Bromatología UBA guía

Bromatologa
Ao 2013
Departamento de Qumica Orgnica

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - UBA
BROMATOLOGA
GUA DE TRABAJOS PRCTICOS
LICENCIATURA EN CIENCIAS QUMICAS
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES

UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES
2013
Bromatologa
Ao 2013

PROGRAMA DE BROMATOLOGA
UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES

LICENCIATURA EN CIENCIAS QUIMICAS
FACULTAD: Ciencias Exactas y Naturales
DEPARTAMENTO: Qumica Orgnica - rea Bromatologa
MATERIA: Bromatologa
CARACTER: Obligatorio
DURACION: 96 horas
HORAS DE CLASE SEMANALES: Tericas: 2
Laboratorio: 4
Totales: 6
1. Alimento: calidad y nutricin. Atributos de calidad y seguridad. Legislacin alimentaria. Funciones

especficas que cumplen los distintos tipos de nutrientes en el organismo. Nutrientes esenciales.
Requerimientos de energa. Balance energtico. Digestibilidad y biodisponibilidad.
2 Agua. Propiedades fsicas del agua y del hielo. Importancia en la manifestacin de las propiedades
funcionales de los componentes alimentarios. Interacciones agua-soluto. Presin de vapor relativa,
movilidad molecular y estabilidad de alimentos.
3. Hidratos de carbono. Reacciones de azcares, dextrinas y polisacridos de importancia en los
alimentos: caramelizacin, reaccin de Maillard, hidrlisis cida y enzimtica. Gelatinizacin,
retrogradacin y dextrinizacin de almidones, almidones modificados. Sustancias pcticas. Gomas.
Aplicaciones en alimentos. Fibra dietaria y digestibilidad de carbohidratos. Propiedades fsicas y
funcionales de azcares y polisacridos.
4. Protenas. Reacciones de hidrlisis cida, alcalina y enzimtica. Desnaturalizacin, condensacin
con grupos carbonilo. Entrecruzamientos. Ejemplos de ocurrencia en alimentos. Propiedades
funcionales: espumante, emulsificante, gelificante, espesante, formadora de masa panificable y
otras. Enzimas en los alimentos: ejemplos de actividad enzimtica en tejidos vegetales y animales.
Pardeo enzimtico. Concepto de calidad nutricional de protenas. Aislados y concentrados
proteicos.
5. Lpidos. Clasificacin. cidos grasos esenciales. Propiedades fsicas, y funcionales. Cristalizacin
y consistencia. Polimorfismo. Rol de los lpidos en la percepcin del flavor. Alteraciones.
Antioxidantes. Modificaciones durante la coccin y fritura de los alimentos.
6. Minerales y vitaminas. Funciones que cumplen en el organismo, fuentes y requerimientos.
Estabilidad de las vitaminas frente a diversos factores.
7. Componentes que imparten color, aroma, gusto, textura. Pigmentos naturales: ejemplos y
ocurrencia, caractersticas, solubilidad, estabilidad. Color: definicin, medicin. Definicin de
gusto, aroma y "flavor". Ejemplos. Concepto de textura, factores que influyen. Dispersiones
alimentarias. Estabilidad de las dispersiones.
2
Bromatologa
Ao 2013

8. Mtodos analticos de uso general en Bromatologa. Necesidad de normalizacin de las tcnicas.

Preparacin y toma de muestra. Determinaciones fsicas. Fundamento de los mtodos para
determinar hidratos de carbono, sustancias nitrogenadas, minerales, vitaminas y lpidos. Criterios
de seleccin de mtodos, causas de error e interferencia. Expresin de los resultados y su
interpretacin.
9. Aditivos alimentarios. Definicin. Clasificacin general y usos. Requisitos para su utilizacin en
alimentos: inocuidad, justificacin de su uso, aceptacin por la legislacin vigente. Estimacin de
los niveles probablemente seguros para el ser humano: ingesta diaria admisible. Beneficios y
riesgos de su utilizacin.
10. Leche. Definicin. Composicin qumica. Propiedades fsicas. Estabilidad. Caractersticas fsicas y
fisicoqumicas relacionadas con el estado higinico y la genuinidad. Valor nutritivo. Legislacin.
11. Carnes. Estructura y composicin del msculo. Cambios bioqumicos post-mortem. Maduracin
de la carne. Caractersticas de las carnes frescas. Factores que influyen en la calidad. Alteraciones.
12. Alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas de materias primas y productos alimenticios.
Clasificacin de alteraciones: fsicas, qumicas y biolgicas. Ejemplos y discusin de cada una.
Factores que influyen en las alteraciones. Alteraciones consecutivas, ejemplos. Fundamentos de los
sistemas de preservacin.
BIBLIOGRAFIA
Libros generales
Badui Dergal, Salvador. Qumica de los alimentos. Pearson Education, 4a. ed. 2006
Baltes, Werner. Qumica de los alimentos. Acribia, Zaragoza, 2007
Belitz, H.D. y Grosch, W., Food Chemistry, 4 ed., Springer-Verlag Berlin Heidelberg 2009.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Qumica de los alimentos, 2 ed., Acribia, Zaragoza, 1997.
Coultate, T.P., Alimentos: Qumica de sus componentes, Acribia, Zaragoza, 1986.
Fennema, O (Ed.), Food Chemistry, 3rd. ed., Marcel Dekker Inc., New York., 1996.
Fennema, O. (Ed.), Qumica de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1993.
Potter, N.W. y Hotchkiss, J.H., Ciencia de los alimentos, Acribia, Zaragoza, 1998.
Schwartzberg, H.G. & Hartel, R.W., Physical chemistry of foods, Marcel Dekker, New York,
1992.
Wong, D.W.S., Qumica de los alimentos: mecanismos y teora, Acribia, Zaragoza, 1995.
Yildiz, Fatih.; Advances in food biochemistry, CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton,
2010.
Libros de temas especficos
Alais, C., Ciencia de la leche, Revert, Barcelona, 1985.
Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis of the Association of
Official Analytical Chemists, 16th ed., 1995.
Belton, Peter S. The chemical physics of food. Blackwell Pub, Oxford, 2007.
Boekenoogen, H.A., Analysis and Characterization of Oils, Fats and Fat Products, Vol.1 y 2,
Interscience Pub., 1964.
Branen, A.L., Davidson, P.M. y Salminen, S., eds., Food additives, Marcel Dekker, New York,
1990.
3
Bromatologa
Ao 2013

Cui, Steve W. (ed.) Food carbohydrates: chemistry, physical properties, and

applications. Taylor and Francis, Boca Raton, 2005.
Damodaran, S. y Paraf, A., Food proteins and their applications. Marcel Dekker, New York,
1997.
Derache, R., Toxicologa y seguridad de los alimentos, Omega, Barcelona, 1990.
Egan, H., Kirk, R.S. y Sawyer, R., Anlisis qumico de los alimentos de Pearson, Ed.Continental,
Mxico, 1987.
Eliasson, A.C., Carbohydrates in foods, Marcel Dekker, New York, 1996.
Fisher, C, Scott, T.R. Flavores de los alimentos: Biologa y qumica, 1a. ed.Anaya
Multimedia,Madrid,2000.
Forrest, J.C.; Aberle, E.D.; Hedrick,H.B.; Judge, M.D.; Merkel, R.A., Fundamentos de la ciencia
de la carne, Acribia, Zaragoza, 1979.
Gunstone, F. y Padley, F.B., Lipid technologies and applications, Marcel Dekker, New York,
1997.
Gunstone, F., Fatty acid and lipis chemistry, Blackie Academic & Proffesional, London, 1996.
Hart, F.L. y Fisher, H.J., Anlisis moderno de los alimentos, 2 reimpresin, Acribia, Zaragoza,
1991.
Hoseney, R.C., Principios de ciencia y tecnologa de los cereales, Acribia, Zaragoza, 1991.
Hui, Yiu H. (ed.). Handbook of food science, technology and engineering. CRC Press,
Boca Raton, 2006.
Kent, N.L., Tecnologa de los cereales, 2a. ed., Acribia, Zaragoza, 1987.
Multon, J.L., Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias, 2 ed.,
Acribia, Zaragoza, 1998.
Nielsen, S. Suzanne. Anlisis de los alimentos. Acribia, Zaragoza:, 2009.
tles, Semih. Handbook of food analysis instruments. CRC Press, Boca Raton, FL:, 2009.
Pearson, D., Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos, 2 reimpresin, Acribia,
Zaragoza, 1986.
Pomeranz, Y y Meloan, C.E., Food Analysis: Theory and Practice, 3rd ed., Chapman & Hall,
New York., 1994.
Pomeranz, Y., Modern cereal science and technology , VCH Pub., New York, 1987.
Prandl, O.; Fischer, A.; Schimdhoffer, T. y Sinell, H.J., Tecnologa e higiene de las carnes,
Acribia, Zaragoza, 1994.
Walstra, P. y Jennes, R., Qumica y fsica lactolgica, Acribia, Zaragoza, 1987.
Willard, H.H., Merrit, L.L. y Dean, J.A., Mtodos instrumentales de anlisis, Compaa Editorial
Continental, 1985.
Pginas web de inters

Cdigo Alimentario Argentino actualizado. http://www.anmat.gov.ar/codigoa/caa1.htm
Ministerio de Agricultura, ganadera y pesca. http://www.minagri.gob.ar/site/index.php
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. http://www.senasa.gov.ar/indexhtml.php
Instituto Nacional de Tecnologa Argopecuaria. http://inta.gob.ar/
Food and Drug Adminsitration. http://www.fda.gov/Food/default.htm
Joint
Expert
Committe
on
Food
Additives.
http://www.fao.org/ag/agn/jecfaadditives/search.html?lang=es
Organizacin de la Naciones Unidas para La Alimentacin y La Agricultura.
http://www.fao.org/index_es.htm
Unin Europea, legislacin sobre alimentos. http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/index_es.htm
Normas internacionales sobre alimentos. http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/
4
Bromatologa
Ao 2013

REGLAS BSICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD PARA ALUMNOS DE LABORATORIOS DE

QUMICA Y BIOLOGA - PAUTAS DE ACTUACION EN CASOS DE EMERGENCIAS
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES - SERVICIO DE HIGIENE Y SEGURIDAD
_____________________________
Las prcticas que se realizan en los laboratorios presentan riesgos propios de cada actividad. Las
reglas bsicas aqu indicadas son un conjunto de normas destinadas a proteger la salud de los
alumnos y a evitar accidentes y contaminaciones tanto dentro del mbito de trabajo, como hacia el
exterior.
Es un elemento clave en la seguridad la informacin que permita reconocer y minimizar o evitar los
riesgos presentes en el laboratorio. Ser fundamental respetar la metodologa de cada tcnica, y
trabajar con cuidado y en forma ordenada.
MEDIDAS GENERALES
1. Se deber conocer la ubicacin de los elementos de seguridad en el lugar de trabajo, tales
como: matafuegos, salidas de emergencia, mantas ignfugas, lavaojos, gabinete para contener
derrames, accionamiento de alarmas, etc.
2. No se debe comer, beber, fumar o maquillarse en el laboratorio.
3. No se debe guardar alimentos en heladeras que contengan drogas o preparados.
4. Se debe utilizar vestimenta apropiada para realizar trabajos de laboratorio, guardapolvo
abrochado (preferentemente de algodn y de mangas largas) y zapatos cerrados. Evitar el uso
de accesorios colgantes (aros, pulseras, collares, etc.). y cabello recogido.
5. Las mesadas de trabajo, deben estar despejadas, sin libros, ni abrigos ni objetos personales. Es
imprescindible mantener el orden y la limpieza. Cada persona es responsable directa de la zona
que le ha sido asignada y de todos los lugares comunes.
6. Las manos deben lavarse cuidadosamente despus de cualquier manipulacin de laboratorio y
antes de retirarse del mismo.
7. Se deben utilizar guantes apropiados para evitar el contacto con sustancias qumica o material
biolgico. Toda persona cuyos guantes se encuentren contaminados no deber tocar objetos, ni
superficies, tales como: telfono, lapiceras, manijas de cajones o puertas, cuadernos, etc.
8. No se permite correr en los laboratorios.
9. No se deben bloquear las rutas de escape o pasillos con bancos, sillas, equipos, mquinas u
otros elementos que entorpezcan la correcta circulacin.
10. De aviso inmediato al docente responsable si encuentra instalaciones elctricas y de gas
precarias o provisorias.
11. No utilice equipos (Ej. Rotavap, columnas de destilacin, sonicadores, hornos etc.) sin haber
recibido entrenamiento previo y sin supervisin durante su uso.
12. Toda herida o abrasin, an los pequeos cortes que puedan producirse durante el trabajo
prctico deben ser informados al Docente. Los laboratorios cuentan con un botiqun de
primeros auxilios con los elementos indispensables para atender casos de emergencia.
13. Respete las seales de advertencia. (ej.: riesgo elctrico, alta temperatura, radiaciones, etc.)
14. Todo residuo generado debe colocarse en los recipientes destinados para tal fin segn las
indicaciones del docente (ver Pautas para Gestin de Residuos)
Bromatologa
Ao 2013

LABORATORIOS DE QUMICA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
No se permite pipetear con la boca.

Siempre que sea necesario proteger los ojos y la cara de salpicaduras o impactos se
utilizarn anteojos de seguridad, viseras o pantallas faciales u otros dispositivos de proteccin.
Cuando se manipulen productos qumicos que emitan vapores o puedan provocar proyecciones,
se evitar el uso de lentes de contacto.
No utilice el contenido de un recipiente que no este identificado. Los envases que
contengan agentes qumicos deben adecuadamente etiquetados con la denominacin del
compuesto y el tipo de riesgo (Ej.: corrosivo, txico, inflamable, oxidante, radiactivo, explosivo
o nocivo).
Cuando sea necesario manipular grandes cantidades de materiales inflamables (ms de 5

litros) deber tenerse a mano un extintor apropiado para ese material en cuestin.
Al almacenar sustancias qumicas se debe considerar las incompatibilidades que dan lugar a
reacciones peligrosas. Consultar con el Docente.
No almacenar en estantes sobre mesadas sustancias corrosivas y en caso de cidos o
lcalis concentrados (mayor de 2N) deben ser mantenidos en bandejas de material adecuado.
Las prcticas que produzcan gases, vapores, humos o partculas, y que puedan ser
riesgosas por inhalacin deben llevarse a cabo bajo campana.
Se debe verificar la ausencia de vapores inflamables antes de encender una fuente de
ignicin.
No se debe trabajar con materiales inflamables o solventes sobre llamas directas o cerca de
las mismas. Para calentamiento, slo se utilizarn resistencias elctricas o planchas
calefactoras blindadas. Se prestar especial atencin al punto de inflamacin y de auto ignicin
del producto.
Est prohibido descartar lquidos inflamables o txicos o corrosivos por los desages de
las piletas, sanitarios o recipientes comunes para residuos. Se deben seguir las pautas para la
gestin de residuos.
Bromatologa
Ao 2013
11.
12.
13.
14.

Los cilindros de gases comprimidos y licuados deben estar en posicin vertical sujetos con
correas o cadenas a la pared en sitios de poca circulacin, de ser posible fuera del lugar de
trabajo, protegidos de la humedad y fuentes de calor.
El material de vidrio roto no se depositar con los residuos comunes. Ser conveniente
envolverlo en papel y ubicarlo en cajas resistentes,
Todo recipiente que hubiera contenido agentes qumicos puede ser descartado junto a los
residuos comunes vaciado totalmente, enjuagado apropiadamente y sin etiquetas.
Est terminantemente prohibido hacer experimentos no autorizados por el Docente. No
substituya nunca, un producto qumico por otro en una prctica.
Bromatologa
Ao 2013
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

LABORATORIOS DE BIOLOGIA
Leer Reglas Bsicas para Laboratorios de Qumica.
Se deben utilizar mascarillas descartables cuando exista riesgo de produccin de
aerosoles (mezcla de partculas en medio lquido) o polvos, durante operaciones de pesada de
sustancias txicas o biopatgenas, apertura de recipientes con cultivos despus de agitacin,
etc.
Est prohibido descartar material biolgico por los desages de las piletas, sanitarios o
recipientes comunes para residuos. En cada caso se debern seguir los procedimientos
establecidos para la gestin de residuos.
La superficie de trabajo se deber descontaminar una vez terminadas las tarea o luego de
cada derrame de material viable, utilizando productos probadamente efectivos contra los
agentes con que se trabaja.
El derrame o cada de muestras contaminadas, diluciones y medios sembrados o
inoculados ser informada al docente de inmediato. Se proceder a tratar el rea afectada con
la solucin desinfectante que corresponda, la cual se dejar actuar y se recoger con papel
absorbente que ser luego descartado con los residuos patognicos.
En caso de rotura del recipiente de vidrio que contiene microorganismos, proceder de
igual forma pero no tocar los residuos antes que el desinfectante haya actuado.
Cuando proceda a la limpieza de una superficie con alcohol, verifique que no haya
mecheros encendidos.
Consulte con el Docente si el material biolgico debe ser descontaminado previo a su
descarte en recipiente de residuos patognicos (bolsa roja).
PAUTAS PARA LA GESTIN DE RESIDUOS PELIGROSOS Y PATOGNICOS
Peligrosos (cidos, lcalis, oxidantes, corrosivos, guantes, trapos, etc.):
Los residuos lquidos se debern acumular en Bidones provistos por el Servicio de Higiene y
Seguridad. Mantenerlos tapado. No mezclar sin consultar al Docente.
Los residuos slidos se debern acumular en bolsas negras dentro de cajas provistas por el
Servicio de Higiene y Seguridad. No tirar residuos domsticos.
Patognicos (tips, guantes, cajas de petri, etc.):
Los residuos biolgicos (sangre, tejidos animales o humanos y todo el material que haya estado en
contacto con ellos) se debern acumular en bolsas rojas dentro de cestos con tapa provistos por el
Servicio de Higiene y Seguridad. Quedan exceptuados los elementos corto-punzantes (agujas,
hojas de bistures), que se recogern en contenedores especiales.
ANTE CUALQUIER DUDA CONSULTE CON EL DOCENTE
La seguridad la disfrutamos todos. Actuemos responsablemente
Bromatologa
Ao 2013

PAUTAS DE ACTUACIN EN CASO DE EMERGENCIAS

En caso de accidente, avisar inmediatamente al Docente.
EMERGENCIAS MDICAS
Si ocurre una emergencia tal como cortes o abrasiones, quemaduras o ingestin accidental de
algn producto qumico, txico o peligroso, se deber proceder en la siguiente forma:
1.
A los accidentados se les proveer los primeros auxilios
2.
Se da aviso al Departamento de Seguridad y Control (Int. 311 Emergencias)
3.
El Docente responsable del turno o una autoridad del Departamento, deber

completar el Formulario de Incidentes y enviarlo al Servicio de Higiene y Seguridad para
su conocimiento y evaluacin.
CENTROS PARA REQUERIR AYUDA MDICA

S.A.M.E. Telfono 107
Hospital Pirovano
Av. Monroe 3555 Tel. 4542-5552 / 9279
INTOXICACIONES:
Hospital de Nios. Dr. R. Gutirrez
Snchez de Bustamante 1399. Capital Federal. Tel: 4962-6666.
Hospital de Nios. Dr. P. de Elizalde
Av. Montes de Oca 40 Tel. 4307-7491 Toxicologa 4300-2115
QUEMADURAS:
Hospital de Quemados
P.Goyena 369 Tel. 4923-4082 / 3022
OFTALMOLOGA
Hospital Santa Luca
San Juan 2021 Tel. 4941-7077
Hospital Dr. P. Lagleyze
Av. Juan B. Justo 4151 Tel. 4581-0645 / 2792
1. Quemaduras.
Las pequeas quemaduras producidas por material caliente, baos, placas o mantas calefactoras,
etc., se trataran lavando la zona afectada con agua fra durante 10-15 minutos. Las quemaduras
ms graves requieren atencin mdica inmediata. No utilices cremas y pomadas grasas en las
quemaduras graves.
2. Cortes.
Los cortes se tienen que lavar bien, con abundante agua corriente, durante 10 minutos como
mnimo. Si son pequeos y dejan de sangrar en poco tiempo, lvalos con agua y jabn y tpalos con
una venda o apsito adecuados. Si son grandes y no paran de sangrar, requiere asistencia mdica
inmediata.
3. Derrame de productos qumicos sobre la piel.
Los productos qumicos que se hayan vertido sobre la piel han de ser lavados inmediatamente con
agua corriente abundante, como mnimo durante 15 minutos. Es necesario sacarle toda la ropa
contaminada a la persona afectada lo antes posible. El lavado es muy importante para reducir la
gravedad y la extensin de la herida. Requiere asistencia mdica.
4. Actuacin en caso de producirse corrosiones en la piel.
9
Bromatologa
Ao 2013

Por cidos. Sacar o cortar lo ms rpidamente posible la ropa. Lavar con agua corriente abundante
la zona afectada. Neutralizar la acidez con bicarbonato sdico durante 15-20 minutos. Esperar la
asistencia mdica.
Por lcalis. Lavar la zona afectada con agua corriente abundante y luego con una solucin saturada
de cido brico. Secar y esperar la asistencia mdica.
5. Fuego en el cuerpo.
Si se te incendia la ropa, pide ayuda. El afectado no correr, tiene que tirarse en el suelo y rodar
sobre si mismo para apagar las llamas. Es tu responsabilidad ayudar a alguien que se est
quemando. Cubrirlo con una manta antifuego, conducirlo hasta la ducha de seguridad, si est cerca.
No utilices nunca un extintor sobre una persona. Una vez apagado el fuego, mantener a la persona
tendida, hasta que llegue la asistencia mdica.
6. Actuacin en caso de producirse corrosiones en los ojos.
En este caso el tiempo es esencial (menos de 10 segundos). Cuanto antes se lave el ojo, menos
grave ser el dao producido. Lavar los dos ojos con agua corriente abundante durante 15 minutos
como mnimo en una ducha de ojos, o con solucin fisiolgica. Es necesario mantener los ojos
abiertos con la ayuda de los dedos para facilitar el lavado debajo de los prpados. Es necesario
recibir asistencia mdica, por pequea que parezca la lesin.
7. Actuacin en caso de ingestin de productos qumicos.
Antes de cualquier actuacin concreta pide asistencia mdica. Si el paciente est inconsciente,
ponerlo en posicin inclinada, con la cabeza de lado. Si est consciente, mantenerlo apoyado. No
dejarlo slo. No provocar el vmito si el producto ingerido es corrosivo.
8. Actuacin en caso de inhalacin de productos qumicos.
Identificar el vapor txico. Si se trata de un gas, utilizar el tipo adecuado de mscara para gases
durante el tiempo que dure el rescate del accidentado. No arriesgarse. Conducir inmediatamente la
persona afectada a un sitio con aire fresco. Requiere asistencia mdica lo antes posible. Ante el
primer sntoma de dificultad respiratoria, iniciar la respiracin artificial boca a boca.
INCENDIOS
1. Fuego en el laboratorio.
Mantenga la calma.
Informe al docente responsable.
Se dar aviso inmediatamente al Dpto. de Seguridad y Control (Interno 311) informando el lugar y
las caractersticas del siniestro
2. Fuegos pequeos
Si el fuego es pequeo y localizado, y sabe utilizar un extintor, trate de apagarlo utilizando un
extintor adecuado, arena, o cubriendo el fuego con un recipiente de tamao adecuado que lo
ahogue.
Retirar los productos qumicos inflamables que estn cerca del fuego.
No utilices nunca agua para extinguir un fuego provocado por la inflamacin de un solvente.
3. Fuegos grandes
Si el fuego es de consideracin, no se arriesgue y manteniendo la calma ponga en marcha el plan
de evacuacin. Apague los equipos elctricos y cierre las llaves de gas y ventanas.
Acate las indicaciones de los brigadistas.
Evacue la zona por la ruta asignada.
No corra, camine rpido, cerrando a su paso la mayor cantidad de puertas. No utilice ascensores.
Descienda siempre que sea posible.
10
Bromatologa
Ao 2013

No lleve consigo objetos, pueden entorpecer su salida.

Si pudo salir por ninguna causa vuelva a entrar. Deje que los equipos especializados se encarguen.
DERRAME MAYORES DE PRODUCTOS QUMICOS
Avise al Departamento de Seguridad y Control (int. 311 Emergencias)
Atender a cualquier persona que pueda haber sido afectada.
Notificar a las personas que se encuentren en las reas cercanas acerca del derrame. Buscar los
elementos en el Gabinete para contener derrames.
Coloque la cinta de demarcacin para advertir el peligro.
Evacuar a toda persona no esencial del rea del derrame.
Si el derrame es de material inflamable, apagar las fuentes de ignicin, y las fuentes de calor.
Evite respirar los vapores del material derramado, si es necesario utilizar una mscara
respiratoria con filtros apropiados al tipo de derrame.
Ventilar la zona.
Utilizar los elementos de proteccin personal tales como equipos de ropa resistente a cidos,
bases y solventes orgnicos y guantes.
Confinar o contener el derrame, evitando que se extienda. Para ello extender los cordones en el
contorno del derrame.
Luego absorber con los paos sobre el derrame.
Deje actuar y luego recoger con pala y colocar el residuo en la bolsa roja (patognicos) o negra
(peligrosos) y cirrela.
Si el derrame es de algn elemento muy voltil deje dentro de la campana hasta que lo retire
para su disposicin.
Disponer la bolsa con los residuos (consultar al Servicio de Higiene y Seguridad, int. 275)
Lave el rea del derrame con agua y jabn. Seque bien.
Cuidadosamente retire y limpie todos los elementos que puedan haber sido salpicados por el
derrame.
Lave los guantes, la mscara y ropa.
11
Bromatologa
Ao 2013

Fecha: ..................................................................
Declaro haber ledo las REGLAS BSICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LABORATORIOS DE

QUMICA Y BIOLOGA PROCEDIMIENTOS ANTE EMERGENCIAS que aparecen en la gua de
Trabajos Prcticos de la Materia
................................................................................................
Turno de Laboratorio: ........................................
Firma:...................................................................
Aclaracin:............................................................
L.U. N: ...............................................................
12
Bromatologa
Ao 2013

Lista de materiales personales necesarios para el trabajo en el laboratorio de Bromatologa:
Guardapolvos
Libreta de laboratorio
Anteojos de seguridad
Esptula metlica
Pera de goma
Algodn
Alcohol
Marcador de vidrio
Detergente
Repasador o trapo rejilla
Pauelos de papel
13
Bromatologa
Ao 2013

CRONOGRAMA CLASES PRCTICAS
11/3
Reunin previa de todos los turnos a

las 18 hs.
----------
18-19/3
Entrega de cajones
Explicacin de las prcticas
Entrega de cajones
25-26/3
Parcialito 1 - TP 1
Parcialito 1 - TP 1
1-2/4
Feriado
Feriado
8-9/4
TP 1
TP 1
15-16/4
Parcialito 2 - TP 2
Parcialito 2 - TP 2
22-23/4
Parcialito 3 TP 3
Parcialito 3 TP 3
29-30/4
Consultas
Consultas
6-7/5
1 PARCIAL 18 hs.
13-14/5
Parcialito 4 - TP 4
20-21/5
Parcialito 4 - TP 4
TP 4
27-28/5
TP 4
TP 4
3-4/6
TP 4
Parcialito 5 - TP 5
10-11/6
Parcialito 5 - TP 5
Seminarios
17-18/6
Seminarios
Devolucin de cajones - Consultas
24-25/6
Devolucin de cajones - Consultas
2 PARCIAL 18 hs.
1-2/7
Revisin de parciales Consultas
Revisin de parciales Consultas
8-9/7
RECUPERATORIO
16 h
Feriado
14
Bromatologa
Ao 2013

REGIMEN DE APROBACION DE TRABAJOS PRACTICOS
1 CUATRIMESTRE 2013
Se permitir un mximo de 2 (dos) ausentes a las clases de laboratorio durante todo el

cuatrimestre. La asistencia se tomar a los 15 minutos del horario de inicio del turno; en
caso de llegar ms tarde, el alumno podr realizar trabajos en el laboratorio pero se lo
considerar como ausente.
La aprobacin de los trabajos prcticos incluye la realizacin de las prcticas de

laboratorio, los exmenes parciales, seminarios y una prctica especial. Asimismo deber
devolverse tanto el material de uso comn como la totalidad del material de uso
individual entregado a principios de cuatrimestre.
PRCTICAS DE LABORATORIO
La aprobacin de las prcticas de laboratorio requiere:

a) la aprobacin de un interrogatorio inicial,
b) la realizacin del trabajo experimental,
c) la aprobacin de un informe final escrito y un coloquio integrador de la prctica.
El interrogatorio inicial se rendir previamente al inicio del trabajo experimental. En

caso de desaprobarlo, deber rendirse nuevamente y aprobarse para poder iniciar la
actividad.
Los anlisis mal informados podrn repetirse una nica vez. No se podr exceder en todo
el cuatrimestre en 2 (dos) el nmero de resultados mal informados luego de su
repeticin.
No podr iniciarse una prctica hasta tanto no haya sido aprobada la prctica anterior.
PARCIALES
Para rendir el parcial deben estar aprobadas las prcticas correspondientes al mismo.
Se tomarn 2 (dos) parciales prcticos, que sern aprobados con un mnimo de 6 (seis)
puntos cada uno. Si el alumno no alcanzara el puntaje mnimo para aprobar o si hubiese
estado ausente, podr recuperar l o los parciales en cuestin en la fecha de recuperatorio.
Cada parcial prctico podr ser recuperado slo una vez.
SEMINARIO
Deber realizarse una presentacin oral, en forma grupal, en base a trabajos de investigacin
(papers o reviews), referidos a temas de actualidad en alimentos; los mismos sern
entregados por los docentes de cada turno, junto con las pautas correspondientes.
15
Bromatologa
Ao 2013

INTERROGATORIOS INICIALES
Propiedades funcionales de hidrocoloides

Almidn. Caractersticas generales, composicin. Tipos de almidn. Gelatinizacin, gelificacin y
retrogradacin. Gomas. Pectinas. Caractersticas generales, composicin, formacin de geles. Usos
generales en alimentos. Fundamento de las determinaciones incluidas en la gua de T.P. Normas de
higiene y seguridad a tener en cuenta durante la prctica. Legislacin argentina.
Muestra: la provee la ctedra.
Leche
Definicin. Composicin qumica y propiedades fsicas. Relacin entre acidez y pH. Fundamento de
todas las determinaciones incluidas en la gua de T.P. y del mtodo gravimtrico para grasas (RosseGottlieb). Normas de higiene y seguridad a tener en cuenta durante la prctica. Evaluacin de
resultados y conclusiones sobre genuinidad y estado higinico. Evidencias o conjeturas sobre
adulteraciones. Legislacin argentina.
Muestra: Traer muestra suficiente para anlisis por duplicado (consultar sobre marcas y tipos).
Productos azucarados
Miel. Caractersticas generales. Composicin. Fundamento de las tcnicas incluidas en la gua de
T.P. Normas de higiene y seguridad a tener en cuenta durante la prctica. Legislacin argentina.
Productos crneos
Definicin de carne. Nociones sobre composicin de carne fresca y chacinados. Cambios qumicos
por proliferacin bacteriana. Ensayos qumicos de estado higinico. Fundamento de todas las
determinaciones incluidas en la gua de T.P. Normas de higiene y seguridad a tener en cuenta
durante la prctica. Legislacin argentina.
Muestra: Traer muestra suficiente para anlisis por duplicado (consultar sobre marcas y tipos).
Reacciones de deterioro
Generalidades de la reaccin de Maillard. Factores que influyen. Efectos deseables e indeseables en
alimentos. Generalidades de las reacciones de oxidacin de lpidos. Tcnicas para medir la
oxidacin de lpidos. Fundamentos de las determinaciones incluidas en la gua de T.P. Normas de
higiene y seguridad a tener en cuenta durante la prctica. Legislacin argentina.
Cereales
Composicin general de cereales. Definicin de fibra cruda y dietaria. Fundamento de las tcnicas
analticas incluidas en la gua de T.P. Normas de higiene y seguridad a tener en cuenta durante la
prctica. Legislacin argentina.
16
Bromatologa
Ao 2013

MODELO DE INFORME (Cereales, productos crneos y leche)
Informe N
Fecha de entrega:
Nombre y apellido:
NOMBRE DE LA PRCTICA
Muestra analizada
Caractersticas:.
DETERMINACIONES REALIZADAS:
a) Nombre de la determinacin ( referencia de la metodologa)
Resultado obtenido
b) c) ... Nombre de la determinacin ( referencia de la metodologa)
Resultado obtenido
CONCLUSIONES
a) Cdigo Alimentario Argentino
Registrar las especificaciones de esta norma respecto de determinaciones fsico qumicas para este
tipo de alimento (o el ms parecido). Comparar con los resultados obtenidos.
b) En caso de contar con el rotulado,
Copiar los valores dados en el rotulado nutricional y comparar con los resultados obtenidos.
ANEXO DE DATOS DE LABORATORIO
DETERMINACIONES REALIZADAS
a) Nombre de la determinacin
Datos de laboratorio (masa de muestra, pesadas, diluciones, etc.)
Resultado obtenido
b), c)... Nombre de la determinacin
Datos de laboratorio (masa de muestra, pesadas, diluciones, etc.)
Resultado obtenido
OBSERVACIONES
17
Bromatologa
Ao 2013

LECHE
Finalidad del anlisis

Las determinaciones que se realizan comnmente en el anlisis fsico-qumico de la leche,
permiten comprobar si sus valores responden a los caractersticos de composicin genuina, poner al
descubierto alteraciones y adulteraciones o fraudes e indicar (entre ciertos lmites) el estado de
conservacin.
Un examen rutinario incluye frecuentemente las determinaciones de densidad, grasa, slidos
totales, acidez, descenso crioscpico, estimacin del estado higinico (ensayos de azul de metileno
o resazurina).
Preparacin de la muestra (AOAC 925.21, 1990)
Antes de tomar porciones para el anlisis, llevar la muestra a aproximadamente 20C y
mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operacin hasta asegurar una muestra
homognea. Si no han desaparecido los grumos de crema, entibiar la muestra en bao de agua hasta
casi 38 C, mezclar y luego enfriar a 15-20 C. En caso de tener que medir un volumen para alguna
determinacin, llevar la muestra a esa temperatura antes de pipetear.
Densidad
Puede determinarse con balanza hidrosttica, picnmetro o lactodensmetro, a la temperatura
de 15 C.
Determinacin de densidad con lactodensmetro (AOAC 925.22, 1990)
Se vierte la leche preparada para el anlisis, en un recipiente cilndrico, evitando formacin
de espuma e incorporacin de aire. Introducir el lactodensmetro de modo que ocupe la parte central
del lquido, se espera a que alcance el nivel correspondiente y luego se lee la densidad cuidando que
la visual enrase con la superficie libre de la leche. Leer la temperatura.
Un tipo difundido de lactodensmetro, es el Quevenne, cuyo vstago con escala graduada
comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milsimas de densidad por encima de la
unidad, es decir, que el nmero 32 del lactodensmetro indica la densidad 1,032.
El instrumento est calibrado a 15 C y a esa temperatura, por lo tanto, el nmero ledo
representa la densidad de la leche. A temperaturas diferentes, debe recurrirse a tablas especiales de
correccin.
Cuando la discrepancia con respecto a los 15 C no es mucha (no ms de 5 C), se puede
obtener la correccin sumando o restando 0,0002 a la densidad hallada, o bien 0,2 a los grados
ledos en el lactodensmetro, por cada grado de temperatura respectivamente superior o inferior a
15.
Extracto seco (Slidos totales) (AOAC, 925.23, 1990)
Lo constituye el residuo remanente de la evaporacin de las materias voltiles de la leche a
la temperatura de ebullicin del agua.
18
Bromatologa
Ao 2013

A un cristalizador de dimetro no menor de 5 cm se agrega arena calcinada de manera que

quede una capa delgada en el fondo del mismo. El conjunto se seca en estufa a 100 C durante 1
hora, se enfra y tara, luego se agregan al cristalizador 5 ml de leche, exactamente medidos, y se
pesa nuevamente. Evaporar en bao de agua hirviente durante 10-15 min., exponiendo a la accin
del vapor la mxima superficie posible del fondo del recipiente. Colocar luego en estufa de 98-100
C, secando hasta constancia de peso. En todos los casos enfriar en desecador y pesar rpidamente.
Referir el residuo a % en volumen de muestra, informndolo como "slidos totales".
Materia grasa
Mtodo de Gerber (CAA, Tomo II, 13-8, 1989)
Este mtodo volumtrico, muy difundido en el control de rutina de leche, en especial, y de
productos lcteos en general, consiste en la separacin de la materia grasa por disolucin en cido
sulfrico de todos los componentes, seguida por centrifugacin en tubos especialmente calibrados.
El mtodo emplea tambin alcohol amlico, que ayuda a romper la emulsin de las grasas y
previene la carbonizacin de las mismas.
Reactivos:
- H2SO4 para Gerber (dens. 1,813-1,817 a 20 - aprox. 90 %)
- Alcohol amlico puro (dens. 0,809-0,813 a 20), libre de grasa, comprobado por un ensayo en
blanco.
Medir con pipeta 11 ml de H2SO4 para Gerber e introducirlos en el butirmetro evitando
mojar las paredes internas del cuello. Luego, agregar con rapidez 11,0 ml de leche con pipeta
aforada, cuidando que forme un estrato encima del cido y no se mezcle con l, e inmediatamente
agregar 1 ml de alcohol amlico. Se tapa el butirmetro con el tapn especial correspondiente y se
agita en forma efectiva pero con cuidado (*), teniendo en cuenta que se produce una fuerte
elevacin de la temperatura. Se coloca el butirmetro en un bao de agua a 65-70 C por 5-10 min.
(con el tapn hacia abajo). Retirado del bao, se seca exteriormente y se centrifuga 3-5 min. La
centrfuga consiste en un plato chato en el cual, mediante tubos metlicos, se adaptan los
butirmetros dispuestos de forma tal que los tapones de cierre queden dirigidos hacia afuera y la
porcin graduada hacia el eje de la centrfuga. Se vuelve al bao de agua por 4-5 min., se lee
inmediatamente el espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior calibrada del
butirmetro. Por ajuste adecuado del tapn de cierre, se puede hacer coincidir la base de la columna
de grasa con el cero de la escala. Leyendo a la altura del menisco de la columna de grasa, se obtiene
directamente el % de grasa de leche. Si no es posible ajustar la superficie inferior de la columna de
grasa a cero, se ajusta a la marca de % completo ms prxima, y se tiene en cuenta al efectuar la
lectura del menisco superior.
La lectura del butirmetro corresponde a % g de grasa por 100 cm3 de leche.
Si se verificara aguado en la leche analizada, deber recalcularse el % de grasa para
determinar si existe desgrasado respecto del tenor graso especificado en el CAA para la leche
analizada.
(*) Para proteger la mano del calor que se desprende, conviene tomar el butirmetro con un
trapo, sujetando con el dedo pulgar el tapn de goma, con firme presin. Los tres lquidos del
19
Bromatologa
Ao 2013

interior se mezclan volteando varias veces el butirmetro. En algunos casos, se forman cogulos
albuminoides que persisten; los mismos se eliminan agitando (siempre con precaucin) fuertemente,
despus de un tiempo prudencial.
Nota 1: Siendo dificultosa la separacin de los glbulos pequeos de grasa en leches
"homogeneizadas", se recomienda volver a centrifugar despus de calentar en bao de 65-70 C,
procediendo as hasta que la lectura alcance un mximo.
Nota 2: Se recomienda la realizacin de ste ensayo por duplicado simultneo, sirviendo cada
butirmetro como mutuo contrapeso para el equilibrio de la centrfuga.
Esquema de Butirmetro de Gerber
Extracto seco no grau (CAA, Tomo II, 13.9, 1989)

Se determina por diferencia de los valores porcentuales de extracto seco y de grasa,
obtenidos anteriormente (a la hora de calcular esta diferencia tener en cuenta que las unidades del
extracto seco y de grasa sean coherentes).
20
Bromatologa
Ao 2013

El valor del extracto seco no graso (ESNG) constituye un valor bastante constante para todas
las leches, debido a que dentro del conjunto de sustancias que forman el extracto seco total, el tenor
graso es el ms variable.
Si el valor de % ESNG hallado resultara inferior al especificado en el CAA, deber
calcularse el % de aguado como:
% de aguado = 100 * (%ESNGCAA -% ESNG)
%ESNGCAA
Acidez (AOAC, 947.05, 1990)
La leche fresca, en estado normal, no contiene prcticamente cido lctico. Al determinarse
la acidez total, el gasto de lcali es debido al CO2 disuelto, fosfatos cidos, protenas
(principalmente casena), y citratos cidos contenidos en la leche. El cido lctico producido durante
el "agriado", se debe fundamentalmente a la accin de microorganismos del tipo de los
estreptococos lcticos, sobre la lactosa.
Reactivos:
- Solucin de NaOH 0,1 N valorada.
- Solucin de fenolftalena 0,5 % en etanol 95 %.
Medir con pipeta aforada, 10,0 ml de muestra y colocarlos un erlenmeyer pequeo (utilizar
para titular un fondo blanco detrs) Aadir 1 ml de fenolftalena. Titular con bureta de 10,0 ml con
NaOH 0,1 N hasta aparicin de color rosa dbil persistente (utilizar como contraste el interior
blanco de la cpsula).
Los resultados se expresan en cido lctico % de muestra (p/v).
1 ml de NaOH 0,1 N = 0,0090 g de cido lctico.
Para expresar la acidez en grados Dornic (forma corriente en la industria lctea), se
multiplica por 100 el resultado anterior.
Si se verificara aguado en la leche analizada, deber recalcularse la acidez para comparar
con la especificacin del CAA para este parmetro.
Anlisis de la Fosfatasa Alcalina

La determinacin de fosfatasa alcalina est destinada a decidir si un producto lcteo ha sido
pasteurizado en condiciones de tiempo y temperatura adecuadas. El CAA y las Normas Mercosur
exigen que la prueba de fosfatasa alcalina en productos lcteos d negativa.
Fundamento del mtodo:
La determinacin de actividad fosfatasa se basa en la hidrlisis enzimtica, en medio alcalino,

del fenilfosfato disdico (NaFF) a fenol y posterior determinacin colorimtrica del fenol liberado
con 4-aminoantipirina (4-aminofenazona) y ferricianuro como agente oxidante.
21
Bromatologa
Ao 2013

Reactivos
- solucin sustrato: NaFF (1.4 mM) en buffer de pH 10 de aminometilpropanol (3 M) y 4aminoantipirina (29 mM). Conservar en heladera durante no ms de 5 meses.
- reactivo de color: ferricianuro de K (10 mM). Estable durante 5 meses a temperatura ambiente y al
abrigo de la luz.
Procedimiento:
El ensayo consiste en incubar la muestra de leche con la solucin sustrato a 37C. El producto final
se detecta por una reaccin colorimtrica cualitativa. Paralelamente se debe realizar un ensayo en
blanco con la misma leche previamente hervida y enfriada, siguiendo el protocolo que se muestra a
continuacin:
sustrato (mL)
blanco muestra
0.5
0.5
incubar a 37C en bao de agua durante 4 min

muestra (leche tal cual) (L)
50
blanco (muestra de leche previamente hervida y enfriada (L)
mezclar bien (vortex)
incubar a 37C x 10 min exactos
reactivo de color (mL)
2.5
mezclar inmediatamente (vortex)
Resultado:
50
-
2.5
color rojo: (+) color amarillo (Idem blanco): (-)
Determinacin de pH (CAA, Tomo II, 13.10,1989)

Se medir el pH con pH-metro. Se realiza la calibracin del equipo por medio de buffers
adecuados (pH 4,00 - 7,00), y luego se procede directamente a la medicin del valor de pH
correspondiente a la muestra en estudio. (Consultar al personal docente para el uso del equipo).
22
Bromatologa
Ao 2013

PROPIEDADES FUNCIONALES DE HIDROCOLOIDES
Los hidrocoloides son biopolmeros de alto peso molecular de origen vegetal (polisacridos), animal
(protenas) o bien obtenidos, a partir de microorganismos. Los mismos son ampliamente utilizados
en la industria de alimentos por su capacidad de espesar o gelificar productos elaborados.
Actan como espesantes cuando sus molculas, luego del proceso de solubilizacin, ligan agua pero
interaccionan poco entre ellas.
Actan como gelificantes cuando las molculas, luego del proceso de solubilizacin, constituyen
una red.
La estructura qumica del hidrocoloide est estrechamente vinculada con la funcionalidad del
mismo.
1. GELATINIZACIN, GELIFICACIN Y RETROGRADACIN DE ALMIDN
Finalidad del anlisis: Observar las propiedades funcionales de almidones de distintas fuentes,
analizando las diferencias.
Introduccin
El almidn es el hidrocoloide ms ampliamente usado en la tecnologa de alimentos. Esto es
debido a su gran versatilidad funcional, ya sea en sus formas natural o modificada, y adems por su
costo relativamente bajo.
Los cambios de viscosidad que ocurren cuando el almidn se calienta en medio acuoso, as
como la capacidad de gelificar y la estabilidad de las pastas y geles formados son de fundamental
importancia en tecnologa de alimentos.
Como resultado de su estructura y composicin particulares, cada almidn tiene un
comportamiento distinto en cuanto a la viscosidad de sus pastas, al tipo de gel formado y a al
tendencia a la gelificacin y a la retrogradacin. De esta manera, eligiendo el almidn correcto se
pueden controlar las caractersticas de un producto.
Determinacin de la temperatura inicial de gelatinizacin.

Suspender en un erlenmeyer o vaso de ppdo de 50 mL, 3 g de almidn en 30 mL de agua
destilada. Agregar un buzo y calentar en plancha calefactora agitando constantemente. Tomar la
temperatura cada 10 segundos utilizando un termmetro digital tipo pinche (*). La temperatura
aumentar de forma continua hasta el punto en que los grnulos de almidn alcancen la temperatura de
gelatinizacin, momento en que se mantendr constante (cambio de fase).
(*) con cuidado de no golpear la punta de la sonda, que es donde se encuentra el sensor.
Determinacin de la concentracin aproximada necesaria para gelificar
23
Bromatologa
Ao 2013

Preparar 40 ml de solucin al 10% de almidn en agua destilada. A partir de esta solucin

preparar soluciones de concentracin 8%; 6%, 4% y 2 % de almidn.
Transferir 10 ml de solucin 10% a un tubo de ensayos grande y colocar en un bao de agua a
ebullicin. Agitar con varilla constantemente hasta ebullicin. Continuar el calentamiento con
agitacin durante 5 minutos. Enfriar en bao de agua fra.
Repetir este procedimiento para las restantes diluciones.
Informar la concentracin mnima necesaria para gelificar.
Tendencia a la retrogradacin
En un tubo de centrfuga, suspender 4 g de almidn en 40 ml de agua destilada. Colocar el
tubo con la suspensin en bao de agua en ebullicin. Agitar constantemente hasta ebullicin para
evitar la formacin de grumos. Continuar el calentamiento con agitacin por 5 minutos. Enfriar en
agua fra y observar las caractersticas del gel formado (por ejemplo transparente, opaco, gomoso,
elstico, etc.).
La tendencia a la retrogradacin se estima a partir del volumen de agua separado luego de su
almacenamiento a 4C durante un tiempo estipulado. Colocar a 4C hasta la siguiente clase de
laboratorio. Centrifugar durante 20 minutos y luego extraer por succin (usar pipeta Pasteur) el agua
separada. Informar el volumen de lquido separado.
Informar las caractersticas del gel formado y el volumen desplazado por retrogradacin para
cada almidn estudiado.
Confeccionar una tabla, tal como se muestra a continuacin, para presentar los datos
correspondientes a todos los almidones analizados. Comparar sus propiedades y comentar las
posibilidades de emplear uno u otro para diferentes tipos de productos alimenticios.
Tipo de almidn
Caractersticas del gel
Tendencia a retrogradar
2. CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

Finalidad del anlisis: Analizar las propiedades gelificantes y de retencin de agua de distintos
hidrocoloides, analizando las diferencias.
Introduccin
Pectinas
Las sustancias pcticas comprenden un grupo extenso de polisacridos vegetales cuya
estructura bsica est integrada por molculas de cido D-galacturnico unidas por enlaces
glucosdicos - D-(1,4), y en la cual algunos de los carboxilos pueden estar esterificados con
metilos o en forma de sal. Su metoxilacin es muy importante, razn por la cual las pectinas
24
Bromatologa
Ao 2013

comerciales se han dividido en dos grandes grupos: las consideradas como de alto metoxilo, que
contienen de 55 a 80% de sus grupos carboxilo de manera esterificada y las de bajo metoxilo que
solo presentan de 18 a 45% de esterificacin. La gelificacin de estos hidratos de carbono se debe a
que tienen gran facilidad de producir una red tridimensional estabilizada por dos mecanismos
diferentes, de los cuales predomina uno, de acuerdo con el grado de metoxilacin.
Gomas
En sus orgenes, este trmino era empleado para referirse a los productos de la exudacin de
algunas plantas y rboles; sin embargo, en la actualidad su uso se ha extendido a un grupo muy
amplio de polisacridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y
gelificantes y que, adems, presentan algunas propiedades funcionales tales como las de
emulsificacin, estabilizacin, etc. Al igual que ocurre con la mayora de los polmeros, las
propiedades funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante, dependen de varios
factores: a) los intrnsecos propios de la molcula, como el peso molecular, los grados de
ionizacin. y de ramificacin, etc., y b) los extrnsecos que son propios del sistema, tales como el
pH, la fuerza inica, la temperatura, la concentracin de los otros componentes, etc. Cada goma
presenta caractersticas fsicas y qumicas determinadas, que no pueden ser fcilmente sustituidas
con el uso de otro polisacrido; la combinacin de dos o ms de estos compuestos genera nuevas
propiedades funcionales.
Parte experimental
Preparacin de los sistemas
1) Preparar 50 mL de una solucin 1 g/L de sorbato de potasio.
2) Pesar los distintos hidrocoloides.
3) Colocar una fina capa de grasa de vaco en el interior de los tubos cortados (consultar con los
docentes).
4) Preparar 20 mL de cada hidrocoloide segn las instrucciones correspondientes a cada uno (ver
cuadro adjunto). En todos los casos, agregar la cantidad de hidrocoloide en forma de fina lluvia al
medio correspondiente en un vaso de ppdo. de 50 mL y agitar vigorosamente con una varilla hasta
disolucin total (en algunos casos la disolucin es lenta). La solubilizacin en caliente se realiza en
un bao de agua sobre una plancha calefactora.
5) Trasvasar en caliente a los tubos previamente engrasados (por duplicado).
6) Cubrir los tubos con film y almacenar en la heladera por al menos 24 horas y realizar los anlisis
que se indican posteriormente.
25
Bromatologa
Ao 2013

Sistema
Concentracin
% (p/p)
Goma garrofn
Goma xntica
Goma garrofn + goma

xntica
0,5 de c/u
Carragenato
Carragenato
0,5
Carragenato + goma
garrofn
0,5 de c/u
Pectina AM
Pectina AM (ver
instructivo*)
9
10
Pectina BM (**)
Pectina BM
1
0,6
Medio
Solucin de sorbato de
potasio 1 g/L
potasio 1 g/L
potasio 1 g/L
potasio 1 g/L
Leche (con 1 g/L de
sorbato de potasio)
potasio (1 g/L)
potasio (1 g/L)
potasio (1 g/L) +
sacarosa + cido
tartrico
Agua
Leche
Solubilizacin
En caliente
En fro
En caliente
En caliente
En caliente
En caliente
En caliente
En caliente
En caliente
En caliente
* Instructivo para la preparacin del sistema 8:

a) Preparar 2 mL de una solucin de cido tartrico 50 % (p/v).
b) Colocar 1 mL de la solucin anterior en un tubo engrasado (por duplicado)
c) Mezclar la pectina seca (0,2g) con aproximadamente 2 g de sacarosa en un vaso de ppdo de 50
mL.
d) Agregar 20 mL de solucin de sorbato de potasio 1 g/L.
e) Calentar en bao de agua hirviendo hasta disolucin total del azcar.
f) Agregar 28 g de sacarosa, agitar hasta disolucin total en bao de agua hirviendo.
g) Volcar en caliente en los tubos previamente engrasados.
(**) Agregar solucin de CaCl2 al 4 %, una vez preparado el sistema.
Observacin visual
Extraer, con la ayuda de una esptula plana pequea, los geles formados y colocarlos sobre
un vidrio de reloj o placa de Petri.
Observar (sin destruir el material) el color, aroma, caractersticas reolgicas y texturales de
cada una de las formulaciones. Por ejemplo:
-
Viscosidad: no viscoso a muy viscoso

Adhesividad: no pegajoso a muy pegajoso
26
Bromatologa
Ao 2013
-

Dureza: no firme a muy firme

Sineresis (prdida de lquido)
Determinacin de la capacidad de retencin de agua

En el caso de que se hayan formado geles, cortar una pequea seccin (aproximadamente 1 cm de
espesor). Depositar la seccin rpidamente en el centro de un papel de filtro previamente secado en
estufa durante 10 minutos. Marcar el halo formado luego de tres minutos de contacto entre el gel y
el papel de filtro.
Calcular el % de exudado como:
E% = (D1 - D0) x 100 / D0
Donde:
D0 es el diametro inicial del gel
D1 es el diametro del halo formado luego de los 3 minutos.
Nota: No descartar los geles en la pileta!!!
Confeccin del informe:

A partir de los datos obtenidos por los alumnos del turno sobre los 10 sistemas y, de acuerdo a la
naturaleza qumica del hidrocoloide y el medio empleado, discutir las diferencias en las
caractersticas de todos los sistemas estudiados.
27
Bromatologa
Ao 2013

PRODUCTOS AZUCARADOS
Como ejemplo de producto azucarado se encarar el anlisis de miel. sta, como cualquier
producto alimenticio, debe cumplir con normas de calidad organolpticas fisicoqumicas, y
microbiolgicas.
MIEL
a)
DEFINICIN
Se entiende por miel el producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir del
nctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de excreciones
de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas
recogen, transforman, combinan con sustancias especficas propias y almacenan y dejan madurar en
las panales de la colmena.
b)
COMPOSICIN
La miel es una solucin concentrada de azcares, mayoritariamente glucosa y fructosa.

Contiene adems una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, enzimas, aminocidos, cidos
orgnicos, minerales, sustancias aromticas, pigmentos, cera y granos de polen.
c)
DETERIORO
El deterioro se refiere a la alteracin de las caractersticas propias de la miel, consecuencia del

sobrecalentamiento, el almacenamiento prolongado y la fermentacin. Esto se mide a travs de la
acidez libre, la actividad enzimtica y la cuantificacin del hidroximetilfurfural (HMF)
Toma de muestra (A.O.A.C., 969.38 B, 1990).

Las mieles que presentan cristalizacin de azcares (granulacin) deben homogeneizarse
introduciendo el envase en un bao de agua a una temperatura no mayor de 60. Agitar hasta
disolucin de los cristales, enfriar y tomar la porcin para el anlisis. Si no se observa granulacin
basta agitar con una varilla.
Contenido de Agua
La miel es un alimento de humedad intermedia. Su contenido de agua suele oscilar entre 14 a
20%, dependiendo de las condiciones climticas, periodo del ao, humedad inicial del nctar y
grado de maduracin alcanzado en la colmena as como de su origen biogeogrfico. La variacin de
la humedad interviene en los fenmenos de granulacin y marca la estabilidad del producto desde el
punto de vista microbiolgico. El ndice de refraccin, la humedad y el contenido de slidos
solubles totales, son parmetros correlacionados. El porcentaje mximo de humedad permitido es
del 18% segn la legislacin vigente.
Se determina por refractometria a 20C o por secado en estufa de vaco a 60-70C. En el
Laboratorio se determinar por refractrometria
28
Bromatologa
Ao 2013

Humedad, mtodo refractomtrico ( A.O.A.C., 969.38 B, 1990):

Procedimiento:
Encender el instrumento (refractmetro AR200, Reichert) presionando la tecla CAL.
Colocar agua destilada y presional CAL.
Una vez finalizada la calibracin el equipo presenta el mensaje Set point cal successful.
Colocar una pequea cantidad de miel en el refractmetro y permitir que se estabilice la
temperatura durante un minuto y presionar la tecla READ. Realizar la medicin utilizando
el modo nd-TC que entrega los resultados como ndice de refraccin compensado por
temperatura (20C). Hacer 2 o 3 lecturas y promediarlas.
5. Calcular el % de agua a partir de la siguiente tabla (A.O.A.C., 940.39, 1990):
1.
2.
3.
4.
Hidratos de Carbono
Aunque los azcares pueden determinarse por mtodos qumicos (mtodos de reduccin del
cobre A.O.A.C., 920.183, 1990, iodometra de aldosas), estos en su mayora carecen de
especificidad y no pueden distinguir la glucosa de otros monosacridos. La cromatografa liquida de
alta resolucin (HPLC), con detector de ndice de refraccin, es un mtodo de eleccin para el
anlisis de hidratos de carbono.
29
Bromatologa
Ao 2013

Existen adems mtodos enzimticos, sensibles y especficos, para cuantificar azucares. Se

encuentran disponibles comercialmente una serie de paquetes de reactivos especialmente preparados
en composicin y concentracin adecuadas para ser empleados en al anlisis de determinados
componentes de alimentos. Estos conjuntos de reactivos (o "kits") son ampliamente empleados en el
rea de anlisis clnicos y de aguas, y se introdujeron con xito en los laboratorios de anlisis de
alimentos.
Determinacin de Glucosa
Mtodo de la glucosa oxidasa-peroxidasa (Trinder, 1972)
La determinacin de la glucosa se realizar mediante un mtodo enzimtico colorimtrico.
Fundamento: se basa en la oxidacin de glucosa a cido glucnico por accin de la enzima
glucosa oxidasa (E.C.1.1.3.4)1 con formacin de H2O2. El perxido de hidrgeno formado, en
presencia de la enzima peroxidasa, produce una oxidacin en la que se une el fenol con la 4aminofenazona para dar una quinonaimina coloreada. La intensidad del color, medido por la
absorbancia, es proporcional a la concentracin de glucosa presente en la muestra.
GOD
C6H12O6 + O2
C6H10O6 + H2O2
POD
2 H2O2+ 4-AF + fenol
quinona coloreada+ 4 H2O
Materiales:
1 matraz de 100 ml
1 vaso de 50 ml.
1 embudo, papel de filtro.
Tubos de ensayo corto
Micropipeta automtica (50 l)
Espectrofotmetro UV-visible con cubetas de 1 cm de paso de luz.
Preparacin de la muestra: Pesar y diluir convenientemente la muestra tal para que la
concentracin de glucosa sea alrededor de 100 - 200 mg%. Pesar a la dcima de mg y trasvasar
cuantitativamente a un matraz aforado de 100 ml mediante lavados con agua destilada. Disolver
mezclando y sin calentar. Aadir 1 ml de crema de almina, mezclar bien y llevar a volumen. Filtrar a
travs de papel de filtro, desechando los primeros 10 ml. Mantener la solucin filtrada a 20C. Si la
solucin est perfectamente lmpida, no filtrar. En caso de duda, consultar a un docente.
Las enzimas se nombran segn un cdigo de cuatro nmeros (EC.a.b.c.d) que hacen referencia al tipo de reaccin que
catalizan, al grupo cataltico y al sustrato sobre el que actan
30
Bromatologa
Ao 2013

Procedimiento:
1. Colocar 50 l de muestra en un tubo de ensayo
2. Agregar 5 ml del reactivo de trabajo preparado.
3. Incubar en bao de agua a 37C durante 10 minutos.
4. Realizar el mismo procedimiento con una solucin estndar de glucosa 0.1%
y un blanco con agua.
5. Medir la absorbancia de las muestras a 505 nm en cubetas de vidrio o plstico.
Clculos:
Abs muestra x Conc. Estndar (g/100 mL)
% glucosa = ---------------------------------------------------- x 100
Abs estndar x masa de muestra (g/100 mL)
Hidroximetilfurfural (HMF) y posible presencia de Dextrinas

El 5-hidroximetil-2-furaldehdo o hidroximetilfurfural (HMF) es un producto generado por
la deshidratacin -catalizada por cidos- de azcares y/o por reaccin de Maillard a partir de
azcares reductores.
La miel recin extrada contiene muy poca cantidad de HMF, sin embargo su contenido
puede aumentar por sobrecalentamiento y tambin durante su procesamiento y posterior
almacenamiento. Este producto suele ser sometido a tratamiento trmico con el fin de reducir la
viscosidad y prevenir la cristalizacin y/o la fermentacin. Con respecto al almacenamiento, si la
miel se mantiene por largos perodos a temperaturas promedio entre 12 y 15 C, la formacin del
HMF ser mnima, pero a temperaturas superiores se ver favorecida, debido principalmente al
valor de acidez propio de la miel.
Por otra parte, la miel, compuesta principalmente por azcares, ha sido tradicionalmente
objeto de adulteraciones con jarabes. stos se obtienen de manera muy econmica a partir de la
hidrlisis cida del almidn. Durante este tratamiento se forman dextrinas y HMF en cantidades
importantes, con lo cual, la presencia de altos niveles de estos compuestos en miel sugieren la
posibilidad de que el alimento haya sido adulterado con este tipo de productos.
Por lo anteriormente expuesto, el contenido de HMF constituye un parmetro de genuinidad
de importancia en miel. Segn el Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) la cantidad mxima
permitida de HMF en la miel es de 40 mg/kg.
Determinacin de hidroximetilfurfural por H.P.L.C.
31
Bromatologa
Ao 2013

Principio: El hidroximetilfurfural ser determinado en una solucin acuosa de miel, clara y

filtrada, utilizando cromatografa lquida de alta performance en fase reversa, equipada con un
detector UV-visible. Se cuantificar utilizando una curva de calibracin construida a partir de las
seales de estndares conocidos.
Reactivos
a.
b.
c.
d.
e.
Agua bidestilada o Millipore necesaria para preparar todas las soluciones a utilizar.
Fase mvil: agua-metanol (70+30), ambos calidad HPLC.
Solucin acuosa estndar de HMF (aproximadamente 400 mg/L).
Solucin de Carrez I: disolver 15 g de K4Fe(CN)6.3H2O en agua y llevar a 100 ml.
Solucin de Carrez II: disolver 30 g de Zn(CH3.COO)2.2H2O y llevar a 100 ml.
Equipamiento
Equipo para HPLC marca Spectra System P2000, Thermo Separation Products, equipado
con una vlvula inyectora Reodyne provista de un loop de inyeccin de 10 l, detector UV-visible
Spectra 100, Thermo Separation Products, y un integrador Data Jet Integrator, Thermo Separation
Products. La columna a utilizar ser Phenomenex Sphereclone s u ODS (2); 250 mm x 4,6 mm id x
5 m. La deteccin se realizar a = 272 nm.
Instrucciones de uso
1) Colocar la columna de la materia.
2) Utilizar los solventes sonicados
3) Ubicar el solvente a utilizar en el equipo. Verificar que la manguera quede bien sumergida en el solvente ANTES DE
APRETAR RUN (entrar aire al equipo).
4) Conectar bomba, detector y registrador.
5) Seleccionar la longitud de onda en el detector (cuidado con la perilla).
6) En la bomba, STATUS muestra las condiciones del equipo. Si la manguera A es la sumergida en el solvente a
utilizar, entonces debe decir %A 100. (El tapn que engancha en la botella muestra si la manguera es A o B).
7) Purgar:
a- Abrir purga (perilla negra ubicada a la izquierda del inyector).
b- Colocar flujo a 6,7 ml/min.
Para modificar el flujo: Presionar STATUS.
Moverse hacia abajo con la flecha.
Modificar flow con + y -.
Presionar ENTER.
c- Presionar RUN.
d- Verificar que sale solvente. Revisar que no se vean burbujas en la manguera.
e- Presionar STOP.
f- Cerrar purga.
8) Colocar flow entre 0,75 y 1,00 mL/min y presionar RUN (no operar a flujos ms altos porque se estropea la
columna). De este modo empezar a circular el solvente. Observar que no haya prdidas en la columna (si se
produjeran prdidas, apretar STOP para que cese el flujo de solvente, desconectar y volver a conectar la columna, y
presionar RUN nuevamente, verificando que las prdidas hayan cesado definitivamente. Si esto no sucede, consultar
antes de seguir utilizando). Dejar estabilizar con la fase mvil antes de comenzar a inyectar (15 a 20 minutos).
9) Presionar ZERO en el detector.
10) Setear el registrador.
11) Inyeccin: asegurarse de usar una jeringa para HPLC (50 L, con punta roma).
a- Verificar que la perilla del inyector est en posicin de carga (LOAD).
b- Inyectar 50 l.
c- Girar la perilla a la posicin de inyeccin (INJECT). Verificar que el registrador comience a graficar.
d- Sacar la jeringa del inyector y volver la perilla a la posicin de carga.
12) Al finalizar todas las mediciones, poner STOP en la bomba. Colocar metanol grado HPLC previamente sonicado y
repetir los pasos 7 y 8 para lavar el equipo. Dejar correr metanol por la columna con flow 1 ml/min durante 15
minutos.
32
Bromatologa
Ao 2013

13) Apagar bomba, detector y registrador.

14) Retirar la columna de la ctedra (no dejar al equipo sin una columna alternativa o los tapones correspondientes).
Procedimiento
Curva de calibracin:
Preparar, a partir de la solucin madre entregada por el docente, soluciones estndar de
HMF de concentraciones 1, 2, 5 y 10 mg/L (consultar).
Inyectar por triplicado 20 L de cada una de las soluciones estndar de HMF. Las
corridas se realizarn en modo isocrtico, a temperatura ambiente, con un flujo de 1 mL/min. A
partir de los resultados obtenidos, grafique la curva de calibracin correspondiente (rea vs.
concentracin estndar de HMF).
Muestra:
Pesar exactamente 5 g de miel en un vaso de precipitados de 50 ml. Disolver la muestra
en aproximadamente 25 ml de agua (bidestilada o millipore) y transferir cuantitativamente a un
matraz de 50 ml. Agregar 0,5 ml de la solucin de Carrez I y mezclar. Agregar 0,5 ml de solucin
de Carrez II, mezclar y llevar a volumen con agua (pueden agregarse unas gotas de etanol para
prevenir la formacin de espuma). Filtrar en papel, descartando los primeros 10 ml del filtrado.
Posteriormente, filtrar a travs de un filtro de membrana de 0.45 m.
Inyectar la muestra por triplicado. A partir de las reas obtenidas y utilizando la curva de
calibracin, calcule el valor, en mg/kg, del contenido de HMF del producto analizado.
Determinacin de presencia de dextrinas
Procedimiento
Colocar aproximadamente 1 g de miel en un vaso de precipitado de 50 ml. Agregar 4 ml de agua
destilada y disolver completamente la miel. Tomar 2 ml de la solucin anterior, colocarlos en un
tubo de ensayos y agregar 1 ml de etanol.
Observar el resultado:
a) Lquido limpio: miel no adulterada.
b) Lquido blanco-lechoso: miel adulterada.
Acidez Libre
La acidez libre se mide en funcin de los cidos orgnicos que naturalmente contiene la miel. Los
valores normales de acidez se incrementan si la miel ha fermentado y esto sucede en mieles con
elevados porcentaje de humedad donde se han desarrollado mohos y levaduras. El CAA establece
un valor mximo permitido.
Reactivos
Solucin de NaOH (0.05 N)
33
Bromatologa
Ao 2013

Determinacin
Pesar aproximadamente 10 g de muestra en un vaso de precipitados de 250 ml y agregarle 75 ml de
agua destilada. Agitar y disolver completamente. Colocar el electrodo del pH-metro en la solucin,
registrar el pH inicial y luego agregar NaOH 0.05 N con un flujo aproximado de 5 ml/min hasta
alcanzar un pH de 8.50. Expresar los resultados como meq de NaOH 0.05 N/Kg de muestra.
34
Bromatologa
Ao 2013

PRODUCTOS CRNEOS
Finalidad del anlisis
El examen veterinario y bacteriolgico de las carnes y derivados, es irremplazable, y resulta
de fundamental importancia para apreciar el estado higinico de las mismas, siendo completado por
la realizacin de algunos exmenes fsico y qumicos.
Para carnes, el anlisis de su composicin qumica tiene inters desde el punto de vista
nutricional. En el caso de productos crneos tales como los chacinados, el anlisis qumico permite
adems, controlar el cumplimiento de las disposiciones alimentarias vigentes y, por otra parte poner
al descubierto determinados fraudes o adulteraciones.
Para los chacinados frescos resultan de inters las determinaciones del contenido en agua,
grasas, nitrgeno total, cenizas, sal y almidn; pudiendo necesitarse llevar a cabo, tambin, test para
otros posibles ingredientes como colorantes, conservadores, etc.
En la realizacin del presente trabajo prctico se realizar la determinacin de nitrgeno
bsico voltil (el primer da), importante para apreciar el estado higinico. Tambin se determinarn
el contenido en agua, materias grasas y nitrgeno total.
Preparacin de la muestra (AOAC, 983.18,1990)
En el caso de salchichas y otros embutidos se analiza el contenido sin la piel (para ello se
retira el material que interesa con una cuchara, tratando de no tocarlo con las manos). La masa del
embutido es picada a mquina, como mnimo dos veces, y luego mezclada rpidamente en un
mortero. Si el producto ya es una pasta mezclar bien en un mortero o recipiente apropiado (se
pueden utilizar homogeneizadores rotatorios como los "starmix", "multimix" y tipos parecidos. En
estos casos evitar que a causa de la gran velocidad se origine el calentamiento de la muestra). Ser
necesario disponer de una cantidad de muestra preparada, igual al total necesario para efectuar todas
las determinaciones por duplicado. Normalmente con 100-150 g es suficiente para los ensayos, pero
la composicin de algunos productos crneos no es homognea, y an esa cantidad puede no
garantizar un buen resultado medio. Resulta obvia la importancia de una homogeneizacin lo ms
completa posible para evitar errores analticos. La muestra preparada se guarda en envases
hermticos y en lugar fresco; o bien se separa una parte para determinar la humedad y el resto se
deseca, se muele y se guarda para otras determinaciones.
Nitrgeno bsico voltil (Pearson D., 7.2, 1993)
Reactivos:
- MgO puro.
- Agente antiespumante (puede ser alcohol octlico o un antiespumante siliconado).
- Solucin de cido brico al 2,5 %
- Indicador combinado : 0,016 % rojo de metilo y 0,083 % verde de bromocresol en alcohol.
- Solucin de H2SO4 0,02 N valorado.
35
Bromatologa
Ao 2013

Procedimiento:
Antes de comenzar a realizar la determinacin, asegrese de tener disponible un equipo de
destilacin. Consulte con un docente acerca de su armado.
Colquense en un baln (macro) de Kjeldahl 10 a 15 g de muestra preparada y agrguense 2
g de MgO, 300 ml de agua destilada, unas gotas de antiespumante y unos trozos de porcelana porosa
o piedra pmez. Instalar inmediatamente el baln de Kjeldahl en el aparato de destilacin
apropiado.
A un matraz de Erlenmeyer de 500 ml se aaden 50 ml de solucin de cido brico al 2,5 %
y 12 gotas del indicador.
Conectar el aparato y colocar el Erlenmeyer receptor de tal manera que la punta o extremo
del refrigerante quede sumergida en la solucin de cido brico. Calintese el baln de Kjeldahl de
manera tal que el lquido contenido entre en ebullicin en exactamente 10 min. Destilar durante 25
min. (exactos), manteniendo la misma intensidad de calentamiento. Enjuagar el refrigerante con
agua destilada, recogiendo tambin en el matraz de Erlenmeyer, Titular el destilado con el cido
sulfrico 0,02 N valorado.
Expresar el resultado como mg de NBV por 100 g de muestra.
Determinacin de agua (AOAC, 950.46-A, 1990)
Preparar un cristalizador de paredes altas y de 5-6 cm de dimetro, forrndolo interiormente
con papel "aluminio". Agregar aproximadamente 12 g de arena calcinada y una varilla de vidrio
corta. Tarar el conjunto. Pesar 3-4 g de muestra preparada, aadir 5 ml de alcohol etlico 95,
mezclando totalmente y extendiendo sobre la base del cristalizador en forma de capa fina. Realizar
un presecado en bao Mara hasta evaporacin del etanol (demanda aprox. 20 min.). Llevar a estufa
de vaco a 100-105 C durante 2 hs. Enfriar en desecador y pesar, continuando luego el secado por
perodos de 30 min. hasta peso constante.
Determinacin de grasas (AOAC, 985.15, 1990)
Transferir cuantitativamente el contenido del cristalizador utilizado en la determinacin de
agua, a un cartucho de celulosa. Al realizar esta operacin es conveniente perforar con la varilla el
papel "aluminio" o instalarlo en el cartucho de tal manera que permita la circulacin y drenaje
continuo del solvente en el cartucho de celulosa. Cubrir con un poco de algodn y colocar en el
cuerpo del extractor Soxhlet.
En el baln de extraccin colocar 2 o 3 piedras pmez chicas y cargar el cuerpo del extractor
una vez y media con cloruro de metileno (ver esquema adjunto). Extraer durante 4 hs. como
mnimo, calentando con una intensidad tal que se logre una condensacin de 5-6 gotas por segundo.
Una vez finalizada la extraccin destilar la mayor parte del ter a bao Mara,
recuperndolo. Pasar luego el extracto a un Erlenmeyer chico tarado, con la ayuda de un poco de
solvente. Evaporar en rotavap (en campana) y secar a 100 C durante 30 min. Enfriar y pesar.
Referir el dato a % de muestra.
36
Bromatologa
Ao 2013

Extractor Soxhlet
Protenas totales (Mtodo de Kjeldahl-Arnold-Gunning, A.O.A.C., 928.08, 1990).

Reactivos :
- K2SO4 p.a. Na2SO4 p.a.
- CuSO4 p.a. (puede usarse CuSO4 . 5 H2O)
- H2SO4 concentrado.
- Solucin H2SO4 0,1 N valorado.
- Solucin concentrada de NaOH (40 o 45 %).
- Solucin NaOH 0,1 N valorada.
- Solucin de rojo de metilo en etanol (0,5 % p/v).
Etapa de digestin:
Pesar 0.5-0.75 g de muestra (de acuerdo al contenido estimado de nitrgeno) en un pequeo
trozo de papel satinado. Envolverla y dejarla caer en un tubo de digestin de Kjeldahl. Agregar 6 g
de Na2SO4, 0.3 g de CuSO4 (aproximadamente 0.8 g CuSO4.5H2O) y 12 ml de H2SO4
concentrado. Consulte con un docente y siga las instrucciones del equipo para digerir la muestra,
utilizando las siguientes condiciones:
1 paso: 125C 30 minutos
Etapa de destilacin:
37
Bromatologa
Ao 2013

Dejar enfriar el tubo de digestin a temperatura ambiente y agregar aproximadamente 20 ml de agua

(cuidado con la violencia de la reaccin!).Colocar 50,0 ml de H2SO4 0,1 N en un erlenmeyer de
500 mL y agregar 4 5 gotas de rojo de metilo. Realizar la destilacin de acuerdo con las
instrucciones del equipo.
El destilado se titula con solucin de NaOH 0,1 N valorado.
Factores para la conversin de N a protena:
-
Carne: 6,25 (es el ms empleado si se desconoce la procedencia de la protena)

Leche: 6,38
Gelatina: 5,55
Trigo y vegetales en general: 5,7
Arroz: 5,85
Huevos: 6,68
38
Bromatologa
Ao 2013

REACCIONES DE DETERIORO
1. Reaccin de Maillard
La incubacin de protenas o aminocidos con azcares reductores lleva a la formacin de productos

de glicosilacin a travs de la reaccin de Maillard. Algunos intermediarios de esta reaccin
compleja se caracterizan por su fluorescencia y con el tiempo llevan a la formacin de pigmentos
pardos y/o formacin de entrecruzamientos. La composicin del medio (pH, presencia de sales) y
los factores ambientales (temperatura, humedad a la que el producto est expuesto) determinan la
cintica de esta reaccin. Los efectos del pardeamiento no enzimtico sobre los alimentos son
mltiples, en algunos casos deseables y en otros indeseables. Se producen modificaciones en la
calidad y valor nutritivo a causa de: a) Cambios de color debidos a la produccin de sustancias
pardas y destruccin de pigmentos del alimento; b) Produccin de aromas y sabores; c) Prdida de
solubilidad de protenas, con los consiguientes cambios en la textura y alteracin en el poder de
reconstitucin de los alimentos deshidratados; d) Prdida del valor nutritivo al daarse aminocidos
esenciales como la L-lisina, o vitaminas como el cido ascrbico; e) Produccin de metabolitos de
accin potencialmente txica; f) Liberacin de gas (CO2); y g) Disminucin del pH.
Objetivo: Evaluar el desarrollo de aroma y color causados por la reaccin de Maillard en soluciones
de azcares y aminocidos.
Materiales:
Azcar: glucosa, fructosa.
Aminocidos: glicina, lisina, triptfano, fenilalanina y cistena.
Soluciones tampn: buffer fosfato 0,1M de pH 5 y 7.
Procedimiento:
1)
2)
3)
4)
Pesar 0,1 g del azcar y 0,1 g del aminocido correspondiente en un tubo falcon de 15 mL.
Agregar 5 ml del buffer correspondiente, tapar y agitar vigorosamente.
Calentar las soluciones en un bao de agua hirviendo.
Cuando se cumple una hora de incubacin, tomar una alcuota de 2 mL en un tubo de
hemlisis y continuar incubando hasta las 2 horas.
5) Oler las soluciones y registrar las sensaciones percibidas.
6) Medir la absorbancia de las muestras a 420 nm (hacer las diluciones correspondientes).
Informe:
- Graficar la Abs 420 nm en funcin del tiempo para todas las muestras. Analizar el efecto del
pH, la composicin y el tiempo en el desarrollo de la reaccin de Maillard.
- Informar los aromas desarrollados a partir los diferentes aminocidos estudiados.
2. Oxidacin de lpidos
La autoxidacin de los lpidos es una de las principales causas de deterioro en los alimentos, lo que
representa un gran inters econmico para la industria alimentaria, ya que da lugar a la aparicin de
sabores y olores desagradables. Este enranciamiento de los aceites comestibles y de los alimentos
39
Bromatologa
Ao 2013

que contienen grasas hace que los mismos sean inaceptables para el consumidor o que se reduzca su
vida til. Las reacciones de autooxidacin de las grasas tienen lugar por mecanismos de radicales
libres, los cuales incluyen tres etapas: iniciacin, propagacin y terminacin. Los hidroperxidos
son productos primarios de la autooxidacin lipdica, son relativamente inestables, e intervienen en
numerosas y complejas reacciones que dan lugar a la formacin de productos de distintos pesos
moleculares. Los hidroperxidos se descomponen segn se van formando. En las primeras etapas de
la autooxidacin la velocidad de formacin es mayor que la de descomposicin, pero en las ltimas
etapas ocurre lo contrario. Los hidroperxidos formados continan dividindose, catalizados por las
trazas de los iones de metales pesados presentes, hasta la formacin de productos secundarios de la
autooxidacin, de cadenas carbonadas ms cortas (principalmente aldehdos, cetonas, alcoholes,
pequeos cidos carboxlicos y alcanos), que originan un extenso espectro de olores. Estas
alteraciones se pueden monitorear por diferentes mtodos: ndice de perxido, disminucin de
oxgeno, medicin de absorbancia a dos longitudes de onda, determinacin de compuestos voltiles,
etc. Algunos de los aldehdos pueden ser determinados como sustancias reactivas a la p-anisidina.
Objetivo: Evaluar el desarrollo de la reaccin de oxidacin de lpidos en aceites comestibles
mediante la determinacin de: a) perxidos, b) dienos y trienos conjugados y del ndice de panisidina y d) la composicin acdica por cromatografa gaseosa.
Muestras:
Aceite de girasol, uva, lino y oliva, tal cual y almacenados 96 h a 100C en corriente de oxgeno,
con y sin antioxidante (BHT).
Tabla de composicin de los cidos grasos en los aceites
Por 100 g de Porcin Comestible
AGS
AGMI
AGPI
6
17
74
Aceite de Lino(*)
6.1
55,0
33,9
Aceite de Canola
9,9 11,0 23,0 27,0 60,9 62,0
Aceite de Girasol
14,4 16,0 31,8 37,8 46,6 48,7
Aceite de Maz
17,0
71,1
12,4
Aceite de Oliva
11,0
23,6
65,6
Aceite de Uva
Fuente: Argenfoods. Tabla de Composicin de Alimentos.
(*) Lipid Technologies and applications, Gunstone and Padley
ACEITE
AGS: cidos grasos saturados.

AGMI: cidos grasos monoinsaturados (oleico, C18:1).
AGPI: cidos grasos poliinsaturados (linoleico, C18:2; linolnico, C18:3 y araquidnico, C20:4).
Procedimiento:
a. ndice de perxido (A.O.A.C., 965.33, 1990; A.O.C.S., Cd 8-53, 1963)
Este mtodo determina todas las sustancias que bajo las condiciones del test, oxidan al ioduro de
potasio, y las expresa en trminos de miliequivalentes de perxido por 1000 g de muestra. Se asume
40
Bromatologa
Ao 2013

generalmente que todas las sustancias son perxidos u otros productos similares de la oxidacin de
grasa. Es aplicable a todas las grasas y aceites tpicos, includas las margarinas. El mtodo es
altamente emprico y cualquier cambio en el procedimiento puede provocar variacin de los
resultados.
Reactivos:
-
Mezcla cido actico-cloroformo (3:2)

Solucin saturada de KI (se prepara en el momento)
Solucin de Na2S2O3 0,1 N (valorada).
Solucin de Na2S2O3 0,01 N (valorada).
Solucin de almidn 1%.
Pesar 5,00 0,05 g de muestra en un Erlenmeyer de 250 ml de capacidad, con tapa esmerilada.
Agregar 30 ml de la mezcla de solventes. Agitar hasta disolucin total de la muestra. Agregar 0,5
ml de la solucin saturada de KI. Dejar la solucin exactamente 1 min., con ocasional agitacin, y
agregar despus 30 ml de agua destilada.
Titular con solucin de Na2S2O3 0,1 N, agregndole gradualmente y con agitacin constante y
vigorosa. Continuar la titulacin hasta que el color amarillo haya casi desaparecido. Agregar
aproximadamente 0,5 ml de solucin indicadora de almidn. Continuar la titulacin agitando
vigorosamente el Erlenmeyer cerca del punto final, para liberar todo el I2 de la capa clorofrmica.
Agregar la solucin de Na2S2O3 gota a gota hasta desaparicin del color azul. Si el gasto de
Na2S2O3 0,1 N es muy pequeo (< 0,5 ml), repetir la determinacin y titular con solucin de
Na2S2O3 0,01 N. Conducir paralelamente un blanco (el volumen gastado debe ser < 0,1 ml de
Na2S2O3 0,1 N).
Clculo de resultados:
IPO (meq. de perxido / 1000g muestra) = (M B) x N x f x 1000 / mM
Donde:
M = ml de Na2S2O3 gastados en la titulacin de la muestra.
B = ml de Na2S2O3 gastados en la titulacin del blanco.
N = normalidad de la solucin de Na2S2O3.
f = factor de la solucin de Na2S2O3
mM = masa de muestra (g)
b. Determinacin de dienos y trienos:

El mtodo se basa en la deteccin de dienos y trienos conjugados por espectroscopa UV, que se
generan como consecuencia de cambios en las posiciones de los dobles enlaces de los cidos grasos
insaturados.
A: cido graso poliinsaturado

B: Dienos conjugados
41
Bromatologa
Ao 2013

Colocar 20L de aceite en un matraz de 25 mL.

Disolver el aceite en hexano y llevar a volumen.
Mezclar vigorosamente.
Llevar a cero el espectrofotmetro con el solvente. Emplear una cubeta de cuarzo.
Leer las absorbancias a 233 y 268 nm. Para absorbancias mayores que 1 realizar las
diluciones correspondientes con solvente.
c. Determinacin del ndice de p-anisidina.

El ndice de p-anisidina (IAn) se utiliza para determinar los aldehdos (principalmente 2-alquenales
y 2,4-dienales) presentes en grasas animales y aceites vegetales. La reaccin se lleva a cabo en
presencia de una solucin de cido actico de los compuestos aldehdos de un aceite con p-anisidina
produciendo un color amarillento, y luego midiendo la absorbancia a 350 nm. La absorcin molar a
350 nm aumenta cuando el aldehdo tiene un doble enlace conjugado con el doble enlace del grupo
carbonilo, por lo que el ndice es sobre todo una valoracin de los 2- alquenales. Este mtodo se usa
como una medida de productos derivados de oxidacin lipdica.
El IAn, se define por convencin como 100 veces la absorbancia (medida a 350 nm)
producida por una muestra constituida por 1 g de aceite en 100 ml de solvente y reactivo de
anisidina utilizando una cubeta de 1 cm de paso ptico.
Reactivos:
-
p-anisidina
n-hexano
cido actico glacial
Preparar en campana el reactivo de anisidina (0,25% p/v), disolviendo 0,125 g de p-anisidina en

50 ml de cido actico glacial y conservarla en oscuridad. Consultar con el plantel docente.
Pesar en un matraz de 25 mL entre 0,5 y 4 g de aceite (segn el grado de oxidacin del mismo consultar con los docentes), disolver bajo campana con n-hexano y llevar a volumen.
Transferir 5 mL de la solucin de aceite a un tubo de ensayo A (solucin reactiva). Luego aadir
1 ml de reactivo de anisidina y agitar dejando reposar 10 min en oscuridad; realizar un blanco con nhexano en forma paralela (B).
En un tubo de ensayo C colocar 5 mL de la solucin de aceite en n-hexano y agregarle 1 mL de
acido actico glacial (solucin no reactiva).
Setear el espectrofotmetro en 0 de absorbancia utilizando hexano. Transcurridos los 10 min de
incubacin medir la absorbancia del contenido de los tubos A, B y C a 350 nm utilizando cubetas de
cuarzo de 1cm.
Si la absorbancia de la solucin del tubo A no se encuentra entre 0,2 y 0,8, repetir la
determinacin, ajustando la masa de aceite utilizada. Si la absorbancia del blanco (B) es mayor a
0,2, preparar nuevamente la solucin de p-anisidina.
Clculo de Resultados:
IAn = 25 x (1,2 (A-B)-C)
42
Bromatologa
Ao 2013

m
Donde:
A: Absorbancia de la solucin reactiva (tubo A)
B: Absorbancia de la solucin blanco (tubo B)
C: Absorbancia de la solucin no reactiva (tubo C)
m: peso en gramos del aceite
d. Composicin acdica
Determinacin de los steres metlicos de los cidos grasos por cromatografa gas lquido
(CGL). (Eggan, Kirk y Sawyer, Anlisis Qumico de alimentos de Pearson. Compaa Editorial
Continental. 1993)
En los aceites y las grasas los cidos grasos estn esterificados con el glicerol en los tres grupos
hidroxilo. A fin de determinar la distribucin de cidos grasos (perfil) en el aceite o la grasa por
cromatografa gaseosa, los cidos grasos deben primero ser convertidos en productos voltiles
mediante una reaccin cuantitativa a steres de alcoholes alifticos de cadena corta. En la mayor
parte de los casos se preparan los steres metlicos de los cidos grasos (EMAG). Un mtodo rpido
y sencillo es el descrito en BS 684 y por la IUPAC (1979).
Preparacin de los steres metlicos

Reactivos
- KOH 2N en MeOH p.a.
- Hexano de uso cromatogrfico
- Patrones de cidos grasos
Procedimiento:
Colocar en un vial aproximadamente 70 mg de aceite (5 gotas). Aadir 4 ml de hexano para
uso cromatogrfico y agitar bien por medio de un vortex durante 30 seg. Agregar 0,2 ml de la
solucin de KOH 2N en metanol. Agitar bien hasta que la muestra est clara. Dejar reposar durante
30 seg. La sedimentacin del glicerol tiene lugar rpidamente. Se deja decantar la capa superior que
contiene los steres metlicos (solucin de hexano). Tomar 1 microlitro de la solucin en hexano,
eliminando de la misma todas las burbujas de aire que puedan existir, e inyectar en el cromatgrafo.
La composicin de los cidos grasos se obtiene directamente de los cromatogramas.
Condiciones de corrida
Columna: SP-2330 (30 m, 0.25 mm I.D., 0.20 m)
Temperatura de la columna: 180C
Inyector: 250C, split (100:1)
Detector: FID 250C
Carrier: Nitrgeno a 0.5 ml/min
43
Bromatologa
Ao 2013

Informe:
Graficar: a) IPO, b) absorbancia (corregida por concentracin) a 233 nm (dienos) y 268 nm (trienos)
y c) IAn del aceite en funcin del tratamiento recibido (grfico de barras).
Concluir sobre el efecto del tratamiento trmico y el agregado de antioxidantes en funcin de todos
los datos obtenidos.
44
Bromatologa
Ao 2013

CEREALES
Segn el Cdigo Alimentario Argentino, se entiende por Cereales, a las semillas o granos
comestibles de las gramneas: arroz, avena, cebada, centeno, maz, trigo, etc.
Los Cereales podrn presentarse como:
Cereales procesados: incluye granos con cscara o descascarados, enteros, partidos,

aplastados y/o degerminados, y/o pulidos.
Cereales para desayuno, merienda u otros alimentos a base de cereales, frios o calientes:
incluye todos los productos a base de cereales (ya sean extrudados, expandidos, inflados,
aplastados, laminados, rolados/cilindrados o en hebras) listos para consumo, los instantneos
y los utilizados normalmente en desayunos, meriendas, u otros, fros o calientes. Ejemplo de
estos productos son cereales tipo granola, muesli, harina de avena instantnea, copos de
maz, trigo o arroz inflado, cereales mixtos (p.ej. arroz, trigo y maz), cereales elaborados
con soja o salvado, productos de cereales extrudados elaborados con harina o granos de
cereales molidos y barras de cereales.
El anlisis de rutina de este tipo de alimentos puede incluir la determinacin de humedad,

cenizas, grasa, protenas, fibra dietaria, azcares y metales trazas.
Preparacin de la muestra
Tomar un mnimo de 200 g, triturar y homogeneizar. Guardar la muestra en envases
hermticos, evitando temperaturas y humedades extremas cuando se abren.
Humedad (Mtodo indirecto: A.O.A.C., 925.10, 1990; Mtodo oficial de la Junta Nacional de
Granos).
Pesar exactamente alrededor de 2 a 3 g de muestra en pesafiltro con tapa, previamente
calentado a 100 3 C, enfriado a temperatura ambiente en desecador y pesado. Destapar el
pesafiltro y secarlo con su contenido y la tapa a 100 3 C hasta peso constante. Cubrir el pesafiltro
dentro de la estufa, pasar a desecador, destapar all y pesar tapado en cuanto llegue a temperatura
ambiente.
Informar la prdida de peso como % de humedad.
Cenizas
Se consideran como tal el residuo inorgnico que queda despus de quemar la materia
orgnica, generalmente a 500-550C. Su composicin rara vez corresponde a la de las materias
minerales del producto debido a prdidas por volatilizacin, descomposicin e interaccin entre
constituyentes.
Mtodo directo (A.O.A.C., 923.03, 1990).
Pesar exactamente de 3 a 5 g de muestra bien mezclada en una cpsula de 6 cm de dimetro,
previamente calcinada hasta peso constante en mufla a 550C 10 C. Incinerar sobre tela de
45
Bromatologa
Ao 2013

amianto hasta carbonizacin y luego en mufla a 550C. Enfriar en desecador y pesar tan pronto
alcance la temperatura ambiente. Repetir la operacin hasta llegar a peso constante.
El resultado se expresa en % de sustancia seca.
Nota 1: Si las cenizas quedan con trazas de carbn, humedecerlas con 3-5 gotas de agua, romper las
partculas de carbn con una varilla de punta chata, enjuagarla y evaporar cuidadosamente a
sequedad sobre un tringulo colocado sobre la tela metlica, antes de calcinar.
Nota 2: Esta determinacin debe realizarse por duplicado. Para informar considerar ambos
duplicados y evaluar la reproducibilidad (el error relativo debe ser menor del 3%).
Fibra insoluble en detergente neutro (Journal of the A.O.A.C., 50(1): 50-55 (1967); AOAC,
920.86, 1990)
Reactivos:
- Solucin de detergente neutro (dodecil sulfato de sodio, cido etilendiamitetractico (EDTA),
trietilenglicol, buffer de pH 6,9-7,1)
- Acetona
- - amilasa estable al calor
- Agua destilada en ebullicin
Pesar exactamente 1,0 g de muestra perfectamente molida, transferirla a un Erlenmeyer de
250 ml esmerilado. Agregar 100 ml de solucin de detergente neutro y 0,2 ml de amilasa. Conectar
al condensador y calentar de manera tal que entre en ebullicin dentro de los 5 min de haber
comenzado el calentamiento. Cuando la solucin entr en ebullicin, reducir el calentamiento para
evitar la formacin de espuma. Hervir exactamente 60 min. (contar el tiempo a partir del momento
en que comenz la ebullicin), agitando peridicamente para suspender los slidos adheridos a las
paredes. Filtrar inmediatamente a travs de un crisol de vidrio de poro grueso (N 2) previamente
tarado, aplicando vaco en forma suave. (Para tarar el crisol colocar el crisol seco aproximadamente
30 minutos a 100C). Lavar el erlenmeyer con un mnimo de agua a ebullicin, volcar en el crisol y
succionar hasta casi sequedad. Repetir el lavado con agua caliente dos veces ms, arrastrando la
fibra contenida en el erlenmeyer con la ayuda de un policeman. Lavar la residuo en el crisol dos
veces con agua en ebullicin. Luego lavar dos veces con acetona (aproximadamente 5 ml por vez) y
succionar hasta sequedad. Secar el crisol en estufa a 100 C durante 8 horas o toda la noche.
Calcinar durante 3 horas a 500-550 C, enfriar en desecador y pesar. La diferencia de peso
obtenida se refiere a porcentaje de muestra y se consigna como fibra insoluble en detergente neutro.
Nota: debido a inconvenientes de orden prctico, en el laboratorio no se realizar la etapa de
calcinacin. El resultado se informar como el peso obtenido, referido a 100, luego del secado a 100
C.
46

Bromatología UBA guía

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Bromatología UBA guía

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Bromatologa

Departamento de Qumica Orgnica

GUA DE TRABAJOS PRCTICOS

LICENCIATURA EN CIENCIAS QUMICAS

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES

Departamento de Qumica Orgnica

UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES

1. Alimento: calidad y nutricin. Atributos de calidad y seguridad. Legislacin alimentaria. Funciones

Departamento de Qumica Orgnica

8. Mtodos analticos de uso general en Bromatologa. Necesidad de normalizacin de las tcnicas.

Departamento de Qumica Orgnica

Cui, Steve W. (ed.) Food carbohydrates: chemistry, physical properties, and

Pginas web de inters

Departamento de Qumica Orgnica

REGLAS BSICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD PARA ALUMNOS DE LABORATORIOS DE

Departamento de Qumica Orgnica

No se permite pipetear con la boca.

Cuando sea necesario manipular grandes cantidades de materiales inflamables (ms de 5

Departamento de Qumica Orgnica

Departamento de Qumica Orgnica

La seguridad la disfrutamos todos. Actuemos responsablemente

Departamento de Qumica Orgnica

PAUTAS DE ACTUACIN EN CASO DE EMERGENCIAS

A los accidentados se les proveer los primeros auxilios

Se da aviso al Departamento de Seguridad y Control (Int. 311 Emergencias)

El Docente responsable del turno o una autoridad del Departamento, deber

CENTROS PARA REQUERIR AYUDA MDICA

Departamento de Qumica Orgnica

Departamento de Qumica Orgnica

No lleve consigo objetos, pueden entorpecer su salida.

Departamento de Qumica Orgnica

Declaro haber ledo las REGLAS BSICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LABORATORIOS DE

Turno de Laboratorio: ........................................

Departamento de Qumica Orgnica

Lista de materiales personales necesarios para el trabajo en el laboratorio de Bromatologa:

Repasador o trapo rejilla

Departamento de Qumica Orgnica

Reunin previa de todos los turnos a

Explicacin de las prcticas

Explicacin de las prcticas

Devolucin de cajones - Consultas

Devolucin de cajones - Consultas

Revisin de parciales Consultas

Revisin de parciales Consultas

Departamento de Qumica Orgnica

Se permitir un mximo de 2 (dos) ausentes a las clases de laboratorio durante todo el

La aprobacin de los trabajos prcticos incluye la realizacin de las prcticas de

La aprobacin de las prcticas de laboratorio requiere:

El interrogatorio inicial se rendir previamente al inicio del trabajo experimental. En

Departamento de Qumica Orgnica

Propiedades funcionales de hidrocoloides

Departamento de Qumica Orgnica

ANEXO DE DATOS DE LABORATORIO

Departamento de Qumica Orgnica

Finalidad del anlisis

Departamento de Qumica Orgnica

A un cristalizador de dimetro no menor de 5 cm se agrega arena calcinada de manera que

Departamento de Qumica Orgnica

Esquema de Butirmetro de Gerber

Extracto seco no grau (CAA, Tomo II, 13.9, 1989)

Departamento de Qumica Orgnica

Anlisis de la Fosfatasa Alcalina

Fundamento del mtodo: