Excmo. Ayto.

de Santander
Concejala de Familia y Servicios Sociales
ENCUENTROS SALUDABLES

NUTRICIN
Y
ALIMENTACIN

DE QU HABLAMOS? ........................................................................................................... 2
ALIMENTACIN EQUILIBRADA .............................................................................................. 2
PIRMIDE DE LA ALIMENTACIN .......................................................................................... 2
LPIDOS ( Grasas).................................................................................................................. 3
1-ACEITES MONO-INSATURADOS ....................................................................................... 3
2-ACEITES POLI-INSATURADOS........................................................................................... 3
3-ACEITES SATURADOS ....................................................................................................... 3
GLCIDOS ( Hidratos de carbono, HC) ................................................................................ 4
PROTENAS ............................................................................................................................. 4
Concepto............................................................................................................................. 4
Funciones de las protenas ................................................................................................. 4
Dficit de protenas ............................................................................................................ 5
Quin debe comerlas? ...................................................................................................... 5
DESNUTRICIN ................................................................................................................... 5
CONCEPTO .......................................................................................................................... 5
FRECUENCIA DE LA DESNUTRICIN ................................................................................... 5
INTERVENCIN NUTRICIONAL EN LOS ANCIANOS ............................................................. 5
FACTORES QUE AFECTAN A LA NUTRICION .......................................................................... 7
NUTRICION EN EL ANCIANO .................................................................................................. 7
FACTORES QUE AFECTAN A LA NUTRICION EN EL ANCIANO ............................................... 7
1. CAMBIOS BIOLGICOS ................................................................................................... 7
2. DISMINUCIN DE LA ACTIVIDAD FSICA ......................................................................... 9
3. CAMBIOS PSICOSOCIALES ............................................................................................... 9
RECOMENDACIONES DIETETICAS ........................................................................................ 10

Mario Ruiz Nez y Carlos Len Rodrguez

Mdicos de Familia

DE QU HABLAMOS?
La NUTRICIN es el Proceso biolgico en el que los organismos asimilan los
alimentos y los lquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de sus funciones vitales.
La nutricin tambin es el estudio de la relacin entre los alimentos con la salud,
especialmente en la determinacin de una dieta ptima.
Aunque alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como sinnimos, son
trminos diferentes ya que:

La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y

comprende un conjunto de fenmenos involuntarios que suceden tras la ingestin
de los alimentos, es decir, la digestin, la absorcin o paso a la sangre desde el
tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, su metabolismo o
transformaciones qumicas en las clulas y excrecin o eliminacin del organismo.

La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que

van dirigidos a la eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos, fenmenos
muy relacionados con el medio sociocultural y econmico y determinan al menos
en gran parte, los hbitos dietticos y estilos de vida.

ALIMENTACIN EQUILIBRADA
Aquella que mantiene a una persona en un estado ptimo de salud.
Debe aportar la cantidad necesaria de energa. Las necesidades calricas varan de
una a otra persona en funcin de distintos aspectos (edad, actividad fsica)
Nutrientes energticos: Hidratos de carbono, Proteinas y Lpidos (grasas).
Nutrientes no energticos: Vitaminas, Minerales y Agua
PIRMIDE DE LA ALIMENTACIN
A grandes rasgos:
Hidratos de carbono: 50% del
aporte energtico total
Grasas: 30% del aporte energtico
total
Proteinas: 20% del aporte
energtico total

Mario Ruiz Nez y Carlos Len Rodrguez

Mdicos de Familia

LPIDOS ( Grasas)
Este trmino engloba varios tipos de compuestos, de los cuales, los principales son:
Triglicridos, Colesterol y cidos grasos
Funciones principales:
Fuente de energa
Forman parte de las membranas celulares
Sirven para producir cidos biliares y hormonas esteroideas
Por tanto son esenciales para la salud. Es importante que tipo de lpidos favorecen
la salud y cuales la perjudican.
Los principales lpidos de la dieta son los triglicridos: Si son slidos se llaman
GRASAS y si son lquidos se llaman ACEITES. Nuestra capacidad para almacenar
triglicridos en el tejido adiposo es ilimitada.
1-ACEITES MONO-INSATURADOS
Oliva, almendra, cacahuete, pistacho, aguacate y avellanas
Equilibrio entre saturados y poli-insaturados: no conllevan el riesgo para la salud
de los saturados, y son mas resistentes que los poli-insaturados.
2-ACEITES POLI-INSATURADOS
Se les llama cidos grasos esenciales. Son bsicamente 2:
cido linoleico (familia Omega 6) [Aceite de girasol, maiz, soja, ssamo, camo,
borraja y semilla de grosella]
cido alfa-linolico (familia Omega 3) [Aceite de lino, soja, calabaza, nueces,
vegetales de hoja verde y pescado azul]
Virtud: Una vez metabolizados Se convierten en prostaglandinas
Las principales prostaglandinas que debemos producir son las PG1 y PG3 que
tienen muchas funciones beneficiosas.
Parece que las grasas poli-insaturadas son las mejores para la salud, Pero NO!! :
no estn exentas de peligro puesto que alterados calentados para elaboracin de
margarina, bollera o comida preparada tienen efectos nocivos para nuestros sistemas
cardiovascular, inmunitario, reproductivo, para el metabolismo de la energa y las grasas,
para la salud de nuestras clulas y el hgado. Por todo lo anterior, es importante no abusar
de ellos.
3-ACEITES SATURADOS
Los cidos grasos saturados se encuentran en todas las grasas y aceites.
Principalmente en grasa animal, pero tambin en vegetales.
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Mdicos de Familia

Principal funcin: producir energa.

Ventaja: Pocos problemas de ranciedad, manteniendo su integridad mucho mejor
que los poli-insaturados.
GLCIDOS ( Hidratos de carbono, HC)
Creencias populares: Aportan energa y reducen la obesidad y problemas
Cardiovasculares.
Es cierto que los necesitamos y deben formar parte de una alimentacin sana pero
debemos saber como usarlos: una dieta rica en HC puede ser responsable de muchos
problemas de salud: colesterol, obesidad, hipertrigliceridemia, diabetes...
Estn en la fruta, vegetales, cereales, granos y sus derivados (pan, pasta, harinas), y
en cierta medida en legumbres.
Son necesarios para vivir: El cerebro usa la glucosa de los HC como principal fuente
de energa. El cuerpo tiene despensas de glucosa, pero son limitadas y se agotan en
horas, por lo que debemos comer regularmente durante el da.
PROTENAS
Concepto
Estn constituidas por aminocidos. En el cuerpo humano forman casi la mitad de
los materiales orgnicos y son indispensables para muchas funciones. La vida causa un
continuo desgaste de protenas que es preciso reparar. La creencia de que los adultos no
las precisan por haber terminado su crecimiento es un error difundido por los
vegetarianos. Cuando el cuerpo no recibe diariamente las protenas que necesita para la
formacin de los tejidos, busca en sus propios tejidos las protenas que le faltan,
producindose una desintegracin de las protenas orgnicas y prdida de masa muscular.
De los 18 aminocidos que contienen las protenas alimentarias, 10 son esenciales,
es decir, que no son sintetizados por el organismo, y 6 son no esenciales, ya que pueden
ser sintetizados en el organismo. Si la alimentacin no proporciona estos aminocidos, el
organismo las obtendr de sus propias reservas. La albmina del huevo es la protena
mejor aprovechada. La dieta debe ser siempre lo ms equilibrada posible. La ausencia en
una dieta de un solo aminocido esencial ocasiona inmediatamente un dficit de
absorcin digestiva, que no puede ser compensado por el aumento de cualquier otro
aminocido.
Funciones de las protenas
Las protenas son de gran importancia para el crecimiento, desarrollo y
conservacin de la vida.

Mario Ruiz Nez y Carlos Len Rodrguez

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Son el alimento base de toda clula viviente y proporcionan los materiales de los
tejidos, msculos, huesos, glndulas, rganos internos, sistema nervioso, sangre, piel,
cabello, uas, algunas hormonas
Contribuyen a hacer desaparecer la sensacin de hambre y retrasan el
envejecimiento del cuerpo.
Dficit de protenas
En los nios y adolescentes ocasiona el retraso del crecimiento.
En los adultos flojedad de los msculos, fatiga, desequilibrio entre las hormonas
Insulina y Glucagn
Quin debe comerlas?
Todo el mundo debe tomar proteinas pero en especial nios, adolescentes,
deportistas, embarazadas y mujeres lactantes.
DESNUTRICIN
CONCEPTO
Trastorno corporal producido por un desequilibrio entre el aporte de nutrientes y
las necesidades del individuo. Est producido por una dieta inapropiada porque el
organismo utiliza defectuosamente los nutrientes. Provoca un rpido deterioro de la
funcin inmunitaria y favorece la aparicin de enfermedades.
FRECUENCIA DE LA DESNUTRICIN
Ancianos que residen en su domicilio: 1-15%
Ancianos ingresados en un hospital de agudos: 35-65%
Ancianos de instituciones geritricas de larga estancia: 25-60%
INTERVENCIN NUTRICIONAL EN LOS ANCIANOS
Debe ser individualizada en funcin de:
El estado nutricional
Las enfermedades del paciente
Los cambios biolgicos y psicosociales
La capacidad funcional del anciano
Las necesidades nutricionales
Mario Ruiz Nez y Carlos Len Rodrguez
Mdicos de Familia

El objetivo es proporcionar todos los nutrientes necesarios y en las cantidades adecuadas.

Los tipos de intervencin nutricional son: Alimentacin Tradicional, Alimentacin Bsica
Adaptada, Suplementos Nutricionales y Nutricin Enteral
1 Alimentacin Tradicional
Es lo ideal. La nueva pirmide de la alimentacin para evitar las carencias dice que
hay que elegir alimentos ricos en fibra, bajos en grasas y azcares refinados, consumir al
menos 8 vasos de agua y valorar la posible necesidad de suplementar la dieta con calcio y
Vit D y Vit B12. Adems, consumir alimentos integrales, lcteos con poca grasa, carnes
magras, pescado y aves de corral
2 Alimentacin Bsica Adaptada
Cuando no se pueda alcanzar una nutricin adecuada con la Nutricin Tradicional.
Se adapta al paciente en cuanto a textura, sabor y sencillez de preparacin. Mantiene el
aspecto de plato hecho en casa. Tipos:
a) Dietas trituradas de alto valor nutricional
b) Modificadores de textura productos espesantes: gelatinas y espesantes
c) Enriquecedores de la dieta.
3 Suplementos Nutricionales
Se usan cuando con lo anterior no sea suficiente para cubrir las necesidades
nutricionales. Se administran en envases monodosis y se eligen en funcin de:
Cantidad y tipo de nutrientes que ingiere el individuo normalmente, composicin
nutricional del suplemento, consistencia (cuando existen problemas en el control de la
deglucin, se administrarn en forma de crema espesa) y presentacin: Brik, tarrinas,
frasco de cristal, sobres de polvopara facilitar su uso a las personas con problemas
visuales, funcionales y sociales
4 Nutricin Enteral
Cuando lo anterior no es posible es insuficiente. Es una nutricin por sonda.
Puede ser sonda naso-entrica cuando se prevea corto plazo (< 6 semanas), y sonda PEG
cuando se prevea largo plazo (>6 semanas). Se puede administrar de diferentes formas:
Intermitente: La mas frecuente y parecida a la alimentacin habitual: 300-500 ml
3-8 veces/da. Puede ser por jeringa, por goteo gravitatorio (lento y bien tolerado) y por
bomba de infusin.
Continua: Por goteo continuo durante 12-16 horas. Se respeta el descanso
nocturno

Mario Ruiz Nez y Carlos Len Rodrguez

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FACTORES QUE AFECTAN A LA NUTRICION

La eleccin del modelo nutricional y alimentario individual est condicionado por
mltiples factores exgenos y endgenos como:
Factores Socio-culturales y dietticos
Cambios biolgicos relacionados con el envejecimiento
Problemas mdicos y farmacolgicos
Actividad Fsica
Problemas psquicos: Deterioro cognitivo, Depresin o Alteraciones alimentarias
(anorexia y bulimia)
NUTRICION EN EL ANCIANO
Con el incremento de la esperanza de vida, el deseo de mantener una buena salud,
funcionalidad y una mxima calidad de vida en edades avanzadas constituye una prioridad
en las personas mayores.
Aunque la gentica es un determinante de esta expectativa de vida, existen otros
factores extrnsecos directamente implicados en la calidad de vida del anciano, entre los
que cabe destacar la alimentacin.
La dieta y el estado nutricional tienen gran influencia, particularmente en la
prevencin o tratamiento de diversas enfermedades que afectan a este grupo
FACTORES QUE AFECTAN A LA NUTRICION EN EL ANCIANO
El envejecimiento es un proceso en el que influyen factores como:
1. Cambios biolgicos
2. Disminucin de la Actividad Fsica
3. Cambios psicosociales
1. CAMBIOS BIOLGICOS
Aunque el paso del tiempo es el mismo para todo el cuerpo humano, no todos los
rganos sufren sus efectos de la misma forma. Estos efectos acostumbran a tener un
carcter universal, progresivo y, en muchos casos irreversible, y suelen afectar de una
forma u otra a la alimentacin y/o a la fisiologa de la nutricin.
ESTATURA Y PESO CORPORAL
A partir de los 60 aos hay una disminucin progresiva de la talla, de manera que
se pierde 1 cm o ms por dcada.
A su vez, el peso corporal que ha aumentado progresivamente hasta los 40-50
aos, se estabiliza despus y, a partir de los 70 aos, empieza a descender
paulatinamente.

Mario Ruiz Nez y Carlos Len Rodrguez

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COMPARTIMENTOS CORPORALES

Aumento del compartimento graso: aumenta la grasa visceral y disminuye la grasa

subcutnea.

La disminucin del compartimento muscular es un trastorno frecuente en el

anciano debido a la disminucin de la protena del msculo, a la disminucin de la
sensibilidad a la insulina y a la disminucin del ejercicio fsico.

La disminucin de la masa sea a causa de la desmineralizacin de los huesos se

produce, entre otras razones, por los cambios en el metabolismo seo, por
alteraciones endocrinas y por la absorcin deficiente o ingesta inadecuada de
calcio.

Disminucin del agua corporal total de modo que las personas mayores son ms
susceptibles a la deshidratacin.

Involucin o reduccin del tamao de diferentes organos

APARATO DIGESTIVO
La sequedad de boca, es un problema comn en la poblacin anciana debido a una
disminucin de la secrecin salival. La composicin de la saliva tambin se altera:
se hace viscosa y espesa. Los efectos fundamentales de estos dos cuadros
revierten en dificultades de lubricacin, masticacin, degustacin e ingestin.
La prdida de piezas dentarias pueden afectar a la ingesta de alimentos.
La atrofia de las papilas gustativas (proceso que empieza alrededor de los 50 aos)
produce cambios en la sensibilidad a los sabores dulces y salados, lo que conduce
al consumo de alimentos fuertemente sazonados o azucarados.
Se producen cambios en la Motilidad intestinal, Mucosas gstrica e intestinal,
Secrecin glandular y Flujo sanguneo digestivo que puede producir alteraciones
en la alimentacin.
Saciedad precoz debido a una menor distensin del estmago con lo que se llena
antes.
Estreimiento por cambios en clulas secretoras de moco
SISTEMA NERVIOSO
Con la edad, el nmero de las clulas del sistema nervioso disminuye y, a causa de
la prdida de tono de las neuronas, se produce un enlentecimiento de los movimientos y
puede aparece temblor senil. Los cambios en la memoria y la menor capacidad de
adaptacin pueden afectar a la alimentacin y nutricin.
ORGANOS DE LOS SENTIDOS
La vista, el gusto y el olfato disminuyen con la edad lo cual puede interferir con la
degustacin y modificar el comportamiento alimentario.
Mario Ruiz Nez y Carlos Len Rodrguez
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CAMBIOS METABOLICOS
Metabolismo basal
La energa necesaria disminuye
Hidratos de carbono
Puede aparecer intolerancia a la lactosa
Aumenta la incidencia de diabetes con la edad
Colesterol
La concentracin plasmtica de Colesterol vara con la edad y el sexo
Aumenta desde los 20 a los 50 aos, posteriormente se estabiliza y a partir de los 70 aos
disminuye progresivamente
Protenas
Se pierden en los msculos
Se destruyen ms protenas de las que se crean
Calcio
Con la edad se pierde capacidad para la absorcin de calcio cuando sta es deficitaria
Vitaminas
Sin grandes cambios excepto la disminucin de la vitamina D en personas
institucionalizadas y con menor exposicin al sol
2. DISMINUCIN DE LA ACTIVIDAD FSICA
La actividad fsica modula los requerimientos nutricionales, principalmente
energticos.
Paralelamente a la disminucin de actividad y gasto energtico que caracterizan el
envejecimiento, se ha observado un descenso gradual en la ingesta energtica
El ajuste de la ingesta energtica al menor gasto de energa favorece el
mantenimiento del balance energtico y previene la obesidad
Un mayor gasto energtico permite incrementar la ingesta, sin ganar peso
3. CAMBIOS PSICOSOCIALES
Los cambios psicolgicos y sociales que acompaan al envejecimiento pueden
repercutir negativamente sobre el estado nutricional de la persona mayor.
En la vejez las alteraciones emocionales son frecuentes. Los trastornos adaptativos
o las depresiones se presentan con relativa frecuencia en este grupo de poblacin.
Las causas desencadenantes pueden estar relacionadas con:
La Esfera social: jubilacin, responsabilidad en la familia, soledad, viudedad, menor
poder adquisitivo...
La Esfera fisica: No aceptacin o no adaptacin a los cambios biolgicos propios del
envejecimiento

Mario Ruiz Nez y Carlos Len Rodrguez

Mdicos de Familia

Aunque se mantenga cierta autonoma, la capacidad funcional se ve modificada lo que

dificulta la vida diaria y actividades como hacer la compra, preparar la comida o
desplazarse de un lugar a otro.
Por estas causas los alimentos se compran en funcin de su precio, sencillez de
elaboracin o tiempo de conservacin y no en funcin de sus cualidades nutricionales.As
en esta etapa se elaboran dietas montonas y desequilibradas en vez de variadas y
completas.

RECOMENDACIONES DIETETICAS
Reducir la ingesta de grasa
Evitar comidas ricas en colesterol y azcares refinados
Aumentar la ingesta de frutas, verduras, legumbres, pescado y alimentos ricos en
calcio
Evitar carnes magras
Usar preferentemente aceite de oliva
Actividad fsica moderada
Comidas poco copiosas y repartidas de fcil masticacin
Alimentos bajos en cidos grasos poliinsaturados
Introducir alimentos ricos en fibra
Usar sal con moderacin
Ingesta abundante de agua: un mnimo de 8 vasos al da
Evitar consumo de alcohol y tabaco

Mario Ruiz Nez y Carlos Len Rodrguez

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