Produccin de etanol

Se puede producir alcohol etlico por fermentacin de tres tipos distintos de materiales
orgnicos:
Sacarosos (con azcar). Contienen glcidos simples (las substancias que se
convierten en alcohol), con entre seis y doce tomos de carbono (glucosa,
fructosa, maltosa), que se pueden fermentar directamente. A este grupo
pertenecen la caa de azcar, la remolacha azucarera, la fruta (fresca o seca),
la pulpa de los ctricos, el sorgo dulce, el suero de leche y la leche desnatada.
Amilceos. Contienen glcidos complejos como almidn e inulina que se
pueden descomponer en glcidos simples por hidrlisis cida, o por accin
enzimtica en un proceso llamado malteado. Entre ellos estn el maz, el sorgo
granfero, la cebada, el trigo, la patata, el boniato, la pataca, el cactus, la yuca,
y la maranta.
Celulsicos. Como la madera, los residuos de madera, el papel, la paja, los
tallos de maz, las mazorcas de maz, el algodn, etc., que se pueden
descomponer con hidrlisis cida o con enzimas para conseguir glucosa.
Pasos del proceso
Algunas materias primas hay que procesarlas ms que otras. En general la produccin
a pequea escala es ms fcil (y ms econmica en mano de obra y consumo
energtico) para las materias primas sacarosas. Sin embargo las materias primas
amilceas producen ms alcohol en relacin a su peso, y las celulsicas son las ms
baratas.
Producir alcohol a partir de materias primas sacarosas consiste en: 1) exprimir o
triturar para liberar el azcar; 2) diluir con agua, aunque no siempre es necesario; 3)
fermentar; 4) destilar. Los pasos para las materias primas amilceas son: 1) moler
para liberar el almidn; 2) diluir con agua; 3) cocer para disolver el almidn; 4)
descomponer el almidn en glcidos simples por malteado, accin enzimtica o
hidrlisis cida; 5) fermentar; 6) destilar. En las materias primas celulsicas hay que
descomponer la celulosa antes de fermentar.
Cantidad de etanol en relacin a la cantidad de azcar o almidn
La cantidad de etanol que se puede producir a partir de una materia prima es
aproximadamente la mitad (en peso) de la cantidad de azcar o almidn que
contenga. El etanol pesa 6,6 libras por galn. Una tonelada de uvas, por ejemplo, con
un 15% de azcar, puede producir 150 libras (22,7 galones) de etanol. El maz, con
66% de almidn, puede producir 660 libras (100 galones). Estos datos son
aproximados, la cantidad real depende de muchos factores.
Fruta
Frutas con su contenido de azcar: uva, 15%; banana, 13,8%; manzana, 12,2%; pia,
11,7%; pera, 10,0%; melocotn, 7,6%; naranja, 5,4%; higo chumbo, 4,2%; sanda,
2,5%; tomate, 2%.
Con una extraccin del 75% en las manzanas, por ejemplo, la cantidad total de
material fermentable sera del 9% del peso total. Una tonelada de manzanas
proporcionara trece galones de etanol. Suponiendo un 80% de extraccin en las uvas,
una tonelada proporcionara diecisiete galones de etanol. Con sanda y 90% de

extraccin, una tonelada proporcionara solamente entre 3 y 3,5 galones. Queda claro
que unas frutas son mejores que otras.
En todos los casos anteriores el porcentaje de material fermentable del jugo es lo
bastante pequeo para que la dilucin no sea necesaria ni deseable. Para fermentar
estos materiales basta con ajustar el pH (entre 4,8 y 5) y aadir la levadura en una
proporcin de dos libras por cada mil galones de mezcla. Para proporcionar nutrientes
a la levadura es deseable reciclar un 20,25% en volumen del residuo de destilacin del
lote anterior.
Todos estos materiales pueden ser machacados o hechos pulpa en vez de prensados.
De esa forma todo el azcar estara disponible para la fermentacin. Este mtodo es
recomendable si se utiliza un alambique por lotes que no requiera el filtrado de la
pasta de fermentacin.
Levadura
La levadura no interviene directamente en la fermentacin, sino que segrega enzimas
que actan sobre el azcar y la convierten en etanol y dixido de carbono.
La levadura empleada en la fermentacin etlica es una cepa especial para soportar
cambios de acidez y presencia de alcohol. Antes los productores de cerveza criaban
sus propias cepas. La levadura se mantena viva en cultivos y creca en lotes para
usarla en los fermentadores. Mantener la levadura viva y hacerla crecer en cultivos es
difcil porque hay que mantener un control preciso de la temperatura, los nutrientes y
otras cosas. Sin embargo luego se describe un mtodo simplificado. Afortunadamente
hay disponible levadura seca activa. Para usarla basta con aadir agua tibia para
reactivarla y luego aadirla a la mezcla en el fermentador. Dos libras son suficientes
para mil galones de mezcla. Hay que reactivar esta levadura quince minutos antes de
usarla a una temperatura de 100-105 F, o se puede aadir seca al fermentador antes
de llenarlo.
En un apuro es posible utilizar levadura de panadera normal. Sin embargo esta
levadura no est preparada para soportar el alcohol, y probablemente no conseguirs
el mismo rendimiento que con la levadura de cerveza.
Crecimiento de la levadura
Es posible mantener cultivos de levadura tomando algunas precauciones. Ante todo
hay que asegurar la esterilidad. El agua hirviendo no mata todas las bacterias. Hay
que usar una olla a presin. Haz una disolucin de (proporcionalmente) una medida de
azcar, una medida de harina y dos cuartos de agua. Ponla en una olla a presin y
hierve por lo menos durante cuarenta y cinco minutos. Sin abrir la olla, deja que se
enfre hasta la temperatura ambiente. Luego brela y mete un bloque de levadura de
cerveza o de panadera. Cierra la olla y gurdala en la nevera. La levadura crecer
lentamente. Procura que el cierre no sea hermtico, ya que liberar algo de dixido de
carbono. Si quieres puedes guardar el cultivo en frascos. Esterilzalos y haz un
pequeo agujero en cada tapa para dejar salir al dixido de carbono. Para usar el
cultivo de levadura coge dos cucharaditas, ponlas en otro recipiente esterilizado,
aade algo de azcar y calienta hasta la temperatura ambiente. Cuando se active
estar lista para echarla al fermentador. Si los cultivos refrigerados se contaminan con
bacterias hay que desecharlos y empezar de cero. Los cultivos no se pueden congelar.

Fermentacin
Todo lo necesario para comenzar la fermentacin es mezclar en el fermentador la
levadura activada con la mezcla enfriada y el pH regulado. A parte del control del pH
del que ya se habl antes, lo ms importante durante la fermentacin es el control de
la temperatura. Nada ms empezar la fermentacin empieza a desprender dixido de
carbono. En el momento lgido de la fermentacin la superficie del lquido burbujear.
Tambin se genera algo de calor. La temperatura ptima para la fermentacin se
encuentra entre 70 y 85 F, y es mejor que no supere los 90-95 F. Se puede enfriar
con bolsas llenas de hielo o con un serpentn de refrigeracin. Otra forma, aunque no
es recomendable, es diluir la mezcla.
El tiempo de fermentacin depende del material que se est fermentando, de la
temperatura, de la acidez, y de muchos otros factores. Puede tardar entre uno y cuatro
das. Sabrs que ha terminado cuando deje de burbujear y la costra que se forma en
la superficie se hunda hasta el fondo. En ese momento la mezcla ya est lista para
destilarla.
Lo mejor es destilar lo antes posible. A veces, si se deja en reposo se forma vinagre. El
vinagre es alcohol que se ha oxidado formando cido actico. Algunas enzimas
presentes despus de la fermentacin actan como catalizadores y permiten que el
aire presente en la mezcla reaccione con el alcohol. De hecho si quieres producir
vinagre lo nico que tienes que hacer es airear la mezcla fermentada. Cuando se
avinagra queda inservible, no tiene remedio. La nica forma de evitarlo es separar el
lquido del sedimento y destilarlo lo antes posible.
Tambin es recomendable usar una trampa de aire como se describe en el captulo
trece, para evitar prdidas de alcohol por evaporacin. Si no se hace se puede perder
mucho alcohol junto con el CO2. Las trampas de aire de vidrio se pueden comprar a
proveedores de equipamiento vincola, para recipientes de cinco galones. En
recipientes mayores hay que poner trampas de aire proporcionalmente ms grandes, o
formar una presin peligrosa que puede reventar el recipiente.
Es admisible abrir el fermentador para comprobar el progreso de la fermentacin y
medir el pH si se tiene cuidado de no introducir bacterias.

Para obtener ese alcohol, primero habr que producirlo. El alcohol etlico se puede
crear por sntesis en plan industrial, pero el mtodo preferido a nivel artesano es por
medio de la fermentacin (tambin utilizado industrialmente).
El vino es uno de los productos ms conocidos a la hora de producir etanol, y contiene
un porcentaje aproximadamente del 11% en alcohol. Pero la uva tiene un elevado
precio y es un producto destinado a la alimentacin.
Tenemos otras fuentes ms disponibles y baratas para producir un fermentado, como
puede ser el zumo de naranja. Y tambin el azcar de mesa.
Para fermentar el zumo de naranja (o el azcar de mesa) y producir alcohol etlico
tenemos que someterlo a la accin de una levadura, valiendo perfectamente la
levadura de panadera.
PROCEDIMIENTO

Por ejemplo, para dos litros de producto a fermentar:

Agua: 1 litro
Azcar de mesa: 340 gramos
Zumo de naranja: 500 cc = 500ml
Zumo de limn: 160 cc = 160ml
Levadura de panadera: 1-2 gramos.
- El azcar ser convertido a etanol (y CO2)
- El zumo de naranja ser convertido tambin a etanol y CO2, (su parte de glucosa),
pero el zumo de naranja, adems, tiene una funcin importante: Nutriente para la
levadura, pues la levadura, adems de hacer su trabajo de convertir los azcares en
etanol, tambin demanda su cuota de alimento.
- El zumo de limn sirve casi exclusivamente como nutriente a la levadura, y contiene
muchos menos azcares que la naranja, pero algo contiene, y tambin sern
convertidos a etanol...y CO2
Tanto el zumo de naranja como el de limn, con su carcter cido, bajan el pH a un
nivel ptimo para que la levadura pueda sobrevivir. La levadura de panadera est a
sus anchas con un pH entre 3,5 y 5,5. Y el pH que obtendremos con la mezcla anterior
estar entre esos dos lmites.
La temperatura deber estar entre 20C y 35C, algo que se da en el interior de una
vivienda durante la mayor parte del ao, ya se trate de invierno o verano.

Si 1000 cc es igual a 1000 ml, 1cc es igual a 1ml.