Recetas de panes de la web

Masa madre natural de Dan Lepard

La masa madre de Dan Lepard es tan sencilla de hacer como la anterior, pero incorpora
dos ingredientes ms que enriquecen este prefermento, yogur y uvas pasas, que
favorecern la fermentacin y aportarn aromas y sabores cidos y lcticos. Hay muchas
otras frmulas para hacer masa madre natural, como decamos, partiendo sencillamente
de harina y agua o incorporando otros ingredientes como tambin nos coment Xevi
Ramn en su ponencia junto a Marc Mart, La pureza de las masas madre, ellos trabajan
con tres fermentos naturales para incorporar el ms adecuado a cada tipo de pan y
recordemos que uno de ellos era con manzana.
Es momento de empezar a tomar nota, pero antes elegid una hora del da en el que
durante la elaboracin de la masa madre natural podis estar por ella, sea por la
maana, a medioda o por la noche, pero deber ser siempre alrededor de la misma hora.
Son slo dos minutos, de dedicacin, veris que fcil. Sobre el lugar en el que dejaris
reposar el tarro de la masa madre, convendr que sea un lugar clido, aunque en verano
la temperatura ambiente es demasiado elevada. Lo ideal es que la temperatura sea de
unos 20 C, con ms calor se acelera el proceso de fermentacin, pero se puede hacer
igual, en nuestra cocina estos das haba unos 25 C.

RECETA DE MASA MADRE NATURAL

DA 1

50 gramos de agua a 20 C, 2 cucharaditas colmadas de harina de centeno, 2

cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza, 1 cucharaditas colmadas de uvas
pasas y 2 cucharaditas colmadas de yogur.
Mezcla todos los ingredientes en un bote hermtico de 500 ml. Tpalo y djalo a
temperatura ambiente durante 24 horas.
Puede que no veas nada en estas primeras horas, en nuestro caso y como os mostramos
en una de las fotografas, ya se empieza a ver separacin del lquido.

DA 2

50 gramos de agua a 20 c, 2 cucharaditas colmadas de harina de centeno y 2

cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza.
Las levaduras ya estn multiplicndose, se aprecia la separacin de slidos y lquidos.
Mezcla de nuevo con una cuchara, aade el agua y despus la harina y mezcla bien.
Vuelve a tapar y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas.

DA 3

100 gramos de agua a 20 C, 4 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza y 4

cucharaditas colmadas de harina de centeno.
Se pueden apreciar burbujitas del fermento, un halo oscuro rodea las pasas, el aroma va
pronuncindose. Es momento de aadir el agua, mezclar bien y a continuacin aadir la
harina para volver a mezclar. Tapar y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas.

DA 4

100 gramos de agua a 20 C y 125 gramos de harina blanca de fuerza.

Han aumentado las burbujas de fermentacin, el aroma y el brillo. Bate la mezcla y
desecha tres cuartos de la mezcla, aade el agua y mezcla bien, cuela el preparado para
retirar las pasas y aprovecha para cambiar de tarro, nosotros lo tenemos en uno con
capacidad para un litro, cuando se alimenta la masa crece muchsimo y del anterior se
desbord. Aade la harina, mezcla bien y tapa hermticamente, deja reposar a
temperatura ambiente durante 24 horas.

DA 5

100 gramos de agua a 20 C y 125 gramos de harina blanca de fuerza.

Cuando abras el bote no acerques inmediatamente la nariz, el aroma debe ser ya muy
intenso y al destapar el fermento lo expulsa con ganas. La superficie es brillante y est
llena de burbujitas, el aroma es muy cido, tambin se puede reconocer el aroma lcteo.
Vuelve a desechar tres cuartas partes de la mezcla e incorpora el agua, mezcla bien y
aade la harina. Dan Lepard explica que pone mayor proporcin de harina que de agua
para retrasar la fermentacin y evitar que el fermento suba y baje demasiado rpido.
Nosotros seguimos notando que tras refrescar la mezcla, en tan solo una hora sube
muchsimo, despus llega una bajada menos pronunciada.
Una vez ms tpala y deja reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.

DA 6
La masa madre natural ya est lista para usar, aparece burbujeante y al destapara puede
perder algo de volumen. Retira la cantidad necesaria de masa madre para la elaboracin
de pan y renueva o alimntala con la cantidad equivalente de agua y harina, a medida que
pasan los das la masa madre se va haciendo ms compleja, con ms acidez y fuerza.
Para el uso diario de la masa madre natural, sta deber conservarse a temperatura
ambiente, as estar activa, tambin se puede conservar a unos 12-15 C en el frigorfico,
refrescndola cada dos das aproximadamente, pero antes de usarla hay que tenerla el
tiempo que precise a temperatura ambiente.
Si se va a estar varios das sin usar la masa madre, se deber reservar en el frigorfico a
unos 4 C, quedar inactiva, pero en breve os explicaremos como reactivar la masa madre
natural, adems de otros detalles o dudas que puedan surgir.

Prefermentos: Pte fermente

Ingredientes
280 gramos de harina de panadero sin blanquear, 4 gramos de levadura fresca, 5 gramos
de sal, 180 gramos de agua (aproximadamente).

Elaboracin
Disuelve la levadura en el agua que estar a temperatura ambiente. Mezcla en un cuenco
grande la harina con la sal y haz un volcn, vierte en el centro el agua con la levadura y
empieza a mezclar con movimientos circulares hasta que todos los ingredientes se
integren.
Debe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa y siempre es mejor quedarse corto
de harina que de agua, es mucho ms fcil de rectificar. As que obteniendo una masa
muy pegajosa puedes rectificar de harina.

Enharina la superficie de trabajo y amasa la preparacin durante seis minutos

aproximadamente, debes lograr una masa suave y maleable, menos pegajosa que
anteriormente, slo ligeramente adherente.
Haz una bola con la masa y engrasa un cuenco con aceite de oliva, impregna la masa y
djala fermentar a temperatura ambiente durante una hora o hasta que su volumen
aumente algo ms del doble.
Pasado este tiempo, vuelve a amasar para retirar el aire y vuelve a colocar la masa en el
cuenco. Cbrelo con film transparente y reserva en el frigorfico toda la noche. Al da
siguiente tendrs una masa fermentada con la que podrs hacer un panincreblemente
delicioso.

Masa madre lquida o levadura natural

Tener un frasco con masa madre lquida en el frigorfico es un tesoro para quienes
disfrutamos haciendo pan. Como os comentamos hace un tiempo, preparamos la masa
madre lquida, naturalmente, desde entonces la aplicamos a muchos de nuestros panes,
pizzas, bollos, etc.
La masa madre lquida es una levadura natural, ya que se consigue con la fermentacin
natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire.
Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada,
obtenemos en tres-cuatro das nuestra masa madre lquida para hacer nuestros panes
mucho ms sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y
un aroma estupendo, adems de una conservacin ms prolongada del pan.
El procedimiento para elaborar la masa madre lquida es de Eric Kayser, los ingredientes
necesarios son harina integral (porque contiene parte de la cscara del cereal y es ah
donde hay ms levaduras, y agua, adems de un bote de cristal con capacidad para las
cantidades que vamos a introducir a lo largo del proceso y un poco ms para dejarla
crecer.

El primer da debers mezclar 50 gramos de harina integral con 50 gramos de agua,

dispn la mezcla en el bote de cristal, tapa con un pao de cocina limpio y seco y deja
fermentar en un lugar tranquilo a temperatura ambiente, entre 20 y 25 C, durante 24
horas.
Al da siguiente hay que mezclar 100 gramos de agua con 100 gramos de harina de fuerza
y 20 gramos de azcar (el azcar potencia la fermentacin). Esta mezcla hay que unirla a
la elaborada el da anterior, y volvemos a dejar reposar tapado con el pao otras 24 horas.
El tercer da se aade a la mezcla 200 gramos de harina de fuerza con 200 gramos de
agua, pasadas 12 horas de reposo y fermentacin en las mismas condiciones que el da
anterior, ya se puede utilizar la masa madre lquida.
A continuacin hay que conservar la masa madre lquida en el frigorfico, en el frasco
bien cerrado, as se adormecer la actividad. Es posible que no elabores pan todos los
das, pero habr que refrescarla una vez a la semana. Cada vez que gastes una parte de
la masa madre lquida, adele la misma cantidad de harina y agua mezclada, por
ejemplo, si gastas 120 gramos de tu masa madre, adele seguidamente una mezcla de
60 gramos de harina y 60 gramos de agua.
A la hora de incorporar la masa madre lquida en la elaboracin de pan, debers retirar
la cantidad que vas a utilizar del bote y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta que
veas que burbujea, unas dos horas puede estar bien.
Despus, realizas la masa del pan normalmente e incorporas la masa madre lquida al
final. Puedes percibir un olor cido, que es normal por la fermentacin, se forma una capa
lquida y oscura en la superficie cuando se conserva en el frigorfico, tambin es normal,
hay quien mezcla bien antes de coger la masa madre para su uso y tambin hay quien la
tira, pero no olvidemos que si se quita ese lquido fermentado la masa se har ms
espesa.

Prefermentos: Biga

La biga es un prefermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina

y levadura, en una proporcin de hidratacin del 45% al 60% aproximadamente y con un
0,5% a un 1% de levadura. La biga no lleva sal, ya sabemos que sta acta como inhibidor
de la levadura, por eso no es necesaria una dosis alta de este agente leudante para la
fermentacin.
La biga es una masa madre firme, se elabora especficamente como masa de arranque,
a diferencia de la pte fermente, que es una masa antigua que se puede obtener
simplemente guardando parte de una masa ya elaborada para hacer pan.
La chapata o ciabatta es uno de los panes ms populares en los que se utiliza la biga.
Como caractersticas organolpticas, este prefermento ofrece complejidad al sabor, una
corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga tambin
ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal.
Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe tambin a
que la adicin de levadura es muy pequea, afirman los expertos panaderos que
para hacer un buen pan hay que utilizar la levadura justa y necesaria, as permitir que el
cereal exprese todas sus caractersticas.
Hay panaderos que trabajan la biga con distintos porcentajes de hidratacin para lograr
distintos tipos de pan, por lo que es considerado un prefermento muy verstil. Pero hay

unas pautas en el proceso de elaboracin que deben seguirse para obtener un resultado
ptimo, por ejemplo, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no
debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe
sobrepasar los 21 C para que la fermentacin no se acelere. Y claro, el tiempo de reposo
de esta masa madre tambin es importante, para sacar su mximo provecho debe
fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su
sabor.
Ms adelante hablaremos tambin de los distintos tipos de biga o de los prefermentos a
los que se les denominan biga pero que no cumplen estas caractersticas.
Esta semana realizamos la preparacin de la biga para hacer la chapata que aparece en
el libro 365 recetas de pan. Para ello utilizamos 350 gramos de harina, 175 mililitros de
agua tibia y 7 gramos de levadura fresca. Las fotos que ilustran estas lneas son las de la
biga una vez realizada la mezcla y tras las horas de fermentacin. Como veis, es
necesario que se encuentre en un cuenco amplio para que tenga espacio para su levado.
Si quieres empezar a prepararla, te explicamos cmo: tamiza la harina y disponla en un
cuenco grande, haz un hueco en el centro y mezcla la levadura con el agua para despus
introducirla en el volcn. Ve amasando y mezclando los ingredientes, termina de lograr una
masa de textura elstica y homognea trabajndola levemente sobre una superficie
ligeramente enharinada.
Haz una bola con la masa madre y djala reposar el tiempo indicado tapndola con un
pao limpio y seco, observars pasado el tiempo necesario, que la masa ha crecido
considerablemente, creando burbujas y empezando a abrirse en su superficie.

Prefermentos: Poolish

El poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El trmino poolish viene
dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les ensearon a realizar
esta tcnica para mejorar el pan hace siglos.
El poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua, a veces en las mismas
proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua, a la que no se le agrega sal. Hay
quien considera a este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la
que incorpora levadura, dado que su proporcin en levadura con respecto a la harina es
bastante reducida, incluso inferior a labiga, un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de
levadura instantnea, segn indica Peter Reinhart en El Aprendiz de Panadero.
Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la levadura lo tiene muy fcil para
fermentar (convirtiendo los azcares en dixido de carbono y etanol). El poolish puede ser
utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha fermentado y
creado burbujas, aunque siempre mejorar si se deja toda una noche, unas doce horas,
as otorgar mayor sabor y mejor desarrollo del pan. Tambin puede prepararse hasta tres
das antes y conservarse en el frigorfico, pero deber estar a temperatura ambiente al
menos una hora antes de su uso.

Con el prefermento poolish se puede hacer pan de dos formas, con ms adicin de
levadura o sin aadir ms que la harina, el agua, la sal y los ingredientes necesarios para
cada tipo de pan. Es por eso muchas veces el prefermento escogido por quienes desean
limitar el uso de levaduras.
La frmula que nos dicta el maestro panadero es de 100% de harina, 107% de agua y
0,25% o 0,27% de levadura, dependiendo de la que se utilice. Luego hay variantes, se
puede sustituir el agua por leche, por ejemplo, si deseamos hacer chapata, o sustituir la
harina de trigo por la harina de centeno e incluso mezclarla.

Para la preparacin de poolish que os mostramos en las fotos utilizamos 320 gramos de
harina sin blanquear, 360 mililitros de agua a temperatura ambiente y 8 gramos de
levadura fresca. Mezclamos todos los ingredientes hasta que la harina quede bien
hidratada, obtendremos una masa blanda y pegajosa.
Tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre 4 y 12 horas. Si no la vas a
utilizar en este periodo de tiempo, consrvala en el frigorfico y recuerda retirarla una hora
antes de su uso.

Chapata con poolish

Ingredientes (2 chapatas)
Poolish
160 gramos de harina de fuerza, 4 gramos de levadura fresca de panadero, 180 gramos
de agua.

Para la masa
Poolish, 300 gramos de harina de fuerza, 30 gramos de harina de centeno integral, 5
gramos de levadura fresca, 30 gramos de aceite de oliva virgen extra, 130 gramos de
agua, 10 gramos de sal.

Elaboracin
La noche anterior prepara el poolish, disuelve la levadura frotndola contra la harina con la
yema de los dedos, aade el agua y mezcla hasta que la harina quede bien hidratada, el
resultado es una masa blanda y pegajosa. Cubre con film transparente y deja levar a
temperatura ambiente.
Para hacer la masa de pan de chapata, al ser una masa muy hidratada resulta ms fcil
utilizar una amasadora. Pon en su recipiente todos los ingredientes procurando que la sal
no entre en contacto directo con la levadura. Amasa durante 6-8 minutos.

Unta un bol amplio con aceite de oliva y pasa la masa a este recipiente, cbrelo con un
pao y deja levar una hora o hasta que doble su volumen, en un lugar sin corrientes de
aire y a temperatura ambiente (a unos 20-23 C).
Llegado el momento, vuelca la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada,
procura que la estructura de la masa se mantenga. Espolvorea un poco de harina sobre la
masa y divdela en dos con una rasqueta de panadero. Dobla las porciones de masa como
si fuera un sobre, de un lado hacia el centro sellando la masa con la palma de la mano y
despus el otro lado hacia el centro de la masa tambin, presiona para sellar y dobla
finalmente por la mitad obteniendo una forma de pan alargada.
Coloca las masas de pan de chapata en la bandeja del horno cubierta con tefln o
similar, espolvorea harina tambin sobre la masa y cubre con un pao, deja levar unos 4560 minutos.
Precalienta el horno a 220 C con una bandeja con agua en el interior para que haga
vapor. Introduce la bandeja con la masa en el horno y pasados diez minutos reduce la
temperatura a 200 C.

Pasada media hora comprueba que todava queda agua en la bandeja del horno y cmo
va el horneado, en total pueden ser necesarios unos 40 minutos. Cuando la corteza est

ligeramente tostada y al golpearla con los nudillos suene hueco, puedes retirar el pan de
chapata del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla.

Pan Bretn

Ingredientes
Masa madre
500 gramos de harina de fuerza, 350 ml. de agua, 10 gramos de levadura fresca de
panadero, 8 gramos de sal.

Para la masa
375 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de harina de trigo sarraceno, 25 gramos
de harina de centeno, 350 ml. de agua, 5 gramos de levadura fresca de panadero, 7
gramos de sal gris o sal negra, 150 gramos de masa madre.

Elaboracin
La masa madre o prefermento necesitar unas seis horas de fermentacin, si la vas a
dejar ms tiempo porque la preparas por la tarde-noche, djala fermentar en el frigorfico y
antes de hacer el pan djala a temperatura ambiente al menos una hora o dos para que se
active.
Para hacer la masa madre puedes seguir las indicaciones de este post y del vdeo de
la tcnica de Richard Bertinet. Nosotros la hacemos con la Thermomix cuando no tenemos
mucho tiempo, esta u otra mquina de amasar es una gran ayuda para hacer pan casero a
diario.

A la hora de hacer el pan, primero disuelve la sal en un poco de agua. Mezcla las harinas
con el resto de ingredientes en un cuenco o en el vaso de la amasadora, aade tambin la
sal disuelta. Amasa durante ocho minutos aproximadamente, hasta obtener una masa
elstica, homognea y poco pegajosa.
Haz una bola con la masa, enharnala y ponla en un cuenco amplio cubierta con el pao
del pan. Deja fermentar 45 minutos. Pasado este tiempo, vierte la masa en la superficie de
trabajo ligeramente enharinada y dblala, esto es volver a darle forma de bola a la masa
para crear ms tensin, ms fuerza, y pronunciar el sabor del cereal. Para ello
sencillamente aplana un poco la masa y dobla los bordes hacia el centro de la masa,
girndola y estirando de abajo hacia arriba y al centro de la masa, presionando para que
se agarre, dale la vuelta a la masa y contina girndola y estirndola para crear esa
tensin dejndola con forma de bola. Vuelve a poner la masa en el cuenco, cbrela con el
pao y deja levar otros 45 minutos.
Vuelca de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, divdela en dos y
trabjala como cuando la has doblado para volver a darle forma de bola, pon cada porcin
en un banneton enharinado y deja fermentar una hora y media o dos, hasta que doble su
volumen.
Precalienta el horno a 250 C, cuando vayas a introducir el pan, crea vapor en el horno
pulverizando agua. Este pan debera hacerse sobre una piedra de hornear, pero a falta de
ella, utilizamos la bandeja del horno que hemos dejado en su interior para que est
caliente.
Hornea el pan, los cinco primeros minutos a 250 C, despus baja la temperatura a 210 C
y hornea unos 20 minutos ms, hasta que la corteza este dorada y la base suene hueca al
golpearla con los nudillos. Retira el pan Bretn del horno y djalo enfriar sobre una rejilla.
Disfruta mientras tanto de su aroma y del sonido de la corteza al crujir.

Pan rstico con linaza

Ingredientes
Masa madre
220 gramos de harina de fuerza, 80 gramos de harina de centeno integral, 200 gramos de
agua, 7 gramos de levadura fresca de panadero.

Masa final
270 gramos de harina de fuerza, 120 gramos de agua, 5 gramos de levadura fresca, 8
gramos de sal, 15 gramos de linaza aproximadamente.

Elaboracin
El da anterior a la elaboracin de pan prepara la masa madre. Pon en un cuenco todos los
ingredientes disolviendo bien la levadura en un poco de agua tibia, mezcla con una
cuchara de madera o rasqueta de panadero, pero sin trabajarla mucho. Esta masa madre
la puedes preparar hasta 24 horas antes de la elaboracin del pan y bien tapada (no
hermticamente), dejarla fermentar a unos 10-15 C.

Una hora antes de empezar a hacer el pan, pon el prefermento en un lugar ms clido.
Disuelve la levadura de la masa de pan con la harina de fuerza frotando con los dedos,
como en la tcnica de Richard Bertinet, o disulvela en agua tibia, como se hace
normalmente.
Mezcla en un cuenco o en la amasadora todos los ingredientes, masa madre, harina de
fuerza, agua, levadura, sal y las semillas de lino. Amasa durante 8-10 minutos, hasta
obtener una masa elstica, suave y algo pegajosa. Haz una bola con ella y ponla en un
cuenco enharinado. Cbrela con un pao y deja reposar a unos 20 C hasta que doble su
volumen.
Llegado el momento, vierte la masa en una superficie enharinada, haz dos porciones de
ella y da forma al pan. En esta ocasin hemos hecho dos barras, recuerda que no debes
hacerlas muy gruesas porque doblarn y casi triplicarn su volumen con el segundo levado
y la coccin.
Coloca la masa en las bandejas enharinadas y cbrelas con un pao en un lugar sin
corrientes de aire y a unos 20 C. Precalienta el horno a 250 C. Pasada una hora o 1 y
horas, cuando la masa haya doblado su volumen, haz los cortes e introduce el pan en el
horno, reduce la temperatura a 200 C y hornea hasta que la corteza est dorada y al
golpear con los nudillos el pan suene hueco, unos 30-35 minutos. Recuerda crear vapor en
el horno pulverizando agua de vez en cuando o colocando una bandeja con agua en su
interior.

Pan con poolish

Ingredientes (Para dos panes)

Poolish
320 gramos de harina de media fuerza, 360 gramos de agua, 8 gramos de levadura.

Masa de pan
450 gramos de harina de media fuerza, 170 gramos de agua (si usis harina de fuerza
puede hacer falta un poco ms de agua), 10 gramos de levadura, 10 gramos de sal.

Elaboracin
Prepara el Poolish la noche anterior, mezcla todos los ingredientes hasta que la harina
quede bien hidratada y obtengas una masa blanda y pegajosa. Tapa con film transparente
o un pao seco y deja toda la noche, o un mnimo de cuatro horas a temperatura ambiente
(22 C aprox).
Para empezar a hacer la masa de pan, disuelve la levadura en el agua tibia, mezcla en un
cuenco o en la Thermomix la harina con el agua y la levadura, aade la sal y vuelve a

mezclar, finalmente incorpora la masa madre y amasa durante 8-10 minutos, hasta obtener
una masa elstica y poco pegajosa.
Pasa la masa a la superficie de trabajo ligeramente enharinada, haz dos porciones y dales
forma de bola, pon cada una en un cuenco enharinado y cbrelas con un pao. Deja a
temperatura ambiente hasta que doble su volumen. Dependiendo de la temperatura a la
que tengas la cocina o el lugar donde le des reposo, tardar ms o menos tiempo.
Cuando la masa haya hecho la primera fermentacin, vuelve a pasarla a la superficie de
trabajo ligeramente enharinada y procede al boleado, dale forma al pan suavemente, si
quieres muchos agujeros en la miga procura no desgasificar mucho. Tambin es
importante estirar la masa para crear tensin superficial, podis ver con qu facilidad lo
hacen en este vdeo.
Para hacer el segundo levado puedes utilizar bannetons o cestas de pan cubiertas con un
pao de lino. Vuelve a dejar fermentar hasta que doble su volumen. Precalienta el horno a
250 C con una bandeja con agua en la parte inferior para crear vapor.
Cuando la masa de pan est lista y el horno caliente, vuelca la masa en la bandeja del
horno enharinada, haz unos cortes profundos con una cuchilla o cuchillo muy afilado e
introduce la bandeja en el horno bajando la temperatura a 200 C.
Hornea el pan durante 30-40 minutos, si ves que se dora demasiado, cbrelo con un poco
de papel de aluminio. Comprueba que al golpear la corteza con los nudillos suene hueco.
Cuando retires el pan preparado con poolish del horno djalo enfriar sobre una rejilla.
Despus disfruta de unas exquisitas y grandes tostas de pan casero con el
acompaamiento que desees. Un pan as bien merece ser la estrella de la comida.

Pan fcil con esponja

Ingredientes
Esponja
7 gramos de levadura fresca, 250 gramos de agua tibia, 115 gramos de harina.

Masa de pan
450 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de harina integral, 10 gramos de levadura
fresca, 200 gramos de agua, 10 gramos de sal.

Elaboracin
La noche anterior o unas 6-8 horas antes prepara la esponja. Mezcla todos los
ingredientes y djala reposar cubierta con un pao en un lugar clido.

A la hora de elaborar el pan, disuelve la levadura en el agua e incorprala a la mezcla de

harina de fuerza e integral. Aade despus la esponja y a continuacin la sal. Amasa
durante diez minutos aproximadamente, tambin puedes utilizar la Thermomix o la
mquina de amasar de la que dispongas.
Esta masa resultar algo ms pegajosa que las habituales, enharnate las manos y haz
una bola con ella. Djala reposar en un cuenco bien grande espolvoreada con un poco de
harina y cubierta con un pao. El levado ser de una hora aproximadamente en un lugar
clido.
Cuando la masa haya doblado su volumen virtela sobre una superficie enharinada y
divide en dos trozos para hacer dos panes, tambin puedes hacer con una de las
porciones un pan redondo y con la otra hacer dos barras.
Dale la forma de pan deseada, si dispones de cestas de pan o bannetons, ser ideal para
hacer el segundo levado, en todo caso puedes utilizar un recipiente similar, como un
cuenco o una panera cubierta con un pao de lino y enharinado.

Deja levar de nuevo hasta que doble su volumen, otra hora aproximadamente, mientras
tanto precalienta el horno a 250 C. Hornea el pan creando vapor en el horno, con un
bandeja de agua en su interior o pulverizndola de vez en cuando durante la coccin.
Cuando introduzcas el pan en el horno baja la temperatura a 200 C y cuando la corteza
est dorada y suene hueco cuando golpees con los nudillos, el pan estar listo, el tiempo
de reloj rondar la media hora (dependiendo del tamao del pan y del horno).
Cuando el pan fcil con esponja est listo, retralo del horno y colcalo sobre una rejilla
para que se enfre. Aprovecha para quedarte con ese aroma a pan delicioso que invadir
tu cocina hasta el momento de degustarlo.

Receta de Barra de pan rstico

a elaboracin de pan casero se convierte en un hbito en cuanto se disfruta de panes con

aroma, sabor y textura, es lo que se consigue con el poco esfuerzo que requiere esta
receta. Este pan rstico tiene una corteza crujiente, una miga esponjosa, alveolos
irregulares, exquisito si se come en el da, y al da siguiente est casi mejor.

Ingredientes
450 gramos de biga, 260 gramos de harina, 15 gramos de levadura fresca, 40 gramos de
aceite de oliva, 10 gramos de sal, 110 gramos de leche, 100 gramos de agua.

Para la biga
350 gramos de harina blanca, 7 gramos de levadura fresca, 175 mililitros de agua
templada.

Elaboracin
Prepara el prefermento el da anterior, tamiza la harina en un cuenco grande y dale forma
de volcn haciendo un hueco en el centro. Mezcla la levadura con el agua y virtela en el
hueco de la harina, ve mezclando gradualmente hasta obtener una masa de textura
elstica y homognea, termina de trabajarla en una superficie ligeramente enharinada. Haz

una bola con la masa madre y djala reposar de 12 a 16 horas tapndola con un pao
limpio y seco.
Para hacer la masa del pan, mezcla los lquidos templados (agua y leche) y disuelve en
ellos la levadura, aade el aceite. Agrega la harina tamizada con la sal y ve incorporndola
a los lquidos y mezclando, seguidamente ve agregando la biga a trozos y amasando.
Amasa unos 7 minutos o hasta obtener una masa suave y un poco pegajosa (puede ser
que necesites agregar harina si est excesivamente pegajosa, o agua si est demasiado
seca, cada harina tiene sus necesidades).
Mientras trabajas la masa, puedes pulverizar un poco de aceite de oliva y espolvorear un
poco ms de harina. Deja reposar la masa tapada una media hora, despus vuelve a
amasar y dale la forma deseada, nosotros hicimos dos barras.
Dispn la masa en la bandeja del horno cubierta con papel sulfurizado espolvoreado con
un poco de harina y deja reposar una hora aproximadamente. Despus introduce la
bandeja en el horno precalentado a 230 C y deja cocer hasta que est dorada la corteza,
una media hora (depender del grosor que se le haya dado a la masa, y al horno).
Recuerda poner en el horno una bandeja con agua para darle un poco de humedad al pan
rstico.

Pan redondo con semillas

Ingredientes
400 gramos de harina panificable, 200 gramos de agua, 100 gramos de masa madre de
Dan Lepard, 7 gramos de levadura fresca.

Semillas y cereales
100 gramos de semillas de ssamo, linaza, pipas de girasol, pipas de calabaza, salvado de
trigo, salvado de avena, copos de avena,8 gramos de sal.

Elaboracin
Pon en un cuenco amplio la harina, disuelve la levadura frotndola con la yema de los
dedos y mezclndola bien con la harina, aade tambin el agua (si prefieres, puedes
disolver la levadura en un poco de agua tibia antes de incorporarla a la harina) y la masa
madre (con otros tipos de masa madre, con menos porcentaje de agua, para la autolisis no
se aadira, se hara posteriormente). Mezcla hasta que todos los ingredientes se integren,
no es necesario amasar, slo que toda la harina est hmeda (segn la harina utilizada
puede ser necesario aadir un poco ms de agua).

Cubre con un pao y deja reposar unos 40 minutos a temperatura ambiente, de este modo
la harina ir absorbiendo el agua y desarrollndose. Pasado este tiempo, pasa la masa a
la mesa de trabajo enharinada, extindela y aade la mezcla de semillas, cereales y sal
poco a poco, incorpora una pequea cantidad y amasa, otra pequea cantidad y amasa,
reserva la suficiente mezcla de semillas para el acabado del pan.
Forma una bola con la masa y djala de nuevo en el recipiente cubierto con el pao,
reposando una hora aproximadamente (tambin lo hemos hecho saltndonos este reposo,
si no tenis tiempo probadlo, no hay excusa, sale un buen pan). Pasado este tiempo,
vuelve a amasar, menos de un minuto y forma una bola. Depostala en la bandeja del
horno enharinada o con una tela de coccin, cbrela y djala fermentar hasta que doble su
volumen. Recuerda que la temperatura ambiente debe ser de unos 23 C.
Precalienta el horno a 250 C y pon una bandeja en la parte inferior llena de agua para
crear vapor. Cuando la masa de pan haya levado, pinta la superficie con agua y
espolvorea las semillas reservadas. Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura,
bjala a 200 C e introduce la bandeja del horno con el pan. Hornea durante 30-35
minutos, hasta que el pan est dorado y la corteza crujiente. Apaga el horno y deja reposar
unos 5-10 minutos en su interior.
Al retirar el Pan redondo del horno, djalo sobre una rejilla para que la base no se
humedezca y est bien crujiente. El pan se habr abierto y crecido algo ms en el horno, el
aspecto dorado llama la atencin, sobre todo a quienes adoramos los panes con semillas.
Su aroma y el crujir de su corteza har dura la espera para degustarlo, nos lo merecemos
con tan poco trabajo que nos ha dado?

Panecillos de cereales y semillas

Ingredientes
Masa de arranque
100 gramos de harina, 200 gramos de agua, 7 gramos de levadura fresca de panadero.

Masa final
Masa de arranque, 100 gramos de harina de centeno integral, 50 gramos de copos
de avena, 60 gramos de mijo, 60 gramos de linaza, 25 gramos de semillas de ssamo, 1
c/p de azcar moreno, 2 c/p rasas de sal (aprox.), 100 gramos de agua.

Elaboracin
La noche anterior prepara la masa de arranque o masa madre, mezcla la levadura con el
agua tibia y aade la harina, mezcla bien hasta que todos los ingredientes estn bien
integrados. Deja la masa en un cuenco amplio cubierto con un pao a temperatura clida,
unos 19 C.
A la maana siguiente procede a elaborar la masa, primero tritura las semillas de lino con
el mijo en la Thermomix o similar, no es necesario triturar completamente, a nosotros nos
gusta encontrar las semillas en la degustacin, pero cada uno puede triturarlas ms o
menos segn sus gustos y necesidades.

En el recipiente que se vaya a preparar la masa, pon la harina de centeno, la avena, las
semillas, el azcar moreno, la sal y el agua, incorpora tambin la masa de arranque.
Amasa durante 6-8 minutos si lo haces con amasadora, y un par de minutos ms si lo
haces a mano. Forma una bola con la masa, aadiendo slo un poco de harina en la
superficie para poderla manipular, ser una masa pegajosa.
Cubre con un pao y deja fermentar a unos 20 C durante una hora y media
aproximadamente. Pasado este tiempo, toma porciones de masa y forma los panecillos en
la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Ve depositndolos en la bandeja del
horno. Cuando estn todos formados, cbrelos con un pao y deja levar durante una hora
u hora y media.
Precalienta el horno a 200 C con calor arriba y abajo. Cuando los panecillos estn listos y
el horno caliente, introduce la bandeja y hornea durante 18 minutos o hasta que la corteza
est un poco dorada y crujiente. Si los has hecho ms grandes, necesitarn unos minutos
ms. Retira los panecillos o bollos de cereales y semillas del horno y djalos enfriar
sobre una rejilla.

Pan de avena y linaza

Ingredientes (2 panes)
Esponja
115 gramos de harina integral, 7 gramos de levadura, 250 gramos de agua tibia.

Para el pan
310 gramos de harina de fuerza, 60 gramos de harina de avena, 75 gramos de copos de
avena integral (y un poco ms para cubrir el pan), 180 gramos de agua, 8 gramos de
levadura, 10 gramos de sal, 5 gramos de azcar, 15 gramos de linaza.

Elaboracin
La noche anterior prepara la esponja, es como la del pan fcil con esponja pero hecha con
harina integral.
Tritura en la Thermomix o similar los copos de avena integrales y disuelve la levadura en el
agua indicada. Esta masa es de las blandas, as que es mucho ms cmodo hacerla con
una mquina de amasar.

Introduce las harinas mezcladas, los copos de avena triturados y mezcla. Aade a
continuacin la esponja, el agua con la levadura y por un lado la sal y por el otro el azcar.
Empieza a amasar, el tiempo recomendado es de unos diez minutos.
Cuando la masa est lista virtela en un cuenco amplio y enharinado, djala reposar
cubierta con un pao hasta que doble su volumen, una hora o un poco ms. Pasado este
tiempo vierte la masa en una superficie enharinada y crtala en dos. Lo ideal es hacer el
segundo levado en las cestas de prueba o banetonns, as que dales la forma que deban
adquirir, alargada o redonda, unta la masa con aceite de oliva y esparce unos copos de
avena presionando ligeramente para que se adhieran.
Coloca ambas masas de pan en su cesta enharinada con los copos de avena hacia abajo
para que queden en la parte de arriba cuando las volquemos en la bandeja del horno.
Cubre con un pao y deja levar una hora y media aproximadamente, hasta que doble su
volumen.
Precalienta el horno a 250 C, cuando sea el momento, pulveriza el horno con agua o pon
una bandeja llena de agua en la parte baja. Vuelca la masa de pan en la bandeja y hornea
durante media hora aproximadamente reduciendo la temperatura a 200-220 C.
Cuando la corteza suene hueca al golpearla con los nudillos y est doradita, estarn listos
tus panes de avena y linaza. Djalo enfriar sobre una rejilla y a disfrutarlo.

Panecillos de avena

Ingredientes
220 gramos de harina de fuerza, 150 gramos de harina de avena, 100 gramos de harina
de media fuerza, 20 gramos de salvado,145 gramos de miel, 20 gramos de sal, 8 gramos
de levadura rpida, 80 gramos de leche a temperatura ambiente, 220 gramos de agua
(aproximadamente, la harina te puede pedir ms), unos copos de avena.

Elaboracin
Mezcla las harinas con la levadura en un cuenco amplio o ponlo en la amasadora o
Thermomix, aade la levadura, mezcla y finalmente incorpora el resto de los ingredientes,
amasa durante seis minutos aproximadamente si lo haces con el robot de cocina. Si lo
haces de forma manual, amasa hasta obtener una masa elstica y ligeramente pegajosa.
Prepara los panecillos dndoles la forma que prefieras, nosotros hemos hecho la mayora
en barritas y tambin un pan redondo de tamao mediano. Una vez formados los

panecillos, colcalos en la bandeja del horno cubierta con tela de coccin y un poco de
harina, cubre con un pao y deja reposar en lugar clido durante una hora y media o hasta
que haya doblado su volumen.
Precalienta el horno a 230 C y cuando los panecillos hayan levado, humedcelos un
poco (puedes hacerlo con agua o con aceite de oliva) y espolvorea unos copos de avena,
practica unos cortes con una cuchilla o cuchillo bien afilado y hornalos creando un poco
de vapor con un pulverizador de agua o con una bandeja con agua en el interior del horno.
Deja cocer diez minutos y reduce la temperatura a 200 C, deja cocer otros 10-15 minutos,
dependiendo del tamao del pan.
Cuando la corteza del pan suene al golpearla y est dorada, los panecillos de
avena estarn hechos. Retralos del horno y djalos enfriar sobre una rejilla.

Pan de leche y avena

Ingredientes
400 gramos de harina de fuerza (Santa Rita 400 W, P/L 0,65), 100 gramos de copos de
avena, 12 gramos de levadura fresca de panadero, 390 gramos de leche entera, 10
gramos de sal, 5 gramos de azcar, aceite de oliva suave.

Elaboracin
Disuelve la levadura frotndola con la yema de los dedos en la harina, tambin puedes
disolverla en un vaso de leche tibia. Pon en un cuenco o en el vaso de la amasadora todos
los ingredientes indicados excepto el aceite de oliva.
Amasa durante 10 minutos aproximadamente, hasta obtener una masa lisa, elstica y
homognea, poco pegajosa. Haz una bola y engrsala con un poco de aceite de oliva,
ponla en un cuenco, cbrela con un pao y deja levar hasta que doble su volumen a
temperatura clida y en un lugar sin corrientes de aire.
Despus de una hora y media o dos de levado, vuelca la masa en la superficie de trabajo y
desgasifcala, amsala dndole forma de barra, del tamao de un molde de cake o de un
molde pan especfico. Engrasa el molde con aceite de oliva y dispn la masa en l.

Cbrelo de nuevo con el pao y deja que vuelva a levar, doblando su volumen, una hora
aproximadamente.
Precalienta el horno a 220 C y cuando la masa est en su punto y el horno tambin,
introduce el molde y hornea el pan durante 35 minutos o hasta que est dorado y cocido
por dentro. Cuando lo retires del horno, djalo enfriar un poco y despus desmldalo para
dejar que se enfre totalmente sobre una rejilla.
Este Pan de leche y avena es ideal para las tostadas del desayuno o la merienda, es
nutritivo, ofrece un sabor fino y una textura esponjosa y consistente. Que lo disfrutis!

Colines de cereales y semillas

Ingredientes
Masa de arranque
100 gramos de harina, 200 gramos de agua, 7 gramos de levadura fresca de panadero.

Masa final
masa de arranque, 100 gramos de harina de centeno integral, 50 gramos de copos
de avena, 60 gramos de mijo, 60 gramos de linaza, 25 gramos de semillas de ssamo, 1
c/p de azcar moreno, 2 c/p(cuchara de postre) rasas de sal (aprox.), 100 gramos de agua.

Elaboracin
Vamos con la masa, la noche anterior prepara la masa de arranque o masa madre, mezcla
la levadura con el agua tibia y aade la harina, mezcla bien hasta que todos los
ingredientes estn bien integrados. Deja la masa en un cuenco amplio cubierto con un
pao, en un lugar sin corrientes de aire y a unos 20 C.

A la maana siguiente procede a elaborar la masa, en primer lugar tritura (no

completamente) las semillas de lino con el mijo para que sus nutrientes sean ms fciles
de asumir, a nosotros nos gusta encontrar trocitos de semillas que masticar, pero cada uno
puede triturarlas ms o menos segn sus preferencias.
Pon la harina de centeno, la avena, las semillas, el azcar moreno, la sal y el agua en el
recipiente en el que elabores la masa, incorpora tambin la masa de arranque. Amasa
durante 6-8 minutos si lo haces con amasadora, y un par de minutos ms si lo haces a
mano. Forma una bola y enharnala muy ligeramente para poderla manipular, ser una
masa pegajosa y no muy elstica. Cubre con un pao y deja fermentar a unos 20 C
durante una hora y media aproximadamente.
Pasado este tiempo, enharina la mesa de trabajo y pasa a ella la masa, divdela en dos o
tres porciones para trabajar cmodamente. Extiende la masa con ayuda de un rodillo como
si quisieras hacer una masa de pizza procurando darle forma cuadrada. Djale un grosor
inferior a un centmetro. Corta los bordes para dejar los laterales rectos y procede a cortar
colines con un cuchillo bien afilado, hazlos bien finos y ve depositndolos en la bandeja del
horno cubierta con una lmina de tefln u otra tela de coccin.
Cuando los tengas preparados, cbrelos con un pao y deja reposar una hora o algo
menos. Mientras tanto, precalienta el horno a 180 C. Despus, hornea los Colines de
semillas y cereales durante 10-12 minutos, hasta que estn ligeramente dorados y
crujientes. Para comprobar que estn en su punto, puedes retirar uno y probarlo cuando se
haya enfriado un poco, si te excedes en el horneado podran quedar excesivamente duros.

Palitos de pan con ssamo y ans

Ingredientes
250 gramos de harina de fuerza, 175 gramos de agua, 5 gramos de levadura fresca, 4
gramos de sal, 5 gramos de ans verde, 50 gramos de semillas de ssamo.

Elaboracin
Haz la masa de pan como habitualmente, aqu explicamos cmo hacer la masa de pan a
mano, podis ver el vdeo de la tcnica de Richard Bertinet. En caso de hacer la masa con
Thermomix, poner en el vaso la harina y la levadura desmigada, mezclar a velocidad 7
unos segundos y aadir el agua y la sal. Amasar a velocidad espiga durante cinco minutos,
aadir el ans y las semillas de ssamo (reservando unas pocas para aadir al final de la
preparacin) y amasar cinco minutos ms.
Vierte la masa en un cuenco ligeramente enharinado y cbrelo con el pao que tienes
reservado para este fin y deja levar una hora o hasta que la masa haya doblado su
volumen. Pasado este tiempo, vuelca la masa en la superficie de trabajo enharinada y
aplstala con la mano formando un rectngulo de un centmetro de grosor.
Dblala un par de veces como si fuera una carta, doblando el tercio superior hacia el
centro y despus el tercio inferior hacia el centro presionando bien. Espolvorea el ans y el

ssamo reservado y pasa el rodillo ligeramente enharinado para que la masa tenga un
grosor de 1 centmetro aproximadamente.
Corta la masa con ayuda de una rasqueta de panadero en tiras de 1 centmetro de ancho,
retuerce las tiras y estralas hasta que tengan la longitud de la bandeja del horno. Coloca
los palitos de pan en la bandeja dejando un poco de espacio entre ellas, necesitars un
par de bandejas de horno.
Cubre la masa con el pao y deja levar durante 20 minutos, mientras se calienta el horno a
220 C. Hornea los palitos de pan con semillas de ssamo y ans durante 10 minutos,
crea un poco de vapor pulverizando agua en el interior del horno. Cuando lospalitos de
pan adquieran un tono ligeramente tostado, retralos del horno y djalos enfriar sobre una
rejilla.

Grisines de aceite de oliva

Ingredientes
300 gramos de harina de fuerza, 25 gramos de aceite de oliva virgen extra, 7 gramos de
levadura fresca de panadero, 4 gramos de sal, 160 gramos de agua (segn la harina
utilizada puede variar la cantidad).

Elaboracin
Como ya hemos explicado, la elaboracin de la masa es igual que si furamos a hacer
pan, de hecho, puedes utilizar parte de esta misma masa para hacer unos panecillos si ves
que ya tienes muchos grisines.
Disuelve la levadura en el agua tibia o frotndola con los dedos en la harina, mezcla
harina, levadura, agua, aceite de oliva y aade la sal, siempre hay que evitar que entre en
contacto con la levadura fresca.
Amasa hasta obtener una masa homognea y ligeramente pegajosa. Haz una bola con
ella y ponla en un cuenco engrasado con aceite de oliva. Cbrela con el pao de tela que
siempre utilizas para fermentar el pan y deja a temperatura clida durante una hora o
hasta que doble su volumen.

Pasado este tiempo, vierte la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada y ve

aplanndola, extindela con el rodillo dndole forma rectangular hasta dejarla fina, entre
medio y un centmetro de grosor. Corta tiras finas de la masa y ve depositndolas sobre la
bandeja del horno cubierta con tela de coccin o papel vegetal.
Cubre los grisines con el pao y deja reposar media hora, mientras se calienta el horno a
220 C. Cuando est caliente, hornea los grisines, reduciendo la temperatura a 200 C
durante diez minutos o hasta que estn dorados y crujientes.
Una vez que retires los grisines del horno, djalos enfriar sobre una rejilla. Una vez fros
los puedes conservar en un tarro hermtico e ir picando cuando te apetezcan, siempre con
moderacin, porque enganchan.
Los grisines con aceite son tambin ideales para acompaar un dip, una tabla de quesos,
una tabla de embutidos, etc. Esperamos que los disfrutis.

Colines de cerveza

Ingredientes
400 gramos de harina panificable, 225 gramos de cerveza, 15 gramos de aceite de oliva
virgen extra, 10 gramos sal.

Elaboracin
Puedes hacer la masa a mano o en amasadora, es muy sencilla, basta con poner en un
cuenco (o en el vaso de la amasadora) la harina en forma de volcn, aade en el centro la
cerveza, el aceite y la sal y empieza a mezclar. Cuando los ingredientes ya formen una
masa, psala a la mesa de trabajo y amasa durante cinco minutos aproximadamente,
hasta obtener una masa homognea, fina y elstica.
Haz una bola con ella y ponla en un cuenco engrasado con aceite de oliva, cbrela con un
pao y djala reposar una hora, en un lugar clido y sin corrientes de aire.
Pasado este tiempo, pon de nuevo la masa en la superficie de trabajo ligeramente
enharinada, y estira la masa como si fueras a hacer una masa de pizza, ayudndote con
un rodillo y dejndole un grosor inferior a un centmetro.

Corta los bordes hasta quedarte con un rectngulo de masa y empieza a cortar los colines
con un cuchillo bien afilado, crtalos bien finos, menos de un centmetro, y ve
depositndolos en la bandeja del horno cubierta con una lmina de tefln.
Precalienta el horno a 180 C y mientras toma la temperatura, cubre los colines con un
pao. Con los recortes de masa puedes hacer dos cosas, volverla a amasar y estirarla
para hacer ms colines, o recuperarla para hacer unas pequeas cocas o pizzas para el
aperitivo, en este caso, bastar con darles la forma que prefieras, untarlas con aceite de
oliva y hornearlas en blanco, para despus ponerle una cobertura fra o cubrirla con los
ingredientes con los que desees hornear la masa.
Cuando el horno est a la temperatura indicada, introduce la bandeja de
los colines (puedes necesitar dos) y hornea durante 12-16 minutos, hasta que empiecen a
tomar color y estn crujientes. Deja enfriar los Colines de cerveza sobre una rejilla.

Colines integrales con ssamo

Ingredientes
350 gramos de harina integral panificable, 190 gramos de agua, 50 gramos de aceite de
oliva virgen extra, 15 gramos de levadura de panadero, 10 gramos de sal, 30 gramos de
ssamo.

Elaboracin
Pon la harina en un cuenco o en el recipiente de la amasadora, disuelve la levadura en el
agua tibia e incorprala a la harina, aade tambin el aceite de oliva y la sal. Si amasas a
mano, incorpora tambin las semillas de ssamo, si lo haces con Thermomix adelas uno
o dos minutos antes de finalizar el amasado, pues aunque a velocidad espiga, las cuchillas
rompen las semillas.
Amasa durante 6-8 minutos, hasta obtener una masa homognea y algo elstica. Haz una
bola con ella y ponla en un cuenco engrasado con aceite de oliva, cubre con el pao que
siempre utilizas para los levados del pan y deja que doble su volumen.

Precalienta el horno a 180 C. Llegado el momento, vuelca la masa en la superficie de

trabajo y desgasifcala, corta porciones y amasa haciendo tiras cilndricas largas y finas,
piensa que despus aumentarn de tamao. Corta cada tira con el largo que desees dar a
los colines y ve depositndolos en la bandeja del horno, harn falta dos bandejas.
Hornea los colines durante 25 minutos aproximadamente, depender del tamao que les
hayas dado. Quedarn dorados por fuera y crujientes por dentro. Cuando los retires del
horno, djalos enfriar sobre una rejilla.
Ya puedes guardar tus colines con ssamo en un tarro o en una bolsita, si es que no os
los comis antes.

Galletas de Inca con ssamo, Quelitas

Ingredientes
440 gramos de harina blanca, 220 gramos de harina integral, 200 gramos de aceite de
oliva suave, 220 gramos de agua mineral, 30 gramos de levadura de panadero, 5 gramos
de sal, 45 gramos de semillas de ssamo.

Elaboracin
Nosotros las hemos hecho con Thermomix, pero se pueden hacer igual de forma manual.
Vertemos en el vaso del robot la mitad del agua y la levadura, ponemos 1 minuto, 37 C a
Velocidad 2. Aadimos el resto de agua y el aceite y mezclamos medio minuto ms.
A continuacin incorporamos la harina, la blanca y la integral, la sal y las semillas de
ssamo (sin tostar) y amasamos durante 6 o 7 minutos a Velocidad Espiga. Retiramos la
masa del vaso del robot, hacemos una bola y la dejamos reposar en un bol ligeramente
engrasado hasta que doble su volumen.

Nosotros dejamos levar una hora y media aproximadamente (mientras preparbamos otras
masas para hacer pan), entonces disponemos la masa en la superficie de trabajo
ligeramente enharinada y desgasificamos. Amasamos con el rodillo enharinado dejando
una masa bien fina y con un cortapastas pequeo, vamos cortando para formar las
quelitas.
Disponemos un silpat, unas lminas de tefln o un papel de horno en la bandeja y
colocamos las galletas dndoles un poco de forma ovalada, despus pinchamos con un
tenedor en el centro de cada galleta.
Llenars dos bandejas. Nosotros aprovechamos para hacer unos picos y una barrita de
pan muy sabrosa.
Introducimos las bandejas en el horno precalentado a 190 C y retiramos cuando se hayan
dorado, unos 20 minutos, dejamos enfriar y disfrutar las galletas de Inca solas o
acompaadas cmo prefieres?

Palitos de pan con pipas

Ingredientes
200 gramos de harina de fuerza (W 200), 4 gramos de levadura fresca de panadero, 3
gramos de sal, 100 ml. de agua, 20 ml. de aceite de oliva, 1 huevo batido (opcional), pipas
de girasol peladas.

Elaboracin
Pon en un cuenco la harina, aade la levadura frotndola con la yema de los dedos y
mezclndola hasta que se pierda en la harina. Aade el agua, el aceite de oliva y la sal,
amasa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada, hasta obtener una masa
homognea y elstica, ligeramente pegajosa.
Haz una bola con la masa y engrsala con aceite de oliva, ponla en el cuenco cubierto con
film transparente, y djala fermentar hasta que doble su volumen, una hora
aproximadamente.

A continuacin, extiende la masa en la mesa de trabajo ligeramente enharinada, utiliza un

rodillo como si extendieras la masa de una pizza, si la masa se encoje, djala reposar
cinco minutos para que se destense.
Corta los bordes de la masa dejando un cuadrado y pinta la superficie con aceite de oliva o
con el huevo batido. Reparte por toda la superficie las pipas de girasol y pasa de nuevo el
rodillo para que se adhieran a la masa.
Ahora corta la masa en rectngulos y deja reposar mientras se calienta el horno, ponlo a
200 C. Cuando est a la temperatura indicada, hornea los palitos de pan con
pipas durante 10-12 minutos, hasta que estn dorados y crujientes. Cuando los retires del
horno, djalos enfriar sobre una rejilla.

Colines de harina de garbanzos

Ingredientes
150 gramos de harina de garbanzos, 30 gramos de fcula de maz (Maizena), 30 gramos
de semillas de ssamo, 40 gramos de aceite de oliva virgen extra, 90 gramos de agua, 4
gramos de levadura en polvo (de repostera), 3 gramos de sal, 1 gramo de azcar (1/2 c/c).

Elaboracin
Precalienta el horno con calor arriba y abajo a 200 C. Pon en un cuenco la harina de
garbanzos, la harina de maz, la levadura, la sal, el azcar y las semillas de ssamo.
Mezcla bien todos los ingredientes secos y a continuacin incorpora el agua y el aceite.
Amasa con una esptula o rasqueta de panadero hasta que tengas una pasta homognea,
pero no ser elstica como la masa de pan, se puede moldear como la plastilina. Prepara
la bandeja del horno cubrindola con tefln o papel vegetal y forma los colines.
Toma porciones de masa y hazla rodar entre las dos manos hasta conseguir pequeos
bastoncitos, ve posndolos en la bandeja del horno.

Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, introduce la bandeja y hornea

los colines durante 20-25 minutos, hasta que estn crujientes y se hayan dorado
ligeramente. Al retirarlos del horno, psalos a una rejilla para que se enfren.

Pan de molde con aceite de oliva

Ingredientes
425 gramos de harina panificable, 10 gramos de levadura fresca de panadero, 65 gramos
de huevo (1 huevo M), 45 gramos de aceite de oliva virgen y un poco ms para pintar el
molde y el pan, 180 gramos de leche, 5 gramos de azcar, 10 gramos de sal.

Elaboracin
Disuelve la levadura en un poco de leche tibia o frotndola con la yema de los dedos con
la harina. Mezcla en el recipiente en el que vayas a elaborar la masa, la harina, la
levadura, la leche, el huevo, el aceite de oliva, el azcar y la sal. Amasa hasta obtener una
masa fina, elstica y ligeramente pegajosa pero manejable, unos 8 minutos de amasado a
mquina, y un poco ms si amasas a mano.
Haz una bola con la masa y ponla en un cuenco pintado con aceite de oliva, cubre el
recipiente con un pao y deja levar una hora y media o dos, hasta que la masa doble su
volumen. Necesitar un clima templado, de unos 18-20 C.
Una vez que la masa ha realizado la primera fermentacin, vulcala en la mesa de trabajo
y dale forma para ponerla en el molde para el pan, nosotros hemos utilizado el tradicional

molde de cake que hay que pintar con aceite de oliva o mantequilla previamente. Procura
crear tensin superficial a la masa, estirndola como cuando haces una barra de pan y
recogiendo la masa hacia la base.
Introduce la masa formada en el molde y presinala para que lo cubra por completo. Pinta
con aceite de oliva la superficie de la masa y cubre de nuevo con el pao para pasar a la
segunda fermentacin, hasta que doble de nuevo su volumen, o incluso lo triplique casi.
Precalienta el horno a 200 C. Y cuando la masa est lista y el horno caliente, introduce el
molde, reduce la temperatura a 180 C y hornea el pan de molde durante 35-40 minutos.
Si ves que la superficie toma mucho color, cbrela con papel vegetal o papel de aluminio.
Cuando el pan de molde de aceite de oliva est hecho, retralo del horno y djalo enfriar
antes de su consumo, tendrs un pan sano, rico y casero, seguro que tus comensales te
pedirn ms.

Pan de molde integral con semillas

Ingredientes
320 gramos pte fermente, 160 gramos harina de centeno, 100 gramos de harina
fuerza, 100 gramos de harina de panadero, 280 gramos de agua, 10 gramos de sal, 30
gramos de aceite, 10 gramos levadura, 10 gramos de pipas, 10 gramos de semillas de
lino,10 gramos de lecitina de soja, 10 gramos de ssamo blanco y negro.

Elaboracin
Nosotros amasamos el pan de molde con Thermomix, pero tambin se puede hacer con
otro robot o de forma manual. Por un lado disolver la levadura en el agua que deber estar
a temperatura ambiente y por otro, mezclar las harinas con la sal.
Introducir en el robot la pte fermente, aadir las harinas, el aceite, el agua, la lecitina y
las semillas. Programar diez minutos a velocidad espiga. Una vez que se haya amasado,
debers obtener una masa adherente pero no pegajosa, rectifica de harina si fuera
necesario. Si es poco lo que le falta, nosotros lo hacemos enharinando la superficie de
trabajo y aadiendo la harina poco a poco hasta obtener la textura deseada.

No resulta una masa extremadamente maleable, por eso no nos tena muy convencidos,
pero an as, haz una bola con la masa y djala fermentar en un cuenco grande untado
con aceite de oliva durante una hora aproximadamente, hasta que su volumen se haya
doblado.
Pasado este tiempo vuelve a disponer la masa en la superficie de trabajo, desinfla y divide
la masa en dos. Dale forma cilndrica e introduce cada porcin en un molde de cake
untado con aceite de oliva, vuelve a dejar levar hasta que doble su volumen.
Llegado ese punto, haz un corte en la superficie de la masa e introduce los moldes en el
horno precalentado a 200 C durante 20 minutos, procura ponerlo en la parte inferior del
horno. Vaporiza el horno con agua de vez en cuando.
Una vez pasado el tiempo de coccin, retira los moldes del horno y deja entibiar unos
minutos antes de desmoldar y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
Podis ver en la galera de imgenes que el pan de molde integral con semillas resulta
super esponjoso, con una corteza firme pero tierna, podris elaborar unos sndwiches
para el desayuno o la merienda irresistibles.

Primer pan sin amasar

Ingredientes
400 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de harina de centeno, 10 gramos de levadura
fresca de panadero, 10 gramos de sal,325 gramos de agua, 25 gramos de aceite de oliva.

Elaboracin
Pesando previamente los ingredientes, ponemos la mezcla de harinas en un cuenco,
seguidamente deshacemos la levadura fresca frotndola con la harina hasta que
desaparezca, movemos bien la harina para que se reparta (quiz sera mejor disolverla en
el agua) y aadimos el agua, el aceite de oliva y la sal.
Con la mano, con una rasqueta de panadero flexible o con una lengua de silicona,
mezclamos los ingredientes, cuando todos ellos se hayan unido, no amasar, cubrir con un
pao y dejar toda la noche a temperatura ambiente en un lugar sin corrientes de aire.
Al da siguiente, vuelca la masa en la mesa de trabajo ligeramente enharinada, espolvorea
tambin un poco de harina sobre la masa y forma una bola con ella, ponla en la bandeja
del horno cubierta con una tela de coccin y vuelve a cubrirla con el pao. Deja levar una
hora o hasta que doble su volumen en un lugar clido y sin corrientes de aire. Precalienta
el horno a 250 C.

Hoy no le hemos hecho ni grea, pero podis hacerla si lo deseis. Hornear el pan
bajando la temperatura del horno a 200 C, durante 40 minutos o hasta que la corteza est
crujiente y dorada. Recuerda que conseguirs una corteza ms crujiente si generas vapor
en el interior del horno pulverizando agua antes de introducir la masa en el horno y a la
mitad de la coccin. Merece la pena leer el post Problemas en la elaboracin de pan.
Cuando retires el pan del horno, djalo enfriar sobre una rejilla para que la base no quede
hmeda, sino crujiente.

Receta de Masa de pizza crujiente

Ingredientes (4 pizzas)
450 gramos de harina de fuerza, 10 gramos de levadura fresca de panadero, 220 gramos
de agua con gas (Vichy), 10 gramos de sal, 25 gramos de aceite de oliva, 1 c/c de azcar.

Elaboracin
Disuelve la levadura en el agua templada y si utilizas Thermomix pon 1 minuto, 37 C vel.
3, a continuacin aade el aceite, mezcla bien e incorpora la harina, el azcar y la sal,
vuelve a mezclar y amasa a velocidad espiga hasta que la masa se despegue de las
paredes, puede ser que necesites ms agua o ms harina, depender de la harina
utilizada. En esta ocasin nosotros utilizamos la W 100 (harina floja) que compramos al
panadero.
Haz una bola con la masa de pizza y djala reposar a temperatura ambiente y cubierta con
un pao limpio y seco en una superficie enharinada o en un cuenco que sea bien amplio
para que tenga espacio para crecer.
Llegado el momento de hacer pizzas, basta con hacer las porciones y amasar procurando
que quede una base de masa de pizza fina. Despus cbrela con los ingredientes que
ms te gusten, hornea y disfruta.

Masa de pizza con smola y masa madre lquida

Ingredientes
300 gramos harina de media fuerza, 110 gramos de smola de trigo duro, 120
gramos masa madre lquida, 6 gramos de levadura fresca, 20 gramos aceite de oliva, 150
gramos de agua, 5 gramos de sal.

Elaboracin
Para hacer la masa de pizza a mano, haz un volcn en un cuenco con la harina y la
smola, aade en el centro la masa madre, el aceite de oliva y el agua tibia en la que
habrs disuelto la levadura. Aade tambin la sal a la harina, sin que entre en contacto
directo con la levadura. Empieza a mezclar incorporando la harina sobre los lquidos,
cuando todos los ingredientes estn unidos, espolvorea un poco de harina en la superficie
de trabajo y vuelca en ella la masa.
Amasa durante 6-10 minutos, hasta obtener una masa elstica, maleable, fina y algo
pegajosa. Haz una bola con ella y ponla en un cuenco enharinado, espolvorea tambin un
poco de harina sobre la masa y cbrela con un pao. Deja reposar unas cuatro horas.

Pasado este tiempo, vuelve a poner la masa en la superficie de trabajo enharinada y

divdela en cuatro porciones de 200 gramos aproximadamente. Haz una bola con cada una
de ellas y deja reposar 10-15 minutos para que se destense. A continuacin estira la masa
con el rodillo de cocina dndole la forma de pizza redonda o de coca alargada, y ya
puedes cubrirla con los ingredientes deseados.
Despus hornea la pizza durante 20-30 minutos, en el horno precalentado a 200 C, hasta
que est dorada y crujiente, y a disfrutar!

Receta de Pan de chapata

La chapata o ciabatta es un pan rstico muy especial, ofrece un sabor intenso y una
textura en miga y corteza que personalmente nos encanta. Este es el primer pan de
chapata que hemos hecho, tomamos la receta del libro 365 recetas de pan. El resultado
nos ha gustado mucho, han salido dos chapatas que no han durado mucho, pero como
hay distintas elaboraciones de este tipo de pan de tradicin italiana, seguiremos haciendo
nuestros pinitos con l.

Ingredientes
Para la biga
350 gramos de harina blanca, 7 gramos de levadura fresca, 175 mililitros de agua
templada.

Para la masa del pan

500 gramos de harina de fuerza, 15 gramos de levadura fresca, 400 mililitros de agua
templada, 4 c/s de leche templada, 2 c/c de sal, 3 c/s de aceite de oliva virgen extra.

Elaboracin
El prefermento biga deberemos prepararlo el da anterior. Tamiza la harina en un cuenco
grande y dale forma de volcn haciendo un hueco en el centro. Mezcla la levadura con el
agua y virtela en el hueco de la harina, ve mezclando gradualmente hasta obtener una
masa de textura elstica y homognea, termina de trabajarla en una superficie ligeramente
enharinada.
Haz una bola con la masa madre y djala reposar de 12 a 16 horas tapndola con un
pao limpio y seco, pasado este tiempo observars, que la masa ha crecido
considerablemente, creando burbujas y empezando a abrirse en su superficie.
Prepara la masa, sta resultar bastante lquida, por lo que puede resultar muy til
disponer de la tela de panadero que dada su rigidez, permite crear una pared elevando la
tela para evitar que la masa se expanda y separar las dos barras de una misma bandeja.
Nosotros lo solucionamos con papel de horno y papel de aluminio creando una montaita
a cada lado del espacio para hacer la chapata.
Tamiza la harina de fuerza. Mezcla la levadura y el agua y ve agregndolo a la biga, a
continuacin incorpora la leche, mezcla bien y ve agregando la harina poco a poco sin
dejar de amasar. Incorpora finalmente la sal y el aceite de oliva, mezcla bien amasando
hasta que todos los ingredientes estn totalmente integrados y deja reposar a temperatura
ambiente hasta que la masa doble su volumen.
Pon un poco de harina en la bandeja que has preparado y vierte la masa en los dos
espacios preparados para hacer el pan, dale un poco de forma y espolvorea harina en la
superficie de la masa, deja reposar una media hora, mientras se calienta el horno que
deber estar a 220 C.
Introduce en el horno una bandeja con agua para que cree vapor. Cuando el horno est a
la temperatura adecuada y la masa haya reposado y levado, introdcela en el horno y
cuece durante 25-35 minutos, cuando la corteza est dorada y al golpearla suene hueco,
estar listo. Retira la bandeja del horno y deja reposar el pan de chapata sobre una rejilla.

Pan fcil con masa madre

El Pan fcil preparado con masa madre que os mostramos se puede hacer con doble
fermentacin si se desea, se conseguir un sabor del cereal ms pronunciado, aunque la
masa madre (elaborada unas 12 horas antes) ya proporciona muy buen sabor, y una miga
con agujeros ms grandes.
Tambin puedes hacer este pan si el da anterior preparaste la masa madre pensando que
dispondras del tiempo necesario para la elaboracin de pan (hablando de tiempo de
reposo y horneado, porque realmente hacer pan no es tan laborioso como parece), pero la
maana se te ha echado encima y tienes que servirlo a la hora de la comida.

Ingredientes
Masa madre
170 gramos de harina de fuerza, 90 gramos de agua, 4 gramos de levadura fresca.

Ingredientes
310 gramos de harina de fuerza, 180 gramos de masa madre, 15 gramos de levadura
fresca, 190 gramos de agua tibia, 6 gramos de sal.

Elaboracin
Para hacer la masa madre disuelve la levadura en el agua tibia y despus mzclala con la
harina, amasa hasta obtener una masa fina y homognea, bastante consistente. Djala

fermentar unas 12 horas en un ambiente clido y cubierto con un pao. No utilizamos toda
la masa madre resultante para esta receta de pan, podrs guardarla para otra elaboracin
o ponerla y sumar de forma proporcional el resto de ingredientes de la masa.
Para preparar la masa de pan pon en el vaso de la Thermomix o en el recipiente con el
que vayas a amasar, la harina, el agua en la que has disuelto la levadura y la sal, mezcla
los ingredientes un poco y aade la masa madre. Amasa durante 8-10 minutos, hasta
obtener una masa elstica y fina.
Como este es un pan fcil y rpido, en lugar de dejar fermentar la masa en forma de bola y
despus hacer un segundo levado cuando le damos forma, pasamos directamente a dar
forma al pan, puedes hacer dos barras a tu gusto. Coloca los panes sobre la bandeja del
horno enharinada, espolvorea un poco de harina de maz sobre ellos (opcional) y cubre
con un pao, deja fermentar hasta que doble su tamao en un lugar clido y sin corrientes
de aire. En una hora aproximadamente estar listo.
Precalienta el horno a 220 C con una bandeja llena de agua en la parte inferior para crear
vapor. Cuando el pan est listo para ser horneado, practcale unos cortes e introduce la
bandeja en el horno. Recuerda que debe continuar habiendo agua en la bandeja inferior,
aunque otra opcin es que pulverices agua para conseguir una corteza crujiente y sabrosa.
Pasados unos 30 minutos, dependiendo del grosor que le hayas dado al pan, golpea con
los nudillos la corteza, y si suena hueco, elpan sencillo con masa madre est listo.
Retralo del horno y djalo enfriar sobre una rejilla para que la base del pan tambin se
mantenga crujiente.

Pain de campagne

Ingredientes
480 gramos de pte fermente, 230 gramos de harina de media fuerza (o de fuerza), 50
gramos de harina de centeno integral, 190 gramos de agua, 5 gramos de sal, 5 gramos de
levadura fresca.

Elaboracin
La noche anterior prepara la pte fermente, puedes seguir las instrucciones y modo de
elaboracin en el post Prefermentos: Pte fermente.
Una o dos horas antes de hacer el pan saca la masa madre del frigorfico para que se
atempere y active. Despus, pon la masa madre en el recipiente de la amasadora o robot
de cocina y aada el agua, las harinas, la sal y la levadura (por separado).
Amasa durante 6-8 minutos y cuando tengas una masa homognea, maleable y algo
pegajosa, psala a un cuenco amplio ligeramente engrasado con aceite de oliva. Cubre la
masa con un pao y djala levar una o dos horas, hasta que doble su volumen.
Pasado este tiempo vuelca la masa en la superficie de trabajo enharinada y divdela en
dos o tres porciones, segn los panes que quieras hacer. Dales la forma deseada, puedes
hacer panes redondos, coronas, barras y psalos sobre la bandeja del horno cubierta
con papel vegetal y espolvoreada con un poco de harina de maz.

Cubre los panes con un pao y djalos levar de nuevo en un lugar clido y donde no haya
corrientes de aire. Precalienta el horno a 250 C y pon una bandeja con agua en la parte
baja para que cree vapor.
Antes de introducir los panes espolvoralos con un poco de harina de maz y haz los
cortes con una cuchilla o cuchillo bien afilado. Hornea el pan durante 25-35 minutos, segn
el tamao que le hayas dado. Recuerda que la corteza debe sonar a hueco cuando la
golpees con los nudillos y deber estar dorada, aunque segn la harina de la superficie se
apreciar ms o menos. Si la parte de abajo no se ha tostado, dale la vuelta al pan y
hornea cinco minutos ms.
Cuando el Pain de campagne est listo, retralo del horno y djalo enfriar sobre una rejilla.

Pan con gofio de maz

Ingredientes (2 panes)
300 gramos de harina de media fuerza (la que suelen vender en la panadera como harina
panadera), 100 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de gofio de maz, 325 ml. de
agua, 12 gramos de levadura fresca, 8 gramos de sal.

Elaboracin
Mezcla las harinas y frota con la yema de los dedos la levadura y la harina para hacerla
polvo. Ponla en el vaso de la Thermomix o de la amasadora que utilices y aade el agua y
la sal, amasa durante 6-8 minutos, hasta obtener una masa elstica, homognea y poco
pegajosa.
Si haces la masa a mano, haz un volcn con la harina y pon el agua en el centro, adems
de la sal, y ves mezclando y amasando el tiempo necesario para obtener la masa, como
mnimo unos ocho minutos.
Haz una bola con la masa y ponla en un cuenco engrasado con un poco de aceite, cbrelo
con un pao y djalo fermentar una hora y media o hasta que doble su volumen. Pasado

este tiempo, vuelca la masa en la superficie de trabajo enharinada, divide la masa en dos y
dale la forma deseada. Nosotros hemos utilizado un banneton redondo y otro alargado.

Cubre de nuevo las dos masas de pan con un pao y deja levar otra hora y media. Vuelca
entonces cada masa de pan en una bandeja de horno, cubre con el pao y deja reposar
otros 45 minutos aproximadamente y precalienta el horno a 220 C.
Cuando introduzcas el pan en el horno baja la temperatura a 200 C y cuece el pan
durante 35 minutos aproximadamente, pulverizando con agua dos o tres veces durante el
horneado, la primera antes de introducir el pan y despus, pasados los primeros 20
minutos.
Retira el Pan con gofio de maz cuando est dorado y la corteza suene hueca al
golpearla con los nudillos, y djalo enfriar sobre una rejilla para que la base no se
humedezca.

Pan de molde con pasas y yogur

Ingredientes (2 panes)
540 gramos de harina de media fuerza (la que suelen vender en las panaderas), 50
gramos de salvado, 14 gramos de levadura fresca de panadero, 300 ml. de leche, 125
gramos de yogur natural, 1 huevo, 75 gramos de pasas, 2 c/p de azcar (unos 10
gramos), un poquito menos de sal.

Elaboracin
Si preparas la masa en la Thermomix, recuerda aadir las pasas un minuto antes de
finalizar el amasado para que no se rompan mucho. Empieza disolviendo la levadura en la
leche tibia y mezcla la harina, el salvado, el yogur, el huevo, el azcar y la sal, y claro, la
leche. Amasa durante 6-7 minutos y aade las pasas, amasa un par de minutos ms
comprobando que se reparten por la masa y retrala del vaso.
Debes obtener una masa elstica y ligeramente pegajosa. Haz una bola con la masa,
puedes untarte un poco de aceite de oliva en las manos para que te resulte ms fcil,
ponla en un cuenco bien grande y cbrela con un pao, deja levar una hora y media
aproximadamente, o hasta que doble su volumen.

Vierte entonces la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada, divdela en

dos y haz sendos cilindros. Engrasa los moldes de cake con aceite de oliva y asienta bien
cada porcin de masa en ellos. Cubre de nuevo con el pao y deja fermentar hasta que
doble su volumen, otros 60-90 minutos.
Precalienta el horno a 200 C con el ventilador, cuando la masa est lista y el horno
tambin, introduce los moldes con los panes, baja la temperatura a 175 C y hornea
durante 35-40 minutos. Posiblemente a los 25 minutos el pan est dorado, cbrelo
entonces con papel de aluminio para que no se tueste en exceso.
Pasado este tiempo, retira el pan de molde del horno, deja que se enfren un poco y
ponlos sobre una rejilla para que terminen de enfriarse.

Pan de molde de centeno integral

Ingredientes
50 gramos de harina centeno integral, 5 gramos de levadura fresca de panadero, 100
gramos de agua

Para la masa
300 gramos de harina de fuerza, 200 gramos de harina de centeno integral, 10 gramos
de levadura fresca de panadero, 40 gramos de leche en polvo, 350 gramos de agua, 10
gramos de sal, 5 gramos azcar moscovado, aceite de oliva (para untar los moldes).

Elaboracin
La noche anterior prepara el prefermento, disuelve la levadura en el agua tibia y mzclala
con la harina de centeno integral. Djala cubierta con un pao, a temperatura ambiente
(20-23 C) hasta la maana siguiente.
Para preparar la masa, pon en el recipiente de la amasadora la harina de fuerza y la harina
de centeno integral, aade la leche en polvo, la sal, el azcar y el agua, la levadura
disulvela de nuevo en un poco de agua tibia previamente. Incorpora finalmente el
prefermento, y procede a amasar durante 6-8 minutos, hasta obtener una masa
homognea, fina y algo pegajosa.

Vierte la masa, formando una bola, en un bol amplio ligeramente enharinado. Deja levar
durante una hora, o hasta que la masa doble su volumen, cubriendo bien la masa para
preservarla de corrientes de aire, y en un lugar a temperatura ambiente.
Pasado este tiempo, vuelca la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada, si
decides hacer dos panes, corta la masa en dos porciones ayudndote de un cuchillo o
una rasqueta de panadero. Dales forma de barra, generando tensin superficial y
disponlas en los moldes para pan o de cake, previamente untados con aceite de oliva.
Cubre de nuevo con un pao y deja fermentar en las mismas condiciones hasta que la
masa doble su volumen.
Precalienta el horno a 200 C, con calor arriba y abajo. Llegado el momento, hornea el pan
de molde reduciendo la temperatura del horno a 180 C. Aproximadamente en 30 minutos
estar listo. Al retirar el pan de molde de centeno integral del horno, pinta la superficie
con agua, ayudndote de una brocha de cocina, si quieres que quede una corteza ms
tierna una vez que se haya enfriado.
Desmolda el pan de molde y deja enfriar sobre una rejilla.

Pan de molde con nueces y parmesano

Ingredientes
425 gramos de harina panificable, 12 gramos de levadura fresca de panadero, 225 gramos
de leche, 1 huevo (L), 45 gramos de aceite de oliva virgen extra, 10 gramos de azcar, 10
gramos de sal, 40 gramos de queso parmesano recin rallado fino, 60 gramos de nueces
peladas.

Elaboracin
Si preparas la masa a mano, pon en un bol amplio la harina en forma de volcn, disuelve
la levadura en un poco de leche tibia e incorpora toda en el centro de la harina, bate
ligeramente el huevo e incorpralo tambin, aade el aceite de oliva, el azcar y la sal
(procurando que sta no entre en contacto directo con la levadura).
Empieza a mezclar y cuando los ingredientes se vayan uniendo, ralla el queso y trocea las
nueces, adelas a la masa y contina trabajndola hasta que sea elstica y homognea.
Puedes engrasarte las manos o la mesa de trabajo con aceite de oliva para que no se
pegue.

Si haces la masa de este pan de molde en Thermomix (u otros pequeo electrodomstico

similar), pon en el vaso la harina, la levadura disuelta en leche, el huevo, el aceite, el
azcar y la sal. Amasa (vel. espiga) durante 3-4 minutos. A continuacin aade el queso
rallado y las nueces, sin trocearlas demasiado, pues las cuchillas las rompern. Amasa
durante 1-2 minutos ms.
Engrasa con aceite de oliva un bol amplio y pon la masa de pan en l, formando una bola,
cubre con un pao y deja levar a temperatura ambiente, en un lugar sin corrientes de aire,
durante una hora o hasta que doble su volumen.
Llegado el momento, vierte la masa en la mesa de trabajo, desgasifcala y divdela en
cuatro porciones, forma cuatro bolas iguales. Engrasa un molde de pan o de cake con
aceite de oliva y coloca las bolas en su interior, cubre con un pao y vuelve a dejar
fermentar una hora u hora y media, hasta que haya aumentado de nuevo su volumen.
Precalienta el horno con calor arriba y abajo a 200 C. Cuando el pan haya levado y el
horno est caliente, introduce el molde con la masa. El tiempo de coccin puede variar
segn el horno, en principio es suficiente con media hora, los primeros 20 minutos
mantenlo a 200 C, y despus reduce la temperatura a 180 C. Si la superficie del pan se
ha dorado antes de terminar el horneado, cbrelo con papel de aluminio.
Retira el pan de molde del horno y deja enfriar un poco antes de desmoldar, cuando lo
puedas retirar del molde, djalo enfriar completamente sobre una rejilla.
El pan de molde con nueces y parmesano es muy sabroso, con el sello que deja
el aceite de oliva virgen extra en el pan, exquisito.

Pan de molde de panadera

Ingredientes
500 gramos de harina de fuerza, 50 gramos de leche entera (hemos usado semi), 300
gramos de agua, 20 gramos de levadura fresca, 10 gramos de mantequilla y un poco ms
para untar los moldes.

Elaboracin
Prepara la masa como indicamos en el post Masa de pan de Richard Bertinet y si deseas
hacerla en la Thermomix o en un robot similar, introduce los ingredientes como haces
normalmente excepto la mantequilla, que la aadirs aproximadamente a mitad del
amasado. Una vez obtengas una masa de pan homognea, elstica y algo pegajosa,
psala a un cuenco amplio untado con un poco de aceite. Cubre con un pao y deja levar
a unos 20-22 C durante una hora o hasta que doble su volumen.

Prepara los moldes untndolos con mantequilla sin excederte. Pasado el tiempo del primer
levado, vierte la masa en la superficie de trabajo enharinada, corta dos porciones y dales
forma alargada amasando y aplanando la bola de masa con la palma de la mano,
doblando los extremos hacia el centro de la masa y presionando en la junta para sellar la
masa, contina estirando y doblando hasta que el largo de la masa sea como el del molde.
Coloca cada masa de pan en su molde con la junta de la masa hacia abajo.
Vuelve a tapar la masa y deja levar de nuevo una hora ms. Cuando la masa haya
doblado su volumen introduce los moldes en el horno precalentado a 240 C pero
reduciendo inmediatamente la temperatura a 220 C. Cubre la masa de pan de los moldes
con papel de aluminio durante los primeros 20 minutos de coccin, despus destpalos y
hornea otros cinco minutos para que se doren. Cuando el pan de molde de
panadera est listo, desmldalo y djalo enfriar sobre una rejilla. Que lo disfrutes!

Masa de pan Richard Bertinet

Os vamos a contar cmo hacer masa de pan con la tcnica de Richard Bertinet, que
como os comentamos, nos ilustra sobre ello en el libro Panes. La elaboracin de esta
masa es artesanal, lo que invita a conocer los cambios en la materia prima del pan.
Utilizamos para ello un cuenco amplio.
Estamos acostumbrados a hacer la masa de pan disolviendo primero la levadura fresca
en agua a temperatura ambiente, pero en este caso se deshace con la harina, frotando la
levadura con la harina con la yema de los dedos y procurando desmigarla hasta que los
grnulos sean tan finos que no se encuentren.
El siguiente paso es incorporar la sal a la harina, pero procurando que no entre en
contacto con la levadura, pues ya sabemos que la sal acta como inhibidor de la levadura,
as que lo que hacemos es disolver la levadura fresca en el centro de la harina y la sal la
agregamos en la parte exterior y mezclamos con cuidado.
Seguidamente se incorpora el agua y procedemos a mezclar con una rasqueta de
panadero o con un utensilio similar, aunque tambin se puede hacer con las manos. Se
trabaja la mezcla hasta que la harina absorba el agua y empiece a formarse la masa.

La proporcin de ingredientes para hacer esta masa de pan, masa blanca, es de 500
gramos de harina de fuerza, 350 gramos de agua, 10 gramos de levadura y 10 gramos de
sal. El resultado es una masa hmeda y blanda, pegajosa, pero despus de trabajarla
resultar una estupenda masa maleable.
Pues empezamos a trabajar la masa para hacer pan, as que la vertemos sobre la
superficie de trabajo pero sin enharinar. Richard Bertinat lo explica as y seguramente
muchos de vosotros lo habis pensado alguna vez cuando habis elaborado pan en casa,
si vamos aadiendo harina sin apenas haber trabajado la masa, al final podemos haber
incorporado hasta 100 gramos extra de harina, lo que cambiar totalmente la consistencia
final del pan.
Este panadero nos ensea a trabajar una masa pegajosa que estirndola, golpendola y
doblndola para atrapar el aire en su interior y lograr unirla sin necesidad de aadir harina,
lo que garantizar un pan ms ligero y esponjoso.
Tenemos en nuestra mesa de trabajo una masa de pan que parece unas gachas, pegajosa
y granulosa. Empezamos a trabajarla despacio introduciendo nuestros dedos por la base y
levantndola, despus la dejamos caer. Continuamos este procedimiento, estiramos la
masa desde abajo hacia nosotros y hacia arriba, hacemos una especie de puente y
dejamos caer. Poco a poco podremos manipular la masa con ms rapidez, se unir, se
tornar elstica, se despegar fcilmente y obtendremos una masa homognea y sedosa.
Afirma Richard Bertinet que una vez cogida la prctica podremos hacer la masa de pan
en cinco minutos, nosotros la primera vez tardamos media hora, as que seguiremos
practicando y haremos una secuencia de fotos para que lo veis, aunque nada mejor que
ver este vdeo del autor.
Una vez tengamos la masa en su punto, ahora s enharinamos la superficie de trabajo
ligeramente para posar la masa sobre ella y hacer una bola. Debemos hacerla llevando los
bordes hacia el centro de la masa, como doblndola, dejamos este nudo hacia abajo y
damos forma redonda a la masa con las manos en forma de cuenco, estirando la masa por
la parte de arriba y recogindola en la parte inferior.
Enharinamos tambin un cuenco amplio en el que dejaremos reposar la masa cubierta con
un pao limpio y seco durante una hora aproximadamente, depender de la temperatura
del ambiente, pero vers que el volumen de la masa ha aumentado el doble. Pasado este
tiempo, la masa estar lista para hacer pan.
Vdeo de la Tcnica de Richard Bertinet

Masa de pan dulce

Esta receta de masa de pan dulce es de Richard Bertinet y aparece en su libro Panes,
del que ya os hemos mostrado ms de una elaboracin de pan. La verdad es que todos
han dado muy buen resultado y nos ofrece con una misma masa una variedad de panes
muy apetitosas.
Con la masa de pan dulce de hoy, que la tenemos levando, vamos a preparar dos
recetas, hemos hecho una tanda de masa que hemos dividido en dos. Segn Richard
Bertinet es una masa que fusiona el pan blanco y el brioche, es una masa de leche pero
poco dulce, por lo que nos servir para hacer panes que podremos degustar con
ingredientes dulces o salados.

Ingredientes
500 gramos de harina de fuerza blanca, 250 gramos de leche, 15 gramos de levadura
fresca, 60 gramos de mantequilla, 40 gramos de azcar, 10 gramos de sal, 2 huevos
grandes.

Elaboracin
La leche debe estar tibia y la mantequilla a temperatura ambiente si vas a hacer la masa a
mano. Disuelve la levadura en la harina frotando con la yema de los dedos, despus
aade la mantequilla y frtala tambin para que se fusione con la harina.
Despus aade el azcar, la sal, los huevos y la leche y trabaja la masa hasta que est
elstica, suave y muy poco pegajosa. Recuerda que este chef panadero nos ensea a
trabajar una masa pegajosa que estirndola, golpendola y doblndola para atrapar el aire
en su interior y lograr unirla sin necesidad de aadir harina, lo que garantizar un pan ms
ligero y esponjoso.
Haz una bola con la masa y djala reposar unos 45 minutos en un cuenco cubierto con un
pao al abrigo de las corrientes de aire.
Si quieres hacerla con el robot de cocina, sigue las instrucciones de la mquina. En
Thermomix vierte la harina en el vaso y aade la levadura desmenuzndola, mezcla unos
minutos a velocidad 3-4 y despus aade el azcar y la sal, mezcla e incorpora el resto de
ingredientes y amasa a velocidad espiga durante 6-8 minutos.

Si quieres hacer una masa dulce chocolateada, aade unos 30 gramos de cacao en polvo
(nosotros hemos puesto un poco ms) en el momento de incorporar la leche.

Fougasse

La Fougasse es un pan tradicional de la Provenza que originalmente era un pan plano,

pertenece a la familia de las chapatasitalianas. Muchas veces la fougasse se elabora con
el aadido de aceitunas, queso u otros ingredientes, incluso variando la harina por
la harina de centeno, integral, etc.
La Fougasse es un pan muy llamativo por su forma y adems porque resulta una receta
fcil de hacer. Segn Richard Bertinet, es uno de los primeros panes que hacen sus
alumnos por ese motivo, adems de que el resultado es delicioso, proporciona una corteza
crujiente y un interior tierno y esponjoso.
Para hacer este tipo de pan utilizamos la masa de pan blanca de Richard Bertinet, como
para las baguettes, puedes ver el mtodo de elaboracin en el post Masa de pan Richard
Bertinet. Adems de esta masa slo har falta un poco de harina de maz para
espolvorear, o harina corriente, como prefieras, pero la harina de maz le dar un toque
ms dorado al pan.

Ingredientes
500 gramos de harina de fuerza, 350 gramos de agua, 10 gramos de levadura fresca, 10
gramos de sal, harina para espolvorear.

Elaboracin
Sigue el proceso de elaboracin de la masa que te indicamos en Masa de pan Richard
Bertinet. Despus del tiempo de reposo necesario, enharina la superficie de trabajo y vierte
la masa con cuidado de no romper su estructura, separndola lentamente de los laterales
del recipiente.
Extiende la masa con cuidado de que no pierda mucho volumen y crtala en porciones,
primero en dos rectngulos y despus stos en otros tres, obteniendo finalmente seis
fougasses. Dispn las porciones de masa en la bandeja del horno caliente y espolvoreada
con harina. Espolvorea tambin harina sobre las masas de pan y realiza unos cortes con la
rasqueta o similar, primero el corte largo del centro sin llegar a los bordes y despus los
cortes en diagonal, abrindolos un poco con los dedos para que no se cierren al hornear el
pan.
Introduce la bandeja en el horno precalentado a 250 C habiendo vaporizado agua
previamente, est bien disponer dentro del horno de un recipiente con agua desde su
precalentamiento para crear vapor. Baja entonces la temperatura del horno a 230 C y
hornea las fougasses durante 10-12 minutos o hasta que el pan est dorado y con la
corteza crujiente.
Si lo ves necesario, dales la vuelta para que se tueste la base del pan antes de retirar. Una
vez estn listas las fougasses, djalas enfriar sobre una rejilla.

Pan con pte fermente

Ingredientes (2 panes)
Masa madre o pte fermente
250 gramos de harina de fuerza, 170 mililitros de agua, 5 gramos de levadura fresca de
panadero, 4 gramos de sal.

Para la masa
375 gramos de harina de fuerza, 240 gramos de agua, 6 gramos de levadura fresca de
panadero, 15 gramos de aceite de oliva, 2 c/p de azcar, 7 gramos de sal.

Elaboracin
Prepara la masa madre el da de antes, pero recuerda que la pte fermente puedes
tenerla hasta tres das en el frigorfico, guardada en una bolsa de plstico bien cerrada o
en un recipiente hermtico. Una o dos horas antes de elaborar la masa de pan, ponla a
temperatura ambiente, si hace calor, necesitar menos tiempo para activarse.
Para preparar la masa, pon la harina en un cuenco amplio o en la amasadora que utilices
para hacer este tipo de masas. Disuelve la levadura en el agua tibia e incorprala a la
harina, aade tambin el azcar, el aceite, la sal y el prefermento. Amasa durante 8-10
minutos, hasta que la masa est fina, elstica y ligeramente pegajosa. Si amasas a mano,
te vendr bien recordar el vdeo de laTcnica de Richard Bertinet.

Una vez que tienes la masa, colcala en un cuenco enharinado y cbrela con el pao de
siempre (con el que siempre cubres las masas de pan), deja levar durante una hora y
media aproximadamente apartado de las corrientes de aire. Pasado este tiempo, hemos
retirado unos 160 gramos de masa que hemos vuelto a guardar en el frigorfico, como os
hemos comentado, ser el prefermento que utilizaremos maana en la elaboracin de
pan. Pero este paso no es necesario, puedes hacer el pan con toda la masa.
Vierte la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, divdela en dos con la rasqueta
de panadero o un utensilio similar y amasa de nuevo, dale la forma que desees, pueden
ser barras, redondos o como este, en forma de ese. Este es el momento de ponerle
lassemillas de ssamo si lo deseas.
Una vez formados los panes, coloca cada uno en una bandeja de horno enharinada y
cubre de nuevo con los paos. Deja fermentar una hora o hasta que doble su volumen, sin
corrientes de aire y a temperatura clida. Precalienta el horno a 220 C.
Hornea los panes durante 35-40 minutos pulverizando agua en el interior del horno
despus de pasados los primeros 15-20 minutos y de nuevo 5-10 minutos despus.
Cuando el pan suene hueco al golpearlo con los nudillos y est la corteza dorada, retralo
del horno y djalo enfriar sobre una rejilla. Disfrtalo!

Pain de campagne

Tenemos un nuevo pan sobre el que trabajar, el Pain de campagne. Se trata de un pan
artesano tradicional de Francia parecido a la baguette, pero con una pequea proporcin
de harina integral que puede ser de centeno o de trigo, nosotros preferimos aadir laharina
de centeno.
El Pain de campagne que nos muestra Peter Reinhart en El aprendiz de panadero,
cuenta con una proporcin de masa madre que duplica el contenido en harina, as que es
evidente que el pan resulta muy sabroso. Con este tipo de masa, en Francia elaboran
muchos tipos de pan, segn la forma que se les d en la receta, tienen un nombre
diferente. Esto lo veremos ms adelante.
De momento hacemos el Pain de campagne para conocer la masa y empezar a trabajarla,
variar entre las diferentes masas madres, variar las proporciones de harinas, variar las
formas, etc. Estos primeros panes que hemos hecho nos han encantado, as que igual que
la masa de pan de Richard Bertinet, esta va a ser una de las habituales en nuestro horno.

Ingredientes
480 gramos de pte fermente, 230 gramos de harina de media fuerza (o de fuerza), 50
gramos de harina de centeno integral, 190 gramos de agua, 5 gramos de sal, 5 gramos de
levadura fresca.

Elaboracin
La noche anterior prepara la pte fermente, puedes seguir las instrucciones y modo de
elaboracin en el post Prefermentos: Pte fermente.
Una o dos horas antes de hacer el pan saca la masa madre del frigorfico para que se
atempere y active. Despus, pon la masa madre en el recipiente de la amasadora o robot
de cocina y aada el agua, las harinas, la sal y la levadura (por separado).
Amasa durante 6-8 minutos y cuando tengas una masa homognea, maleable y algo
pegajosa, psala a un cuenco amplio ligeramente engrasado con aceite de oliva. Cubre la
masa con un pao y djala levar una o dos horas, hasta que doble su volumen.
Pasado este tiempo vuelca la masa en la superficie de trabajo enharinada y divdela en
dos o tres porciones, segn los panes que quieras hacer. Dales la forma deseada, puedes
hacer panes redondos, coronas, barras y psalos sobre la bandeja del horno cubierta
con papel vegetal y espolvoreada con un poco de harina de maz.

Cubre los panes con un pao y djalos levar de nuevo en un lugar clido y donde no haya
corrientes de aire. Precalienta el horno a 250 C y pon una bandeja con agua en la parte
baja para que cree vapor.
Antes de introducir los panes espolvoralos con un poco de harina de maz y haz los
cortes con una cuchilla o cuchillo bien afilado. Hornea el pan durante 25-35 minutos, segn
el tamao que le hayas dado. Recuerda que la corteza debe sonar a hueco cuando la
golpees con los nudillos y deber estar dorada, aunque segn la harina de la superficie se
apreciar ms o menos. Si la parte de abajo no se ha tostado, dale la vuelta al pan y
hornea cinco minutos ms.
Cuando el Pain de campagne est listo, retralo del horno y djalo enfriar sobre una rejilla.

Pan con gofio de maz

Se nota la diferencia del Pan con gofio si lleva masa madre o no, con el prefermento el
pan gana en sabor, aroma, textura pero la verdad es que los dos saben riqusimos,
el gofio de maz le da un buen saborcito. As que si os apetece probar el pan incluyendo
este cereal tostado, podis hacer la receta de las dos formas, slo ser necesario variar la
cantidad de agua segn demande la masa, pero no vara mucho.

Ingredientes (2 panes)
300 gramos de harina de media fuerza (la que suelen vender en la panadera como harina
panadera), 100 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de gofio de maz, 325 ml. de
agua, 12 gramos de levadura fresca, 8 gramos de sal.

Elaboracin
Mezcla las harinas y frota con la yema de los dedos la levadura y la harina para hacerla
polvo. Ponla en el vaso de la Thermomix o de la amasadora que utilices y aade el agua y
la sal, amasa durante 6-8 minutos, hasta obtener una masa elstica, homognea y poco
pegajosa.

Si haces la masa a mano, haz un volcn con la harina y pon el agua en el centro, adems
de la sal, y ves mezclando y amasando el tiempo necesario para obtener la masa, como
mnimo unos ocho minutos.
Haz una bola con la masa y ponla en un cuenco engrasado con un poco de aceite, cbrelo
con un pao y djalo fermentar una hora y media o hasta que doble su volumen. Pasado
este tiempo, vuelca la masa en la superficie de trabajo enharinada, divide la masa en dos y
dale la forma deseada. Nosotros hemos utilizado un banneton redondo y otro alargado.

Cubre de nuevo las dos masas de pan con un pao y deja levar otra hora y media. Vuelca
entonces cada masa de pan en una bandeja de horno, cubre con el pao y deja reposar
otros 45 minutos aproximadamente y precalienta el horno a 220 C.
Cuando introduzcas el pan en el horno baja la temperatura a 200 C y cuece el pan
durante 35 minutos aproximadamente, pulverizando con agua dos o tres veces durante el
horneado, la primera antes de introducir el pan y despus, pasados los primeros 20
minutos.

Retira el Pan con gofio de maz cuando est dorado y la corteza suene hueca al
golpearla con los nudillos, y djalo enfriar sobre una rejilla para que la base no se
humedezca.

Receta de Masa de pizza con masa madre

Ingredientes (4 comensales)
340 gramos de harina de panadero, 50 gramos de biga, 10 gramos de masa madre
lquida, 150 gramos de agua, 10 gramos de levadura (si dispones de tiempo para reposar
la masa, reduce la cantidad), 6-8 gramos de sal, 30 gramos aceite de oliva.

Elaboracin
Hicimos la masa de pizza en la Thermomix aprovechando que acabbamos de amasar
un pan rstico que os mostraremos. Este mismo proceso se puede hacer de forma manual
incorporando los lquidos a la harina dispuesta en forma de volcn y despus ir aadiendo
poco a poco los prefermentos.
Lo primero entonces es disolver la levadura en el agua, ponindola en el robot de cocina a
37 C vel. 3, a continuacin aade el aceite, mezcla bien e incorpora la harina y la sal,
vuelve a mezclar y agrega entonces la masa madre lquida y la biga. Tambin ira bien una
cucAmasa a velocidad espiga hasta que la masa de pizza aparezca elstica y homognea,
aade un poco de harina si la masa no se despega de las paredes. Retira la masa del
vaso de la Thermomix y dale forma de bola, djala reposar en un cuenco amplio cubierto
con un pao de cocina limpio y seco.

Deja reposar la masa de pizza el tiempo del que dispongas, nosotros no la dejamos ms
de una hora, y elaboramos dos sencillas pero enormes pizzas. Una con jamn cocido,
pia, queso emmental y mozzarella, y otra con cebolla, puerro y jamn serrano, emmental
y queso de cabra.
En el horno a 220 C hasta que la masa estuvo dorada y el queso gratinado. Disfrutamos
de unas pizzas muy sabrosas, con una masa fina y crujiente. Una buena forma de hacer
masa de pizza rpida y buena.
haradita de azcar que a nosotros se nos pas.

Pan de kilo

Ingredientes
Masa madre
115 gramos de harina de fuerza, 5 gramos levadura de panadero, 100 gramos de agua.

Masa de pan
200 gramos de masa madre, 400 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de harina de
centeno integral, 310 gramos de agua, 10 gramos de sal, 8 gramos de levadura fresca de
panadero.

Elaboracin
La noche anterior prepara la masa madre, que tenga tiempo unas 6-8 horas para estar en
plena accin, llena de burbujitas. Para ello, disuelve la levadura en un poco de agua tibia o
frotndola con la yema de los dedos en la harina hasta su total disolucin. Mezcla los tres
ingredientes de la masa madre y cubre el recipiente con un pao, deja reposar a
temperatura clida.
Para elaborar la masa de pan, mezcla las dos harinas en el recipiente de la amasadora,
incorpora la masa madre, la levadura disuelta en un poco de agua y el resto de agua, y

tambin la sal. Amasa durante 6-8 minutos, hasta obtener una masa homognea, elstica
y algo pegajosa.

Haz una bola con la masa y ponla en un cuenco enharinado, cubre con un pao y deja
fermentar durante una hora. Pasado este tiempo, vuelca la masa en la mesa de trabajo
ligeramente enharinada, desgasifcala y vuelve a formar una bola creando tensin
superficial. Vuelve a pasarla al recipiente para darle un segundo levado durante 45-60
minutos.
Una vez ms, vuelca la masa en la mesa de trabajo y vuelve a desgasificarla, dndole de
nuevo forma de bola, enharinando ligeramente la superficie y poniendo el pan sobre una
bandeja de horno, aunque lo ideal para este pan es hornearlo despus en una piedra que
se caliente a la vez que el horno.
Cubre la masa de pan y deja levar por ltima vez hasta que doble su volumen, una hora
ms aproximadamente, recuerda que debe estar en una estancia con temperatura clida y
sin corrientes de aire. Precalienta el horno a 250 C.

Cuando introduzcas el pan en el horno, previamente pulveriza con agua o pon una bandeja
en la parte baja con agua fra para crear vapor, baja la temperatura a 200 C y hornea
durante 45 minutos o hasta que el pan est dorado y la corteza crujiente. A mitad del
horneado vuelve a pulverizar agua o controlar que todava tiene en la bandeja.
Retira el pan del horno y djalo enfriar sobre una rejilla. Seguro que ser de buen
provecho.

Receta de Coca de vidre

La receta de Coca de vidre que nos ha enviado Dolorss nos quemaba en las manos, y no
slo la hemos preparado (con algunas variaciones), es que ya nos las hemos
merendado y me da la sensacin de que maana tendremos que volver a hacer ms
coca de vidre, tenemos que perfeccionar cantidades de azcar y ans
Coca de vidre se traduce como coca de vidrio, se llama as porque al sacarla del horno y
verter sobre ella el ans, al contacto con el calor y el azcar se cristaliza. Nuestra receta no
ha quedado exactamente como debiera, pero nos gusta con mucho azcar. Las que
hemos hecho sin piones las hemos logrado ms finas y con menos azcar han quedado
ms autnticas. Vosotros, a vuestro gusto.

Ingredientes
270 gramos de harina, 15 gramos de levadura de panadero , 75 gramos de agua, 75
gramos de leche, 1 c/s de aceite de oliva para hacer la masa y el necesario para pintar las
cocas, una pizca de sal, piones, azcar, ans (licor).

Elaboracin
Hemos hecho la masa en la Thermomix, pero se puede hacer igual de forma manual.
Introducimos el agua y la leche y mezclamos con la levadura, seguidamente incorporamos
la harina, la sal y la cucharada de aceite.
Amasamos hasta conseguir una masa que no se pegue en los dedos (dependiendo de la
harina utilizada acepta una cantidad de lquido), hacemos una bola y la dejamos reposar
hasta que doble su volumen. Nosotros la hemos dejado una hora aproximadamente.
Encendemos el horno a 200 C, enharinamos la superficie de trabajo ligeramente y
hacemos porciones de la masa, estiramos cada una con el rodillo dndole forma alargada
y dejndola muy fina.
Pincelamos con aceite de oliva, espolvoreamos el azcar (nosotros quiz le hemos puesto
demasiado, aunque nadie se ha quejado), repartimos unos piones e introducimos en el
horno.
Hemos dejado cocer unos 15 minutos aproximadamente, recin salidas del horno
salpicamos el ans al gusto, el aroma que despide en ese momento ya te hace una idea de
cmo van a estar las cocas de vidre, y las dejamos enfriar sobre una rejilla.
Estas cocas son una perdicin, resultan crujientes, dulces, aromticas, y adems, nos han
devuelto recuerdos.

Cocas de San Juan, un dulce tradicional

La Coca de San Juan es uno de los dulces ms exquisitos que se pueden degustar para
celebrar la verbena en la noche ms corta y mgica del ao. La Coca de San Juan en
Catalunya ofrece distintas elaboraciones para satisfacer el gusto de todos, hay cocas de
crema, de piones, de chicharrones, con frutas confitadas, cabello de ngel, etc. Tambin
podemos encontrar diferentes formas dehacer la masa para la coca, depende de quin
las elabore. A nosotros nos encanta que quede una coca muy esponjosa y preferiblemente
acompaada de piones y crema pastelera.

Ingredientes
Masa madre
100 gramos de harina de fuerza, 100 mililitros de leche tibia, 30 gramos de levadura
fresca.

Para la coca
350 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de azcar (puedes poner ms si quieres que
est muy dulce), 45 gramos de leche, 2 huevos, 80 gramos de mantequilla, la piel rallada
de un limn , unas gotas de esencia de vainilla, unas gotas de agua de
azahar(opcional), una pizca de sal, crema pastelera, piones, azcar para espolvorear.

Elaboracin
La noche anterior prepara la masa madre, mezcla todos los ingredientes y djalos reposar
en un bol tapado y en un sitio fresco. Para hacer la masa de la coca no hace falta poner
ms levadura, puesto que la masa madre ya tiene y har levar la masa final.
La elaboracin es muy sencilla, puedes hacerla en un cuenco grande y amasar a mano o
hacerlo en la amasadora o robot de cocina. Nosotros nos aprovechamos de la Thermomix.
Mezcla la leche con una pizca de sal, la ralladura de limn, la vainilla, la mantequilla a
punto pomada y el azcar. Bate unos segundos a 40 C velocidad 2. Aade los huevos y el
agua de azahar, mezcla unos segundos ms ahora a velocidad 3. Incorpora la harina y la
masa madre y programa 4 minutos velocidad espiga, la masa estar lista cuando se
despegue de las paredes, aunque se pegar al fondo del vaso. Rectifica de harina si fuera
necesario.
Dispn la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada (facilitar el rectificar
la masa si tienes que aadir harina), amasa ligeramente y dale forma ovalada. Coloca la
masa sobre un silpat y ve aplanndola y dndole forma hasta dejar un grosor de 1 5
centmetros aproximadamente.

Deja reposar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen. Mientras tanto puedes
preparar la crema pastelera. En estos enlaces tienes la receta de crema pastelera con
Thermomix y la receta de crema pastelera tradicional. Precalienta el horno a 180 C.
Cuando la masa haya levado, decrala a tu gusto con la crema pastelera, los piones y
espolvorea azcar. Introduce la coca en el horno y deja cocer unos 20 minutos. Aumentar
ms su volumen, comprueba que est hecho el interior pinchando con un palillo.
Despus deja enfriar la coca de San Juan e intenta resistirte a la tentacin hasta que te
acompaen tus comensales.

Coca de chocolate

Ingredientes
500 gramos de harina de fuerza, 10 gramos de levadura de panadero, 325 gramos de
agua, 80 gramos de mantequilla, 25 gramos de leche en polvo, 80 gramos de azcar, 5
gramos de sal, 200 gramos de lgrimas de chocolate (o cualquier otro formato).

Para la cobertura
Almendra, azcar en granillo, azcar glas.

Elaboracin
Antes de explicar la elaboracin de la coca, hablemos del chocolate. El que nosotros
hemos utilizado es un chocolate al 55% de cacao aproximadamente, por lo que ya es
bastante dulce, si utilizis uno ms puro, quiz os guste poner ms azcar a la masa. No
es una masa excesivamente dulce, pero como en la superficie de la coca se pone bastante
cantidad, pues compensa.
Por otro lado, a la hora de hacer la masa nosotros utilizamos la Thermomix, y para
conseguir que la masa est tambin chocolateada, empezamos a aadir las lgrimas de
chocolate a la mitad del amasado. Con otra mquina para amasar posiblemente no se

rompan las perlas de chocolate, igual que si elaboras la masa a mano (para lo que ser
conveniente engrasarse las manos con aceite de oliva para facilitar la manipulacin) y la
masa quede blanca, si deseas que est chocolateada, sustituye unos 20-40 gramos de
harina por cacao en polvo.
Ahora s, disuelve la levadura con la harina frotndola con la yema de los dedos, una vez
que la tengas en el recipiente en el que vas a elaborar la masa, incorpora la mantequilla
(puede estar fra si amasas a mquina), la leche en polvo, el agua, el azcar y la sal.
Amasa durante 6-8 minutos, hasta obtener una masa homognea, aunque pegajosa.
Incorpora las lgrimas de chocolate a mitad del amasado como indicbamos. Unta un
cuenco amplio con aceite de oliva y vierte en l la masa, cubre con un pao y deja levar en
un lugar clido y sin corrientes de aire, durante una hora y media aproximadamente, hasta
que doble su volumen.
Pasado este tiempo, pasa la masa a la mesa de trabajo, puedes enharinar ligeramente o
poner la lmina de tefln para que despus sea fcil pasarla a la bandeja del horno.
Tambin tienes la opcin de hacer dos cocas ms pequeas, ms fciles de trabajar.
Extiende la masa con el rodillo de cocina ligeramente enharinado y vuelve a dejar
fermentar, cubriendo la masa con un pao, otra hora y media o hasta que casi doble su
volumen.
Precalienta el horno a 180 C con calor arriba y abajo. Pinta la coca con aceite de oliva
(tambin puedes pintar con huevo) y cubre con la almendra y abundante azcar. Hornea la
Coca de chocolate durante 35-40 minutos ponindola en la parte media-baja del horno.

Receta de Pan de azcar

Cabe destacar que aunque se llama Pan de azcar no es un pan muy dulce, es como un
pan de brioche (con aceite de oliva virgen extra en lugar de mantequilla), la masa lleva
muy poco azcar en relacin al resto de ingredientes, lo que ms lo endulza es el azcar
que se pone en la superficie antes de hornearlo. Es un pan ideal para combinar con dulces
como la mermelada, la crema de cacao o con alimentos salados, como el jamn o el
queso, entre otros. Tomad nota de la receta, veris que xito.

Ingredientes
500 gramos de harina de panadera, 15 gramos de levadura fresca, 50 gramos de
azcar, 2 huevos (M), 35 gramos de aceite de oliva virgen extra, 250 gramos de leche, de
azcar para el glaseado o cobertura.

Elaboracin
Pon en el recipiente de la amasadora los ingredientes secos, la harina, el azcar, la sal y la
levadura, que puedes disolver frotndola contra la harina o en un poco de leche tibia.
Mezcla bien. Si haces la masa a mano, pon la harina en forma de volcn mezclada con el
resto de ingredientes secos.

Incorpora los huevos ligeramente batidos, el aceite y la leche, empieza a mezclar o a

amasar, con amasadora durante seis minutos aproximadamente, si amasas a mano, hasta
obtener una masa homognea, fina, elstica y algo pegajosa. Entonces forma una bola y
ponla en un bol amplio espolvoreado con un poco de harina, y cubre con un pao (o con
un gorro de ducha, ya conocis el truco?). Deja reposar a temperatura ambiente durante
una hora, o hasta que haya doblado su volumen.
Pasado ese tiempo es momento de formar los panes, hemos hecho los dos formatos de la
receta en la que nos hemos inspirado, una trenza y pequeos bollitos para lo que hemos
utilizado los vasos de silicona. Los bollitos los hemos elaborado con 60 gramos de masa
cada uno, y con el resto hemos hecho la trenza.

Puedes darle la forma que prefieras, si haces la trenza, empieza amasndola para
desgasificarla (puedes untarte las manos con aceite de oliva virgen extra o aadir un poco
de harina a la mesa de trabajo, pero slo un poco, para que la masa no se pegue). Divide
la masa en dos porciones iguales y estrala como si fueras a hacer baguettes muy finas.
En realidad no es una trenza porque utilizamos slo dos porciones, as es muy fcil de
enrollar. Una vez que tengas la trenza hecha, colcala en la bandeja del horno cubierta
con papel vegetal o tefln. Cbrela con un pao y deja levar una hora a temperatura
ambiente.

Si quieres hacer bollitos en moldes tipo flanera, si no son de silicona prepralos como el
molde para bizcocho. Divide la masa en porciones del mismo tamao y forma bolas.
Colcalas en los vasitos, cbrelos y deja levar a temperatura ambiente hasta que hayan
doblado su volumen.
Precalienta el horno a 180 C con calor arriba y abajo. Antes de introducir los panes en el
horno, pulverzalos con agua y espolvorea un poco de azcar, vuelve a pulverizar agua y
aade azcar generosamente. Tambin puedes mezclar el azcar (unos 50 gramos) con
unas gotas de agua, y repartirlos sobre los panes.
Hornea durante 20-25 minutos, hasta que veas que han subido ms en el horno y se han
dorado. Cuando retires este pan tipo brioche del horno, psalo a una rejilla para que se
enfre. Buen provecho!

Baguettes y baguettes espiga

Ingredientes
500 gramos de harina de fuerza, 350 gramos de agua, 10 gramos de levadura fresca, 10
gramos de sal, un poco ms de harina para espolvorear la superficie.

Elaboracin
Sigue las indicaciones de esta elaboracin de la masa de pan Richard Bertinet y djala
levar una hora aproximadamente. Pasado este tiempo espolvorea un poco de harina en la
superficie de trabajo y vierte la masa sin romper su estructura, ve despegndola de los
laterales del cuenco con cuidado, con ayuda de la rasqueta o una esptula.

Divide la masa en cuatro porciones o en ocho, segn lo grandes que desees hacer las
baguettes, puedes pesar cada porcin para que a la hora de cocer las baguettes necesiten
el mismo tiempo de horno. Es interesante guardar una porcin para la prxima tanda de
pan, ser la masa madre que proporcionar al pan muchsimo en sabor, aroma, cuerpo y
textura.
Dale forma de baguette a cada porcin de masa, para ello, primero aplana la bola y
despus haz como si doblaras un sobre, de abajo dobla al centro de la masa y de arriba al
centro de la masa, presiona en el punto de unin para sellar. Esta forma de modelar la
masa le dar fuerza a la baguette. Ahora vuelve a doblar por la mitad a lo largo y sella de
nuevo el punto de unin. Rueda la masa para extender la masa hasta tener la longitud
deseada.
Haz lo mismo con el resto de bolas y deja reposar la masa para su fermentacin sobre la
tela de hornear ligeramente enharinada, el tiempo de levado ser de 45 a 60 minutos,
depende de la temperatura ambiente, pero vers que su volumen dobla el tamao.

Hasta aqu el procedimiento para hacer las baguettes tradicionales hasta antes de
introducirlas en el horno, momento en el que se le haran los cortes para que se abra el
pan y la corteza quede ms crujiente, pero si deseas darle la forma de espigas, ser en
este momento, antes de introducir la masa en el horno precalentado a 250 C y
debidamente vaporizado (con una bandeja en el horno llena de agua desde su
precalentamiento). Corta con las tijeras a ras de la barra como dndole pellizcos sin llegar
a romper la masa de pan, a 3/4 partes de profundidad y cada porcin que cortes grala
hacia un lado dndole forma de espiga de trigo.
Antes de introducir la bandeja en el horno, roca con un poco de agua las paredes,
introduce las baguettes en el horno, vuelve a rociar y no abras el horno hasta que pasen
unos cinco minutos. Pasado este tiempo bajamos la temperatura del horno a 220 C y
dejamos cocer en total unos 10-15 minutos, dndole la vuelta al pan en este intervalo
(cuando la corteza ya suene al golpearla) para que tambin se tueste la parte inferior.
Cuando retires las baguettes espiga del horno, djalas enfriar sobre una rejilla y disfruta
del aroma que el pan recin hecho ha dejado en tu cocina. Increble.

Pan tipo beaucaire

Ingredientes
500 gramos de harina de fuerza, 350 gramos de agua, 10 gramos de levadura, 10 gramos
de sal, harina para espolvorear.

Elaboracin
Si vas a hacer la masa manual te recomendamos que leas estas indicaciones. Nosotros la
hacemos as cuando tenemos tiempo para deleitarnos amasando pan, si no es el caso,
utilizamos la Thermomix.
Deshaz la levadura con la harina en el robot de cocina a velocidad 3-4 durante 1 o 2
minutos. Aade el agua y la sal y programa velocidad espiga durante 6-8 minutos.
Una vez obtenida la masa, haz una bola con ella y psala a un cuenco amplio ligeramente
enharinado, cbrelo con un pao y deja fermentar durante una hora o hasta que doble su
volumen en un lugar clido.

Pasado este tiempo, vuelca la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada.

Dale forma de rectngulo y pincela con un poco de agua. Espolvorea entonces con harina
(puedes usar harina integral o de maz, nosotros usamos harina de trigo) y dobla la masa
por la mitad a lo largo pero dejando libres unos 3 centmetros del otro extremo. Pincela
este extremo con agua y dblalo sobre la masa y sllala.
Coloca la masa sobre un pao bien enharinado con el punto de unin (de la masa) hacia
abajo. Enharina la parte que queda a la vista y cubre con otro pao. Deja levar en lugar
clido hasta que doble de nuevo su volumen, unos 40 minutos. Precalienta el horno a 250
C.
Cuando la masa de pan est en su momento, crtala en ocho piezas con un cuchillo bien
afilado. Colcalas sobre la bandeja del horno enharinada abriendo con cuidado los
agujeros del centro, si est muy pegajoso pon un poco ms de harina.
Hornea bajando la temperatura a 200 C durante 15-20 minutos y pulverizando agua al
introducir la bandeja y pasados los primeros 12 minutos. Cuando los panecillos estn
tostados y suenen hueco al golpearlos, retralos del horno y djalos enfriar sobre una
rejilla.
Igual que los Panini allolio, este pan tipo beaucaire ser una buena opcin para servir a
nuestros invitados en estas fiestas en las que ofreceremos nuestras mejores recetas de
Navidad.

Panini allolio

Los Panini allolio se pueden hacer con diferentes formas y nos parece ideal para servirlo
en las comidas festivas. Esta versin no necesita masa madre, as que sin previa
preparacin podis servir a vuestros comensales un pan casero que entre levados y todo
os puede llevar tres horas.

Ingredientes
450 gramos de harina de media fuerza, 15 gramos de levadura fresca, 200 mililitros de
agua templada, 60 mililitros de aceite de oliva virgen extra, 10 gramos de sal.

Elaboracin
Si haces la masa de pan de forma manual, pon la harina en forma de volcn en una
superficie de trabajo o en un cuenco amplio. Disuelve la levadura en el agua templada e
incorprala a la harina, tambin el aceite y empieza a mezclar. Despus incorpora la sal y
contina mezclando y amasa durante 6-8 minutos, hasta que tengas una masa suave,
elstica y apenas pegajosa.
Si utilizas una amasadora de pan sigue las indicaciones de la mquina, nosotros la
hacemos con la Thermomix mezclando primero la harina con la levadura a velocidad 4

durante un minuto o dos, despus incorporamos el agua y el aceite y finalmente la sal,

amasamos a velocidad espiga durante 6 minutos.
Una vez obtenida la masa, ponla en un cuenco engrasado con aceite de oliva, cbrela con
un pao y djala levar en lugar clido hasta que doble su volumen, aproximadamente una
hora. Pasado este tiempo enharina la superficie de trabajo y vierte la masa, divdela en 12
porciones y dale la forma deseada.

Puedes hacer rodar una porcin como para hacer una pequea barrita de pan y despus
aplanarla con el rodillo, enrscala y une los dos extremos, este sera el pan tavalli. Roca
cada panecillo con un poco de aceite y djalos reposar en la bandeja del horno cubierta
con una lmina de tefln o similar y los panecillos con un pao, hasta que doble su
volumen, mientras tanto precalienta el horno a 200 C.
Hornea los panini allolio durante 20 minutos o hasta que estn dorados, retralos
entonces del horno y djalos enfriar sobre una rejilla.

Pain de Campagne II

Como os comentamos recientemente, el Pain de Campagne cuenta con distintas recetas

para elaborarlo. La primera elaboracin de Pain de Campagne que os mostramos era del
maestro panadero Peter Reinhart, y la que hoy os mostramos est basada en la receta de
Richard Bertinet, aunque hemos variado las proporciones, y lo seguiremos haciendo para
seguir probando y encontrar distintos matices.
El Pain de Campagne ya sabis que es un pan cuya receta se elabora con masa madre,
en esta ocasin es una porcin de la masa de centeno que aparece en el libro Panes, igual
que la pte fermente, que es una porcin de la masa de pan francs. De momento los
dos resultados nos han encantado, a ver qu os parece a vosotros.

Ingredientes (2 panes)
Masa madre
200 gramos de harina de fuerza, 50 gramos de harina de centeno integral, 5 gramos de
levadura fresca de panadero, 4 gramos de sal, 165 gramos de agua.

Para la masa
400 gramos de harina de fuerza, 50 gramos de harina de centeno integral, 5 gramos de
levadura fresca de panadero, 8 gramos de sal, 350 gramos de agua.

Elaboracin
Prepara la masa madre la noche anterior, bastar con unas seis horas de fermentacin.
Para ello haz una masa como si fueras a hacer un pan normal. Disuelve la levadura en
agua tibia o deshacindola con la harina, mezcla todos los ingredientes de la masa madre
sin que la sal entre en contacto directo con la levadura y amasa hasta obtener una masa
fina, elstica y homognea.
Enharina un cuenco y haz una bola con la masa que depositars en l. Cubre con el pao
habitual y deja fermentar unas seis horas. Si la vas a dejar ms tiempo, ponla en el
frigorfico por la noche y scala dos horas antes de hacer el pan.
A la maana siguiente procede a elaborar la masa de pan mezclndola con la masa madre
de centeno. Mezcla las dos harinas, en el recipiente de la amasadora, desmiga la levadura
hasta que se funda con las harinas, incorpora el agua, la sal y la masa madre y amasa
durante 8-10 minutos, hasta obtener una masa algo pegajosa pero fcil de manejar,
elsHaz una bola con la masa, espolvorea un poco de harina sobre ella y ponla en un
cuenco bien grande para fermentar en lugar clido y cubierta con el pao. Cuando haya
doblado su volumen, aproximadamente en una hora, vierte la masa en la superficie de
trabajo ligeramente enharinada y divdela en dos, forma dos bolas con ellas y pon cada
una en un cuenco cubierto con un pao bien enharinado o en un banneton o cesta de
fermentacin, cubre con sendos paos y deja levar una hora ms o hasta que doblen su
volumen.
Mientras tanto precalienta el horno a 250 C, nosotros utilizamos el ventilador, en caso de
que el horno no lo tenga, poner calor arriba y abajo. Cuando la masa est en su punto y el
horno caliente, introduce el pan y hornea durante 30-35 minutos bajando la temperatura a
220 C. Si ves que el pan se tuesta demasiado, cbrelo con papel de aluminio.
Antes de introducir el pan en el horno pulveriza una buena cantidad de agua para crear
vapor, pasados unos 15 minutos repite la operacin, y cuando ests a punto de retirarlo,
vuelve a pulverizar si deseas una corteza muy crujiente. Cuando
el Pain deCampagne est listo, retralo del horno y djalo enfriar sobre una rejilla mientras
disfrutas de su aroma y el sonido casi celestial de su crujir.

Pain de Campagne III

Vamos con el tercer Pain de Campagne y todava no sabemos con cul quedarnos de
todos los que hemos hecho, en Gastronoma & Ca os hemos enseado el Pain de
Campagne y el Pain de Campagne II, si los probis todos, nos encantar saber cul os
gusta ms a vosotr@s.
Con esta receta de Pain de Campagne elaboramos tres panes que nos llevamos a
Barcelona, ahora es comn que all donde viajamos vayamos con el pan bajo el brazo, la
verdad es que nuestra pasin por la elaboracin de pan casero ha hecho que nuestros
amigos y familiares desarrollen la pasin por invitarnos a que les llevemos pan, as que
Ah va la receta de este pan esponjossimo con mayor proporcin de masa madre. Lleno
de sabor, con corteza crujiente sin excesos y de la miga, pocas fotos, cuando hay muchos
comensales es lo que pasa, cmo les vas a decir que se retengan para inmortalizar esas
perfumadas rebanadas de pan?

Ingredientes (3 panes)
Masa madre
380 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de harina de centeno integral, 325 gramos de
agua, 10 gramos de levadura fresca de panadero, 8 gramos de sal.

Para la masa
260 gramos de harina de fuerza, 55 gramos de harina de centeno integral, 175 gramos de
agua, 4 gramos de levadura fresca de panadero, 4 gramos de sal.

Elaboracin
Prepara la masa madre la noche anterior, para ello, disuelve la levadura en agua tibia o
deshacindola en la harina frotndola con la yema de los dedos, mezcla los dos tipos de
harina, aade el agua y la sal y amasa hasta obtener una masa fina, elstica y
homognea.
Enharina un cuenco y haz una bola con la masa madre, djala fermentar un mnimo de
seis horas cubierta con un pao. Si la vas a dejar ms tiempo, ponla en el frigorfico por la
noche y scala al menos dos horas antes de hacer el pan.
A la maana siguiente procede a la elaboracin de la masa de pan. Mezcla las dos harinas
e incorpora el resto de ingredientes igual que en la elaboracin de la masa madre, antes
de proceder a amasar aade tambin la masa madre. Empieza a mezclar y amasa durante
unos 10 minutos o hasta que la masa sea homognea, elstica y algo pegajosa.

Haz una bola con la masa, espolvorea un poco de harina sobre ella y ponla en un cuenco
bien grande para fermentar en lugar clido y cubierta con el pao. Cuando haya doblado
su volumen, aproximadamente en una hora, vierte la masa en la superficie de trabajo
ligeramente enharinada y divdela en tres porciones, dales la forma deseada sin desinflar
demasiado la masa y ponlas en la cesta de fermentacin o banneton para proceder al
segundo levado. Cubre de nuevo con los paos del pan y deja levar durante una hora o
hasta que doblen su volumen.
Mientras tanto precalienta el horno a 250 C, nosotros utilizamos el ventilador, en caso de
que el horno no lo tenga, poner calor arriba y abajo. Pon una bandeja con agua para crear
vapor. Cuando la masa est en su punto y el horno caliente, introduce el pan y hornea
durante 30-35 minutos bajando la temperatura a 220 C. Si ves que el pan se tuesta
demasiado, cbrelo con papel de aluminio.
Aade agua a la bandeja siempre que sea necesario para que durante el horneado de los
tres panes haya vapor y cree una corteza crujiente. Cuando el Pain de Campagne est
listo, retralo del horno y djalo enfriar sobre una rejilla para que la base no quede hmeda.

Panecillos de Campagne

Dentro de las distintas recetas del Pain de Campagne, podemos optar por la elaboracin
de panes individuales para ofrecer a nuestros comensales su racin de pan, claro, que en
muchos casos deberemos dar la opcin de repetir, sobre todo si son panes tan ricos como
estos Panecillos de Campagne.
Como os hemos comentado en otras ocasiones, el Pain de campagne es un pan artesano
de origen francs que se caracteriza por tener una proporcin de harina integral, puede ser
de trigo o de centeno, nosotros generalmente nos decantamos por esta ltima opcin.
Los Panecillos de Campagne tambin incluyen un prefermento o masa madre que los
enriquecen en sabor, en textura y en conservacin.

Ingredientes
Masa Madre
150 gramos de harina de fuerza (hemos usado Santa Rita 400 W, P/L 0,65), 50 gramos de
harina de centeno integral, 160 gramos de agua, 8 gramos de levadura fresca de
panadero.

Masa de pan
400 gramos de harina de fuerza, 100 gramos de harina de centeno integral, 320 gramos de
agua, 4 gramos de levadura fresca de panadero, 10 gramos de sal.

Elaboracin
La noche anterior prepara la masa madre, mezcla los dos tipos de harina, disuelve la
levadura en un poco de agua tibia y adela a la harina con el resto de agua, mezcla bien
hasta obtener una masa homognea. Ponla en un cuenco cubierto con film transparente y
deja fermentar.
A la hora de preparar la masa de pan, mezcla de nuevo la harina de fuerza y la harina de
centeno, disuelve la levadura en un poco de agua o frotndola con la yema de los dedos
en la harina. Aade el agua, la sal y la masa madre. Amasa durante 8 minutos
aproximadamente, hasta obtener una masa maleable, homognea y ligeramente pegajosa.

Espolvorea un cuenco con harina y haz una bola con la masa que posars en l. Cbrela
con el pao que siempre utilizas para cubrir las masas de pan y deja levar en un lugar
clido durante una hora o hasta que doble su volumen.
Llegado el momento, vuelca la masa de pan en la mesa de trabajo y divdela en porciones
de unos cien gramos. Otra opcin, que es lo que hoy hemos hecho nosotros, es hacer seis
panecillos y con el resto de masa hacer un pan redondo dejando levar la masa en
un banneton. Forma los panecillos ejerciendo tensin superficial en la masa y ponlos en la
bandeja de horno cubierta con una tela de coccin. Cubre con el pao y deja levar hasta
que doble su volumen, en lugar clido y sin corrientes de aire, aproximadamente una hora
ms.
Precalienta el horno a 250 C. Antes de introducir los Panecillos en el horno, pulveriza
agua y practica unos cortes al pan. Baja la temperatura a 210 C y hornea durante 20
minutos aproximadamente. Cuando retires los panecillos del horno, djalos reposar sobre
una rejilla para que la base quede tambin crujiente.

Pain Bri

Richard Bertinet nos ensea a hacer la receta de Pain Bri en su libro Crujientes, un pan
muy diferente a lo que este maestro panadero nos tiene acostumbrados, masas muy
blandas y con una proporcin importante de agua, podis verlo en su otro libroPanes o
volver a disfrutar del vdeo Tcnica de Richard Bertinet.
El Pain Bri es una especialidad de la panadera francesa, concretamente de
Normanda. Se caracteriza por precisar de una masa muy seca y dura, con masa madre
en su mayora y una proporcin de agua reducida. El amasado de este pan se realiza de
forma manual y a golpe de rodillo, estirando la masa con l y tambin golpendola para
dar a la miga una textura muy compacta.
Puede recordarnos a los panes tradicionales que se elaboran en distintas regiones de
nuestro pas, como los candeales, sobados o panes de miga dura, fina y compacta. Estos
panes necesitan pasar por la refinadora en su proceso de elaboracin, una mquina que
ejerce la funcin del rodillo.
El Pain Bri puede darnos en ese aspecto un poco ms de trabajo, pero como dice
Richard Bertinet en su libro, preparar la masa ser como hacer una buena sesin de
gimnasia (del tronco superior claro). Por cierto, tambin nos cuenta que el trmino Bri se
cree que proviene de una antigua herramienta que se utilizaba para golpear la masa, as
que, armaos con un buen rodillo.

Ingredientes
Masa madre
500 gramos de harina de fuerza (hemos usado Santa Rita 400 W, P/L 0,65) , 350 gramos
de agua, 10 gramos de levadura de panadero, 8 gramos de sal.

Masa de pan
250 gramos de harina de fuerza, 50 gramos de agua, 10 gramos de levadura de
panadero, 50 gramos de mantequilla, 5 gramos de sal.

Elaboracin
La noche anterior prepara la masa madre, esta es como una pte fermente, una masa
que puede utilizarse para hacer pan y que si se guarda de un da para otro, se convierte en
masa madre. En este caso es la masa de pan de Richard Bertinet.
A la hora de hacer el pan hay que tener en cuenta que el horno debe estar muy caliente,
conviene precalentarlo dos horas antes a 250 C, manteniendo en su interior las piedras
de hornear o las bandejas.

Saca un rato antes la mantequilla del frigorfico para que se ablande, crtala en daditos
para facilitar que se integre bien en la masa. Disuelve la levadura de la masa en el agua
tibia, y aade la harina, el agua, la mantequilla y la sal a la masa madre, empieza a
mezclar hasta que todos los ingredientes se hayan integrado.
Vuelca la masa en la mesa de trabajo y empieza a amasar con el rodillo (puede ser
necesario dejar reposar la masa diez minutos para que se destense un poco), golpea la
masa con l y estrala como si fuera una masa de pizza, dblala sobre s misma y vuelve a
golpear y a amasar. Este proceso no debe durar menos de diez minutos, Richard Bertinet
recomienda quince minutos, y nosotros estuvimos al menos 25 minutos, pues haba que
conseguir una masa homognea, aterciopelada y ligera.
Una vez lograda la masa con estas caractersticas, haz una bola y ponla en un cuenco
limpio sin enharinar, cubre con un pao y deja levar durante una hora y media. Pasado
este tiempo, vuelve a volcar la masa en la mesa de trabajo, divdela en tres porciones de
unos 400 gramos cada una. Forma de nuevo una bola (tambin puedes darles forma de
pequea barra) con cada porcin de masa y ponlas sobre un pao, a ser posible de lino o
couche, que permite hacer pliegues para separar las masas.
Cubre las masas de Pain Bri con dos o tres paos (recordamos el vdeo de Elaboracin
artesanal de pan de escanda, donde cubran la masa de pan con mantas) y deja levar una
hora aproximadamente. Recuerda que no debe haber corrientes de aire y la temperatura
debe ser clida.
Llegado el momento de hornear el pan, si dispones de pala (tambin se puede usar una
tabla de cortar de madera) para pasar la masa a la piedra de hornear o a la bandeja
caliente del interior del horno, espolvorea un poco de smola fina sobre ella, coloca la
masa de pan y practica un corte longitudinal en el centro, despus dos cortes paralelos
algo ms cortos, y finalmente otras dos, quedando as como las pginas abiertas de un
libro.
Antes de introducir el pan en el horno vaporiza con agua, introduce el pan y vuelve a
vaporizar, deja cocer 5 minutos a 250 C y a continuacin baja la temperatura a 220 C y
hornea 15 minutos ms. Cuando estn listos, retralos del horno y djalos enfriar sobre una
rejilla.
Cuando lo pruebes, vas a querer repetirlo, es un pan sabroso, con una miga tierna y
esponjosa, una fina corteza crujiente y se aprecia adems ese toque de mantequilla que
hace del Pain Bri una exquisitez.

Receta de Brioches

Hablando de la receta de Brioches, hay que decir que el autntico brioche lleva huevo, lo
que le proporciona a la miga un color ms amarillento, entre otras cosas. Este bollo
tambin llamado pan de leche es originario de nuestro pas vecino, Francia, pero suele
suceder con las recetas tradicionales, se modifican ingredientes, se incluyen o se excluyen
otros
Hoy hemos preparado estos brioches, es decir, esta frmula o receta, pues hay casi
tantas como cocineros o pasteleros, y con deciros que ya no queda ninguno est claro
que resultan deliciosos, adems son muy fciles de hacer. Los hemos comido solos, con
relleno dulce y salado, no hay pegas, as que nuestra recomendacin es que los probis.

Ingredientes (10-12 unidades)

500 gramos de harina de fuerza , 250 gramos de leche, 50 gramos de mantequilla, 80
gramos de azcar, 30 gramos de levadura fresca, 1 c/c de sal, 2 c/p de agua de azahar, 1
huevo (para para pintar).

Elaboracin
Se puede hacer la masa a mano o con el robot de cocina, nosotros la hemos hecho con la
Thermomix. Sigue los pasos ponindolos en un bol y manipulando manualmente o en el
vaso de tu robot de cocina.
Pon en el vaso la leche, la mantequilla reblandecida, el azcar, la sal y el agua de azahar,
programa 1 y minutos a velocidad 2. Seguidamente incorpora la harina y la levadura,
programa 20 segundos a velocidad 6 y despus 3 minutos a velocidad espiga.

Retira la masa del vaso con las manos ligeramente enharinadas, pues queda un poco
pegajosa. Deja reposar durante una hora aproximadamente, aumentar mucho su
volumen.
Pasado este tiempo forma los bollitos de unos 80 gramos y ponlos en la bandeja del horno
cubierta con papel vegetal o en el silpat. Colcalos dejando bastante espacio entre ellos,
pues su volumen volver a aumentar.

Deja levar unos 45 minutos o una hora si tienes tiempo, mientras tanto enciende el horno a
180 C (arriba y abajo) y antes de introducir la bandeja en el horno, pinta los brioches con
el huevo batido.
Hemos hecho cuatro brioches con un poco de azcar humedecido, la presentacin es
mucho ms llamativa y los endulza un poco ms. Se pueden poner semillas de ssamo,
frutos secos picados o laminados, chocolate, etc.

Cuece los brioches en el horno unos 12-14 minutos, depender del horno, retralos
pasado este tiempo y djalos enfriar.

Trenza de brioche al azahar

En estos glidos das, llegar a casa y poder disfrutar de una merienda

reconfortante de elaboracin casera, no tiene precio, por eso nos hemos
puesto manos a la masa para preparar esta receta. Hoy nuestro comfort
food tena forma de Trenza de brioche, cuya intencin previa era la de
aplicar un relleno de chocolate, pero al final ste lo hemos servido a la
taza.
Los brioches son uno de los panes dulces que ms nos gustan, la verdad
es que hay muchas recetas con distintas proporciones de los mismos
ingredientes, pero todos nos parecen exquisitos. Esperamos que a
vosotros tambin os guste esta Trenza de brioche al azahar.

Ingredientes
500 gramos de harina de fuerza (hemos usado Santa Rita 400 W, P/L
0,65), 120 gramos de azcar (y un poco ms para espolvorear), 250
gramos de leche, 50 gramos de mantequilla, 20 gramos de levadura
fresca de panadero, 2 huevos (1 para pintar la masa), 2 c/s de agua de
azahar, una pizca de sal.

Elaboracin
Disuelve la levadura en un poco de leche tibia, pon la harina en el
recipiente en el que vayas a elaborar la masa y aade el azcar,
la mantequilla en pomada, toda la leche, un huevo, el agua de azahar y
una pizca de sal.
Amasa durante 8-10 minutos, hasta obtener una masa homognea,
elstica y ligeramente pegajosa. Ponla en un cuenco ligeramente
enharinada y cubre con un pao, deja fermentar en un lugar clido y sin
corrientes de aire hasta que doble su volumen, nosotros la dejamos unas
dos horas.
A continuacin vuelca la masa en la superficie de trabajo y divdela en
tres porciones, enharnalas ligeramente y amasa formando tres cilindros
finos. Prepara una bandeja de horno cubierta con una tela de coccin.

Haz una trenza empezando por un extremo y sellando bien las tres
puntas, aunque con la segunda fermentacin terminarn de unirse.
Coloca la trenza en la bandeja del horno y vuelve a cubrir con el pao y a
dejar fermentar hasta que doble su volumen.
Precalienta el horno a 200 C. Llegado el momento, pinta la trenza con
huevo batido y espolvorea un poco de azcar. Introduce la bandeja en el
horno y reduce la temperatura a 180 C.
Hornea la trenza durante 10-15 minutos, depende del horno y del
volumen que tenga el brioche, si se dora muy rpido, cbrela con papel
de aluminio y contina la coccin para que la miga est en su punto.
Retira la Trenza brioche con azahar del horno y psala con cuidado a
una rejilla para que se enfre. Ve preparando un chocolate caliente o la
bebida con la que prefieras acompaar este brioche y buen provecho!

Crackers de ssamo exprs

En cualquier momento nos podemos haber quedado sin tostadas para

untar el pat, sin galletas saladas para servir con un dip o simplemente
queremos hacer nuestros crackers para picar o acompaar cualquier
comida, pues es fcil, aparte de lo que cada horno tarde en calentarse,
en 20 minutos podemos elaborar estos crackers de ssamo exprs.
Es una receta de crackers muy fcil de hacer, y adems es muy verstil.
A nosotros nos encanta el ssamo pero si prefers otras semillas, como
la linaza o incluso pipas (semillas de girasol), podis hacer el cambio.
Estos Crackers de ssamo tambin se pueden aromatizar con hierbas
aromticas o especias, y hacerlos brillar pintndolos con aceite de oliva
virgen extra. Cmo algo tan simple puede estar tan rico?

Ingredientes
300 gramos de harina de trigo, 30 gramos de harina de arroz, 80 gramos
de ssamo, una pizca de sal, 5 gramos de levadura de repostera (o una
pizca de bicarbonato), 180-200 gramos de agua (segn demande la
harina).

Elaboracin
Precalienta el horno a 200 C con calor arriba y abajo.
Pon en un cuenco la harina de trigo, la harina de arroz, las semillas de
ssamo, la sal (con moderacin) y el bicarbonato. Mezcla bien todos los
ingredientes secos.
Incorpora a continuacin el agua y empieza a mezclar hasta obtener una
masa homognea y maleable, no quedar pegajosa, pero como
indicamos en los ingredientes, la cantidad de agua necesaria puede
variar ligeramente.
Prepara dos bandejas de horno cubiertas con tefln o papel vegetal para
poner la masa una vez cortada.
Extiende la masa en la mesa de trabajo ayudndote con el rodillo y
dejndola muy fina, a continuacin crtala con un cuchillo bien afilado,
puedes hacer tringulos, cuadrados o si lo deseas, utiliza un cortapastas
para hacerlas redondas.
Coloca la piezas en la bandeja y hornea durante 12 minutos
aproximadamente, hasta que hayan tomado un poco de color. Si te
excedes en el horneado, los crackers pueden quedar demasiado duros.
Al retirar los crackers exprs del horno, psalos a una rejilla, en pocos
minutos se habrn enfriado, y estarn listos para acompaar salsas para
mojar, pats

Galletas integrales

Repasando hace unos das las galletas que hemos compartido con
vosotros para hacer el post de las Doce recetas de galletas, vimos que
no estaba nuestra receta de galletas integrales, unas galletas sencillas,
pero de las que nunca te cansas. Es como los bizcochos, aunque nos
guste disfrutar de distintos tipos de este dulce, con rellenos, con
coberturas, con distintos ingredientes el bizcocho tradicional, el ms
sencillo, el que a ms de uno nos ha acompaado durante la infancia, es
de los preferidos.
Estas Galletas integrales son exquisitas, que no os eche para atrs el
hecho de que sean integrales, ni que se incluya miel, no prefiris el
azcar refinado, probad esta receta y estad muy pendientes del horno,
son finas y se hacen rpidamente. Son as de agradecidas, ricas,
sabrosas, crujientes y deliciosas, unas galletas que se instalarn en
vuestro recetario habitual.

Ingredientes
175 gramos de harina integral, 110 gramos de mantequilla (una buena
mantequilla), 75 gramos de azcar moreno, 20 gramos de miel, 5-10
gramos de semillas de ssamo, c/c de sal, c/c de canela en polvo,
c/c de bicarbonato.

Elaboracin
Deja la mantequilla a temperatura ambiente un rato antes de preparar la
masa de las galletas, pero si se te ha olvidado o sencillamente quieres
ponerte a prepararlas ya, puedes leer los consejos sobre cmo ablandar
mantequilla rpidamente.
Pon en un cuenco la harina integral, el azcar moreno, las semillas de
ssamo, la sal, la canela en polvo y el bicarbonato, aade entonces la
mantequilla y la miel, y empieza a mezclar todos los ingredientes hasta
obtener una masa homognea. Haz una bola con ella, envulvela en film
transparente y djala reposar en el frigorfico hasta se vuelva a
endurecer, pero no demasiado.
Sobre la mesa de trabajo extiende una lmina de tefln, de silicona
o papel sulfurizado, coloca sobre ella la masa y cubre con film
transparente para amasar con el rodillo hasta obtener una placa de masa
de algo menos de un centmetro de grosor. A continuacin debe volver al
frigorfico para que vuelva a coger cuerpo y poder cortarlas, as que quiz
convenga preparar la masa en dos bandejas.
Deja la masa en el frigorfico hasta que est dura, mientras tanto,
precalienta el horno a 180 C con el ventilador. Llegado el momento
retrala y corta las galletas integrales con la forma que prefieras, aydate
de un cortapastas. Retira la masa sobrante y pasa las galletas, que se
encuentran sobre una de las lminas aptas para horno, a la bandeja, o
pasa la masa a una bandeja cubierta con tela de coccin.
Hornea las galletas integrales durante 10-15 minutos, segn el tamao
y grosor que les hayas dado, deben tomar un poco de color y al salir del
horno estarn blandas, pero al enfriarse ofrecern una textura crujiente
ideal. Psalas a una rejilla cuando empiecen a endurecerse para que
terminen de enfriarse.
Abreviaturas c/c = Cuchara caf

Galletas de mantequilla

Las galletas de mantequilla, tambin conocidas como galletas danesas,

son un xito internacional. Las cajas de lata que conservan estas galletas
se encuentra en todos los hogares, que al vaciarse se convierte en una
caja de hilos, de cromos, de moldes, de lpices Suponemos que todos
habis disfrutado de estas galletas de mantequilla e incluso a algunos les
traern recuerdos entraables.
Encontramos en la red multitud de recetas de galletas de mantequilla,
ms quiz que de galletas de chocolate, pero algo nos sorprende, la
cantidad de mantequilla que se les incorpora. Vale que le demos esta
denominacin, galletas de mantequilla, pero si miramos una de esas
latas de galletas danesas, veremos que en sus ingredientes nos indica
que llevan aproximadamente un 25-30% de esta grasa.

Nuestra receta de galletas de mantequilla incorpora el 30% de

mantequilla, y en lugar de endulzar con azcar blanquilla por completo,
incorporamos tambin azcar invertido. Algunas veces incluso unas
trazas o harina de frutos secos, o de coco. Aunque las ltimas que
hemos elaborado son as de sencillas. Esperamos que las probis y nos
contis que os parecen.

Ingredientes
200 gramos de harina, 60 gramos de mantequilla, 60 gramos de
azcar, 40 gramos de azcar invertido, 5 gramos de levadura, 1
huevo, extracto de vainilla, una pizca de sal.

Elaboracin
Deja la mantequilla a temperatura ambiente para que se ablande durante
un par de horas (depende de la estacin del ao o de la temperatura de
tu cocina). Pon en un cuenco la mantequilla y aade el azcar, trabaja
estos ingredientes hasta que se fusionen y muestren una textura
cremosa.
Aade a continuacin el azcar invertido, el huevo batido con una pizca
de sal y unas gotas de esencia de vainilla, mezcla bien ayudndote de
una esptula.
Finalmente aade la harina tamizada mezclada con la levadura, ve
incorporando a la mezcla anterior lentamente y cuando puedas empieza
a amasar con las manos. Haz una bola con la masa y djala reposar en
un lugar fresco durante una hora aproximadamente.
Pasado este tiempo, pon una lmina de film transparente sobre el
mrmol, espolvorea una pizca de harina sobre la masa y en el rodillo y
empieza a estirar hasta que la masa tenga un grosor de medio
centmetro aproximadamente.
Precalienta el horno a 180 C. Empieza a dar forma a las galletas
cortando con un cortapastas, puedes hacerlas con la forma que prefieras,
hay cientos de moldes con formas diferentes pero tambin puedes
improvisar.
A medida que vayas dando forma a las galletas de mantequilla, ve
depositndolas en la bandeja del horno cubierta con una lmina de tefln

o similar. Vuelve a hacer una bola con los recortes de la masa y estrala
para sacar ms galletas. Contina el proceso hasta terminar.
Puedes espolvorear las galletas con azcar, o tambin podrs baarlas
una vez horneadas con chocolate. Hay muchas otras ideas, pero esto es
quiz lo ms habitual.
Hornea las galletas durante 5-10 minutos, no tienen que dorarse mucho,
slo tomar un poco de color, as que la recomendacin es permanecer
cerca del horno para ir controlando el horneado.
Cuando las galletas de mantequilla estn listas, djalas enfriar un poco,
pues estarn todava blanditas. Con cuidado puedes ponerlas sobre una
rejilla, pero no es estrictamente necesario. Cuando se enfren estarn
crujientes y podrs servirlas en una bandeja o en cpsulas de papel, las
de las magdalenas, para presentarlas como las galletas danesas que se
comercializan.

Galletas de nata y almendra

Volvemos a tentaros con una receta de repostera casera para que

podis tomar en el desayuno o la merienda de unas galletas tiernas,
suaves y muy golosas, son unas galletas de nata y almendra que
adems podrn disfrutar las personas que tienenalergia o intolerancia al
huevo, pues no lo contiene.
Tampoco llevan mantequilla, estas galletas estn enriquecidas con nata
ligera y con almendras, una interesante fuente nutricional como sabis.
As que manos a la obra, es una receta de galletas de nata muy fcil de
hacer y los vuestros os las agradecern. Un consejo ms, no omitis los
reposos de la masa en el frigorfico para que en el horneado se
mantengan as de voluminosas.

Ingredientes (20 uds.)

200 gramos de harina, 125 gramos de almendra molida, 5 gramos de
levadura de repostera, 150 gramos de azcar, 200 gramos de nata
ligera , c/n de extracto de vainilla , c/n de azcar glas, 20 almendras
marcona crudas.

Elaboracin
Mezcla en un bol la harina, la almendra molida, la levadura y el azcar.
Una vez bien mezclado incorpora la nata y el extracto de vainilla, la
cantidad de ste depender de su intensidad de sabor y cunto quieras
destacar el aroma de vainilla en las galletas.
Amasa hasta que todos los ingredientes estn integrados y obtengas una
masa homognea, fina y maleable. Haz una bola y djala en el bol,
cbrela con film transparente y deja reposar en el frigorfico una hora
aproximadamente.
Pasado este tiempo, retira la masa del frigorfico y haz porciones de unos
30 gramos, prepara un plato con abundante azcar glaspara hacer una
cobertura a las galletas. Primero forma una bola con cada porcin de
masa y a continuacin rebzalas en azcar glas. Termina colocando una
almendra sobre cada galleta presionando ligeramente.
Pon las bolas preparadas en la bandeja del horno cubierta con una
lmina de tefln o papel vegetal, para volver a dejarlas reposar en el
frigorfico otra hora aproximadamente. Si la bandeja del horno no cabe en
el frigorfico, debers ponerlas en otra bandeja de menor tamao y
pasarlas a la del horno antes de proceder a su coccin.
Precalienta el horno a 200 C con calor arriba y abajo. Cuando haya
alcanzado la temperatura y las galletas se hayan endurecido en el
frigorfico, introduce la bandeja en el horno. Hornea las galletas de
nata durante 15 minutos, apenas cogern color, pero s volumen,
adquiriendo adems esponjosidad.
Cuando retires las galletas del horno, psalas a una rejilla para que se
enfren, despus estn listas para degustar, solas o acompaadas de un
vaso de leche, el caf, el t o lo que ms apetezca