Procesos tecnolgicos para mejorar la calidad de alimentos y del medio ambiente.

Director: Dra. Noem Zaritzky.

Co-directores: Dra. M. Alejandra Garca y Dra. Nora Bertola
Perodo : 2011- 2012
Institucin otorgante: UNLP
Integrantes:
Dra. Alicia Califano
Dra. Miriam Martino
Dra. Adriana Pinotti
Dra. Natalia Graiver
Dr. Edgardo Contreras
Dr. Alejandro Caravelli
Dra. Fernanda Coll Crdenas
Dra. A. Micaela Ferro Orozco
Dra. M. Cecilia Lanari
Dra. Mara Victoria Santos
Lic. Sandra Rivero
Lic. Olivia Lopez
Ing. Jimena Dima
Lic. Cintia Lobo
Lic. Mara de las Nieves Rodriguez
Ing. Javier Lecot

Objetivos generales :
El Proyecto est orientado a :
1) Mejorar la calidad de los alimentos a travs de:
Aplicacin de diversas tecnologas preservacin: ozonizacin, radiacin UV, utilizacin de preservadores
qumicos naturales, desarrollo de recubrimientos comestibles.
Aplicacin de tcnicas de criopreservacin de material biolgico y desarrollo de tecnologas para la
congelacin a productos no tradicionales
Modelado matemtico de la transferencia de energa y materia de los procesos de preservacin.
2) Mejorar la calidad del medio ambiente a travs de diferentes acciones:
Aprovechamiento de residuos de la industria alimentaria a los efectos de obtener: extractos
antioxidantes polifenlicos a partir de subproductos, productos derivados de queratina a partir de
residuos de la industria avcola, mejoras en los procesos de produccin de biodiesel partiendo de
residuos de bajo valor econmico como son los aceites comestibles reciclado y la grasa vacuna de
desecho.
Desarrollo de materiales y pelculas biodegradables a partir de recursos renovables como los almidones
nativos y modificados y de quitosano
Asimismo se desarrollarn y mejorarn procesos tecnolgicos para el tratamiento de aguas residuales,
abordando especficamente los siguientes problemas: Tratamiento de efluentes conteniendo exceso de
fsforo por mtodo combinados qumicos y biolgicos; tratamiento de aguas residuales conteniendo
fenol mediante la utilizacin de
reactores biolgicos hbridos y tratamiento biolgico de aguas
residuales que contienen contaminantes txicos: nonilfenol polietoxilado y bisfenol utilizando reactores
de barros activados.
Estos trabajos se complementarn con el modelado matemtico de los procesos para lograr su
optimizacion y aplicacin a escala industrial.
A. Objetivos especficos con referencia al mejoramiento de calidad de alimentos
1. Analizar la efectividad de la aplicacin de ozono gaseoso en carnes bovinas estudiando su efecto en la
flora microbiana natural y patgena y en los problemams de calidad vinculados al color superficial
(oxidacin de mioglobina) y desarrollo de rancidez oxidativa.
2. Explorar los efectos de la radiacin UV utilizada para inactivar E. coli O157: H7 en los atributos de
calidad de jugos ctricos: concentracion de cido ascrbico, color etc. Analizar por otra parte si la
radiacin UV en jugos, genera accin mutagnica a travs de la aplicacin del Test de Ames.
3. Analizar el efecto de diversos factores fsicos y qumicos sobre el desarrollo de L. monocytogenes en
una emulsin crnea que representa un sistema modelo de embutido. Los factores que se analizan son
temperatura, tiempos de almacenamiento, porcentaje de grasa, NaCl y agregado de distintos
preservadores en forma individual y combinada. Se realizarm ensayos con cido lctico, nitrito de Na y
con nisina (preservador natural), modelando matemticamente los resultados obtenidos.

4. Desarrollar recubrimientos comestibles activos para su aplicacin en la conservacin de alimentos.Se

incorporarn agentes especficos a la formulacin que modifican la funcionalidad de las pelculas y
recubrimientos transformndolas en materiales activos, incorporando caractersticas antimicrobianas,
antioxidantes o propiedades sensoriales de sabor y color al envase o recubrimiento.
5 Aplicar principios fisicoqumicos de criopreservacin a la conservacin de semillas no ortodoxas. Debe
tenerse en cuenta que los recursos genticos de especies recalcitrantes e intermedias que no pueden
deshidratarse hasta contenidos muy bajos de humedad son mantenidos en bancos de campo ex situ
mediante la continua reproduccin de dichas especies. Para las especies intermedias y recalcitrantes, la
criopreservacin es la nica tcnica disponible para conservar el germoplasma por periodos muy
prolongados. En el caso de las semillas intermedias como las citricos, previo a la criopreservacin, hay
que estudiar el nivel de desecacin que toleran.
6. Desarrollar y optimizar la tecnologa para la produccin de productos congelados no tradicionales; en
este aspecto se trabajar con especies no tradicionales utilizando dos especies de cangrejos Ovalipes
trimaculatus yPlatyxanthus patagonicus de la Patagonia Argentina. Debern estudiarse adems, las
etapas preliminares, que involucran un procesamiento trmico previo a la congelacin, el cual introduce
desnaturalizacin proteica en funcin de la temperatura y el tiempo, entre otras modificaciones.
7. Modelar matemticamente mediante mtodos computacionales, utilizando elementos finitos, procesos
transitorios de transferencia de energa y/o materia que se aplicarn a la simulacin de tratamientos de
calentamiento, refrigeracin, pasteurizacin, congelacin y descongelacin de alimentos heterogneos
tridimensionales de geometra irregular. En el caso de congelacin y descongelacin los problemas
resultan altamente no lineales debido a la fuerte variacin de las propiedades termofsicas con la
temperatura. Por otra parte se proponen desarrollar modelos que simulen procesos de transferencia de
materia, especficamente la difusin de preservadores qumicos, antimicrobianos y/o antioxidantes desde
los recubrimientos comestibles aplicados en la superficie de los alimentos hacia el interior de los mismos
determinando las condiciones de equilibrio en interfase y los coeficientes de difusin. Se realizar en
todos los casos la validacin experimental de dichos modelos matemticos.
B. Objetivos especficos con referencia a procesos para mejoramiento de la calidad del medio
ambiente
1. Desarrollar estrategias de produccin de extractos antioxidantes naturales a partir de residuos y
subproductos de la industria aceitera y yerbatera teniendo en cuenta el alimento donde va a ser aplicado
de manera de maximizar la eficacia del extracto
2. Desarrollar y optimizar procesos para la obtencin de productos a base de queratina, a partir de
plumas de ave caracterizando fisico-quimicamente el producto obtenido.
3. Optimizar las tecnologas para la obtencin de Biodiesel a partir de residuos de la industris alimentaria
(grasa bovina no comestible y aceites reciclados) aplicando las etapas de esterificacin y
transesterificacin. Desarrollar el proceso a nivel de laboratorio y trasladarlo a escala piloto
4. Analizar el proceso de remocin qumica de fsforo (co-precipitacin) en presencia de biomasa,
determinar las dosis mnimas de cloruro frrico para remover eficientemente fsforo, disminuyendo la
cantidad de compuestos precipitantes y la cantidad de barros secundarios generados. Tratar de
minimizar los efectos adversos que presentan los agentes qumicos sobre la actividad metablica
microbiana y la presencia de protozoos y metazoos en los barros.
5. Desarrollar un proceso de remocin biolgica de fsforo analizando la factibilidad de la utilizacin de
un reactor batch secuenciado (reactor que se opera con una secuencia temporal de tres perodos
diferentes: anaerbico, aerbico y de sedimentacin de la biomasa) para producir bacterias
acumuladoras de polifosfatos. Dicho reactor, se construir y se instrumentar especialmente a los
efectos que las operaciones sean controladas automticamente. Modelar matemticamente los
resultados obtenidos en cada uno de los procesos ensayados a los efectos de poder trasladar la
informacin para el diseo de los sistemas a nivel industrial.
6. Utilizar reactores hbridos para realizar la la remocin biolgica de fenoles totales utilizando flora
microbiana aclimatada y no aclimatada a las soluciones de fenol, determinando el consumo de fenol y
analizando los efectos producidos en la biomasa por respirometra.
7. Analizar la posibilidad de utilizar reactores batch de barros activados para degradar nonilfenol
polietoxilado y bisfenol A. Estudiar la efectividad del proceso usando barros activados aclimatados al
fenol Analizar la toxicidad de los diferentes compuestos sobre los barros activados cuantificando los
parmetros de crecimiento y evaluando su actividad respiratoria. Determinar las constantes cinticas
relacionadas con la degradacin de los diferentes compuestos en reactores de barros activados.
Proponer modelos matemticos para representar los resultados obtenidos.
8 Utilizar el Simulador SuperPro Designer v 6.0 para el modelado de sistemas de tratamiento de
efluentes a escala real.