Receta Estandar

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PBLICA

ESCUELA DE GASTRONOMA
"INVESTIGACIN DE LA CULTURA GASTRONMICA DEL

CANTN ARENILLAS, PROVINCIA DE EL ORO PARA EL
FORTALECIMIENTO DEL SECTOR TURSTICO, 2010"
TESIS DE GRADO
Previo a la obtencin del Ttulo de:
LICENCIADO EN GESTIN GASTRONMICA
JAIRO VICENTE CASTRO GUERRERO
RIOBAMBA - ECUADOR
2010
CERTIFICACIN
La presente investigacin ha sido revisada y se autoriza su presentacin.
Dra. Natalia Veloz

DIRECTORA DE TESIS
Dra. Lilia Peralta M.Sc

MIEMBRO
AGRADECIMIENTO
A la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, la Facultad de Salud Publica , a la

Escuela de Gastronoma por darme la oportunidad de culminar mi formacin acadmica,
a mis padres, esposa e hijo, quienes con sus valiosos aportes, contribuyeron para la
culminacin del presente proyecto. A las seoras miembros de la tesis en la persona la Dra.
Natalia Veloz DIRECTORA de Tesis, Dra. Lilia Peralta MIEMBRO, que con paciencia y
dedicacin supieron aportan con sus valiosos conocimientos para que sea posible la
realizacin de esta investigacin.
Jairo V. Castro G
DEDICATORIA
Dedicado con mucho cario y amor a mi esposa e hijo, quienes me han brindado su
apoyo incondicional, y a mi madre que ha sido mi fuente de inspiracin para la
culminacin de mis estudios.
Jairo V. Castro G.
INDICE GENERAL
I.
INTRODUCCIN...............................................................................................................1
II.
OBJETIVOS ........................................................................................................................2
GENERAL .....................................................................................................................................2
ESPECFICOS ...............................................................................................................................2
III. MARCO TERICO CONCEPTUAL...............................................................................3
A.
ARTE CULINARIO .........................................................................................................3
B.
GASTRONOMA .............................................................................................................3
1.
Concepto.......................................................................................................................3
2.
Historia.........................................................................................................................4
C.
TURISMO GASTRONMICO........................................................................................5
D.
RECETARIO ....................................................................................................................6
DEFINICIN RECETA ESTNDAR.......................................................................................6

E.
LA PREPARACIN DE LAS COMIDAS .......................................................................6
F.
LA GASTRONOMA DE ECUADOR.............................................................................7 G.
LA GASTRONOMA DE LA COSTA ECUATORIANA ...............................................8 H.
LA GASTRONOMA COMO MARCA DE IDENTIDAD EN LA PROMOCIN
TURSTICA...................................................................................................................................9
I.
LA PROVINCIA DE EL ORO........................................................................................10 J.
EL TURISMO EN LA PROVINCIA DE EL ORO .........................................................12 K.
EL CANTN ARENILLAS ...........................................................................................12
IV. METODOLOGA .............................................................................................................14

A.
LOCALIZACIN Y TEMPORALIZACIN ................................................................14
B.
VARIABLES ..................................................................................................................14
C.
TIPO Y DISEO DE LA INVESTIGACIN ................................................................15
D.
POBLACIN, MUESTRA O GRUPOS DE ESTUDIO.................................................16
E.
DESCRIPCIN DE PROCEDIMIENTOS.....................................................................16
1.
Diagnstico de la Cultura Gastronmica del cantn Arenillas .................................16
2.
Estandarizacin de recetas gastronmicas tradicionales del cantn.........................17
3.
Elaboracin de un Libro Recetario con las preparaciones identificadas ..................17
V.
RESULTADOS Y DISCUSIN.......................................................................................18
A.
DIAGNSTICO DE LA CULTURA GASTRONMICA DEL ARENILLAS .............18
1.
Aspectos Generales del Destino .................................................................................18
2.
Resultados de la Investigacin ...................................................................................26
B.
ESTANDARIZACIN DE RECETAS GASTRONMICAS .......................................34
1.
Descripcin del Recetario de platos tpicos del Cantn Arenillas .............................34
2.
Clculo de los costos conforme a los recetarios ........................................................52
C.
ELABORACIN DE UN LIBRO RECETARIO ...........................................................54
VI. CONCLUSIONES .............................................................................................................70

VII. RECOMENDACIONES ...................................................................................................71
VIII.REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................72
IX. ANEXOS ............................................................................................................................74
ANEXO NO 01 ...........................................................................................................................74
LISTA DE CUADROS
Cuadro 1.- CALENDARIO DE FESTIVIDADES................................................................................... 23
Cuadro 2.- MATRIZ DE FACTORES EXTERNOS (EFE)..................................................................... 24
Cuadro 3.- MATRIZ DE FACTORES INTERNOS (IE) ......................................................................... 25
Cuadro 4.- PRINCIPALES INNOVACIONES EN LA GASTRONOMA LOCAL............................... 32
Cuadro 5.- COSTO UNITARIO HUMITAS............................................................................................ 34
Cuadro 6.- COSTO UNITARIO TAMALES ........................................................................................... 35
Cuadro 7.- COSTO UNITARIO CEVICHE DE PESCADO ................................................................... 35
Cuadro 8.- COSTO UNITARIO CHUZO DE TERNERA ...................................................................... 36
Cuadro 9.- COSTO UNITARIO LIBRILLO ASADO ............................................................................. 36
Cuadro 10.- COSTO UNITARIO EMPANADAS DE VERDE............................................................... 37
Cuadro 11.- COSTO UNITARIO TIGRILLO ......................................................................................... 37
Cuadro 12.- COSTO UNITARIO EMPANADAS DE VIENTO ............................................................. 38
Cuadro 13.- COSTO UNITARIO ENCEBOLLADO DE PESCADO ..................................................... 39
Cuadro 14.- COSTO UNITARIO CALDO DE PATA ............................................................................ 39
Cuadro 15.- COSTO UNITARIO CALDO DE TUBO ............................................................................ 40
Cuadro 16.- COSTO UNITARIO REPE .................................................................................................. 40
Cuadro 17.- COSTO UNITARIO CALDO DE GALLINA CRIOLLA ................................................... 41
Cuadro 18.- COSTO UNITARIO SECO DE CHIVO.............................................................................. 42
Cuadro 19.- COSTO UNITARIO SECO DE PATO............................................................................... 42
Cuadro 20.- COSTO UNITARIO CONCHA ASADA ............................................................................ 43
Cuadro 21.- COSTO UNITARIO CEVICHE DE CONCHA .................................................................. 43
Cuadro 22.- COSTO UNITARIO GUATITA .......................................................................................... 44
Cuadro 23.- COSTO UNITARIO DULCE DE LECHE .......................................................................... 45
Cuadro 24.- COSTO UNITARIO DULCE DE ZAPALLO ..................................................................... 45
Cuadro 25.- COSTO UNITARIO DULCE DE GROCELLA .................................................................. 46
Cuadro 26.- COSTO UNITARIO TORTA DE GUINEO ........................................................................ 46
Cuadro 27.- COSTO UNITARIO QUIMBOLITOS ................................................................................ 47
Cuadro 28.- COSTO UNITARIO LECHE DE SOYA............................................................................ 47
Cuadro 29.- COSTO UNITARIO JUGO DE TAMARINDO .................................................................. 48
Cuadro 30.- COSTO UNITARIO QUAKER ........................................................................................... 48
Cuadro 31.- DETALLE DE MANO DE OBRA ...................................................................................... 49
Cuadro 32.- DETALLE DE COSTOS INDIRECTOS ............................................................................. 49
Cuadro 33.- RESUMEN COSTO DE PLATOS...................................................................................... 50
LISTA DE GRFICOS
Grfico 1.- VAS DE ACCESO................................................................................................................ 20
Grfico 2.- MAPA DE UBICACIN ....................................................................................................... 21
Grfico 3.- LOS ATRACTIVOS TURISTICOS GENERAN TURISMO GASTRONMICO SI O
CULES SON LOS PRINCIPALES ATRACTIVOS TURISTICOS ................................ 26
Grfico 4.- USTED CONSIDERA QUE LA GASTRONOMA LOCAL, ES UNA ALTERNATIVA
PARA EL DESARROLLO TURSTICO? ............................................................................ 30
Grfico 5.- QU APOYO DESDE EL GOBIERNO LOCAL Y PROVINCIAL HA RECIBIDO SU
ESTABLECIMIENTO?......................................................................................................... 31
Grfico 6.- PRINCIPALES INNOVACIONES EN LA GASTRONOMA LOCAL............................... 32
LISTA DE IMGENES
Imgen 1.- CASCADA DE EL BLANCO................................................................................................ 27
Imgen 2.- REPRESA TAHUIN .............................................................................................................. 27
Imgen 3.- PUERTO PITAHAYA ........................................................................................................... 28
Imgen 4.- BALNEARIO SANTA MARIANITA ................................................................................... 28
Imgen 5.- PARQUE ALHAJUELA ........................................................................................................ 29
RESUMEN
E n e s t e t r a b a j o d e T e s i s , s e d i s e u n r e c e t a r i o d e c o mi d a s t p i c a s c o n l a u t i l i z a c i n
d e pro du cto s tr adi cion ales d e l C a n t n A r e n i l l a s , P r o v i n c i a d e E l O r o , c o n l a f i n a l i
d a d d e q u e l a s c o n o z c a n y u t i l i c e n d e me j o r ma n e r a me j o r a n d o l a a l i me n t a c i n .
Fueron identificadas varios platillos que forma parte del arte culinario de las redes
sociales, econmicas y culturales de las zonas populares de Arenillas; con ellos se elabor
26 recetas distribuidas en entradas, sopas, platos fuertes y postres, que l u e g o f u e r o n d e g
u s t a d o s p o r 2 0 pe r s o nas , a qu i e ne s s e l es ap l i c u n a e nc ue st a pa r a e l n i v e l d e p r e f e r e n c i a
y a c e p t a c i n ; p o s t e r i o r me n t e s e e l a b o r l a r e s p e c t i v a e st an da r i z aci n de t al l a nd o c o st
o s y t c ni c as de p r od uc ci n .
El d i s e o de l r e c et a r i o e s a tr a c t i vo e i n n o v a d o r , i n c l u y e fo t o g r a f a s d e l o s p o s t re s
pr e pa r a dos , c on de s c r ipc i n c l a r a y r pi da de l a s t c ni c a s c ul i na r i a s m s ut i l i z ada s , m a n e j
o d e t i e m p o s , t e mp e r a t u r a s , i n g r e d i e n t e s , e q u i p o b s i c o , p r o c e s o s d e preparacin,
e inclusive, la for ma d e presentacin y decora cin.
L a s t c n i c a s c u l i n a r i a s q u e s e a d a p t a r o n me j o r p a r a l a e l a b o r a c i n d e l o s p l a t o s m s
tradicionales fueron el seco de chivo, el caldo de gallina criolla, EL caldo de tubo, el repe,
las empanadas de verde, el encebollado de pescado y el ceviche de concha, son algunos
cuyos ingredientes principales son la base de la dieta de ese cantn.
L o s a l i me n t o s c o m o m a r i s c o s p o s e e n m l t i p l e s c o m p o n e n t e s n u t r i t i v o s c o n g r a n
a p o r t e m e d i c i n a l , p t i m o s e n l a e l a b o r a c i n d e p l a t o s f u e r t e s p o r lo que a yu d a n a
mejorar la calidad de la alimentacin, por lo que se recomienda la diversificacin en la
oferta gastronmica como un atractivo turstico, logrando fortalecer la identidad y el
mantenimiento de sus costumbres.
I.
INTRODUCCIN
El Cantn Arenillas al igual que los sitios que conforman la lnea costera posee una
gran diversidad gastronmica que caracteriza al pas; siendo un elemento importante de
desarrollo dentro de la actividad turstica; en razn de ser un recurso cultural tangible
capaz de transmitir una imagen simblica del lugar a visitar, establecindolo como uno de
los elementos de comunicacin turstica de este destino.
La costa ecuatoriana posee una gastronoma envidiable, sus platos son una muestra
de la deliciosa y fresca comida costea, su gastronoma con la cultura y, siendo la cultura
el principal sello de identificacin de un pueblo, podemos deducir que la gastronoma
forma parte de esta marca de identidad.
La gastronoma de la provincia de El Oro se caracteriza por platos de mariscos y

combinados con banano, igualmente se destacan los dulces y pasteles, que constituyen
una oferta de muchos sabores, que habitualmente se combinan con una aromatizada taza
de caf, otro producto estrella de esta regin.
La presente investigacin, ha permitido conocer las tcnicas gastronmicas

ancestrales, cuyo objetivo fue el determinar cada uno de los platos tpicos que posee el
cantn Arenillas para mostrarlo a travs de una herramienta de difusin como es un
recetario gastronmico; lo que pretende generar un fortalecimiento de la imagen turstica
del cantn a travs de su gastronoma, potencializando la oferta turstica hacia el
mercado
na c i ona l
internacional.
II.
OBJETIVOS
GENERAL
Investigar la Cultura Gastronmica del Cantn Arenillas, Provincia de El Oro para el

Fortalecimiento del Sector Turstico, 2010.
ESPECFICOS
1. Realizar un Diagnstico de la Cultura Gastronmica del Cantn Arenillas

2. Estandarizar las recetas de las preparaciones gastronmicas tradicionales del
c a nt n.
3. Elaborar un Libro Recetario con las preparaciones identificadas
III.
MARCO TERICO CONCEPTUAL
A. ARTE CULINARIO
El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho
de la cultura, en trminos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de
prepararlos, as como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No
hay que confundirlo con gastronoma, que englobara a esta en un campo ms general
dedicado a todo lo relacionado con la cocina.
Existe un arte culinario caracterstico en cada pueblo, cultura y regin. Actualmente

con el fenmeno de la globalizacin, con la continua comunicacin de millones de
personas y la influencia de los medios de comunicacin, as como del comercio han
conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas forneas, y una mayor
facilidad para acceder a su preparacin. Sin embargo, una gran mayora de esas recetas
y sus variaciones tienen sus orgenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo
largo de mucho tiempo, con rituales de preparacin transmitidos a travs de muchas
generaciones.
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y

tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboracin y
materias primas que se cultivan a miles de kilmetros. Es importante, en la cocina
moderna esta base de distintos orgenes tnicos y culturales.1
B. GASTRONOMA
1. Concepto
Es el estudio de la relacin del hombre, entre su alimentacin y su medio ambiente
(entorno). A menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma nicamente
tiene relacin con el arte culinario y la cubertera en torno a una mesa, sta es una
pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se
1Luzuriaga,
G. Informacin general de Arenillas 2009. agosto [citada junio 2009].
puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia varios

componentes culturales tomando como eje central la comida.
2. Historia
La Gastronoma es una disciplina muy antigua y su creacin se le atribuye al

magnate Ivan Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedic mucho
tiempo y millones de dlares a esta actividad. Es por eso que hoy en da se reconoce a
Ivan Van-Johnson Sanpad como padre de la Gastronoma. Pero, tambin podemos
observar, que la gastronoma, no slo tiene relacin con la comida, sino que tambin
con las distintas culturas que existen en la tierra y est inexorablemente vinculada, a
la cultura de un pas. Por lo mismo es que podemos sealar, que cada pas posee su
propia gastronoma.
Es as que hablamos de la gastronoma francesa, italiana, china, mexicana, peruana,

etc. Todas cuales, se han ido popularizando, con el correr de los aos, debido no slo a
que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que tambin por su
excelencia en la preparacin de diversos platos; platos que han logrado imponerse, en
los distintos paladares nacionales.
Es por todo aquello, que existen estudios de gastronoma, los cuales se ven
reflejados en diversa literatura. Y es que en la gastronoma, uno puede ver una gran
gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del trmino. Podemos
sealar a la historia, la sociologa, la antropologa, diversas artes, el estudio de los
alimentos por parte de la agronoma.
Todos elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nacin, la cual,

con el paso de los siglos, va dando forma a la gastronoma tpica de aquel pas o regin.
Se sabe que existen estudios de gastronoma, que datan del siglo XIX, incluso antes,
los cuales no se reducan a transcribir de manera sistemtica, varias
recetas, sino que un estudio ms acabado acerca de la comida como tal. 2
2Wikimedia
Foundation, Inc. Conceptos Generales. Gastronoma. 2009.
C. TURISMO GASTRONMICO
Se debe abordar la conceptualizacin del turismo gastronmico partiendo de la base

que ste no es sino una de las muchas manifestaciones, lo mismo que el turismo
enolgico o enoturismo, que podramos encerrar bajo el amplio espectro de lo que
llamamos turismo cultural, trmino ste que ya defini como el movimiento de
personas hacia atracciones culturales fuera de su lugar de residencia, con la intencin
de obtener nueva informacin y experiencias que satisfagan sus necesidades culturales.
Es la visita a productores primarios o secundarios de alimentos, participacin en

festivales gastronmicos y bsqueda de restaurantes o lugares especficos donde la
degustacin de alimentos y toda experiencia inherente es la razn principal para viajar;
para indagarlo deberamos considerar la importancia que tiene la comida en la cultura
de un territorio: la alimentacin fue siempre un elemento clave de la cultura de cada
sociedad y cada vez ms los turistas y visitantes ven en la gastronoma la posibilidad
de conocer mejor la cultura de un lugar.
La Gastronoma no es solamente el acto de probar los platos lo que atrae a los

visitantes motivados culturalmente sino el hecho de poder conocer ritos y hbitos
asociados a la gastronoma de un pueblo y la posibilidad de visitar museos y otras
atracciones con esta temtica. Estos visitantes no se contentan simplemente con ir a
un restaurante y degustar la comida, quieren conocer los ingredientes, las formas de
sazonar, la historia subyacente.
La experiencia se ve complementada con la compra de libros en el lugar sobre

gastronoma, la adquisicin de productos tpicos para llevar al lugar de residencia,
conversar con los habitantes de la regin 3
3Vinha,
I. Gastronoma. Atracao turstica primaria. [Tesis de licenciatura]. Universidad de Aveiro.; 2004
D. RECETARIO
Definicin Receta Estndar
La receta estndar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la

preparacin de un platillo, aderezo, salsa y guarnicin en un formato especial. Como
informacin adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los
costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.
La cocina deber planear la produccin diaria de platillos que confirman su carta o

men, con el fin de evitar sobrantes de produccin, mala presentacin y prdidas de
materiales que incrementen el costo del da.
La planeacin se hace con base a una revisin diaria de produccin que se deriva de
las comandas, las cuales se indican da a da el nmero de platillos que salen de cada
uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad.
Las recetas estndar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:
Ingredientes que intervienen en la preparacin del platillo, la cantidad de cada uno

de ellos, o sea el peso y tamao de la porcin, costos de los ingredientes utilizados,
incorporacin de un sistema para la preparacin de los ingredientes y
posteriormente la presentacin del platillo. 4
E. LA PREPARACIN DE LAS COMIDAS
El tipo de cocina depende del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u

obligaciones culturales, mdicas y religiosas para unos alimentos en concreto.
Decimos entonces, que algunos alimentos (casi todos) deben pasar por un proceso
llamado coccin, que es la aplicacin de calor u otras tcnicas para conservar y
Aguilera, S. Servicios de Catering y Eventos 2009. mar [citada octubre 2006]
modificar su sabor, color y textura; de esta manera sern estos aptos para el
consumo humano.
Para que un alimento sea parte ntegra del modo de alimentacin tendr que estar
fcilmente disponible, en cantidad adaptada a las necesidades humanas y, de ser
posible, a buen precio.
Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento y desarrollo

sino tambin por placer, los alimentos tendrn que tener a menudo unas calidades
gustativas, las cuales cambian segn las sociedades.
Comer es tambin un acto social, algunas personas intentan no comer ciertos

alimentos por su imagen desvalorizante (el aceite de colza despus de la Primera
Guerra Mundial), buscan unos ms raros y caros (el foie-gras o el caviar) o rivalizan
de imaginacin para preparar algn plato de manera compleja, apetitosa y visualmente
satisfactoria.
Los alimentos y modos de preparacin elegidos dependen de los principios de cada

consumidor, generalmente se buscan alimentos de calidad, de agricultura biolgica en
una eleccin tica, por ejemplo desde el punto de vista energtico, la produccin de 1
kilo de protenas animales resulta ms cara que la misma cantidad de protenas vegetales.
Gracias a la multiplicacin de los intercambios entre pases se puede encontrar

frutas y verduras en todo momento del ao, cosa que antes era imposible. Esta
disponibilidad permanente de algunos comestibles ya ha cambiado la conducta
alimentaria y numerosos ritos. Tambin se ha observado un abandono progresivo de la
consumicin de varios alimentos, vctimas del fenmeno de la moda o
simplemente olvidados por la industria agroalimentaria.5
F. LA GASTRONOMA DE ECUADOR
5 Martillo, J. Viaje por la Gastronoma Ecuatoriana 2009 mayo [citada 2006]
Es una cocina donde predomina la variedad de ingredientes, debe tenerse en cuenta

que Ecuador tiene acceso a tres diferentes tipos de recursos culinarios, el pescado por
las costas del Ocano Pacfico as como las islas Galpagos, segundo a los Andes y
por ltimo la selva Amaznica. La cocina gira en torno a estas tres fuentes de
ingredientes, haciendo que las personas y las etnias de la zona puedan elaborar
diversos platos autctonos. 6
La comida tradicional ecuatoriana nos permite degustar una gran variedad de platos
exquisitos, preparados con mariscos, carnes y vegetales, combinados con salsas que
realzan su sabor y deleitan hasta los paladares ms exigentes.
Adems, se caracteriza por una gran variedad de sabores y aromas los cuales se
funden en un elemento esencial llamado calidad. Esta cocina es una mezcla entre la
tradicin de sus antiguos pobladores y las culturas que con el paso de los tiempos han
ido hacindose un hueco en el territorio de este pas. Son muchas las variedades y las
diversas especias que llevan todos los platos ecuatorianos ya que sus habitantes
suelen condimentar sus comidas con cilantro, laurel, aj, canela,
albahaca, organo.7
Existen platos que son populares a nivel nacional como la guatita, arroz con
menestra, caldo de salchicha, ceviche, encebollado, patacn pisao, seco de chivo,
fritada, sancocho de bagre, boln de verde, entre otros; la mayora de de los cuales son
de origen costeo. Entre los platos netamente costeos tenemos los muchines
de yuca, el arroz guayaco, corviche, bandera, encocado, sancocho, entre otros.8
G. LA GASTRONOMA DE LA COSTA ECUATORIANA
En la costa ecuatoriana nos encontraremos con un gran surtido de mariscos,

mientras que en la zona de montaa el mote que es una especie de maz blanco suele
aparecer en todos su mens como es el caso del cerdo al que se acompaa de
Snchez, P. La gastronoma del Ecuador. 2009. mar [citada mayo 2007]
Nez, J. Historia y Geografa de la Casa de la Cultura Ecuatoriana 2009. abril [citada febrero 2006] Marino,
L. Gastronoma Ecuatoriana. 2009.
dicho producto adems de patatas, pltanos. En lo referente a mariscos es el ceviche

el producto estrella entre los pescados ecuatorianos, adems de las reconocidas vieiras y
camarones.
El ceviche de pescado est elaborado con gran cantidad de ingredientes entre los que se
encuentran el pescado mahi-mahi, cebolla roja, jugo de limn, tomates, cilantro,
aceite, sal y pimienta. Otra de las maravillas gastronmicas de la costa ecuatoriana es
la cazuela de pescados que se compone de camarones, pulpo, cualquier clase de
pescado, calamares, mejillones, pltanos.
Existe una gran variedad de frutas tropicales como la papaya, el maracuy, la

guaba, el meln, la sandia, el mango, tamarindo, guanbana, naranjilla, pepino dulce y
muchos ms, son cultivados o crecen libremente en los campos de la costa.
Sus tierras son el centro de grandes plantaciones de bananas, caf, cacao, palma
africana y arroz. Pero no solo su tierra es rica, los productos del mar como los
camarones y el atn tambin forman parte de nuestros principales productos de
exportacin. 9
H. LA GASTRONOMA COMO MARCA DE IDENTIDAD EN LA

PROMOCIN TURSTICA
La gastronoma, entendida como realidad fsica y visual que forma parte de

nuestras vidas ha sido tratada por variadas disciplinas, entre las cuales destacan: la
geografa, la ecologa, las ciencias del medio ambiente, la medicina, la biologa, la
psicologa, es decir, por un conjunto de ciencias naturales y ciencias sociales.
En general se relaciona a la Gastronoma con la cultura y, siendo la cultura el

principal sello de identificacin de un pueblo, podemos deducir que la gastronoma
forma parte de esta marca de identidad.
9Cobo,
M. La Gastronoma de la Costa Ecuatoriana 2009. Jun [citada enero 2009]
Por otra parte, uno de los objetivos principales del turismo es el conocimiento de
otros pueblos y su cultura, convirtindose la gastronoma, indirectamente, en un
objetivo turstico al formar parte de esta cultura.
Tambin el concepto de Turismo admite mltiples definiciones, pero, en nuestro

caso concreto, el que nos interesa es su interaccin comunicativa desde el punto de vista
de intercambio cultural, aportando y recibiendo influencias externas.
La gastronoma ha sido uno de los elementos utilizados tradicionalmente en la

promocin turstica, en su calidad de elemento identificante que comunica una de las
caractersticas del territorio que se pretende promocionar.
Todo el mundo vincula automticamente la gastronoma con los rasgos

diferenciales de un territorio y el carcter de sus habitantes, y de una forma recproca,
entendemos que los turistas y visitantes de este territorio han contribuido
a modelar ese carcter.10
I.
LA PROVINCIA DE EL ORO
Costa, Sierra, Archipilago, un bosque petrificado nico en el mundo, singular

gastronoma, minas de oro y reservas ecolgicas son solo una pequea parte de la
oferta turstica de esta provincia privilegiada. Con una extensin aproximada de 5.988
Km2 y una poblacin de casi 560 mil habitantes, est ubicada al suroeste del Ecuador
limitando con Per. Est dividida polticamente en 13 cantones y posee una singular
topografa. Es tierra de agricultores y ganaderos, no en vano su capital, Machala, es
considerada "capital bananera del mundo".
Tierra rica en minerales donde se encuentran vetas de oro con registro oficial de
haber alimentado las arcas de la corona espaola, desde el siglo XVI. Esta tierra
hospitalaria de pescadores y descendientes de Punes que muchos escogieron para
quedarse, es un paraso digno de visitar y promocionar.
10Vela,
J. Foro de Marketing Turstico 2009. Jun [citada enero 2009]
10
Machala, su capital, est ubicada a 190 Km. de Guayaquil y de Cuenca y ofrece una
variada oferta hotelera y gastronmica para todo gusto y desde aqu iniciar las visitas a
su variado men tropical de atractivos tursticos que no estn a ms de un par de horas,
los ms distantes. Zaruma y sus alrededores son el sitio adecuado para el descanso y
disfrutar de un paisaje sin igual, ideal para la fotografa, trekking, motocross, parapente.
Por otra parte, Puyango, el bosque con la mayor cantidad de madera petrificada en
el mundo, es parte del inventario turstico de El Oro y el visitarlo es una experiencia
sin igual, es remontarse y caminar por senderos de pocas jurasicas donde sin duda
pisaron dinosaurios. Un sitio que un da fue parte de un mar y sometido a drsticos
cambios en la corteza del planeta.
Hablando de gastronoma, las "conchas asadas" son la carta de presentacin de

Puerto Jel, paraso terrenal de este molusco. Tampoco querr perderse una caminata
por las playas de Jambel disfrutando de una cada de sol.
Para aquellos que no gustan del agua salada y prefieran la aventura de un balneario
de ro o disfrutar del placer de baarse en una cascada, El Oro es el sitio ideal para sus
vacaciones. Y si se trata de promocionar potenciales sitios para prcticas de deportes
acuticos, el embalse de la represa Tahun rene condiciones apropiadas para
competencias y pesca deportiva.
La isla de Santa Clara nos brinda la posibilidad de ver el paso de ballenas jorobadas
entre los meses de junio y octubre, adems de pelcanos pardos, piqueros, fragatas y otras
variedades de aves marinas.
El agroturismo y la acuacultura son actividades que ofrecen una nueva opcin de

conocer esta provincia; una visita a una bananera o plantacin de Cacao, adems de una
camaronera y conocer el proceso de cultivo, cosecha y exportacin es un paseo ameno y
educativo para jvenes y adultos.
La reserva ecolgica de Buenaventura es la posibilidad de sentir la naturaleza desde

dentro de la tierra. Las ms de veinticinco variedades de Colibres que la habitan se
11
presentan revoloteando a tan solo cinco centmetros de nuestras narices y, en una

visita a los manglares del Archipilago de Jambel todava se puede observar fauna
marina endmica.11
J.
EL TURISMO EN LA PROVINCIA DE EL ORO
Los recursos tursticos de El Oro se hallan entre los ms notables del Ecuador y son
tanto de carcter natural como histrico y cultural. De los recursos tursticos naturales
de la provincia, algunos han sido desarrollados y otros esperan todava su adecuado
aprovechamiento.
Entre los recursos tursticos naturales es el impresionante Archipilago de Jambel,

separado del continente por un sinnmero de esteros y canales, entre los cuales se
destacan el ancho y profundo canal de Santa Rosa, y cuyas orillas se asienta Puerto
Bolvar.
Las principales islas del Archipilago son Payana, Pongal, Tembleque, San
Gregorio y Jambel, todas ellas, as como las islas ms pequeas y los mltiples islotes,
se hallan cubiertas de manglares y palmeras, lo que las convierte en una zona de
impresionante belleza y abundante vida silvestre.
En la actualidad, la infraestructura turstica provincial es significativa. Al momento

la provincia cuenta con hoteles, residenciales y pensiones adecuadas para el turismo
receptivo en sus diferentes cantones y parroquias, buenas vas y un excelente servicio
de telecomunicaciones en las principales ciudades y poblaciones, complementan las
facilidades tursticas de esta hermosa y acogedora Provincia del Ecuador.
K. EL CANTN ARENILLAS
El Cantn Arenillas se encuentra ubicado a 49.8 Km. de la ciudad de Machala,

capital de la provincia de El oro; cuenta con una superficie de 812.2 km cuadrados.
11Prado,
J. Comida Tradicional del Oro. Diario Correo, Mayo 2009;[citada abril 2007]
12
Se encuentra a una altura de 15 m.s.n.m con una temperatura de 24C a 30C. Su

cantonizacin data el 11 de Noviembre de 1955.
El nombre Arenillas es por la cantidad de oro que arrastra en su arena el ro que

rodea a la cabecera cantonal, que lleva el mismo nombre "Arenillas", sus atractivos
tursticos son: Bosque Seco de Cayancas, Balneario Santa Marianita, Coleccin
Arqueolgica Tahun, Viedos Don Csar, Casco urbano con sus villas antiguas, El
Sarcfago, balnearios del ro Arenillas, Puerto Pitahaya, la construccin de la iglesia y
el parque central "Alajuela" sobre ruinas arqueolgicas de la cultura incsica.
Al otro lado una slida y muda construccin, alberga a la Cruz Roja, anticipando el
estilo de construcciones que resaltaran con sus persianas de madera, cubiertas
complicadas en profusos elementos decorativos y balcones tallados. Seguramente
Arenillas nunca va a padecer de inundaciones, porque sus fundadores escogieron con
sapiencia heredera un sitio estratgico y por dems acogedor para levantar las primeras
casas y trazar sus calles rompiendo la monotona habitual de los pobladores costeos.
Las calles empinadas brotan desde lo ms alto de las lomas como vertientes de una
enorme fuente y a sus costados sostienen cuntas casas que parecen estar siempre
vigilando la llegada de forasteros y antiguos enemigos.
De los estudios arqueolgicos realizados, se distinguen la diferencia entre la

cermica de Tahun o Arenilla con la de Jambel, tanto en formas como en
decoraciones y que comienza a elaborarse mucho tiempo antes. Por ello, se supone que
la fase Arenillas pudo haber derivado es estilo de Jambel, porque tampoco es
admisible negar la evidencia de ciertas analogas estilsticas entre las dos, en especial
la utilizacin del tipo decorativo blanco sobre rojo (lneas o figuras blancas sobre un
fondo rojo) que caracteriza a Jambel; y muy frecuente que tambin
caracteriza
12
Fase
Arenillas,
pero
bajo
diferentes
formas.12
Barco, J; Rojas, J; Salame, L. Anlisis de los Sitios Potenciales de la Provincia de El Oro para su Desarrollo Turstico. [Tesis de Grado].
Escuela Superior Politcnica del Litoral.; 2001.
13
IV.
METODOLOGA
A. LOCALIZACIN Y TEMPORALIZACIN
El presente estudio se realiz en el cantn Arenillas, perteneciente a la provincia de

El Oro, ubicado en la parte suroccidental del territorio del Ecuador, con una duracin
aproximada de seis meses.
B. VARIABLES
1. Identificacin
Variable Independiente:
La Cultura Gastronmica
Variable Dependiente:
Fortalecimiento del Turismo en el Cantn Arenillas
2. Definicin:
a) La Cultura Gastronmica: "Conocimiento del arte culinario que forma

parte de las redes sociales, econmicas y culturales de las zonas populares
de un pas. En muchas ocasiones esta produccin culinaria abarca platos que
sirven para el consumo cotidiano del hogar, o tienen un una finalidad ritual
que las hace quedar inmersas en la red de smbolos que constituyen la
identidad, trasmisible de generacin en generacin.
b) Fortalecimiento del Turismo en el cantn Arenillas.- Mejoramiento de

la actividad turstica en el cantn a travs del rescate
de valores
intangibles que representan la identidad cultural de la localidad,

convirtindose en una actividad sostenible generada a travs de la visita de los
turistas hacia el sitio.
14
3. Operacionalizacin
VARIABLE
LA CULTURA
GASTRONMICA
DIMENSION
- Caracterizacin de la
Cultura Gastronmica.
INDICADOR
- Diagnstico de la Cultura
Gastronmica del cantn
Arenillas.
- Necesidad de Conocer la
- Innovacin de una base de
cultura gastronmica del
datos del Patrimonio
cantn Arenillas.
Cultural Gastronmico.
- Factibilidad de
- Apoyo de los
Conocimiento de la
establecimientos
Cultura Gastronmica.
hosteleros del cantn

Arenillas.
FORTALECIMIENTO
- Gestin Turstica de la
- Planificacin de
DEL TURISMO EN EL
Cultura Gastronmica del
actividades de
CANTN ARENILLAS.
cantn Arenillas.
sociabilizacin de la
Cultura Gastronmica en la
localidad.
- Convenio con autoridades

locales para el
fortalecimiento del sector
turstico.
Elaboracin: Jairo Castro.
C. TIPO Y DISEO DE LA INVESTIGACIN
La presente es una investigacin de diseo descriptiva, que se llev a cabo usando

tcnicas de investigacin bibliogrfica e investigaciones de campo; a un nivel
descriptivo con la aplicacin de entrevistas a los diferentes establecimientos tursticos
del cantn en estudio.
15
D. POBLACIN, MUESTRA O GRUPOS DE ESTUDIO
En la presente investigacin se consider como muestra al grupo de personas que

prestan el servicio de venta de comida de los principales restaurantes de la ciudad de
Arenillas.
Muestra.- Al ser una poblacin pequea, se tom una muestra finita, es decir la
cantidad de propietarios y ayudantes de cocina de los establecimientos que prestan
servicios gastronmicos del presente ao; teniendo as:
No
DETALLE DE LA OFERTA GASTRONMICA
Restaurantes
18
Kioscos
20
Paraderos
TOTAL
44
Teniendo un n= 44.
E. DESCRIPCIN DE PROCEDIMIENTOS
A continuacin se describe los procedimientos que se efectuaron para la

recoleccin de la informacin, el procesamiento y anlisis de los resultados para cada
objetivo especfico.
1. Diagnstico de la Cultura Gastronmica del cantn Arenillas
Para realizar el diagnstico de la Cultura Gastronmica del cantn Arenillas se

recopil la informacin en hoteles, restaurantes y paraderos, de mayor acogida por
parte de la poblacin y turistas, con la aplicacin de una encuesta (Anexo N 01)
dirigido a los gerentes y profesionales en el rea gastronmica del Cantn Arenillas,
Provincia del Oro. Con los datos obtenidos se determinarn las respectivas
preparaciones.
16
2. Estandarizacin de recetas gastronmicas tradicionales del cantn
Para estandarizar las recetas gastronmicas tradicionales investigadas fue

necesario determinar la cantidad exacta de los ingredientes, la preparacin de los
mismos y costos respectivos que se clasificarn de acuerdo al tipo de plato, ya sean
estos: entradas, sopas, platos fuertes, bebidas y postres.
3. Elaboracin de un Libro Recetario con las preparaciones identificadas
Para el diseo del libro recetario, se elabor en base a un texto donde se

especifica las recetas estandarizadas que se determinaron en el objetivo especfico
nmero dos del presente estudio, como resultado de la entrevista aplicada a las
personas involucradas con esta actividad y la investigacin necesaria para la
recuperacin y discernimiento de la cultura gastronmica del cantn Arenillas.
17
V.
RESULTADOS Y DISCUSIN
A. DIAGNSTICO DE LA CULTURA GASTRONMICA DEL CANTN

ARENILLAS
1. Aspectos Generales del Destino
1.1.
Antecedentes Histricos13
La tradicin verbal ha transmitido hasta nuestros das la versin de que el nombre

de nuestra cabecera cantonal tiene su origen en la asociacin que hicieron sus primeros
habitantes con la arena de su ro.
Nuestro ro tiene su origen o nacimiento en las elevaciones en la cordillera de

Dumar-Tahun. En muchos sectores de esta cordillera han existido siempre
yacimientos de oro, tanto que se cree que los primeros habitantes vinieron atrados por
la explotacin del precioso metal.
Los famosos gambusinos o buscadores de oro establecieron su lavadero a orillas de

este ro y de la arena fina o ARENILLA que abundaba en las riberas del ro, jornada
tras jornada, extraan oro de primera calidad.
Dicen que la arena era de color plomizo y que cada ao la corriente del ro, en sus
crecientes invernales, acumulaba este metal en grandes cantidades. Como no se trataba
de una arena comn y corriente, si no de un material especial o arenilla plomiza,
seguramente empezaron a llamar al ro de las arenillas o, simplemente, ro Arenillas.
No debe descartarse la posibilidad de que algn colono de origen hispano, en la

poca de la colonia, se haya aventurado por estos parajes en busca de riqueza y que sea
originario de un pueblo de la "madre patria" llamado Arenillas.
13
Ilustre Municipalidad de Arenillas, www.orenses.com,2007
18
Se conoce tambin de la existencia de la famosa hacienda ARENILLAS, cuyo

propietario el Dr. Manuel Fidelio Espinoza en 1858, despus de quien sabe cunto
tiempo de ser su propietario la vende en cinco mil quinientos pesos. Ese nombre
tambin se asocia con el de este cantn.
Para el ao 1866, Arenillas era un sitio dedicado a la agricultura y con una escasa
poblacin. Las primeras familias que se asentaron en lo que hoy es Arenillas vinieron
de Zaruma y Loja, para aprovechar la fertilidad de estas tierras y las montaas vrgenes
de la zona.
La poblacin crece y los habitantes solicitan en marzo de 1869 a las autoridades del
Cantn Jambel su reconocimiento como Parroquia. Esto ocurre el 8 de abril de 1869,
bajo la Presidencia de Gabriel Garca Moreno, cuando se erige la Parroquia Rural de
Arenillas como parte del Cantn Jambel, hoy Santa Rosa. De esta Parroquia se
desprende, posteriormente, Chacras en 1884.
Despus de 86 aos de vida parroquial, un grupo de arenillenses solicita el

reconocimiento de la categora de cantn para este pueblo. El Comit pro
Cantonizacin estuvo integrado por: Ral Fras Aguirre, Luis Urbano Tinoco Romero,
Julio Zambrano, Rigoberto Tinoco Romero, y Claro Murillo Chichonis. Las gestiones
culminan con xito el 11 de noviembre de 1955, cuando se emite el decreto de creacin
del cantn, bajo la presidencia del Dr. Jos Mara Velasco Ibarra.
El Primer Concejo Cantonal estuvo presidido por Don Ral Fras Aguirre, e
integrado por Julio Csar Zambrano, Carlos A. Tinoco Aguilar, Jos Paladines
Apolo, Segundo Tinoco Pineda, Luis Felipe Snchez, y Belisario Mora Carpio
1.2.
Localizacin
Localizado en la parte sur-occidental del territorio ecuatoriano, el cantn Arenillas

perteneciente a la Provincia del Oro, lleva ese nombre por la cantidad de oro que
arrastra en su arena el ro que rodea a la cabecera cantonal.
19
a) Clima: Su temperatura vara desde 18C hasta 30C , igual en precipitacin

a nua l .
b) Altura: 15 m.s.n.m.
c) Lmites: Al Norte con el Archipilago de Jambel jurisdiccin del Cantn Sta.
Rosa, al Noroeste con el cantn Huaquillas, al Sur con el cantn Las Lajas, al
Este con los cantones de Santa Rosa y Pias; y, al Oeste con el Per.
d) Hidrografa: El cantn no cuenta con un sistema hidrogrfico importante,
sobresale el canal internacional del ro Zarumilla compartido con el Per y que
sirve de lmite natural de la frontera entre los dos pases.
e) Vas de Acceso:
GRFICO 1
VIAS DE ACCESO
Fuente: Plan de Desarrollo Cantonal de Arenillas 2002 - 2012

.
f) Habitantes: 25,994 habitantes (2007).

g) Parroquias: Arenillas, Chacras, Palmales y Carcabn
h) Superficie territorial: 810.97 Km2
20
i) Mapa de Ubicacin:
GRFICO 2
MAPA DE UBICACIN
Fuente: Municipalidad del Catn Arenillas. 2006
1.3.
Actividad Econmica
La agrcola y ganadera (vacuna y caprina) constituyen las principales actividades

econmicas del cantn, las que dan sustento al comercio. Otros rubros importantes son:
la produccin de camarones, para cual tiene dedicadas grandes extensiones de tierra;
plantaciones de ctricos y mangos para exportacin; grandes cultivos de arroz en la zona
denominada La Cuca.
1.4.
Actividad Turstica
Dentro de la actividad turstica local, la investigacin realizada refleja que los

atractivos tursticos que generan visitantes que acuden a establecimientos de
comida son los siguientes:
Puerto de El Jel, que se encuentra 3km de Santa Rosa, es popular por la

elaboracin de tpicos platos de mariscos. De la misma manera existe un malecn y un
muelle para los pescadores, el que es usado como atracadero de embarcaciones
21
menores de 10 toneladas. A un lado de la carretera panamericana, en el trayecto a

Arenillas, desvindose unos pocos metros, llegamos a la laguna " La Tembladera ".
Asimismo las islas del Archipilago de Jambel, cuenta con instalaciones hoteleras
y restaurantes donde se preparan platos a base de mariscos. Su vegetacin
caracterstica es el Manglar y posee una variedad de aves como garzas blancas y
morenas, piqueros, pelicanos y patos y variedad de pjaros que vienen a anidar en la
isla del Amor, denominada as porque es el sitio de apareamiento de las aves.
1.5.
Flora
Con respecto a la flora14, Arenillas alberga poblaciones juveniles de especies

forestales importantes como Tabebuia chrysanth a, Zyziphus thysiflor a, Albizia
guachapele , entre otras. Tambin tiene poblaciones importantes de rboles grandes
como Ceiba trichistandra y Ficus sp., adems de especies asociadas al manglar.
1.6 Fauna15
Se ha registrado especies grandes de mamferos como: Zorro de Sechura

(Pseudalopex sechurae ), endmico tumbesino; hormiguero (Tamandua mexican a); la
ardilla sabanera de Guayaquil (Sciurus stramineus, endmico tumbesino); el armadillo
de nueve bandas (Dasypus novemcinctus ); gato de monte (Herpailurus jaguarundi ), el
osito lavador (Procyon cancrivoru s) y el cabeza de mate (Eira barbara ).
1.7 Actividad Agrcola
Se cultiva y produce el banano, cacao, pltano, caf, arroz, maz, frjol; frutales
como la naranja, mandarina, sandia, pia, tomate, meln, maracuy, papaya,
aguacate, mango, guaba, fruta de pan.
14y15DarwinNet,
Mayor. Efrn Cisneros - R.E.M.A Ministerio del Ambiente del Ecuador,2008
22
1.8 Actividad Pecuaria
Se produce el ganado vacuno, porcino, avicultura, apicultura, piscicultura.
1.9 Costumbres y tradiciones
Arenillas es un pueblo muy conservador, mantiene intactas sus tradiciones

familiares, las costumbres y prcticas sociales. Al no verse afectado por migraciones
masivas le ha resultado ms fcil sostenerlas, as como el patrimonio urbano y
arquitectnico, que es su actual fortaleza.
CUADRO 1
CALENDARIO DE FESTIVIDADES
FECHA
ACONTECIMIENTO
01 de Enero
Festividades de Ao Nuevo. Bailes, disfraces, mascaradas
Febrero-Marzo
Carnaval
Marzo-Abril
Semana Santa
6 de Abril
Viernes Santo
1 de Mayo
Da del Trabajador
5 de Junio
Da mundial del Ambiente
6 de Agosto
Fiesta en Honor al Seor Cautivo, patrn del cantn
1er Domingo de Octubre
Fiestas en honor a la Virgen del Rosario, misa, procesin
2 de Noviembre
Finados, gran concurrencia a los cementerios. Los deudos adornan las

tumbas de sus seres queridos con flores y tarjetas. "
11 de Noviembre
Cantonizacin de Arenillas
25 de Diciembre
"Navidad", nacimientos o pesebres en templos y residencias, villancicos y

"Misa de Gallo" a las 12 de la noche. "Pase del Nio"
31 de Diciembre
Fin de ao. Incineracin del ao viejo, mueco que simboliza esta fecha,
viudas, bailes.
Fuente: Investigacin propia

Elaboracin: El autor
1.10 Gastronoma Local
El plato tpico de Arenillas y todo el cantn es el seco de chivo, que se prepara y

vende en la misma ciudad, en Chacras y Carcabn. Hay recetas para la panadera,
dulcera y elaboracin de quesadillas que se caracterizan por una delicada textura.
23
1.11. Anlisis Externo e Interno de Gastronoma y Turismo
1.11. 1 Matriz de factores externos (EFE)
La matriz de factores externos (EFE) se detalla a continuacin:
CUADRO 2
MATRIZ DE FACTORES EXTERNOS (EFE)
OPORTUNIDADES
AMENAZAS
Ubicacin estratgica por cercanas con la
frontera ECU-PERU
de
actividades
comerciales y de gestin
Mercado en crecimiento.
Crecimiento del sector turstico.
Falta de polticas pblicas locales en

apoyo al sector hotelero.
Impulso e inversin Estatal en el sector
Centros poblados son vulnerables
turismo.
ante
Atractivos tursticos potenciales.
desbordes del ro y quebradas, y
Vialidad
carencia de adecuado sistema de
Infraestructura
Econmica
(agrcola,
pesquera, acucola, energtica)
Concentracin
inundaciones
por
lluvias,
evacuacin de aguas pluviales
rea de alta vulnerabilidad frente al
Crecimiento Competitivo de Centros
fenmeno
Urbanos
lluvias y fenmeno de El Nio), pr ol
de inundaciones
onga da s
sequas,
ssmicas,
fuertesvientos, oleaje
marino,
y contaminacin
(por
actividades
por
desechos de residuos slidos

24
1.11.2 Matriz de factores internos
La matriz de factores internos (IE) se detalla a continuacin:

CUADRO 3
MATRIZ DE FACTORES INTERNOS (IE)
FORTALEZAS
DEBILIDADES
Dificultades
en
Infraestructura turstica en crecimiento.
integracin
ur ba na
Tienen una cartera de clientes.
sostenible.
Cuenta con mercado por establecer
Cuentan con espacios fsicos necesarios
Deficiente
proceso
y
valoracin
de
espacio
pblico y equipamientos recreativos y
Poblacin mantiene sus costumbres
tursticos.
Generacin
de
relacionadas
gastronmica
plazas
a
la
de
Deficiente y deficitario manejo de

saneamiento
trabajo
de
r e gi ona l
Espacios recreacionales
culinarias
el
ambiental
(residuos
lquidos y slidos, camal municipal).
actividad
reas del hotel y restaurante no se

encuentran organizadas y comunicadas.
Dbil articulacin fsica de centros

pobl a dos
Imagen
ur ba na
sin
identidad
crecimiento improvisado
Caos
de s or de n
por
vehculos
pesados en casco comercial.
Carencia
de
estratgicos
centros
equipamientos
(terminal
comerciales,
terrestre,
mercado
mayorista).
Deterioro
de
patrimonio
arquitectnico
25
2. Resultados de la Investigacin
Pregunta 1: Cules son los principales atractivos tursticos que son visitados y
generan turismo gastronmico?
De las encuestas realizadas, el 73 % de establecimientos afirma que los atractivos
tursticos generan y fortalecen el turismo gastronmico, mientras que el 27 %
afirma que estos no estn relacionados como se muestra en el siguiente grfico:
GRAFICO 3
LOS ATRACTIVOS TURISTICOS GENERAN TURISMO GASTRONMICO SI O NO?
CUALES SON LOS PRINCIPALES ATRACTIVOS TURISTICOS?
Fuente: Encuesta a establecimientos de servicios de alimentos

Elaboracin: El Autor
Los atractivos tursticos de la zona que generan y contribuyen al turismo

gastronmico, segn los establecimientos encuestados son los siguientes de los
cuales se realiza una descripcin:
26
a) Cascada de El Blanco
IMAGEN 1
CASCADA DE EL BLANCO
Uno de los atractivos tursticos ms importantes que nace de las entraas de la

cordillera Dumar, ubicada a 25 km al sureste de la ciudad de Arenillas. Para llegar al
lugar se toma la va Arenillas - Puyango, hasta la va de segundo orden conocida como
Perimetral, que comunica a los caseros Voluntad de Dios, Las Mercedes, Tahun
Chico, donde se contina a pie de 20 a 25 minutos ya sea por la quebrada o por un
sendero que conduce directamente a la quebrada.
b) Represa Tahun
IMAGEN 2
REPRESA TAHUIN
La construccin de la represa se inicio en el ao de 1977, en el cauce del ro

Arenillas a 120 m.s.n.m. Despus de la confluencia de la quebrada Tahun, el Porvenir
y otros que quedaron cubiertos por el embalse. El objetivo principal de
27
esta obra es impulsar el desarrollo de la Provincia de El Oro, principalmente el

Cantn Arenillas mediante riego, agua potable, control de inundacin, generacin
elctrica, turismo y deportes acuticos. La Represa Tahun, est localizada al sureste
de la parroquia Arenillas a 14 km de distancia enlazada por una va asfaltada.
c) Puerto Pitahaya
IMAGEN 3
PUERTO PITAHAYA
Hermoso brazo de Ocano Pacfico localizado a 13 km. De la cabecera Cantonal,

donde tranquilamente puede acoderar embarcaciones de regular calado, en el se hace
pesca artesanal y deportiva, el poblado est compuesto por aproximadamente 50
familias. El acceso es a travs de una va asfaltada, en su trayecto se observa la
exuberante vegetacin y cultivos de banano y arroz, adems de la serie de pilladoras,
encargadas de la industrializacin de la gramnea.
d) Balneario Santa Marianita
IMAGEN 4
BALNEARIO SANTA MARIANITA
28
Localizado a 2 km. de la ciudad de Arenillas, se puede acceder con total facilidad,

por la va Panamericana Sur o por la va de segundo orden que conduce al barrio del
mismo nombre, el balneario Santa Marianita, es muy visitado especialmente en temporal
invernal.
Baistas de Ecuador y Per concurren en poca de carnaval, a disfrutar de las aguas

del ro Arenillas, ah encuentran varias pistas de baile y locales improvisados de
comida rpida
e) Parque Alhajuela
IMAGEN 5
PARQUE ALHAJUELA
Atractiva obra arquitectnica, reconstruida por la administracin de la Alcaldesa

Lcda. Karina Torres de Figueroa. Alhajuela, se denominaba un reparto militar
asentado es esta jurisdiccin que influenci mucho en el desarrollo de la comunidad,
como reconocimiento a su prolija labor, los arenillenses decidieron asignar su nombre
para de esta manera inmortalizar la tarea desplegada.
29
Entre otros atractivos que forman parte del cantn y sus cercanas, se tiene:
Agroturismo
( vi e dos ,
ctricos),
Granja
Experimental
La
Cuca;
Camaroneras; Puerto Pitahaya; Represa de Tahun;
Balnearios de Agua Dulce (Ro Arenillas, Santa Marianita, Santa Brbara)

Balnearios de ro (Ro Ingenio)
Edificaciones Coloniales y Arqueologa (Piezas rescatadas de la cultura
Jambel por P Netherly)
Minas del feldespato; ingreso al ro Puyango.

Cascadas ( La Chorrera , Ro Puyango, El Roco)
Pregunta 2: Usted considera que la gastronoma local, es una alternativa para
el desarrollo turstico?
De los establecimientos encuestados, el 79 % afirma que la gastronoma local si es

una alternativa para el desarrollo turstico, mientras que el 21% afirma que no es
una alternativa, como se muestra en el siguiente grfico:
GRAFICO 4
USTED CONSIDERA QUE LA GASTRONOMA LOCAL, ES UNA ALTERNATIVA PARA EL
DESARROLLO TURSTICO?

30
Pregunta 3: Qu apoyo desde el gobierno local y provincial ha recibido su

establecimiento?
Las variables con mayor frecuencia revelan que: el 54% de establecimiento ha

recibido apoyo en actividades de promocin y difusin; el 25% ningn apoyo y el 21%
ha recibido acceso a crdito a travs de instituciones financieras del gobierno a nivel
nacional, provincia y local y en algunos casos con proyectos de inversin,
como se muestra en el siguiente grfico:
GRAFICO 5
QU APOYO DESDE EL GOBIERNO LOCAL Y PROVINCIAL HA RECIBIDO SU
ESTABLECIMIENTO?

Pregunta 4: Enumere Ud., cuales son los principales platos tpicos del cantn
conforme a la cultura y patrimonio gastronmico.
En la encuesta realizada a los establecimientos se les solicito enumerar los

principales platos tpicos del cantn conforme a la cultura y patrimonio
gastronmico. La investigacin revel que los principales platos apetecidos son los
siguientes:
Seco de chivo
Caldo de gallina criolla
31
Caldo de tubo
Repe
Empanadas de verde
Encebollado de pescado
Ceviche de concha
Pregunta 5: De acuerdo a las nuevas tendencias, gustos y preferencias de los

comensales, cuales son las principales innovaciones en l a preparacin de los
platos tpicos. Seale:
La investigacin revel que las principales innovaciones en el patrimonio

gastronmico corresponden a:
CUADRO 4
PRINCIPALES INNOVACIONES EN LA GASTRONOMA LOCAL
Variable
Frecuencia
Porcentaje
Presentacin
30
68%
Incorporacin de nuevos ingredientes.
16%
Proporcionalidad de nutrientes y caloras.
7%
Manipulacin de los alimentos
9%
Fuente: Investigacin propio (encuestas a establecimientos de alimentos)

GRFICO 6
PRINCIPALES INNOVACIONES EN LA GASTRONOMA LOCAL
32
Fuente: Investigacin propio (encuestas a establecimientos de alimentos)

33
B. ESTANDARIZACIN DE RECETAS GASTRONMICAS

El proceso de estandarizacin de recetas se realizo mediante tres pasos que
permitieron identificar con claridad los principales contenidos, procedimientos y
tcnicas y al mismo tiempo incorpora como un elemento importante el costo de las
recetas. La estandarizacin aporta a la tecnificacin de las recetas gastronmicas del
cantn. A continuacin se detallan los tres pasos para el proceso de
estandarizacin:
Primero: Identificar y reconocer desde la praxis y conocimientos empricos de la
gastronoma en la localidad. La tcnica utilizada es la entrevista a los cocineros de los
establecimientos en donde tambin fue necesaria la tcnica de observacin.
Segundo: Anlisis tcnico y procedimental de las recetas en donde se identifican y
se aporta desde los conocimientos tcnicos en los procesos, insumos y tcnicas de pr
oduc c i n.
Tercero: Anlisis de costos de las recetas. En donde se realiza la identificacin de
los costos por insumos para determinar un costo real, con la finalidad que le permita al
establecimiento la real estandarizacin de las recetas.
1. Descripcin del Recetario de platos tpicos del Cantn Arenillas

De la informacin recolectada a los prestadores de servicios gastronmicos se pudo
obtener los platillos ms relevantes y tradicionales que estos mantienen en sus
preparaciones cotidianas. Se tom en consideracin el protocolo men de un
restaurant, (entrada, sopa, plato fuerte, postre y bebida) donde se destacan aquellos
platos que tienen mayor aceptacin por parte de clientes y locales, teniendo as:
1.1 Entradas
Humitas
Tamales
Ceviche de pescado
34
Chuzo de ternera
Librillo asado
Empanadas de verde
Tigrillo
Empanadas de viento
1.1.1. Humitas
CUADRO 5
COSTO UNITARIO HUMITAS
Porciones:
Tiempo de preparacin:
15.min
Grado de dificultad:
Mnima
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Choclo
100 gr .
Choclo maduro desgranado
0. 15
Huevos
0. 10
Mantequilla
5 gr
0. 10
Manteca de chancho
5 gr
0. 10
Queso fresco
25 gr
Troceado
0. 20
Hojas de choclo
10
Lavadas y secadas
0. 05
Costo Subtotal
0. 70
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
0. 77
Fuente y elaboracin: El Autor.
35
1.1.2. Tamales
CUADRO 6
COSTO UNITARIO TAMALES
Porciones:
15 min
Mediana
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Harina de maz
100gr
Tamizada
0. 20
Mantequilla
5 gr
0. 10
Manteca de chancho
5 gr
0. 10
Pollo
10 gr
Desmenuzado
0. 15
Chorizo
10 gr
Bronoise
0. 15
Huevos
0. 10
Cebolla
10 gr
0. 05
Pepas de zambo
5 gr
Molido
0. 05
Man
10 gr
Molido
0. 05
Leche
10 ml
Hojas de achira
0. 15
Lavadas y secadas
0. 05
Costo Subtotal
1. 15
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
1. 22
1.1.3. Ceviche de pescado

CUADRO 7
COSTO UNITARIO CEVICHE DE PESCADO
Porciones:
15 min
Mnima
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Pescado
100 gr
Desmenuzado
0. 50
Limn
20 ml
Zumo
0. 10
Cebolla
50gr
Variedad colorada
0. 10
Tomate
10 gr
0. 15
Salsa de tomate
20 gr
0. 20
Culantro
10 gr
Picado
0. 05
Naranja
10 ml
Jugo exprimido
0. 15
Costo Subtotal
1. 25
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
36
COSTO TOTAL
1. 32
1.1.4. Chuzo de ternera

CUADRO 8
COSTO UNITARIO CHUZO DE TERNERA
Porciones:
15 min
Mnima
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Lomo de res
120 gr
Fileteado
0. 40
Ajo
5 gr
Picado
0. 10
Aceite
10 ml
0. 15
Manteca de chancho
10 gr
0. 10
Costo Subtotal
0. 75
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
0. 82
1.1.5. Librillo asado
CUADRO 9
COSTO UNITARIO LIBRILLO ASADO
Porciones:
15 min
Mnima
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Librillo
100 gr
Lavado y libre de impurezas
0. 35
Ajo
5 gr
Picado
0. 10
Aceite
10 ml
0. 15
Manteca de chancho
10 gr
0. 10
Costo Subtotal
0. 70
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
0. 77
37
1.1.6. Empanadas de verde

CUADRO 10
COSTO UNITARIO EMPANADAS DE VERDE
Porciones:
15 min
Mnima
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Pltano verde
100 gr
Desmenuzado
0. 25
Cebolla
10 gr
Variedad blanca picada
0. 10
Queso
25 gr
Troceado
0. 20
Manteca de chancho
10 gr
0. 10
Aceite
10 ml
0. 15
Costo Subtotal
0. 80
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
0. 87
1.1.7. Tigrillo
CUADRO 11
COSTO UNITARIO TIGRILLO
Porciones:
15 min
Mnima
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Pltano verde
100 gr
Desmenuzado
0. 25
Cebolla
10 gr
Variedad colorada
0. 10
Leche
10 ml
Queso
25 gr
Aceite
10 ml
0. 15
Huevos
0. 10
0. 15
Troceado
0. 25
Costo Subtotal
1. 00
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
1. 07
38
1.1.8. Empanadas de viento

CUADRO 12
COSTO UNITARIO EMPANADAS DE VIENTO
Porciones:
15.min
Mnima
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Harina
100 gr
Blanca de Castilla
0. 20
Mantequilla
10 gr
Queso
25 gr
Azcar
10 gr
0. 10
Troceado
0. 25
0. 15
Costo Subtotal
0. 60
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
0. 67
1.2 Sopas
Caldo de Pata
Caldo de tubo
Repe
39
1.2.1. Encebollado de pescado

CUADRO 13
COSTO UNITARIO ENCEBOLLADO DE PESCADO
Porciones:
15 min
Mnima
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Pescado
120 gr
Albacora o atn fresco.
0. 40
Yuca
25 gr
Cebolla
10 gr
Tomate
10 gr
0. 15
Variedad colorada
0. 10
0. 15
Costo Subtotal
0. 80
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
0. 87
1.2.3. Caldo de pata
CUADRO 14
COSTO UNITARIO CALDO DE PATA
Porciones:
15.min
Mnima
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Pata de res
100 gr
Desmenuzado
0. 45
Cebolla
10 gr
0. 10
Culantro
10 gr
Picado
0. 05
Aceite
10 ml
Man
15 gr
Tostado y molido
0. 15
Mote
20 gr
Cocido
0. 30
0. 15
Costo Subtotal
1. 20
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
1. 27
40
1.2.4. Caldo de tubo

CUADRO 15
COSTO UNITARIO CALDO DE TUBO
Porciones:
15.min
Mnima
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Tripas de cerdo
100 gr
Desmenuzado
0. 25
Limn
10 ml
Zumo
0. 05
Picado
0. 05
Hierba buena
Aceite
0. 10
Arroz
40 gr
Tostado y molido
0. 20
Col
10 gr
Cocido
0. 05
Cebolla
10 ml
0. 10
Aceitunas
10 gr
Pltano verde
10 gr
Cortado en tronquitos
0. 15
Pasas
10 gr
Remojadas
0. 10
Pimiento rojo
10 gr
0. 10
Leche
10 ml
0. 15
0. 10
Costo Subtotal
1. 40
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
1. 47
1.2.5. Repe
CUADRO 16
COSTO UNITARIO REPE
Porciones:
15.min
Media
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Pltano verde
100 gr
Cocinado
0. 25
Leche
10 ml
0. 15
Crema de leche
10 ml
0. 20
Queso crema
25 gr
Sin sal
0. 25
Cebolla
10 gr
Variedad Paitea
0. 10
Culantro
5 gr
Picado
0. 05
Costo Subtotal
0. 90
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
41
COSTO TOTAL
0. 97
1.2.6. Caldo de gallina criolla

CUADRO 17
COSTO UNITARIO CALDO DE GALLINA CRIOLLA
Porciones:
15.min
Media
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Gallina
120 gr
Campo
0. 60
Cebolla
10 gr
Variedad paitea
0. 10
Ajo
5 gr
Cebolla
10 gr
Variedad blanca
0. 10
Huevos
Yemas
0. 10
Apio y perejil
10 gr
Yuca
15 gr
0. 10
0. 05
Cocida
0. 20
Costo Subtotal
1. 25
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
1. 32
1.3 Platos Fuertes:
Seco de Chivo
Seco de Pato
Concha asada
Ceviche de concha
Guatita
42
1.3.1. Seco de Chivo

CUADRO 18
COSTO UNITARIO SECO DE CHIVO
Porciones:
15.min
Media
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Osobuko de borrego
120 gr
Tierno y libre de impurezas
0. 60
Cebolla
10 gr
Variedad paitea picada
0. 10
Pimiento
10 gr
Troceados
0. 10
Tomates
10 gr
Naranjillas
10 ml
Aj
5 gr
0. 05
Ajo
5 gr
0. 10
Arroz
15 gr
Apio y perejil
10 gr
0. 15
Zumo
Cocido
0. 10
0. 15
0. 10
Costo Subtotal
1. 45
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
1. 52
1.3.2. Seco de pato

CUADRO 19
COSTO UNITARIO SECO DE PATO
Porciones:
15.min
Mnima
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Carne de Pato
120 gr
Troceado
0. 65
Cebolla
10 gr
0. 10
Pimiento
10 gr
Picados
0. 10
Tomates
10 gr
Naranjillas
15 ml
0. 15
Jugo
0. 15
Aj
0. 05
Ajo
0. 10
Arroz
Cocido
0. 20
Costo Subtotal
1. 45
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
1. 52
43
44
1.3.3. Concha asada

CUADRO 20
COSTO UNITARIO CONCHA ASADA
Porciones:
15.min
Mnima
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Conchas
100 gr
Variedad prietas
0. 50
Cebolla
10 gr
0. 10
Limn
20 ml
Zumo
0. 20
Pltano verde
25 gr
Picados para patacones
0. 20
Tomates
10 gr
Cortados en cuadros
0. 10
Aj
5 gr
Picado finamente
0. 10
Apio y perejil
10 gr
0. 10
Canguil
25 gr
0. 20
Costo Subtotal
1. 50
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
1. 57
1.3.4. Ceviche de concha

CUADRO 21
COSTO UNITARIO CEBICHE DE CONCHA
Porciones:
15.min
Mnima
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Conchas
100 gr
Variedad prietas
0. 50
Cebolla
10 gr
0. 10
Limn
20 ml
0. 10
Aceite
10 ml
0. 15
Salsa de tomates
15 gr
0. 20
Costo Subtotal
1. 05
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
1. 57
45
46
1.3.5. Guatita
CUADRO 22
COSTO UNITARIO GUATITA
Porciones:
15.min
Media
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Panza de res
Lavada
0. 60
Cebolla
0. 10
Man
Molido
0. 10
Ajo
Picados
0. 10
Papas
Cocidas
0. 20
Aj
0. 05
Aceite
0. 15
Leche
0. 10
Costo Subtotal
1. 30
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
1. 37
1.4 Postres
Dulce de leche
Dulce de zapallo
Dulce de grosella
Torta de guineo
Quimbolitos
47
1.4.1. Dulce de leche

CUADRO 23
COSTO UNITARIO DULCE DE LECHE
Porciones:
15.min
Mnima
Ingredientes
Unidad
Leche
40 ml
Panela
10gr
Azcar
25 gr
Canela
10 gr
Maicena
15 gr
Tcnica de produccin
Costo
0. 30
Raspadura
0. 10
0. 25
Trocitos
0. 05
0. 15
Costo Subtotal
0. 85
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
0. 92
1.4.2. Dulce de zapallo

CUADRO 24
COSTO UNITARIO DULCE DE ZAPALLO
Porciones:
15.min
Mnima
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Zapallo
60 gr
Tajadas
0. 25
Panela
10gr
Raspadura
0. 10
Azcar
25 gr
Canela
10 gr
Clavo de olor
3 gr
0. 25
Molida
0. 05
0. 05
Costo Subtotal
0. 50
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
0. 57
48
1.4.3. Dulce de grosella

CUADRO 25
COSTO UNITARIO DULCE DE GROCELLA
Porciones:
15.min
Mnima
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Grosellas
50 gr
Libres de semilla
0. 30
Azcar
25 gr
Canela
10 gr
0. 25
Molida
0. 05
Costo Subtotal
0. 60
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
0. 67
1.4.4. Torta de guineo

CUADRO 26
COSTO UNITARIO TORTA DE GUINEO
Porciones:
15.min
Mnima
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Harina
100 gr
Castilla
0. 20
Mantequilla
10 gr
0. 10
Azcar
25 gr
0. 25
Huevos
0. 10
Guineos
Leche
15 ml
Troceados
0. 05
0. 15
Costo Subtotal
0. 85
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
0. 92
49
1.4.5. Quimbolitos
CUADRO 27
COSTO UNITARIO QUIMBOLITOS
Porciones:
15.min
Mnima
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Harina de maz
100 gr
0. 25
Mantequilla
10 gr
0. 10
Azcar
25 gr
0. 25
Huevos
0. 10
Leche
15 ml
0. 15
Uvas pasas
15 gr
0. 15
Costo Subtotal
1. 00
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
1. 07
1.5 Bebidas:
Leche de soya
Jugo de tamarindo
Quaker
1.5.1. Leche de soya
CUADRO 28
COSTO UNITARIO LECHE DE SOYA
Porciones:
15.min
Mnima
Ingredientes
Unidad
Soya
60 gr
Tcnica de produccin
Costo
0. 30
Esencia de vainilla
5 ml
0. 10
Azcar
25 gr
0. 25
Costo Subtotal
0. 65
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
50
COSTO TOTAL
0. 72
1.5.2. Jugo de tamarindo

CUADRO 29
COSTO UNITARIO JUGO DE TAMARINDO
Porciones:
15.min
Mnima
Ingredientes
Unidad
Tcnica de produccin
Costo
Tamarindo
50 gr
0. 35
Limn
20 ml
0. 10
Azcar
25 gr
0. 25
Jengibre
5 gr
Finamente rallado
0. 15
Menta
5 gr
Hojas
0. 05
Costo Subtotal
0. 90
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
0. 97
1.5.3. Quaker
CUADRO 30
COSTO UNITARIO QUAKER
Porciones:
15.min
Mnima
Ingredientes
Unidad
Avena
100 gr
Leche
20 m l
Azcar
25 gr
Canela
10 gr
Tcnica de produccin
Costo
0. 25
Entera
0. 15
0. 25
Finamente rallado
0. 10
Costo Subtotal
0. 75
Costos Mano de Obra
0. 06
Costos Indirectos
0. 01
COSTO TOTAL
0. 82
51
2. Clculo de los costos conforme a los recetarios
Como se explican en los recetarios descritos en el numeral anterior; para el clculo de

los costos totales de las recetas, se establecen a continuacin el detalle de los costos de
mano de obra e indirectos, que sumados a los costos de materia prima por receta, dan como
resultado el costo final y los costos unitarios de cada plato. Se ha considerado la produccin
diaria de 260 platos de acuerdo a un promedio de produccin diaria de los restaurantes y
comedores de la localidad de Arenillas.
CUADRO 31
DETALLE COSTOS DE MANO DE OBRA
Rubro
Costo Diario
Costo Unitario
Cocinero
0,0308
Cocinero
0,0308
16
0,062
Costo Total Plato

CUADRO 32
DETALLE COSTOS INDIRECTOS
Costo
Rubro
Costo Diario
Mensual
Agua
15
0,5000
Lu z
30
1,0000
Telfono
30
1,0000
Gas
10
0,333
Costo Total
85
2,833
Platos a producir
Costo Unitario Plato
260
0,011
52
CUADRO 33
RESUMEN COSTOS DE PLATOS
Cantidad de Produccin Diaria por Plato
10 uni da de s
Cantidad de Platos
26 uni da de s
Cantidad de Produccin Total por da
260 uni da de s
Costo
Productos
Costo Mano
Costos
Costo
Costo Total
de Obra
Indirectos
Unitario
Da
Ingredientes
(MP)
ENTRADAS
Humitas
0, 700
0, 062
0, 011
0, 772
7, 724
Tamales
1, 150
0, 062
0, 011
1, 222
12, 224
Ceviche de pescado
1, 250
0, 062
0, 011
1, 322
13, 224
Chuzo de ternera
0, 750
0, 062
0, 011
0, 822
8, 224
Librillo asado
0, 700
0, 062
0, 011
0, 772
7, 724
Empanadas de verde
0, 800
0, 062
0, 011
0, 872
8, 724
Tigrillo
1, 000
0, 062
0, 011
1, 072
10, 724
Empanadas de viento
0, 600
0, 062
0, 011
0, 672
6, 724
SOPAS
0, 800
0, 062
0, 011
0, 872
8, 724
Caldo de Pata
1, 200
0, 062
0, 011
1, 272
12, 724
Caldo de tubo
1, 400
0, 062
0, 011
1, 472
14, 724
Repe
0, 900
0, 062
0, 011
0, 972
9, 724
1, 250
0, 062
0, 011
1, 322
13, 224
PLATOS FUERTES
Seco de Chivo
1, 450
0, 062
0, 011
1, 522
15, 224
Seco de Pato
1, 450
0, 062
0, 011
1, 522
15, 224
Concha asada
1, 500
0, 062
0, 011
1, 572
15, 724
Ceviche de concha
1, 500
0, 062
0, 011
1, 572
15, 724
Guatita
1, 300
0, 062
0, 011
1, 372
13, 724
POSTRES
Dulce de leche
0, 850
0, 062
0, 011
0, 922
9, 224
Dulce de zapallo
0, 500
0, 062
0, 011
0, 572
5, 724
Dulce de grosella
0, 600
0, 062
0, 011
0, 672
6, 724
Torta de guineo
0, 850
0, 062
0, 011
0, 922
9, 224
Quimbolitos
1, 000
0, 062
0, 011
1, 072
10, 724
BEBIDAS
Leche de soya
0, 650
0, 062
0, 011
0, 722
7, 224
Jugo de tamarindo
0, 900
0, 062
0, 011
0, 972
9, 724
Quaker
0, 750
0, 062
0, 011
0, 822
8, 224
Total Costos
25, 800
1, 600
0, 283
27, 683
276, 833
53
C. ELABORACIN DE UN LIBRO RECETARIO
Para la elaboracin del "Libro Recetario" se tom en consideracin todas las

recetas mencionadas en el objetivo anterior, donde destacan las preparaciones
tradicionales
del
Cantn
Arenillas,
sus
principales
ingredientes
los
procedimientos culinarios como coccin, horneado, decorado y presentacin.
Humitas
NTRADAS
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Tamales
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Ceviche de pescado
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69
VI.
CONCLUSIONES
1. La investigacin evidencia que el turismo local, se relaciona y genera turismo

gastronmico, en donde se identifican que lugares tursticos como el Balneario
Santa Marianita y el Puerto Pitahaya atraen a comensales que degustan de la comida
del cantn, entonces mientras mayor turismo, mayores ingresos para los
establecimientos que prestan servicios de alimentacin.
2. Se elaboraron 26 recetas distribuidas en entradas, sopas, platos fuertes y

postres, donde se recogen los platos ms tradicionales que se destacan en la
localidad como el seco de chivo, caldo de gallina criolla, caldo de tubo, repe,
empanadas de verde, encebollado de pescado, ceviche de concha; entre estos
3. En el proceso de estandarizacin de las recetas, se muestra las tcnicas de

produccin, tiempo de preparacin, grado de dificultad, las porciones, los
ingredientes, y el detalle de los costos; todas estas caractersticas ayudan al chef a
mejorar y optimizar su trabajo.
4. El diseo del recetario por sus caractersticas innovadoras y de fcil

comprensin, rene procesos y particularidades con descripciones claras y
rpidas de las tcnicas culinarias ms tradicionales de los pobladores del cantn
Arenillas que permita garantizar su difusin para el rescate del patrimonio
gastronmico.
70
VII.
RECOMENDACIONES
1. Es importante que el gobierno local, promueva a aplicacin de normas sanitarias

y tcnicas de manipulacin de alimentos para garantizar la salud en de los
clientes que visitan los locales de comida, para de esta forma consolidar a Arenillas
como un destino turstico-gastronmico limpio.
2. Realizar ferias gastronmicas y procesos de difusin por medios locales de radio

y Tv, para dar a conocer aquellas preparaciones tpicas y tradicionales, logrando
de esta manera un fortalecimiento de la identidad y el mantenimiento de sus
costumbres.
3. E n l a e l a b o r a c i n d e p l a t o s , a s c o m o l a s b e b i d a s y p o s t r e s e s t n e l a b o r a d o s
i n g r e d i e n t e s f r e s c o s q u e g a r a n t i c e n l a c a l i da d de l a a l i me nt a c i n, p or l o que
se recomienda la diversificacin en la oferta gastronmica como un atractivo
turstico.
4. Las caractersticas de los platos tpicos, estn considerados como parte de la

cultura gastronmica; por ello, se recomienda la trasmisin de estas recetas de
generacin en generacin para que preserven las familias y la poblacin local,
debido a que el facilismo ha provocado la eleccin de una alimentacin basada en la
comida rpida y poco tradicional.
71
1.
VIII.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. AGUILERA, S. Servicios de Catering y Eventos. Publicacin peridica en

lnea, citada Octubre 2006.
2. BARCO, J; Rojas, J; Salame, L. Anlisis de los Sitios Potenciales de la

Provincia de El Oro para su Desarrollo Turstico. Tesis de Grado.
Escuela Superior Politcnica del Litoral.; 2001.
3. COBO, M. La Gastronoma de la Costa Ecuatoriana. Publicacin peridica en

lnea, citada enero 2009
4. GORINI, M. Restaurante "Los Amigos S.R.L."
Instituto Cervantes -
Facultad de Administracin de Empresas Buenos Aires. Argentina, 2005.
5. LUZURIAGA, G. Informacin general de Arenillas. Publicacin peridica en

lnea, citada Junio 2009
6. MARTILLO, J. Viaje por la Gastronoma Ecuatoriana. Publicacin peridica

en lnea, citada 2006
7. MARINO, L. Gastronoma Ecuatoriana. Publicacin peridica en lnea 2009.

Enero, citada 2008
8. MUNICIPALIDAD DE ZARUMILLA,
Apoyo a la Integracin Urbana y
Regional de la Zona Fronteriza del Eje Vial No 1 Piura - Guayaquil,

2009.
9. NEZ, J.
Historia y Geografa de la Casa de la Cultura Ecuatoriana.
Publicacin peridica en lnea, citada Febrero 2006
72
10. PRADO, J. Comida Tradicional del Oro. Diario Correo, Mayo 2009;
Publicacin peridica en lnea, citada Abril 2007
11. SNCHEZ, P. La Gastronoma del Ecuador. Publicacin peridica en lnea,

citada Mayo 2007.
12. VELA, J. Foro de Marketing Turstico, Publicacin peridica en lnea, citada
Enero 2009
13. VINHA, I. Gastronoma. Atraccin turstica primaria. Tesis de licenciatura.

Universidad de Aveiro; 2004
14. WIKIMEDIA FOUNDATION,
Inc. Conceptos Generales. Gastronoma.
2009
REFERENCIAS SITIOS WEB
http://www.formacingerencial.com, Consulta dobre Gerencia de Alimentos y

Bebidas, Marketing y promocin, 2010-06-24
http:// www.diariocorreo.com.ec. Articulo electrnico sobre la actividad turstica

de la provincia del Oro, 2010 03-04
http:// www.turisvision.com, Actividad turstica de Huaquillas, 2010-06-20

http:// blog.espol.edu.ec
http://www.recorrecuador.com/category/ecuador/costa/el-oro/arenillas,
Actividad turistica y gastronmica de la Ciudad de Arenillas, 2010-06-12
http://www.welcomeecuador.com, Datos tursticos de las Provincias y Cuidades

del Ecuador, 2010-05-16
http://www.munizarumilla.gob.pe, Actividad turstica de la Municipalidad de

Zarumilla, 2010-05-17
http://www.mundomachala.com, Gastronoma de la Provicnia del Oro, 2010-0620
http://www.imunicipalidadarenillas.gov.ec, Informacin general de la Cuidad de

Arenilla, 2010-06-23
73
IX.
ANEXOS
ANEXO No 01
ENCUESTA
ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
Se est realizando una investigacin para conocer y rescatar la cultura gastronmica del
cantn Arenillas para el fortalecimiento del desarrollo turstico del lugar.
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO TURSTICO: ____________________________
NOMBRE DEL PROPIETARIO (A):__________________________________________
DIRECCIN DEL ESTABLECIMIENTO TURSTICO: __________________________
1. Cules son los principales atractivos tursticos que son visitados y generan turismo
gastronmico?
2. Usted considera que la gastronoma local, es una alternativa para el desarrollo
turstico?
3. Qu apoyo desde el gobierno local y provincial ha recibido su establecimiento?
4. Enumere Ud., cuales son los principales platos tpicos del cantn conforme a la
cultura y patrimonio gastronmico.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
______________________________________
5. De acuerdo a las nuevas tendencias, gustos y preferencias de los comensales, cuales
son las principales innovaciones en la preparacin de los platos tpicos. Seale:
Presentacin
Incorporacin de nuevos ingredientes.
Cules?________________________________________________
Proporcionalidad de nutrientes y caloras.
Manipulacin de los alimentos
Gracias su colaboracin
74

Receta Estandar

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PBLICA

"INVESTIGACIN DE LA CULTURA GASTRONMICA DEL

JAIRO VICENTE CASTRO GUERRERO

La presente investigacin ha sido revisada y se autoriza su presentacin.

Dra. Natalia Veloz

Dra. Lilia Peralta M.Sc

A la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, la Facultad de Salud Publica , a la

ARTE CULINARIO .........................................................................................................3

DEFINICIN RECETA ESTNDAR.......................................................................................6

LA PREPARACIN DE LAS COMIDAS .......................................................................6

IV. METODOLOGA .............................................................................................................14

LOCALIZACIN Y TEMPORALIZACIN ................................................................14

TIPO Y DISEO DE LA INVESTIGACIN ................................................................15

POBLACIN, MUESTRA O GRUPOS DE ESTUDIO.................................................16

Diagnstico de la Cultura Gastronmica del cantn Arenillas .................................16

Estandarizacin de recetas gastronmicas tradicionales del cantn.........................17

Elaboracin de un Libro Recetario con las preparaciones identificadas ..................17

DIAGNSTICO DE LA CULTURA GASTRONMICA DEL ARENILLAS .............18

Aspectos Generales del Destino .................................................................................18

Resultados de la Investigacin ...................................................................................26

ESTANDARIZACIN DE RECETAS GASTRONMICAS .......................................34

Descripcin del Recetario de platos tpicos del Cantn Arenillas .............................34

Clculo de los costos conforme a los recetarios ........................................................52

ELABORACIN DE UN LIBRO RECETARIO ...........................................................54

VI. CONCLUSIONES .............................................................................................................70

La gastronoma de la provincia de El Oro se caracteriza por platos de mariscos y

La presente investigacin, ha permitido conocer las tcnicas gastronmicas

Investigar la Cultura Gastronmica del Cantn Arenillas, Provincia de El Oro para el

1. Realizar un Diagnstico de la Cultura Gastronmica del Cantn Arenillas

MARCO TERICO CONCEPTUAL

Existe un arte culinario caracterstico en cada pueblo, cultura y regin. Actualmente

La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y

G. Informacin general de Arenillas 2009. agosto [citada junio 2009].

puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia varios

La Gastronoma es una disciplina muy antigua y su creacin se le atribuye al

Es as que hablamos de la gastronoma francesa, italiana, china, mexicana, peruana,

Todos elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nacin, la cual,

Foundation, Inc. Conceptos Generales. Gastronoma. 2009.

Se debe abordar la conceptualizacin del turismo gastronmico partiendo de la base

Es la visita a productores primarios o secundarios de alimentos, participacin en

La Gastronoma no es solamente el acto de probar los platos lo que atrae a los

La experiencia se ve complementada con la compra de libros en el lugar sobre

I. Gastronoma. Atracao turstica primaria. [Tesis de licenciatura]. Universidad de Aveiro.; 2004

Definicin Receta Estndar

La receta estndar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la

La cocina deber planear la produccin diaria de platillos que confirman su carta o

Ingredientes que intervienen en la preparacin del platillo, la cantidad de cada uno

El tipo de cocina depende del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u

Aguilera, S. Servicios de Catering y Eventos 2009. mar [citada octubre 2006]

Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento y desarrollo

Comer es tambin un acto social, algunas personas intentan no comer ciertos

Los alimentos y modos de preparacin elegidos dependen de los principios de cada

Gracias a la multiplicacin de los intercambios entre pases se puede encontrar

5 Martillo, J. Viaje por la Gastronoma Ecuatoriana 2009 mayo [citada 2006]

Es una cocina donde predomina la variedad de ingredientes, debe tenerse en cuenta

G. LA GASTRONOMA DE LA COSTA ECUATORIANA

En la costa ecuatoriana nos encontraremos con un gran surtido de mariscos,

Snchez, P. La gastronoma del Ecuador. 2009. mar [citada mayo 2007]

L. Gastronoma Ecuatoriana. 2009.

dicho producto adems de patatas, pltanos. En lo referente a mariscos es el ceviche

Existe una gran variedad de frutas tropicales como la papaya, el maracuy, la

H. LA GASTRONOMA COMO MARCA DE IDENTIDAD EN LA