La Cadena de Valor en un restaurante

En los siguientes apartados, pasaremos de realizar un anlisis generalizado de la Cadena de Valor de

Porter, a realizar otro ms particularizado para el sector de la restauracin.
Un restaurante, al igual que cualquier empresa, tambin organiza sus actividades en torno al proceso de
creacin de valor, y, por tanto, tambin puede utilizarse en restauracin el concepto de Cadena de Valor.
Partiendo de los "inputs" de un restaurante, que generalmente son las materias primas (productos
alimenticios y bebidas), la fuerza de trabajo, energa y los medios productivos que componen el
establecimiento, se puede aplicar sobre stos "inputs" unas actividades bsicas como son el
almacenamiento, la elaboracin y el servicio. Con todo ello se obtiene un servicio de restauracin.
En restauracin tambin se pueden identificar una serie de Actividades Primarias o Principales y de
Actividades de Apoyo o Auxiliares.
Actividades Primarias o Principales de un Restaurante
Las Actividades Primarias o Principales de un negocio de restauracin son, generalmente, las siguientes:
Logstica Interna: Se incluyen actividades como la recepcin y almacenaje de materias primas.
Comprende los procesos de manipulacin, almacenamiento, conservacin, control de inventarios y
devoluciones a proveedores.
Cocina: Comprende las actividades de preparacin y coccin de los alimentos transformndolos en
platos. Dentro de estas, se incluyen los procesos de preparacin, presentacin, limpieza, mantenimiento
y control de la calidad.
Sala: Incluye las actividades relacionadas con el servicio y entrega del producto final al cliente, tales
como el proceso de los pedidos, nivel de servicio, grado de atencin, organizacin, limpieza y
mantenimiento.
Comercial y Marketing: Engloba todos los medio necesarios para promocionar el restaurante. Estos
medios son: la hospitalidad, publicidad, guas, fuerza de ventas, material de ventas, polticas de precios y
un control de las ventas.
Servicio Post-Venta: Consiste en la obtencin de medios para elevar o mantener el valor aadido del
restaurante. Puede ser a travs de polticas de fidelizacin, bases de datos, ajuste del producto en
funcin de los requerimientos del cliente, atenciones personalizadas u otros servicios adicionales.
Actividades de Apoyo o Auxiliares de un Restaurante
Las Actividades de Apoyo o Auxiliares de un negocio de restauracin se dividen, al igual que en la Cadena
de Valor de Porter, en cuatro grandes grupos: Infraestructura, Recursos Humanos, Tecnologa y Compras.
As, tenemos:
Infraestructura: Las actividades de infraestructura comprenden la direccin del negocio, planificacin,
finanzas, contabilidad, control de costes, la gestin de la calidad y los temas legales y fiscales.
Recursos Humanos: Comprenden aspectos relacionados con el personal del negocio, tales como la
seleccin, formacin, retribucin o motivacin.
Tecnologa: Son aquellas actividades cuya misin es mejorar los procesos, lo que implica por un lado su
racionalizacin y por otro la aplicacin de las ms modernas tecnologas en el campo de conservacin y
regeneracin de alimentos, y el tratamiento de la informacin para mejorar los procesos de control y de
marketing del negocio.
Compras: Las actividades de compras estn encaminadas a buscar los mejores productos en las
mejores condiciones posibles , adems de otras actividades relacionadas como la logstica.
La Cadena de Valor de un Restaurante
Si juntamos tanto las Actividades Principales como las Actividades Auxiliares de un restaurante, podremos
construir su Cadena de Valor. Una Cadena de Valor genrica para un negocio de restauracin se estructura
de la siguiente manera:

La propuesta de creacin de valor

de un restaurante
Por tanto, es muy importante que las
propuestas de valor de los restaurantes
sean claras para no confundir al
cliente, y ventajosas respecto de los
competidores, de forma que las
marcas que les dan nombre".
Un restaurante, pues, puede presentar
propuestas con mayor valor, mediante
alguna ventaja competitiva en los
elementos de creacin de valor. En los
siguientes subapartados, veremos
aquellos elementos de creacin de
valor ms comunes en restauracin.
Creacin de valor a travs del
producto principal
Esta es la estrategia utilizada por los
restaurantes que poseen gran habilidad
en la elaboracin y preparacin de los
platos. Estos restaurantes son los que
se encuadran en los restaurantes de
cocina de autor o los galardonados con algn tipo de premio.
Creacin de valor a travs del servicio
La entrega a domicilio de comida, o la creacin de un proceso de servicio de superior calidad o de mayor rapidez
respecto de los competidores son ejemplos de cmo entregar ms valor al cliente.
Creacin de valor a travs de los recursos humanos
Contratar a los mejores empleados y formales continua y adecuadamente puede llegar a ser una fuente de ventaja
competitiva duradera y eficaz. Este es unos de los puntos crticos de la creacin y entrega de valor, especialmente en los
restaurantes, y se concreta en una poltica de recursos humanos excelente, que se percibe por los clientes como una
mayor atencin.
Creacin de valor a travs de las instalaciones
Una decoracin impactante o una serie de zonas diferenciadas, tales como zonas infantiles o terrazas, son elementos
distintivos lo suficientemente importantes como para crear ventajas competitivas. Los restauradores realizan el esfuerzo
de crear ambientes y decoraciones que atraigan e impacten a los clientes.
Creacin de valor a travs de la localizacin
Una clara ventaja competitiva en restauracin es, sin duda, una buena localizacin. Una buena ubicacin puede tanto
aumentar el valor de un restaurante, como reducir el sacrificio exigido al cliente para que acuda. Un establecimiento
ubicado en una bonita zona urbana o en un bello paraje natural, significa un valor aadido para los clientes. Igual de
crucial es que el negocio de restauracin se ubique prximo al pblico objetivo, de tal manera que se reduzca el
sacrificio exigido gracias a un menor esfuerzo de desplazamiento.
A modo de resumen, cada restaurante debe adoptar una propuesta de valor que se ajuste al pblico objetivo
buscado y a los momentos y motivos de consumo que desea cubrir, configurada cualitativamente en torno a
elementos diferenciales que se conviertan en ventajas competitivas percibidas por los clientes.