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IMPLEMENTACIN Y GESTIN DE UN
RESTAURANTE TEMTICO-ANDINO SISAY
EN LA LOCALIDAD DE HUANCAYO
TRABAJO TERICO PRCTICO
Presentado por:
KENY MALLQUI FERNANDEZ
STEFANI MONTES SARAPURA
Para Optar el Ttulo de:
PROFESIONAL TCNICO EN GASTRONOMA Y ARTE
CULINARIO
Huancayo Per
2012
ASESOR
Franklin Cuba Salazar
NDICE
PORTADA
ASESOR
ii
DEDICATORIA
iii
NDICE
iv
INTRODUCCIN
vii
Captulo I
MARCO METODOLGICO
1.1. El problema de la investigacin
1.1.1. El problema
1.1.2. Objetivos
1.1.3. Justificacin
1.2. Metodologa
1.2.1. Mtodos
1.2.2. Tcnicas
1.2.3. Instrumentos
Captulo II
GESTIN DE NEGOCIOS
2.1. Cuantificacin de la demanda
2.1.1. Universo-muestra
11
12
14
17
18
2.2 Tamao
20
21
37
2.5. Localizacin
42
48
Captulo III
GESTIN ESTRATGICO Y ORGANIZACIONAL
3.1. Visin, misin y valores de la empresa
50
51
53
59
62
65
67
3.8. Depreciacin
68
Capitulo IV
GESTIN DE LA COMERCIALIZACIN
4.1 Plan de marketing
70
4.1.1 Producto
71
75
4.1.3 Promocin
76
4.1.4Precios
83
84
Captulo V
86
87
87
Captulo VI
EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA
6.1. Flujo de caja proyectada
89
91
93
93
CONCLUSIONES
SUGERENCIAS
xi
BIBLIOGRAFA
xii
ANEXOS
xiii
PRESENTACIN
LOS PROMOTORES
INTRODUCCIN
Hoy, la cocina peruana representa una mezcla de culturas culinarias. Nuestra
diversidad de ingredientes, tanto nativos como los que llegaron de otras partes del
mundo, permitieron la evolucin de una culinaria amplia y diversa, en constante
reinvencin. En la cocina peruana se fusionan varios miles de aos de historia preinca, inca, colonial y republicana.
El Per fue el centro del Imperio Incaico, por consecuencia obtuvo un intercambio
importante de productos entre los distintos poblados ocupados anteriormente por las
culturas pre-incas. El arribo de los espaoles signific tres siglos de aporte culinario
(influenciado por la presencia musulmana en la Pennsula Ibrica). Ms adelante, la
llegada de esclavos de la costa atlntica africana trajo consigo la incorporacin de
esa gastronoma.
El presente proyecto de inversin titulado SISAY; da cuenta de un estudio integral
de la puesta en marcha de un exclusivo y diferenciado restaurante temtico-andino,
por la forma y estilo que se presentar ser una nueva manera de consumir nuestra
comida andina.
El objetivo del presente proyecto es elaborar el proyecto de inversin gastronmico
para sustentar la viabilidad y rentabilidad de la inversin del producto.
10
11
RESUMEN EJECUTIVO
(Espaol e Ingles)
El
proyecto
de
inversin
gastronmica
denominado:
Gestin
de
la
12
/12), el mismo que ser financiado por la banca por el importe de S/.40 000 Nuevos
Soles equivalente a US$ 15,384.6 Dlares Americanos para ser cubierto en 2 aos
a una tasa de inters de
13
Captulo I
MARCO METODOLGICO
1.1.1
El problema
Ser una oportunidad de inversin la implementacin de un restaurante temticoandino revalorando el consumo de la papa nativa en la cuidad de Huancayo, para
justificar la viabilidad y rentabilidad de la inversin?
En el mbito de influencia existen (40) establecimientos de comida tpica de los
cuales 15% se involucran indirectamente con nuestro proyecto. Del nivel socioeconmico de los distritos Huancayo, tambo y chilca, el 5% del mercado disponible
representa como nuestra demanda objetiva.
Hay agricultores andinos de bajos niveles econmicos que no encuentran un
consumidor que le pueda comprar sus productos (andinos) a un precio justo, pero
tambin tenemos otro problema de las 3000 variedades de papas nativas cultivadas
en el Per, son apenas 24 variedades que llegan a los mercados de provincia, y una
docena
al
mercado
de
Lima.
Son solo unas cuantas variedades nativas las que tienen una presencia significativa
1.1.2
Los objetivos
1.1.2.1 General
1.1.2.2 Especifico
Posicionar el restaurante como unos de los mejores de la regin en comida
andina.
Crear una marca (fidelizar a nuestros clientes) y a partir de esto abrir nuevas
sucursales en la regin.
Hacer del proyecto una empresa rentable y sostenible en el tiempo.
Revalorar y concientizar el consumo de la milenaria papa nativa y productos
andinos de poco uso.
Generar puestos de trabajo.
Cumplir con los estndares de calidad del comensal.
1.1.3
La justificacin
1.2 Metodologa
La investigacin realizada del presente trabajo es de carcter bsico
descriptivo.
1.2.1
Mtodo
caractersticas y
Tcnicas
Comercializacin
Buenas prcticas de manufactura.
Uso, aplicacin y mejoramiento de tcnicas culinarias
Tcnicas para el desarrollo en estrategias comerciales (matriz, producto,
mercado)
Evaluacin de estados financieros (flujo de caja)
1.2.3
Instrumentos
Encuestas.
Trabajo de escritorio para la obtencin y procesamiento de datos
secundarios.
Gua de observacin.
Diagramas de flujo
Tcnicas de evaluacin de proyectos
Captulo II
GESTIN DE NEGOCIOS
2.1 Cuantificacin de la demanda
CUADRO N1
CRITERIOS DE SEGMENTACIN
HUANCAYO
TAMBO
CHILCA
156 256
116 889
82 466
Poblacin urbana
153 818
110 951
81 179
Edades 15-30
44 638
32 564
24 890
NSE A-B
4 821
3 256
1 294
TOTAL
FUENTE: INEI
Elaboracin propia
Junio 2012
9372
2.1.1 Universo-Muestra
El universo de la poblacin del estudio realizado estuvo conformado por
CUADRO N 2
SEGMENTACIN DE MERCADO
DATOS DE APLICACIN
N
9372
1.96
0.05
0.90
0.10
I. PAPA A LA HUANCANA
B.CUY CHACTADO
D.TRUCHA A LA PLANCHA
C.CEVICHE DE TRUCHA
F.CARNERO AL PALO
E.PACHAMANCA
H.CHICHARRN DORADO
G. CHICHARRN COLORADO
J.PAPA A LA OCOPA
B.SERVICIO
C.MARCA DE RESTAURANTE
D.PROMOCIONES
E.CERCANA
F.SEGURIDAD
G.LOCAL
H.SAZN
I.HIGIENE
B. CUSHURO
C. AGUAYMANTO
D. CHUNO
E. AUQUENIDOS
F. OCA
G. MASHUA
H.TARWI
I. AHUMADOS
J. OTROS
10
CUADRO N 3
TABULACIN DE ENCUESTAS
NO
120(80%)
31(20%)
1
EL
LOS
HUANCA
CONQUIS LOS
GIRASOLE
HUASI
TADOR
29%
ALAMOS
17%
25%
OTROS
18%
11%
100%
E.
A. Cuy
B. Cuy
C. Ceviche
D. Trucha
colorado
chactado
de trucha
a la parrilla ca
7%
2%
G.
12%
15%
Pachaman
27%
H.
F. Carnero
al palo
colorado
13%
6%
orado
huancaina
3%
15%
la ocopa
1.00%
100%
11
D.
A.
C. MARACA DEL
PRECIO
B. SERVICIO RESTAURANTE
18%
18%
PROMOCI
E.
ONES
CERCANIA
12%
11%
7%
F.
SEGURID
AD
G. LOCAL
5%
H. SAZON
16%
I. HIGIENE
11%
2%
100%
A.
D. CADA
SEMANA
B.
QUINCENAL
12%
MEDIO
C. MENSUAL
20%
AO
41%
27%
100%
A. CON 1
D. CON 4
E. 5
PERSON
B. CON 2
C. CON 3
PERSONA
PERSONAS
PERSONAS
PERSONAS
A MAS
5%
14%
29%
29%
23%
100%
SI
NO
77%
23%
SI
NO
73%
27%
NO
SI
12%
9
88%
A.
E.
ALCACH
B.
OFA
CUSHURO
12%
10
AUQUENIDO
24%
C. AGUYMANTO
29%
D. CHUO
8%
F. OCA
21%
6%
12
G.
MASHUA
H. TARWI
3%
I. AHUMADOS
11%
J.OTROS
7%
0%
A. HUANCAYO
B. TAMBO
C. CHILCA
67%
23%
10%
11
13
FORTALEZAS:
Estandarizacin de platos.
DEBILIDADES:
OPORTUNIDADES:
14
AMENAZAS:
FODA
FORTALEZAS
DEBILIDADES
Potencialidad (FO)
Desafos (DO)
Implementar estndares de
calidad mediante carta por
producto
una
OPORTUNIDADES
patentado
nueva
en
(Facebook, culinarias
otros),
peridicos,
tcnicas
para
ser
publicitarios
Riesgos (FA)
Desarrollar la competitividad
en precio, calidad y servicio
AMENAZAS
Limitaciones (DA)
Promover
estrategias
contratos
tripartitos
enfrentar
los
de
para
riesgos
incertidumbres el mercado
15
Trabajo en equipo
Posicionamiento en el mercado
16
Personal calificado
Shows en vivo
Buen sabor
Usan BPM
prestigio
Trayectoria
Servicio innovador
Falta de especializacin
Infraestructura adecuada
Playa de estacionamiento
Falta de especializacin
Buena infraestructura
Playa de estacionamiento
Poca innovacin
No cambia de carta
Playa de estacionamiento
Regular atencin
Clientes insatisfechos
Falta de innovacin
No cambia de carta
17
Playa de estacionamiento
Falta de innovacin
Mala atencin
Infraestructura amplia
Personal no capacitado
La carta es deficiente
Posicionamiento en el mercado
Ubicacin estratgica
Aburrimiento de propuesta
Cocina reducida
Prestigio
Usan BPM
Delivery
Buen sabor
No cambia de carta
Nuestros competidores potenciales son las empresas que han ingresado al mercado
con un servicio similar al nuestro, comida regional; y con el pasar de los aos se han
ganado al consumidor huancano, la mayora tiene ms de 15 aos, algunos de
estos restaurantes presentan un buen servicio pero ninguno con nuestras
perspectivas, de brindar un servicio diferente.
Su objetivo es satisfacer necesidades, sin darse cuenta que caen en un grave error
al presentar siempre las mismas cartas o acostumbrarse a no cambiar en nada
18
UNIDAD
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
1.10
1.10
1.10
1.10
1.10
1.10
9372
10309
11340
12474
13722
15094
7498
8247
9072
9979
10977
12075
375
412
454
499
549
604
48
48
48
48
48
48
19
Unidades
Adquiridas
por compra o
visita
Precio
de
venta
Ingresos
Estimados
17994
19794
21773
23950
26345
28980
15.00
15.00
15.00
15.00
15.00
15.00
CUADRO N 6
CICLO DE VIDA DELPROYECTO
ETAPA DE INTRODUCCIN
Objetivo de Marketing
Producto
Precio
Plaza
Huancayo distrito
Promocin
Aperitivo gratis
Precio 2x1 por lanzamiento.
ETAPA DE CRECIMIENTO
Atraer a nuevos clientes mediante estrategias de
Objetivo de Marketing
Producto
20
Precio
Plaza
Distritos de Huancayo-tambo.
Promociones por san Valentn, da de la madre,
Promocin
ETAPA DE MADUREZ
Objetivo de Marketing
Producto
Precio
Plaza
Posicionamiento en el mercado
Nuevos platos andinos de autor, as como
nuevos cocteles y refrescos andinos.
Incremento del 15% del precio de los platos.
Locales en Huancayo-tambo y en la provincia de
Hunuco y otras regiones del pas.
Crear alianzas con guas de turismo y el
Promocin
ETAPA DE DECLIVE
Objetivo de Marketing
Creacin de un nicho.
Producto
Especializacin mxima.
Precio
Mantener el precio.
Plaza
Promocin
21
Mesas:12
Sillas:48
CAPACIDAD NORMAL:
CAPACIDAD INSTALADA:
EJEMPLO
Cap. Instalada
22
GRFICO N1
ENSALADA ANDINA
MESA DE TRABAJO
RECEPCIN DE MP
MIX DE PAPAS
ANDINAS
ALCACHOFA
YUYO
COL
ALMACN
CUSHURO
QUESO
BERROS
CONTRO
L DE
CALIDAD
PESADO
BALANZA
LAVADO
PICADO
MEZCLADO
EMPLATADO
SERVIDO
23
GRFICO N2
CEVICHE DE
TRUCHA
RECEPCIN DE MP
TRUCHA
ALMACN
MESA DE TRABAJO
CEBOLL
LIMN
LECHUGA
CHOCLO
CAMOTE
CONTRO
L DE
CALIDAD
DESVICERADO
LAVADO
FILETEADO
PICADO
BLANQUEADO
CEBOLLA (Pluma)
CHOCLO CAMOTE
EMPLATADO
SERVIDO
24
TAMAL DE QUINUA
GRFICO N 3
RECEPCIN DE MP
QUINUA
CERDO
ALMACN
MESA DE TRABAJO
CREMA DE
AJI PANACA
HUEVO
MANTECA
DE CERDO
ACEITUNAS
CONTRO
L DE
CALIDAD
SELECCIONADO
LAVADO
BLANQUEADO
PROCESADO
AMASADO
ADEREZADO
MEZCLADO
ENVUELTO
COCCIN AL VAPOR
EMPLATADO
VAPORERA
SERVIDO
25
GRFICO N 4
PAPA A LA HUANCANA
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
PAPA NATIVA
AJ VERDE
ALMACN
MESA DE TRABAJO
LECHE
QUESO
GALLETA
LECHUGA
CONTRO
L DE
CALIDAD
LAVADO
BLANQUEADO
PELADO
LICUADO
EMPLATADO
AJ VERDE, QUESO,LECHE,GALLETA.
SERVIDO
26
GRFICO N 5
TRUCHA A LA
PARRILLA A LAS
HIERBAS ANDINAS
TRUCHA
PAPA NATIVA
ALMACN
MESA DE TRABAJO
LECHUGA
LIMN
CONTRO
L DE
CALIDAD
DESVICERADO
LAVADO
SAZONADO
EMPARILLADO
BLANQUEADO
EMPLATADO
SERVIDO
PAPA NATIVA
27
GRFICO N 6
CUY COLORADO
CUY
PAPA
NATIVA
ALMACN
CONTRO
L DE
CALIDAD
LAVADO
BLANQUEADO
GUISADO
EMPLATADO
SERVIDO
ARROZ
BLANCO
CREMA DE Aj
PANCA
MANI
28
GRFICO N 7
CUY CHACTADO
CUY
PAPA
NATIVA
ALMACN
CONTRO
L DE
CALIDAD
LAVADO
BLANQUEADO
FREDO
GUISADO
EMPLATADO
SERVIDO
MESA DE TRABAJO
LECHUGA
ARROZ AMARILLO
29
GRFICO N 8
COSTILLAR DE
CARNERO EN SALSA
PACHAMANQUERA
CARNERO
PAPA
ARROZ
BLANCO
ALMACN
CONTRO
L DE
CALIDAD
LAVADO
SAZONADO
EMPARRILLADO
BLANQUEADO
GUISADO
EMPLATADO
SERVIDO
PAPA NATIVA
SALSA PACHAMANQUERA
30
GRFICO N 9
CHICHARRN
ANDINO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
MESA DE TRABAJO
CERDO
PAPA
NATIVA
MOTE
CEBOLLA
CULANTRO
AJ VERDE
LIMN
ALMACN
CONTRO
L DE
CALIDAD
LAVADO
BLANQUEADO
SAZONADO
FREDO
EMPLATADO
SERVIDO
31
GRFICO N 10
LOMITO DE ALPACA
A LA HIERBAS
ANDINAS
ALPACA
PAPA NATIVA
CEBOLLA
TOMATE
ALMACN
LECHUGA
LIMN
CONTRO
L DE
CALIDAD
LAVADO
MACERADO
SALTEADO
SALTEADO 2
SANCOCHADO
FRITURA
EMPLATADO
LOMO
CEBOLLA Y TOMATE
ARROZ
PAPA NATIVA
SERVIDO
32
GRFICO N 11
PACHAMANCA
PROCESADO
ALMACN
MESA DE TRABAJO
PAPA NATIVA
CHOCLO
HABAS
CONTRO
L DE
CALIDAD
LAVADO
MACERADO
PROCESADO
CHOCLO (Humitas)
PREPARACIN
MESA DE TRABAJO
CREMA DE LECHE
COLAPEZ
OCA
YEMAS
SERVIDO
RECEPCIN
DE MATERIA
33
GRFICO N 12
BABAROISE DE OCA
OCA
YEMAS
LECHE
AZCAR
ALMACN
CREMA DE
LECHE
COLAPEZ
GALLETA DE
VAINILLA
CONTRO
L DE
CALIDAD
LAVADO
PULPA DE OCA
SALSA INGLESA
CREMA DE LECHE
PREPARACIN
BATIDORA
REFRIGERADORA
EMPLATADO
PULPA DE OCA
SALSA INGLESA
BATIDORA
MEZCLADO
PULPA DE OCA SALSA INGLESA COLAPEZ
DERRETIDO
CREMA DE LECHE
MEZCLADO
BATIDORA
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
CUAJADO
REFRIGERADORA
EMPLATADO
AGUAYMANTO
34
GRFICO N 13
CHEESECAKE DE
AGUAYMANTO
AGUAYMANT
O
ALMACN
MESA DE TRABAJO
MERMELADA
DE
AGUAYMANT
O
CONTRO
L DE
CALIDAD
ENMOLDADO
PREPARACIN
ENARENADO
ENMOLDADO
MERMELADA DE
AGUAYMANTO
GALLETA DE VAINILLA,
MANTEQUILLA DERRETIIDA
SUSPIRO A LA
HORNEADO
ENFRIADO
MEZCLADO
35
GRFICO N 14
SUSPIRO A LA
NATIVA
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
PAPA
NATIVA
MESA DE TRAB.
LECHE CONDENSADA
AZCAR
HUEVO
LECHE
ESENCIA DE VAINILLA
ALMACN
MERENG
UE
ITALIANO
LAVADO
BATIDO
PREPARACIN
PREPARACION
MEZCLADO
SALSA INGLESA
MERENGUE ITALIANO
BATIDO
ALMACN
LAVADO
MERENGUE ITALIANO
36
GRFICO N 15
PAPA COLLINS
PAPA
NATIVA
ALMACN
GIN DRY
JARABE DE GOMA
JUGO DE LIMN
SODA
HIELO
CONTRO
L DE
CALIDAD
LAVADO
AGUA DE PAPA
PAPA NATIVA
LICUAR
SERVIR
CON HIELO
37
GRFICO N 16
COCTEL DE PAPA
MESA DE
TRABAJO
PAPA
NATIVA
ALMACN
CONTROL
DE
CALIDAD
LAVADO
PULIR CRISTALERIA
HOMOGENIZAR
LICUAR
SERVIR
HIELO
38
1,230.45
1,243.98
1,257.66
1,271.50
1,285.49
Producto
cvu
ENSALADA ANDINA
2.63
TAMAL DE QUINUA
3.735 1613.0
1630.7
1648.7
1666.8
1685.2
3.065 4412.2
4460.7
4509.8
4559.4
4609.6
CEVICHE DE TRUCHA
5.29
6663.3
6736.6
6810.7
6885.6
6961.3
SALSA PACHAMANQUERA
6.55
10607.6
10724.3
10842.3
10961.5
11082.1
CHICHARRON ANDINO
4.425 4777.5
4830.0
4883.2
4936.9
4991.2
PACHAMANCA
5.505 20802.2
21031.1
21262.4
21496.3
21732.8
HIERBAS ANDINAS
6.41
6920.6
6996.7
7073.7
7151.5
7230.2
CUY CHACTADO
5.75
3104.0
3138.2
3172.7
3207.6
3242.9
HIERBAS ANDINAS
4.7
10148.8
10260.4
10373.3
10487.4
10602.7
CUY COLORADO
5.86
3163.4
3198.2
3233.4
3268.9
3304.9
SUSPIRO A LA NATIVA
3.225 3046.6
3080.2
3114.0
3148.3
3182.9
AGUAYMANTO
3.676 3968.8
4012.5
4056.6
4101.2
4146.3
BABAROISE DE OCA
3.155 2128.9
2152.4
2176.0
2200.0
2224.2
COCTEL DE PAPA
3.388 1523.9
1540.6
1540.6
1540.6
1540.6
PAPA COLLINS
5.23
2352.7
2352.7
2352.7
2352.7
89,236.22
90,174.99
COSTILLAR DE CERDO EN
CHESSECAKE
DE
TOTAL SOLES AO
FUENTE: Hoja de clculo
Elaboracin propia
2352.7
39
Requerimiento
costo mes
costo ao
Cocinero
1000
12000
Ayudante de cocina
1800
21600
Stewart
500
6000
Mozo
1650
19800
Matre
1000
12000
71400
Materiales
CUADRO N 9
EQUIPAMIENTO DE COCINA
CANTIDAD
UNIDAD
MEDIDA
DE
DESCRIPCIN
PRECIO
PRECIO
UNITARIO
TOTAL
Unidades
s/1.000.00
2000
Unidades
s/240.00
240
Unidades
Alacena
s/600.00
1200
20
Unidades
s/160.00
3200
50
Unidades
Silla de madera
s/12.00
600
Unidades
Banco de madera
s/18.00
108
Unidades
Barra de madera
s/400.00
800
Meza
de
cuadrada
madera
8148
FUENTE: Elaboracin propia
40
CUADRO N 10
MENAJE
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
DESCRIPCIN
PRECIO
PRECIO
UNITARIO
TOTAL
Docenas
platos de entrada
70
420
Docenas
platos de fondo
80
480
Docenas
platos de postre
70
420
Docenas
80
480
300
1800
PRECIO
PRECIO
UNITARIO
TOTAL
CUADRO N 11
CUBERTERA
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
DESCRIPCIN
Docenas
Cuchara
30
150
Docenas
Tenedor
30
150
Docenas
Cuchillo
30
150
90
450
41
CUADRO N 12
CRISTALERA
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
DESCRIPCIN
PRECIO
PRECIO
UNITARIO
TOTAL
10
Unidades
Jarra de vidrio
10
100
Docenas
Vasos
35
140
Docenas
Copas
50
200
Docenas
Ceniceros
30
30
Unidades
Fuentes
60
300
185
770
PRECIO
PRECIO
UNITARIO
TOTAL
UNIDAD
DE
MEDIDA
DESCRIPCIN
Unidades
Ollas grandes
20
80
Unidades
Ollas medianas
50
250
Unidades
Sartenes
50
300
Unidades
Colador de metal
55
385
Unidades
Tabla de picar
36
Unidades
Tazones de aluminio
36
Unidades
Exprimidores
56
Unidades
Cucharones
25
125
Unidades
Cuchillos
21
Unidades
Frascos
50
100
276
1389
42
CUADRO N 14
TILES DE ESCRITORIO
CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
DESCRIPCIN
PRECIO
PRECIO
UNITARIO
TOTAL
Unidades
Escritorio
205
410
Unidades
Silla giratoria
260
520
Unidades
Sillas
90
360
Unidades
Archivador de metal
260
520
Unidades
Calculadora
56
112
Unidades
Reloj de pared
25
50
896
1972
UNIDAD
DE
MEDIDA
DESCRIPCIN
PRECIO
PRECIO
UNITARIO
TOTAL
Unidades
Papel higinico
15
30
Unidades
Trapeadores
10
30
Unidades
Escobas
21
Unidades
Desatoradores
15
Unidades
Desinfectantes
21
Unidades
Recogedor
18
Unidades
Espejo
12
36
Unidades
12
Unidades
30
60
Unidades
Jabn liquido
12
97
255
43
2.5 Localizacin
En la ciudad de Huancayo hay un sinfn de locales para el alquiler, pero no todos
cuentan con los requisitos para poder implementar un restaurante temtico de
comida tpica. Para esto hemos elaborados criterios que nos ayudaran en la
eleccin de dicho establecimiento y su ubicacin.
2.5.1
Macro localizacin
GRFICO N 17
MACROLOCALIZACIN
ranking de factores
44
: Centro de Huancayo
CUADRO N 16
CRITERIOS DE EVALUACIN
CRITERIOS
PONDER.
Disponibilidad de local
Costo de
local
Demanda
TOTAL
CENTRO
DE
HUANCAYO
PUNTAJE
0.2
1.8
0.3
2.4
0.5
5.0
1.00
9.2
45
2.5.2
Micro localizacin
GRFICO N 1
MICROLOCALIZACIN
46
GRFICO N 20
DISTRIBUCIN DEL LOCAL
FACTORES LOCALIZACIONALES
Los factores que se han tomado en cuenta en esta parte de la evaluacin son la
importancia que tendr con respecto al consumidor, la poblacin actual, el tipo de
giro en el que nos centraremos y las nuevas tendencias.
47
48
CUADRO N 17
CUADRO DE LOCALIZACIN POR MTODOS DE PUNTOS
JR.
FACTORES
SEGURIDAD DE LA
ZONA
TRANSPORTE
AYACUCHO
ESQUINA
HUNUCO
CON CUZCO
#746
PONDE
CAL
PUNTA
CAL
PUNTA
CAL
PUNTA
RACIN
IF.
JE
IF.
JE
IF.
JE
0.10
0.9
0.7
0.9
0.10
10
1.0
0.8
0.9
0.10
10
1.0
0.8
10
1.0
0.30
10
3.0
2.1
10
3.0
0.20
1.0
1.4
1.0
0.10
0.8
0.6
0.7
0.10
0.9
0.8
0.8
SERVICIOS
BSICOS
DISPONIBLES
ACCESIBILIDAD
CERCANA
OTROS
COMPETIDORES
TRANQUILIDAD
BUENAS
COSTUMBRES
DISPONIBILIDAD
DE LOCALES
TOTAL
100%
8.6
7.2
8.3
49
CUADRO N 18
MATRIZ DE IMPACTO AMBIENTAL
Impactos generados
Sobre
agua
Diseo
el Contaminacin
Sobre
aire
el Contaminacin
Incremento de ruido
el Cambio de temperatura
Sobre
el Prdida de suelo
suelo
Acidificacin
Salinizacin
Generacin de pantanos
X
X
50
Problemas de drenaje
Sobre
Prdida de biodiversidad
vegetacin
Efectos
y fauna
endmicas
Efectos
sobre
especies
sobre
especies
protegidas
Sobre
Sobre poblacin
poblacin
Traslado de poblacin
FUENTE: Elaboracin propia
Agosto2012
51
Captulo III
GESTIN ESTRATGICO Y ORGANIZACIONAL
Comunicacin
Puntualidad
Respeto
52
Amabilidad
Generosidad
Carisma
Solidaridad
Limpieza
Orden
Perseverancia.
(S. R. L)
Seor Notario:
Srvase extender en su Registro de Escrituras Pblicas; una de constitucin de
Sociedad con Responsabilidad Limitada; que otorgan: MALLQUI FERNANDEZ,
Keny; peruano; Chef; D.N.I 70242166; soltero; MONTES SARAPURA, Stfani;
peruana; Chef; D.N.I 46136887; soltera; Todo sealando como domicilio legal en el
jirn Panam 1298 provincia de Huancayo; bajo los siguientes trminos:
PRIMERO: Por el presente pacto los otorgantes manifiestan su libre voluntad de
constituir una Sociedad con Responsabilidad Limitada, bajo la denominacin de:
SISAY"; pudiendo usar la abreviaturaS.R.L; se obligan a efectuar los aportes
para la formacin del capital societal o inicial y la formulacin del correspondiente
estatuto.
53
54
CUADRO N 19
Modalidad
FORMA SOCIETARIA
Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada
Caractersticas
De 2 a 20 participantes
Denominacin
Tendr
una
denominacin
seguida
de
las
palabras
rganos
Gerentes.
Capital Social
Duracin
Determinada o indeterminada
FORMA SOCIETARIA
El tipo de sociedad de la Empresa ser sociedad annima cerrada, pudiendo usar la
abreviatura de KM&SM S.R.L, adopta esta forma societaria por las siguientes:
Los requisitos para formar una sociedad annima son:
Que haya dos socios como mnimo y que cada uno suscriba una
accin como mnimo.
55
56
GRFICO N 21
SUNARP: Solicitud de
C.D.N
SUNARP: Reserva de
denominacin
NOTARIO: Realizar el
modelo de la Minuta.
NOTARIO: Escritura
pblica.
SUNARP: Registrar la
Empresa
SUNARP: Adquirir
nmero de RUC.
Obtencin de la licencia
de funcionamiento ante
la Municipalidad del
Distrito donde realizara
operaciones
productivas.
FUENTE: Elaboracin propia
Legalizacin de los
Libros Contables y
Libros Societarios ante
Notario Pblico.
Autorizacin de Libros
de Planillas ante el
Ministerio de Trabajo
Promocin Social.
57
CUADRO N 20
VENTAJAS
No
requiere
DESVENTAJAS
capital
mnimo
para
constitucin.
esfuerzo
es
grande
dado
que
menos
que
efectivamente
este
pagado,
sea
lo
integra
que
puede
58
CUADRO N 21
CARACTERSTICAS DE LAS MYPES
TIPO DE EMPRESA
Microempresa
N DE TRABAJADORES
NIVELES
DE
VENTAS
ANUALES
RGIMEN ESPECIAL
MICRO EMPRESA
Remuneracin
S/.750.00
Horario
Horario nocturno
Vacaciones
15 das
CTS
No aplica
Gratificaciones
No aplica
Utilidades
No aplica
Es equivalente a 10 remuneraciones diarias por cada ao
completo de servicios, con un mximo de 90 remuneraciones
Despido arbitrario
diarias.
59
Remuneraciones
por
ao,
con
un
tope
de
12
y treintavos
Seguro social
Pensiones
Rgimen General:
Grava las actividades comerciales, industriales, mineras, agropecuarias,
forestales, pesqueras u otras realizadas por las empresas dedicadas
habitualmente a negocios.
60
GRFICO N 22
JUNTA GENERAL
DE ACCIONISTAS
ADMINISTRADOR
COCINERO
PRINCIPAL
MAITRE
AYUDANTE
ENCARGADA DE
CAJA
STEWARD
MOZOS
61
CUADRO N 23
PERFL DEL PERSONAL
Nombre / puesto
Descripcin
Gerente
Capacidad
la
Administrador
para Trabajo
toma
de presin
Conocimiento
Experiencia
a Estudios
De
profesionales
experiencia 6 aos.
responsabilidad,
Trabaje
honestidad,
responsabilidad,
bilinge
orden y organizado
Trabajo
manejo
del presin
personal,
tener
una
buena
a Estudios
profesionales
experiencia 3 aos.
Capacidad
de
organizacin,
en equipo.
de
2 aos
liderazgo y trabajo
control
con
planificacin,
direccin
y aos
decisiones,
Adecuado
Manejo
adecuado
la
de recursos.
empresa
Cocinero
Encargado
de Trabajo
principal
administrar
la presin
carta
a Estudios
De
personal,
higiene y capacidad
de trabajo
62
Ayudante
cocina
de Eficaz,
eficiente, Trabajo
honestidad,
presin
higiene.
a Estudios de cocina 1 ao
experiencia
de
ao min.
Responsabilidad,
pro
actividad
capacidad
de
adaptacin
aprendizaje.
Conocimiento
en
BPM, tcnicas en
cocina.
Matre
presin
de
palabras,
a Capacitados
en 2 aos
atencin y servicio
al cliente.
tomar
3 aos
decisiones
rpidas,
manejo
de
sus
emociones
Encargada
caja
presin
a Estudios
en 1 ao
contabilidad
experiencia 2 aos.
Honestidad,
honradez
responsabilidad.
Manejo
de
adecuado
entradas
salidas de dinero.
63
Mozo
rdenes
en 1 ao
e atencin y servicio
al cliente.
iniciativa
3 aos
s.
Organizar la
informacin.
Calidad
de
trabajo
presin.
FUENTE: Elaboracin propia
Agosto 2012
CUADRO N 24
FORMALIZACIN DE EMPRESA
INSCRIPCIN
PRECIOS/.
22
90
220
64
53
5150
f. Calificacin registral
39
g. Representante Legal
22
18
261.64
q. Croquis de ubicacin
134
230
185
65
150
300
44.38
b. Trmite de registro
Copia de vigencia de poder
Copia de escritura publica
Copia del representante titular
TOTAL
486.35
6,964.37
66
CUADRO N 25
PRODUCTOS PRINCIPALES
producto
PV
ENSALADA ANDINA
10
4679
4730
4782
4835
4888
TAMAL DE QUINUA
12
5182
5239
5297
5355
5414
10
14395
14554
14714
14876
15039
CEVICHE DE TRUCHA
18
22673
22922
23174
23429
23687
SALSA PACHAMANQUERA
20
32390
32746
33106
33470
33838
CHICHARRN ANDINO
17
21593
21831
22071
22314
22559
PACHAMANCA
20
75576
76407
77248
78097
78956
HIERBAS ANDINAS
20
21593
21831
22071
22314
22559
CUY CHACTADO
18
9717
9824
9932
10041
10152
HIERBAS ANDINAS
16
34549
34929
35313
35702
36094
CUY COLORADO
20
10797
10915
11035
11157
11279
SUSPIRO A LA NATIVA
15
14170
14326
14484
14643
14804
AGUAYMANTO
10
10797
10915
11035
11157
11279
BABAROISE DE OCA
12
8097
8186
8277
8368
8460
COCTEL DE PAPA
14
6298
6367
6367
6367
6367
PAPA COLLINS
17
7648
7648
7648
7648
7648
COSTILLAR DE CERDO EN
CHESSECAKE DE
TOTAL SOLES AO
15.6
67
Agosto 2012
CUADRO N 26
PRODUCTOS SECUNDARIOS
PRECIO
PRODUCTOS
DE
AO 01
AO 02
AO 03
AO 04
AO 05
VENTA
Gaseosa
personal coca
1.5
602.25
662.48
728.72
801.59
881.75
3.5
1,405.25
1,545.78
1,700.35
1,870.39
2,057.43
5.5
2,208.25
2,429.08
2,671.98
2,939.18
3,233.10
3,212.00
3,533.20
3,886.52
4,275.17
4,702.69
2,007.50
2,208.25
2,429.08
2,671.98
2,939.18
2,810.50
3,091.55
3,400.71
3,740.78
4,114.85
cola/inka cola
Gaseosa 1lt
coca cola/inka
cola
Gaseosa 1.1/2
coca cola/inca
cola
Gaseosa 3 lts.
Coca cola/inka
cola
Cerveza
cuzquea rubia
Cerveza
cuzquea
negra
Totales
68
RESUMEN
DE
LA
INVERSIN
S/
35217
13964.37
kW
12835.3
total
62016.63
3.7 Depreciacin
CUADRO N 28
TASA DE DEPRECIACIN
TASA
DEPR
ITEM
DEPR
DEPR
EC/A ECIACI
OS
UTILE
ANUAL
ECIACI R
Licuadora 6
DE
SALVA
ACUM
MENT
ULADA O
Cocina
VALO
50.0
50.0
50.0
50.0
50.0
250.0
140.0
Congelad
ora
10
200.0
300.0
300.0
300.0
300.0
300.0
1500.0 900.0
Refrigera
10
120.0
120.0
120.0
120.0
120.0
120.0
600.0
700.0
69
dora
Horno
microond
as
Ventilador 4
40.0
80.0
80.0
80.0
80.0
80.0
400.0
-120.0
300.0
75.0
75.0
75.0
75.0
75.0
375.0
825.0
50.0
Lnea de
telfono
60.0
50.0
50.0
50.0
50.0
50.0
250.0
Televisor
300.0
300.0
300.0
300.0
300.0
300.0
1500.0 0.0
sonido
140.0
140.0
140.0
140.0
140.0
140.0
700.0
0.0
Parlante
20.0
20.0
20.0
20.0
20.0
20.0
100.0
20.0
171.4
171.4
171.4
171.4
171.4
171.4
857.1
342.9
250.0
225.0
225.0
225.0
225.0
225.0
1125.0 1875.0
16.0
10.7
10.7
10.7
10.7
10.7
53.5
300.0
300.0
300.0
300.0
300.0
300.0
1500.0 1050.0
240.0
220.0
220.0
220.0
220.0
220.0
1100.0 920.0
21.4
18.9
18.9
18.9
18.9
18.9
94.5
55.5
36.0
36.0
36.0
36.0
36.0
36.0
180.0
36.0
fondo
66.7
66.7
66.7
66.7
66.7
66.7
333.3
66.7
Plato
de 6
23.3
23.3
23.3
23.3
23.3
23.3
116.7
23.3
Equipo de
Gratinado
ra
Mesa de
acero
inoxidable 12
Baln de
gas
15
186.5
Mesa de
madera
cuadrada 8
Silla
de
madera
Banco de
madera
Plato
de
entrada
Plato
de
70
postre
Cuchara
9.1
9.1
9.1
9.1
9.1
9.1
45.5
18.5
Tenedor
9.1
9.1
9.1
9.1
9.1
9.1
45.5
18.5
Cucharita 7
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
18.0
7.0
11.4
11.4
11.4
11.4
11.4
11.4
57.0
23.0
vidrio
12.0
12.0
12.0
12.0
12.0
12.0
60.0
0.0
Vaso
20.0
20.0
20.0
20.0
20.0
20.0
100.0
0.0
Cenicero
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
25.0
0.0
Fuente
9.0
9.0
9.0
9.0
9.0
9.0
45.0
9.0
22.9
22.9
22.9
22.9
22.9
22.9
114.5
45.5
mediana
35.7
35.7
35.7
35.7
35.7
35.7
178.5
71.5
Sartn
18.8
18.8
18.8
18.8
18.8
18.8
94.0
56.0
5.6
5.6
5.6
5.6
5.6
5.6
28.0
56.0
15.0
15.0
15.0
15.0
15.0
15.0
75.0
45.0
48.0
26.4
26.4
26.4
26.4
26.4
132.0
240.0
6.0
6.0
6.0
6.0
6.0
6.0
30.0
6.0
Cucharon 3
10.0
10.0
10.0
10.0
10.0
10.0
50.0
40.0
Cuchillo
32.5
32.5
32.5
32.5
32.5
32.5
162.5
227.5
10.0
10.0
10.0
10.0
10.0
10.0
50.0
30.0
Escritorio 8
15.0
15.0
15.0
15.0
15.0
15.0
75.0
45.0
Cuchillo
para
carnes
Jarra
de
Olla
grande
Olla
Colador
de metal
Tabla de
picar
Bol
de
aluminio
Exprimido
r
Frasco
de vidrio
71
Silla
giratoria
6.7
6.7
6.7
6.7
6.7
6.7
33.3
6.7
polietileno 5
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
3.6
18.0
0.0
Silla
Reloj
de
de
pared
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
19.0
11.0
Botiqun
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
3.8
18.8
11.3
Trapeado 2
15.0
15.0
15.0
15.0
15.0
15.0
75.0
15.0
Escoba
20.0
20.0
20.0
20.0
20.0
20.0
100.0
0.0
4.0
4.0
4.0
4.0
4.0
4.0
20.0
28.0
or
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
25.0
20.0
Espejo
2.0
1.2
1.2
1.2
1.2
1.2
6.0
4.0
7.0
7.0
7.0
7.0
7.0
7.0
35.0
7.0
9.3
9.3
9.3
9.3
9.3
9.3
46.7
9.3
533.3
333.3
333.3
333.3
333.3
333.3
1666.5 7333.5
406.0
406.0
406.0
406.0
406.0
Desatora
dor
Recoged
Tacho de
basura
pequeo
Tacho de
basura
grande
Decoraci
n
acabados 15
TOTAL
DEPRECIACIN
ANUAL
VALOR DE SALVAMENTO
FUENTE: Hoja de clculo
Elaboracin propia
Agosto-2012
7439.1
72
Captulo IV
GESTIN DE LA COMERCIALIZACIN
4.1 Plan de marketing
Brindar el servicio de RESTAURANTE TEMTICO ANDINO.
El establecimiento
ofrecer Servicios de
calidad en un ambiente
de carcter
conocidos.
Como servicio brindamos un ambiente placentero rodeado de gente agradable, con
precios accesibles al mercado que vamos dirigidos y variaciones que nos hacen
diferenciarnos de la competencia para brindar una opcin ms al cliente
Ofrecemos gratos momentos de diversin y rencuentro con nuestros andes dando
as atributos diferenciadores a nuestros clientes, como son:
Atencin exclusiva.
Ambiente acogedor.
73
4.1.1 Producto
El servicio del restaurante temtico-andino consiste en la produccin y
comercializacin de alimentos donde se utilizaran productos netamente de los
andes como la papa nativa, el cuy, la trucha, la alcachofa entre otros que irn como
guarnicin en platos ms comerciales y tambin nuevos platos inspirados en
nuestros andes. Nosotros ofreceremos al pblico huancano un lugar donde pueda
consumir los productos de los andes que no hay en ningn otro lugar, paralelamente
a eso brindaremos informacin mediante volantes con la informacin nutricional de
los productos andinos de la regin que expenderemos.
GRFICO N 20
CALIDAD
- INOCUOS
- BUENA SAZN
SERVICIO
PERSONALIZADO
- RPIDO
CARACTERSTICA
S FSICAS
PRODUCTOS DE
PRIMERA
CALIDAD
RESTAURANTE
TEMTICO-ANDINO
PRECIO
ENTRE S/. 10 Y S/. 20
74
VARIEDAD:
Nuestro producto cuenta con una variedad de potajes con productos tpicos de
nuestra regin.
CALIDAD:
La calidad del producto est garantizada por que se cuenta con estndares de
calidad ptimos evaluados por las autoridades pertinentes.
NOMBRE DE LA MARCA:
El nombre de nuestro restaurante ser: SISAY ya que por tratarse de productos
netamente andinos, buscamos la mejor manera de relacionarlo con nuestro idioma
natal el quechua.
CARACTERSTICAS:
Las principales caractersticas de SISAY son:
Innovacin
Calidad
Excelentes sabores
Revaloracin de nuestros productos andinos.
SABOR
Mezcla de diferentes sabores que se hacen unicos al paladar
AROMA:
Mezcla inconfundible de aromas de los propios productos y hierbas utilizadas.
TEXTURA
Diferentes texturas que hacen que nuestro producto sea inigualable.
COLOR:
Variedad de colores encontrados en cada potaje.
75
SERVICIO:
GRFICO N 21
DIFERENCIACIN
Evolucin de la economa
Economa poco desarrollada
Economa muy
desarrollada
PRODUCTOS
GENERICOS
HUANCA HUASI/ EL CONSULADO
PRODUCTOS
DIFERENCIADOS
RESTAURANTE TEMATICO
CONQUISTADOR/LOS ALAMOS
Producto innovador
Poca innovacin
Personal
joven
capacitada
Marca posicionada en el mercado
Atencin personalizada
Buena infraestructura
Nueva infraestructura
76
DIFERENCIACIN
El restaurante temtico andino se diferenciara por presentar un producto innovador
en infraestructura, servicio y en la utilizacin de productos netamente andinos y de
calidad.
POSICIONAMIENTO
Utilizar y revalorara los productos andinos, haciendo que nuestros clientes
conozcan, se interesen y consuman dichos productos tales como la papa nativa, el
cushuro, el aguaymanto, la alcachofa, producto que adems cuentan con altos
valores nutricionales.
Se trata de que el consumidor al pensar en un restaurante de comida tpica andina,
lo primero que se le venga a la mente sea nuestro producto. Grabar en los
consumidores el restaurante temtico su excelente calidad en producto y servicio.
4.1.2 Plaza
Las estrategias de la distribucin incluyen la administracin del canal o canales a
travs de los cuales la propiedad de los productos se transfiere de los fabricantes al
comprador y en muchos casos, las formas mediante las cuales los bienes se llevan
del lugar de produccin al punto de compra por parte del cliente final.
Canal de distribucin: est formado por personas y compaas que intervienen en la
transferencia de la propiedad de un producto, a medida que este pasa del fabricante
al consumidor final o al usuario industrial.
77
PLAZA DISTRIBUCIN
GRFICO N 22
CONSUMIDORES
PRODUCTORES
RESTAURANTE TEMTICO
venta directa
CLIENTES
COBERTURA
UBICACIN
Como indicbamos en prrafos anteriores nos orientamos a la provincia de
Huancayo, resultado de las encuestas realizadas en los tres distritos de la provincia
de Huancayo.
Estas encuestas nos arrojan la preferencia en el distrito de Huancayo, es por eso
que la ubicacin de la Plaza de mercado se realizar en el centro del distrito de
Huancayo en un inicio, de acuerdo se vaya ganando la preferencia de los
consumidores se ir abarcando otras provincias de la regin.
INVENTARIO
Al introducir el producto en el mercado, en un inicio se contar con un almacn
nico en donde se almacenara toda la materia prima a utilizar., Conforme se vaya
tomando mayor parte del mercado se irn implementando diversos almacenes para
poder conservar mejor nuestra materia prima y llevar un inventario masorganizado y
eficaz.
78
4.1.3 Promocin
SISAY contar con las siguientes promociones, canales de distribucin y fuerzas
de ventas
GRFICO N 23
CONSUMIDOR
CANAL DE
DISTRIBUCIN
PUBLICIDAD
Degustaciones
Mozos encargados.
presentadas
en
La publicidad de SISAY ser en medios masivos:
nuestro
Gerentes
y/o
establecimiento.
administrador
Descuentos especiales
por fechas importantes
(cumpleaos,
aniversarios, etc.).
FUERZA DE VENTAS
Paquetes de material
promocional.
10% de descuento en
tu aniversario o en el
da de tu cumpleaos
79
CUADRO N 29
MEDIOS MS SINTONIZADOS EN HUANCAYO
CANAL
DETALL
TIEMPO
PRECIO
ESPOT
15-20 Seg
S/. 200.00
Por propaganda
ESPOT
20-29 Seg.
S/. 250.00
Por propaganda
ESPOT
30 Seg.
S/. 300.00
Por propaganda
S/. 120.00
Por propaganda
BANNER 8 Seg.
FUENTE:
Amrica
televisin
Elaboracin
Huancayo
propia
Agosto-2012
CUADRO N 30
CANAL
DETALLE TIEMPO
ESPOT
15 20 Seg
S/. 100.00
Por propaganda
ESPOT
20 29 Seg.
S/. 150.00
Por propaganda
ESPOT
30 Seg.
S/. 200.00
Por propaganda
BANNER
8 Seg.
S/. 110.00
Por propaganda
PRECIO
80
CUADRO N 31
CANAL
DETALLE
TIEMPO
PRECIO
ESPOT
15 20 Seg
S/. 32.00
Por
cada
propaganda
ESPOT
20 29 Seg.
S/. 75.00
Por
cada
propaganda
ESPOT
30 Seg.
S/. 100.00
Por
cada
propaganda
BANNER
8 Seg.
S/. 105.00
Por
cada
propaganda
81
GRFICO N 24
DIARIOS MS LEDOS EN HUANCAYO
OREJA
S/.300.00 x DA
INTERIOR DEPENDE
DE LAS MEDIDAS:
MEDIA PAGINA
S/.1700 A
S/.
1800.00 POR DA.
CINTILLO O
PIE DE
PGINA
GRFICO N 25
S/.500.00 x DA
OREJA
S/.150.00 x DIA
INTERIOR DEPENDE
DE LAS MEDIDAS:
MEDIA PGINA
S/.1400 A S/. 1700.00
POR DIA.
CINTILLO O
PIE DE
PGINA
S/.400.00 x DIA
82
DETALLE
PRECIO
S/.15.00
Por cada 15 segundos y por tiempo estelar y ESPOT
por cada propaganda
S/.24.00
Por cada 30 segundo y por tiempo estelar y ESPOT
por cada propaganda
83
ESPOT
CIENTO : S/70.00
PAGO PERSONAL: S/. 10.00 POR
DA
CIENTO : S/75.00
PAGO PERSONAL: S/. 10.00 POR
DA
84
CIENTO : S/80.00
PAGO PERSONAL: S/.9.00 POR
DA
4.1.4. Precio
GRFICO N 23
ASPECTOS A CONSIDERAR
RECOMENDACIONES
Se presentar el producto
con un precio sugerido entre
S/.10 y s/.20 por plato.
El financiamiento a nuestros
clientes
ser
previa
evaluacin
de
liquidez,
dando como mximo de
crdito el 20% de sus
ventas.
85
Demanda estimada
Reacciones de competencia
Producto
Canales de distribucin
Promocin
TIEMPO
PRECIO
TOTAL
30 Segundos
S/. 100.00
S/. 100.00
radio 15.50
30 Segundos
S/. 24.00
S/. 24.00
volantes
100 volantes
S/. 80.00
S/. 80.00
correo
cadena 15
total
S/. 204.00
86
Liderazgo en costos:
Diferenciacin:
Promocin:
87
Diversificacin:
Responsabilidad Social:
88
Captulo V
GESTIN DE LA INVERSIN Y FINANCIAMIENTO
70%
terceros(SCOTIABANK)
22016.635
30%
Aporte propio
62016.635
TOTAL
de
89
TEMS
VALORES
40000.0
36
0.3
0.022
Perodo
de
Gracia
Meses)
90
AMORTIZACIN CUOTA
40000
S/. 38,719
S/. 884
S/. 1,281
S/. 2,166
S/. 37,409
S/. 856
S/. 1,310
S/. 2,166
S/. 36,070
S/. 827
S/. 1,339
S/. 2,166
S/. 34,702
S/. 797
S/. 1,368
S/. 2,166
S/. 33,303
S/. 767
S/. 1,399
S/. 2,166
S/. 31,874
S/. 736
S/. 1,429
S/. 2,166
S/. 30,413
S/. 705
S/. 1,461
S/. 2,166
S/. 28,920
S/. 672
S/. 1,493
S/. 2,166
S/. 27,393
S/. 639
S/. 1,526
S/. 2,166
10
S/. 25,833
S/. 606
S/. 1,560
S/. 2,166
11
S/. 24,239
S/. 571
S/. 1,595
S/. 2,166
12
S/. 22,609
S/. 536
S/. 1,630
S/. 2,166
13
S/. 20,943
S/. 500
S/. 1,666
S/. 2,166
14
S/. 19,240
S/. 463
S/. 1,703
S/. 2,166
15
S/. 17,500
S/. 425
S/. 1,740
S/. 2,166
16
S/. 15,721
S/. 387
S/. 1,779
S/. 2,166
17
S/. 13,903
S/. 348
S/. 1,818
S/. 2,166
18
S/. 12,045
S/. 307
S/. 1,858
S/. 2,166
19
S/. 10,145
S/. 266
S/. 1,899
S/. 2,166
20
S/. 8,204
S/. 224
S/. 1,941
S/. 2,166
21
S/. 6,220
S/. 181
S/. 1,984
S/. 2,166
22
S/. 4,192
S/. 137
S/. 2,028
S/. 2,166
23
S/. 2,119
S/. 93
S/. 2,073
S/. 2,166
24
S/. -0
S/. 47
S/. 2,119
S/. 2,166
91
Captulo VI
EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA
6.1 Flujo de caja proyectada
FLUJO DE CAJA ECONMICO Y FINANCIERO
CUADRO N 36
0
35217
20
269
2089
344
13964
Capital de trabajo
12835
36
35
36
36
12978
valor de salvamento
14403
-62017
-56
-304
Ventas
300153
mp
mo
-2125
-380
27381
303370 306553
309771
313025
86464
87389
88308
89236
90175
71400
71400
71400
71400
71400
92
cif fijos
18600
18600
18600
18600
18600
cif variables
12970
13108
13246
13385
13526
G administrativos
27600
27600
27600
27600
27600
G ventas
15008
15169
15328
15489
15651
(-) Depreciacin
406
406
406
406
406
(-) Amortizacin
2333
2333
2333
65372
67365
69333
73655
75666
(-) Impuestos
19612
20210
20800
22097
22700
45761
47156
48533
51559
52966
(+) Depreciacin
406
406
406
406
406
(+) Amortizacin
2333
2333
2333
FLUJO OPERATIVO
48500
49895
51272
51965
53372
48444
49591
49147
51585
80754
Inters
8,596
3,378
Amortizacin
17,391
22,609
22457
23603
49147
51585
80754
-62017
Ingresos financieros
40000
-22017
93
del
VANE
-62017
48444
49591
49147
51585
80754
1.00
1.38
1.90
2.63
3.63
5.00
18,701
14,223
16,135
17,829
32,052
48,187
FLUJO
ECONMICO
Factor
Actualizacin
VALOR
ACTUAL
62,017
PRC
35,105 26,040
-26,912
-872
48,187
VANE
0
-22017
22457
23603
49147
51585
80754
1.00
1.32
1.75
2.32
3.07
4.07
16,962 13,465
21,176
16,787
19,848
-5,055 8,410
29,585
46,372
66,221
FLUJO
FINANCIERO
Factor
Actualizacin
VALOR
ACTUAL
22,017
PRC
VANF
66,221
94
77%
TIRF
127%
RELACIN BENEFICIO/COSTO
COEFICIENTE B/C EC.
1.777
4.008
95
AO 02
AO 03
AO 04
AO 05
Ventas
300153
303370
306553
309771
313025
Utilidad en Ventas
213689
215981
218246
220535
222850
15008
15169
15328
15489
15651
Administracin
27600
27600
27600
27600
27600
171081
173213
175318
177447
179598
(-)
Gastos
de
CF
90406
90406
PV PP
16.501
CVU PP
PEQ BRUTO
90406
90406
90406
16.501
16.501
16.501
16.501
5.53
5.53
5.53
5.53
5.53
8238
8238
8238
8238
8238
CUADRO N 39
3
96
CF + GF
120339 120339
PV PP
16.50
120339
118006
118006
16.50
16.50
16.50
16.50
7.08
7.08
7.08
7.08
12775
12774
12773
12525
12524
97
CONCLUSIONES
Se estudi el mercado y nos permiti una visin amplia del estado actual del
mercado y a pronosticar un probable futuro en el cual nosotros estamos
involucrados
98
SUGERENCIAS
99
BIBLIOGRAFA
I. LIBROS
100
II. URLS
1. http://www.metisgaia.net/fichas/provinciales/Junin/Huancayo.pdf
2. http://www.inei.gob.pe/
3. http://www.sunat.gob.pe/indicestasas/index.html
101
ANEXOS
102
ANEXO N 1
LOGO DEL RESTAURANTE
103
ANEXO N 2
BANERS PARA EL RESTAURANTE
104
ANEXO N 3
105
ANEXO N 4
106
ANEXO N 5
107
ANEXO N 6
108
ANEXO N 7
109
ANEXO N 8
110
ANEXO N 9
111
COSTEO DE RECETAS
TRUCHA A LA PARRILLA
INGREDIENTES
*Seis truchas
*Un cuarto de atado de culantro
*Tres ramas de huacatay
*Un aj amarillo
*Cuatro dientes de ajo
*Media cucharadita de pimienta
*Media taza de aceite
*Doce papas amarillas
PREPARACIN
Para preparar la salsa verde licuar el huacatay, culantro, el aj amarillo, los ajos, la
pimienta, el aceite y sal al gusto. En esta salsa marinar durante una hora las
truchas, calentar la parrilla y verter un poco de aceite. Colocar las truchas y dorarlas
bien. Servir acompaada de papas amarillas sancochadas.
112
INGREDIENTES
113
ENSALADA ANDINA
INGREDIENTES
*40 gramos de mote cocido
*40 gramos de habas
*40 gramos de cebolla blanca picada
*40 gramos de tomate
*Una papa blanca chica
*40 gramos de choclo desgranado
*40 gramos de queso fresco andino
*Jugo de un limn
*Una cucharada de aceite
*Huacatay al gusto
*Perejil
*Sal
PREPARACIN
Remojar el mote de un da para el otro, sancocharlo en agua, una vez que est
suave, pelarlo y reservarlo.
Pelar las habas, sancocharlas en agua, retirar la cascara de la papa, cortarlas en
cubos medianos y cocinarlas. Desgranar el choclo, cocinar hasta que est suave.
Pelar el tomate y despepitarlo y cortarlo en cubitos. Cortar el queso fresco en
cubitos.
Mezclar todos los ingredientes y lo aderezamos con sal, jugo de limn, aceite
vegetal, hojitas de huacatay y perejil picado. Servir
114
PAPA A LA HUANCANA
INGREDIENTES
* Papa 1 k
*Para la salsa:
*Queso fresco 400 gramos
*Leche evaporada 1 tarro
*Galleta de soda 1 paq
*Aj amarillo 2 unid
*2 dientes de ajos
* de cebolla
*c/n aceite
*Decoracin y complementos:
*Huevos sancochados
*Aceitunas
*Hojas de lechuga
PREPARACIN:
Sancochar las papas, pelarlas y cuando enfren partirlas en tajadas
Frer un poco el aj previamente despepitado, los dientes de ajo y la cebolla, dejar
enfriar.
Para preparar la salsa, vierta en la licuadora el aj, ajos y cebolla, un poco del
queso fresco trozado, galletas y leche, comenzar a licuar manteniendo una mezcla
espesa, agregando poco a poco y hasta terminar el resto de los ingredientes.
Servir: colocando la hoja de lechuga, las tajadas de papa, la salsa y decorar con el
huevo y aceituna.
CONSEJOS:
Para que la papa no manche la olla en la cual se sancochan, hervirlas con media
tajada de limn.
115
Para que la papa tenga mejor sabor, agregar sal al momento de hervirlas.
Para obtener huevos sancochados con la yema amarilla y evitar que esta adquiera
un color negruzco, cocnelos de la siguiente manera:
Poner a hervir agua, cuando esta hierva, agregar los huevos, desde el momento,
que estos comienzan a hervir cuente 10 minutos, squelos del fuego, vierta el agua
caliente y cheles agua fra inmediatamente, apenas enfren plelos.
CEVICHE DE TRUCHA
INGREDIENTES
*1 kilo de trucha
*1 camote
*1 aj limo a
*4 ramitas de culantro
*Pimienta al gusto
*12 limones
*2 cebollas rojas
*6 dientes de ajos molidos
PREPARACIN
Filetear con mucho cuidado la trucha ya que su carne es muy delicada. Cortar en
dados pequeos y reservar en el frio.
Cortar la cebolla roja en plumas, lavar con agua fra, escurrir y reservar.
Retirarle al aj limo las pepas y venas y picar finamente.
Sancochar el camote con un poco de azcar. Pelar y cortar en rodajas.
Disponer los trozos de trucha en una fuente, agregar el ajo, aj, la cebolla picada y
el jugo de limn. Sazonar con sal y pimienta al gusto y culantro picado al final.
Servir el cebiche sobre una cama de lechuga, acompaado de rodajas de camote, y
maz cancha.
116
CUY COLORADO
INGREDIENTES
* 2 cuyes
* 6 papas amarillas sancochadas
* 6 ajes panca sofritos y molidos
* 6 dientes de ajos picados
* 1 taza de harina de maz
* 1 vaso de chicha de jora
* 50 gramos de achiote
* 1/2 cucharita de pimienta
* 1 cucharita de comino sal al gusto
* 4 ramitas de perejil, aceitunas
* 4 huevos duros (acompaar)
PREPARACIN:
Previamente sacar las veceras y la piel de los cuyes, lavarlos y cortarlos en mitades.
Sazonarlos con sal, pimienta y comino. Verter un chorro generoso de aceite en una
sartn y calentarlo. Enharinar los cuyes y ponerlos a frer a fuego moderado hasta
que se doren. Aparte en una olla de barro u otra en la que se debe haber ido
calentando una porcin de aceite, poner a sofrer los ajos que ya han sido picados
finamente, agregar el achiote y los ajes. Aadir la chicha de jora y dejar q la
preparacin reduzca y se cocine x 10 a 15 minutos. Luego incorpore los cuyes y
mantenerlos a fuego moderado x 15 minutos ms. se sirve en una fuente
acompaada con las papas sancochadas y doradas los huevos cortados en mitades
y las aceitunas y se esparce sobre ellos el perejil picado finamente.
117
CUY CHACTADO
INGREDIENTES
*1 unidad de cuy
*8 cucharadas harina de maz
* taza aceite vegetal
*1 cucharada de ajos
*cominos, pimienta, sal yodada y limn
*1 kilo de papa nativa
*1 kilo de arroz
PREPARACIN
Lava la carne de cuy y condimenta con pimienta, comino, sal yodada, jugo de limn
y deja macerar por 2 horas.
Apana con maz tostado. Seguido, fre el cuy en aceite caliente y para que se dore
de manera uniforme coloca una piedra (chollota) encima.
Muele el rocoto, huacatay, sal yodada y agrega el queso estrujado, la leche
evaporada, agua y aceite vegetal.
Sirve el cuy chactado acompaado de papas nativas y arroz
118
INGREDIENTES
Marinar la alpaca un promedio de 30 min con las hierbas andinas , pasta de aji
panca y salpimentar
Frer las truchas ala parrilla
Acompaar con arroz y papas sancochadas
119
INGREDIENTES
* costillar de cerdo
*c/n aceite
*sal pimienta al gusto
*papas
*arroz para acompaar
Para la salsa:
*3 cucharadas de aj colorado
*2 cucharadas de aj amarillo (mirasol)
*2 cucharaditas de ajo molido
*4 cucharadas de vinagre
*1 taza de chicha de jora
*Huacatay al gusto picado o molido
*Chincho al gusto picado o molido
*Culantro al gusto picado o molido
*Sal y pimienta
PREPARACIN
Cocinar las costillas de cerdo en el horno
Para la salsa:
Mesclar todos los ingredientes y hacer una reduccin
120
Para servir baar las costillas con la salsa pachamanquera y acompaar con papas
nativas y arroz.
CHICHARRN ANDINO
INGREDIENTES
* 2 kilos de cerdo trozados (de preferencia las costillas)
*2 kilos de papas sancochadas
*2 kilos de choclos sancochados ( mote)
*1 cebolla (cortada en juliana)
*papas nativas
* hierba buena
*sal
PREPARACIN
En una olla grande y gruesa (o perol) se ponen 1 taza de agua y se vierten los 2
kilos de chancho.
Dejar hervir hasta que el agua se consuma y las carnes empiecen a rezumar su
propia grasa.
Sazonar slo con sal. Ir removiendo constantemente para que las presas se doren
con regularidad.
Dorar las papas sancochadas en rodajas.
Servir con choclos mote de maz, ensalada de cebolla, papa nativa sancochada, y
hierbabuena.
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PACHAMANCA
INGREDIENTES
PREPARACIN
En un tazn mezclar bien el aj, vinagre, chicha, sal, pimienta, comino, ajo, aceite, y
un poco de hierbas aromticas bien lavadas y picadas. Ah macerar las presas de
pollo (se puede hacer la vspera).
Aparte, lavar las pancas.
Armando: En el fondo de una olla echar un poco de caldo, colocar las pancas de
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choclo, se acomoda los camotes, bandolos con un poco del macerado, tapas con
un poco de hierbas aromticas y cubrir con las pancas. Hacer el mismo
procedimiento con las papas, los choclos, las habas y finalmente, el pollo (poner las
capas en su orden). Se cubre con pancas de choclo. Sellar la tapa a la olla
con harina y un poquito de agua (para conservar el vapor con sus aromas y
sabores). Cocinar una hora.
Tips:
Cuando haga pachamanca a la olla recuerde que los alimentos que se demoran
mayor tiempo en cocinar van en capas ms cercanas al fuego, es decir, en la parte
baja de la olla.
SUSPIRO A LA NATIVA
INGREDIENTES
MERENGUE
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PREPARACIN:
En una olla caliente, incorporar la papa rallada, leche condensada, leche evaporada.
Mover constantemente mientras se cocina a fuego lento hasta la consistencia sea
tal que con una paleta se pueda cortar la mezcla y ver el fondo de la olla
claramente. Retirar del fuego, agregar la yema y dejar enfriar.
Para el merengue:
Batir la clara a punto de nieve. Incorporar el jarabe cuando se llegue al punto de
hilo, seguir batiendo y agregar el oporto.
Presentacin:
En una copa de Martini, vaciar el dulce de papa y alrededor de este, la mermelada
de sauco. Cubrir con el merengue y decorar la parte superior con mermelada de
sauco.
Tip: Se pueden usar otras mermeladas (como fresa) y los vasos pueden ser
dulceros casero.
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CHESSECAKE DE AGUAYMANTO
INGREDIENTES
*2 tazas de harina sin preparar
*130 grs de mantequilla
*130 grs de azcar impalpable
*4 huevo
*2 barras de queso crema
*1 1/2 taza de azcar blanca
*1/2 taza de mantequilla derretida
*1/2 taza de harina
*1 taza de leche
*1 cdta. de ralladura de naranja
Salsa:
*500 grs. de aguaymanto licuado
*250 grs. de aguaymanto cortado por la mitad
*50 ml. de pisco
*1 taza de azcar
*1 cda. de colapez
PREPARACIN
En el procesador de alimentos poner harina, azcar y la mantequilla helada en
cubos, procesar un minuto y aadir yemas, procesar otra vez y llevar a refrigerar por
30 minutos. Estirar con un poco de harina y forrar un molde de 25 cm. de dimetro,
llevar a horno precalentado por 15 minutos. Batir el queso con la leche, aadir
azcar, uno a uno los huevos y la mantequilla tibia. Fuera de la batidora agregar la
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CCTEL DE PAPA
INGREDIENTES:
*3 papas sancochadas, variedad kuchillophaki
*1 onza de pisco
*1 onza de jarabe de goma
* onza de algarrobina
* unidad de yema de huevo
* onza de leche
*Hielo
PREPARACIN:
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GLOSARIO GASTRONMICO
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DESGLASAR: Aadir vino a una asadora recin utilizada para recuperar la grasa y
el jugo que contenga.
DESHUESAR: Dejar limpio de huesos un ave o cualquier trozo de carne.
DESFLECAR.- Sacar flecos, destejando los bordes o extremos de una masa.
DILUIR: Volver lquida una mezcla agregando agua u otro lquido.
DORAR: Cocinar brevemente los alimentos con una grasa y a fuego fuerte para que
la corteza tome un color dorado
EMULSIONAR: Mezclar dos ingredientes -uno lquido y otro aceitoso- batindolos
ENTREVERAR: Mezclar en desorden.
ESPESAR: Dar ms cuerpo a un lquido mezclndole bolitas de mantequilla
amasada, mientras se revuelve constantemente para que quede terso.
FARSA: Relleno.
FCULA: Sustancia blanca que se extrae de las semillas y races de varias plantas
FLAMEAR: Pasar viandas por una llama sin humo para quemar las plumas o pelos
que hubiesen quedado al desplumarla o limpiarla. Inflamar un preparado con licor
FRER: Someter al fuego para su coccin, en una sartn, cualquier vianda con
abundante grasa.
GLASEAR: En ciertos platos de pescado, pasarlo por la parrilla para dorarlo
ligeramente. Cubrir un preparado de pastelera con azcar glas, mermelada.
GRATINAR: Dorar. Tostar en el horno la capa superior de un preparado.
GUARNICIN: Elementos que se incorporan a un plato para que sirvan de adorno o
complemento.
INCORPORAR: Mezclar suavemente un ingrediente ligero con uno ms espeso.
INFUSIN: Cocimiento de manzanilla, t, hierbas, etc. En agua u otro lquido
caliente, del que se extraen una vez transmitido el sabor.
JUGO: Zumo que se extrae de frutas o vegetales. Lquido de almejas, ostras o
mejillones presentados dentro de su concha. Lquido que sueltan las carnes al
prepararse.
JULIANA: Verduras cortadas en tiritas finas.
LASAA: Tiras de pasta alimenticia, de color verdoso en ocasiones.
LICUAR: Convertir en lquido
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LIGAR: Unir ingredientes lquidos con un agente que lo espese como la harina,
maicena, chuo, etc.
MARINAR: Colocar carnes, aves de caza o pescados en vino, especies, aceites,
etc. para aromatizarlos o ablandarlos, por horas o das.
PASTA: Preparado cuyo componente principal es la harina trabajada con otros
ingredientes
PICAR: Cortar finamente un gnero. Mechar superficialmente una sustancia.
SALPIMENTAR: Condimentar y guisar una vianda con sal y pimienta.
SALSA: Composicin elaborada con esos jugos y otras sustancias, que se hierven
con caldo o vino y se espesan en ocasiones con harina. Jugo que expulsa un asado
de carne o ave al hacerse
VINAGRETA: Salsa de aceite, cebolla y vinagre.