Hallaca

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La hallaca es un plato envuelto tpico de Venezuela.1 Consiste en una masa
de harina de maz sazonada con caldo de gallina o de pollo y coloreada con
onoto o achiote, rellena con un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo
(aunque hay versiones que llevan pescado),2 al cual se le agregan aceitunas,
uvas pasas, alcaparras, pimentn y cebolla, envuelto de forma rectangular en
hojas de pltano o de bijao (palma semejante a la del pltano, aunque de
textura ms fuerte), para finalmente ser atada con pabilo o pita y hervida en
agua.3 Es un plato que, a pesar de que se puede servir en cualquier
momento del ao, es tpico de la temporada navidea.4
La hallaca es tradicional en Venezuela y tambin es popular en ciudades
colombianas cercanas a Venezuela, como Ccuta, adems de Barranquilla
donde puede encontrarse todo el ao, en la isla de Curazao y sus vecinas
Aruba y Bonaire, en las Islas Canarias y Puerto Rico, en Espaa y en
Ecuador a raz del regreso de los emigrantes desde Venezuela. En estos
lugares ha sido adoptada como uno de sus platos tradicionales,
especialmente en Navidad.

Amarre de la Hallaca.

En Venezuela es uno de los platos nacionales, guardando cierta semejanza

en forma y preparacin con los tamales de otros pases americanos. En Venezuela se lleva a cabo la preparacin
de este plato navideo siempre en familia, llegando a ser utilizada como una excusa para celebrar y compartir entre
amigos y familiares.
No obstante que en la actualidad, la hallaca se prepara con harina de maz procesada de manera industrial,
anteriormente se preparaba de masa casera, pilando el maz,2 es decir, sin concha o cscara, procesado en casa y
molido en un pequeo molino de mesa. Todava las familias tradicionalistas la preparan de esa forma.

ndice
1 Origen
1.1 Etimologa
2 Costumbres
3 Nota de inters
4 Referencias
5 Bibliografa
6 Enlaces externos

Origen

El origen de la Hallaca se remonta a tiempos de la colonia. Se cuenta que los indgenas preparaban un guiso de
caza silvestre, el cual se cubra en su totalidad con masa de maz y era envuelta en hojas de pltano y cocinada en
agua, a este plato los aborgenes le llamaban Hayaco Iritari, de all se deriva su nombre actual.
Similar al plato indgena, en la actualidad se prepara un guiso, el cual puede ser de gallina, cerdo, res o todos estos
mezclados, existen diversos tipos y formas. Para elaborar una hallaca, se prepara un bollo de masa de maz, el cual
se rellena con el guiso y luego se envuelve con hojas de pltano o cambur (Banana).
Desde su cubierta de hojas de pltano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su
ingrediente primordial, la masa de maz coloreada con onoto, la hallaca es la expresin ms visible del mestizaje del
venezolano. Cada ingrediente tiene sus races: la hoja de pltano, usada tanto por el negro africano como por el
indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado
indgena, pues la masa de maz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo;
luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los espaoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res,
aceitunas, alcaparras, pasas todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de
un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes races se complementan armoniosamente en la
hallaca, expresin del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo.
La palabra Hallaca proviene del guaran y deriva de la palabra aya ayuar que significa mezclar o revolver,
de estas palabras se presume que ayuaca sea una cosa mezclada, que por deformacin lingstica pas a llamarse
ayaca. Otra versin presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del pas, cuyo
significado es envoltorio o bojote.
Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que la hallaca es venezolana, tanto por su nombre como por su
confeccin y es orgullo de su cocina, pues ella sin distinciones sociales se presenta esplndida en la mesa navidea
de todos los venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor en navidad.
Se ha vuelto mito incluso en algunos libros de historia, decir que la hallaca fue inventada por los esclavos e
indgenas de las sobras de la comida decembrina de los espaoles, y eso es totalmente falso, el origen de la hallaca
se remonta a pocas pre-colombinas, con la llegada de los espaoles se perfeccion la elaboracin con las
especias que llegaban a nuestras tierras
La hallaca constituye un ejemplo interesante de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de carcter
universal:5
es como un compendio ejemplar del proceso de mestizaje. En ella estn: la pasa y la aceituna
de romanos y griegos, la alcaparra y la almendra de los rabes, la carne del ganado de los
capitanes pobladores de Castilla, el maz y la hoja del bananero de los indios.
Arturo Uslar Pietri6

La hallaca contina siendo fundamentalmente la misma desde mediados del siglo XVIII, al menos en su versin
caraquea.3

Etimologa

En el libro Lexicn o Vocabulario de la lengua general espaola del Per, escrito por Fray Domingo de Santo
Toms y publicado en Valladolid en 1560, se expone la palabra hallaca como de origen quichua y definido como
un pollo tierno de ave generalmente, antes que tenga pluma.7 En vista de la trayectoria de esa palabra, no parece
verosmil que sea la precursora de la actual palabra, evidenciado adems por los apuntes de Marcos Augusto
Mornigo en su Diccionario de americanismos (1985), que relaciona la hallaca con el ayac de las lenguas tupguaran, que significa bulto, lo y ltimamente cesta en el idioma guaran suroccidental.7
Una historia cuenta que el nombre de la hallaca proviene de la combinacin de dos palabras: All (refirindose a
los componentes del guiso que provienen de otros pases) y Ac (refirindose a la masa y las hojas de pltano)
donde como resultado All y ac, combinando y mejorando la palabra este plato recibira el nombre de Hallaca.8

Costumbres
En Venezuela se asocia la hallaca con poca navidea y
celebracin familiar,9 pues a principios de diciembre la mayora de
las familias venezolanas se renen para, entre todos, preparar los
ingredientes, cocinarlos y armar las hallacas. Varios das (o
semanas) antes de navidad, la familia se rene en una especie de rito
anual, para prepararlas; todos colaboran, desde los nios que
limpian las hojas de bijao, las madres o abuelas que preparan el
guiso (una de las actividades ms importantes), hasta las jvenes
que arman el plato. No es comn que los varones ayuden, pero
siempre apoyan en alguna actividad, y sobre todo amarrando los
paquetes ya armados con hilo de pabilo. Cuando estn todas las
Ingredientes para la preparacin de
hallacas armadas, se introducen en ollas con agua hirviendo para
hallacas, una comida clsicamente
terminar de cocinarlas. Una vez terminadas se acostumbra servir
vinculada con la poca de Navidad.
varias para probarlas en familia, o ponerlas en el congelador para ir
consumindolas durante las reuniones y celebraciones que se van
produciendo en el ltimo mes del ao y primeros das del siguiente y sobre todo como plato principal en las cenas
de Nochebuena y Ao Nuevo acompaadas de pan de jamn, pernil de cochino, ensalada de gallina, ponche,
vino, torta negra, dulce de lechoza, entre otros platos y bebidas.
El intercambio de hallacas entre distintas familias forma parte de esta interesante tradicin venezolana,
transformndose en un gesto de amistad, cordialidad y gentileza entre dos familias, tanto para aquella que comparte
sus hallacas, como para la que gustosamente acepta probar una hallaca de personas relacionadas por la amistad o
el parentesco. Aunque un dicho popular sigue rezando: La mejor hallaca es la que hace mi mam, en Venezuela
hay miles de sitios vendiendo millones de hallacas, y en las fechas decembrinas se han convertido en un producto
de mercado, aunque aun sin aceptacin masiva, la poblacin las prefiere caseras o de gente conocida;9 se dice:
No se come hallaca de todo el mundo.
Estas costumbres decembrinas relacionadas con la hallaca, han sido adoptadas por la inmensa poblacin de
extranjeros y descendientes de ellos en primera y segunda generacin, y cada uno ha sabido agregarle a su receta
familiar algn ingrediente de sus propias tradiciones culinarias, lo que ha permitido la unin de las costumbres
cuando les solicitan a sus vecinos venezolanos su colaboracin para la elaboracin de este plato tpico.

Nota de inters

Cuando los ingredientes del relleno estn mezclados con la masa se les da el nombre de bollos de hallaca
(llamados tambin bollos navideos o simplemente bollos). Pueden o no llevar un toque de picante.10

Referencias
1. La Hallaca (http://www.venezuelatuya.com/cocina/hallaca.htm). Venezuelatuya.com. Consultado el 17 de
diciembre de 2013.
2. a b Cartay Angulo, Rafael (2005). Diccionario de cocina venezolana (http://books.google.es/books?
id=a45jAAAAMAAJ). Editorial Alfa. p. 129. ISBN 9803541552.
3. a b Cartay Angulo, Rafael (2003). La hallaca en Venezuela (http://books.google.es/books?id=a45jAAAAMAAJ).
Fundacin Bigott. ISBN 9806428420.
4. Rosenblat, ngel (1960). Buenas y malas palabras en el castellano de Venezuela (http://books.google.es/books?
id=prMtAAAAIAAJ) (2da edicin). Ediciones Edime. pp. 130131. ISBN 9806428420.
5. Prez Lo Presti, Aliro (septiembre de 2006). Identidad y educacin: dilema de la contemporaneidad
(http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1316-49102006000300004&lng=es&nrm=iso). 10.
Educere.
p. 421-425. ISSN 1316-4910 (http://worldcat.org/issn/1316-4910). http://www.scielo.org.ve/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S1316-49102006000300004&lng=es&nrm=iso. Consultado el 17 de diciembre de 2013.
6. Eskenazi, Margarita; Uslar Pietri, Arturo (1988). Uslar Pietri: Muchos Hombres en un Solo Nombre
(http://books.google.co.ve/books/about/Uslar_Pietri.html?id=3-AeAQAAIAAJ&redir_esc=y). Editorial Caralex.
pp. 149, 275. ISBN 980300154X. Consultado el 17 de diciembre de 2013.
7. a b Rosenblat, ngel (1987). Estudios sobre el habla de Venezuela: buenas y malas palabras
(http://books.google.es/books?id=usEuAAAAYAAJ). Monte Avila Editores. p. 101. ISBN 9800100385.
8. Hallaca, tremendo paquete (http://www.eluniversal.com/estampas/anteriores/111107/aniv54_hallaca.shtml) (en
espaol). El Universal - Venezuela (11 de noviembre de 2007). Consultado el 10 de enero de 2011.
9. a b Boadas, Aura Marina (2007). Exilio y desarraigo en la narrativa de Renato Rodrguez
(http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-97842007000100006&lng=es&nrm=iso).
pp. 137149. ISSN 0798-9784 (https://www.worldcat.org/issn/0798-9784). Consultado el 17 de diciembre de 2013.
10.
Rafael
Daz
Casanova
(14
de
noviembre
de
2003).
La
Hallaca
(http://www.analitica.com/va/sociedad/articulos/5955762.asp). Analitica.com. Consultado el 17 de diciembre de
2013.

Bibliografa
Atlas de tradiciones venezolanas. 1998. Gastronoma: Pabelln criollo. Editorial el Nacional y Fundacin
Biggott. Caracas Venezuela.
Scannone, Armando. 1986. Mi cocina a la manera de Caracas. Amando Scannone T. Caracas
Venezuela. ISBN 980-07-1074-4

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Hallaca.
La Hallaca segn ngel Rosenblat (http://www.analitica.com/bitblio/rosenblat/hallaca.asp)
Historiadores de la cocina (http://www.historiacocina.com/colaboraciones/venezuela/hallaca.htm)
Receta de Hallaca Curazolea (en Papiamento) (http://recipes.caribseek.com/Curacao/ayaka.shtml)
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