HERRAMIENTAS DE CALCULO EN

INGENIERIA DE ALIMENTOS-V
Ed. Pedro Fito Maupoey
Antonio Mulet Pons
Carlos Ordorica Vargas
Jos Bon Corbn

DESARROLLO DE HERRAMIENTAS DE
CLCULO PARA LA INGENIERA DE
ALIMENTOS.
PROYECTO XI. 11
COORDINADOR INTERNACIONAL
PEDRO FITO MAUPOEY

PROGRAMA IBEROAMERICANO
DE CIENCIA Y TECNOLOGIA
PARA EL DESARROLLO

SUBPROGRAMA XI

CYTED

TRATAMIENTO Y CONSERVACION
DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA (ESPAA)

ANALISIS Y SIMULACION DE PROCESOS DE TRATAMIENTO TERMICO

EN ALIMENTOS ENVASADOS
Jorge Welti-Chanes, Len R. Vilchis, Jorge F. Vlez y Fidel Vergara
Departamento de Ingeniera Qumica y Alimentos, Universidad de las
Amricas-Puebla, Ex. Hacienda Sta. Catarina Mrtir, Cholula, Puebla,
Mxico. C. P. 72820.
Tel. (52-22) 29 20 05
Fax: (52-22) 29 20 09
e-mail:jwelti@mail.udlap.mx
RESUMEN
Debido a las necesidades de la Industria de Alimentos para optimar
los procesos y mejorar la calidad de los productos, se requiere del uso de
nuevas herramientas que ayuden a tener un anlisis ms confiable y preciso
y que generen resultados en corto tiempo. Una de estas herramientas es la
combinacin de los conceptos bsicos del tratamiento trmico de alimentos
y el uso de los nuevos y modernos recursos computacionales.
En este trabajo se exponen los conceptos tericos sobre el tema de
tratamiento trmico y su integracin en un lenguaje grfico,
autodocumentado y amigable denominado Delphi, para el anlisis y
simulacin del proceso de tratamiento trmico en alimentos envasados. El
sistema computacional generado tiene la capacidad de calcular los valores
de n, D y Z a partir de datos experimentales, o bien puede obtenerlos a
travs de las bases de datos generadas. Tambin es capaz de calcular los
parmetros de penetracin de calor. Dentro del sistema se han
instrumentado tambin los mtodos de clculo de procesos trmicos
General, Stumbo y Hayakawa. El programa evala el valor de letalidad del
proceso (Fo ) y el valor del tiempo de tratamiento (B B) para los dos ltimos
mtodos mencionados.
Una de las caractersticas ms importantes del sistema es la
capacidad de predecir el clculo del proceso trmico teniendo como
variables las dimensiones del envase, la temperatura inicial del producto y
la temperatura del medio de calentamiento. Tambin es capaz de generar
bases de datos con la finalidad de almacenar las caractersticas del
producto al igual que los parmetros de diseo (valores de Z y D).
Este nuevo sistema de anlisis y prediccin resuelve un sin nmero
de problemas de funcionalidad de programas de cmputo empleados para
el anlisis de procesos trmicos.
BASE TEORICA DEL PROGRAMA
Histricamente el sector alimentario ha sido uno de los ms
conservadores en cuanto a la adopcin de control y visualizacin de
procesos comparado con otros sectores, tales como el petroqumico o el
papelero.

Las razones de tal hecho podran ser, por un lado la atomizacin

industrial existente en el sector y por otro, la complejidad qumica y fsica de
los procesos involucrados en este tipo de industrias. As, por ejemplo, en el
caso de la esterilizacin se requieren medidas inferenciales, tales como
letalidad o medidas de parmetros como color, textura, etc., para las que se
dispone de pocas correlaciones confiables y que, sin embargo, son
importantes en muchos casos, ya que determinan la calidad del producto
(Alonso y Banga, 1993).
El uso de calor en los procesos de esterilizacin, para la inactivacin
de clulas vegetativas y esporas es la base de la industria conservera en
todo el mundo. El objetivo principal de la esterilizacin es proporcionar
suficiente calor al alimento, de forma que se reduzca la posibilidad de
supervivencia de un microorganismo hasta un nivel suficientemente bajo.
Por ello en la industria alimentaria la produccin de alimentos envasados en
recipientes de vidrio y metlicos reviste gran importancia (Rodrigo y col.,
1980).
Los objetivos perseguidos con la implantacin de un sistema de
control del proceso de esterilizacin de conservas son dos:
1) la obtencin de productos que cumplan las normas establecidas sobre la
letalidad microbiolgica, y cuya calidad sea ptima. Estos requisitos vienen
impuestos tanto por la demanda de los consumidores como por la normativa
legal vigente.
2) la reproducibilidad de las caractersticas de estos productos (por ejemplo
de sus propiedades organolpticas) entre diferentes lotes y, dentro de cada
uno, entre diferentes equipos.
Para el desarrollo de unas condiciones de esterilizacin-coccin
ptimas, hay que resolver los siguientes aspectos:
I. Definir los objetivos que se pretenden alcanzar.
II. Conocer la cintica de destruccin de los diferentes factores de
referencia (microorganismos, enzimas, textura, color, etc.).
III. Conocer la distribucin y evolucin de temperaturas en el interior del
alimento durante el proceso, esto es, la penetracin de calor.
IV. Aplicar el sistema de clculo de baremo ms adecuado.
V. Seleccionar el equipo ms adecuado y las condiciones ptimas de
esterilizacin que cumplan con los objetivos establecidos (Rodrigo y col.,
1980).
Para que la industria conservera pueda alcanzar los objetivos aqu
expuestos es necesario desarrollar con bases cientficas una tecnologa de
esterilizacin adecuada y adaptada a este sector industrial, que ponga a su
disposicin baremos de esterilizacin ptimos ajustados a cada producto y
envase, incorporndo los avances tecnolgicos, como aquellos
desarrollados en las ciencias computacionales.
Avances en la aplicacin de recursos computacionales para el anlisis
de procesos trmicos en alimentos.
En 1977 (Hayakawa, 1977) presenta uno de los primeros reportes
sobre la aplicacin de mtodos matemticos para la estimacin de procesos
trmicos y su implementacin en programas computacionales. Ah se

describen los principios bsicos para la determinacin de las propiedades

en los procesos trmicos e incluye una revisin de los principales
programas desarrollados durante las decdas de los aos 60 y 70 sobre los
procesos trmicos. Tambin se comentan los procedimientos para
determinar los procesos trmicos, y los clasifica en dos grupos (I y II).
Los procedimientos del Grupo I estn basados en el mtodo general
y mtodo de la frmula. El mtodo general no predice una curva histrica
del alimento sujeta al tratamiento trmico. Estos mtodos generalmente son
aplicados para obtener una curva histrica de temperatura a travs de
experimentos de transferencia de calor. Por otro lado, el mtodo de la
frmula predice una curva histrica de temperatura.
Los procedimientos del Grupo II son aplicables solamente a
alimentos slidos. Las soluciones analticas o numricas de ecuaciones
simples de conduccin de calor son utilizadas para el desarrollo de estos
procedimientos.
De los trabajos ms recientes generados a nivel latinoamerica, destacan
los generados por Fernndez y col. (1996) y Schimdt y Ortega (1996). El
sistema automatizado para la evaluacin de procesos trmicos de
Fernndez y
col. (1996) fue desarrollado en el lenguaje TURBO PASCAL versin 6.00. El
mtodo utilizado en la evaluacin es el mtodo matemtico desarrollado por
Ball y Olson (1957) y mejorado por Stumbo (1973). El otro trabajo fue
desarrollado por Schmidt y Ortega (1996), es un programa en lenguaje C
para la evaluacin de los procesos trmicos de los alimentos en autoclaves.
El propsito de este programa en lenguaje C es la evaluacin de la
intensidad de los procesos trmicos (valor F P) y el tiempo de procesamiento
de los alimentos (valor tb), usando el mtodo idealizado por Hayakawa
(1970 ).
Concepto de Delphi: cul es su uso, cmo funciona y cmo se
desarrolla
Delphi represent un avance extraordinario en el desarrollo de
aplicaciones para Windows de forma rpida, al proporcionar a los
programadores una interfase visual para crear aplicaciones. Aunque existen
muchas herramientas RAD ("Rapid Application Development") basadas en
entornos visuales, Delphi es una de las ms productivas, pues ofrece una
relacin, entre facilidad del lenguaje y prestaciones, superior a las rivales
existentes. Est basada en el lenguaje Object Pascal, el cual se caracteriza
por soportar OOP (programacin orientada a objetos), adems de manejar
de forma eficiente indicadores de todo tipo. Estas dos propiedades tambin
se encuentran en el lenguaje C++, pero la diferencia se encuentra en la
mayor facilidad de uso del lenguaje Pascal, siendo uno de los primeros
lenguajes estructurados que se ensea en diversas instituciones.
Desarrollo del sistema computacional.
La generacin del sistema computacional aqu presentado requiri
del desarrollo de los siguientes puntos:

1. Revisin de la bibliografa relacionada con el clculo de los parmetros

cinticos de destruccin trmica de un microorganismo o modificacin
de un factor de calidad y los correspondientes mtodos de clculo para
la determinacin de los procesos de clculo trmico para alimentos
envasados.
2. Seleccin del lenguaje computacional ms adecuado y/o los apoyos
computacionales para el desarrollo de un sistema computacional que
ayude al clculo, anlisis y simulacin de procesos de tratamiento
trmico de los alimentos.
3. Generacin de los procedimientos computacionales para el clculo,
anlisis y/o prediccin de:
a) n, D y Z
b) Fo a partir del mtodo general
c) Fo y BB a partir de los mtodos de Stumbo y Hayakawa.
4. Prueba de la efectividad del sistema de cmputo desarrollado,
comparando los resultados obtenidos de la bibliografa con los que se
obtienen en el sistema desarrollado.
5. Simulacin el clculo del proceso trmico teniendo como variables las
dimensiones y tipo de envase, la temperatura inicial del producto y la
temperatura del medio de calentamiento.
6. Generacin de las bases de datos que permitan almacenar la
informacin procesada, as como las caractersticas del producto, y los
principales parmetros de diseo como son los valores de D y Z para
cada una de las propiedades.
7. Generacin de ayudas para que el usuario pueda consultar algn tpico
sobre el rea de tratamiento trmico en forma fcil y amigable dentro del
sistema.
8. Generacin de mensajes de error o ayuda cuando el usuario haya
omitido una variable importante en el clculo, anlisis y simulacin del
proceso de tratamiento trmico.
ESTRUCTURA DEL PROGRAMA Y METODOS NUMERICOS
El sistema experto aqu presentado se desarroll por medio de la
interfase grfica denominada Delphi, que es capaz de analizar y simular el
proceso de tratamiento trmico en productos envasados. As, con este
recurso computacional, se estructur el programa de anlisis de procesos
trmicos para alimentos envasados, efectuando las acciones de anlisis que
se mencionan a continuacin. Es importante mencionar que toda la
terminologa utilizada es la que emplea Toledo (1991), para el anlisis y
clculo de procesos trmicos, y una descripcin completa de los principios
tericos que gobiernan el diseo de procesos trmicos en alimentos
envasados se encuentra en la seccin Referencia del programa
computacional que se describe en este documento.
1. Generacin de los procedimientos de clculo capaces de determinar los
valores de n, D y Z, al igual que los parmetros de penetracin de calor.
2. Desarrollo de los mtodos de clculo en los procesos de tratamiento
trmico que en este caso fueron el General, el de Stumbo y el de
Hayakawa.

3. Implementacin de una base de datos para el desarrollo de las tablas

de Stumbo (1973).
4. Generacin de diferentes correlaciones matemticas para evaluar la
letalidad tanto para la zona de calentamiento como para la de
enfriamiento, de acuerdo al Mtodo de Hayakawa.
5. Obtencin de una correlacin polinomial de noveno orden que ajusta
los valores de U/fh vs g/Ks, para la zona de calentamiento en el Mtodo
de Hayakawa.
6. Obtencin de correlaciones polinomiales de noveno orden para los
valores g/Ks < 200 y j < 1.0 para la zona de enfriamiento en el Mtodo
de Hayakawa.
7. Obtencin de una correlacin mltiple de quinto orden para los valores
de g/Ks < 200 y j de 1.0 hasta 2.8 para el Mtodo de Hayakawa.
8. Determinacin de correlaciones polinomiales de cuarto orden para los
valores comprendidos entre 200 < g/K s < 400 y de j de 0.4 hasta 2.8 de
acuerdo al Mtodo de Hayakawa.
9. Generacin de un mtodo numrico empleando el algoritmo de la
biseccin o mtodo de bsqueda binaria para resolver el clculo de B B
cuando la curva de penetracin de calor presenta ms de un punto de
inflexin empleando el mtodo de Hayakawa.
10. Generacin de un mtodo de clculo capaz de almacenar las
caractersticas del producto y los parmetros principales de diseo
como son los valores de Z y D.
MANUAL DEL USUARIO DEL PROGRAMA Y EJEMPLO DE APLICACION.
Caractersticas generales del sistema
El sistema experto est desarrollado en el lenguaje de programacin
Delphi de la Compaa Borland. Este sistema puede ser instalado en un
sistema operativo de Windows 95 o NT de la compaa MICROSOFT . Este
lenguaje ofrece muchas ventajas en comparacin con otros lenguajes de
programacin (Visual Basic, C++); la principal ventaja es que crea
ejecutables libres de libreras, por lo que nicamente se requiere del archivo
ejecutable para que pueda correr el programa. El sistema experto
desarrollado tiene la capacidad de calcular y predecir los datos de cintica
de destruccin del microorganismo o del factor de calidad en el diseo del
proceso trmico (valores D y Z), as como las correspondientes curvas de
penetracin de calor en los productos envasados. La integracin de esta
informacin en los denominados Mtodo General, Mtodo de Stumbo y
Mtodo de Hayakawa se ha logrado a travs de la resolucin de Mtodos
Numricos Complejos y/o la incorporacin de las tablas que usan dichos
mtodos para su aplicacin. De esta forma el usuario del sistema experto
con informacin experimental bsica podr analizar, predecir y redisear un
proceso trmico que cumpla con los objetivos de calidad y seguridad
deseados en el alimento, sin necesidad de utilizar otro recurso o elemento
ajeno al sistema experto. A continuacin se explica como opera el sistema
para analizar, predecir y redisear un proceso trmico.
El sistema en su pantalla principal presenta 4 campos que son: 1)
campo o botn de Evaluar, en donde el usuario podr realizar los clculos

de tratamiento trmico, as como analizar alguna experiencia de tratamiento

trmico previamente realizada; 2) en el botn de Base de datos el usuario
podr crear sus propias bases de datos de los productos que le interesa
evaluar; 3) en el campo Referencia el ususario podr consultar los
principales Tpicos del Area de Tratamiento Trmico; y 4) en el campo
Acerca de el usuario podr consultar las direcciones e informacin acerca
de las personas que realizaron el sistema.
La pantalla 2 muestra la ventana en la que el usuario podr introducir
los datos generales del producto que se pretende evaluar. En el campo No.
de factores a evaluar, el ususario podr evaluar hasta 10 propiedades a la
vez (microorganismos, color, textura, degradacin de algn componente
importante del alimento, etc.). Tambin definir el tamao de envase en el
campo correspondiente, considerando que dentro del programa existen 12
diferentes tamaos de envase. En esta ventana el ususario podr consultar
la base de datos de los productos, pero no tendr opcin a modificarla. Por
ltimo, el usuario podr introducir informacin caracterstica del producto a
evaluar.
Evaluacin del factor de reduccin de la contaminacin (n) o el
procentaje de inactivacin enzimtica o la retencin del factor de
calidad.
En una tercera pantalla, el programa mostrar el nombre del producto
que se haya introducido en la ventana mostrada en la pantalla 2. El nmero
de factores lo fijar el programa. Si el usuario defini 2 o ms factores, el
programa le pedir que introduzca todos los datos de diseo para cada uno
de los factores a evaluar, al igual que le pedir que defina el nombre del
factor o factores a evaluar.
El programa evaluar el valor de n, ya sea que el usuario lo
introduzca directamente, o que introduzca los valores inicial (No ) y final
(Nm) de la carga de microorganismos o factor de calidad a evaluar.
En los otros campos de la tercera pantalla, el usuario introducir el
valor de Do (min) dependiendo del factor que est evaluando, y tambin
tendr la opcin de introducir el valor de Z (F). En el campo de Bases de
datos el usuario nicamente podr consultar los valores de Do y Z para una
propiedad en especfico y un producto determinado
Determinacin del clculo del valor D mediante la aplicacin del
simulador.
Clculo del valor D, para una temperatura determinada a partir del clculo
de la correlacin log de microorganismos sobrevivientes ( magnitud del
factor de calidad) frente al tiempo.
En la pantalla 4, el programa calcula el valor de D en funcin del
valor o factor que se est evaluando. Dentro de esta ventana se debe
primero fijar, en la parte superior de la ventana, cuntos valores de D se
desean evaluar. Tambin se deben fijar la temperatura de experimentacin y
cuntos datos se desean evaluar. Despus de introducir los tiempos de

tratamiento en minutos con sus respectivos valores de microorganismos

sobrevivientes o magnitud del factor de calidad evaluado, nicamente se
oprime el botn de Evaluar y automaticamente el programa calcula el valor
de D a la temperatura de evaluacin con su respectiva grfica de la curva
de sobrevivencia o curva de la velocidad de muerte trmica. El programa
tambin proprociona el coeficiente de correlacin lineal. De igual manera se
tendr que calcular el valor de D para diferentes temperaturas.
Evaluacin de los parmetros de la curva de penetracin de calor (f h, j,
fc, jc)
Clculo de los valores fh, j y g en la zona de calentamiento para el caso de
una curva lineal.
En la pantalla 5, se introducen los valores de tiempo (min) y
temperatura (F) para la evaluacin de la curva de penetracin de calor. Es
importante que el operario introduzca los valores de la temperatura del
autoclave, la temperatura de referencia, la temperatura del medio de
enfriamiento y el valor del tiempo necesario para alcanzar la temperatura
del medio de calentamiento (CUT).
En esta ventana el operario tendr la opcin de introducir los datos
de penetracin de calor de uno o varios termopares, pudiendo visualizar en
forma grfica esta informacin. Tambin se podr disponer de la opcin de
importar informacin de un archivo ASCII. Con esta opcin el usuario podr
tanto Exportar como Importar datos de tiempo contra temperatura.
Es muy importante mencionar al ususario que en la ventana
presentada en la pantalla 5, tendr la opcin de seleccionar los puntos de
calentamiento. Para ello, tendr primero que seleccionar dnde empieza la
zona de calentamiento con el botn del lado derecho del "mouse", y
posteriormente delimitar dnde termina la zona de calentamiento con el
botn izquierdo del "mouse". La zona de calentamiento quedar
esquematizada con figuras de flamas.
El usuario tendr que seleccionar en DATOS, con la celda
SELECCION DE CURVA, para que aparezca la ventana presentada en la
pantalla 6, la cual presenta la curva de calentamiento en un grfico
semilogaritmico. En esta pantalla el usuario tendr que definir que termopar
utilizar para los clculos, tambin tendr la opcin de seleccionar una
curva normal o en caso necesario tendr la opcin de seleccionar una curva
de calentamiento quebrada.
Una vez seleccionada la curva de penetracin de calor, el programa
proporcionar la siguiente informacin: la ecuacin de la recta que describe
la grfica, el coeficiente de correlacin lineal, el valor de f h (min), y el valor
de j, en este punto el operario podr tener la alternativa de decidir si los
clculos del valor j son evaluados por la ecuacin de la recta que describe
la curva o mediante el empleo del valor de CUT.
En la pantalla 7, se presentar la curva de enfriamiento en un grfico
semilogaritmico previamente capturada. En esta ventana el usuario podr

eliminar algunos puntos de la zona de enfriamiento para tener un mejor

ajuste. El programa proporciona los parmetros f c y jc, adems de generar la
ecuacin de la recta que describe la curva de enfriamiento, y calcula el
coeficiente de correlacin lineal.
Clculo de los valores de esterilizacin mediante el uso del Mtodo
General.
En la pantalla 8 se muestra que para evaluar el proceso trmico
capturado en fases previas, aplicando el Mtodo General, nicamente se
requiere presionar el botn Calcular y automticamente presentar el valor
de Fo requerido (denominado Fo real) y el de F o calculado. Dependiendo de
los valores obtenidos, el usuario podr realizar modificaciones a la curva de
calentamiento oprimiendo el botn de la parte inferior derecha, para
recalcular valores de Fo.
Adems el programa le mostrar en una pantalla anexa la curva de
evaluacin del proceso trmico (curva de letalidad).
Clculo del valor de Fo y de BB por medio del Mtodo de Stumbo
empleando el simulador.
La pantalla 9, es una ventana en la cual el programa muestra la
siguiente informacin: el valor de U t, el valor de Fi, el valor de Fo calculado
y el de F o real as como el valor de B B. Todo ello calculado siguiendo el
procedimiento de Stumbo. A partir de esta ventana el usuario podr imprimir
un reporte de los parmetros empleados para el clculo de los valores de
Fo y BB dependiendo de si la curva de calentamiento es simple o quebrada.
Clculo del valor de F o y de BB por medio del Mtodo de Hayakawa
empleando el simulador.
En la pantalla 10 el programa calcula los siguientes parmetros del
Mtodo de Hayakawa: los valores de U calentamiento, Uenfriamiento y Utotal, el
valor de Fi, los valores de Fo calculado y Fo real y el valor de BB

Prediccin del procesos trmicos

Una carcterstica muy importante del programa es que permite
simular diferentes condiciones de proceso, como son el cambio de
temperatura inicial, de temperatura del medio de calentamiento y del tamao
de envase, y reevaluar as condiciones de letalidad y tiempos de proceso.
Esto, desde el punto de vista prctico, es muy importante debido a
que se pueden simular condiciones diferentes de proceso y se puede

predecir cmo sera afectado dicho proceso. Esto implica un ahorro muy
importante en tiempo de experimentacin, as como ahorro de energa en
los procesos y por lo tanto se podran optimar dichos procesos.
Creacin de bases de datos
El usuario podr crear bases de datos para sus principales
productos, pudiendo adems, capturar la imgen del producto, al igual que
una descripcin detallada del mismo. Tambin podr generar bases de
datos de propiedades o factores del producto introduciendo los valores de
Do y Z para cada uno de los factores.
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