de la empresa.
7. ACCIONES PREVENTIVAS.
La mejor manera de prevenir acciones u ocurrencias que atenten contra la prevencin de la
contaminacin cruzada es mantener flujos de proceso de forma lineal, respetar lo
reglamentado en materia de higiene y seguridad, hacer conciencia en los trabajadores de la
importancia de la limpieza dentro y fuera de la planta y hasta anticipar las posibles causas
de contaminacin de los alimentos para tomar las medidas preventivas necesarias.
POES IV: HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Del Personal:
La primera accin de limpieza e higiene del personal es el bao diario, realizado en sus
casas de habitacin usando jabn y lavando bien sus axilas, partes ntimas, orejas, el
cabello y en general todo el cuerpo. El personal que trabaja en la planta debe mantenerse
limpio todo el tiempo ya que es el principal contacto con los alimentos y de lo contrario
ste podra ser un foco de contaminacin.
En el caso de los hombres que se dejan crecer la barba o el bigote, sta no debe ser grande
en exceso y siempre que el operario ingrese a la planta debe permanecer con cubre barba
para evitar la contaminacin de los alimentos por el posible desprendimiento de pelos.
La otra medida y la ms importante una vez dentro de la planta es el lavado de manos de la
manera correcta las veces que sea necesario realizarlas y ms an cuando se est en
contacto directo de las manos con los alimentos, por tal razn las uas deben permanecer
siempre cortas y limpias, el cabello corto (para el caso de los varones) y cubierto, no se
permite el uso de desodorantes ni perfumes con olores fuertes, puesto que transmiten estos
olores a los alimentos.
Los empleados deben permanecer con sus ropas limpias y no utilizar la gabacha como
limpiador de manos, ni para secrselas una vez que se las hayan lavado, si la gabacha se
ensucia en exceso debe cambirsela para seguir laborando. En otro caso, si el trabajador
debe pasar de un rea de proceso hacia otra debe cambiarse de gabacha, lavarse las manos y
si es necesario darse un bao, para iniciar labores en la otra rea ms limpia. Si se pasa a un
empleado de las reas grises a las reas blancas, ste debe pasar por todo el proceso de
sanitizacin requerido y con la indumentaria adecuada.
Procedimiento correcto de lavado de manos.
Lavarse las manos correctamente es asegurarse de que el contacto directo de las manos de
los manipuladores no ser un peligro o un riesgo de contaminacin del alimento que se est
procesando. Las manos son los mayores transmisores de contaminantes si no se mantienen
limpias y sanitizadas.
A manera general para lavarse las manos de la manera correcta se recomienda el siguiente
procedimiento:
Mojarse las manos con agua a temperatura ambiente.

Utilizar jabn lquido TS HAND CLEANER con solucin desinfectante
SANITROL.
Frotar ambas manos entre si durante al menos 20 segundos, haciendo nfasis en los
espacios entre los dedos.
Lavarse las uas con cepillo.
Enjuagar con abundante agua.
Repetir los procedimientos anteriores si se considera que la limpieza no fue
suficiente.
Secarse con papel toalla y desechar ste en la basura.
PROCEDIMIENTO CORRECTO DE LAVADO DE MANOS.
Servicios sanitarios.
La planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras y rosquetes, cuenta con servicios sanitarios
diferenciados y separados por sexo. Los servicios higinicos se encuentran contiguos, pero
fuera de la planta de proceso y las puertas abren hacia las reas externas.
Comedor.
La planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras y rosquetes, cuenta con un rea de
comedor situado en la parte externa de la planta. ste permanece cerrado y se abre 10
minutos antes de las doce del medioda para que los trabajadores de la planta y las visitas
puedan ingresar a ingerir sus alimentos; si se trabaja doble turno, el comedor se abre a las
6:00 PM y se cierra una hora despus.
2. MONITOREO
Del personal, se realiza en dos momentos.
Pre Operacional y Operacional
De los servicios sanitarios, se realiza en dos momentos.
Pre Operacional y Post Operacional
Del comedor, se realiza en dos momentos en cada turno de trabajo.
Antes de la comida y Despus de la comida
3. FRECUENCIA
La inspeccin de la salud e higiene del personal se realizan a diario por parte del encargado
de cada rea de proceso o trabajo, stos a su vez son inspeccionados por el responsable de
Produccin y Control de Calidad. La inspeccin se realiza en dos momentos, uno pre operacional al momento del ingreso a la planta y la otra operacional durante la jornada de
trabajo.
La limpieza del comedor, la realiza el personal que conforma el equipo de limpieza y
sanitizacin de reas internas y stas se realizan por la maana antes del almuerzo e
inmediatamente despus del almuerzo. Si se trabaja doble turno, la limpieza se realiza
inmediatamente despus de la comida del ltimo turno.
Los responsables de ejecutar la limpieza son los trabajadores que conforman el equipo de
limpieza de reas internas, puesto que es un rea gris fuera de la planta.
Escobas, Mechas de lampazos, Cloro, Detergente FOOD PLANT, Desinfectante
SANITROL, Paste de fibra y Paos secos.
6. ACCIONES CORRECTIVAS
Si el comedor no se limpiara de la manera correcta, el responsable de la inspeccin pre
operacional comunicar al responsable de limpieza la no conformidad y ste a su vez
realizara la correccin y la accin correctiva en conjunto con el equipo de BPM Y POES.
7. ACCIONES PREVENTIVAS
Para prevenir contaminaciones en el comedor por agentes extraos se mantiene cerrado y
bajo llave y se abre una vez que es tiempo de almorzar, cerrndose una hora despus de
abierto, previa limpieza y desinfeccin.
POES V: PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS.

En la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras y rosquetes, se protege a las materias
primas (maz blanco y amarillo, dulce de panela, margarina) de la contaminacin, ya sea
cruzada o directa, biolgica, fsica o qumica, para lo cual se establecen normas y
condiciones a cumplir en cada una de las operaciones de limpieza, sanitizacin, proceso de
almacenamiento de materias primas, empaques o agentes qumicos.
1. MEDIDAS DE PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS
Uso obligatorio de indumentaria adecuada.
Si se trabaja en las reas de procesos, el uso de gorros, mascarillas, gabachas y botas de
hule son de obligatorio cumplimiento. Adems del uso, se exige en el personal que las
gabachas las usen abotonadas y en buen estado, que no se salga de la planta de proceso con
la gabacha puesta, mucho menos se vaya al sanitario con ella porque existe un alto riesgo
de contaminacin cruzada.
Personal con uniforme y manos limpias.
El personal que labora dentro de la planta viste con el uniforme limpio y sanitizado, puesto
que las gabachas se lavan con cloro a diario despus de cada turno de trabajo. Las manos de
los operarios mantiene las uas cortas y limpias, los operarios lavan sus manos antes de
realizar algn contacto directo con los alimentos, despus de tocar productos contaminados,
o cualquier equipo que no est sanitizado, si se tocan la cara, el cabello o alguna otra parte
de su cuerpo tambin deben lavarse las manos con agua y jabn neutro (sin olores).
Material de empaque cubierto y sobre tarimas.
Las cajas de cartn, bolsas de celofn y etiquetas, se colocan sobre tarimas (polines) para
evitar el contacto directo con el suelo. Estn cubiertas con plsticos que evitan su
exposicin directa ante el medio ambiente y puedan ser contaminados por polvo o algn
agente detergente o inclusive cloro que se use al momento de la limpieza.
reas de proceso separadas de otras reas.
Las reas de proceso de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras y rosquetes, estn
separadas de las reas de las bodegas de materiales de limpieza, etiquetado y empaque, la
separacin se da por paredes de concreto.
Materiales y agentes de limpieza en lugar adecuado.

Los materiales de limpieza y los agentes qumicos de sanitizacin se guardan en un rea
fuera de la planta ubicada cerca del rea de servicios sanitarios. Estos materiales estn
rotulados, codificados y clasificados para ser usados unos en las reas blancas y otros en las
reas grises, la ubicacin es estratgica y no constituyen un riesgo de contaminacin de los
alimentos.
Pediluvios con solucin desinfectante y en uso.
Con el objetivo de no ingresar contaminantes desde las reas externas hasta la parte interna
de la planta y evitar perder la inocuidad de los alimentos, se utilizan pediluvios en las
principales reas de acceso. La planta cuenta con 2 pediluvios en la entrada principal del
personal (rea de sanitizacin del personal), el primer pediluvio en la entrada del rea de
Proceso y el segundo pediluvio en el rea de recepcin de materia prima. Los pediluvios se
llenan con agua clorada con una concentracin de 500 ppm, o bien con una solucin de
amonio cuaternario SANITROL antes de iniciar las labores de produccin. El agua se
cambia a diario una vez terminado el turno de trabajo.
Puertas y ventanas cerradas durante el proceso.
Despus de que el personal ha ingresado a sus respectivas reas de trabajo, las puertas y
ventanas se cierran con cortinas plsticas para evitar el ingreso de plagas o la excesiva
circulacin de aire el cual puede arrastrar polvo y contaminar la parte interna de la planta.
Producto terminado empacado (rosquillas, hojaldres y rosquetes).
Cuando las materias primas (maz blanco y amarillo, queso, dulce de panela, margarina)
estn terminados en su proceso de transformacin, son empacados con materiales que no
constituyen riesgos de contaminacin y que a la vez aseguran la integridad del producto
terminado (rosquillas, hojaldras y rosquetes) durante su vida til.
La mayora de las rosquillas, hojaldras y rosquetes se empacan en bolsas de celofn de 24 y
48 unidades y luego se depositan en cajas de cartn o en canastos de bamb, quedando
listas para su comercializacin.
Existe un rea de almacenamiento de producto terminado, este sirve para almacenar las
cajas de cartn con las bolsas de rosquillas, hojaldras y rosquetes, ste se limpia dos veces a
la semana o las veces que sea necesario segn el uso y la valoracin por parte del
coordinador del equipo de BPM y POES.
2. MONITOREO
Del personal y su indumentaria.
Vigilar que el personal vista con su gabacha abotonada y limpia, que el gorro cubra
totalmente el cabello y la mascarilla se use cuando se manipule las materias primas, deben
usar delantales y guantes, mantener limpio su uniforme si estn dentro de las reas de
proceso y estn en contacto directo con las materias primas y productos terminados, tener
sus manos limpias y las uas cortas.
De materiales de empaques.
Se debe inspeccionar que los materiales de empaque que ingresen a la planta hayan sido
transportados higinicamente y que una vez ingresados se coloquen directamente sobre
tarimas para taparlas luego con una cubierta de plstico y evitar su contaminacin con
polvo u otros agentes. Una vez contaminado un empaque debe ser desechado en el basurero
y reportar la causa y el agente contaminante en las observaciones del formato
correspondiente.
De envases.
Las cajas de cartn y las bolsas de celofn, deben estar fabricados de materiales que no
constituyan un peligro de contaminacin o alteracin de los componentes de la frmula. Se
debe garantizar que stos hayan sido transportados bajo condiciones higinicas y una vez
dentro de las bodegas se deben proteger colocndolos sobre tarimas y manteniendo sus
empaques originales en perfecto estado, tambin se deben cubrir con plstico para evitar
contaminaciones de polvo o agentes de limpieza que se usan en el piso y/o las paredes.
reas de proceso.
Todas las reas de proceso estn separadas por paredes unas de las otras, si se requiere un
proceso diferente del acostumbrado debe hacerse con el cuidado de no contaminar el rea
dentro de la cual se pretende trabajar. Si el tipo de proceso no lo permite, la gerencia de la
planta deber invertir en una nueva sala de proceso que preste las condiciones necesarias.
Tampoco se permite realizar procesos de acondicionamiento y transformacin de las
materias primas en las reas de bodegas de materiales de envase y empaques o de producto
terminado.
Materiales y agentes de limpieza.

Despus de utilizados los materiales y agentes de limpieza, estos deben ser colocados en el
lugar destinado dentro de la planta en su bodega respectiva y bajo el resguardo necesario.
De pediluvios.
Inspeccionar que los pediluvios estn llenos de la solucin desinfectante y que estn siendo
usados por los operarios, una vez terminada la jornada de trabajo se debe cambiar el agua
con la solucin desinfectante.
De puertas y ventanas.
Las puertas y ventanas deben permanecer siempre cerradas y abrirse nicamente para
ingresar materias primas o para que ingrese el personal que labora dentro de la planta de
proceso.
De producto terminado.
El producto terminado, una vez finalizado su proceso no debe permanecer en las reas de
reposo, sino que debe ser ubicado en la bodega de almacenamiento, se debe vigilar que se
empaque lo ms pronto posible para protegerlo de peligros de contaminacin.
3. FRECUENCIA
Estas inspecciones se realizan a diario, en los primeros momentos de iniciadas las labores
operativas. Para el caso de las bodegas de almacenamiento de materias primas y productos
terminados la limpieza se realiza dos o tres veces a la semana regularmente, sin embargo si
es necesario se realiza a diario.
La ejecucin de las operaciones de vigilancia estn a cargo de los responsables de cada rea
de proceso o bodega de materiales o materias primas y la verificacin de las inspecciones
realizadas estn a cargo del Coordinador de las BPM y POES.
Escobas, cepillos, palas, lampazos, detergente FOOD PLANT, desinfectante SANITROL
cloro, Tabla de campo, Formatos.
De ocurrir una no conformidad en las medidas tomadas para proteger los alimentos y ser
identificada por los responsables de reas, se anota en el formato correspondiente y se
notifica al Coordinador de las BPM y POES, quien ejecutar las acciones necesarias para
prevenir que la causa del problema vuelva a ocurrir. Adems de esto se har una correccin
inmediata cuando el caso lo permita.
Son todas aquellas que se toman anticipando la ocurrencia de no conformidades y el
aseguramiento de las condiciones infraestructurales mnimas para la proteccin de los
alimentos; entre estas estn el aditamento de equipos y utensilios necesarios en las labores
de recepcin o proteccin de envases, empaques o materias primas.
POES VI:
TXICOS.
COMPUESTOS
QUMICOS
AGENTES
1. COMPUESTOS QUMICOS Y AGENTES TXICOS

La planta de proceso utiliza en las labores de limpieza y desinfeccin agentes detergentes y
sanitizantes, adems de jabones y desengrasantes, los cuales son txicos si se consumen o si
se exponen directamente con la piel o los ojos.
Entre estos productos la planta utiliza: Amonio cuaternario SANITROL, Hipoclorito de
sodio, Hipoclorito de calcio, Jabn lquido para manos TS HAND CLEANER, Limpiador y
Desengrasante FOOD PLANT, Detergente y Alcohol gel.
2. PROCEDIMIENTO DE PREPARACIN DE SOLUCIONES Y APLICACIN DE
PRODUCTOS QUMICOS Y TXICOS.
Preparacin del cloro
Se establece concentracin a usar, ya sea a 20, 30 300 ppm, luego se confirma la
concentracin del cloro puro en %, este generalmente est al 12% del tipo industrial, luego
se hacen los clculos de la siguiente manera, como un mtodo simple que se puede aplicar
y se calculan los ml de cloro puro por cada litro de agua, para obtener la concentracin
deseada.
ml de cloro puro = 1,000 * ppm requeridos * los litros de agua a usar.
ppm del cloro puro.
Donde 1,000 es una constante.
Ejemplo: Se requiere preparar una solucin de 20 litros de agua clorada con una
concentracin de 30 ppm, partiendo de cloro lquido al 12%.
El clculo sera:
ml de cloro puro = 1,000 * 30 ppm
120,000 ppm
ml de cloro puro = 30,000 ppm
120,000 ppm
ml de cloro puro = 0.25
ml de cloro puro = 0.25* 20 litros de agua
ml de cloro puro = 5
Respuesta: Se usan 0.25 ml de cloro puro al 12% por cada Litro de agua y 5 ml por 20
Litros de agua, para obtener una solucin de 30 ppm.
Despus del clculo realizado se agrega en un recipiente la mitad del agua a usar y luego se
agrega todo el cloro, para finalizar se agrega el restante de agua. Al realizar este proceso de
preparacin del cloro se recomienda usar guantes de proteccin y toda la indumentaria
necesaria para proteger la piel y los ojos.
Preparacin del detergente.
El detergente FOOD PLANT usado en la planta es de tipo industrial autorizado en plantas
de alimentos, se prepara de la siguiente manera: Se agrega agua hasta la mitad en un balde,
se vierte la cantidad de detergente a usar, se rellena con agua y se agita con una palita. Use
el producto FOOD PLANT de acuerdo a las siguientes recomendaciones:
Suciedad media
Suciedad extrema
Dos onzas (60 ml) de FOOD PLANT por Cuatro onzas (120 ml) o ms de FOOD
cada galn de agua.
PLANT por cada galn de agua.
1. Remueva los residuos de suciedad y enjuague con abundante agua.
2. Aplique la solucin de FOOD PLANT (puede ser en solucin o en forma de
espuma), utilice la accin fsica necesaria para remover la suciedad adherida.
3. Enjuague con abundante agua potable.
4. De ser necesario, repita el procedimiento si la limpieza no es satisfactoria.
5. Proceda con el paso de desinfeccin usando un producto desinfectante recomendado
(Lion X, Sanitrol, Cerfact PA).
Preparacin de desinfectante.
El desinfectante SANITROL es ideal para ser usado en plantas de alimentos, restaurantes,
hospitales, hoteles, salones de belleza, etc. Es un producto diseado para la sanitizacin,
desinfeccin, control de bacterias, mohos y eliminacin de olores desagradables causados
por el crecimiento bacteriano. No es un producto inflamable, voltil corrosivo, y no
contiene olor. Es un desinfectante con base de amonio cuaternario, diseado para ser
utilizado en cualquier superficie donde se requiera tener una efectiva desinfeccin.
Use el producto SANITROL de acuerdo a las siguientes recomendaciones:
1. Remueva las suciedades de las superficies a tratar, use un buen agente limpiador y
enjuague con agua potable.
2. Agregue 1 parte de sanitrol a 512 partes de agua (1 onza/30 ml por 4 galones)
para una sanitizacin que no requiere enjuague posterior.
3. Aplique la solucin y deje que permanezcan hmedas por 10 minutos.
4. Aplique sobre superficies limpias y hmedas.
5. Para desinfeccin general utilice una dilucin de 1 parte de sanitrol en 234 partes
de agua (1 onza/30 ml por 2 galones) y para desinfeccin de hospitales use una
dilucin de 1 parte de sanitrol en 113 partes de agua (1 onza/30 ml en 1 galn)
6. Evitar la contaminacin de alimentos, no se recomienda mezclar con soluciones de
detergente.
TS HAND CLEANER: Es un jabn lquido con poder bactericida, para ser utilizado en la
higiene personal de manos en la Industria Alimentaria. Su combinacin nica de
ingredientes provee una delicada, pero poderosa limpieza de manos. No reseca las manos,
dando un cuidado adecuado a la piel.
TS HAND CLEANER puede utilizar en todo lugar en donde se manipulan alimentos, tales
como restaurantes, cocinas de hoteles, plantas de alimentos, etc. En donde se requiere un
producto especial para mantener la limpieza de manos.
El producto TS HAND CLEANER debe usarse en un dispensador de jabn. Seguir el
procedimiento recomendado para un lavado adecuado de manos.
a. Lavarse las manos con agua, si hay agua caliente mejor.
b. Aplicar TS HAND CLEANER.
c. Frotarse las manos por 20 segundos por lo menos, especialmente entre los dedos y
en el dorso y uas.
d. Enjuagarse con agua (caliente si hay disponibilidad 38C).
e. Secarse con papel toalla desechable.
f. Utilice ALCOHOL GEL para complementar el proceso de limpieza de manos.
3. MONITOREO
Lo ms importante que se monitorea en cada uno de los agentes qumicos es que estn
autorizados para su uso en la industria de los alimentos y que cada producto nuevo a
adquirir cuente con una ficha tcnica de respaldo emitida por la empresa formuladora o
distribuidora del producto. Luego debe monitorearse la manera en que se prepar la
solucin a usar, sta debe estar acorde con lo estipulado en la ficha tcnica del producto o
segn lo recomendado por un experto en el tema.
Otras inspecciones que se hacen es vigilar que se deje por escrito el nombre del producto
aplicado, la dosis o dilucin usada y en que utensilio o equipo se aplic; tambin, es
necesario verificar con cual equipo de proteccin lo aplic el operario.
Una vez finalizada la labor de aplicacin de cada uno de los agentes qumicos debe
vigilarse el mtodo y lugar de lavado de los residuos en el equipo de aplicacin.
4. FRECUENCIA
El monitoreo del manejo, ubicacin y resguardo de los agentes qumicos y txicos se
realiza a diario, durante el procedimiento de aplicacin de los mismos.
5. RESPONSABLE DE EJECUCIN
El personal de limpieza y sanitizacin son los encargados del uso, manejo y resguardo de
los agentes qumicos y txicos y los responsables de cada rea son los encargados de vigilar
que en su rea se realice la aplicacin del agente correcto en las dosis especificadas.
Aplicador manual spray, Detergente FOOD PLANT, Cloro, Amonio cuaternario
SANITROL, Cypermetrina, Cebo para ratas.
De ocurrir una No Conformidad en la aplicacin, manejo o resguardo de los agentes
qumicos y txicos y ser identificada por los responsables de reas se anota en el formato
correspondiente y se notifica al Coordinador de las BPM, quien ejecutar las acciones
necesarias para prevenir que la causa del problema vuelva a ocurrir. Adems de esto se har
una correccin inmediata cuando el caso lo permita.
Se evaluar en que aspectos la empresa tiene debilidades para el correcto manejo de los
agentes qumicos y txicos y se dar condiciones para evitar la ocurrencia de
contaminacin de los alimentos o la intoxicacin de los empleados que manipulan estos
agentes.
POES VII: SALUD DE LOS EMPLEADOS.

1. REQUISITOS DE SALUD QUE DEBE CUMPLIR EL TRABAJADOR DE LA
EMPRESA.
Los requisitos que deben cumplir los trabajadores que laboran en la planta de elaboracin
de rosquillas, hojaldras y rosquetes, estn claramente establecidos en la Norma Tcnica
Obligatoria Nicaragense para Manipuladores de Alimentos (NTON 03 - 026 - 10). Esta
norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que cumplirn los colaboradores
en las operaciones de manipulacin de alimentos, durante su obtencin, recepcin de
materia prima, procesamiento, envasado, almacenamiento, transportacin y su
comercializacin.
Esta norma adems establece que los manipuladores de alimentos recibirn capacitacin
bsica en materia de higiene de los alimentos para desarrollar estas funciones y cursarn
otras capacitaciones de acuerdo a la periodicidad establecida por las autoridades sanitarias.
Todo manipulador que trabaja en la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras y
rosquetes, debe tener actualizado su certificado de salud, esta norma incluye al personal de
ventas y el rea administrativa.
2. PROCEDIMIENTO DE MANEJO DEL PERSONAL IDENTIFICADO CON
PROBLEMAS DE SALUD.
Si un trabajador se identifica con problemas de salud ya sean infecciones drmicas, heridas,
quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminar
el alimento durante su manipulacin, les ser prohibido ingresar a las reas de proceso y se
le designarn labores ajenas a la manipulacin de alimentos mientras se sana.
Adems de esto, los trabajadores de la empresa estn capacitados y orientados para reportar
a sus supervisores, ciertos malestares de salud que padezcan. Los supervisores tomaran las
medidas correspondientes con el objetivo principal de evitar contaminaciones directas de
los alimentos y velar por la rpida recuperacin de la salud de su trabajador.
Si se sospecha de una enfermedad altamente infecto-contagiosa, el trabajador es remitido al
centro de salud u hospital ms cercano y se espera una notificacin del MINSA referente el
tipo de enfermedad y el estado de salud. El organismo competente dar la recomendacin
de que si la persona enferma no debe ser ingresada en la planta de proceso, mientras no est
completamente sano.
Si ocurren accidentes como quemaduras, golpes, cortaduras, raspones u otras lesiones
menores, la persona afectada recibir los primeros auxilios correspondientes en la planta de
proceso y si el caso lo amerita, sta ser trasladada de inmediato al puesto de salud ms
cercano.
Si el problema de salud se debe a una intoxicacin, se debe trasladar al afectado de

inmediato al puesto de salud ms cercano y llevar la etiqueta o el envase del producto que
provoc la intoxicacin.
3. MONITOREO
El monitoreo del estado de salud de los trabajadores de la planta de elaboracin de
rosquillas, hojaldras y rosquetes se realiza de manera visual, sta se hace al momento de la
entrada del persona a cada rea de proceso, tambin se realiza durante el da de trabajo.
En el caso de los primeros ingresos (colaboradores nuevos), el procedimiento a seguir es el
siguiente; solicitud por parte de recursos humanos del correspondiente certificado de salud,
con el cdigo del mdico que realiz la evaluacin de los resultados obtenidos por medio
de anlisis de laboratorio, previa inspeccin de manos, uas, cabello, bigote y barba, estado
de embriagues y la identificacin de algn sntoma de enfermedad fsica o mental.
4. FRECUENCIA
A diario se debe hacer la observacin del correcto estado de salud de cada uno de los
trabajadores, este trabajo es responsabilidad de los supervisores de cada rea y del
coordinador de BPM. Todos estn en la obligacin y la capacidad de tomar medidas
preventivas en el caso de observar alguna anomala en el estado de salud de sus
trabajadores a cargo y tambin del estado de salud de ellos mismo.
Los certificados de salud deben estar siempre vigentes, en el caso de lo recomendado por el
Ministerio de Salud, esta vigencia es de seis meses.
Si la empresa considera que al personal que manipula alimentos se le debe practicar otros
anlisis, puede requerirlo en el momento que lo desea; planteando siempre al trabajador
claramente los argumentos que han sido considerados para realizar dicha accin.
5. RESPONSABLE DE EJECUCIN.
La persona encargada de recursos humanos, es la primera instancia responsable de velar
que el personal manipulador de alimentos goce de buena salud; ella resguarda los registros
de los certificados de salud y los historiales de las acciones mdicas tomadas con cada uno;
con la misma responsabilidad estn los supervisores de reas, quienes son los observadores
que a diario realizan las valoraciones.
Certificados de Salud emitidos por el Ministerio de Salud (MINSA).
Registros de las medidas tomadas.
Botiqun de primeros auxilios (Quemaduras, cortaduras, golpes, fracturas, etc.)
Si se identificaran faltas a la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense para Manipuladores
de Alimentos (NTON 03 - 026 - 10), se tomarn las medidas necesarias establecidas en la
misma y en el presente manual, con la finalidad de evitar la repeticin de estos
acontecimientos, los cuales ponen en peligro la produccin de los alimentos.
Las medidas tomadas y los tiempos establecidos dentro de los cuales se hacen los cambios
necesarios atacando las causas que provocan los incumplimientos de la norma, son
registrados en los formatos correspondientes.
Las acciones preventivas en el mbito de la salud de los empleados, inician con el
cumplimiento de la norma tcnica y con la constante valoracin de cada una de las
necesidades de los trabajadores por el equipamiento y condiciones necesarias en cada
actividad que realizan, ya sea esta de limpieza y sanitizacin, de procesamiento, coccin,
empaque o transporte de los alimentos. Estas acciones deben anticipar el posible peligro o
la exposicin al riesgo de los empleados.
POES VIII: CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

1. UBICACIN DE TRAMPAS DE ROEDORES
Estratgicamente la ubicacin de las trampas contra los roedores ha sido dentro del edificio,
alrededor del edificio y el permetro de la empresa que rodea a todas las instalaciones
externas (parqueo, taller, basurero, planta, etc.)
a. Tipos de trampas.
El tipo de trampa vara, de acuerdo a cada lugar donde han sido colocadas; esto se define
por las necesidades de proteger el local, el tipo de accin del rodenticida y los productos
almacenados en las instalaciones.
En el permetro de las instalaciones, las cuales estn delimitadas por cercas de pas o muros
de concreto; se usan trampas de jaula y trampas qumicas con rodenticidas agudos (de
accin rpida). Al usar rodenticidas de accin rpida, los roedores mueren casi
instantneamente y se evita que sigan avanzando hacia las cercanas del edificio. Las
trampas de jaula al realizar las capturas sirven para identificar el tipo de roedor que vive en
los alrededores y adecuar el sistema de control.
En los alrededores del edificio se ubican trampas qumicas con rodenticidas crnicos
(accin lenta - desangradores), a una distancia de 5 metros entre cada una. Los rodenticidas
crnicos permiten a la rata o el ratn, tener tiempo y alejarse del lugar de consumo del
producto hasta encontrar refugio en sus madrigueras, donde posteriormente mueren; el
estado de descomposicin del roedor aleja a los otros que ah viven.
En la parte interna de la planta no se usan agentes qumicos, ni agentes fsicos de impactos.
Al usarse un agente qumico, este podra ser un contaminante que la misma rata lleve en su
boca o patas, desde la trampa hasta un envase o un recipiente de materia prima. Tampoco
son usadas las trampas de golpe, ya que al accionarse, impactan tan fuerte al animal que
causan esparcimiento de saliva, sangre o heces fecales en el lugar de la captura. As que
dentro de las instalaciones de la planta y principalmente en las reas de las bodegas de
envases, empaques, materias primas y producto terminado se usan trampas adhesivas o las
llamadas gato de papel.
Las trampas cebaderas estn numeradas, con el objetivo de llevar un mejor control y
registro.
b. Mapeo de trampas
2. PRODUCTOS QUMICOS UTILIZADOS Y SU ROTACIN.

a. Fichas tcnicas de productos.
Para el control de roedores;
Las trampas con rodenticidas de accin aguda, estn dotadas de Rodiln, Un compuesto
de rpida accin altamente txico para roedores, que afecta el sistema nervioso central del
individuo.
Las trampas con rodenticidas de accin crnica, estn provistas de Rat Service
(bromadiolona y benzoato de denatonio), inhibidores de la sntesis de vitamina K. Estos son
de accin lenta pero muy efectivos.
Las trampas internas de la planta son de material fuertemente adhesivo, que atrapan al
roedor de sus patas principalmente, de la cola y hasta la cabeza. Estas son llamadas gato de
papel.
Para el control de insectos;
Se usa Cypermetrina al 5%, con aspersiones generales en las cajas de registro de los
efluentes.
b. Calendario de rotacin.
Los productos son cambiados cada seis meses, con objetivo de trabajar con formulaciones
nuevas y evitar la resistencia de las plagas a los qumicos utilizados para su control.
3. PROGRAMA DE FUMIGACIN Y TIPO DE INSECTICIDA A APLICAR

Basados principalmente por la incidencia y posteriormente por el tipo de plagas, las
fumigaciones generales de la planta estn programadas para realizarse cada seis meses.
Se hacen aplicaciones quincenales de Cypermetrina en las cajas de registro de los efluentes
para controlar cucarachas, escorpiones, araas, entre otros insectos.
En el caso de la colocacin de cebos para ratas, las inspecciones se hacen a diario en las
primeras horas de la maana, si la trampa no contiene cebo se coloca nuevamente y se
registra en el formato correspondiente a control de plagas y roedores.
Los insecticidas utilizados para el control de plagas insectiles y arcnidas, son piretroides.
4. LISTA DE PRODUCTOS QUMICOS UTILIZADOS POR LA PLANTA Y
AUTORIZADOS POR LAS AUTORIDADES COMPETENTES DEL MAGFOR Y/O EL
MINSA.
Los productos utilizados para el control de plagas por la planta de empaque races y
tubrculos son: Cypermetrina (insectos voladores y rastreros), Rat Service (roedores) y
Rodiln.
5. PLAN DE CAPACITACIN DE CONTROL DE PLAGAS Y CALENDARIZACIN
DE LAS MISMAS.
El personal que labora en la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras y rosquetes es
capacitado cada seis meses en el tema de control e identificacin de plagas. En estas
capacitaciones se abordan temas referentes a la identificacin de las plagas ya sea insectil,
arcnida, roedora, etc. Los hbitos de convivencia y alimenticios de cada una y el sistema
de control ms eficaz que puede ser utilizado.
Calendarizacin de capacitaciones.
FECHA
ACTIVIDAD
Capacitacin
Capacitacin
PARTICIPANTES
Personal
responsable de las
BPM y POES,
personal de control
de plagas.
Personal
responsable de las
BPM y POES,
personal de control
de plagas.
TEMAS
Identificacin y
control de plagas.
Nuevos plaguicidas y
rodenticidas usados
en la industria de los
alimentos.
Identificacin y
control de plagas.
Nuevos plaguicidas y
rodenticidas usados
en la industria de los
alimentos.
IMPARTIDO POR
Tcnico o ingeniero
en alimentos.
Ingeniero agrnomo
Ingeniero qumico.
Tcnico o ingeniero
en alimentos.
Ingeniero agrnomo
Ingeniero qumico.
6. MONITOREO
Las trampas o estaciones de cebo colocadas en el permetro de las instalaciones, son
revisadas visualmente por el personal responsable de las BPM y POES, stos llenan los
formatos respectivos donde se registran las trampas que no tienen cebo las cuales estn
numeradas y sealizadas. La revisin se hace una vez el da de lunes a sbado.
Las trampas jaulas son inspeccionadas in situ a diario de lunes a sbado y anotado en el
respectivo formato de registro los hallazgos hechos; los roedores encontrados son
identificados y clasificados en el gnero correspondiente, posteriormente son sacrificados
fuera de las instalaciones de la planta.
Las trampas adhesivas (gato de papel) son revisadas y llenados sus registros respectivos
una vez al da, de lunes a sbado; los roedores encontrados son identificados y clasificados
en el gnero que corresponden, posteriormente son sacrificados fuera de las instalaciones
de la planta.
7. FRECUENCIA
Las trampas o estaciones de cebo colocadas en el permetro de las instalaciones, las trampas
jaulas y las trampas adhesivas (gato de papel) son revisadas y llenados sus registros
respectivos una vez al da, de lunes a sbado.
Los responsables de la ejecucin del plan de control de plagas son el personal responsable
de las BPM y POES.
Insecticidas qumicos, Rodenticidas, Bomba aspersora de mochila, Formatos de registros.
Al momento de ocurrir una falla en el procedimiento respectivo del control de plagas y/o
roedores se debe identificar la o las causas. Asegurarse de que estos acontecimientos no se
repitan atacando las causas principalmente y registrando las acciones tomadas para dicha
correccin. Tambin se debe valorar que la accin tomada no provoque una falla en otras
reas o aplicaciones del control.
Las acciones que ms previenen la ocurrencia de no conformidades o inclusive accidentes
de intoxicacin, son las capacitaciones a todo el personal encargado del control de plagas
dentro y fuera de la planta.
Se debe contar con un lugar de almacenamiento que preste condiciones de seguridad contra
la manipulacin por personas con desconocimiento de los agentes qumicos, nios o
personal mentalmente incapaces que por algn motivo entren en la planta.
Las reas de almacenamiento de estos productos principalmente lquidos y polvos deben
contar con superficies y pendientes anti derrames para evitar la propagacin masiva del
qumico.
Todos los agentes de control de plagas deben se resguardados bajo llave fuera el edificio de
proceso o de almacenamiento de productos alimenticios.
ANEXOS

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ROSQUILLERA DORITA.

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

POES No. 1 Seguridad del Agua4

POES No. 2 Superficies de Contacto con Alimentos8

POES No. 3 Prevencin de la Contaminacin Cruzada.17

POES No. 4 Higiene de los Empleados.24

POES No. 5 Proteccin de los Alimentos.28

POES No. 6 Compuestos Qumicos y Agentes Txicos..33

VII. POES No. 7 Salud de los Empleados.37

-1Rosquillera DORITA, De ENITEL 6 C al Sur, Somoto, Madriz.

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

-2Rosquillera DORITA, De ENITEL 6 C al Sur, Somoto, Madriz.

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

-3Rosquillera DORITA, De ENITEL 6 C al Sur, Somoto, Madriz.

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

POES I: SEGURIDAD DEL AGUA.

-4Rosquillera DORITA, De ENITEL 6 C al Sur, Somoto, Madriz.

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

-5Rosquillera DORITA, De ENITEL 6 C al Sur, Somoto, Madriz.

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

7). ACCIONES CORRECTIVAS.

-6Rosquillera DORITA, De ENITEL 6 C al Sur, Somoto, Madriz.

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

8). ACCIONES PREVENTIVAS

-7Rosquillera DORITA, De ENITEL 6 C al Sur, Somoto, Madriz.

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

POES II: SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS

Planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras y rosquetes

-8Rosquillera DORITA, De ENITEL 6 C al Sur, Somoto, Madriz.

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

- 11 Rosquillera DORITA, De ENITEL 6 C al Sur, Somoto, Madriz.

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

* litros de agua a usar en la sanitizacin.

Donde 1,000 es una constante.

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

3. Enjuague con abundante agua potable.

- 14 Rosquillera DORITA, De ENITEL 6 C al Sur, Somoto, Madriz.

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

toman medidas preventivas en cuanto al resguardo y manipulacin de los materiales y

- 16 Rosquillera DORITA, De ENITEL 6 C al Sur, Somoto, Madriz.

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

POES III: PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

1. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN.

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

d. Enjuagarse con agua (caliente si hay disponibilidad 38C).

Una vez por turno.

Diariamente, antes de iniciar

- 21 Rosquillera DORITA, De ENITEL 6 C al Sur, Somoto, Madriz.

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

- 22 Rosquillera DORITA, De ENITEL 6 C al Sur, Somoto, Madriz.

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

- 23 Rosquillera DORITA, De ENITEL 6 C al Sur, Somoto, Madriz.

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

POES IV: HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento POES

Mojarse las manos con agua a temperatura ambiente.