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ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

211615-PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS


Proyecto final

PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

JOSE EMILIO ARTETA


CODIGO: 1044391644
LIUMAN HAISUAN PORRAS GARCIA
CODIGO: 1.105.782.917
LINA MARIA SANCHEZ
CODIGO: 1.110.484.718
LUZ ADRIANA CRUZ
CODIGO: 1061685936
NATALIA CADENA
CODIGO:

PRESENTADO A TUTOR(A):
ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA


UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIAS
2014

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211615-PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Proyecto final

INTRODUCCIN
Al transcender el tiempo se ha generado una infinidad de productos energticos
teniendo como objetivo el aporte energtico, proteico, vitamnico, entre otros.
Estos productos al parecer tienen todo lo necesario para un desempeo adecuado
diario, pero como todo lo que brilla no es oro, la poblacin en general en su
mayora consume estos tentempis sin saber lo que le est aportando a su
organismo.
Lo tpico en la actualidad es consumir lo ms rpido y delicioso en vez de lo
saludable e irnicamente estos productos son costosos; hamburguesas, perros
calientes, papas fritas son comidas altas en grasa, colesterol provocan patologas
como la obesidad, depresin en nios irregular.
Qu tiene en comn estas comidas rpidas con las barras de cereal a base de
mijo, man y coco comnmente llamadas barras energticas? Pues mucho ya que
las grandes industrias que elaboran ests barras exceden (no todas) su porcentaje
mnimo de aditivos para que su comercializacin sea ms prospera y alzar el
rubro.
Estos productos diseados para estudiante, deportistas personas que viven su
vida a un ritmo sorprendente, como una forma fcil y practica de aportar energa,
antes, durante o despus de las ocupaciones diarias, es una buena opcin, pero
no se debe caer en un consumo abusivo o exagerado, puesto que una dieta
variada y equilibrada aporta todos los nutrientes necesarios para mantener un
buen estado de salud y el mejor rendimiento.
El girasol (Helianthus annuus L.) es una especie originaria de Amrica del Norte
introducida en Europa como planta ornamental en el siglo XVI, que adquiri
importancia como oleaginosa a comienzos del siglo XVIII. Ingres a la Argentina
desde Rusia en el siglo XIX y su cultivo se expandi hasta convertir a nuestro pas
en uno de los primeros productores mundiales de su aceite. El Girasol es una
planta tpicamente oleaginosa, de ciclo anual y posee un papel fundamental en la
alimentacin humana, ya que es una de las herbceas para extraccin de aceite
de consumo humano ms cultivadas en el mundo. La calidad del aceite de girasol
est principalmente determinada por su composicin acdica (cantidad relativa de
cada cido graso: oleico, linoleico, etc.). Esta composicin influye sobre las
propiedades fisicoqumicas del aceite, determinando su aptitud para determinados
usos. Por ello, se han diseado atributos diferenciadores para distintos tipos de
Aceites de Girasol. Los mismos se basan tcnicamente en la superacin objetiva
de determinados parmetros incluidos en la legislacin vigente mencionada en el
alcance.

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Proyecto final

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Elaborar barras a base de mijo, man y coco y plantear solucin a un problema
sobre el aceite de girasol
Objetivos especficos.

Elaborar las barras de cereales a base de mijo,man y coco.

Determinar el valor nutricional del producto previsto a su distribucin

Monitoreo de la aceptacin del producto al consumidor.


Analizar las posibles soluciones en el problema plantead del aceite de
girasol.
Argumentar con argumentos tericos sobre el proceso de aceite de girasol
para llevar a cabo un anlisis del caso.

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Trabajo individual

Cada integrante del grupo debe indagar sobre un producto que le llame la atencin
de la industria de cereales que se procese en su vereda, municipio, departamento.
Indagar sobre los siguientes aspectos: materias primas utilizadas, proceso de
elaboracin, caractersticas fsicas y sensoriales del producto, el costo de
produccin, los equipos utilizados, las instalaciones, almacenamiento y
comercializacin del producto y detectar la situacin problema. Presentar en el
foro de evaluacin final el producto con los aspectos solicitados. Iniciar la actividad
convocando a los compaeros, identificando los roles y sealando el que asumir.
NOMBRE
LIUMAN HAISUAN

APELLIDOS
PORRAS GARCIA

NATALIA
JOSE EMILIO

CADENA
ARTETA

(LINA MARIA
LUZ ADRIANA

SANCHEZ
CRUZ

PROPUESTA
BIZCOCHOS
DE
QUESO RELLENO DE
AREQUIPE
Y
BOCADILLO.
PAN ROLLO
LA BARRA DE CEREAL
A BASE DE MIJO, MANI
Y COCO (Propuesta
escogida)
AREPAS PRECOCIDAS
PAN DE MAIZ

Trabajo grupal, hacer aportes para:


1) Determinar en consenso el producto que van a trabajar en la propuesta
ingenieril
LA BARRA DE CEREAL A BASE DE MIJO, MANI Y COCO (Propuesta
escogida)
2) Formular el problema detectado
3) Sealar el contenido terico desde donde se puede abordar cada una de
las situaciones problema.
4) Compartir interpretaciones y como el problema se podra presentar en
sucontexto y cmo lo abordara.
5) Presentar y argumentar propuestas de salida o solucin a cada uno de
losinterrogantes y situaciones planteadas.

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6) Discutir sobre cul de las propuestas sera la ms adecuada.


7) Llegar a consenso sobre la solucin que el grupo asume.
8) Elaboracin de la propuesta ingenieril como resultado del proceso.

Etapa 1:
a. Materias primas utilizadas,
INGREDIENTES;
Frutas
Jarabe O Glucosa
Agua
Panela
Coco

Azcar
Mijo

Mijo
Propiedades Nutricionales

No contiene gluten, por lo que es fcil de digerir y apto para celacos e intolerantes
a esta protena
Es rico en fibra, por lo que ayuda a regular casos de estreimiento, colesterol,
glucosa, y triglicridos.
Es una buena fuente de magnesio, un mineral que mejora el tono muscular y el
sistema nervioso.
Contiene vitaminas del grupo B, como la vitamina B1 (refuerza la actividad mental,
la coordinacin, la depresin y mejora estados de cansancio), la vitamina B9 o
cido flico (previene la anemia y mejora el estado de la piel; es fundamental
durante el embarazo), la vitamina B6 (mejora el sistema nervioso, inmunitario y
hormonal) y la vitamina B2 (favorece la actividad oxigenadora intercelular y la
regeneracin de tejidos y mejora la salud visual).
Es una fuente natural de fsforo, un mineral imprescindible en la formacin y
desarrollo de huesos y dientes y durante la lactancia, y favorece un buen
rendimiento intelectual y de la memoria.
Tambin contiene cidos grasos, hierro (un mineral que permite la renovacin de
las clulas sanguneas y previene casos de fatiga y anemia) zinc, yodo y vitamina
E.

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Es importante destacar que el mijo alcaliniza el organismo, al contrario que


otros cereales acidificantes, por lo que equilibra nuestro pH y nos ayuda a
compensar los efectos acidificantes de una mala dieta.
Estos excelentes valores nutricionales lo convierten en un alimento muy
beneficioso, y que puede ser muy teraputico para personas que sufran problemas
digestivos. Segn la medicina natural, el sistema digestivo condiciona nuestra
salud general, as que este cereal puede ser muy til a personas que
padezcan acidez, lceras, estreimiento, diarreas, gases, etc. Adems, por sus
propiedades tambin se recomienda consumirlo en casos de anemia
ferropnica, diabetes, embarazo y lactancia y etapas de estrs y agotamiento.

PANELA
(Saccharum Robustum): Producto obtenido por evaporacin y concentracin de
los jugos de caa de azcar elaborado exclusivamente en los establecimientos
denominados Trapiches. Puede encontrarse en diversas presentaciones: slida
(de acuerdo al molde utilizado puede ser cuadrada, redonda, etc), granulada y
pulverizada. Se caracteriza por su alto contenido nutricional lo que hace de la
panela un alimento natural de elevado valor energtico.
PRESENTACION COMERCIAL: Se fabrica en las siguientes presentaciones:
redonda x 500 gramos, cuadrada X 500 gramos, cuadrada X 625 gramos,
cuadrada X 750 gramos.

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DESCRIPCION FISICA DEL PRODUCTO: Slido compacto, producto de la


concentracin de los jugos de la caa de azcar, soluble en agua, con tonos de
amarillo pardo o pardo oscuro, sabor y olor caracterstico.

CARACERISTICAS SENSORIALES: COLOR: La panela presenta coloracin en


los diferentes tonos de amarillo y caramelo pardo o claro, pardo y oscuro
dependiendo de la variedad de la caa. TEXTURA: La panela presenta
consistencia firme y dureza, las cuales estn determinadas por la concentracin
de cristales de sacarosa en relacin con los azucares reductores formados
durante el proceso. SABOR Y OLOR: Caractersticos
COMPOSICION CUALITATIVA: Ingredientes:
1. Materia prima: Jugo de caa de azcar.
2. Cera de laurel: Aceite vegetal con punto de fusin superior a 128 C extrado
de las semillas de Laurel (Laurusnobilis) y que se utiliza como agente
antiespumante y antiadherente que da firmeza y textura a la panela.
ORIGEN DE MATERIAS PRIMAS:
1. Caa de azcar: utilizada para la elaboracin de panela proviene de los
cultivos establecidos en el municipio de El Tambo en el departamento del
Cauca pertenecientes a los campesinos afiliados al Comit Municipal de
Paneleros.
2. Cera de Laurel: Extrada por campesinos residentes en el Departamento de
Nario.
LEGISLACION APLICABLE AL PRODUCTO: La produccin de panela en
Colombia se encuentra reglamentada por la ley 40 de 1990 de cuyo
cumplimiento se encarga la Federacin Nacional de Productores de Panela.
Entre los aspectos ms destacados de esta ley se encuentra el pago de cuota
de fomento panelero que corresponde al 0,5 % sobre el valor final de venta
por cada arroba de panela (24 libras). Existe tambin la resolucin 0002546 de
2004, sobre reglamentacin para la produccin, transporte y comercializacin
de panela, la cual se encuentra en proceso de aprobacin.

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El proceso de elaboracin.
El proceso de produccin de barras de cereales es bsicamente una mezcla de
almbar con o sin azcar y cereales. Estas etapas se llevan adelante en forma
paralela en el proceso de produccin.
1 - Preparacin de almbar
Se dosifican y mezclan los ingredientes correctamente pesados, segn receta. Los
almbares de este tipo estn compuestos por azcar, jarabe de glucosa, jarabe de
fructosa y agua. Los almbares sin azcar, estn compuestos de Poli dextrosa,
Maltitol y agua. Este almbar es bombeado a la siguiente etapa. En este caso
trabajaremos como base un almbar producido con panela.
2 - Coccin de almbar
El almbar pasa por un equipo de coccin continuo de pelcula delgada,
produciendo una concentracin del mismo, llevndolo a 89-90% de slidos. En
este estado el almbar est listo para mezclarse con el cereal.
3 - Mezcla de cereal
En una mesa de fondo mvil, se arman las capas de los diferentes cereales y
frutas para conseguir una mezcla homognea. El cereal que vamos a emplear
para la barra de cereal es el mijo, Tambin se utiliza fruta cubeteada con un 20%
de humedad como lo es el mani y el coco.
4 - Mezcla de almbar y cereal
Se combinan un 50% de almbar con un 50% de cereal. Esta mezcla se realiza en
un mezclador cilndrico para lograr homogeneidad y evitar el dao a los cereales.
5 Laminado
La mezcla de cereal y almbar homognea pasa por una serie de rolos y rodillos
que la laminan formando una "sbana" de masa plana con un espesor de 16 mm y
un ancho de 800 mm.
6 - Enfriamiento y corte
La "sbana" de masa pasa por un tnel de enfriamiento para estabilizarla a una
temperatura de 20C. Este proceso prepara la masa para la etapa de corte, ya que
si la masa est caliente, se desarma y no se logra formar de la barra de cereal.

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7 Enfriamiento
Luego del corte, las barras individuales pasan por otra etapa de enfriamiento para
acondicionarlas para la etapa de envoltura.
8 - Envoltura y envasado
Las barras individuales pasan por un detector de metales y luego son envueltas
por mquinas en presentacin de Flow Pack con sellado en fro.
b. Las caractersticas fsicas y sensoriales del producto,
El mijo, adems, es un cereal muy rico en energa, ideal para consumir en el
desayuno, tambin resulta indispensable en la dieta de las personas celacas ya
que no contiene pro laminas txicas y reemplaza gran cantidad de los nutrientes
de los alimentos con gluten. Es un grano puede soportar cambios bruscos de
temperatura, su crecimiento es rpido y tiene una alta resistencia contra plagas.

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Proyecto final

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD DEL MIJO


Factores de calidad generales
Los granos de mijo perla debern ser inocuos y apropiados para el
consumo humano.
Los granos de mijo perla debern estar exentos de sabores y olores
extraos y de insectos vivos.
Los granos de mijo perla debern estar exentos de suciedad (impurezas de
origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
Factores de calidad especficos
Contenido de humedad 13 % m/m mximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte
y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se
pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los
requisitos vigentes en su pas.
Definicin de los defectos
Las materias extraas son materias de origen vegetal, granos resecos (granos que
no han alcanzado la madurez normal), granos alterados, etc.
Tolerancia de defectos
Materias extraas Los granos enteros de mijo perla no debern contener ms
del 2,0 % de materias extraas. Los granos decorticados de mijo perla no debern
contener ms del 0,5 % de materias extraas.
Asimismo, los granos de mijo perla enteros y decorticados debern estar
prcticamente exentos de suciedad, desechos de animales, partculas minerales y
granos infectados.
HIGIENE
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se
prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo
Internacional de Prcticas Recomendado Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros cdigos de
prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean
pertinentes para este producto.
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el
producto estar exento de materias objetables.
Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el
producto:
deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud;

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deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la


salud; y
no deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
Mtodo de anlisis y Muestreo

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD DEL COCO DESECADO


CLASIFICACIN POR TAMAO (opcional)
El coco desecado se puede clasificar por tamaos de acuerdo a su granulometra
segn se describe a continuacin:
Coco desecado extrafino - Coco desecado del que no menos del 90%, en
peso, pasa con facilidad por un tamiz de orificios cuadrados de 0,85 mm de

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Proyecto final

lado, pero del cual un mximo del 25%, en peso, pasa por un tamiz con
aberturas de 0,50 mm de lado.
Coco desecado fino - Coco desecado del cual no menos del 80%, en peso,
pasa con facilidad por un tamiz de orificios cuadrados de 1,40 mm de lado,
pero del cual un mximo del 20%, en peso, pasa por un tamiz con aberturas
cuadradas de 0,71 mm de lado.
Coco desecado medio - Coco desecado del cual no menos del 90%, en
peso, pasa con facilidad por un tamiz de orificios cuadrados de 2,80 mm de
lado, y del cual un mximo del 20%, en peso, pasa por un tamiz con
orificios cuadrados de 1,40 mm de lado.
Coco desecado de otros tamaos - comprende todas las dems
presentaciones que incluyen los cortes de fantasa o cortes especiales (a
saber: copos tiernos o finos, rodajas largas y finas, tiras extra fantasa, tiras
largas, tiras normales, etc.).

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD


COMPOSICIN
Ingredientes bsicos
Coco segn se definen en la Seccin 2.1.
FACTORES DE CALIDAD
Color y Textura
El color deber ser entre blanco natural y blanco cremoso claro. La textura deber
ser caracterstica del producto.
Sabor
El sabor ser el caracterstico del producto, sin malos sabores debidos a deterioro
o a la absorcin de sustancias extraas.
Aroma
El aroma ser el caracterstico del producto, sin malos olores debidos a mohos, ni
olor a queso, humo, fermentacin o ranciedad, y no deber poseer ningn olor
indeseable.

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HIGIENE
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente
Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969),
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para el Coco
Desecado (CAC/RCP 4-1971) y otros textos pertinentes del Codex, tales
como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.
El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de
conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

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COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD DEL MANI


Factores de calidad generales
El man deber ser inocuo y apropiado para ser elaborado para el consumo
humano.
El man deber estar exento de sabores, olores anormales, de insectos y caros
vivos.
Factores de calidad especficos
Contenido de humedad
Nivel mximo
Man con vaina 10 %
Granos de man 9,0 %
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y
almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los
gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos
vigentes en su pas.
Granos enmohecidos, rancios o descompuestos 0,2 % m/m mximo
Granos enmohecidos son los que presentan filamentos con moho visible a
simple vista.
Granos descompuestos son los que muestran visiblemente una notable
descomposicin.
Granos rancios son granos en que se ha producido la oxidacin de los lpidos
(no deben superar los 5 meq de oxgeno activo/kg) o se han formado cidos
grasos libres (no deben superar el 1,0 %), lo que determina la produccin de
sabores desagradables.

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Materias extraas orgnicas e inorgnicas: son componentes orgnicos e


inorgnicos que no sean man, por ejemplo: piedras, polvo, semillas, tallos, etc.
Suciedad
Impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m mximo
Otras materias extraas orgnicas e inorgnicas
Man con cscara 0,5 % m/m mximo
Granos de man 0,5 % m/m mximo
HIGIENE
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se
prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo
Internacional de Prcticas
Recomendado Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros cdigos de
prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean
pertinentes para este producto.
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el
producto estar exento de materias objetables.
Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el
producto:
estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud;
estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y
no contendr sustancias procedentes de microorganismos incluidos hongos en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

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METODO DE ANALISIS Y MUESTREO

c. El costo de produccin, los equipos utilizados, las instalaciones, su


almacenamiento y comercializacin e impacto.

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PROCESO DE ELABORACIN.
Mezclado

Calentamiento y
Concentrado

Moldeado

Envasado
Mezclado: El mezclado se debe efectuar con calentamiento simultneo de
manera de provocar la evaporacin del agua contenida, generando una
concentracin del producto hasta alcanzar la consistencia adecuada para el
moldeado.
Moldeado: El moldeado se puede efectuar por medio de extrusoras con cuchillas
cortadoras o bien mediante moldes sobre los que se procede a volcar el producto
preparado y mediante una prensa (o manualmente, siendo este un mtodo
sumamente artesanal) provocando la compactacin de la mezcla dentro del
molde.
Envasado: Una vez que las barritas han perdido temperatura se puede proceder
al envasado, este puede realizarse mediante maquinas flow pack o manualmente.
Equipos y tecnologa
DENOMINACIN
BASCULA

RESGITRO
FOTOGRAFICO

ESPECIFICACIONE
S
Capacidad: 100 kg

COSTO
Empresa:
TORREY

Alta precisin
Rpida y de fcil
manejo
Precio:
700.000
Construida
en
acero.

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DENOMINACIN

BALANZA

RESGITRO
FOTOGRAFICO

ESPECIFICACIONE
S
Se conecta a el PC
o Impresora

Capacidad: 5 kg

COSTO

Empresa:
TORREY

Dimensiones: 20x24
cm
Precio:
200.000
Alta precisin
Rpida y de fcil
manejo
Tara
acumulable,
porttil, programable
limites superior e
inferior de peso.

TERMOMETRO

Se conecta a el PC
o Impresora
Funcin:
Empresa:
Termmetro
de CITALSA
bolsillo
para
medicin
de $ 70.000
temperatura
Caractersticas
generales:
Termmetro fcil de
usar, resistente y
durable e ideal para
uso industrial.
Construccin:
Punzn en acero

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Proyecto final

DENOMINACIN

RESGITRO
FOTOGRAFICO

ESPECIFICACIONE
S
inoxidable 5" y aguja
de 1 3/4" con cristal
en
policarbonato,
tubo de proteccin
para el punzn en
polietileno
con
gancho sujetador.
Rango
temperatura:
~220F
(-10
100C).

REFRACTOMETR
O

COSTO

de
0
~

Precisin: 1% de la
escala
Tamao compacto, Empresa:
fcil de operar
INDULATEX
Ofrece
medidas $ 190.000
precisas y repetibles
en una escala fcil
de leer
Requiere slo 2 3
gotas de solucin
Prisma y lente con
un simple ajuste del
enfoque
Completo
con
estuche,
destornillador
de
calibracin,
pipeta
de
plstico
y
solucin
de
calibracin

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DENOMINACIN

MARMITA

RESGITRO
FOTOGRAFICO

ESPECIFICACIONE
S

COSTO

Capacidad: 50 - 100 Empresa:


- 200 LITROS
CITALSA
Funcin:
Uso en $ 6.500.000
procesos en los que
se
involucren
transferencias
de
calor
de
forma
indirecta.
Descripcin:
Construida en su
totalidad en acero
inoxidable, el cuerpo
tiene forma (cilindro
rematado
en
esfera), en la parte
inferior posee una
chaqueta que le
permite realizar una
transferencia
trmica de forma
indirecta.
Caractersticas:
Permite
levantarlo
en caso de que se
desee evacuar el
producto procesado,
este sistema est
conformado por un
winche, un sistema
de poleas y un cable
acerado. Sistema de
calentamiento
por
aceite trmico.

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Proyecto final

DENOMINACIN
EMPACADORA

RESGITRO
FOTOGRAFICO

ESPECIFICACIONE
S
Sistema de Sellado:
Calor Continuo con
termostato
para
regulacin
de
temperatura

COSTO
Empresa:
INDUSTRIA
S JJLEON
$ 750.000

Material a Sellar:
Polietileno
y
Polipropileno
Longitud de Sellado:
20, 30 y 40 CMS
Operacin
de
Sellado: Vertical
Fabricacin:
En
Angulo y lamina
ColdRolled Acero
Inoxidable
Accionamiento:
Manual por pedal
Tiempo de Entrega:
10 das hbiles a
partir de la firma del
pedido
Entrega con Kit de
repuestos (Tefln y
Cauchos)
Garanta: Un ao
contra imperfectos
de fabricacin

EMPAQUE: Los productos son envasados en celofn o polipropileno opaco,


importantes para conservar las propiedades del producto. Los materiales de

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Proyecto final

envase seleccionados permiten mantener las barras de cereales en buenas


condiciones de humedad, actividad de agua y aceptabilidad sensorial durante 3
meses.
Tambin se puede utilizar el Empaque flexible BOPP (Mono capa o Laminado), el
cual es una pelcula transparente y/o brillante Apta para procesos de impresin
con un espesor entre 40 a 50 micras.
ALMACENAMIENTO:Se debe almacenar a temperatura ambiente, en un lugar
seco, con buena ventilacin, estar libre de humedad, bien iluminados, en perfecta
limpieza y protegidos del ingreso de insectos y roedores.
TRANSPORTE:El vehculo para transporte del alimento debe contener el
concepto sanitario vigente para que no ocasione riesgo de contaminacin y/o
proliferacin de microorganismos, y protejan contra la alteracin del alimento o los
daos en el material de empaque, adems el producto no se debe colocar
directamente sobre el piso del carro, deben utilizarse estibas o estantes para
aislarlo de toda posibilidad de contaminacin.
Las condiciones de transporte y de almacenamiento deben realizarse teniendo en
cuenta el Decreto 3075/97.
ETAPA 3
Por qu es conveniente cada una de las soluciones presentadas?
Es conveniente cada una de las soluciones planteadas porque nos ayuda a crear
un producto nuevo e innovador para contribuir a las necesidades nutricionales,
econmicas del pas a travs de una propuesta sobre la barra de cereal a base de
mijo, man y coco utilizando jarbe de panela.
Cules son los beneficios esperados?
Un producto nutritivo e inocuo seguro al momento de ser consumido.
Fomentar trabajo para el desarrollo del pas.
Desarrollar el perfil investigador del profesional en ingeniera de alimentos.
Comer mijo puede ayudarte a reducir tu riesgo de desarrollar enfermedades
crnicas. De acuerdo con un estudio publicado en "Indian Journal of Biochemistry
and Biophysics" en febrero de 2009, el mijo contiene cantidades significativas de
fenoles. Estos compuestos funcionan como antioxidantes que ayudan a prevenir el
estrs oxidativo y el dao que producen en tu cuerpo los radicales libres. Una
dieta rica en antioxidantes puede ayudar a prevenir las enfermedades
degenerativas como la enfermedad cardaca, el cncer, la osteoporosis y la
diabetes, de acuerdo con un artculo de 2005 de "The American Journal of Clinical
Nutrition".

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Cul ser el uso del nuevo conocimiento obtenido?


Creacin de una barra de cereal para el consumo de fibra, vitaminas, minerales y
otros nutrientes esenciales en la dieta y nutricin en Colombia.
Qu utilidad prctica tiene?
El til para fortalecer, fomentar, contribuir por medio de la ingeniera de alimentos
el perfil investigador y de gestin con la creacin de esta barra de cereal aporte los
nutrientes necesarios en la alimentacin colombiana
Metodologa o en procedimientos se presenta?
Indagacin por medio de links, revistas y otras fuentes bibliogrficas que
por medio de la investigacin solucionaran el problema.
cul es el impacto esperado?, esto es, como se relacionan los resultados
con problemas importantes de la sociedad, desde locales a globales, que
jalonan el desarrollo del pas en trminos acadmicos, socioeconmicos,
ambientales, de productividad, etc.
El impacto es crear un producto econmico que no genere deterioro de los
recursos naturales, que tenga un agradable sabor, que sea viable y genera
rentabilidad, productividad sea un medio de desarrollo al nivel nacional e
internacional.
Un producto con una gran aceptabilidad debido a sus caractersticas nutricionales,
medicinales, econmicas que este posee y que sea consumido por todo tipo de
pblico.

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2. Presentacin de la situacin problema en la industria de grasas yaceites.


En el proceso de refinacin el aceite crudo es sometido a una serie de
operaciones con el fin de, eliminar cidos grasos libres, fosfolpidos, compuestos
voltiles y contaminantes como pigmentos o metales.
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura
sufren cambios en su naturaleza qumica y en sus caractersticas sensoriales.
Este tipo de alteracin se conoce como enrancia miento.
Es importante tener en cuenta que los aceites y grasas son susceptibles de
enranciarse o descomponerse, por lo que de nada servira un aceite de
primersima calidad si lo ingerimos tras haberlo sometido a cualquier
procedimiento que lo descomponga y altere en sus caractersticas sensoriales.
La calidad de los aceites se realiza a partir de tres tipos de anlisis:
1. Anlisis sensorial: color, olor, sabor, apariencia.
2. Anlisis fsico: densidad, viscosidad, refraccin, punto de fusin, punto de
humo.
3. Anlisis qumico: ndice de acidez, ndice de saponificacin, ndice de yodo,
ndice de perxidos.
Teniendo un contexto sobre la planta procesadora de aceite de girasol, ha recibido
una devolucin del aceite vegetal, que tiene fecha de vencimiento vigente. La ficha
de devolucin dice que la grasa presenta sabor picante y olor desagradable, olor
fuerte.
Una vez recibida la devolucin, se inicia un control de calidad del aceite a partir de
los respectivos anlisis sensoriales y fisicoqumicos. Los resultados de los anlisis
y el seguimiento al proceso, se presentan a continuacin.
Anlisis de laboratorio:
ANALISIS
Color
Olor
Sabor
Apariencia
Indice de Acidez
Indice de saponificacin
Indice de perxidos

VALOR
Amarillo oscuro
Rancio
Picante
Liquido y libre de cuerpos extraos
0.3% expresada en acido oleico
188
12 miliequivalentes de Oxigeno/Kg

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Estrategia propuesta:
Definicin del problema: de acuerdo a la situacin planteada en el texto anterior,
identifique el problema que se presenta en la planta procesadora de aceite de
girasol.
Se recibi una devolucin de un aceite vegetal. La fecha de vencimiento an se
encuentra vigente. La ficha de devolucin dice que la grasa presenta sabor picante
y olor desagradable, olor fuerte.
Color
Olor
Sabor

Amarillo oscuro
Rancio
Picante

De acuerdo a los anlisis realizados por parte de la empresa de aceites y con


respecto a la ficha tcnica consultada, estos parmetros estn fuera de los rangos
puesto que el color no debe ser amarillo oscuro si no amarillo claro o translucido,
adems el sabor picante no es caracterstico del aceite, por otro lado el olor rancio
tampoco es caracterstico de un aceite de calidad, sino que es un sntoma de que
el aceite se est descomponiendo.
El enrancia miento puede ser a causa del proceso oxidativo por falta de
tocoferoles (antioxidantes que impiden el enrancia miento en los aceites), o en el
momento de empacar las botellas se cerraron mal por lo que el aire oxido los
cidos grasos.
ndice de perxidos, ndica el estado de oxidacin inicial del aceite en mili
equivalentes de oxigeno activo por kilogramo de aceite, permitiendo detectar la
oxidacin antes de que se aprecie sensorialmente. En este caso los perxidos
aparecen cuando el aceite queda expuesto a la luz y al calor o el aceite no ha sido
envasado adecuadamente. Para el caso de la muestra est dentro del rango
permitido para los aceites refinados que es hasta 10 mEq /kg de aceite, est por
debajo del mximo permitido, lo que da una idea de la estabilidad y del bajo grado
de evolucin hacia la rancidez.
Elaboracin de hiptesis: formular las hiptesis que permitan pronosticar el
origen del problema.
El olor es rancio y el sabor es caractersticos debido a los cidos grasos oleicos
una hiptesis que planteo es la de que por los compuestos naturales que tiene, y
por el hecho de ser refinado que es donde se pierde gran cantidad de sus
caractersticas naturales, lo hacen ms susceptible a la oxidacin
yenranciamiento, algo que se presenta durante el proceso del mismo, debido a

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quepor el calor el oxgeno y los metales catalticos aceleran la tasa de oxidacin y


hace que se presente este fenmeno de enranciamiento, por otro lado por tratarse
de una grasa vegetal insaturada es ms susceptible a presentar este fenmeno.
Tampoco s que descarta, que si no se mantiene los estndares de calidad
exigidos por la norma, como lo es usar materiales inoxidables, se puede generar
una contaminacin microbiolgica: por ejemplo si se utiliza un tanque en otro
material este se puede corroer y guardar all trazas residuales donde se pueden
resguardar los microorganismos, que acten al momento del procesamiento
delaceite, y generan oxidacin, y por ende alteracin de sus caractersticas, como
lo son el color, olor y sabor.
Recoleccin de informacin: buscar la informacin necesaria que le facilite el
anlisis de cada una de las hiptesis planteadas.
Almacenamiento: Muchas de las fases de elaboracin industrial tienen su origen
en los procedimientos tradicionales. En las operaciones en gran escala, las
semillas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad inferior al 10 por
ciento. Se pueden almacenar durante perodos prolongados de tiempo en
condiciones adecuadas de aireacin, tomando precauciones contra las
infestaciones de insectos y roedores. Este tipo de almacenamiento reduce la
infeccin por mohos y la contaminacin con mico toxinas, y minimiza el proceso de
degradacin biolgica que conduce a la aparicin de cidos grasos libres y de
color en el aceite.
Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma, deben tratarse tan pronto
como sea posible. La palma se esteriliza como primer paso de la elaboracin. Los
tejidos adiposos y las materias primas procedentes del pescado (esto es, el
cuerpo o el hgado) se derriten durante las primeras horas hacindolos hervir para
destruir las enzimas y evitar el deterioro del aceite.
Elaboracin: Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias
extraas antes de ser descortezadas. Las almendras se muelen para reducir su
tamao y se cuecen con vapor, y el aceite se extrae mediante un torno o una
presa hidrulica. La torta de la prensa se desprende en escamas para la posterior
extraccin de las grasas residuales con disolventes, como el hexano de uso
alimentario. El aceite puede extraerse directamente con disolventes de los
productos con bajo contenido en aceite, tales como la soja, el salvado de arroz y el
maz.
Despus de la esterilizacin, se extrae la pulpa (digestin) antes desometerla a
presin mecnica a menudo en una prensa de torno. Lasalmendras de palma se
extraen de la torta de prensado y se vuelven a elaborar para obtener el aceite. Los
tejidos animales se reducen de tamaoantes de derretirlos con procesos secos o

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hmedos. Despus de un tratamiento en autoclave, los tejidos de pescado se


prensan y la suspensin aceite/agua se centrfuga para separar el aceite.
Refinado del aceite: El refinado produce un aceite comestible con las
caractersticas deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves,
aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidacin e idoneidadpara frer.
Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado
fsico (arrastre de vapor, neutralizacin destilativa), que se emplean para extraer
los cidos grasos libres.
El mtodo clsico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes
etapas:
1 etapa:Desgomado con agua para eliminar los fosfolpidos fcilmente hidratables
y los metales.
2 etapa:Adicin de pequeas cantidades de cido fosfrico o ctrico para convertir
los restantes fosfolpidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolpidos
hidratables.
3 etapa: Neutralizacin de los cidos grasos libres con un ligero exceso de
solucin de hidrxido sdico, seguida de la eliminacin por lavado de los jabones y
de los fosfolpidos hidratados.
4 etapa: Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con cido para
adsorber los compuestos coloreados y para descomponer los hidroperxidos.
5 etapa: Desodorizacin para eliminar los compuestos voltiles, principalmente
aldehdos y cetonas, con bajos umbrales de deteccin por el gusto y el olfato. La
desodorizacin es fundamentalmente un proceso de destilacin con vapor que se
lleva a cabo a bajas presiones (2-6 m bares) y elevadas temperaturas (180-220
C).
En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene un
producto claro de mesa mediante una etapa de eliminacin de las ceras de
cristalizacin de los steres de ceras a baja temperatura, seguida de una filtracin
o centrifugacin.
El proceso de neutralizacin alcalina tiene importantes inconvenientes, el
rendimiento es relativamente bajo y se producen prdidas de aceite debido a la
emulsin y saponificacin de los aceites neutros. Tambin se generauna cantidad
considerable de efluente lquido. Los jabones se disociangeneralmente con cido
sulfrico, recuperndose los cidos grasos libres junto con sulfato sdico y vapor
de agua cida que contiene grasa.

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En el refinado fsico, los cidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de


destilacin al vapor (arrastre) similar a la desodorizacin. La baja volatilidad de los
cidos grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere temperaturas
ms elevadas que las requeridas slo para la desodorizacin. En la prctica, una
temperatura mxima de 240-250 C es suficiente para reducir el contenido de
cidos grasos libres a niveles de alrededor del 0,05-0,1 por ciento. Un requisito
previo del refinado fsico es que se eliminen los fosftidos hasta un nivel inferior a
los 5 mg defsforo/kg de aceite. En el proceso de refinado clsico, este nivel se
consigue fcilmente en la etapa de neutralizacin, pero se requiere un proceso
especial de desgomado para el refinado fsico de las semillas oleaginosas con alto
contenido en fosftidos. Estos procedimientos se basan en una hidratacin
mejorada de los fosfolpidos mediante un contacto ntimo entre el aceite y una
solucin acuosa de cido ctrico, cido fosfrico y/o hidrxido sdico, seguida de
blanqueo (Segers y van de Sande, 1988).
Es improbable que las condiciones de reaccin suave empleadas durante el
desgomado y la neutralizacin induzcan cambios significativos indeseables en la
composicin del aceite. Por el contrario, algunas impurezas, incluidos compuestos
oxidados, trazas de metales y materiales coloreados se eliminan parcialmente por
arrastre con los fosfolpidos y con el depsito de jabn. Estas impurezas se
reducen posteriormente durante el blanqueo. Laneutralizacin tambin contribuye
considerablemente a eliminar contaminantes, tales como las aflatoxinas y los
organofosforados. (Thomas, 1982). Los plaguicidas organoclorados y los
hidrocarburos aromticos policclicos, si estn presentes, deben eliminarse
durante la etapa de desodorizaran/arrastre y mediante un tratamiento con carbn
activo.
Suelen producirse prdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa de
neutralizacin alcalina, pero, sin embargo, en condiciones bien controladas
(minimizando el contacto con el aire) esta prdida no supera el 5-10 por ciento.
Separacin de fases slidas y lquidas
Aqu comienza una de las fases vitales que determinar la calidad final del
producto. Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte lquida de la parte
slida. Y este proceso se realiza mediante una filtracin selectiva (se lleva a cabo
una extraccin del aceite que queda en la parte superior de la pasta) y la
extraccin por presin (en prensas hidrulicas se distribuye la pasta sobre los
capachos o discos filtrantes apilados y se someten a lapresin que generan las
prensas y de las que se obtiene el aceite, el alpechn y el orujo de la oliva. El
aceite que se obtiene de la primera prensada es de mayor calidad).
Separacin de las fases lquidas

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A pesar de que la materia lquida se vaya perfilando, sigue conteniendo una


pequea cantidad de slidos que, evidentemente, hay que eliminar. Esta nueva
separacin se puede hacer mediante una decantacin, una centrifugacin o a
travs de un sistema mixto que combina ambos procedimientos.

Clasificacin y Almacenamiento
El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y llegue al
mercado en perfectas condiciones de consumo. En esta faseexperimentar
cambios favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en
matices y sensaciones dulces y agradables.
Los aceites deben clasificarse y almacenarse de manera diferenciada en funcin
de su calidad y procedencia (suelo o rbol). El aceite obtenido se almacena en
trujales o depsitos en las bodegas de las almazaras. El material de stos debe
ser inerte.
La temperatura idnea est entre los 18C - 20C, para permitir una maduracin
de los aceites sin favorecer la oxidacin. Debe realizarse una escrupulosa limpieza
de los depsitos antes de su llenado. Las impurezas acumuladas en los fondos
deben ser eliminadas, ya que junto a la tierra y polvo, se encuentran sustancias
proteicas y azucaradas que fermentan fcilmente, comunicando al aceite olores y
sabores desagradables a moho-humedad, avinagrado, sucio, borras, tierra, etc.; y
tambin elevan la acidez. Por ello, los depsitos deben purgarse peridicamente,
incluso el trasvasado a otro depsito limpio.

Envasado del Aceite


Antes del envasado de los aceites de oliva vrgenes (virgen extra virgen), el
aceite es filtrado para eliminar restos de impurezas y humedad que pueda llevar
(tambin pueden envasarse sin previo filtrado, llamado aceite en rama o "aceite
sin filtrar", lo que provocar que con el tiempo se formen pequeos posos en el
fondo del envase). En las plantas envasadoras, se llenan y etiquetan los envases
de aceite de oliva virgen extra, o virgen, para su comercializacin.

Analizar las hiptesis: discutir sobre cul de las propuestas sera la ms


adecuada e identificar la que d respuesta a la causa del problema propuesto.
Para la obtencin de un Aceite de calidad es necesario utilizar aceitunas
exclusivamente de vuelo, sanas, que se encuentren en su punto ptimo de

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maduracin, recin recolectadas (con mximo de 24h) y ser muy exigentes con el
estado de los materiales que van a estar en contacto, con la limpieza integral de
las instalaciones y aplicar las condiciones adecuadas de trabajo en cada uno de
los procesos de que consta la elaboracin.
Presentacin de posibles soluciones:llegar a un consenso sobre la solucin
que el grupo asume para el problema.
La forma de evitar la oxidacin de los cidos grasos es, no slo evitando el
contacto del mismo con el aire cerrando bien las botellas, sino tambin reduciendo
el impacto de los factores que aceleran el proceso:
Evitar el contacto con la luz en todas las etapas de la elaboracin y
almacenamiento del aceite. Por eso, cuando se comercializan grandes
cantidades de aceite, ste casi siempre est enlatado que es opaco y
evita el paso de la luz.
Almacenar el aceite (y las aceitunas despus de su recogida) en lugares
frescos.
No utilizar semillas que estn daadas ya que las enzimas lipoxigenasas
actan ms rpidamente en aquellas que tienen lesiones.
En la produccin del aceite controlar la temperatura adecuada para cada
semilla a trabajar.

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CONCLUSIONES

El refinado en el medio rural de las plantas oleaginosas puede producir


grasas y aceites de buena calidad que aportan la energa y las vitaminas
liposolubles necesarias. El refinado comercial produce grasas y aceites con
poco sabor, color limpio, buena calidad de conservacin y estabilidad para
frer. Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen de los
contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrcolas.
El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir
aceites con poco color, pero mantiene proporciones importantes de tocoles,
y no cambia los cidos grasos ni las composiciones de los triacilglicridos.
La temperatura, el tiempo y la presin deben controlarse cuidadosamente
durante el refinado industrial. Los productos de los aceites deben
almacenarse convenientemente, transportarse y empaquetarse para
mantener la calidad, y los consumidores deben asumir la responsabilidad
de no abusar de los aceites y grasas en sus familias.
La industria puede disear prcticamente cualquier grasa o aceite para una
aplicacin especfica empleando varios procesos de modificacin, como la
hidrogenacin, interesterificacin, fraccionamiento o mezcla. La
hidrogenacin normalmente reduce el contenido de cidos grasos
esenciales
y
crea
diversos
ismeros
de
cidos
grasos,
tanto cis como trans. La gran flexibilidad de que dispone la industria para
seleccionar materias primas y distintos procesos de modificacin permite
elaborar aceites con el menor costo posible, un aspecto importante de la
produccin de los alimentos.
La barra de cereal a base de mijo, man y coco es una solucin para
fomentar trabajo, brindar un alimento nutritivo, rico en energa ideal para
consumir en el desayuno, tambin resulta indispensable en la dieta de las
personas celacas ya que no contiene prolaminas txicas y reemplaza gran
cantidad de los nutrientes de los alimentos con gluten.
Se conoci una propuesta innovadora donde se estudiaron los equipos,
costos, materias primas empleadas, proceso de elaboracin, anlisis fsicos
u organolpticos, almacenamiento, distribucin y comercializacin.

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BIBLIOGRAFIA

1. Gaaplex (ed.). National geographic en espaol noviembre 2014. National


Geographic Society.
2. http://www.ecoticias.com/detalle_noticia.asp?id=28473.
3. FAO. http://www.fao.org/docrep/W1808S/w1808s0c.htm#TopOfPage (en
espaol). Consultado el 4 de diciembre de 2014.
4. http://listado.mercadolibre.com.co/industrias-y-oficinas/marmita.
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6. http://www.codexalimentarius.org/committees-and-taskforces/es/?provide=committeeDetail&idList=8.
7. http://www.livestrong.com/es/cuales-son-beneficios-info_12864/.

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