Organizao:

Convivium vora
Slow Food Portugal
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ESTREMOZ

Hoje em dia assiste-se a uma uniformizao da cultura gastronmica alentejana, nomeadamente a doaria. A doaria conventual constitui um dos
mais ricos exemplos do patrimnio gastronmico de qualquer regio, riqueza essa que no Alentejo adquire contornos nicos.
Estremoz, local privilegiado para a implantao de conventos (Maltezas, S.
Francisco, S. Antnio dos Capuchos, N. Sra. da Conceio, N. Sra. da Consolao), assiste a uma grande profuso de receitas criadas nesse contexto, do qual salientamos o Convento de So Joo da Penitncia (ou das Maltezas), a nica casa conventual feminina da Ordem de Malta existente no
pas e um dos mais ricos do Reino at ao sculo XIX.
Desta forma, o Convivium vora da Slow Food vem trazer para o Presente
o que j fez parte de um quotidiano ancestral e que importa redescobrir,
valorizar e divulgar

Assim, deliciem -se com estes pedaos do Cu na Terra...

Foros do Queimado, Julho de 2006

FICHA TCNICA:
CAPA : in www.quintadosavos.online.pt
TEXTOS E CONCEPO GRFICA: Victor Lamberto, Patrcia Ascenso & Lus Pereira
EDIO: Convivium vora/2003

ALMENDRADOS
INGREDIENTES:
- 250 g de acar;
- 1 clara de ovo;
- 250 g de amndoas, cortadas em lamelas muito finas;

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS :

- 2 colheres de farinha de trigo;

- manteiga.

MODESTO, M. de Lourdes (1983) Cozinha

tradicional portuguesa. Verbo, Lisboa, 4.
ed., p. 329.

MODO DE PREPARAO:
- bater o acar com a clara de ovo e juntar as amndoas;
- juntar a farinha de trigo e misturar bem;
- untar uma lata de ir ao forno com manteiga e sobrepor papel pardo, igualmente untado;

SARAMAGO, A. (1997) Doaria conventual

- com uma colher de sopa verter a massa aos montculos e levar ao forno a cozer.

do Alentejo. As receitas e o seu enquadramento histrico. Colares Editora, Sintra, 3.

ed., pp. 111-117.

BOLINHOS DA CORTE ou DILECTOS

SARAMAGO, A. e FIALHO, M. (1997)
Doaria dos conventos de Portugal. Corao, cabea e estmago, Assrio & Alvim,
Lisboa, especial 1, pp. 139-167.

INGREDIENTES:
- 250 g de acar;
- 150 g de manteiga;
- 6 ovos;
- 400 g de farinha;
- 1 casca de limo;

SARAMAGO, A. e FIALHO, M. (1998)

- 1 chvena de leite;

Cozinha alentejana. Corao, cabea e est-

- 40 g de fermento de padeiro.

mago, Assrio & Alvim, Lisboa, especial 2, p.

251.

MODO DE PREPARAO:
- juntar o acar e a manteiga e misturar at ficar branco;
- adicionar os ovos, a farinha, a casca de limo e o leite;
- acrescentar o fermento;
- fazer bolinhos redondos e levar a forno brando.

BOLO DA MADRE JOANA

Nota relativa cozedura do acar:

INGREDIENTES:
- 1 kg de acar;

- ponto de pasta quando, ao retirar uma escumadeira de uma calda de a-

- 18 ovos;

car, se formar uma camada fina que acompanha os movimentos que se

- 500 g de amndoas raladas;

quiserem dar;

- 250 g de po ralado;
- raspa de limo;

- ponto de cabelo quando, ao pr uma gota de acar em calda entre os

- 1 colher de caf de canela;

dedos polegar e indicador, se formar um fio com alguma resistncia que

- farinha.

aguente algum afastamento dos dedos;

MODO DE PREPARAO:
- bater 500 g de acar com os ovos;
- levar o restante acar a ponto de pasta e juntar as amndoas, o po, o limo e a cane-

- ponto de prola quando, ao deitar de uma colher um pouco de calda de

acar, se forma um fio mais resistente que o anterior, com extremidade

la;
- juntar os ovos batidos a esta calda e deixar ferver um pouco;

semelhante a uma prola.

- untar uma lata de ir ao forno com manteiga, polvilhar com farinha e verter a mistura
dentro;

ANOTAES :

- levar ao forno e deixar cozer lentamente.

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BOM BOCADO

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INGREDIENTES:

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- 500 g de acar;

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- 12 gemas de ovo;

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- 1 clara de ovo;

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- 100 g de doce de chila;

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- 500 g de amndoas raladas;

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- canela.

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MODO DE PREPARAO:

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- levar o acar a ponto de cabelo;

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- deixar esfriar e adicionar as gemas, a clara, o doce de chila e as amndoas;

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- pr uma pitada de canela e deixar a massa homogeneizar;

- verter numa terrina grande.

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QUEIJADINHAS DAS MALTEZAS ou MALTEZINHAS

INGREDIENTES:

COVILHETES DE AMNDOA
INGREDIENTES:

- 500 g de mel;

- 500 g de acar;

- 500 g de nozes picadas, com pele;

- 150 g de amndoas raladas;

- 1 chvena de laranja aos bocadinhos;

- 18 gemas de ovos;

- 1 chvena de chila;

- casca de 1 laranja inteira.

- 1 chvena de manteiga;
- 12 ovos;

MODO DE PREPARAO:

- canela;

- levar o acar a ponto de pasta e adicionar as amndoas;

- 2 cravinhos pisados.

- aps fervura retirar do lume e adicionar as gemas e a casca de laranja;

MODO DE PREPARAO:

- levar ao lume para cozer os ovos;

- levar o mel a ponto de pasta;

- verter a massa em pequenos covilhetes de barro e pr no forno a alourar.

- adicionar as nozes, a laranja, a chila e a manteiga e misturar;

- retirar do lume e ligar com os ovos, a canela e os cravinhos;

ESPECIONES

- verter em formas forradas de massa tenra.

INGREDIENTES:

SONHOS DE FREIRA

- 400 g de farinha de trigo;

INGREDIENTES:

- 400 g de acar;

- 500 g de farinha de trigo;

- 1 colher de caf de canela;

- 200 g de manteiga;

- 10 ovos;

- fermento de padeiro;

- 1 casca de limo;

- sal;

- manteiga;

- 40 g de acar;

- acar.

- 6 ovos;
- 1 dl de leite;

MODO DE PREPARAO:

- azeite.

- juntar num alguidar todos os ingredientes e misturar muito bem;

- com uma colher de sopa deitar pores desta massa numa lata de ir ao forno untada e

MODO DE PREPARAO:
- bater muito todos os ingredientes, excepto o azeite;
- deixar repousar meia hora;

polvilhar com acar;

- levar ao forno a cozer e a dourar, em lume brando.

- com a ajuda de duas colheres de sopa fazer bolas e deitar em azeite bem quente, batendo
com uma colher na parte de cima dos sonhos para que se virem e cresam mais facilmente.

FIOS DE OVOS

PASTIS DE TOUCINHO DO PALCIO

INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

- 500 g de acar;

- 1250 g de acar;

- 24 gemas de ovo;

- 250 g de amndoas raladas;

- gua.

- 500 g de toucinho bastante alto, muito bem esmagado;

- 28 gemas de ovo;

MODO DE PREPARAO:

- 40 g de manteiga;

- levar o acar a ponto de prola;

- verter as gemas de ovo numa tigela, cortar ligeiramente com uma faca e passar por um

- farinha.
MODO DE PREPARAO:

passador para perderem a pelcula;

- com um funil muito estreito verter, aos poucos, as gemas no acar em ponto;
- com uma escumadeira ir retirando e escorrendo os fios de ovos;
- quando necessrio, deitar uns pingos de gua para que o ponto do acar no aumente;
- aps obteno dos fios de ovos, filtrar o acar e verter por cima destes.

MANJAR DAS MALTEZAS

INGREDIENTES:

A - recheio:
- levar 1 kg de acar a ponto de pasta;
- deixar esfriar e adicionar as amndoas, o toucinho e 22 gemas de ovo;
- levar ao lume e deixar ferver durante uns minutos.
B massa:
- levar ao lume o restante acar at atingir o ponto de cabelo e adicionar a manteiga;
- retirar do lume, deixar arrefecer e adicionar as restantes gemas de ovo;
- juntar aos poucos farinha at engrossar at fazer uma bola grande, que se estender com o

- 1 galinha;

rolo;

- 300 g de carne de porco;

- recortar a massa com uma carretilha volta de um pires de ch e colocar o recheio.

- 2 l de leite;

PRESUNTO

- 1 kg de acar;
- 500 g de farinha de arroz;

INGREDIENTES:

- sal;

- 500 g de acar;

- 10 gemas de ovos.

- 500 g de amndoa ralada;

- ovos moles;

MODO DE PREPARAO:
- deitar num tacho o peito da galinha e a carne de porco, depois de muito bem cozidas e desfeitas;
- adicionar 1 l de leite, o acar, a farinha de arroz e uma pitada de sal;

- chila;
- frutas cristalizadas.

- cozer lentamente e juntar depois o restante leite;

MODO DE PREPARAO:

- quando estiver cozido adicionar as gemas de ovo e deixar ferver um pouco mais;

- levar o acar a ponto de prola;

- verter numa travessa funda e levar ao forno a tostar.

- juntar a amndoa ralada e levar ao lume at comear a fazer uma bola;

- guardar de um dia para o outro.