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Efecto de la adicin de harina de yuca

(Manihot esculenta Crantz)
Sobre las caractersticas sensoriales,
reolgicas
Y fsicas de tortas y panquecas

Presentado por:
FLORES CUENCA DAMARIS
ZAMORA CHOEZ JORGE

2014-2015

Resumen.
El gluten, una sustancia que est presente en alimentos como el
trigo produce artrofia en el intestino de personas con la enfermedad
celiaca, las mismas que presentan una intolerancia. El consumo de trigo,
cebada o centeno en pacientes con dicha patologa se caracteriza por una
reaccin inflamatoria en el intestino la cual no permite que se absorban
correctamente los nutrientes.
La elaboracin de panquecas y tortas normalmente se la hace
utilizando la harina de trigo la misma que tiene gluten y a los pacientes
que le hace dao esta sustancia les toca buscar ingredientes que puedan
sustituir a la harina. Actualmente en el mercado existen muy pocos
productos que puedan hacerlo. Existen varias investigaciones que son un
gran desafo en pases del primer mundo donde se est tratando de crear
productos nuevos que puedan sustituir eficazmente al gluten, que es una
de las principales protenas que intervienen en la formacin muscular.
La harina de yuca es uno de los productos que se est evaluando en
las investigaciones, y estn tratando de lograr objetivos ambiciosos
comparando las caractersticas reolgicas de las panquecas y tortas
sustituyendo el tipo de harina a utilizar.
La yuca tiene un alto aporte proteico en las dietas y es
recomendable para pacientes clicos porque no posee gluten, adems es
alta en vitaminas y minerales como el potasio siendo un alimento de lo
ms completo. Tiene nutrientes que brindan energa y son saludables,
ayuda mucho en el crecimiento de los nios. Todos los derivados de este
tubrculo como las harinas, galletas, tortillas poseen sus caractersticas y
por lo tanto son beneficiosas para la salud. Se da principalmente en pases
con climas tropicales. Por lo tanto es uno de los productos ms
recomendados para ser sustituidos por el trigo debido al gran valor
nutritivo que poseen las sustancias q tiene.
Entre los alimentos que no tienen al gluten como sustancia y por
tanto son consumibles para para personas que no la toleran tenemos a la

yuca, la soya, el arroz, la papa, el maz, el pltano, el sorgo, el mijo, la

almendra, el garbanzo, la castaa, y la maicena .
Finalmente en las investigaciones con la harina de yuca se lograron
panquecas y tortas ms suaves aunque con un color ms oscuro. Por lo
que el nuevo producto creado fue ms masticable y menos gomoso. La
miga no se desborono y resulto factible el uso de la harina de yuca por la
de trigo de forma parcial o total y se prob con una sustitucin del
ingrediente entre un 30 y 100 %.
Principalmente esto es aplicable para pases Tropicales donde no se
da el trigo por las condiciones del clima.

Crtica:
Investigaciones como esta abren una brecha positiva hacia pases no
productores de trigo que principalmente son subdesarrollados o en va de
desarrollo y tienden a la importacin de la harina de trigo. Adems
proporciona a los pacientes de la enfermedad clica ms opciones
alimenticias para su patologa.
Pases como el nuestro deben brindar apoyo econmico a
investigaciones como esta, porque en un futuro pueden ayudar a
modificar la matriz productiva y colaborar con la balanza comercial de
importacin productos que no se dan aqu, pero que pueden ser
sustituidos por alimentos nativos de esta zona como la yuca, el maz, la
soya, la papa o la cebada.
Aplicar la ciencia y la tecnologa en beneficio del desarrollo de
productos alimenticios nuevos y saludables resultar beneficioso para
todo el mundo, principalmente para aquellos pases donde todava la
gente muere por falta de alimentos y sus autoridades gastan enormes
cantidades de dinero en abastecerse sin poder cumplir la demanda.